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Receitas vegetarianas em português
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Volume 2
[BIBLIOTECA
Vegetarianos
Salgadas
Para muitos, acaba de cair um mito: vegetariano no come s salada verde. Alis, receita monocolor o que voc menos vai encontrar em cada uma das pginas a seguir. Coloridas, divertidas, de nvel fcil a difcil, da gastronomia japonesa italiana, a variedade tremenda e o sabor... S mesmo provando para saber como pode ser prazeroso e extremamente saudvel se alimentar sem carnes, ovos, leite e derivados.
Elaboradas por alguns dos mais prestigiados chefs vegetarianos do Brasil, as delcias salgadas apresentadas nesta obra ensinam muito mais do que o simples modo de preparo. Elas do continuidade a um projeto de promoo de sade e respeito aos nossos amigos animais que comeou em 2006, com a publicao da Revista dos Vegetarianos. Nestas pginas voc vai encontrar uma coletnea das melhores receitas publicadas na revista entre 2009 e 2010 e aprender a explorar os aromas, as texturas e todo o sabor dos vegetais. Espero que voc aproveite ao mximo cada uma das dicas e delicie-se mais uma vez.
Marco Clivati Editor da Revista dos Vegetarianos
RECEITAS
Bruschetta 08
Tofupiry 08
Salada waldorf 10
Salada de gros 12
Salada de soja em gro 14
Salada quente 16
Salada de maionese 18
Tofupiry 18
Sopa marrom 20
Caldo de legumes 20
Sopinha laranja 22
Sopa vermelha 24
Sopa amarela 26
Sopa branca 28
Sopa roxa 30
Sopa de castanha 32
Sopa de inhame 34
Sopa borsch fria 36
Sopa de ma 38
Abobrinha com queijo de castanha 40
Tabule 40
Sukiaki 42
Macarro chins 44
Espaguete bicolor 46
Espaguete com abobrinha 48
Fettuccine ao pesto 50
Lasanha de abobrinha bolonhesa 52
Mussarela vegana 52
Tofupiry 52
Nhoque recheado 54
Molho vermelho 54
Polpetone recheado 56
Barca japonesa 58
Shari (arroz para sushi) 58
Temaki shimeji 60
Protena xadrez 62
Tempur kaktague 64
Samossa 66
Garam massala 66
Pakora de couve-flor 68
Kofta 70
Kafta de bandeja 72
Farofa vitaminada 74
Harissa 76
Mini bourekas de batata 76
Espeto vegano 78
Lentilha da prosperidade 80
Arroz frito 82
Arroz pulau 84
Arroz com lentilhas 86
Arroz de iimo 88
Risoto de aspargos 90
Strogonoff de legumes 92
Robatas com molho de tofu e wasabi 94
Seitan ao molho madeira 96
Fil ao molho Chateaubriand 98
Molho Chateubriand 98
Locro argentino 100
Pastel de papas 102
Torta pascualina 104
Frma de abbora e tofu 106
Torta de harmonia da vov 108
Supremas de soja Maryland 110
Po de "queijo" 112
Sanduche de berinjela 114
Pat de azeitonas 114
Americano 116
Pat de tofu com cenou ra 116
Pat de tofu com cheiro verde 116
Hambrguer de soja 118
Baguete de escarola e azeitonas 120
Sanduche de abobrinha 122
Sanduche de tofu 124
Quibe rabe 126
Pizza light 128
Bruschetta INGREDIENTES
1 po italiano de 1 kg 300 g de tofupiry
250 g de tomate cereja fatiado 50 g de manjerico desidratado
Manjerico fresco e azeite para decorar
MODO DE PREPARO Fatie o po com aproximadamente 1 cm. Passe o tofupiry, coloque as fatias de tomate cereja e o manjerico desidratado. Leve ao forno por cerca de 10 minutos. Em seguida retire e adicione um fio de azeite e o manjerico fresco.
