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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTO
OBTENCIÓN DEL
CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS (OBTENCIÓN DEL CERTIFICADO) WWW.PROYECTOESTUDIO.COM
ÍNDICE DEL MANUAL
1. INTRODUCCIÓN 2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1.‐ La cadena alimentaria 3. CONTAMINACIÓN. ALTERACIONES Y TIPOS DE INFECCIONES DE ALIMENTACIÓN.
3.1. Alteraciones del alimento.
3.2. Tipos de infecciones de alimentación.
3.3. Organismos patógenos.
3.4. Alimentos susceptibles
4. PREVENCIÓN.
5. CONSERVACIÓN.
5.1. Conservación por frío
5.2. Conservación por calor
5.3. Conservación mediante otras técnicas
6. ENVASADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO.
7. HIGIENE PERSONAL.
7.1. Higiene y hábitos.
7.2. Indumentaria.
7.3. La salud.
8. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y
UTENSILIOS.
8.1. Instalaciones.
8.2. Utensilios y máquinas.
8.3. Frecuencia de limpieza.
8.4. Prevención de plagas.
9. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
9.1. Trazabilidad de los productos.
9.2. Fases de un sistema APPCC
10. NORMATIVA
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1. INTRODUCCIÓN
Este curso está ajustado al Real Decreto 109/2010 del 5 de Febrero en
donde se establecen las nuevas condiciones referentes a la Manipulación
de Alimentos.
Toda persona cuyo trabajo consista en la propia manipulación de
alimentos tiene obligada la formación, que de esta manera obtendrá el
certificado correspondiente para poder trabajar con alimentos.
Se estipulan una serie de pautas y normas a llevar a cabo debido a que se
ha de presentar una higiene y tratamiento de los alimentos hasta que
llega al consumidor, es decir, en su transporte, almacenamiento,
preparación, envasado, distribución y venta.
El manipulador de alimentos es aquella persona que debe tener en
cuenta que su intervención es vital ya que al estar en contacto con los
alimentos puede evitar la transmisión de enfermedades, infecciones e
intoxicaciones, por lo tanto deberá conocer estos tipos de infecciones que
pueden producirse en los alimentos, evitarlo con las formas adecuadas y
tratar de discernir cuando un alimento está o no contaminado.
Con este documento formativo y su estudio tendrás la capacidad para
desempeñar las funciones del manipulador de alimentos, de todas formas
se deberá estar atento a las nuevas técnicas que vayan apareciendo por lo
que es aconsejable renovarse cada cierto tiempo (cada 4 años
aproximadamente).
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2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Para que los alimentos conserven todas sus propiedades nutritivas y no
sean alterados, estos han de manipularse correctamente realizando una
trazabilidad del mismo para controlar que ningún agente externo tenga la
posibilidad de cambiar su estado.
Según esto podemos decir que es un deber que ha de seguir cada uno de
los responsables de la cadena que lleva el alimento desde su recogida,
preparación, tratamiento, envase y distribución hasta que llega a la mesa
del cliente.
Teniendo buenas prácticas el alimento llegará en óptimas condiciones
para su consumo, pero con ello también podemos conseguir otros
beneficios indirectos que no son menos importantes:
1.‐ Clientes satisfechos = buena reputación del negocio
2.‐ Evolución y mejora de la manipulación del alimento. Una vez
que el alimento tiene una pauta higiénica óptima, aparecerán
nuevas líneas para conseguir que el rendimiento de cada una de las
fases por las que pasa el producto sea mejorable. Debe ser un
campo en constante desarrollo.
3.‐ Buen ambiente y orden de trabajo.
4.‐ Incremento de la fecha de caducidad del alimento.
2.1. LA CADENA ALIMENTARIA
A) En primer lugar nos encontramos la producción del alimento.
