View
233
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Trendsetter wśród piekarzy i ciastkarzy: wiosna – lato 2012
Citation preview
SMACZNE PORADY DLA MISTRZÓW PIEKARNICTWA I CUKIERNICTWA
MAGAZINEWIOSNA — LATO 2012 R.
Historia sukcesu piekarni OonkRównowaga między pasją do
wypieków a podejściem komercyjnym
Krem bawarski i musTechnika pozwalająca uzyskać doskonały rezultat
Juliena AlvarezaNajlepsze dzieła
mistrza świata w cukiernictwie
Publikacja: Friesland Campina Professional
Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia
Tel.: +32 (0)13 310 310
fernando.ribeiro@unifi neiberia.com
www.debic.com
Zespół redakcyjny
Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck,
Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld,
Alessia Brambilla.
Przepisy
Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld,
Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez
Zdjęcia
Kasper van ’t Hoff
Projekt i produkcja
Force451
Copyright© 2012
Treść niniejszej publikacji nie może być
kopiowana bez uprzedniej zgody
wydawcy.
4
16
26
Kolofon
■ Historia sukcesu piekarni Oonk 4
Marc Oonk widzi zbyt wielu swoich kolegów i koleżanek
podążających wyłącznie za głosem serca. Mówi, że efektywne
zarządzanie kosztami jest przede wszystkim kwestią
dokonywania właściwych wyborów
■ Debic Collection 8
Letnia kolekcja pełna różnych smaków, kolorów, tekstur
i kształtów. Kawałek ciasta smakujący wiosną we Włoszech!
■ Kocham technikę 16
Porady dotyczące wiązania kremu bawarskiego i musów
w celu uzyskania odpowiedniej stabilności podczas mrożenia.
■ Najlepsze dania 22
Juliena Alvareza
Mistrz świata w cukiernictwie opowiada o sekretach
swojego fachu. “Smaczne produkty muszą również
ładnie wyglądać!”
■ Sigep Rimini 26
Najważniejsze trendy na targach cukierniczych i
lodziarskich w 2012 r.Kąciki kawiarniane w piekarniach
stają się coraz bardziej popularne.
W tym wydaniu
2 | Debic Magazine
Klienci coraz częściej poszukują autentycznych smaków i aromatów. Chcą powrotu
do esencji smaków i czystych produktów, prawdziwej czekolady, śmietany, wanilii,
orzechów, masła... w najsmakowitszych ciastach, deserach i słodyczach. Świadomie
lub nie, cukiernicy pełnili przez długie lata funkcje ambasadorów autentycznych smaków
i składników. Pod wpływem licznych programów telewizyjnych, książek kucharskich
i czasopism kulinarnych klienci uświadomili sobie, że najsmaczniejsze desery i ciasta
są owocem prawdziwej pasji, kreatywności i kunsztu cukierników. Ta kreatywność jest
dodatkowo rozwij ana przez organizacje zrzeszające cukierników, targi branżowe,
warsztaty poświęcone cukiernictwu i zaangażowanych mistrzów cukiernictwa. Firma
Debic pragnie przyczynić się do rozwoju tej kreatywności i dostarczyć inspiracji swoim
klientom za sprawą kolekcji Debic (strony 8–15).
Kreatywność na polu komercyjnym stanowi uzupełnienie kreatywności i umiejętności,
ułatwiając osiągnięcie sukcesu. Dlatego też przedstawiamy Ci dwa wyjątkowe raporty:
historię sukcesu cukierni w Holandii oraz opowieść o chwili na Apéritivo w Mediolanie.
Ponadto znajdziesz tu wyjątkowy przepis autorstwa mistrza świata w cukiernictwie,
Juliena Alvareza.
Życzymy Ci lata pełnego sukcesów!
Zespół Debic
Kunszt artysty i komercyjna kreatywność — dwa fi lary sukcesu uzupełniające się wzajemnie
Po lewej:
Tom van Meulebrouck,Doradca kulinarny, Debic
Po prawej:
Bruno Van Vaerenbergh,Mistrz cukiernictwa, Debic
3
Na wizytówce Marca Oonka widnieje nazwa Patisserie-Chocolaterie-Bakery-Lunch Room.
Jak łatwo można zauważyć, nie są to tylko puste słowa. Każda gałąź jego działalności ma
stabilne fundamenty i funkcjonuje niezależnie od innych w ramach wyznaczanych przez
markę Oonk. Marc Oonk jest przedsiębiorcą z jasno sprecyzowaną wizją: wszystko należy
robić samodzielnie, pod warunkiem że łączne koszty produkcji są niższe niż koszt zakupu
gotowego produktu wysokiej jakości. Zanotowaliśmy tę radę — wraz z innymi derzającymi
obserwacjami — podczas naszej wizyty w piekarni połączonej z restauracją lunchową.
“ Każdego ranka warto spojrzeć na sklep oczami klienta”
Historia sukcesu piekarni
Oonk: idealna równowaga
między pasją do cukier-
nictwa, komercyjnym
podejściem przedsiębiorcy
i koncentracją na kliencie.
Odwiedź i twórz
4 | Debic Magazine
Lokalizacja„Nieustannie nadstawiając uszu, jesteśmy w stanie trzymać rękę na pulsie wydarzeń,
uzyskiwać informacje o dostępnych miejscach i reorganizacjach planowanych przez
lokalne władze. Myśląc i działając w taki właśnie sposób, byliśmy w stanie otworzyć
dodatkowy punkt w tej lokalizacji. To nowoczesny styl działania według obecnych
standardów, staram się jednak świadomie rozciągać nasz styl i metody pracy na całość
naszej komunikacji. Z czasem nasze logo musiało stać się nazwą marki. To oznacza
konieczność poświęcenia czasu na jego promocję. Logo jest używane na pudełkach
na ciasta, opakowaniach czekolady, odzieży roboczej, oznaczeniach sponsorskich
i w reklamach telewizyjnych.”
PortretMarc Oonk:
Data i miejsce urodzenia: 1967,
Enschede, Niderlandy
De Wetstraat 27
7551 GA Hengelo
www.oonk.nl
Kierownik i właściciel: 5 oddziałów
Wykształcenie piekarnicze: MTS Wageningen
kurs biznesu
Staż: Huize Van Wely, Piet Booij
Dokonywanie właściwych wyborów zapewnia rentowność.„Produktywność jest prawdopodobnie najważniejszym ogniwem całego procesu.
Zagwarantowanie jakości jest możliwe tylko dzięki obiektywnemu śledzeniu produktu od
początku do końca. Wszystkim początkującym cukiernikom doradzałbym rozpoczęcie od
niewielkiego, podstawowego asortymentu o wysokiej jakości i przeprowadzenie dokładnej
analizy kosztów i zysków przed postawieniem kolejnych kroków. Wciąż widzę wiele
kolegów i koleżanek, kierujących się głosem serca w zbyt dużym stopniu. To nie zawsze
właściwa metoda działania w biznesie. Należy robić to, w czym jest się dobrym, dokony-
wać właściwych wyborów, aby zapewnić zyskowność przedsięwzięcia. Nie ma nic złego w
kupowaniu gotowych spodów do ciast, jeśli ich samodzielna produkcja okazałaby się
droższa, gotowe produkty są wysokiej jakości, a cukiernik jest w stanie nadać swoim
wyrobom osobisty akcent.”