Riende: 25 pores
Tofupiry INGREDIENTES
250 g de tofu 100 ml de azeite de oliva.
Sal a gosto 1 pitada de lvedo de cerveja
MODO DE PREPARO Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes at formar um creme bem homogneo.
Rende: 300 g
8
7 ; " "
Salada waldorf INGREDIENTES
1 sa/so 3 maas verdes
2 colhers (sopa) de suco de limo Vz xcara de maionese de soja
V2 xcara de creme de soja Vs xcara de nozes picadas
MODO DE PREPARO Corte as mas em pequenos pedaos e misture com o suco de limo. Junte o resto dos ingredientes e misture. Deixe na geladeira at servir
Serve: 4 pores
10
Salada de gros INGREDIENTES
1A de xcara de lentilha cozida 1 de xcara de feijo fradinho cozido
1A de xcara de gro de bico cozido 1A de xcara de milho cozido
V2 xcara de cebola picada V2 xcara de salso picado
1 pepino cortado em cubinhos 1 tomate picado (sem sementes)
Azeite, suco de limo, sal e cheiro verde a gosto
MODO DE PREPARO Misture bem todos os ingredientes e sirva frio com salada de folhas.
COZIMENTO Gro de bico: Deixe de molho por 8 horas e, em seguida, cozinhe por 8 minutos na panela de presso.
Fradinho: Deixe de molho por 8 horas e, em seguida, mais 10 minutos em panela comum.
Lentilha: No precisa deixar de molho. Cozinhe por 8 minutos em panela comum.
Rende: 4 pores
Dicas s O ponto de cozimento dos
gros al dente, ou seja, devem estar inteiros, porm macios.
S Varie sempre: use feijo azuki, branco, carioca, ervilha...
12
Salada de soja em gro INGREDIENTES
250 g de soja em gro 1 cebola mdia ralada
1 colher (ch) de ervas finas Vs xcara (ch) de cebolinha fatiada
1 xcara (ch) de tomate cereja cortado ao meio
Azeite e sal a gosto
MODO DE PREPARO Coloque a soja de molho por cinco horas. Em seguida, cozinhe-a com bastante gua em panela de presso por 30 minutos. Escorra a gua, lave em gua corrente e tempere com os outros ingredientes. Use acelga, endvia ou alface rocha para servir de base.
Rende: 8 pores
IHMPB
Salada quente INGREDIENTES
Vz mao de espinafre nenm V2 mao de rcula
200 g de tomate seco 300 g de abbora
200 g de cogumelo shitake desidratado 10 g de semente de girassol 2 colheres (sopa) de acar
mascavo (tipo 1) 2 colheres (ch) rasas de
pimenta do reino 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de leo de girassol Sal a gosto
Vinagre balsmico para respingar na salada (opcional)
MODO DE PREPARO Lave o espinafre e separe as folhas dos talos (guarde os talos para fazer um delicioso suco natural de laranja, hortel e a clorofila dos talos). Lave bem a abbora e corte em cubos do tamanho de um dado (deixe com a casca, pois ela contm muitos nutrientes).
Em uma vasilha funda, junte a abbora com o tomate seco, o shitake e a semente de girassol. Adicione leo de girassol, azeite de oliva, sal, acar mascavo, pimenta do reino e meia xcara de gua para que na hora de assar, no grude na frma. Misture bem todos os ingredientes, coloque numa frma e leve ao forno. Com fogo baixo, deixe por 30 minutos, aproximadamente, at que a abbora fique ai dente.
Forre um pirex de vidro levemente com as folhas do espinafre e rcula, coloque o assado por cima com capricho e decore com as sementes de girassol. Se desejar, respingue vinagre balsmico moderadamente, s para dar um toque final. Sirva logo em seguida para que o espinafre no queime com o calor, mantendo a aparncia viva da salada.
