DEFECTOS Y ALTERACIONES EN EL DULCE DE LECHE

a) Cristalización de la sacarosa

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y

motivado principalmente por las siguientes causas:

Excesiva concentración de sólidos solubles

Superficie de evaporación amplia y mal protegida

Ausencia de glucosa

Excesiva cantidad de sacarosa

Almacenaje prolongado

Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas

por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de

leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más

del 50%) completando su concentración previamente a su

comercialización.

b) Fermentaciones

La presencia de

levaduras se pone de

manifiesto en aquellos

dulces de leche que no

han sido esterilizados

en envases de cierre

hermético. Esta

alteración se produce a

causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como

consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,

anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le

confieren sabores y olores desagradables al producto.

c) Desarrollo de mohos y levaduras

Alteración que se presenta como

consecuencia de una excesiva

humedad en el dulce de leche

además de una deficiente

higiene en el procesamiento. La

temperatura y tiempo de

elaboración del producto

fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas

introducidas en la leche (Ocampo, 1967).

d) Cristalización de lactosa

Los cristales de

lactosa son de

tamaño

relativamente

grandes y

translúcidos y se

presentan por

varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de

humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en

los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del

procesamiento, llenado de los envases a una temperatura

superior a 55°C.

e) Presencia de grumos

Generalmente blandos y

elásticos: debido a una

precipitación de la

caseína provocada por excesiva acidez y también por la

detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia

de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar

o tamizar el producto final operación que representa elevada

disminución de los rendimientos.

f) Presencia de sinéresis

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o

por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado

principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias

proteolíticas.

g) Color extremadamente oscuro

Motivado por un exceso del tiempo

de cocción, exceso de glucosa en

el dulce, falta de presión de vapor

durante el procesamiento,

caramelización inadecuada de los

azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.

h) Dulce de leche “gomoso”

Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con

un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser

natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.