‐ Agricultura y sector Hortofrutícola. Donde nos encontramos los
cereales, legumbres, hortalizas, frutas y frutos secos, etc. El tipo de
semilla, abonos y fertilizantes, así como el cuidado con la
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diseminación de insecticidas y plaguicidas habrá que tratarlos con
un riguroso control.
‐ Ganadería y sector Lácteo. La alimentación y cuidado de los
animales será fundamental para que la calidad de sus productos sea
la adecuada.
‐ Pesca. En alta mar se deberá rechazar aquellos peces que no
tengan el tamaño (edad) que dictamina la ley así como aquellos que
tengan alteraciones externas. La zona de pesca tendrá que ser
cuidadosamente seleccionada evitando la cercanía a desastres
naturales o artificiales que puedan contaminar a los peces. En las
piscisfactorías el control es mucho mayor pero se ha de tener en
cuenta al igual que en sector ganadero que la alimentación de estos
así como su cuidado tendrá que tenerse en cuenta.
B) Industria.
La elaboración de los alimentos obtenidos en el apartado anterior la llevan
a cabo las fábricas. Estas se encargan de prepararlo para una vez envasado
distribuirlo.
C) Distribución
Se realiza a través de los medios de transporte. Estos han de cumplir
también una serie de condiciones para que la conservación del alimento
no sea alterada.
D) Comercio y venta.
En este otro punto la manipulación del alimento que realiza el distribuidor
del establecimiento, llegando al consumidor que es el último punto de la
cadena, garantizará finalmente la higiene del producto.
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Es evidente que cuanto menor número de pasos por los que pasa el
alimento, menor será la probabilidad de que el alimento sea contaminado
por lo que tendremos que mantener el menor número de ellos hasta que
llega a la mesa del consumidor.
Si todas las partes son capaces de conseguir buenas prácticas en cuanto a
la manipulación podremos evitar sanciones de las autoridades sanitarias,
ya que lo primario es conservar la SALUD de las personas.
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3. CONTAMINACIÓN. ALTERACIONES Y TIPOS DE INFECCIONES DE
ALIMENTACIÓN.
En cada una de las etapas de la cadena alimentaria los alimentos pueden
ser alterados de manera que sus propiedades queden perturbadas y
puedan afectar a la salud de los consumidores. Ya hemos dicho
anteriormente que a medida que el número de pasos se incrementa la
probabilidad de alteración así como de contaminación también se ve
aumentada.
13.1. Alteraciones del alimento:
Los productos pueden ser alterados por diversos factores como son:
FACTORES AMBIENTALES
A) La luz. La luz y no sólo el espectro visible, es una onda
electromagnética, si no cubrimos el alimento este se verá afectado
debido a que debe absorber estas radiaciones además del infrarrojo
así como el ultravioleta. Las consecuencias son pérdida de color,
favorecimiento en el inicio de reacciones químicas y aumento de
temperatura.
B) La temperatura. Evidentemente favorece las reacciones químicas
así como la proliferación microbiana
C) El aire. Debido a que un paso de mayor flujo de aire lleva consigo
una mayor cantidad de elementos externos microscópicos que
pueden llegar.
D) El paso del tiempo. Cuanto más tiempo pase, el alimento estará
más expuesto a elementos externos, del mismo modo si no
estuviera en las condiciones adecuadas puede provocar la
descomposición de sus moléculas, proteínas, etc.
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E) La humedad. Un ambiente húmedo hace también que proliferen
bacterias de ahí que hay alimentos que deshidratados que se
conservan mucho mejor ya que el agua es un medio de estos
microorganismos.
FACTORES EXTERNOS DE TRATAMIENTO
F) Manipulación. En este último punto entrarían los golpes, torsiones,
compresiones, etc., que pueden afectar a la presentación y a la
aceleración de reacciones.
