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5000 AÑOS DE COCINA PERUANA
5000 AÑOS DE GASTRONOMÍA PERUANA
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COMISIÓN DE LA PALTA DEL PERÚ
(Peruvian Avocado Commission)
Enrique CametPresidente del Consejo Directivo
Xavier Fco. EquihuaPresidente & CEO
717 D Street, NW Suite 310
Washington, D.C. 20004
Teléfono (202) 626-0560
fax (202) 393-5728
www.avocadosfromperu.com
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE PALTA HASS DEL PERÚ
(Hass Avocado Producers Association of Peru)
James Bosworth
Presidente
Arturo MedinaGerente General
Av. Nicolas Arriola 314 Of. 901,
Santa Catalina - La Victoria Lima 13 - Perú
Teléfonos: (511) 225-1626
(511) 226-0010
www.prohass.com.pe
PRESENTACIÓN..........................................................................4
RECETAS..................................................................................54
Prólogo.......................................................................................8
Introducción..............................................................................10
Sabor monumental....................................................................12
Paltas de verano.........................................................................14
Tips y selección..........................................................................16
Paso a paso................................................................................18
Coma de manera liviana y saludable..........................................20
Ingredientes en la cocina peruana..............................................24
Reseña histórica.........................................................................32
Primera Parte..............................................................................24
Segunda parte............................................................................44
A
Albóndigas sobre mousse de palta y culantro...........................100
Arroz frío..................................................................................102
Avodog...................................................................................112
C
Causa enrollada con cebiche.....................................................60
Causa rellena.............................................................................62
Cebiche palteado......................................................................96
Chicharrón novoandino de pescado con ensalada de palta.........66
Crema de palta y langostinos (fría o caliente)..............................68
Crostini con pesto de palta y tomates cherry asados...................80
D
Degustación de cebiches...........................................................88
E
Ensalada de cubos.....................................................................122
Ensalada de palta, hojas verdes, pimientos y langostinos ...........120
Ensalada de pepino, apio, atún, nueces, palta y culantro..........124
Ensalada de rollitos de pavo y aliño de palta..............................134
F
Filete de pollo grillado con mix de hojas verdes y palta..............126
G
Galleta de avena, palta y nueces...............................................138
Guiso cremoso de pollo acompañado de arroz con palta...........108
Guacamole con chifles..............................................................74
H
Hamburguesas con huevo, tomate, lechuga y palta.................110
Hummus de palta con pan pita crocante...................................76
M
Mix verde con salmón ahumado, queso azul y palta...............118
P
Pancitos con atún y palta.........................................................84
Palta rellena con langostinos gratinados....................................70
Palta rellena con pollo...............................................................64
Parfait de frambuesas, palta y maracuyá..................................136
Pasta verde y blanca con salsa de palta.....................................98
Pocket de pan pita con palta y ensalada de quinua..................116
Q
Quinoto con palta y langostinos apanados................................104
R
Rollitos de papel de arroz con palta, langostinos y albahaca.....132
Rollo de queso crema, rocoto acaramelado y palta..................78
S
Sándwich triple..........................................................................58
Salmón a la plancha sobre cama de mousse de palta...............128
Sellado de atún con berros y palta...........................................90
Sopa de alcachofas y palta......................................................92
T
Tequeños con salsa de palta........................................................56
Terrina de palta y yogurt, langostinos y palmitos......................130
Tilapia con puré rústico de cebolla y palta..............................106
Tiradito de salmón y palta..........................................................82
Torta de panqueques................................................................94
Tostada con palta y huevo frito.................................................86
W
Wrap de lechuga, palta, verduras asadas y roast beef..............114
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Los contenidos de este libro cristalizan el objetivo de la Peruvian Avocado Commission (PAC), en conjunto con
su asociación hermana en el Perú, ProHass: promover la palta peruana y sus múltiples beneficios nutricionales.
Los invitamos a adentrarse en la historia de este alimento desde la rica gastronomía peruana y a disfrutar con
las recetas que aquí proponemos.
La palta (Persea americana), perteneciente a la familia de las Lauraceae, es una fruta que hace agua la boca
por su cremosidad y textura. De piel gruesa y una única semilla de gran tamaño, posee una pulpa carnosa
de color verde amarillento. Sus usos en la cocina son múltiples, ya sea para disfrutarla de manera sencilla
–agregando apenas un poco de azúcar o sal– o para convertirla en protagonista de exquisitas y saludables
recetas de vanguardia.
Sus beneficios para la salud son tan diversos como contundentes: el contenido de aceite de la palta varía entre el 18 y 22
por ciento; dos terceras partes corresponden a grasas monoinsaturadas, es decir, aquellas beneficiosas para el corazón. Las
paltas no contienen sodio ni colesterol, y cuentan con cerca de 20 importantes vitaminas y nutrientes.
Entre las variedades del mundo, la Hass es, sin duda, la más apreciada. En planicies costeras y laderas de montañas, las
paltas Hass peruanas se benefician de un clima amigable donde no existe el riesgo de heladas. Gracias a su cercanía con el
Ecuador, las plantaciones gozan de largos días de sol, lluvias moderadas y clima templado. El rico suelo, de tipo arenoso,
es regado por el agua pura de las montañas, dando lugar a las paltas más deliciosas de la Tierra. Las principales regiones
productoras de palta en el Perú son Lambayeque, La Libertad, Lima, Áncash e Ica.
La combinación única de tierra y clima es responsable del exquisito sabor que hace preferidas las paltas Hass peruanas.
De hecho, el Perú es el más grande exportador a Europa y el segundo a los Estados Unidos, con unas 180 mil toneladas
anuales en total para ambos mercados.
Gracias a la ubicación del Perú en el Hemisferio Sur, las paltas Hass peruanas están disponibles y frescas desde junio hasta
septiembre, cuando es verano en el Hemisferio Norte, por lo que son ideales para disfrutarlas en platos fríos, sándwiches
y otras preparaciones.
Enrique Camet
Presidente
Peruvian Avocado Commission
Jimmy Bosworth
Presidente
ProHass
Xavier Fco. Equihua
Presidente y CEO
Peruvian Avocado Commission
Arturo Medina
Gerente General
ProHass
Hace unos cinco mil años, en el desierto al norte de Lima (hoy provincia de Barranca, distrito de Supe), vivía su esplendor la civilización de Caral. Allí, entre
pirámides y plazas, sus antiguos pobladores disfrutaban ya de las bondades de la palta peruana. Eran los mismos tiempos (año 3.000 a.C.) en que se
desarrollaban en Oriente las civilizaciones de Egipto y Mesopotamia, y China e India en el Lejano Oriente. En lo que hoy es nuestro continente, las culturas
Olmeca y Chavín se desarrollarían alrededor del año 1.000 a.C.
Caral es la ciudad más antigua descubierta en América, declarada Patrimonio de la Humanidad en el año 2009 por la UNESCO. En ella, los adelantados
pobladores usaron mates como contenedores, tazas y platos, también cucharas de madera y morteros de piedra, además de caracoles, según destacan los
arqueólogos. Su economía era de intercambio pesquero –recolectaron principalmente anchoveta y moluscos como los choros y machas– y agrícola, destacando
la producción de especies alimenticias como la palta, el frijol, el camote, el zapallo, la calabaza, el maíz, la papa, el maní, el ají, el pacae y la guayaba, entre
otros. Con todos estos insumos, los antiguos pobladores del Perú comenzaron tempranamente a cocinar la fama que hoy tiene su gastronomía.
Posteriormente, en otras antiguas culturas, como Mochica y Lima –en la zona de Pachacámac– también se cultivó la palta. Y aunque no existe registro de
preparaciones elaboradas que incluyeran esta fruta, sí se sabe que los antiguos pobladores del imperio Incaico la disfrutaban en tajadas y con sal o miel.
Cuando los españoles arribaron a América y conocieron la palta, quedaron maravillados con esta fruta, a la que el cronista Bernabé Cobo definió como
“tierna, mantecosa y muy suave”, para luego contar que sus compatriotas cortaban la palta verde en pequeñas tajadas y la colocaban en salmuera para
suplir la falta de aceitunas.
En el Perú, los españoles encontraron un recetario ya establecido, con platos como chupes, locros (ajiacos), lahuas, huatias, uchus, humintas o humitas. Existía
también la pachamanca, un cocimiento que se realiza bajo la tierra con piedras calientes; es decir, había una muy buena base de cocina nativa antes de la
llegada de los aportes europeos. Sobre estas recetas, los conquistadores adicionaron ingredientes y preparaciones propias, como las que más tarde harían
africanos, italianos, chinos y japoneses, convirtiendo a la cocina peruana en el verdadero crisol que hoy maravilla al mundo.
Los antiguos peruanos cultivaban la palta y la disfrutaban en
tajadas, aderezada con sal o miel. Los más antiguos vestigios de
su cultivo pertenecen a la cultura Mochica (200 a.C. a 700 d.C.),
y también se consumía en la cultura Lima (100 d.C. a 650 d.C.),
uno de cuyos sitios arqueológicos es Pachacamac. Sin embargo,
en aquel tiempo no la usaban como base de sus recetas. Al llegar
al Perú, los españoles quedaron maravillados con este producto,
presente también en México, donde se conocía como ahuácatl, ya
que paltay es una palabra quechua.
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DEVELANDO EL SECRETO DEL PERÚ
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Debido a nuestra ubicación en el Hemisferio Sur, las
paltas del Perú están disponibles desde junio hasta
septiembre en los Estados Unidos. Y eso es realmente
bueno, ya que el verano es la mejor época para que
todos coman paltas.
Las paltas frescas del Perú agregan una textura
cremosa y un sabor levemente almendrado a todos sus
platos favoritos de verano. Nada mejor que las paltas
en frescas ensaladas o en sándwiches veraniegos para
un perfecto picnic estival. Y, por supuesto, una palta
constituye un delicioso y nutritivo almuerzo por sí
misma, ingerida directamente desde la cáscara.
Y no nos olvidemos de todos los nutrientes contenidos
en una palta del Perú. Tiene cerca de 20 importantes
vitaminas y minerales, sin sodio ni colesterol. El verano
es la estación de las paltas. Y las paltas del verano
provienen del Perú.
ESTACIONALIDAD
PRIMAVERA
INVIERNO
OTOÑO
VERANO
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La palta Hass peruana tiene piel rugosa y un color verde oscuro, casi negro cuando está madura. A la hora de elegir, seleccione la que tenga mayor peso según su tamaño y vea que no tenga golpes o marcas. Sostenga la palta en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus extremos. Si cede sólo apenas, es que está lista para ser preparada. Si va a usar las paltas en pocos días o en una semana, asegúrese de adquirir paltas firmes. Manténgalas a temperatura ambiente sobre una mesa o en una bolsa de papel, y confirme su estado diariamente. Si agrega un plátano o una manzana a la bolsa, acelerará su proceso de maduración.
FRUTA FIRME
De color verde brillante y firme al tacto.Madura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente.
FRUTA A PUNTO
De color verde oscuro, comenzando a ablandarse.A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 días.
FRUTA MADURA
De color verde oscuro, casi negro.Cede si se presiona delicadamente en la punta.
Puede mantenerse refrigerada hasta por una semana, a 2-4ºC (36ºF-40ºF).
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Una palta peruana molida o fileteada con un poco de jugo de limón y algo de sal, puede transformarse en una mezcla exquisita para sándwiches o aperitivos, así como también para incluirla en las tradicionales recetas del Perú.
Siga los pasos que presentamos a continuación y verá lo fácil que resulta obtenerel corte perfecto.
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Como alimento súper nutritivo, las paltas del Perú
quedan deliciosas en ensaladas veraniegas, con
hamburguesas a la parrilla o por sí solas.
Esta fruta, naturalmente rica en nutrientes, proporciona
casi 20 vitaminas, minerales y otros elementos con
pocas calorías. Es libre de sodio y colesterol, y contiene
las mismas grasas saludables que las nueces y el aceite
de oliva. ¡De hecho, las paltas peruanas pueden ser
una excelente primera comida para los bebés.
¿Sabía usted que la palta es prácticamente
la única fruta que contiene grasas mono-
insaturadas, que pueden ser parte de una
dieta saludable para el corazón?
ESTILO DE VIDA SALUDABLE
Una onza (aprox. 30 g) de palta contiene 81
microgramos de luteína, que puede ayudar a
proteger contra cataratas y degeneración
de la mácula.
EXCELENTE PARA SUS OJOS
Las paltas contienen grasas insaturadas o
“buenas” que se asocian a niveles más bajos
y saludables de colesterol sanguíneo.
GRASAS BUENAS
Las paltas del Perú están cargadas de excelentes
nutrientes. Son, por supuesto, frutas frescas y
naturales. Contienen cerca de 20 importantes
vitaminas y minerales, pero nada de sodio o
colesterol. Y son una fuente de grasas mono-
insaturadas y poliinsaturadas. Reemplazar
algunas grasas saturadas por grasas insaturadas
puede ayudar a disminuir los niveles de
colesterol.
