DIRECTOR GENERAL SENADr. Alfonso Prada Gil

LIDER NACIONAL SENNOVADr. Emilio Navia Zúñiga

DIRECTOR REGIONAL SENADr. Hernán Hoyos Walteros

SUB DIRECTOR CENTRO DE COMERCIODr. Carlos Fabio Álvarez Ángel

COORDINADORA ACADÉMICA TURISMO,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Dra. Carmenza Quintero de León

PRODUCCIÓN DE TEXTOSMaría Inés Amézquita Camacho

Ligia Inés Vélez CeballosLuz Dary Ibárgüen Mosquera

Juan Carlos García Morales

COMITE DE EDICIÓN Y FOTOGRAFÍAMaría Inés Amézquita Camacho

Ligia Inés Vélez CeballosLuz Dary Ibárgüen Mosquera

Juan Carlos García Morales

DISEÑO GRÁFICOJuan Carlos García Morales

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Nota EditorialIdenti�car los portadores y las portadoras de la tradición alimenticia de Circasia, Filandia y Salento con sus productos, formas de preparación, fogones, utensilios y toda la riqueza cultural contenida en un territorio que también es diverso, enriquece la visión y las posibilidades de reelaborar una propuesta turística de talla mundial que siga consolidando el destino y preserve el patrimonio cultural inmaterial asociado al paisaje Cultural Cafetero.

Hacer visible el bello rostro de este departamento, para los turistas, es parte de la labor del Centro, rostro que se verá plasmado en el desarrollo del proceso investigativo que hoy empezamos a referir, con la certeza de que tal reseña en nada desdice el concepto de denominación de origen, con un sello muy propio del Quindío.

Cómo bien lo expresan algunos apartes del presente boletín, el SENA cumple un rol protagónico en la generación de posibilidades de sustentabilidad para el patrimonio gastronómico colombiano; como formador de cocineros, hoteleros y personal de servicio de la franja turística. El propósito es apreciar el signi�cado de la diversidad cultural, mejorar el conocimiento de las expresiones culturales orales e inmateriales y crear una mayor conciencia acerca de su importancia como componente identitario, como parte fundamental del saber y la memoria colectiva de las comunidades. Asimismo, este boletín tiene como objetivo “sensibilizar a la opinión pública para que reconozca el valor de este patrimonio y alentar a los gobiernos municipales a tomar medidas legales y administrativas para salvaguardarlo”.

María Inés Amézquita Camacho

UN ATISBO A LA COCINA TRADICIONAL

“Podemos compartir expresiones que se han transmitido de generación en generación y han evolucionado en respuesta

a su entorno contribuyendo a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad”UNESCO. Qué es el Patrimonio Inmaterial

A MODO DE ANTECEDENTES

La Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, “ UNESCO”, en su 32ª reunión, celebrada en París en octubre de 2003, re�riéndose a los instrumentos internacionales existentes en materia de derechos humanos, incluye el patrimonio cultural inmaterial en este grupo de derechos y considera la importancia que revisten estos derechos como crisol de la diversidad cultural y garante del desarrollo sostenible.

En esta oportunidad la UNESCO, considera la profunda interdependencia que existe entre el patrimonio cultural inmaterial, el patrimonio material cultural y el patrimonio natural.

La UNESCO describe el patrimonio material como la herencia cultural propia del pasado de una comunidad que posee un especial interés histórico, artístico, arquitectónico, urbano o arqueológico. Por su parte considera patrimonio natural al conjunto de todas las áreas naturales protegidas de una región o país.

El patrimonio cultural inmaterial �orece en las comunidades y depende de aquellos, cuyos conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres lo transmiten al resto de la comunidad, de generación en generación o a otras comunidades.

Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

A su vez, el patrimonio inmaterial es entendido como el acervo de conoci-

mientos y técnicas que se transmiten de genera-ción en generación, los usos, expresiones, representa-

ciones, conocimientos y técnicas, junto con los instrumen-tos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes, que las comunidades, los grupos y en algu-

nos casos los individuos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural.