Rende: 5 pores
16
Salada de maionese INGREDIENTES
! batatas grandes cozidas e picadas 1 tomate picado
V2 cebola picada 1 dente de alho picado
Vz xcara de vagem cozida 1 cenoura cozida picada
1 xcara de maionese vegetal Salsinha e sal a gosto
MODO DE PRER0 Em uma saladeira, coloque todos os legumes e tempere com alho, salsinha e sal a gosto. Acrescente a maionese e leve geladeira.
Ftemdles 10 pores
Maionese vegetal INGREDIENTES
1 batata grande V2 cenoura
1 xcara de leite de soja 1 colher (ch) de sal leo at dar o ponto
Suco de V2 timo
MODO DE PREPIR Cozinhe a batata e a cenoura. Pique-as e deixe esfriar. Em seguida, coloque-as no liqidificador com o leite e, com o equipamento ligado, v despejando um fio de leo at obter uma consistncia cremosa. Coloque a maionese em um vidro e leve geladeira. Dura dez dias sob refrigerao.
Rendes, V2 kg
18
Sopa marrom INGREDIENTES
200 g de cogumelo paris frescos 10 g de shitake seco
1 cebola 3 dentes de alho
1 pitada de noz-moscada Folhas de salsinha
Azeite de oliva 200 g de mandioquinha
Sal e pimenta do reino 5 xcaras de caldo de legumes
PARA DECORAR 2 cogumelos paris
Azeite de oliva Shoyou
MODO DE PREPARO Coloque o cogumelo seco em um recipiente e cubra com 1 copo de gua fervente. Deixe de molho por 15 minutos.
Aquea o leo, refogue a cebola, o alho, a noz-moscada e a salsa. Escorra e seque bem o shitake que estava hidratado. Reserve a gua.
Acrescente os cogumelos e a mandioquinha ao refogado e adicione o caldo. Cozinhe at que a mandioquinha esteja macia. Processe e coloque a noz-moscada e a salsa fresca.
Fatie os cogumelos bem finos, passe rapidamente no azeite e no shoyou. Coloque sobre a sopa antes de servir.
Rende: 4 pores
Caldo de legumes INGREDIENTES
1 cenoura 2 talos de salso
1 cebola 3 dentes de alho
1 folha de louro Pimenta do reino em gro e sal a gosto
1 ramo de tomilho 1 ramo de salsinha
Folhas de 1 alho por
MODO DE PREPARO Coloque tudo em uma panela e cubra com gua filtrada. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Coe em seguida.
Rende: cerca de 2 litros
20
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Sopinha laranja INGREDIENTES
500 g de cenouras orgnicas descascadas e picadas em rodelas
2 cebolas picadas 1 "ptala talo" de salso picada
Suco de 4 unidades de laranja-pra 1 colher de ch de cominho em gro
1 pedao pequeno de gengibre ralado Azeite
2 folhas de louro Sal e pimenta do reino
1 punhado de salsa picada
MODO DE PREPARO Aquea a panela, acrescente o azeite, a cebola, o salso, o gengibre, o cominho e o louro. Aquea e acrescente a cenoura. Refogue at ficar com um cheiro bom.
Acrescente o suco coado e 4 copos de gua pura. Adicione o sal. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo bem baixo para que os sabores se envolvam e apurem.
Triture no liqidificador e coe de volta para a panela. Aquea novamente at que toda a sopa se encorpe. Acrescente a salsa. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.
Rende: 4 pores
22
Sopa vermelha INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros do tipo italiano ou rasteiro
2 xcaras de caldo de legumes (ver receita na pgina 20)
V2 pimenta dedo de moa picadinha Sal do himalaia a gosto
Suco e raspas de 1 limo
MOLHO PESTO Misture todos os ingredientes abaixo em
um processador: 1 punhado de manjerico
1A xcara de nozes 1/3 xcara de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO Retire a pele dos tomates. Para isso, com uma faca, faa uma cruz na base e remova a parte em que ficava a haste. Coloque-os em uma panela com gua fervente por 10 segundos. Retire e remova a pele. Em seguida, passe o tomate em um coador para remover as sementes e coloque a polpa em um processador. Transforme os tomates em pur, adicionando um pouco de caldo de legumes, se precisar.
