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El Coffee Quality Institute- CQI y la Asociación Colombiana de Cafés Especiales-ACCE con el apoyo de la USAID vía ACDI-Voca realizaron el primer curso sobre torrefacción de cafés especiales en Bogotá durante la última quincena de mayo del presente año. Para tal efecto contó con el apoyo de los voluntarios del CQI Gabe Boscana, maestro tostador de “Intelligentsia Coffee” y de mi persona.Durante la primer semana (18 a 25 de mayo) se visitaron en sus fabricas a los participantes en el curso y se tostó con ellos realizándoles una encuesta cuyo objetivo principal era detectar las fortalezas y debilidades presentes para enfocar el curso hacia los tópicos de mayor interés para los estudiantes.Durante la segunda semana se dictó el curso siendo principalmente de carácter práctico, el esquema escogido en común acuerdo con los participantes fue dar máximo una hora de teoría diaria y dedicarse a tostar café. Al día siguiente se cataban los cafés tostados y se discutían los resultados. El curso se dictó en las instalaciones de “Café Amor Perfecto” desde el miércoles 26 al sábado 29 de mayo.La mayoría de los alumnos llevaron sus cafés para tostarlos durante el curso.Se realizó una sesión de tostado en lecho fluido Neuhaus en el Laboratorio de SKN Caribe Café (grupo Neumann).En total se realizaron 50 tostiones para un total de 727.3 Kg de café verde.Al final del curso se les entregó un DVD con la presentación en power point, una biblioteca de consulta sobre torrefacción y una biblioteca sobre temas musicales relacionados con el café.Los comentarios generales de los participantes fueron totalmente positivos y todos ellos se fueron entusiasmados y con las mentes muy abiertas para sacarle el máximo provecho a sus equipos y a su café.
Citation preview
Asociación Colombiana de Cafés EspecialesAsociación Colombiana de Cafés EspecialesACCE
Programa de Educación para Tostadores
Alvaro Peláez y Gabe BoscanaAlvaro Peláez y Gabe Boscana
Nota AclaratoriaNota Aclaratoria
• Las ideas comentarios y material audiovisualLas ideas, comentarios y material audiovisual utilizado son de exclusiva responsabilidad de los autores y en ningún caso debe considerarselos autores y en ningún caso debe considerarse que reflejan los puntos de vista de la USAID ni del Gobierno de los Estados Unidos ni del Plandel Gobierno de los Estados Unidos, ni del Plan de Acción Social de Colombia ni tampoco de ACDI‐VOCA ni de el “Coffee Quality Institute” –ACDI VOCA, ni de el Coffee Quality Institute CQI, ni de La Asociación Colombiana de Cafés Especiales‐ACCEEspeciales ACCE
• Café de Colombia:– Disponibilidad de café fresco t d l ñtodo el año.
– Diversidad de geográfica que produce gran variedad de p oduce g a a edad deperfiles de taza para los gustos de todos los consumidores.C i i t i tífi– Conocimiento científico desarrollado por Cenicafé
– Caficultura amigable con la gbiodiversidad.
– La existencia de una institucionalidad que trabaja porinstitucionalidad que trabaja por el desarrollo productivo y social de la familia cafetera Colombiana.
http://dev.ico.org/event_pdfs/wcc2010/presentations/wcc2010‐munoz‐c.pdf
Productores participantes en programas para producción de cafés especiales
60 000
70,000
69,568 66,567
50,000
60,000
30,000
40,000
24,372
10,000
20,000
4,051
11,567
0
2005 2006 2007 2008 2009
Perspectivas de la caficultura Colombiana. Luis Genaro Muñoz, FNC, Guatemala Feb 2010
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Cantidad de Tostadoras = 211
0 5 10 15 20 25 30 35 40
BogotáSantander
Valle Nariño
Norte SantanderCauca
AntioquiaCundinamarcaCundinamarca
CaldasHuila
QuindíoTolimaBoyacá
RisaraldaAtlánticoCórdobaCaquetáCaquetá
CesarMeta
AraucaBolívar
CasanareMagdalena
CompraFinca Compra de café Trilladora Tostador
100
91
80
90
100
75
63
60
7063
30
40
50
10
20
30
0
comprado en cereza comprado en pergamino
comprado en almendrapergamino almendra
Almacenamiento
8
Almacén
Temperatura Húmedad • 18 – 22°C relativa
• 50 – 60%Aseo
9
Almacén
Orden Control de hongos
Control de plagas
10
Hongos!g
Guardese en un lugarGuardese en un lugarFresco y seco
11
Secreto
Frio Humedad Residuos
12
La clave
13
TRAZABILIDADTRAZABILIDAD
“C id d i l“Capacidad para seguir la historia la aplicación y lahistoria, la aplicación y la localización de todo aquellolocalización de todo aquello que está bajo consideración”
GPS
Origen
GPS
Mapas
Trazabilidad d l fé
Historial del proceso Registros
del café
Distribución Transportep
Locali ación Destino Localización final
Tracking Traceforward
Trazabilidad
Tracking Traceforward
Tracing Traceback
Guías
Planillas
Entrega con documentos
Registros
Inventarios
Eti tTracking
Facturas
Etiquetas
Trabajo de Pasivooficina Pasivo
Cuadernos de campo
Planillas control procesos
T i
procesos
Monitoreo Tracing parámetros
físicos o químicos
Controles de calidad
ANALISIS SENSORIAL
Trabajo Técnico (activo)
19
.
TORREFACCION
Someter el café verde al calor (180 – 220°C) ( )para generar el sabor y aroma
Tostadora a carbón 18581 Libra1880 US$ 400
1900 1920
19151915
45 a 60 minutos
Royal No. 5Royal No. 5
• US$ 11,600 (EE UU)
• US$ 2 000 (RD)US$ 2,000 (RD)
26
Una buena tostadora:Una buena tostadora:
Control de la temperaturap• Si es digital mucho mejor• Hasta 250°C
Regulación del flujo de calor y del aire• Entre más se pueda controlar la fuente de calor mucho mejorp j• Lo mismo sucede con el aire dentro del tambor de tueste
E f i i t i di id l d l fé iEnfriamiento individual del café con aire• Si se enfría en el mismo sector de tueste se pierde mucho tiempo
28
29
El color determinaEl color determinaen gran medida elen gran medida el sabor de la bebida
31
32M. Sivetz
Cambio del aromaCambio del aroma
33A.Rodriguez
Cambio de la acidezCambio de la acidez
34A.Rodriguez
Cambio del cuerpoCambio del cuerpo
35A.Rodriguez
Cambio del saborCambio del sabor
36A.Rodriguez
TOSTION CLARA
Color marrón claroColor marrón claro
Aroma floral y delicado
Sabor acidulado ySabor acidulado y suave
Más femeninoCinnamon roast,Half city,
Resaltan los defectos New England
TOSTION MEDIAMEDIA
Color café
Sabor y aroma equilibrados
Full city, American, Regular,
equilibrados Breakfast, Brown
TOSTION OSCURA
Color café oscuro
Aroma pungente y fuerte
Resalta el sabor amargo sobre el ácido
Se ocultan los
High, Viennese, Italian EspressoSe ocultan los
defectosItalian Espresso, Continental
Cuando el tuestees excesivo eles excesivo el café “suda”, los aceites salen a laaceites salen a la superficie y se torna brilloso French,
Spanish
.
TOSTION MEDIA
Es la más recomendableaunque cada
MEDIA
aunque cadaregión prefiere
un color determinado
42
El café tostado y molido es iluminado con un chorro de luz de una sola longitud de
dondaetro
El café tostado absorbe en el infrarojo
orím
e j
Colo
Cuando la luz monocromática incide sobre la superficie del objeto (superficie café), éste refleja determinada cantidad
de luz; la luz reflejada es medida electrónicamente y espresada en una
escala relativaescala relativa
Color Quantik L* Agtron E‐10 SCAA Color TileDenominación
EspañolDenominación
Ingles
100 13 29.99 Tile # 25Muy oscuro (cercano al negro)
Dark French(cercano al negro)
101 13.04 30.12 Tile # 35 Café muy oscuro Italian Dark French
139 14.43 35.07 Tile # 35 Café oscuro French espresso
173 15.83 40.07 Tile # 45Café moderadamente oscuro
Espresso
Vienesse Full City ‐202 17.22 45.03 Tile # 45 Café medio oscuro Light French
Espresso
228 18.66 50.19 Tile # 55 Café medioMedium ‐MediumHigh AmericanHigh American
269 21.44 60.09 Tile # 65 Café medio claroLight MediumAmerican
Café
44
330 29.32 88.24 Tile # 75 moderadamente claro
Light
349 31.09 94.54 Tile # 85 Café claro Cinnamon
45
Tueste claro (asi se usaTueste claro (asi se usapara catación
46
47
290
300
280
290
260
270
240
250
220
230
200
210
200
Mínimo Objetivo Color Máximo
260
255
250
245
235
240
230
235
230
Mínimo Objetivo Color Máximo
Bernhard Rothfos: Coffee Consumption, ISBN 3‐920391‐08X
Rothfos
Rothfos
Rothfos
Rothfos
Rothfos
• El calor fluyeEl calor fluye
• El café es transportado
• Baja velocidad relativaBaja velocidad relativa
• Baja turbulencia en la superficie del granosuperficie del grano
Rothfos
• El calor fluyeEl calor fluye
• El café flota o se adhiere
• Velocidad baja a intermediaVelocidad baja a intermedia
• Turbulencia intermedia en la superficie del granosuperficie del grano
Rothfos
• El calor fluyeEl calor fluye
• El café se mueve en la dirección opuestap
• Velocidad alta
• Alta turbulencia en laAlta turbulencia en la superficie del grano
Rothfos
Rothfos
• El calor fluyeEl calor fluye
• El grano se mueve a través
• Velocidad relativa en las 2 direcciones
• Turbulencia alta en la superficie del grano
Rothfos
• El calor no se mueveEl calor no se mueve
• Los granos se mueven lentamente a traves del calor inmovil
• Velocidad bajaj
• Muy baja turbulencia en la superficie de los granos
Rothfos
T b d i t i• Tambor cerrado giratorio
• Calentamiento solo por fuera
Rothfos
• Tambor abierto
• Calentamiento por dentro y por fuera
Rothfos
d dTostador de aspasRothfos
d ifTostador centrifugoRothfos
d iTostador continuoRothfos
Superficie oscilantep
Rothfos
Partes de un tostador
Rothfos
Tostador tipo Probat Rp30,000 Kcal/100 Kg de café
1,650 mg C/Nm3
Café calor o aire frioRothfos
Tostador tipo Probat RR
40,000 Kcal/100 Kg 300 mgC/Nm3
Café calor o aire frioRothfos
Tostador solarTostador solar
http://www.solarfire.org/Helios
Perdida de peso (merma)
Cambios físicos
Cambio de color
Aumento de volumen
TORREFACCIONMolible
Cambios
CO2 y humo
Aromaquímicos Aroma
Sabor
Humedad café verde 10‐12%
AguaReacciones químicas 4.7%
CO2
2% del café 87% de los
gases
MermaCO 7.3% de los
gases
Gases Nitrógeno 5.3% de los gases
AromaPelícula plateada
Humo
Grado de tostación
En ingles Merma total% Perdida de masa seca (a)
Claro Light menor a 18% 1 ‐ 5%
Medio Medium 18 ‐ 20% 5 ‐ 8%
Oscuro Dark 20 ‐ 22% 8 ‐ 12%
Muy oscuro Very dark mayor a 22% mayor a 12%Muy oscuro Very dark mayor a 22% mayor a 12%
PreguntaPregunta
Si 100 Kg 80%Si 100 Kg 80%
X 100%
X = 100x100 = 125 Kg
8080
Gas carbónico ± 2%
Presioneshasta de 20 psi
Gases café tostado
Emitidoslentamente
Aroma > 0.1%
Gas carbónico CO2Gas carbónico CO2
2% en peso
5 – 12 Litros/Kilo. 5 12 Litros/Kilo
iPresiones internas de 8 a
25 atm25 atm
Cantidad de CO2 liberado (ml a NTP) por 100 gramosCafé arabica tostado en grano
350
400
después de 24
250
300
O2
después de 24 horas,
solamente se ha liberado el
150
200
ml CO 15% del CO2
50
100
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
HorasRoasting and grinding. Chapter 4º. R.J. ClarkeCoffee: Volume II. Technology. Edited by R.J. Clarke and R. MacraeElsevier Applied Science. London. ISBN 1‐85166‐034‐8
Horas
Cantidad de CO2 liberado (ml a NTP) por 100 gramos de café molido
350
400
café molido
200
250
300
CO2
después de 24 horas, solamente se ha liberado el
100
150ml 60% y con
moliendas finas el 80%
0
50
0 200 400 600 800 1000 1200
Horas
molienda gruesa molienda fina
Roasting and grinding. Chapter 4º. R.J. ClarkeCoffee: Volume II. Technology. Edited by R.J. Clarke and R. MacraeElsevier Applied Science. London. ISBN 1‐85166‐034‐8
DesgasificaciónDesgasificación
Ley de Dalton de La presión ejercidaylas presiones parciales
La presión ejercida por una mezcla de gases es igual a laparciales gases es igual a la
suma de la presiones parciales queparciales que
ejercería cada uno de los gases si él sololos gases si él solo ocupara el volumen total de la mezclatotal de la mezcla
En un sistema cerrado:En un sistema cerrado:
P P +P +P + +PPT = PCO2+PCO+PN2+….+Paroma
87% 5 3%87%
7 3%
5.3%
7.3%
abiertos Al vacioSilos
cerradosGases inertes
Desgasificación Valvulas de una via
molienda
Reduce 50‐60%
Acelerar el proceso movimiento
a 30 C
Varios dias
En grano
Varios dias
Tiempo desgasificación
ESPRESSO
molido Horas
EspressoEspresso
• En Bogotá (2,640En Bogotá (2,640 msnm, 560 mm Hg de Patm) y en Armenia (1,483 msnm) deben dejar reposar el café t t d ltostado por lo menos una semana para poder preparar espressopreparar espresso
Silo desgasificadorSilo desgasificador
• Valvula de una vía
• Silo hermético
• Tornillo sinfín o aspas
• Inyección gases inertes
Cada que se abre l l lla valvula se
escapa menos delescapa menos del 0.4% del aroma!