G) Contacto con otros elementos de manipulación. En este caso
pueden ser aquellas herramientas que nos sirvan para cortar,
separar, recoger, etc., el alimento. Estos utensilios han de estar
previamente limpios para que no surja ninguna contaminación, ya
que pueden tener restos de otros alimentos (CONTAMINACIÓN
CRUZADA), estar sucios y llevar consigo organismos microscópicos
(CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA) así como partículas como polvo u
otros productos químicos (CONTAMINACIÓN QUÍMICA).
H) Contaminación de tipo humano (CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA). El
hecho de que el manipulador no lleve una protección adecuada
provocaría que el alimento fuera contaminado por la caída de pelos,
células muertas de la piel y sustancias como saliva, etc., que se
juntan con el alimento por el simple hecho de hablar, toser,
estornudar o estar cerca de él.
3.2. Tipos de infecciones de alimentación:
Las infecciones de alimentación están provocadas por microorganismos
que son seres vivos microscópicos que residen en el alimento afectado
y que al consumirlo provoca reacciones internas en nuestro
organismos dando lugar a intoxicaciones y enfermedades.
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Estos microorganismos necesitan agua, calor, nutrientes que en este
caso es el propio alimento contaminado y también oxígeno en algunos
casos, por lo que si reducimos todos estos factores tendremos más
posibilidades de conservar el alimento.
Como se aprecia en la figura descubrimos varias zonas:
Zona de Congelación: Los alimentos están congelados así como los
microorganismos (si estos estuvieran) por lo que NO estarían
muertos. Lo que sí permite este estado es conservar los alimentos
ya que no le afecta la temperatura y las manipulaciones mecánicas
no suelen alterar demasiado la estructura del alimento.
Zona de Refrigeración: En esta zona las bacterias empiezan a
multiplicarse y crecer pero con una actividad menor.
Zona de Crecimiento y Reproducción: Debemos tener la precaución
de tener el alimento fuera de esta temperatura siempre que sea
posible ya que las bacterias se encuentran en esta franja cómodas
para desarrollarse.
Zona Fuera de Peligro: A estas altas temperaturas el alimento es
cocinado y la práctica totalidad de las bacterias que intoxican y
perturban el alimento mueren.
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3.3. Organismos patógenos.
En esta tabla podrás encontrar aquellos microorganismos que son
perjudiciales para la salud y que provocan intoxicaciones y enfermedades
en nuestro cuerpo.
Enfermedad y síntomas
Alimentos susceptibles Medio de contaminac
ión Prevención
Salmonella
Salmonelosis. Vómitos, dolor abdominal,
diarrea y fiebre
Carnes de ave, huevos, mahonesa y alimentos
crudos
Exposición al calor y aire del alimento, Animales.
Manipulación poco
higiénica.
Higiene. Cocinado de
los alimentos. Refrigeració
n
Estafilococo áureo
Vómitos, diarrea y erupciones cutáneas
En general, alimentos al aire sin protección ni refrigeració
Factores humanos (hablar, toser,
estornudar, etc)
Protegiendo con
mamparas, plásticos,
etc. Higiene. Calentando el alimento por encima de los 70ºC antes de
consumirlo.
Clostridium Botulinum
Diarrea, vómitos, parálisis,
convulsiones y se puede llegar a la muerte.
Latas en conserva. Si están deformadas y expulsan aire al abrirlas pueden llevarla.
Alimentos envasados al vacío (igual que en el caso anterior si está hinchado el plástico
desecharlo)
Suciedad en general de
los elementos en contacto
con el alimento.
Refrigeración y correcto enlatado.
Escherichia Coli
Diarrea, convulsiones,
dolor abdominal
Carne picada, productos lácteos.
Mala higiene,
agua en mal estado.
Se deben cocinar bien
los alimentos y mantener la higiene a la hora de
manipularlos.
Listeria monocytogenes (Listeria)
Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la
gripe.
leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco
curados
De nuevo mala
higiene. Factor
humano.
Higiene, cocinado y curado de alimentos.