Coloque o pur e os demais ingredientes em uma panela de barro e aquea sem ferver, para no perder o sabor fresco. Acerte o tempero.
Sirva com uma colher de suco de limo, raspas de limo e 1/4 xcara de molho pesto.
Remde: 4 pores
24
Sopa amarela INGREDIENTES
1 kg de mandioquinhas descascadas e picadas
300 g de cars descascados e picados 2 alhos-pors picado (parte branca)
1 anis estrelado 1 dente de alho
V2 colher de caf de crcuma ralada ou em p
2 folhas de louro 1 pimenta dedo de moa
leo de coco 1,5 litro de gua
Cebolinha picada e sal a gosto
MODO DE PREPARO Aquea o leo em uma panela e refogue o louro, o anis, a crcuma, o alho-por, a dedo de moa e o alho. Deixe envolver bem e o cheiro ficar bom. Acrescente os legumes e mexa bem. Acrescente a gua quente.
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e adicione sal a gosto. Cozinhe at os tubrculos ficarem macios. Retire o anis e processe at ficar um creme. Finalize com cebolinha.
Rende: 4 pores
26
Sopa branca INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de leo de coco 1 cebola
3 alhos-pors 2 inhames
1 batata 1 xcara de caldo de legumes (ver receita
na pgina 20) 1 pitada de sal do himalaia
1 pitada de pimenta cayena 1 xcara de leite de coco
Vz colher (sopa) de suco de limo
MODO DE PREPARO Refogue a cebola e o alho-por picados no leo de coco. Acrescente os tubrculos, cubra com o caldo e levante tervura. Abaixe o fogo e cozinhe at as batatas ficarem macias. Adicione o leite de coco e cozinhe mais 2 minutos. Acerte o sal e processe. Para sevir, salpique raspas de limo e lascas de coco fresco ralado e tostado.
Para fazer o leite de coco, bata Vz copo de coco fresco seco ralado com 1 xcara de gua e 1 pitada de sal. Coe espremendo bem.
Serve: 4 pores
28
Scpa roxa INGREDIENTES
600 g de inhame 500 g de beterraba
2 unidades de alho-por picado (parte branca)
2 folhas de louro 1 pimenta dedo de moa
leo de coco Cebolinha picada, sal e hortel a gosto
MODO DE PREPARO Aquea um pouco do leo em uma panela e refogue louro, o alho-por e a dedo de moa. Mexa at que os temperos cheirem gostoso.
Acrescente 1,5 litro de gua quente, levante fervura e abaixe o fogo. Adicione sal a gosto. Cozinhe at os tubrculos ficarem macios. Processe at obter um creme e finalize com hortel fresca.
Rendle: 4 pores
Sopa de castanha INGREDIENTES
4 shitakes 10 castanhas portuguesas
Vz xcara de raiz de ltus 1A xcara de bean curd skin* picada
V2 colher (sopa) de miss 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 litros de gua
MODO DE PREPARO Coloque as castanhas em gua quente por 40 minutos e retire a casca. Cozinhe-as at ficarem macias. Adicione os outros ingredientes, tempere com miss e cozinhe at ficarem macios. Adicione a cebolinha e sirva em seguida.
Serve:4 pessoas
Bean curd skin Folhas finas de massa de soja seca,
geralmente encontrada em lojas especializadas em produtos orientais.
32
Sopa de inhame INGREDIENTES
3 inhames 1 p de cebolinha
1 limo Sal e azeite a gosto
MODO DE PREPARO Rale os inhames e deixe-os de molho com limo por trs horas. Em seguida, bata todos os ingredientes no liqidificador e coloque em uma cumbuca de sopa. Decore com cebolinha e um fio de azeite. Sirva imediatamente.
