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DISEÑO DE COCINA
DISEÑO DE COCINA
PASO #1
DISEÑO DE COCINA
PASO #2
PASO #2
DISEÑO DE COCINA
PASO #3
DISEÑO DE COCINA
DISEÑO DE COCINA
DISEÑO DE COCINA
DISEÑO DE COCINA
Cálculo Capacidad x Zonas
Cálculo Capacidad x Zonas para 800 comensales
Dimensiones Zonas de Aseo
EJERCICIO
Para un local con capacidad máxima de 200 comensales (clientes), calcule las dimensiones de cada zona según la tabla de coeficientes, y divida el cuatro frío en tres divisiones (vegetales no descontimandos, carnes y pescados y alimentos descontaminados) según la proporción 4:2:1.
OTROS ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA
Distribución e interrelación entre zonas Elementos constructivos disturbadores
(columnas, huecos de escaleras, etc) Clases de líneas de elaboración Amplitud de oferta comidas en el menú Grado de preparación y transformación de
materia primas Complejidad proceso de elaboración Sistema de servicio (bufette o emplatado) Tecnología disponible Número de trabajdores y turnos de servicio