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Manifestaciones que pueden incorporarse a la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial Teniendo como base los ámbitos de�nidos por la Unesco, como elementos integrantes del Patrimonio Cultural de la Nación, se encuentran, entonces, bienes muebles como cuadros, objetos prehispánicos, objetos

nuevos, casas de habitación, edi�cios públicos, sitios urbanos, hermosas ciudades históricas, paisajes

culturales, el castellano y las cerca de 65 lenguas que se hablan en el país; las recetas gastronómicas, las

costumbres, de caza, cocina o cultivo, los ritmos musicales, los bailes, las �estas, tradiciones, creencias, leyendas,

lugares y todo aquello que alcance a concretarse como parte de eso que entendemos como “nuestra identidad”.

En el año 2008 el país adoptó la Ley 1185, LEY DE PATRIMONIO CULTURAL, mediante la cual se establecieron parámetros para la conceptualización, gestión, sostenibilidad, protección y salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la nación.

Uno de esos bienes integrantes del Patrimonio Cultural de la Nación es la cocina tradicional. El Ministerio de Cultura Nacional ha considerado la cocina tradicional, como un signo de identidad que se origina en la disponibilidad, variedad y calidad de la producción agroalimentaria de cada lugar o territorio; y para contribuir en su recuperación, fomento y salvaguardia, publicó en el año 2011, la Política Pública para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia.

Sólo pueden considerarse Patrimonio Cultural de la Nación aquellos bienes

y manifestaciones a los cuales las personas, los grupos, o las institucio-

nes con competencias atribuidas legítimamente, mediante un proceso

razonable, re�exivo, transparente, público incluso, les con�eren valores o atribuciones de identidad como los

que antes enunciamos.

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A MODO DE EXAMEN

La cocina tradicional es una manifestación cultural inmaterial viva, con continuidad histórica en el empleo de productos, técnicas y procedimientos para la preparación de los alimentos de las comunidades que los consumen.

La cocina tradicional también es el resultado de la combinación de recursos: tierras, climas, mares, ríos,

ecosistemas, tradiciones y preparaciones que se constituyen en elemento fundamental de la cultura

material, espiritual y artística de los pueblos.

El estudio de la alimentación permite conocer la historia, la geografía, las tradiciones religiosas, las condiciones

económicas y sociales, las celebraciones y festividades de una colectividad y en este sentido la cocina, está relacionada

con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Mintz en Meléndez y Cañez (2010), señala que comer no es una actividad puramente

biológica pues los :

"... alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente;...". Mintz (2003).

“Desde lo social, la alimentación debe ser pensada como un fenómeno complejo en el que se pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo (tanto material como simbólico) diferenciados y diferenciadores”. (Álvarez, 2002).

Pero es en la cocina tradicional en donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación.

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Como lo mani�estan Meléndez y Cañez (2010) la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e históricamente. Se trata de un acopio de experiencias, que se ha ido enriqueciendo y modi�cando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente. Padilla (oc) expone que:

“Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas están en el centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores. Sin duda, dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización están presentes en las dinámicas culinarias, sin embargo lejos de creer que hay que instalarnos en el plano de lo global, a�rmamos que las cocinas regionales tradicionales y sus procesos continuos de enriquecimiento se gestan y se reproducen en el espacio de lo local, es decir en nuestro espacio, aquel que habitamos, conocemos y se va transformando con el impulso de múltiples fuerzas sociales”. (Padilla, 2006)

De la misma manera que ha operado en otras culturas, la cocina del Quindío, es el re�ejo de la diversidad étnica, cultural, y geográ�ca que se instaló durante el proceso de colonización iniciado a mediados del siglo XVIII en este departamento, diversidad que impide hablar de una sola cocina para los doce municipios que lo conforman, diversidad que encanta y satisface el gusto de los más exigentes.

El Quindío, como la mayor parte del territorio colombiano, es privilegiado por la variedad de climas, tierra fértil y agua su�ciente que dan como resultado, entre otras cosas, una producción agropecuaria diversa, multicolor rica en olores y sabores que constituyen la base de su cocina, variada y gustosa que se encargará de identi�car y rescatar este proyecto. Finalmente se puede a�rmar y resaltar que ésta como todas las cocinas tradicionales es colaborativa, generosa, creativa y recursiva.

