Rev. Med. Hosp. Na!. Nii'\os Costa Rica 17 (1 y 2): 209·216. 1982.

EL "PRONOSTICO DE ACEPTACION" EN LA INTRODUCCION DEALIMENTOS INFANTILES EN POBLACIONES DE ESCASOS RECURSOS

Armando Campos* ,Ana Román*, Graciela Uriburú*, Mariflor Herrera*,Max Rutman* y Marta Troncoso**

INTRODUCCION

El proyecto denominado "Alimentos para niños menores de dos años", a cargodel Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universi­dad de Costa Rica y actualmente en sus fases terminales de realización, se planteócomo uno de sus objetivos centrales, el someter a prueba dos alimentos infantiles,potencialmente idóneos para ser utilizados como complementarios a la leche, enpoblaciones menores de 24 meses y expuestas a riesgo de desnutrición. Al consi­derarse, como cuestión básica, la posibilidad de su empleo para suplir parte de lasnecesidades del Programa de Alimentación y Nutrición de Costa Rica y de intro­ducirlos al mercado, resultó imprescindible realizar un estudio acerca de su acep­tabilidad.

Por "aceptabilidad" se ha entendido, en esta investigación, el pronóstico deaceptación de un determinado producto alimenticio por parte de sus consumido­res potenciales. Esto es, una ponderación objetiva y previa de su posible reacciónante dicho producto (" aceptación" es la respuesta concreta, dada por una pobla­ción real, ante un alimento en vías de introducción, es decir, por un grupo que yadispone de alguna clase de experiencia de consumo de algún producto semejante,simbólica o concreta, y de cierta duración).

Tal como se ha expuesto reiteradamente en la literatura sobre el tema, en lalceptación posible de un alimento operan numerosos y complejos factores (1,2,3).)tros con las representaciones y significados que evocan y otros, inseparablemen·te, con las condiciones objetivas de existencia de los grupos en referencia. Recor·:lemas tan solo que el factor preferencial (sea medido en términos de un gradorelativamente alto de aceptación en un alimento, de su elección sobre otras alter­nativas, o de su apreciación positiva dentro de un contínuo psicológico de placer­

displacer), es uno entre muchos factores implicados en esto (4). Es necesario en­tonces, al predecir aceptación, penetrar en las condiciones ideológicas y socioeco­nómicas de cada grupo.

Se trata pues de un tema analíticamente muy rico, en cuyo abordaje se puedencomplementar, entre otros, los recursos teóricos y técnicos del mercado, del aná­lisis sensorial y de las ciencias sociales en general.

'Centro de Investigaciones en Tecnologfa de Alimentos (CITA). Universidad de Costa Rica,San José, Costa Rica.

"Ingeniería en Nutrición y Alimentos IINUALl. Santiago, Chile.

209

210 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE Nll'ilOS DR. CARLOSSAENZ HERRERA

En este caso, a la complejidad intrínseca a todo pronóstico de aceptación, 51

agregó la cuestión de cómo resolver una serie de problemas particulares Principal·

mente los siguientes:a) Los destinatatarios directos de los alimentos, por su edad, obviamente no po­

drían proporcionar juicios abstractos sobre los alimentos experimentales utiliza­

dos. Había que recurrir al juicio de las personas encargadas de su alimentación

diaria (en lo sucesIvo "madres").

b) Los alimentos serian distribuidos gratuitamente a familias de escasos recursos.

Esto introduciría el riesgo de sesgo de las respuestas dadas. Por ejemplo, expre·

siones no sinceras de aceptación, basadas en el interés de seguir recibiendo elproducto; posible rechazo por considerarlos "alimentos para pobres" o "medi·

cinas", o por el hastío o desconfianza que suele generar la sobresaturación de

estudios de campo en ciertas comunidades.

cl Prejuicios en los adultos, en cuanto a la supuesta inutilidad de las intervencio­

nes científicas en problemas tan urgentes y cotidiano como los Que tienen quever con el sustento familiar y en cuanto al "trato experimental" de los menoresLa determinación de esta amplia gama de eventuales dificultades no se basó tan

solo en predicciones de orden teórico general. En las primeras fases del proyecto

se habían real izado encuestas que las presentaban como una posibil idad muy con·

creta. El CITA ha editado, con circulación muy restringida, avances de investiga­

ción sobre los resultados de estas encuestas.

