Contenido

I.INTRODUCCIN4II.NOMBRE CIENTFICO Y NOMBRES COMUNES52.1.Nombre cientfico:52.2.Nombre comn:5III.TAXONOMA DE LA PLANTA, NMERO CROMOSMICO53.1.Taxonoma dela planta:53.2.Numero cromosmico:5IV.ORIGEN, DESCRIPCIN BOTNICA, FENOLOGA DE LA PLANTA.64.1.Origen e Historia64.2.Descripcin Botnica64.3.Fenologa de la planta10V.PARIENTES SILVESTRES125.1.Descripcin:125.2.Usos:12VI.TECNOLOGA DEL CULTIVO.126.1.Preparacin de suelos_126.2.LABORES CULTURALES15A)Deshierbo15B)Riegos166.3.Plagas y Enfermedades:17VII.VARIEDADES197.1.Variedades Comerciales19Otras variedades importantes:19VIII.SABERES Y CONOCIMIENTOS ANCESTRALES Y TRADICIONALES SOBRE EL CULTIVO22IX.POST COSECHA.29AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIN.369.1.La cerveza:369.2.Panificacin379.3.Hojuelas de Cebada:37X.VALOR NUTRITIVO37XI.USOS.3911.1.Alimenticios.3911.2.Manejo y Utilizacin.4111.3.Medicinales42XII.COSTOS DE PRODUCCIN44XIII.ESTADSTICAS DE PRODUCCIN4713.1.COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAAS AGRICOLAS 2013-2014 REGION PUNO47SIEMBRAS: INSTALADOS472012-2013,650 Has entre (agos-jul)472013-2014 27,091 Has entre (agos-jul47XIV.BIBLIOGRAFA.50

I. INTRODUCCIN

Los cereales son un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia Poaceae (gramneas) cuyos granos son el objetivo esencial de su produccin. Consideradas como las primeras especies cultivadas por el hombre, han sufrido profundas transformaciones debido a la influencia de la seleccin continua. Los cereales son de fcil recoleccin y conservan durante largo tiempo sus cualidades y valor alimenticio.Actualmente los cereales ocupan un lugar muy destacado en la alimentacin de ciertas poblaciones, especialmente de los pases subdesarrollados (50 a 80%). Los cereales tienen, en general, caractersticas similares ya que pertenecen a la misma familia. La cebada es un cereal que se utiliza como alimento bsico en muchos pases. Se utiliza comnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un endulzante natural llamado azcar de malta o azcar de jalea de malta.Hay informacin reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles totales de colesterol y la lipoprotena de baja densidad (LDL) en pacientes poco hiperlipidmicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta asociacin inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabtica y la enfermedad cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente, aunque los resultados no fueron satisfactoriamente significativos.En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as que el hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidadEl alimento tambin se ha sugerido como tratamiento para el estreimiento poco severo. La harina de cebada y salvado acelera el trnsito gastrointestinal y aumenta el peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser til en dietas para pacientes con diabetes, por su bajo ndice glicmico y la habilidad de reducir la glucosa postprandial

II. NOMBRE CIENTFICO Y NOMBRES COMUNES2.1. Nombre cientfico:Hordeum vulgare L.2.2. Nombre comn:Espaol: cebadaIngls: barleyAlemania: aroz

Otros pases Europeos y Asiticos: ceb, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada comn, cebada cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada del milagro, cebada del seis carreras, cebada del terreno.

III. TAXONOMA DE LA PLANTA, NMERO CROMOSMICO3.1. Taxonoma dela planta:

Reino:Vegetal

Sub reino: Phanerogamae

Divisin: Angiospermae

Clase: Monocotyledoneae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Gnero: Hordeum

Especie: Hordeum vulgare L.

3.2. Numero cromosmico:

El nmero de cromosomas se denomina nmero diploide y se representa como 2n.El nmero de cromosomas 2n vara mucho de unas especies a otras y no existe relacin entre el nmero de cromosomas.

El nmero de cromosomas (2n) de la cebada es de 14.

IV. ORIGEN, DESCRIPCIN BOTNICA, FENOLOGA DE LA PLANTA.4.1. Origen e Historia

En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neoltica del valle del Jordn, encuentran restos de (Hordeum vulgare y Hordeum spontaneum) con data entre 8.260 y 7.800 A.C. correspondiendo este hallazgo a los comienzos de la agricultura. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo, que datan de la Edad de Piedra.

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. En el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto.

Los griegos se alimentaban diariamente con Alphita, a base de cebada.

Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y habas para alimento del gladiador, que era llamado Hordearius, es decir, hombre de cebada. En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon (Secours des gens) socorro de la gente. En algunas regiones de Alemania es llamada Retteman (Rettet den Mann) es decir salva al hombre.4.2. Descripcin BotnicaLa cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo RAIZ:El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparacin con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.

RADICULA Y RAICES SEMINALESLa semilla, para poder expresar su germinacin a travs de la aparicin de la radcula, debe pasar desde aproximadamente un 10% de humedad a un 40%. Luego que la radcula alcanza alrededor de 4 cm de longitud, comienza la aparicin de las races seminales; stas, junto con la radcula, conforman el sistema radical primario

RAICES PRINCIPALES O CORONARIASLas races principales comienzan a formarse al estado de tercera hoja, a partir de la corona ubicada en el subnudo correspondiente al punto de unin del mesocotilo con el coleoptilo. Posteriormente, y poco a poco, todos los subnudos presentes van generando este tipo de races a partir de sus yemas.

TALLO:El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedadesy oscila desde 0.50 cm. a un metro y medio.El tallo es una caa hueca, erecto, grueso, se origina en forma subterrnea a partir del punto de crecimiento, el cual, inicialmente, se ubica en el lugar de unin del mesocotilo con el coleoptilo. El tallo principal permanece bajo el suelo, creciendo lentamente hasta alcanzar la superficie; poco antes de que esto ocurra y an bajo el nivel del suelo, se produce un ligero engrosamiento del primer nudo, hecho que marca el comienzo de la fase de encaado. Los entrenudos presentes en los tallos van siendo cada vez ms largos hacia el pice de la planta; los nudos, en tanto, que son de consistencia slida, van hacindose ms prominentes en la medida que la planta avanza en su crecimiento durante la etapa de encaado. HOJAS:La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.Las hojas de las plantas de cebada son ms largas y de un color ms claro que las de trigo, siendo en general glabras y rara vez pubescentes; su ancho vara entre 5 y 15 mm. Los cultivares primaverales se caracterizan por presentar hojas lisas; los cultivares invernales, por su parte, presentan hojas rizadas y ms angostas. Las hojas estn compuestas por una vaina, una lmina, dos aurculas y una lgula. La vaina de cada hoja envuelve la seccin del tallo ubicada por sobre el nudo a partir del cual se origina; en la unin de la vaina con la lmina se observa un par de aurculas largas y abrazadoras, las cuales son glabras y pueden presentarse pigmentadas por antocianinas; la lgula, por ltimo, es glabra, corta y dentada INFLORESCENCIA:

Las inflorescencias corresponden a espigas, las cuales se caracterizan por ser compactas y generalmente barbada la cebada, las espiguillas no tienen pednculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de ste. Con glumas estrechas y cortas, no tienen pednculos y se recubren estrechamente las unas con las otras las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista FLOR:Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autgama. Las flores abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que tiene importancia para la conservacin de los caracteres de una variedad determinada.

