Core Prep Recipes - gciconnect.netgciconnect.net/Documents/SOP Books/June15-Prep Recipe-Book.pdf · B. Descongelar bajo el agua potable de la llave NOTA: Este método es recomendado

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June 2015

© 2015 International House of Pancakes, Inc. All rights reserved. No part of this publication may be disclosed, reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording, or otherwise, without the prior written permission of International House of Pancakes, Inc.

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June 20152

© 2015 IHOP IP, LLC

General InformationIHOP Critical Control Point (CCP) Legend . . . . . . . . . . . . . . . . 5Thawing Frozen Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Food Storage in the Walk-in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9How to Use Disposable Pastry Bags . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Raw Protein HandlingBurgers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Country Fried Steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 oz. Sirloin Steaks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Steak Strips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Steak Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25T-Bone Steak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Breaded Chicken Breast Fillet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Breaded Chicken Strips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31IQF Chicken breast strips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Tilapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

BattersBelgian Waffl e Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Buttermilk Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Buttermilk Batter Special Instructions . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Chocolate Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Egg (Crepe) Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47French Toast Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Harvest Grain ‘N Nut Pancake Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Omelette Batter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

BeveragesChocolate Milk Mix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Drip Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Fresh Brewed Iced Tea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Flavored Beverage Syrups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63International House Roast Iced Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

BreadsBrioche Bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Penne Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Sourdough Bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Stuffed French Toast Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Table of Contents

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CheeseBlue Cheese Crumbles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Cheese Slicing & Shredding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Cheesecake Pieces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Sharp White Cheddar Cheese Dicing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Shaved Parmesan Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Sweet Cream Cheese Filling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

EggsEggs - General Information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Hardboiled Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Hardboiled Egg Heating Procedure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

FruitsHoney Roasted Pecan Pieces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Lemon Wedges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Mixed Fruit - Version A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Mixed Fruit - Version B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Mixed Fruit - Version C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101Orange Sections . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

MeatsBacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Chorizo Patty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Fried Chicken Pieces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111Ham . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Sliced Roasted Turkey Breast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Turkey Bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

MixesBlack Pepper in Shaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121Cinnamon Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123House-Made Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Lingonberry Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Peach Topping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129Raspberry Topping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Stuffi ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133Soup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135White Chocolate Chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Table of Contents, cont.

June 20154


Table of Contents, cont.

SaucesAlfredo Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139Cinnamon Roll Filling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Citrus Chili Sauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145Country Gravy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147Cream Base Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149Cream Cheese Icing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Creme Brulee Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Foster Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155Hollandaise Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Nutella® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Orange Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161Salsa Ranch Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163Sausage Gravy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Turkey Gravy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167Vanilla Sauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Warm Pancake Syrup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171White Cheddar Cheese Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

VegetablesWhole Fruit & Vegetable Washing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177Avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179Fresh Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Fresh Broccoli Florets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183De-hydrated Hash Browns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Denver Mix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187Fire-roasted Fajita Vegetable Blend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189Lettuce Blend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191Lettuce Washing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193Mashed Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Red Skin Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197Seasoned Corn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199Serrano Peppers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Sliced Green Peppers and Onions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203Sliced Mushrooms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205Sliced & Diced Onions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207Spinach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209Tomatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

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IHOP CRITICAL CONTROL POINT (CCP) LEGEND

NOTE: A slicer warning sign is mandatory and available from IHOP’s printing vendor.

Symbol Defi nition ItemsItem must be cooked to, reheated to, or held at the specifi ed temperature to meet food safety critical control point requirements.

Meats, fi sh, poultry, hard shell and liquid eggs

Use only pasteurized eggs.

CAUTION: For the safety of your business and your guests, you are required to use pasteurized egg product for all batters and scrambled eggs due to the high health risks associated with the Salmonella organism, which is common in unpasteurized, raw egg and dairy products.

All batters, omelettes, and scrambled eggs

Use only clean, uncracked eggs.All recipes requiring shell eggs

Work with clean hands. Always

Work with clean and sanitized equipment. Always

Follow all safety and sanitation guidelines; wear foodhandler gloves where required.

Always

Label all products prepared for use and held in storage as follows: Product name, Preparer initials, Prep date, Prep time, Expiration date, and Expiration time.

Always

140oF Maintain minimum product temperature of 140°F.(Maximum temperature for food quality is 165°F.)

Gravy, mashed potatoes, and other steam table items

33o-41oF Maintain refrigerated temperature 33°- 41°F.Batters, egg storage, meats, cheese, etc.

0o-10oF Maintain freezer temperature 0° - 10°F. Items received frozen

140oF - �70oF

70oF - 41oF

Chill from 140°F to 70°F in less than 2 hours; from 70°F to 41°F in less than 4 hours (total cooling time less than 6 hours).

e.g. Beef gravy

Use color-code tongs, food-handler gloves or single-use disposable mitts to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tong that has been in contact with raw protein. To prevent cross-contamination when not in use, color-coded tongs used for handling raw proteins may be kept inside containers with the raw proteins or in separate containers dedicated for use with each specific tong color.

All raw meat, fi sh and poultry

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EN

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PUNTOS DE CONTROL CRITICO (CCP) DE IHOP

NOTA: Un aviso de precaución para la rebanadora, es requerido y dispanible de la printadora de IHOP.

Símbolo Defi nición ProductoEl producto debe cocinarse o recalentarse o mantenerse a la temperatura especifi cada para cumplir con los requerimientos de los puntos críticos de seguridad para alimentos.

Carnes, pescado, aves, huevos enteros y líquidos

P

Use solamente huevos pasteurizados.PRECAUCIÓN: Por la seguridad de su negocio y de los clientes, es requerido el uso de productos de huevo pasteurizado para todos los batidos y huevos revueltos, debido al alto riesgo a la salud asociado con el organismo de la Salmonela, el cual es común en huevos crudos, no pasteurizados y productos lácteos.

Todos los batidos, omelets y huevos revueltos.

Use únicamiente huevos qué no esten rotos.Todos las recetas que requieren los huevos enteros

Trabaje con las manos limpias. Siempre

Trabaje con equipo limpio y desinfectado. Siempre

Siga todas las guías de seguridad y sanidad; use guantes para alimentos cuando sea requerido.

Siempre

Etiquete todos los productos preparados para su uso y los productos en almacenamiento como sigue: Nombre del producto, iniciales del preparador, fecha de preparación, hora de preparación, fecha de expiración y hora de expiración.

Siempre

140oF Mantenga el producto a una temperatura mínima de 140ºF. (La temperatura máxima para la calidad de alimentos es 165ºF.)

Gravy, puré de papas y otros productos en la mesa de vapor.

33o-41oF Mantenga refrigerado, a una temperatura entre 33º– 41ºF.Batidos, huevos, carnes, quesos, etc.

0o-10oFMantenga la temperatura del congelador a una temperatura entre 0º–10ºF.

Productos recibidos congelados.

140oF - �70oF

70oF - 41oF

Enfríe de 140ºF a 70ºF en menos de 2 horas; de 70ºF a 41ºF en menos de 4 horas (tiempo total de enfriamiento menos de 6 horas).

ejemplo: Beef gravy

Use las tenazas de color apropriada, guantes para alimentos o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. No permita los manos entre en contacto con ninguna parte de las tenazas que entre en contacto con las carnes crudas. Prevenir la contaminación enfadada cuando no en el uso, las pinzas cifradas por el color usadas para manejar proteínas crudas se pueden guardar contenedores interiores con las proteínas crudas o en contenedores separados dedicados para el uso con cada color de tong específico.

Todas las carnes, pescado y aves crudas

Info

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November 2006June 2015 7

THAWING FROZEN FOODS

Two Safe Methods for Thawing Frozen Foods

NOTE: To insure food quality and safety, plan ahead to allow enough time for adequate thawing.

A. Thawing under refrigeration

1. Depending on the size of the item, plan 12 to 48 hours.

NOTE: Place items in a single layer with space between to speed thawing.

2. All foods to be thawed in the refrigerator are to be placed in a pan to avoid dripping on other foods.

3. Place items to be thawed in the walk-in refrigerator . Place raw, potentially hazardous foods below cooked and ready-to-eat foods.

4. Items are ready to use when completely thawed.

B. Thawing under potable running water

NOTE: This method is recommended only for smaller items which will thaw in 2 hours or less.

1. Water temperature is required to be 70°F or below to prevent rapid bacterial growth.

2. Place item into a clean, sanitized prep sink or pot.

3. Place the item under potable running water. DO NOT EXCEED TWO HOURS.

4. Check frequently to determine when the item is completely thawed.

© 2010 IHOP IP, LLC.

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8 June 2015

Dos Métodos Seguros para Descongelar Productos:

NOTA: Para asegurar la calidad y seguridad en los alimentos, planeé correctamente, para tener tiempo sufi ciente para descogelar los productos.

A. Descongelar bajo refrigeración

1. Dependiendo del tamaño del producto, permita un período para descongelar de 12 a 48 horas.

NOTA: Coloque los productos en una capa sola con espacio entre para acelerar descongelado.

2. Todos los productos a descongelar bajo refrigeración, se deben colocar en charolas para evitar que los jugos salpiquen otros alimentos.

3. Coloque los productos a descongelar en el cuarto frío . Ponga aquellos productos crudos o potencialmente peligrosos en el estante bajo alimentos cocinados y listos para comer (RTE, siglas en inglés).

4. Una vez completamente descongelados, los productos estarán listos para usarse.

B. Descongelar bajo el agua potable de la llave

NOTA: Este método es recomendado solo para productos pequeños que tomarán 2 horas o menos en descongelarse.

1. El agua debe estar a una temperatura de 70°F o inferior, para prevenir el rápido crecimiento de bacterias.

2. Ponga el producto en un fregadero limpio y desinfectado o una olla.

3. Deje el producto bajo el agua potable de la llave. NO POR MAS DE DOS HORAS.

4. Revise frecuentemente el producto, para determinar sí está completamente descongelado.

DESCONGELAR LOS PRODUCTOS CONGELADOSIn

form

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n G

ener

al



FOOD STORAGE IN THE WALK-IN

1. Temperatures in the walk-in vary. The warmest section is at the door, the coolest in the back near the fan.

2. Meats and other high protein products are stored in the coolest section.

3. Store each food on its proper shelf.

Cooked & Ready-to-Eat (RTE) Food

Raw Whole Fish, e.g., Tilapia

Raw Whole Meat, e.g., Steaks

Raw Ground Beef, e.g., Hamburger Patties

Raw Poultry, e.g., Chicken Breast

Proper Shelf Storage in the Walk-in

Do

or Fan

Warmest Coolest

Temperatures in a Typical Walk-In 41°F 33°F

Produce Batters Eggs

Dairy

Meats

Top Shelf

Bottom Shelf

Gen

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10 June 2015

ALMACENAJE DE ALIMENTOS EN EL CUARTO FRIÓ

Menos frío Más frío

Temperaturas en cuarto frío41°F 33°F

Frutas y

Legumbres

Batidos Huevos

P. lácteos

Carnes

1. Las temperaturas en el cuarto frío pueden variar. La sección menos fría está cerca de la puerta y la sección más fría está en la parte trasera, cerca del ventilador.

2. Las carnes u otros alimentos con contenido alto de proteína, se colocan en la parte más fría del cuarto frío.

3. Guarde cada producto en el estante adecuado.

Orden Adecuado en Cuarto Frío

Alimentos cocinados y listos para comer (RTE, siglas en inglés)

Pescado crudo entero - por ejemplo, Tilapia

Carne crudo entera - por ejemplo, “Steaks”

Carne crudo molida - por ejemplo, carne para hamburguesa

Aves crudo - por ejemplo, Pechuga de Pollo

Estante Superior

Estante Inferior

Ventila-

dor

Puerta

Info

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FOOD STORAGE IN THE WALK-IN (con’t.)

PRODUCE STORAGE NOTES

Some fruits and vegetables produce a natural gas, ethylene, which can affect the taste and/or quality of other fresh produce. Store all ethylene producing fruits and vegetables away from products that are sensitive to the gas.

Product RefrigeratedEthylene

ProducingEthylene Sensitive

No Effects

Broccoli l l

Green grapes l l

Green leaf lettuce & lettuce blend

l l

Green peppers l l

Honeydew l l

Lemons l l

Mushrooms l l

Naval oranges l l

Pineapple l l

Red delicious apples l l l

Red seedless grapes l l

Romaine lettuce l l

Spinach l l

Strawberries l l

Watermelon l l

Yellow onions-peeled, pre-cut, processed

l l

Bananas NO l l

Red onions (unpeeled) NO l

Tomatoes whole NO l l

Yellow onions (unpeeled) NO l

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12 June 2015

NOTAS SOBRE ALMACENAMIENTOS DE FRUTAS Y LEGUMBRES

Algunas frutas y vegetales producen un gas natural, etileno, que puede afectar el sabor y frescura y/o calidad de otras productos. Guarde aquellas frutas y verduras que producen etileno alejados de todos aquellos que son sensibles a este gas.

Producto RefrigeradoProduce etileno

Sensible a etileno

No causa efecto

Bróculi l l

Uvas verdes l l

Pimiento verde l l

Melón verde l l

Lechuga, mezcla l l

Limones l l

Champiñones l l

Naranjas navel l l

Piña l l

Col roja l l

Manzana roja l l l

Uva roja sin semilla l l

Lechuga romana l l

Espinaca l l

Fresas l l

Sandía l l

Cebolla amarilla, pelada, pre-cortada, procesada

l l

Plátanos NO l l

Tomates enteros NO l l

Cebolla amarilla (sin pelar)

NO l

ALMACENAJE DE ALIMENTES EN EL CUARTO FRIÓ (con’t.)

Info

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Filling the Bag

Fold down the top of the pastry bag approximately 6"-8" to form a generous cuff. Hold the bag beneath the cuff. Use your spatula to fi ll the bag with product. See Figure 1.

Fill the pastry bag ¾" full. The most important thing to remember is to not overfi ll the disposable pastry bag. Doing so may cause the product to squeeze out the wrong end.

Once you’ve fi lled the bag, remove the remaining product from the spatula by holding the bag on the outside between the thumb and fi ngers. Gently pull the spatula out of the bag, using the bag and your fi ngers to squeeze the product off of the spatula. See Figure 2.

Closing the Bag

Unfold the cuff and twist the bag closed. See Figure 3.

Lay bag on the guide, found on the next page (Figure 7), and cut 1" from the tip of the bag to form a ½" diameter opening. See Figure 4.

Gently twist the top closed and squeeze, forcing the product down into the bag. Continue this process until the product has reached the tip of the bag. To make sure you have released any air trapped in the bag, squeeze some of the product out of the tip of the bag onto an underliner or parchment paper.

Figure 1

Figure 2

Figure 3

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAGS

Figure 4

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14 June 2015

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAGS

Llenado de la bolsa

Doble hacia afuera la parte de arriba de la bolsa, aproximadamente 6"-8", para formar una manga grande. Sostenga la bolsa por debajo de la manga. Use una espátula para llenar la bolsa con el producto. Ver Figura 1.

Llene ¾ partes de la bolsa de repostería. Es importante recordar no llenar de más la bolsa de repostería desechable. Si esto pasara, puede suceder que el producto salga por el lado equivocado.

Una vez que ha llenado la bolsa, remueva el producto que haya en la espátula sosteniendo la bolsa por afuera con sus dedos. Cuidadosamente jale la espátula presionando la bolsa con sus dedos contra la espátula para retirar cualquier de producto. Ver Figura 2.

Cerrado de la bolsa

Desdoble la manga de la bolsa y gire para cerrarla. Ver Figura 3.

Coloque la bolsa junto a la guía de la siguiente página (Figura 7), y corte 1" de la punta de la bolsa parar formar una abertura de ½" de diámetro. Ver Figura 4.

Cuidadosamente gire la orilla hasta que está cerrada, forzando el producto a salir por la otra punta. Continúe con este proceso hasta que el producto llegue a la punta de la bolsa. Para asegurar que no haya quedado aire, sirva un poco de producto en un plato chico o en papel absorbente.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4Info

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Dispensing

While dispensing, continue to maintain pressure by twisting the top of the bag as needed to move the product down.

Maintain a steady fl ow to create a consistent zigzag stream (approx. ½" thick) of product. See Figure 6.

Figure 6

Figure 7

Pastry Bag Guide

Place tip of disposable pastry bag on guide at the 0" mark and cut at the 1" mark. This will create a ½" diameter opening.

O" 1" 2" 3"

Figure 5Holding the Bag

To hold the disposable pastry bag, place the twist in the “V” between your thumb and forefi nger. Remember that it’s important to be able to apply pressure with all your hand. Fatigue in any one fi nger may signal a problem in your grip. While you’re dispensing, steady the tip of the bag and guide with one or two fi ngers of your other hand. This helps support the weight of the bag. See Figure 5.

NOTE: Guide may not be accurate depending on brand of bag used. Always verify measurements.

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAG, (con’t.) Gen

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16 June 2015

HOW TO USE DISPOSABLE PASTRY BAG, (con’t.)

Figura 5Sostenido de la bolsa

Para sostener la bolsa de repostería, coloque la parte la bolsa que está cerrada en la “V” formada entre su dedo pulgar y el índice. Recuerde que es importante poder aplicar presión con toda su mano. Sentir fatiga en cualquiera de los dedos puede ser un problema de como sostiene la bolsa. Mientras sirve el producto, guíe y mantenga fi ja la punta con la ayuda de uno o dos dedos de la otra mano. Esto le ayudará a sostener el peso de la bolsa. Ver Figura 5

Servido

Mientras dispensa, mantenga la presión al girar la punta cerrada de la bolsa como se necesite para empujar el producto hacia abajo.

Mantenga un fl ujo constante para crear un patrón zig-zag uniforme (aprox. ½" de grosor) de producto. Ver Figura 6.

Figura 7

Guía para Bolsa de Repostería

Coloque la punta de la bolsa de repostería en la guía en la marca de 0” y corte en la marca de 1". Esto creará una apertura de ½" de diámetro.

3"

Alinearaquí

Cortar aquí

0" 1" 2"

Figura 6

NOTA: Este guia puede ser incorrecto dependiendo de la marca que se use. Siempre verifi que las medidas.

Info

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Raw

Protein

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June 2015 17

BURGERS

Ingredients All-beef burgers, 6 oz. and Kid’s burger

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen burgers required for the shift into a clean, dry container or place individual burgers into approved food storage bags and place the bags in a clean, dry container. Cover, label and place into reach-in freezer following proper rotation procedures.

NOTE: To prevent freezer burn, close original package tightly and return immediately to freezer.

2. Using an approved barrier, remove burgers from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook burgers following standard operating procedures.

CAUTION: Use color-coded tongs or a single use disposable mitt to handle all raw proteins. To prevent cross-contamination, do not allow any part of the tongs touched by hands to come in contact with the raw protein. Do not allow hands to touch any part of the tongs that has been in contact with raw protein.

CAUTION: All utensils used for handling raw proteins must be cleaned and sanitized every four hours or when soiled.

CAUTION: Wash hands immediately if you touch raw proteins with hands.

NOTE: Red-colored utensils are for handling only raw beef products.

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June 201518

BURGERS

Ingredientes Hamburguesa de carne de res, 6 oz. y Hamburguesas para niños

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de piezas congeladas de carne para hamburguesa necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco o coloque cada hamburguesa en bolsas para alimentos aprobadas y colóquelas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in”

, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el empaque original y coloque nuevamente en el congelador.

2. Usando una protección aprobada, retire las hamburguesas del recipiente en el congelador “reach-in” como sea necesario, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropriadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.

CUIDADO: Todos los utensilios utilizados en el manejo de carnes crudas deberán ser lavados y desinfectados cada cuatro horas o cuando estén sucios.

CUIDADO: Lave sus manos inmediatamente después de haber tocado carne cruda con sus manos.

NOTA: Los utensilios de color rojo son utilizados solo para productos de carnes rojas.

Raw

Protein

Han

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g—B

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June 2015 19

COUNTRY FRIED STEAK

Ingredients Country fried steak, 8 oz.

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place the number of frozen country fried steaks required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer

following proper rotation procedures.


2. Using an approved barrier, remove country fried steaks from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook country fried steaks following standard operating procedures.





Man

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tec


June 201520

COUNTRY FRIED STEAK

Ingredientes Piezas de Country Fried Steak, 8 oz.

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de piezas de carne congelada necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.


2. Usando una protección aprobada, retire las piezas de carne del recipiente en el congelador “reach-in” según se necesite, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos estándares de operación.





Raw

Protein

Han

dlin

g—B

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June 2015 21

4 OZ. SIRLOIN STEAKS

Ingredients Sirloin steaks, frozen

Yields 96, 4 oz. portions per case

Preparation 1. Pull the number of frozen steaks pouches required for next

day’s use. Do not open pouches. Place pouch into a clean, dry container, cover label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, remove steaks from container using an approved barrier and open packaging using approved cutter. Place steaks into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 & 2). Cover, label and hold under refrigeration following proper rotation procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove steaks from container in refrigerator as needed, replace cover on container and cook steaks following cooking procedures.





Container with drainage insert.

FIG. 1

Place steaks in container with drainage insert.

FIG. 2

Man

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de

Pro

teín

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tec


June 201522

4 OZ. SIRLOIN STEAKSIngredientes Bistecs Sirloin Steaks, congelados

Rinde 96, raciones de 4 oz. c/u, por caja

Preparación1. Retire la cantidad de bolsas de bistecs congelados para usarse

durante el día siguiente. No abrir las bolsas. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere

, por un periodo de 24 horas para descongelar, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongeladas, retire las bolsas del contenedor usando la protección adecuada y abra las bolsas utilizando un cúter/navaja. Coloque los bistecs en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto descongelado a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire la cantidad necesaria de bistecs del recipiente y coloque la tapadera nuevamente. Cocine la carne siguiendo los procedimientos de cocción.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropiado o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocada por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.




Recipiente con larejilla para escurrir

FIG. 1

Colocar bistecs en recipiente con rejilla

para escurrir.

FIG. 2

Raw

Protein

Han

dlin

g—B

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June 2015 23

STEAK STRIPS

Ingredients Steak strips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steak strip trays required for next day’s use. Do not open trays. Place trays into a clean, dry container, cover, label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, open trays and, using an approved barrier, portion steak strips into approved food storage bags and close. Place bags into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove bag of steak strips from container in refrigerator as needed, replace cover on container and fl ip steak strips onto grill. Cook following standard operating procedures.





Man

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June 201524

Ingredientes Tiras de Bistec

Rinde Varia

Preparación

1. Retire la cantidad sufi ciente de paquetes de tiras de bistec congelada para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere , por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongelados, abra los paquetes, y usando una protección aprobada, haga porciones de carne y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos aprobada y cierre. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere

siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, tapado y etiquetado. Mantenga refrigerado todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire una bolsa de tiras de bistec del recipiente en el refrigerador según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Vacíe el contenido en la plancha y cocine las tiras de bistec siguiendo los procedimientos estándares de operación.





STEAK STRIPS

Raw

Protein

Han

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June 2015 25

STEAK TIPS

Ingredients Steak Tips

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steak tips pouches required for next day’s use. Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover, label and refrigerate

, allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, remove from container and, using an approved cutter, cut pouches open on one side only. Place pouches on edge, open side up into a clean dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures. (Fig. 1).

3. Rotate product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove open pouch of steak tips from container in refrigerator as needed, replace cover on container and fl ip meat onto grill. Cook following standard operating procedures.





Place pouches open-side up in container.

FIG. 1

Man

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June 201526

STEAK TIPS

Ingredientes Puntas de bistec

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad sufi ciente de paquetes de puntas de bistec congeladas para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere , por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez descongelados, retire del contenedor y abra los paquetes por un solo lado, usando un cortador aprobado. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, sobre una de las orillas, con la abertura hacia arriba. Cubra, etiquete y refrigere

siguiendo los procedimientos de rotación adecuados (Fig. 1).

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, tapado y etiquetado. Mantenga refrigerado todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire una bolsa de puntas de bistec del recipiente en el refrigerador según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Vacíe el contenido en la plancha y cocine las puntas de bistec siguiendo los procedimientos estándares de operación.




Coloque los paquetes en el recipiente con la abertura hacia arriba.

FIG. 1


Raw

Protein

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June 2015 27

T-BONE STEAK

Ingredients T-Bone Steaks

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen steaks required for next day’s use. Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

NOTE: T-bone steaks may also be left in packaging until needed for use on the line.

2. When thawed, remove steaks from container using an approved barrier and open packaging using approved cutter. Place steaks into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 & 2). Cover, label and hold under refrigeration following proper rotation procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration at all times.

4. Using an approved barrier, remove steaks from container in refrigerator as needed, replace cover on container and cook steaks following standard operating procedures as needed.






FIG. 1

Place steaks in container with drainage insert.

FIG. 2

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June 201528

T-BONE STEAK

Ingredientes Bistecs T-Bone

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de bistecs congelados para usarse al día siguiente. No abra los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco, cubra, etiquete y refrigere por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Los bistecs también pueden dejarse en el paquete hasta que se necesiten para su preparación en la cocina.

2. Una vez descongelados, retire el los bistecs del contenedor y abra los paquetes usando un cortador aprobado. Coloque los bistecs en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir la carne (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración en todo momento.

4. Usando una protección aprobada, retire los bistecs del recipiente en el refrigerador, según se necesite y coloque la tapadera nuevamente. Cocine los bistecs siguiendo los procedimientos estándares de operación.




Recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 1

Coloque los bistecs en el recipiente con una rejilla.

FIG. 2



June 2015 29

BREADED CHICKEN BREAST FILLET Raw

Protein

Han

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NOTE: Yellow-colored utensils are for handling only raw chicken products.

Ingredients Breaded Chicken Breast Fillet

Yields 40 (4 oz.) fi llets per case

Preparation

1. Using an approved barrier, place frozen chicken fi llets required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer following proper rotation procedures.


