“LA CARNE DE PLUMA”

La carne es un producto nutritivo importante y muy apreciado en nuestra sociedad. Si bien es cierto que ha decrecido ligeramente el consumo total de carnes, es decir, las carnes procedentes de mataderos, de caza y de aves domésticas, también lo es que ha crecido considerable y afortunadamente, el de carne de pollo y de gallina. Afortunadamente, porque debido a su composición en sustancias tróficas pertenece a las carnes mas sanas, un factor reconocido y recomendado por la dietética, sobre todo en los casos de enfermedades metabólicas y circulatorias.

El pollo ocupa un destacadísimo primer lugar en el consumo de aves con pluma, habiendo influido decisivamente en ello la creciente aceptación de los pollos a la brasa.Atender esta creciente demanda ha sido posible gracias a una producción masiva con un nivel de calidad mínimo, con la correspondiente repercusión en la imagen que en general se tiene de estos pollos.

Clases Comercial La carne de las aves de corral se divide en cinco categorías diferentes:

Aves Carne de pluma Aves sacrificadas Aves troceadas Despojos

Así como en 3 calidades, clases: A B C

En estas se valoran, principalmente, el aspecto general, la musculatura o, en su lugar, la cantidad de carne en la zona de la pechuga y muslos, asi como la grasa que las recubre, sin olvidar las mermas por cambios de color, cañones de plumas, lesiones y necrosis.

A= La mejor calidad. El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones ni mudas.

B= Aves sanas con lesiones de poca importancia (grietas epidérmicas, capa adiposa irregular).

C= no se ofrece al mercado, solo se manipula industrialmente.

Un 90% aproximadamente, del producto queda incorporado a la clase A, el resto, de se posible es troceado.

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Los pollos son criados para que posean mucha carne vendiéndose como, pollos de engorde, lo que a simple vista resulta difícil de constatar en estos 2 ejemplares en un mercado romano. Pero si se comprueba que son muy jóvenes y que su carne es muy delicada.

Todas las especies de aves domesticas utilizadas actualmente en la alimentación humana han sido objeto, a lo largo de los tiempos, de una forma de cría concreta destinada siempre a obtener el mayor rendimiento cárnico posible y que, por lo general, se ofrece en forma de jóvenes aves cebadas. Los padres que han alcanzado la madurez sexual, solo son aptos para cocinar sopas o elaborar conservas y platos precocinados. Para la cría se presta una atención especial a la cantidad de carne que poseen las partes mas carnosas del ave: la pechuga y los muslos. La pechuga esta formada, sobre todo por el gran y el pequeño muslo pectoral; la carne de los muslos incluye varios haces musculares. En comparación con la totalidad del cuerpo, la codorniz es, por ejemplo, el ave que proporcionalmente posee mayor cantidad de carne en la pechuga, seguida de la pava, la gallina de Guinea, la gallina el ganso y pato. S la carne ha de ser de muslo, el primer lugar lo ocupan el pollo y la gallina, seguidos de la gallina de Guinea, la pava, el ganso, el pato y la codorniz. Un factor importante es la edad de los animales.

PESO

DE LAS AVES DE ENGORDE

Especie Engorde Peso en vivo Semanas KG

Rendimiento del animal muerto

Gallinas 68

1.8 1,62,8 2,4

7072

Pavos 121824

7,9 6,114,0 10,019,5

778082

Pato de Pekin

Anade domestico

88

10

121620

Ø 3,33,2 2,14,0 2,6

5,7 4,86,3 5,47,5 6,5

707274

737475

Gallina de Guinea

PalominoCodorniz

812

46-9

Ø1,3Ø1,8

Ø0,5Ø0,2

--

--

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En el engorde de animales jóvenes se registra una gran dispersión con respecto al peso de los animales. Las causas de tales variaciones radican, en primera línea, en la edad, en la procedencia y el sexo de los animales.

Valor nutricional

Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.

La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.

La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.