Mas de 900 químicos
Componentes heterocíclicos
AROMA CAFÉ TOSTADO
químicos 80‐85%
700‐900 ppm de700 900 ppm de aromas volátiles
Pi
Fuego
Piros
180°C
PIROLISIS
Romper
Lisis
Romper
ReaccionesReacciones químicas
productos caramelización y condensación
lípidos
aromas
ácidos alifáticos
acido quínico
acido clorogénico
aminoácidos
azucares
ácidos alifáticos
trigonelina
proteínas
aminoácidos
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
cafeína
g
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Arabica tostado Arabica verde
REACCION DE MAILLARD
Pardeamiento no enzimático
Reacción de carbohidratos con aminas (proteínas)
Producción de melanoidinas, color, sabor y
aminas (proteínas) antioxidantes
O
OHH
XOH
OH
HOH
OH-H2O
OH NH
X N X
OH
OH
N X
X XHidrazinas NH2arilhidrazinas NHArHidroxilaminas OHSemicarbacida NHCONH2
Hidrazonas NH2arilhidrazonas NHAroximas OHSemicarbazonas NHCONH2
X
2Tiosemicarbacida NHCSNH2Amina primaria R
2Tiosemicarbazonas NHCSNH2Alquil iminas R
Se forma una
REACCION DE STRECKER
Reacción de un aminoácido con un
α‐dicarbonil
Se forma una aminocetona que se condensan para formar pirazinas
(81)y otros
O reaccionan con el formaldehido para formar oxazoles (28)(81)y otros
Destrucción de la sucrosa
99.5%
100.0%
98.5%
99.0%
97.5%
98.0%
96.5%
97.0%
95.5%
96.0%
tueste tueste tuestetueste claro
tueste medio
tueste oscuro
Destrucción de los ácidos clorogénicos
90%
clorogénicos
60%
70%
80%
30%
40%
50%
10%
20%
30%
0%
tueste claro
tueste medio
tueste oscuro
Trigonelina Parcialmente degradada
Produce alquil piridinas y pirroles
Piridinas importantes para el aromaPiridinas importantes para el aroma
P d Ni i ( id i í i )Produce Niacina (acido nicotínico)
10‐40 mg/ 100 grs café
2‐ 3 mg/ taza de espresso
Destrucción de la trigonelina
Destrucción de la trigonelina
80% 90%
60%
70%
70%
80%
40%
50%
40%
50%
60%
20%
30%
20%
30%
40%
0%
10%
tueste claro tueste0%
10%
tueste claro tueste oscuro
180 ºC 230 ºC
ProteínasProteínas
Se degradan (desnaturalizan)
Los aminoácidos reaccionan con los azucares
Es proporcional al grado de tostación
Depende de la especie y la variedad
Sustancias RecuerdaAMINOACIDOS AZUFRADOS
Cisteína, cistina y metionina
volátiles azufradas
intensamente aromáticas
Mercaptanos (2‐furfurilmercaptano)
Recuerda el aroma del café tostado
Destrucción
80%
90%
100%
60%
70%
80%
30%
40%
50%
0%
10%
20%
0%
Cantidad de productos nuevos
120
140
80
100
40
60
0
20
Mezcla de muchos AROMA Y Uno o dos
EFECTO SINOSMICO
muchos compuestos químicos diferentes
AROMA Y SABOR DEL
CAFE
no huelen o saben a café!diferentes
CafeínaCafeína
estable Sublima a Contribuye a la fuerza y el 10% del sabor estable 179°C la fuerza y el
cuerpo amargo
Gianturco
Punto de fusión °C
180
120
140
160
80
100
120
40
60
80
0
20
40
0
ácidos clorogénicos sucrosa trigonelina
Ecuacion de ArrheniusEcuacion de Arrhenius
k(T): constante cinética (dependiente de la temperatura) A: factor preexponencialEa: energía de activaciónEa: energía de activaciónR: constante universal de los gasesT: temperatura absoluta [K]
Perfiles de tueste
Que es perfilar la tostión de un café?Que es perfilar la tostión de un café?
En física e ingeniería:
Perfil es la representación d l i ió dde la variación de una propiedad con respecto apropiedad con respecto a la posición
Por ejemplo, el perfil de temperatura en la pared detemperatura en la pared de un horno
Se requiere:Se requiere:
Termómetro Cronometro Registrar
Para el mismo café:DIFERENTE PERFIL DIFERENTE SABORDIFERENTE PERFIL DIFERENTE SABOR
117A Rodriguez
http://www.bootcoffee.com/roastprofiling.html
STA Impianti Combo‐30STA Impianti Combo 30
• 30 Kg por tanda30 Kg por tanda
• Flujo de aire constante
• Termometro con 2Termometro con 2 puntos de control
• Combustible: gasCombustible: gas propano
STA IMPIANTI Combo‐30 Kg. Tostion para espresso
200 ºC
T1 204°C
170 ºC
180 ºC
190 ºC T1 = 204°CT2 = 205°C
150 ºC
160 ºC
170 C
120 ºC
130 ºC
140 ºC
100 ºC
110 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos
• Color espresso: 220, media: 172• Sabor amargo y agrio, la acidez molesta. Residual desagradableSabor amargo y agrio, la acidez molesta. Residual desagradable• Cremoso, azucar cae lentamente. • No me gusta
STA IMPIANTI Combo‐30 Kg. Tostion para espresso
190 ºC
200 ºC
170 ºC
180 ºC
190 ºCT1 = 180°CT2 = 185°C
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
100 ºC
110 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 240 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24minutos
• Color espresso: 215, media: 165• Cremoso, azucar cae lentamente. Agradable. Residual excelente• Me encanta el sabor de este café
STA IMPIANTI Combo‐30 Kg. Tostion para espresso
180 ºC
200 ºC
140 ºC
160 ºC
180 ºCT1 = 180°CT2 = 185°C
80 ºC
100 ºC
120 ºC
40 ºC
60 ºC
80 ºC
0 ºC
20 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 300 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30minutos
• Color espresso159, media: 199p ,
• Cremoso, azucar cae lentamente. Muy tostado. No molesta la acidez
STA IMPIANTI Combo‐30 Kg. Tostion para espresso
200 ºCT1 T2 180°C
160 ºC
180 ºCT1 = T2 = 180°C
140 ºC
160 ºC
100 ºC
120 ºC
80 ºC
100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 250 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25minutos
• Color espresso: 218, media: 182• Cremoso y atigrado, azucar cae lento. No se abre la crema• Buen sabor, no es ni acido ni muy amargo
Tostiones de Gabe en IntelligentsiaTostiones de Gabe en Intelligentsia
Brasil Faz. Cachoeira
200 ºC210 ºC220 ºC230 ºC
160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC
atura
130 ºC140 ºC150 ºC160 ºC
tempe
ra
90 ºC100 ºC110 ºC120 ºC
80 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutosminutos
Salvador Matalapa
190 ºC200 ºC210 ºC220 ºC
160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC
atura
120 ºC130 ºC140 ºC150 ºC
tempe
ra
90 ºC100 ºC110 ºC120 ºC
80 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
minutosminutos
Tostadora GothotTostadora Gothot
• 18 Kg por tanda18 Kg por tanda
• Control electronico de la llama con termometro digital
Control de la llama en la Gothot
LlamaF1: mínimo
termómetro
F7: máximo
Control del aire en la GothotControl del aire en la Gothot
Cada posición regula un 33% del flujo de aire dentroDel tamborDel tambor
Gothot‐ No 1: Caqueta
220 ºC230 ºC240 ºC
190 ºC200 ºC210 ºC220 C
160 ºC170 ºC180 ºC190 C
130 ºC140 ºC150 ºC160 C
120 ºC130 C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos
Control = 250°C; Primer crack = 235°C. Regular en taza, amargo y verdoso
Gothot‐ No.6: Cauca
220 ºC
230 ºC
240 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
220 C
160 ºC
170 ºC
180 ºC
190 C
130 ºC
140 ºC
150 ºC
60 C
120 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15minutos
Excelente bebida, dulce, citrico, redondo
Tostadora TicchiTostadora Ticchi
• 9 Kg por tanda9 Kg por tanda
• 1 termometro digital en el tambor que controla qla llama
• 1 termometro digital a gla salida de los humos
Controles de la TicchiControles de la Ticchi
2 termometros, uno dentro del tambor y el t l lid d l h Ticchi aireotro a la salida de los humos Ticchi, aire
A4: cerrado
A1: abierto
230 ºC
Ticchi‐ Caqueta
190 ºC200 ºC210 ºC220 ºC230 C
Control = 197°C y al final 226°C
160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC
ratura
120 ºC130 ºC140 ºC150 ºC
tempe
r
90 ºC100 ºC110 ºC120 ºC
80 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
minutos
Temperatura salida humos Temperatura Tambor
Tostadora Quantik JD‐1500GTostadora Quantik JD 1500G
• Termometro digital queTermometro digital que controla la llama
• 3 niveles de llamas controlables manualmente
• Intensidad de llama regulable manualmente
llcon una perilla
• Combustible: gas
Quantik JD‐1500G : Risaralda semilavado
190 ºC
200 ºC
210 ºC
170 ºC
180 ºC
190 ºC
140 ºC
150 ºC
160 ºC
110 ºC
120 ºC
130 ºCPrimer pop, apaga la llama 2
100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15minutos
Espresso frutado, no winey. Color Quantik: 237 Pi = 8.5 Kg Pf = 7 Kg Merma = 17.7%
Quantik JD‐1500G: Risaralda lavado
190 ºC
200 ºC
210 ºC
170 ºC
180 ºC
190 ºC
140 ºC
150 ºC
160 ºC
110 ºC
120 ºC
130 ºC
Primer pop
100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutosminutos
Espresso normal, sin especialidad
Tostadora Quantik JD 5000Tostadora Quantik JD 5000
• 5 Kg/ Tanda5 Kg/ Tanda
• Termometro digital que controla la llama
• 3 llamas controlables manualmente
• Control manual de la llama con una perilla
• Combustible: gas
Quantik JD 5000 : espresso convencional
180 ºC
190 ºC
200 ºC
150 ºC
160 ºC
170 ºC
180 C
120 ºC
130 ºC
140 ºC
150 C
90 ºC
100 ºC
110 ºC
0 C
Primer pop, baja la llama manualmente
80 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19minutos
• Acido, dulce, suave, muy delgado
Quantik JD 5000 : espresso apagando 2 llamas en el primer crispeteo
180 ºC
190 ºC
150 ºC
160 ºC
170 ºC
130 ºC
140 ºC
150 ºC
Primer pop, apaga Llama 2 y Llama 3
110 ºC
120 ºC
130 C
100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos
• Plano, sin acidez, pierde todos los atributos
Tostadora Probat de LaboratorioTostadora Probat de Laboratorio
• 150 grs/ Tanda150 grs/ Tanda
• Termometro de caratula
• Control manual del aireControl manual del aire
• Control manual de la llama con 2 posicionesllama con 2 posiciones
• Combustible: gas
Probat‐Lab: espresso convencional
170 ºC
180 ºC
160 ºC
140 ºC
150 ºC
130 ºCPrimer pop
minutos
120 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
minutos
Puntaje SCAA; 79. Fragancia baja y poco pronunciada, taza con acidez baja, cuerpo medio, ligero amargo y dulce escaso, sabor limpio y residual tranquilo
Probat‐Lab: espresso desde medio ambiente
160 ºC
180 ºC
100 ºC
120 ºC
140 ºC
60 ºC
80 ºC
100 ºC
Segundo crack
20 ºC
40 ºC
60 CPrimer pop
0 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20minutos
