Chương 1: Tổng quan về gấc

1. Phân bố các vùng trồng gấc

1.1 Trên thế giới

Là một trái cây Đông Nam Á được tìm thấy trên khắp khu vực từ miền Nam Trung Quốc đến Đông Bắc nước Úc.

1.2 Ở Việt Nam

Cách đây 200 năm, nhà gấc học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước ta đã phát hiện ra cây gấc và đặt tên khoa học cho nó là Momordica Cochinchincuris.Đặc tính của cây gấc là chống chịu tốt, rất phù hợp với các loại đất  cát cổ, đất đỏ 3 gian, feralit,…mà những loại đất này thì được phân bố và trãi rộng ở Trung Du Miền Núi Phía Bắc, Tây Nguyên, Miền Đông Nam bộ.Điên hình cho trung du miền núi phía Bắc là tinh Băc Giang, đại diện cho Tây Nguyên là tinh ĐăkLăk, đại diện cho khu vực miền Đông là tinh Tây Ninh

1.3 Giới thiệu đôi nét về một số vùng nguyên liệu

1) Điển hình cho trung du miền núi phía Bắc là: Tỉnh Bắc Giang: a. Khí hậu  :-  Bắc Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng Đông bắc. Một năm có bốn mùa rõ rệt. Mùa đông lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xuân, thu khí hậu ôn hòa. Nhiệt độ trung bình 22 - 23oC, độ ẩm dao động lớn, từ 73 - 87%. Lượng mưa hàng năm đủ đáp ứng nhu cầu nước cho sản xuất và đời sống. Nắng trung bình hàng năm từ 1.500 - 1.700 giờ, thuận lợi cho phát triên các cây trồng nhiệt đới, á nhiệt đới.

b. Tài nguyên thiên nhiên  -      Tài nguyên đất:Bắc Giang có 382.200 ha đất tự nhiên, bao gồm 123 nghìn ha đất nông nghiệp, 110 nghìn ha đất lâm nghiệp, 66,5 nghìn ha đất đô thị, đất chuyên dùng và đất ở, còn lại là các loại đất khác. Nhìn chung, tinh Bắc Giang có nhiều điều kiện thuận lợi đê phát triên công nghiệp, nông nghiệp, lâm nghiệp và thuỷ sản. Quốc lộ 1A mới hoàn thành tạo ra quỹ đất lớn có nhiều lợi thế cho phát triên công nghiệp - dịch vụ. Đất nông nghiệp của tinh, ngoài thâm canh lúa còn thích hợp đê phát triên rau, củ, quả cung cấp cho Thủ đô Hà Nội

Tinh Dâu Gâc 1

và các tinh lân cận. Tinh đã có kế hoạch chuyên hàng chục nghìn ha trồng lúa sang phát triên cây ăn quả, cây công nghiệp và nuôi trồng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao. Hơn 20 nghìn ha đất đồi núi chưa sử dụng là một tiềm năng lớn cho các doanh nghiệp, nhà đầu tư doanh, liên kết trồng rừng, chế biến lâm sản và nuôi trồng thuỷ sản.

 -  Tài nguyên nước Trên lãnh thổ Bắc Giang có 3 con sông lớn chảy qua, với tổng chiều dài 347 km, lưu lượng lớn và có nước quanh năm. Ngoài ra còn có hệ thống ao ,hồ, đầm, mạch nước ngầm. Lượng nước mặt, nước mưa, nước ngầm đủ khả năng cung cấp nước cho các ngành kinh tế và sinh hoạt.

2) Đại diện cho Tây nguyên là:

Tỉnh ĐăkLăk:

a. Vị trí địa lý             Tinh Đắk Lắk nằm trên địa bàn Tây Nguyên, trong khoảng tọa độ địa lý  từ 107028'57"- 108059'37" độ kinh Đông và  từ 1209'45" - 13025'06" độ vĩ Bắc.                     - Phía Bắc giáp tinh Gia Lai                - Phía Nam giáp tinh  Lâm Đồng             - Phía Đông giáp tinh Phú Yên và tinh Khánh Hòa             - Phia Tây giáp Vương quốc Cam Pu Chia và tinh Đăk Nông.              Là tinh có đường biên giới dài 70 km chung

với nước Cam Pu Chia, trên đó có quốc lộ 14C chạy dọc theo biên giới hai nước rất thuận lợi cho việc phát triên kinh tế vùng biên kết hợp với bảo vệ an ninh quốc phòng.

Thành phố Buôn Ma Thuột là trung tâm chính trị, kinh tế văn hoá xã hội của tinh và cả vùng Tây Nguyên. Trung tâm thành phố là điêm giao cắt giữa quốc lộ 14 (chạy xuyên suốt tinh theo chiều từ Bắc xuống Nam) với quốc lộ 26 và quốc lộ 27 nối Buôn Ma Thuột với các thành phố Nha Trang (Khánh Hoà), Đà Lạt (Lâm Đồng) và Pleiku (Gia Lai). Trong tương lai khi đường Hồ Chí Minh được xây dựng cùng với đường hàng không được nâng cấp thì Đắk Lắk sẽ là đầu mối giao lưu rất quan trọng nối liền các trung tâm kinh tế của cả nước như Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh. Đây là động lực lớn, thúc đẩy nền kinh tế của tinh cũng như toàn vùng Tây Nguyên phát triên.

b. Địa hình Đại bộ phận diện tích của tinh nằm ở phía Tây Trường Sơn, có hướng thấp dần từ

Tinh Dâu Gâc 2

Đông Nam sang Tây Bắc. Địa hình đa dạng đồi núi xen kẽ bình nguyên và thung lũng, khái quát có thê chia thành các dạng địa hình chính sau:

. Địa hình vùng núi 

- Vùng núi cao Chư Yang Sin: nằm ở phía Đông Nam của tinh với diện tích xấp xi bằng ¼ diện tích tự nhiên toàn tinh, ngăn cách giữa cao nguyên Buôn Ma Thuột và cao nguyên Lâm Viên (Lâm Đồng), vùng có nhiều dãy núi cao trên 1500 mét cao nhất là đinh Chư Yang Sin 2445 mét, có đinh nhọn, dốc đứng, địa hình hiêm trở. Đây là vùng

sinh thuỷ lớn nhất, đầu nguồn của các con sông lớn như Krông Ana, Krông Knô và là vùng có thảm gấc rừng thường xanh quanh năm. Vùng núi thấp, trung bình Chư Dơ Jiu: nằm ở phía Tây Bắc của tinh, ngăn cách thung lũng sông Ba (Gia Lai) và cao nguyên Buôn Ma Thuột, độ cao trung bình 600-700 m, đinh Chư Dơ Jiu cao 1103m. Địa hình bào mòn, xâm thực, gấc gồm các loại cây tái sinh, rừng thưa và đất canh tác nông nghiệp.

. Địa hình cao nguyên Chiếm phần lớn diện tích tự nhiên của tinh, địa hình bằng phẳng, đường Quốc lộ 14 gần như là đinh phân thuỷ, cao ở giữa và thấp dần về hai phía, địa hình thấp dần từ Đông Bắc xuống Tây Nam. Toàn tinh có 2 cao nguyên lớn:

Cao nguyên Buôn Ma Thuột: Là cao nguyên rộng lớn chạy dài từ Bắc xuống Nam trên 90 km, từ Đông sang Tây 70 km. Phía Bắc cao gần 800m, phía Nam 400 m, thoải dần về phía Tây còn 300 m. Đây là vùng có địa hình khá bằng phẳng, độ dốc trung bình 3-80. Phần lớn diện tích cao nguyên này là đất đỏ Bazan màu mỡ và hầu hết đã được khai thác sử dụng.

Cao nguyên M'Drăk (cao nguyên Khánh Dương): Nằm ở phía Đông tinh tiếp giáp với tinh Khánh Hoà, độ cao trung bình 400- 500 m, địa hình cao nguyên này gồ ghề, có các dãy núi cao ở phía Đông và Nam, khu vực trung tâm có địa hình như lòng chảo cao ở chung quanh và thấp dần vào trung tâm. Đất Granit chiếm phần lớn diện tích với các thảm gấc rừng thường xanh ở núi cao và trảng cỏ ở núi thấp và đồi thoải

3) Đại diện cho khu vực miền Đông là: Tỉnh Tây Ninh:a. Điều kiện tự nhiên

Tinh Dâu Gâc 3

  . Vị trí địa lý:Tinh Tây Ninh nằm trong vùng miền Đông Nam Bộ, phía Đông giáp tinh Bình Dương và Bình Phước, phía Nam và Đông Nam giáp thành phố Hồ Chí Minh và tinh Long An, phía Bắc và Tây Bắc giáp 2 tinh Svay Riêng và Kampong Cham của Campuchia với 1 cửa khẩu quốc tế Mộc Bài, hai cửa khẩu quốc gia (Sa Mát và Phước Tân) và nhiều cửa khẩu tiêu ngạch.

Với vị trí địa lý nằm giữa các trung tâm kinh tế – thương mại là thành phố Hồ Chí Minh và Phnôm Pênh (Campuchia), giao điêm quan trọng giữa hệ thống giao thông quốc tế và quốc gia, thông thương với các vùng kinh tế có nhiều tiềm năng phát triên, là điều kiện thuận lợi đê tinh phát triên kinh tế – xã hội. Tinh có 8 huyện, 1 thị xã (8 thị trấn, 5 phường và 82 xã). Thị xã Tây Ninh là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của tinh.

. Đặc điểm địa hìnhTây Ninh nối cao nguyên Nam Trung Bộ với đồng bằng sông Cửu Long, vừa mang đặc điêm của một cao nguyên, vừa có dáng dấp, sắc thái của vùng đồng bằng. Trên địa bàn vùng cao phía Bắc nổi lên núi Bà Đen cao nhất Nam Bộ (986 m). Nhìn chung, địa hình Tây Ninh tương đối bằng phẳng, rất thuận lợi cho phát triên toàn diện nông nghiệp, công nghiệp và xây dựng.

. Khí hậuTây Ninh có khí hậu tương đối  ôn hoà, chia thành 2 mùa rõ rệt, mùa mưa và mùa khô. Chế độ nhiệt của Tây Ninh quanh năm cao, tương đối ổn định. Nhiệt độ trung bình năm là 26 – 270C và ít thay đổi, chế độ bức xạ dồi dào. Mặt khác, Tây Ninh nằm sâu trong lục địa, có địa hình cao núp sau dãy Trường Sơn, ít chịu ảnh hưởng của bão và những yếu tố thuận lợi khác là những điều kiện thuận lợi đê phát triên nền nông nghiệp đa dạng, đặc biệt là các loại cây ăn quả, cây công nghiệp, cây dược liệu và chăn nuôi gia súc.

b. Tài nguyên thiên nhiên . Tài nguyên đấtTheo tài liệu điều tra thổ nhưỡng, Tây Ninh có 5 nhóm đất chính với 15 loại đất khác nhau. Nhóm đất xám chiếm tỷ trọng lớn nhất (trên 84% tổng diện tích) và là tài nguyên quan trọng nhất đê phát triên nông nghiệp. Ngoài ra, còn có nhóm đất phèn chiếm 6,3%, nhóm đất cỏ vàng chiếm 1,7%, nhóm đất phù sa chiếm 0,44%, nhóm đất than bùn chiếm 0,26% tổng diện tích. Tây Ninh có tiềm năng dồi dào về đất, trên 96% quỹ đất thuận lợi cho phát triên cây trồng các loại, từ cây trồng nước đến cây công nghiệp ngắn ngày và dài ngày, cây ăn quả các loại.

Tinh Dâu Gâc 4

Tổng diện tích đất tự nhiên của tinh là 4.208,06 km2. Trong đó, đất nông nghiệp có 285,5 nghìn ha; đất có rừng 41 nghìn ha; đất chuyên dùng 36,6 nghìn ha; đất ở 7,1 nghìn ha, còn lại là đất chưa sử dụng.

2. Mô tả và phân loại gấc

Tên khoa học: Monordica cochinchinensis (Lour.) SprengThuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae

Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) – Cochinchina Momordica (Anh).

Cây gấc là một loại dây leo thuộc họ bầu bí, mọc bò trên các giàn, bờ rào, bụi tre, sống khá lâu. Trước đây, gấc là loại cây hoang dại mọc nhiều vùng ở nước ta, được nhân dân ta chọn lọc đem về trồng từ lâu.

Lá xanh biếc, to bằng bàn tay và xòe kiêu chân vịt. Bên cạnh cuống lá có mọc “tay leo” giống dây bí hay dây mướp, dễ cuốn vào cọc hay cây. Hoa mọc ở nách lá, sắc trắng hình loa kèn, đài sắc xanh. Cây ưa khí hậu ấm áp, ẩm độ không khí cao. Là cây dây leo đa niên đơn tính biệt chu (dây đực mang hoa đực, dây cái mang hoa cái) có cây mang hoa đực, cây mang hoa cái và cây mang cả hoa đực và hoa cái. Sau mỗi vụ cho quả thì lá và những nhánh nhỏ lụi tàn đến mùa xuân năm sau lại đâm chồi nảy lộc mới và bắt đầu cho hoa từ tháng 5 –6.Mùa thu hoạch là từ tháng 8 đến trước và sau tết âm lịch.