De hecho, a menudo se dice de las paltas que
son un alimento rico en nutrientes, lo que
significa que contienen cantidades importantes
de estas sustancias en comparación con su
cantidad de calorías.
De manera que si a usted le gusta comer paltas
por su gran sabor, estará obteniendo también
150 mg de potasio, un mineral que puede
ayudar a compensar los efectos negativos
del sodio sobre la presión sanguínea. Y un 4
por ciento del valor diario recomendado de
vitamina E, que ayuda a proteger al cuerpo
de los radicales libres. Las paltas también
contienen un 4 por ciento de los valores diarios
recomendados de vitamina B6, que le ayuda
al organismo a producir anticuerpos para
defenderse de las enfermedades. Y no está
ingiriendo cosas que no necesita, como sodio
y colesterol. Su cuerpo lo apreciará tanto como
sus papilas gustativas.
CIFRAS NUTRICIONALES
A menudo se dice de las paltas que son un alimento rico en nutrientes, lo que significa que contienen cantidades importantes de estas sustancias en comparación con la cantidad de sus calorías.
Datos de nutriciónTamaño de Ración 1/5 medio (30g/1 oz)Raciones por paquete 5
Cantidad por RaciónCalorías: 50 Calorías de Grasa: 35 % Valores Diarios*
Grasa Total 4.5 g 7% Grasa Saturada 0.5g 3% Acido Graso Trans 0g Grasa Poliinsaturada 0.5g Grasa Monoinsaturada 3gColesterol 0 mg 0%Sodio 0 mg 0%Potasio 150 mg 4%Carbohidrato Total 3g 1% Fibra Dietética 2g 8% Sugar / Azúcares 0gProteínas 0g
Vitamina A 0% Vitamina C 4%Calcio 0% Hierro 2%Vitamina E 4% Thiamin 2%Riboflavina 4% Acido Nicotínico 4%Vitamina B6 8% Folate 8%Ácido Pantoténico 2% Fósforo 2%Magnesio 4% Cinc 2%Cobre 6% Manganeso 2%
*Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta
de 2.000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades:
Calorías 2.000 2.500
Grasa Fat Menos de 65g 80g
Grasa Saturada Menos de 20g 25g
Colesterol Menos de 300mg 300mg
Sodio Menos de 2.400mg 2.400mg
Carbohidrato Total 300g 375g
Fibra Dietética 25g 30g
Calorías por gramo: Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteínas 4
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Los 5 datos nutricionales más importantes acerca de las paltas
RICAS EN NUTRIENTES
Los alimentos ricos en nutrientes
entregan cantidades considerables de
vitaminas, minerales y otros elementos
con relativamente pocas calorías. Una
porción de 1 oz. (30 g) de palta contiene
50 calorías y aporta cerca de 20 vitaminas
y minerales, lo que la convierte en un
alimento rico en nutrientes.
1
CONTIENEN “GRASAS BUENAS”
Más del 75% de las grasas en las paltas son
mono y poliinsaturadas, también conocidas como
“grasas buenas”, y pueden satisfacer su apetito
al reemplazar otras grasas en una dieta con
restricción de calorías.
3
LIBRES DE SODIO Y COLESTEROL
El USDA recomienda una dieta baja en sodio y
colesterol, y las paltas son naturalmente libres
de sodio y colesterol.
2
¿APTAS PARA DIETAS? ¡SÍ!
Las paltas se ajustan a la Dieta Mediterránea, al
plan de alimentación DASH y a los programas
dietéticos de algunas de las más destacadas
organizaciones nutricionales del mundo, tales
como la USDA Dietary Guidelines for Americans
2010 (Pautas Alimenticias del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos para los
Norteamericanos, 2010).
4
BENEFICIOSAS PARA LOS BEBÉS
Las paltas son ricas en nutrientes, fáciles de
digerir y tienen una consistencia cremosa, lo
que las hace una estupenda primera comida
para bebés.
5
Las paltas contienen “grasas buenas” (mono y poli-
insaturadas), lo mismo que las nueces y el aceite de
oliva. Contienen alrededor de 20 vitaminas y minerales,
incluyendo 150 mg de potasio y 2 g de fibra alimentaria (1). Por su naturaleza, las paltas son libres de sodio y
colesterol, y representan una forma deliciosa de seguir
las recomendaciones dietéticas que se establecen en
las USDA 2010 Dietary Guidelines (Pautas Alimenticias
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
para los Norteamericanos, 2010) (2,3).
En las USDA 2010 Dietary Guidelines for Americans
se recomienda consumir menos calorías provenientes
de alimentos que contengan azúcar, grasas sólidas y
sodio agregados, e ingerir más alimentos nutritivos,
como frutas y vegetales, que le ayuden a obtener
los nutrientes que se necesitan para mantener en
equilibrio su ingestión de calorías (4). Las paltas son una
forma deliciosa de cumplir con estos requisitos.
El USDA también incentiva a los norteamericanos a
aumentar su consumo de fibra dietética, y manifiesta
que la fibra dietética que existe de manera natural
en los alimentos puede ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes
tipo 2, así como también contribuir a entregar una
sensación de mayor saciedad y promover una digestión
más sana (5). Un quinto de una palta de tamaño medio
(1 onza, 30 gramos) contiene 8% de la cantidad diaria
de fibra dietética, lo que hace que las paltas constituyan
una gran forma de cumplir con las recomendaciones
de ingestión diaria de fibra por parte del USDA.
Los 5 datos nutricionales más importantes acerca de las paltas
EN LA COCINA PERUANA
La identidad de una cocina está dada por sus sabores pero también
por sus ingredientes y cómo se utilizan. En el caso de la cocina
peruana, muchos ingredientes fueron utilizados por los antiguos
pobladores en preparaciones ancestrales. Es el caso del maíz, los
ajíes y la papa. Otros ingredientes fundamentales de recetas como
el cebiche fueron aportes de los españoles al llegar al Perú, como la
cebolla y el limón sutil. Hoy la palta, presente en el Perú desde antes
de la Conquista, es un ingrediente muy utilizado en platos como
la causa y los rolls nikkei. Así, la peruana es una cocina mestiza y
deliciosa, a mucha honra.
PALTA LIMÓN SUTIL
(Persea americana)
Voz originaria del quechua paltay. Es una planta laurácea de
fruto redondo y alargado por un lado, corteza delgada y carne
tan suave como la mantequilla. Bernabé Cobo en su
Historia del Nuevo Mundo (1653) la describe así: “… Entre la
cáscara y el cuero está la carne, del grueso poco más de un
dedo sacando el cuello de la fruta, por donde está maciza. Es
de color verde algo blanquecino, tierna, mantecosa y
muy suave. Algunos la comen con azúcar o con sal, y otros
como se coge del árbol (…)”. En el Perú, se han descubierto
semillas en regiones costeras, a las que les ha asignado una
antigüedad de entre 2.400 y 2.000 años a. C
(Citrus aurantifolia)
Las tres primeras plantas de limón llegaron a las costas peruanas
con los españoles. Se piensa que el limón llegó a Europa
desde África del Norte o el noroeste de la India. Debido a las
características de la tierra peruana, esas primeras plantas de limón
sufrieron algunas alteraciones y surgió la actual especie peruana,
más pequeña y ácida que las cultivadas en el Viejo Mundo.
Es un ingrediente básico para la cocina peruana,
esencial para los cebiches.
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AJÍ AMARILLO HUACATAY
(Capsicum baccatum)
También llamado ají escabeche y ají verde, los primeros cultivos
encontrados en Áncash datan de 8.500 a. C. Su fruto es de
color anaranjado y picante. Se emplea en la preparación de
cremas y salsas de ají (criolla, huancaína), además de platos
como el ají de gallina, el escabeche y la causa.
(Tagetes minuta)
“Es una planta muy aromática, de hojas recortadas y flores
muy pequeñas”, apunta Raimondi (1857). Para Ricardo Palma
es una especie de hierbabuena americana que se emplea en el
condimento de algunos guisos.
PAPA AMARILLA ROCOTO
(Solanum tuberosum)
Comúnmente llamada qello –papa en quechua–,
es una papa arenosa cuya carne presenta color amarillo yema
de huevo y un sabor especial una vez cocida. La receta de
papa a la huancaína más antigua conocida, de fines del s. XIX,
expresamente señala el uso de estas papas. También es la papa
recomendada para hacer la causa, preparación fría de papas
cocidas, amasadas con aceite, limón, ají y sal.
(Capsicum pubescens)
También se conoce como locoto en Bolivia. Su nombre viene
del quechua roqotu, escrito con l inicial es aymara. Es un fruto
nativo de las yungas o vertientes orientales de los Andes, de
forma redondeada, una especie de pimiento muy picante, de
corteza lisa brillante y de colores rojo, verde y amarillo-naranja
que se consume mayormente en la sierra. Es imprescindible para
preparar chaque y rocoto relleno.
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KIÓN
(Zingiber officinale)
También conocido como jengibre, es un rizoma originario del
sudeste asiático, generalmente secado y deshidratado y molido,
algo pungente, aromático y que proporciona una sensación
térmica de calor en la boca. En el Perú se introdujo este cultivo
antes del año 1639. En China, esta raíz es llamada kuen, de
donde proviene la palabra kión, y se utiliza para aderezar ciertos
platos o en la preparación de sopas y cremas. Hoy en día, la
influencia china ha hecho que el kión forme parte esencial de la
gastronomía peruana.
CANCHA
(Zea mays)
Maíz tostado con sal, bien dorado, cuidando que no se queme.
Puede tostarse en un recipiente de barro o en sartenes o peroles,
con aceite o grasa para que se cocine uniformemente.
CEBOLLA ROJA AJÍ PANCA
(Allium cepa)
Oriunda de Asia, llegó a América con los españoles en el siglo
XVI. Es la base de los cebiches y de la salsa o sarza criolla, en la
que se acompaña con ají y limón. La cebolla roja o criolla es de
sabor fuerte, a diferencia de la amarilla, más dulce y de mayor
rendimiento en la deshidratación. Su cultivo está concentrado en
la costa sur, mayoritariamente en Arequipa. Es uno de los
insumos fundamentales de la cocina peruana.
(Capsicum baccatum)
Se le conoce también como ají especial; es un ají seco al sol,
de color oscuro y menos picante que el amarillo. Se usa en la
preparación de carapulcra, adobos y picantes.
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PISCO
Aguardiente de uva cuyo nombre en quechua pisqo significa
avecilla aunque también alude al puerto desde el que
se embarcaba para exportar (Pisco) y a las botijas de barro en que
se almacenaba. Hoy es una denominación de origen protegida y
solo pueden utilizarla quienes cuenten con la autorización
y se dediquen a producirlo dentro de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y
Caplina, en Tacna. Su grado alcohólico puede variar entre 38 y 48
grados, y los tipos de pisco que se producen son: puro,
mosto verde y acholado.
MAÍZ MORADO
(Zea mays)
Variedad peruana qulli. Corresponde a una de las razas de maíz
más antiguas, siendo su característica más resaltante la coloración
del pericarpio casi negro o rojo oscuro, además del color morado
de las glumas. Se usa tanto para la extracción de pigmentos
(antocianinas) y para elaborar postres como la mazamorra y
bebidas como la chicha morada.
Antiguamente la chicha era una bebida ligeramente fermentada,
pero hoy es una bebida sin alcohol que se consume como refresco.
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LA PALTA, UN INGREDIENTE MILENARIO
Si bien en la alimentación peruana la palta no ha tenido un rol tan
protagónico como la papa, su presencia en la dieta de los antiguos
peruanos se remonta a la cultura Mochica (200 a.C. a 700 d.C.),
quienes la cultivaban junto a otros productos y la consumían en
tajadas con sal o miel. Hoy la palta es ingrediente fundamental de
algunos platos emblemáticos con los que la cocina peruana da la
vuelta al mundo, como la causa limeña o los rolls nikkei.
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UPRIMERA PARTE
Cuando los españoles llegaron a lo que hoy es el Perú,
quedaron tan deslumbrados por las riquezas de oro y
plata, que los cronistas se apresuraron en registrar todo
ese brillo. Poco o nada repararon en su dieta, la que
en las crónicas por lo general quedó reducida a cuatro
ingredientes principales: maíz, papa, charqui y quinua.
“No son nada limpios en guisar y preparar los manjares
–dice el cronista Bernabé Cobo (1)–, conténtanse los
más en comerlos medio crudos o más asados o medio
cocidos con no más recaudo que agua y sal y algunas
herbezuelas”. Una descripción bastante mezquina de la
cocina peruana que nos disponemos a desmentir.
