CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Inocuidad de Alimentos : implica seguridad que tiene el consumidor/cliente al

ingerir un alimento de que no va a causarle un daño.

Alimento: sustancia o mezcla de sust. elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Alimento contaminado : contiene Agentes vivos (virus, microorganismos o

parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas o minerales.

Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias.

Contaminación :Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, sean éstas nocivas o no para la salud humana.

BACTERIAS Microorganismos muy pequeños, que solo

pueden observarse con el microscopio. En el suelo, el aire, el agua, sobre las

personas y los animales, y también dentro de ellos.

Pueden ser nocivas y también perjudiciales, pueden alterar los alimentos o, peor aún, ser nocivas para la salud.

Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo hará.

Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

Presencia de nutrientes Temperatura Humedad Tiempo PH Contenido en Agua

Dentro de la familia de hongos, se encuentran los mohos. En el desarrollo

influyen: la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura.

Muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas temperaturas, como las del refrigerador.

También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros)

Agente infeccioso microscópico que sólo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos.

Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias

Síndromes originados por la ingestión de alimentos que contienen agentes productores de enfermedad que afectan la salud del consumidor.

Se da en 1 sola persona “CASO”. Si ocurre en 2 o más “BROTE”.

Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, dolores de cabeza, abdominales y articulares.

Primeras 1 a 36 horas posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. Síntomas pueden durar entre un día y una

semana. Contaminantes: microorganismos (bacterias,

virus, hongos) o sustancias químicas, metales; venenos vegetales.

Ej.: Estaphylococcus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc.

La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede causar la MUERTE.

Ingestión de los microorganismos que, junto con temperatura, humedad y nutrientes adecuados, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del huésped (el consumidor) hasta alcanzar el número necesario para enfermarlos.

Ejemplos: Salmonellas, la Brucelosis, etc.

Microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas.

Ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil, el Cólera, las Fiebres tifoideas, etc.

Hay que recordar que, en general es la persona que manipula alimentos, la responsable del desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad.

Contacto entre alimentos crudos y cocidos; y entre alimentos de distintas especies.

Ejemplo: entre una verdura cruda y una tarta cocida; una porción de carne cocida en contacto con huevos crudos.

Microorg. patógenos (dañinos) bacterias, son transferidos.

Se contaminan a través de las manos, equipos, utensilios, alimentos crudos, tablas de cocina, mesadas, etc.

Alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

Alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción.

Mala ubicación de los alimentos en la cámara/heladera. Los alimentos listos para comer toman

contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Transferencia de contaminantes de un alimento a otro, a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

(Ej.: con un cuchillo se corta una verdura cruda y con el mismo, se corta un pan, los microorganismos que estaban

en la verdura cruda, pasarán al pan y lo contaminarán.) Ocurre por el uso de utensilios sucios,mala higiene personal que manipula o vende los alimentos.

Conjunto de etapas sucesivas de conservación de los alimentos

perecederos mediante refrigeración y / o congelación que asegura la calidad de los mismos.

La conservación de la cadena de frío es fundamental, ya que puede afectar la calidad de los productos

Es muy importante no cortar la cadena de frío desde la producción hasta el consumo en el hogar, para evitar el desarrollo bacteriano.

TEMPERATURAS DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS PARA ALMACENAMIENTO EN FRÍO

CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y HELADERAS (REFRIGERACIÓN)

ENTRE 0º C Y 4º C

CONGELADORES (CONGELACIÓN)

ENTRE 0º C Y -18º C

FREEZERS (FREEZADO) POR DEBAJO DE -18 º C

La persona que manipula alimentos debe ser consciente que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y

generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que es

su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.

Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulación y mantener las uñas cortas (Lavar con jabón después de ir al baño, peinarse, comer, tocar basura, al

comienzo de la actividad, al cambiar de actividad)

En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con

apósito coloreado e impermeable al agua Hábitos higiénicos: baño diario

Ropa de trabajo. Debe mantenerse limpia y usarse dentro del local exclusivamente; el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar joyas, anillos ni otras alhajas,.

Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el

suelo, el agua, los animales y las personas.

Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando

enfermedades transmitidas por los alimentos.

Colocarse jabón en las manos. Comenzar a frotar desde la punta de los dedos hasta los codos.

Limpiar las uñas con el cepillo correspondiente.

Enjuagar con abundante agua.

Secarse con las toallas de papel descartables , cerrar la canilla y desecharla en el cesto de residuos.

Completo y limpio. El mismo también es transmisor de bacterias.

Utilización de gorros y cofias para evitar la caída de cabellos sobre los alimentos.

Las manos y las uñas deben estar siempre limpias y prolijas. Se podrá disponer de un cepillo de uñas junto a la pileta para lavar las manos cuantas veces sea necesario, siendo este un punto de especial atención

El cabello debe estar sujeto con una vincha o hebilla al tono y en caso de llevarlo más largo que el cuello, deberá estar recogido en trenza, cola de caballo o rodete. En caso de usar tinturas para el cabello se tendrá especial cuidado en que el color sea parejo y prolijo, evitándose los tonos violetas, verdes, naranja, etc.El maquillaje debe ser natural y saludable, acorde al lugar, hora del día e imagen del producto.

Limpiar es eliminar toda la suciedad visible de un elemento, mediante detergentes y jabones. (no implica la destrucción de un microorganismo)

Desinfectar es disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios.

Usar paños de cocina descartables; de lo contrario, no olvidar limpiar, enjuagar y desinfectar los paños de tela.

Limpieza del sector con productos sanitizantes Mantener siempre limpias las superficies de

trabajo Utilizar utensilios limpios para manipular

alimentos (tablas, cuchillos, bachas, ollas, etc.) Tachos de basura: Constantemente limpios,

con bolsas de residuo y limpieza diaria Rejillas de desagüe: No arrojar basura o restos

de comida, quitar desechos luego de baldear pisos

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR

De él depende la seguridad de los alimentos.

Puede controlar situaciones que favorecen la aparición de enfermedades de origen alimentario en el consumidor, como

temperatura de conservación de los alimentos, forma de manipularlos, condiciones de higiene, etc.

Tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se

ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que

pueden ser controladas por él.