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NOVIEMBRE 2018
El CACAO FINO O DE AROMA
EN LOS MERCADOS
INTERNACIONALES
ORIGEN DEL CACAO
De acuerdo a estudios de Wessel y Toxopeus el origin del cacao es la
cuenca del río amazonas.
Ahora, en la revista “Natura, Ecología y Evolución” apareció un escrito en el
cual el profesor Michael Blake, dijo que los granos de cacao se utilizaron
por primera vez en el Ecuador por miembros de la cultura Maya Chinchipe,
en esta investigación retrasa la fecha del primer uso de cacao en unos
1,500 años y cambia la ubicación del evento culinario 2,400 kilómetros
hacia el sur al alto Amazonas.
También dijo, "La gente de esta área la usaba hace más de 5,000 años,
mucho antes que en la región de Mesoamérica y América Central”
Blake y sus colegas describen cómo hicieron el descubrimiento en un sitio
en las tierras altas de Ecuador llamado Santa Ana-La Florida.
VARIEDADES DE CACAO
INCLUYENDO NACIONAL
TRINITARIO
CRIOLLO
FORASTERO
NACIONAL
SUPER ARBOL
SUPER ARBOL
SUPER ARBOLA O SACHA
NUEVAS VARIEDADES
CCN - 51
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
COLECCIÓN ARRIBA
INJERTO
DIFERENCIAS DE CACAO MADURO
PUBLICIDAD DE ORECAO S.A.
COLECCIÓN DE MAZORCAS
MAZORCAS COSECHADAS EN ECUADOR
AGRICULTOR EN COSTA DE MARFIL
INFLUENCIAS EN SABOR
SUELOS Y CLIMA
VARIEDADES DE ARBOLES
MAZORCAS VERDES Y MADURAS
FERMENTACION – Hay que catar el cacao
MANUFACTURA
MAZORCA DE CACAO ABIERTA
MORADO O VIOLETA
LO QUE SE BUSCA
CORTE DIFICIL DE CONSEGUIR
DIFERENTE TONOS DE BUENA FERMENTACION
CHOCOLATE
COMERCIALIZACIÓN
No es nada fácil:
Ser agricultor
Tener una buena producción
Tener una buena fermentación
Tener un buen perfil de sabor
Hacer una buena barra de chocolate
LO MAS DIFICIL ES VENDER A UN BUEN PRECIO
Introducir el sabor
A quién le puede interesar
Se podrá utilizar en una formula establecida
Habrá que hacer un chocolate exclusivo con ese sabor
Hay que competir con barras de chocolates establecidas por muchos años
Conseguir que el producto este en perchas
Que el consumidor lo compre
Que el consumidor lo vuelva a comprar
CACAO EN LA ACTUALIDAD
Se busca nuevas variedades: por producción, resistentes o por perfil de sabor?
Con las variedades nuevas, cambió el perfil de sabor del típico?
Tamaño de haciendas.
Numero de haciendas.
Variedades sembradas.
Biodiversidad y micro climas producen el mayor conjunto de sabores de cacao.
En la variedad CCN 51, aprendieron a encontrar un buen sabor.
Es una variedad tan buena como el resto.
VALOR AGREGADO
Hay que darle un valor agregado al cacao, fomentando la industrialización de este fruto.
En el cacao hay tres rubros donde se pudiera obtener un valor agregado.
Cacao en grano / Semi-elaborados / Chocolatería
Cacao en grano
Calidad constante.
Diferentes certificados, Orgánicos, Comercio Justo, Rain Forest Alliance, UTZ, y mucho nuevosque vendrán.
Buscar nichos de mercados que requieran un perfil de sabor especifico que se ofrece y lograrobtenerlo siempre con el proceso de fermentación.
Trazabilidad del producto, cada día lo solicitan más, es parte de una forma de mercadear.
Libre de metales, agro químicos. El cadmio y otros como el plomo es una preocupación.
.
VALOR AGREGADO
Licor Manteca y Torta.
Estos productos se obtienen del grano. Este se lo seca, tuesta, muele y se obtiene licor de cacao. El licor se lo prensa y se obtiene dos productos, manteca y torta. La torta se la pulveriza y se obtiene polvo de cacao.
Estos productos se los denomina Semi Elaborados.
Licor
El fabricante prefiere comprar grano, hace sus mezclas en grano y lo tuesta a su gusto.
Una de la razones para cambiar, es la parte económica.
Tiene que ser bueno, bonito y barato.
Estos productos básicos son denominados “commodities” que se cotizan con un
radio en relación a la bolsa de cacao.
Para elaborar licor que sea económicamente atractivo al comprador, hay que conseguir materia prima barata.
Que precio se paga en el país?
Hay que comprar barato.
Si la materia prima es cara, compran en países donde se paga menos o hay subsidios
a la exportación.
VALOR AGREGADO
Siempre hay personas que pagan precio razonables.
Uno se entusiasma pero el monto solicitado es mínimo.
Traten de vender a otros compradores y estos precios no cubren costos.
En la década de los 70, habían 16 fábricas instaladas en el Ecuador, se mantenían por que
existía un subsidio a la exportación.
¿Cuantas quedan?
Difícil obtener valor agregado en licor de cacao.
Manteca y Torta
Es muy similar al licor, materia prima cara, existe demanda por un solo producto.
Cada tres años no se pierde dinero.
Los vendedores les hacen proyecciones donde van a ganar cualquier cantidad de dinero.
Lo mismo que licor pero tiene la ventaja que tiene dos producto que vender y no uno.
BREVE HISTORIA SIGLO XXI
➢ Empiezan a salir nuevas plantas a manufacturar tabletas de chocolates denominados “negros” “finos” o de alta calidad.
➢ Muchas de estas tienen ventas locales y de exportación, otras solo exportación.
➢ Otras empresas incursionaron en productos recubiertos de chocolates o sucedáneos.
➢ Algunas ya no están.
➢ El verdadero potencial está en desarrollar la industrialización del cacao a chocolate.
➢ Costos altos de materia prima, azúcar, leche, envolturas.
➢ El chocolate como alimento funcional: el mayor aportante de antioxidantes.
➢ Todo el proceso desde la agricultura hasta el producto terminado es difícil, está en nuestro poder hacerlo,
➢ Introducir chocolates finos y o especiales es una tarea ardua, es un proceso que toma mucho tiempo hay que competir a nivel mundial con empresas que tienen 100 o más años en el mercado.
➢ Logística de envío de pedidos.
.
PRESENTACIÓN CAONI
VENTA DE GRANO POR KILOS
DIFERENTE PRESENTACIONES
PRESENTACIÓN INDIVIDUAL
CON INGREDIENTES
Les agradezco una vez más por haberme invitado y espero verlos
en una nueva oportunidad. Muchas gracias ha sido un honor
el haber estado con ustedes.