Importowanie wiedzy i umiejętności„Nie zaczęliśmy naszej działalności z dnia na dzień od produkcji eleganckich pralinek.
Nie było warto angażować się w ich samodzielną produkcję do momentu otworzenia
trzeciej fi lii i zyskania stabilnej puli zewnętrznych klientów. W 2009 r. Dennis Stans stworzył
czekoladową pralinkę uznaną za najsmaczniejszą w Niderlandach. Ten fakt okazał się
ważnym momentem nie tylko dla niego, lecz również dla fi rmy. Dennis jest obecnie
odpowiedzialny za czekoladziarnię.”
5
Specjalizacja w ramach sieci „Samotnie jesteś nikim. W samodzielnie prowadzonym biznesie musisz umieć robić
wszystko. Kiedy się rozwijasz, Twoje przedsięwzięcie rośnie wraz z Tobą. Obecnie
dysponujemy szeregiem fi lii i jednym centralnym zakładem produkcyjnym, do moich
zadań należy więc dopilnowanie odpowiedniego obsadzenia stanowisk i rozdzielanie
obowiązków między pracowników. Każdy oddział jest autonomiczny, każdy samodzielnie
odejmuje koszty zakupu od ceny sprzedaży wytworzonych produktów i ustala odpowied-
nią marżę. Oznacza to, że nasze sklepy kupują produkty od zakładu produkcyjnego.
„System Oonka” polega na wykańczaniu na miejscu produktów dostarczanych przez
zakład produkcyjny. Każdy punkt samodzielnie wykańcza ciasta na miejscu, dodając
świeże owoce, bitą śmietanę i dekoracje. Każdy oddział dysponuje odpowiednimi
narzędziami i pomieszczeniami do wykonywania tej pracy.
Patrząc na nasze produkty okiem krytycznego konsumenta„Komunikacja ma duże znaczenie. Nasza komunikacja przebiega dwutorowo: między
fi rmą a konsumentem oraz wewnętrznie. Komunikacja wewnętrzna ma bardzo duże
znaczenie dla zapewnienia właściwej interakcji między oddziałami. Przekazując opinie i
informacje, możemy uzyskać również dodatkowe informacje zwrotne do wykorzystania
w przyszłości. Na przykład: pięć minut przed otworzeniem sklepu każdy kierownik musi
spojrzeć na sklep krytycznym okiem, z punktu widzenia klienta. Stosowanie tej taktyki
umożliwiło nam stworzenie swoistej „akademii” dla sprzedawców, w ramach której z
największym doświadczeniem prowadzą wewnętrzne szkolenia. To się naprawdę opłaca.”
Konkursy stanowią inspirację do opracowywania nowych produktów„Piekarnia Oonk regularnie uczestniczy w profesjonalnych konkursach, od czasu do czasu
udaje nam się nawet coś wygrać. Przekazujemy te informacje lokalnym mediom: prasie,
telewizji i stacjom radiowym, starając się nawiązać nić porozumienia z klientami i promując
markę. Odczuwam uzasadnioną dumę z pracowników uczestniczących w konkursach i
zawsze będę ich wspierać w tych działaniach. Udział w krajowym lub międzynarodowym
konkursie stanowi lepszą okazję do poszerzenia własnej wiedzy i zaczerpnięcia inspiracji
niż dwuletnie szkolenie zawodowe. Czy zastanawialiście się kiedyś, ile rzeczywiście
kosztuje opracowanie nowego produktu? Uczestnicząc w konkursie, zyskuje się swobodny
dostęp do wiedzy: połączeń smaków, nowych technik, metod przechowywania...”
„Sam jestem członkiem branżowego stowarzyszenia Heerlijk & Heerlijk („Pyszne i
pyszne”). Naszym celem jest wymiana wiedzy i wspólne zakupy sezonowych opakowań,
materiałów reklamowych, udział w kosztach produkcji fi lmów promocyjnych itp. Zasady
stowarzyszenia wymagają od nas składania wizyt u innego członka, sześć razy w roku,
w celu przeprowadzenia oceny, a nawet wyrażenia krytyki. Te wizyty naprawdę pomogły
mi w rozwoju. Wymiana wiedzy! Regularnie wybieramy różne motywy przewodnie,
na przykład podwieczorki, babeczki, ciasteczka lub czekolada. Wprowadzając motyw
przewodni, nie ograniczamy się do wyboru ciast, lecz również odpowiednio dekorujemy
sklep, robimy ulotki i wysyłamy bezpośrednie zawiadomienia pocztą. .Realizacja takich
pomysłów przyniosła ogromny sukces komercyjny wszystkim naszym członkom.
—WSKAZÓWKA* Zarządzaj asortymentem, usuwając z niego
któryś z produktów po wprowadzeniu do
oferty nowego rodzaju ciasta lub deseru.
* Skoncentruj się na optymalizacji
produkcji i ograniczeniu (kosztownego)
wykańczania: na siedem godzin produkcji
powinna przypadać jedna godzina
poświęcona na wykańczanie.
* Oonk dąży do obniżenia kosztów
produkcji do 60 eurocentów na każde
ciastko. W razie potrzeby zmień proces
produkcyjny przepisu.
Odwiedź i twórz
6 | Debic Magazine
PrzepisIlość: 5 kopuł o średnicy 16 cm
Ciasto bretońskie
350 g masła Debic Butter Cake Gold
285 g cukru
5 g skórki z cytryny
5 g startej cytryny
3 g soli
43 g jajek
17 g proszku do pieczenia
3 g wodorowęglanu sodu
540 g mąki
400 g kremu do ciasta
Biszkopt Duchesse:
3 blachy o wymiarach 60 x 40 cm
405 g cukru
455 g białek jaj
365 g żółtek jaj
250 g mąki
26 g mąki kukurydzianej
330 g dżemu morelowego
Mus kawowo-czekoladowy
165 g cukru
55 g wody
163 g żółtek jaj
325 g mleka
17 g żelatyny
350 g mlecznej czekolady
8 g kawy rozpuszczalnej
1 l śmietanki Debic Cream 35%
Kompozycja:Używając oleju o neutralnym smaku, umieść plastry biszkoptu Duchesse w formie
w kształcie kopuły. Napełnij formę dwukrotnie musem kawowo-czekoladowym,
przekładając warstwą biszkopta Duchesse. Włóż do zamrażalnika.
Wykończenie:Wyjmij kopuły z formy, pokryj galaretką w neutralnym smaku i ułóż na
paterze. Udekoruj świeżymi malinami.
Ciasto bretońskie
- Ogrzej składniki do temperatury pokojowej.
- Przy użyciu końcówki motylkowej wymieszaj miękkie masło Debic Butter Cake Gold
z cukrem, solą i cytryną.
- Dodaj jajka i wymieszaj masę. Przesiej mąkę wraz z proszkiem do pieczenia, dodaj do
masy i zagnieć na jednorodną masę przy użyciu końcówki do wyrabiania ciasta.
- Przechowuj w lodówce. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Wytnij w cieście koła o średnicy
18 cm i ułóż je w okrągłej formie do pieczenia z rantem. Przy użyciu rękawa cukierniczego
nałóż na ciasto cienką warstwę kremu i piecz przez 15 minut w temperaturze 180°C.
Biszkopt Duchesse:
- Ubij białka jaj z cukrem na sztywną pianę. Ubij żółtka
i dodaj je do białek. Przesiej mąkę z mąką kukurydzianką i ostrożnie
połącz ją z ciastem.