2. Using an approved barrier, remove the required number of chicken fi llets from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook chicken fi llets following recipe’s cooking procedures.





June 201530

Man

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NOTA: Los utensilios de color amarillo son utilizados solo para productos de pollo.

BREADED CHICKEN BREAST FILLET

Ingredientes Filetes de pechuga de pollo empanizadas

Rinde 40 fi letes (4 oz. c/u, por caja

Preparación

1. Utilizando protección aprobada, coloque en un recipiente limpio y seco los fi letes de pollo congelados necesarios para el turno. Cubra, etiquete y coloque en el congelador reach-in siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Para evitar quemaduras por congelamiento, cierre bien el paquete y de inmediato colóquelo nuevamente en el congelador.

2. Utilizando protección aprobada, retire la cantidad requerida de fi letes de pollo del recipiente del congelador reach-in según se necesite. Coloque nuevamente la tapadera del recipiente y cocine los fi letes de pollo siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropiadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.




June 2015 31

BREADED CHICKEN STRIPS Raw

Protein

Han

dlin

g—C

hicken

Ingredients Breaded Chicken Strips

Yields Varies

Preparation

1. Using an approved barrier, place frozen breaded chicken strips required for the shift into a clean, dry container. Cover, label and place in reach-in freezer following proper rotation procedures.


2. Using an approved barrier, remove the required number of breaded chicken strips from container in reach-in freezer as needed, replace cover on container and cook breaded chicken strips following standard operating procedures.






June 201532

BREADED CHICKEN STRIPSM

anej

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ollo Ingredientes Tiras de pollo empanizadas

Rinde Varía

Preparación

1. Usando una protección aprobada, coloque la cantidad de tiras de pollo empanizadas congelada necesarias para el turno en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el congelador “reach-in” , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.


2. Usando una protección aprobada, retire las tiras de pollo empanizadas del congelador “reach-in” como sea necesario, coloque la tapadera nuevamente. Cocine las tiras de pollo empanizadas siguiendo los procedimientos estándares de operación.




NOTA: Los utensilios de color amarillo son utilizados solo para productos de pollo.


June 2015 33

Raw

Protein

Han

dlin

g—C

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IQF CHICKEN BREAST STRIPS

Ingredients IQF chicken breast strips

Yields 23 (3 oz. ± .3 oz.) portions per bag

Preparation

1. Full bag from freezer and portion frozen chicken breast strips into approved food storage bags and close bags. Place any unused product back into original case, label and place back into freezer .

NOTE: To achieve a total portion weight of 3 oz. (± .3 oz) break strips apart if needed.

2. Place portioned bags into a clean, dry container, cover, label and refrigerate allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

3. Remove chicken breast strips bags from container in refrigerator as needed, replace cover on container. Cook chicken breast strips following standard operating procedures.






June 201534

Man

ejo

de

Pro

teín

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rud

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Pol

loIQF CHICKEN BREAST STRIPS


Ingredientes IQF tiras de pechuga de pollo

Rinde 23 raciones, 3 oz. c/u, por bolsa

Preparación 1. Haga raciones de tiras de pechuga de pollo congeladas en bolsas plásticas para

alimentos. Cierre las bolsas. Coloque producto nuevo sin usar en su empaque original de nuevo en el congelador .

2. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete, y refrigere por 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de

rotación adecuados.

3. Retire la cantidad de bolsas de tiras de pechuga de pollo del recipiente como se necesite. Tape nuevamente el recipiente. Cocine las tiras de pechuga de pollo siguiendo los procedimientos estándares de operación.

CUIDADO: Use las tenazas de color apropiadas o un guante plástico desechable de uso único para todas las carnes crudas. Para evitar riesgos de contaminación, no permita que ninguna parte de las tenazas tocadas por las manos, entre en contacto con el producto. Tampoco permita que sus manos toquen aquellas partes de las tenazas que hayan estado en contacto con el producto.




June 2015 35

TILAPIA

Ingredients Tilapia

Yields Varies

Preparation

1. Pull the number of frozen tilapia fi llets required for next day’s use. Using an approved cutter, open pouches on one side only.

2. Using an approved barrier, place tilapia into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1 and 2). Cover label and refrigerate

, allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

3. Rotate thawed product to the line as needed in a clean, dry, covered and labeled container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage and hold under refrigeration

at all times.

4. Using an approved barrier, remove tilapia fi lets from container in refrigerator, replace cover on container and cook tilapia following standard operating procedures as needed.




NOTE: Blue-colored utensils are for handling only raw seafood products.


FIG. 1

Frozen tilapia in container with drainage insert.

FIG. 2

Raw

Protein

Han

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g—Seafood


June 201536

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anej

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Ingredientes Tilapia

Rinde Varía

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria de fi letes tilapia congelados para usarse al día siguiente. Usando un cortador aprobado, abra los paquetes por un solo lado.

2. Usando una protección aprobada, coloque la tilapia en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir (Fig. 1 y 2). Cubra, etiquete y refrigere por un periodo de 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

3. Lleve el producto descongelado a la cocina como sea necesario en un recipiente limpio, seco, con una rejilla plástica o metálica desinfectada para escurrir, tapado y etiquetado. Mantenga bajo refrigeración todo el tiempo.

4. Usando una protección aprobada, retire los fi letes de tilapia del recipiente en refrigerador, coloque la tapadera nuevamente. Cocine la tilapia siguiendo los procedimientos estándares de operación.




NOTA: Los utensilios de color azul son utilizados solo para pescados y mariscos.


FIG. 1

Filetes de tilapia congelados en el recipiente con la rejilla para escurrir.

FIG. 2



BELGIAN WAFFLE BATTER

Ingredients Full Batch Half Batch

Weight Volume Weight Volume

Pasteurized eggs 1 lb., 7 oz. 2¾ cups 11½ oz. 1½ cup

Cold tap water 4 lbs., 4 oz. 2 qts. + ½ cup 2 lbs., 2 oz. 1 qt. + ¼ cup

Unsalted butter 1 lb., 8 oz. 1½ pints 12 oz. 1½ cups

IHOP Golden Belgian 5 lbs. 1 box 2½ lbs. ½ box Waffl e Batter Mix

Yields 30 waffl es 15 waffl es

Preparation

1. Pour eggs and water (50ºF or below) into a clean, dry stainless steel bowl.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, pour water over ice in a China cap to achieve a temperature below 50ºF. Do not put ice directly into water.

2. Mix together using a wire whisk for approximately 15–30 seconds.

3. Place the butter in a small plastic container and heat in the microwave for approximately 1 minute until melted.

NOTE: To keep waffl es from sticking to waffl e baker, Belgian waffl e batter must be made with unsalted butter. DO NOT use LBA.

4. Add the melted butter to the water and eggs, then mix together for approximately 10 seconds.

5. Sprinkle the dry mix into liquid and mix until thoroughly blended with no visible lumps.

6. Pour blended batter into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

Batters

BA

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38 June 2015

Ingredientes Lote Completo Lote Medio

Peso Volumen Peso Volumen

Huevos pasteurizados 1 libra, 7 onzas 2¾ tazas 11½ onzas 1½ tazas

Agua fría de la llave 4 libras, 4 onzas 2 cuartos 2 libras, 2 onzas 1 cuarto + ½ taza + ¼ taza

Mantequilla sin sal 1 libras, 8 onzas 1½ pintas 12 onzas 1½ tazas

Harina preparada, IHOP 5 libras 1 caja 2½ libras ½ caja Golden Belgian Waffl e Batter

Rinde 30 waffl es 15 waffl es

Preparación

1. Vierta los huevos y el agua (igual o inferior a 50°F) en un tazón metálico limpio y seco.

NOTA: La temperatura de agua debe ser 50ºF o menor. En caso contrario, ponga hielo en un colador y deje correr el agua para alcanzar la temperatura correcta. No ponga el hielo directamente en el agua.

2. Bata con un batidor de alambre por 15-30 segundos aproximadamente.

3. Ponga la mantequilla en un recipiente plástico y calentar en el horno de microondas for 1 minuto aproximadamente hasta que se derrita.

NOTA: Para prevenir que el waffl e se pegue en la plancha de waffl es, el batido de waffl e Belgian debe ser hecho con la mantequilla sin sal. No use LBA.

4. Agregue la mantequilla derretida al agua y huevos y mezla por 10 segundos approximadamente.

5. Rocíe la harina en el líquido y mezcle bien hasta que no haya grumos visibles.

6. Vierta el batido en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

BELGIAN WAFFLE BATTERB

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Pasteurized eggs 10 lbs. 5 qts. 5 lbs. 2½ qts.Cold tap water* 48 lbs., 12 oz. 6 gal., 12 oz. 24 lbs. 6 oz. 3 gal., 6 oz. Liquid butter alternative 3 lbs., 4 oz. 7 cups 1 lb., 10 oz. 3½ cupsIHOP Buttermilk dry mix 45 lbs. 1 bag (45 lbs.) 22½ lbs. ½ bag (22½ lbs.)

* When using the 3-gallon water can with two rectangular slots cut through the container, fi ll water can to bottom of slots.

Yields Approximately 738 pancakes, 5" Approximately 369 pancakes, 5”

Preparation

1. Place clean, dry mixing bowl on mixer. Make sure the bowl is locked into place, the bowl is in the raised position, and the proper attachment (whip) is in place.

2. Pour eggs , water (50ºF or below) and LBA into mixing bowl.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over the ice to achieve the correct temperature. Do not put ice directly into water.

3. Close safety guard and start mixer on speed No. 1. Mix for 15-30 seconds.

CAUTION: You must be 18 years of age to operate mixer. Do not put hands, scrapers or spoons in mixer while turned on. Operate mixer in a safe manner after being trained in the proper safety techniques and procedures.

NOTE: DO NOT WHIP OUT LUMPS. The batter, when completed, may contain lumps of unblended dry mix. These lumps will dissolve upon standing. Incorrect mixing or over-whipping will make batter thin and result in an inferior product. Incorrectly prepared batter must be discarded and new batter prepared.

4. Stop mixer, lower the bowl, open the safety guard, and pour in 1/3 bag of dry mix. Close the safety guard and raise the bowl. Start mixer on speed No. 1. Run mixer until dry mix is blended, approximately 30-45 seconds.

OR

If using a mixer chute, cut the top of the dry mix bag about 6” from the corner at a 45° angle (to help improve control of the fl ow). Pour the entire bag of dry mix through the top of the chute. Pour slowly to avoid spills. Allow only 1-1½ minutes for this step.

BUTTERMILK BATTER Batters


40 June 2015

BUTTERMILK BATTER



Huevos pasteurizados 10 libras 5 cuartos 5 libras 2½ cuartosAgua fría* 48 libras, 12 oz. 6 gal., 12 oz. 24 libras, 6 oz. 3 gal, 6 oz.

Sustituto de mantequilla 3 libras, 4 oz. 7 tazas 1 libra, 10 oz. 3½ tazas

IHOP Buttermilk 45 libras 1 bolsa 22½ libras ½ bolsa harina preparada

* Cuando se usa la lata de agua con dos ranuras rectangulares hechas en el recipiente, llene con agua hasta la parte inferior de las ranuras.

Rinde Aprox. 738 pancakes de 5" Aprox. 369 pancakes de 5”

Preparación

1. Ponga un tazón limpio y seco en el batidora. Asegúrese de que el seguro del tazón esté cerrado en su lugar, el tazón está levantado y el accesorio (batidor) está en su lugar.

2. Vierta los huevos , el agua (igual o inferior a 50°F) y el sustituto de mantequilla.


3. Cierre la rejilla de seguridad y encienda la batidora y fi je a la velocidad No. 1. Batir por 15-30 segundos.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido el entrenamiento en técnicas de seguridad y procedimientos.

NOTA: NO RETIRE LOS GRUMOS. El batido cuando esté listo, puede contener grumos de harina que no se haya mezclado. Esto grumos se disolverán mientras el batido está en reposo. El no batir bien, o batir de más, hará que el batido esté muy líquido y resultará en un producto de poca calidad. Los batidos preparados en forma incorrecta se deberán desechar y preparar de nuevo.

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5. After adding the dry mix to the wet ingredients in the mixing bowl, stop the mixer, lower the bowl, open the safety guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. This can be done safely by opening the cage in the opposite direction of the chute or by removing the top chute attachment. If using mixer chute, skip to step 9. If not using mixer chute, continue to step 6.

6. Add second 1/3 bag of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and restart mixer on speed No. 1. Mix for approximately 30-45 seconds.

7. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. Add balance of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and start mixer on speed No. 1. Mix for an additional 30-45 seconds.

8. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. Remove the whip attachment.

9. Pour batter into clean, dry containers. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Always use two people to lift the mixer bowl.

BUTTERMILK BATTER (con’t.) Batters

5. After adding the dry mix to the wet ingredients in the mixing bowl, stop the mixer, lower the bowl, open the safety guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. This can be done safely by opening the cage in the opposite direction of the chute or by removing the top chute attachment. If using mixer chute, skip to step 9. If not using mixer chute, continue to step 6.

6. Add second 1/3 bag of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and restart mixer on speed No. 1. Mix for approximately 30-45 seconds.

7. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. Add balance of dry mix. Raise the bowl, close safety guard, and start mixer on speed No. 1. Mix for an additional 30-45 seconds.

8. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl. Remove the whip attachment.

9. Pour batter into clean, dry containers. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.


BUTTERMILK BATTER (con’t.)


42 June 2015

BUTTERMILK BATTER (con’t.)B

atid

os4. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y vierta 1/3 harina

preparada en el tazón. Cierre la rejilla de seguridad, levante el tazón y vuelva a encender la batidora, fi jada a la velocidad No. 1. Batir por 30-45 segundos aproximadamente.

ÓSí usa una guía para batidora, haga una abertura en la parte de arriba de la bolsa de harina prepara, a 6” de la orilla, y corte formando un ángulo de 45º (esto ayudará a dispensar de mejor manera la harina). Vierta todo el contenido de la bolsa de harina a través de la guía. Hágalo lentamente para evitar que se derrame. Este paso deberá tomar 1-1½ minutos.

5. Detenga la batidora, baje el tazón y abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Esto se puede hacer de manera segura, si se abre la rejilla de seguridad por el lado opuesto de la guía o removiendo la parte de arriba de la guía. Si se usa una guía para batidora, vaya hasta el paso 9. En caso contrario, continúe con el paso 6.

6. Añada la segunda 1/3 parte de la bolsa de harina preparada. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y vuelva a encender la batidora, fi jada a la velocidad No. 1. Batir por 30-45 segundos aproximadamente.

7. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Añada el resto de la harina preparada. Levante el tazón, cierre la rejilla de seguridad y encienda nuevamente la batidora, fi jada a la velocidad No. 1. Mezcle por otros 30-45 segundos adicionales.

8. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y las orillas del tazón. Remueva el accesorio (batidor).

9. Vierta el batido en recipientes limpios y secos. Cubra, etiquete, y refrigere siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

NOTA: Dos personas deberán siempre levantar el tazón de la batidora.



Mixer Chute InstallationFollow the guidelines below to install the mixer chute.

1. To install the chute you must determine which side (right or left) of the security cage or security knob is best for your restaurant. Keep in mind walk-in doors, bread racks and/or shelving.

2. Place the upper chute in place to determine placement of the lower chute. The upper chute can be easily removed to open the mixer bowl guard security cage.

3. To install the lower chute, count the number of wires on the security cage from the bottom up. Hook the lower tabs onto the third wire from the bottom of the bowl guard.

NOTE: It may be easier to remove the upper chute before locking the lower chute into place. The lower tabs must be completely bent over the cage wires of the bowl guard to lock into place and ensure safe operation. The lower chute is not removable.

CAUTION: If not installed correctly, the lower chute could disengage, possibly damaging the mixer and/or causing harm.

Mixer Chute Cleaning1. Remove top section of the chute and run through the dish machine.

2. For the lower baffl e, remove the bowl guard and wash and sanitize in the 3-compartment sink.

NOTE: You may need to brush the lower baffl e to remove excess dry mix. Do not remove the lower baffl e from the bowl guard. Removing and reinstalling the lower baffl e may damage the mixer chute.

3. Reinstall the bowl guard onto the mixer.

BUTTERMILK BATTER SPECIAL INSTRUCTIONS

Batters


44 June 2015

BUTTERMILK BATTER INSTRUCTIONES ESPECIALES

Instalación de la Guía Para BatidoraSiga las siguientes instrucciones para instalar la guía a la batidora.

1. Para instalar la guía se debe determinar cual lado (izquierdo o derecho) de la rejilla de seguridad o perilla de seguridad es mejor para su restaurante. Mantenga en mente las puertas, los estantes para el pan y/o demás estantería.

2. Coloque la parte superior de la guía en un lugar que ayude a determinar la ubicación de la parte inferior. La guía se puede remover fácilmente para abrir la rejilla de seguridad.

3. Para instalar la parte inferior de la guía, cuente el número de hilos metálicos de la rejilla de seguridad de abajo hacia arriba. Enganche las pestañas inferiores en el tercer hilo metálico de abajo hacia arriba de la rejilla de seguridad.

NOTA: Podría resultar más fácil remover la parte superior de la guía antes de fi jar la parte inferior. Las pestañas inferiores tienen que estar completamente dobladas sobre los hilos metálicos de la rejilla de seguridad, para que esté bien fi jada a su lugar y poder operar la batidora de manera segura. La guía inferior no es removible.

PRECAUCIÓN: Si la parte inferior no se instala adecuadamente, esté podría soltarse, causando daño a la batidora y/o al operador.

Limpieza de la Guía para Batidora1. Remueva la parte superior de la guía y colóquela en la lavadora de trastes.

2. Para la parte inferior, remueva la rejilla de seguridad y lave y saneé en el fregadero de 3 tinas.

NOTA: Podría necesitar un cepillo para retirar el exceso de harina preparada de la parte inferior. No quite la parte inferior de la rejilla de seguridad. Si retira y reinstala la parte inferior puede dañar la guía para batidora.

3. Reinstale la rejilla de seguridad en la batidora.

Bat

idos



NOTE: Small quantities of chocolate batter may be made by reducing the ratio of ingredients by halves or quarters. If the batter shows signs of separating be sure to stir with a rubber spatula before pouring into dispenser or from dispensers onto grill.



Fresh Buttermilk batter 8 lbs. 3 qts. 4 lbs. 1½ qts.

Cocoa powder 3 oz. 1 cup minus 1.5 oz. ½ cup minus 2 tbsp. 1 tbsp.

Yields 47 pancakes, 5" 23 pancakes, 5"

Preparation

1. Pour fresh Buttermilk batter in a clean, dry stainless steel bowl.

2. Add cocoa and gently blend with a wire whisk. Use a rubber scraper to scrape sides and continue whipping until ingredients are uniformly blended into the batter. Be careful not to overmix the batter.

3. Pour blended batter into a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

CHOCOLATE BATTER Batters


46 June 2015

CHOCOLATE BATTERB

atid

os NOTA: Se pueden preparar cantidades más pequeñas de este batido al reducir las porciones de los ingredientes a la mitad o en cuartas partes. Sí el batido muestran señas de que están separándose, bata con un espátula de hule antes de vaciar al dispensador o del dispensador a la plancha.



Batido Buttermilk fresco 8 libras 3 cuartos 4 libras 1½ cuartos

Cacao en polvo 3 onzas 1 taza menos 1.5 onzas ½ taza menos 2 cucharadas 1 cucharada soperas sopera

Rinde 47 pancakes de 5" 23 pancakes de 5" de diámetro de diámetro

Preparación

1. Vierta el batido Buttermilk en un tazón metálico limpio y seco.

2. Añada el cacao en polvo y revuelva cuidadosamente usando un batidor de alambre. Use una espátula de hule para raspar las orillas y continúe moviendo hasta que los ingredientes estén mezclados uniformemente en el batido. Tenga cuidado de no batir de más.




EGG (CREPE) BATTER

Ingredients Full Batch Half Batch Weight Volume Weight Volume

Pasteurized eggs 4 lbs. 2 qts. 2 lbs. 1 qt.

Cold tap water 10 lbs. 5 qts. 5 lbs. 2½ qts.

Liquid butter 4 oz. 4 oz. 2 oz. 2 oz. alternative (LBA)

IHOP Egg Batter (Crepe) dry mix * 5 lbs. 2½ lbs.

Yields 80 crepes 40 crepes

Preparation (Use a wire machine or hand whip)

1. Place clean, dry mixing bowl on mixer. Make sure the bowl is locked into place, the bowl is in the raised position, and the proper attachment (whip) is in place.

2. Pour eggs , water (50ºF or below) and LBA into mixing bowl.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in a china cap and run water over the ice to achieve the correct temperature. Do not put ice directly into water.

3. Start mixer on speed No. 2 and blend approximately 30 seconds.

NOTE: Ingredients may also be mixed manually using a wire whisk.


4. Sprinkle in all of the dry mix and blend until batter is free of large lumps.

5. Stop mixer, lower the bowl, open the bowl guard, and scrape the whip attachment and the sides of the bowl.

6. Hand whip batter then pour into clean, dry containers. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.


7. Allow product to age a minimum of 30 minutes before use.

NOTE: In an emergency, batter may be used immediately after preparing but extra care is needed. Crepes made with fresh, un-aged batter tear easily, so they must be handled very carefully.

Batters


48 June 2015

EGG (CREPE) BATTER

Ingredientes Lote Completo Lote Medio Peso Volumen Peso Volumen

Huevos pasteurizados 4 lbs. 2 qts. 2 lbs. 1 qt.

Agua fría 10 lbs. 5 qts. 5 lbs. 2½ qts.

Sustituto de 4 oz. 4 oz. 2 oz. 2 oz. mantequilla (LBA)

Harina preparadaIHOP Egg Batter (Crepa) * 5 lbs. 2½ lbs.

Rinde 80 crepas 40 crepas

Preparación (usando una batidora con adaptador de alambre O manual)

1. Ponga un tazón limpio y seco en el batidora. Asegúrese de que el seguro del tazón esté cerrado en su lugar, el tazón está levantado y el accesorio (batidor) está en su lugar.

2. Vierta los huevos , el agua (igual o inferior a 50°F) y el sustituto de mantequilla.


3. Encienda la batidora fi jada a velocidad No. 2 y bata por 30 segundos aproximadamente.

NOTA: Los ingredientes también pueden ser mezclados manualmente, utilizando un batidor de alambre.

PRECAUCIÓN: Debe tener al menos 18 años de edad para poder operar la batidora. No ponga las manos, raspadores o cucharas cerca de la batidora cuando esté en funcionamiento. Opere la batidora de manera segura, después de haber recibido capacitación sobre las técnicas y procedimientos de seguridad.

4. Rocíe toda la harina preparada y bata hasta que el batido no tenga grumos grandes.5. Detenga la batidora, baje el tazón, abra la rejilla de seguridad y raspe el accesorio y

las orillas del tazón. 6. Bata el batido con un batidor de mano y vaciarla en recipientes limpios y secos.

Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Dos personas deberán siempre levantar el tazón de la batidora.

7. Deje reposar el batido por lo menos 30 minutos antes de usarse.

NOTAS: En una emergencia, el batido se puede usar en cuánto se prepare, pero se recomienda que lo maneje con más cuidado. Las crepas hechas con batido recién preparado, sin haber reposado, se rompen muy fácilmente y deben manejarse con mucho cuidado.

Bat

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ADVANCE PREPARATION

EGG (CREPE) BATTER (con’t.) BattersAgitating Egg (Crepe) Batter

The liquid butter alternative in the batter will rise to the surface and some of the solids will settle to the bottom when the batter is allowed to stand for a short time. It is imperative that the liquid butter alternative and solids be redistributed throughout the batter before pouring.

Stir egg (crepe) batter with a stainless steel wire whisk before pouring into the drip cut. Stir or shake batter in the drip cut before each use. Make sure the lid of the drip cut is secure before shaking.

Preparation

1. Ladle ¼ oz. liquid butter alternative onto grill and spread with a spatula.

NOTE: Ladle ¼ oz. liquid butter alternative per crepe.

2. Agitate egg batter and pour 8" round egg batter pancakes (crepes) from a drip cut onto grill.

NOTE: Due to separation, egg batter must be thoroughly agitated prior to pouring onto grill.

CAUTION: As with other egg products it is critical to maintain the proper temperature of . Do not use egg batter that is discolored or has an off odor or taste.

3. Cook pancakes (crepes) on grill for approximately 1½ minutes on each side. Turn back to original side.

4. Allow to cool under refrigeration on sheet pan (stacks of 10, uncovered for 1 hour), then stack no more than 20 on a service plate.

5. Cover, label, and hold under refrigeration following proper rotation procedures.

Reheating Instructions

1. Individually separate refrigerated egg batter pancakes (crepes) and place web-side up onto a dry grill and heat for 30 seconds on each side to 165°F .


50 June 2015

PREPARACIÓN ANTICIPADA

EGG (CREPE) BATTER (con’t.)B

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os

Agitar el Batido de Huevo (Crepa)

Cuando se deja reposar el batido, el sustituto de mantequilla se concentrará en la superfi cie y algunos de los ingredientes sólidos se concentrarán en el fondo. Por ello, es importante que el sustituto de mantequilla y los ingredientes sólidos sean re-distribuidos nuevamente antes de vaciarse.

Agitar el batido con un batidor de alambre antes de verter al dispensador “drip cut”. Agitar o sacudir el batido en el dispensador antes de cada uso. Asegúrese que la tapadera del dispensador está bien colocada antes de sacudir el dispensador.

Preparación

1. Vierta en la plancha ¼ de onza de sustituto de mantequilla y extienda con una espátula.

NOTA: Vierta en la plancha ¼ de onza de sustituto de mantequilla por crepa.

2. Agite el batido de huevo y usando un dispensador “drip cut” vierta en la plancha el batido sufi ciente para hacer pancakes (crepas) de 8" de diámetro.