FRUTO: El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.la semilla de cebada es parte de un fruto, en el cual las paredes del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal (testa), estn estrechamente unidas, siendo inseparables; el fruto, por lo tanto, es de carcter indehiscente.4.3. Fenologa de la planta

Cuando el grano se deposita en el suelo se inicia un proceso de imbibicin de la semilla, como preparacin a la etapa de germinacin.

EMERGENCIA.

En esta primera fase fenolgica se produce con la aparicin de la primera hoja la misma que se encuentra protegido por el coleoptilo que viene a proteger a la primera hoja de la planta, tambin se van a producir las primeras races primarias y al mismo tiempo se pone en funcionamiento el proceso de la fotosntesis, desde emergencia del cultivo hasta el comienzo del macollaje.

MACOLLAMIENTO

A partir de los subnudos del eje principal se producen brotes secundarios llamados macollos, los cuales comienzan a emerger cuando las plantas presentan tres hojas; en la medida que crecen van generando su propio sistema de races, logrando as independizarse de la planta que les dio origen.

ENCAADO

El primer entrenudo del tallo principal se e longa a partir del punto de unin del mesocotilo con el coleoptilo. En la medida que el primer entrenudo se aproxima a la superficie del suelo, comienza a evidenciarse una pequea protuberancia en su parte apical; esta protuberancia, que corresponde al primer nudo que asomar sobre el nivel del suelo, marca el comienzo de la fase de encaado.

ESPIGADOEsta fase comprende cuando las espigas se han liberado completamente de la vaina foliar.La etapa de espigadura comienza al iniciarse el desembuchamiento de la espiga a travs de la vaina de la hoja bandera u hoja superior. Primeramente, asoma la punta de la espiga y luego viene una elongacin gradual de sta, hasta que alcanza su completa expresin en la posicin ms alta de la planta.

ESPIGAS La espiga, corresponde a la prolongacin del ltimo entrenudo del tallo, presenta un raquis central que est compuesto por 10 a 30 nudos; su color, en tanto, puede variar desde verde rojizo a negruzco. La espiga est formada por espiguillas, las cuales van dispuestas de a tres en forma alterna a ambos lados del raquis Maduracin del grano:Grano lechoso: Las espigas presenta granos que al ser apretados presentan un lquido lechoso. Las hojas inferiores estn secas y el resto de la planta contina verde.Grano pastoso: Las espigas presentan granos que al ser apretados muestran cierta resistencia.Madures fisiolgica: La espiga presenta granos que al ser apretados presentan consistencia dura. La planta est seca.

d) Ciclo vegetativo del cultivo:Tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en tierras franco arenosas de clima fro. En el ciclo vegetativo de la cebada se distinguen tres perodos: Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del encaado. Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del espigado. Perodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recoleccin. V. PARIENTES SILVESTRES5.1. Descripcin: Los parientes silvestres son todas aquellas especies del mismo gnero de los cultivos nativos que se encuentran en el mismo entorno ecolgico y cultural. Son especies de las que fueron seleccionadas las plantas cultivadas (ancestros) u otras especies relacionadas estrechamente con estos ancestrosGeneralmente las especies de Hordeum vulgare L. tienen nica especie silvestre descrita que es Hordeum espontaneum L.5.2. Usos:El recuerdo de aquellos granos silvestres todava persiste en nuestras mesas, antes de ser domesticados por los hombres, los granos de las cebadas y los trigos silvestres apenas maduros se liberaban y se dispersaban a merced de los vientos. Los recolectores tenan que cosecharlos antes de que el grano madurase y, como por aquel entonces se preocupaban poco de la paja, al no haber ganado que alimentar, se seccionaban las caas bajo la espiga tierna mediante cuchillos de slex. Esos granos silvestres estaban vestidos, las envolturas que protegan el grano tierno permanecan adheridas al grano maduro, de modo que se pasaban las espigas por el fuego en cuanto se recogan para quemar el cascabillo, secar y endurecer los tiernos granos que podan entonces conservarse.

VI. TECNOLOGA DEL CULTIVO.6.1. Preparacin de suelos_La preparacin del suelo es fundamental para obtener una buena germinacin y maduracin uniformes.a) Barbecho: El objetivo es aflojar la tierra para que contenga suficiente aire y para que tenga suficiente capacidad de almacenamiento de agua. La operacin se efecta mediante arados de discos. Se recomendable barbechar a una profundidad de 30 40 cm. En suelos arcillosos se debe arar al menos un mes antes para obtener una buena granulacin de la tierra

b) SiembraSe debe emplear semilla certificada, es decir con ms del 95% de poder germinativo, libre de toda impureza, sin mezclas con otras variedades y desinfectadas con Carbonato de cobre u oxicloruro de cobre para defenderla del carbn del tallo. La siembra puede ser manual o mecanizada

Se recomienda utilizar de 100 a 120 kilogramos de semilla por hectrea, con un porcentaje mnimo de germinacin del 85%, para asegurar una buena poblacin de plantasSiembra en lneas con maquinaria 100kg/ha Siembra con yunta en lneas 110kg/ha Al voleo 120kg/ha c) Distanciamientos y profundidad de siembra La siembra debe realizarse en surcos separados a una distancia entre 15 y 20 cm., en general suele estar a 17 cm.La semilla se siembra a una profundidad entre 2.5 y 5.0 centmetros

FECHAS En reas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la poca de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo

DENSIDAD DE SIEMBRA

La densidad de siembra del centeno suele ser muy variable dependiendo por del tipo de suelo y manera de siembra y se refleja en las siguientes cantidades de semilla por hectrea

d) Fertilizacin y abonamiento

ABONADO. El ritmo de absorcin de materias minerales en la cebada es muy elevado al comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo despus hasta llegar a anularse, habindose observado incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la vegetacin

NITRGENO: la respuesta al nitrgeno puede variar con el periodo de crecimiento del cultivo, la variedad, el nitrgeno disponible en el suelo, que se relaciona con el nitrgeno residual del cultivo anterior y con las condiciones climticas. Hay que tener en cuenta no hacer aportaciones excesivas de nitrgeno, ya que es muy sensible al encamado.