SUSTANCIAS NUTRITIVASEspecie Avícola Proteína g Grasa g Energía

Kcal/ KJPollo de engorde

Pechuga Muslos Hígado

20,622,820,622,1

5,60,92,44,7

144/602109/457113/473142/594

Gallina para sopa 18,5 20,3 274/1147Pavo (eviscerado) 20,2 15,0 231/968Pavipollo

Pechuga Muslos

22,424,120,5

6,81,03,6

163/682115/483124/521

Pato 18,1 17,2 243/1017Ganso 15,7 31,0 364/1521Codorniz 22,4 2,3 120/504Palomo 20,9 9,5 182/762

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Gallina “Galliformes”

(al. Gelflügel= aves, Hahn = gallo, Henne = gallina, Junghuhn = gallina joven, Stubenküken = pollo tomatero ; ingl. Fowl = aves, cock = gallo, hen = gallina, pulluet= pollo, chicken = polluelo, baby o squab chicken = pollo tomatero; fr. Coq = gallo, poule = gallina, poulet = pollo poussin = polluelo ; ital.pollo)

La gallina ( Gallus gallus) esta difundida por todo el mundo desde la mas remota antigüedad. Se supone que la gallina domestica y todas las razas posteriores descienden de la “ gallina bankiva”, llamada también “gallina crestuda” cuya patria se localiza en Malasia, India y China, donde todavía hoy sigue viviendo en estado silvestre. Su difusión tuvo primero por toda Asia, Africa y Europa hasta convertirse finalmente en un animal domestico mundialmente conocido y apreciado. Pone huevos, utilizados a diario en la cocina, y suministra una carne tierna, muy sabrosa, fácilmente digestible. La gallina, gracias a esta amplia gama de ventajosas propiedades, ha conseguido introducirse en las cocinas de todo el mundo, animando a crear constantemente nuevas recetas.

Por regla general se diferencia entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica. Las primeras pueden dividirse a su vez en aquellas de talla normal y las enanas, asi como también en diferentes grupos de razas, a las que, entre otras, pertenecen las de tipo asiático que por su tamaño y calidad de carne son especialmente indicadas para el engorde. Entre estas figuran las Cochin, Brahma, Langschan, Orpington, Australorps, Plymouth Rocks, Amrocks, Sussex, Mechelner, lachshuhn, Sundheimer, Bajio Rhin, Wyandotten, Gallina Alemana, Barnevelder, Welsumer, Rhode Island, New Hampshire y Gallina de Dresde.

En las gallinas de explotación económica se procedio en principio a una cria de aves de gran rendimiento simultaneo, ponedor y carnico, que recibían el nombre de gallinas mixtas. Dichos objetivos se presiguen actualmente por separado y suministradores de los apreciados productos acabados proceden tanto de la cria de gallinas ponedoras (hasta 300 huevos por gallina y año) como el engorde de pollos. Cuando el consumidor habla de pollo, suele referirse por lo general a un joven pollo de engorde. Nosotros consumimos gallinas y pollos jóvenes que ni han llegado aun a la madurez sexual. Estos reciben en la terminología internacional el nombre de Broiler, y el de Rooster los de mas edad. Los Broiler alcanzan a los 40 dias un peso final de 2kg.Algunas de las razas citadas anteriormente han registrado un desarrollo especial tendente a lograr un mejor engorde. Las razas Bresse, por ejempo, han conseguido en Francia una importancia especial como aves de mesa, estando representadas por las renombradas y muy buenas gallinas LeMans, Creve-Coeur y

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Faverolles. Las Mechelner son en Belgica la raza idónea para las pulardas de Bruselas, y en America lo son las Rocks y Cornish. Teniendo presente la gran demanda actual de carne de ave y las crecientes exigencias relacionadas con unos suministros rapidos y perfectos, resulta comprensible que con el tiempo se hayan ido desarrollando cada vez mas las grandes empresas avícolas, con la correspondiente especialización y diversificación de los diferentes procesos de producción. En las granjas avícolas de cria se trabaja con unas razas y líneas determinadas, las cuales previa selección, han recibido la idoneidad pAsser, es decir, son polluelos aptos para el engorde. Los establecimientos de reproducción avícola reciben entonces los animales reproductores macho y hembra adecuados, asi como los huevos para incubar.

Pollo Tomatero: 350 a 400 g a las 4 o 5 semanas

Pollo Broiler: 750 a 1 100 g al cabo de 5 o 6 semanas

Pularda: de 2 a 2,5 kg al cabo de 10 o 12 semanas

Gallina para Puchero: de 1,5 a 2,4 kg al cabo de entre 12 y 15 meses

Capón: el gallo castrado pesa entre 1,75 y 2,5 kg

Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.

Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos.

Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prácticamente.

Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:

Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.

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Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.

Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:

Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos.

Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar.

Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:

Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.

Contra muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.

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PATO “ATINAE”

Los patos, o ánades, son aves acuáticas, también buceadoras, de diferentes tamaños y razas, pertenecientes a la familia de las anátidas.