Puntaje SCAA: 79. Café con fragancia a chocolate dulce bajo, taza con acidez baja, cuerpo medio, dulce poco, sabor limpio
No. Muestras OrigenPrueba de taza
(Segunda Catación)
Puntaje SCAA
Café con fragancia a
1Cauca, tostado con la
temperatura inicial ambiente
Café con fragancia a chocolate dulce bajo, taza con acidez baja, cuerpo medio, dulce poco sabor limpio
79
poco, sabor limpio
Fragancia baja y poco pronunciada taza con
2 Cauca, tostado con la temperatura inicial 160°C
pronunciada, taza con acidez baja, cuerpo
medio, ligero amargo y dulce escaso, sabor
limpio y residual
79
limpio y residual tranquilo
Pregunta?Pregunta?
• Siempre se recomienda precalentar la maquina p p qtostadora y primero tostar un café malo. Si soy un tostador pequeño y solo trabajo cafés de calidad, cada vez que tueste me voy a ver encartado concada vez que tueste me voy a ver encartado con un café que no necesito.
• Si el café no se daña por que no mas bien arranco con una carga del café en frio y esta tanda previa catación la mezclo a las demás?
• Así estaré ahorrando dinero tiempo• Así estaré ahorrando, dinero, tiempo, combustible, energía y estoy contribuyendo un poco menos al calentamiento global.
• En pruebas que he realizado en una tostadoraEn pruebas que he realizado en una tostadora STA Impianti de 30 Kg arrancando desde temperatura ambiente he observado que estetemperatura ambiente he observado que este café tiene mayor cuerpo y es mas cremoso que el mismo café tostado con la maquinaque el mismo café tostado con la maquina caliente, además que la acidez aparece bien balanceada con los otros atributosbalanceada con los otros atributos.
Probatone 5 KgProbatone 5 Kg
• 5 Kg por tanda5 Kg por tanda
• Termometro digital en el tambor
• Termometro de caratula a la salida del humo
• Control manual de la llama
• Combustible: gas
Tostión para filtro
190 ºC200 ºC210 ºC
160 ºC170 ºC180 ºC190 C
130 ºC140 ºC150 ºC
100 ºC110 ºC120 ºC
70 ºC80 ºC90 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
Tostión para espresso
200 ºC210 ºC220 ºC
170 ºC180 ºC190 ºC200 C
140 ºC150 ºC160 ºC
110 ºC120 ºC130 ºC
C i i i
70 ºC80 ºC90 ºC100 ºC Comienza primer crispeteo
70 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
minutos
Probat de 12 KgProbat de 12 Kg
Llama 1 Llama 2
2 llamas que se accionan mediante interruptores independientes y un termómetroanalógico de caratula a la salida de los humos
Probat de 12 Kg: Pereira semilavado 1
210 ºC
220 ºC
190 ºC
200 ºC
170 ºC
180 ºC Primer pop
150 ºC
160 ºC
140 ºC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
minutosCon las dos llamas, apagando una en el primer pop.Café verde: 8 Kg; Café tostado: 6.7 Kg; Merma del 16.25%
Probat de 12 Kg: Pereira semilavado 2
220 ºC
230 ºC
200 ºC
210 ºC
Primer pop
170 ºC
180 ºC
190 ºCPrimer pop
150 ºC
160 ºC
170 ºC
140 ºC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
minutosCon las 2 llamas, apagando una en el primer pop y la otra al minuto.Café verde: 8 Kg; Café tostado: 6.8 Kg; Merma del 15%
Super‐Rex de 240 KgSuper Rex de 240 Kg
• Hasta 4 sacos por tandaHasta 4 sacos por tanda
• Termometro digital que controla la llama
• Quenching
• Combustible: gasCombustible: gas
Super‐Rex, 2 sacos
230 ºC
250 ºC
210 ºC
230 CApaga llama
170 ºC
190 ºCPrende quemador
150 ºC
170 ºCPrende llama
Apaga quemador y pone quenching
130 ºC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Apaga quemador y pone quenching
minutos
Manuel Diaz (Mexico)Manuel Diaz (Mexico)
200
160
180
140
160
°C
100
120
80
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17
minutosminutos
200 ºCura
549‐VI‐10
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratu
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
100 ºC
110 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
minutos
• 549‐VI‐10, Simulando a Manuel Diaz, Tostadora STA Impianti, 30 Kg café verde.• Color en molienda media: 178 ; en molienda espresso: 178Color en molienda media: 178 ; en molienda espresso: 178• Cremoso y atigrado, azucar cae lento. No se abre la crema.• Buen sabor, no es ni acido ni muy amargo, Sabor residual prolongado muy agradable
ControlesControles
Gothot TicchiGothot• AIRE
– A1: abiertoA2
Ticchi
• AIRE – A1: abierto– A2
– A3– A4: cerrado
• LLAMA
– A2
– A3
– A4: cerrado– F1: Llama mínima– F2– F3
– A4: cerrado
• LLAMA– Prendido
– F4– F5– F6
F7: Llama máxima
– apagado
– F7: Llama máxima
240 ºC
Centauro del Meta # 1, tostado por Diego en la Gothot
220 ºC
230 ºC
240 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura POP: apaga la llama
170 ºC
180 ºC
tempe
ratu
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 180 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
minutosTueste normal de 18 Kg
fragancia
Centauro del Meta # 1, tostado por Diego en la
6
8
10fragancia
230 ºC
240 ºC
tostado por Diego en la Gothot
0
2
4aroma preferencia
210 ºC
220 ºC
230 ºC
0
180 ºC
190 ºC
200 ºC
peratura
sabor dulzura
150 ºC
160 ºC
170 ºCtemp
máximo promedio mínimo130 ºC
140 ºC
150 ºC
120 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18minutos Cataciones normales, no de espresso
Centauro del Meta # 1, tostado por Diego en la GothotCatador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p
cia
HernandoTapasco
7.5 7 7‐6 10/8 6(5)‐7Costal, papel
Diego Campos
7.75 7.5 7.75 7.75 8
Sebastian8 7 8 8 8
Jaramillo8 7 8 8 8
JulianMorales
7 7 7 6.5 7 1 caucho
Harvey Mesa
6 7 7 7 7
ChocolateNatalia 7 7 8 8 7Chocolate, vainilla
Mauricio 7 7 7 7 7
Blanca 4 5 7.5 7.5 7
Alvaro 7 7 6.5 5 7
250 ºC
Centauro del Meta # 2, tostado por Natalia en la Gothot
220 ºC
230 ºC
240 ºC
250 ºC
200 ºC
210 ºC
220 ºC
ura
Pop
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratu p
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutosAire en el # 2; manipulando la llama; 18 Kg café verde
Centauro del Meta # 2, tostado por Natalia en la
Gothot
10
fragancia230 ºC
240 ºC
250 ºC
Gothot
45678910
210 ºC
220 ºC
230 ºC
01234
aromapreferencia
180 ºC
190 ºC
200 ºC
mpe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºCtem
sabordulzura
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
120 C
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Centauro del Meta # 2, tostado por Natalia en la Gothot
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
7(5)(8)Caramelo, canela
6 7 10/8 7(5)=7 pasmadaMejora en
friocanela
Diego Campos
7.25 7 7.5 7.5 8 Citrico
SebastianSebastianJaramillo
8 8 7 7 7 Citrico
JulianMorales
7.5Citrico,
ll
8 Fruta,
l8 8 7 Citrico
Morales vainilla caramelo
Harvey Mesa
6 6 7 6 6
7 7Natalia 7chocolate
7meloso
8 8 7 cerealoso
Mauricio 6 7 8 6
Blanca 7 7.5 8.5 8 8Blanca 7 7.5 8.5 8 8
Alvaro 7 7 7 7 7 Leve citrico
260 ºC
Centauro del Meta # 3, tostado por Sebastián en la Gothot
230 ºC
240 ºC
250 ºC
260 C
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 C
ura
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
tempe
rat
Pop
140 ºC
150 ºC
160 ºC
170 C
120 ºC
130 ºC
140 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
minutosAire abierto; manipulando la llama; 18 Kg café verde
Centauro del Meta # 3, tostado por Sebastián en la
Gothot
910fragancia
240 ºC
250 ºC
260 ºC
23456789
aromapreferencia210 ºC
220 ºC
230 ºC
012
180 ºC
190 ºC
200 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos
Centauro del Meta # 3, tostado por Sebastián en la GothotCatador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p
cia
HernandoTapasco
7‐8Choco avellana
78
malta10/10 7(5)=8
avellana
Diego Campos
7.5 7 7.25 7.25 7Un poco amargo
SebastianSebastianJaramillo
8 8 8 8 8
JulianMorales
7.5 caramelo
8 frutos rojos
88
caramelo8
Morales caramelo frutos rojos caramelo
Harvey Mesa
6 6 6 6 6
6Natalia 6vainilla
7 8 8 7
Mauricio 7 7 7 7 7
Blanca 6.5 6.5 7 6.5 6Blanca 6.5 6.5 7 6.5 6
Alvaro 7 7 7.5 8 7.5Citrico, el mejor
260 ºC
Centauro del Meta # 4, tostado por Julian en la Gothot
230 ºC
240 ºC
250 ºC
260 C
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 C
ura
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
tempe
rat Pop, baja la llama
140 ºC
150 ºC
160 ºC
170 C
120 ºC
130 ºC
140 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
minutosAire abierto; manipulando la llama; 18 Kg café verde
Centauro del Meta # 4, tostado por Julian en la
Gothot
8910fragancia
240 ºC
250 ºC
260 ºC
234567
aromapreferencia210 ºC
220 ºC
230 ºC
01
180 ºC
190 ºC
200 ºC
210 C
empe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
180 Cte
120 ºC
130 ºC
140 ºC
150 ºC
máximo promedio mínimo
120 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos
Centauro del Meta # 4, tostado por Julian en la Gothot
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
6(5)chocolate
6 6 10/6 6 astringente herbaceo
Diego Campos
7.5 7 7.5 7.25 7
Sebastian8 8 8 8 8
Jaramillo8 8 8 8 8
JulianMorales
8Choco oscuro
7Fruta
caramelo7 6.75 7
oscuro caramelo
Harvey Mesa
6 7 6 6 6
5Natalia 5hierba
6 6 7 6
Mauricio 6 7 7 7 7
Blanca 3 4.5 5 6.5 6
Alvaro 6.5 7 6.5 0 6 plano
260 ºC
Centauro del Meta # 5, tostado por Harvey en la Gothot
230 ºC240 ºC250 ºC260 ºC
200 ºC210 ºC220 ºC230 ºC
ura
P ll
170 ºC180 ºC190 ºC200 ºC
tempe
ratu Pop, llama
media
140 ºC150 ºC160 ºC170 ºC
120 ºC130 ºC140 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
minutosManipulando la llama; 18 Kg café verde, dio el segundo pop en el enfriador
260 ºC
Centauro del Meta # 5, tostado por Harvey en la Gothot
8910fragancia
230 ºC
240 ºC
250 ºC
2345678
aromapreferencia200 ºC
210 ºC
220 ºC
012
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Centauro del Meta # 5, tostado por Harvey en la Gothot
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
7chocolate
7 6 (5) 10/7 7‐Tueste alto, carácter dulcedulce
Diego Campos
7.25Frutos rojos
7Chocolate, vainilla
66
amargo7
SebastianSebastianJaramillo
7 5 5 5 5
JulianM l
8Flor,
h l t
7.5chocolate amargo,f d
6H d ?