FSFORO: el fsforo es absorbido sobre todo al comienzo de la vegetacin, estando su absorcin ligada tambin a la del nitrgeno. Tiene una influencia decisiva sobre el rendimiento en grano de la cebada e incrementa su resistencia al fro invernal

SUELOS POBRES.El fertilizante o abono empleado para la siembra debe ser mezclado uniformemente. Puede usar 130 kg de superfosfato triple de calcio y 87 kilos de urea. Al macollaje, los 35 kg de abono nitrogenado deben aplicarse despus de una lluvia o de un riego. En las aplicaciones al follaje las cifras pueden variar de acuerdo al aspecto de la cebada:NPK

A la siembra406000

Al macollaje160000

SUELOS DE MEDIANA FERTILIDAD.-En este caso se puede emplear 130kg de superfosfato triple de calcio y 52 kg de urea. Al macollaje 35 kg de urea.NPK

A la siembra246000

Al macollaje160000

SUELOS DE ALTA FERTILIDADLa aplicacin al momento del macollaje debe hacerse dependiendo del aspecto de la cebada.

NPK

A la siembra000000

Al macollaje230000

6.2. LABORES CULTURALES A) Deshierbo

Es importante realizar esta actividad en forma oportuna de forma manual. Las malezas compiten con el cultivo de centeno, por agua, luz y fertilizantes. En campos mal cuidados pueden causar una gran prdida de cosecha. Las malezas, son todas aquellas especies vegetales ajenas al cultivo que pueden ocasionar perjuicios en su desarrollo por competencia de nutrientes, agua y luz.

0. CONTROL CULTURAL.Las rotaciones de cultivo contribuyen a reducirlas, a la vez que enriquecen el suelo.Rastrear el terreno al momento de sembrar para enterrar las hierbas y otras plantas que hayan brotado con las lluvias de invierno. Mantener los canales, las zanjas y los bordos libres de hierbas. Eliminar las hierbas de los caminos, cercos y camellones entre las siembras.

0. CONTROL MECNICO.

Con equipo o maquinaria de preparacin del suelo. El riego de machaco o la presencia de lluvias en la poca de pre-siembra favorece la germinacin de semillas de malezas y remanentes del cultivo anterior. El control mecnico se realiza con el mismo equipo empleado en la preparacin del suelo.

0. CONTROL MANUAL.

Siempre que los campos sean pequeos y se disponga de mano de obra se puede deshierbar a mano. Este trabajo debe hacerse cuando las plantas estn macollando, cuidando de no malograr las races del cultivo.B) Riegos

Las exigencias hdricas de la cebada son mas en la etapa de germinacin o requiere mas al inicio entre un promedio de 400-500mlLa cebada para tener una mayor productividad requiere la aplicacin de riego para su establecimiento y riego durante los meses transitorios de ausencia de lluvias por lo que se recomienda las alternativas de aplicacin de riegos siguientes: Riegos de establecimiento.- Un riego despus de la emergencia. Riego de mantenimiento.- La aplicacin de riego en periodo de macollamiento con una lmina de agua de 5 a 7 centmetros. Riego para la formacin de granos.- Se recomienda el riego cada 15 das post establecimiento del centeno (en caso de ausencia de lluvias). 6.3. Plagas y Enfermedades:

a) PLAGAS

Pulgones o piojillos (Aphis sp. y Sitobion avenae y otras):

Son insectos con piezas bucales picadoras chupadoras que extraen la sabia de la planta a travs de las hojas, tallos y espigas; en muchos casos transmiten enfermedades virsicas. Produce amarillamiento de las hojas, grano arrugado poco desarrollado, espigas cubiertas de fluidos blancos. El momento oportuno de actuacin se da cuando tenemos ms de 5 pulgones por espiga y podemos tratar el ataque cuando la planta se encuentra en la fase de espigado a grano lechoso. Se controla con siembras tardas o inoculacin de himenpteros que viven en estado larvario dentro de los pulgones y los matan.

b) ENFERMEDADES:Las enfermedades que mas atacan al cabada es la roya del tallo (Puccinia graminis) y la roya de la hoja (Puccinia recondita). La roya amarilla (Puccinia striiformis) es moderadamente patognica para el centeno.

ROYASLas royas son enfermedades producidas por hongos, parsitos obligados, del gnero Puccinia, que atacan a los cereales. Las cavadas cultivados en en Per son susceptibles a la roya colorada (Puccinia recondita Roberge ex Desmaz (anamorfo: Aecidium clematidis DC.), y a la roya del tallo (Puccinia graminis Pers. = P. graminis Pers. f. sp. secalis Erikss. & Henning) y aunque se observan fuertes ataques, por la escasa importancia del cultivo, considerando la superficie de siembra, no se ha trabajado en resistencia gentica a estas enfermedades. La roya de la hoja se presenta como pstulas ovales de color rojo oscuro esparcidas en las vainas foliares y hojas, en tanto la roya del tallo presenta pstulas de color caf rojizas que rompen la epidermis de las vainas foliares y de la hojas.Control de la roya:Para el control se recomienda utilizar el fungicida sistmico propiconazole en distintos estados fonolgicos del cultivo, para mejores resultados aplica en la fase del encaado y la otra en el espigado.Tambin se puedeutilizar a) Triadimefon (Bayleton 25%) a la dosis de 0.5 Kg/200 L de agua/Ha o b) Propiconazol (Tilt 250) a la dosis de 0.5-1L/200 L de agua/Ha.

VII. VARIEDADES 7.1. Variedades Comerciales

Tenemos las siguientes variedades:1. UNA La Molina 752. UNA La Molina 96 3. INIA 411 San Cristbal4. J.A. Zapata

5. UNA 8270

6. Yanamuclo

7. Buenavista

8. UNA La Molina 94

9. UNA La Molina 95

10. Centenario. 11. Chevron12. CI-971613. INIA 416 La milagrosa14. Cebada UNA-8015. Cebada Grigon

Otras variedades importantes:* Cebada de seis carreras: Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para siembras otoales en zonas fras, muy resistente a la sequa. Apta para suelos ridos y pobres. Sensible al encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el fro Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para siembras otoales en zonas fras y tempranas. Adaptada a secanos ridos y semiridos. Sensible al oidio y algo a roya, as como al encamado y en parte al fro. Ahijamiento medio. Grana bien. Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto. Precocidad media. Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en humedad y condiciones del suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para cervecera. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al fro. Buen ahijamiento. Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoo hasta medias de invierno. Buena productividad. Fcil adaptacin. Sensible a terrenos ridos y pedregosos. Resiste al acame, sensible al oidio y algo al fro. AO-1: ciclo largo, precoz. Zonas fras, siembras tempranas. Rstica. Productividad media. Adaptada a tierras medias a pobres. Sensible al encamado, al oidio, y medianamente al descabezado.