- Wyłóż na blachy do pieczenia i piecz od 4 do 5 minut w temperaturze 200°C.
- Posmaruj dżemem morelowym i zwiń w roladę.
Mus kawowo-czekoladowy
- Zagotuj wodę z cukrem do temperatury 120°C i dolej ją
do żółtek, cały czas mieszając. (krem pâte à Bombe).
W międzyczasie namocz płatki żelatyny w zimnej wodzie.
Podgrzej mleko do temperatury ok. 65°C, dodaj kawę
rozpuszczalną i odciśniętą żelatynę.
- Wymieszaj z mleczną czekoladą na gładką polewę ganache.
- Gdy polewa osiągnie temperaturę 30–35°C,
dodaj krem pâte à bombe.
Następnie połącz z lekko ubitą śmietanką
Debic Cream.
Do natychmiastowego podania.
Café au LaitSablé Breton (słodkie kruche ciasto), mus
kawowo-czekoladowy, biszkopt Duchesse
7
PrzepisIlość: jedna blacha do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm
Ciasto maślane
275 g masła Debic Butter Cake Gold
260 g cukru
50 g jajek
300 g mąki
6 g proszku do pieczenia
3 g soli
Biszkopt migdałowy
500 g białek jaj
100 g cukru
1200 g proszku migdałowego
(50% cukru)
100 g mąki
Grejpfrutowe semifreddo
500 g Debic Parfait
500 g masła Debic Butter Cake Gold
50 g cukru
75 g purée z grejpfrutów
Semifreddo Americano
Kolekcja Debic
Wysłannicy fi rmy Debic poczuli oszałamiający zew wiosny we Włoszech i zamknęli go w tych wydajnych,
oryginalnych i — przede wszystkim — pysznych ciastach. Przedstaw swoim klientom ciasta znad Morza
Śródziemnego, pełne kremowych smaków. Zainteresuj się naszą letnią kolekcją, pełną cudownych smaków,
kolorów, tekstur i kształtów.
Przekąski do jedzenia palcami Ciasta pieczone na blachach o wymia-
rach 60 x 40 cm lub 60 x 80 cm
stanowią idealne i niedrogie spody tart,
ciastek, przekąsek i słodyczy do jedzenia
palcami. Słodycze do jedzenia palcami
oznaczają ciastka i przekąski o eleganc-
kich wymiarach, umożliwiających ich
jedzenie bez użycia sztućców. Spody z
ciasta pod klasyczne ciastka kroi się
w kawałki o wymiarach 9 x 4 cm;
słodycze do jedzenia palcami mają
zazwyczaj wymiary 12 x 3 cm.
KompozycjaUpiecz warstwę ciasta maślanego na blasze do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm. Odstaw
do ostygnięcia, a następnie pokryj ciasto kremem grejpfrutowym. Przykryj ciasto warstwą
biszkoptu migdałowego i lekko ubitą śmietaną, a następnie wygładź warstwę śmietany.
Włóż do zamrażalnika.
Wykończenie Pokryj ciasto galaretką w neutralnym smaku i udekoruj wiórkami z białej czekolady.
Ciasto maślane
- Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold z cukrem i jajkiem.
- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól, a następnie zagnieć ciasto. Odstaw do
lodówki, aby stężało.
- Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i przełóż na blachę do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm.
- Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170°C i piecz przez około 12 minut.
Biszkopt migdałowy
- Ubij białka z cukrem. Przesiej mąkę i wymieszaj ją z migdałami w proszku.
- Ostrożnie połącz suche składniki z białkami ubitymi na pianę.
- Wyłóż ciasto na blachę do pieczenia i piecz w temperaturze 170°C przez 35 minut.
Grejpfrutowe semifreddo
- Ubij podgrzane masło Debic Butter Cake Gold z cukrem na puszysty krem.
- Dodaj Debic Parfait i purée, a następnie lekko wymieszaj.
8 | Debic Magazine
PrzepisIlość: jedna blacha do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm
Biszkopt malinowy
500 g białek jaj
500 g cukru
500 g żółtek jaj
400 g mąki
100 g skrobi ziemniaczanej
200 g mrożonych malin
Malinowe crémeux
400 g purée z malin
100 g cukru
120 g żółtek jaj
150 g jajek
10 g żelatyny
150 g masła Debic Butter Cake Gold
Ciasto maślane
275 g masła Debic Butter Cake Gold
260 g cukru
50 g jajek
300 g mąki
6 g proszku do pieczenia
3 g soli
Panna cotta z odtłuszczonym
twarożkiem
1 l Debic Panna Cotta
700 g twarożku
10 g żelatyny
1.45 l śmietanki Debic Cream 35%
Biszkopt malinowy
- Ubij białka z cukrem.
- dodając stopniowo żółtka.
- Przesiej skrobię z mąką i połącz je z ubitą masą.
- Wyłóż masę do dwóch blach do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.
- Posyp biszkopt mrożonymi malinami.
- Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220°C i piecz przez 6–8 minut.
Malinowe crémeux
- Zagotuj purée z malin z cukrem.
Dodaj jajka i żółtka, a następnie wymieszaj, aby uzyskać konsystencję
kremu custard (83°C).
- Dodaj namoczoną uprzednio żelatynę i dobrze wymieszaj.
Gdy masa osiągnie temperaturę 40°C, dodaj masło
Debic Butter Cake Gold i spulchnij krem przy użyciu ręcznego miksera.
- Wylej krem ma warstwę biszkoptu i przykryj
drugą warstwą biszkoptu. Przechowuj w zamrażalniku.
Ciasto maślane
- Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold z cukrem i jajkiem.
- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól, a następnie zagnieć ciasto.
Odstaw do lodówki, aby stężało.
- Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i przełóż na blachę do pieczenia
o wymiarach 60 x 40 cm.
- Piecz w temperaturze 170°C przez około12 minut.
Panna cotta z musem z odtłuszczonego sera
- Podgrzej Debic Panna Cotta do temperatury 60°C i dodaj
uprzednio namoczoną żelatynę. Wymieszaj z twarożkiem.
- Gdy masa osiągnie temperaturę ok.35°C, dodaj
do niej lekko ubitą śmietankę Debic Cream i ostrożnie
wymieszaj przy użyciu łopatki.
Panna Cotta alLamponeKompozycjaDo tego ciasta użyj blachy do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm i głębokości 5 cm.
Na dnie blachy ułóż warstwę ciasta maślanego i rozsmaruj na nim połowę porcji panna
cotty z odtłuszczonym twarożkiem. Dodaj warstwę zamrożonego crémeux i biszkoptu,
a następnie mocno dociśnij . Na wierzchu rozsmaruj pozostałą panna cottę z
odtłuszczonym twarożkiem i wygładź masę. Włóż do zamrażalnika.
Wykończenie Pokrój na ciastka o wymiarach 3 x 12,5 cm. Udekoruj świeżymi malinami
i kawałkami pistacjowych biszkoptów.
9
Kolekcja Debic
La ScalaKompozycjaNa dnie blachy do pieczenia ułóż warstwę ciasta biszkoptowego i posmaruj ciasto purée z
mango. Posyp warstwą chrupiących płatków feuilletine. Polej ciasto polewą ganache z
mango i lawendy, a następnie posyp 100 g chrupek czekoladowych. Napełnij blachę do
pieczenia musem orzechowym, wyrównaj jego powierzchnię i zamroź.
