Controlul Sanitar Veterinat Al Carnii de Pasare

7/29/2019 Controlul Sanitar Veterinat Al Carnii de Pasare

1/18

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS din GALATIFACULTATEA: Stiinta si Ingineria Alimentelor

SPECIALIZAREA: C.E.S.A.

Controlul Sanitar Veterinaral carnii de pasare

Masterand:Cozma Cezar-BogdaCESA II


2/18

Anul universitar2012-2013Cuprins

1. Introducere. Carnea de pasre.................................................................................................3

2. Caracteristici privind structura i compozi ia crnii de pasre ................................................4

3. Inspec ia ante-mortem ..............................................................................................................6

4. Tehnologia sacrificrii i prelucrrii psrilor ..........................................................................7

5. Modificrile crnii dup tiere................................................................................................11

6. Modalit i de desfacere a crnii de pasre la

consumator.......................................................157. Controlul i calitatea crnii de pasre .....................................................................................16

Bibliografie..........................................................................................................................................18

2


3/18

1. Introducere. Carnea de pasre

Pn la sfritul celui de al II-lea rzboi mondial, producia de carne de gin s-a realizat nsisteme extensive de cretere. n prezent, sistemele extensive de cretere a ginilor au o pondere din

ce n ce mai mic n structura produciei de carne de gin, acestea fiind nlocuite de sistemele

industriale de exploatare, care folosesc exclusiv hibrizi. Avantajul folosirii hibrizilor devine

considerabil dac schema de ncruciare permite s se foloseasc pe lng heterozisul propriu,

manifestat de hibrizii n exploatare la caracterele de producie i heterozisul matern i patern pe care

prinii l-ar putea manifesta la caracterele de reproducie.

Avicultura ultimelor decenii poart indiscutabil amprenta introducerii i dezvoltrii

tehnologiilor intensive de cretere i exploatare a psrilor, n majoritatea rilor i regiunilor

geografice ale globului terestru. Renunndu-se treptat la sistemele tradiionale gospodreti,

neeficiente din punct de vedere economic i cu caracter sezonier, avicultura zilelor noastre a suferit

modificri radicale. Ea a devenit o ramur industrial, cu tendina de a se concentra n sisteme de

producie integrate, de mare capacitate, ce permit o mai bun organizare a produciei, un transfer mai

rapid al noutilor tehnologice i practicarea unor tipuri de relaii i de afaceri moderne. Totodat

sistemele integrate permit realizarea unor costuri de producie avantajoase i benefice, n condiiile

existenei unei competiii tot mai puternice ntre productorii avicoli i a unei piee de desfacere totmai sofisticate.

Valoarea nutritiv biologic a crnii de pasre este data att de bogaia ei n proteine i

respectiv n aminoacizi, ct i de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanelor nutritive

componente, acestea ajungnd n cazul proteinelor la 96-98%. Carnea provenit de la gina i curc

este considerat a fi un produs dietetic, deoarece prezint un coeficient mare de digestibilitate a

componentelor nutritive, are un coninut optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i

o cantitate mare de esut muscular de cea mai buna calitate.

Gustul superior al crnii de pasre este dat de faptul ca prezint sarcolema fibrelor musculare

mai subire dect la mamifere, bobul mai fin i o cantitate mai mica de esuturi conjunctive, iar n

compoziia chimic conine mai multe proteine i n unele cazuri (palmipede ngrate) chiar mai

multe grsimi de cea mai buna calitate bogate n acid oleic.

3


4/18

Datorit calitilor nutritive i costurilor de producie reduse cu care se realizeaz, n

comparaie cu alte produse animaliere, carnea de pasre i-a ctigat o poziie foarte important ntre

alimentele de origine animal.

n anul 2007 producia mondial de carne a crescut cu 7,3%. Aceast cretere s-a datorat

majorrii greutii psrilor destinate tierii. Dei marjele de profit au fost sczute din cauzapreurilor mici i a creterilor importurilor, totui producia de carne de pasre s-a majorat n

principalele ri (SUA, Brazilia, UE i China) care asigur 2/3 din producia mondial.

n America de Sud, producia scade, deoarece cererea intern s-a diminuat n contextul

recesiunii economice, iar marjele de profit scad ca urmare a costurilor ridicate cu furajele. Economia

slab i preurile sczute ale crnii de pasre exercit presiuni asupra produciei n Argentina,

Columbia i Venezuela. Brazilia este singura excepie cu o cretere cu 85 n 2007.