Lo primero a destacar es el notable trabajo agrícola
dentro del imperio Incaico, uno de los aspectos más
sobresalientes de su cultura. El sustento de esa sociedad
derivaba del cultivo de diferentes plantas, muchas de ellas
domesticadas. En el Imperio se encontraban todos los
climas y alturas –andino montañoso, desértico, costero,
selvático–, y gracias a esto los incas desarrollaron gran
creatividad para utilizar el territorio. Claro ejemplo de
esto es la creación de la agricultura en andenes, que el
cronista Cobo describe así: “sembraban por el sistema de
terrazas o andenes y tenían por mucho encanto sembrar
sus chácaras… y esta es una de las cosas en que los
incas descubrieron su gran ingenio y prudencia en saber
disponer de tal modo un oficio de tanto trabajo y afán,
que viniere a ser tenido por ejercicio de entretenimiento
y regocijo” (2). También desarrollaron herramientas para
trabajar la tierra como la taclla y un calendario agrícola
con las actividades de cada mes (3).
Entre los productos base de la dieta peruana precolombina
descritos por los cronistas, además de los citados maíz,
charqui, quinua y papa, aparecen el camote o batata
(apichu en quechua), los ollucos, la maca, la jíquima,
maní, ají, frijoles, caygua, zapallo, granadilla, tumbo,
piña, papayas, guanábana, mamey y guayabas. También
se menciona la palta: “las mejores de este reino del Perú son
las del Valle de Ica… que ella es fruta tan sabrosa, cuando
está bien sazonada, que no ha menester otro sainete… se
comen con azúcar o con sal”, describe fray Bernabé Cobo (4).
En efecto, no hay registro de preparaciones con palta como ingrediente, esta fruta más bien se comía en tajadas con sal o miel de abejas o de caña.
Con respecto a la palta, los mochica (o cultura Moche,
que se desarrolló entre los años 200 a.C a 700 d.C.
al norte de Lima, en los valles de Piura, la Leche,
Lambayeque, Zaña, Jequetepeque, Chicama, Moche,
Virú, Chao, Santa y Nepeña (5)), además de haber sido
grandes navegantes en sus caballitos de totora, tuvieron
una notable agricultura que, incluso, desarrolló su
propio sistema de irrigación. Entre sus cultivos se destacó
la palta, además del maíz, la papa, el camote, la yuca,
frijol, ají, maní, calabazas y papayas, entre otros (6). Antes
que ellos, en Caral (3.000 a.C.) ya había evidencias de
consumo de paltas, como se afirma en la introducción
de este libro.
Existen vestigios de que la palta también fue ampliamente
consumida en la cultura Lima (entre los años 100 d.C.
a 650 d.C.), uno de cuyos sitios arqueológicos es
Pachacámac (7). “Las excavaciones arqueológicas en
Pachacámac nos han mostrado que durante el periodo
Inca hubo un uso intenso de las plazas. En estas plazas
se realizaban festines en ocasiones especiales, en los que
se consumía cuy, camélidos, venado, pescado, mariscos
y productos de la chacra como frijol, maíz, camote,
maní, ají, guayaba, palta, entre otros. Los residuos
arqueológicos de estos productos se han encontrado en
las excavaciones especialmente en la calle Norte-Sur y en
la Segunda Muralla”. (8).
La palta, presente también en el México precolombino,
se llamaba en esas tierras ahuácatl, palabra náhuatl.
“Tupac Inca Yupanqui marchó a la provincia de Cari y
en el camino conquistó otra (provincia) llamada Palta,
de donde trajeron al valle cálido cerca de Cuzco este
delicioso fruto llamado Palta”. Esta conquista ocurrió
entre 1450 y 1475. Tras el descubrimiento de América
y la conquista de México, Centro América, Colombia y
Perú, la palta se diseminó a otros lugares del mundo. (9).
El aguacate fue bautizado por los incas como paltay, una palabra quechua, y el origen de ese nombre lo explica así el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales de 1605:
Cremoso de pollo acompañado de arroz verde.
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Los reyes y los grandes señores, por ejemplo,
consumían mucha carne de la mejor calidad (terneros,
carneros, gallinas, patos, pichones, animales de caza
y pescados, no así cerdo y vacuno, que eran menos
apreciados), dulces, confituras y algunas frutas, según
nos cuenta la historiadora peruana Rosario Olivas en su
libro La cocina en el virreinato del Perú (10). Esta clase
social tenía un sello importante: su exagerado gusto
por las especias, insumos muy valiosos y que de hecho
impulsaron los viajes de Cristóbal Colón en busca de
una nueva ruta a las Indias.
La burguesía española era la segunda clase social,
que tendía a imitar a la nobleza en su alimentación:
sus comidas también eran a base de carne, aunque
incorporaban legumbres –habas, lentejas, garbanzos–
y algunas verduras. “El plato nacional más conocido
que ha derivado directamente de esta clase social
–dice Olivas (11)– es el cocido, potaje u olla, que aparece
bajo distintos nombres y con algunas variantes en las
diferentes regiones españolas”.
La dieta de las clases más bajas de los españoles
llegados al Perú, se centraba en las gachas (que
pueden prepararse con diversos cereales, verduras y
legumbres), el cocido y las verduras, y apenas en las
carnes. La fuente más importante de proteínas era el
cerdo, con el que elaboraban embutidos, jamones, y
cuya grasa y tocino se empleaban en los fritos y refritos
y para dar sabor a las comidas. También utilizaba el
pueblo especias: sal, vinagre, ajo, cebolla, cebollita
china o cebolleta, chalota, perejil y hierbabuena (12).
Todo este era el bagaje gustativo que los españoles
trajeron a América, y por esa razón en sus embarcaciones
los acompañaban, como animales comestibles, cabras,
cerdos, conejos, gallinas, gansos, ovejas, palomas
y vacas. En cuanto a los cereales, hortalizas y frutas,
los españoles aportaron, entre otros: el trigo, arroz,
Junto con el arribo de los españoles a nuestras tierras, llegaron muchos nuevos sabores. Porque los ibéricos no sólo aportaron productos desconocidos por estos lares, sino también sus propias costumbres culinarias. En España en esos tiempos cada clase social tenía su manera de comer.
aceitunas, uvas, arvejas, habas, garbanzos, lentejas,
cebollas, repollos, zanahorias, coliflores, lechugas,
espárragos, cañas de azúcar, guindas, higueras,
duraznos, melones, naranjas, peras y sandías. Como
hierbas aromatizantes, trajeron consigo albahaca,
orégano, perejil, culantro, comino, anís, hierbabuena
y romero, entre otros.
Los limones merecen mención aparte, ya que dan el
carácter a uno de los platos más reconocidos dentro y
fuera del Perú, como es el cebiche. Las primeras plantas
de limón llegaron a las costas peruanas durante el siglo
XVI, y se piensa que el limón llegó a Europa desde el norte
de África o desde el noroeste de la India. Una vez en el
Mediterráneo, fue integrado en la gastronomía local y se
convirtió en ingrediente fundamental de varias cocinas (13). En el Perú se desarrolló la variedad de Chulucanas
(Piura), que incrementó la acidez del fruto, convirtiéndolo
así en un insumo clave para la culinaria local.
En cuanto al origen del cebiche, hay varias versiones.
Algunas investigaciones históricas señalan que los
pobladores de las actuales costas de Lambayeque
aderezaban sus productos del mar con ajíes y
frutos picantes, y que empleaban el jugo del tumbo
(perteneciente a la familia de las pasionarias, dentro de
la que están también la maracuyá y la granadilla) para
macerar y darles sabor a los pescados. Se sabe también
que los incas, durante el Imperio, utilizaron la chicha de
maíz con la misma finalidad. Sin embargo, recién con la
llegada de los españoles en el siglo XVI, que aportaron
el limón ceutí o sutil y la cebolla, surge el cebiche como
lo conocemos, aunque desde la época virreinal éste se
preparaba con muchas horas de antelación y se dejaba
macerando el pescado en jugo de limón durante toda
la noche para que quedase bien cocido (14). Era más
bien una forma de conservar el pescado cuando no
había refrigeración.
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Antes de la conquista española, la dieta de los antiguos
pobladores de Lima fue como en todo el imperio
Incaico: variada y nutritiva, con muchos cereales,
frutas, legumbres, carne, pescados y mariscos (15). Al
llegar los ibéricos utilizaron, en primera instancia, los
productos que ellos trajeron para replicar los sabores
a los que estaban acostumbrados. Aquí encontraron
variadas preparaciones: chupes, locros (ajiacos),
lahuas, huatias, uchus, humintas o humitas. Y también
adoptaron los productos andinos para hacer sus panes,
tortas, galletas, gachas, ollas, potajes y dulces (16). Como
ejemplos, Rosario Olivas cita el ingreso a la prehispánica
pachamanca de carnes de pollo, cerdo y cabrito; huatias
que ya no sólo se hacían con tubérculos andinos,
sino que incorporaban habas en sus vainas y quesos
envueltos en hojas de maíz; chupes enriquecidos con
ajo, cebolla, comino y pimienta, huevos, col, queso y
carnes de gallina, res y cerdo. Las humintas (pasta de
maíz tierno cocida al vapor y envuelta en hojas verdes
de maíz) se hicieron dulces o saladas; las dulces con
mantequilla, huevos, anís o canela. Las saladas, con un
punto de ají. En Piura, llamadas tamalitos verdes, su
masa lleva también culantro molido. El maní se utilizaba
para hacer turrones y confituras. Con las papas cocidas
se hacían buñuelos y su harina se usaba para preparar
bizcochuelos. Las semillas de zapallo se usaban como
si fueran almendras, las caiguas se comían con aceite
y vinagre, igual que el zapallo asado. La palta verde se
cortaba en pequeñas tajadas y luego se colocaba en
salmuera para suplir la falta de aceitunas, según cuenta
el cronista Bernabé Cobo citado por Olivas (17).
Al llegar los ibéricos utilizaron, en primera instancia, los productos que ellos trajeron para mejorar los sabores de las variadas preparaciones que aquí encontraron, y también adoptaron los productos andinos para hacer sus panes, tortas, galletas, gachas, ollas, potajes y dulces.
Cebiche palteado, versión del chef Martín Morales
Durante la Colonia, en Lima, la llamada Ciudad de los
Reyes, vivieron más de 40 virreyes, desde Blasco Núñez
de Vela (1544-1546) hasta el general José de la Serna,
que abandonó la capital en 1821. Sara Beatriz Guardia,
en su libro Una fiesta de sabor, el Perú y sus comidas,
cita al viajero inglés Samuel Haigh, quien se admiró de
Lima y de “sus magníficas iglesias llenas de oro y plata,
la vida lujosa y espléndida que llevan sus habitantes; las
pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas
de toros, sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros
y naranjos cargados de frutas deliciosas y azahares
fragantes; la abundancia de los alrededores; en suma,
el mismo nombre asociado a todo lo rico, voluptuoso y
alegre; baste decir que Lima era la reina de las ciudades
sudamericanas, orgullo del hemisferio occidental, donde
el virrey sobrepasaba en boato a los monarcas europeos,
donde los comerciantes eran célebres por su opulencia,
donde las ciencias y artes y el comercio florecían” (18).
Durante el virreinato sólo se realizaban dos comidas
importantes en el día, el almuerzo, a partir de las 9 o 10
de la mañana, y la comida, siempre antes del atardecer,
según cuenta Rosario Olivas. Las clases populares
consumían puchero en la ciudad y chupe en el campo,
para la hora de almuerzo. En las casas de la aristocracia,
había variedad para escoger. Terralla y Landa, citado por
Olivas, describe un ejemplo de lo que se ofrecía como
almuerzo en una casa aristocrática limeña a fines del
siglo XVIII: en el primer servicio, sopa de mondongo,
carapulcra, lahua, cecina con yuca, pepián con yuyos,
frijoles con cecina y charquicán. Luego se colocaban en
la mesa fuentes con choclos, camotes y yucas cocidas
para picar mientras se esperaban los otros platos. El
segundo servicio comenzaba con el sango, luego la
patasca, el chupe de queso y el relleno con camote. Al
final venían los dulces, frejol colado y mazamorra (19).
En las comidas de la tarde, los platos más frecuentes
eran el sancochado, el puchero, la olla española y el
chupe, más comunes entre la gente de clase media,
religiosos y estudiantes, relata la historiadora Olivas (20).
La conjunción de todos estos sabores le fue dando forma a la cocina peruana: alegre, variada, hospitalaria con el extranjero y abierta a las influencias de otras cocinas que fueron llegando al Perú con el paso de los años.
