54 Fresh Point Magazine n.4 – april/aprile 2012

The company Ambruosi & Viscardi has been working inthe vegetable business since 1982 conjugating technolo-gy with the roots of farming culture. This year’s news:Ready-to-eat products for those customers lacking timeL’azienda Ambruosi & Viscardi, operativa nel settore ortico-lo da 1982, ha saputo coniugare tecnologia e radici dellacultura agricola. Novità di quest’anno: la nuova produzionedi V gamma per chi ha meno tempo

Quality assurance throughoutthe whole supply chainDal seme al prodotto, i controlliche garantiscono la qualitàFederica Pagliarone

The company Ambruosi & Viscardi has specializedin vegetables, lettuce and endive productions

(smooth and curled endive, red and green chicory).Thanks to the strong expertise of the owners, the firmis able to stand out from other trading companies inthe F&V sector. Over the years it has modernized byimproving its planning skills and rationalizing the useof machineries, means of transportation, and humanresources.Moreover, it has invested in saladprocessing facilities and trained qual-ified personnel in each sector of theproduction in order to ensure qualityall the year round and convey to theproduct the love and the commitmentthe owners have for the land andItalian farming tradition.Leading business in the F&V andfresh-cut sectors, in 2012 the firmhas launched its ready-to-eat pro-duction in order to meet the needs ofthose customers who lack time butstill ask for quality goods at a com-petitive price. Silvio Pierdomenico isthe company’s quality manager.

L’Azienda agricola Ambruosi & Viscardi è specializzatanella produzione d’insalate (riccia, scarola, radicchio,

pan di zucchero) e di verdure. Attraverso l’esperienza piùche ventennale dei propri soci mira a distinguersi tra legrandi aziende distributrici di prodotti ortofrutticoli. Non acaso, nel corso degli anni, ha modernizzato la propriaorganizzazione, potenziando le capacità di programma-zione e razionalizzando l’uso dei mezzi meccanici e di

trasporto e delle risorse umane.Ha, inoltre, investito risorse in struttureper la lavorazione e la trasformazionedell’insalata, ha formato personalecapace e preparato in ogni settoreproduttivo e investito nella ricerca dellaqualità costante e garantita per 365giorni l’anno. Tutto ciò, senza dimenti-care le radici della cultura agricola,quelle che sanno trasferire nelle produ-zioni tutto l’amore per la terra e il calo-re della migliore tradizione contadina.L’azienda, già leader della I e IV gamma,nel 2012 ha lanciato la nuova produzio-ne V gamma per venire incontro alle esi-genze dei consumatori che hannomeno tempo e desiderano prodotti di

Silvio Pierdomenico, quality manager at Ambruosi & ViscardiSilvio Pierdomenico, responsabile qualità dell’azienda Ambruosi & Viscardi

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Which varieties have given you the greatest satis-faction?We believe that it is essential for each variety to meetthe highest standards in terms of yield, waste per-centage and shelf-life. Of course this must be com-bined with careful planning. Nowadays, any seed pro-ducer can give us varieties for every time of the year,it is up to us to grow them at best in order to get agood harvest. Furthermore, market analyses tell usthat during the last years the so-called “blond” vari-eties have become very popular because of theirsweet and delicate taste if compared to the dark-col-ored ones. We are also registering an upward trendconcerning the production and distribution of vegeta-bles and baby leaf salads.

And which ones are more problematic?The most critical situations occur when the yielddoesn’t meet the expected quality and quantity stan-dards and in case of difficult storage because of theparticular features of a certain variety.

What volumes do you handle? Throughout a year we handle about 10thousand tonsof salads, baby leaf salads and vegetables.

For some time now only certain leaf vegetablesare being used to prepare ready-to-eat salads.Can you tell us about your choices?During the last years the development of fresh-cutvarieties has gone hand in hand with the increase inthe consumption of fresh-cut products. Currently, wechoose “hybrid” varieties in as much as they can betraded both in the F&V sector and in the fresh-cutsector.