* Cebada de dos carreras: Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno. Zonas fras: tardas a muy tardas. Sensible al encamado, roya parda y rincosporiosis, as como en parte al desgrane. Muy rstica y medianamente productiva. Adaptada a terrenos medios y condiciones de sequa. Buena aptitud cervecera Pallas: Ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente resistente al encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media. Adaptada a secanos desde semiridos a subhmedos. Zonas templadas: siembras medias en invierno. Zonas fras: tardas a muy tardas. Productiva, adaptada a aridez y falta de fertilidad. Muy usada. Hassan: Ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rstica. Zonas fras: siembra tarda. Zonas templadas: siembra invernal. Produccin elevada con fertilidad. Sensible a fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane. Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas fras: siembras tardas. Productiva y adaptable. Regado, zonas subhmedas. Resiste en parte el encamado y es algo sensible a fusarium y rincosporiosis Alpha: Cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas: siembra a principio de invierno. Zonas fras: mediados de otoo. Buena produccin y adaptabilidad a zonas ridas. Le afecta el fro prolongado. Ahja bien, no es afectada por el encamado y es sensible al oidio. Muy buen comportamiento en zonas frtiles y en regado.

Variedades recomendablesLas variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptacin a las condiciones agroclimticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro Variedades de cebada para forraje y grano:VariedadAltura de planta(cm)Periodo vegetativo (dias)

Cebada UNA-8070150-13

Cebada Grigon85150-09

Cebada zapata95147-10

Cebada local65145

Arriba. Espiga de cebada silvestre.Centro. Espiga de cebada de dos carreras.Abajo. Espiga de cebada de seis carreras.

Gradiente entre espiguillas de dos y seis carreras. (A) Variedad deficiens etope. (B) Cebada silvestre. (C) Variedad cultivada de dos carreras de espiguillas laterales estriles. (D) Cebada silvestre variedad proskowetzii. (E) Cebada cultivada de seis carreras (pulsar para ampliar). Crdito: (ref. 8)

En cebadas de dos carreras: A. Izquierda, semillas cubiertas. Derecha, semillas desnudas. B. Espigas, idem (pulsar para ampliar). Crdito: (ref. 13)Variedades recomendablesLas variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptacin alas condiciones agroclimticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro Variedades de cebada para forraje y grano:VariedadAltura de planta(cm)Periodo vegetativo (dias)

Cebada UNA-8070150-13

Cebada Grigon85150-09

Cebada zapata95147-10

Cebada local65145

VIII. SABERES Y CONOCIMIENTOS ANCESTRALES Y TRADICIONALES SOBRE EL CULTIVO

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.Los cereales han sido una fuente fundamental de la alimentacin humana en todas o casi todas las latitudes.

Es un hecho que los antiguos pastores latinos cenaban casi siempre "plus", una harina de farro, cebada y alforjn acompaada con verduras, aceitunas, cebolla, ajo y queso. Tambin la cebada se utilizaba con bastante frecuencia, mientras que los antiguos habitantes de campaa, los srmatas (originarios de Caucasia y ucrania) y los etopes preferan los sustanciosos bizcochos de mijo, y el panizo por su parte encontraba asiduos consumidores en la Galia, en la regin padana y en el ponto de Italia. Eso sin tener en cuenta que hace ya unos ocho mil aos, el hombre, junto con el descubrimiento del cultivo de las plantas -y de los cereales, en particular- haba hallado el modo de cocinar una harina que consista en un puado de semillas desmenuzadas, a la que converta en una pasta aadindoles agua y luego coca a fuego lento.

Moneda procedente de la antigua colonia griega de Metapontum (Italia, 330-340 AEC), que ocup una planicie extraordinariamente frtil en el Golfo de Tarento. Entre sus smbolos cuenta con la cebada de seis carreras. Tambin est grabado el rostro de Leucippus, primer griego que desarroll la idea de que la materia est formada por tomos. Crdito: Coinarchives

QU FU DE LA CERVEZA? DNDE SE ORIGIN?.En opinin de muchos autores, su origen se remonta unos 8.000 aos en el tiempo, con el apogeo de las tcnicas agrcolas y los inicios de la panadera. Por s mismo, el grano de cereal es un alimento poco nutritivo, bsicamente son carbohidratos, con un escaso contenido proteico (12 13%) y con muchas deficiencias de aminocidos y vitaminas. Sin embargo, la fermentacin puede cambiar esto.

IMAGEN 1. Tablilla de texto cuneiforme del 6 ao de reinado del prncipe sumerio Lugalanda (2.370 BCE*). Documento administrativo sobre la gestin de 3 tipos de cerveza as como sus cantidades exactas de cebada y otros ingredientes necesarios para su elaboracin. Crdito: Livescience

La fermentacin por excelencia es llevada a cabo por levaduras, unos hongos unicelulares donde Saccharomyces es el gnero estrella, las cuales en ausencia de oxgeno convierten los azcares del grano en etanol (nuestro alcohol) y en dixido de carbono (CO2). Mientras la masa de harina se encuentre hmeda, las levaduras aumentarn el contenido proteico, suplirn algunas carencias de aminocidos y sintetizarn nuevas vitaminas; incrementando su valor nutritivo (Ref. 6).As un posible escenario previo a la elaboracin de la cerveza lo encontramos en una bebida endmica de Nubia y Sudn, el bouza -tambin llamado boozah o boozeh-, elaborada a partir de harina de trigo. En su elaboracin, tres cuartas partes del trigo son convertidas en una masa de harina con levaduras, donde tras un ligero horneado se permite a tales hongos proseguir con su labor.

IMAGEN 2. De las excavaciones de Tepe Gawra (norte de Iraq), de 6.000 aos de antigedad, sello que representa dos personas bebiendo cerveza -o una bebida que se elabora igual- Crdito: (ref. 6).

IMAGEN 3. Jarras de cerveza, ntese los poros que anteceden al canal. Hallados en asentamientos israelitas de la Edad de Hierro (siglos XIX y VIII antes de nuestra era). Crdito: (ref. 6)

IMAGEN 4 Estela egipcia de la 18 dinasta (1.350 AEC) de un profesional bebiendo de una caa de cerveza. Crdito: (ref. 5).