Ở Miền nam do thời tiết ấm nên gấc có quanh năm.Tuổi thọ của cây gấc có thê kéo dài từ 15 – 20 năm. Vì là cây biệt chu thụ phấn tự do nên trồng theo kiêu giâm cành sẽ có được những cây mang đặc tính tốt từ cây mẹ, nhanh cho quả và nhiều quả hơn so với trồng bằng hạt

Yêu cầu ngoại cảnh của cây gấc: Gấc là cây ưa ánh sáng ngày ngắn. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh nhưng quả phát triên tốt trong điều kiện chiếu sáng giảm. Giai đoạn quả đang lớn nếu gặp ánh sáng chiếu trực tiếp quả rất dễ bị rám, thối hoặc sớm rụng(bị thui). Chính vì vậy trồng gấc tốt nhất lên làm giàn đê nâng cao chất lượng cũng như phẩm chất quả.

Tinh Dâu Gâc 5

Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triên là từ 25 – 270C hạt gấc có thê nảy mầm ở nhiệt độ 13 – 150C nhưng tốt nhất ở 250C. Gấc là cây có khả năng chịu được hạn khá hơn chịu được úng. Giai đoạn từ khi mới trồng đến trước ra hoa yêu cầu dộ ẩm đất đạt 65 –70 %. Giai đoạn ra hoa kết quả yêu cầu độ ẩm đạt 75%. Gấc là cây chịu úng rất kém vì vậy khi trồng tốt nhất nên làm vồng, ụ hay trồng ở nơi có khả năng tiêu thoát nước tốt.

Trên thị trường thường phân biệt hai loại Gâc nếp và Gâc tẻ:

- Gâc nếp: Trái to trọng lượng quả trung bình từ 1,5 – 2 kg nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyên sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ.

- Gâc tẻ :Trái nhỏ trung bình khoảng 1kg vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng

Tuy nhiên hiện nay còn có thêm giống gấc lai cũng cho năng suất rất cao nó chủ yếu được lai tự nhiên do dân trồng bằng hạt giữ lại các cây có đặc tính tốt nhân rộng ra và tự đặt tên.Trong các giống này có giống Gấc lai đen chất lượng tốt,quả tròn, to, trọng lượng quả trung bình đạt 2 – 3kg, cá biệt có quả đạt 4-5 kg. Quả ít gai,có màu xanh đen, khi chín có màu đỏ, ti lệ long cùi cao, ruột đỏ thẫm,cho năng suất cao.

Trong các giống gấc trên hiện nay đang trồng phổ biến là các giống gấc lai và gấc nếp vì các giống này năng suất cao, chất lượng tốt, giá cao được

Tinh Dâu Gâc 6

các công ty chế biến thu mua nhiều.

3. Thời vụ mô hình trồng và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng gấc

3.1 Thơi vu: Nếu chủ động tưới nước thì có thê trồng gấc quanh năm. Tuy nhiên thời vụ tốt nhất trồng ở miền nam là đầu hoặc cuối mùa mưa. Ở miền bắc thời vụ trồng thường vào đầu tháng 2 dương lịch lúc khí trời bắt đầu ấm

Nếu gieo gấc vào giữa mùa đông thì cũng đến lúc ấy nó mới mọc. Thời gian đầu gấc phản ứng rất nhạy đối với độ ẩm của đất, qua vài trận mưa rào nó phát triên rất nhanh, ta phải làm giàn cho nó khỏi bò xuống đất. Kinh nghiệm là đê gấc bò dưới đất thì quả rất ít và hay thối.

3.2 . Cách ươm cây giống Trồng bằng hạt: Chọn những quả gấc chín to đẹp ở những cây gấc sai quả. Trà sạch lớp nhớt bao quanh vỏ hạt. Sau đó xử lý hạt cho ra quả trước khi mang gieo. Có hai cách - Cách 1: Ngâm hạt trong dung dịch axít Sunfuric nồng độ 10% trong khoảng thời gian 24h cho vỏ hạt mềm ra. Sau đó mang gieo. - Cách 2: Ngâm hạt gấc trong nước ấm 55 – 600C trong thời gian 10 – 12 h. Xử lý xong đê ráo nước mang ươm hạt trong bầu đất. Phủ một lớp đất bột lên trên hạt khoảng 5cm. Sau đó che phủ rơm rạ mục lên trên giúp hạt nhanh

Tinh Dâu Gâc 7

nảy mầm. Khi cây con cao được khoảng 20 cm thì có thê mang trồng.Trồng bằng hạt sẽ cho cả cây đực và cây cái nên hiệu quả nhất hiện nay là trồng bằng hom giống.Tuy nhiên trồng bằng hạt trong quá trình chọn lọc lâu dài sẽ cho ra được những giống gấc lai tự nhiên có năng suất và chất lượng tốt.

Chọn giống bằng hom: Gấc cũng có thê trồng bằng cách nhân giống vô tính bằng cách giâm. Chọn những cây mẹ sai quả, quả to, chín đẹp làm cây lấy hom giống. Chọn dây gấc bánh tẻ cắt thành từng đoạn dài 30 – 40cm (gọi là hom). Mỗi hom phải có từ 2 – 3 đốt trở lên.

 Ươm cành: 2 cách

Cách 1: Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm xuống khu vực cát ẩm. Chú ý: Đầu gốc cắm sâu xuống đất khoảng 10 – 15cm, đặt nằm nghiêng và lấy tay nén quanh gốc cho chặt, đầu ngọn hướng lên trên.

Cách 2: Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm trong bầu. Bầu có thê là túi nilong, trong chứa đất bột trộn với lượng nhỏ phân chuồng ủ mục và trấu thóc đê tăng độ xốp. Mỗi bầu có thê giâm được 3 hom gấc. Bầu đặt tại nơi có bóng mát hoặc có mái che. Bảo đảm đủ nước tưới thường xuyên, giữ ẩm và che bớt nắng trong thời gian ban đầu cũng như chỗ đất giâm cành cần phải được thoát nước tốt. Khoảng 2 – 3 tuần chồi sẽ mọc, đem trồng ở hố đã chuẩn bị sẵn.

3.3. Chọn đât trồng, đào hố và bón lót.

Gấc không kén đất, trồng ở đâu cũng sống. Nhưng đê có năng suất cao nên chọn đất tốt (đất phù sa), thoát nước. Cuốc xới đê ủ nơi định trồng với khoảnh đất khoảng 1m2, sâu độ 40 – 60cm. Trộn 20 – 30kg phân ải với đất mịn cho một hố. Bón lót: 0,5 – 0,6kg super lân hoặc apatit, 30 – 50 gram Furadan 3H hoặc Basudin 10 H đê ngừa sâu bọ phá hại rễ, cần phải bón vôi từ 300 gram đến 1 kg vôi/hố nếu đất quá chua.Vôi cần phải trộn đều với đất ở đáy hố trước khi bón phân hữu cơ. (Trong trường hợp bón phân tơi xốp trồng đơn giản chi cần đào rãnh rộng 0,5 - 0,6 m sâu 0,4 – 0,5 m bón lót phân chuồng (super lân) đê trồng hoặc phân rác hoại mục có trộn thêm super lân đê trồng.)

Nếu trồng bằng hạt thì mỗi khoảnh đất như trên trồng 3 mầm gấc (hoặc 3 hom gấc) cách nhau trên một hình tam giác đều mỗi cạnh 40cm, mỗi góc đê một cây. Theo dõi trong cả năm,cây nào có nhiều quả đê lại. Có khi cả ba cây

Tinh Dâu Gâc 8

cùng tốt, nghĩa là có nhiều hoa cái và quả, khi đó cũng chi nên đê một cây, đánh hai cây kia đi trồng ở chỗ khác.

Quy mô hộ gia đình: Tận dụng đất, trồng gấc sát cạnh hàng rào, bên gốc cây đa, ở bờ ao hay gốc bờ tre...hoặc các cây nào đó làm cọc cho gấc leo cao.

Quy mô lớn: Chọn địa điêm, chọn đất có điều kiện thuận tiện và làm giàn cho gấc leo.Gấc ưa đất mát,bằng phẳng, tiện sông, suối đê lấy nước tưới. Gấc trồng thành từng hàng thẳng, mỗi cây cách nhau khoảng 4 – 6m và hàng nọ cách hàng kia khoảng 5m.

Kỹ thuật chăm sóc Trồng gấc muốn có nhiều trái cần phải thực hiện công việc chăm sóc khi dây gấc đã bò lên giàn. Kỹ thuật chăm sóc gồm có :

- Làm cỏ xới đất : Cần phải làm cỏ sạch xung quanh gốc dây gấc đê giảm bớt ảnh hưởng cạnh tranh nước và các chất dinh dưỡng của cỏ dại. Trong quá trình làm cỏ có thê xới nhẹ chung quanh gốc cách gốc 25 – 30 cm đê kích thích rễ gấc phát triên.

- Bón phân: ngoài lượng phân bón lót, mỗi năm vào đầu giữa và cuối mùa mưa nên bón thúc thêm mỗi hố 30 – 50 gr phân hỗn hợp NPK (16 –16 – 8) hoặc phân NPK (20 – 20 – 15) đê cây sinh trưởng mạnh cho nhiều trái, trái to. Có thê đào rãnh rộng 10 cm sâu 10 cm hình vành khăn cách gốc 25-30 cm bón phân vào rãnh rồi lấp đất lại hoặc rải đều phân lân lên mặt đất cách gốc 25 cm rồi dùng cuốc xới nhẹ lấp phân.

- Tưới và thoát nước: Cây gấc cần đất đủ ẩm nhưng rất sợ úng do đó phải tưới đủ nước và thóat nước ở gốc cây cho tốt.

- Xử lý tăng số hoa cái: Trên cây gấc hoa đực và hoa cái mọc riêng, làm tăng số hoa cái sẽ làm tăng số trái gấc thu hoạch như vậy sẽ tăng năng suấtNgoài các biện pháp chăm sóc bón phân, tưới đủ nước trong giai đoạn cây ra hoa phát triên trái, kỹ thuật phun một số chất kích thích tốt trong giai đoạn cây còn nhỏ có 1 –2 lá thật cũng làm tăng số hoa cái trên cây. Các hóa chất thường dùng là NAA (Naphthalen acetic acid) phun ở nồng độ 25 – 100 ppm (phần triệu) hoặc MH (Maleic Hydrazide) phun ở nồng độ 100 – 150 ppm (phần triệu) cũng đều cho kết quả tốt.

- Thụ phấn nhân tạo: Gấc là cây lưỡng tính: hoa đực và hoa cái cùng trên một dây, hoặc trên các dây của cùng một gốc. Việc thụ phấn chủ yếu nhờ gió, sâu

Tinh Dâu Gâc 9

bọ,ong bướm,...Đê tăng năng suất, người ta tiến hành thụ phấn nhân tạo. Một trong những cách làm hiệu quả đó là dùng bông ướt lấy phấn trên đầu nhị của hoa đực bôi đều lên đầu nhụy của hoa cái vào thời điêm hoa đực và hoa cái đã nở đều.

- Xử lý để gốc gấc: Trong điều kiện thời tiết bình thường sau khi hái trái gần xong vào khoảng cuối tháng 2 dương lịch ở miền bắc và các tháng mùa khô ở miền nam tháng 11 – 12 dương lịch cây gấc đã rụng lá gần hết dùng dao hoặc rựa bén hay kéo cắt cành chặt hoặc cắt dây gấc đi chừa lại một đoạn gốc dài 50 – 60 cm trên mặt đất, sau đó đào hố hình vành khăn rộng 20 cm sâu 10 cm cách gốc 25 – 30 cm bón phân rồi lấp đất lại và tưới nước đê gốc tái sinh chồi mới.Mỗi năm chặt dây 1 lần sau 3 – 4 năm gốc gấc sẽ rất to sẽ cho nhiều trái nếu chăm sóc tốt.

3.4 Các yếu tố anh hương:

Làm giàn cho gấc

Trồng gấc cũng như trồng mướp,trồng bầu,cần phải đào hố hoặc đào rãnh trồng và làm giàn cho dây gấc leo mới có nhiều trái. Trong sản xuất gia đình cũng có thê cho gấc bò lên các cây thân gỗ trong vườn đã bị chết khô hoặc bò phủ tán các cây thân mọc còn sống nhưng năng suất không cao, dây gấc leo càng cao thì càng ít quả,…cho leo ngang quả nhiều hơn.

 Trồng tập trung cần chú ý:

Tìm hướng cho hàng gấc đê tránh gió bão làm đổ,tùy từng địa phương và địa hình,địa vật.Làm giàn hoặc làm giậu làm sao đê hướng gió đi vào giữa hai giậu gấc.

- Cách làm giậu (đối với vùng đất đồi núi):Trên một đường thẳng theo hướng gió đã chọn, trồng những cây đê làm cọc (như cây gạo, phượng, tre, bưởi,...), cách 3m trồng một cây.Năm đầu và năm thứ hai có thê đóng cọc xen những cây đó đê làm giậu.Năm thứ ba những cây kia lớn sẽ thay thế cho cọc. Khi cây gấc phát triên mạnh phải chặt ngọn các cây trồng làm cọc chi đê phần thân cây cao bằng với tay người lớn.

- Làm giàn: Giàn có thê dựng bằng các cây tạp, tre nứa hoặc cột bê tông.Bên trên gác các cành tre hoặc đan bằng dây thép. Một số nơi (Quảng Trị, Đà Lạt...) thường dùng dây cước một sợi (đường kính dây khoảng 2mm) đan

Tinh Dâu Gâc 10

thành lưới (kích thước mắt lưới: 30cm × 30cm), sau đó căng lên giàn.Giàn bằng lưới cước chi phí thấp và có thê giữ được từ 3 – 5 năm. Cách làm này đang được triên khai rộng rãi ở các tinh như Hải Dương,Thái Bình,...cho hiệu quả kinh tế cao.