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El Centro de Comercio y Turismo del Sena Regional Quindío le apuesta a la recuperación de la cocina tradicional quindiana, mediante la ejecución de un proyecto de investigación aplicada.

Esta investigación se inscribe en un proyecto macro de recuperación del

Fenómeno Cultural de la cocina colombiana por regiones, tiene como propósito recuperar la cocina tradicional del Quindío, descifrar las in�uencias sociales, culturales y económicas presentes en su cocina tradicional e identi�car patrones alimentarios asociados a la producción agrícola local derivados del proceso del colonización.

Investigar para recuperar la Cocina Tradicional del Quindío

La cocina tradicional es la expresión más fiel y profunda de la identidad de un pueblo. María Inés Amézquita Camacho

El estudio de las cocinas tradicionales del Quindío, permite conocer las características de la vida social,

económica y productiva de los grupos humanos o de las comunidades en las cuales se desarrolla; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo éstos se re�ejan en la

alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes

y prácticas alimentarias.

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La alimentación es una manifestación cultural, que se interrelaciona con todos los aspectos de la vida de un grupo humano, por lo

que el análisis de las formas de comer y sus determinantes da cuenta de cómo vivimos cotidianamente en el

pasado y el presente. Así mismo, la cocina es un aspecto fundamental de la cultura de los pueblos que no es

ajeno a los cambios que ocurren en el ámbito social, político y económico.

El estudio de la cocina tradicional también permite analizar cómo han in�uido para que se produzca la transformación alimentaria tanto la urbanización como

la globalización y las nuevas condiciones del mercado.

El proceso acelerado de urbanización del campo en los municipios objeto de estudio, rompe las costumbres

alimentarias de las comunidades que lo habitan, como consecuencia de la parcelación que se viene dando en

los municipios del norte del Quindío, para hacer casas de descanso, recreo, hoteles rurales o planes de vivienda rural sin patio y sin área para cultivos, situación que lleva a habitantes de estos predios a adquirir todos los productos que consumen en los comercios locales.

Igualmente muchos predios rurales han cambiado su vocación económica, dejaron de ser agrícolas y se

convirtieron en explotaciones pecuarias, dejando de cultivar los productos de consumo que han sido la base

de la cocina tradicional. A esto también contribuyen los medios de comunicación globales ya que favorecen patrones alimentarios exógenos, constituidos fundamentalmente por productos industrializados o por la denominada comida rápida.

Para comprender la verdadera dimensión de la cocina tradicional quindiana es necesario aproximarse al conocimiento de los hábitos alimentarios del grupo humano que ha habitado esta región, mirar el

territorio en términos alimentarios, es decir, establecer que han producido y que producen actualmente los

hombres y mujeres encargados y establecer las dinámicas sociales asociadas al acto de comer.

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Recuperar la cocina tradicional no sólo implica identi�car productos agropecuarios, al lado de olores y sabores, descubrir procedimientos y técnicas que han transitado de generación en generación;

identi�car personajes y establecimientos de gastronomía; de�nir la ubicación y localización geográ�ca de los mismos; establecer

un conjunto de puntos para degustar, palpar, oler, escuchar y contagiarse de la cultura del corazón del eje

cafetero, sino también cambiar la valoración que los empresarios de la Hotelería, el Turismo y la Gastronomía, los cocineros y aprendices de cocina tienen de la cocina tradicional quindiana, para posicionarla como un renglón importante del patrimonio cultural material e inmaterial de la

región y un producto turístico más del Paisaje Cultural Cafetero.

La cocina tradicional del Quindío es diversa, como diverso es el origen de su población, llegada desde diferentes regiones del país como: Cauca, Valle, Tolima,

Cundinamarca, Caldas, Boyacá, Santanderes, y Antioquía, en un proceso de poblamiento conocido como la

“colonización del Quindío”. Esta cocina también es versátil, cambia y se adapta fácilmente a la oferta

agropecuaria, factor de debilidad y vulnerabilidad que amenaza la tradición alimentaria. El Norte del Quindío se erige verde en el imaginario de sus habitantes y es evocado como paisaje de paisajes,

como tierra de orgullo, como espacio de nostalgia de lo que alguna vez fuera una tierra próspera que

producía los mejores y variados alimentos que se requerían para la subsistencia.