IMAGEN 5La cebada desciende de la cebada silvestre, la cual crece en el Oriente Medio

IMAGEN 6La cerveza era un elemento esencial en la alimentacin del Antiguo Egipto. La haba de diversos tipos, amarga, dulce, de malta, de dtiles, de trigo y de cebada, aunque la ms habitual era la de cebada, pero tambin se utilizaba una especie de trigo de color rojo, denominado espelta de origen Palestino.De la importancia de la cerveza en el Antiguo Egipto, nos da idea el hecho de que era considerada junto con el pan como dos nuevos ojos y su invencin, atribuida nada menos que a Osiris, el hijo de Nut, Seor de Abidos y de Busiris, dios y juez de los muertos, siendo por ello el espritu de los cereales, el que los haca germinar y regenerar anualmente en el lodo del Nilo. Los adolescentes reciban un nfora, que les indicaba la cantidad mxima del preciado lquido, que podan llegar a consumir, y los adultos fabricaban su cerveza segn sus propios gustos, pudiendo llegar a una graduacin casi comparable con la del vino.La cerveza era tambin usada como medicina, especialmente como remedio a los males intestinales, tambin para curar heridas, y como antdoto contra las habituales picaduras de escorpin.Cuando alguien mora, antes de proceder a su embalsamado, se le lavaba con cerveza, y cuando ya estaba momificado, se proceda a dejar en sus mastabas funerarias, varias jarras para que le acompaaran en el Ms All.La cerveza no era tan rubia ni refrescante como la actual, se trataba de una bebida oscura, densa y acida, con una concentracin de cido lctico veinte veces superior a la normal, y con un porcentaje alcohlico de diez grados. Era ms bien pastosa y junto con el pan, constituy durante mucho tiempo la dieta de la poblacin egipcia.En Egipto se distinguan en general dos tipos de cerveza que eran los ms corrientes, la dulce y la amarga. Una de las primeras descripciones sobre la fabricacin de la cerveza, fue la realizada y descrita por Zosimos de Panpolis, en un papiro cuya antigedad data del 2800 a.C. en el cual describe una cerveza bastante comn denominada Bouza.La existencia de datos sobre la cerveza, queda reflejada en los antiguos Textos de las Pirmides, narrando las actividades antes descritas en las ceremonias funerarias. En el Museo de El Cairo, existe una buena documentacin de papiros y tablillas, con curiosas explicaciones de su uso en el Antiguo Egipto.Se da la circunstancia que esta cerveza aun la encontramos hoy en da en Egipto, con seis mtodos diferentes de elaboracin. Se bebe en pequeos bares parecidos a las antiguas tabernas, en vasos como si fuera vino. El abuso de este tipo de cerveza, por su alta gradacin y por su elaboracin artesanal, con una higiene a veces no demasiado cuidadosa, no es muy recomendable.TIPOS DE CERVEZAS Y FIESTAS EN LAS QUE SE USABA. Como curiosidad, la transliteracin del nombre genrico cerveza, hnkt, dado que la forma de escritura egipcia careca de vocales, podra leerse ms o menos como Henekt, de sonido gutural parecido a Heineken. La cerveza egipcia difera bastante de la actual y en especial en su aspecto: era en muchas ocasiones muy espesa, tanto, que no se beba, sino que se coma en unos cuencos al estilo de lo que es hoy el gazpacho, el pur, o el salmorejo. Consista en una masa pastosa y turbia con bastantes impurezas, aunque para mayor sofisticacin, se filtraba convenientemente y tras un proceso ms elaborado, tambin se beba. Su destino principal era la comida, dado su alto contenido proteico y de hidratos de carbono.El pueblo egipcio llano, el campesinado , tena como base de alimentacin el pan, la cebolla y la cerveza y si bien era usada con este destino alimenticio, tambin se usaba como medicina (una de las mejores frmulas la indica un papiro del Imperio Nuevo introduciendo una cebolla en una jarra de cerveza), tal y como se transcribe en los diversos papiros mdicos como el de Ebers, as como medio de pago (durante el reinado del faran Ramses III, en el s.XIII a.JC los trabajadores se declararon en huelga por falta de pago en especies, principalmente, la cerveza, siendo esta la primera noticia de huelga de la historia) o como de uso ldico en los distintos festejos como el de Sed celebrado a partir del primer da, del mes Tybi, primero de la estacin de Peret o de la germinacin, que duraba una semana y de la que se conocen testimonios desde el Imperio Antiguo (tablillas del faran Den encontradas en la pirmide escalonada de Dyeser de la III Dinasta) hasta el siglo IV a.JC, celebrndose en la llamada hut het renpwt o Casa de Millones de Aos. Otro festival importante, donde se consuma en especial cerveza era el de Shoiak, mes anterior al de Tybi dedicado a Los Misterios de Osiris. Al margen de estos usos ms o menos normales en la actualidad, exista el consumo de la cerveza en las ofrendas a los muertos, que servan para alimentar al duplicado espiritual del cuerpo, el llamado Ka durante su viaje al reino de Amenti, quinta estacin que atravesaba la barca nocturna de Ra en su viaje travs el mundo subterrneo de Amduat. Estas ofrendas se realizaban normalmente en cantidades de miles, tal y como observa en la siguiente inscripcin jeroglfica tipo escogida de la Estela de Maat actualmente en el Museo Metropolitano de Nueva York: Una ofrenda que da el rey a Anubis quien est sobre la montaa, quien est en la cmara de embalsamamiento, seor de la tierra sagrada .Una invocacin de ofrendas, consistente en mil panes y cervezas, mil bueyes y aves, mil vasos de alabastro y ropas de lino. O la que a continuacin se transcribe, como ofrenda a su inventor Osiris: Ofrenda que da el rey para Osiris, Seor de Busiris, Seor de Abidos, para que pueda dar una invocacin de mil panes, mil cervezas, mil bueyes y aves y jarras de alabastro y mil vestidos de lino para el Ka de la Seora de la Casa Neferet. Los egipcios, crean que el difunto era acompaado por Anubis, el dios chacal hasta la Sala de las Verdades donde deba ser juzgado por 42 dioses que actuaban asesorando al dios de los muertos Osiris, y si el espritu era puro, ste se salvaba y estaba preparado para ir a los campos de Yaru, donde los cereales crecan el doble que en la tierra. Una vez realizado el embalsamamiento del cadver y convenientemente vendada con tiras de lino la momia, sta era introducida en uno o varios sarcfagos y llena de amuletos protectores se acompaaba del Libro de los Muertos, realizndose la entrega de ofrendas. Estas, materializadas en cantidades de cerveza, panes, aves, etc., una vez pasado un tiempo prudencial, pasaban a poder de los sacerdotes del templo que, lgicamente, daban buena cuenta de ellas consumindolas como comida y bebida. Se seguan los ritos indicados despus de introducir la momia en su sarcfago y trasladada a su tumba, los sacerdotes recitaban los pasajes del texto, y en boca del ms all, Atum deca: Que pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza de cebada roja. Era tal la importancia de la cerveza, que cuando Uadyed, diosa tutelar del Bajo Egipto, nos habla en los mismos textos, dice mi pan es Pe, mi cerveza Dep y este poder me pertenece. Mi poder es pan y cerveza En realidad, la ofrenda de cerveza es obligada para los dioses que van a proteger al difunto y adems servan para mantener la alimentacin fsica del Ka. El Captulo 79 de los Textos de las Pirmides nos dice recibo las ofrendas que provienen de mis altares, bebo cerveza durante el crepsculo (captulo79) y T que das pan a Ptah Oh grande que habitas en la Gran Morada, dame pan, dame cerveza.. y en el ritual de ofrendas, comida preliminar del Texto de las Pirmides, declaracin 49, se nos dice: Oh Osiris Rey! Toma el fermento que brot de ti, cerveza, copa de piedra negra, o en la misma pirmide de Unas, en los textos ms antiguos conocidos: Oh Rey! Toma el Ojo de Horus, que ha sido arrancado de Set y reservado para ti; tus labios se abran con l , con cerveza, copa de piedra blanca Oh Rey!, toma el ojo de Horus y provete de cerveza. Cada ofrenda realizada, puede llamarse Ojo de Horus, una jarra de piedra blanca ,el ojo derecho y una jarra de piedra negra, el ojo izquierdo, segn Faulkner. Como se observa, esta era una bebida importantsima en el Antiguo Egipto, siendo muy considerada en la vida social, tanto, que Ptah-Hotep, el visir Del Rey Isesi de la V Dinasta, en sus interesantes Enseanzas, nos muestra la forma con la que hay que comportarse y de cmo y con quien deban beberla: No te sientes en una cervecera para juntarte con otro mayor que t, tanto si es joven pero grande por su cargo, como si es anciano por su nacimiento. Toma como amigo a un hombre de tu condicin. Y por ltimo, en otro texto, cuando haba que dejar de tomarla, como poner lmite a su bebida y los peligros sociales que entraaba su exceso, con lo que se ve que no han cambiado mucho ni los usos, ni las costumbres ni la forma de vida: Si has comido tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domnalo! no te descuides al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho. Si te caes (borracho) y te haces dao, nadie te echar una mano. El origen de la cerveza se remonta muy atrs en la historia de la humanidad.Dedicado a las Mams Egiptlogas monografa publicada por dos mdicos venezolanos. Cuentan cosas curiosas como que para saber si una mujer estaba embarazada los egipcios llenaban dos bolsas de tela, una con cebada y otra con trigo. Si germinaba primero la cebada nacera un nio, en cambio si germinaba primero el trigo, sera una nia, mucho mejor que el Predictor desde luego o que utilizaban un taburete donde las mujeres se sentaban para dar a luz. Otra cosa curiosa es que para mitigar los dolores de parto beban cerveza.

