Degradacija i zaštita hrane

Nermina Pezerović

Albina Hasanović

IV5

Hrana Hrana predstavlja osnovni izvor gradivnih tvari i energiju za svako živo

biće. Hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi

očuvanju homeostaze istog. Hranu u užem smislu čine sljedeći sastojci: Ugljikohidrati Bjelančevine Masti Vitamini Minerali Hranu proučava posebna naučna disciplina - nauka o hrani . osim hrane

čovjeku je potrebna i voda ( a prema definiciji hrane i voda je hrana), koju je čovjek u predindustrijskom društvu dobijao kroz namirnice biljnog porijekla (voće i povrće), a kako danas mnogi jedu nezdravo (jako malo voća i povrća) vodu je potrebno unositi samostalno.

Kad govorimo o hrani, često je dijelimo na hranu životinjskog i biljnog porijekla.

Životne namirnice:

Životne- namjernice predstavljaju prirodne kombinacije hranjivih materija. Dijele se na dvije grupe i to na namirnice životinjskog i biljnog porijekla. Namirnice životinjskog porijekla su bogatije bjlančevinama i mastima nego namjernice biljnog porijekla koje sadrže pretežno ugljenohidratne komponente. Međutim, ovakva podjela namirnica je relativno nepotpuna jer ne obuhvata sintetičke hranljive materije.

Fiziološke funkcije hrane:

1. Gradivna

2. Energetska

3. Zaštitna

Gradivnu funkciju obavljaju hranljive materije belančevine u manjoj mjeri masti, ugljeni hidrati, neke mineralne materije i voda. Ova funkcija hrane ogleda se u izgradnji novih ćelija i regeneraciju, što omogućava rast i razvoj tkiva i organa, a samim tim i celog organizma

Energetska uloga hrane svodi se na procese pretvaranja ugljenih hidrata i masti, složenim metaboličkim procesima u energiju neophodnu za sve životne aktivnosti.        

Kada u hrani nema dovoljno ovih sastojaka, energija se obezbeđuje razlaganjem belančevina, što nije dobro (gubi se mišićna masa).

Zaštitna uloga hrane, ogleda se kroz veoma važne funkcije vitamina i mineralnih materija u procesima varenja i iskorištavanja hrane, odnosno hranljivih materija, odbranu od bolesti,genetsku osnovu. Sastojci biljnog ćelijskog zida, biljna vlakna, imaju zaštitno-regulatorsku funkciju (ubrzavaju peristaltiku crijeva, vezuju toksine, snižavaju nivo holesterola, odlažu apsorpciju šećera i niz drugih).

Fundamentalni značaj hrane za život i zdravlje čoveka, ogleda se u višestrukim ulogama. Svaka njena hranljiva materija ima svoju specifičnu ulogu u organizmu, a njihova kombinacija vodi ka uravnoteženoj ishrani. Sve osobe tokom života imaju potrebe za istim sastojcima hrane, ali samo u različitim količinama.

Na kvalitet i kvantitet hrane utiče poljoprivreda, ekologija i zaštita životne sredine, tehnologija i biotehnologija hrane, dok na način ishrane utiču obrazovanje, bihevioralni mehanizmi i socijalno okruženje.

Primenom savremenih agrotehničkih mijera čovjek ulaže velike napore da bi povećao prinose, poboljsao kvalitet ili zaštitio namirnice od štetočina. U tu svrhu se koriste veliki broj raznovrsnih hemijskih supstanci.

Osim toga,veliki broj tih supstanci dospijeva u namirnice iz zagađene životne sredine, odnosno iz pojedinih njenih komponenata (vazduha,vode i zemljišta). Nagomilavanje hemijskih supstanci i drugih štetnih agenasa u hrani (patogenih mikroorganizama ,radioaktivnih supstanci itd.) dovodi do njenog sve češćeg zagađivanja višestrukim štetnih posljedicama po čoveka i životinje .Unošenje zagađene (kontaminirane) hrane ili hrane sa prirodnim toksičnim sastojcima izaziva akutna želudučno-crvena oboljenja (alimentarne intoksikacije). Prema prirodi žagađujućih materija razlikuje se hemijsko, radioaktivno i biološko zagađivanje hrane.