7.5 7Residual t i tMorales chocolate
oscurofondo caucho
Horneado? astringente
Harvey Mesa
6 6 6 5 6
Natalia 7 chocolate 7 chocolate 7 7 6combustion
?
Mauricio 6 7 7 7 6
lBlanca 3.5 4.5 5.5 6 plano
Alvaro 6.5 6.5 6 0 6Plano, sin caracter
240 ºC
Centauro del Meta # 6, tostado por Gabe en la Gothot
220 ºC
230 ºC
240 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura
Pop, minimallama, aire 2
170 ºC
180 ºC
tempe
ratu
Aire 2
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Cerrado 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
minutosManipulando la llama y el aire; 18 Kg café verde.
Centauro del Meta # 6, tostado por Gabe en la
Gothot
8910fragancia
230 ºC
240 ºC
Gothot
234567
aromapreferencia200 ºC
210 ºC
220 ºC
012
180 ºC
190 ºC
mpe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºCtem
sabordulzura
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
120 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18minutos
Centauro del Meta # 6, tostado por Gabe en la Gothot
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
7 7 7 10/8 7 herbalChoco, vainilla
Diego Campos
7 7.5 7.5 8
Sebastian8 7 7 7 7
Jaramillo8 7 7 7 7
JulianMorales
7Caramelo fruta
8 8 7.5 8fruta
Harvey Mesa
6 6 6 6 6
Natalia 6 7 7 8 7Natalia 6 7 7 8 7
Mauricio 7 7 7 7 7
Blanca 4 5 7 8 7
Alvaro 7 7 6.5 6 7
250 ºC
Medellin, tostado por Diana en la Gothot
220 ºC
230 ºC
240 ºC
250 ºC
200 ºC
210 ºC
220 ºC
ura
P
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratu Pop, apaga
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutosManipulando la llama; 18 Kg café verde.
Medellin, tostado por Diana en la Gothot
910fragancia
230 ºC
240 ºC
250 ºC
23456789
aromapreferencia200 ºC
210 ºC
220 ºC
012
170 ºC
180 ºC
190 ºC
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Medellin, tostado por Diana en la Gothot
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
8 8 8 10 81 taza vinosa
Dulce, caramelo
Diego Campos
7.5 6 6 5 6
Sebastian7 7 7 7 7
Jaramillo7 7 7 7 7
JulianMorales
8 7.5 8.5 8.8 8Caramelo, vainilla,
frutos rojosfrutos rojos
Harvey Mesa
6 7 7 7 7
VainillaNatalia 7 6 5 6 5
Vainilla, floral, hierba
Mauricio 6 8 7 8 6
Blanca 6 6.5 6.5 6.5 7
Alvaro 7 7 6.5 5 6.53
1 vinoso
230 ºC
Consumo de La Morelia tostado en la Ticchi por Sebastian
200 ºC210 ºC220 ºC230 ºC
170 ºC180 ºC190 ºC200 C
ura
140 ºC150 ºC160 ºC
tempe
ratu
Pop, apaga
100 ºC110 ºC120 ºC130 ºC
80 ºC90 ºC100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos9 Kg de café verde, apagando la llama
230 ºC
910fragancia
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 ºC
23456789
aromapreferencia170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
012
140 ºC
150 ºC
160 ºC
sabordulzura
110 ºC
120 ºC
130 ºC
80 ºC
90 ºC
100 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Consumo de La Morelia tostado en la Ticchi por SebastianCatador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p
cia
HernandoTapasco
6 6 6 10/6 6 Herbal, Pasmado
Diego Campos
7.25 1 4 4.5 5 Astringente
Sebastian7 7 4 4 5 d f
Jaramillo7 7 4 4 5 defectuoso
JulianMorales
7Fruta nuez
7nuez
7 7 6
Harvey Mesa
5 6 5 5 5
Natalia 6 7 6 5 5Natalia 6 7 6 5 5
Mauricio 6 8 5 5 5
Blanca 4.5 4.5 7 7.5 6
Alvaro 5.5PO4
6 5 0 5 3Maderosopasilludo
Centauro en la GothotCentauro en la Gothottostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferencia
puntaje sobre 50
Tipo de curva
Sebastián Centauro G
Gothot 7.0 7.1 7.4 7.6 7.2 36.3 baja‐sube
Natalia Centauro G
Gothot 7.0 7.1 7.5 7.6 7.0 36.1 baja‐sube‐baja‐sube
Diego Gothot 6 8 6 8 7 3 7 3 7 1 35 3 baja‐sube‐
Centauro GGothot 6.8 6.8 7.3 7.3 7.1 35.3 baja‐sube
Gabe Centauro G
Gothot 6.5 6.8 7.0 7.3 7.1 34.7 baja‐sube‐baja‐sube
JuliánCentauro G
Gothot 6.2 6.6 6.6 6.3 6.6 32.2 baja‐sube
Harvey Centauro G
Gothot 6.5 6.6 5.9 5.7 6.2 30.9 baja‐sube‐baja
Catación tostiones del 26‐VI‐10
tostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferenciapuntaje sobre 50
Tipo de curva
Sebastián Centauro G
Gothot 7.0 7.1 7.4 7.6 7.2 36.3 baja‐sube
Natalia Centauro G
Gothot 7.0 7.1 7.5 7.6 7.0 36.1 baja‐sube‐baja‐sube
Diego baja subeDiego Centauro G
Gothot 6.8 6.8 7.3 7.3 7.1 35.3 baja‐sube‐baja‐sube
Gabe Centauro G
Gothot 6.5 6.8 7.0 7.3 7.1 34.7 baja‐sube‐baja‐sube
Diana Medellín G
Gothot 6.9 7.0 6.8 7.0 6.7 34.5 baja‐sube‐baja
Julián Gothot 6 2 6 6 6 6 6 3 6 6 32 2 baja sube
Centauro GGothot 6.2 6.6 6.6 6.3 6.6 32.2 baja‐sube
Harvey Centauro G
Gothot 6.5 6.6 5.9 5.7 6.2 30.9 baja‐sube‐baja
Sebastián Morelia T
Ticchi 6.0 5.8 5.4 5.1 5.3 27.8 baja‐sube
minutos Caracolito de Popayan para calentar la Gothot (Gabe)
0 183.0 ºC A2, F30 A2, F3
1 168.0 ºC
2 167.0 ºC
3 173 0 ºC3 173.0 ºC
4 183.0 ºC
5 189.1 ºC A1,F6
6 199.0 ºC
7 208.0 ºC
8 215.3 ºC8
9 222.7 ºC
10 228.9 ºC POP: 10‐25
234 2 ºC11 234.2 ºC F1
12 228.1 ºC F2
13 228.1 ºC Apaga quemador
14 224.7 ºC
14.4 221.7 ºC
240 ºC
Caracolito de Popayan para calentar la Gothot 18 Kg (Gabe)
220 ºC
230 ºC
240 C
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura
60
170 ºC
180 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
minutos Carmen de Atrato para filtro, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)
0.0 150.0 ºC A1‐F1
1.0 135.0 ºC2.0 129.8 ºC3.0 148.0 ºC4.0 166.1 ºC4.0 166.1 C5.0 177.6 ºC6.0 186.0 ºC7 0 193 2 ºC7.0 193.2 C8.0 199.8 ºC9.0 206.7 ºC A3
10 0 207 0 ºC A410.0 207.0 ºC A4
11.0 207.0 ºC POP
12.0 213.8 ºC A1‐F3
13.0 224.2 ºC F7 en 12‐45
14.0 232.8 ºC15.0 240.6 ºC F4
16.0 240.4 ºC16.1 238.0 ºC
250 ºC
Carmen de Atrato para filtro, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)
220 ºC
230 ºC
240 ºC
250 C
200 ºC
210 ºC
220 ºC
ura
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
minutos
Carmen de Atrato para filtro, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)
910fragancia
230 ºC
240 ºC
250 ºC
3456789
aromapreferencia200 ºC
210 ºC
220 ºC
012
180 ºC
190 ºC
200 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
t
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
120 ºC0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
minutos
Carmen de Atrato para filtro, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
7 7 8 10 8 Balanceado
SebastianJaramillo
7 8 8 8 8
Julian CarameloJulianMorales
7 8 8 8 8Caramelo,
fruta
Natalia 6 7 7 7 7Caramelo, dulce
Blanca 7.5 8.5 8 Dulce, miel
EverBernal
6 7 6 6.5 7.5Chocolate, vainilla
Alvaro 6 6.5 7.5 7 7.5
Balance entre
tostado y atributos
minutos Centauro para espresso, Gothot 18 Kg (Ever y Gabe)
0.0 180.0 ºC A1‐F2
1.0 156.2 ºC F3 en 1‐47
2.0 153.9 ºC A4
3.0 150.2 ºC A1 en 3‐40
4.0 153.5 ºC5.0 171.0 ºC F5
6.0 183.8 ºC7.0 195.5 ºC8.0 204.8 ºC F6 en 8‐30
9 0 211 9 ºC9.0 211.9 C10.0 218.7 ºC A2 en 10‐40
11.0 224.6 ºC A3 en 11‐43
12 0 227 2 ºC A412.0 227.2 ºC A4
13.0 231.4 ºC POP en 12‐50
14.0 229.6 ºC F1 en 13‐30
15.0 223.9 ºC F2 en 14‐52
16.0 228.2 ºC apaga llama en 16‐30
16.7 228.7 ºC
240 ºC
Centauro para espresso, Gothot 18 Kg (Ever y Gabe)
220 ºC
230 ºC
240 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura
170 ºC
180 ºC
tempe
ratu
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
minutos
240 ºC
Centauro para espresso, Gothot 18 Kg (Ever y Gabe)
8910fragancia
220 ºC
230 ºC
240 ºC
234567
aromapreferencia
190 ºC
200 ºC
210 ºC
a
012
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratura
sabordulzura
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18minutos
Centauro para espresso, Gothot 18 Kg (Ever y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
6 7 10 7Herbal, madera
SebastianJaramillo
7 7 7 7 7 Nuez
Julian AvellanaJulianMorales
7.5 7 7 7 7Avellana, nuez
Natalia 7 6 7 7 7 Chocolate
Blanca 7.5 7.5 7 Dulce
EverBernal
7 7.5 7.5 7.5 Dulce
GrassyAlvaro 5.5 6 6.5 0 6.5
Grassy, patio de cemento
minutosSemilavado de Pereira para espresso, Gothot 15 Kg
(Natalia y Gabe)
0 180.0 ºC A2‐F3
1 170.0 ºC
2 165.9 ºC F1
169 7 ºC3 169.7 ºC
4 177.4 ºC