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Los primeros esclavos negros llegaron al Perú con el
capitán Francisco Pizarro. Algunos años después, con
el objeto de garantizar mano de obra barata para sus
haciendas, los españoles trajeron al Perú una gran
cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y
actividades agrícolas, especialmente en la costa, según
cuenta Rosario Olivas (21). La misma historiadora explica
las labores que los negros desempeñaban en las casas:
cuidar y amamantar a los hijos del amo, trabajar en la
cocina, lavandería y limpieza de la casa, mantener las
huertas, conducir calesas. Esto duró más de tres siglos,
hasta que por fin se abolió la esclavitud a partir de un
decreto firmado por Ramón Castilla durante su segundo
gobierno (1854-1862). Con respecto a la alimentación
de los esclavos negros, Olivas recoge diversos testimonios
que citan insumos como el zapallo, bollos de harina de
maíz cocidos en agua, trigo, pallares, fríjoles, pescado,
carne y aguardiente. Algunos platos afroperuanos
citados por Olivas son el sango de ñajú (fruto africano
de forma parecida al ají pero verde), la morusa (puré de
pallares iqueños con lonjas de chancho y tocino, cebolla
y ajo), el bufo (guiso de bofe, manteca, vinagre, ajo y
ají), el tacu tacu (mezcla de frijoles con el arroz del día
anterior, hecho tortilla y servido con salsa de cebollas
remojadas en limón y una “sábana” de carne si el
bolsillo lo permite). La combinación de camote dulce con
chicharrones, morcilla o sangrecita es propia de la raza
negra. Entre sus postres, se citan las chapanas (masa de
yuca con miel de caña, canela, clavo y pasas envuelta
en hojas de plátano) y el frijol colado (dulce de frijoles
cocidos con canela, clavo, azúcar, leche y ajonjolí).
Aunque con Pizarro ya habían llegado algunos
florentinos, venecianos y genoveses, fue entre 1840 y
1880 cuando se produjo la mayor inmigración italiana
al Perú. La mayoría de los inmigrantes, cuenta Sara
Beatriz Guardia, provenían de la región de Liguria,
Génova. A ellos les debemos la costumbre de usar
legumbres frescas y verduras como acelgas, espinacas,
col, brócoli, coliflor, berenjenas y albahaca. La torta
pasqualina se convirtió en el pastel de acelga, el
pesto comenzó a prepararse con pecanas en vez de
piñones, la trippa a la fiorentina se transformó en el
AFRICANOS (SIGLO XVII)
ITALIANOS (ENTRE 1840 Y 1880)
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CHINOS (ENTRE 1849 y de 1874)
JAPONESES (DESDE 1889)
mondonguito a la italiana y la sopa menestrón tuvo su
propia versión criolla. Otros aportes fundamentales de
los italianos a la gastronomía peruana fueron los fideos
y el panetón con frutas confitadas, el pan dulce que
tradicionalmente se consume para las fiestas de fin de
año y que proviene de Milán (22).
La primera inmigración china al Perú se produjo entre
1849 y 1874 y se calcula aproximadamente en 90
mil chinos culíes. Estos llegaron como fuerza laboral
a las haciendas algodoneras y azucareras de la costa.
Trabajaban ocho años obligatorios y luego de eso, la
mayoría se dedicó a la venta de comidas en fondas que
desde comienzos del siglo XX se extendieron por la
costa del Perú. En Lima, se ubicaron en las cercanías de
la calle Capón. La mayoría de los inmigrantes eran de
origen cantonés, por lo que los sabores del chifa tienen
marcada influencia de esa región. La masificación de la
comida china se percibe claramente en la presencia de
productos como jolantao (arveja china), frjolito chino,
cebolla china, aceite de ajonjolí, fan sí (fideos cristalinos
En 1889 llegaron los primeros inmigrantes japoneses
al Perú, contratados como los chinos para trabajar en
las haciendas costeras. En 1936 ya eran alrededor de
36 mil y la mayoría provenía de las islas de Okinawa,
Fukushima y Kumamoto. Su cocina basada en pescados
y mariscos se empezó a difundir a través de fondas y
restaurantes en la década de 1920. En esos años ya
existían algunos productos importados desde Japón,
y la elaboración de los platos se complementaba con
las verduras que cultivaban los chinos, según cuenta
Humberto Sato citado por Guardia (24).
de arroz), sillao, cua choy (ajo chino), giom fan (canela
china) o el popular kión, muchos de estos sabores ya
integrados al recetario de la cocina peruana (23).
En la zona que va desde Tumbes hasta Trujillo, los
sabores van cambiando deliciosamente –dice Gastón
Acurio–(1), pero manteniendo una suerte de cordón
umbilical en el que la chicha de jora, el zapallo loche,
la yuca y los cabritos van dando una fisonomía y
estilo inconfundibles. Al hablar de cocina norteña nos
referimos a la tradición culinaria de los departamentos
de La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes, cada uno
con sus platos propios.
La civilización más importante que tuvo su cuna en
esta zona fue la Mochica, cuya gastronomía incluyó
cultivos propios –también la palta (ver primera parte)–,
y productos marinos como corvina, bagre, pejerrey,
cangrejos, camarones, raya, cojinova y, por cierto, las
famosas conchas negras. Conocieron, además, la carne
de llama, venado, iguana, caracol, algunas aves y una
especie de lagartija llamada cañán (2).
Algunas creaciones de la cocina norteña que no podemos
dejar de mencionar son el shámbar –sopa trujillana–, el
King Kong –dulce de Lambayeque–, el seco de cabrito
chiclayano, los chifles piuranos y el cebiche de conchas
negras de Tumbes, entre innumerables delicias.COCINA NORTEÑA
El término nikkei se refiere a los descendientes de
japoneses que viven fuera del Japón. Cuenta Acurio
que, en la década de 1990, el cocinero japonés Nobu
Matsuhisa popularizó un estilo de cocina basado en
la fusión de sus conocimientos culinarios japoneses y
los sabores peruanos que había descubierto durante
una larga estadía en el Perú. Sin embargo, esta fusión
ya venía dándose desde varias décadas atrás, con los
peruano-japoneses que unieron los conocimientos y
sabores de sus padres con los ingredientes y sabores
de su infancia peruana (3).
Como se mencionó en la primera parte, la mayoría
de los inmigrantes japoneses llegó al Perú a partir de
1889. Y tal como sucedió con los chinos, los nipones
también sacaron partido de sus dotes culinarias
incursionando en el negocio de los restaurantes,
abriendo fondas y cafetines en Lima (hacia 1931,
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de los 1.200 negocios de japoneses, 122 eran
restaurantes y 264 cafetines (4)). En esos locales se
servían platos criollos –cau cau, carapulcra, lomo
saltado o aguadito–, pero los cocineros de las
fondas les agregaban algunos insumos típicos de
su cocina, como kión, miso o shoyu. Por cierto,
servían muchos platos a base de pescado, lo que
contribuyó enormemente al consumo de productos
del mar en la costa peruana, según explica Acurio.
Entre las recetas nikkei actuales, se puede encontrar
diversidad de platos y, en muchos, la palta es un
interesante aporte (como los cebiches nikkei
acompañados de palta en cubos, el maki acebichado (5) o el gunkán de caracoles al sillao del restaurante
Maido (6), entre otros.
Entre las recetas nikkei actuales, se puede encontrar diversidad de platos y, en muchos, la palta es un interesante aporte (como los cebiches nikkei acompañados de palta en cubos y el maki acebichado.
Pancitos con atún y palta Receta del chef Ricardo Zarate
Como comida criolla se define aquella heredera del
mestizaje entre nativos americanos y europeos, explica
Sergio Zapata en su Diccionario de gastronomía
peruana tradicional (7). A ello nos hemos referido más
extensamente en la primera parte de esta introducción,
pero podemos agregar que las haciendas peruanas
tuvieron un importante rol. Es allí, indica Acurio, donde
se comienza a forjar la gastronomía criolla propia
y exclusiva del Perú. “Es alrededor de tradiciones
como la música, las peleas de gallos, las corridas de
toros, los caballos de paso y la marinera que empieza
a aparecer una tradición criolla en la cual la cocina
también adquiere su espacio” (8). En las grandes
fiestas los hacendados desplegaban los platos que sus
familias habían ido desarrollando por generaciones,
consolidando una fuerte tradición culinaria.
En su libro, Acurio relata que Rosita Ríos, morena
nacida en Barrios Altos, fue un personaje clave en
el auge de la comida criolla. Ella inició su carrera
vendiendo anticuchos y, alrededor de 1940, abrió su
primer restaurante. En él se servía el “piqueo criollo”,
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consistente en diez platos –arroz con pollo, carapulcra,
picante de gallina, entre otros– que terminaba con
picarones y que los comensales combinaban a su
gusto. Tras la muerte de Ríos, en 1966, se comienza a
revalorizar la cocina criolla (9). Platos emblemáticos de
esta cocina son la causa limeña (en la cual la palta es
un ingrediente importante), la papa a la huancaína, el
cau cau, el sancochado, el escabeche, el seco, el tacu
tacu y la papa rellena.
En el mar peruano se registra la existencia de 737
variedades de peces, 800 de moluscos, 300 de
crustáceos y 30 especies de mamíferos, además de
algas y plancton (10). Rica diversidad que inspira la
cocina desde tiempos inmemoriales, ya que entre las
teorías sobre el origen del cebiche, una indica que
varios milenios atrás, los pobladores de Lambayeque
aderezaban sus productos marinos con ajíes y jugo de
tumbo, fruta cítrica norteña (11). Sin embargo, entre los
siglos XVI y XIX la dieta virreinal de los peruanos se
basó en carnes y aves, reservándose el pescado para
Platos emblemáticos de la cocina criolla son la causa limeña, en la cual la palta es un ingrediente
importante, la papa a la huancaína, el cau cau, el sancochado, el escabeche, el seco, el tacu tacu
o la papa rellena.
CEBICHERÍAS
las fiestas católicas como la Cuaresma, el Adviento y
todos los viernes y sábados del año, días considerados
de abstinencia por los españoles. Para beneplácito de
la cocina peruana, y como ya se ha visto, la influencia
de los japoneses y su cultura culinaria fueron muy
importantes en el aumento del consumo de pescados
y mariscos, así como en la preparación de los mismos.
El cebiche, gracias a los cocineros nikkei, dejó de
marinarse en jugo de limón toda la noche para ser
ahora un ingrediente que se añade a última hora. Y
surgió también el tiradito, con su corte especial y las
distintas posibilidades de salsas para incrementar su
sabor. Hoy estos platos son parte de la carta de las
cebicherías, que sólo abren de día y utilizan siempre
pescados y mariscos frescos. Otros platos que podemos
mencionar en estos locales son choritos a la chalaca,
pulpo al olivo, conchitas a la parmesana, anticuchos
de pescado, jalea, chicharrón de calamar, arroz con
mariscos, variedad de rolls y causas.
Hemos mencionado en la primera parte que la llegada
de los españoles al Perú trajo consigo diversos cambios
en la alimentación. Entre ellos, la disminución de muchos
de los cultivos originarios, como la kiwicha, la quinua o
el tarwi, y la entrada de otros cultivos como el trigo,
la cebada o las habas. También hemos mencionado
que los platos que consumían los antiguos peruanos se
fueron mestizando con la influencia europea, y se les
empezaron a agregar, por ejemplo, las distintas carnes
de animales exóticos (gallinas, cerdos, etc.) que los
españoles empezaron a criar en el Perú.
Muchísimos años después, en el afán de volver a mirar
los productos y técnicas ancestrales del Perú, surgirá la
cocina llamada novoandina. En ese tiempo –década de
1980– la realidad gastronómica de los países andinos era
la misma: cultivos autóctonos relegados y restaurantes
sin identidad propia (13). Esta nueva corriente es definida
En los platos de esta cocina intervienen productos como la carne de alpaca, la oca, el olluco, el
aguamanto, el sauco, el cuy, la quinua, la coca, el paico, la muña y algunas frutas amazónicas.
COCINA ANDINA Y NOVOANDINA
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por Bernardo Roca Rey, uno de sus creadores junto a
Cucho La Rosa, como “lo mejor de las cocinas peruanas,
reflejada en una verdadera ‘cocina de autor’, una cocina
creativa con firma propia, fuente nueva de poéticos
aromas del pasado y de incitantes sabores del mañana” (14). En los platos de esta cocina intervienen productos
como la carne de alpaca, la oca, el olluco, el aguamanto,
el sauco, el cuy, la quinua, la coca, el paico, la muña y
algunas frutas amazónicas.
Desde Chincha hasta Tacna se abre un universo de
sabores de una particular tradición culinaria, dice Sara
Beatriz Guardia. Cerca de la ciudad de Ica, fundada en
1549, se desarrolló la cultura Paracas, una de las más
antiguas del Perú, y también la cultura Nazca. A eso
se sumará después la presencia negra (principalmente
en el valle de Chincha). En esta zona hay diversidad
de mariscos, frutas y menestras, pero el producto por
excelencia es el pisco, cuyo nombre viene del quechua
pisqo, que significa avecilla (15). Cada gastronomía
de esta zona tiene lo suyo. En Ica, por ejemplo, la
ensalada de pallares verdes, el frijol colado y las tejas.
En Moquegua, la patasca moqueguana y su famosa
y variada dulcería. En Arequipa, platos como el
escribano, el rocoto relleno, el chupe de camarones y la
ocopa, entre otras delicias (16).