MATERIALES Y METOOOS

Se comenzó por operacional izar la variable compleja aceptabilidad. para hacerla

accesible a la investigación empírica. Para este efecto fue dividida en dos grupos

de factores.

Factores indirectos: Se incluyeron aquí dos dimensiones: "actitudes hacia el

estudio" y "organización alimentaria familiar". Las "actitudes hacia el estudio",

es decir, la disposición de las familias seleccionadas a colaborar en forma sostenida

y responsable en investigación. se determinó a través de un cuestionario denomina·

do "Escrutinio Preliminar". Todas las familias recibieron. además, una "Informa·

ción Nutricional Básica", mediante un folleto didáctico y explicaciones del per­

sonal de campo (previamente adiestrado para este propósitol. con el fin de moti·

var su colaboración y uniformar sus conocimientos acerca de la preparación de los

alimentos entregados. La "organización alimentaria familiar" incluyó un conjunto

de indicadores respecto a las preferencias, hábitos y nociones generales de las fami·

Iias respecto a la alimentación de los menores. Se registraron mediante un cuestio·

nario con dos formas equivalentes (inicial y terminaD Que se administró al comien­

zo y al final del período de tratamiento experimental. El propósito fue encontrar

relaciones entre la aceptabilidad de los productos entregados y las condiciones,pautas y valoraciones de las familias en cuanto a alimentación-nutrición.

Factores directos o específicos: Con referencia directa a las cualidades asigna·das por las madres a los alimentos entregados:

Factores organoléptícos: opinión de las madres o encargadas de la alimenta·

ción del niño sobre el color, el sabor y el olor del correspondiente producto.

Reacción del niño al comerlo: agrado o desagrado mostrado por el niño al

consumir el alimento, según estimación de la madre.

Objetivos: obtener una

niño, respecto al corres-

Campos, A. el al. PRONOSTICO DE ACEPTACION DE ALIMENTOS INFANTILES 211

Ingestión: porción de la cantidad recomendada, ingerida por el niño el día de

la encuesta.Resultado obtenido en la preparación: consistencia lograda al preparar el pro­

ducto, en el entendido de que algunas variantes de ella (grumoso, áspero, etc.)implicaban una apreciación negativa del producto.

Calificación de la madre sobre el valor nutritivo y digestibilidad del alimento:

independientemente de su objetividad o exactitud, se consideró importante com­

putar el juicio de las madres sobre el valor nutritivo del alimento recibido y, sobre­

todo, por su incidencia inmediata en el pronóstico de aceptación, acerca de su

uigestibilidad.Estos factores especificos fueron registrados mediante tres cuestionarios bas­

tante sencillos. A saber:a) Cuestionario "Degustación". Objetivos: apreciación de la madre sobre los fac·

tores organolépticos indicados y resultados de operación.Procedimiento: aplicación del cuestionario una vez al inicio del tratamiento

experimental (cuando las madres ya habían tenido contacto sensorial con el

producto y lo habían preparado para servírselo al niño) y otra al final.Formato: cuatro preguntas.

b) Cuestionario: "Descripción conducta del niño".estimación indirecta de la aceptación-rechazo del

pondiente alimento.Procedimiento: aplicación dos veces: inicial y terminal.

Formato: tres preguntas.c) Cuestionario: "Evaluación de la madre sobre el alimento". Objetivos: conocer

calificación de la madre sobre el valor nutritivo y digestibilidad del alimentorecibido.

Procedimiento: aplicación dos veces (inicial y terminal).