Importurile unor ri ca Rusia i Arabia Saudita au sczut ca urmare a interdiciilor prelungite

la importul produselor de carne de pasre.

n UE, preurile interne sczute combinate cu o majorare a subveniilor la export cu 70% n

2008 au contribuit la creterea sensibil a livrarilor externe.

Producia mondial de pui broiler a crescut la nceputul anului 2007 la 11,03 milioane de

tone, aproximativ 2%. Cea mai mare cretere a nregistrat-o Olanda cu 22,7%.

n Romnia cantitatea de carne de pasre din gospodrii este de 73.000 de tone circa 25% din

producia naional de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone producatoare: SUA, Brazilia,

UE i Thailanda, vor domina n continuare piaa datorit disponibilitiolor mari, competitivitiipreurilor i n cazul UE , a subveniilor la export.

2. Caracteristici privind structura i compoziia crnii de pasre

Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care vine n

legatur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse

(picioare) i de organe ( ficat, inima, splina etc.).

n abator carnea se obine sub form de carcase ntregi eviscerate sau neeviscerate pentru

psri.

1. Structura crnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut muscular striat,

esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Raportul cantitativ al acestor

esuturi determin calitatea i valoarea alimentara a crnii, precum i prelucrrile la care se preteaz.

4


5/18

a. esutul muscular este deci esutul predominant din carne. Acest esut este format din

celule specializate n vederea asigurrii micarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele

tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin esut conjunctiv, n fascicule musculare

care la rndul lor prin unire formeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu membrane de esut

conjunctiv. La capete muchiul se subiaza, iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, deforma unor fii rezistente, prin care mushiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care

le pune n micare.

b. esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (fascii, aponevroze) i

care trimit pereii despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum i tendoanele i

ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc.

c. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere prin

transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz grsime.

d. esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substan

fundamental -oseina- care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului consistena rigid.

2. Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi variind, n cadrul

aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras.

Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numarul de calorii ci, n primul

rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toiaminoacizii pot fi sintetizai de organismul omenesc i de aceea trebuie introdui n organism prin

alimentaie. Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile

organoleptice ale crnurilor, n special aroma. Aceasta este dat de substanele volatile specifice

grsimii, precum i de substanele extractive ale esutului muscular, n special de bazele purinice.

Carnea de pasre, fiind mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o aroma

specific mai pronunat.

Din punct de vedere chimic, carnea de pasre are un coninut mai redus de ap i o cantitate

mai crescut de proteine.

Specia Ap (%) Substane

proteice

(%)

Substane

grase

Substane

minerale

Gina 70,0 19,0 10,0 1,0Curc 67,0 23,5 8,5 1,0Gsc 55,7 17,0 26,3 1,0

5


6/18

La carnea de pasre musculatura roie conine mai multe lipide, n comparaie cu

musculatura alb, care conine ns mai mult creatin i creatinin. De asemenea vitaminele la

carnea ne pasre sunt mai bine reprezentate comparatic cu alte crnuri.comparatic cu carnea

mamiferelor coeficientul de digestibilitate la carnea de pasre este mai crescut, situaie n care seexplic coninutul mare de proteine solubile, punctul sczut de topire a grsimilor i prin coninutul

mare de vitamine.

n comparaie cu carnea animalelor din mcelarie, carnea de pasre se individualizeaz prin:

Fibra muscular mai fin, sarcolema mai subire i esutul conjunctiv interstiial mult

mai redus, comparativ cu carnea mamiferelor;

n structura crnii, esutul conjunctiv nu este prezent dect la nivelul tendoanelor,

care la rndul lor sunt mai puin dezvoltate fa de mamifere;