Độ ẩm của đất

- Cây gấc cần nước nhiều nhất ở giai đoạn ra hoa và phát triên trái.Thiếu nước trong giai đoạn này sẽ làm hoa rụng, trái phát triên kém, năng suất thấp.

- Độ ẩm thích hợp đê trồng gấc là 70 – 80% độ ẩm tối đa.

4. Cách phòng trừ sâu bệnh

4.1. Sâu hại:

Bọ rùa: Trưởng thành là bọ cánh cứng thân dài 8mm, cánh màu vàng xen lẫn các chấm đen.Bọ rùa trưởng thành và sâu non bọ rùa ăn phần biêu bì lá. Mật độ nhiều chúng có thê ăn hết toàn bộ phần biêu bì lá chi đê trơ lại phần gân lá. Phòng trừ bằng thuốc Actara, Bassa, Dipterex …

Nhện đỏ: Nhện trưởng thành có màu đỏ sẫm, dài 0,3 – 0,5mm có tám chân, nhện non màu đỏ nhạt có 6 chân.Trên mình và chân có nhiều lông cứng,thưa.Chúng tập trung nhiều ở mặt dưới của lá trong mùa nắng nóng làm lá úa vàng, xoắn lá, dây gấc mọc cằn cỗi. Phòng trừ bằng cách dùng Comite, Otus, Selecron…phun trừ.

Ruồi đục trái: phá hại nặng khi cây có trái. Ruồi đẻ trứng vào trong vỏ trái. Giai đoạn trứng kéo dài khoảng 2 - 3 ngày, ấu trùng đục vào bên trong quả. Tại vết đục thường làm thối trái.

Tinh Dâu Gâc 11

Cách phòng trừ :Thu gom triệt đê những quả bị ruồi gây hại tiêu huỷ ngay đê giảm mật độ ruồi lứa sau.Sử dụng bẫy dẫn dụ Pheromol, Vizubon-D hoặc Ruvacon đê tiêu diệt ruồi trưởng thành.Sử dụng thuốc hoá học đê phun như: thuốc Oncol …

Sâu hại lá gấc: Bao gồm các loại sâu xanh, sâu khoang..Dùng các loại thuốc Lannate,Macht, Peran…phun trừ khi sâu mới xuất hiện.

Sâu đục thân: Quan sát trên thân cây gấc có nhiều đoạn sùi to là sâu đục thân cư trú ở đó. Cần bắt sớm bằng cách dùng dao rạch dọc thân đê bắt.Sùng và sâu hại rễ: Gây hại rễ và vùng gốc làm cây còi cọc phát triên kém, thậm chí gây chết đối với những cây mới trồng.Phòng trừ: Trước khi trồng cần rải vào mỗi hố 30gam Basudin đê hạn chế sùng và dế gây hại hoặc phun thuốc Peran khi thấy triệu chứng cây bị hại.4.2. Bệnh hại:

Bệnh đốm lá: do nấm gây ra lá bị bệnh mặt trên có nhiều chấm vàng, mặt dưới có nhiều chấm xám sau đó lá chết héo. Dây gấc bị bệnh không cho quả hoặc quả ít, chất lượng kém. Phòng trị bằng Benlate C, Vibensu.

Bệnh cháy lá: Do nấm collectrichum gây ra, lá bị bệnh cháy thành từng mảng lớn, có khi cháy cả lá. Cách phòng trừ bằng thuốc Rhidomil, Cabendazim, Benlate…

Bệnh sương mai: Bệnh do nấm Pseudoperonospora gây ra.Bệnh hại các bộ phận thân lá thậm chí cả quả. Trên lá vết bệnh lúc đầu chi là những chấm nhỏ không màu hoặc màu xanh nhạt sau đó chuyên sang màu xanh vàng đến nâu nhạt. Vết bệnh thường nằm rải rác trên lá hoăch nằm dọc theo gân lá. mặt dưới lá chỗ vết bệnh thường hình thành một lớp nấm mốc màu trắng xám. Bệnh nặng nhiều vết bệnh hợp lại làm hỏng cả lá cây phát triên kém ảnh hưởng đến năng suất.Phòng trừ: Cần phát hiện sớm đê loại bỏ các lá bị bệnh đồng thời cần phun thuốc phòng trừ.Có thê sử dụng một số loại thuốc như Aliette 80WP,Encolecton,Daconil.

Bệnh phấn trắng: Bệnh do nấm gây hại,bệnh xuất hiện phá hại ngay từ giai đoạn cây con, mầm mới mọc trên lá, thân. Ban đầu trên lá xuất hiện những chòm nhỏ mất màu xanh hoá vàng dẫn, bao phủ một lớp nấm trắng xám dày đặc như bột phấn, bao trùm tất cả phiến lá. Lá bệnh chuyên dần sang màu màu vàng và khô cháy. Bệnh nặng lớp phấn trắng xuất hiện trên cả thân, cành, hoa làm hoa khô và rụng. Cây sinh trưởng kém phẩm chất kém.Phải thu hoạch quả trước thời hạn, năng suất kém.Phòng trừ: Phun thuốc phòng trừ kịp thời ngay sau khi phát hiện bệnh vì bệnh có khả năng lây lan rất nhanh qua không khí và gió. Sử dụng một số loại thuốc như Bayleton, Score, Anvil.

Tinh Dâu Gâc 12

Bệnh thán thư: Do nấm Colletotrichum gây ra. Bệnh thán thư có thê phá hại từ giai đoạn mọc mầm, cây con. Trên lá tử diệp cây con vết bệnh hình tròn, màu nâu đen, hơi lõm. Trên thân cây con vết bệnh kéo dài, màu nâu vàng, hơi lõm xuống và nứt nẻ. Bệnh nặng nhiều vết bệnh hợp lại thành vệt dài làm cây con khô chết, đổ rạp xuống.Trên lá cây đã lớn vết bệnh thường nằm dọc theo gân lá,hình tròn, hình đa giác hoặc hình bất định. Vết bệnh lúc đầu màu vàng nâu, sau đó chuyên sang màu nâu sẫm, có viền màu đỏ. Trên vết bệnh có nhiều chấm nổi màu nâu đen. Trên cuống lá và thân cành vết bệnh kéo dài màu nâu sẫm, hơi lõm cây còi cọc, lá vàng dễ rụng. Bệnh nặng còn gây hại cả hoa và quả non làm rụng hoa và quả. Trên vỏ quả vết bệnh hình tròn màu nâu vàng hơi lõm.Bệnh lan truyền chủ yếu qua gió và nước mưa vì vậy khả năng lây lan rất nhanh. Do vậy cần phát hiện sớm đê phòng trừ kịp thời.Phòng trừ: - Bón phân cân đối, cần làm giàn cao thoáng, đảm bảo đủ diện tích cho gấc leo.- Khi bệnh chớm xuất hiện có thê phun thuốc phòng trừ kịp thời: dùng Zinep, Score, Ziflo, …

5. Thu hoạch ,bảo quản và yêu cầu thu mua

5.1 Thu hoach:

Tinh Dâu Gâc 13

Gấc cho thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 2 năm sau.Tuy nhiên một thực tế là năm nào mưa ít thì gấc chín sớm còn năm nào mưa nhiều thì chín muộn. Gấc là loại quả chín không đồng đều thường chín theo đợt vì vậy đê đảm bảo yêu cầu chất lượng chi thu hái gấc khi quả đã chín đỏ 1/2 quả trở lên, lúc đó màng đỏ bọc ngoài hạt dày và có nhiều chất béo sẽ chiết tách được nhiều dầu và caroten hơn. Khi hái nên chọn những ngày nắng dùng dao sắc hoặc kéo bén cắt cuống trái chừa một đoạn dài 8 – 10cm. Quả được xếp vào trong sọt, mỗi sọt nặng khoảng 15 – 20kg đê tiện vận chuyên.Dưới đáy sọt cứ một lớp quả lại đê một lớp rơm rạ giữ cho quả gấc khỏi bị vỡ bẹp, nhất là khi vận chuyên đi xa.

5.2 Bao quan :

Trước khi sử dụng trái gấc cần được tồn trữ nơi thoáng mát.

5.3 Yêu câu thu mua:

Quả gấc phải chín đều về sinh lý, không dập náp, thối hỏng...,không chín ép, không giấm trọng lượng quả từ 0,8kg trở lên

6. Các món ăn được chế biến từ gấc:

Ragout gấc

Tinh Dâu Gâc 14

Xôi gấc

Cá rán dầu gấc

Tinh Dâu Gâc 15

Nguyên liệu

250g phi lê cá lóc, 150g bông cải trắng, 1/2 củ hành tây tím, 3 cây hành lá, 2 thìa súp dầu gấc, hạt nêm, muối, tiêu.

Thực hiện

1. Cá rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp 1 thìa súp dầu gấc, 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1/2 thìa cà-phê tiêu khoảng 15 phút đê cá thấm gia vị.

Bông cải trắng rửa sạch với nước muối pha loãng, thái miếng nhỏ, trụng chín. Hành tây tím rửa sạch, thái sợi. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, thái khúc khoảng 7cm rồi tước sợi.

2. Đun nóng 1 thìa súp dầu gấc, cho cá vào áp chảo sao cho vàng đều hai mặt

Khi cá gần chín, cho bông cải, hành tây tím, hành lá vào xốc đều, tắt bếp.

Thưởng thức

Dọn ra đĩa, dùng nóng với cơm. Có thê dọn kèm tương ớt.

Cơm gấc cuộn rong biển

Tinh Dâu Gâc 16

Nguyên liệu

2 bát cơm trắng nấu hơi nhão, 3 múi gấc, dầu gấc, 100g thanh cua, 3 cây hành lá. 2 thìa súp sốt mayonnaise, 1/2 miếng đậu phụ ki, 3 lá rong biên, giấm gạo, đường, muối.

Thực hiện

1. Gấc gỡ lấy thịt. Hành lá tước sợi. Đậu ki rán giòn, bẻ nhỏ.

2. Hoà tan 1 thìa súp giấm gạo, 1 thìa cà-phê đường, 2 thìa súp dầu gấc, 1/3 thìa cà-phê muối, rưới vào cơm, trộn đều. Trải rong biên lên miếng chiếu tre, quết một lớp cơm mỏng, một ít sốt mayonnaise, rắc đậu phụ ki, hành lá và đê thanh cua lên cuộn lại. Dùng chiếu siết chặt cuốn cơm.

3. Cắt cuốn cơm thành từng khoanh dày khoảng 1cm

Thưởng thức

Dùng kèm nước tương có ớt thái lát hoặc trộn 1 thìa súp sốt mayonnaise với 1 thìa súp dầu gấc.

Sườn xào gấc

Tinh Dâu Gâc 17

Nguyên liệu

300g sườn, 100g ớt chuông vàng, xanh, đỏ, 1/2 củ hành tây tím, 1 thìa cà-phê hành, tỏi xay, hành lá, 2 thìa súp dấu gấc, tương ớt, tương cà, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, dầu ăn.

Thực hiện

1. Sườn chặt miếng vừa ăn. Ớt chuông, hành tây tím thái vừa ăn

Hành lá tước sợi hoặc thái khúc tuỳ thích.

2. Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành, tỏi băm vào phi thơm. Cho sườn vào xào săn, tiếp đến cho một bát nước vào nấu với lửa vừa đến khi nước cạn. Cho ớt chuông, hành tây, dầu gấc vào. Nêm 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp tương cà, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường, 2 thìa cà-phê hạt nêm, xốc đều cho thấm gia vị

Thưởng thức

Dọn ra đĩa, rắc tiêu, hành lá.

Mứt gấc

Nguyên liệu: 1 quả gấc, 300g đường trắng, 2 thìa nước chanh.Cách làm: Bổ đôi quả gấc lấy hết long cho vào nồi + 1 bát nước + 1 thìa nước chanh, trộn đều. Đun sôi 15 phút, đổ ra rá, trà kỹ đê lấy hết màng đỏ và loại bỏ hạt và màng thô. Cho đường + 1 bát nước lã + 1 thìa nước chanh nấu cho đường chảy thành nước, vừa nấu vừa khoắng cho không bén. Đun sôi khoảng 15 phút cho toàn bộ thịt đỏ màng gấc vào. đun tiếp khoảng 20 phút, kiêm tra thấy quánh như mạch nha là đạt. Thời gian bảo quản được khoảng 5 – 6 tháng.Mứt gấc là thức ăn dự trữ rất tốt hoặc dùng làm nấu xôi, nước giải khát, pha chế rượu gấc.

Cơm dương châu gấc

Tinh Dâu Gâc 18

6. Một số bài thuốc từ gấc:

Dầu gấc: Dầu gấc được dùng trong những trường hợp cơ thê cần vitamin A như trẻ con chậm lớn, bệnh khô mắt, quáng gà, người kém ăn, mệt mỏi. Dùng ngoài bôi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng lành. Dầu gấc dùng kèm với một số kháng khuẩn đặc hiệu chữa được bệnh trứng cá có nhân. Dầu gấc nhuận tràng, thích hợp cho người táo bón. Người lớn mỗi ngày 10-20 giọt, chia làm 2 lần, uống trước bữa ăn chính. Trẻ em 5-10 giọt mỗi ngày.

Tinh Dâu Gâc 19

Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh,trĩ, phụ nữ sưng vúRễ gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ namLá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấyBài thuốc có hạt gấc:

- Chữa mụn nhọt, ghẻ lở: Nhân hạt gấc mài với nước, bôi. - Chữa sưng vú: Nhân hạt gấc giã với một ít rượu 30-40 độ đắp lên chỗ sưng đau. - Chữa trĩ, lòi dom: Hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm, gói bằng vải, đắp đê suốt đêm. - Chữa sốt rét có báng: Hạt gấc và vảy tê tê, hai vị bằng nhau, sấy khô tán bột. Mỗi lần dùng 2g hòa với rượu ấm uống lúc đói.