Formato: dos preguntas.Ateniéndose al diseño general de investigación para esta fase del proyecto

(estudio pre -experimental de campo), el estudio de aceptabilidad se llevó a caboen dos localidades diferentes y con 50 familias en cada una. Una localidad, la nú'mero 3, recibió "cereal de banano" y la otra "cereal de arroz",

Análisis: más adelante se presentan los datos obtenidos con la aplicación de loscuestionarios sobre factores directos de aceptación, según producto y localidad.(Cuadros 1 al 7).

Comentarios: en términos generales, los datos analizados sobre factores especí­ficos de aceptación sugieren:

al Un alto pronóstico de buena aceptación para ambos productos.b) Que las calificaciones respecto a valor nutritivo, color V sabor resultan algo

más favorable al cereal de arroz. Por el contrario, las calificaciones sobre olorfavorecen ligeramente al cereal de banano.

Un análisis más detallado podria conducir a numerosas apreciaciones. Se omiteporque a través de los procedimientos expuestos, se intentó más bien probar una

estrategia de investigación y utilizar los datos con propósitos formulativos: elabo·rar hipótesis de aceptación para ser contrastadas en fases posteriores del proyecto.

212 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NIIQOS DR CARLOSSAENZ HERRERA

CUADRO 1Opinión de las madres sobre sabor del alimento

Loc. 3 Loe. 4Indicadores Cereal de banano Cereal de arroz

Rep. 1* Rep. Rep. 1 Rep. 2

Indiferente 2,5 0.0 0,0 0,0

Muy bueno, le gusta mucho 60,0 47.6 56,5 45,5

Sueno, le gusta algo 25,0 42.9 39,1 52,3

Regular 5,0 4.8 0,0 0,0

Malo 0,0 0.0 2,2 0,0

Huy malo 0,0 2.4 0,0 2,3

NS/NR* 7,5 2.4 2,2 0,0

N~40 N-42 N-46 N-44

* "Rep." • repetición. Se refiere a la primer" v segunda aplicacióndel correspondiente cuestionario.

** NS - No SabeNR - No Responde

CUADRO 2Opinión de las madres sobre olor del alimento

LoC". 3 Loe. 4Indicadores Cereal de banano Cereal de arroz

Rep. 1 Rep. 2 Rep. 1 Rep. 2

Indiferente 5,0 4,8 6,5 6,8

Muy grato, muy rico 37,5 19,0 26,1 22,7

Grato, rico, agradable 35,0 64,3 47,8 36,8

Regular 12,5 11,9 13,0 11,4

Feo, malo, desagradable 0,0 0,0 2,2 2,3

Muy feo, muy malo 0,0 0,0 2,2 0,0

NS/NR* 10, O 0,0 2,2 O, O

N-40 N-42 N-46 N-44

* NS - No SabeNR - No Responde

Campos, A. el al.: PRONOSTICO DE ACEPTACION DE ALIMENTOS INFANTILES 213

CUADRO 3Resultados de preparación informados por las madres

Loc. 3 Loc. 4Indicadores Cereal de banano Cereal de arroz

Rep. 1 Rep. 2 Rep. 1 Rep. 2

Suave 60,0 83,3 60,9 84,1

r,rumoso 5,0 0,0 2, 1 0,0

Aspero la ° 7 1 6,5 4,5, ,

Pegajoso 0,0 O O,

Huloso O ° O O, ,

Otro 17 ,5 4,8 28,3 9, 1

NS/NR* 7,5 4,8 2,2 2,3

N=40 N=42 N=46 N=44

* NS :; No SabeNR = No Responde

DISCUSION

La estrategia investigativa utilizada para este pronóstico de aceptación tuvoobjetivos principalmente metodológicos. Los datos obtenidos, por la misma ra­zón, son tomados con muchas reservas y, en todo caso, como indicadores útilespara avanzar hacia la elaboración de un modelo de aceptabilidad aplicable a grupossituados en las condiciones antes expuestas.