Fasciile, aponevrozele i esutul cartilaginous reprezint o parte foarte redus n

structura crnii;

Culoarea este semnificativ influenat de specie i regiunea anatomic. Astfel la

galinacee (gin, curc) musculatura pectoral are culoarea roz pal, iar musculatura

membrelor inferioare culoarea rosie. La palmipede (mai ales ra) culoarea roie este

specific pentru toate masele musculare;

Organele (ficatul, stomacul triturator, inima, splina) au culoarea roie nchis la toate

speciile. Pentru ficat mai trebuie precizat c, n funcie de starea de ntreinere

culoarea variaz de la ciocolatie pn la galben portocaliu, cu o consisten moale

friabil;

esutul adipos n raport cu cel muscular se dezvolt cu precdere la nivelul seroaselor

cavitare i viscerale i mai puin subcutanat. La pasre nu se ntlnete fenomenul de

perselare sau marmorare a maselor musculare;

Carnea de pasre se valorific de regul mpreun cu pielea;

esutul adipos la psri este mai bine vascularizat, punctul de topire este sczut i nprocesul de prelucrare mbib esutul muscular, ameliornd semnifcativ calitile

gustative ale crnii.

6


7/18

3. Inspecia ante-mortem

Indiferent de specie, categorie de vrst i sistem tehnologic, toate animalele ce urmeaz a fi

abatorizate trebuie supuse unei inspecii antemortem. Aceasta se va realiza att la rampa de recepie

a animalelor, ct i la boxele sau padocurile de ateptare. Este important ca aceste padocuri s fiesuficient de spaioase i bine iluminate, astfel nct s permit o bun observare a animalelor i

depistarea celor cu probleme.

Pentru ca animalele s fie acceptate la tiere fr restricii, rezultatele controlului antemortem

trebuie s confirme c:

Animalele nu prezint semne de boal

Animalele nu prezint semne clinice care ar putea indica o zoonoz

Sunt situaii n care, n urma examenului antemortem, sau n alte mprejurri se impune

tierea de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale tierilor de necesitate sunt:

Fracturile de membre i de bazin

Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente i striviri n timpul transportului.

Insuficien respiratorie

Stri de oc sau timpanism

Este important s reinei posibilitatea sacrificrii accidentale de necesitate n caz de antrax.

n cazul sacrificrilor de necesitate, carcasa i toate celelalte componente trebuie supuse unei

inspecii foarte riguroase i dac apar dubii trebuie recoltate probe n vederea examinrii

bacteriologice.

4.Tehnologia sacrificrii i prelucrrii psrilor

Dezvoltarea intensiv de tip industrial a sectorului avicol, mai ales pentru galinacee, a impus

si dezvoltarea unui sector de prelucrare a crnii de pasre, reprezentat prin abatoare de tip industrial,utilate cu linii de prelucrare automatizate capabile s prelucreze carnea pn la carcas i chiar n

produse speciale din carne de pasre.

Abatorul unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz i

prelucrarea produselor rezultate la tiere.

7


8/18

Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea,

subprodusele comestibile i necomestibile.

Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

-zona parcului de animale

(cas poartp cu bascul rutier, ramp de descrcare auto,arcuri de recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd

carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare

auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie combustibil)

- zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaii

pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor,

topitorie de grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea

coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor);

- zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i

rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de

industrializare).

PSRI Not: ISV inspecie sanitar- veterinarISV Recepia calitativ i cantitativ

Prinderea psrilor pe conveier

Asomare

Sngerare

Oprire

ISV Jumulire (deplumare) Prelucrare pene i puf

Prlire

Splare

Detaare picioare Picioare

ISV Eviscerare Control i prelucrare cap i organe

8


9/18

Sortare

ISV Prelucrare prin transare

AmbalareMarcare/ cntrire

Prelucrare frigorific

Schema tehnologic de abatorizare a psrilorRecepia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal specializat i

autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.