En general se establece una diferencia entre patos domésticos y ánades silvestres. El antepasado común de todos los patos domésticos es el ánade silvestre (anas platyrhynchos) con sus 2 tipos básicos: un pato terrestre, de cuerpo horizontal, y un pato-pingüino de cuerpo erecto. Este ultimo se caracteriza además por correr con gran rapidez. Su representante mas famoso es el pato corredor indio. Los ánades silvestres poseen un plumaje pardo grisáceo, el macho una cabeza y cuello de un brillante color verde oscuro con una anillo blanco alrededor del cuello y en la cola el típico rizo del macho. Están extendidos por toda Europa, norte de África, Norteamérica y la zona septentrional de Asia. Los patos fueron domesticados mucho antes e nuestra era, siendo ya aves de corral en China; en Grecia fueron domesticados hacia el año 1000ª.C.

Los polluelos se crían en las incubadoras de las granjas avícolas. Antes de ser vendidos a las granjas de engorde, los polluelos pueden disfrutar de la fresca y sabrosa hierba.

Del ánade silvestre fueron derivando y criándose otras muchas razas. Entre los patos mas importantes por su carne figuran: el pato Aylesbury, de Inglaterra, completamente blanco, de gran tamaño y peso, (entre 3 y 3,5 kg en vivo), que pone al año unos 80 huevos de 80g cada uno. El pato de Ruan, de Normandía, un pato terrestre grande muy bonito, ancho y con un tronco que casi rosa el suelo, es un ave de carne de gran peso, ( de 4 a 5 kg en vivo), y pone de 60 a 90 huevos de 80g al año; singularidad: no es sacrificado según el método habitual, sino que es estrangulado para que la sangre permanezca en el cuerpo (de ahí también su nombre “pato de sangre”; su carne es de color rojizo y muy fina. El pato de Nantes,(Francia), pequeño, de carne muy magra, que incluso después de 4 meses de un buen engorde no llega a pesar mas de 2 kg. El pato de Pekín, muy ponedor y de fácil engorde; el pato de Pekín alemán es orinudo de China, descendiente del pato-pingüino y alcanza de 3 a 3,5 kg de peso en vivo, poniendo de 50 a 60 huevos de 70g al año; el pato de Pekín americano es un ave de una blanco inmaculado, desciende del pato terrestre chino y posee un buen rendimiento de carne y huevos,

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(200 huevos o mas al año). El pato Pomerania, criado en esa región, con un pero de 2,5 a 3 kg, que pone al año unos 80 huevos de unos 80g cada uno.

Los patos voladores criados al aire libre poseen una carne musculosa y su sabor es especialmente intenso.

Los patos voladores ya fueron domesticados por los indios del Perú y Mexico. En la nomenclatura zoológica figuran entre el pato y el ganso, perteneciendo a la especie “Cairina”. Son aves especialmente resistentes; su cuerpo y cola son mas largos que los del ánade silvestre. Los patos voladores son mudos, solo silban, y a ello se debe que también reciban el nombre de patos mudos. Viven en ríos, duermen y anidan en los arboles y su plumaje puede ser de color blanco, o pardo negruzco o de varias tonalidades azuladas. Como pato de engorde, con un elevado rendimiento carnico y relativamente muy poca grasa, el macho alcanza un peso de hasta 2,5 kg a las 11 semanas de edad.

Desplumar un pato

Para eliminar rápidamente las plumas es necesario escaldarlo previamente en agua hirviendo: entonces resulta mas fácil eliminar los cañones.

Con cera muy caliente se eliminaran también los últimos restos de plumas. Este método es mas cuidadoso que escaldar con agua hirviendo.

Pato de Baviera: El asado de pato con albóndigas de pan es una autentica especialidad bávara. Este pato de blancas plumas parece realmente predestinado a ser asado por poseer mucha y muy tierna carne. Un pato con carne puede llegar a pesar hasta 3 kg.

Pato volador: Con este nombre se vende en el mercado la denominda Cairina moschata. Su carne es jugosa, muy sabrosa y de poca grasa. El cuerpo en el canal posee proporcionalmente mas carne que el pato domestico. Mientras la hembra pesa unos 2.5kg, el macho llega casi a los 5kg.

Pechugas de pato volador: Son una autentica delicia además de ser también mayores gracias a mayor peso del ave.Las pechugas pueden prepararse bien con o sin pien. Por el color rosáceo de su carne y lo crujiente de su piel, son muy apreciadas una vez asadas con naranja o jengibre.