WykończeniePokryj ciasto przezroczystą galaretką o neutralnym smaku. Pokrój ciasto na porcję i
ułóż na spodniej warstwie ciasta czekoladowego. Udekoruj orzechami pekanowymi
i polewą ganache.
Chrupiące płatki feuilletine
- Rozpuść beurre noisette, białą czekoladę i pralinki orzechowe,
a następnie starannie wymieszaj z płatkami feuilletine.
Polewa ganache z mango i lawendy
- Podgrzej purée z mango wraz z cukrem inwertowanym i śmietanką do temperatury
80°C, a następnie dodaj do roztopionej czekolady. Dodaj do mieszaniny kilka kropel
ekstraktu z lawendy i wymieszaj na gładką masę przy użyciu miksera.
Czekoladowe słodkie kruche ciasto
- Ogrzej składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcjami,
aby uzyskać klasyczne słodkie kruche ciasto. Przechowuj w chłodnym miejscu.
- Rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm, pokrój i piecz w temperaturze 170°C przez
10 minut.
Pasta z orzechów
- Zagotuj wodę z cukrem na karmel i dodaj posiekane orzechy pekanowe.
Mieszaj do momentu uzyskania ziarnistej konsystencji. Wlej masę do Silpat,
a następnie zmiel na gęstą pastę z beurre noisette w maszynie Robot-Coupe.
Orzechowy mus
- Namocz żelatynę. W międzyczasie ubij śmietankę
Debic Cream 35%.
- Wymieszaj rozpuszczoną żelatynę z pastą z orzechów
laskowych. Połącz z bitą śmietaną.
PrzepisIlość: jedna blacha do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm
Chrupiące płatki feuilletine
300 g pralinek z orzechów laskowych
65 g białej czekolady
160 g płatków feuilletine
80 g beurre noisette*
Polewa ganache z mango i lawendy
300 g purée z mango
75 g cukru inwertowanego
900 g białej czekolady
6 kropli ekstraktu lawendowego
250 g śmietanki Debic Cream 35%
100 g chrupek czekoladowych
Czekoladowe słodkie kruche ciasto
200 g masła Debic Butter Cake Gold
110 g drobnego, jasnego brązowego
cukru
25 g proszku migdałowego
70 g jajek
345 g mąki
Pasta z orzechów
300 g cukru
100 ml wody
300 g posiekanych orzechów
pekanowych
75 g beurre noisette*
Orzechowy mus
1.2 l śmietanki Debic Cream 35%
250 g pasty z orzechów
8 g żelatyny
* Aby uzyskać 80 g beurre noisette, weź 110 g
masła Debic Butter Cake Gold i podgrzewaj
je do momentu, aż zmieni kolor na
orzechowo brązowy. Ostrożnie przecedź.
10 | Debic Magazine
PrzepisIlość: 3 podłużne formy o wymiarach
40 x 8 cm
Słodkie kruche ciasto
600 g masła Debic Butter Cake Gold
8 g soli
400 g cukru pudru
200 g jajek
100 g proszku migdałowego
1000 g mąki
Nadzienie pistacjowo-migdałowe
1.3 kg nadzienia migdałowego
90 g pasty pistacjowej
10 g posiekanych pistacji
Kruszonka
75 g brązowego cukru
75 g masła Debic Butter Cake Gold
75 g mąki
KompozycjaNa dnie podłużnych foremek do pieczenia ułóż warstwę słodkiego kruchego ciasta.
Ponakłuwaj ciasto i pokryj warstwą nadzienia pistacjowo-migdałowego. Posyp obfi cie
350 g wiśni (mrożonych), a następnie posyp wiśnie kruszonką. Piecz w temperaturze
180°C przez 20 minut.
WykończenieCukier puder i galaretka.
Słodkie kruche ciasto
- Ogrzej wszystkie składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je w podanej
kolejności, bez zagniatania ciasta.
- Owiń folią spożywczą i odłóż do lodówki.
Nadzienie pistacjowo-migdałowe
- Wymieszaj nadzienie migdałowe z pastą pistacjową i posiekanymi
orzechami pistacjowymi.
Kruszonka
- Ogrzej składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je.
- Przechowuj w zamrażalniku.
Griotto
11
Piña Colada
12 | Debic Magazine
Kolekcja Debic
Przepis
Ilość: 6 ciast o średnicy 18 cm
Słodkie kruche ciasto: przepis
podstawowy
600 g masła Debic Butter Cake Gold
8 g soli
400 g cukru pudru
200 g jajek
100 g proszku migdałowego
1000 g mąki
Nadzienie kokosowo-migdałowe
1.2 kg nadzienia migdałowego*
200 g mleka kokosowego (z puszki)
40 g wiórków kokosowych
100 g likieru kokosowego
*Nadzienie migdałowe
1000 g masła Debic Butter Cake Gold
350 g jajek
1000 g proszku migdałowego
1000 g cukru
500 g mąki
Pieczony ananas
1 duży ananas z odmiany
Victoria (600 g)
1 laska wanilii
50 g masła Debic Butter Cake Gold
Kompozycja:Rozwałkuj słodkie kruche ciasto na grubość 3 mm i wytnij z ciasta koła o średnicy 18 cm.
Ułóż spody w drewnianych, okrągłych formach do pieczenia, wyłożonych papierem
do pieczenia. Na wierzchu ułóż warstwę nadzienia kokosowo-migdałowego. Rozłóż
równomiernie kawałki pieczonego ananasa. Piekarnik: w temperaturze 180°C przez
około 25 minut. (Wskazówka: upieczone tarty wstaw do zamrażalnika. Udekoruj
i wykończ przed podaniem)
WykończeniePokrój w kostkę świeżego ananasa (ok. 600 g) i udekoruj nim wierzch tart.
Przygotuj dekorację z czerwonych owoców i połówki laski wanilii.
Słodkie kruche ciasto
- Ogrzej wszystkie składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcją,
bez zagniatania ciasta do elastycznej konsystencji.
- Owiń folią spożywczą i odłóż do lodówki.
Nadzienie kokosowo-migdałowe
- Namocz zmielone wiórki kokosowe w likierze i mleku kokosowym.
- W międzyczasie wymieszaj nadzienie migdałowe i dodaj do niego mleko kokosowe.
Starannie wymieszaj.
Nadzienie migdałowe
- Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold i dodaj do niego cukier.
- Wyrób ciasto, dodając stopniowo jajka. Połącz z mąką
i proszkiem migdałowym.
Pieczony ananas
- Podgrzej masło Debic Butter Cake Gold, dodaj świeżego ananasa pokrojonego w
kostkę i rozciętą laskę wanilii. Podsmaż na brązowo, a następnie odstaw.
13
Aksamitny krem
PrzepisIlość: jedna blacha do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm
Czekoladowe ciasto biszkoptowe
570 g żółtek jaj
480 g cukru
550 g białek jaj
110 g cukru
185 g kakao w proszku
270 g mąki
285 g masła Debic Butter Cake Gold
Chrupiące płatki feuilletine
300 g pralinek z orzechów laskowych
65 g białej czekolady
160 g płatków feuilletine
80 g beurre noisette*
Aksamitny krem
400 g białej czekolady
180 g śmietanki Debic Cream 35%
6 g żelatyny
Lekka wiśniowa polewa ganache
500 g purée z wiśni
75 g skoncentrowanego
soku z wiśni Griottines
600 g śmietanki Debic Cream 35%
1300 g białej czekolady
9 g żelatyny
Krem szampański
1 l śmietanki Debic Cream 35%
120 g cukru
40 g koncentratu o smaku szampana
lub winiaku Marc de Champagne
* Aby uzyskać 80 g beurre noisette, weź 110 g
masła Debic Butter Cake Gold i podgrzewaj
je do momentu, aż zmieni kolor na
orzechowo brązowy. Ostrożnie przecedź.