RESUMEN

Como un medio para avanzar en la elaboración de procedimientos para estable­cer pronósticos de aceptación, en situaciones de introducción de alimentos infan­tiles en poblaciones expuestas a riesgo de desnutrición, se probó un modelo deencuesta basado en la diferenciación de factores directos e indirectos de aceptabi­lidad. Los datos presentados en este reporte pueden constituir indicios útiles paraelaborar hipótesis más fuertes al respecto. Sin embargo, se atribuye un mayor va­lor a la experiencia lograda con la metodología empleada.

214 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NIAOS DR. CARLOS SAENZ HERRER~

CUADRO 4Reacción del niño al probar el alimento, según la descripción de la madre

Loe. :3 Loe. 4Indicadot:es Cereal de banano Cereal de arroz

Rep. 1 Rep. 2 Rep. 1 Rep. 2

No aplica'" 5,0 0,0 0.0 0,0

Le gustó mucho 52,5 40,S 56,5 45,S

Le gustó 22,5 38,1 21,7 40,9

No le guató 12,5 19,0 13,0 11,4

Le desagradó 5,0 0,0 8,7 2,3

No está segura 0,0 2,4 0,0 0,0

Ns/NR* 2,5 0,0 0,0 0,0

Ne 40 N=42 N-46 N=44

Ir Aun no se lo habían dado, en el momento de la primerarepetición.

** NS a No SabeNR ~ No Responde

CUADRO 5

Porción de la cantidad recomendada ingerida por el menor (al día de la encuesta)

Loc. 3 Loc. 4Indicadores Cereal de banano Cereal de arroz

Rep. 1 Rep. 2 Rep. 1 Rep. 2

No aplica 5,0 4,8 0,0 .0,0

Se lo comió todo 65,0 69,0 11,7 81,8

Casi todo 7,5 9,5 8,7 4,5

Apl."oximadamente la mitad 5,0 4,8 2,2 2,3

Menos de la mitad 2,5 4,8 2,2 4,5

Apenas lo probó 12,5 7,1 15,2 6,8

NS/NR* 2,5 0,0 0,0

N-40 N-42 N-46 N-44

* NS - No~eNR - Iü>~

Campos, A. et al.: PRONOSTICO DE ACEPTACION DE ;",L/MENTOS INFANTILES 215

CUADRO 6Opinión de la madre sobre valor nutritivo del alimento**

Loc. 3 Loc. 4

Indicadores Cereal de banano Cereal de arroz

Rep. 1 Rep. 2 Rep. 1 Rep. 2

Huy bueno 50,0 47,7 45,7 43,2

Bueno 45,0 45,2 50,0 54,5

Regular 2 5 2 4, ,

Malo 2,4 2,2 2,3

Muy malo

NS/NR* 2 ,5 2 4 2 2, ,

N=40 N=42 N=46 N=44

* NSNR

= No SabeNo Responde

** Se basa exclusivamente en el criterio subjetivo de lamadre.

CUADRO 7"Digestibilidad"** del alimento

IndicadoresLoe. 3

Cereal de bananol.oc. 4

Cereal de arroz

Rep. 1 Rep. f. Rep. 1 Rep. 2

Muy bien 45.0 35,7 30.4 31.8

Bien 45,0 57,1 63,0 65,9

Regular 2,5 2,4 2,2 0,0

Hal 5,0 4,8 0,0 2,3

Muy mal 0.0 0,0 2,2 0,0

NS/NR* 2.5 0,0 2,2 0,0

N-4O N-42 N-46 N-44

• NS - No SabeNR - No Responde

** Se basa en el criterio subjetivo de la madre. Si elalimento le "cae" bien al ni~o.

216 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NlrQOS DR CARLOSSAENZ HERRERA

SUMMARY

A type of survey based in the differentlation of direct and indirect

and indirect acceptability factors were studied.In order to establish procedures for acceptability predictions. and especially

in reference to the introduction of infant products In groups with high risk of

malnutrition. The data shows that it is useful lO the elaboration of stronger

hipothesis. However, in this study is more important the experience obtained

with the methodology used.

REFERENCIAS

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