El pato: es una especialidad en las cartas de los restaurantes bávaros. Los patos, todavía hoy, forman parte de la bucólica imagen de muchas aldeas de Baviera.

Pato de Nantes: Pertenece al grupo de patos pequeños; posee, con todo, la ventaja de no ser muy graso. Puede llegar a pesar hasta 2kg.

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Los despojos del pato: hígado, corazón y estomago. El estomago y el corazón, junto con el cuello y las alas, pertenecen a los denominados “menudillos de pato” muy apropiados para un buen puchero.

BIBLIOGRAFIA:El gran libro de la cocina de las AvesAutor: Christian TeubnerEditorial: Everest

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Ternera.

La ternera es una deliciosa y suave carne con la cual se hacen suculentos platillos en la cocina internacional. La mejor carne de ternera proviene de animalito de 5ª 12 semanas de nacido y que ha sido alimentado básicamente con leche. Es difícil encontrarla en el mercado. Se le conoce con el nombre de “mamón”. Animales más grandes pierden la tersura y lozanía de carne color rosa, graso blanco y satinado del ternerillo, porque al empezar a alimentarlos con forraje, la carne se torna rosa fuerte y después a rojo claro (novillo). De nuevo será platillo de primera línea al entrar en las clasificaciones de la res. Al adquirirla, debe seleccionarse la carne de ternera rosa fresco, compacta, brillante y con buena dotación de grasa satinada.

La ternera es bastante usual en la cocina italiana, de donde se exporta a América del Sur (baby beef), donde también es muy popular.

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En las cocinas francesas y mexicana la ternera se considera un platillo de gran delicadeza y finura. Su cocción, naturalmente, es mucho más tierna que la de res.

Pierna de ternera:

Cuete Bola Empuje

Escalopas Pulpa

Chuleta o cotelette

Lomo o aguayón:

Milanesas Pulpas Escalopas Blanquettes de veau Ragouts

Pecho: poitre de veau farsi

Chamorros: osso-bucco

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Descripción de las partes.

Pierna: El despiece, la ubicación y la descripción de las piezas son similares a las de la vaca, salvando los tamaños y el color.

Tapa: pieza situada en la pierna trasera, de la parte superior interna de la misma. Su carne es de buena calidad. De esta pieza se suelen obtener los escalopes y paillard (cuando es de ternera lechal)

Babila: pieza ubicada entre la tibia y el fémur. Es un conjunto de músculos. Su carne, es de buena calidad. A.l igual que la tapa, de esta pieza se obtienen los escalopes y escalopines. (Cuando es de ternera lechal).

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Cadera: pieza situada en la parte más alta de la pierna, en su cara externa. Su carne es tierna y jugosa. Es la parte final del costillas y parte superior de la pierna. Se suelen obtener noissettes, escalopes y escalopines.

Contra: parte de la pierna situada por debajo de la babilla, en la parte exterior y en su centro. Se distingue por un nervio lateral muy fuerte y duro. Se puede separar en cuatro partes: tapilla o punta de contra, centro de contra redondo y culata. Su carne es dura y seca por la poca grasa que contiene. No tiene nervios internos. Se suele brasear, trocear para hacer troceados o picar para hamburguesas. La parte de la punta denominada tapilla es tierna y se pueden sacar de ella filetes. La contra de ternera blanca, de menor tamaño, se suele azar o brasear entera y servir bien fría o caliente.

Jarrete o morcillo: parte más baja de la pierna, de forma cilíndrica si no esta deshuesado y contiene el hueso. Está formado por muchos músculos alargados y fuertes tendones, debido al trabajo que realizan de flexión en el animal. Su carne es muy gelatinosa debido a la gran cantidad de colágeno que contienen y es muy apreciada para guisar, cocer y estofar.

Del jarrete de la ternera blanca, de menor tamaño, cortándolo en rodajas o cilindros gruesos de tres o cuatro centímetros obtendremos los “osso-buccos”.

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Lomo: pieza que se encuentra a ambas partes de la columna vertebral, entre la paletilla y la pierna, en forma de cinta. Después de solomillo es la pieza más demandada. Se pueden distinguir dos partes:

1. El lomo bajo: situado sobre la región lumbar 2. Lomito alto: situado sobre la región torácica

Aunque no hay una separación física, se distinguen fundamentalmente por su altura, forma, grasa, etc., menos de la ternera lechal cuyo racionamiento es diferente de los lomos del ganado vacuno. Del lomo alto, se obtiene las chuletas, los chuletones o villagodios y el roast-beef, los entrecotes o filetes de lomo.