Your company employs low environmental impactsystems and techniques that ensure a higher pre-vention of diseases and parasites. Can you pleaseexplain further?We use a farming method certified by our company(every certification is available under www.ambruo-siviscardi.it) that consists in a series of actions andsolutions that help us prevent any issue in terms ofplant susceptibility to diseases and physiopatholo-gies. Any kind of action, from tilling to choosing theproper biocide, is inspired by criteria of good farm-ing and by technical guidelines of biological pestcontrol farming at both national and regional level.Every step is monitored by the company’s agronomydepartment through the work of four technicalsupervisors.

Where are your key outlets?Domestically we refer in particular to wholesaletraders and to the big retail chains for both the F&V

qualità a costi contenuti. Silvio Pierdomenico è il respon-sabile dell’azienda per l’assicurazione della qualità.

Quali sono le varietà che vi danno maggiori soddisfa-zioni?Dal nostro punto di vista è indispensabile che le varietàcoltivate assicurino i più alti standard in fatto di resa incampo, percentuale di scarto e conservabilità. Tutto ciò,inoltre, deve essere abbinato a una minuziosa program-mazione. Ormai ogni produttore sementiero riesce adarci varietà per ogni periodo dell’anno, sta a noi colti-varle nelle condizioni migliori per ottenere buoni risultati.C’è poi uno studio parallelo fatto in base alle richiestedei mercati secondo cui, negli ultimi anni, tra le “adulte”si sono imposte le varietà di colorazione chiara, le cosid-dette “bionde” che risultano più delicate e più dolcirispetto alle varietà di colorazione più scura. Stiamo rag-giungendo ottimi risultati anche per quanto riguarda laproduzione e distribuzione di verdure e Baby leaft.

Quelle che invece presentano maggiore criticità?Le maggiori criticità si presentano quando i risultati otte-nuti in campo non raggiungono standard qualitativi equantitativi sostenibili, e quando la conservazione, perpeculiarità della varietà, non è di facile attuazione.

Quanti sono i volumi movimentati? Nell’arco di un anno movimentiamo circa 10mila tonnel-late tra insalate, insalatine e verdure.Per gli ortaggi a foglie destinati alle insalate pronte, datempo vengono usate particolari varietà: ci parli dellevostre scelte.Lo sviluppo delle varietà specifiche per la IV gammanegli ultimi anni è andato di pari passo con l’incrementodel consumo di IV gamma. Attualmente, le nostre scel-te ricadono su varietà che potremmo definire “ibride”,cioè che ci consentono l’utilizzo sia sul mercato frescoche sul mercato della IV gamma.

La vostra azienda ha adottato sistemi e tecniche abasso impatto ambientale che assicurano una mag-giore prevenzione delle malattie e dei parassiti nellecolture a vantaggio della loro salubrità. Ci spiega dicosa si tratta?Si tratta di un metodo di coltivazione, peraltro certificatodall’azienda (tutti i certificati sono disponibili suwww.ambruosiviscardi.it), che consiste in una serie d’in-terventi e accorgimenti agronomici che servono a preve-nire il più possibile le problematiche in termini di suscet-tività della coltivazione a malattie e fisiopatie. Ogni tipod’intervento, dalla lavorazione dei terreni alla scelta deifitofarmaci, è ispirato dai criteri espressi dalle Buonepratiche agricole e dalle Linee tecniche nazionali e regio-nali di produzione integrata. Il tutto avviene sotto lasupervisione di quattro responsabili tecnici coordinatidall’ufficio agronomico dell’azienda.

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and the fresh-cut sector. As for the export markets,Switzerland and Holland account for 3% of our gen-eral turnover in both sectors.

Your salads are grown with the use of biologicalpest control. Do you analyze them before the har-vest?Our inner self-control system carries out a multiresid-ual analysis that allows for harvesting any homoge-neous farming phitosanitary plot. Once the analysisreport is proved to be good, it is allowed to harvestthe plot.

The processing of fresh-cut salads is usuallydivided into the following stages: removing exter-nal leaves, cutting, cleaning, drying, and packag-ing. Can you tell us about your experience? Inparticular, which system do you employ in thekilling step to destroy the microbial contamina-tion?After removing the external leaves and cutting theraw material, it is sent to a washing tank with a highlevel of chlorine in order to destroy the greatestmicrobial contamination, especially the pathogenicone. Then, it is washed two more times with drink-able water to be sent later to the spin-driers and thepackaging stage. In order to reduce the bacterialcontamination, every evening it is essential to disin-fect with specific and reliable products every deviceand machinery.