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3.4. Alimentos susceptibles
Por lo general los alimentos con mayor tendencia a ser intoxicados son:
- Carne picada
- Todos aquellos platos en los que se haya utilizado huevo.
- Pescados y mariscos.
- Aves.
- Productos lácteos como yogures o leche fresca.
- Productos de pastelería.
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4. PREVENCIÓN
La prevención para que un producto alimenticio no se vea afectado por
una contaminación bacteriana pasa por los siguientes puntos:
‐ Mantener una higiene adecuada, tanto de nosotros como de los
utensilios.
‐ Trabajar los alimentos rápidamente, ya que al sacarlos fuera de la
refrigeración empiezan a ser proclives a un contagio de microorganismos.
‐ Los animales deben estar fuera del alcance así como basuras y elementos
químicos como los de la limpieza.
‐ Si se está enfermo es norma no trabajar con alimentos que van directos
al público.
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5. CONSERVACIÓN
3 métodos de conservación de alimentos:
- Conservación por frío
- Conservación por calor
- Conservación mediante otras técnicas
5.1. Conservación por frío.
Como habíamos visto anteriormente el frío retrasa el crecimiento y la
reproducción bacteriana y en este apartado encontramos:
Refrigeración: Consiste en mantener el alimento entre 0 y 5ºC con
lo que los microorganismos crecerán y se multiplicarán mucho más
lentamente.
Congelación: A temperaturas inferiores a ‐18ºC las bacterias no
crecerán ni se multiplicarán, de esta manera se alarga la vida útil del
alimento que dependiendo del que sea puede llegar a meses.
Cadena de Frío: Es muy importante mantener el frío del alimento
sin grandes variaciones ya que la estructura celular (en cuanto a la
carne y pescado), así como de otros productos puede verse alterada
debido al corte de los cristales de agua que al congelarse y
descongelarse varias veces pueden romper membranas celulares y
así cambiar texturas y por lo tanto afectando al sabor.
5.2. Conservación por calor.
El calor también es capaz de conservar los alimentos por medio de:
Cocinado: Ya sea por medio de la cocción, asado, frituras, etc…, los
microorganismos no soportan altas temperaturas siendo destruidos.
Pasteurización: Es un proceso que se lleva a cabo en alimentos
líquidos elevando su temperatura para destruir los microorganismos
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que pudieran estar llevando después al frío y confinándolo
herméticamente para su conservación.
Ultrapasteurización o Uperización: Consiste en esterilizar el
alimento llevándolo a temperaturas entre 130 y 140ºC durante 2 o 3
segundos, eliminando de esta manera gran parte de los
microorganismos.
5.3. Conservación mediante otras técnicas.
Salazón. Se consigue el secado del producto y su deshidratación debido
a procesos osmóticos.
Curado. Con nitritos además de la sal se consigue también el secado
del alimento.
Azucarado. El alimento al tener una mayor concentración de azúcar el
medio acuoso se ve reducido y por lo tanto las bacterias no dispondrán
de un medio óptimo.
Ahumado. Sometiendo a los alimentos al humo se produce un proceso
de secado parecido al salado.
Desecado o deshidratación. Tratamiento llevado a cabo desde el
Neolítico, se trata de secar el alimento por medio de calor suave sin
alterarlo.
Escabechado. El escabeche hace que el ph del medio en el que se
encuentra el alimento se ácido y de esta manera se detienen las células
responsables de la putrefacción.
Envasado al vacío. Con una bomba de vacío se extrae el aire de la bolsa
que contiene al alimento no permitiendo la actividad a las bacterias
aerobias que pudiera haber.
Conservas. Los alimentos enlatados que previamente han sido
calentados y a los que se les ha hecho un vacío y sellado conservarán
por más tiempo sus propiedades.
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6. ENVASADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO.
6.1. Envasado
Para evitar que el alimento altere sus propiedades se procede a su
envasado que consiste en introducirlo en un recipiente ya sea plástico,
vidrio, metal u otros materiales que lo protegerán de la luz, polvo,
cambios de temperatura etc.….