La carne de lomo es tierna y jugosa y su utilización idónea es, sobre todo, para el asado al horno o a la parrilla. También se suele hacer soté.

Solomillo: pieza muscular ubicada debajo de los lomos de los animales, próximo a los riñones. Tiene una n su extremo. Es forma alargada y algo aplastada en su extremo. Es la carne más cotizada por ser muy tierna.

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Escalope: filete que se obtiene de la babilla, tapa o cadera de la ternera, siempre cortado transversal al sentido de la fibra. Su peso oscila entre los 150 y 180 gramos.

Escalopines: filetes de menor tamaño que el escalope, que se extraen de las mismas piezas que éste, pero que dado su tamaño, permiten ser obtenidos de puntas o trozos más pequeños. Su peso por unidades es de 50 a 75 gramos, por lo que se sirven de 2 0 3 por ración.

Carré de ternera: pieza obtenida del lomo de una ternera, sin la parte más alta y sus correspondientes costillas cortadas, aproximadamente a la altura de la falda.

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Ossobuco: pieza obtenida de los morcillos, parte baja de cualquiera de las patas, cortadas en rodajas con el hueso de 3 o 4 centimetros de grosor. El hueso tiene el tuetano. Los mas apreciados son los de ternera, pues son mas tiernos.

Noissette: trozo de carne en forma de nuez, redondeado y grueso, por lo general con un peso próximo a los 75 gramos. Suelen servirse dos por ración. Se suelen obtener de parte tiernas como la babilla, cadera o del carré de la zona de la riñonada.

Paillard: escalope de ternera espalmado muy fino, que se emparrilla a fuego vivo.

Chuletas: en la ternera se distinguen tres tipos de aguja, de palo y de riñonada. Las de palo y riñonada son las mas preciadas y por el contrario, las de aguja son de calidad.

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Cortes del Cerdo Cortes primarios del cuarto trasero

Corte primario Corte secundario Corte terciario

Pierna Completa

Pierna (deshuesada)

Rump (nalga )

Bola

Contra bola

1.-pulpa

1.2-molida de cerdo

1.3-cubos para bracear

Chamorro

Chambarete

Chamorro sin hueso

manitas

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Cortes primarios del cuarto delantero

Corte primario Corte secundario

Corte terciario

Pecho

Paleta Shoulder square cut

Riblets

Collar butt

1.-picnic

1.1.-chamorro

Chamorro Chamorro sin hueso

Falda Panceta

Lomo Filetes

1.-New york

Prime ribs

1.1.-Rib eye

Costillar Middle Loin 1.-Chuletón

1.1.- Chuleta

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2.-Eye of loin

Loin back ribs

2.1.-heart loin

Espaldilla 1.-Deshuesada

Molida

Fajitas

1.1.-Cubos

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Cordero Clasificación según la edad

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:

Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.

Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.

Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado.

Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general se demandan menos que los ejemplares jóvenes.

Características de la carne de cordero

El cordero es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B sobre todo niacina, riboflavina y B12

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para ceterninar la calidad del cordero se debe observar que la grasa t sea blanca y abundante, mientras que la carne deber ser densa y de color oscuro. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

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Canal de cordero

Cortes de corderoCortes del cuarto delanteroAbarcan desde los grasos del cuello y aguja hasta las costillasCortesPecho: Pieza cortadas en chuletas y chuletillas. Carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas. Peso aproximado de 800gr

Cuello: esta parte es de tercera calidad ocupa el 7% de la canal aproximadamente con un peso aproximado de 750

Aguja: se utiliza la pieza completa es de primera calidad su peso aproximado es de 4kg.

Paletilla: Carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas. Peso aproximado 1kg y ocupa 18% de la canal

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Costillas: Carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de características tiernas y buen sabor. Su preparación puede ser al horno, a la parrilla o frita.

Cortes centrales Silla: 2 lomos y a menudo el rabo y riñones

Lomo con hueso: La separación Lomo/Costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartílago de la cardera. La 13va costilla permanece unida al Lomo como resultado de la separación Lomo/Costillar.

Chuletas del centro: Carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas.

Noisettes: parte del lomo de cordero deshuesado desde la parte de la falda y costillar, bridado y cortado en tranchas.

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Cortes traseros (Cuarto trasero)Pierna: Carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.