Rende: 1 poro
34
Sopa borsch fria INGREDIENTES 1 kg de beterrabas
1 cebola cortada em cubos 1 xcara de vinho tinto
6 alhos picados Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto Creme de leite de soja para decorar
MODO DE PREPARO Cozinhe as beterrabas com a casca. Depois de cozidas, descasque e reserve. Refogue a cebola com o alho no azeite, acrescente o vinho e deixe o lquido reduzir. Coloque as beterrabas e acrescente gua at cobrir. Assim que levantar fervura, cozinhe por mais 15 minutos.
Bata no liqidificador at obter uma consistncia de creme. Tempere com sal e pimenta e leve geladeira at gelar. Sirva bem gelada e decorada com o creme de leite de soja.
Rende: 8 pores
36
Sopa de ma INGREDIENTES
1 ma 1 bulbo mdio de erva doce
V2 cebola 1 copo de gua
Sal e azeite a gosto
WiODO DE PREPARO Bata tudo no liqidificador e sirva imediatamente. Decore com um raminho da erva-doce.
Rende: 1 poro
38
Abobrinha com queijo de castanha
INGREDIENTES 1 abobrinha
150g de castanha-do-brasil orgnica 1 colher (caf) de organo
50 g de azeitonas orgnicas picadas 1 xcara de azeite orgnico
Sal e folhas de manjerico frescos picados a gosto
MODO DE PREPARO Deixe a castanha de molho por 10 horas. Em seguida, escorra a gua e bata no liqidificador junto com todos os ingredientes, menos a abobrinha.
Corte a abobrinha ao meio e retire o miolo. Deixe-a de molho na gua com um limo durante uma hora. Em seguida, recheie a abobrinha com o queijo de castanha.
Rende: 1 poro
Tabule INGREDIENTES
200 g de trigo orgnico em gros inteiros 1 pepino japons
1 cebola 1 tomate
3 galhinhos de hortel Sal, azeite e limo a gosto
MODO DE PREPARO Deixe o trigo de molho por oito horas. Escorra e deixe descansar por mais 12 horas coberto com um pano. Molhe de quatro em quatro horas, pois assim ele ir germinar. Pique todos os ingredientes e misture com o trigo. Tempere e sirva com a abobrinha recheada.
Rende: 1 poro
40
Sukiaki INGREDIENTES
100 g de cebola 100 g de cenoura
100 g de rabanete 100 g de pepino
100 g de alho-por 100 g de abobrinha 100 g de erva-doce
100g de berinjela 100 g de brcolis 20 g de gengibre
20 g de algas wakame hidratadas 20 g de amendoim orgnico picado
20 g de uva passa 2 limes
1 colher (sopa) de vinagre de goiaba
INGREDIENTES PARA O MOLHO Suco de uma laranja Suco de meio limo
1 xcara de shoyo orgnico Vz xcara de melado orgnico
1 colher (ch) de wasabi (tempero japons) hidratado com gua quente
MODO OE PREPARO Separe o amendoim e as passas. Corte todos os ingredientes em lminas finas de 0,5 cm, em diagonal. Deixe de molho por duas horas com suco de um limo e uma colher de vinagre, inclusive as algas.
Para o molho, bata todos os ingredientes no liqidificador e utilize-o para regar o prato. Finalize com o amendoim e as uvas passas.
Rende; 3 pores
42
Macarro chins INGREDIENTES
200 g de macarro de feijo 2 colheres (sopa) de acar demerara 2 colheres (sopa) de leo de girassol
1 cenoura ralada em tiras 2 xcaras de repolho picado em tiras
6 cogumelos shiitake cortados em tiras 1 berinjela japonesa cortada em tiras
1 xcara de broto de feijo 1 xcara de folhas de espinafre
1 cubo de caldo de legumes diludo em 2 xcaras de gua 1 colher (ch) de sal
2 colheres (sopa) de shoyu Vz colher (sopa) de glucose de milho
2 colheres (sopa) de semente de gergelim
MODO DE PREPARO Coloque o macarro em uma tigela grande e cubra com gua fervendo com acar. Deixe descansar por 10 minutos. Escorra e reserve.