Pe baza particularitilor fiziologice specifice psrilor, marea majoritate a specialitilor

admit c acestea nu mai trebuie supuse, anterior tierii, unui regim special de diet i odihn.Intervalul de 6-10 ore de suspendare a hranei n hal, la care se adaug timpul necesar transportului,

este suficient pentru eliberarea de continut n bun parte a tubului digestiv.

Examenul sanitar veterinar nainte de sacrificare are n vedere starea general a pasrilor,

voiciunea, starea penajului, starea crestei i brbielor, a extremitilor, starea mucoaselor. Se mai

apreciaz starea articuliilor, a scheletului, a integritii tegumentului. Nu se admit la sacrificare

dect psri sntoase i de la a cror vaccinare au trecut de 14 zile.

Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri sau

padocuri.

Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care

dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului nervos

vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii)

n poziie vertical, psrile sunt imersate cu capul ntr-o baie cu ap i apoi printre 2

bare care circul curent de 60-80 V. n funcie de viteza de deplasare a conveerului, la ieirea din

somator psrile trebuie s prezinte contracii musculare regionale rapide i scurte.

Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz cu

ajutorul:

- unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer)

- unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);

Aceasta trebuie s urmeze imediat dup asomare i se face prin secionarea arterei

carotide i a venei jugulare pe faa lateral a gtului. Psrile sngerate parcurg in 1,5-3 minute un

9


10/18

jgheab de sngerare, unde sngele se colecteaz. Cantitatea de snge ce se scurge reprezint circa 4

% din greutatea vie.

Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii penelor. Bulbul pilos se afl la limita

dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghi mare.

Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 58-59C i durata 6-8 minute.

Oprirea se poate face:

- parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);

- total

Oprirea se execut prin:

- imersia animalului n bazine cu ap

- stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale

Dac este cazul se mai face o oprire (oprire suplimentar) a capetelor i partea superioar

a gtului la 60-62 C.

Jumulirea (deplumarea) este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe suprafaa

corpului psrilor. Se execut cu instalaii speciale amplasate n tandem. Se utilizeaza o succesiune

de 3 maini, n prima se realizeaz o deplumare de 60-65 %, iar finisarea se face in celelalte dou.

Finisarea procesului de deplumare se face prin flambare trecnd carcasa suspendat nconveer printr-unspaiu special, n care aioneaz o flacr de gaz reglabil ce asigur pe suprafaa

corpului pentru 2-3 secunde o temperatur de 600-750 C. Carcasele flambate trec apoi n faa unui

jet de ap care ndeprteaz resturile carbonizate i alte impuriti.

Secionarea tegumentului de la nivelul gtului are scopul de a eviscera gua pentru a uura

eviscerarea organelor toraco-abdominale.

Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominal i cea

toracic a animalului.

Organele sunt examinate sanitar veterinar, iar inima, pipota i ficatul se dirijeaz pentru

prelucrari ulterioare i valorificarea n scop alimentar. Masa intestinal este dirijat printr-un jgheab

n curent de ap la prelucrarea industrial.

Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite aderene,

cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii.

10


11/18

Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 30-32C)

de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor

conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

Marcarea. Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise pentru

consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea abatorului.Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrieRoumanie

Service Veterinaire dEtat.

Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se usuce

repede i s nu se tearg.

Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la

scarificare.

Rcirea este o etap important n fluxul tehnologic deoarece influeneaz semnificativ

starea igienic a produsului. Aceasta const n rcirea carcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul

termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare).

Depozitarea. Carcasele sau produsele tranate sub form refrigerat sunt depozitate n

depozitul de refrigerate, unde temperatura aerului este uniform de 0-1,5 C. Durata maxim de

depozitare a produselor sub form refrigerat este de 6 zile, respectnd principiul primul venit

primul ieit (FIFO). Data durabilitii minimale n cazul refrigerrii se poate prelungi prin ambalarea

produselor n atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor are loc n navete din material plastic

prevzute cu etichete de identificare, pe care este specificat data procesrii, respectiv datadurabilitii minimale

Carcasele i produsele tranate care sunt scoase din tunelele de congelare sunt depozitate n

depozitul de congelare unde temperatura mediului ambiant este de -18 C, asigurat de o instalaie de

rcire exterioar. Produsele congelate sunt preambalate n pungi din material plastic, care se aeaz

ntr-o cutie de carton special protejat, care se stivuiesc pe un container confecionat din

oel.produsele congelate au data durabilitii mininale de un an.

Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel:

- carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat;

- carne tranat;

- organ

5. Modificrile crnii dup tiere

11


12/18

Dup tierea psrilor i sngerare intervin o serie de mecanisme care stau la baza

transformrii esutului muscular n carne. Imediat dup tierea animalului au loc perturbri severe

ale sistemului de termoreglare, soldate cu o cretere a temperaturii carcaselor. Dup exsangvinare se

produce o stopare a aportului de nutrieni i oxigen n esuturi, trecndu-se la metabolism anaerob,

soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produs astfel este insuficient, capabildoar s menin integritatea structural i temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat i

este depozitat n muchi, ceea ce duce la o scdere semnificativ a pH-ului.

Dac n aceast etap nu se efectueaz o supraveghere atent a etapelor de transformare a

muchiului n carne pot aprea grave deprecieri ale calitii crnii, cu consecine dintre cele mai

grave, att n plan economic ct i pentru sntatea consumatorilor.

Rcirea postmortal (algor mortis) este prima modificare ce se nregistreaz dup tiere.

n primele 15 20 de minute dup tiere, pe fondul reaciilor chimice ce au loc n musculatur, se

nregistreaz o cretere cu pn la 3C n carcas, dup care temperatura ncepe s scad cu

aproximativ 1C pe or, n raport cu temperatura mediului ambiant i starea lui de ntreinere etc.

Deshidratarea postmortal la animalele tiate n abator se traduce prin formarea peliculei

de zvntare, de culoare alb-sidefie. La psri, pe zonele cu piele fin se pot observa semnele

deshidratrii, traduse prin subierea, pergamentarea tegumentului. Suprafeele deshidratate devin

uscate, dure, de culoare glbuie. n plus, semnele deshidratrii pot fi observate i la nivelul corneei,

care devine opac, alb-sidefie i cu suprafaa concav.

Rigiditatea postmortal (rigor mortis). Dup moarte, musculatura de orice tip (neted,cardiac, scheletic) intr ntr-o stare de contractur susinut numit rigiditate muscular.

Rigiditatea postmortal ncepe cu musculatura neted din pereii arteriali, intestin, etc, care intr n

rigiditate la 10-15 minute dup moarte, continu cu miocardul, care intr n rigiditate la aproximativ

30 60 minute i apoi cu musculatura scheletic.

Rigiditatea musculaturii scheletice ncepe odat cu epuizarea rezervelor energetice i de

oxigen ale esutului muscular. n momentul morii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci

neutru). Pe parcursul procesului de rigidizare postmortal a musculaturii glicogenul se descompune

n acid lactic, ceea ce va duce la o scdere a pH-ului spre 5,5 5,8. La atingerea acestui pH

nceteaz formarea acto-miozinei i ncepe relaxarea musculaturii.

Caracteristicile rigiditii postmortale sunt:

Contractura susinut i consistena ferm a musculaturii

Articulaii epene i imobile

Starea de rigiditate muscular are o durat variabil n funcie de temperatura de conservare:

12


13/18


14/18

esutul conjunctiv subcutanat de pe prile declive capt o culoare roie-vineie. Aceeai culoare

poate fi decelat i n rinichiul i pulmonul de pe partea decliv, care sunt mai nchise la culoare

dect congenerul. n celelalte organe sunt mai greu observate modificrile de culoare atribuite

hipostazei, ele fiind ecranate de culoarea esutului respectiv.

Imbibiia biliar este consecina mbibrii mostmortale cu pigmeni biliari a esuturilor cevin n contact cu vezica biliar. Este uor de recunoscut dup culoarea glbuie-verzuie-maronie a

teritoriului afectat.