Pero también, es considerado un espacio que renueva sus repertorios culturales: una región multifacética, diversa,

en la que deviene un tiempo mestizo, de mezclas complejas, donde lo rural y lo urbano conviven en una construcción

simbólica mutable, donde las voces o�ciales instalan nuevos sentidos para nombrar el territorio y la gente

reconstruye sus �liaciones territoriales en el proceso intersubjetivo de imaginar.

Adicionalmente, los fenómenos relacionados con la comida están atravesados por dinámicas y relaciones

de poder que transitan en todas las escalas y niveles, y es por esta razón que ha sido considerada como un

importante vehículo de aproximación a fenómenos y contextos que se han venido desarrollando a través del

tiempo. La tenencia de la tierra, su aprovechamiento, la decisión sobre qué productos cultivar y la posibilidad de que

los habitantes del campo no dispongan de áreas para cultivos de pan coger, o simplemente planten su huerta ha modi�cado profundamente

las costumbres alimentarias, culturales y sociales de los pobladores rurales de los municipios del Norte del Quindío.

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Redescubrir la cocina propia, en el proceso de reconocimiento de nuestra identidad, implica abordar a nuestros adultos mayores, portadores de la tradición alimentaria, para redimir productos y preparaciones en desuso, o con�nados y reemplazados por otros alimentos. Rescatar valores e identidades culturales es una necesidad y un reto: la carga histórica de haber pertenecido a la alimentación

indígena, al dominio de las cocinas populares, y luego campesina asociada a inferioridad de clase, propia de la mentalidad criolla, preponderante a lo largo del siglo XIX y la mayor parte del XX, aunado a sabores, olores, texturas y presentaciones poco agradables para los gustos contemporáneos, hizo que buena parte de nuestra riqueza alimentaria desapareciese de las mesas y se olvidase en buena parte de nuestras cocinas.

Álvarez, M. (2002) "El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización" en Conferencia dictada en la sesión Patrimonio, culturas nacionales y turismo del II Congreso Internacional Cultura y desarrollo, La Habana, 3 a 7 de junio de 2001. Publicada en Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No. 5, Fundación Fernando Ortiz.

Padilla, C. (2006) "Las cocinas regionales. Principio y fundamento etnográ�co", ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociología Rural. Quito, Ecuador, 20 –24 de noviembre. MELÉNDEZ, JM. CAÑEZ, GM (2009) La cocina tradicional regional como un elemento de desarrollo local. El caso de San Pedro el Saucito. Revista de Estudios Sociales. http://www.ciad.mx/coordinaciones/desarrollo-regional/personal/dra-juana-maria-melendez-torres.html

Mintz, S. W. (2003) Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la culturaMintz, Sydney W. (2003) Nutrición temprana y calidad de vida en el adulto. Ponencia presentada en el XIII Congreso Latinoaméricano de Nutrición. Acapulco México

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BIBLIOGRAFÍA

En la vereda el Congal, en un paraje de Circasia, doña María Lilia está absorta entre su sembrado de coles; las mismas que le dan el sabor gustoso a sus gallinas. Con esas coles gigantes, más altas que sus 95 años, sustenta su gallinero y complementa los frisoles.

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El punto de partida de nuestro trabajo: Recuperación del fenómeno cultural de la cocina tradicional del Quindío. Fase I: municipios de Salento, Filandia y Circasia. (Proyecto 001- 2015), va más allá del universo gastronómico e implica registrar un vasto patrimonio cultural inmaterial (PCI), creado colectivamente desde el núcleo familiar mismo. Porque la producción de los alimentos, es una narración grupal, que pasa por muchas manos, por muchas voces oídas atentamente; que se aprende y

se continúa en el hacer cotidiano de la familia, involucrando a la generación de relevo en ese hacer. Adicionalmente, es una verdad de Perogrullo que la producción tradicional de alimentos, está directamente relacionada con la oferta ambiental y con la cohesión social. Esa es precisamente la médula del presente relato, la búsqueda de manifestaciones de tal cohesión social: de la existencia del colectivo como un ente vivo, repleto de diversidad y que se conecta en torno a ella.