5 184.1 ºC
6 191.2 ºC
7 198.1 ºC
ºC8 204.0 ºC
9 210.2 ºC F4 en 9‐20
10 217.8 ºC POP en 10‐5510 POP en 10‐55
11 224.6 ºC A1‐F2 en 11‐30
12 229.6 ºC
13 231.0 ºC F1 en 13‐38
14 226.0 ºC apaga en 13‐45
240 ºC
Semilavado de Pereira para espresso, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)
220 ºC
230 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura
160 ºC
170 ºC
180 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
240 ºC
Semilavado de Pereira para espresso, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)
8910fragancia
220 ºC
230 ºC
240 C
2345678
aromapreferencia190 ºC
200 ºC
210 ºC
a
012
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos
Semilavado de Pereira para espresso, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
7 7 7
SebastianJaramillo
8 8 7 7 8
Julian CerealJulianMorales
6 7 7 6.5 6.6/6 fenolCereal, madera
Natalia 8 8 7 7 7Floral, dulce, ,meloso
Blanca 7.5 8 8 Caramelo
Ever8 7.5 7 7 7
Caramelo, Bernal
8 7.5 7 7 7citrico
Alvaro 7 7.5 6 0 6 2Grassy, patio de cemento
minutos Aire salida Tambor
Carmen de Atrato para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
0 170.0 ºC 128 A5
1 143.0 ºC 94
2 160.0 ºC 107
3 174.0 ºC 123
4 183.0 ºC 137
5 190 0 ºC 1495 190.0 C 149
6 197.0 ºC 159
7 205.0 ºC 170
8 211 0 ºC 1808 211.0 ºC 180
9 219.0 ºC 191 POP a los 9‐45
10 223.0 ºC 203 apaga llama
11 208.0 ºC 209
12 204.0 ºC 214prende llama a los
12‐4013 209 0 ºC 219 l 12 5013 209.0 ºC 219 apaga a los 12‐50
14 210.0 ºC 218
230 ºC
Carmen de Atrato para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 C
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
ura
140 ºC
150 ºC
160 ºC
170 C
tempe
rat
110 ºC
120 ºC
130 ºC
140 C
90 ºC
100 ºC
110 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
minutos
230 ºC
Carmen de Atrato para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
8910fragancia
200 ºC
210 ºC
220 ºC
2345678
aromapreferencia
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
ra
012
150 ºC
160 ºC
170 ºC
tempe
ratur
sabordulzura
120 ºC
130 ºC
140 ºC
90 ºC
100 ºC
110 ºC
máximo promedio mínimo
90 C
0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos
Carmen de Atrato para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
6 6 6 6
SebastianJaramillo
8 8 7 7 8Avellanas, caramelo
Julian Chocolate, JulianMorales
6.5 6.5 1 1 5 fondo carbon
Natalia 7 7 6 6 6Un poco de carbon
Blanca 7.5 8 7
EverBernal
6 6 6 6 6.5 leña
Alvaro 6.5 7 6 3 6Notas a tostado,
leve acidez
minutos Aire salida Tambor
Moka para espresso, Ticchi 7 Kg (Hernando y Gabe)
0 185.0 ºC 145 A51 154.0 ºC 1052 162.0 ºC 118
174 0 ºC3 174.0 ºC 1354 184.0 ºC 1505 193.0 ºC 162
189 0 ºC l6 189.0 ºC 173 apaga a los 5‐347 175.0 ºC 178 prende a los 7‐168 171.0 ºC 182 A2, apaga llama9 182 0 ºC 1719 182.0 ºC 17110 181.0 ºC 195 A4 a los 10:5011 174.0 ºC 197 A5, prende llama12 171 0 ºC 199 POP l 12 2012 171.0 ºC 199 POP a los 12‐2013 194.0 ºC 203
14 209.0 ºC 211apaga llama a los 10‐
494915.0 212.0 ºC 213
220 ºC
Moka para espresso, Ticchi 7 Kg (Hernando y Gabe)
190 ºC
200 ºC
210 ºC
220 C
170 ºC
180 ºC
190 ºC
ura
140 ºC
150 ºC
160 ºC
tempe
rat
110 ºC
120 ºC
130 ºC
90 ºC
100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
220 ºC
Moka para espresso, Ticchi 7 Kg (Hernando y Gabe)
fragancia190 ºC
200 ºC
210 ºC
3
4
5
6
7
8
9
10
aromapreferencia170 ºC
180 ºC
190 ºC
ra
0
1
2
3p
140 ºC
150 ºC
160 ºC
tempe
ratu
sabordulzura
120 ºC
130 ºC
140 C
90 ºC
100 ºC
110 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Moka para espresso, Ticchi 7 Kg (Hernando y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
8 8 10 8Avellana, especias
SebastianJaramillo
8 8 8 8 9Vainilla, frutas
Julian VainillaJulianMorales
8.5 9 8.5 8 8.5Vainilla, complejo
Natalia 8 6 8 7 8Vainilla, chocolate
Blanca 7.5 8 8Vainilla, suave
EverBernal
7.5 8 8 8Vainilla, chocolateBernal chocolate
Alvaro 7 7.5 8 10 8Clavo dulce, especias
minutos Centauro para filtro, Gothot 18 Kg (Sebastian)
0.0 180.0 ºC A4
1.0 143.6 ºC A1‐F2
2.0 130.3 ºC3.0 134.5 ºC4.0 147.9 ºC5.0 158.1 ºC6.0 166.8 ºC7.0 175.0 ºC8.0 182.9 ºC A4
9.0 178.6 ºC A1
10.0 190.6 ºC0.0
11.0 200.0 ºC A3 a los 12‐02
12.0 209.0 ºC13.0 212.1 ºC13.0
14.0 216.3 ºC15.0 223.3 ºC POP
16 0 225.0 ºC16.0 225.0 C17.0 225.4 ºC18.6 226.3 ºC
240 ºC
Centauro para filtro, Gothot 18 Kg (Sebastian)
220 ºC
230 ºC
240 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura
170 ºC
180 ºC
tempe
ratu
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
minutos
240 ºC
Centauro para filtro, Gothot 18 Kg (Sebastian)
8910fragancia
220 ºC
230 ºC
240 ºC
12345678
aromapreferencia
190 ºC
200 ºC
210 ºC
a
01
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20minutos
Centauro para filtro, Gothot 18 Kg (Sebastian)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
8 8 7 10 7Malta, citrico
SebastianJaramillo
7 8 7 7 7
Julian Fruta ligeroJulianMorales
7.5 8 7 6.5 7Fruta, ligero astringente
Natalia 7 6 6 7 6Horneado, pasmadop
Blanca 7.5 7 7Suave, floral
EverBernal
7 7 7 7Chocolate, frutos rojosBernal frutos rojos
Alvaro 6.5 6 7.5 7 7.5
Balance entre
tostado y atributosatributos
minutos Aire salida Tambor
La Bella, Calarca para espresso, Ticchi 7 Kg (Julian y Gabe)
0.0 160.0 ºC 125.0 ºC A11.0 145.0 ºC 102.0 ºC2.0 156.0 ºC 112.0 ºC3.0 168.0 ºC 127.0 ºC4.0 177.0 ºC 139.0 ºC5.0 185.0 ºC 151.0 ºC6.0 193.0 ºC 161.0 ºC
7.0 200.0 ºC 171.0 ºC aire en el medio, apaga llama
8 0 193 0 ºC 180 0 ºC8.0 193.0 C 180.0 C9.0 179.0 ºC 184.0 ºC A1 y prende a los 9‐2010.0 176.0 ºC 187.0 ºC11.0 199.0 ºC 191.0 ºC A3 a los 11‐3211.0 199.0 C 191.0 C A3 a los 11 3212.0 211.0 ºC 202.0 ºC POP, apaga llama, A213.0 202.0 ºC 212.0 ºC14.0 195.0 ºC 213.0 ºC A1, prende llama, p15.0 198.0 ºC 216.0 ºC15.6 214.0 ºC 219.0 ºC
230 ºC
La Bella, Calarca para espresso, Ticchi 7 Kg Julian y Gabe)
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 C
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
ura
140 ºC
150 ºC
160 ºC
170 C
tempe
rat
110 ºC
120 ºC
130 ºC
140 C
90 ºC
100 ºC
110 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
230 ºC
La Bella, Calarca para espresso, Ticchi 7 Kg Julian y Gabe)
78910fragancia
200 ºC
210 ºC
220 ºC
123456
aromapreferencia
170 ºC
180 ºC
190 ºC
ra
01
150 ºC
160 ºC
170 ºC
tempe
ratur
sabordulzura120 ºC
130 ºC
140 ºC
90 ºC
100 ºC
110 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
La Bella, Calarca para espresso, Ticchi 7 Kg Julian y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
6 7 10 7 nueces
SebastianJaramillo
7 8 6 6 8
Julian ChocolateJulianMorales
8 8 8 8 7Chocolate,
fruta
Natalia 6 5 6 7 6Ligero
pasmadop
Blanca 7.5 8 7Chocolate dulce
EverBernal
7 6.5 6 6Frutos secosBernal secos
Alvaro 6.5 7 7 4 7Leve grassypero ok
minutosSemilavado de Pereira para espresso 2, Gothot 15 Kg
(Natalia y Gabe)
159 0 ºC0 159.0 ºC A1‐F2
1 153.2 ºC
2 155.2 ºC F3
4 162.2 ºC F4
5 167.3 ºC
6 172 4 ºC6 172.4 C
7 182.7 ºC
8 191.5 ºC
9 199.4 ºC
10 207.2 ºC A1‐F5
11 219.6 ºC
12 227.8 ºC POP
13 229.8 ºC apaga a los 14‐44
14 223 4 ºC14 223.4 C
14.6 211.4 ºC
240 ºC
Semilavado de Pereira para espresso 2, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)
210 ºC
220 ºC
230 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
tura
160 ºC
170 ºC
180 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
240 ºC
Semilavado de Pereira para espresso 2, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)
78910fragancia
220 ºC
230 ºC
234567
aromapreferencia
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ra
01
170 ºC
180 ºC
190 C
tempe
ratur
sabordulzura150 ºC
160 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
120 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Semilavado de Pereira para espresso 2, Gothot 15 Kg (Natalia y Gabe)
Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg pcia
HernandoTapasco
5 5 5 5Quemado, alquitran
SebastianJaramillo
6 6 6 6 5 1 Humo