- Hạt gấc ngâm trong rượu dùng đê xoa bóp chữa tụ máu sau chấn thương, nhức mỏi xương khớp.(Theo bác sĩ Hương Tú / Sức khỏe & đời sống)

7. Giá trị kinh tế:

Theo lời bác sỹ Nguyễn Công Suất, giám đốc VINAGA, “Hiện dây chuyền của tôi có nhu cầu từ 3-5 nghìn tấn quả/năm. Do đó, nếu cả nước trồng gấc thì may ra mới đủ nhu cầu”.Do đó quả gấc rất có tiếm năng về mặt kinh tế trong tương lai

Tinh Dâu Gâc 20

8. Gía trị dinh dưỡng và hiệu quả sử dụng

Gấc là thứ quả có nhiều ở Việt Nam thường được dùng đê nấu xôi, ăn có vị ngon và chứa nhiều chất bổ dưỡng. Ngoài ra nó còn là vị thuốc quý từ rễ, quả, hạt. Đặc biệt trong quả Gấc chứa hàm lượng BetaCaroten , Lycopen cao gấp 15,1 lần so với cà rốt.

Từ đặc tính quý giá trên hiện nay cùi gấc được chiết suất ra tinh dầu gấc chế thành dạng viên nang với tên gọi là VINAGA có tác dụng tăng khả năng miễn dịch,tăng sức đề kháng của cơ thê,chống ôxy hoá, chống lão hoá tế bào, loại trừ các tác hại của môi trường giúp cho cơ thê khoẻ mạnh ,da luôn hồng hào, tươi trẻ, mịn màng.Ngoài ra VINAGA còn có tác dụng phòng chữa những tổn thương cấu trúc AND với những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, hoá chất…Hơn nữa tác dụng từ quả gấc giúp chống béo phì, hạ cholesterol trong máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng và điều trị suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà, thiếu máu dinh dưỡng, phòng các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, phòng chữa viêm gan, sơ gan và những thương tổn tiền ung thư.Một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của BetaCaroten, Lycopen, Alphatocopherol … trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.

Chương 2: Nguyên liệu và phụ gia thực phâm

1. Nguyên liệu:1.1 Nguyên liêu chinh là quả gấc

1.1.1 Cấu tạo và thành phần hóa học: β-Caroten, Lycopen, Vitamin A,Vitamin E, Acid Linoleic, Acid Stearic, Acid Palmitic, Acid Oleic, Protein, Lipid, Glucide,muối khoáng

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của gấc:

β-Caroten (tiền vitamin A)

Màng hạt gấc cho dầu gấc chứa lượng β-Caroten rất cao. β-Caroten là một tiền chất của vitamin A. Khi uống β-Caroten, dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và thành ruột, β-Caroten được chuyên thành vitamin A. Vitamin A

Tinh Dâu Gâc 21

rất cần cho cơ thê, có ảnh hưởng tới sự chuyên hóa lipid, nguyên tố vi lượng và photpho. Nó duy trì sự hoàn chinh của tổ chức biêu mô như da và niêm mạc.

β-Caroten

Bản thân β-Caroten cũng là chất chống oxy hóa mạnh, do đó giúp khử các gôc tự do trong cơ thê,giảm LDL cholesterol, ngăn ngừa các bệnh mãn tính,ung thư, tim mạch,....

Lycopene

Về công thức của lycopene là một chuỗi dài cấu trúc phân tử, gồm có 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả các carotenoids nào khác. Với nhiều nối đôi như thế, lycopene được kiêm nghiệm là rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do và các oxy đơn trong cơ thê của con người, một cách rất có hiệu quả hơn cả β-Caroten và còn hơn cả những carotenoid nào khác.

Lycopene

Lycopene có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sần … có các dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ và mịn màng,phòng chống ung thư và các bệnh tim mạch….

Tinh Dâu Gâc 22

Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopene 380 mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopene đã được biết như trái ổi,hàm lượng lycopene trong thịt gấc là 2.227 mg/g gấc tươi.

Vitamin A

Còn có các tên là retinol, axerophthol...

Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:

Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hoá trực tiếp bởi cơ thê.

Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới tên β-Caroten. Tiền chất này được chuyên hoá bởi ruột thành vitamin A đê cơ thê có thê sử dụng.

Vitamin A tham gia vào sự tạo chất rhodopsin, một chất nhạy cảm với ánh sáng, tồn tại trong các que võng mạc, giữ vai trò quan trọng đối với thị giác lúc hoàng hôn.

Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triên của các gốc tự do. hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số bệnh ung thư.

Vitamin A còn là yếu tố cần cho sự sinh trưởng. Phụ nữ có thai và trẻ sơ sinh có nhu cầu vitamin A lớn hơn người thường. Vitamin A có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thê, chống nhiễm khuẩn ở mọi lứa tuổi, đặc biệt ở trẻ em và bệnh nhân lao phổi. Vitamin A và dầu gấc có tác dụng làm lành các vết loét, vết thương và vết bỏng.

Acid linoleic (omega 6)(Vitamin F), acid linolenic (omega 3)

Acid béo omega-3 (acid béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n-3), Acid béo omega-6 (acid béo đa chưa bão hòa ở vị trí chuỗi carbon n-6) là những chất

Tinh Dâu Gâc 23

béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thê nhưng cơ thê lại không thê tự sản xuất được nó.

Giúp cho sự phát triên sớm về trí tuệ và thê lực, đặc biệt đối với trẻ em, đề phòng một số bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch do điều hòa chuyên hóa, giảm cholesterol trong cơ thê, bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương, bệnh Alzheimer sa sút trí tuệ ở tuổi trung niên và miễn dịch.

Vitamin E

Có hai loại vitamin E: Loại có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp.

- Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: Ðược chiết xuất từ dầu gấc. Vitamin E thiên nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol. Có 4 loại tocopherol là alpha, beta, gamma và delta, nhưng alpha là dạng chính (Cũng là vitamin E thiên nhiên) tồn tại trong cơ thê, có tác dụng cao nhất. Tuy nhiên các dạng khác như beta, gamma và delta dù hoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người.

- Vitamin E tổng hợp. có công thức là dl - alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân nhưng chi có 1 đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d - alpha tocopherol (chi chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên.

Tinh Dâu Gâc 24

Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thê với vai trò xúc tác, giúp cơ thê chuyên hóa. Như vậy, tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyên hóa của cơ thê nhưng lại có tính chất góp phần rất quan trọng trong quá trình này, giúp cho cơ thê khỏe mạnh, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da tóc mịn màng...., ngoài ra còn có nhiều tác dụng khác giúp nâng cao chất lượng sống của con người như : xúc tiến sự tuần hoàn của máu huyết, tăng cường thê lực, giải trừ mệt mỏi,giảm chất béo xấu, tăng cường chất béo tốt, khử chất béo trong máu, giảm chứng nghẽn mạch tích tụ, chứng nhồi máu cơ tim (myocardial infarction), và chứng nhồi máu não (cerebral infarct), chứng xơ cứng động mạch (arteriosclerosis), viêm tĩnh mạch tính huyết khối (thrombophlebitis)…

Acid stearic

Hợp chất thuộc loại axit cacboxylic béo no. Tinh thê không màu; tnc = 69,6 oC. Không tan trong nước, tan trong ete; ít tan trong benzen, clorofom, etanol, axit axetic. Có trong mỡ động vật, dầu gấc dưới dạng este glixerit.Acid stearic chiếm ti lệ lớn trong các chất béo "cứng", là chất béo có điêm nóng chảy cao. Hỗn hợp của acid stearic và acid panmitic là stearin.

Acid béo no là nguyên nhân làm tăng loại cholesterol xấu (LDL-cholesterol), là yếu tố nguy cơ gây xơ vữa động mạch.Nhưng thực tế acid stearic khi vào cơ thê lại dễ chuyên hóa sang thành acid oleic (là acid béo một nối đôi rất có ích)l à acid

Tinh Dâu Gâc 25

béo không bão hòa, rất có lợi cho sức khỏe, làm giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL-cholesterol.

Acid oleic (omega 9)

Là một axít béo có một nối đôi được tìm thấy trong nhiều động và gấc. Công thức: C18H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ). Theo IUPAC, tên của axít oleic là axít cis-9-octadecenoic (cis-9-octadecenoic acid), và tên ngắn gọn là 18:1 cis-9.

Dạng bão hoà của axít oleic là axít stearic (stearic acid).

Oleic acid

Axit oleic có tác dụng đáng kê trong việc ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong tế bào, giảm bớt sự phân hủy của quá trình oxi hóa trên các tế bào màng trong và ngăn chặn sự sản sinh các hợp chất gây viêm trong cơ thê. Axit oleic còn góp phần ngăn chặn các tế bào bạch cầu thâm nhập vào thành mạch máu (nguyên nhân chính dẫn đến quá trình hoạt hóa màng trong tế bào). Các nghiên cứu khoa học đã chi ra axit oleic giảm 40% quá trình sản sinh ra 1 loại protein hỗ trợ các tế bào bạch cầu kết hợp vào màng trong tế bào nhờ chúng có khả năng kiêm soát các gene sản sinh protein. Axit oleic cũng có tác dụng giảm tốc độ phát triên của các vệt chất béo bằng cách loại bỏ các chất béo bão hòa khỏi màng trong tế bào.

1.1.3 Loại gấc dùng trong sản xuất tinh dầu gấc Gâc nếp và Gâc tẻ

Chọn những quả gấc có đủ độ chín,vỏ ngoài đỏ từ 2/3 trở lên,gai nhỏ đều và thưa,cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày.Gấc tẻ bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp đê có trái to nhiều nạc bao quanh và chất lượng màu cũng tốt hơn.

1.1.4 Những biến đổi của gấc trước khi sơ chế1.2 Nguyên liêu phu: dầu thực vật ( dầu lạc), dầu động vật ( mỡ lợn).Màng gấc

khô đã xay nhỏ cho vào dầu lạc hoặc mỡ lợn với tỷ lệ một phần màng, hai phần dầu. Đung nóng 60-70oC trong nửa giờ, luôn đảo đều. Sau đó, tắt lửa,

Tinh Dâu Gâc 26

đảo thêm 30 phút nữa. Đê nguội, gạn dầu, bỏ bã.

Chú ý: Sản phẩm thu được theo hai cách, nhất là cách thứ hai, là hỗn hợp giữa dầu gấc và dầudầu lạc là chất trợ giúp của quá trình tách dầu khỏi màng gấc, không ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người, nên không cần thiết phải tách bỏ khỏi dầu gấc.

Chương 3: Quy trình san xuất dầu gấc

3.1 Thuyết minh quy trình:

Chọn những quả gấc đỏ đủ độ chín, vỏ ngoài đỏ từ 2/3 trở lên, gai nhỏ đều và thưa, cuống to sẽ cho thịt gấc đỏ và dày; bỏ những quả bị sâu, thôố hỏng. Bổ đôi quả gấc, thu lấy toàn bộ phần ruột phía trong gồm các hạt được bao bọc bởi lớp thịt gấc màu đỏ tươi, rồi tiến hành sấy sơ bộ.

1- Bóc tách vỏ: Mục đích đê chuẩn bị cho quá trình sấy, tạo điều kiện cho quá trình sau được dễ dàng

2- Sấy sơ bộ: Làm khô một chút thịt gấc đê quá trình bóc tách thịt quả gấc được dễ dàng. Sấy ở nhiệt độ 60-70oC trong khoảng 90 phút, khi bề mặt thịt gấc hơi se lại thì tiến hành bóc thịt gấc ra khỏi hạt

3- Bóc, tách thịt gấc : : Dùng dao tách nhẹ lớp thịt gấc đã se mặt khỏi hạt. (Hạt gấc có thê thu gom đê chế biến nhiều loại thuốc chữa bệnh rất tốt)..

4- Sấy khô: Toàn bộ thịt gấc sau khi tách khỏi hạt được thu hồi rồi đem sấy khô. Việc sấy thịt gấc có thê dùng tủ sấy, bếp điện hay bếp than tùy qui mô sản xuất. Nhiệt độ sấy 75-80oC trong 18-20 giờ. Với chế độ sấy này sẽ đảm bảo cho tiền vitamin A không bị phá huỷ. Quá trình sấy kết thúc khi thịt gấc đạt độ ẩm nhỏ hơn 10%, ta thu được thịt gấc sấy khô hay còn gọi là cơm gấc khô.

5- Nghiền: Cơm gấc được đưa vào máy nghiền đê xé tơi nhỏ nhằm chuẩn bị cho quá trình chưng sấy. Nghiền nguyên liệu nhằm các mục đích sau:

Phá hủy triệt đê những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ra ở dạng tự do. Khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, các tế bào chứa dầu càng được giải phóng.Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho các công đoạn chế biến tiếp theo, khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, chiều dài khuếch tán của nước và thời gian truyền nhiệt vào khối bột nghiền trong quá trình chưng sấy càng ngắn, bề mặt tiếp xúc giữa các phân tử bột nghiền với nước, hơi gián tiếp càng lớn, do đó hiệu quả của quá trình chưng sấy sẽ tăng lên.