Caña codillo

Chuletas de la pierna

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Cortes de Carne Caprinos

CANALES ENTERAS

La canal de un Caprino se compone por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir.  Es necesario acondicionarla, recortando el pescuezo, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones, corazón y cavidad. Esto puede o no incluir el diagrama y los tejidos inferiores blandos.  Una canal de cordero clasificada bajo el sistema de MBG 200 de EEUU, es similar a la clasificación 4500 de Australia.

Cortes Comerciales

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COSTILLARESEl Costillar se obtiene de la parte delantera de la canal después de recortar la Paleta, el Pecho, Antebrazo y el Pescuezo.  La separación Costillar/Paleta se hace entre la 4ta y 6ta costilla.  La separación Costilla/Lomo se  hace entre la 12va y 13va costilla.  El Pecho se separa del Costillar haciendo un corte perpendicular en la separación Costillar/Paleta.

Costillares "Corte Primario" (Rack)

204A Costillares parcialmente deshuesados (Rack, Chined) en Australia sería 4932

204B Costillares listos para Hornear (Rack, Roast Ready) 204C CostillaresPreparado para Hornear estilo Francés (Rack, Roast

Ready Frenched) Australia 4936 204D Costillares Preparado para Hornear estilo Francés Especial (Rack,

Roast Ready, Frenched, Special) 204E Rollo del Ribeye (Rack, Ribeye Roll)

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PALETAS

La Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y antebrazos delanteros.  El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla.  El corte o separación del pecho se realiza con un corte perpendicular  a la separación del costillar.   

Paletas “Corte Primario” (Shoulders)

207 Paletas sin Antebrazo cortado en cuadro (Shoulders, Square-Cut), Similar a Australia 4991 y NZ 53200

207A Paleta Exterior (Shoulder, Outside) 208 Paleta Deshuesada en Corte Cuadraro Amarrada (Shoulder, Square-

Cut, Boneless, Tied), Similar a Australia 5050 208A Paleta Exterior Deshuesada y Amarrada (Shoulder, Outside,

Boneless, Tied) 208B Paleta sin Antebrazo Deshuesado (Shoulder, Arm Out, Boneless) 208C Paleta Deshuesada en Rollo (Shoulder, Inside Roll, Boneless)

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LOMOS

Los lomos se obtienen de la parte posterior de la canal después de eliminar las piernas.  La separación Lomo/Costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartílago de la cardera.  La 13va costilla permanece unida al Lomo como resultado de la separación Lomo/Costillar.

Lomos "Corte Primario" (Loins)

232 Lomos con recorte (Loins, Trimmed) 232A Lomo Corto con Recorte (Loin, Short-Cut, Trimmed) 232B Lomos, Dobles, Deshuesados y Amarrados (Loins, Doublé, Boneless,

Tied) 232C Lomo, Deshuesado y Amarrado (Loin, Boneless, Tied) 232D Lomo, Filete Corto (Loin, Short Tenderloin) 232E Espaldilla o Aldilla sin recortar (Flank, Untrimmed)

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PIERNAS

Las piernas se obtienen de la parte posterior de la canal, después de cortar el lomo.  La separación Pierna/Lomo se realiza haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna, permaneciendo el hueso de la cadera y el cartílago.  La pierna incluye el Aguayón, la cara superior, la contra cara y la bola.  

Piernas “Corte Primario” (Legs)

233A Pierna sin Pata (Leg, Trotter Off) 233B Pierna sin Chamorro (Leg, Shank Off) 233C Pierna sin Pata, Parcialmente Deshuesada (Leg, Trotter Of Partially

Boneless) 233D Pierna sin Chamorro, Parcialmente Deshuesada (Leg, Shank Off,

Partially Boneless) 233E Pierna en Molde de Barco con ¾ partes del hueso de la cadera

removido (Leg, Steamship, 3/4, Aitch, Removed) 233F Chamorro o Chambarete (Leg, Hindshank) 233G Chamorro o Chambarete con Talón (Leg, Hindshank, Heel On)   234 Pierna Deshuesada Amarrada (Leg, Boneless, Tied) 234A Pierna Sin Chamorro o Chambarete, Deshuesada y Amarrada (Leg,

Shank Off, Boneless, Tied) 234B Pierna deshuesada en 2 piezas (Leg, 2-way, Boneless) 234C Pierna Baja, (Leg, Bottom, Boneless) 234D Pierna, Contracara Exterior Deshuesada (Leg, Outside, Boneless) 234E Pierna Interior, Deshuesada (Leg, Inside, Boneless) 234F Pierna con la Punta del Aguayón Deshuesada (Leg, Sirloin Tip,

Boneless)

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