Hemijsko zagađenje hrane

Hemijske materije koje zagađuju hranu su:

1.Pesticidi

2.Aditivi

3.Vještačka (mineralna) đubriva

4.Teški metali

Hemijsko zagađivanje životnih namirnica najčešće izazivaju razne hemikalije koje se koriste u poljoprivrednoj i industrijskoj proizvodnji hrane-pesticidi, aditivi, vještačka đubriva i teški metali. Osim toga ,mnoge zagađujuće materije, posredstvom vazduha, vode ili zemljišta, takođe dospijevaju u hranu. Procjenjuje se da od svih stranih supstanci koje uđu u čovjekov organizam pretežni deo, odnosno oko 90%,stiže posredstvom hrane, a samo mali deo posredstvom vode za piće i vazduha. Od supstanci koje učestvuju u zagađivanju hrane značajno mjesto zauzimaju toksični metali. U najčešće i najopasnije toksične metale ubrajaju se: olovo, ziva, kalijum ,arsen i drugi. Ovi metali dospijevaju u namirnice najčešće iz raznih uređaja i pribora za proizvodnj uprehrambenih proizvoda ili njihove ambalaže.

Aditivi ili dodaci hrani predstavljaju veliku grupu hemijskih supstanci koje čovjek obično u malim količinama dodaje namirnicama da bi im produžio trajanje, poboljšao boju, ukus, miris i čvrstinu.

Aditivi mogu imati hranjivu vrijednost ( vitamini,mineralne solii dr.).U prehrambenoj industriji koristi se veliki broj različitih dodataka hrani. Osnovne grupe aditiva prema namjeni su :

Konzervansi ili antimikrobni agensi, koji sprečavaju kvarenje hrane (kuhinjska so, benzoati, sorbinska kiselina);

Antioksidansi koji sprečavaju promjenu boje smrznutog voća i uže glosti masti;

Emulgatori i stabilizatori materije kojima se postiže željena čvrstina prehrambenih proizvoda;

bojene materije (razne sintetičke i prirodne boje); sredstava za aromatiozvoanje (odnosno pojačivači arome); sredstva za zaslađivanje (nisko kalorične zamjene za šećer saharin i

ciklamata); enzimski preparati (mikrobnog, biljnog ili životinjskog porijekla); nutritivi (vitamin, minerali, aminokiselina) ,kao i razne vrste

kiselina,alkalija i pufera (pufer smjesa)

Konzervansi:

Konzervansi su hemijska sredstva koja sprječavaju kvarenje hrane, odnosno raznih tvari na način da zaustavlja razvoj mikroorganizama. Konzervansi se u hranu dodaju kako bi stabilizirali proizvode, te produžili njihove održljivosti, a ujedno su i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije

Antioksidanti

Antioksidanti su materije koje sprečavaju ili usporavaju oksidaciju hrane u kontaktu sa vazduhom.

Sredstva za zgrušavanje i emulgatori

- Koriste se za zgrušavanje vodenastih mješavina. Oni čine žele i pudinge kremastijim. Najčešće se dobijaju od kukuruza i krompirovog škroba.

- Koriste se za povezivanje dvije ili više mješavina (sastojaka) koje se međusobno ne mogu miješati (npr. Masnoća i voda u majonezi i kremovima).

Pesticidi Pesticidi su proizvodi hemijskog ili biološkog porijekla koji su

namijenjeni zaštiti ekonomski značajnih biljaka i životinja od korova, bolesti, štetnih insekata, grinja i drugih štetnih organizama.

Pod štetnošću se podrazumeva ekonomska šteta ljudskoj poljoprivredi i industriji - smanjenje prinosa ili količine i kvaliteta dobijene hrane. Štetnost nije biološka, niti ekološka osobina organizama.

Svako korištenje pesticida sa sobom nosi negativne posledice na ekosistem u kome se primjenjuje i okolne ekosisteme.

