CULTIVO E INDUSTRIALIZACIÓN DE YACÓN

TAXONOMÍA Y NOMBRES COMUNES

Reino: Plantae

LenguasNativas:

- Llakuma (quechua).- Aricoma, Aricona (aymara).- Puhe, Taraca, Jacón, Jíquima, Jiquimilla, Llacoma, Racón (otras).- Yacón (español).

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

OtrasLenguas:

- Yacon strawberry (inglés).- Poir de terre cochet (francés).- Erdbirne (alemán).- Polimnia (italiano).

Género: Smallanthus

Especie:Smallanthus Sonchifolius

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Altura: El yacón es una planta perenne y compacta que llega a medir entre 1.5 y 3 m de alto.

Tallo: El tallo es áspero, velludo, hueco y de color verde con algunas manchas púrpuras.

Hojas: Posee hojas alternas de color verde oscuro, vellosas en la parte anterior y ásperas en la posterior.

Flores: Son pequeñas, de tonalidades amarillas a anaranjadas, muy parecidas a los girasoles.

Raíces: El yacón posee raíces tuberosas comestibles, grandes y alargadas, variables en cuanto a su tamaño, forma y sabor. Su pulpa es dulce y contiene altos niveles de inulina, en algunos casos hasta 20%. Mide aproximadamente unos 25 cm de largo y 10 cm de diámetro, y tiene un peso que varía entre 200 y 500 gr.

GENERALIDADESEl yacón es una de las 21 especies que pertenecen al género Smallanthus. Esta planta ha sido domesticada en los Andes, probablemente en las regiones húmedas de Perú y Bolivia, desde aprox 1200 a.C. En la costa peruana se encontraron ceramios y textiles prehispánicos de más de 1,000 años de antigüedad correspondientes a la cultura Nazca, en los que se lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de yacón.

En 1999, un importante material genético de yacón fue llevado de Perú hacia Japón, lo cual originó una indeseada erosión genética de la especie, en un hecho que hoy se conoce como biopiratería. Actualmente, esa biodiversidad está siendo protegida con mayor interés, y para ello el Centro Internacional de la Papa, con sede en nuestro país, mantiene una de las mayores colecciones genéticas de yacón del mundo.

POTENCIAL ECONÓMICO

Alimenticio: Las raíces tuberosas del yacón pueden ser consumidas directamente en forma cruda, cocida u horneada. De la raíz rayada y colada se obtiene una refrescante bebida. Las hojas son comestibles y contienen grandes cantidades de proteínas. Del jugo de las raíces hervidas se prepara una especie de chancaca que se usa para endulzar alimentos. El yacón posee un azúcar natural de sabor muy agradable que a futuro podría sustituir al azúcar quimico en la industria mundial de alimentos.

Forrajero: Las hojas son empleadas como forraje debido a su alto contenido de proteínas, aproximadamente de 11 a 17 %.

Medicinal: El emplasto de las hojas calientes es empleado para combatir el reumatismo y algunos dolores musculares. Los extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa y aumentar los niveles de insulina en sangre, sin incrementar el peso; la reducción de la glucosa permite mantener la capacidad filtrante de los riñones en los diabéticos.

ZONAS DE PRODUCCIÓNEl yacón en el Perú desarrolla en costa, sierra y selva alta. Lo hace de manera silvestre entre los 2,500 y 3,000 msnm, y de forma cultivada desde el nivel del mar hasta los 3,600 metros de altitud.

En el Perú, esta especie es sembrada en casi todos los departamentos. Las principales zonas de producción se encuentran en Amazonas (Bagua), Cajamarca (Jaén), Oxapampa, Huánuco y Puno.

El área estimada de siembra con fines comerciales es de aproximadamente 600 ha, esto significa que la frontera agrícola del yacón se ha ampliado enormemente, teniendo en cuenta hasta hace unos años era una especie casi desconocida en el mercado.

Esta planta herbácea tiene amplia distribución en toda la región andina: se extiende desde Venezuela hasta el norte de Argentina, en las provincias de Salta y Jujuy.

VARIEDADESAunque existen numerosas variedades de yacón, las 3 más importantes son:

1.- Yacón Blanco.2.- Yacón Anaranjado.3.- Yacón Morado.

LA INULINALas raíces del yacón concentran grandes cantidades de inulina, polímero componente de la fructosa, que no es metabolizado por el organismo humano y cuyo consumo es muy recomendado para personas que padecen diabetes, así como para aquellas que desean no engordar. Cabe aclarar que la "inulina" y la "insulina" son sustancias completamente distintas.

El yacón ha adquirido gran valor en la industria alimentaria y medicinal, pues de él se obtienen cantidades industriales de inulina, elemento que sustituye a la sacarosa presente en el azúcar de mesa y que afecta la salud humana al producir diabetes.

VALOR NUTRICIONALLa composición de las raíces comestibles en 100 gr. es la siguiente:

ELEMENTO CANTIDADAguaProteínasGrasaCarbohidratosFibraCenizaCaloríasCarotenoTiaminaRiboflavinaNiacinaAcido AscórbicoCalcioFósforoHierro

86.6 gr0.3 gr0.3 gr

10.5 gr0.5 gr0.3 gr63 cal0.08 gr0.01 gr0.1 gr

0.33 gr3.1 gr

23.0 mg21.0 mg0.3 mg

AGROECOLOGÍA

Luz Solar: La planta es indiferente a la condiciones de la luz solar para la formación de los tallos y las raíces tuberosas.

Precipitación: El follaje anual y los tallos perennes, permiten la adaptación del yacón a los períodos de sequía y frío.

Altitud: En los Andes se le cultiva entre los 900 y 2,750 msnm. Es producida a nivel del mar en Nueva Zelanda y USA, mientras que en Ecuador se han registrado cultivos a aprox 3,500 msnm.

Bajas Temperaturas: El follaje es dañado y a veces muere por causa de las heladas, no obstante los tejidos que se encuentran bajo tierra aparentemente no son afectados.

Altas Temperaturas: Tolera un amplio rango de temperaturas elevadas.

Tipo de Suelo: Se produce en una gran variedad de tipos de suelo, pero son preferibles los terrenos ricos y bien drenados.

ACTIVIDAD PROPUESTADesarrollar una agroindustria de yacón, conformando alianzas estratégicas entre las comunidades campesinas y la empresa privada, con el fin de elaborar productos como:

- Mermeladas.- Yacón filtrante.- Hojuelas.- Yacón deshidratado.- Harina.

EMPRESAS ECOEFICIENTESSe requiere responsabilidad social y ambiental, con buenas prácticas que garanticen: cadenas de valor con logística y servicios capaces de generar mínimo impacto ambiental; comercio justo con precio de venta y salarios adecuados; estándares de calidad como código de barras y envases reciclables; producción limpia, libre de pesticidas, con uso eficiente del agua, suelo y baja emisión de carbono.

Con buenas prácticas se podrá apoyar el desarrollo sostenible y obtener preferencias por el bien o producto que se ofrezca y tambien un mejor precio.

MERCADOS Y EXPORTACIONES

EXPORTACIÓN (Valor FOB en dólares)Año/Producto Yacón y sus Derivados

2004 117,5892005 101,9482006 251,4572007 229,024

Variación 95%

DESTINOSPaíses Yacón y sus DerivadosEE.UU. 106,006 (42%)Japón 52,399 (21%)Brasil 27,713 (11%)