UNA POLITICA PARAPROTEGER EL SANCOCHITO

“Desde que empezamos a vivir, empieza nuestra instrucción; nuestra educación empieza cuando empezamos nosotros; la nodriza es nuestro primer preceptor. Por eso la palabra educación tenía antiguamente un significado que ya se ha perdido; quería decir alimento”.

ROUSSEAU, Jean

-

Jacques

.

El Emilio

o de la Educación, 2005.

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Un colectivo que actúa como �el de la balanza entre la naturaleza y la cultura, cuyo papel es protagónico desde la producción misma de los insumos, de las manos de campesinos que celebran una agricultura limpia, propia y diversa, hasta la elaboración de los alimentos, por parte de unas manos, casi siempre femeninas y campesinas de nacencia. Desde luego, toda la producción de alimentos, desde la siembra hasta su consumo, se expresa en una pluralidad de universos simbólicos y estéticos, que suelen perdurar en el tiempo.

Los conocimientos y prácticas de la cocina generan vínculos de identidad entre las personas, con su comunidad y su región. Dicho de otro modo, la comida y su producción, hacen que la identidad y la cohesión adquieran signi�cado semejante: Nos unen los sabores. De ahí, la permanencia y el éxito de algunos espacios del ministerio de Cultura, con su Programa Nacional de Estímulos, el Concurso Nacional de Cocina Tradicional, el Programa Nacional Escuelas Taller de Colombia y en especial, la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Precisamente, en fomento del patrimonio cultural inmaterial, la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura asumió la formulación de una Política para la Salvaguardia de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia. El corpus de la Política ha sido producto de estudios académicos, más de la entraña etnográ�ca que de la economía de mercado, pero que igualmente contribuyen con la pervivencia de las incontables tradiciones alimentarias del territorio nacional.

Más que transcribir valiosos textos de Enrique Pérez Arbeláez, de Víctor Manuel Patiño, algún otro botánico o un arqueólogo colombiano, se trata de mostrar toda la riqueza natural y cultural que está en riesgo y que se ha forjado por más de 9.000 años de presencia humana en la Hoya del Quindío, en particular en el norte del departamento.

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Y es que la historia de nuestras tradiciones alimentarias viene de lejos en el tiempo y tiene su impronta más profunda en el mundo amerindio:

“La Cordillera Central y, especialmente, la región del Quindío,… aquí anotaré sólo que esta zona montañosa seguramente estaba habitada ya desde la Etapa Formativa y aún antes. En todas partes de la cordillera abundan sitios arqueológicos, sean de habitación o cementerios, que atestiguan una densa población prehistórica, y los artefactos cerámicos, líticos y metálicos indican una gran profundidad temporal que abarca por lo menos tres mil años de culturas sedentarias”. Reichel-Dolmato�, 1986.

Ese legado alimentario amerindio es mani�esto en el maíz, los tubérculos, especies de monte cómo guatines, guaguas, venados y pavas. Las culturas asociadas a los tubérculos, en especial la yuca, nos hablan de una herencia selvática de mayor antigüedad; en tanto, con el maíz vemos el �orecimiento de culturas andinas posteriores, que re�eren a las raíces más profundas de la tradición alimentaria quindiana.

Luego el aporte ibérico, cambiará para siempre la oferta culinaria y al paisaje mismo, con la llegada desde el Viejo Mundo del trigo, los cárnicos o el café, entre otros productos; en tanto, los africanos nos han legado los guisados y el gusto de cocinar con coco y plátano; este último, aunque originario de la Melanesia, llega junto con ellos y hoy es un renglón importante de la economía regional. Nuestro mayor anhelo, sería re�ejar los 9.000 años de manipulación genética de animales y plantas, que dieron como resultado su domesticación, por parte de las diversas culturas que intervinieron los paisajes naturales del actual territorio, como el principal legado de soberanía alimentaria que hemos heredado. En la región quindiana tal búsqueda de la soberanía alimentaria heredada suele asociarse sólo con los sucesivos procesos de repoblación republicanos, del último instante de su historia, que también se han homogenizado como Colonización Antioqueña.

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Ahí comienza nuestro trabajo, pues por desgracia lo más ancestral: La domesticación de granos y de animales, es una competencia de la arqueología, que aún no muestra su�cientes frutos de investigación en la zona, pese a ser reconocida como un importante núcleo cultural prehispánico.