Cuando los españoles llegaron a la Amazonía, atraídos
por la leyenda de El Dorado, quedaron impresionados
con este “infierno verde”, como lo llamaron. Desde esa
época, la zona ha ejercido fascinación por su riqueza de
flora y fauna, por descubrimientos arqueológicos como
Kuélap y también por el uso terapéutico de hierbas y
alucinógenos como el ayahuasca (17).
En cuanto a los platos amazónicos típicos, podemos citar
el paiche preparado de diversas maneras, la ensalada
de chonta y los juanes (de arroz, de chonta o de yuca,
comida favorita para el día de San Juan (18)), entre otros.
Hoy la despensa amazónica –con tubérculos, hortalizas,
roedores, peces, plátanos, papas, chonta, maíz, etc.–
también despierta la curiosidad de los cocineros por
probar esos productos y las maneras de prepararlos. Uno
de los pioneros en el trabajo de acercarse a las materias
primas de la Amazonía y utilizarlos en alta cocina es
el chef Pedro Miguel Schiaffino, de los restaurantes
Malabar y Amaz.
COCINA AMAZÓNICA
COCINA DE LA COSTA SUR
Ya hemos visto que los culíes chinos llegaron al Perú
a trabajar en las haciendas a mediados del siglo XIX,
una vez que se abolió la esclavitud. Durante su estadía
en dichas tierras de la costa, solían recibir insumos
alimenticios como parte de sus pagos, y el arroz era
de los productos más empleados (19). Al finalizar sus
contratos de trabajo (8 años), muchos chinos fueron
empleados como cocineros de los hacendados y otros
tuvieron como negocio las encomenderías, bodegones
donde se vendía gran cantidad de productos, desde
abarrotes hasta enseres de cocina, y también se servían
refrigerios al paso, como pescado frito (20).En Lima, los
chinos se fueron concentrando en las inmediaciones
de la calle Capón, hoy Barrio Chino, desde el
año 1878. Ahí se establecieron muchas fondas,
restaurantes populares que difundieron el gusto por
las preparaciones cantonesas entre los comensales
peruanos, al tiempo que los ciudadanos chinos se
familiarizaban con los ingredientes y técnicas de la
cocina criolla. Ese fue el origen de los chifas (21). Algunos
platos que no podemos dejar de mencionar son: lomo
saltado, arroz chaufa, gallina al vapor, wantán frito,
tallarín saltado, sopa wantán, sopa fuchifú, pato con
lychees y ají amarillo, chicharrón de chancho con piña,
gallina chic jau kai o pato laqueado y muchas otras
tentaciones.
La costumbre de comer en las calles de Lima viene de
muy antiguo. Durante la época virreinal, gran parte de
las actividades comerciales y sociales se desarrollaban en
las plazas y calles. El principal mercado de comestibles
se encontraba en la Plaza Mayor y allí era frecuente que
vendedoras ambulantes ofrecieran viandas preparadas (22). Como relata fray Buenaventura de Salinas, algunas
de las preparaciones que se podían encontrar allí en
el siglo XVII eran grandes ollas con locro, frijoles con
pescado, mazamorras y frutas en conserva, bizcochos,
buñuelos y rosquillas y bebidas como chicha en tinajas
de barro (23).
El escritor peruano Ricardo Palma (1833-1919)
también se ha referido al expendio de comida callejera,
y tan grande era la afición de los limeños por dulces
CHIFA
COCINA CALLEJERA
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y comidas, que se conocía el paso de las horas por
el pregón: la lechera indicaba las seis de la mañana,
la tizanera y la chichera, las siete. El bizcochero y la
vendedora de leche vinagre, “la cuajadita”, las ocho.
La vendedora de sanguito de ñajú y choncholíes,
marcaba la hora de los canónigos, y la tamalera era el
anuncio de las diez (24).
Actualmente, todavía encontramos en las calles de
Lima comida callejera al paso de la más variada índole:
anticuchos, choclos cocidos, papas rellenas, cebiche
en carretilla, sánguches, huevos duros, fruta trozada,
chanfainita, aeropuerto, postres como el clásico (arroz
con leche y mazamorra morada), tamales y humitas.
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Tequeños con salsa de palta........................................................56
Sándwich triple..........................................................................58
PRIMERA PARTE
Causa enrollada con cebiche.....................................................60
Causa rellena.............................................................................62
Palta rellena con pollo ...............................................................64
Chicharrón novoandino de pescado con ensalada de palta.........66
Crema de palta y langostinos (fría o caliente)..............................68
Palta rellena con langostinos gratinados.....................................70
Tostada con palta y huevo frito................................................86
Degustación de cebiches........................................................88
Sellado de atún con berros y palta...........................................90
Sopa de alcachofas y palta......................................................92
SEGUNDA PARTE
Guacamole con chifles............................................................74
Hummus de palta con pan pita crocante.................................76
Rollo de queso crema, rocoto acaramelado y palta..................78
Crostini con pesto de palta y tomates cherry asados................80
Tiradito de salmón y palta.......................................................82
Pancitos con atún y palta.........................................................84
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Torta de panqueques..............................................................94
Cebiche palteado....................................................................96
Pasta verde y blanca con salsa de palta...................................98
Albóndigas con guacamole de palta y culantro........................100
Arroz frío...............................................................................102
Quinoto con palta y langostinos apanados..........................104
Tilapia con puré rústico y palta...............................................106
Guiso cremoso de pollo acompañado de arroz con palta........108
Hamburguesa con huevo, tomate, lechuga y palta...................110
Avodog.................................................................................112
Wrap de lechuga, palta, verduras asadas y roast beef.............114
Pocket de pan pita con palta y ensalada de quinua.................116
Mix verde con salmón ahumado, queso azul y palta................118
Ensalada de palta, hojas verdes, pimientos y langostinos .........120
Ensalada de cubos.................................................................122
Ensalada de pepino, apio, atún, nueces, palta y culantro..........124
SALU
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Filete de pollo grillado con mix de hojas verdes y palta............126
Salmón a la plancha sobre cama de mousse de palta.............128
Terrina de palta y yogurt, langostinos y palmitos....................130
Rollitos de papel de arroz con palta, langostinos y albahaca....132
Ensalada de rollitos de pavo y aliño de palta............................134
Parfait de frambuesas, palta y maracuyá.................................136
Galletas de avena, palta y nueces............................................138
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APETIZEREn el recetario clásico de la cocina peruana hay platos
infaltables donde la palta es un ingrediente importante, como la causa rellena o los sándwiches triples. Hemos querido
separar las recetas en dos partes, por un lado las clásicas y por otro, las de nuestra inspiración, por respeto a la cocina peruana tradicional y para que siempre quede claro cuál es el legado de
estas preparaciones en la cocina actual.
INGREDIENTES
3 paltas grandes
6 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de rocoto
5 cucharadas de cebolla china
(la parte blanca, picada fina)
¾ taza de mayonesa
Sal y pimenta
2 cucharadas de culantro, picado fino
12 masas de wantán
1 taza de queso paria, en cubos de 1 cm
2 tazas de aceite vegetal para freír
Tequeños con salsa de palta
PREPARACIÓN
Machacar las paltas con el jugo de limón, añadir el rocoto, la cebolla
china y la mayonesa. Mezclar bien y reservar.
Rellenar una masa de wantán con un cubo de queso, doblar y repetir
esta operación con el resto de los ingredientes. Freír en abundante
aceite. Escurrir y servir con la salsa de palta decorada con rocoto
picado fino.
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DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 4 personas
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PREPARACIÓN
Sobre un pan esparcir mayonesa, poner rodajas de tomate. Cubrir
con otro pan, untar también con mayonesa y colocar el huevo duro.
Añadir una nueva capa de pan, untar con mayonesa y poner la palta
cuidadosamente. Sazonar con sal y pimienta.
Tapar con la última capa de pan, partir por la mitad. Repetir este
procedimiento con el resto de los ingredientes y servir.
Sándwich triple
INGREDIENTES
8 rebanadas de pan de molde blanco
(sin corteza)
2 paltas, peladas y fileteadas
3 huevos duros, pelados y en rodajas
2 tomates, pelados y en rodajas
8 cucharadas de mayonesa
Sal y pimienta
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: baja
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 2 personas
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INGREDIENTES
2 k de puré para causa
(ver receta causa rellena página 62)
300 g de pescado blanco, en cubos pequeños
1 cebolla morada, picada fina
1 cucharadita de kión, rallado
1 cucharadita de rocoto, picado fino
2 cucharaditas de culantro, picado fino
¼ taza de jugo de limón
Sal y pimienta
2 paltas, en cubos
3 camotes, cocidos, en rodajas de 3 cm
1 taza de choclo cocido
2 paltas, fileteadas
2 huevos duros, en rodajas
PREPARACIÓN
Cubrir una lata de horno con papel plástico, pincelar aceite y colocar
el puré de la causa, extender toda la lata hasta que quede con un
grosor de 2 cm. Reservar.
En un bol mezclar el pescado, kión, rocoto, jugo de limón, culantro,
aceite de oliva y palta, sazonar y dejar reposar quince minutos. Luego
escurrir todo el líquido y poner sobre la lata con puré de causa,
dejando un espacio de 3 cm en los extremos sin cebiche. Enrollar
cuidadosamente.
Trasladar a una fuente para servir alargada, decorar encima con
rodajas de palta y huevo duro. Acompañar con camote y choclo
cocidos.
Causa enrollada con cebiche
DATOS DE LA RECETA
Nivel de dificultad: alto
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 8 personas
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INGREDIENTES
1 k de papas amarillas
¼ taza de aceite (mitad vegetal, mitad oliva)
1½ cucharadas de pasta de ají amarillo
1 cucharada de jugo de limón sutil
2 huevos duros
¼ taza de aceitunas
½ taza de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta
1 palta, fileteada taza de cebolla morada, picada fina
(pasada por agua hirviendo)
½ k de langostinos, cocidos
Hojas de lechuga para acompañar
Causa rellena
PREPARACIÓN
Cocer las papas con piel y pelarlas, pasarla por el prensador y mezclar
con la mezcla de aceites, ají amarillo, limón y sal. Revolver bien y
reservar.
Mezclar la mayonesa con el resto de jugo de limón, sazonar y reservar.
Mezclar ¼ taza de mayonesa con la cebolla y reservar.
En un corta pasta rellenar la base de la causa con la mitad de la
mezcla de papas, cubrir con una capa de mayonesa con cebolla,
distribuir la palta cubriendo toda la superficie y poner los langostinos
tapar con el resto de la papa, desmoldar en un plato y cubrir con
mayonesa, decorar encima con rodajas de palta, colas de langostinos,
aceitunas y huevo duro.
Decorar con hojas de lechuga
DATOS DE LA RECETA
Nivel de dificultad: media
Tiempo de preparación: 40 min
Porciones: para 4 personas
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Palta rellena con pollo
PREPARACIÓN
Cocer el pollo en agua con sal y la cebolla; retirar y deshilachar.
Reservar.
En un bol mezclar el pollo, papas, zanahoria, arvejas, perejil y
mayonesa. Sazonar con sal y pimienta. Revolver y reservar.
Cortar las paltas por la mitad, eliminar la pepa y pelar. Rellenar la
palta con la preparación anterior y servir.
INGREDIENTES
3 paltas
1 pechuga de pollo
1 cebolla, mediana
2 papas, cocidas y en cubos pequeños
1 zanahoria pequeña, cocida y en cubitos
½ taza de arvejas, cocidas
2 cucharadas de perejil, picado fino
1 taza de mayonesa
Sal y pimienta
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificulta: bajo
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 6 personas
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INGREDIENTES
500 g de pescado
Sal y pimienta
1 cucharada de ají mirasol, en crema
1 taza de harina
3 huevos, batidos
2 tazas de quinua, graneada
Aceite para freír
Para la salsa de tomate:
4 cucharadas de aceite de oliva
350 g de tomates, pelados y sin pepas
1 diente de ajo
Eneldo fresco, picado fino
Huacatay, picado fino
Sal y pimienta
Lechuga
Palta
Chicharrón novoandino de pescado con ensalada de palta
PREPARACIÓN
Cortar el pescado en bastones de 3 por 1 cm, sazonar con la pasta de
ají y dejar macerar una hora.
Enharinar, pasar por los huevos, eliminar el exceso y pasar por la
quinua. Freír en abundante aceite caliente y dejar en sobre papel
absorbente.
En un sartén, colocar el aceite de oliva y agregar el ajo picado, luego
el tomate y cocinar a fuego medio por veinte minutos. Revolver de
vez en cuando. Al final, añadir eneldo y huacatay. Sazonar y servir con
ensalada de lechuga y palta.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 35 min
Porciones: para 6 personas
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Crema de palta y langostinos
PREPARACIÓN
En una olla calentar la mantequilla. Añadir la cebolla y el ajo. Cocer a
fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la harina
y cocer tres minutos revolviendo constantemente. Verter el caldo
cuidando que no se hagan grumos.