Julian QuemadoJulianMorales
3 1 1 1 5Quemado, caucho
Natalia 5 5 5 6 5Humo, pasado ptostion
Blanca 5 5 5
Ever6 5 5 6 6
Quemado, hBernal
6 5 5 6 6caucho
Alvaro 6 5 6 0 5.5 1Residual quemado
minutos Aire salida Tambor
Medellin para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
minutos Aire salida Tambor0.0 152.0 ºC 119.0 ºC1.0 140.0 ºC 96.0 ºC2 0 153 0 ºC 106 0 ºC2.0 153.0 C 106.0 C3.0 170.0 ºC 126.0 ºC4.0 180.0 ºC 140.0 ºC5 0 189 0 ºC 153 0 ºC5.0 189.0 C 153.0 C6.0 199.0 ºC 165.0 ºC7.0 205.0 ºC 176.0 ºC apaga a los 7‐498 0 207 0 ºC 185 0 ºC8.0 207.0 C 185.0 C9.0 190.0 ºC 192.0 ºC prende a los 9‐18
10.0 185.0 ºC 195.0 ºC arranca quemador a los 30 seg
11.0 203.0 ºC 202.0 ºCPOP a los 10‐25;
apaga llama a los 10‐40
Prende llama a los 12‐12.0 190.0 ºC 206.0 ºC Prende llama a los 12‐
4514.0 198.0 ºC 209.0 ºC15.0 209.0 ºC 206.0 ºC apaga llama
220 ºC
Medellin para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
190 ºC
200 ºC
210 ºC
220 C
170 ºC
180 ºC
190 ºC
ura
140 ºC
150 ºC
160 ºC
tempe
rat
110 ºC
120 ºC
130 ºC
90 ºC
100 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
220 ºC
Medellin para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe)
78910fragancia
200 ºC
210 ºC
220 C
234567
aromapreferencia170 ºC
180 ºC
190 ºC
a
01
150 ºC
160 ºC
tempe
ratura
sabordulzura120 ºC
130 ºC
140 ºCt
90 ºC
100 ºC
110 ºC
máximo promedio mínimo
90 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos
Medellin para espresso, Ticchi 7 Kg (Diana y Gabe) Catador fragancia aroma sabor dulzura preferen defectos Notasg p
cia
HernandoTapasco
8‐9 8 10 9‐7 Complejo
SebastianJaramillo
6 6 6 8 6 1 F: fermento
Julian F: JulianMorales
7.5 8 9 8 7 1 fermento; fenol
Natalia 7 7 6 7 6Inconsistencia 1 taza
Blanca 7.5 8Cereal dulce
7 1 vinosa
EverBernal
7 7 7 6.5 7.5Bernal
Alvaro 8/4 8/6 7/5 7/0 7/2 0/2Dulce y frutado/ 1fermento
Catación tostiones del 27‐VI‐10tostador tostadora fragancia aroma sabor dulzura preferencia total sobre 50 tipo de curva
Hernando Moka E‐T
Ticchi 7.8 7.8 8.1 8.6 8.2 40.4 baja‐sube‐baja‐sube
Diana Atrato F‐G h 6 6 7 4 7 4 7 8 7 7 37 0
baja‐sube‐b
GGothot 6.6 7.4 7.4 7.8 7.7 37.0 meseta‐sube‐
meseta
Diana Medellín E‐T
Ticchi 7.4 7.3 7.2 7.8 6.9 36.5 baja‐sube‐baja
Sebastián Gothot 7 2 7 1 6 9 7 5 6 9 35 7 baja‐sube‐baja‐
Centauro F‐GGothot 7.2 7.1 6.9 7.5 6.9 35.7 sube‐meseta
Natalia semilavado E‐G
Gothot 7.4 7.7 6.8 5.5 7.2 34.5 baja‐sube‐baja
Julián Calará E‐T
Ticchi 6.9 7.1 6.7 7.0 6.9 34.5 baja‐sube‐sube‐sube
Centauro Ever E‐G
Gothot 6.8 6.8 7.0 6.2 7.0 33.8 baja‐sube‐baja‐sube
Diana Atrato E‐T
Ticchi 6.8 6.9 5.3 4.6 6.4 30.0 baja‐sube‐meseta
Natalia semilavado E‐G
Gothot 5.1 4.6 4.7 3.8 5.2 23.4 baja‐sube‐baja
minutos Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothot
0.0 170.0 ºC A2‐F1
1.0 150.4 ºC F7
2.0 155.7 ºC3.0 168.3 ºC4.0 179.2 ºC4.0 179.2 C5.0 188.1 ºC6.0 196.2 ºC7 0 203 0 ºC7.0 203.0 C8.0 209.8 ºC A3
9.0 213.3 ºC10 0 217 4 ºC10.0 217.4 ºC11.0 222.7 ºC POP a los 11‐17
12.0 228.7 ºC F1 a los 12‐15
13.0 223.5 ºC A2 a los 12‐30
14.0 217.1 ºC A3
15.0 212.7 ºC F2
16.0 217.0 ºC A1
16.2 219.5 ºC
240 ºC
Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothot
210 ºC
220 ºC
230 ºC
190 ºC
200 ºC
210 ºC
tura
160 ºC
170 ºC
180 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
minutos
Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothot240 ºC
f i
220 ºC
230 ºC
5678910
fragancia
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ra
01234
aromapreferencia
170 ºC
180 ºC
190 C
tempe
ratur
sabordulzura150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
minutos
Centauro para filtro, Ever, Diego, Gabe, 18 Kg Gothotfragancia aroma sabor dulzura preferencia Notas
Julián 7.5 8 7.5 7.5 8caramelo, vainilla, cremoso
Sebastián 7 7 7 7 7chocolate, residual áspero, secoseco
Hernando 7 7 7 10 8 chocolate, vainilla
Natalia 6 7 7 7 7 chocolate, buen Natalia 6 7 7 7 7 cuerpo
Ever 7 7 7 7 7.5
Blanca 7 chocolate
Carlos 8 7 8
Diana 7 cítrico
Alvaro 7 7 7 5 7 bien tostado
minutosGuayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana
y Gabe)0.0 180.0 ºC F7‐A10.0 180.0 C F7 A1
1.0 164.3 ºC2.0 169.0 ºC3 0 177 8 ºC3.0 177.8 C4.0 186.1 ºC5.0 192.8 ºC6 0 199 5 ºC6.0 199.5 ºC7.0 205.3 ºC8.0 211.3 ºC9.0 217.0 ºC A2
10.0 220.3 ºC11.0 222.9 ºC A3
12.0 225.3 ºC POP a los 12‐54
13.0 230.2 ºC F4‐A1
14.0 239.1 ºC F314.0 239.1 C F3
15.0 244.0 ºC F1 a los 14‐50
15.3 240.9 ºC
260 ºC
Guayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)
230 ºC
240 ºC
250 ºC
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 C
tura
170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 C
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
170 C
120 ºC
130 ºC
140 C
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
minutos
Guayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)260 ºC
10
fragancia230 ºC
240 ºC
250 ºC
3
4
5
6
7
8
9
aromapreferencia
210 ºC
220 ºC
0
1
2
3 aromapreferencia
180 ºC
190 ºC
200 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
130 ºC
140 ºC
150 ºC
máximo promedio mínimo
120 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
minutos
Guayabal de Siquima Cundinamarca, Gothot 18 Kg (Diana y Gabe)
f i b d l f i Nfragancia aroma sabor dulzura preferencia Notas
Julián 7.5 6.5 6 6 6chocolate, caucho
chocolateSebastián 7 7 6 6 6
chocolate, pasado de punto
Hernando 5 5 5caucho, alquitranalquitran
Natalia 6 5 6 5 6chocolate, oxido, acidez baja
plana residualDiego 5 5 5 5 5
plana, residual amargo
Ever 6.5 6 6.5 6 6.5 muy tostado
h lBlanca 6 7
chocolate, plano
Carlos 7 7 7 chocolate
Diana 6
Alvaro 6.5 6 6.5 3 6.5 plano, seco
minutosSemilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y
Gabe)0.0 160.0 ºC F2‐A2
1.0 137.8 ºC2.0 134.2 ºC F5
3.0 146.6 ºC F7‐A3 a los 3‐30
4.0 160.4 ºC5.0 168.3 ºC6 0 176 0 ºC A46.0 176.0 ºC A4
7.0 173.5 ºC A2
8.0 186.4 ºC9.0 197.1 ºC10.0 205.0 ºC11.0 216.5 ºC POP a los 11‐4011.0 216.5 C POP a los 11 40
12.0 225.4 ºC F3 a los 11‐50
13.0 230.3 ºC A1 a los 12‐30
14 0 234 5 ºC F1 l 13 3014.0 234.5 ºC F1 a los 13‐30
14.6 228.5 ºC
250 ºC
Semilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y Gabe)
220 ºC
230 ºC
240 ºC
200 ºC
210 ºC
220 ºC
tura
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
Semilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y Gabe) 250 ºC
8
9
10fragancia
230 ºC
240 ºC
2
3
4
5
6
7
8
aromapreferencia200 ºC
210 ºC
220 ºC
0
1
2
170 ºC
180 ºC
190 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
120 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo0 2 4 6 8 10 12 14 16
minutos
Semilavado Pereira para espresso, Gothot 18 Kg (Blanca y Gabe)
f i b d l f i N tfragancia aroma sabor dulzura preferencia Notas
Julián 7.5 7.5 7 7 7chocolate, floral
Sebastián 7 7 6 6 6 frutal
Hernando 6 6 6 7 6caucho quemado, papel
Natalia 7 7 7 7 7chocolate, fruta
Diego 5 5 6 6 6
Ever 6.5 6 6.5 6.5 10dulce, chocolate
Blanca 7dulce, chocolate
Carlos 9 7 6 7 chocolate
Diana 6
Alvaro 7 7.5 6.5 3 6.5 tostado, seco
minutosCauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Diego y
Gabe)0.0 160.0 ºC A2‐F10.0 160.0 C A2 F1
1.0 135.6 ºC F7
2.0 140.7 ºC3 0 153 3 ºC3.0 153.3 ºC4.0 164.8 ºC5.0 175.9 ºC6.0 185.3 ºC7.0 190.1 ºC8.0 195.4 ºC9.0 201.9 ºC10.0 208.9 ºC11.0 215.7 ºC5 C12.0 222.3 ºC POP
13.0 225.8 ºC F1‐A1 a los 12‐30
14 0 219 0 ºC A214.0 219.0 C A2
15.0 213.4 ºC15.6 211.5 ºC
240 ºC
Cauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Diego y Gabe)
220 ºC
230 ºC
240 C
190 ºC
200 ºC
210 ºC
ura
60
170 ºC
180 ºC
tempe
rat
140 ºC
150 ºC
160 ºC
120 ºC
130 ºC
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
minutos
Cauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Diego y Gabe) 240 ºC
fragancia220 ºC
230 ºC
240 ºC
5678910
fragancia
200 ºC
210 ºC
01234
aromapreferencia
180 ºC
190 ºC
tempe
ratura
sabordulzura150 ºC
160 ºC
170 ºC
130 ºC
140 ºC
máximo promedio mínimo