Según el tipo de material tenemos:
- Envases de Plástico
- Envases de Vidrio
- Envases de Aluminio
- Envases de Hojalata
- Envases de Madera
- Envases de Papel y Cartón
- Otros como la tela en los quesos también cumplen su función.
El envasado permite y facilita también la distribución del alimento, pero
también ha de estar preparado para uso alimenticio y provenir de fábricas
homologadas con su registro sanitario correspondiente.
6.2. Embalaje
Los productos una vez envasados se proceden a su embalaje por medio de
cajas de cartón, madera u otros materiales. Con ello se facilita aún mejor
la distribución de productos individuales y su apilamiento para el
almacenaje.
En el embalaje habrá que dejar reflejado el tipo de alimento que es, la
disposición que este debe adoptar; tratar de no dar golpes y evitar
exponerlo a las inclemencias del exterior.
6.3. Etiquetado
El producto ya protegido por medio de su envasado se procede al
etiquetado para informar al consumidor y a los distribuidores de su
contenido.
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Como obligación los conceptos que deben aparecer son los siguientes:
- Nombre del producto
- Relación de ingredientes por orden de cantidad descendente.
- Si posee alcohol se deberá indicar su grado.
- Peso o unidades: Cantidad neta y bruta si tuviera líquido.
- Consumo preferente o fecha de caducidad.
- Fabricante y su dirección.
- Tipo de conservación.
- Lote del producto.
Ejemplo:
El etiquetado estará en el lugar más visible del producto y deberá consistir
en un material o de una impresión lo más resistente posible para aguantar
todas aquellas agresiones externas que pudiera tener.
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7. HIGIENE PERSONAL
Es una de las partes más importantes para evitar la contaminación del
producto por lo que habrá que tener especial cuidado.
Para este caso contamos con los siguientes puntos:
7.1. Higiene y hábitos.
Se deberá mantener una higiene corporal óptima y mantener la atención
sobre todo en las principales focos de transmisión como son las manos,
pelo, boca y mucosas.
Por lo tanto el manipulador deberá ir bien duchado con jabón bactericida,
a ser posible con el pelo recogido y limpio, con las uñas cortas y limpias, y
mantener también una buena higiene bucal.
En la manipulación del alimento para no provocar contaminación con
otros elementos (incluidos otros alimentos ya que pueden transportar
sabores) la higiene de las manos será cada vez que volvamos a tocar el
producto y hayamos tocado otros elementos distintos o hayamos
cambiado la rutina de la manipulación del alimento, como ir al aseo,
fumar, etc., incluso el abrir puertas, ya que los pomos o manivelas son
foco de microorganismos.
Este punto por lo tanto será fundamental y tenerlo bien presente.
7.2. Indumentaria
La ropa ha de estar limpia y cuidada por lo que el manipulador deberá
disponer de varias y alternarlas mientras se esté lavando la ropa.
El color debe ser preferentemente blanco para localizar las manchas y ver
antes la suciedad en el tejido.
La ropa ha de ser la adecuada al tipo de trabajo.
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Para el pelo se utilizará gorro o redecilla que lo cubra y evite la caída del
pelo en los alimentos.
Es evidente y obvio el no llevar bisutería como anillo, pulseras y relojes
que pudieran entrar en contacto con el alimento y provocar su
contaminación o algún tipo de reacción.
Si necesitáramos guantes las manos han de estar perfectamente limpias y
lavadas evitando también llevar anillo o pulseras que pudieran rasgar y
romper el guante.
Si quisiéramos salir a la calle tendríamos que quitarnos la ropa de trabajo
y ponernos la de calle, ya que de forma contraria esta se podría
contaminar.
7.3. La salud
El manipulador de alimentos deberá poner especial atención a su salud ya
que de diversas maneras podría transferír microorganismos a los
alimentos por lo que al notar los síntomas deberá informar de ello y
apartarse de la manipulación del alimento.