NOTA: Debido a que el batido de huevo tiende a separarse, este debe ser agitado antes de verterse a la plancha.

PRECAUCIÓN: Como cualquier otro producto de huevo, es importante mantener el batido a una temperatura apropiada de . No use batido de huevo que haya perdido el color o que tenga un olor o sabor raro.

3. Cocine cada lado de los pancakes (crepas) en una plancha por 1½ minutos aproximadamente. Volteé al lado original del pancake.

4. Permita enfriar bajo refrigeración en una charola metálica, luego, colóquelos apilados en un plato de servicio. No más de 20 pancakes.

5. Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

Instrucciones para recalentar

1. Separe los pancakes de batido de huevo (crepas) refrigerados y colóquelos en la plancha, con el lado poroso hacia arriba, y caliente cada lado a 165°F .



FRENCH TOAST BATTER

NOTE: Small quantities of French toast batter may be made by reducing the ratio of ingredients by halves or quarters.

ngredients Full Batch Half Batch


Liquid pasteurized eggs 64 oz. 2 qts. 32 oz. 1 qt.

French Toast Batter 64 oz. 2 qts. 32 oz. 1 qt. Concentrate, Riches

Yields 124 slices 62 slices

Preparation

1. Pull French toast batter concentrate from freezer .

2. Thaw under refrigeration for 24 hours before needed.

NOTE: Agitate French toast batter concentrate prior to pouring.

3. Pour eggs and thawed French toast batter concentrate into a clean, dry container. Mix well using a wire whisk until thoroughly blended for 30 seconds.

4. Divide batter into individual small batches that can be used within a 4 hour time period, this will help minimize waste while in use.

5. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

CAUTION: All containers and utensils used for French toast batter must be washed, rinsed, sanitized, and air dried prior to their initial use and each refi ll.

6. Keep product held on the line or in the galley refrigerated at all times.

Batters

52 June 2015


FRENCH TOAST BATTER

NOTA: Se pueden preparar cantidades más pequeñas de este batido al reducir las porciones de los ingredientes a la mitad o en cuartas partes.



Huevos pasteurizados 64 onzas 2 cuartos 32 onzas 1 cuarto

Batido de French Toast, 64 onzas 2 cuartos 32 onzas 1 cuartoConcentrate, Riches

Rinde 124 rebanadas 62 rebanadas

Preparación

1. Retire el batido de French Toast Concentrate del congelador .

2. Descongele bajo refrigeración por 24 horas.

NOTA: Agita el batido de French Toast Consentrate antes de verter.

3. Vierta los huevos y el batido de French Toast Consentrate descongelado en un recipiente limpio y seco. Revuelva bien usando un batidor de alambre, mezcle por 30 segundos.

4. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

5. Dividir el batido en lotes pequeños individuales que pueden usarse dentro de un período de 4 horas, esto ayudará a minimizar el desperdicio mientras está en uso.

PRECAUCIÓN: Todos los recipientes y utensilios usados en el batido para tostada Francesa deben ser lavados, enjuagados, saneados y secados al aire, antes de su uso inicial y para usos subsecuentes.

6. Mantenga el producto refrigerado en todo momento, ya sea en línea o en la cocina.

Bat

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Pasteurized eggs 34 oz. 4 cups 17 oz. 1 pint

Cold tap water 8 lbs 4 qts. 4 lbs. 2 qts.

Liquid butter alternative 16 oz. 2 cups 8 oz. 1 cup

IHOP Harvest Grain 10 lbs. 2 boxes 5 lbs. 1 box ‘N Nut dry mix

Yields 121 pancakes, 5” 62 pancakes, 5"

Preparation

1. Pour eggs , water (50ºF or below) and LBA into a clean, dry stainless steel bowl.

NOTE: The temperature of the water should be 50°F or below. If not, place ice in china cap and run water over the ice to achieve the proper temperature. Do not put ice directly into water.

2. Mix for one minute with a wire whisk.

3. Sprinkle in dry mix and blend until dry mix disappears from the surface.

4. Scrape sides of bowl thoroughly.

5. Pour blended batter into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

6. Allow product to age a minimum of 30 minutes before use.

HARVEST GRAIN ‘N NUT PANCAKE BATTER

Batters


54 June 2015



Huevos pasteurizados 34 onzas 4 tazas 17 onzas 1 pinta

Agua fría 8 libras 4 cuartos 4 libras 2 cuartos

Sustituto de mantequilla 16 onzas 2 tazas 8 onzas 1 taza

IHOP Harvest Grain ‘N 10 libras 2 cajas 5 libras 1 caja Nut Harina preparada

Rinde 121 pancakes de 5” 62 pancakes de 5"

Preparación

1. Vierta los huevos , el agua (igual o inferior a 50°F) y el sustituto de mantequilla en un tazón metálico limpio y seco.

NOTA: La temperatura del agua deberá ser igual o inferior a 50°F. Sí no, coloque hielo en un colador y corra agua a través del hielo para alcanzar la temperatura adecuada. No ponga el hielo directamente en el agua.

2. Bata por un minuto con un batidor de alambre.

3. Rocíe la harina preparada y bata hasta que desaparezca de la superfi cie.

4. Raspe los lados del tazón.


6. Deje reposar el batido por lo menos 30 minutos antes de usarse.

HARVEST GRAIN ‘N NUT PANCAKE BATTER

Bat

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Pasteurized eggs 8 lbs. 1 gallon 4 lbs. 2 qts.

Buttermilk batter 10 oz. 1¼ cups 5 oz. 2/3 cup (or 5 shots from (or 2½ shots from Belshaw gun Belshaw gun set on #5 depending set on #5 depending on thickness of batter) on thickness of batter)

Yields 17 omelettes 8 omelettes

NOTE: Prepare in quantities to cover the next 2 hours of business.

Preparation

1. Pour eggs and Buttermilk batter into a clean, dry container.

2. Whip well using a wire whisk.

3. Cover, label, and refrigerate following proper rotation proceduresuntil needed.

CAUTION: All containers and utensils used for omelette batter must be washed, rinsed, sanitized and air-dried prior to their initial use and each refi ll.

OMELETTE BATTER Batters


56 June 2015

OMELETTE BATTER



Huevos pasteurizados 8 libras 1 galón 4 libras 2 cuartos

Batido Buttermilk 10 onzas 1¼ tazas 5 onzas 2/3 cup (o 5 disparos (o 2½ disparos del dispensador del dispensador Belshaw, fi jada en #5, Belshaw, fi jada en #5, dependiendo de la dependiendo de la consistencia del batido) consistencia del batido)

Rinde 17 omeletes 8 omeletes

NOTA: Prepare en cantidades sufi cientes para las próximas 2 horas.

Preparación

1. Vierta los huevos y el batido Buttermilk en un recipiente limpio y seco.

2. Bata bien con un batidor de alambre.

3. Cubra, etiquete, y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

PRECAUCIÓN: Todos los recipientes y utensilios usados en el batido para omeletes deben ser lavados, enjuagados, saneados y secados al aire, antes de su uso inicial y par usos subsecuentes.

Bat

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CHOCOLATE MILK MIXB

everagesIngredients

6 oz. Chocolate Syrup48 oz. 2% Milk

Yields 10 oz. Glass 16 oz. Glass

Approx. 6 portions Approx. 4 portions

Preparation

1. Start with clean, sanitized equipment.

2. Measure all ingredients and place into a clean, dry container.

3. Using a wire whisk, mix for approximately 30 seconds until well blended.

4. Pour into pitchers, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Stir batch before use to avoid chocolate syrup from settling.

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58 June 2015

CHOCOLATE MILK MIXB

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asIngredientes

6 oz. Jarabe de chocolate48 oz. Leche, 2%

Rinde Vaso de 10 oz. Vaso de 16 oz.

6 porciones aprox. 4 porciones aprox.

Preparación

1. Comience utilizando equipo limpio y desinfectado.

2. Mida todos los ingredientes y viértalos en un recipiente limpio y seco.

3. Utilizando un batidor de alambre, bata por 30 segundos aproximadamente hasta que los ingredientes estén bien mezclados.

4. Vierta en jarras. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Revolver antes de servir, para evitar que el jarabe de chocolate se asiente en el fondo.



DRIP COFFEE

Preparation


NOTE: Be sure to clean the spigots, gauge, and brew basket.

2. Ensure that the brewer is ready by checking to see if the “brew” light/“ready” light is on (if your brewer has one).

3. Use the appropriate amount of coffee for the specifi c machine and batch being prepared. Place a fi lter in the basket and pour grounds into it.

NOTES:• To preserve the freshness of the coffee, do not pre-fi ll and stack coffee fi lters.

• Many brewers have the ability to brew full and half batches of coffee. Ensure that the portion of coffee and desired batch setting match.

4. Gently shake the basket to level out the coffee grounds.

5. Ensure that a clean empty coffee pot, urn, or satellite is placed on the warmer plate.

6. Slide the brew basket into place.

7. Press the “brew” switch to start the brewing process.

NOTE: Do not interrupt the brewing cycle or take any coffee from the urn until brewing is complete. Doing so will affect the quality of he coffee.

CAUTION: Do not remove brew basket until coffee has completely fi nished draining. Serious burns could result.

8. Start timer immediately after beginning the brewing process. Glass pots: 25 minutes

Urn/satellite: 60 minutes

9. After brewing is complete, remove the brew basket, empty, and rinse with hot water so there is no visible coffee residue.

10. Discard coffee remaining in glass pot after 25 minutes. Discard coffee remaining in urn/satellite after 60 minutes.

NOTE: If any grounds get into the coffee, the whole batch must be discarded, the pot/urn/satellite and brew basket thoroughly cleaned, and the brewing process restarted making certain the brew basket is positioned correctly.

Beverages


60 June 2015

DRIP COFFEE

Preparación de Café “Drip”

1. Comience con el uso de equipo limpio y desinfectado.

NOTA: Esté seguro para limpiar las espitas, la medida, y la canasta.

2. Asegúrese de que la cafetera esté lista para su uso, revisando si la luz “brew”/”ready” está encendida (sí la cafetera tiene una).

3. Use la cantidad adecuada de café para la cafetera específi ca y la cantidad a preparar. Coloque el fi ltro en la canasta y vierta el café molido.

NOTAS: • Para mantener la frescura del café, no llene con anticipación ni encime los fi ltros con el café mólido.

• Algunas cafeteras pueden preparar lotes completos o medios lotes de café. Asegurarse que la cantidad de café mólido y el tamaño del lote son los adecuados.

4. Cuidadosamente sacuda la canasta para nivelar el café mólido.

5. Asegúrese que una tetera para café limpia y vacía se coloque en el plato más caliente.

6. Coloque la canasta con el café en su lugar.

7. Presione el botón “brew” para comenzar a preparar el café.

NOTA: No interrumpa el proceso de preparación del café o sirva café de la tetera, hasta que haya terminado por completo. Haciendo tan afectará la calidad del café.

PRECAUCIÓN: No quite la canasta hasta que el café tenga completamente apuración terminada. Las quemaduras serias podrían resultar.

8. Empesar el temporizador inmediatemente depues de preparar el café.Glass pots: 25 minutos

Urn/satellite: 60 minutos

9. Una vez terminado, retire la canasta, vacíela y enjuáguela con agua caliente hasta que no haya residuos de café.

10. Una vez pasados los 25 minutos, el café restante en un cefetera de vidrio debe ser desechado. Una vez pasados los 60 minutos, el café restante en un “urn” o “satellite” debe ser desechado.

NOTA: Sí hay residuos de café molido en el producto, el lote entero debe desecharse. La tetera y la canasta del fi ltro deberán ser lavados y se deberá reiniciar el proceso de preparación, asegurándose que la canasta de la cafetera esté en la posición correcta.

Beb

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Beverages

Preparation


NOTE: Be sure to clean the spigots, gauge, and brew basket.

2. Ensure that the brewer is ready by checking to see if the “brew” light/“ready” light is on (if your brewer has one).

3. Use the appropriate amount of tea for the specifi c machine and batch being prepared. Place a fi lter in the basket and pour loose tea leaves into it OR place fi lter pack directly into basket.

NOTES:• To preserve the freshness of the tea, do not pre-fi ll and stack fi lters.

• Many brewers have the ability to brew full and half batches of tea. Ensure that the portion of tea and desired batch setting match.

4. Gently shake the basket to level out the tea leaves or fi lter pack in the basket.

5. Ensure that a clean empty pot, urn, or satellite is placed on the warmer plate.

6. Slide the brew basket into place.

7. Press the “brew” switch to start the brewing process.

NOTE: Do not interrupt the brewing cycle or take any tea from the urn until brewing is complete. Doing so will affect the quality of the tea.

CAUTION: Do not remove brew basket until tea has completely fi nished draining. Serious burns could result.

8. After brewing is complete, remove the brew basket, empty, and rinse with hot water so there is no visible residue.

NOTES: • If any leaves get into the tea, the whole batch must be discarded, the pot/urn and brew basket thoroughly cleaned, and the brewing process restarted making certain the brew basket is positioned correctly.

• Tea should be brewed in advance of the shift to allow time for it to become cool.

• Tea should be used on the day/shift it was brewed within 12 hours. Discard any leftover tea.

FRESH BREWED ICED TEA


62 June 2015

FRESH BREWED ICED TEA

Preparación

1. Comience con el uso de equipo limpio y desinfectado.

NOTA: Esté seguro para limpiar las espitas, la medida, y la canasta.

2. Asegúrese de que la máquina para té esté lista para su uso, revisando si la luz “brew”/“ready” está encendida (sí la cafetera tiene una).

3. Use la cantidad adecuada de té para la máquina específi ca y la cantidad a preparar. Coloque el fi ltro en la canasta y vierta las hojas de té sueltas O coloque el paquete con fi ltro directamente en la canasta.

NOTAS: • Para mantener la frescura del té, no llene con anticipación ni encime los fi ltros con el té mólido.

• Algunas máquinas para té pueden preparar lotes completos o medios lotes de té. Asegurarse que la cantidad de té y el tamaño del lote son los adecuados.

4. Cuidadosamente sacuda la canasta para nivelar las hojas de té o en el paquete con fi ltro.

5. Asegúrese que una tetera para té limpia y vacía se coloque en el plato más caliente.

6. Coloque la canasta con el té en su lugar.

7. Presione el botón “brew” para comenzar a preparar el té.

NOTA: No interrumpa el proceso de preparación del té o sirva café de la tetera, hasta que haya terminado por completo. Haciendo tan afectará la calidad del té.

PRECAUCIÓN: No quite la canasta hasta que el té tenga completamente apuración terminada. Las quemaduras serias podrían resultar.

8. Una vez terminado, retire la canasta, vacíela y enjuáguela con agua caliente hasta que no haya residuos de té.

NOTAS: • Sí hay residuos de té en el producto, el lote entero debe desecharse. La tetera y la canasta del fi ltro deberán ser lavados y se deberá reiniciar el proceso de preparación, asegurándose que la canasta de la máquina esté en la posición correcta.

• El té deberá ser preparado con anticipación al turno en que se servirá, para dar tiempo sufi ciente para que se enfríe.

• El té deberá ser usado durante el día/turno para el cual fue preparado, dentro de un lapso de 12 horas. Deseche el té restante.

Beb

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FLAVORED BEVERAGE SYRUPS

Ingredients Flavored beverage syrup

NOTE: Does NOT apply to concentrates

Yields 66, ½ oz. (2 pumps) portions per bottle

33, 1 oz. (4 pumps) portions per bottle

Preparation

1. With clean hands, open bottle of flavored beverage syrup.

2. Using a new pump and straw, insert plastic straw into the base of the pump (no need to wash or rinse new pump).

3. Insert pump into bottle and tighten threaded cap, pressing down on pump as you tighten.

NOTE: Failing to properly seat pump will prevent complete usage of product in bottle and accurate portioning.

4. Open the pump by turning pump cap counter-clockwise (see arrow on pump cap) until pump is fully extended.

5. Prime the pump by pressing down and releasing two to four times.

6. Once primed, each full press delivers ¼ ounce.

7. Hold bottle on rack at room temperature in service area.

NOTES: • Pumps can be reused on same fl avor syrups ONLY.

• Do not wash pumps.

• If pump does not dispense ¼ oz. OR thicken syrup is visible on spout, replace immediately and discard pump.

Beverages


64 June 2015

FLAVORED BEVERAGE SYRUPSB

ebid

asIngredientes Jarabe de sabor para bebidas

NOTA: No aplica a los concentrados

Rinde 66 raciones de ½ onza (2 “bombeadas”) por botella

33 raciones de 1 onza (4 “bombeadas”) por botella

Preparación

1. Con manos limpias, abra la botella de jarabe de sabor para bebidas.

2. Usando una bomba y un tubo nuevos, inserte el tubo plástico en la base de la bomba (no es necesario lavar o enjuagar una bomba nueva)

3. Coloque la bomba en la botella y gire la tapadera para cerrar a la vez que aplica presión en el dispensador hacia abajo al cerrar.

NOTA: No tener la bomba bien cerrada evitará el uso de todo el producto en la botella y que las porciones servidas sean incorrectas.

4. Abrir la bomba al girar la tapadera en dirección contra-reloj (ver las fl echas colocadas en la bomba) hasta que la bomba esté completamente extendida.

5. Prepare la bomba para su uso, presionado dos a cuatro veces y soltando.

6. Estando preparada, cada vez que presione la bomba, servirá raciones de ¼ oz. de jarabe.

7. Mantega la botella en un estante en el área de servicio a temperatura ambiente.

NOTAS: • Las bombas pueden ser reusadas SOLO para jarabes del mismo sabor.

• No lavar las bombas para evitar contaminación.

• Si la bomba no dispensa porciones de ¼ oz. O si nota que la punta de la bomba tiene moho, deseche inmediatamente la bomba y remplácela.



IngredientsSingle Batch

16 oz. (1 pint) IHOP Iced Coffee Concentrate64 oz. (2 qts.) Milk

Double Batch32 oz. (1 qt.) IHOP Iced Coffee Concentrate

128 oz. (1 gallon) Milk

Yields Single Batch

Approx. 8 portions

Double BatchApprox. 16 portions

Preparation1. Start with clean, sanitized equipment.

2. Measure all ingredients and place into a clean, dry container.

NOTES: • Skake IHOP Iced Coffee Concentrate before using.

• DO NOT USE PUMP.

3. Using a wire whisk, mix for approximately 30 seconds until well blended.

4. Pour into pitchers, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTES: • Stir batch before use.

• IHOP Iced Coffee Concentrate should not be used to make single servings.

INTERNATIONAL HOUSE ROAST ICED COFFEE Beverages


66 June 2015

INTERNATIONAL HOUSE ROAST ICED COFFEE

IngredientesLote Sencillo

16 oz. (1 pints.) IHOP Iced Coffee Concentrate (concentrado de café)

64 oz. (2 qts.) Leche

Lote Doble32 oz. (1 qt.) IHOP Iced Coffee Concentrate (concentrado de café)

128 oz. (1 gallon) Leche

RindeLote Sencillo

8 porciones, aproximadamente

Lote Doble16 porciones, aproximadamente

Preparación1. Empiece con equipos que estén limpios y desinfectados.

2. Mida todos los ingredientes y coloque en un recipiente limpio y seco.

NOTAS: • Agite el IHOP Iced Coffee Concentrate (concentrado de café) antes de usar. • NO USE UNA BOMBA.

3. Usando un batidor de alambre, bata por 30 segundos aproximadamente, hasta que esté bien mezclado.

4. Vierta en jarras. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTAS: • Agite el lote antes de usar.

• IHOP Iced Coffee Concentrate (concentrado de cafe) ne debe ser utilizado para hacer porciones individuales.

Beb

idas



BRIOCHE BREAD

Ingredients Brioche bread, frozen

Yields 16 usable slices per loaf

Preparation

1. Pull Brioche bread loaf from freezer following proper rotation procedures.

2. Label and place on bread rack to thaw in the original plastic sleeve at room temperature (68˚ - 78˚F) for approximately 24 hours.

3. Rotate thawed bread in sleeve as needed to the galley following proper rotation procedures.

4. Keep bread wrapped in original plastic sleeve until needed.

NOTES: • Do not use ends of bread and discard.

• Do not refrigerate bread.

Bread

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68 June 2015

BRIOCHE BREAD

Ingredientes Pan Brioche, congelado

Rinde 16 rebanadas utilizables por barra

Preparación

1. Retire del congelador el pan Brioche siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

2. Etiquete y mantenga en un estante para pan, dejar que se descongele en su envoltura original, a temperatura ambiente (68˚ - 78˚F) por 24 horas aproximadamente.

3. Lleve el pan descongelado en su envoltura original hacia la cocina, como se necesite siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

4. Mantenga el pan en su envoltura original hasta que se necesite.

NOTAS: • No utilice los extremos del pan y desechar.

• No refrigere el pan.

Pan



Bread

Ingredients Pre-cooked penne pasta, frozen

Yields 3 (6 lb.) bags per case 24 (4 oz.) portions per bag

Preparation1. Pull pasta from freezer .

2. Weigh and portion 4 oz. penne pasta into approved storage bags and close bags.

3. Place bags into a clean dry container. Cover, label and hold in freezer following proper rotation procedures.

4. Pull portioned pasta bags as needed.

Alternative method1. Pull pasta from freezer .

2. Using a 4 oz. spoodle place 2 level spoodles (4 oz.) into approved food storage bags, close bags. Pull enough for an 8-hour period.

3. Place bags in 1/6 pan, cover, label, hold on line in freezer following proper rotation procedures.

Holding Water for Penne Pasta Cooking1. Fill a squeeze bottle with water and close bottle with original tip.

NOTE: Tip of water bottle should be the original size (i.e., the tip should not be cut).

2. Label bottle and hold at room temperature (68°-78°F) or under refrigeration .

3. Clean, sanitize and refi ll the bottle once a day (after three shifts).

Using Bottle to Add ½ oz. Water to Penne Pasta Before Cooking1. Add ½ oz. of water to 4 oz. bag of penne pasta before cooking by squeezing bottle

for approximately 4 seconds into bag.

PENNE PASTA


70 June 2015

Ingredientes Paste Penne pre-cocida, congelada

Rinde 3 bolsas (6 lb. c/u) por caja 24 raciones (4 oz. c/u) por bolsa

Preparación1. Retire la pasta del congelador .

2. Haga y pese raciones de 4 onzas de pasta Penne y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos y cierre las bolsas.

3. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga en el congelador siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

4. Retire la cantidad de raciones de pasta según se necesite.

Método Alterno1. Retire la pasta del congelador .

2. Usando un spoodle de 4 onzas, sirva 2 spoodles, al ras, (4 oz.) de pasta Penne en bolsas plásticas para alimentos y cierre las bolsas. Retire la cantidad suficiente para un periodo de 8 horas.

3. Coloque las bolsas en un recipiente de 1/6, tape, etiquete y mantenga en línea, en el congelador siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Sosteniendo Agua Para Cocinar Penne Pasta1. Llene una botella plástica dispensadora con agua. Cierre la botella con

tapa original.

NOTA: La punta de la botella de agua debe ser del tamano original. No corte la punta.

2. Etiquete la botella y mantenga a temperature ambiente (68°-78°F) o refrigere .

3. Limpie, desinfecte y vuelva a llenar la botella una vez al dia (despues de tres turnos).

Uso de la Botella para Agregar ½ onza de Agua a la Penne Pasta1. Agrege ½ onza de agua a 4 onzas bolsa de Penne Pasta antes de cocinar al apretar

la botella por approximadamente 4 segundos en bolsa.

PENNE PASTAP

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SOURDOUGH BREAD

Ingredients Sourdough bread, frozen

Yields 23 usable slices per loaf

Preparation

1. Pull sourdough bread loaf from freezer following proper rotation procedures.

2. Label and place on bread rack to thaw in the original plastic sleeve at room temperature for approximately 24 hours.

3. Rotate thawed bread in sleeve as needed to the galley following proper rotation procedures.

4. Keep bread wrapped in original plastic sleeve until needed.

NOTE: Do not use ends of bread.

Bread


72 June 2015

SOURDOUGH BREAD

Ingredientes Pan agrio, congelado

Rinde 23 rebanadas utilizables por barra

Tiempo de Vida Útil

Preparación

1. Retire del congelador el pan agrio siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Etiquete y mantenga en un estante para pan, dejar que se descongele en su envoltura original, a temperatura ambiente por 24 horas aproximadamente.

3. Lleve el pan descongelado en su envoltura original hacia la cocina, como se necesite siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

4. Mantenga el pan en su envoltura original hasta que se necesite.

NOTA: No utilice los extremos del pan.

Pan



STUFFED FRENCH TOAST PREPARATION

Ingredients 1 cinnamon raisin triangle

Preparation

1. Place frozen triangles in a plastic half pan, standing on their sides with fi ll holes facing up (approximately 14 pieces). Do not stack more than one layer high to prevent triangles from being crushed or breaking apart.

2. Cover, label, and hold at room temperature (68°-78°F) on the bread rack following proper rotation procedures until needed.

NOTE: For the freshest product, triangles should be pulled from the freezer three times a day (suggest 6:00 A.M., 2:00 P.M., and 9:00 P.M.). Allow to thaw at room temperature for approximately 6 hours.

3. Rotate completely thawed product to the galley as needed.

Bread


74 June 2015

Ingredientes 1 triángulo con pasas y canela

Preparación

1. Coloque los triángulos congelados en una charola media de plástico, sobre sus lados de modo que los orifi cios de llenado estén hacia arriba (aproximadamente 14 piezas). No apile más de una capa, para evitar que los triángulos se aplasten o se rompan.

2. Cubra y etiquete. Mantenga a una temperatura ambiente (68°-78°F). Siga los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

NOTA: Para un producto más fresco, los triángulos se deben retirar del congelador tres veces al día (sugerencia 6:00 A.M., 2:00 P.M., y 9:00 P.M.) Permita que se descongelen por 6 horas aproximadamente, a temperatura ambiente.