Imbibiia hemoglobinic denot un timp lung scurs de la moarte. La animalele exsangvinate

este rareori observat. Se recunoate dup culoarea roz-ciocolatie murdar imprimat esuturilor i

jurul vaselor de snge. Este foarte evident la esuturile decolorate: esut conjunctiv, perei arteriali

etc.

Imbibiia sulfmethemoglobinic afecteaz organele i esuturile din cavitatea abdominal,

sau pe cele care vin n contact cu acestea. Se recunoate dup culoarea cenuie-verzuie imprimat

esutului.

Cele mai semnificative modificri postmortale ntlnite pe parcursul examinrii

macroscopice a organelor i carcaselor sunt:

Hipostaza n pulmon apare la animalele tiate n agonie sau dup moarte i intereseaz

pulmonul de pe partea pe care a stat animalul n decubit. n acest caz pulmonul cu hipostaz are o

culoare roie-nchis, vineie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza i putrefacia post-mortal se

traduc print-o coloraie albstruie-verzuie a esutului pulmonar, sau chiar prin apariia emfizemuluicadaveric. Cu ct se scurge mai mult timp de la moarte, cu att culoarea pulmonului devine mai

cenuie-verzuie.

La nivelul cilor respiratorii, ca urmare a intrrii n rigiditate a musculaturii netede locale,

combinat cu autoliza mucoasei respiratorii se constat o sporire a cantitii de mucus de la suprafaa

mucoasei respiratorii. n timp devine mai consistent i de culoare cenuie-glbuie. Imbibiia

emoglobinic poate fi i ea prezent, n raport cu existena sau absena proceselor congestivo-

hemoragice.

n ficat, dup sacrificare apar o serie de modificri, favorizate de raportul de vecintate cu

masa gastro-intestinal, de coninutul mare de snge din acest organ, de biochimismul su.

Imbibiia biliar apare n jurul vezicii biliare ca o zon de culoare glbuie sau verzuie.

Imbibiia sulfmethemoglobinic, caracterizat prin prezena unor pete negricioase sau brun-

verzui, este mai evident pe faa visceral, pe zonele de contact cu masa intestinal.

14


15/18

Imbibiia hemoglobinic este consecina hemolizei postmortale. Este mai evident n jurul

vaselor de snge i imprim esuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau violacee.

Autoliza postmortal este consecina aciunii enzimelor locale care dul la o autodigestie a

structurilor. Ficatul sau poriuni din acesta capt aspect cenuiu, de organ fiert.

Imbibiia cu ap se produce prin hidratarea capsulei n urma stivuirii ficatului pe mese.Capsula devine opac, albicioas.

Emfizemul cadaveric apare n cazul agoniilor ndelungate, ca urmare a dezvoltrii n ficat a

unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguin. Germenii anaerobi atac glicogenul hepatic, cu

formare de gaze care imprim ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitaii, iar sub capsul

sunt prezente bule de gaz.

Dup moarte, cordul continu s bat cteva minute (pn la 15 minute la cabaline). Dup

aceast perioad se instaleaz rigiditatea, care este mai intens la cordul stng dect la cel drept.

n mod normal, n ventriculul i atriul stng sngele trebuie s lipseasc, prezena lui

ilustrnd o rigiditate incomplet, care este adesea consecina unor leziuni miocardice.n cordul drept

sngele este prezent n majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.

Imbibiia hemoglobinic duce la mbibarea endocardului cu pigmeni hemoglobinici,

conferindu-i o culoare roz-cenuie murdar, ceea ce poate masca unele leziuni.

Foarte repede dup tiere, la 15-20 de minute, in intestin se instaleaz rigiditatea n

musculatura neted i apar inelele de rigiditate. Uneori rigiditatea este atat de accentuat nct duce

la o fals invaginaie (ptrunderea unei anse intestinale n ansa imediat urmtore). Trebuiedifereniat de invaginaia produs n timpul vieii, cnd pereii sunt puternic infiltrai cu snge,

infarctizai.

Rinichii, datorit toxicitii secreiei urinare i a particularitilor structurale sunt foarte

precoce prada proceselor autolitice. Rinichiul capt aspect de organ fiert. La animalele tiate dup o

agonie prelungit se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zcut animalul.

