UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE: CAMBIO POST MORTEMCURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CARNICAS

GLUCOLISISEs la va metablica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula.

gluclisis anaerobia.1. GlucgenoGlucosa Hexoquinasa Glucosa - 6 - Fosfato2. Glucosa - 6 -Fosfato fosfohexosa isomerasa 6 fructuosa 6 fosfatoMg 2+.3. Fructosa - 6 - Fosfato fosfofructoquinasa fructosa 1,6 - difosfatoMg2+, ADP, AMP.4. Fructosa 1,6- difosfato Gliceraldehdo-3-fosfato.5. Gliceraldehdo-3-fosfato 2 Acido -1,3- difosfoglicrico.6. 2 Acido-1,3-difosfoglicrido 2 Acido-3-fosfoglicrico + 2 ATP.7. 2 Acido-3-fosfoglicrico 2 Acido-2-fosfoglicrico.8. 2 Acido-2-fosfoglicrico 2 Acido fosfopirvico.9. 2 Acido fosfopirvico 2 Acido pirvico + 2ATP.10. 2 Acido pirvico 2 Acido lctico.

A este grupo de reacciones se debe la acidificacin del msculo durante su conversin a Carne.

Estrs en los animales.

Transporte.

desarrollo de la gluclisis.En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en la carne. porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7 dentro de las 8 horas posmortem. DIFERENTES SITUACIONES DE ESTRS.LeveSeveroMuy severoRIGIDEZ CAdAVERICA O RIGOR MORTIS sntesis energtica se detiene, bien sea por efecto del pH o por agotamiento del glucgeno. En ausencia o a muy bajas concentraciones de ATP.

RIGIDEZ CAdAVERICA O RIGOR MORTISEn el proceso de contraccin muscular se involucran cuatro protenas miofibrilares: la actina, la miosina, como agentes contrctiles y, la tropomiosina y troponina que actan como protenas reguladoras, iniciando o terminando el proceso contrctil.contraccin muscular.La contraccin ocurre porque el Ca2+ de exceso se une a la troponina, liberando de esta manera la accin inhibitoria de la formacin de puentes de acto miosina que ejerce el complejo troponina tropomiosina.

MADURACION.Al proceso natural mediante el cual se termina la rigidez cadavrica, hacindose la carne ms tierna y aromtica se le denomina maduracin.cambios qumicosla disociacin de la actomiosina .el rompimiento del sarcmero . protelisis, aumento del pH .capacidad de retencin de humedad.