3. Lleve el producto totalmente descongelado a la cocina, según como se necesite.

STUFFED FRENCH TOAST PREPARATIONP

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Ingredients Blue Cheese Crumbles

Yields 2 (2.5 lb.) bags per case

38 (1 oz.) portions per bag

Preparation

1. Transfer blue cheese into a clean, dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

2. Remove amount of blue cheese needed and portion 1 oz. of blue cheese into approved food storage bags and close bags.

3. Place portioned blue cheese into a clean, dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

BLUE CHEESE CRUMBLESC

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76 June 2015

BLUE CHEESE CRUMBLES

Ingredientes Blue Cheese Crumbles (Queso azul en desmoronado)

Rinde 2 bolsas (2.5 lbs. c/u) por caja

38 raciones (1 oz.) por bolsa

Preparación1. Transferir el queso azul a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere


2. Retire la cantidad necesaria de queso azul y haga raciones de 1 onzas en bolsas plásticas para alimentos. Cierre las bolsas.

3. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y congele siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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CHEESE SLICING & SHREDDING

Ingredients Jack, Swiss, OR cheddar cheese loaf

Slicing Cheese

1. Place cheese loaf onto a clean, sanitized slicer.

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn off and unplug slicer when not in use.

2. Adjust the slicer until a ¾ oz. slice of cheese is achieved.

3. Slice the amount required and place into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Shredding Cheese

NOTE: Cheddar and Jack cheeses are shredded with the 9" vegetable attachment using the 3/32" rotary shredding disc on the mixer.

1. Cut 5 lb. loaves of cheese into quarters lengthwise before placing into mixer. If cheese is received in 40 lb. blocks, it must be cut into pieces that will easily fi t into the shredder, being careful not to overload shredding disc.


2. Be sure that cheese is pushed through the shredder with the Tefl on pusher. Do not use metal. DO NOT USE YOUR HANDS.

3. Do not compress shredded cheese into storage container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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78 June 2015

CHEESE SLICING & SHREDDING

Ingredientes Barra de queso Jack, Suizo, O cheddar

Rebanadoro queso

1. Coloque la barra de queso en una rebanadora limpia y desinfectada.

PRECAUCIÓN: De acuerdo a la Ley Federal, está prohibido que personas menores de 18 años usen la rebanadora. La rebanadora se debe apagar y poner la hoja en “0” al momento de poner o retirar cualquier producto. No se permite platicar cuando esté usando la rebanadora. No deje encendida la rebanadora cuando no esté en uso y retire el enchufe.

2. Ajuste la cuchilla hasta obtener una rebanada de queso de ¾ de onza.

3. Corte la cantidad necesaria de queso y colóquelo en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Rallando queso

NOTA: Los quesos cheddar y Jack, se rallan usando un accesorio para vegetales de 9" y un disco giratorio para rallar, de 3/32" en la batidora.

1. Corte las barras de queso en cuartos antes de colocar en la batidora. Sí el queso se recibe en bloques de 40 libras, se debe cortar en piezas que se puedan colocar facilmente en la ralladora. Tenga cuidado de no sobrecargar el disco giratorio para rallala.


2. Asegúrese de empujar el queso en el rallador el accesorio apropriado de tefl ón. No use un accesorio de metálico. NO USE LAS MANOS.

3. No compresa el queso rallado en un recipiente. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

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eso



CHEESECAKE PIECES Ch

eeseIngredients Cheesecake pieces, frozen

Yields Approx. 20, side orders per box

Preparation

1. Store cheesecake pieces in freezer and label following proper

rotation procedures.

2. Portion 28 cheesecake pieces into approved food storage bags and close bags.

3. Place bags into a clean, dry container, cover, label and freeze following proper rotation procedures.


80 June 2015

CHEESECAKE PIECESQ

ues

oIngredientes Trocitos de pastel de queso, congelados

Rinde 20 órdenes sencillas, por caja, aproximadamente

Preparación

1. Guarde los trocitos de pastel de queso en el congelador y etiquete siguiendo

los procedimientos de rotación adecuados.

2. Haga porciones de 28 trocitos de pastel de queso en bolsas plásticas para alimentos.

Cierre las bolsas.

3. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y coloque en el

congelador , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.



SHARP WHITE CHEDDAR CHEESE DICING Ch

eeseIngredients Sharp White Cheddar Cheese, slices

Yields Single Batch: 12 slices

Double Batch: 24 slices

Preparation

1. Pull amount needed for the desired cheese sauce batch.

2. Stack cheese slices on a clean, sanitized cutting board.

3. Cut cheese slices into ¼" pieces.

4. Place pieces into approved food storage bags and close bags.

5. Place into a clean dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

¼"

Cheese Dicing


82 June 2015

SHARP WHITE CHEDDAR CHEESE DICING Q

ues

oIngredientes Sharp White Cheddar Cheese, (Queso Fuerte Cheddar Blanco) en rebanadas

Rinde Lote Sencillo: 12 rebanadas

Lote Doble: 24 rebanadas

Preparación

1. Retire la cantidad necesaria para el lote deseado de salsa de queso.

2. Apilar las rebanadas de queso en una tabla para cortar limpia y desinfectada.

3. Corte las rebanadas de queso en piezas de ¼".

4. Coloque las piezas de queso en bolsas plásticas para alimentos y cierre las bolsas.

5. Colocar en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

¼"

Corte del Queso



Ch

eeseSHAVED PARMESAN CHEESE

Ingredients Shaved Parmesan Cheese, 5 lb. bag

Yields Single Batch: 15 (5 oz.) portions per bag

Double Batch: 7 (10 oz.) portions per bag

Preparation

1. Pull bag from refrigerator .

2. Open bag and portion amount needed for an 8-hour shift into approved food storage bags and close bags.

3. Place remaining product into a clean dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.


84 June 2015

SHAVED PARMESAN CHEESE Q

ues

oIngredientes Shaved Parmesan Cheese, (Queso Parmesano Rasurado), bolsa de 5 lbs.

Rinde Lote Sencillo: 15 porciones de 5 oz. por bolsa

Lote Doble: 7 porciones de 10 oz. por bolsa

Preparación

1. Retire la bolsa del refrigerador .

2. Abra la bolsa y separe las porciones necesarias para un turno de 8 horas y coloque en bolsas plásticas para alimentos. Cierre las bolsas.

3. Coloque el producto restante en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.


85June 2015

SWEET CREAM CHEESE FILLING Ch

eeseIngredients Sweet cream cheese fi lling, 2 lbs. pastry bag, frozen

Yields 16 (2 oz.) portions per pastry bag

Preparation

1. Store sweet cream cheese fi lling in original container in freezer .

2. Place under refrigeration for 24 hours to thaw.

3. When ready to use, snip 1” from the tip of pastry bag to form a ½” diameter opening.

NOTE: Refer to Core Prep Recipes for detailed instructions on using pastry bags.

4. Cover, label and hold under refrigeration in a clean, dry container with tip up following proper rotation procedures.


86 June 2015

SWEET CREAM CHEESE FILLINGQ

ues

oIngredientes Relleno Dulce de Queso Crema (Sweet Cream Cheese Filling) Bolsa de repostería, 2 lbs., congelada

Rinde 16 raciones (2 oz.) por bolsa de repostería

Preparación

1. Guarde el relleno dulce de queso crema en su empaque original en el congelador .

2. Descongele bajo refrigeración por un periodo de 24 horas.

3. Cuando esté lista para su uso, haga un corte a 1" de la punta de la bolsa para formar una abertura de ½" de diámetro.

NOTA: Consulte el Libro de Recetas de Preparación del Menú Básico (Core Menu) para ver instrucciones sobre el uso de bolsas de repostería.

4. Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración en un recipiente limpio y seco, con la punta hacia arriba, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.



EGGS - GENERAL INFORMATION

Quality Check Upon Delivery

The white and yolk of the egg are enveloped in a membrane inside the shell.There is an air cell, or space, between the membrane and the larger round end of the shell. Eggs are deliberately packed in cartons with the large end up to prevent the weight of the yolk from breaking through the membrane.If the carton is reversed or severely shaken, it could cause the yolk to break through the membrane, thus causing what is commonly referred to as a “watery” egg.

A simple method of checking the quality of an egg can be done as follows:

1. Select a few eggs from each carton in the restaurant, plus the panned eggs.

2. Crack an egg on an underliner. (Do not use underliners which are hot or warm). Observe each egg for a high domed yolk supported by a fi rm layer of white and a second layer of white not quite as fi rm. If the white of the egg is fl at and “watery,” or if the yolk has any blemishes or blood spots, it is not an AA egg.

3. If the eggs are less than perfect, check the date, rotation, refrigeration, and the handling procedures.

4. Check for replacements or credit from egg producer/purveyor.

5. Do not freeze raw shell eggs.

6. Store all shell eggs in refrigerator until ready to use.

7. Do not use cracked/broken eggs. Discard cracked or broken eggs.

8. Follow proper rotation procedures.

Panning Eggs

Removing eggs from the carton and placing them in 1/3 stainless steel hotel pan is referred to as “panning” eggs. Eggs are panned in the galley in advance for easier handling and taken into the fry station when needed. Panned eggs are to be kept in the walk-in refrigerator

until used.

Storage

1. Eggs in the shell will keep up to 1 week in a covered plastic container in the refrigerator .

2. Shelled hardboiled eggs will keep 2 days if stored in a covered plastic container in the refrigerator. Label and keep refrigerated following proper rotation procedures. Any shelled eggs not used within 2 days must be discarded.

Use of Pasteurized Eggs

For the safety of your business and your guests, you are required to use a pasteurized egg product for all batters and scrambled eggs due to the high health risks associated with the Salmonella organism, which is common in unpasteurized, raw egg and dairy products.

Preparation when using Egg Substitutes

When using egg substitutes, it is recommended to cook the omelette on one side without turning it. More care is required because of the high egg white content which makes the omelette tender, susceptible to tearing and more likely to brown quickly.

Eggs

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88 June 2015

EGGS - GENERAL INFORMATION

Revisando la calidad una vez recibidos

La yema y clara de los huevos están envueltas en una membrana dentro del cascarón. Hay una célula de aire, o espacio, entre la membrana y el extremo redondo grande del cascarón. Los huevos se empacan deliberadamente en envases de cartón con la orilla grande hacia arriba, para prevenir que el peso de la yema rompa la membrana.

El voltear el envase de cartón o agitarlo demasiado puede causar que la yema rompa la membrana, produciendo el llamado “huevo acuoso” (watery egg).

Un método sencillo para revisar la calidad de un huevo es el siguiente:

1. Seleccione unos cuantos huevos de cada caja de cartón, más los huevos enteros que estén en el recipiente.

2. Rompa un huevo en un plato chico (no use platos que estén calientes o tibios). Observe como los huevos con yemas de domo alto están sostenidas por dos capas de clara, la primera que es fi rme y la segunda no tan fi rme. Si el huevo tiene la clara plana y “acuosa,” o si la yema tiene manchas o rastros de sangre, no es un huevo de calidad AA.

3. Sí los huevos no están en perfectas condiciones, revise la fecha y los procedimientos de rotación, refrigeración y de manejo.

4. Revise los procedimientos para reemplazo o reembolso con el proveedor de huevos.5. No congele huevos enteros crudos.6. Guarde los huevos en el refrigerador hasta que se necesiten.7. No use huevos rotos/agrietados, deséchelos.8. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

“Panning” los huevos

El retirar los huevos de la caja y colocarlos en una charola de hotel de 1/3 se conoce como “panning” los huevos. Los huevos se llevan a la cocina para que estén disponibles para la estación de freir o cuando se necesiten. Los huevos en las charolas, deben mantenerse en el cuarto frío hasta que se necesiten.

Almacenamiento

1. Los huevos enteros con cascarón pueden mantenerse hasta 1 semana en un recipiente plástico y tapado, bajo refrigeración .

2. Los huevos enteros cocidos sin cascarón se mantendrán hasta por 2 días en un recipiente plástico tapado, en el refrigerador. Etiquete y mantenga bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Los huevos no usados en este período, deberán ser desechados.

Uso de Huevos Pasteurizados

Por la seguridad de su negocio y de los clientes, es requerido el uso de un producto de huevo pasteurizado para todas los batidos y huevos revueltos, debido al alto riesgo a la salud asociado con el organismo de la Salmonela, el cual es común en huevos crudos, no pasteurizados y productos lácteos.

Preparación usando sustituto de huevo

Cuando use sustituto de huevo, se recomienda cocinar el omelet por un lado, sin voltearlo. Se requiere más cuidado debido al alto contenido de clara de huevo, lo que hace que el omelet sea delicado, susceptible a romperse y a quemarse más rápidamente.

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Eggs Hardboiled Eggs

Preparation

1. Place eggs in a single layer in a saucepan and cover with cold water at least 1 inch above eggs.

2. Heat quickly to bring water to a boil. Immediately after water has started to boil, turn off heat, cover pan, and remove from burner. Let eggs stand in hot water for 13 minutes.

3. Run under cold water for 1-2 minutes. Soak in ice water until completely cooled. Place eggs (in shell) in a plastic container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

4. Tap egg gently until shell is all cracked. Gently roll between hands to loosen shell.

5. Remove shell, starting at wide end, under cold, running water.

NOTE: If eggs are diffi cult to shell it is probably due to one or both of the following: Eggs are not cooled enough immediately after cooking, or eggs were very fresh; older eggs are easier to shell.

Reheating of Prepared, Pre-Cooked Hard Boiled Eggs

Preparation

1. Place hardboiled egg in a saucepan of boiling water.

2. Cover eggs with at least 1 inch of water and continue to boil for 6 minutes until heated thoroughly to 120°-125°F.

3. Serve eggs immediately.

HARDBOILED EGGS


90 June 2015

HARDBOILED EGGS

Huevos Cocidos

Preparación

1. Coloque una capa de huevos en una sartén para salsas y ponga sufi ciente agua para cubrir los huevos por lo menos 1 pulgada más arriba de los huevos.

2. Caliente el agua rapidamente hasta que hierva. Inmediatamente después de que el agua empiece a hervir, apague el quemador, tape la sartén y retírela del quemador. Deje los huevos en el agua caliente por 13 minutos.

3. Bañe los huevos con la corriente de agua fría por 1-2 minutos. Sumerja en agua helada para que se enfríen completamente. Ponga los huevos (con cascarón) en un recipiente plástico. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

4. Golpeé el huevo suavemente hasta que el cascarón se rompa. Suavemente, hágalos rodar entre las manos para afl ojar el cascarón.

5. Bajo la corriente de agua fría y empezando por la punta ancha, quite el cascarón.

NOTA: Sí los huevos son difíciles de pelar es probable que se deba a una o ambas de las siguientes causas: los huevos no se enfriaron lo sufi ciente después de cocer, o bien, los huevos eran muy frescos; los huevos maduros son más fáciles de pelar.

Recalentado Huevos Cocidos Preparados con anticipación

Preparación

1. Coloque los huevos cocidos en una olla con agua hirviendo.

2. Cubra los huevos con al menos 1 pulgada de agua y continúe hirviendo por 6 minutos hasta que estén bien calientes, 120º-125ºF.

3. Sirva inmediatamente.

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HARDBOILED EGG HEATING PROCEDURE

Ingredients Hardboiled eggs, pre-cooked

Preparation

1. Place hardboiled egg in a saucepan of boiling water.

2. Cover eggs with at least 1 inch of water and continue to boil for 6 minutes until heated thoroughly to 120°-125°F.

3. Serve eggs immediately.

Eggs


92 June 2015

Ingredientes Huevos cocidos, cocidos previamente

Preparación

1. Coloque los huevos cocidos en una olla para salsa con agua hirviendo.

2. Cubra los huevos por lo menos con 1 pulgada de agua y deje hervir por 6 minutos hasta que alcancen una temperatura de 120º-125ºF.

3. Sirva los huevos inmediatamente.

HARDBOILED EGG HEATING PROCEDUREH

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93

Fruits


June 2015 93

HONEY ROASTED PECAN PIECES

Ingredients Honey Roasted Pecan Pieces

Yields 52, heaping soupspoons per bag

Preparation

1. Store honey roasted pecans in dry storage room.

2. Pull product as needed and reseal original bag.

3. Transfer to a clean, dry 1/9 pan, cover, label and hold at room temperature (68˚ - 78˚F) following proper rotation procedures.

NOTE: Keep pecans sealed and covered at all times to prevent them from drying together.

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94 June 2015

HONEY ROASTED PECAN PIECES

Ingredientes Nueces glaseadas (Honey Rosted Pecans)

Rinde 52 (cuchara sopera amontonada) porciones por bolsa

Preparación

1. Guarde las nueces glaseadas (honey roasted pecans) en el almacén seco.

2. Retire el producto como se necesite y cierre nuevamente la bolsa.

3. Transfi era a un recipiente de 1/9 limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68˚ - 78˚F) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Mantenga la bolsa de nueces cerrada o en recipiente tapado en todo momento para prevenir que se seque juntos.

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Fruits


June 2015 95

Preparation

1. Wash lemons following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Place on a clean, sanitized cutting board and cut from blossom end to stem end into 6 equal wedges.

3. Make a small cut in the center of each wedge.

4. Place in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

LEMON WEDGES

Fru

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96 June 2015

LEMON WEDGES

Preparación

1. Lave las limones siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Coloque en una tabla para cortar limpia y desinfectada y corte de lado del tallo al otro lado en 6 rebanadas iguales.

3. Haga un corte pequeño en el centro de cada rebanada.

4. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

97

Fruits


June 2015 97

Recommended Season October through February

Ingredients Large Batch Small Batch

Pineapple, fresh, 1" diced 1 each ½ each

Red Delicious apples, cored and diced 2 lbs. 1 lb.

Navel oranges, sliced 6 each 3 each

Green or red seedless grapes, washed and picked 2 lbs. 1 lb.

Yields Varies

Preparation

1. Wash all fruit following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Pineapple

2. Place pineapple on a clean, sanitized cutting board and cut off ½" slice from top and bottom to make it sit fl at.

3. Remove the skin from the pineapple.4. Stand pineapple on its end and quarter from top to bottom. Remove and

discard core.5. Cut into 1" pieces.6. Place into plastic container. If juice is present, do not drain.Apples

7. Place apples on a clean, sanitized cutting board and core apples. DO NOT PEEL.8. Cut into 1" strips.9. Cut strips in to 1" pieces.10. To prevent apples from browning, immediately place apples into container

containing pineapple. Oranges

11. Place oranges on a clean, sanitized cutting board and peel with a knife to remove all white membrane.

12. Use a knife to separate orange segments.13. Add to pineapple and apple mixture.Grapes

14. Before washing grapes following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures, remove grapes from vine.

15. Add to pineapple, apple, and orange mixture. Portion 4 oz. into approved food storage bags and close bags.

16. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

MIXED FRUIT - VERSION A

Fru

tas


98 June 2015

MIXED FRUIT - VERSION A

Estación Recomendada Octubre a Febrero

Ingredientes Cantidad Grande Cantidad Pequeña

Piña, fresca, en trozos de 1" 1 piña ½ piña

Manzana roja, sin semillas y picada 2 libras 1 libra

Naranja Navel, rebanada 6 naranjas 3 naranjas

Uvas verdes o rojas, sin semilla, lavadas y seleccionadas 2 libras 1 libra

Rinde Varía

Preparación

1. Lave todas las frutas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

Piña

2. Coloque la piña en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte rebanadas de ½" arriba y abajo, para poderla sentarla.

3. Quite la cáscara de la piña.4. Pare la piña en alguna de sus orillas y pártala en cuatro partes de arriba hacia abajo.

Remueva y deseche el centro de la piña.5. Corte en pedazos de 1".6. Coloque la piña en un recipiente plástico. Si hay algún jugo, no lo tire.Manzanas

7. Coloque las manzanas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Quite el centro de las manzanas. NO PELE LA CASCARA.

8. Corte en tiras de 1".9. Corte las tiras en piezas de 1".10. Para evitar que la manzana se vuelva café, rápidamente coloque la manzana en el

recipiente que contiene la piña.

Naranjas

11. Coloque las naranjas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Pele la cáscara con un cuchillo para poder remover toda la membrana blanca.

12. Use un cuchillo para separar los gajos de la naranja.13. Agregue la naranja a la mezcla de piña y manzanas.

Uvas

14. Antes de lavar las uvas sigua los procedimientos de “Whole Fruit & VegetableWashing,” remueva las uvas del racimo.

15. Agregue las uvas a la mezcla de piña, manzanas y naranjas. Porcióne 4 onzas. en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

16. Cubra, eitquete, y refrigere sigueindo los procidimientos adecuados de rotación.

99

Fruits


June 2015 99

MIXED FRUIT - VERSION B

Recommended Season July through September


Honeydew Melon, 1" diced 2 lbs. 1 lb.

Watermelon, 1" diced 2 lbs. 1 lb.


Green or red seedless grapes, washed and picked 2 lbs. 1 lb.

Yields Varies

Preparation


Honeydew

2. Place honeydew on a clean, sanitized cutting board and cut off ½" slice from top and bottom to make it sit fl at.

3. Carefully cut the skin away from the honeydew until you have removed all of the skin.4. Cut honeydew in half and use a spoon to remove all of the seeds.5. Lay honeydew fl at and cut into 1" strips. Cut strips into 1" pieces.6. Place into plastic container.

Watermelon

7. Place watermelon on a clean, sanitized cutting board and cut in half. 8. Carefully cut the skin away from the watermelon until you have removed all of the skin.9. Lay watermelon fl at and cut into 1" strips. Cut strips into 1" pieces. Discard any

loose seeds.10. Place into plastic container with honeydew.

Pineapple



discard core.14. Cut into 1" pieces.15. Place into plastic container. If juice is present, do not drain.

Grapes

16. Before washing grapes following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures, remove grapes from vine.

17. Add to honeydew, watermelon, and pineapple mixture. Portion 4 oz. into approved food storage bags and close bags.

18. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Fru

tas


100 June 2015

MIXED FRUIT - VERSION B

Estación Recomendada Julio a Septiembre

Ingredientes Cantidad Grande Cantidad Pequeña

Melón verde, en trozos de 1" 2 libras 1 libra

Sandía, en trozos de 1" 2 libras 1 libra

Piña, fresca, en trozos de 1" 1 piña ½ piña

Uvas verdes o rojas, sin semilla, lavadas y seleccionadas 2 libras 1 libra

Rinde Varía

Preparación


Melón verde

2. Coloque el melón verde en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Corte rebanadas de ½" arriba y abajo, para poderla sentarla.

3. Cuidadosamente quite la cáscara del melón verde, hasta que la haya retirado por completo.

4. Corte el melón verde por la mitad y con una cuchara remueva las semillas.5. Acueste el melón verde y corte en tiras de 1". Luego corte en piezas de 1".6. Coloque en un recipiente de plástico.Sandía

7. Coloque la sandía en una tabla para cortar limpia y desinfectada y corte por la mitad.8. Cuidadosamente quite la cáscara de la sandía hasta que la haya retirado por completo.9. Acueste la sandía y corte en tiras de 1". Luego corte en piezas de 1". Remueva y tire

las semillas que puedan estar sueltas.10. Coloque en el recipiente de plástico con el melón verde.

Piña



Remueva y deseche el centro de la piña.14. Corte en pedazos de 1".15. Coloque la piña en un recipiente plástico. Si hay algún jugo, no lo tire.

Uvas

16. Antes de lavar las uvas sigua los procedimientos de “Whole Fruit & VegetableWashing,” remueva las uvas del racimo.

17. Agregue las uvas a la mezcla de melón verde, sandía y melón. Porcióne 4 onzas. en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

18. Cubra, eitquete, y refrigere sigueindo los procidimientos adecuados de rotación.

101

Fruits


June 2015 101

Fruits

MIXED FRUIT - VERSION C

Recommended Season March through July



Red Delicious apples 2 lbs. 1 lb.

cored and diced

Navel oranges, sliced 6 each 3 each

Strawberries, cut in half 3 pints 1½ pints

Yields Varies

Preparation


Pineapple



discard core.5. Cut into 1" pieces.6. Place into plastic container. If juice is present, do not drain.Apples

7. Place apples on a clean, sanitized cutting board and core apples. DO NOT PEEL.8. Cut into 1" strips.9. Cut strips in to 1" pieces.10. To prevent apples from browning, immediately place apples into container

containing pineapple. Oranges

11. Place oranges on a clean, sanitized cutting board and peel with a knife to remove all white membrane.

12. Use a knife to separate orange segments.13. Add to pineapple and apple mixture.Strawberries 14. Place strawberries on a clean, sanitized cutting board and remove the stem with

a knife or tomato corer. 15. Inspect each strawberry for visual blemishes or soft spots. If found, remove them.16. Cut each strawberry into half. If strawberry halves are larger than a grape, cut them

in half again. 17. Place strawberries into a separate container. 18. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Add strawberries to mixed fruit before serving.

Fru

tas


102 June 2015

Fru

tas MIXED FRUIT - VERSION C

Estación Recomendada Marzo a JunioIngredientes Cantidad Grande Cantidad Pequeña

Piña, fresca, en trozos de 1" 1 piña ½ piña Manzana roja, sin semillas y picada 2 libras 1 libra Naranja Navel, rebanada 6 naranjas 3 naranjas Fresas, a la mitad 3 pintas 1½ pintas

Rinde Varía

Preparación


Piña



Remueva y deseche el centro de la piña.5. Corte en pedazos de 1".6. Coloque la piña en un recipiente plástico. Si hay algún jugo, no lo tire.

Manzanas

7. Coloque las manzanas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Quite el centro de las manzanas. NO PELE LA CASCARA.

8. Corte en tiras de 1".9. Corte las tiras en piezas de 1".10. Para evitar que la manzana se vuelva café, rápidamente coloque la manzana en el

recipiente que contiene la piña.

Naranjas

11. Coloque las naranjas en una tabla para cortar limpia y desinfectada. Pele la cáscara con un cuchillo para poder remover toda la membrana blanca.

