8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

1/25

DASAR TEKNOLOGI DAGING

Anis Usfah Prastu Jati, S.Pt, M.Si

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

2/25

KONTRAK KULIAH

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Kontrak%20Kuliah%20Daging.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Kontrak%20Kuliah%20Daging.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Kontrak%20Kuliah%20Daging.docx

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

3/25

Outline

 Definisi Daging

 Klasifikasi Daging

 Struktur dan Komposisi Daging

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

4/25

DEFINISI DAGING

 Semua jaringan hewan dan semua produk 

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut

yang sesuai untuk dimakan serta tidak 

menimbulkan gangguan kesehatan bagiyang memakannya.

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

5/25

Lalu…???

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

6/25

Beda Daging dan Karkas???

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

7/25

Klasifikasi Daging

 Daging segar

 Daging dingin

 Daging beku

•  Daging masak 

•  Daging asap

•  Daging olahan

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

8/25

STRUKTUR DAN KOMPOSISI

DAGING

Daging terdiri dari 3 komponen utama:

 Jaringan otot

 Jaringan lemak 

 Jaringat ikat

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

9/25

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

10/25

 Jaringan Otot

 Komponen terbanyak (35-65%)

 Klasifikasi jaringan otot:1.   Bergaris melintang (Jar. Otot kerangka)

2.   Tidak bergaris melintang ( Jar. Otot licin)

3.   Bergaris spesial, terdapat khusus pada jantung

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

11/25

Struktur Fisik Jaringan Otot

Gambar Struktur Daging dan Penampang Otot Daging

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

12/25

Struktur Otot

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

13/25

 Jaringan Lemak 

 Berdasarkan letaknya:

1.   Subkutan (Jar. Lemak netral)

2.   Intermuskular (Seam fat)

3.   Intramuskular (Marbling)

4.   Intraseluler

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

14/25

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

15/25

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

16/25

 Jaringan Ikat

 Sebagai pengikat bagian-bagian daging danmempertautkannya dengan tulang

 Klasifikasi jaringan ikat pada karkas

hewan:1.   Kolagen

2.   Elastin

3.   Retikulin

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

17/25

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

18/25

KOMPOSISI KIMIA DAGING

 Air (65-80%)

 Protein (16-22%)

 Lipid (±1,5-13%)

 Karbohidrat (0.5-1.5%) Mineral

 Vitamin

 Mioglobin

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

19/25

Air

  Terdapat sebanyak 75%

  WHC (water holding capacity) / DIA

(daya ikat air)

Kemampuan menahan air selama prosespemotongan, pemanasan, ataupun

penggilingan daging

  Besar kecilnya WHC dapatmempengaruhi warna, tekstur,

kekenyalan, juicy dan keempukan daging

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

20/25

Protein

 Kandungan protein daging mentah skitar19-23%

 Mengandung semua asam amino esensial

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

21/25

Lipid

 Dari segi nutrisi:

1.   Trigliserida

2.   Fosfolipid

3.   Kolesterol

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

22/25

Karbohidrat

 Terdapat dalam jumlah sangat sedikit

 Sebagian besar berada dalam bentuk asam

laktat

Mineral

 Sumber mineral Fe (zat besi) Penyumbang warna daging

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

23/25

Vitamin

 Kaya vit. B-kompleks, tiamin, B-6 dan B-12 Paling tinggi B-6 dan B-12

 Daging babi tinggi tiamin (B1)

 Daging ayam tinggi niasin (B3)

Mioglobin (Pigmen daging)

 Penyusun utama pigmen daging (80%) Dipengaruhi oleh mineral Fe (zat besi)

 Penentu warna daging segar

 Larut dalam air dan larut dalam garam

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

24/25

Mioglobin (Pigmen daging)

 Penyusun utama pigmen daging (80%)

 Dipengaruhi oleh mineral Fe (zat besi)

 Penentu warna daging segar Larut dalam air dan larut dalam garam

8/16/2019 Dastek Daging 1-Definisi Daging

25/25