“…, parece poder deducirse que en la zona del Quindío se trata de un gran foco cultural que, durante milenios, ejerció su in�uencia sobre un área cuya extensión abarcó hasta tierras muy alejadas de los actuales límites de Colombia”. Reichel-Dolmato�, 1986.

Nuestra labor consiste entonces en la búsqueda de las betas de nuestra diversidad como pueblo republicano y será desde las semillas y la comida tradicional, que podremos recomponer el mapa de nuestra complejidad cultural colonizadora.

Pues si es un hecho que una corriente colonizadora viene desde Antioquia, durante el siglo XIX. Primero Caldas fue colonizada por antioqueños, luego Risaralda, por estos y los caucanos; por último, el Quindío y el Norte del Valle serán habitados, desde luego por paisas, acompañados de caucanos, caldenses, cundiboyacenses, tolimenses y santandereanos.

Pero realmente nuestro punto de partida ocurre en la carencia, tal como lo enuncia la propia Política de Salvaguardia de la Cocina Tradicional:

“No existe un diagnóstico cultural sobre los sistemas culinarios tradicionales de Colombia”. Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, 2012, pag. 65.

Tal carencia, no es otra cosa que es el desconocimiento de lo propio. Ello nos obliga a actuar en consecuencia, desde la amplia mirada de la fenomenología, que nos permite buscar variedad de estrategias metodológicas, para acceder a un nivel básico de información.

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Nuestro alcance es de un buen cubrimiento territorial, en cada casco urbano y en cada vereda de los municipios, pero no es un estudio en profundidad, dadas las pocas posibilidades de permanecer más tiempo en el territorio.

Pero además, contamos con un restringido rango de población de la tercera edad, que dé respuesta a nuestros postulados sobre tradición alimentaria. Sabemos que ese desconocimiento no es gratuito; es consecuencia de una percepción ingrata de nosotros mismos, por los esquemas racistas y clasistas, aprendidos desde la Conquista y a través de los medios mundializados de comunicación, que blanquean y norti�can las estéticas locales. Por ello, todo atisbo cultural campesino, indígena o negro, es considerado de menor categoría, de poca importancia, ñuco, mañé, montañero; alejándonos cada vez más de nuestra esencia más antigua y de mayor identi�cación con formas de producción amigables con el entorno natural, del cual somos parte.

Al punto, que sabemos más de Chesse Kakes, que de preparaciones con maíz o chachafruto, ignoramos que es una guatila, pero sabemos cómo es un buen hojaldre o la mejor lasaña; aunque paradójicamente este ejemplo revele cómo la cocina italiana reivindica nuestro nativo tomate.

El desconocimiento de lo propio es favorecido por circunstancias vividas en el territorio desde la época misma del repoblamiento colonizador, como la concesión latifundista de Burila; La Violencia en los 50; la caída del Pacto Cafetero en el 89 y luego el turismo, sin plani�cación alguna del uso del suelo o del recurso hídrico.

También entra en escena, la homogenización del paisaje producida por la aparición del café Caturro, con la consecuente eliminación del sombrío: Se sabe de la tala de un millón de guamos, sin nombrar cuantos de otros árboles frutales, maderables y desde luego arábigos, cayeron durante esta transformación de�nitiva del paisaje.

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La falta de relevo de la tradición alimentaria, tampoco responde sólo a los modelos de vida urbanos, o a la inserción de la mujer en el mundo laboral; vemos con ojos aterrados cómo el campo desaparece ante nosotros, a pasos agigantados.

Quizá porque sentimos el cambio climático cada vez con mayor intensidad, en nuestro propio pellejo, nos percatamos de cómo la ruralidad y la cultura campesina, están en grave riesgo, y con ellas el conocimiento de cómo hacer sustentable y saludable la vida en el planeta. Lo peor, es que lo vimos venir, hemos sido testigos del deterioro gradual de esta región mega-diversa, desde el momento mismo en que llegó a nuestra región el modelo productivo del monocultivo, que incluye luego la potrerización por pasturas o peor aún, la urbanización del campo con sus so�sticados chalets, que lejos están de propiciar soberanía alimentaria y por el contrario, incrementan el impacto sobre los recursos del entorno rural.