Czekoladowe ciasto biszkoptowe
- Ubij żółtka z cukrem. W innej misce ubij białka jaj na śnieżnobiałą pianę.
W międzyczasie przesiej mąkę z kakao w proszku. Rozpuść masło i przy użyciu
łopatki wymieszaj składniki w podanej kolejności, a następnie przełóż do dwóch
blach do pieczenia (60 x 40 cm).
- Piekarnik: w temperaturze 200°C przez 10 minut.
Chrupiące płatki feuilletine
- Rozpuść beurre noisette, białą czekoladę i pralinki orzechowe, a następnie starannie
wymieszaj z płatkami feuilletine.
Aksamitny krem
- Rozpuść czekoladę i wlej ją do miski ze stali nierdzewnej. Wstaw do piekarnika
nagrzanego do temperatury 135°C na 2 godziny. Regularnie mieszaj do momentu,
w którym czekolada uzyska jasny, brązowy kolor.
- Rozpuść namoczoną żelatynę w ciepłej śmietance Debic Cream 35% i wymieszaj
z czekoladą, podobnie jak na polewę ganache.
Lekka wiśniowa polewa ganache
- Podgrzej śmietankę Debic Cream 35%, purée z wiśni i sok z wiśni
Griottines, a następnie wlej je do stopionej czekolady.
Dodaj namoczoną żelatynę i szybko wymieszaj, aby uzyskać
jednorodną polewę ganache.
- Odstaw polewę na 24 godziny do lodówki. Ubij.
Krem szampański
- Wymieszaj składniki przy użyciu pierwszego
ustawienia prędkości na mikserze, a następnie
ubij krem na sztywną masę.
14 | Debic Magazine
Kolekcja Debic
KompozycjaNa dnie blachy ułóż warstwę czekoladowego ciasta biszkoptowego. Na cieście ułóż
warstwę chrupiących płatków feuilletine i wygładź ją. Dodaj aksamitny krem i ułóż drugą
warstwę czekoladowego ciasta czekoladowego. Rozsmaruj ¾ ubitej wiśniowej polewy
ganache na cieście i wygładź ją. Włóż do zamrażalnika.
WykończenieZ pozostałej ¼ ubitej wiśniowej cherry ganache zrób małe ptysie na powierzchni ciasta,
na przemian z ptysiami z ubitego kremu szampańskiego. Do rękawa cukierniczego włóż
masę z białej czekolady i masła kakaowego (w proporcjach 50:50) i wyciśnij na ciasto.
Udekoruj świeżymi malinami, jeżynami, wiśniami Griottines i 50 g galaretki malinowej.
15
PRZEPIS NR 1 PRZEPIS NR 3PRZEPIS NR 2
Kocham technikę
1 l śmietanki Debic Cream 35%
350 g purée z malin
20 g żelatyny
Smak — zgodność.
Rozmrażanie purée owocowego.
Zarządzanie zapasami w lodówce.
0,8 l śmietanki Debic Cream 35%
250 g włoskiej bezy
16 g żelatyny
45 g koncentratu malinowego
Można obniżyć koszty, używając bez z
białek jaj.
Zredukowany, owocowy smak.
Kurczy się po zamrożeniu z uwagi
na dużą zawartość powietrza.
1 l śmietanki Debic Cream 35%
200 g mieszanki do kremu
bawarskiego w proszku
200 g wody
45 g koncentratu malinowego
Proste przygotowanie.
Zredukowany, owocowy smak.
16 | Debic Magazine
W tym wydaniu cyklu „Kocham technikę” porównujemy różne substancje wiążące
i metody przygotowywania kremu bawarskiego lub musu. Ta kategoria produktów jest w
dalszym ciągu istotnym źródłem kreatywności i kunsztu każdego cukiernika. Właściwe
dobranie składników i procesu gwarantuje uzyskanie doskonałego rezultatu.
Na czym polegają różnice między metodami, przepisami i końcowym efektem podczas
przygotowywania kremu bawarskiego i musu z zastosowaniem różnych substancji
wiążących? Oprócz klasycznej metody polegającej na użyciu purée owocowego i żelatyny
cukiernicy stosują mieszanki do kremu bawarskiego w proszku i koncentraty owocowe.
PRZEPIS NR 4 PRZEPIS NR 5
1 l śmietanki Debic Cream 35%
250 g mieszanki do kremu
bawarskiego w proszku
350 g purée z malin
Alternatywnie do koncentratu owocowego.
Proszek i purée stają się kleiste, trudno je
wymieszać.
1 l śmietanki Debic Cream 35%
250 g mieszanki do kremu
bawarskiego w proszku
z malinami
250 g wody
Szybki i bezpieczny proces przygotowania.
Brak możliwości nadania indywidualnych
akcentów lub zmiany smaku.
WSKAZÓWKA
Nie ubij aj śmietanki Debic Cream zbyt
długo. Firma Debic zaleca, aby nie ubij ać
śmietanki na zbyt sztywną masę w celu
ułatwienia połączenia jej z innymi
składnikami, na przykład czekoladą,
purée owocowym lub polewą ganache.
Żelatyna mieszanki do kremu bawarskiego w proszkuW dziale „Kocham technikę” odpowiadamy na często zada-
wane pytania klientów i ilustrujemy odpowiedzi jasnymi
i praktycznymi przykładami. To nie są gotowe, oryginalne
desery, lecz zaledwie teoretyczne rozważania na temat
składników, przepisów i technik.
Aby uzyskać rzetelne dane do porównania, we
wszystkich przepisach zastosowaliśmy śmietankę
Debic Cream 35%.
17
Jak można ustabilizować krem bawarski lub mus do mrożenia?
Aby związać krem bawarki lub mus i nadać mu odpowiednią
stabilność (do mrożenia), należy użyć dodatkowej substancji
wiążącej. Można to zrobić na kilka sposobów. Porównaliśmy
je w zależności od osobistych preferencji i używanej metody.
- Aby uzyskać optymalną twardość żelu, przed rozpuszczeniem płatki żelatyny należy
odpowiednio namoczyć.
- Dodaj porcję purée owocowego do namoczonej żelatyny i rozpuść żelatynę w purée.
Zapobiegnie to powstaniu grudek żelatyny do połączeniu jej z zimnym kremem.
- We wszystkich przepisach fi rmy Debic ilość żelatyny jest wyrażana w gramach.
Kocham technikę
Żelatyna (E441): jest naturalnym
składnikiem, pozyskiwanym z tkanki
łącznej znajdującej się w skórze i
kościach zwierzęcych. Twardość
żelu jest określana w skali Blooma
(140–250 stopni). W cukierni stosuje
się zazwyczaj żelatynę o wartości
160–200 stopni w skali Blooma.
Określenia „srebrna”, „złota” lub
„brązowa” służą wyłącznie do
oznaczania przezroczystości.