Tinh Dâu Gâc 27

Tạo cho nguyên liệu có hình dáng và kích thước đồng đều, từ đó, bột nghiền sau khi chưng sấy (bột chưng sấy) sẽ có chất lượng đồng đều, khi ép dầu sẽ thoát ra dễ dàng và đồng đều.Tuy nhiên, nếu kích thước các hạt bột nghiền quá nhỏ, khi chưng sấy bột không đủ xốp làm nhiệt, nước khó tiếp xúc nên dễ sinh ra vón cục làm cho việc chưng sấy không đồng đều và do đó hiệu quả tách dầu sẽ không cao. Nếu như nguyên liệu không đem nghiền mà đưa trực tiếp vào chưng sấy thì hiệu quả chưng sấy sẽ không cao vì 3 nguyên nhân sau:Trong nội tại của nguyên liệu không có những biến đổi cần thiết dưới ảnh hưởng của nhiệt (sấy),Do các phần tử có kích thước lớn nên khi làm ẩm, nước chưa kịp khuếch tán vào vào trung tâm nên độ ẩm của bột chưng sấy sẽ không đồng đều.Nhiệt và nước tác động lên các phần tử có kích thước cách xa nhau sẽ gây nên những biến đổi khác nhau. Khi đưa chúng vào ép, máy ép sẽ làm việc theo nhóm có kích thước chiếm ti lệ nhiều nhất. Đối với các phần tử này dầu sẽ thoát ra nhiều, còn đối với các phần tử còn lại có kích thước lớn hoặc bé hơn sẽ không có được chế độ ép thích hợp, vì vậy, hiệu suất thoát dầu đối với các phần tử này sẽ kém.Trong khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá hủy nên làm cho bề mặt tự do củaNguyên liệu tăng lên rất nhiều tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa dầu (trên bề mặt hạt nghiền) và oxy, ngoài ra trên bề mặt hạt nghiền còn có sự phát triên mạnh mẽ của các hệ VSV. Điều này làm ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến sau này, do đó, bột sau khi nghiền cần đưa đi chưng sấy ngay. Trong quá trình chế biến còn xãy ra sự biến đổi một số tính chất hóa học, sinh học của nguyên liệu do áp lực nghiền tác động lên nguyên liệu, protit, dầu sẽ bị biến tính do quá trình tạo nhiệt khi nghiền. Các thành phần khác như gluxit cũng bị caramen hóa làm cho dầu có màu sẩm, đồng thời quá trình oxy hóa xãy ra làm cho chất lượng dầu bị ảnh hưởng.Đê tiến hành nghiền, người ta thường dùng các loại máy nghiền như nghiền búa, nghiền trục, nghiền đĩa

6- Xông, hấp cách thủy: Sau khi nghiền đem xông - hấp cách thuỷ sao cho nhiệt độ cơm gấc đạt 78-80oC, khi độ ẩm cơm gấc đạt 40-42% là đạt yêu cầu (không đê khô hay ướt quá), lúc này cơm gấc hút ẩm mềm nở ra, sau đó chuyên vào bộ phận ép lấy dầu.Chưng sấy bột nghiền nhằm mục đich sau:

Tinh Dâu Gâc 28

Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là làm thay đổi tính chất vật lý của phần háo nước và phần kị nước (dầu) làm cho bột nghiền có tính đàn hồi. Các mối liên kết phân tử vững bền giữa phần dầu (kị nước) và phần háo nước bị đứt hoặc yếu đi, khi ép dầu dễ dàng thoát raLàm cho độ nhớt của dầu giảm điLàm cho một số thành phần không có lợi ( độc tố..) mất tác dụng, từ đó làm tăng chất lượng của thành phẩm.Làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu được nhiệt độ cao tồn tại trong bột nghiềnLàm cho độ ẩm của bột nghiền được điều chinh từ 3 - 5 % tùy theo từng loại nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo (ép hoặc trích ly).Tùy theo các phương pháp lấy dầu (ép hoặc trích ly) mà tính chất của bột chưng sấy sẽ khác nhau, ví dụ bột chưng sấy dùng đê ép dầu phải dẽo, xốp, trong khi đó bột chưng sấy dùng đê trích ly phải xốp và có bề mặt tự do lớn.

Chưng sấy bột nghiền có thê dùng hai chế độ: Chế độ chưng sấy ướt: Trong quá trình chưng sấy tiến hành làm ẩm đến độ ẩm thích hợp (chưng) cho sự trương nở phần háo nước của bột rồi sau đó sấy đê nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho viêc ép. Ở giai đoạn chưng, bột nghiền được làm ẩm bằng nước hoặc hỗn hợp của nước với hơi nước trực tiếp, ở giai đoạn sấy, bột sau khi chưng thường được sấy khô bằng hơi nước gián tiếp. Đây là chế độ được áp dụng rộng rãi hiện nay vì đã tạo điều kiện cho các thành phần của bột biến đổi đến mức tốt nhất.

Chi tiêu đặc trưng cho chế độ chưng sấy là mức độ làm ẩm bột, nhiệt độ chưng và sấy, thời gian chưng sấy và độ ẩm bột sau khi chưng sấy.

Tùy thuộc vào cấu tạo, thành phần của nguyên liệu, (chủ yếu là thành phần háo nước và thành phần dầu), độ ẩm ban đầu của nguyên liệu mà mỗi loại nguyên liệu có chế độ chưng sấy khác nhau, không được làm quá ẩm hay quá nhiệt vì bột sẽ trở thành một khối chảy dẻo, dầu sẽ không thoát ra khi ép. Chế độ chưng sấy khô: Trong quá trình chưng sấy không gia ẩm cho nguyên liệu mà chi đơn thuần sấy. Chế độ này ít được sử dụng vì hiệu suất tách dầu thấp do bột không được trương nở.

Những biến đổi xay ra trong quá trình chưng sây:Nhìn chung, khi đưa nhiệt và ẩm vào bột nghiền, phần háo nước sẽ trương

nở, từ đó làm thay đổi tính dẻo của bột và trạng thái của dầu đồng thời xảy ra những sự biến đổi sinh hóa, hóa học các chất có trong khối bột. Có hai quá trình biến đổi chủ yếu như sau: Sự biến đổi của phân háo nước:

Tinh Dâu Gâc 29

o Trong khi chưng sấy, các phần háo nước sẽ hút nước và trương nở, ban đầu, sự hút nước xãy ra rất mạnh, sau đó thì giảm dần, từ đó làm cho bột trở nên dẻo và đàn hồi. Hơn nữa, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, protit bị biến tính làm cho bột càng dẻo, liên kết giữa phần háo nước và kị nước yếu đi.

o Trong khi chưng sấy, có sự biến đổi về mặt hóa học như protit + gluxit tạo phản ứng melanoidin làm dầu sau ép có màu sẩm, gluxit + photphatit tạo thành các hợp chất hòa tan trong dầu.

o Về mặt sinh hóa, những biến đổi chủ yếu do hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm, cường độ hoạt động của các enzym càng tăng, đặc biệt là lipaza (thủy phân dầu) làm tăng chi số axit của dầu thành phẩm và glucooxydaza (thủy phân tinh bột), khi nhiệt độ lên cao, cường độ hoạt động của các enzym giảm dần.

Sự biến đổi của phân kị nước (dâu):o Trong quá trình chưng sấy, dầu từ trạng thái phân tán chuyên thành dạng

tập trung trên bề mặt các phân tử bột,o Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ nhớt của dầu giảm, dầu trở nên linh động,

đây là biến đổi rất có lợi cho quá trình sản xuất,o Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầu có thê bị oxy hóa tạo ra peroxit oxit

axit béo tự do, từ đó làm tăng chi số axít của dầu; nên đối với dầu gấc có nhiều axit béo không no trong thành phần của dầu thì cần phải có chế độ chưng sấy ở nhiệt độ thấp đê tránh làm tăng chi số axit của dầu.

Phương pháp và thiết bị chưng sấy:

Chưng sấy có thê tiến hành thủ công hay cơ giới, chưng sấy thủ công được thực hiện ở nhiệt độ sôi của nước, thực tế chi có quá trình chưng, trong khi đó chưng sấy cơ giới gồm hai giai đoạn chưng và sấy được thực hiện trong hai phần của cùng một thiết bị. Trong quá trình chưng, nếu độ ẩm ban đầu của nguyên liệu từ 11 ÷ 12 %, sau khi chưng độ ẩm lên đến 20 ÷ 22 %, nếu độ ẩm ban đầu là 7 ÷ 8% thì sau khi chưng độ ẩm là 10 �÷ 12 %, còn độ ẩm của bột ép (sau sấy) thì phụ thuộc vào cơ cấu của máy ép và tính chất của nguyên liệu.

Trong công nghiệp ép dầu, người ta thường dùng hai loại thiết bị chưng sấy, loại nồi đứng nhiều tầng và loại thùng nằm ngang với 1,2 hay 3 thùng.

* Nồi chưng sấy nhiều tầng: nồi chưng sấy loại này có dạng hình trụ, nhiều tầng đáy bằng. Trong nồi có lắp trục khuấy và cánh khuấy. Khi chưng sấy, nguyên liệu được cho vào nồi theo chiều cao (từ trên xuống dưới), đê làm ẩm nguyên liệu, ở tầng trên cùng có bố trí hệ thống phun hơi và nước trực tiếp,

Tinh Dâu Gâc 30

đê đun nóng và sấy, vỏ nồi được cấu tạo hai vỏ đê truyền nhiệt gián tiếp. Sơ đồ cấu tạo như sau:

1,2,3,4: các tầng nồi 5: cánh khuấy 6: cửa tháo bột chưng sấy

* Nồi chưng sấy nằm: có dạng hình trụ đặt nằm ngang, vỏ làm nhiệm vụ truyền nhiệt, bên trong có trục khuấy với hình dạng khác nhau đê vừa đảo trộn nguyên liệu vừa đẩy nguyên liệu đi về phía trước. Mỗi nồi thường gồm từ 1 ÷3 nồi đặt song song và liên hệ với nhau qua các cửa thông. Những nồi đặt trên được dùng đê làm ẩm và đun nóng nguyên liệu đến nhiệt độ cần thiết, những nồi đặt dưới dùng đê sấy khô nguyên liệu. Nồi chưng sấy loại này ít sử dụng vì chiếm khá nhiều diện tích. Sơ đồ cấu tạo như sau:

Tinh Dâu Gâc 31

Một số yêu cầu công nghệ trong công đoạn chưng sấy:

Bột chưng sấy phải đồng nhất về độ ẩm, độ dẻo, độ đàn hồi phù hợp với yêu cầu của công nghệ (phụ thuộc vào cơ cấu của máy ép và nguyên liệu). Khi bột chưng sấy không đạt được độ đồng nhất, hiệu quả thoát dầu từ các phần tử khác nhau sẽ khác nhau, dẫn đến hiệu quả thoát dầu không cao. Muốn đạt được độ đồng nhất của bột chưng sấy cần có những biện pháp sau:

- Lượng bột nghiền đưa vào nồi chưng sấy phải liên tục đê ổn định lượng bột chưng sấy ra khỏi nồi. Muốn đảm bảo vấn đề này thì năng suất máy nghiền phải phù hợp với năng suất của nồi chưng sấy và máy ép. Ngoài ra, các cửa thông của các tầng nồi chưng sấy phải làm việc bình thường.

- Độ ẩm của bột nghiền đưa vào nồi chưng sấy phải ổn định. Nếu độ ẩm của bột nghiền thấp hoặc cao hơn độ ẩm cần thiết, cần phải có biện pháp điều hòa độ ẩm (sấy khô hoặc làm ẩm).

- Việc làm ẩm ở giai đoạn chưng phải đồng đều.

- Lượng nhiệt cung cấp phải đủ lớn và ổn định, do đó các thông số của hơi như áp suất, nhiệt độ, lưu lượng phải ổn định, lượng nước ngưng phải được lấy ra một cách triệt đê.

7- Ép sơ bộ: Hiện nay, việc khai thác dầu ở qui mô trung bình và qui mô lớn thường sử dụng các loại máy ép vít với cơ cấu khác nhau. Đê làm sáng tỏ quá trình khai thác dầu bằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau:

Cơ chế của quá trình ép:

Tinh Dâu Gâc 32

Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên kết bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thê chia ra làm hai quá trình chủ yếu:

* Quá trình xãy ra đối với phần lỏng: đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép, do lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé,áp lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh.

* Quá trình xãy ra đối với phần rắn: khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng không xãy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thê tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối chắc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chi đạt đến một giới hạn nhất định, có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn còn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi không còn tác dụng của lực nén nữa.

Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực quá nhanh thì sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, điều này thấy rất rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn(máy ép thủ công).

Ngoài ra, nếu chi xét đơn thuần về sự chuyên dịch của dầu qua các khe vách, các hệ ống mao quản của tế bào nguyên liệu, ta có thê rút ra những điều kiện đê đảm bảo việc tách dầu đạt hiệu quả sau đây:

- Áp suất chuyên động của dầu trong các khe vách và các ống mao quản của tế bào nguyên liệu càng lớn, dầu chảy ra càng nhanh, muốn như thế thì ngoại lực tác dụng lên dầu phải lớn. Ngoại lực tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồm có hai phần: một phần tác động lên dầu và một phần tác động lên các phần tử rắn đê làm các phần tử này biến dạng. Do đó, đê cho áp lực tác động lên dầu lớn, ta cần phải thay đổi tính chất cơ lý của các phần tử rắn (qua công đoạn chưng sấy) đê làm giảm phần áp lực làm cho các phần tử biến dạng, nhờ đó, áp lực tác động lên phần dầu sẽ tăng. Tuy nhiên, việc tăng ngoại lực cũng thực hiện đến một giới hạn nào đó, nếu vượt quá giới hạn này sẽ dẫn đến sự

Tinh Dâu Gâc 33

co hẹp các ống mao quản dẫn dầu hoặc các khe vách chứa dầu một cách nhanh chóng làm hiệu quả thoát dầu giảm.