Imbibiia hemoglobinic i emfizemul pot fi i ele observate. Cu ct s-a scurs mai mult timp de la

moarte, cu att rinichiul capt o consisten mai flasc.

Dei SNC este foarte bine protejat de cutia cranian, sensibilitatea lui deosebit la anoxie, ca

i bogia n enzime hidrolitice determin foarte precoce instalarea modificrilor postmortale. Dup

6 ore de la moartea animalului Snc este sediul autolizei cadaverice. Creierul capt o culoare cenuie

i se opacifiaz. Temperatura mediului ambiant favorizeaz instalarea mai precoce a acestor

modificri.

15


16/18

6. Modaliti de desfacere a crnii de pasre la consumator

n carcas, carnea de pasre se poate prezenta n mai multe feluri:

- carcas cu cap i picioare

- caracs fr cap i picioare

- carcas fr cap, gt i picioaren fucie de gradul n care se face eviscerarea carcasele pot fii:

- carcase neeviscerate, situaie tot mai puin adoptat

- carcase semieviscerate, la care se extrage tubul digestic de la stomacul glandular pn

la cloac

- carcase eviscerate total.

Tot mai mult ncepe s se valorifice carnea de pasre sub form tranat. Ca produs din

acest categorie se poate meniona:

- pulpe

- piept cu os sau dezosat

- tacm, produs constituit din spinare, aripi, gt, cap i picioare.

7. Controlul i calitatea crnii de pasre

ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la nmulirea

pasrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul fiecrui stadiu de producie

sunt verificate urmtoarele aspecte de calitate:o calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros);

o aspectele optice (prezentare i atracie);

o securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic;

o securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale grele,

biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc).

Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i eficiena

produsului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea materiilor prime, gradulde instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia cu care se lucreaz.

Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime furajere,

calitatea oului de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe parcursul

ntregului proces de producie.

16


17/18

Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat, evitnd pe

aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele folosite n nutriia psrilor

au n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc n hrana psrilor finuri proteice de

origine animal, hormoni de cretere, organisme modificate genetic i antibiotice ca factori de

cretere), iar ntocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator. La nicio categorie de psrinu este admis pscutul, din considerente sanitar veterinare.

Transportarea crnii trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, s asigure pe

toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice,

fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva ptrunderii agenilor patogeni, a

prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i contaminare.

Nu se admite depozitarea i/sau transportarea crnii mpreun cu alte produse alimentare i

nealimentare sau care produc miros specific.

Prelevarea metodelor i determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguran

alimentar, formelor de prezentare i etichetare se efectueaz n conformitate cu regulile i metodele

de analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare.

Carnea neconform prezentei Reglementri tehnice nu poate fi plasat pe piaa de desfacere

n scopul consumului uman.

Productorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne, pentru a beneficia de

prezumia conformitii este n drept s indice n documentele de nsoire c proprietile acestora

snt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentelor Reglementri tehnice.

17


18/18

Bibliografie:

1. MARIAN MIHAIU, OVIDIU ROTARU, (2004) Igiena veterinar a produselor

alimentare, Vol. I Inspecia crnurilor, Editura Risoprint, Cluj Napoca.

2. M. MIHAIU, O.ROTARU, CAMELIA GU (1999) Controlul sntii de origine

animal (alimente), Editura Seso Hipparion, Cluj Napoca.

3. OVIDIU ROTARU, MARIAN MIHAIU, SORINEL DANIEL DAN (2009) Controlul

sntii produselor de origine animal, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.4. www.educativ.ro-Carnea i produsele din carne.doc

5. www. Religve.ro- tehnologia abatorizarii si preparatele din carne

6. www.wikipedia.ro-carnea de pasare.htlm

18
http://www.educativ.ro-carnea/http://www.wikipedia.ro-carnea/http://www.educativ.ro-carnea/http://www.wikipedia.ro-carnea/

Documents

Controlul Sanitar Veterinat Al Carnii de Pasare