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Raccolta di carpe nella Repubblica ceca.

Carpa

BiologiaLa carpa comune (Cyprinus carpio) è originaria dell’Asia e dell’Eu-ropa orientale. Sebbene si abbia notizia del consumo e dell’alle-vamento di carpe fin dall’epoca romana, fu solo nel Medioevo che la carpa cominciò ad essere allevata nelle acque di superfi-cie in Europa. Le carpe erano spesso allevate nei monasteri, dove nei giorni di digiuno il pesce era preferito alla carne.

La carpa è una specie domestica che si è adattata ai sistemi di allevamento e che ha la capacità di tollerare la qualità e la tem-peratura dell’acqua. Vive in tutti i tipi di acque ferme o a corso lento. La carpa è onnivora e si ciba principalmente di zooplan-cton e zoobenthos, detriti e parti di piante acquatiche. La forma originaria della carpa è denominata «a squame» ed è caratte-rizzata da squame grosse e uniformemente distanziate. Fra le specie domestiche si trova la «carpa a specchio» con poche squame distribuite in maniera irregolare.

Allevamento La carpa si riproduce solitamente in avannotterie. Quando le uova si schiudono, le larve sono trasferite in piccole vasche poco pro-fonde o stagni alimentati con acqua ricca di plancton. All’inizio la produzione naturale dello stagno in termini di plancton, vege-tazione e invertebrati bentonici è sufficiente a nutrire le giovani carpe. In seguito, però, i pesci ricevono spesso un’alimentazione aggiuntiva, come farina di cereali o varie miscele di mangimi. In autunno lo stagno viene ripulito e le carpe sono trasferite in uno stagno più profondo per lo svernamento; in alternativa, ven-gono lasciate nello stagno iniziale fino all’arrivo della primavera. Durante i mesi più freddi entrano in un periodo di attività ridotta durante il quale si nutrono poco o per niente.

La primavera successiva le carpe vengono stabulate in vasche di estivazione adibite all’allevamento di pesci di due anni. Nella primavera del loro terzo anno le carpe passano in grandi stagni di ingrasso (a fini commerciali), in cui si nutrono in base all’eco-sistema, anche se la loro alimentazione viene di solito integrata con cereali.

In genere il prelievo dei pesci avviene in autunno (prima del con-gelamento dell’acqua); gli esemplari sono prelevati in base alla taglia e destinati alla riproduzione o commercializzati. Poiché la maggior parte delle carpe è venduta poco prima di Natale, normalmente vengono lasciate in acqua dolce pulita per alcune settimane per migliorarne il gusto prima della commercializza-zione. Tuttavia sempre più carpe vengono catturate in altri periodi dell’anno per il consumo diretto o al fine di ripopolare le acque destinate all’esercizio della pesca sportiva.

Una carpa può raggiungere un peso di 30 kg e una taglia pari o superiore a un metro. Per ottenere una taglia adeguata alla commercializzazione, che in genere va dai 30 ai 50 cm di lun-ghezza per un peso compreso tra 1,5 e 3 kg (a seconda della regione), nelle condizioni meteorologiche europee sono neces-sari solitamente tre o quattro anni.

Normalmente l’allevamento della carpa è semi-intensivo. La carpa può essere allevata in monocoltura, policoltura (insieme ad altre specie d’acqua dolce come il luccio, il pesce gatto o la carpa argentata) o in coltura integrata con altre atti-vità agricole. Gli stagni da carpa svolgono spesso un ruolo importante nell’arricchimento della biodiversità, poiché trat-tengono l’acqua e contribuiscono alla protezione dell’ambiente e alla difesa dalle inondazioni.

Produzione e commercioLa produzione di carpe è legata soprattutto all’acquacoltura. La produzione mondiale di carpe è dominata all’80 % dalla Cina. Gli altri maggiori produttori, seppur con uno scarto notevole, sono Indonesia, Vietnam, Unione europea, Russia, Bangladesh e Brasile. All’interno dell’UE la carpa è un alimento tradizionale dell’Europa centrale. I due produttori principali sono la Polonia e la Repubblica ceca, mentre le esportazioni di carpe verso i paesi terzi sono quasi nulle. Per quanto riguarda il commercio intracomunitario, si rilevano solo flussi limitati dalla Repubblica ceca alla Germania. La specie rimane scono-sciuta in vari Stati membri.

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Offerta e commercio di carpe nell’UE* (2009) (milioni di EUR)

Valori nutrizionali per 100 g (medi)Calorie: 100 kcalProteine: 17,7 gSelenio: 20 µgVitamina D: 3,8 µgEPA (acido eicosapentaenoico): 66 mgDHA (acido docosaesaenoico): 60 mg

Presentazione sul mercatoOggi la carpa viene allevata essenzialmente nei paesi dell’Eu-ropa centrale, dove è acquistata viva e preparata per i piatti tradizionali serviti durante le feste natalizie e, in misura minore, pasquali. Nella preparazione della carpa farcita (o «gefilte fish», una specialità della tradizione ebraica), la carne di carpa viene sminuzzata assieme alla cipolla e il preparato è usato per farcire la pelle di pesce; le polpettine ottenute vengono quindi stufate.

I produttori stanno cercando di diversificare l’offerta dotan-dosi di piccole unità di trasformazione tese a proporre prodotti semipreparati (bistecche, prodotti freschi o affumicati, in filetti o tranci) o preparati secondo le ricette tradizionali. Una parte importante della produzione è destinata al ripopolamento degli stagni per la pesca sportiva.

Produzione di carpe da acquacoltura nell’UE (2009)

Fonte: Eurostat.

* da pesca e acquacoltura.

Fonte: Eurostat.

Carpa con le olive

Ingredienti per 4 persone• Una carpa di circa un chilo• 4 patate• 4 pomodori da salsa• Un ciuffo di prezzemolo

• 2 etti di olive verdi in salamoia• Farina di frumento• Olio extravergine di oliva• Sale, pepePreparazione1. Pulite la carpa, lavatela e fatela sgocciolare. Asciugatela, infarinatela

e rosolatela uniformemente in un tegame unto di olio. 2. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a tocchetti. 3. Fate asciugare un po’ poi unite le olive snocciolate e sminuzzate;

regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere a tegame coperto per una ventina di minuti. Nel frattempo cuocete al vapore le patate.

4. Rigirate il pesce e continuate la cottura per altri 10 minuti, a tegame scoperto nel caso la salsa vi sembri troppo acquosa.

5. Servite la carpa cosparsa di prezzemolo tritato, accompagnandola con le patate.

Ricetta di Slow Food Italia

● oltre 15 000 tonnellate● da 5 000 a 10 000 tonnellate● da 2 000 a 5 000 tonnellate● meno di 1 000 tonnellate

produzione importazioni extra UE

esportazioni extra UE

commercio intra UE