120 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16minutos
Cauca 9° Lugar año pasado en la Gothot 18 Kg (Di G b )(Diego y Gabe)
fragancia aroma sabor dulzura preferencia
Julián 7.5 6.5 6.75 6 6Apio, herbal, pepino
Sebastián 7 7 7 7 7 cereal
h l tHernando 7 7 8 10 7
chocolate, madera
Natalia 6 5 7 7 7chocolate, balanceadh l t
Diego 7.75 7.5 7.5 7.5 7.5chocolate, vainilla
Ever 7 7 7.5 7.5 7.5frutos rojos, chocolated l
Blanca 7 7dulce, chocolate
Carlos 7 7
Diana 6 dulce frutalDiana 6 dulce, frutal
Alvaro 7.5 8.5 7.5 5 7.5chocolate amargo
Catación tostiones 28‐V‐10Catación tostiones 28 V 10
tostador maq ina fragancia aroma sabor d l ra preferenciapuntaje Tipo de
tostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferenciap jsobre 50
pcurva
Ever y Diego baja subeEver y Diego Centauro F‐G
Gothot 6.9 7.2 7.2 7.2 7.4 35.9 baja‐sube‐baja‐sube
Diego Cauca 9‐G
Gothot 7.1 6.9 7.3 7.1 7.0 35.4 baja‐sube‐baja
Blanca semilavado E‐G
Gothot 6.6 6.9 6.5 6.1 6.9 32.9baja‐sube‐baja‐sube‐baja
Diana Siquima G
Gothot 6.2 5.8 6.1 5.4 6.1 29.7 baja‐sube‐baja
Posición generalPosición generaltostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferencia
puntaje sobre 50
tipo de curva
Hernandoh 7 8 7 8 8 1 8 6 8 2 40 4 baja‐sube‐baja‐Hernando
Moka E‐TTicchi 7.8 7.8 8.1 8.6 8.2 40.4 baja sube baja
sube
Diana Atrato F‐G
Gothot 6.6 7.4 7.4 7.8 7.7 37.0baja‐sube‐meseta‐sube‐meseta
Diana Medellín E‐T
Ticchi 7.4 7.3 7.2 7.8 6.9 36.5 baja‐sube‐baja
Sebastián Centauro G
Gothot 7.0 7.1 7.4 7.6 7.2 36.3 baja‐sube
Natalia Centauro G
Gothot 7.0 7.1 7.5 7.6 7.0 36.1 baja‐sube‐baja‐sube
Ever y Diego Centauro F‐G
Gothot 6.9 7.2 7.2 7.2 7.4 35.9 baja‐sube‐baja‐sube
Sebastián baja sube bajaSebastián Centauro F‐G
Gothot 7.2 7.1 6.9 7.5 6.9 35.7 baja‐sube‐baja‐sube‐meseta
Diego Cauca 9‐G
Gothot 7.1 6.9 7.3 7.1 7.0 35.4 baja‐sube‐baja
Diego Centauro baja‐sube‐baja‐Diego Centauro G
Gothot 6.8 6.8 7.3 7.3 7.1 35.3 baja sube bajasube
Gabe Centauro G
Gothot 6.5 6.8 7.0 7.3 7.1 34.7 baja‐sube‐baja‐sube
Posición generalPosición generaltostador maquina fragancia aroma sabor dulzura preferencia
puntaje sobre 50
tipo de curva
Diana Medellín G
Gothot 6.9 7.0 6.8 7.0 6.7 34.5 baja‐sube‐bajaG 6.9 7.0 6.8 7.0 6.7 34.5 j j
Natalia semilavado E‐G
Gothot 7.4 7.7 6.8 5.5 7.2 34.5 baja‐sube‐baja
Julián Calarcá E‐T
Ticchi 6.9 7.1 6.7 7.0 6.9 34.5 baja‐sube‐sube‐subeT sube
Centauro Ever E‐G
Gothot 6.8 6.8 7.0 6.2 7.0 33.8 baja‐sube‐baja‐sube
Blanca semilavado E‐G
Gothot 6.6 6.9 6.5 6.1 6.9 32.9 baja‐sube‐baja‐sube‐baja
Julián Centauro G
Gothot 6.2 6.6 6.6 6.3 6.6 32.2 baja‐sube
Harvey Centauro G
Gothot 6.5 6.6 5.9 5.7 6.2 30.9 baja‐sube‐baja
Diana Atrato E‐T Ticchi 6.8 6.9 5.3 4.6 6.4 30.0 baja‐sube‐meseta
Diana Siquima G Gothot 6.2 5.8 6.1 5.4 6.1 29.7 baja‐sube‐baja
Sebastián Morelia T
Ticchi 6.0 5.8 5.4 5.1 5.3 27.8 baja‐sube
Natalia semilavado E‐G
Gothot 5.1 4.6 4.7 3.8 5.2 23.4 baja‐sube‐baja
PUNTOBajar
temperatura ENFRIARPUNTO FINAL
temperatura café a menos de 150°C
ENFRIAR RAPIDO
de 150 C
Aspiración
Aire limpio
Ventilación
ENFRIAMIENTO Agua fría
Ni óGases fríos inertes
Nitrógeno
inertes
CO2
TORREFACCION CORTA 200 SEGUNDOS LECHOS
FLUIDOSCAFÉ DE ALTO RENDIMIENTO
Convección
300° ‐ 400°C
60 – 200 seg
Café de alto rendimiento
g
Cambios físicos drásticos
MayorMayor extracción, 20%
400 500400 grs = 500grs convencional
Cambios en el café de alto rendimiento
18%
20%
12%
14%
16%
8%
10%
12%
2%
4%
6%
0%
2%
Volumen Extractos Capacidad Aceites en Ácidos Humedad de
extracciónla
superficielibres residual
Convencional 7 grs
.Café alto di i 5 grsrendimiento 5 grs
Lecho fluido NeotecLecho fluido Neotec
• 200 segundos200 segundos
• Arranca en frio
• 18 puntos de control de18 puntos de control de la curva de tostión
• QuenchingQuenching
• Se puede grabar el perfil y hacerlo en otra p yNeuhaus
Lecho fluido NeotecLecho fluido Neotec
Lecho Fluido NeuhausLecho Fluido Neuhaus
200 grs Café del Huila en Lecho Fluido Neuhaus
PruebaTemperatura producto
Temperatura aire
Tiempo Tiempo finalTemperatura
finalDependencia
1P 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 224 ºC tiempo
ti +2 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 221 ºC
tiempo + quenching
3 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 221 ºCtiempo +
3 235 ºC 252 ºC 200 seg 200 seg 221 ºCp
temperatura
4 230 ºC 240 ºC 210 seg 210 seg 212 ºC tiempo
5 245 ºC 252 ºC 180 seg 180 seg 218 ºC tiempo
6 245 ºC 252 ºC 180 seg 180 seg 219 ºCtiempo + temperatura
Orden de preferenciaOrden de preferencia
Catador Primero Segundo Tercero Cuarto Quinto SextoCatador g Tercero Cuarto Sexto
Mauricio 1 4 3 5 6 2
N li 5 6 1 4 3 2Natalia 5 6 1 4 3 2
Diana 1 3 2 4 5 6
Ever 6 3 4 5 7 2
Sebastián 3 6 1 5 4 2
Julián 6 3 4 5
Harvey 4 3 2 1 5 6a ey 3 5 6
Alvaro 4 2 6 5 3 1
ComentariosComentariosCatador 1 2 3 4 5 6
Julian
# 5: es mejor que la de quenching, mas
# 6: metálico, sin dulce bajo cuerpo
# 2: Balance, acidez media,
pero no muy viva
# 3: Solo se percibe acidez
(opaca), el cuerpo es muy ligero
# 4: Cuerpo aspero, acidez punzante,
# 1: La mejor, taza delicada, acidez transparente, cuerpo medio
Julian dulce, balance y mejor residual
dulce, bajo cuerpo, residual papel
pero no muy viva, cuerpo medio, limpieza residual
es muy ligero, residual
cerealoso, no hay dulce
sabor metalico, residual pesado
bajo cremoso, dulzura media, residual corto pero limpio
Sebastian # 3 # 6 # 1 # 5#4: acidez cítrica pero con notas a
cereal# 2
Mauricio Cuerpo, dulce, acido, residual balanceado
muy pobre con un poco de dulce
Equilibrada, dulce, acido
Acidez citrica, limon
Frutal, con cuerpo bajo
Balanceado, caramelo
Natalia Cuerpo ↑, acidez ↓, plana
muy plano, ligero, una taza con defecto
Algo cerealoso,aspero
Resalta acidezUn poco mas
balanceada, cuerpo ↑
Notas chocolate
Quenching o no quenching ?Quenching o no quenching ?
Prefiere sin quenching Prefiere con quenchingPrefiere sin quenching Prefiere con quenching
Natalia Alvaro
M i i HMauricio Harvey
Diana
Ever
Sebastian
Julian
6 26 2
Carmen de AtratoCarmen de Atrato
10fragancia
50
puntaje sobre 50
2
4
6
8
aromapreferencia 3735
35
40
45
0
2
30
25
30
35
sabordulzura
10
15
20
0
5
10
Neuhaus Gothot Ticchi
Gothot Lecho fluido
Neuhaus
Ticchi
Guayabal de Siquima CundinamarcaGuayabal de Siquima Cundinamarca
10fragancia
50
puntaje sobre 50
4
6
8
aromapreferencia35.3
35404550
0
2aromapreferencia
29.7
20253035
sabordulzura5
1015
sabordulzura 0
Lecho fluido Neuhaus
Gothot
Lecho Fluido Neuhaus Gothot
MedellinMedellin
8910fragancia
puntaje sobre 50
2345678
aromapreferencia 36.5 34.8 34 540
50
pu taje sob e 50
012 34.8 34.5
20
30
sabordulzura
0
10
20
0
Ticchi Lecho fluido
Neuhaus
Gothot
Lecho fluido Gothot Ticchi
Neuhaus
Cantidad de
Máximo 8 Litros/100 Kg
café
Enfriamiento con agua
Cantidad de agua
Fina aspersión
QUENCHING
con agua
Calidad del aguaApta para el consumo humano
Requisitos
Fina aspersión
Café tostado con menos de 3% de
humedad
Oxidacionaceites
Tuestes oscuros
aceites
E i i tEnranciamiento
Peligros del quenching
PorosIlly: se abren y se escapa el aroma
Exceso Envejecimiento rapido
Deposito de alquitran en en
tostadortostador
Dicen los expertosDicen los expertos
• El quenching es el mejor medio de frenar lasEl quenching es el mejor medio de frenar las reacciones exotermicas sobre todo cuando se usa torrefaccion de lecho fluido donde lasusa torrefaccion de lecho fluido,donde las temperaturas son mas elevadas que en las torrefacciones convencionales La humedadtorrefacciones convencionales. La humedad del cafe tostado en grano luego del quenchinges inferior a 1 5% para facilitar la moliendaes inferior a 1.5% para facilitar la molienda
• Siempre se debe utilizar el sentido común ySiempre se debe utilizar el sentido común y con base a la experiencia y a la catación se debe determinar cual es la mejor forma de tostar el café.