IX. POST COSECHA.

Se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha, Comprende bsicamente tres bloques separados:

1. Desde la cosecha hasta el almacenado del grano, (engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal);

2. Drocesado preliminar, operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre.

3. procesamiento secundario, operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricacin de pan). Las operaciones que incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domsticas.

Etapas inciales de procesamiento de la cebada empezando por su recolecta, y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

A. Recolecta, Trilla y Aventado.

a) Recolecta: se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separacin se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla y el aventado.

b) La trilla: consiste en la extraccin de los granos.

En el sistema tradicional, las gavillas de cebada, una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un rea de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada era. All son pisadas por: Hombre o animales, directamente o bien mediante el trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de manera que los granos se desprenden de la espiga. Tambin se consigue la separacin de los granos golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.

c) El aventado: Consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta ltima arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio.

Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras mecnicas accionadas a pedal o mediante motores diesel, y en las que se realizan simultneamente las operaciones de trilla y aventado.

Trilladora mecnica. Se muestran detalles de los sistemas de alimentacin y cribado (Wintersteiger, 2009)

Las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones de cosecha, trilla y aventado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drsticamente la mano de obra.

Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que stos no pueden ser consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento, antes de proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en que esto es posible. Por ello el almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas ha sido desde la antigedad y contina siendo una importante necesidad para el hombre. Se pretende de esta forma evitar prdidas que siempre se derivan del hecho de que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre para utilizar el alimento que los granos contienen.

B. Secado.Tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, para garantizar su conservacin, al impedir tanto su germinacin como el crecimiento de microorganismos.

Periodos de almacenamiento de hasta un ao (del 13 al 15% de humedad). Para periodos de ms de un ao (del 11 al 13%).

Los granos pueden almacenarse temporalmente con un nivel de humedad mayor del 20%. Dado que el agua se sita tanto en el interior como en la superficie de los granos, durante el secado de los mismos se dan dos etapas diferentes:

1. La evaporacin del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente.2. El transporte por difusin del agua desde el interior del grano hasta la superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior, superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.

Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los granos o las gavillas al sol. Ventaja: de que es ms respetuoso con el medio ambiente y no genera gastos de combustible (aunque s para el acondicionamiento del rea).

Desventajas: Depende completamente de la climatologa. No permite controlar el secado. Es difcil impedir el robo de grano por los pjaros.

Por estas razones se va extendiendo cada vez ms el secado mecnico. que puede realizarse en dos tipos diferentes de equipos:

C. Almacenamiento.

El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequea/media escala, en la propia granja o en las instalaciones de procesamiento.

El grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depsitos verticales u horizontales (estos ltimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente apilados, conservados en almacenes bien sellados y generalmente construidos de hormign. Sin embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los pases en desarrollo.

Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema ms utilizado son los grandes depsitos cilndricos.

MOLTURACION DE CEREALES Y SUS PRODUCTOS

Una vez recolectados, secados y tras un periodo de almacenamiento de duracin variable, los granos de cereal son transportados hacia las unidades de procesamiento. donde se llevan a cabo en primer lugar los tratamientos preliminares, que aunque pueden variar en funcin del cereal que se trate, consisten principalmente en la limpieza, acondicionamiento y posterior molienda de los granos.

Estas operaciones son: limpieza, acondicionamiento, molturacin y clasificacin por tamao.

1. LimpiezaLos granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extranos tales como pequeas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la molienda.Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basndose en diferencias de tamao, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraos, o incluso aprovechando las propiedades magnticas de las posibles partculas metlicas presentes. En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:

- Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basandose en su diferencia de tamano.

Separadores por peso especfico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o plstico basndose en su diferente densidad.

Separador por peso especfico para cereal (Ocrim, 2009).

Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las partculas pequeas y ligeras en una corriente de aire. Son tiles para la separacin.

2. Acondicionamiento del grano

Es una operacin previa a la molienda, que consiste en aadir agua al cereal, dejndolo a continuacin reposar unas 24 horas. Las razones por las que se acondiciona el trigo son fundamentalmente tres:

a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeos, muy difciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 15% de humedad.c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%.

3. MoliendaLa molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la separacin, lo ms integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.