Síntomas que pueden provocar la contaminación: Diarrea, Fiebre, náuseas
y vómitos, aparición de manchas y granos en la piel.
De igual forma si el manipulador tuviera un corte o herida que puede
tener contacto con el alimento, deberá ser limpiada y vendada además de
preservarla con algún elemento de plástico como una funda protectora
para que no toque el alimento.
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8. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y
UTENSILIOS.
Tenemos que diferenciar tres conceptos:
- La higiene es el conjunto de técnicas y conocimientos para el
control de factores que puedan ejercer efectos nocivos sobre la
salud.
- La limpieza es el estado de estar limpio sin suciedad.
- La desinfección es un proceso físico o químico que mata o inactiva
los agentes patógenos.
Estos tres conceptos hay que ponerlos en práctica según se han
enumerado anteriormente.
8.1. Instalaciones:
En primer lugar el entorno de trabajo deberá estar ordenado y limpio,
siempre y cuando vayamos a trabajar con alimentos. Ordenado significa
que ningún elemento distinto a nuestro trabajo deberá estar por medio, y
los utensilios de trabajo estarán recogidos en su lugar correspondiente a
menos que sean utilizados. Después de su uso se deberán apartar para su
lavado y desinfección.
En las instalaciones no se debe barrer ya que si lo hiciéramos el polvo en
suspensión producido por el barrido puede precipitar en los alimentos,
por lo tanto se utilizará una mopa, fregado o se utilizará mopa a vapor
para eliminar los residuos que queden en el suelo.
Las bancadas del mismo modo deben estar libres de elementos para
facilitar la limpieza.
Una vez que hayamos retirado todos los residuos y ordenado nuestras
herramientas de trabajo procedemos a la limpieza con detergente para
aquellas manchas que no haya sido posible el retirarla manualmente y
finalizaremos aclarando hasta quitar la espuma sobrante o la sensación de
permanencia del detergente.
Para la desinfección se utilizará lejía u otros productos clorados, también
la acción del vapor de agua elimina la mayor parte de los agentes
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patógenos que puedan contaminar los alimentos. Y al igual que en el caso
del detergente aclararemos.
8.2. Utensilios y máquinas.
Una vez utilizados en la manipulación las máquinas deberán ser fáciles en
desmontar para poder ser limpiadas y desinfectadas adecuadamente y así
llegar a todas las partes.
Los utensilios tienen que ser de plástico y si son de metal que no se oxiden
como el acero inoxidable para que no produzcan reacciones en los
alimentos.
La limpieza a llevar a cabo se produce al retirar todo resto de alimento que
haya quedado adherido a la superficie de los mismos y la desinfección se
produce con cualquier detergente antibacteriano del mercado o industrial
en el correspondiente lavado o fregado.
El secado puede ser realizado con máquinas específicas para ello o
mediante papel desechable ya que las bayetas o paños de tela suelen
transportar microorganismos acumulándose con cada uso.
8.3. Frecuencia de limpieza.
Todos los días se deberán limpiar:
- Entorno de trabajo, ya sea la cocina, almacén, comedor, etc.
- La maquinaria y aparatología que entre en contacto con los
alimentos, como el horno, microondas, batidoras, etc.
- Utensilios, vajilla, vasos, copas, etc… toda la cubertería utilizada.
- Ropa de trabajo y mantelería.
- Basura recogida y sin restos en el recipiente.
- Frigoríficos y congeladores.
En este apartado se deberá reservar un tiempo para dedicarlo a estas
tareas y para organizarlo se realizará un cuadrante con las asignaciones
pertinentes a cada uno de los trabajadores y sus obligaciones.
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También tendremos el stock de productos de limpieza, aparatos y otros al
tanto para disponer de ellos diariamente.