• No existe una receta infalible para tostar el café, solo su dedicación y persistencia lo llevaran a la curva perfecta.
• No todos los cafés se comportan de la misma manera.
• Entre menos tiempo se demore la tostión mucho mejor pero cada maquina tiene susmucho mejor pero cada maquina tiene sus tiempos óptimos.
ó d b d á• La tostión debe durar como máximo 30 minutos, dicen los expertos que tostiones de
d bmayor tiempo dan tazas con un sabor horneado desagradable.
• Es recomendable no tostar menos del 50% ni más del 70% de la capacidad nominal de lamás del 70% de la capacidad nominal de la maquina tostadora para poder realizar curvas y establecer el mejor perfil para un caféy establecer el mejor perfil para un café determinado obteniendo la mejor calidad posible.posible.
• Entre más altura sobre el nivel del mar más energía se le debe suministrar a la masa de café verde para tostarla. Esto no quiere decir que se deban usar temperaturas mas altas.
• Si el café tiene humedad alta se pone la llama alta y si tiene humedad baja se pone la llama y j pbaja pero a la misma temperatura.
• Para resaltar la dulzura se tuesta a mas bajaPara resaltar la dulzura se tuesta a mas baja temperatura por mas tiempo
• La curva debe ser ascendente o en forma deLa curva debe ser ascendente o en forma de meseta al final pero se debe tratar de evitar que la temperatura descienda durante elque la temperatura descienda durante el proceso, salvo al inicio de la tostión.
A d d t tió• A mayor grado de tostión mayor aroma pero llega un momento en que el
• A mayor grado de tostión menor acidez
un momento en que el aroma comienza a disminuir
A d d t tió• A mayor grado de tostión mayor cuerpo
• A mayor grado de tostión mayor cuerpo pero llega un momento en que elun momento en que el cuerpo comienza a disminuirdisminuir
A.Rodriguez
• Pero de acuerdo a como se manipule la llama, la l fl l fétemperatura y el flujo de aire por la masa de café
durante el tiempo de la torrefacción se van a obtener diferentes resultados que se reflejaran en el sabor deldiferentes resultados que se reflejaran en el sabor del café: Eso es perfilar un café durante la torrefacción!
Tostión clásicaTostión clásica
• Esta es la curva clásica250 ºC260 ºC Esta es la curva clásica
que realiza continuamente una
210 ºC220 ºC230 ºC240 ºC250 ºC
persona que no es “maestro(a) tostador(a).
170 ºC180 ºC190 ºC200 ºC210 ºC
tempe
ratura
• No quiere decir que algunos cafés puedan tostar mejor así!130 ºC
140 ºC150 ºC160 ºC170 ºCt
tostar mejor así!120 ºC130 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16
iminutos
Esto se debe evitarEsto se debe evitar
• Siempre se debe tratar240 ºC Siempre se debe tratar de evitar que la temperatura disminuya,
200 ºC
210 ºC
220 ºC
230 ºC
aunque hay algunos cafés que pueden
j l170 ºC
180 ºC
190 ºC
200 ºC
empe
ratura
mejorar algunos atributos con este truquito
140 ºC
150 ºC
160 ºC
t
truquito.
• Recuerde, la catación tiene la ultima palabra
120 ºC
130 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16
i tiene la ultima palabraminutos
Esta es la idea centralEsta es la idea central
• Que después de que la 230 ºC Q p qtemperatura llegue al mínimo siempre este ascendiendo
200 ºC210 ºC220 ºC
a ascendiendo gradualmente o que adquiera forma de
160 ºC170 ºC180 ºC190 ºC
mpe
ratura
1° POP qmeseta sin ir a disminuir. Esto es muy importante en el130 ºC
140 ºC150 ºC160 ºCte
importante en el momento del primer POP.
120 ºC130 ºC
0 2 4 6 8 10 12 14 16
tiempotiempo
Mas tips…Mas tips…
• Para resaltar la dulzura se debe tostar a menorPara resaltar la dulzura se debe tostar a menor temperatura demorándose un poco más de tiempotiempo– R. Vargas
FFrescura
Manejo en sistemas cerrados
Al molerenvejece
rapidamente
Silos Empaquesespeciales con válvula
N i
Granos utilizados
No se aprecia sucalidad
Impurezas
Desventajas café molido Envejece rápido al Pierde la mitadmolido Envejece rápido al
aire del aroma de un día para el otro
fCada cafeterarequiere un grado
de molienda
EMPACADO• EmpacadoEmpacado automático
• Empacado enEmpacado en atmósferas controladas
• Empacado al vacío
284
EMPACADO = FRESCURA
•Normal•Atmósferascontroladas MAPcontroladas MAP
•Al vacío•Con secuestrantes
ál l•Con válvulas
Empacado normalp•Aire interior = Aire exterior (21% O2)(21% O2)
• Presión interna = Presión texterna
• Tiempo de vida útil: 2 a 3 meses para el café molido.
• Sobres 1 Oz de Polipropileno Biorientado BOPP
• Fundas de papel y celofán
Atmósferas controladas MAP• Bajo contenido de oxigeno (5‐• Bajo contenido de oxigeno (5‐10%)
• Presión interna mayor a laPresión interna mayor a la externa
• Vida útil de 6 a 9 meses para el Vida útil de 6 a 9 meses para elmolido
• Inyección de un gas inerte y g(Nitrógeno o carbónico)
• Empaques barrera metalizados• Fundas de Libra y ½ Lb
Empacado al vacíoEmpacado al vacío•Presión interna menor a la externa
•Muy bajo contenido de oxigeno (1%)
• vida útil de 12 a 18 meses para el molido
•Empaques alta barrera con•Empaques alta barrera con foil de Aluminio u hojalata
• Tarros y empaques Brick• Tarros y empaques Brick
289
290
Empaque con válvula• Son ideales para el café tostado en granoen grano
• No hay necesidad de desgasificar el café
• Se conserva todo el aroma (99%)• Funciona como una olla aFunciona como una olla a presion: cuando hay presion en el interior la valvula se abre, deja salir el gas y vuelve y se cierra
292
La molienda se requiere para lograr el proceso de extracción en el tiempo ideal con agua a 90‐95°C
293
extracción en el tiempo ideal con agua a 90‐95 C
http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/SCAA_2010.pdf
Incremento área superficialIncremento área superficial
cm cuadrados
3435
40
c cuad ados
20
25
30
adrado
s
3 4 4 4 5.410
15
20
Cm cua
3.4 4.4 5.4
0
5
1 grano 2 particulas 4 particulas 1000 particulas1 grano 2 particulas 4 particulas 1000 particulas
http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/GainingGround.pdf
295
• Mala molienda, dispareja
296
Buena molienda, uniforme
Gruesa 100 – 300 Gruesa partículas
Goteo 500 ‐ 800
.
(filtro) 500 ‐ 800
Fina 1 000 – 3 000Fina 1,000 3,000
Espresso 3,500p ,
Turca 15,000 – 35,000
Daniel Ephraim, MPE
MoliendaDiámetro di i
PreparaciónTiempo, i tmedio, micras
pminutos
Gruesa 701 ‐ 900Ollas, pistón, percolador
6 ‐ 9p
Media 501 ‐ 700Colador de tela, filtros de papel, greca goteo
4 ‐ 6greca, goteo
Fina 350 ‐ 500Espresso
domestica e 0.5 ‐ 4institucional
298
Colador
Percolador
299
Piston o Francesa
Filtro
UrnaUrna
Goteo
Goteo domestica
300
Goteo domestica
Vacio
Espresso domestico
Goteoinstitucional o
Ibrikde medio galón
301
302
• Tamaño promedio: 360 µmTamaño promedio: 360 µm
• Cantidad promedio partículas por gramo de café molido: 28 000café molido: 28,000
• Area expuesta del granulo: 134 cm2
• Nombre en USA : Espresso
• Tiempo de Colado: 20 ‐ 30 segundosp g
• Ideal para: Espresso
303
• Medio gruesaMedio gruesa
304
Muchas graciasMuchas gracias
• Preguntas y comentarios:Preguntas y comentarios:
• Alvaro Peláeztil ti @ il– [email protected]
– http://cafemetilxantin.blogspot.com/
• Gabe Boscana– [email protected]
• Nicolás Rodríguez– [email protected]@g
• COFFEE CONSUMPTIONBernhard Rothfos– Bernhard Rothfos
– GORDIAN‐Max Rieck GmbH– ISBN 3‐920391‐08‐X; Germany, 1989y
• ESPRESSO COFFEE‐ TEHE CHEMISTRY OF QUALITY– Andrea Illy and Rinantonio Viani
d– Academic Press– ISBN 0‐12‐370670‐X; London, 1995
• ESPRESSO ITALIANO ROASTINGESPRESSO ITALIANO ROASTING– Luigi Odello– International Institute of Coffee Tasters– L”Assagio No. 15– Italy, 2009
• Basic Coffee Roasting ChemistryJ hi Ei h– Joachim Eichner
– Prof. Henry SchwartzbergSCAA Charlotte 2006– SCAA Charlotte 2006
• Coffee Roasting TechnologyWill B t– Willem Boot
• COFFEE ROASTING AND QUENCHING TECHNOLOGY FORMATION AND STABILITYTECHNOLOGY – FORMATION AND STABILITY OF AROMA COMPOUNDS– A dissertation submitted to ETH ZÜRICH for the– A dissertation submitted to ETH ZÜRICH for the degree of Doctor of Sciences presented by JürgBaggenstoss; Chim. dipl. EPF Lausanne
– Diss ETH No. 17696; Zürich, 2008
• Developmentof coffee bean structure during roasting ‐ Investigations on resistance androasting Investigations on resistance and drivingforces– A dissertation submitted to theA dissertation submitted to the SWISSFEDERALINSTITUTEOF TECHNOLOGY, ZÜRICH for the degree of Doctor of Technical Sciences presented by Raphael Geiger, Dipl. Lm.‐Ing.ETH
– Diss. ETHNo. 15430; Zürich2004
• Investigations on the Hot Air Roasting of g gCoffee Beans– A dissertation submitted to the SWISS FEDERALA dissertation submitted to the SWISS FEDERAL INSTITUTE OF TECHNOLOGY, ZURICH, for the degree of Doctor of Technical Sciences, presented by Stefan Schenker, Diss. ETHNo. 13620Dipl. Lm.‐lng. ETH
– Diss. ETHNo. 13620, Zurich 2000