la selección del sommelier

curso básico de vino

introducción al mundo del vino

¿qué es el vino?

es el producto de la

fermentación del jugo

de la uva

introducción al mundo del vino

agua: 75 % - 90 % alcohol etílico: 11% - 15% minerales: potasio, calcio, magnesio,

sodio, hierro, fósforo, manganeso vitaminas: ácido ascórbico (c), tiamina

(b1), riboflavina (b5), piridoxina (b6) poli fenoles: antocianos (pigmentos rojos

y azules), flavones (pigmentos amarillos), taninos

introducción al mundo del vino

historia del vino:

¿quién inició su producción y consumo?

introducción al mundo del vino

antigua persia antigua tracia

(macedonia)

sexto milenio a.c. egipto y oriente medio

(mesopotamia)

introducción al mundo del vino

los egipcios establecen la técnica del prensado de la uva

los egipcios fueron los primeros en comercializarlo

latín “vinum” derivado del griego

woinos

introducción al mundo del vino

segunda etapa: grecia arcaica

segundo milenio a.c. estrecha relación cultural

con egipcios atribuciones de origen

divino surgimiento de dionisio,

dios del vino

introducción al mundo del vino

los griegos introducen la cultura del vino en las nuevas colonias del mediterráneo

primer milenio a.c. principalmente sur de

francia y sur de italia italia meridional es

declarada tierra del vino

introducción al mundo del vino

¿quién lo extendió en europa?

introducción al mundo del vino

los romanos aplican nuevos criterios de comercialización

difusión a toda la península itálica

siglo III a.c. pompeya es el principal

centro comercial dionisio se transforma

en baco

introducción al mundo del vino

el emperador marco aurelio probo, planta vid a orillas del danubio (hoy viñedos de alemania y austria)

introducción del ánfora (antigua vasija)

roma era el centro del imperio

introducción al mundo del vino

con la caída del

imperio romano, la producción de vino entra en crisis

surgimiento de génova y venecia (republicas marítimas) y florencia como la capital financiera europea

Siglos XIII y XIV

introducción al mundo del vino

¿quién lo potenció a nivel mundial?

introducción al mundo del vino las principales

familias florencianas comercializaban vino de burdeos, francia

en europa, el emperador carlo magno impulsa la viticultura

en borgoña, el papel mas importante lo desarrollaron los conventos medievales

introducción al mundo del vino

año 1112, bernhard de fontaine llega al monasterio de citeaux

se sientan las bases de la clasificación de la uva por familias

carlo magno es el impulsor de la nueva era del vino

introducción al mundo del vino

¿quién perfeccionó las técnicas de

producción?

introducción al mundo del vino en españa el

desarrollo vinícola fue muy posterior

andalucía atrae la mirada de inversionistas ingleses debido a la alta calidad de sus vinos

durante los siglos XV y XVI cepas europeas son introducidas porprimera vez al continente americano

introducción al mundo del vino

• entre 1600 y 1800 inglaterra es motor del comercio mundial del vino

• la colonia española había plantado viñedos en méxico

• la colonia inglesa hacia lo mismo en américa del norte y la holandesa en àfrica del sur

introducción al mundo del vino

los vinos comienzan a adquirir cuerpo y color debido a las nuevas técnicas de fermentación establecidas en burdeos, francia

a principios del siglo XIX se deja sobre madurar las uvas para obtener mas azucares

introducción al mundo del vino

época del surgimiento del “champagne” considerada como bebida erotica

también aparece en europa la devastadora plaga de la filoxera, proveniente de viñedos plantados en el continente americano

introducción al mundo del vino la filoxera estuvo apunto

de acabar con todos los viñedos plantados en europa

la única manera de combatirla fue precisamente injertando todas las antiguas cepas europeas en las nuevas cepas americanas que resultaban inmunes

introducción al mundo del vino

¿qué países lo producen hoy en día

y por qué?

introducción al mundo del vino paralelo norte / américa

introducción al mundo del vino paralelo norte / europa

introducción al mundo del vino paralelo norte / asia

introducción al mundo del vino paralelo sur / américa

introducción al mundo del vino paralelo sur / àfrica

introducción al mundo del vino paralelo sur / australia y

nueva zelanda

tipos de uva

¿son iguales las uvas que comemos y las uvas con que se produce vino?

tipos de uva

uva vitis vinifera

¿cuáles son los tipos mas importantes de uva para la producción del vino?

tipos de uva

uva blanca

chardonnay

tipos de uva

uva blanca

sauvignon blanc

tipos de uva

uva roja

cabernet sauvignon

tipos de uva

uva roja

merlot

tipos de uva

uva roja

malbec

tipos de uva

uva roja

carmenere

tipos de uva

uva roja

pinot noir

tipos de uva

uva roja

tempranillo

tipos de uva

¿cuál es la diferencia entre un vino

blanco y un vino tinto?

proceso de producción del vino

plantaciones:

¿qué es un viñedo?

proceso de producción del vino

plantaciones:

¿cómo debe ser el suelo de un viñedo?