18 | Debic Magazine
Co to jest mieszanka do kremu bawarskiego w proszku?*Mieszanka do kremu bawarskiego w
proszku nie jest sproszkowaną żelatyną,
lecz substancją stabilizującą, zawierającą
żelatynę, a także około 60% cukru lub
skrobi. Każdy producent używa swojej
własnej nomenklatury, jednak sam
proces jest w dużym stopniu podobny.
* Należy dokładnie przestrzegać gramatur
i zaleceń producenta.
Na czym polega różnica między żelatyną w płatkach a żelatyną w proszku? Nie ma żadnych różnic między żelatyną
w postaci proszku lub płatków,
ich twardość żelu jest identyczna.
Ważne natomiast jest odmierzenie jej
prawidłowej ilości (wagi).
W przypadku używania żelatyny w
płatkach należy ją starannie namoczyć
w odpowiedniej ilości zimnej wody
na przynajmniej 30 minut.
- Użycie włoskiej bezy (stabilnej bezy przygotowanej przy użyciu
wrzącego syropu cukrowego) pozwoli uzyskać mus o lżejszej
konsystencji, który jednak mocniej się skurczy po dłuższym
czasie spędzonym w zamrażalniku.
- Optymalne napowietrzenie śmietanki Debic można uzyskać przy
użyciu dmuchawy do bitej śmietany lub automatu do bitej
śmietany.
- Wybór między użyciem bezy z białek jaj, kremu pâte à bombe
lub kremu anglaise jako bazy musu lub kremu bawarskiego
zależy od osobistych upodobań, tradycji lub doświadczenia.
- Kilka kropel świeżego soku z cytryny nada koncentratowi
smakowemu świeższej nuty.
Przeliczanie wagi żelatyny w płatkach na wagę
żelatyny w proszku nie jest trudne.
Użyj następującego wzoru:
2 g żelatyny w proszku
10 g wody
Równa się:
1 namoczonemu płatkowi żelatyny o wadze 2 g.
Wymieszaj i odstaw na przynajmniej 20 minut.
Koncentraty smakowe i pasty
aromatyzowane:
Dodaj 35–50 g na 1 l lekko ubitej śmietany.
Purée owocowe są zazwyczaj dostępne w
postaci mrożonej. Najlepsze rezultaty można
uzyskać, używając purée w proporcji 25–40%
w stosunku do całkowitej objętości.
Aby uzyskać optymalne rezultaty, należy przestrzegać
instrukcji i gramatur podanych przez producenta.
Nie wszystkie przepisy mogą być przetłumaczone w całości.
KILKA PRZYDATNYCH WSKAZÓWEK
19
Bita śmietana: prawdziwe białe złotoBita śmietana, crème chantilly, krem: atrakcyjne, smakowite nazwy
na świeżą w smaku emulsjęz mlecznego tłuszczu, mleka i powietrza.
Bez tego składnika żadna piekarnia, lodziarnia, czekoladziarnia lub
restauracja nie byłaby w stanie popuścić wodzy swej kreatywności
i sprostać nieustannie rosnącym wymaganiom klientów.
Kocham technikę
Mikser elektryczny Automat do bitej śmietany Dmuchawa do bitej śmietany
20 | Debic Magazine
Śmietana jest używana w różnych postaciach: po ubiciu do pokrywania lub dekorowania
ciast, po podgrzaniu do przygotowania polewy ganache. Cukiernicy oczekują nie tylko
charakterystycznego i niezastąpionego smaku śmietany, lecz również niezawodnej jakości
i zgodności ze wszelkimi wymaganiami. W cukierni ogromnego znaczenia nabiera
zdolność śmietany do zachowania sztywności po ubiciu, dzięki czemu można jej
swobodnie używać do dekoracji bez obawy o opadnięcie, a także do łączenia się z innymi
składnikami w postaci gładkiej masy, bez ryzyka rozwarstwienia lub powstania grudek.
Ubijanie śmietanyStabilną bitą śmietanę można uzyskać wyłącznie ze śmietany zawierającej wystarczającą
ilość tłuszczu, tworzącego w trakcie ubijania kapsułki wokół pęcherzyków powietrza i
stabilizującego napowietrzoną śmietanę. Siatka globulek tłuszczu zapewnia bitej śmietanie
stabilność i odpowiednią strukturę.
Jak ubijać śmietanęNajbardziej klasyczną metodą ubijania śmietany jest jej napowietrzanie przy użyciu
trzepaczki, obecnie coraz częściej używa się do tego celu miksera elektrycznego. Ubijanie
śmietany należy zacząć od ustawienia średniej prędkości, a gdy trzepaczka zacznie
zostawiać widoczne ślady w śmietanie, należy przełączyć się na ustawienie najwyższej
prędkości i kontynuować ubijanie aż do uzyskania pożądanego rezultatu. Docelowa
konsystencja bitej śmietany używanej do dekoracji jest zdecydowanie różna od konsysten-
cji śmietany przeznaczonej do wymieszania z czekoladą lub purée owocowym. Śmietana
używana do tworzenia dekoracji przy użyciu rękawa cukierniczego musi być sztywniejsza
niż śmietana, która ma zostać wymieszana z purée owocowym lub czekoladą — taka
śmietana powinna odznaczać się gładką konsystencją.
Nowoczesne wyposażeniePoza mikserami elektrycznymi wiele cukierni, lodziarni i kawiarni używa automatów i
dmuchaw do bitej śmietany. Automaty do bitej śmietany lub maszyny dozujące śmietanę
po naciśnięciu przycisku są bardzo popularne i warte zakupu z uwagi na lekkość i
sztywność ubijanej przez nie śmietany. Płynna (słodzona) śmietana jest wyciskana przy
użyciu pompy z nierównej rurki (labiryntu). Jej ilość i konsystencję można łatwo regulo-
wać w zależności od potrzeb. Dmuchawy do bitej śmietany ubijają śmietanę powoli,
wdmuchując do niej schłodzone powietrze i jednocześnie mieszając masę przy użyciu
motylkowej końcówki. Zalety: wysoka wydajność, odpowiednia zwłaszcza dla cukierni
wytwarzających duże ilości kremu bawarskiego i musów.
WSKAZÓWKI- Firma Debic oferuje różne specjalisty-
czne produkty na bazie śmietany,
przeznaczone do różnych
zastosowań. Nasz dział sprzedaży
zewnętrznej z przyjemnością będzie
Ci służyć radą. Dzięki tym produktom
stosowanie dodatkowych składników
lub stabilizatorów staje się zbędne.
W gruncie rzeczy wszelkie dodatki
negatywnie wpływają na smak!
- Pilnuj temperatury.
Do ubij ania należy używać śmietany
Debic prosto z lodówki (najlepiej w
temperaturze 2–4°C), aby śmietana
nie zdążyła się ogrzać.
Śmietana ubij ana w temperaturze
powyżej 8°C traci swoją objętość
i żółknie.
- Należy zawsze używać czystych
składników i przyborów, czystych
plastikowych rękawów cukierniczych i
końcówek, a także zawsze przykrywać
wszelkie naczynia zawierające bitą
śmietanę. Śmietana i inne produkty
nabiałowe łatwo przechodzą
aromatami z ich bezpośredniego
otoczenia.
- Automaty do bitej śmietany należy
codziennie płukać i dezynfekować:
w odniesieniu do automatu do bitej
śmietany nie ma takiego pojęcia
jak „zbyt czysty”.