TRANSFORMACIN DE ALMIDONES

1. El Almidn:

Estructura, Produccin y Usos

El almidn es, despus de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucdico sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energa solar y es el constituyente fundamental de los cereales.Constituye, en principio, una fuente de energa para los propios vegetales, que es utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento bsico para la humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polmeros diferentes de la glucosa, formados ambos por cadenas de -D-glucopiranosa. Estos dos polmeros son los siguientes:

Amilosa: Es una molcula esencialmente lineal, en la que las unidades de glucosa estn unidas entre s por enlaces (1,4). Su grado de polimerizacin (nmero de unidades de glucosa por molcula) es relativamente bajo, aunque menor en el caso de la amilosa proveniente de los cereales (200 1800) que en la procedente de races o tubrculos (1000 6200). El contenido en amilosa del almidn depende de la fuente de procedencia, variando entre el 18 y el 28%, excepto en alguna especie de maz, que puede llegar a tener un 85%.

Amilopectina: Tambin est formada por unidades de -D-glucopiranosa, pero en este caso, aunque las uniones predominantes son del tipo (1,4), encontramos tambin enlaces (1,6), lo que da lugar a ramificaciones en la estructura. Su grado de polimerizacin es muy superior al de la amilosa (puede ser del orden de varios millones de unidades por molcula), y no depende tanto del origen como en el caso de la amilosa. Aunque vara en funcin de la especie, la amilopectina viene a constituir en torno al 80% del total del almidn.

Vamos a describir en mayor detalle las distintas posibilidades.

a.Almidn nativo: El almidn nativo se usa fundamentalmente en la produccin de alimentos, tanto a nivel industrial como domstico, debido a sus propiedades espesantes y gelificantes.

Esta capacidad se basa en la hidratacin de los granos de almidn cuando son calentados en presencia de agua, llegando a absorber una gran cantidad de la misma. Al mismo tiempo se produce la disolucin de la amilosa de bajo peso molecular. De esta forma un "slurry" de almidn al 1%, que es poco viscoso a temperatura ambiente, incrementa mucho su viscosidad al calentarlo, debido a que casi la totalidad del agua es incorporada en los granos de almidn, lo que incrementa la resistencia al flujo, ya que pasan a ocupar casi todo el volumen.

Por tanto el almidn nativo acta absorbiendo el agua y proporcionando textura a los alimentos. Tambin puede cocerse y secarse para obtener un producto pre-gelificado soluble en agua fra, que es la base de muchos preparados espesantes usados en la preparacin de cremas, flanes, pudines, etc.

Otras industrias como la farmacutica y la cosmtica usan el almidn nativo en sus formulaciones. Incluso en la industria textil y en la del papel, donde se usa como adhesivo, y en petrleo, donde sirve para mantener la viscosidad del fluido usado en perforaciones, se emplea tambin el almidn.

b. Almidn modificado: El almidn puede ser modificado tanto fsica como qumicamente.

La modificacin fsica ms importante es la pre-gelificacin (anteriormente mencionada).Las modificaciones qumicas a las que se somete al almidn son: modificacin cida, oxidacin, entrecruzamiento, esterificacin o eterificacin. Aunque no entraremos en ellas, si cabe destacar que su objetivo es en todos los casos el de alterar las propiedades fsicas y qumicas del almidn, lo que permite multiplicar sus usos tanto en la industria alimentaria como en otras aplicaciones.

AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIN.Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:9.1. La cerveza: Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000a.C. y 6.000a.C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua.Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa ) a una bebida alcohlicano destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

9.2. PanificacinEl pan se origin hace ocho mil aos en los lagos suizos donde se le horneaba fermentado, hecho simplemente con cebada molida y agua. Con el paso del tiempo las tcnicas de la panadera evolucionaron y panaderos egipcios descubrieron que su producto mejoraba si se le aada levadura antes de hornearlo. Fueron ellos los que elevaron la panadera a la categora de arte. Para los tiempos bblicos, hebreos, egipcios y fenicios preparaban y consuman pan integral, debido a que el blanco fue un invento del siglo XIX.9.3. Hojuelas de Cebada:Las hojuelas de cebada provienen de la cebada perlada. Generalmente, son consumidas en el desayuno ya que proveen la energa necesaria para empezar el da.

X. VALOR NUTRITIVO Contiene cidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolnico, zoomrico, cprico, oleico, ercido, larico, esterico, palmtico, mirstico, araqurico, etc.

Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), cido flico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), cido nicotnico, cido pantotnico.

Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fsforo, zinc, calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio. La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con normalidad.

CUADRO N 1A. GRANO DE CEBADA

Composicin del grano de cebada por 100 g de sustancia

Protenas10

Materia grasa1.8

Hidratos de carbono66.5

Celulosa5.2

Materias minerales2.6

Agua14

Fuente: FAO 2008

CUADRO N 1B. PAJA DE CEBADA

Composicin del grano de cebada por 100 g de sustancia

Protenas1.9

Materia grasa1.7

Materia no nitrogenada43.8

Celulosa34.4

Cenizas4

Agua14.2

Fuente: FAO 2008

CUADRO N 1C. CEBADA VERDE

Composicin de la cebada verde por 100 g de sustancia

Proteinas2.5

Materia grasa0.5

Materia no nitrogenada8.8

Celulosa5.6

Cenizas1.7

Agua80.9

Fuente: FAO 2012

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Cebada con CscaraCebadamachacaPeladaHarina de cebadaTostada y molida

Energa kcalAgua gProtena gGrasa gCarbohidratos gFibra gCeniza gCalcio mgFsforo mgHierro mgRetinol mcgTiamina mgRiboflavina mgNiacina mgcido Ascrbico Reducido mg344 12,16,91,876,67,32,6613945,120,330,217,40-34410,08,60,777,46,63,37432012,300,120,258,701,933015,48,21,173,11,32,0472023,600,070,118,750,03709,418,82,367,4-2,2842946,1-0,350,17-1,63519,97,70,879,75,31,9552537,100,120,189,600,0

Fuente FAO 2013

XI. USOS. 11.1. Alimenticios.En la actualidad se utiliza tanto para la alimentacin humana como para la alimentacin animal.a. Consumo humanoEn la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as que el hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad. En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre es destinada para la elaboracin de cerveza, pero en algunas partes del mundo an se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos pases de Europa y de Amrica del sur, quienes la consumen en forma de sopas o de pan (Como cebada mondada o perlada y como hojuelas).Si no se utilizan para harinas o maltera, su destino son piensos compuestos.

b. Consumo Animal Los granos de cereales forrajeros como la cebada y la avena, son alimentos de alta energa, pero bajos en protena, estos granos aplastados o chancados son una fuente excelente de carbohidratos fermentables (almidones) que aumentan la concentracin energtica en la dieta. El chancado es un proceso mecnico de aplastamiento de los granos de cereales para transfrmalos en hojuelas para que sean aptos para el suministro animal, ya que en su estado natural no son asimilables por el sistema digestivo del bovino. Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Es una alternativa en la alimentacin de bovinos productores de leche y carne y promover el uso de forrajes cultivados y cosechados por los mismos productores como estrategia en la reduccin de costos a fin de mejorar el nivel de vida del campesino.