12. Use un cuchillo para separar los gajos de la naranja.13. Agregue la naranja a la mezcla de piña y manzanas.

Fresas

14. Coloque las fresas en una tabla para cortar limpia y desinfectada y remueva el tallo usando un cuchillo o con el cortador de tomates.

15. Revise cada fresa para detectar cualquier mancha o puntos malos. Sí encuentra alguno, remuévalo.

16. Corte la fresa por la mitad. Sí el tamaño de la mitad de la fresa es más grande que una uva, córtelas una vez más por la mitad.

17. Coloque las fresas en otro recipiente. 18. Cubra, etiquete, y refrigere sigueindo los procidimientos adecuados

de rotación.

NOTA: Agregue las fresas a la mezcla de fruta antes de servir.



Fruits

Ingredients Orange sections, 8 lb. tub

Yields Approx. 19 (6 sections or approx. 5 oz.), per tub

Preparation1. Store orange sections in original container in refrigerator and label


2. Using a slotted spoon, remove amount needed for a 4-hour period and place in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Reseal unused product in original container, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

ORANGE SECTIONS


104 June 2015

Fru

tas

Ingredientes Gajos de Naranja (envase de 8 lbs.)

Rinde 19 raciones (6 piezas o 5 oz. aprox.), por envase

Preparación1. Guarde los gajos de naranja en su empaque original bajo refrigeración y

etiquete siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Utilizando una cuchara ranurada, retire la cantidad necesaria para un periodo de 4 horas. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Cierre nuevamente el envase con el producto que no se haya utilizado. Etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

ORANGE SECTIONS



BACON

Bacon is advanced-prepared in two stages: par-cooking (blanching) and fi nishing. Par-cooked bacon saves time in the galley during peak periods. It is critical to follow the steps below to produce the highest quality for our guests.

Bacon should be kept frozen and completely covered until ready for use. Thaw bacon under refrigeration for 48 hours following proper rotation procedures. Thawed bacon must be constantly refrigerated .

NOTES: • It is imperative to follow proper labeling and rotation procedures when storing bacon in the walk-in refrigerator or moving bacon from the freezer to refrigerator to ensure usage within the 7-day refrigerated shelf life.

• Never blanch or fi nish cooking bacon in the deep fat fryer.

Staging Preparation

For speed and simplicity, IHOP recommends layout bacon for labor savings, effi ciency and quality.

Grill Method

Layout Bacon (Recommended)

1 Place thawed bacon on parchment paper directly onto a clean, dry 350°F grill, with bacon on top of parchment paper.

2. Cook approximately 5½ minutes.

3. Keeping the bacon on the parchment paper, carefully lift and drain off excess grease from the parchment paper then place parchment paper with bacon on it onto a ½ sheet pan. Stack no more than 12 layers high.

4. Cover with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

Meats

ME

AT

S


106 June 2015

BACON

El tocino se prepara en dos etapas - cocinado parcial (blanqueado) y terminado de cocinar. El cocinarlo parcialmente ahorra tiempo en la cocina durante las horas pico. Es importante seguir los pasos siguientes para ofrecer un producto de calidad a nuestros clientes.

El tocino debe mantenerse congelado y debe estar completamente tapado hasta que esté listo para usarse. Descongele el tocino bajo refrigeración por 48 horas, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. El tocino descongelado debe mantenerse bajo refrigeración constante

NOTAS: • Es importante seguir los procedimientos adecuados de etiquetado y de rotación cuando guarde el tocino en el refrigerador “walk-in” o cuando cambie el tocino del congelador al refrigerador, para asegurar una duración de 7 días para su uso.

• No blanqueé o termine de cocinar el tocino en una freidora.

Preparación en etapas

Para rapidez y simplicidad, IHOP recomienda distribuir el tocino para ahorrar trabajo, mejor efi ciencia y calidad.

Método en la plancha

Distribución del tocino

1. Coloque el tocino descongelado sobre papel absorbente, directamente sobre una plancha seca limpia, fi jada a una temperatura de 350ºF, con el tocino sobre el papel.

2. Cocine por 5½ minutos aproximadamente.

3. Manteniendo el tocino sobre el papel absorbente, cuidadosamente levante y escurra el exceso de grasa del papel absorbente y coloque el tocino sobre el papel en una charola de tamaño ½. No coloque más de 12 capas.

4. Cubra con plástico, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

Car

ne



Meats

BACON (CON’T.)

Convection and Conventional Oven Method for Layout Bacon

1. Preheat oven to 350°F.

2. Keeping the thawed bacon strips on parchment paper, place the whole sheet on a ½ sheet pan.

3. For convection oven, cook for 6 minutes until bacon is ¾ done OR for conventional oven, cook for 8 minutes until bacon is ¾ done.

4. Keeping the bacon on the parchment paper, carefully lift and drain off excess grease from the parchment paper then place parchment paper with bacon on it onto a ½ sheet pan.

5. Repeat steps 1-3, stacking no more than 12 layers high.

6. Cover with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

Grill Method (Optional Procedure)

Slab (Bulk) Bacon

1. Carefully separate thawed bacon slices from slab and place directly on clean, dry 285°F grill, leaving approximately ¼" between slices.

2. Cook for 2 minutes on each side.

3. Tear off parchment paper the length of ½ sheet pan (or use ½ size paper) and place in ½ sheet pan.

4. Drain bacon well and layout on parchment paper leaving approximately ¼" between slices.

5. Repeat steps 1-4, stacking no more than 12 layers high.

6. Cover with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Blanched bacon will retain the shape in which it cools. So keep fl at!


108 June 2015

BACON (con’t.)

Método para Horno de Convención y Convencional Distribución del tocino

1. Precaliente el horno a 350°F.

2. Manteniendo las tiras de tocino descongelado en el papel absorbente, coloque la hoja entera sobre una charola metálica de tamaño ½.

3. En horno de convección cocine por 6 minutos hasta que el tocino esté 3/4 cocinado, O para horno convencional cocine por 8 minutos hasta que el tocino esté ¾ cocinado.

4. Manteniendo el tocino sobre el papel absorbente, cuidadosamente levante y escurra el exceso de grasa del papel absorbente y coloque el tocino sobre el papel en una charola de tamaño ½.

5. Repita los pasos 1-4, no coloque más de 12 capas.

6. Cubra con plástico, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

Método en la plancha (Procedimiento Opcional)

Tocino a granel1. Cuidadosamente separe las tiras de tocino descongeladas y colóquelas directamente

sobre la plancha seca limpia, fi jada a una temperatura de 285ºF, dejando un espacio entre rebanadas de ¼" aproximadamente.

2. Cocine cada lado por 2 minutos.

3. Corte una pieza de papel absorbente del mismo largo que una charola metálica de tamaño ½ (o use un papel de tamaño ½) y colóquela sobre una charola de tamaño ½.

4. Escurra bien el tocino y coloque sobre el papel absorbente, dejando un espacio entre rebanadas de 1/4" aproximadamente.

5. Repita los pasos 1-4, no coloque más de 12 capas.

6. Cubra con plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: El tocino conservará la forma que tiene mientras se enfría, por ello, ¡manténgalo plano!

Car

ne



CHORIZO PATTY

Ingredients Chorizo patty, fully cooked, frozen

Yields 1/10 lb. bag per case

Approximately 107 (1½ oz.) patties per bag

Preparation

1. Store chorizo case in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Remove bag from freezer. Open bag and place frozen chorizo patties into a clean dry container. Cover, label and place back into freezer for use on the line following proper rotation procedures.

NOTE: Two chorizo patties can be individually portioned in approved food storage bags and placed in a clean, dry container. Cover, label and place back into freezer, until needed.

Meats


110 June 2015

Car

ne CHORIZO

Ingredientes Tableta de chorizo, completamente cocinada, congelada

Rinde 1 bolsa de 10 lb. c/u por caja

Aprox. 107 tabletas, 1½ onzas c/u, por bolsa

Preparación

1. Guardar el chorizo en el congelador y etiquetar siguiendo los procedimientosde rotación adecuados.

2. Colocar las tabletas de chorizo congeladas en un recipiente limpio y seco. Cubrir, etiquetar y mantener congeladas , para su uso en la cocina siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Dos tabletas de chorizo pueden ser racionadas individualmente en bolsas plásticas aprobadas para alimentos, y colocadas en un recipiente limpio y seco. Cubra, tape y coloque nuevamente en el congelador, hasta que se necesiten.



FRIED CHICKEN PIECES

Ingredients Fried chicken pieces

Yields Varies

Preparation

1. Portion entire case of frozen chicken into approved food storage bags ensuring there is 1 breast, 1 thigh, 1 wing, and 1 leg in each bag. Close bags.

NOTE: Work quickly when portioning frozen chicken to avoid thawing.

2. Replace portioned chicken into original labeled case, close tightly and hold in freezer until needed.

3. When needed, transfer required portions to a clean, dry container, cover, label and hold frozen on the line.

Meats


112 June 2015

Ingredientes Piezas de pollo frito

Rinde Varía

Preparación

1. Separar el contenido de la caja de pollo congelado en raciones y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos, asegurándose que cada bolsa contiene 1 pechuga, 1 muslo, 1 ala y 1 pierna. Cierre las bolsas.

NOTA: Al momento de racionar el pollo, trabaje rápidamente para evitar que se descongele.

2. Coloque las bolsas en la caja original etiquetada, cerrándola bien y mantenga en el congelador hasta que se necesite.

3. Cuando se necesite, coloque las raciones necesarias en un recipiente limpio y seco, tapado y etiquetado. Mantenga congelada en la linea.

FRIED CHICKEN PIECESC

arn

e



HAM

Breakfast Cut Ham (4 oz.) or 1 oz. Ham Slices

Preparation

1. Remove outer wrap from ham.


2. Place ham on clean, sanitized slicer and set blade opening to approximately ¼" for a 4 oz. slice or approximately 1/16" for a 1 oz. slice.

3. Turn on slicer and cut fi rst slice.

4. Turn off slicer and weigh fi rst slice on the portion scale.

5. Adjust blade opening to compensate for weight, if necessary. Turn on slicer and cut another slice.

6. Turn off slicer and weigh second slice.

7. Begin slicing when slicer produces a slice with the correct weight.

8. Spot test for accurate weight every fi fth or sixth slice.

9. Wrap ham with plastic wrap, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

10. Do not use ends of ham for slices if tapered or irregularly shaped.

11. Wrap uneven, broken, overweight and underweight slices in plastic wrap for later use as diced ham or julienne ham. Label and refrigerate following proper rotation procedures.

Meats


114 June 2015

HAM

Breakfast Cut Ham (4 onzas) or 1 oz. Ham Slices

Preparación

1. Retire la envoltura del jamón.


2. Coloque el jamón en la rebanadora y fi je la cuchilla a una abertura de ¼" aproximadamente para una rebanada de 4 onzas o aproximadamente 1/16" para una rebanada de 1 onza.

3. Encienda la rebanadora y corte la primera rebanada.

4. Apague la rebanadora y pese la primera rebanada en la báscula para porciones.

5. Sí es necesario, ajuste la abertura de la cuchilla para compensar el peso. Encienda la rebanadora nuevamente y haga una nueva rebanada.

6. Apague la rebanadora y pese la segunda rebanada.

7. Comience a rebanar el jamón cuando la rebanadora produce una rebanada con el peso correcto.

8. Revise por exacto peso cada 5 o 6 rebanadas.

9. Envuelva el jamón en plástico. Etiquete y refrigere sigiendo los procedimientos de rotación adecuados.

10. No use rebanadas de los extremos del jamón, con forma irregular.

11. Ponga rebanadas rotas, irregulares o mal cortadas, o que pesen menos; en un recipiente bien cerrado, para su uso posterior como jamón picado o Julienne Ham. Etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Car

ne



HAM (CON’T.)

1 oz. Ham Quarters

Preparation

1. Use 4 oz. slice of breakfast ham and cut with knife into four equal parts weighing approximately 1 oz. each.

2. Cut only enough 1 oz. ham quarters to last through a peak breakfast period.

Diced Ham

Preparation

1. Place ham on slicer and set blade opening to approximately ¼".

2. Turn on slicer and cut required amount.


3. Place 8-10 slices of ham on the slicer to cut along the 6" dimension. With the slicer blade opening set at approximately ¼", slice ham into strips. Continue until all slices are cut into strips.

4. Place strips on cutting board. Using a chef’s knife, cut across a handful of strips making cuts which produce ¼" cubes.

5. Portion diced ham into 1 or 2 oz. portions, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Meats


116 June 2015

HAM (con’t.)

1 oz. Cuartos de Ham

Preparación

1. Corte una rebanada del jamón para desayuno de 4 onzas en cuatro partes iguales, a quedar con un peso aproximado de 1 onza cada pieza.

2. Corte solo la cantidad sufi ciente de cuartos de 1 onza para las horas pico de desayuno.

Diced Ham

Preparación

1. Coloque el jamón en la rebanadora y fi je la cuchilla a una abertura de ¼" aproximadamente.

2. Encienda la rebanadora y rebane la cantidad de jamón necesaria.


3. Coloque entre 8 y 10 rebanadas de jamón en la rebanadora para cortar el lado de 6". Fije la cuchilla a ¼" aproximadamente y rebane el jamón en tiras. Continúe hasta que todas las rebanadas estén cortadas en tiras.

4. Ponga las tiras en la tabla para cortar. Usando un cuchillo del Chef, corte una porción de las tiras, para formar cubos de ¼".

5. Porcione el jamón en porciones de 1 o 2 onzas. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Car

ne



Meats

SLICED ROASTED TURKEY BREAST

Ingredients Turkey breast, roasted, sliced frozen

Yields 5 (3.4 lb.) bags per case

Approx. 26 (2 oz.) portions per bag

Preparation1. Pull the number of frozen turkey breast pouches required for next

day’s use. Do not open pouches. Place pouches into a clean, dry container, cover label and refrigerate , allowing 24 hours to thaw, following proper rotation procedures.

2. When thawed, remove from container, open packaging and remove turkey breast. Place turkey into a clean, dry container with a sanitized plastic or stainless steel insert for drainage (Fig. 1). Let juice drain for approximately 5 minutes before handling.

NOTE: Discard juice.

3. Using a foodhandler glove, gently peel slices apart to separate and portion 2 oz. into approved food-storage bags and close bags.

NOTE: Size of slices will vary as this is not a pressed and formed breast.

4. Place bags in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.


FIG. 1


118 June 2015

Car

ne SLICED ROASTED TURKEY BREAST

Ingredientes Pechuga de pavo en rebanadas, congeladas

Rinde 5 (3.4. lb.) bolsas por caja

26 porciones (2 oz. c/u) por bolsa aprox.

Preparación1. Retire la cantidad necesaria de bolsas de pechugas de

pavo congeladas para su uso al día siguiente. No abrir los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere , durante 24 horas para descongelar. Siga los procedimientos de rotación adecuados.

2. Una vez que estén descongeladas, retire del recipiente. Abra cada paquete y retire la pechuga de pavo. Coloque la pechuga en un recipiente limpio y seco con una rejilla plástica o metálica, desinfectada (Figura 1). Permita que escurra por 5 minutos aproximadamente antes de utilizar.

NOTA: Desechar el jugo.

3. Utilizando un guante plastico, para alimimentos, retire cuidadosamente las rebanadas y haga porciones de 2 onzas en bolsas plásticas para alimentos. Cierre las bolsas.

NOTA: El tamaño de las rebanadas variará ya que no se han comprimido para formar la pechuga.

4. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.


FIG. 1



Ingredients Turkey bacon, refrigerated

Yields Approximately 22 slices per package 16/12 oz. packages per case

Preparation

1. Store turkey bacon in refrigerator and label following proper


2. Pull the number of refrigerated turkey bacon packages required for a 24-hour period. Do not open packages. Place packages into a clean, dry container, cover, label and refrigerate , following proper rotation procedures for us on the line.

3. Open one package and remove amount of product needed. Reseal open package and place back into container, cover and refrigerate .

NOTE: Cook turkey bacon to order.

TURKEY BACON Meats


120 June 2015

TURKEY BACONC

arn

eIngredientes Tocino de pavo, refrigerado

Rinde 22 tiras por paquete, aproximadamente 16 paquetes de 12 oz. , por caja

Preparación

1. Guarde el tocino de pavo bajo refrigeración y etiquete siguiendo los

procedimientos de rotación adecuados.

2. Retire la cantidad necesaria de paquetes de tocino de pavo refrigerado para un periodo de 24 horas. No abrir los paquetes. Coloque los paquetes en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados para su uso en línea.

3. Abra un paquete y retire la cantidad de producto requerida. Cierre nuevamente el paquete y colóquelo en el recipiente, tápelo y refrigérelo .

NOTA: Prepare el tocino de pavo a la orden.



BLACK PEPPER IN SHAKER

Ingredients Black pepper, ground

Yields Varies

Shaker Medium-holed shaker lid

Preparation

1. Place granulated black pepper into a clean, dry container, cover using a medium-holed shaker for applying, label and hold at room temperature (68º-78ºF) following proper rotation procedures.

Mixes

MIX

ES


122 June 2015

BLACK PEPPER IN SHAKERM

ezcl

asIngredientes Pimienta negra, molida

Rinde Varía

Pimentero Pimentero con tapa de orifi cios medianos

Preparación

1. Coloque la pimienta negra granulada en un pimentero limpio y seco. Cubra con una tapadera de orifi cios medianos para su aplicación. Etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68º-78ºF) siguiendo los procedimiento de rotación adecuados.



Mixes

CINNAMON SUGAR

Ingredients Small Batch Large Batch

Granulated sugar 15 oz. 30 oz.

Ground cinnamon 2 oz. 4 oz.

Preparation

1. Place granulated sugar and ground cinnamon into a clean, dry stainless steel bowl and mix thoroughly.

NOTE: Ground cinnamon is a very fine powder and therefore spreads easily. Carefully handle when mixing to avoid spills.

2. Place in a clean, dry container, cover, label and hold at room temperature (68º-78ºF) following proper rotation procedures.

3. Transfer required quantity to a clean, dry shaker with a small-holed lid. Label and hold at room temperature (68º-78ºF) following proper rotation procedures.


124 June 2015

CINNAMON SUGARM

ezcl

asIngredientes Lote Sencillo Lote Grande

Azúcar granulada 15 oz. 30 oz.

Canela molida 2 oz. 4 oz.

Preparación

1. Coloque el azúcar granulada y la canela molida en un tazón metálico limpio y secoy mezcle bien.

NOTA: La canela molida es un polvo muy fino que se extiende fácilmente. Maneje el producto con cuidado para evitar derrames.

2. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68º-78ºF) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Transfi era la cantidad necesaria a un dispensador limpio y seco, con tapadera con orifi cios pequeños. Etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68º - 78ºF) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.



HOUSE-MADE SALSA

Preparation

1. Add all ingredients into a clean, dry, stainless steel mixing bowl.

2. Mix all ingredients thoroughly for 30 seconds, until uniformly blended.

3. Transfer to a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

Ingredients Single Batch Double Batch

Tomatoes, diced 12 oz. 24 oz.

Yellow onions, diced 4 oz. 8 oz.

GFGB salsa 2 lbs. (1 bag) 4 lbs. (2 bag)

Hot Sauce 5 oz. 10 oz.

Yield 19 (2 oz.) level portions 38 (2 oz.) level portions

Mixes


126 June 2015

Mez

clas

HOUSE-MADE SALSA

Ingredientes Lote Sencillo Lote Doble

Tomate, picado 12 oz. 24 oz.

Cebolla amarilla, picada 4 oz. 8 oz.

Salsa GFGB 2 lbs. (1 bolsa) 4 lbs. (2 bolsas)

Salsa Picante 5 oz. 10 oz.

Rinde 19 raciones (2 oz.) al ras 38 raciones (2 oz.) al ras

Preparación

1. Coloque todos los ingredientes en un tazón metálico grande, limpio y seco.

2. Mezcle bien los ingredientes por 30 segundos, hasta que estén completamente incorporados.

3. Transfi era a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.



LINGONBERRY BUTTER


Unsalted butter, softened 3 lbs. 6 lbs.

Lingonberries 14 oz. 28 oz.

Yields 193, 0.32 oz. portions 386, 0.32 oz. portions (#100 scoop) (#100 scoop)

Preparation (use small, fl at beater in 20 quart bowl)

1. Start mixer on speed No. 1. Drop in pieces of butter ranging from 4 to 8 ounces. Use only unwhipped, unsalted butter. Mix for approximately one minute.


2. Stop mixer, then restart on speed No. 2 and whip for approximately 1 minute.

3. Stop mixer, add lingonberries then restart the mixer on speed No. 2 and blend for another minute.

4. Stop machine, scrape down bowl with rubber scraper, then restart on speed No. 3 and blend for approximately 1 minute.

5. Stop machine, scrape down bowl with rubber scraper, then restart on speed No. 3 and blend for approximately 2-3 minutes.

6. Stop mixer and check butter. It should be “fl uffy” and form a peak on the rubber scraper when it is fi nished. If not, continue to whip for an additional 2-3 minutes, then check again.

7. Scrape lingonberry butter out of mixing bowl and carefully place it into clean, dry container. Do not pack or compress.

8. Cover, label, and refrigerate or freeze following proper rotation procedures.

Mixes


128 June 2015

LINGONBERRY BUTTER

Ingredientes Lote Chico Lote Grande

Mantequilla sin sal, suavizada 3 libras 6 libras Lingonberries 14 onzas 28 onzas

Rinde 193 porciónes de 0.32 386 porciónes de 0.32 onza (cucharon #100) onza (cucharon #100)

Preparación (use un batador plano chico en una tazón de 20 cuartos)

1. Encienda la batidora en velocidad No. 1. Deje caer trozos de mantequilla que pesen de 4 a 8 onzas. Use solamente mantequilla sin batir y sin sal. Bata por 1 minuto aproximadamente.


2. Apague la batidora y enciéndala nuevamente en velocidad No. 2 y bata por 1 minuto aproximadamente.

3. Apague la batidora y agregue las lingonberries. Nuevamente encienda la batidora en velocidad No. 2 y bata por 1 minuto.

4. Apague la batidora, y raspe el tazón con una espátula de hule. Nuevamente encienda la batidora en velocidad No. 3 y bata por 1 minuto aproximadamente.

5. Apague la batidora, y raspe el tazón con un espátula de hule. Nuevamente encienda la batidora en velocidad No. 3 y bata por 2-3 minutos aproximadamente.

6. Apague la batidora y revise la mantequilla. La mantequilla debe estar “esponjada” cuando se levante un poco con la espátula, esta debe dejar una punta aguda, como un pico. Sí no es así, continue batiendo por otros 2-3 minutos y revise nuevamente.

7. Saque toda la mantequilla de lingonberry del tazón con el espátula y colóquela en un recipiente limpio y seco. No comprima la mantequilla batida.

8. Cubra, etiquete y refrigere o congelarse siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Mez

clas



PEACH TOPPING

Ingredients Peach Topping

Yields 40, ½ solid spoon portions (approx. 4-5 slice peaches), per bag

4/6 lb. poly bags per case

Preparation

1. Store peach topping in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Thaw in refrigerator for 24 hours before use.

NOTE: While in bag ensure all peaches are covered with slurry.

3. When thawed, place into a clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Peaches are served cold. During use on line, hold under refrigeration

Mixes


130 June 2015

PEACH TOPPINGM

ezcl

asIngredientes Cubierta de durazno

Rinde 40 porciones, ½ cucharada sólida (4-5 rebanadas aprox.), por bolsa

4 bolsas de polietileno, 6 libras c/u, por caja

Preparación

1. Guarde la cubierta de durazno en el congelador, , y etiquete siguiendo los procedimientos adecuados de rotación

2. Descongele bajo refrigeración por 24 horas antes de su uso.

NOTA: Mientras la cubierta esté en la bolsa, asegúrese que todos los duraznos estén cubiertos en jugo.

3. Una vez descongelado, coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra y etiquete y coloque bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Los duraznos se sirven fríos. Durante su uso en la línea, mantenga bajo refrigeración.



RASPBERRY TOPPING

Ingredients Raspberry Topping, 32 oz. pouch

Yields 15, ½ solid spoon portions per pouch

7, 1 level solid spoon portions per pouch

Preparation1. Store raspberry topping in freezer . Label and follow proper


2. Pull the amount needed and thaw for 24 hours in refrigerator .

3. When thawed, gently rock pouch prior to opening to incorporate raspberry and sauce, transfer into a clean, dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTES: • Raspberry topping is served cold. During use on line, hold under refrigeration

• To minimize breakage, DO NOT OVERMIX. Raspberry topping is very delicate.

Mixes


132 June 2015

RASPBERRY TOPPING

Ingredientes Cubierta de frambuesa Bolsa de 32 onzas

Rinde 15 raciones de ½ cucharada sólida, por bolsa 7 raciones de 1 cucharada sólida, al ras, por bolsa

Preparación1. Guarde la cubierta de frambuesa en el congelador . Etiquete y siga los

procedimientos de rotación adecuados.

2. Retire la cantidad necesaria y descongele por 24 horas bajo refrigeración .

3. Una vez descongelada, mueva cuidadosamente la bolsa hacia adelante y hacia atrás antes de abrir parar incorporar las frambuesas y la salsa. Transfi era a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: • La cubierta de frambuesa se sirve fría. Mientras se usa en línea mantenga bajo refrigeración

• Para reducir la separación de los ingredientes, NO BATIR DE MÁS. La cubierta de frambuesa es muy delicada.

Mez

clas




Water 1¾ cups 3½ cups

Unsalted butter 1½ oz. 3 oz.

Stuffi ng mix 7 oz. (3 cups) 14 oz. (1½ qt.)

Yields 5 (4 oz.) portions 10 (4 oz.) portions

Preparation1. Add water and butter in sauce pan and bring to boil.