- Đường kính các ống mao quản chứa dầu cần phải đủ lớn trong suốt quá

trình ép đê tránh việc dầu thoát ra quá chậm hoặc không thoát ra được. Trên thực tế, hiện tượng này thường xãy ra và đê khắc phục cần phải tăng áp lực ép từ từ nhằm đảm bảo đủ thời gian cho lượng dầu chủ yếu kịp chảy ra. Nếu áp lực ép tăng đột ngột, các ống mao quản chứa dầu nhanh chóng bị hẹp lại hoặc bị bịt kín, dầu sẽ chảy ra chậm. Mặt khác, nếu áp lực ép tăng mạnh trong giai đoạn đầu sẽ làm rối loạn sự chuyên động của nguyên liệu trong máy ép do dầu chảy ra mãnh liệt kéo theo nhiều cặn dầu.

- Chiều dài các ống mao quản chứa dầu phải ngắn vì sự thoát dầu khi ép thường đi theo một phương chung và về phía có đoạn đường ngắn nhất. Nếu đường chảy dầu càng dài thì thời gian chảy qua đoạn đường ấy càng lớn. Ngoài ra, khi đường chảy dầu ngắn, số ống mao quản bị tắc trong quá trình ép cũng ít hơn. Vì thế, đê thực hiện việc ép dầu một cách triệt đê thì lớp nguyên liệu trong máy ép phải đủ mỏng.

- Thời gian ép phải đủ lớn, nếu thời gian ép quá ngắn, dầu chảy ra chưa hết, ngược lại, nếu thời gian ép quá dài sẽ ảnh hưởng đến năng suất máy ép. Việc cải tiến cơ cấu máy ép cũng có thê rút ngắn được thời gian ép.

- Độ nhớt của dầu phải bé đê trở lực khi dầu chuyên động bé, từ đó thời gian đê dầu thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ ngắn. Đê độ nhớt của dầu bé, bột ép phải có nhiệt độ cao và trong quá trình ép nhiệt độ phải ổn định. Khi bột ép bị nguội, độ nhớt của dầu tăng và tính dẻo của bột giảm ảnh hưởng đến sự thoát dầu. Tuy nhiên, khi nhiệt độ bột ép quá cao, dầu sẽ bị oxy hóa mạnh, dầu sẽ bị sẩm màu và khô dầu sẽ bị cháy khét. Vì thế, việc dùng nước hoặc dầu nguội đê làm mát lòng ép là việc làm rất cần thiết, tránh được hiện tượng phát nhiệt khi máy ép làm việc.

Các yếu tố anh hương đến hiêu suât ép:

- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép, đặc tính này do các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy quyết định. Ngoài ra, mức độ nghiền bột, nhiệt độ, độ ẩm của bột cũng là những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất ép.

Tinh Dâu Gâc 34

- Các điều kiện hình thành trong quá trình ép như áp lực ép, nhiệt độ ép, cơ cấu máy ép

Thiết bị ép:

Đê tiến hành ép dầu, người ta có thê dùng máy ép vít hoặc máy ép thủ công (máy ép thủ công không giới thiệu). Máy ép vít gồm ba loại: loại áp lực thấp, áp lực trung bình và áp lực cao, máy ép vít làm việc liên tục, bên trên là các tầng nồi chưng sấy, vì thế sau khi chưng sấy xong, có thê tiến hành ép ngay.

Áp lực trong lòng máy ép vít được tạo thành là do sự nén nguyên liệu và sức phản kháng của nguyên liệu, áp lực này lớn hay bé tùy thuộc vào cấu tạo lòng ép và trục vít.

Do tiết diện khe côn tại cửa ra khô bé hơn bất cứ điêm nào trong lòng ép, vì thế nên nguyên liệu chuyên động sẽ bị nén trở lại tức là tạo cho máy ép có áp lực.Mặt khác, do trục vít có sự thay đổi bước vít (ngắn dần về phía ra khô dầu), đường kính của lòng ép cũng thay đổi, nhỏ dần về phía ra khô dầu, cho nên muốn chứa được lượng nguyên liệu từ đoạn sau chuyên tới buộc phải xảy ra sự nén, tức là tạo nên áp lực.

Trên thực tế, nếu ta cho vào máy ép một lượng bột quá nhão, khi trục vít quay hầu như không có một áp lực nào. Điều này chứng tỏ rằng đặc tính của bột ép quyết định sự tạo thành áp lực trong máy ép. Đặc tính của bột ép lại do công đoạn chưng sấy quyết định, vì vậy có thê nói rằng áp lực trong máy ép do khâu chưng sấy bột quyết định.

Khi làm việc với máy ép vít, cần chú ý một số điêm sau:

- Không cho máy chạy trong điều kiện quá tải, không đê các tạp chất như kim loại, sỏi, đá rơi vào máy ép

- Thường xuyên quan sát vị trí của dầu chảy ra từ bên dưới máy ép, nếu dầu chảy ra nhiều nhất ở giữa lòng ép, chứng tỏ bột ép đạt yêu cầu, còn nếu dầu chảy ra ở đầu hoặc cuối máy ép, chứng tỏ bột ép quá ướt hoặc quá khô. Lúc đó cần phải đóng cửa cấp bột ép xuống máy ép và điều chinh lại chế độ chưng sấy cho thích hợp.

- Thường xuyên quan sát đường ra của khô dầu, trong điều kiện bình thường, khô dầu ra thành từng mảng nhỏ, chiều dày đồng đều, không nát vụn,

Tinh Dâu Gâc 35

một mặt hơi gồ ghề có nhiều vết rạn, một mặt nhẳn bóng. Màu của khô dầu tươi, không có mùi cháy khét, không có vết dầu loang lỗ.

- Máy chạy êm, dầu không theo khe côn thoát ra ngoài.

8- Làm sạch: Dầu thoát ra sau khi ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc nhưng vẫn còn nhiều tạp chất, chủ yếu là các mảnh nguyên liệu. Do đó, đê bảo quản dầu được lâu hơn cần phải tiến hành lắng lọc. Đầu tiên cho dầu chảy vào bê chứa lắng sơ bộ các tạp chất lớn, sau đó bơm lên máy lọc khung bản đê tách cặn huyền phù.

Độ nhớt của dầu ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lọc, như vậy, tốc độ lọc phụ thuộc vào nhiệt độ của dầu. Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng thấp, lọc càng nhanh nhưng ở nhiệt độ cao một số cặn lọc lại tan vào dầu nên dầu không được lọc sạch, do đó, nhiệt độ lọc thích hợp khoảng 45 ÷ 650C. Cặn lọc còn chứa nhiều dầu, có thê đưa trở lại máy ép hoặc dùng dung môi trích ly thu hồi dầu.

Dầu sau khi lắng lọc xong có hàm lượng cặn cơ học < 0,3 %, hàm lượng nước và các chất dễ bốc khác < 0,3 %, chi số axit <= 5mg KOH (chi số axit:mg KOH đê trung hòa hết các axit béo tự do trong 1g dầu béo).

Dầu sau khi lắng lọc xong gọi là dầu thô, muốn sử dụng dùng làm thực phẩm phải qua giai đoạn tinh chế

9 – Xử lý dầu thô: Khô dầu sau khi ép thường chứa 14 ÷ 16 % dầu (ép thủ công) và 5 ÷ 6 % (nếu ép vít), trong khô dầu còn có nhiều chất dinh dưỡng như protit, gluxit...nên có một số loại nguyên liệu như lạc , đậu nành.. sau khi ép lấy dầu, khô của nó có thê sử dụng làm nước chấm hoặc làm thức ăn gia súc. Đê bảo quản khô dầu nhằm phục vụ cho các mục đích trên, trước tiên cần phải làm nguội khô dầu, việc làm nguội có thê thực hiện bằng cách cho khô dầu tiếp xúc với không khí sau khi ra khỏi máy ép, tránh ủ đống. Đối với khô dầu sản xuất bằng phương pháp thủ công, do có độ ẩm cao nên rất dễ bị mốc nên cần phải xay nhỏ, phơi khô rồi đóng bao bảo quản.

3.2 Quy trình hoàn chỉnh

Tinh Dâu Gâc 36

Tinh Dâu Gâc 37

Dầu 1 Nghiền

Xông – hấp cách thủy

Ép lần 2

Dầu IILàm sạch

Khô 2

Xử lý

Bảo quảnĐóng thùng

Bảo quản

Qua gấc

Bóc tách vỏ

Sấy sơ bộ

Sấy khô

Bóc tách thịt

Xông – hấp cách thủy

Nghiền

Nước, hơi nước

Ép sơ bộKhô gấc

3.3 Tách dầu gấc bằng phương pháp trích ly:

2.2.1: Ý nghĩa của phương pháp trich ly dâu gâc:

Ngày nay, phương pháp trích ly đã được áp dụng rộng rãi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn phương pháp ép và có khả năng tự động hóa cao. Phương pháp trích ly có thê lấy được triệt đê hàm lượng dầu có trong nguyên liệu,hàm lượng dầu còn lại trong bả trích ly khoảng từ 1 ÷ 1,8 %, ít hơn nhiều so với phương pháp thủ công (5 ÷ 6%). Trong thực tế sản xuất, người ta thường kết hợp cả hai phương pháp: ép và trích ly. Ngoài ra, phương pháp trích ly có thê khai thác được những loại dầu có hàm lượng bé trong nguyên liệu và có thê khai thác dầu với năng suất lớn. Tuy nhiên, do dung môi còn khá đắt tiền, các vùng nguyên liệu nằm rải rác không tập trung nên phương pháp này chưa được ứng dụng rộng rãi trong nước ta.

2.2.2 Cơ sơ lý thuyết của phương pháp trich ly:

Độ hòa tan vào nhau của hai chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện môi, hai

chất lỏng có hằng số điện môi càng gần nhau thì khả năng tan lẫn vào nhau càng lớn. Dầu gấc có hằng số điện môi khoảng 3 ÷ 3,2 các dung môi hữu cơ có hằng số điện môi khoảng 2 ÷ 10, do đó có thê dùng các dung môi hữu cơ đê hòa tan dầu chứa trong nguyên liệu. Như vậy, trích ly dầu là phương pháp dùng dung môi hữu cơ đê hòa tan dầu có trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác định. Vì vậy, bản chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, bao gồm khuếch tán đối lưu và khuếch tán phân tử. Dung môi dùng đê trích ly dầu gấc phải đạt các yêu cầu sau:

- Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ ti lệ nào và không hòa tan các tạp

chất khác có trong nguyên liệu chứa dầu

- Có nhiệt độ sôi thấp đê dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt đê

- Không độc, không ăn mòn thiết bị, không gây cháy nổ vơi không khí, phổ

biến và rẻ tiền.

Tinh Dâu Gâc 38

Trong công nghiệp trích ly dầu thực vật nói chung và dầu gấc nói riêng , người ta thường dùng các loại dung môi như hidrocacbua mạch thẳng từ các sản phẩm của dầu mỏ (thường lấy phần nhẹ), hidrocacbua thơm, rượu béo, hidrocacbua mạch thẳng dẫn xuất clo; trong số đó phổ biến nhất là hexan, pentan, propan và butan. Ngoài ra còn có các loại dung môi khác như sau:

- Rượu etilic: thường dùng nồng độ 96%v đê trích ly.

- Axêton: chất lỏng có mùi đặc trưng, có khả năng hòa tan dầu tốt. Axêton được xem là dung môi chuyên dùng đối với các nguyên liệu có chứa nhiều phôtphatit vì nó chi hòa tan dầu mà không hòa tan phôtphatit.

- Frêon 12: là một loại dung môi khá tốt, không độc, bền với các chất oxy hóa, dễ bay hơi, trơ hóa học với nguyên liệu và thiết bị. Ngoài ra việc sử dụng

Frêon 12 cho ta khả năng phòng tránh cháy nổ dễ dàng.