21
Najlepsze dzieła Juliena Alvareza, mistrza świata cukiernictwa
22 | Debic Magazine
Odwiedź i twórz
Pasja do pracy jest moją motywacją.„Pracuję jako pełnoetatowy nauczyciel w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu. Pasja
docukiernictwa towarzyszy mi nieustannie. Skala procesów wymiany umiejętności
i wiedzy jest w obecnych czasach niesamowita. Fascynują mnie różne projekty,
obserwowanie zmian zachodzących w cukiernictwie. Popyt na wiedzę i umiejętności
jest bardzo duży, nasza szkoła stara się odpowiedzieć na to zapotrzebowanie.”
Zdobycie tytułu mistrza świata w cukiernictwie nie jest celem samym w sobie, lecz raczej
potwierdzeniem kunsztu i dodatkowym czynnikiem motywującym. „Zdobycie tytułu nie
zmieniło moich metod pracy ani sposobu myślenia.
Zdaję sobie jednak sprawę, że klienci i ogół społeczeństwa stali się bardziej wymagający
i mają niezwykle wysokie oczekiwania wobec mojej osoby w związku z tytułem. Z drugiej
strony wyróżnienie stało się przepustką do podróży po świecie i przyniosło wiele
zaproszeń na demonstracje lub konkursy w charakterze członka jury.”
W styczniu 2011 r Hiszpania zasłużenie zdobyła prestiżowy
puchar Coupe du Monde cukiernictwa w Lyonie. Pod wodzą
Yanna Duytsche jako kapitana i z Julienem Alvarezem w roli
cukiernika i mistrza czekolady hiszpańska drużyna zaprezentowała
imponujące dzieła sztuki wykonane z cukru, czekolady i lodów oraz
zdobyła wysokie oceny za leguminy: Rosa del Viento. Julien Alvarez
pracował jako cukiernik u Philippe’a Conticini i Angelo Musy
w Paryżu, a także w cukierni Bubo w Barcelonie. Obecnie jest
profesjonalnym ekspertem ds. cukiernictwa, wyrobu słodyczy
i czekolady w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu.
Można go było oglądać na demonstracji w Belgii. Wysłannicy fi rmy
Debic wybrali się na nią, by zapoznać z się z filozofią wyznawaną
przez mistrza świata cukiernictwa.
„Zdobycie tytułu
nie zmieniło moich
metod pracy ani
sposobu myślenia.”
23
Czy specyfi ka pracy cukierników jest uzależniona od kraju?„Można łatwo zauważyć, że francuskie cukiernictwo jest wciąż uważane za wyznacznik
jakości. Oczywiście między poszczególnymi krajami występują różnice w upodobaniach
smakowych oraz preferowanej zawartości cukru i tłuszczu. Smaki i konsystencje są
również uzależnione od wpływów kulturowych i geografi cznych, dość wspomnieć yuzu w
Japonii, orzechy w Europie Południowej, suszone owoce w Północnej Afryce, a także zioła
i herbatę na Wschodzie. Wszędzie jednak cukiernicy trzymają się technicznych podstaw.
Wschód przejawia ogromny głód umiejętności i przepisów, chętnie podchwytywanych
podczas demonstracji, warsztatów i kursów. Ich wariacje na temat niektórych ciast lub
połączeń przepisów są dla mnie bodźcem, by poświęcać więcej czasu na opracowywanie
przepisów oraz wymianę wiedzy i umiejętności.”
Emocje są kolejnym składnikiem.„Smak odgrywa niebagatelną rolę w ciastkach i ciastach. Mimo biegłości w technikach
emocje i zmysł smaku mają często znacznie większe znaczenie. Podobnie jak w przypadku
innych składników, musimy znaleźć najlepsze możliwe rozwiązanie pozwalające uzyskać
doskonały efekt końcowy. Jestem przekonany, że smaczny produkt jest również atrakcyjny.
Odwrotna sytuacja wcale nie jest tak oczywista.”
Rosa del Viento; zwycięska legumina w konkursie Coupe du Monde 2011
Przepis na polewę glacage na stronie internetowej www.debic.com
PrzepisIlość: 18 ciastek
Rolada z galaretką o
pomarańczowym aromacie
140 g mleka
100 g masła Debic Butter Cake Gold
140 g mąki
20 g skórki z pomarańczy
170 g żółtek jaj
100 g jajek
250 g białek jaj
120 g cukru
Kandyzowane maliny
65 g cukru inwertowanego
85 g pokrojonych malin
215 g purée z malin
20 g cukru
8 g pektyny NH
5 g żelatyny
5 g soku z cytryny
Aromatyczna biała polewa ganache
480 g śmietanki Debic Cream 35%
225 g białej czekolady
1 laska wanilii
1 ziarno tonkowca wonnego
10 g skórki z pomarańczy
35 g Cointreau 60%
24 | Debic Magazine
Odwiedź i twórz
met sinaasparfumKompozycja- Rozłóż kandyzowane maliny na gładkiej stronie rolady.
- W międzyczasie ubij białą polewę ganache i wyłóż 400 g polewy
na kandyzowane maliny. Zachowaj resztę do dekoracji. Ciasno zwiń
roladę z galaretką i odłóż ją do lodówki.
Wykończenie- Pokrój ciasto na plastry o grubości 3 cm. Pokryj ciasto ubitą polewą ganache przy użyciu końcówki Saint Honoré.
- Udekoruj czekoladą i świeżymi malinami.
Frisson
Rolada z galaretką o pomarańczowym
aromacie
- Włóż startą skórkę pomarańczową
do mleka podgrzanego z masłem Debic
Butter Cake Gold i odstaw na 10 minut.
Ponownie zagotuj i wyrób ciasto (jak
klasyczne ciasto ptysiowe), dodając
jajka, żółtka i mąkę. W międzyczasie
ubij białka jaj z cukrem. Ostrożnie
połącz z ciastem ptysiowym.
- Wyłóż na blachę do pieczenia o
wymiarach 60 x 40 cm.
- Piekarnik: w temperaturze 170°C
przez 10 minut.
Kandyzowane maliny
- Wymieszaj pektynę z cukrem.
Podgrzej cukier inwertowany
z kawałkami malin, sokiem z cytryny
i purée z malin do temperatury 45°C.
- Dodaj pektynę wymieszaną
z cukrem i zagotuj. Dodaj namoczoną
żelatynę i delikatnie wymieszaj. Odstaw.
Aromatyczna biała polewa ganache
- Podgrzej śmietankę Debic Cream do
temperatury 60°C wraz ze skórką
pomarańczową, przekrojoną laską
wanilii oraz starte ziarno tonkowca
wonnego. Odstaw na 1 godzinę.
- Ponownie podgrzej i przecedź płyn
przez stożkowate sitko do naczynia
z białą czekoladą i likierem Cointreau.
Zmiksuj na gładką emulsję.
Przechowuj w lodówce w
temperaturze 4°C.
25
26 | Debic Magazine
Raport z Włoch
Babeczki i konstrukcje z ciastTrendu ciąg dalszy: babeczki i torty weselne, z wymyślnymi dekoracjami lub proste,
są nadal na czasie. Można to zauważyć już po samej liczbie warsztatów i demonstracji
poświęconych tej tematyce. Przed cukiernikami staje nowe wyzwanie w postaci gigantycz-
nego tortu weselnego. Być może to efekt królewskiego ślubu w Wielkiej Brytanii, a może
jesteśmy świadkami powrotu do tradycyjnych, romantycznych wartości? Niezależnie od
przyczyny trend ma się dobrze, a dzięki podjęciu odpowiednich działań można wykorzy-
stać go do zwiększenia obrotów.