2. Pour water and butter mixture into large bowl and add stuffi ng mix. Stir for 30 seconds to moisten.

3. Cover and let stand for 5 minutes, then fl uff.

4. Portion 4 oz. of moist stuffi ng into approved food storage bags and close bags.

5. Place bags into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotations procedures.

6. Reseal unused product in original container, label and hold at room temperature (68°-78°F) following proper rotation procedures.

STUFFING Mixes


134 June 2015

STUFFING

Ingredientes Cantidad Pequeño Cantidad Grande

Agua 1¾ tazas 3½ tazas

Mantequilla sin sal 1½ oz. 3 oz.

Mezcla para relleno 7 oz. (3 tazas) 14 oz. (1½ qts.)

Rinde 5 raciones, 4 oz. c/u 10 raciones, 4 oz. c/u

Preparación1. Verter el agua en una olla para salsas y agregar la mantequilla. Hervir.

2. Vierta el agua caliente con la mantequilla en un tazón grande y añada la mezcla para relleno. Revuelva por 30 segundos para humedecerlo.

3. Cubra y deje reposar por 5 minutos. Luego revuelva un poco para “esponjar” el relleno.

4. Haga raciones de 4 onzas de relleno húmedo en bolsas plásticas para alimentos. Cierre las bolsas.


6. Cierre nuevamente la bolsa con el producto que no se haya utilizado. Etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68°-78°F), siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Mez

clas



Ingredients 1 bag of soup (3 lb.), thawed

2 cups water

Yields 8 (8 oz.) servings

Preparation for immediate use on steam table

1. Thaw soup under refrigeration 2 days before needed.

2. Place thawed soup and water in a double metal bain marie. Heat to 165°F stirring constantly to prevent burning. Hold at 165°F for 15 seconds.

3. Place heated soup directly on the steamtable, cover and hold 140oF .

NOTE: Shelf life is 4 hours when held covered at 140oF on steam table.

Best served at 155°F.

Non Peak Period Preparation (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTE: • This procedure is approved only for the non-peak period from 9:00 P.M. to 11:00 A.M.

• Procedure applies to both water-based and cream-based soups.

• Heating soup takes priority before other items to assure soup will be delivered pre-meal when requested.

1. Thaw soup under refrigeration 2 days before needed.

2. Place thawed soup and water in a clean, dry container and mix well.

3. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

4. When needed, place 8 oz. of prepared soup in a clean, dry plastic 1/6 pan.

5. Cover with plastic wrap.

6. Heat in microwave for approximately 3 minutes to 165°F .

NOTE: Soup may be heated in Service Station microwave.

7. Remove soup from microwave and discard plastic wrap.

CAUTION: Soup will be hot.

8. Serve per plating procedures.

SOUP Mixes


136 June 2015

SOUP

Ingredientes 1 bolsa de sopa (3 lb.), descongelada

2 tazas de agua

Rinde 8 porciones (8 oz. c/u)

Preparación para su uso en mesa de vapor

1. Descongele la sopa bajo refrigeración 2 días antes de su uso.

2. Coloque la sopa descongelada y el agua en un olla metálica doble, para baño María. Caliente a 165°F y revuelva constantemente para evitar que se queme. Mantenga a 165°F por 15 segundos.

3. Coloque la sopa caliente que sea necesaria para un período de 4 horas directamente en la mesa de vapor, cubra y mantenga 140oF .

NOTA: La duración es de 4 horas mientras se mantenga tapado a 140oF en

la mesa de vapor. Mejor si es servido a 155ºF.

Preparación en horas no pico (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTA: • Este procedimiento es aprobado sólo para el período de 9:00 de la noche a 11:00 de la mañana.

• Este procedimiento aplica a sopas en base de crema y en base de agua.

• Recalentar la sopa debera tener prioridad antes que la demas comida para asegurar que la sopa se entregue como ordenada.

1. Descongelar la sopa bajo refrigeración 2 días antes de su uso.

2. Coloque la sopa descongelada y el agua en un recipiente limpio y seco y mezcle bien.

3. Cubra, etiquete y refrigerere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

4. Cuando se necesite, vierta 8 oz. de sopa preparada en un recepiente de 1/6 plástico limpio y seco.

5. Cubra con plástico.

6. Caliente en horno de microondas por aproximadamente 3 minutos a 165°F .

NOTA: La sopa puede ser recalentada en el horno de microondas en la linea de servicio.

7. Retire la sopa de el horno de microondas y tire el plástico.

CUIDADO: La sopa estara caliente.

8. Sirva siguiendo los procedimiéntos de presentación.

Mez

clas



Mixes

WHITE CHOCOLATE CHIPS

Ingredients White chocolate chips, 12 oz. bag

Yields Approx. 22 (10 white chips) portions per bag

Preparation1. Store white chocolate chips in dry storage.

2. Transfer amount needed to a clean, dry container, cover, label and hold at room temperature (68°-78°F) following proper rotation procedures.

NOTE: White chocolate chips may be held in the cold bar.


138 June 2015

Mez

clas

Ingredientes Chispas de chocolate blanco, 1 bolsa de 12 oz.

Rinde 22 raciones (10 chispas) por bolsa aproximadamente

Preparación1. Guarde las chispas de chocolate blanco en el almacén seco.

2. Transfi era la cantidad necesaria a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68°-78°F) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Las chispas de chocolate blanco pueden ser almacenadas en la mesa de refrigeración.

WHITE CHOCOLATE CHIPS



SAU

CE

S


Cream base sauce 1 (2 lb. bag) thawed 2 (2 lb. bag) thawed

Shaved Parmesan 5 oz. 10 oz.

Black pepper, ground 4 shakes, medium-hole lid 8 shakes, medium-hole lid

Yield 14, 2 oz. ladle 28, 2 oz. ladle

Preparation

1. From a thawed state, open cream base sauce bag (s) and pour into a pot.

2. Add black pepper.

3. Place pot on burner under medium heat and heat until cream base sauce reaches 195ºF .

NOTE: 1 (2 lb.) bag will reach 195ºF in approximately 4-5 minutes.

CAUTION: Do not use microwave to prepare cream sauce. Microwave will scorch the product and affect the taste. Must prep in pot under medium heat.

4. Using a wire whisk, stir cream base sauce constantly to prevent burning.

CAUTION: Do not walk away from product while heating.

NOTE: Cream base sauce must reach a heating temperature of 195ºF to achieve desired consistency.

5. When sauce reaches 195º F , add shaved parmesan cheese.

6. Stir constantly for an additional 1 minute until cheese is evenly melted and completely smooth, no lumps.

7. Pour into 1/6 insert, place on steam table and cover.

For use at a later time

1. Using a rubber spatula, transfer hot cheese sauce into a clean, dry container.

CAUTION: Content will be hot.

2. Cool using the Ice-water Bath process found in the IHOP Restaurant Operating Procedures & Standards, Methods for cooling foods. Cover, label, and refrigerate


ALFREDO SAUCE Sauces


140 June 2015

ALFREDO SAUCESa

lsas Ingredientes Lote Sencillo Lote Doble

Crema base para salsa 1 bolsa (2 lbs.) descongelada 2 bolsa (2 lbs.) descongelada

Quedo Parmesano, rasurado

5 oz. 10 oz.

Pimienta negra, molida 4 sacudidas, pimentero con tapadera de orifi cios medianos

8 sacudidas, pimentero con tapadera de orifi cios medianos

Rinde 14 cucharones, 2 oz. c/u 28 cucharones, 2 oz. c/u

Preparación

1. Abra la(s) bolsa(s) descongelada(s) de crema base para salsa y vierta en una olla.

2. Agregar la pimienta negra.

3. Colocar la olla en el quemador a fuego medio y calentar hasta que la crema base para salsa alcance una temperatura de 195ºF .

NOTA: 1 bolsa (2 lb.) alcanzará los 195ºF en 4-5 minutos aproximadamente.

CUIDADO: No usar el horno de microondas para preparar la salsa. El horno de microondas quemará el producto y afectará el sabor. Debe preparar en una olla y a fuego medio.

4. Revuelva constantemente la crema base para salsa con un batidor de alambre para evitar que se queme.

CUIDADO: No se aleje del producto mientras se calienta.

NOTA: La crema base para salsa deberá alcanzar la temperatura de 195°F para lograr la consistencia deseada.

5. Cuando la salsa alcance los 195º F , añada el queso Parmesano rasurado.

6. Revuelva constantemente por 1 minuto adicional hasta que el queso se haya derretido de manera uniforme y esté completamente suave, sin grumos.

7. Vierta en un recipiente de 1/6 y coloque en la mesa de vapor y coloque la tapadera

Para su uso posterior

1. Usando una espátula de hule, transfi era la salsa de queso caliente a un recipiente limpio y seco.

CUIDADO: El contenido estará caliente.

2. Enfríe siguiendo el método de Baño de Agua Helada que se encuentra en Métodos de Enfriado de Alimentos, incluido en los Procedimientos y Estándares de Operación del Restaurante de IHOP. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.



Reheat Procedures

1. Remove only enough cheese sauce for a 4-hour period and place in a microwaveable safe container, then microwave to 165°F and hold for 15 seconds.

NOTE: Vary time, if needed, depending on the wattage of your microwave.

2. Place heated cheese sauce directly onto the steamtable and hold 140oF for a maximum of 4 hours.

3. Place remaining cheese sauce back into refrigerator . Cover and follow proper rotation procedures until needed.

Pre-portioned





3. When cooled, pre-portion 1 oz. into plastic souffl e cups. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until ready to use.

ALFREDO SAUCE, CONT. Sauces


142 June 2015

ALFREDO SAUCE, CONT.Sa

lsas Procedimiento para Recalentar

1. Retire solo la cantidad necesaria de salsa de queso para un periodo de 4 horas y coloque en un recipiente para uso en horno de microondas. Caliente en el horno a 165°F y mantenga a esa temperatura por 15 segundos.

NOTA: Ajuste el tiempo de ser necesario, dependiendo de la capacidad del horno de microondas.

2. Coloque la salsa de queso caliente directamente en la mesa de vapor y mantenga 140oF hasta por un máximo de 4 horas.

3. Guarde salsa de queso restante en el refrigerador . Cubra y siga los procedimientos adecuados de rotación hasta que se necesite.

Pre-racionado




3. Una vez que la salsa esté fría, haga porciones de 1 onza en tacitas plásticas para souffl é. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que esté listo para usarse.



Sauces

CINNAMON ROLL FILLING

Ingredients Cinnamon Roll filling, 1 (9 lb.) pail

Yields 128 (1 oz.) servings or 85 (1½ oz.) servings

Preparation1. Store cinnamon roll fi lling in the storeroom at 50˚-70˚F.

2. Transfer to 1/9 pan (or other size container depending on volume) for use on the line with a spreader.

3. Cover, label and hold at room temperature 68˚-78˚F, following proper rotation procedures until needed.


144 June 2015

CINNAMON ROLL FILLING

Ingredientes Relleno de rol de canela, 1 cubeta (9 lbs.)

Rinde 128 raciones (1 oz. c/u) o 85 raciones (1½ oz. c/u)

Preparación1. Guarde el relleno de rol de canela en el almacén, a una temperatura de 50˚-70˚F.

2. Transfi era a un recipiente de 1/9 (o algún otro recipiente de acuerdo a la cantidad) para su uso en línea con una espátula para untar.

3. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68˚-78˚F), siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesiten.

Sals

as



CITRUS CHILI SAUCE

Ingredients Citrus chili sauce, frozen

Yields 8 (2 lb.) pouches

15 (2 oz.) portions per pouch

Preparation for Use in Steamtable

1. Store case in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Remove frozen citrus chili sauce pouches as needed from case and place under refrigeration for 24 hours to thaw.

3. When thawed, remove only enough citrus chili sauce for a 4-hour period. Place in a microwave safe container and heat in microwave to 165°F and hold temperature for 15 seconds.


4. Transfer heated sauce into a stainless steel 1/6 pan and hold directly on the steamtable 140oF for a maximum of 4 hours.

5. Label and store any open unused product in a clean dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until ready to use.

Preparation for Pre-portioning

1. Store case in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Remove frozen citrus chili sauce pouches as needed from case and place under refrigeration for 24 hours to thaw.

3. When thawed, portion into 2 oz. souffl é cups with lids.

4. Place 2 oz. souffl é cups into a clean, dry container. Cover label and refrigerate following proper rotation procedures.

5. Label and store any open unused product in a clean dry container. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until ready to use.

Sauces


146 June 2015

Sals

asCITRUS CHILI SAUCE

Ingredientes Citrus Chili Sauce, congelada

Rinde 8 bolsas, 2 lb. c/u

15 porciones, 2 oz. c/u, por bolsa

Preparación para su uso en Mesa de Vapor

1. Guardar la caja en el congelador y etiquetar siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Retirar de la caja la cantidad necesaria de bolsas de salsa según se necesite y colocar bajo refrigeración , y descongelar por un periodo de 24 horas.

3. Una vez descongelada, retirar solo la cantidad sufi ciente de salsa para un periodo de 4 horas. Colocar en un recipiente plástico y calentar en el horno de microondas a 165°F y mantener a esa temperatura por 15 segundos.

NOTA: Ajustar el tiempo como sea necesario, dependiendo de la capacidad del horno de microondas.

4. Transferir la salsa caliente a un recipiente metálico de 1/6 y mantener directamente en la mesa de vapor a 140oF hasta un periodo máximo de 4 horas.

5. Guardar el producto abierto que no se haya usado en un recipiente limpio y seco. Tapar, etiquetar y colocar bajo refrigeración , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que esté listo para su uso.

Preparación de porciones

1. Guardar la caja en el congelador y etiquetar siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Retirar de la caja la cantidad necesaria de bolsas de salsa según se necesite y colocar bajo refrigeración , y descongelar por un periodo de 24 horas.

3. Una vez descongelada, hacer porciones de 2 onzas en tacitas para souffl é con tapadera.

4. Colocar las tacitas de souffl é en un recipiente limpio y seco. Cubrir, etiquetar y refrigerar siguiendo los procedimientos de rotación adecuados

5. Guardar el producto abierto que no se haya usado en un recipiente limpio y seco. Tapar, etiquetar y colocar bajo refrigeración , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que esté listo para su uso.



Sauces

COUNTRY GRAVY

Ingredients One package

Yields As needed

Preparation for Immediate Use

1. Prepare according to package instructions.

2. Whisk mixture until completely dissolved and desired consistency is achieved.

3. Hold gravy on steam table .

NOTES: • Country gravy is best served at 155°F.

• If gravy thickens during holding time, add hot water that is 140°F or higher and bring back to desired consistency. Reheat to 165°F or higher for 15 seconds.

Preparation for Use at a Later Time

1. Prepare according to package instructions.


3. Cool 140oF - �

70oF70oF - 41oF using 2 step process. Place in a clean, dry container, cover, label,

and refrigerate following proper rotation procedures.

Reheat Procedures

1. Reheat gravy to 165°F and hold at that temperature for 15 seconds.

2. Hold gravy on steam table 140oF .

NOTES: • Country gravy is best served at 155°F.

• If gravy thickens during holding time, add hot water that is 140°F or higher and bring back to desired consistency. Reheat to 165°F or higher for 15 seconds.

• To maintain quality, reheat gravy only one time. Discard any overcooked gravy.


148 June 2015

COUNTRY GRAVY

Ingredientes Un paquete

Rinde Como se necesite

Preparación para Uso Inmediato

1. Prepare de acuerdo a las instrucciones del paquete.

2. Batir la mezcla hasta que el concentrado se haya disuelto bien y haya alcanzado la consistencia deseada.

3. Mantener la salsa gravy en la mesa de vapor 140oF .

NOTAS: • La salsa gravy “country” es mejor si se sirven a 155°F.

• Sí la salsa gravy se espesa mientras la mantiene en línea, añada agua caliente que esté a 140ºF o más caliente, hasta lograr la consistencia deseada. Recalentar a 165ºF o a una temperatura superior por 15 segundos.

Preparación para Uso Posterior

1. Prepare de acuerdo a las instrucciones del paquete.

2. Batir la mezcla hasta que el concentrado se haya disuelto bien y haya alcanzado la consistencia deseada.

3. Enfríe 140oF - �

70oF70oF - 41oF usando el procedimiento de 2-pasos. Coloque en un recipiente

limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Procedimientos para Recalentar

1. Recalentar salsa gravy a 165ºF y mantener a esa temperatura por 15 segundos.

2. Mantener la salsa gravy en la mesa de vapor 140oF .

NOTAS: • La salsa gravy “country” es mejor si se sirven a 155°F.

• Sí la salsa gravy se espesa mientras la mantiene en línea, añada agua caliente que esté a 140ºF o más caliente, hasta lograr la consistencia deseada. Recalentar a 165ºF o a una temperatura superior por 15 segundos.

• Para mantener la calidad, sólo caliente de nuevo la salsa gravy una vez. Deseche la salsa gravy demasiado cocido.

Sals

as



Ingredients Cream base sauce, 2 lb. bag, frozen

Yield Varies

Preparation

1. Store cream base sauce in original container in freezer .

2. Pull the amount needed and thaw for 24 hours under refrigeration .

3. Label and following proper rotation procedures until needed.

CREAM BASE SAUCE Sauces


150 June 2015

CREAM BASE SAUCE

Ingredientes Crema base para salsa, bolsa de 2 lbs., congelada

Rinde Varía

Preparación

1. Guarde la crema base para salsa en su empaque original en el congelador .

2. Retirar la cantidad necesaria y descongelar bajo refrigeración por un periodo de 24 horas.

3. Etiquete y siga los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

Sals

as



Sauces

CREAM CHEESE ICING

Ingredients Cream cheese icing

Yields 12 (2 lb.) pastry bags per case Approximately 29 (1 oz.) portions per pastry bag

Preparation

1. Store cream cheese icing in original container in dry storage room (50°-70°F). Label and follow proper rotation procedures.

2. When ready to use, snip ½" from the end of the pastry bag. Gently squeeze cream cheese icing towards tip.

NOTE: Cutting too much off the end of the pastry bag will result in over-portioning.

3. Cover, label, and hold at room temperature (68º-78ºF) in a clean, dry container with tip up following proper rotation procedures until ready to use.

Package Seam

Cream Cheese Icing

½"


152 June 2015

Sals

asCREAM CHEESE ICING

Ingredientes Dulce de queso crema

Rinde 12 bolsas de repostería (2 lbs. c/u), por caja 29 raciones (1 oz. c/u), aproximadamente por bolsa de repostería

Preparación

1. Mantenga el dulce de queso crema en su empaque original y guarde en el almacén seco (50°-70°F). Etiquete y sigue los procedimientos de rotación adecuados.

2. Cuando esté listo para usarse, haga un corte a ½" de la punta de la bolsa de repostería. Cuidadosamente presione el dulce de queso crema hacia la punta dela bolsa.

NOTA: Un corte excesivo de la bolsa de repostería resultará en exceso de porcion.

3. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente (68˚-78˚F), en un recipiente limpio y seco, con la punta de la bolsa hacia arriba, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

Orilla del Paquete

Dulce de Queso Crema

½"



CRÈME BRULEE CREAM

Ingredients Crème Brulee cream, frozen

Yields 15 (2 oz.) portions per pastry bag (full waffl es)

Preparation

1. Store Crème Brulee cream in original container in freezer .

2. Pull the amount needed and thaw for 24 hours under refrigeration .

3. When ready to use, snip 1” from the tip of pastry bag to form a ½” diameter opening. Gently squeeze Crème Brulee cream towards tip.


4. Cover, label, and hold under refrigeration in a clean, dry container with tip up following proper rotation procedures until needed.

Sauces


154 June 2015

CRÈME BRULEE CREAMSa

lsas

Ingredientes Crema Crème Brulee, congelada

Rinde 15 porciones (2 oz. c/u) por bolsa de repostería (orden completa de waffl es)

Preparación

1. Guarde la crema Crème Brulee en el congelador en su empaque original.

2. Retire la cantidad necesaria y descongele por 24 horas bajo refrigeración .

3. Cuando esté listo para usarse, haga un corte a 1” de la punta de la bolsa de repostería para formar una abertura de ½” de diámetro. Cuidadosamente presione la crema Crème Brulee hacia la punta de la bolsa.

NOTA: Consulte las Recetas Básicas de Preparación (Core Prep Recipes) para instrucciones detalladas sobre el uso de bolsas de repostería.

4. Cubra, etiquete y mantenga bajo refrigeración en un recipiente limpio y seco, con la punta de la bolsa hacia arriba, siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.



FOSTER SAUCE

Ingredients Foster sauce

Yields Approx. 39 (#30 scoop) side portions 6/3.5 lb. bags per case

Preparation

1. Store Foster sauce in original container in refrigerator and label following proper rotation procedures.

2. Pull amount needed for each day and place in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Sauces


156 June 2015

FOSTER SAUCE

Ingredientes Salsa Foster

Rinde Aprox. 39 (cucharón #30) raciones sencillas

6 bolsas de 3.5 libras c/u por caja

Preparación

1. Guarde la salsa Foster en su envase original, en el refrigerador , debidamente etiquetado.

2. Retire la cantidad necesaria para el día y colóquela en un recipiente limpio y seco, tapado y etiquetado. Refrigere siguiendo los procedimientos adecuados de rotación.

Sals

as



HOLLANDAISE SAUCE

Ingredients Hollandaise sauce in 3 lb. bag

Yields Varies

Preparation

1. Thaw under refrigeration 2 days before needed.

2. From a thawed state, place enough hollandaise sauce for a 4-hour period in a plastic insert and heat in microwave to 165°F and hold at 165ºF for 15 seconds .


3. Place heated hollandaise sauce directly on the steamtable and hold 140oF for a maximum of 4 hours.

4. Place remaining hollandaise sauce into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Sauces


158 June 2015

HOLLANDAISE SAUCE

Ingredientes Salsa holandesa en bolsa de 3 libras

Rinde Varía

Preparación

1. Descongele bajo refrigeración 2 días antes de su uso.

2. Una vez descongelada, coloque sufi ciente la salsa holandesa para un período de 4 horas en un recipiente plástico (insert) y caliente en horno de microondas a 165°F y mantenga a esa temperatura por 15 segundos .

NOTA: El tiempo puede variar, dependiendo de la capacidad del horno de microondas.

3. Coloque la salsa holandesa caliente, directamente en la mesa de vapor y mantenga a 140oF hasta por 4 horas como máximo.

4. Coloque la salsa holandesa restante en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Sals

as



Sauces

Ingredients Nutella® , 13 oz. jar

Yields 10 ( 1 oz.) portions per jar (dispensed from pastry bag)

Preparation1. Store Nutella® in original container in dry storage room (50°-70°F) and following

proper rotation procedures.

2. When ready to use, open jar and transfer enough product for an 8-hour use into a pastry bag, close bag.

CAUTION: Do not reuse bags.

3. Snip 1” from the tip of pastry bag to form a ½” diameter opening. Gently squeeze Nutella® towards tip.


4. Label bag and place in a clean, dry container with tip up.

5. Store in the galley for use.

NOTE: Do not heat or refrigerate product.

6. Close and label remaining product, store in dry storage room (50°-70°F) following proper rotation procedures until needed.

NUTELLA®


160 June 2015

Sals

asNUTELLA®

Ingredientes Nutella®, frasco de 13 oz.

Rinde 10 raciones (1 oz. c/u) por frasco (usando bolsa de repostería)

Preparación1. Guarde la crema Nutella® en su empaque original en el almacén seco (50-70°F)


2. Cuanto esté listo para su uso, abra el frasco y transfi era sufi ciente producto a una bolsa de repostería para un periodo de 8 horas. Cerrar la bolsa.

PRECAUCION: No reutilizar las bolsas.

3. Haga un corte a 1” de la punta para formar una abertura de ½” de diámetro. Empuje cuidadosamente la crema de Nutella® hacia la punta.

NOTA: Consulte las Recetas Básicas de Preparación (Core Prep Recipes) para instrucciones detalladas sobre el uso de bolsas de repostería.

4. Etiquete la bolsa y coloque en un recipiente limpio y seco con la punta hacia arriba.

5. Mantenga la Nutella® en la cocina para su uso.

NOTA: No caliente ni refrigere el producto.

6. Cierre y etiquete el producto restante, guardar en el almacén seco (50-70°F) siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.



Ingredients Orange Vinaigrette

Yields 4 (32 oz.) bags per case


Preparation

1. Store orange vinaigrette in original container in refrigerator and label following proper rotation procedures.

2. Pull amount needed for each day and place into a clean, dry, 1/6 pan, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

ORANGE VINAIGRETTE Sauces


162 June 2015

ORANGE VINAIGRETTE

Ingredientes Orange Vinaigrette (Vinagreta de Naranja)

Rinde 4 (32 oz.) bolsas por caja

40 raciones de 3 oz. por bolsa

Preparación

1. Guarde la vinagreta en su empaque original bajo refrigeración . Etiquete siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Retire la cantidad necesaria por día y vierta en un recipiente de 1/6 limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Sals

as



SALSA RANCH DRESSING


Housemade Salsa 3 oz. 6 oz.

Ranch dressing 2 oz. 4 oz.

Yields 5 (1 oz.) portions 10 (1 oz.) portions

Preparation1. Add all ingredients into a clean, dry stainless steel mixing bowl.

2. Mix all ingredients thoroughly for 30 seconds, until uniformly blended.

3. Transfer to a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

Sauces


164 June 2015

Sals

asSALSA RANCH DRESSING

Ingredientes Lote Chico Lote Grande

Housemade Salsa 3 oz. 6 oz.

Aderezo Ranch 2 oz. 4 oz.

Rinde 5 raciones (1 oz.) 10 raciones (1 oz.)

Preparación1. Vierta los ingredientes en un tazón metálico para mezclar, limpio y seco.

2. Revuelva bien los ingredientes por 30 segundos, hasta que estén completamente incorporados.

3. Transfi era a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.



SAUSAGE GRAVY

Ingredients 1½ quarts warm water (48 oz.)