8.4. Prevención de plagas.
Para evitar las plagas de insectos u animales como roedores u otros, la
instalación deberá estar ordenada ya que el desorden puede dar la
aparición de recovecos y zonas arrinconadas que servirían de cobijo para
estos seres vivos.
También la limpieza, eliminando todo resto de alimento que haya
quedado después de la manipulación del mismo, evita la aparición de
plagas ya que no serán atraídos por los olores que desprenden.
La desinfección hace que la lejía y otros productos clorados y
desinfectantes que emanan un olor fuerte provocan también el
alejamiento de estos.
También para que estos animales e insectos no alcancen nuestra zona de
trabajo o se introduzcan en la maquinaria y utensilios, tendremos que:
- Tapar todo hueco como las ventilaciones o desagües mediante
rejillas.
- Las cajas, cajones, almacenes, puertas y ventanas, deberán tener un
sellado perfecto cuando cierren.
- La basura debe estar recogida y se tirará al final del día, o cada vez
que se llene la bolsa o recipiente.
- Prohibido introducir animales en la instalación, parásitos y la propia
suciedad que lleve consigo puede alterar el entorno de trabajo.
Si la aparición de estos animales e insectos llega a estar fuera de control
deberá ser erradicada por empresas específicas de plagas. En cualquier
caso, si aparecieran en menor medida, se utilizarían productos como
insecticidas y demás, autorizados para usarlos en nuestro trabajo, sin que
contaminen los alimentos aunque es de lógica que no se deberá enfocar al
alimento y si así se hiciera por descuido, este se tirará a la basura.
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9. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(APPCC)
Este sistema permite establecer un criterio de control sobre los alimentos
según van pasando por el flujo de procesos que realiza la empresa que va
a tratar el alimento.
Permite que el alimento esté en continua vigilancia para que no se
produzca una alteración.
De este modo se puede identificar los puntos críticos donde el alimento
puede tener algún tipo de cambio distinto al esperado.
Cada persona involucrada en la cadena de proceso del alimento deberá
llevar un control del mismo, evaluando la situación y los posibles riesgos a
los que el alimento puede llegar, detectando si lo hubiera los puntos
críticos y reduciéndolos al menor número posible.
9.1. Trazabilidad de los productos.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Por lo tanto una de las medidas correctoras es la de llevar una trazabilidad
exhaustiva con el producto para controlarlo en cada paso que este da,
desde su recepción hasta la venta y con ello detectaremos aquellos
percances y errores que en el procesamiento del alimento pudieran surgir.
9.2. FASES DE UN SISTEMA APPCC
El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una
implantación óptima:
1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario,
intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los
departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción,
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control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de
dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar
cuántos análisis de peligros sean necesarios, etc.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus
especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes
características: ingredientes del producto; metodología de preparación;
consumidor final al que va destinado; características de consumo;
características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad;
características de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se
deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso:
el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los
peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que
consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la
empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante
además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para
elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las
instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de
producción.
5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las
medidas preventivas (Principio APPCC nº1)
6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)
7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)
8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)
10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)
11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)
12. Realizar una revisión del sistema
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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS (OBTENCIÓN DEL CERTIFICADO) WWW.PROYECTOESTUDIO.COM
10. NORMATIVA:
Los manipuladores de alimentos deben estar informados de la imposición
legislativa que el Ministerio de Sanidad y las Comunidades Autónomas
establecen:
‐ REAL DECRETO 381/1984 de 25 de enero. Establecimiento de las especificaciones técnicas y sanitarias de las tiendas de venta de alimentos. ‐ REAL DECRETO 2207/1995, de 28 de diciembre. Establecimiento de las indicaciones y normas de higiene para los productos alimentarios. ‐ REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. ‐ REAL DECRETO 109/ 2010, del 5 de Febrero. En él se deroga el Real Decreto 202/2000 y se establece que es
responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus
instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de
sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis y
Control de Puntos Críticos (APPCC).