Kawa, kawiarenki, barista, sklepy z kawąZaraz po lodach i modzie kawa jest towarem pierwszej potrzeby dla każdego Włocha:
espresso, café lungo, cappuccino... To nie tylko kawa, to styl życia. Niepowstrzymany
trend, utrzymujący się przez szereg lat, zwiększył komercyjne znaczenie kawy w naszej
branży. Wydzielenie części piekarni na kawiarenkę staje się coraz bardziej potrzebną
inwestycją. Zaczęło się od bezosobowej kawy z automatu, obecnie jednak najwięksi
producenci kawy starają się poprawić swój wizerunek, oferując kompaktowe automaty.
Projektanci sklepów zauważyli ten istotny fakt i szukają sposobów na umożliwienie
klientom sklepu rozkoszowania się miłą chwilą nad fi liżanką kawy. Producenci oferują
automaty, które można w łatwy sposób zintegrować z wystrojem sklepu i lodziarni,
pozwalające częstować klientów kawą paloną na miejscu.
Sigep Rimini 2012rozpoczyna doroczny sezon targów branżowych
Sezon targów branżowych w Europie tradycyjnie rozpoczął się od targów Sigep w Rimini we
Włoszech. Na przestrzeni lat z imprezy poświęconej wyłącznie lodziarstwu targi Sigep stały się
ważnym międzynarodowym wydarzeniem dla branży cukierniczej i lodziarskiej, wyznaczającym
trendy, przedstawiającym nowe smaki i style. Wysłannicy fi rmy Debic wybrali się na targi Sigep,
by zasmakować ich atmosfery i zapoznać się z nowymi, interesującymi kierunkami rozwoju
branży piekarniczej.
27
Czekolada — pochodzenie, fair trade, żywność organicznaRynek czekolady jest coraz bardziej zdominowany przez dużych, globalnych graczy, niemniej
jednak obserwujemy intensywne wysiłki ze strony niewielkich producentów, starających się
prezentować regionalne odmiany ziarna kakaowego i wyrabiane z nich czekolady.
Panujący trend na żywność organiczną i pochodzącą z upraw fair trade może zachęcić
niektórych klientów do zastanowienia się nad jakością i drobnymi przyjemnościami
w życiu. Doznania są kluczowym słowem — reagowanie na emocje bez poświęcania
autentyczności. Czekolada nabiera nowych form poza znaną nam tabliczką, pralinką
lub zabawną, słodką fi gurką. Smaczne napoje czekoladowe, batoniki i gorąca czekolada à
la carte to zaledwie punkt wyjścia do przyszłych wcieleń tego składnika.
Połączone talentyFirma Debic, dostarczająca wyłącznie profesjonalnych produktów na potrzeby branży
gastronomicznej, była wyraźnie widoczna w różnych konkurencjach w Rimini.
Wspieranie organizacji młodzieżowego pucharu świata i zachęcanie młodych ludzi do
zainteresowania cukiernictwem jest, w naszej opinii, inwestycją w przyszłość branży.
Charakterystycznym trendem jest coraz liczniejsza reprezentacja kobiet w tym tradycyjnie
męskim zawodzie. Jako główny sponsor fi rma Debic z dumą ogłosiła, że zdobywczynią
nagrody królowej cukiernictwa (Pastry Queen Award) w pierwszym konkursie dla
kobiet-cukierników została Sonia Balacchi. Zwycięzcą najważniejszej konkurencji
mistrzostw Sigep — Gelato World Cup 2012 — zostały ponownie Włochy.
Firma Debic jest wyraźnie widoczna na różnych imprezach branżowych.Tiramisù Agrimontana
28 | Debic Magazine
Raport z Włoch
Aperitivo w MediolanieLa Dolce Vita i zmysł handlowy...
Zwiększenie obrotów dzięki tworzeniu lub wspieraniu okazji
do konsumpcji! We Włoszech tradycja aperitifów jest nadal
niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i Ristorante Teatro
alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tradycję.
29
30 | Debic Magazine
Raport z Włoch
Oferowanie najwymyślniejszych przekąsek i przysmaków jest kwestią honoruWe Włoszech tradycja Apéritivo jest nadal niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i
Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tę tradycję.
’Wieczorem, po zakończeniu pracy o szóstej a przed tradycyjną porą kolacji przypadającą
o ósmej, nadchodzi czas relaksu z przyjaciółmi lub rodziną, mający na celu zaostrzenie
apetytu w lokalnym barze serwującym aperitify — gorzkie drinki, prosecco lub koktajl
Americano (składający się z Campari, słodkiego wermutu i wody sodowej). Taki drink aż
prosi się o towarzystwo w postaci drobnych przekąsek, wykraczających poza zwyczajową
miseczkę orzeszków i oliwek lub paluszków. Punktem honoru dla restauratorów stało się
oferowanie klientom bezpłatnego bufetu z najlepszymi i najbardziej wymyślnymi przekąska-
mi, towarzyszącymi pieczołowicie dobranym, relatywnie drogim aperitifom lub koktajlom.
Znaczenie tego trendu wyraźnie wzrasta: najważniejsze domy mody użyczają mu teraz
własnego, luksusowego oblicza, czego dowodem jest powstanie na przykład Armani Café,
Trussardi Aperitivo i Bulgari Hotel.
Jako przedstawiciele branży piekarniczej możemy skorzystać z tego trendu. Nie wszystkie
zwyczaje i tradycje można przeszczepić na inny grunt kulturowy, ten trend jednak wydaje się
mieć potencjał wart promowania w kosmopolitycznych miastach. Obecnie konsumpcja w
piekarniach i barach degustacyjnych ogranicza się przede wszystkim do śniadań, lunchów i
przerw na kawę. Gwarancja pomyślnej przyszłości przedsiębiorstwa.
Zwiększ swoje obrotyCukiernie dysponujące własnym barem degustacyjnym mogą twórczo wykorzystać
koncepcję aperitivo do promowania własnego czasu na aperitif. Przekąski z własnej piekarni
podawane wraz z typowymi włoskimi przysmakami z pewnością skuszą wielu amatorów
dobrego jedzenia. Wzbogacając lub dostosowując ofertę degustacyjną, piekarnia może z
łatwością zwiększyć swoje obroty. Doskonałym przykładem może być moda na tapas, która
przyszła do nas z Hiszpanii, lub bary sushi i ostrygowe w Paryżu i Londynie.
Czy masz własne doświadczenia związane z tą lub podobną koncepcją? Podziel się nimi!
Z przyjemnością odwiedzimy Cię, aby uzyskać relację z pierwszej ręki. Napisz do nas,
używając formularza kontaktowego na naszej stronie internetowej, www.debic.com
31
Poszukujesz najwyższej jakości za rozsądną cenę? Jeśli tak, to oczywistym
wyborem stają się nabiałowe produkty Debic. My jednak dajemy Ci coś
więcej – będąc dla Ciebie źródłem inspiracji w codziennym prowadzeniu
fi rmy, pomagamy Ci uczynić Twój lokal bardziej dochodowym.
Odwiedź naszą stronę internetową: www.debic.com Gdzie łączą się talenty