½ quart cold water (16 oz.)

1 package country gravy mix

1 lb. cooked, diced pork sausage

Yields As needed

Preparation

1. Bring warm water to a full boil.

2. In a separate container, combine cold water and gravy mix. Whisk until completely smooth, no lumps.

3. Pour cold mixture into boiling water and add sausage, stirring constantly.

4. Heat until gravy comes to a full boil. Stir occasionally to prevent burning.

5. Pour into 1/6 insert, place on steam table , and cover.


1. Cool using the 2-step process and place into a clean, dry 1/6 insert. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Do not use old, dried-out sausage links.

Sauces


166 June 2015

SAUSAGE GRAVY

Ingredientes 1½ cuartos aqua tebia (48 oz.)

½ cuarto aqua fria (16 oz.)

1 paquete de country gravy mix

1 libra de salchicha de puerco, cocinada y picado

Rinde Como se necesite

Preparación

1. Hierva la aqua tebia.

2. En un recipiente, combine la aqua fria y 1 paquete de country gravy mix. Batir la mezcla hasta que este cremoso y sin grumos.

3. Vierta la aqua fria entre la aqua hierviendo y añadir la salchicha de puerco, revolviando constantamente.

4. Caliente la salsa gravy hasta que esta hierviendo. Revuelve ocasionalmente a preventir quemando la salsa gravy.

5. Transferir a una bandeja de 1/6 y mantenga en la mesa de vapor , cubierta.

Preparación para uso posterior

1. Enfríe usando el procidimiento de dos pasos. Coloque en una bandeja de 1/6 limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere sigiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: No se usa salchichas de puerco viejas o secadas.

Sals

as



Ingredients Single Batch Double BatchBoiling water 1¼ quart 2½ quarts

Turkey gravy concentrate 6.8 oz. 13.6 oz.

Yields 11, 4 oz. portions 22, 4 oz. portions

Preparation1. Bring water to a boil in a sauce pan.

2. Immediately add turkey gravy concentrate. Remove from heat.


4. Cool using the 2 step process. Place in a clean, dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

TURKEY GRAVY Sauces


168 June 2015

Sals

asTURKEY GRAVY

Ingredientes Lote Sencillo Lote DobleAgua hirviendo 1¼ qts. 2½ qts.

Concentrado para 6.8 oz. 13.6 oz.Salsa Gravy de Pavo

Rinde 11 raciones (4 oz. c/u) 22 raciones (4 oz. c/u)

Preparación1. Hervir el agua en una olla para salsas.

2. Agregar inmediatamente el concentrado para salsa. Retire del fuego.

3. Mezcle utilizando un batidor de alambre hasta que el concentrado esté completamente disuelto y haya alcanzado consistencia.

4. Enfriar siguiendo el método de 2 pasos, . Verter a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.


June 2015 169

VANILLA SAUCE

Ingredients Vanilla sauce, frozen

Yields Approx. 59, ½ oz. portions per carton

Approx. 30, 1 oz. portions/carton

Preparation

1. Pull vanilla sauce from freezer .

2. Thaw under refrigeration for 24-hours in original container.

3. Pour thawed vanilla sauce into a clean, dry squeeze bottle, do not cut tip. NOTE: Agitate vanilla sauce prior to pouring.

4. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures. NOTE: Keep product held under refrigeration at all times.

Sauces


170 June 2015

VANILLA SAUCESa

lsas Ingredientes Salsa de vainilla, congelada

Rinde 59 porciones por envase, ½ oz. c/u, aprox. 60 porciones por envase, 1 oz. c/u, aprox.

Preparación

1. Retire la salsa de vainilla del congelador .

2. Descongele bajo refrigeración por 24 horas en su envase original.

3. Vierta la salsa de vainilla descongelada en una botella dispensadora limpia y seca. NO corte la punta.

NOTA: Agite la salsa de vainilla antes de servir.

4. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Mantenga el producto bajo refrigeración en todo momento.



Ingredients Pancake syrup: Old Fashioned, butter pecan, blueberry, boysenberry, strawberry

A. Preparation for Serving Warm Syrup from Urn

1. Place pancake syrup into hot syrup warmer (urn) and keep at a temperature of >100°F. Product cannot be kept in syrup warmer for longer than 12 hours. After the twelve-hour cycle, syrup must be discarded. Syrup warmer should be disassembled,

washed, cleaned and sanitized daily.

2. For Table Service: Transfer warm syrup into 2 oz. plastic souffl é cup, vegetable dish, ramekin, or a clean syrup pitcher using a 1/3 of a pitcher for each guest as per the diagram below.

3. Any remaining syrup not used by the guest must be discarded. Never pour syrup back into syrup warmer (urn) once served to guest. Syrup pitcher must be washed, sanitized, and air dried before next use.

B. Microwave Preparation for Serving Warm Syrup on Request

CAUTION: The new generation of syrup pitchers with multi-colored lids are not microwaveable. Damage to the pitcher will result if any part is heated in the microwave.

1. Place room temperature syrup in a plastic souffl é cup without a lid and heat in microwave for 10 seconds to a temperature of >100°F.

CAUTION: Do not over-heat syrup to prevent possible scalding or burns.

2. Any remaining syrup not used by the guest must be discarded.

3. Syrup may be pre-portioned into 2 oz. plastic souffl é cups. Cover, label and store at room temperature.

NOTE: Remove lid of souffl é cup with syrup prior to heating in microwave. Souffl é cups of warm syrup should be served to guests without lids.

WARM PANCAKE SYRUP

Full

2/3 Full

1/3 Full

Sauces


172 June 2015

WARM PANCAKE SYRUP

Ingredientes Jarabe para pancakes: Old Fashioned, Butter Pecan, arándanos, Boysenberry, fresa

A. Preparación para servir jarabe tibio de la Jarra Grande (Urna)

1. Coloque el jarabe para pancakes en un calentador para jarabes (Urna) a una temperatura >100ºF. El producto no puede mantenerse en el calentador por más de 12 horas. Después del período de 12 horas, el jarabe debe ser desechado. El calentador de jarabes debe desensamblarse, lavarse, limpiarse y desinfectarse en forma diaria.

Lleno

2/3 Jarrita

1/3 Jarrita

2. Para la mesa de servicio: Transfi era el jabare tibio en tacitas para souffl é de 2 onzas, plato para vegetales, ramekin o en jarritas limpias, llenando una 1/3 parte por cada cliente, como se indica en el diagrama.

3. El jarabe que el cliente no haya usado, deberá desecharse. Nunca vacíe el jarabe que haya sobrado al calentador para jarabes (Urna) una vez que este haya sido servido al cliente. La jarrita para jarabes debe ser lavada, desinfectada y secada al aire para usarse nuevamente.

B. Preparación para servir jarabe tibio en el horno de microondas cuando es solicitado

CUIDADO: La generacíon siguiente de jarritas para jarabe con tapas multicolores no deben ser calentada en el horno de microondas. La jarrita sera dañada si cualquier parte se calienta en el horno de microondas.

1. Vierta jarabe que esta a temperatura abiente en una tacita plástica para souffl é sin tapa. Caliente en el horno de microondas por 10 segundos hasta alcanzar una temperatura >100ºF.

CUIDADO: No caliente de más el jarabe para evitar quemaduras.

2. El jarabe que el cliente no haya usado, deberá desecharse.

3. El jarabe puede racionarse en tacitas plásticas de 2 onzas. Cubra, etiquete y mantenga a temperatura ambiente.

NOTA: Remueva la tapa de la tacita plástica para souffl é con jarabe antes de calentar en el horno de microondas. Sirva la tacita plástica para souffl é con jarabe tibio al cliente sin tapa.

Sals

as


June 2015 173


Cream base sauce 1 (2 lb. bag) thawed 2 (2 lb. bag) thawed

Sharp white cheddar slices 12 slices (¼" diced) 24 slices (¼" diced)

Yield 37, 1 oz. ladle 74, 1 oz. ladle

Preparation

1. From a thawed state, open cream base sauce bag (s) and pour into a pot.

2. Place pot on burner under medium heat and heat until cream base sauce reaches 195ºF .

NOTE: 1 (2 lb.) bag will reach 195ºF in approximately 4-5 minutes.

CAUTION: Do not use microwave to prepare cream sauce. Microwave will scorch the product and affect the taste. Must prep in pot under medium heat.

3. Using a wire whisk, stir cream base sauce constantly to prevent burning.

CAUTION: Do not walk away from product while heating.

NOTE: Cream base sauce must reach a heating temperature of 195ºF to achieve desired consistency.

4. When sauce reaches 195º F , add diced sharp white cheddar cheese pieces.

CAUTION: To avoid lumps and longer melting time, sharp white cheddar cheese must be diced prior to adding.

5. Stir constantly for an additional 1 minute until cheese is evenly melted and completely smooth, no lumps.

6. Pour into 1/6 insert, place on steam table and cover.






WHITE CHEDDAR CHEESE SAUCE Sauces


174 June 2015

WHITE CHEDDAR CHEESE SAUCESa

lsas Ingredientes Lote Sencillo Lote Doble

Crema base para salsa 1 bolsa (2 lb.) descongelada

2 bolsas (2 lb.) descongeladas

Rebanadas de queso Sharp White Cheddar Cheese 12 rebanadas (¼" picadas)

24 rebanadas (¼” picadas)

Rinde 37 cucharones, 1 oz. c/u 74 cucharones, 1 oz. c/u

Preparación

1. Abra la(s) bolsa(s) descongelada(s) de crema base para salsa y vierta en una olla.

2. Colocar la olla en el quemador a fuego medio y calentar hasta que la crema base para salsa alcance una temperatura de 195ºF .

NOTA: 1 bolsa (2 lb.) alcanzará los 195ºF en 4-5 minutos aproximadamente.

CUIDADO: No usar el horno de microondas para preparar la salsa. El horno de microondas quemará el producto y afectará el sabor. Debe preparar en una olla y a fuego medio.

3. Revuelva constantemente la crema base para salsa con un batidor de alambre para evitar que se queme.

CUIDADO: No se aleje del producto mientras se calienta.

NOTA: La crema base para salsa deberá alcanzar la temperatura de 195°F para lograr la consistencia deseada.

4. Cuando la salsa alcance los 195º F , añada los trocitos del queso Sharp White Cheddar Cheese.

CUIDADO: Para evitar grumos y largas esperas para derretir, el queso Sharp White Cheddar Cheese debe picarse antes de agregarse.

5. Revuelva constantemente por 1 minuto adicional hasta que el queso se haya derretido de manera uniforme y esté completamente suave, sin grumos.

6. Vierta en un recipiente de 1/6 y coloque en la mesa de vapor y coloque la tapadera.

Para su uso posterior






Reheat Procedures

1. Remove only enough cheese sauce for a 4-hour period and place in a microwaveable safe container, then microwave to 165°F and hold for 15 seconds.


2. Place heated cheese sauce directly onto the steamtable and hold 140oF for a maximum of 4 hours.

3. Place remaining cheese sauce back into refrigerator . Cover and follow proper rotation procedures until needed.

Pre-portioned





3. When cooled, pre-portion 1 oz. into plastic souffl e cups. Cover, label and refrigerate following proper rotation procedures until ready to use.

WHITE CHEDDAR CHEESE SAUCE, CONT. Sauces


176 June 2015

WHITE CHEDDAR CHEESE SAUCE, CONT.Sa

lsas

Procedimiento para Recalentar

1. Retire solo la cantidad necesaria de salsa de queso para un periodo de 4 horas y coloque en un recipiente para uso en horno de microondas. Caliente en el horno a 165°F y mantenga a esa temperatura por 15 segundos.

NOTA: Ajuste el tiempo de ser necesario, dependiendo de la capacidad del horno de microondas.

2. Coloque la salsa de queso caliente directamente en la mesa de vapor y mantenga 140oF hasta por un máximo de 4 horas.

3. Guarde salsa de queso restante en el refrigerador . Cubra y siga los procedimientos adecuados de rotación hasta que se necesite.

Pre-racionado




3. Una vez que la salsa esté fría, haga porciones de 1 onza en tacitas plásticas para souffl é. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que esté listo para usarse.

Vegetables


June 2015 177

WHOLE FRUIT & VEGETABLE WASHING

General Instructions for Washing Whole Fruits and Vegetables

NOTE: This recipe applies to all whole fruits and vegetables, and excludes lettuce, cabbage and spinach.

NOTE: Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

NOTE: Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers, packaging, infestation, or spoilage should be reported to the Manager immediately.

1. Clean and sanitize the prep sink.

2. Remove and discard discolored and/or damaged produce, then remove and discard the roots and/or stems from usable produce.

3. Place usable produce into a clean, sanitized colander.

4. Rinse produce with cold, running tap water and scrub with a vegetable brush for 30 seconds and/or until soils are removed.

NOTE: Do not use vegetable brush on tomatoes and broccoli. Rinse tomatoes and broccoli under running water while gently rubbing to loosen soil.

NOTE: Do not use vegetable brush on mushrooms.

5. Turn off water and shake colander to remove excess water.

6. Allow to drain thoroughly.

7. Prepare produce as needed.

8. Place prepared produce in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

General Instructions for Preparing Pre-Washed, Packaged Produce

1. Check expiration date on package.

2. Cut package open and take out needed product. Do not wash. Product is previously washed and sanitized.

3. Close the original package, label with original expiration date, and refrigerate following proper rotation procedures.

VE

GE

TA

BL

ES

Vege

tale

s


178 June 2015

Instrucciones Generales para Lavar Frutas y Vegetales Enteras

NOTA: Esta receta se aplica a todas las frutas y vegetales, y excluye la lechuga, el repollo morado y la espinaca.

NOTA: Los productos se deben preparar en equipo limpio y por empleados que práctican buenos hábitos de limpieza.

NOTA: Siempre use productos que estén frescos y no estén echados a perder. Cualquier recipiente dañado, paquete o rastros de plaga o de desperdicio, deberá ser reportado a su Supervisor inmediatamente.

1. Limpie y desinfecte el fregadero de preparación.

2. Retire y deseche producto descolorado y/o dañado luego retirar y eliminar las raícesy/o los tallos del producto utilizable.

3. Coloque el producto utilizable en un colador limpio y desinfectado.

4. Lave los vegetales en agua fría de la llave y frotar con un cepillo para verduras por30 segundos y/o hasta que la tierra sea removida.

NOTA: No utilice cepillo para verduras en los tomates y el bróculi. Enjuague los tomates y el bróculi bajo un chorro de agua mientras se frota suavemente para a fl ojar la tierra.

NOTA: No utilice el cepillo de verduras en los champiñones.

5. Cierre el agua y agite el colador para eliminar el exceso de agua.

6. Deje que se escurra bien.

7. Preparar el producto, según como sea necesario.

8. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Instrucciones Generales para Lavar Frutas y Legumbres Pre-Lavadas y Empacadas

1. Verifi ce la fecha de expiración que se indica en el paquete.

2. Abra el paquete y retire la cantidad de producto que se necesite. No lavas. Producto ya esta lavado y desinfectado.

3. Cierre el paquete original, etiquete con la fecha que se indica en el paquete (USE BY) y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

WHOLE FRUIT & VEGETABLE WASHING

Vegetables


June 2015 179

Ingredients Fresh Avocado

Yields 4 (¼ avocado) portions per avocado 4 slices per portion

Preparation1. Store avocados at room temperature to ripen.

2. Select the required number of the ripest avocados.

NOTE: In every carton the ripeness of avocados will vary. Always use the ripest avocados first. Allow unripe avocados to ripen before use.

3. Place the avocado in the palm of your hand.

4. Gently squeeze without applying your fi ngertips as this can cause bruising.

5. If the avocado yields to fi rm gentle pressure you know it’s ripe and ready to refrigerate. If the avocado does not yield to gentle pressure it is considered still “fi rm” and will be ripe in a couple of days. If the avocado feels mushy or very soft to the touch it may be very ripe to overripe.

6. Once ready for use, wash avocados following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Preparation - Slicing1. Place avocado on a clean, sanitized cutting board.

2. Cut avocado in half lengthwise and separate the two halves. Remove pit using a spoon (save pit).

3. Cut each half of avocado into 8 slices from inside without cutting through skin. Repeat with other half.

4. Replace pit and place halves back together making a good seal to minimize oxidation and browning. Shelf life is 1 hour once cut.

5. Wrap in plastic, label and refrigerate following proper rotation procedures until needed.

6. When ready to use, remove amount needed and wrap remaining product in plastic and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Remove skin before serving.

AVOCADO

Vege

tale

s


180 June 2015

AVOCADO

Ingredientes Aguacate fresco

Rinde 4 raciones de un cuarto de aguacate 4 rebanadas por cuarto

Preparación1. Almacene los aguacates a temperatura ambiente para que maduren.

2. Seleccione la cantidad necesaria de aguacates maduros. NOTA: En cada cartón, la madurez de los aguacates podría variar. Siempre use los aguacates más maduros primero. Deje que los aguacates maduren antes de su uso.

3. Coloque el aguacate en la palma de su mano.

4. Apriete el aguacate cuidadosamente sin utilizar las puntas de sus dedos ya que esto podría ocasionar marcas.

5. Si el aguacate cede a la presión suave de su mano, usted sabrá que está maduro y está listo para refrigerarse. Si el aguacate no cede a la presión, se considerará aún “fi rme” y estará maduro en un par de días. Si siente que el aguacate está blando o muy suave al tocarlo, podría estar muy maduro o “pasado.”

6. Una vez que estén listos para su uso, lave los aguacates siguiendo los Procedimientos de Lavado de Frutas y Verduras Enteras.

Preparación - Rebanado1. Coloque el aguacate en una tabla para cortar limpia y desinfectada.

2. Corte el aguacate a la mitad, a lo largo, y separe las dos mitades. Retire el “hueso” con una cuchara.

3. Corte la mitad del aguacate en 8 rebanadas sin cortar o separar la piel. Repita el procedimiento con la otra mitad.

4. Coloque nuevamente el hueso en una de las mitades y cubra con la otra mitad, tratando de “cerrar” lo mejor posible para minimizar la oxidación de la pulpa y evitar que se torne de color café. La duración del aguacate es de 1 hora una vez que se ha cortado.

5. Envuelva en plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados hasta que se necesite.

6. Cuando se necesite, retire la cantidad necesaria y envuelva el resto del producto y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: Retire la piel antes de servir.

Vegetables


June 2015 181

Ingredients Fresh basil

Yields Varies

Target Size ¼” pieces

Preparation

NOTES: • Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

• Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers or packaging, infestation or spoilage should be reported to the Manager immediately.

CAUTION: Fresh basil should be kept in the re-sealable bag and in its original container. Basil is very sensitive to low temperatures. Store in cooler away from direct cold air and ripening fruits. This will keep product fresher and prevent it from browning.

1. Open package and remove amount of product needed for a 4-hour period.

2. Close the original package and refrigerate following proper rotation procedures.

3. Remove and discard discolored and/or damaged basil, then remove and discard the roots and/or stems from usable basil.

4. Place usable basil into a clean, sanitized colander and rinse with cold, running tap water for 30 seconds and/or until soils are removed.

5. Turn off water and shake colander to remove excess water.

6. Allow to drain thoroughly.

7. Place washed basil in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Hold for 4 hours only.

For Immediate Use

1. Remove medium-sized basil leaf, approximately 3" in size (image 1).

NOTES: • For large leaves, tear only amount needed. Reserve pieces for later use. • For small leaves, combine the necessary leaves or pieces to make up the 3" portion.

2. Gently tear leaf into ¼" pieces (image 2).

NOTES: • Do not tear leaves in advance. • Use remaining pieces from larger leaves first.

FRESH BASIL

3" leaf

Image 1

Image 2

¼" pieces

Vege

tale

s


182 June 2015

FRESH BASILIngredientes Albahaca fresca

Rinde Varía

Tamaño deseado Piezas de ¼”

Preparación

NOTAS: • El producto debe ser preparado usando equipo desinfectado y por empleados que practiquen buenos hábitos de higiene.

• Siempre use producto fresco y que no esté echado a perder. Cualquier recipiente o empaque dañado, infestado o con producto echado a perder, deberá ser reportado al Gerente inmediatamente.

CUIDADO: La albahaca fresca debe mantenerse en una bolsa que pueda cerrarse y en su empaque original. La albahaca es muy sensible a las temperaturas bajas. Conservar en el refrigerador, protegido de aire frío directo y alejada de frutas que estén madurando. Esto mantendrá fresco el producto y evitar que se dore.

1. Abra el paquete y retire la cantidad necesaria para un periodo de 4 horas.

2. Cierre el empaque original y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Retire y deseche producto descolorado y/o dañado luego retirar y eliminar las raícesy/o los tallos del producto utilizable.

4. Coloque el producto utilizable en un colador limpio y desinfectado y lave en agua fría de la llave por 30 segundos y/o hasta que la tierra sea removida.

5. Cierre el agua y agite el colador para eliminar el exceso de agua.

6. Deje que se escurra bien.

7. Coloque en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Mantener para no mas que 4 horas.

Para su uso inmediatamente

1. Retire una hoja de albahaca de mediano tamaño, aproximadamente 3” (gráfi ca 1).

NOTAS: • En el caso de las hojas grandes, retirar solo la cantidad necesaria. Reservar las piezas para su uso posterior. • En el caso de las hojas chicas, combine la cantidad necesarias de hojas o de piezas para alcanzar la porción de una hoja de 3”.

2. Cuidadosamente parta la hoja en piezas de ¼" (gráfi ca 2).

NOTAS: • No retirar las hojas con anticipación. • Use el resto de las hojas después de haber usado hojas grandes.

Hoja de 3"

Grá ca 1 Grá ca 2

Piezas ¼"

Vegetables


June 2015 183

Ingredients Fresh broccoli fl orets

Yields 16, 3 oz. portions



CAUTION: Do not use if past expiration date.



Preparation

1. Portion 3 oz. of broccoli fl orets into approved food storage bags and close bags.

2. Place bags into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

To Cook

1. Place broccoli portion bag on an underliner and microwave on high:

1 order: approximately 45 seconds, or until tender

2 orders: approximately 1 minute, or until tender

2. Remove broccoli from bag onto plate, being careful as steam will be very hot.

FRESH BROCCOLI FLORETS

Vege

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s


184 June 2015

Ingredientes Cabezas de bróculi frescos

Rinde 16 raciones (3 oz. c/u)

Instrucciones Generales de Preparación de Productos Pre-Lavados y Empacados

1. Revise la fecha de vencimiento indicada en el paquete.

PRECAUCION: No utilizar después de la fecha de vencimiento.

2. Abra el paquete y retire la cantidad necesaria. No lavar. El producto ya está previamente lavado y desinfectado.

3. Cierre el empaque original. Etiquete con la fecha de vencimiento original y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Preparación

1. Haga raciones de 3 onzas de cabezas de bróculi y colóquelas en bolsas plásticas para alimentos. Cierre las bolsas.

2. Coloque las bolsas en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Para cocinar

1. Coloque la bolsa de bróculi en un plato chico y caliente en el horno de microondas a temperatura alta.

1 orden: 45 segundos aproximadamente o hasta que esté blando 2 órdenes: 1 minuto aproximadamente o hasta que esté blando

2. Retire el bróculi de la bolsa y sirva en el plato. Hágalo con cuidado ya que el vapor estará muy caliente.

FRESH BROCCOLI FLORETS

Vegetables


October 2014 185

DE-HYDRATED HASH BROWNS

Ingredients 1 box (43 oz.) seasoned hash browns

1 gallon hot tap water (115°-130°F)

Yields 32 (4 oz.) portions

NOTE: • A hash brown carton fi lled with the correct amount of water weighs approximately 11 pounds.

• Hydrated hash browns may remain in the original carton if allowed by local health departments.

Preparation

1. Gently shake carton to loosen hash brown pieces.

2. Open spout end of carton and fi ll with 1 gallon of hot tap water (115°-130°F). When adding water, gently shake carton to ensure proper absorption.

3. Close carton, label, and place under refrigeration with at least 1” between cartons to speed cooling. Allow to re-hydrate overnight.

4. Once hydrated, transfer to a clean, dry drain pan with perforated insert to remove excess water.

5. Once drained, transfer to clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Label on container must have the same expiration date as the original label on the carton.

Alternate Method for Immediate Use

1. Gently shake carton to loosen hash brown pieces.

2. Open spout end of carton and fi ll with 1 gallon of very hot tap water (140°-160°F). When adding water, gently shake carton to ensure proper absorption.

3. Close carton and hold at room temperature (68º-78ºF) for 20-30 minutes.

4. Once hydrated, transfer to a clean, dry drain pan with perforated insert to remove excess water.

5. Once drained, transfer to clean, dry container. Cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

NOTE: Label on container must have the same expiration date as the original label on the carton.

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186 June 2015

DE-HYDRATED HASH BROWNS

Ingredientes 1 caja (43 onzas) de papas ralladas sazonadas

1 galón de agua caliente de la llave (115°-130°F)

Rinde 32 raciones, 4 onzas c/u

NOTAS: • El envase de papas ralladas lleno con la cantidad de agua correcta, pesa 11 lbs. aproximadamente.

• Las papas ralladas rehidratadas pueden mantenerse en el envase original si está permitido por los departamentos de salubridad locales.

Preparación

1. Sacuda cuidadosamente el envase para afl ojar el contenido.

2. Abra la boquilla del envase y llene con 1 galón de agua caliente de la llave (115°-130°F). Conforme agregue el agua, sacuda el envase para asegurar su absorción adecuada.

3. Cierre el envase, etiquete y coloque bajo refrigeración dejando un espacio entre los envases de 1” como mínimo para acelerar su enfriamiento. Permita que se rehidraten durante la noche.

4. Una vez que las papas estén rehidratadas, transfi era a un recipiente limpio y seco con una base perforada para escurrir el exceso de agua.

3. Una vez escurridas, transfi era a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: La etiqueta del recipiente debe contener la misma información que la indicada en el envase.