In the fresh-cut sector environmental sustainabili-ty is very important and is obtained through theuse of fully biodegradable packaging. What kind ofpackaging do you use?We use packaging (films and trays) in polypropylenethat is fully recyclable and certified from the point ofview of food safety.

Transparency throughout the production processwould give the customer more guarantees. Howdo you respond to such needs?Our processing plant as well as our fields – 95% ofthe raw material that we use belongs to us – are opento the public and to anybody who is interested in see-ing how we carry out the production. We have alreadywelcomed middle and high school classes, universitygroups, consumer delegations, and big retail chainsclients. If you want to visit us all you have to do is toget in touch with our Quality Department.

The vegetables used in the fresh-cut sector aretypically leaf vegetables like salads, but alsotubers, legumes, carrots, thick soups, and fruit.Are you also thinking about widening your offer?Of course we keep that project always in mind. Still,

Quali sono i vostri mercati di riferimento?Il mercato interno nazionale per la I e per la IV gamma èrivolto soprattutto a gdo e mercati generali. Un 3% delfatturato è realizzato con i mercati esteri di Svizzera eOlanda con entrambe le tipologie di prodotto.

Le vostre insalate, coltivate secondo un disciplinare diproduzione di lotta integrata, sono analizzate primadella raccolta?Il nostro sistema di autocontrollo interno prevede un’ana-lisi multiresiduale di sblocco per ogni lotto fitosanitarioomogeneo di coltivazione (l’analisi, cioè, abilita il lotto diprelievo assieme ai lotti a seguire che siano stati trattati,da un punto di vista fitosanitario, in maniera omogenea).Una volta visualizzata la regolarità del referto di analisi, illotto a cui è riferito viene abilitato alla raccolta (sblocco).

Il processo di produzione dell’insalata di IV gamma ègeneralmente diviso nelle fasi di mondatura, taglio,lavaggio, asciugatura e confezionamento: ci descrivela vostra esperienza? In particolare, che sistemaadottate per abbattere la carica batterica?La materia prima mondata e tagliata viene inviata a una pri-ma vasca di lavaggio con un elevato tenore di cloro per l’ab-battimento della maggior parte della carica microbica so-prattutto di quella patogena. Poi, è sottoposta a due lavaggicon acqua potabilizzata, cui seguono l’asciugatura in cen-trifuga e il confezionamento. Rilevante, per il contenimentodella carica batterica, è la sanificazione che avviene tutte lesere a fine lavorazione su tutte le attrezzature e i macchina-ri in linea, utilizzando prodotti specifici e di alta affidabilità.

Importante, nella IV gamma, è la sostenibilità ambien-tale attraverso l’uso di materiali da imballaggio com-pletamente biodegradabili. Quali imballaggi utilizzateper confezionare i prodotti?Si utilizzano imballaggi (film e vaschette) in polipropilene,materiale completamente riciclabile e dotato di tutti gliattestati relativi all’alimentare.

Per offrire una maggiore garanzia al consumatoresarebbe necessaria la trasparenza di tutto il processoproduttivo. Come rispondete a questa necessità?Lo stabilimento di trasformazione, così come i campi di pro-duzione che ci appartengono per il 95% della materia primautilizzata, sono aperti al pubblico e a chiunque fosse interes-sato a vedere il nostro modo di produrre. Abbiamo già ospi-tato scolaresche di scuole medie, istituti superiori e universi-tà, così come delegazioni di consumatori e clienti gdo. Èsufficiente mettersi in contatto con il nostro Ufficio Qualità.

I prodotti utilizzati per la IV gamma sono principal-mente ortaggi a foglia come le insalate, ma anchetuberi, legumi, carote, minestroni e frutta. Pensateanche voi di ampliare la gamma?Il progetto di allargare la gamma dei prodotti è sempre

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we believe that it is useful only if we are able to plan,grow, and control our production, so that we keep thehighest quality standards.