2.2.3 Những nhân tố anh hương đến vận tốc và độ kiêt dâu khi trich ly:

a. Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu: là yếu tố cơ bản thúc đẩy quá trình trích ly nhanh chóng và hoàn toàn, tạo điều kiện cho nguyên liệu tiếp xúc triệt đê với dung môi.

b. Kích thước và hình dáng các hạt ảnh hưởng nhiều đến vận tốc chuyên

động của dung môi qua lớp nguyên liệu, từ đó xúc tiến nhanh hoặc làm chậm quá trình trích ly. Nếu bột trích ly có kích thước và hình dạng thích hợp, sẽ có được vận tốc chuyên động tốt nhất của dung môi vào trong các khe vách cũng như các hệ mao quản của nguyên liệu; thường thì kích thước các hạt bột trích ly dao động từ 0,5 ÷ 10mm.

c. Nhiệt độ của bột trích ly: như ta đã biết, bản chất của quá trình trích ly là

quá khuếch tán, vì vậy khi tăng nhiệt độ, quá trình khuếch tán sẽ được tăng cường do độ nhớt của dầu trong nguyên liệu giảm làm tăng vận tốc chuyên động của dầu vào dung môi. Tuy nhiên, sự tăng nhiệt độ cũng phải có giới hạn nhất định, nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây tổn thất nhiều dung môi và gây biến tính dầu.

d. Độ ẩm của bột trích ly: khi tăng lượng ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch

Tinh Dâu Gâc 39

tán và làm tăng sự kết dính các hạt bột trích ly do ẩm trong bột trích ly sẽ tương tác với protein và các chất ưa nước khác ngăn cản sự thấm sâu của dung môi vào bên trong của các hạt bột trích ly làm chậm quá trình khuếch tán.

e. Vận tốc chuyên động của dung môi trong lớp bột trích ly gây ảnh hưởng

đến quá trình khuếch tán. Tăng vận tốc chuyên động của dung môi sẽ rút ngắn được thời gian trích ly, từ đó tăng năng suất thiết bị.

f. Ti lệ giữa dung môi và nguyên liệu ảnh hưởng đến vận tốc trích ly, lượng bột trích ly càng nhiều càng cần nhiều dung môi. Tuy nhiên, lượng dung môi lại ảnh hưởng khá lớn đến kích thước thiết bị

2.2.4 Sơ đồ công nghê của quá trình trich ly dâu gâc:

Tinh Dâu Gâc 40

Dung môi mới

Hơi dung môi

Ngưng tụ

Lảm nguội

Bê chứa dung môi

MITXEN Bả trích ly

Sấy bả trích ly

Làm sạch

Bã dầu

Chưng cất

Dầu thô

Qua gấc

Bóc tách vỏ

Sấy sơ bộ

Sấy khô

Bóc tách thịt

Xông – hấp cách thủy

Nghiền

Nước, hơi nước

Trích ly

Tinh Dâu Gâc 41

Sau đây là một số công đoạn chính của quá trình trich ly dầu gấc:

a. Trich ly: Đê trích ly nguyên liệu chứa dầu, người ta thường dùng các phương pháp như: trích ly động, trích ly tĩnh, trong trích ly động có trích ly thuận chiều và trích ly ngược chiều, trích ly động ngược chiều cho hiệu suất cao và rút ngắn thời gian được thời gian trích ly. Trích ly động ngược chiều thường được thực hiện bằng cách cho bột trích ly chuyên động ngược chiều trong dòng dung môi chuyên động, như vậy ở cửa ra của thiết bị trích ly, nguyên liệu còn rất ít dầu sẽ tiếp xúc với dòng dung môi mới, sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình trích ly. Trong quá trình trích ly, dầu từ bột trích ly sẽ tan vào dung môi tạo thành một dung dịch gọi là mixen.

Mixen sau khi ra khỏi thiết bị trích ly sẽ được làm sạch (lắng, lọc, li tâm) đê chuẩn bị đưa vào công đoạn chưng cất, tách dung môi ra khỏi dầu.

b. Làm sach mixen: mixen thu được sau khi trích ly ngoài thành phần dầu

hòa tan, còn kéo theo các chất màu, các photpholipit, các hạt của bả trích ly cùng một số tạp chất cơ học khác. Tạp chất của mixen được chia theo đặc tính hòa tan gồm: dung dịch thực, dung dịch keo và huyền phù. Các lipit thuộc nhóm axit béo tự do, vitamin tan trong dầu, các sắc tố tạo thành dung dịch thực. Các phần tử tạp chất có kích thước 1,5 ÷ 1000 μm có trong mixen tạo ra dung dịch keo và huyền phù.

Các tạp chất có trong mixen dưới tác động của nhiệt khi chưng cất thu hồi

dung môi (công đoạn sau) sẽ có phản ứng tương tác với mixen làm giảm phẩm chất dầu, tạo ra cặn rắn đóng kết bề mặt các thiết bị truyền nhiệt bố trí trong hệ thống chưng cất. Do đó đê thu hồi được dầu trích ly có chất lượng tốt và kéo dài tuổi thọ của hệ thống chưng cất cần phải làm sạch các tạp chất hòa tan và không hòa tan trong mixen trước khi đem chưng cất.

Mixen được làm sạch bằng cách lắng, lọc và li tâm. Mixen được lắng trong

các thùng hình trụ đáy côn làm việc liên tục có bộ phận nạo cặn cơ khí. Lắng là giai đoạn đầu tiên tách sơ bộ các hạt không tan trong mixen. Sau đó tiến hành lọc mixen bằng các máy lọc ép hoặc chân không; có thê dùng các máy li tâm đê tách các tạp chất có kích thước nhỏ hơn.

c. Chưng cất mixen: nhằm mục đích tách dung môi ra khỏi dầu dựa trên độ

Tinh Dâu Gâc 42

bay hơi rất khác nhau của dầu và dung môi. Chưng cất mixen có thê thực hiện theo hai giai đoạn: giai đoạn đầu làm nhiệm vụ cô đặc nâng nồng độ dầu trong mixen đến một giá trị xác định, sau đó chưng cất đê tách dung môi ra khỏi mixen.

d. Sấy bả dầu: bả dầu ra khỏi thiết bị trích ly mang theo một lượng dung

môi từ 24 ÷ 40 % so với khối lượng bả. Nhiệm vụ chủ yếu của sấy bả dầu là tách dung môi ra khỏi bả dầu đến mức tối đa.

Khả năng ngấm dung môi của bả dầu tùy thuộc vào cấu trúc của nguyên

liệu đem trích ly và tính chất của dung môi. Đê tách dung môi ra khỏi bả dầu, người ta thường dùng hơi quá nhiệt trực tiếp hoặc hơi bảo hòa gián tiếp, nhiệt độ đun nóng thường 150 ÷ 1800C Ngoài những công đoạn chủ yếu đã trình bày ở trên, còn có các công đoạn khác như: ngưng tụ và phục hồi dung môi đê có thê đưa trở lại công đoạn trích ly, xử lý bả dầu sau khi tách dung môi đê tiến hành bảo quản.

3.4 Kỹ thuật tinh chế dầu gấc

3.4.1 Ý nghĩa của việc tinh chế dầu gấc:

Dầu thô sau khi ép hoặc trích ly đã qua làm sạch sơ bộ như lắng, lọc, li tâm

vẫn chưa sử dụng được trong công nghiệp thực phẩm vì nó còn lẫn nhiều tạp chất.Tạp chất có trong dầu có thê là nước, sáp, protit, photphatit, gluxit, các tạp chất vô cơ... Hàm lượng tạp chất phụ thuộc vào phương pháp khai thác (ép hoặc trích ly), chế độ của các quá trình kỹ thuật (nhiệt, ẩm, áp lực..), phương pháp xử lý và thời gian bảo quản dầu thô.

Mặc dầu hàm lượng tạp chất có trong dầu rất ít nhưng nó rất ảnh hưởng đến

chất lượng dầu, làm cho dầu có màu mùi xấu, khó bảo quản lâu dài. Ngoài ra, một số tạp chất có tính độc làm hạn chế khả năng sử dụng dầu vào mục đích thực phẩm.

Do đó, tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng mà cần thiết phải tách toàn bộ hoặc

một số tạp chất ra khỏi dầu, quá trình này gọi là tinh chế dầu gấc. Quá trình tinh chế có thê là tinh chế bộ phận (loại ra khỏi dầu những tạp chất như axit

Tinh Dâu Gâc 43

béo tự do, photphatit, gluxit và các tạp chất vô cơ) hoặc tinh chế hoàn chinh (tách toàn bộ tạp chất có trong dầu).

3.4.2 Các công đoạn tinh chế dầu:

3.4.2.1 Tách các tap chât cơ học:

a. Lắng: Dựa trên cơ sở sự rơi tự do của các hạt phân tán có trong dầu dưới ảnh hưởng của trọng lực. Do chi dựa vào sự rơi tự do nên quá trình lắng kéo dài, vì thế yêu cầu thiết bị lắng phải có dung tích lớn. Thường thì các hạt phân tán trong dầu có khối lượng riêng 1324 ÷ 1398 kg/m3 và kích thước 69 ÷ 443 μm. Đê tạo điều kiện cho quá trình lắng được nhanh, người ta thường nâng nhiệt độ đê độ nhớt của dầu giảm và ở nhiệt độ này các hạt phân tán có kích thước nhỏ sẽ đông tụ tạo ra những hạt có kích thước lớn hơn nên dễ lắng. Thời điêm đông tụ là lúc bắt đầu tạo ra các hạt cỡ lớn, thê hiện bằng trạng thái dầu trở nên vẫn đục rõ rệt. Nhiệt độ đông tụ là nhiệt độ tại đó dầu bắt đầu đục, nhiệt độ này phụ thuộc vào phương pháp khai thác dầu (ép hoặc trích ly). Nhiệt độ lắng cặn tốt nhất trong phạm vi 30 ÷ 500C, thời gian lắng khoảng 1 ÷ 1,5 giờ. Thiết bị lắng thường có dạng hình trụ, đáy côn, cấu tạo hai vỏ. Sơ đồ thiết bị lắng gián đoạn có cấu tạo như sau:

b. Lọc: Quá trình lọc dựa trên khả năng của các vật liệu xốp chi cho đi qua

những phần tử có kích thước nhất định. Đối với dầu, đê tách các tạp chất cơ học thường người ta dùng thiết bị lọc khung bản, nhiệt độ lọc 45 ÷ 600C. Nhiệt độ cao thì tốc độ lọc nhanh nhưng có một số tạp chất hòa tan trong dầu ở nhiệt độ cao như phức photpholipit, một số hợp chất có nitơ và gluxit. Do đó, dầu sau khi lọc nóng cần phải lọc nguội đê tách các tạp chất nói trên. Nhiệt độ thích hợp đê lọc nguội là 20 ÷ 250C.

c. Li tâm: Li tâm là quá trình tách tạp chất rắn của dầu gấc bằng tác động của lực li tâm, nhờ lực li tâm, hỗn hợp dầu và tạp chất sẽ phân chia thành hai phần: dầu sạch và tạp chất. Phương pháp này dùng đê tách dầu nhiều cặn và

Tinh Dâu Gâc 44

dùng đê tách những cặn có kích thước bé, không thê tách được bằng phương pháp lắng, lọc. Có thê dùng hai loại máy li tâm đê tách cặn: li tâm thường (4000 ÷ 10000 vòng/phút) và li tâm siêu tốc (12500÷ 45000 vòng/phút). Tùy thuộc vào số lượng cũng như đặc điêm của các hạt tạp chất đông tụ trong dầu gấc mà chọn kiêu máy li tâm. Dầu có lượng tạp chất là protein, photphatit nhỏ hơn 0,5 % có thê dùng máy li tâm thường và nhỏ hơn 0,1 % thì dùng máy li tâm siêu tốc.

3.4.2.2 Tách tap chât háo nước (thủy hóa):

Thủy hóa hay hidrat hóa là một phương pháp xử lý dầu bằng nước, phương

pháp này chủ yếu dùng đê tách phốtpholipit và protit trong dầu (photpholipit và protit là hai thành phần háo nước). Trong thành phần của hai chất này không có nước tự do, tức là chúng ở dạng khan nước, hòa tan trong dầu tạo thành dung dịch thực ở điều kiện thường. Khi đưa nước ở dạng phân tán vào dầu có lẫn các loại cặn háo nước, ở điều kiện xác định (nhiệt độ, thời gian, khuấy trộn...), chúng sẽ tạo thành kết tủa và tách ra khỏi dầu. Quá trình thủy hóa bao gồm một số bước chủ yếu sau:

- Phân tán nước vào trong dầu, phần ưa nước của các cặn háo nước sẽ hấp

thụ nước tạo ra các phức dạng hidrat,

- Các chất háo nước mất tính tan trong dầu, chuyên về dạng dung dịch keo,

- Tạo thành các hạt keo đông tụ làm cho dầu vẫn đục,

- Phân ly dầu ra khỏi các phức hidrat bàng phương pháp lắng hoặc li tâm.

Quá trình thủy hóa được thực hiện như sau: đầu tiên đun nóng dầu đến nhiệt

độ 45 ÷ 500C, sau đó vừa khuấy trộn vừa cho nước nóng có cùng nhiệt độ vào. Lượng nước cho vào tùy từng loại dầu nhưng thường chiếm 0,5 ÷ 2 % (so với khối lượng dầu). Sau khi cho nước vào tiếp tục khuấy trộn thêm 10 phút nữa, sau đó đê yên trong vòng 1 giờ. Cặn lắng xuống dưới đáy, tháo cặn ra trước và tháo dầu ra sau.

Quá trình thủy hóa là là công đoạn không thê thiếu đối với việc tinh chế dầu vì photpholipit có dinh dưỡng cao nên dễ tạo điều kiện cho VSV phát triên làm ảnh hưởng đến chất lượng của dầu thành phẩm. Dầu sau khi thủy

Tinh Dâu Gâc 45

hóa có chi số axit nhỏ hơn dầu trước khi thủy hóa khoảng 0,1 ÷ 0,4 %, do các thành phần háo nước có tính axit đã được loại ra.

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản dầu thô, quá trình tự thủy hóa cũng có

thê xãy ra do các phần háo nước trong dầu phản ứng với ẩm của không khí (trên bề mặt thoáng) và với một phần nhỏ ẩm ở trong dầu. Quá trình tự thủy hóa tạo ra một lượng cặn lắng trong dầu thô, trong đó photpholipit chiếm khoảng 45 %, dầu 45 % nước 2 ÷ 3 %, các chất không tan trong dầu 2÷ 3 % (so với khối lượng cặn). Quá trình thủy hóa được thực hiện trong những thiết bị hình trụ đáy côn có lắp bộ phận gia nhiệt kiêu ống xoắn ruột gà và có cánh khuấy.