Método Alterno para Uso Inmediato

1. Sacuda cuidadosamente el envase para afl ojar el contenido.

2. Abra la boquilla del envase y llene con 1 galón de agua caliente de la llave (140º-160ºF). Conforme agregue el agua, sacuda el envase para asegurar la absorción adecuada.

3. Cierre el envase y mantenga a temperatura ambiente (68º-78ºF) por 20-30 minutos.

4. Una vez que las papas estén rehidratadas, transfi era a un recipiente limpio y seco con una base perforada para escurrir el exceso de agua.

5. Una vez escurridas, transfi era a un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: La etiqueta del recipiente debe contener la misma información que la indicada en el envase.

Vegetables


June 2015 187

Ingredients Equal parts diced green peppers and diced white onions

Fresh pre-diced onions and green peppers are authorized. If diced onions and green peppers are bagged separately, weigh equal portions of each and mix well.

NOTE: If Denver mix is made in-house, do not use grinding attachment on the mixer, as this mashes the product rather than dicing it.

Preparation

1. Wash peppers and onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. On a clean and sanitized cutting board, cut peppers in half lengthwise.

3. Using your hand, core the peppers, removing the seeds, seed pods, cores, and stems.

4. Weigh peppers.

5. With a sharp knife, cut peppers into strips approximately ¼"-3/8" wide. Cut strips in half and chop into pieces approximately ¼"-3/8" wide in size.

6. Cut off top and bottom of onions and peel off skin.

7. Weigh onion to determine an amount equal to the amount of peppers.

8. Slice the onions into ¼" thick rings, stacking the slices on the cutting board in groups of three.

9. Make ¼" cuts across the onions.

10. Turn the onions ¼ turn and make ¼" cuts across onions again (perpendicular to the fi rst cuts).

11. Mix diced green peppers and diced onions until thoroughly blended. Cover with plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Do not freeze after preparation.

DENVER MIX

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188 June 2015

DENVER MIX

Ingredientes Partes iguales de pimiento verde picada y cebolla blanca picada

Se permite usar cebolla y pimientos verdes fresco picados con anticipación. Sí la cebolla y el pimiento verde picados se guardan en bolsas separadas, pese las porciones de cada uno para que sean igual y mezcle bien.

NOTA: Sí la mezcla Denver se prepara en el restaurante, no use el accesorio para moler, porque este los machacará en lugar de picarlos.

Preparación

1. Lave el pimiento verde y cebolla blanca siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. En una tabla para cortar limpia y desinfectada rebane el pimiento a la mitad, cortándolo a lo largo.

3. Usando su mano, quite las semillas, vaina de semilla, el corazón y el tallo.

4. Pese los pimientos verdes.

5. Utilizando un cuchillo dentado, corte los pimientos en rebanadas de ¼"-3/8" de ancho aproximadamente. Corte las rebanadas por la mitad y luego corte en piezas con un tamaño aproximado de ¼"-3/8" de ancho.

6. Corte las dos puntas de las cebollas y péle la piel.

7. Pese una cantidad igual de cebolla y de pimiento verde.

8. Corte la cebolla en aros de un ¼" de grueso, juntando los cortes en la tabla de cortar en grupos de tres.

9. Haga cortes de ¼" altravesados a la cebolla.

10. Gire la cebolla un cuarto de vuelta y haga cortes de ¼" altravesado otra vez (perpendicular a el primer corte).

11. Revuelva el pimiento verde picado y la cebolla picada hasta que estén completamente mezclados. Cubra con plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. No congelar después de su preparación.

Vegetables


June 2015 189

FIRE-ROASTED FAJITA VEGETABLE BLEND

Ingredients Fire roasted fajita vegetable blend

Yields 7 (2 lb.) bags per case


Preparation

1. Store fajita vegetable blend in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Portion 2 oz. fajita vegetable blend into approved food storage bags and close bags.

3. Place into a clean dry container. Cover, label and hold in freezer following proper rotation procedures.

NOTE: Product is used frozen, DO NOT THAW.

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190 June 2015

Ingredientes Mezcla de vegetales asados para fajitas

(Fajita vegetable blend)

Rinde 7 bolsas, 2 lbs. c/u, por caja

16 porciones, 2 oz. c/u, por bolsa

Preparación

1. Guardar la mezcla de vegetales para fajitas en el congelador . Etiquete siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Haga porciones de 2 oz. y colóquelas en bolsas para alimentos aprobadas. Cierre las bolsas.

3. Coloque las porciones en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y congele siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: El producto se usa congelado, NO DESCONGELAR.

FIRE-ROASTED FAJITA VEGETABLE BLEND

Vegetables


June 2015 191

LETTUCE BLEND

Ingredients 3 lbs. Lettuce blend OR 3 (1 lb. bags) Lettuce blend

Yields Approximately 4 portions per 1 lb.

Preparation

1. Store unopened lettuce blend in refrigerator , label, following proper rotation procedures.

Large Salad Preparation

2. Remove amount of lettuce blend needed, reseal original container, and place 4 oz. portions into approved large plastic food prep bags.

House Salad Preparation

2. Remove amount of lettuce blend needed, reseal original container, and place 2 oz. portions into approved large plastic food prep bags.

3. Place portioned lettuce blend into a clean, dry, container, and refrigerate following proper rotation procedures. Use as needed.

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192 June 2015

Ingredientes 3 lbs. mezcla de lechuga O 3 bolsas (1 lb. c/u) de mezcla de lechuga

Rinde 4 raciones por 1 lb. aproximadamente

Preparación

1. Guarde las bolsas de mezcla de lechuga cerradas bajo refrigeración . Etiquete siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Preparación para Ensaladas Grandes2. Retire la cantidad de mezcla de lechuga necesaria y cierre la bolsa (empaque

original). Hacer raciones de 4 onzas en bolsas apropadas de plásticas grandes para la preparación de comida.

Preparación para Ensaladas de la Casa2. Retire la cantidad de mezcla de lechuga necesaria y cierre la bolsa (empaque original). Hacer raciones de 2 onzas en bolsas plásticas para alimentos.

3. Coloque las porciones de lechuga en un recipiente limpio y seco. Coloque bajo refrigeración , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Use según se necesite.

LETTUCE BLEND

Vegetables


June 2015 193

LETTUCE WASHING

General Instructions for Washing Lettuce

NOTE: This recipe applies to lettuce ONLY, and exludes cabbage and spinach.

NOTE: Produce must be prepared with sanitary equipment by employees who practice good sanitation habits.

NOTE: Always use fresh, unspoiled produce. Any damaged containers, packaging, infestation, or spoilage should be reported to the Manager immediately.


2. Remove and discard discolored, burned and/or scarred leaves. Trim damaged ends, if necessary.

3. Place lettuce head on a clean, sanitized cutting board, hold fi rmly, and cut in half through the core.

NOTE: To prepare lettuce used in burgers and sandwiches, remove whole leaves from half lettuce heads and wash as per steps 6 through 9 below. Use remaining lettuce cores in salad mix.

4. With core-side down, make 1" cuts along the length without cutting through the core.

5. Turn the head one-quarter turn and make 1" cuts through the entire product.

6. Place cut lettuce into a clean, sanitized colander.

7. Rinse with cold, running tap water for at least 30 seconds while agitating the contents of the colander to ensure all produce is washed. Continue to rinse until lettuce is free of sand and soil.

8. Turn off water and shake colander vigorously to remove excess water.

9. Place colander in a shallow container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Allow lettuce to drain for at least 30 minutes before use.





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194 June 2015

Instrucciones Generales para Lavar Lechuga

NOTA: Esta receta aplica SOLO para la lechuga, y excluye el repollo morado y la espinaca.

NOTA: Los productos se deben preparar en equipo limpio y por empleados que práctican buenos hábitos de limpieza.

NOTA: Siempre use productos que estén frescos y no estén echados a perder. Cualquier recipiente dañado, paquete o rastros de plaga o de desperdicio, deberá ser reportado a su Supervisor inmediatamente.


2. Pele y deseche las hojas exteriores que estén descoloradas o dañadas. Corte las orillas si es necesario.

3. Coloque la lechuga en una tabla para cortar limpia y desinfectada, y corte cada lechuga por la mitad, a través del centro.

NOTA: Para preparar la lechuga utilizadas en las hamburguesas y los sándwiches, retire las hojas enteras de las cabezas de lechuga en medio y lave siguiendo los pasos 6 a 9 por debajo. Use el resto del centro de lechuga en la mezcla de ensalada.

4. Con el centro hacia abajo, haga cortes de 1" a lo largo sin cortar a través del centro.

5. Gire la cabeza un cuarto de vuelta y haga cortes de 1" a través de todo el producto.

6. Coloque la lechuga cortada en un colador limpio y desinfectado.

7. Lave con agua fría de la llave por 30 segundos mientras se agita el contenido del colador para asegurar que todo el producto se lave. Continuar enjuagando hasta que la lechuga esté libre de arena y tierra.

8. Cierre el agua y agite el colador vigorosamente para eliminar el exceso de agua.

9. Coloque el colador en un recipiente poco profundo, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Permita que la

lechuga escurra por lo menos 30 minutos antes de usar.

Instrucciones Generales para Lavar Frutas y Legumbres Pre-Lavadas y Empacadas

1. Verifi ce la fecha de expiración que se indica en el paquete.

2. Abra el paquete y retire la cantidad de producto que se necesite. No lavas. Producto ya esta lavado y desinfectado.

3. Cierre el paquete original, etiquete con la fecha que se indica en el paquete (USE BY) y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

LETTUCE WASHING

Vegetables


June 2015 195

Ingredients 1 quart boiling water

1 bag mashed potatoes (7.815 oz.)

2 oz. whipped butter

Yields 6.5 servings

Peak Period Preparation (11:00 A.M. – 9:00 P.M.)

1. Place boiling water into a stainless steel pan or mixing bowl.

2. Add potatoes while stirring with a wire whisk.

3. Whip for at least 1 minute until light, fl uffy and smooth.

4. Whisk in whipped butter until melted.

5. Place insert of mashed potatoes on steam table or in double boiler, covered 140oF .

6. Label and hold on steam table 140oF for at least 10 minutes before serving to allow potatoes to completely re-hydrate.

NOTE: Shelf life is 4 hours when held covered at 140oF on steam table.

Best served at 155°F.

Non Peak Period Preparation (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTE: This procedure is approved only for the non-peak period from 9:00 P.M. to 11:00 A.M.

1. Follow above steps 1-4 to re-hydrate.

2. Allow mashed potatoes to cool 140oF - �

70oF70oF - 41oF , using 2-step process, until they

reach an internal temperature of 41°F.

3. Once cool, place 1 solid spoon (yield 6 oz.) mashed potatoes into approved food storage bags and close bags.

4. Place bags in a clean, dry container, cover, label and hold under refrigeration up to 14 hours following proper rotation procedures until needed.

5. Reheat 1 (6 oz.) pre-portioned bag of mashed potatoes in the microwave set on high for 45 seconds to 165°F .

6. Discard unused portions after 11:00 A.M.

NOTE: DO NOT hold longer than 14 hours under refrigeration.

MASHED POTATOES

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196 June 2015

MASHED POTATOES

Ingredientes 1 cuarto de galón de agua hirviendo

1 bolsa de puré de papa (7.815 onzas)

2 onzas de mantequilla batida

Rinde 6.5 porciones

Preparación en Horas Pico (11:00 A.M. – 9:00 P.M.)

1. Vierta el agua hirviendo en un recipiente metálico o tazón para mezclar apropiado.

2. Agregue el puré de papas a la vez que revuelve con un batidor de alambre.

3. Bata por 1 minuto al menos, hasta que tenga consistencia ligera, esponjada y suave.

4. Agregue la mantequilla batida y revuelva hasta que esté derrretida.

5. Coloque en un recipiente metálico en la mesa de vapor o en un “Double Boiler,” tapado 140oF .

6. Etiquete y mantenga en mesa de vapor 140oF por lo menos 10 minutos antes de servir para permitir que el puré de papas se rehidrate completamente.

NOTA: La duración es de 4 horas mientras se mantenga tapado a 140oF

en la mesa de vapor. Mejor si es servido a 155ºF.

Preparación en Horas No Pico (9:00 P.M. – 11:00 A.M.)

NOTA: Este procedimiento es aprobado sólo para el período de 9:00 en la noche a 11:00 de la mañana.

1. Siga los pasos 1-4 para rehidratar.

2. Deje que el puré de papas se enfríe 140oF - �

70oF70oF - 41oF , siguiendo el proceso de 2-pasos,

hasta que alcanzar una temperatura interna de 41°F.

3. Una vez enfriado, coloque 1 cucharada sólida (rinde 6 onzas) de puré de papas en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

4. Coloque las boslas en un recipiente limpo y seco. Cubre y mantenga bajo refrigeración hasta por 14 horas siguiendo los procedimientos de rotación adecuados, hasta que se necesite.

5. Recaliente 1 bolsa (6 oz.) de puré de papas, previamente racionada, en el horno de microondas, fi jado a temperatura alta, por 45 segundos a 165°F .

6. Deseche el puré de papas no usado después de 11:00 A.M.

NOTA: NO conserve el puré de papas por más de 14 horas bajo refrigeración.

Vegetables


June 2015 197

RED SKIN POTATOES

Ingredients 1 bag frozen red skin potatoes, raw

Yields 16, 6 oz. portions

Preparation

1. Store red skin potatoes in freezer and label following proper rotation procedures.

2. Portion 6 oz. red skin potatoes into approved food storage bags and close bags.

3. Place into a clean dry container. Cover, label and hold in freezer following proper rotation procedures until needed.

NOTE: Product is used frozen, DO NOT THAW.

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198 June 2015

RED SKIN POTATOES

Ingredientes 1 bolsa de papas de cáscara roja congeladas, cruda

Rinde 12 porciones de 6 onzas

Preparación

1. Guardar las papas de cascara roja en el congelador . Etiquete siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Haga porciones de 6 oz. y colóquelas en bolsas para alimentos aprobadas. Cierre las bolsas.

3. Coloque las porciones en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y congele siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

NOTA: El producto se usa congelado, NO DESCONGELAR.

Vegetables


June 2015 199

SEASONED CORN

Ingredients 4 oz. frozen seasoned corn

Preparation

1. Place appropriate portion of frozen corn into approved food storage bags and close bags.

NOTE: Do not refreeze thawed portioned seasoned corn.

2. Place bags of corn into a clean, dry container, cover, label and keep frozen in freezer following proper rotation procedures.

3. Thaw portioned corn under refrigeration 24 hours before needed.

NOTE: Thaw time is included in the total shelf life.

NOTE: Re-label portioned corn once they are pulled from the freezer.

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200 June 2015

SEASONED CORN

Ingredientes 4 onzas maiz sazonados, congelados

Preparación

1. Coloque la porción apropiada de maiz congelados en una bolsa para alimentos aprobada.

NOTA: No recongelar las porciones de maiz ya descongeladas.

2. Coloque bólsas de maiz en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y mantenga en el congelador siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

3. Descongele el maiz ya racionados bajo refrigeración por un periodo de 24 horas antes de su uso.

NOTA: El tiempo necesario para descongelar se incluye en la duración útil.

NOTA: Es necesario poner una nueva etiqueta en el maiz racionados una vez que se hayan retirado del congelador.

Vegetables


June 2015 201

SERRANO PEPPERS

Ingredients Serrano peppers

Yields Varies

Preparation

1. Store Serrano peppers under refrigeration following proper rotation procedures. Cover label and refrigerate following proper rotation procedures.

2. Pull amount required for an 8 hour shift.

3. Wash Serrano peppers following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

4. Placed prepared produce in a clean, dry container. Cover label and refrigerate following proper rotation procedures.

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202 June 2015

SERRANO PEPPERS

Ingredientes Chiles serranos

Rinde Varía

Preparación

1. Guarde los chiles serranos bajo refrigeración siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

2. Retire la cantidad necesaria para un periodo de 8 horas.

3. Lavar los chiles serranos siguiendo los Procedimientos para Lavado de Frutas y Verduras Enteras (Whole Fruit & Vegetable Washing).

4. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables


June 2015 203

Ingredients Equal amounts sliced green peppers and sliced yellow onions

Preparation

1. Wash peppers and onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. On a clean, sanitized cutting board, cut peppers in half lengthwise.

3. Using your hand, core the peppers, removing the seeds, seed pods, cores, and stems.

4. Weigh peppers.

5. Place the peppers on a clean, sanitized slicer and slice into 1/8" slices.


6. Cut the pepper slices into half-moons.

7. Cut off top and bottom of onions and peel off skin.

8. Weigh onion to determine an amount equal to the amount of peppers.

9. Cut onion in half from top to bottom.

10. Place the onion on the slicer with the bottom-end down, and slice into 1/8" half-moon slices.

11. Portion equal amounts of sliced green pepper half-moons and sliced yellow onion half-moons into approved food storage bags and close bags.

12. Place bags into a clean, dry container, cover, label and refrigerate following proper rotation procedures.

SLICED GREEN PEPPERS AND ONIONS

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204 June 2015

SLICED GREEN PEPPERS AND ONIONS

Ingredientes Cantidades iguales de pimiento verde picada y cebolla amarilla picada

Preparación

1. Lave el pimiento verde y cebolla blanca siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. En una tabla para cortar limpia y desinfectada rebane el pimiento a la mitad, cortándolo a lo largo.

3. Usando su mano, quite las semillas, vaina de semilla, el corazón, y el tallo.

4. Pese los pimientos verdes.

5. Coloque el pimiento en la rebanadora limpia y desinfectada y corte en rebanadas de 1/8" de grosor.


6. Corte la rebanadas de pimiento en media lunas.


8. Pese una cantidad igual de cebolla y de pimiento verde.

9. Corte la cebolla en la mitad de arriba a abajo.

10. Ponga la cebolla con el lado cortado hacia abajo en la rebanadora y córtelas en rebanadas de media luna de 1/8".

11. Porcióne rebanadas de pimiento verde en media luna y rebanadas de cebolla amarilla en media luna en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.


Vegetables


June 2015 205

SLICED MUSHROOMS

Preparation

1. Wash mushrooms following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Place mushrooms on a clean, sanitized cutting board and slice approximately 1/8" thick with knife.

3. Portion 2 oz. sliced mushrooms into 4 oz. paper souffl é cups or approved food storage bags. Wrap each cup individually in plastic or place several cups on a tray and wrap entire tray with plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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206 June 2015

SLICED MUSHROOMS

Preparación

1. Lave los champiñones siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

2. Coloquelos los champiñones en una tabla para cortar limpia y desinfectada, corte con cuchillo en rebanadas con un grosor aproximado a 1/8".

3. Haga porciones de 2 onzas, colocando los champiñones rebanados en tacitas de papel para souffl é de 4 onzas o bolsitas de plástico aprobadas para el almacenamiento de alimentos. Envuelva cada tacita con plástico o coloque varias tacitas en una charola y envuelva la charola completa con plástico. Etiquete y refrigere , siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables


June 2015 207

SLICED & DICED ONIONS

Ingredients Jumbo yellow onions

Red onions

Sliced Onion Preparation

1. Wash onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Cut off top and bottom of onion and peel off skin.

3. Place onion on a clean, sanitized slicer with bottom end down, set blade opening to 1/8" and slice.


4. Separate into rings. Place in a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

Diced Onion Preparation

1. Wash onions following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

2. Cut off top and bottom of onion and peel off skin.

3. Slice the onions into ¼" thick rings, stacking the slices on a clean, sanitized cutting board in groups of three.

4. Make ¼" cuts across the onions.

5. Turn the onions ¼ turn and make ¼" cuts across onions again (perpendicular to the fi rst cuts).

6. Place diced onion into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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208 June 2015

SLICED & DICED ONIONS

Ingredientes Cebollas amarillas, tamaño jumbo

Cebollas moradas

Preparación de Cebolla Rebanada

1. Lave las cebollas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”


3. Ponga la cebolla en la rebanadora limpia y desinfectada con el lado cortado hacia abajo, fi je la cuchilla a 1/8" y rebane.


4. Separe la cebolla en aros. Coloque la cebolla en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Preparación de Cebolla Picada

1. Lave las cebollas siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”


3. Corte la cebolla en aros de un ¼" de grueso, juntando los cortes en una tabla para cortar limpia y desinfectada en grupos de tres.

4. Haga cortes de ¼" altravesados a la cebolla.

5. Gire la cebolla un cuarto de vuelta y haga cortes de ¼" altravesado otra vez (perpendicular a el primer corte).

6. Coloque la cebolla picada en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos adecuados.

Vegetables


June 2015 209

Ingredients Fresh spinach leaves

Yields Varies

Preparation


2. Remove fresh spinach bunches from case and place on a clean, sanitized cutting board.

3. Cut off stems approximately 2"-3" from the bottom of each bunch. Remove and discard bruised, torn, damaged, or dried leaves.

4. Remove any rubber or wire bands from spinach bunches.

5. Place spinach leaves into a clean, sanitized colander.

6. Rinse with cold, running tap water for at least 30 seconds while agitating the contents of the colander to ensure all produce is washed. Continue to rinse until spinach leaves are free of sand and soil.

7. Turn off water and shake colander vigorously to remove excess water.

8. Place colander in a shallow container, cover, label, and refrigerate . Allow spinach leaves to drain for at least 30 minutes before use.

9. Portion spinach into approved food storage bags and close bags.

10. Place bags of spinach into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

SPINACH

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210 June 2015

SPINACH

Ingredientes Hojas de espinaca fresca

Rinde Varía

Preparación


2. Retire los racimos de espinaca fresca del contenedor y coloque en una tabla para cortar limpia y desinfectada.

3. Corte los tallos aproximadamente 2"-3" de la parte de abajo. Retire y deseche las hojas maltratadas, rotas, dañadas o secas.

4. Retire bandas de goma o alambres en los racimos de espinacas.

5. Coloque las hojas de espinaca en un colador limpio y desinfectado.

6. Lave con agua fría de la llave por 30 segundos mientras se agita el contenido del colador para asegurar que todo el producto se lave. Continuar enjuagando hasta que la espinaca esté libre de arena y tierra.

7. Cierre el agua y agite el colador vigorosamente para eliminar el exceso de agua.

8. Coloque el colador en un recipiente poco profundo, cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. Permita que la

espinaca escurra por lo menos 30 minutos antes de usar.

9. Porcióne la espinaca en bolsas para alimentos aprobadas y cierre las bolsas.

10. Coloque las bolsas de espinaca en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados.

Vegetables


June 2015 211

TOMATOES

NOTE: Tomatoes are sensitive to cold temperatures and should only be refrigerated after preparation.

Preparation

1. Select the required number of the ripest tomatoes.

NOTE: In every carton the ripeness of tomatoes will vary. Always use the ripest tomatoes fi rst. Allow unripe tomatoes to ripen before use.

2. Wash tomatoes following the Whole Fruit & Vegetable Washing procedures.

Preparation - Slicing

3. Remove stem with a paring knife or tomato corer.

4. Place tomato on a clean, sanitized slicer, stem end down, and set blade opening to approximately 1/8".

CAUTION: Under federal law, minors under 18 must not operate slicer. The slicer must be turned off and the blade set at “0” whenever anything is being placed on, or removed from it. Absolutely no talking while slicer is being used. Turn slicer off and unplug when not in use.

5. Slice off stem end. Do not use this slice in salads or sandwiches. Reserve for dicing for omelettes, etc.

6. Adjust slicer blade opening to approximately ¼" and start slicing. Catch and reassemble the tomato slices in the left hand.

7. Place each “re-assembled,” sliced tomato fl at in a pan. Do not stand tomato slices on edge.

8 Cover pan with plastic, label, and refrigerate following proper rotation procedures. Do not add a second layer as it will crush the bottom layer.

Preparation - Dicing

3. Using sliced tomatoes and reserved ends, stack three slices and lay them face down on a clean, sanitized cutting board.

4. Make ¼" cuts across the tomato.

5. Turn ¼ turn and make ¼" cuts again.

6. Place diced tomatoes into a clean, dry container, cover, label, and refrigerate following proper rotation procedures.

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212 June 2015

TOMATOES

NOTA: Los tomates son sensibles a temperaturas frías y sólo deberían ser refrigerados después de la preparación.

Tiempo de Vida Útil

Preparación

1. Escoja el numero necesario de los tomates más maduros.

NOTA: La madurez de los tomates pueda variar. Los tomates más maduros deben utilizarse primero. Permita que tomates inmaduros maduren antes del uso.

2. Lave las tomates siguiendo los procedimientos de “Whole Fruit & Vegetable Washing.”

Preparación - Rebanadas

3. Quite el tallo con un cuchillo para pelar o con el cortador de tomates.

4. Ponga el tomate en la rebanadora limpia y desinfectada, con la orilla del tallo hacia abajo y fi je la apertura de la chuchilla en aproximadamente 1/8".


5. Corte la punta del tallo. No use esta rebanada para la preparación de ensaladas o sándwiches. Se puede usar picado en los omeletes, etc.

6. Fije la abertura de la cuchilla aproximadamente a ¼" y comienze a rebanar. Con la mano izquierda, agarre las rebanadas y “re-ensamblando” el tomate otra vez.

7. Pónga cada grupo de rebanadas de tomates “ re-ensamblado” en una charola. No coloque las rebanadas de tomates sobre sus lados.

8. Cubra la charola con plástico, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotación adecuados. No agregue una segunda capa, ya que una capa adicional aplastaría la capa inferior.

Preparación - Picado

3. Usando los tomates rebanados y las puntas de los tallos, apile tres rebandas hacia abajo en una tabla para cortar limpia y desinfectada.

4. Haga cortes de ¼" a través del tomate.

5. Gire el tomate un cuarto de vuelta y haga cortes de ¼" otra vez.

6. Coloque el tomate picado en un recipiente limpio y seco. Cubra, etiquete y refrigere siguiendo los procedimientos de rotacion adecuados.