Can you tell us about logistics, one of the pillars offresh-market foods? How do you structure it oper-atively?Both domestically and internationally we refer to high-ly qualified freight companies or cooperatives that area guarantee of care in one of the most critical stagesof the entire supply chain, that is to say keeping thecold chain intact. We check the temperature fromwhen the product leaves our storeroom until it reach-es the final customer.

Do you think that cutting costs improves efficien-cy?Broadly speaking I don’t think so. Sometimes cuttingcosts is only intended at saving money. Efficiencydepends on a good general organization, a properlytrained staff and above all a careful planning that goesfrom choosing the varieties, the production site andthe farming technique to rationalizing the company’stransportations.

Do you keep an eye on market trends?We definitely have to. It is necessary to pay attentionto every signal coming from the market becausemany future business choices depend on its interpre-tation.Is innovation an integral part of the company culture?Of course it is. In recent years innovation has allowedus to increase our productivity and product reliability.Lately, we have paid great attention to the applicationfield of machinery for detachment and expulsion offoreign bodies which is another critical stage in thefresh-cut sector.

Do you rely more on quality or on price?We think that recently the market has acknowledgedthe quality of our products and we believe that this isthe only possible way opened for us in the future. But,by constantly following the economies of scale we willalso be able to make profit while keeping a competi-tive price for our customers.

What are your best-selling items beyond the fresh-cut products?The “adult” salads that are part of our best seller, the“Poker” made up of endives (both curled endive andescarole) and chicories (red and green).

Projects for the neat future?We’ll concentrate on the ready-to-eat sector (pre-cooked vegetables, corn, and carrots). (English version by David Verzoni)

vivo. È nostra ferma convinzione, però, che sia utileapplicarlo alle sole produzioni che siamo in grado di pro-grammare, coltivare e controllare, mantenendo così illivello qualitativo più alto possibile.

Ci parli della logistica, uno dei pilastri dell’industria delfresco. Com’è strutturata operativamente?Per la distribuzione sul territorio nazionale ed estero ci siaffida a società terze o a cooperative di trasporti alta-mente qualificate che riescano a garantirci la cura di unodei punti più delicati dell’intera filiera che è quello delmantenimento della catena del freddo. Controlli sulletemperature di trasporto sono attuati alla partenza delprodotto dal nostro magazzino e lungo tutto il percorso,fino al cliente finale.

A suo avviso, abbattere i costi migliora l’efficienza?In linea di massima no. Ci sono degli ambiti in cui eco-nomizzare sui costi ha solo un risvolto economico dirisparmio. L’efficienza passa attraverso una buona orga-nizzazione generale e personale adeguatamente forma-to e, soprattutto, con una programmazione meticolosae attenta che va dalla scelta varietale a quella dei sitiproduttivi, dalla tecnica colturale alla razionalizzazionedei trasporti aziendali.

Siete attenti alle tendenze del mercato?E come non esserlo. I segnali dal mercato vanno accol-ti tutti con estrema attenzione: dalla loro interpretazionedipendono molte delle scelte imprenditoriali future.

L’innovazione è parte integrante della vostra filosofiaaziendale?Certamente: la tecnologia ci ha permesso negli ultimianni di aumentare produttività e affidabilità dei prodotti.Ultimamente rivolgiamo molta attenzione al campo diapplicazione delle macchine per il controllo ed espulsio-ne dei corpi estranei, altro punto molto delicato dellaproduzione di IV gamma.

Puntate di più sulla qualità o sul prezzo?Riteniamo che il mercato negli ultimi anni ci abbia pre-miato riconoscendo la qualità dei nostri prodotti.Pensiamo sia l’unica strada percorribile anche in futuro.Le economie di scala costantemente perseguite ci aiu-teranno a mantenere anche un prezzo remunerativo perl’impresa e accettabile dal nostro cliente.

Quali sono i vostri prodotti di punta oltre alla IV gamma?Le insalate “adulte” cioè quelle che fanno parte del pro-dotto più venduto che è il “Poker” composto da indivie(riccia e scarola) e cicorie ( radicchio e pan di zucchero).

Progetti per il prossimo futuro?Rivolgere l’attenzione ai prodotti di V gamma (verdure,mais e carote precotte).

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