Licuar la palta y añadir a la sopa. Agregar también los langostinos
picados. Cocinar a fuego lento quince minutos, verter la crema,
sazonar con sal y pimienta y servir caliente o frío.
Decorar con cubos de palta y colas de langostinos.
INGREDIENTES
4 paltas, maduras
1 cebolla blanca, picada fina
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo, picados finos
4 tazas de caldo de pollo
2 tazas de crema de leche
1 taza de langostinos, cocidos, pelados y picados
Sal y pimienta
1 cucharada de harina
4 cucharadas de mantequilla
½ palta, pelada y cortada en cubos para decorar
¼ taza de colas de langostinos, para decorar
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 6 personas
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Palta rellena de langostinos gratinados
PREPARACIÓN
Cortar las paltas en mitades, con una cuchara sacar casi toda la carne
de palta, dejando 1 cm de pulpa pegada a la cáscara. Reservar.
Moler la palta con un tenedor y agregar el limón. Sazonar con sal y
pimienta. Reservar.
En un sartén calentar la mantequilla y saltear los langostinos por dos
minutos, sazonar e incorporarlos al puré de palta, reservar algunos
langostinos para decorar.
Rellenar las cáscaras de las paltas reservadas. Espolvorear con queso
rallado y gratinar a temperatura alta hasta dorar el queso. Retirar,
decorar con los langostinos reservados y servir.
INGREDIENTES
4 paltas grandes
1 k de langostinos pequeños, limpios
1 cucharada de mantequilla
1 taza de queso rallado
Sal y pimienta
2 limones, su jugo
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 8 personas
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En esta parte del recetario los invitamos a jugar y a usar la palta de otras maneras y combinarla con nuevos ingredientes, tales como salmón, avena, queso azul o papel de arroz. La idea es inspirarse
y disfrutar innovando en sabores y preparaciones –galletas, sopas, terrinas, salsas– donde la palta destaca por su versatilidad, color y
textura cremosa, siendo un ingrediente singular.
INGREDIENTES
2 paltas, molidas
1 tomate grande, pelado y picado fino
2 cucharadas de culantro, picado fino
½ cebolla morada, picada fina
1 cucharadita de rocoto, picado fino
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
2 tazas de chifles
Guacamole con chifles
PREPARACIÓN
En un bol mezclar la palta, tomate, culantro, rocoto, cebolla, aceite de
oliva. Sazonar con sal y pimienta y servir con los chifles.DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 5 min
Porciones: para 4 personas
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Hummus de palta con pan pita crocante
PREPARACIÓN
En una procesadora colocar la palta, garbanzos, culantro, ajo, aceite
de oliva, jugo de limón y comino. Sazonar con sal y pimienta y moler
hasta tener un puré homogéneo. Reservar.
Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno
colocar el pan pita, verter un poco de aceite de oliva y espolvorear
páprika. Hornear hasta que el pan esté crujiente y servir con el
hummus.
INGREDIENTES
1 palta, pelada y sin pepa
300 g de garbanzos, cocidos
½ taza de hojas de culantro
½ diente de ajo
taza de aceite de oliva
4 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta
8 pan pita, cortados en tiras gruesas
2 cucharadas de páprika
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DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 4 personas
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Rollo de queso crema,rocoto acaramelado y palta
PREPARACIÓN
En un bol mezclar el queso crema y el ciboulette. Sazonar con sal y
pimienta y reservar.
En un sartén calentar el azúcar con ½ taza de agua. Cuando comience
a formarse el caramelo añadir el rocoto y seguir cocinando por cinco
minutos; verter el vinagre balsámico. Cocinar hasta que el rocoto esté
acaramelado y dejar enfriar.
Sobre una superficie lisa poner papel plástico, colocar encima el queso
crema reservado y estirar formando un rectángulo (que sea más chico que
el área que cubre del papel plástico). Al centro del queso crema colocar el
rocoto acaramelado y la palta en láminas.
Formar un rollo, hacer un nudo en cada extremo y refrigerar por tres h.
Al momento de servir eliminar el papel plástico y servir con galletas o
pancitos.
INGREDIENTES
1 queso crema, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar
2 cucharadas de vinagre balsámico
2 rocotos, en julianas
1 palta, en láminas
2 cucharadas de ciboulette
Sal y pimienta
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 40 min
(más 3 h de refrigeración)
Porciones: para 8 personas
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Crostini con pesto de palta y tomates cherry asados
PREPARACIÓN
Preparar el tomate: en un bol poner los tomates cherry, el culantro en
tiras, sal, pimienta y el aceite de oliva. Reservar.
En una procesadora moler las nueces, el queso parmesano, la palta,
la albahaca, el ajo y aceite de oliva. Sazonar y formar una pasta
homogénea.
En cada tostada disponer el pesto de palta y colocar encima los
tomates reservados. Decorar con la palta enrollada.
INGREDIENTES
20 tostadas
1 taza de hojas de albahaca
1 diente de ajo
¼ taza de queso parmesano rallado
¼ taza de nueces
1 palta
¼ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 taza de tomates cherry en mitades
Para el tomate:
2 cucharadas de aceite de oliva
Láminas de palta, enrolladas para decorar
1 cucharada de culantro, en tiras delgadas
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: baja
Tiempo de preparación: 10 min
Porciones: para 5 personas
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Tiradito de salmón y palta
PREPARACIÓN
En un bol mezclar el jugo de limón, el ajo y el culantro. Sazonar con
sal y pimienta y reservar.
Blanquear el ají en una olla con agua hirviendo durante cinco
minutos. Retirar y escurrir.
En un sartén calentar el aceite de oliva y saltear el ají blanqueado
hasta que comience a dorar. Transferir a una procesadora y moler
hasta obtener una pasta homogénea. Mezclar con el limón y reservar.
En un plato extendido colocar láminas de palta y salmón
intercaladamente, sazonar y verter la vinagreta de ají. Esperar cinco
minutos y servir decorado con hojas de culantro.
INGREDIENTES
500 g de salmón, en láminas delgadas
1 taza de jugo de limón
1 cucharadita de ajo, picado fino
2 ajíes amarillos, sin pepas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de culantro
1 palta, en láminas delgadas
DATOS DE LA RECETA
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 4 personas
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Pancitos con atún y palta
PREPARACIÓN
En un bol colocar la mayonesa, el atún en cubos, la pasta de ají
amarillo y el aceite de ajonjolí, mezclar bien y reservar.
Sazonar la palta molida y reservar.
Poner la palta en cada pancito. Añadir luego la mezcla de atún
y sobre esta agregar el pepino y los berros. Repetir el mismo
procedimiento con el resto de los ingredientes y servir.
INGREDIENTES
10 cuadrados de 5 cm de pan de molde, tostados
100 g de atún fresco, en cubos de ½ cm
6 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
¼ taza de pepino, pelado y en cubos pequeños
1 palta, pelada y molida
½ taza de berros
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
Sal y pimienta
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: media
Tiempo de preparación: 10 min
Porciones: para 5 personas
RECETA DEL CHEF RICARDO ZARATE
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Tostada con palta y huevo frito
PREPARACIÓN
Calentar el aceite de vegetal en un sartén. Freír los huevos y reservar.
Colocar la palta fileteada en las tostadas y sobre ella poner
cuidadosamente un huevo. Sazonar con sal y pimienta y servir
acompañado de hojas verdes y tomates cherry.
INGREDIENTES
4 panes de toscano, en rodajas y tostados
4 huevos
2 paltas, fileteadas
Sal y pimienta
Aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
Hojas verdes, para acompañar
1 taza de tomates cherry,
en mitades para acompañar
DATOS DE LA RECETA
Nivel de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 10 min
Porciones: para 4 personas
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INGREDIENTES
500 g de atún, en cubos de 1 cm
500 g de salmón, en cubos de 1 cm
500 g de langostinos pelados
2 paltas, peladas y en cubos de 1 cm
1 cucharada de ajonjolí
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
1 cucharadita de kión, rallado
4 cucharadas de culantro, lavado y picado fino
1 pimiento rojo, picado fino
1 cebolla morada, pelada y en plumas
2 cucharadas de cebolla china, picada fina
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de rocoto, picado fino
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de ají amarillo, picado fino
1 taza de choclo
Sal y pimienta
Degustación de cebiches
PREPARACIÓN
En un bol colocar el atún, añadir el ajonjolí y su aceite, un poco de
culantro, un poco de kión, ají amarillo y cebolla china. Verter el jugo
de limón, sazonar y dejar reposar durante diez minutos. Reservar.
En otro bol poner los langostinos, el aceite de oliva, una cucharada de
rocoto, un poco de culantro, un poco de cebolla morada picada fina y
un poco de kión. Verter el jugo de limón, sazonar y dejar reposar por
diez minutos. Reservar.
En el último bol poner el salmón, el choclo, el rocoto, el ajo, el resto
de culantro, el aceite de oliva y el resto de cebolla morada. Verter
jugo de limón, sazonar y dejar reposar por diez minutos. Servir los tres
cebiches, cada uno en una cuchara.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 10 personas
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Sellado de atún con berros y palta
PREPARACIÓN
Sazonar el atún con sal y pimienta. Pasarlo por el ajonjolí hasta cubrir por
todos lados. Sacudir para eliminar el exceso.
En un sartén colocar 2 cucharadas de aceite de oliva y calentar bien. Sellar el
atún tres minutos por lado. Retirar del calor y cortar en láminas de ½ cm.
En un bol colocar el resto del aceite de oliva, el vinagre balsámico y el jugo
de limón. Sazonar con sal y pimienta y revolver enérgicamente. Reservar.
En otro bol mezclar los berros, láminas de palta, cebolla morada y pimiento
rojo. Trasladar la ensalada a los platos. Colocar el atún y verter la vinagreta
reservada.
INGREDIENTES
2 trozos de atún fresco, 100 g cada uno
½ taza de mezcla de ajonjolí negro y blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 palta en láminas
1 taza de berros
2 cucharadas de vinagre balsámico
Jugo de ½ limón
2 cucharadas de cebolla morada, en tiras
2 cucharadas de pimiento rojo, en tiras
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 2 personas
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Sopa de alcachofas y palta
PREPARACIÓN
Calentar una olla a fuego medio. Verter el aceite de oliva y cocer el
poro hasta que esté transparente. Apagar con vino blanco y seguir
cocinando hasta que se evapore el alcohol.
Añadir la carne de las alcachofas y el caldo de pollo. Cocinar hasta
que comience a hervir. A último minuto añadir la palta y la crema de
leche. Licuar hasta obtener una crema homogénea. Sazonar y servir
decorando con las nueces y palta en cubos.
INGREDIENTES
Carne de 3 alcachofas, cocidas
¾ l de caldo de pollo
½ taza de crema de leche
2 poros, picados finos
1 cucharada de aceite de oliva
¼ taza de vino blanco
Sal y pimienta
1 palta
¼ taza de nueces, picadas
1 taza de palta, en cubos
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 4 personas
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Torta de panqueques
PREPARACIÓN
En un plato colocar un panqueque. Distribuir un poco de mayonesa y
cubrir con la espinaca. Colocar otro panqueque y distribuir el tomate.
Seguir con este procedimiento con el resto de los ingredientes,
untando cada panqueque con una capa de mayonesa.
Cubrir la superficie de la torta con la palta fileteada y servir.
INGREDIENTES
1 taza de mayonesa
2 paltas, peladas y fileteadas
2 tomates
500 g de espinacas, blanqueadas
2 tazas de choclo, cocido
1 taza de palmitos
200 g de salmón ahumado
2 tazas de frijoles verdes, cocidos
10 panqueques, preparados
DATOS DE LA RECETA
Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 10 personas
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PREPARACIÓN
Preparar la leche de tigre: en un bol colocar el kión, el ajo, el culantro
y el jugo de limón. Dejar marinar durante cinco minutos. Colar en
otro bol y reservar el líquido. Añadir la sal y la pasta de ají, mezclar
todo y reservar.
A la leche de tigre agregar la cebolla, el pescado y mezclar. Agregar
luego los arándanos, el camote, la palta, la pasta de ají amarillo, el
rocoto y el culantro. Probar y corregir la sazón. Servir.
Cebiche palteado
INGREDIENTES
600 g de pescado blanco, en cubos de 1½ cm
1 palta, en cubos pequeños
1 cebolla morada, en plumas
16 arándanos
1 rocoto, en cubos pequeños
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
2 cucharadas de culantro, picado fino
1 camote, en cubos pequeños
Sal de mar
Para la leche de tigre:
1 cucharada de kión, rallado
1 diente de ajo, cortado por la mitad
½ taza de hojas de culantro, picadas grandes
Jugo de 8 limones
½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de pasta de ají
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 8 personas
RECETA DEL CHEF MARTÍN MORALES
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Pasta verde y blanca con salsa de palta
PREPARACIÓN
En una olla con agua hirviendo cocer los fetuccini hasta que estén al
dente. Escurrir y reservar.