En alimentacin animal se utilizan prcticamente, bajo diversas formas: En grano entero. En forma de harinas. En grano triturado e incorporado a lospiensos plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma deensilado y tambin proporcionanforrajesypaja.

Alimentacin para porcinosLa alimentacin de los cerdos se investiga en la Universidad de Canad, donde cientficos estn desarrollando variedades de cebada que no contienen glumas y por lo tanto las hace ms adecuadas para la alimentacin de los cerdos, ya que tienen ms contenido en fibra y energa digestible.El estudio consiste simplemente en retirar las hojas que recubren las espigas para dejar nicamente el grano de la cebada sin el recubrimiento que tienen y ms apto para ser usado en las raciones para los monogstricos en comparacin con la cebada estndar.Aunque el nmero de toneladas obtenidas es menor y se reduce a un 20%, segn el estudio se estima que se obtienen mejores caractersticas ya que se concentra ms la fibra y la energa digestible. Alimentacin para vacunosLa cebada puede reemplazar perfectamente al ensilaje de maz, en la produccin de leche en vacunos. Incluso da la posibilidad de disminucin de costos

La cebada tiene un alto contenido energtico, caracterstica que la hace ideal para la produccin de leche.

11.2. Manejo y Utilizacin.

Cebada para forraje verde.- La siega por medios mecnicos se efecta 5cm. Del suelo, desde el estadio de entallamiento hasta la fase de embuche, para suministrar entero o picado sal ganado lechero en los establos, o para la alimentacin de animales menores como los conejos y cuyes.

Cebada para heno.- La siega de cebada se realizan en forma manual con la ayuda de una hoz o utilizando maquina segadora, cuando las plantas de cebada se encuentran en la fase de espigado. La prctica de la henificacin consiste fundamentalmente en obtener un heno de buena calidad nutritiva y palatabilidad. Con mnimo contenido de humedad (14 18 %), de modo que el heno almacenado no se caliente y se conserve la mxima cantidad de hojas de color verde. En el proceso de henificacin se debe de tomar en consideracin lo siguiente: corte en el momento adecuado del ciclo vegetativo, tratando de conjugar los valores altos de rendimiento con el elevado contenido de protenas, minerales y vitaminas; presecado en hileras por acomodado en pequeas puyas al aire libre hasta que tenga un contenido de humedad no mayor de 18 %, en condiciones favorables de clima. El tiempo necesario para buen secado en 5 das en hileras de 12 das en puya tipo cono.

Almacenaje del heno, concluida el proceso de henificacin se puede almacenar en henil bajo techo, en parvas protegido al aire libre o empacado hasta el momento de suministra al ganado. Cebada para ensilaje -. El ensilaje es la tcnica del forraje por medio de la fermentacin anaerbica en depsitos conocidos como silo. El proceso d ensilaje comprende la operaciones siguientes: corte o siega del follaje al inicio del espigado de la planta con maquina segadora picadura-elevadora y trazado al silo, llenado del silo. Agregado de sal y aditivos, compactacin y sellado del silo.

11.3. Medicinales

Envejecimiento celular y aparicin de arrugas prematuramente gracias a su contenido en las enzimas SOD, peroxidasas y catalasas, vitaminas y minerales y protenas que actan favoreciendo el buen estado celular tanto de los rganos internos, como de la piel.

Alteracin de lquidos, en donde el contenido de potasio y sodio de la cebada, ayuda a mantener el equilibrio osmtico celular. Evitando la retencin de agua (edemas) y las deshidrataciones.

Alteraciones cutneas inespecficas (dermatosis, eczemas, etc), en donde la accin de vitaminas, minerales y enzimas, se potencian con las de los cidos grasos esenciales.

Control de peso: acta de forma indirecta, ya que al mejorar el metabolismo a nivel general, acta agilizando el metabolismo de los lpidos, adems de estimular la movilizacin de los lquidos tisulares.

Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrognica. Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.

Anemias por la capacidad antianmica de la clorofila, por su contenido en cido flico, hierro y cobre que favorecen y estimulan la sntesis de hemoglobina.

Potenciador de la energa sexual y del fluido seminal gracias a su contenido en zinc. En casos de astenia y fatiga primaveral.

Embarazo: es sabida la garanta de salud para el feto si se mantiene una alimentacin alcalinizante y equilibrada durante el embarazo.

Lactancia: por su contenido en vitaminas, minerales, protenas e isoflavonas con capacidad estrognica.

En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en cidos grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores, antiagregantes plaquetarios, etc.), a determinados minerales (Potasio, Calcio, Magnesio, etc.) y a su poder alcalinizante.

Cirrosis y esteatosis hepticas, por su contenido en colina (sustancia que se opone a los depsitos de grasa en el hgado) y en cidos grasos esenciales.Situaciones de estrs ya que nos produce un mayor consumo y excrecin de minerales (potasio, calcio, magnesio) y vitaminas, especialmente del grupo B (B1, B2, B6, niacinamida, cido pantotnico.

Deportistas: adems de ser ideal para reponer la gran cantidad de minerales que han perdido por el sudor, la cebada por su poder alcalinizante, contrarresta los efectos de la acidosis producidos en los perodos de mximo esfuerzo muscular, impidiendo la aparicin de agujetas.

Alteraciones gstricas e intestinales, por su contenido enzimtico, en clorofila, vitaminas y minerales, colabora en la digestin de los alimentos, favoreciendo su asimilacin y correcta utilizacin por parte de las clulas.

En procesos reumticos (artrosis, artritis, gota, etc.) en donde existe una gran tendencia a la acidosis del organismo, la cebada tiene un gran campo de accin tanto por su poder alcalinzate como por su contenido en vitaminas y minerales.

En nios por su riqueza en vitaminas, minerales y clorofila, es muy til en perodos de crecimiento, en falta de apetito, desarrollo muscular insuficiente, durante el periodo escolar, en caso de infecciones repetitivas, etc.

XII. COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DE PRODUCCIN DEL CULTIVO DE CEBADA (Hordeum vulgare L.) ACTUALIZADO AL 2013

XIII. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN13.1. COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAAS AGRICOLAS 2013-2014 REGION PUNOSIEMBRAS: INSTALADOS2012-2013 ,650 Has entre (agos-jul) 2013-2014 27,091 Has entre (agos-julCOSECHAS: Ene-Dic 2013Cosechas : 26,504 HasRendimiento : 1.017 TM por HaProduccion : 26,958 TM

COSECHAS: Ene-Dic 2014Cosechas : 26,825 HasRendimiento : 1.116 TM por HaProduccion : 29,948 TMPRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CEBADA(M tn)2013

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CEBADA (M tn)

XIV. BIBLIOGRAFA.

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