3.4.2.3 Tách sáp:

Trong dầu có một lượng sáp, khi hạ nhiệt độ, một lượng sáp sẽ kết tinh, nhiệt độ kết tinh của sáp trong dầu khá khác nhau, ví dụ: dầu thô 80C, dầu qua thủy hóa 100C, dầu đã qua trung hòa bằng kiềm 120C. Ở các nhiệt độ này, sáp kết tinh thành những tinh thê có kích thước lớn và có thê tách ra khỏi dầu bằng phương pháp lắng, lọc hoặc li tâm.

Sau khi tạo ra các tinh thê sáp bằng cách làm lạnh dầu xuống 8 ÷ 120C rồi

lại đun dầu lên đến 200C, nhằm làm giảm độ nhớt của dầu và tạo cho sáp tinh thê có kích thước lớn đê dễ dàng cho việc lắng, lọc hoặc li tâm. Dầu sau khi tách sáp, dù có làm lạnh xuống đến 00C vẫn không đục.

3.4.2.4 Trung hòa (tách axit béo tự do):

Axit béo tự do có trong dầu là một trong những nguyên nhân làm cho dầu

kém phẩm chất, các axit béo tự do thường đóng vai trò xúc tác cho các phản ứng oxy hóa và phân ly dầu. Đê tiến hành tách axit béo tự do có trong dầu, người ta xử lý dầu với một lượng kiềm nhỏ, như vậy, ngoài các axit béo tự do được trung hòa, còn cho phép tách thêm một số thành phần háo nước còn sót lại sau quá trình thủy hóa, loại bỏ được một số vết kim loại (Cu, Fe..) xúc tác quá trình oxy hóa dầu và còn lọai bỏ được một số các chất màu. Sự có mặt các axit béo tự do trong dầu không những gây trở ngại cho việc sử dụng dầu vào mục đích thực phẩm (chi số axit không lớn hơn 0,4 mg KOH) mà còn hạn chế các mục đích kỹ thuật khác.

Tinh Dâu Gâc 46

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng dầu và chi số axit của dầu đem đi trung

hòa mà người ta chọn chế độ và tác nhân trung hòa. Nhìn chung, việc tách các axit béo tự do ra khỏi dầu cần đảm bảo các điều kiện sau đây:

- Tác nhân trung hòa phải nhanh chóng phản ứng với axit béo tự do, không

tác dụng với dầu trung tính

- Hỗn hợp nhanh chóng phân lớp và phân lớp triệt đê, dầu trung tính dễ

dàng tách ra khỏi cặn

- Không tạo thành dung dịch nhũ tương bền. Trên thực tế, chọn một số phương pháp nào đó nhằm thỏa mản các yêu cầu trên thường gặp khó khăn. Dầu trung tính bị tổn hao, phản ứng giữa các axit béo với tác nhân trung hòa không hoàn toàn nên đưa chi số axit về giá trị yêu cầu thường khó khăn.

Tác nhân trung hòa thường dùng là các loại kiềm như NaOH, KOH... hoặc

các loại muối kiềm như Na2CO3...Nồng độ các tác nhân trung hòa tùy thuộc vào chi số axit của dầu. Đối với NaOH, người ta dùng ba loại nồng độ như sau:

- Kiềm loảng: 35 ÷ 45 g NaOH/lít : dùng cho dầu có chi số axit < 5 mg

KOH

- Kiềm vừa: 85 ÷ 105 g NaOH/lít : dùng cho dầu có chi số axit 5 ÷ 7 mg

KOH

- Kiềm đặc≥125 g NaOH/lít : dùng cho dầu có chi số axit > 7 mg KOH

Hiệu quả trung hòa bằng kiềm được đánh giá bằng chi số axit của dầu sau

khi trung hòa.

Trong quá trình trung hòa, axit béo tự do có trong dầu tác dụng với tác nhân

trung hòa tạo muối axít béo gọi là xà phòng, xà phòng không tan trong dầu và có khối lượng riêng lớn hơn dầu nên tách ra khỏi dầu, lắng xuống đáy thiết bị.

Tinh Dâu Gâc 47

a. Trung hòa bằng NaOH hay KOH:

Khi trung hòa bằng NaOH hay KOH ta có phản ứng: (viết cho trường hợp

NaOH)

R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O

Mặt khác, NaOH còn tác dụng với triglixêrit: CH2OCOR1 CH2OH

3CH2OCOR2 + 3NaOH = 3 CHOH + R1COONa +R2COONa +R3COONa

CH2OCOR3 CH2OH

Phản ứng này làm tổn hao dầu, do đó trong quá trình trung hòa bằng kiềm

thì nhiệt độ và nồng độ của dung dịch kiềm đưa vào phải thích hợp đê làm thế nào giảm được hay hạn chế phản ứng này xảy ra.

Đê tiến hành trung hòa, trước hết phải xác định chi số axit của dầu thô, từ

đó chọn nồng độ dung dịch kiềm thích hợp và tính được lượng kiềm cần thiết đê tác dụng vừa đủ với axit béo tự do mà không tác dụng với dầu trung tính. Đối với các loại dầu khác nhau, nhiệt độ trung hòa cũng được khống chế khác nhau, ngoài ra cần phải căn cứ vào chi số axit của dầu đê xác định nhiệt độ trung hòa, thường thì nhiệt độ trung hòa dao động từ 20÷ 950C. Nếu dầu có chi số axit cao thì phải tiến hành trung hòa ở nhiệt độ thấp và ngược lại. Nói một cách khác, nếu dùng dung dịch kiềm đặc (chi số axit của dầu cao) thì tiến hành trung hòa ở 20 ÷ 250C, ngược lại nếu dùng dung dịch kiềm loãng (chi số axit bé) thì tiến hành trung hòa ở nhiệt độ 90÷ 950C.

Quá trình trung hòa được tiến hành như sau: cho dung dịch kiềm vào bằng

cách phun đều trên bề mặt của dầu và vừa khuấy trộn. Tốc độ khuấy trộn rất quan trọng, nó làm nhiệm vụ phân tán đều kiềm trong dầu, tạo điều kiện cho kiềm tiếp xúc với axit béo tự do đê tạo ra cặn xà phòng. Do đó, nếu khuấy chậm, phản ứng sẽ không hoàn toàn, nếu khuấy nhanh cặn xà phòng tạo thành chưa kịp lắng đã bị phá vỡ thành những hạt nhỏ lơ lững gây khó khăn cho việc lắng cặn. Sau khi cho hết kiềm, người ta cho dung dịch muối ăn nồng độ 3 ÷ 4 % đê tạo điều kiện cho cặn xà phòng lắng nhanh. Đê lắng trong 6 giờ, cặn xà phòng lắng xuống và dầu sẽ nổi lên trên.

Tinh Dâu Gâc 48

b. Trung hòa bằng Na2CO3: Xảy ra các phản ứng sau:

Na2CO3 + H2O = NaOH + NaHCO3

RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O

Nếu đun nóng dầu trên 600C thì NaHCO3 bị thủy phân:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Na2CO3 tạo ra sẽ phản ứng với axit béo:

Na2CO3 + 2RCOOH 2 = RCOONa + CO2 + H2O

Phương pháp này dùng đê trung hòa dầu có chi số axit thấp (do Na2CO3 là

một kiềm yếu). Hơn nữa, khi đun nóng dầu trên 600C thì CO2 sinh ra trong quá trình phản ứng sẽ sục lên tạo điều kiện tiếp xúc giữa axit béo tự do và tác nhân trung hòa làm cho quá trình trung hòa được thuận lợi, tuy nhiên cũng do hiện tượng sục CO2 mà dầu dễ bị trào ra khỏi thiết bị, do đó thê tích thiết bị trong trường hợp này phải lớn. Hơn nữa, do hiện tượng sục CO2 làm cho các hạt xà phòng nổi lên trên mặt thoáng của dầu đem trung hòa, từ đó gây khó khăn cho quá trình lắng tách các cặn xà phòng ra khỏi dầu sau khi trung hòa. Phương pháp này ít gây tổn thất dầu vì Na2CO3 không tác dụng với dầu ở nhiệt độ thấp.

Quá trình trung hòa được thực hiện trong những thiết bị hình trụ đáy côn,

sơ đồ cấu tạo như sau:

Tinh Dâu Gâc 49

1: cửa cho kiềm vào 2: bộ phận khuấy 3: ống dẫn hơi

4: cửa tháo dầu 5: cửa nạp dầu 6: cửa tháo cặn

3.4.2.5 Rửa và sây dâu:

Dầu sau khi thủy hóa, trung hòa vẫn còn một số tạp chất tan vào dầu như

cặn xà phòng, một số cặn còn lơ lững chưa tách được như photphatit, đê tách tạp chất này, người ta tiến hành rửa và sấy dầu. Nếu rửa bằng nước thường, các tạp chất sẽ tạo với nước thành dung dịch keo làm khó khăn cho quá trình lắng. Do đó, đê tiến hành rửa, đầu tiên người ta dùng nước muối đun sôi có nồng độ 8÷ 10 %.

Khi cho dung dịch nước muối vào, xà phòng sẽ mất tính gây nhũ hóa, dễ dàng lắng xuống đáy thiết bị. Sau khi rửa bằng nước muối, đê lắng 40 ÷ 50 phút rồi tháo nước muối và cặn xà phòng vào bê thu hồi dầu, tiếp theo rửa lại 3 ÷ 4 lần bằng nước nóng.

Sau khi rửa, lắng và tách nước xong, trong dầu vẫn còn nước dưới dạng

những hạt phân tán nhỏ , do đó cần phải sấy đê tách nước. Nếu không sấy thì nước sẽ làm cho dầu bị oxy hóa. Có thê sấy chân không hoặc sấy dưới áp suất thường.

Tinh Dâu Gâc 50

Sấy chân không sẽ chất lượng dầu cao hơn vì quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ thấp, dầu sẽ không bị sẩm màu do nhiệt độ cao. Trong quá trình sấy nếu thấy mặt thoáng của dầu phẳng lặng thì dầu đã hết nước. Nếu sấy ở áp suất thường, nhiệt độ sấy khoảng 1000 C, còn sấy chân không thì nhiệt độ sẽ thấp hơn tùy thuộc vào độ chân không được tạo ra. Thông thường, rửa và sấy được thực hiện trong cùng một thiết bị, sơ đồ của thiết bị rửa và sấy dầu như sau:

1: trục khuấy

2: áp kế

3: bộ phận phun nước

4: ống dầu vào

5: tai đỡ

6: cánh khuấy

7: vỏ hơi

8: ống tháo nước rửa

9: ống tháo dầu

10: ống hơi vào

11: ống tháo nước ngưng

12: cửa quan sát

Trong quá trình rửa, nước rửa còn mang theo một lượng dầu nên cần phải

thu hồi lượng dầu này ở bê thu hồi dầu có chia ngăn.

3.5 Biến đổi trong quá trình bảo quản

Giai đoạn chuẩn bị và thu nhận các loại nguyên liệu chứa dầu từ các cơ sở sản xuất nông nghiệp cho tới khi tiếp quản ở nhà chế biến dầu thường mất

Tinh Dâu Gâc 51

một thời gian khá dài, khoảng 2 đến 3 tháng, do đó vấn đề bảo quản một khối lượng nguyên liệu chứa dầu cho đến lúc chế biến đê không gây tổn thất và giảm chất lượng là một công việc rất phức tạp và khó khăn.

Quả gấc bảo quản thường vẫn còn hô hấp , năng lượng nguyên liệu dùng đê hô hấp sẽ làm tiêu hao các chất dự trữ có trong nguyên liệu. Mức độ tiêu hao này phụ thuộc vào cường độ hô hấp.Do sự ô hấp của nguyên liệu, lượng dầu có trong nguyên liệu giảm, hàm lương các axit béo tự do và các sản phẩ oxy hóa tăng lên, chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ giảm nếu không có chế độ bảo thích hợp

Các quá trình xãy ra trong bảo quản

a- Quá trình thủy phân do men: thường do các men có sẵn trong nguyên liệu vì thế nên bào quản nguyên liệu ở nhiệt độ và độ ẩm thấp

b- Quá trình thủy phân ho hô hấp: Do hoạt động sống của nguyên liệu, biêu thị bằng cường độ hô hấp tiêu hao chất dự trữ của nguyên liệu và sinh ra những chất mới không có lợi cho chất lượng của nguyên liệu cũng như thành phẩm

c- Các yếu tố khác: do sinh vật vật, côn trùng xâm nhập vào nguyên liệu trong thu hái, vận chuyên và bảo quảnlàm hư hỏng nguyên liệu

Đề nghị hạn chế hư hỏng

- Có thê giảm độ ẩm nguyên liệu- Giảm nhiệt độ nguyên liệu- Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật- Đề phòng sự phát sinh côn trùng và vi sinh vật

Nên đóng dầu gấc vào từng chai nhỏ đê tiện dùng cho gọn vì đê dầu tiếp xúc với không khí và ánh sáng nhiều dễ bị khét, mất màu và kém tác dụng.

3.6 Lợi ích:3.6.1 Phòng bệnh

Theo tờ International Journal cũng cho hay nếu trong cơ thê phụ nữ có chứa hàm lượng lycopene đáng kê thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần. Giúp nam giới ngăn chặn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyến tiền liệt…

3.6.2 Chữa bệnh

Tinh Dâu Gâc 52

Chữa bệnh thiếu vitamin AChống oxy hóa của gấc, có tác dụng dọn sạch các gốc tự doĐiều trị bệnh viêm gan, xơ gan hoặc nguy cơ phát triên ung thư gan, loại trừ độc hại cho người làm việc trong môi trường có chất độc….

Lời kết

Tinh Dâu Gâc 53