Los riesgos de nuestro sistema culinario tradicional, tienen que ver también con el INVIMA y la homogenización de las minutas de buenas prácticas de manejo de los alimentos, pero sobre todo, con la desaparición de las semillas nativas y de quienes las siembran. Tales pérdidas, de semillas y sembradores, por los motivos que sean, siempre tienen unas condiciones económicas forzosas y de ruptura cultural.

Buscar las huellas de la tradición alimentaria quindiana, va más allá de un acumulado de recetas, que podrían catalogarse como sabores arqueológicos, frente al consumo actual, globalizado y homogéneo. Queremos pensar nuestro trabajo cómo un aporte, en el conocimiento local sobre los propios recursos, de la agricultura nativa y del acumulado de sabores, multiétnicos y diversos, que las distintas vertientes colonizadoras dejaron en el territorio quindiano. Al iniciar el trabajo, por supuesto, sabíamos que nos íbamos a encontrar de forma recurrente, con la consabida pregunta: ¿Cuál es el plato típico?...

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La exploración de nuestras tradiciones alimentarias, debe trascender el esquema reduccionista de la tipi�cación o la búsqueda de estampas costumbristas, que responden más a estereotipos decimonónicos localizados regionalmente, en aras de consolidar una identidad republicana durante el siglo XX.

Trascender la búsqueda del plato típico, responde a que queremos ampliar los horizontes hacia la posibilidad de evidenciar, o al menos, bosquejar la riqueza de tal diversidad cultural y natural.

Nuestra pesquisa, responde a las consideraciones de la Política de Fomento y Salvaguardia de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales, pues busca las delicadas conexiones entre la riqueza biológica y la diversidad cultural, vistas desde un enfoque diferencial.

Queremos evidenciar cómo la tradición alimentaria, más allá de la mera captura funcional de nutrientes, refuerza la cohesión social y la solidaridad campesina.

Valores culturales que puedan replicarse con amplitud en el futuro próximo, en una dinámica pedagógica, de producción limpia y de mercados justos, que garanticen su propia pervivencia. Si bien nuestra pretensión �nal está más ligada al registro de aquella información sobre la tradición alimentaria en riesgo, es necesario ir un paso más adelante, en el fomento de espacios de sensibilización, difusión y recuperación.

Por ejemplo, es urgente involucrar las huertas para evitar así que el conocimiento de la siembra de semillas criollas y nativas, se convierta en testimonio arqueológico, por su desaparición.

En síntesis, en desarrollo de nuestro trabajo, nos movemos en la búsqueda del patrimonio cultural inmaterial alimentario. El menú de entrada es la oferta ambiental, o sea, lo que da la tierra. Y, si la tierra es pródiga, como es el caso, la oferta ambiental también lo será.

Pero esta oferta tiene en riesgo la integridad de su condición mega diversa. Ha perdido de forma implacable y exponencial, especies animales, semillas, acuíferos, paisajes, formas de vida, por múltiples vectores, desde la Mundialización hasta el calentamiento global, pasando por el agresivo cubrimiento de los monocultivos, como ejes estructurales de la economía regional.

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BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE CULTURA. Dirección de Patrimonio. Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, 2012

REICHEL-DOLMATOFF, Gerardo. Arqueología de Colombia un texto introductorio. Fundación Segunda Expedición Botánica - Departamento Administrativo de la Presidencia de la República. Litografía Arco. Bogotá, 1986

ROUSSEAU, Jean-Jacques. El Emilio o de la Educación. Alianza Editorial, 2005.

El empobrecimiento ambiental, se re�eja en el empobrecimiento social y cultural. Cuando se pierden las semillas, mueren con ellas múltiples formas de preparación de los alimentos, el utillaje que gira en torno a ello, la forma de comerlo y a qué horas y desde luego, en la existencia de los alimentos mismos.

Aunque débil, carente de músculo y de garra, la Política Pública de las Cocinas Tradicionales actúa desde el entendido de la diversidad, ambiental y cultural son ejes estructurantes de nuestra riqueza y el SENA, como institución, ejerce su papel en registrarlo, para luego divulgarlo.

Regional Quindío