Em uma wok salteie os legumes acrescentando um a um. Coloque o caldo de legumes j diludo e tempere com sal, shoyu e glucose de milho. Deixe cozinhar por 5 minutos para que os vegetais fiquem macios.
Coloque o macarro em um prato e cubra com os legumes. Sirva quente e salpicado com semente de gergelim.
Serve:6 pessoas
44
Espaguete bicolor INGREDIENTES
3 cenouras 2 chuchus
1 limo Sal a gosto
30 g de semente de girassol orgnica Cebolinha e flor de capuchinha para
decorao
PARA O MOLHO 1 abacate
1 macinho de coentro 1 cebola Vs limo
MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes do moiho e reserve. Passe a cenoura e o chuchu em uma mquina de fazer espaguete de legumes, normalmente encontrada em lojas de produtos japoneses. Se preferir, corte em lminas bem finas e, em seguida, em pequenas tiras. Deixe de molho por duas horas com sal. Escorra e regue com o molho. Polvilhe as sementes e a cebolinha e decore com as flores de capuchinha.
Rende: 1 poro
46
Espaguete com abobrinha INGREDIENTES
2 abobririhas mdias raladas (ou em rodelas, se preferir)
1 pacote de espaguete 5 dentes de alho amassados
Folhas de hortel Azeite e sal a gosto
Castanha-do-brasii picada
MODO DE PREPARO Cozinhe o espaguete como indicado no pacote. Enquanto isso, doure levemente o alho no azeite, junte a abobrinha e o sal, refogando rapidamente. Assim que o espaguete cozinhar, escorra e adicione a abobrinha e as folhas de hortel. Sirva em seguida, com as castanhas picadas por cima.
Reride: 4 pores
Fettuccine ao pesto INGREDIENTES
1 pacote de massa tipo fetuccine verde sem ovos
250 g de amndoas torradas e salgadas 1 mao de manjerico
10 dentes de alho picados 300 ml de azeite de oliva extra virgem
1 tomate Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO Triture as amndoas e reserve. Em um liqidificador bata o alho, o manjerico, o azeite e o tomate. Misture com as amndoas e cubra a massa j cozida com esse pesto.
Reside: 4 pores
Lasanha de abobrinha bolonhesa
INGREDIENTES 1 pacote de massa de lasanha sem ovos
em tiras 2 abobrinhas brasileiras cortadas em tiras
bem finas 300 g de tofupiry
2 xcaras de molho de tomate V cebola picada 2 dentes de alho
Sal, saisinha e azeite de oliva a gosto 100 g de protena de soja texturizada
(PVT) granulada e hidratada sem excesso de gua
MODO DE PREPARO Primeiro prepare o molho. Refogue a cebola, o alho, a PVT e o sal at dourar. Acrescente a saisinha e o molho e deixe cozinhar 5 minutos. Reserve.
Agora prepare a lasanha. Coloque a massa j cozida em uma superfcie lisa. Passe uma camada do molho, uma camada do tofupiry, uma fatia de abobrinha e molho de tomate. Enrole as tiras como se fosse um rocambole. Disponha cada tira enrolada na frma e cubra com mais molho. Leve ao forno por 30 minutos. Salpique com a mussarela vegana e sirva quente.