En una procesadora poner la crema, el aceite de oliva, el culantro,
la palta y moler hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar y
transferir a un sartén grande. Añadir el choclo, el tomate cherry
y la pasta. Saltear cinco minutos o hasta que esté caliente y servir
espolvoreando queso parmesano rallado.
INGREDIENTES
2 paltas
½ taza de hojas de culantro
1 taza de tomates cherry
½ taza de choclo
2 cucharadas de jugo de limón
400 g de mezcla de fetuccini verde y blanco
Sal y pimienta
taza de aceite de oliva
¼ taza de crema
Queso parmesano, rallado
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 15-20 min
Porciones: para 4 personas
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Albóndigas con guacamole de palta y culantro
PREPARACIÓN
En un bol mezclar el pan rallado, el orégano, la carne molida y el
huevo. Mezclar bien y formar bolas de 4 cm.
En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear las
albóndigas por todos lados hasta que estén cocidas.
Moler bien la palta y mezclar con el perejil, el rocoto, la mostaza y el
resto de aceite de oliva. Acompañar este puré con las albóndigas y
servir.
INGREDIENTES
400 g de carne molida
1 huevo
3 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta
1 cucharadita de orégano
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de hojas de perejil, picado fino
1 palta, pelada
1 cucharadita de rocoto, picado fino
1 cucharadita de mostaza dijon
4 cucharadas de aceite de oliva
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 4 personas
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INGREDIENTES
3 tazas de arroz blanco, cocido
1½ taza de tomates cherry, en mitades
1 taza de choclo, cocido
2 paltas, en cubos
½ taza de mayonesa light
2 limones, su jugo
½ taza de nueces, picadas
1 zanahoria, rallada
2 tazas de carne, picada en cubos de ½ cm y cocida
1 taza de arvejas, cocidas y peladas
2 tazas de lechuga escarola, en tiras finas
1 taza de palmitos, en láminas
¼ taza de aceite de oliva
Rodajas de palta, para decorar
Berros, para acompañar
Arroz frío
PREPARACIÓN
En un bol mezclar todos los ingredientes, revolver bien y sazonar con
sal y pimienta. Colocar la mezcla en un molde individual, presionar
bien con una cuchara y desmoldar sobre un plato. Decorar con una
rodaja de palta y servir acompañado de berros.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 10 min
Porciones: para 8 personas
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INGREDIENTES
500 g de quinua
2 l de caldo de langostinos
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla, picada fina
7 láminas de tocino, picado fino
1 taza de vino blanco
1 taza de crema de leche
1 taza de queso parmesano, rallado
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de albahaca, picada fina
1 palta, en cubos
2 tazas de langostinos grandes, pelados
2 huevos
Aceite para freír
2 tazas de panko
Hojas de albahaca,
½ palta pelada y en cubos, para decorar
Quinoto con palta y langostinos apanados
PREPARACIÓN
Lavar la quinua y ponerla en una olla. Con el caldo de langostinos
hirviendo. Cocinar por 12 minutos o hasta que esté graneada.
Colar y enfriar.
En un sartén calentar la mantequilla con el aceite de oliva. Añadir la
cebolla y el tocino. Cocinar a fuego lento hasta que la cebolla esté
transparente. Verter el vino blanco, la crema de leche y, una vez
que está hirviendo, agregar la quinua. Cocinar hasta que tenga una
textura untuosa y cremosa. Sazonar y añadir también la albahaca, la
palta y el queso. Reservar al calor.
Pasar los langostinos por el huevo y luego por el panko. Freír en
abundante aceite caliente y escurrir en papel absorbente.
En un plato hondo poner una porción de quinoto. Colocar los
langostinos fritos alrededor y decorar con cubos de palta y hojas de
albahaca. Servir.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 35 min
Porciones: para 4 personas
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Tilapia con puré rústico y palta
PREPARACIÓN
Cocer las papas y pasar calientes por el prensador. Añadir la crema
de leche y la mantequilla, mezclar bien. Agregar la mostaza, el
ciboulette, el pimiento y las arvejas. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Al final incorporar la palta en cubos pequeños y reservar al
calor.
En otro sartén calentar el aceite de oliva y sellar el pescado por los dos
lados hasta que esté cocido. Sazonar con sal y pimienta. Servir con el
puré rústico.
INGREDIENTES
600 g de tilapia, sin espinas ni piel
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
700 g de papas, peladas
¾ taza de arvejas, cocidas
1 palta, en cubos
2 cucharadas de mostaza en grano
1 cucharada de ciboulette, picado fino
3 cucharadas de crema de leche
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de pimiento rojo, picado fino
Nuez moscada
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 30 min
Porciones: para 4 personas
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INGREDIENTES
2 pechugas de pollo
3 tazas de agua
2 tazas de galletas de soda
1 tarro de leche evaporada
1 diente de ajo, picado fino
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, pelada y picada fina
3 huevos duros, pelados y en cuartos
2 tazas de arroz, cocido y caliente
2 paltas, peladas y molidas
½ taza de aceitunas negras, sin pepas
3 cucharadas de ají amarillo
3 cucharadas de nueces, picadas finamente
3 cucharadas de perejil, lavado y picado fino
Ciboulette frito, para decorar
Guiso cremoso de pollo acompañado de arroz con palta
PREPARACIÓN
Cocer el pollo en el agua hasta esté cocido. Retirar, dejar entibiar y
deshilachar. Reservar el caldo.
En una licuadora moler la galleta de soda con la leche evaporada hasta
que tengamos una pasta homogénea.
En una olla calentar el aceite y cocer la cebolla con el ajo, cocinar cinco
minutos y añadir la pasta de ají. Agregar el pollo, la mezcla de leche
evaporada y las nueces. Cocinar diez minutos revolviendo de vez en
cuando. Sazonar y verter caldo si se seca la mezcla.
En un bol mezclar el arroz con la palta y el perejil, rectificar la sazón y
servir caliente con el pollo. Decorar con la aceituna y ciboulette frito.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 40 min
Porciones: para 6 personas
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INGREDIENTES
400 g de carne molida
1 huevo
2 cucharadas de perejil, picado fino
Sal y pimienta
2 cucharadas de pimiento rojo, picado fino
2 cucharadas de pan rallado
3 cucharadas de aceite de oliva
4 huevos, fritos
2 tomates, en rodajas
1 taza de hojas de lechuga
2 paltas, peladas y laminadas
2 cucharadas de mostaza en grano
4 panes de hamburguesa
Hamburguesa con huevo, tomate, lechuga y palta
PREPARACIÓN
En un bol mezclar la carne molida, huevo, perejil, pimiento rojo y pan
rallado, amasar bien hasta integrar; sazonar con sal y pimienta.
Dar forma a las hamburguesas.
En un sartén calentar el aceite de oliva y cocer las hamburguesas,
dos minutos por lado o hasta que estén cocidas.
Reservar al calor.
Abrir los panes de hamburguesa untar la mostaza en grano, poner las
hojas de lechuga, el tomate, la hamburguesa, las rodajas de palta y
encima terminar con el huevo frito. Tapar con el pan y servir.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 4 personas
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INGREDIENTES
4 panes de hog dog
4 salchichas
2 paltas, molidas
Sal y pimienta
Avodog
PREPARACIÓN
Poner a cocer las salchichas en una olla con agua 5 minutos, retirar
y reservar.
Mientras tanto hornear los panes de hot dogs en el horno 8 minutos.
Sazonar la palta con sal y pimienta. Rellenar los panes con las
salchichas cocidas, cubrir con la palta y servir.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 4 personas
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Wrap de lechuga, palta, verduras asadas y roast beef
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén calentar la
mitad del aceite. Sazonar la carne con hierbas, sal y pimienta. Sellar la
carne por todos lados hasta que esté dorada. Hornear veinte minutos,
retirar, dejar enfriar y cortar en láminas. Reservar.
En una lata de horno poner las rodajas de zapallo italiano y el tomate;
sazonar y hornear de veinte a treinta minutos o hasta que las verduras
estén asadas. Dejar enfriar y reservar.
Sobre una superficie lisa poner una masa para taco, distribuir la
mayonesa, la lechuga, la palta en bastones, el roast beef reservado
y las verduras asadas. Envolver en forma de wrap y cubrir con papel
mantequilla.
Cortar por la mitad y servir.
INGREDIENTES
4 masas para tacos
2 tazas de mix de lechugas hidropónicas
2 paltas, peladas y cortadas en bastones
400 g de tapa
¼ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mix de hierbas
1 zapallo italiano, en rodajas gruesas
1 tomate grande, cortado en 8 cuñas
4 cucharadas de mayonesa
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 40 min
Porciones: para 4 personas
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Pocket de pan pitacon palta y ensalada de quinua
PREPARACIÓN
Cortar los panes pita por la mitad y tostar. Reservar.
En un bol mezclar la quinua con el maní y las 2 cucharadas de aceite
de oliva. Reservar.
En otro bol mezclar el culantro con el yogurt y el cuarto de taza de
aceite de oliva. Sazonar y reservar.
Rellenar el pocket de pan pita con el pollo, la quinua, los tomates
cherry y la palta. Servir acompañados con la salsa de yogurt.
INGREDIENTES
4 panes pita integral
1 taza de quinua, cocida
1 palta, pelada y cortada en láminas
1 taza de tomates cherry, en cuartos
¼ taza de maní, picado
2 cucharadas de culantro, lavado y picado fino
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de pollo cocido, en cubos de 1 cm
1 taza de yogurt natural
¼ taza de aceite de oliva
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 4 personas
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INGREDIENTES
3 tazas de hojas verdes, lavadas y escurridas
200 g de salmón ahumado
60 g de queso azul
1 manzana, pelada y cortada en cubos grandes
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
200 g de champiñones, limpios y laminados
½ taza de almendras, laminadas y tostadas
2 cucharadas de salsa de soya
½ taza de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de miel
¼ taza de vinagre balsámico
Sal y pimienta
1 palta, pelada y cortada en láminas
1 taza de pétalos de rosas rojas
Mix verde con salmón ahumado, queso azul y palta
PREPARACIÓN
Para el aliño: en un bol colocar la salsa de soya, el aceite de oliva,
el limón, la miel y vinagre balsámico. Sazonar con sal y pimienta.
Mezclar con un batidor de alambre hasta que esté homogéneo, y
reservar.
En un sartén calentar la mantequilla con el azúcar. Una vez que
comience a formarse caramelo, añadir las manzanas y cocinar por
cuatro minutos. Reservar.
En un bol grande colocar las hojas verdes, el salmón ahumado, el
queso azul, las manzanas acarameladas, las almendras, la palta, los
champiñones y los pétalos de rosas. Servir acompañado del aliño
reservado.
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 4 personas
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Ensalada de palta, hojas verdes, pimientos y langostinos salteados
PREPARACIÓN
En un sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva y saltear los lan-
gostinos. Sazonar con sal, pimienta y 1 cucharada de jugo de limón.
Reservar.
Para el aliño: en un bol mezclar la mostaza, 2 cucharadas del aceite
de oliva y 3 de jugo de limón. Sazonar y mezclar bien. Reservar.
En un bol colocar las hojas verdes, la palta, el queso Camembert, los
langostinos reservados, las nueces y el pimiento. Servir con el aliño de
mostaza reservado.
INGREDIENTES
3 tazas de hojas verdes, lavadas y escurridas
2 paltas, peladas y cortadas en láminas
1 pimiento rojo, en tiras
1 queso Camembert, cortado en láminas
2 tazas de langostinos, pelados y cocidos
½ taza de nueces, picadas
1 cucharada de mostaza dijon
3 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: baja
Tiempo de preparación: 10 min
Porciones: para 4 personas
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Ensalada de cubos
PREPARACIÓN
En un bol mezclar todos los ingredientes. Sazonar y verter el aceite de
oliva. Revolver con cuidado y servir.
INGREDIENTES
500 g de queso fresco, en cubos de 2 cm
2 tomates, pelados y sin pepas en cubos de 2 cm
2 paltas, peladas y en cubos de 2 cm
4 láminas de tocino, crocantes y picadas
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: baja
Tiempo de preparación: 5 min
Porciones: para 4 personas
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Ensalada de pepino, apio, atún, nueces, palta y culantro
PREPARACIÓN
En un bol mezclar el pepino, el apio, las nueces, el atún,los tomates
cherry ,la palta y el culantro. Mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta,
aceite de oliva y jugo de limón. Servir.
