Werkwijze truffelsaus:Snijd de champignons, sjalot en knoflook fijn en bak ze bruin in boter, blus met de truffeljus, witte wijn, vis en kip bouillon en kook terug in tot 1,5 l, passeer en voeg room toe, kook op en bind lichtjes af met beurre manie, afsmaken met cayenne, zout, citroensap en enkele druppels truffelolie.

Werkwijze knolselder:Schil de knolselder en snijd in grove ongeveer gelijke stukken, zet onder met half melk, half water en kook gaar met wat zout.Giet op een zeef en lek uit, pureer in robocoupe met creme fraiche.

Werkwijze vervolg:Maak de coquilles schoon en spoel ze, maak een farce van de tarbot met de coquilles, room, kruiding en parmezaan, maak de tortellonis.snijd fijne brunoise van de plakken knolselder en blancheer zeer kort, snijd de chorizo eveneens in fijne blokjes en bak uit.

Foto:

Ben

oit V

ande

n Hau

te ©

THE ART OF COOKING

Ingredienten:5 grote coquilles, 4 wontonvellen50 gr tarbot of andere stevige witvis1 ei, chorizo4 plakken knolselder van 5 mm dik10 gr truffel

Truffelsaus1 kg champignons250 gr sjalot, 1 bol knoflook4 blik truffeljus, 1 l. witte wijn1.5 l. kippenbouillon1.5 l. visfumet500 gr roomzout, cayennepeper, citroensaptruffelolie, beurre manie

Knolseldermousseline2 kg knolselder grof gesneden2cm water en melkcr fraiche, zout, cayennepeper

Coquilles met tortellini van parmezaan,truffelsaus en knolselderpuree,chorizo en krokante knolselder.