proceso de producción del vino

plantaciones:

¿qué factores naturales afectan ?

proceso de producción del vino

plantaciones:

¿cómo debe ser el clima?

proceso de producción del vino

cosecha:

¿cada cuanto tiempo se cosecha la uva?

proceso de producción del vino

cosecha:

¿cómo se cosecha la uva?

proceso de producción del vino

producción:

¿cuáles son los pasos en la producción del vino?

proceso de producción del vino

producción:

¿qué es la fermentación?

proceso de producción del vino

producción:

¿qué pasa después de la fermentación?

proceso de producción del vino

reposo y añejamiento:

¿para que debe reposar el vino?

proceso de producción del vino

reposo y añejamiento:

¿para que se añeja un vino en barrica?

proceso de producción del vino

reposo y añejamiento:

¿de donde provienen las barricas?

proceso de producción del vino

corcho y botella:

¿para que sirve el corcho?

proceso de producción del vino

corcho y botella:

¿por qué tienen esa forma las botellas de vino?

cata del vino

cata:

¿cómo se cata un vino y que significa?

cata del vino

cata:

¿cómo aplicamos nuestros sentidos?

cata del vino

cata:

¿cuál es la diferencia entre cata y degustación?

cata del vino

sentido de la vista:

colores / tonalidades / densidad

cata del vino

sentido del olfato:

olores / aromas

cata del vino

sentido del gusto y del tacto:

gusto / retro gusto / tacto

cata del vino

vista:

¿cómo diferenciamos un vino joven de un vino viejo?

cata del vino

vista:

¿cómo diferenciamos un vino con más alcohol de uno con menos?

cata del vino

vista:

¿qué son las piernas del vino?

cata del vino

vista:

¿en que me ayuda el tipo de copa para apreciar mejor un vino?

cata del vino

olfato:

¿qué son los aromas en el vino?

cata del vino

olfato:

¿cómo encuentro los aromas en el vino?

cata del vino

olfato:

¿cuáles son los tipos de aromas que encuentro en el vino?

cata del vino

aromas:

primarios

ligados a la naturaleza de las cepas

aromas afrutados aromas florales aromas vegetales

cata del vino

aromas:

secundarios

provenientes de la fermentación

aromas de fermentación alcohólica

aromas de fermentación maloláctica

cata del vino

aromas:

terciarios aromas de crianza y

envejecimiento los aromas se afinan,

de transforman y evolucionan hacia una mayor complejidad

cata del vino

aromas:

¿en que me ayuda el tipo de copa para apreciar mejor un vino?

cata del vino

aromas:

ejercicio de memoria olfativa

cata del vino

gusto y retro gusto:

¿cómo debo probar un vino?

cata del vino

gusto y retro gusto:

¿cómo percibo los sabores?

cata del vino

sabores:

dulce

cata del vino

sabores:

salado

cata del vino

sabores:

ácido

cata del vino

sabores:

amargo

cata del vino

los sabores amargo y dulce se…..

compensan

cata del vino

los sabores amargo y ácido se…..

refuerzan

cata del vino

los sabores ácido y dulce se…..

compensan

cata del vino

la sal al sabor dulce lo…..

refuerza

cata del vino

cata del vino

retro gusto:

¿qué es el retro gusto?

cata del vino

oxigenación:

¿para que se oxigena un vino?

cata del vino

oxigenación:

¿como se oxigena un vino?

cata del vino

temperatura:

¿para que se debe

controlar la temperatura

de un vino?

cata del vino

temperatura:

¿como se debe controlar

la temperatura

de un vino?

cata del vino

temperatura:

¿en que me ayuda el

tipo de copa para

apreciar mejor un vino?

descorche, servicio y guarda

descorche:

¿cómo debo descorchar un vino?

descorche, servicio y guarda

descorche:

¿qué debo hacer con

el corcho?

descorche, servicio y guarda

servicio:

¿cómo debo servir

un vino?

descorche, servicio y guarda

no se debe tocar la copa con el cuello de la botella

debemos girar un poco la botella al terminar de servir el vino en la copa para no derramar vino sobre el mantel

descorche, servicio y guarda

servicio:

¿en que tipo de copa debo

servir el vino?

descorche, servicio y guarda

vino tinto

descorche, servicio y guarda

vino blanco

descorche, servicio y guarda

otros vinos

descorche, servicio y guarda

servicio:

¿hasta donde debo servir

el vino en la copa?

descorche, servicio y guarda

debo servir hasta 1/3 de la copa para apreciar sus aromas en la copa

no se debe llenar la copa de vino

para no afectar la temperatura, es mejor volver a servir cuando se haya terminado el vino en la copa

si cambio de vino, es mejor cambiar de copa para no afectar sus aromas

descorche, servicio y guarda

guarda:

¿cómo debo guardar el vino antes de descorcharlo?

descorche, servicio y guarda

guarda:

¿ cómo debo guardar el

vino después de

descorcharlo?

maridaje

¿qué es el maridaje y para que sirve?

maridaje ¿cómo sé que vino es mas adecuado con

ciertos alimentos?