Smanjenje upotrebe pesticida je jedan od temelja održive poljoprivrede i ideja održivog razvoja.

Podjela prema namjeni:

Akaricidi – sredstva za suzbijanje štetnih grinja Algicidi – sredstva za suzbijanje algi Avicidi - sredstva za suzbijanje ptica Baktericidi - sredstva za suzbijanje bakterija Fungicidi – sredstva za suzbijanje gljiva Herbicidi – sredstva za suzbijanje korova Insekticidi – sredstva za suzbijanje štetnih insekata Limacidi – sredstva za suzbijanje puževa Nematocidi – sredstva za suzbijanje štetnih nematoda Okvašivači – sredstva za poboljšanje kvašljivosti i ljepljivosti Rodenticidi – sredstva za suzbijanje štetnih glodara Repelenti – sredstava za odbijanje divljači Regulatori rasta – sredstva za regulaciju rasta biljaka

Rukovanje pesticidima:

Imajući u vidu da su pesticidi sredstva čijom nepravilnom primjenom lahko dolazi do štetnih posledica po čovjeka i po njegovu okolinu potrebno je znati kako se njima pravilno rukuje.

Prije svake upotrebe potrebno je je biti pravilno zaštićen, odnosno nositi zaštitno odijelo, zaštitne rukavice i zaštitne naočare.

Sredstva pripremati u za to posebno namenjenoj prostoriji, zaštićenoj od vjetra naročito kada su u pitanju praškasti preparati.

Ukoliko je potrebno miješati sredstvo, upotrebljavaju se posude koje se koriste samo za pesticide.

Nakon upotrebe svu aparaturu (prskalice i posude) treba dobro oprati.

Pomor pčela:

Istraživanja o pesticidima iz grupe neonikotinoida (Evropska unija ograničila ili zabranila upotrebu) ponudila su raznovrsne dokaze, od kojih mnogi ukazuju na to da imaju hroničan štetan efekat na zajednice pčela.

Nedavna studija Harvarda je dokazala da je sirup od kukuruza koji je tretiran pesticidom glavni krivac za uništenje kolonija pčela.

Dodaci stočnoj hrani:

1.Antibiotici

2.Hormoni

Svako postrojenje, objekat ili pojedinac koji u prirodu mogu ispustiti materijal (biološki) koji toj oblasti ne pripada ili modifikovan ili nov po strukturi, vrše biološko zagađenje. 

To praktično znači da je veoma opasno ispustiti u prirodu žive organizme ili njihove tjelesne tečnosti, posebno ako oni ne nastanjuju tu oblast. 

Od slučajeva lokalizovanog trovanja do širenja te vrste na čitavu oblast i šire (invazione vrste), dijeli nas samo sposobnost te vrste da se adaptira na novu sredinu. Postrojenja koja su u vrhu štetnih po proizvodnji biološkog materijala su vojne, medicinske i biološke laboratorije, farme, infektivne bolnice, klanice, kanalizacija, uvoznici egzotičnih biljaka i životinja, sredstva interkontinentalnog prevoza.

BakterijaMetilj

Pantljičara Plijesan

Posljedice zagađenja hrane:

Trovanja Alergije Crijevna oboljenja Upale Oštećenje imunog sistema Nagomilavanje u organizmu Kancer

Zaštita hrane od zagađenja:

Kontrola industrijske proizvodnje Kontorla upotrebe aditiva i pesticida Kontorla uslova skladištenja, transporta i ambalaže Laboratorijske analize – kontrola ispravnosti namirnica Organska poljoprivreda

Kontaminacija hrane:

Onečišćenje hrane nepoželjnim i po zdravlje štetnim materijama, a koje mogu biti prirodno prisutne, dodane tokom postupka proizvodnje, prerade i skladištenja namirnica ili koje su dospjele u namirnice nesretnim slučajem , odnosno prirodnom katastrofom.

Hrana se može kontraminirati tehnološkom vodom, aditivima, stočnom hranom, pesticidima, antibioticima, hormonima itd.

Kraj