INGREDIENTES
1 pepino, sin semillas en cubos pequeños
1 taza de apio, en cubos pequeños
¼ taza de nueces, picadas
1 lata de atún, en agua
2 paltas, peladas y en cubos
½ taza de hojas de culantro, picado fino
½ taza de jugo de limón
Sal y pimienta
¼ taza de aceite de oliva
1 taza de tomates cherry, en mitades
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 5 min
Porciones: para 4 personas
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Filete de pollo grillado con mix de hojas verdes, palta, pimiento y palmito
PREPARACIÓN
Preparar la ensalada: en un bol mezclar las hojas verdes, los palmitos,
las endibias, los pimientos, la palta y las almendras. Verter 4
cucharadas de aceite de oliva. Sazonar, mezclar bien y reservar.
En un sartén con aceite de oliva cocer el pollo hasta que esté dorado
por fuera y cocido por dentro.
En un plato tendido colocar el pollo cortado en trozos y acompañar
con la ensalada.
INGREDIENTES
4 filetes de pechuga de pollo
Sal y pimienta
6 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de hojas verdes
½ taza de palmitos, en rodajas
1 taza de endibias
2 paltas, peladas y laminadas
½ taza de almendras, tostadas
½ taza de pimientos, en bastones
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: baja
Tiempo de preparación: 15 min
Porciones: para 4 personas
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Salmón a la plancha sobre cama de mousse de palta
PREPARACIÓN
Preparar el puré. En una procesadora colocar el yogurt, las paltas
y las 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, y
procesar hasta obtener un puré homogéneo. Añadir el culantro y la
menta. Reservar.
En un sartén, calentar el resto del aceite de oliva y cocinar el salmón
durante dos minutos por cada lado o hasta que esté cocido. Reservar
al calor.
En un plato colocar el puré de palta y encima el salmón cocido. Servir
decorado con una hoja de menta y los tomates cherry asados.
INGREDIENTES
4 filetes de salmón, sin piel ni espinas
(de 180 g cada uno)
½ taza de tomates cherry, asados
4 cucharadas de aceite de oliva
3 paltas, en mitades y peladas
2 cucharadas de culantro, picado fino
4 cucharadas de yogurt natural
Sal y pimienta
1 cucharada de menta, picada fina
Hojas de menta, para decorar
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 4 personas
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Terrina de palta y yogurt, langostinos y palmitos
PREPARACIÓN
En un recipiente colocar la gelatina, cubrir con el caldo y dejar remojar
unos minutos. Disolver en baño maría o en el horno microondas.
Retirar del fuego y dejar entibiar.
En una procesadora colocar la palta y sazonar con sal, pimienta,
jugo de limón y ají. Agregar la gelatina disuelta. Añadir el yogurt y
procesar hasta integrar y conseguir una textura homogénea. Añadir la
mayonesa. Mezclar y reservar.
Forrar un molde de terrina con papel plástico y colocar los langostinos.
Cubrir con la mitad de la mezcla de palta y agregar los palmitos. Verter
el resto de la mezcla de palta. Refrigerar hasta que la terrina esté firme.
Desmoldar, tapar bien y volver a refrigerar para hasta servir.
Decorar con rodajas de palta. Servir frío.
INGREDIENTES
7 cucharaditas de gelatina en polvo, sin sabor
½ taza de caldo de ave
1 taza de yogurt natural
2 paltas grandes, peladas y sin semillas
Sal y pimienta
1 limón, su jugo
½ taza de mayonesa, light
1½ taza de palmitos, en rodajas
2 cucharaditas de pasta de ají amarillo
1 taza de colas de langostinos, cocidos y pelados
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 30 min
(más 3 horas de refrigeración)
Porciones: para 6 personas
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Rollitos de papel de arroz con palta, langostinos y albahaca
PREPARACIÓN
En un bol mezclar la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el ajonjolí
tostado, mezclar y reservar.
En un bol con agua tibia hidratar un papel de arroz y colocar sobre
una superficie lisa. Colocar al medio un poco de zanahoria rallada,
albahaca, menta, langostinos y bastones de palta. Cubrir los dos
extremos y enrollar.
Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.
Cortar por la mitad los rollitos y servir con la salsa reservada.
INGREDIENTES
12 rollitos de papel de arroz
2 zanahorias, peladas y ralladas finamente
½ taza de hojas de albahaca
½ taza de hojas de menta
1 taza de langostinos, pelados y cocidos
1 palta, pelada y cortada en bastones
1 taza de salsa de soya
½ cucharadita de aceite de ajonjolí
1 cucharadita de ajonjolí, tostado
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: media
Tiempo de preparación: 10 min
Porciones: para 4 persona
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Ensalada de rollitos de pavo, hojas verdes, pimiento y aliño de palta
PREPARACIÓN
En un bol mezclar el ciboulette con el queso crema. Sobre una
superficie lisa colocar el jamón de pavo y sobre éste esparcir la mezcla
de queso crema cubriendo toda la superficie. Enrollar a lo largo y
cortar. Reservar.
En un bol grande colocar las hojas verdes, añadir los pimientos, los
tomates cherry y los rollitos de queso crema.
En una procesadora colocar el aceite de oliva, el jugo de limón, la
palta, además de sal y pimienta. Procesar hasta obtener un aliño
homogéneo. Servir acompañando a la ensalada.
INGREDIENTES
2 tazas de mix de hojas verdes, lavadas y escurridas
200 g de jamón de pavo
1 queso crema light (180 g) a temperatura ambiente
1 cucharadita de ciboulette, picado fino
½ taza de pimiento rojo, en tiras
½ taza de pimiento verde, en tiras
1 taza de tomates cherry, en mitades
1 palta, madura
½ taza de aceite de oliva
¼ taza de jugo de limón
Sal y pimienta
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de preparación: 20 min
Porciones: para 4 personas
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Parfait de frambuesas, palta y maracuyá
PREPARACIÓN
Batir la crema hasta que esté dura, pero no al punto chantilly. Añadir
el azúcar, la palta molida y la pulpa de maracuyá. Mezclar bien y
reservar.
Hidratar la gelatina con 3 cucharadas de agua, luego calentar en
bañomaría o en el horno microondas la gelatina hidratada y verter
cuidadosamente a la mezcla de maracuyá.
Sobre un molde alargado, previamente cubierto con papel plástico,
poner la palta en cubos. Añadir la mitad de la mezcla de maracuyá,
luego la frambuesa y terminar con la mezcla de maracuyá restante.
Congelar toda la noche. Al momento de servir desmoldar, eliminar el
papel plástico, dejar reposar diez minutos y servir.
INGREDIENTES
3 tazas de crema de leche, líquida
½ taza de azúcar
1½ tazas de pulpa de maracuyá, con pepas
1 taza de frambuesas
1 palta, pelada y molida
½ palta, en cubos
2 cucharaditas de gelatina, sin sabor
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: media
Tiempo de preparación: 25 min
(más 12 h de congelado)
Porciones: para 10 personas
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Galletas de avena, palta y nueces
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a temperatura media. Batir la palta hasta que
esté cremosa, añadir el azúcar rubia y mezclar bien. Agregar la vainilla
y los huevos. Batir hasta integrar.
Añadir todos los ingredientes secos, previamente cernidos. Batir a
velocidad baja y luego subir para mezclar bien.
Retirar de la batidora y agregar las nueces y, si desea, las pasas.
Con la ayuda de una cuchara, formar las galletas y colocar sobre una
lata de horno enmantequillada. Hornear durante diez a doce minutos
o hasta que estén cocidas. Dejar enfriar y servir.
INGREDIENTES
1 palta mediana, pelada y sin semilla
1¼ tazas de azúcar rubia
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
2 tazas de harina integral
1½ tazas de bicarbonato
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de canela
¼ cucharadita de nuez moscada
2 tazas de avena
1 taza de nueces, picadas
¾ taza de pasas (opcional)
DATOS DE LA RECETA
Grado de dificultad: media
Tiempo de preparación: 25 min
Porciones: para 20 galletas
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1. Citado en Cocina prehispánica, de Lucía Rojas de Perdomo. Editorial Voluntad, Bogotá, 1994.2. Pág. 124, op. cit. 3. Pág. 122, op. cit. Esta información se obtiene de los dibujos y la relación de Guamán Poma de Ayala.4. Pág. 142, op. cit. 5. www.gabrielbernat.es 6. “Historia general y antropológica del área andina”, de Martha Delfín Guillaumin, publicado en www.historiacocina.com. 7. www.gabrielbernat.es 8. Información obtenida en el sitio www.pachacamac.cultura.pe.9. Extraído de Producción de la palta en el Perú, por Leslie Johanna Ortega Figueroa, publicado en www.monografías.com. Allí ella cita a Téliz Ortiz, Mora Aguilera y Morales García en “El Aguacate y su manejo integrado”.10. La cocina en el virreinato del Perú, de Rosario Olivas Weston, editado por la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres, Lima 2003 (primera reimpresión). 11. Pág. 26, op. cit.12. Pág. 29, op. cit. 13. La cocina de las cebicherías, de Gastón Acurio. Colección El Comercio, tomo 2, pág. 35. Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.14. Pág. 30, op. cit. 15. Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas, de Sara Beatriz Guardia, pág. 22. Edición Bonus, Lima 2002. 16. Pág. 102, Rosario Olivas, op. cit. 17. Págs. 107, 110, 113, 114, Rosario Olivas, op. cit. 18 Pág. 22, Sara Beatriz Guardia, op. cit. Cita de “Bosquejo del Perú entre 1826 y 1827”, de Samuel Haigh.19. Págs. 186 y 188, Rosario Olivas, op. cit.20. Pág. 190, op. cit. 21. Pág. 284 y siguientes, op. cit. 22. Págs. 93 y 94, Sara Beatriz Guardia, op. cit. 23. Págs. 115-117, op. cit. 24. Pág. 133, op. cit.
1. La cocina norteña, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 2, tomo 7, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.2. Pág. 8 y 9, op. cit.3. La cocina nikkei, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 2, tomo 4, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.4. Pág. 18 y 19, op. cit. 5. Pág. 44, Nikkei es Perú, de Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón, publicado por Telefónica, Lima 2013. 6. Receta publicada en Nikkei es Perú, de Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón.7. Diccionario de Gastronomía peruana tradicional, de Sergio Zapata Acha, Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, segunda edición, Lima, 2009. 8. La cocina criolla, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 38, tomo 1, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.9. Págs. 46-49, op. cit. 10. La cocina de las cebicherías, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 8, tomo 2, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.11. Pág. 30, op. cit. 12. Pág. 25, op. cit. 13. La cocina novoandina, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 17, tomo 9, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.14. Bernardo Roca Rey citado por Sara Beatriz Guardia en Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas, pág. 150.15. Pág. 223, Sara Beatriz Guardia, op. cit. 16. PLa cocina del sur, de Gastón Acurio, colección El Comercio, págs. 20-37, tomo 8, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.17. Pág. 329, S. B. Guardia, op. cit. 18. Pág. 412, Sergio Zapata Acha, op. cit. 19. La cocina de los chifas, de Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 13, tomo 3, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.20. Pág. 19, op. cit.21. Págs. 26 y 27, op. cit. 22. La cocina de la calle, Gastón Acurio, colección El Comercio, pág. 8, tomo 6, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.23. Citado en página 10, op. cit.24. Pág. 25, S. B. Guardia, op. cit.
PRIMERA PARTE SEGUNDA PARTE
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Libros:-Cocina prehispánica, de Lucía Rojas de Perdomo. Editorial Voluntad, Bogotá 1994.-Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, de Sergio Zapata Acha. Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, segunda edición, año 2009. -El Perú y sus manjares, un crisol de culturas, de Josie Sisón Porras de De la Guerra, elaborado por Rafael del Pozo Ayllón. Lima, 1994. -La cocina en el virreinato del Perú, de Rosario Olivas Weston. Escuela Profesional de Turismo y Hotelería Universidad San Martín de Porres, Lima 2003. (primera reimpresión). -La cocina norteña, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina nikkei, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina criolla, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina de las cebicherías, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina novoandina, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina del sur, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina de los chifas, de Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-La cocina de la calle, Gastón Acurio, colección El Comercio, Empresa Editora El Comercio, Lima, 2006.-Las primeras cocinas de América, de Sophie D. Coe. Editorial Fondo de Cultura Económica, México, 2004.-Nikkei es Perú, de Mitsuharu Tsumura y Josefina Barrón, Telefónica, Lima 2013. -Una fiesta del sabor, el Perú y sus comidas, de Sara Beatriz Guardia, pág. 22. Edición Bonus, Lima, 2002.
Sitios web:-www.gabrielbernat.es -www.Pachacamac.cultura.pe
Artículos:-Historia general y antropológica del área andina, de Martha Delfín Guillaumin, publicado en www.historiacocina.com -Producción de la palta en el Perú, por Leslie Johanna Ortega Figueroa, publicado en www.monografías.com
GLOSARIO: Ajonjolí: sésamoCebolla china: cebollín o cebolletaCulantro: cilantroChoclo: maíz o eloteHuacatay: si no se encuentra disponible, se puede utilizar menta; Kión: jengibre; Maracuyá: fruta de la pasión; Poro: puerro; Quinua: quínoa.
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