ISTP MANUEL ARÉVALO CÁCERES

PRACTICA N°1

Carrera profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Modulo técnico profesional : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Unidad didáctica : PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIBROBIOLOGICOS.

Semestre : IVTurno : NOCTURNO Docente : EDEN.S. GARAY VILLANUENA

Tema : SISTEMA DE BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO

Presentado por: FRAN CARRASCO MORALES

I. Introducción

El sacrificio de pollos es una técnica que ha venido aumentando su popularidad durante los últimos años, con el propósito de obtener la carne como materia prima. Las técnicas han evolucionado hoy en día, dándole un trato humanitario al animal en la etapa del sacrificios, el cual se fundamenta en la crianza, transporte y la cosecha de los animales. En dicho sacrificio se obtiene la materia prima que posteriormente será utilizada para en consumo humano y la elaboración de productos cárnicos.

II. Marco teórico

El pollo es una de las carnes más consumidas y más versátiles a la hora de cocinarla, es muy fácil de digerir, más incluso que la de res y pavo. Además, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga. Un creciente número de productores a pequeña escala están criando aves en postura fuera, procesando las aves en la granja, y vendiendo la carne directamente a clientela en los mercados de agricultores.

El sacrificio de pollos es una técnica que ha venido aumentando su popularidad durante los últimos años, con el propósito de obtener la carne como materia prima. Las técnicas han evolucionado hoy en día, dándole un trato humanitario al animal en la etapa del sacrificio, el cual se fundamenta en la crianza, transporte y la cosecha de los animales.

En dicho sacrificio se obtiene la materia prima que posteriormente será utilizada para en consumo humano y la elaboración de productos cárnicos.

III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general

Conocer la transformación de musculo en carne

III.2. Objetivos específicos

Determinar ph para ver si hubo proceso de rigor mortis

Conocer si el pollo estuvo sin estres ni lesiones durante el transporte hasta el laboratorio

IV. MATERIALES

Materiales e insumos Unidad

pollo 1

Sal cloro 1Sal 2 kgInstrumento y utensilios Cantidad

balanza 2

Cuchillos 1

Cocina 2Termómetro 1Tinas o baldes 1

Equipo de pH metro 2Ollas 1

V. DIAGRAMA DE FLUJO PARA PROCESO DE SACRIFICIO

RECEPCIÓN

PESADO

COLGADO

DESANGRADO Y CORTADO

ESCURIDO

T° de agua 50 a 55 pc

2-3 minutos PELADO O DESPUMADO

LIMPIEZA DE PATAS

CORTADO DE PATAS

EVISCERADO

VI. RESULTADOS OBTENIDOS

RETIRO DE MOLLEJA-LIMPIEZA

RETIRO DEL HÍGADO

RETIRO DE TRIPA

SEPARACIÓN DE CABEZA Y PESCUEZO

LAVADO PRE- ENFRIAMIENTO

ESCURRIDO

Agua con hielo, tiempo 20 minutos

30 minutos

CLASIFICACIÓN DE CARCASA EN PESO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

VI.1. Resultados de medición PH

Cuadro N°1

VI.2. Rendimiento de pollo

Cuadro N°2

PARTES DE POLLO

PESO PORCENTAJE

Pollo vivo 2.895 kg 100 %

Cabeza y pata 180 g 6.2 %

Vísceras 285 g 9.8 %

Pollo limpio 2.255 kg 77.8 %

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADO

Según los resultados obtenidos en el cuadro N°1 podemos observar que el pH desciende y concluimos que hay rigidez cadavérica. Por lo tanto el pollo fue transportado de manera adecuado. Que no le causo estrés, lesiones.etc

De acuerdo con las especificaciones de cada etapa de sacrificio se realizó correctamente para obtener una carne de calidad.

VIII. RECOMENDACIONES

MEDICIÓN PH ETAPAS DONDE SE MIDIÓ EL PH

9:00 pm 6.5 Pelado9:25 pm 5.5 Corte limpieza de canal

El transporte, la estadía y el manejo de los animales deben cumplir con las guías de bienestar

El sangrado vertical es mejor que el invertido (colgando). La inmovilización debe prevenir el estrés, con el mínimo de hematomas. El sacrifico debe completarse en 30 segundos o menos después de iniciada

la inmovilización. El aturdimiento o sacrificio debe producirse dentro de los 10 segundos

IX. CONCLUSIONES

Concluimos que hubo rigor mortis en proceso por lo tanto la carne está en buenas condiciones para su consumo.

Para una buena conservación de carne, trabajamos higiénicamente desde

el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Realizamos una buena sangría que nos garantiza un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades.

X. CUESTIONARIO

1. Que beneficio ocurrirá en buen sacrificio en animales, que no ocurrieron golpes en el cuerpo.

obtener una buena calidad e la carne Evitar la descomposición de la carne Mayor confianza entre los consumidores

2. Que beneficio trae en el proceso de escaldado de temperaturas de 50-55 °c, o de temperaturas de 100 °c (ebullición).

En temperatura de 50-55 °c

Ablanda las plumas para facilitar en desplumado Evita la decoloración del canal Evita que se sancoche la carne Evita el pellejo que mantenga en mismo estado que no se rompa

En temperatura de 100 °c

Menor tiempo de escaldado para desplumar con facilidad Reduce los contaminantes patógenos que existen. Nos garantiza que no hay contaminación cruzada en proceso de

sacrificio

3. Por qué es necesario sacar el hígado total con la piel.

Para no contaminar todo el resto del pollo

4. Por qué es necesario trabajar con agua refrigerada.

Hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto.

5. Cuáles son los componentes que participan como menudencia en aves y cuy.

MENUDENCIAS DE CUY

a) Desechos comestibles

Molleja Corazón Hígado Intestinos

b) Desecho no comestibles

Esófago Vesícula biliar Pulmones Páncreas Patas

MENUDENCIAS DE POLLO

c) Desechos comestible

Cabeza Pescuezo Patas Molleja Corazón Hígado

d) Desechos no comestibles

Buche Proventrículo Intestinos Vesícula biliar (hiel) Pulmones Páncreas

XI. BIBLIOGRAFIA

Baáza E., C. Arnould, M. Jlali, P. Chartrin, V. Gigaud, F. Mercerand, C. Durand, K. Méteau, E. Le Bihan-Duval and C. Berri. 2012. Influencia de la edad avanzada masacre de los pollos en la calidad de la carne, el bienestar y los resultados técnicos y económicos.

LA COCCIÓN

Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduciéndose en una selección.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:

Horneo y asado Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso. Tiene un objetivo secundario,

que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratación (es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado.

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por conducción.

Fritura en aceite La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente.

Hornos microondas En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y

se convierte en calor. Estas ondas producen la activación de las moléculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos.

Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa profundidad de penetración en piezas grandes de alimentos. Además, la evaporación del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusión microbiológica del calentamiento en microondas, las cosas todavía no están del todo claras aunque prevalece la impresión de que la inactivación bacteriana va simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento térmico.

ETIQUETAS: 

Pasteurización, asado, calor, coccion, escaldado, esterilización, fritura, horneado, microondas, térmico

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