Rende: 6 pores
Mussarela vegana INGREDIENTES
3 coiheres (sopa) de pur de mandioquinha
2 xcaras de polviiho doce 2 xcaras de polviiho azedo
6 coiheres (sopa) de leo vegetal ou azeite de oliva
2 xcaras de gua Sal a gosto
MODO DE PREPARO " Dilua os dois polvilhos em gua e acrescente o leo ou o azeite. Bata essa mistura no liqidificador e adicione o pur de mandioquinha. Em uma panela antiaderente, leve a mistura ao fogo mexendo sempre at a gua secar e voc no conseguir mais mexer a massa. Quando essa massa (que ficar bastante consistente) estiver totalmente solta da panela, coloque-a em uma superfcie fria, de preferncia no mrmore, e molde-a no formato desejado. Coloque em um recipiente e deixe na geladeira por 24 horas. Detalhe: quanto mais mandioquinha voc colocar, mais amarelo o "queijo" ficar.
Tofupiry INGREDIENTES
250 g de tofu 100 ml de azeite de oliva.
Sal a gosto 1 pitada de ivedo de cerveja
Rende: uma pea de 700 g aproximadamente
MODO DE PREPARO * Bata o tofu no liqidificador com todos os ingredientes at formar um creme bem homogneo.
Rende: 300 g
52
Nhoque recheado INGREDIENTES DA MASSA
500 g de batata V2 kg de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de amido de milho Vz xcara de azeite de oliva
Sal a gosto
INGREDIENTES DO RECHEIO 200 g de champignon
1 alho-por 2 colheres (sopa) de margarina vegetal
1 pitada de pimenta do reino 1 pitada de cominho
3 colheres (sopa) de creme de soja Sal a gosto
MODO DE PREPRO DA MASSA Descasque e cozinhe as batatas at que estejam bem macias. Amasse-as com o espremedor e, em uma vasilha, misture-as com o amido de milho, o sal e o azeite. Aos poucos, acrescente a farinha de trigo at que a massa no grude mais nas mos. Reserve.
MODO DE PREPRO DO RECHEIO Em uma frigideira aquecida, derreta a margarina. Acrescente o champignon e o alho-por bem picados. Refogue at que fiquem dourados. Em seguida, acrescente a pitada dos temperos e desligue o fogo. Adicione as trs colheres do creme de soja e misture.
MONTAGEM Abra a massa do nhoque em uma superfcie lisa polvilhada com farinha de trigo. Deixe a massa com aproximadamente 4 mm e corte-a com um cortador redondo do mesmo tamanho de uma tampa de maionese. Coloque o recheio e feche como um risole. Para encerrar, cubra com o molho vermelho.
Rende: 5 pores
Molho vermelho INGREDIENTES
V2 kg de tomates maduros cortados ao meio e sem sementes
3 colheres (sopa) de azeite Vz cebola pequena picada 1 dente de alho amassado
Sal a gosto
MODO DE PREPARO Em uma panela funda, aquea os tomates na gua para amolec-los. Em seguida, bata no liqidificador, peneire e leve-os ao fogo com o azeite, a cebola, o alho e o sal. Refogue por aproximadamente 10 minutos.
Remde: 5 pores
54
Polpetone recheado INGREDIENTES DA MASSA
200 g de protena vegetal texturizada (PVT) mida escura
1 xcara (ch) de alho com cebola triturados
1 tablete de caldo de legumes 4 fatias de po de forma integral 1 xcara (ch) de amido de milho
leo de soja
INGREDIENTES DO RECHEIO 3 xcaras (ch) de alho-por fatiado fino
1 cebola mdia 1 tablete de caldo de legumes
Sal a gosto 3 xcaras de gua
V2 xcara de de amido de milho diludo em um pouco de gua
MODO DE PREPARO Primeiro faa o recheio, que nesse caso de alho-por, mas pode ser de brcolis, palmito, espinafre ou o que sua imaginao mandar. Refogue em um pouco de leo, o alho-por, a cebola, o caldo de legumes e o sal. Cubra a mistura com gua e ferva por 15 minutos. Acrescente o amido, mexa e ferva por cinco minutos apenas para dar consistncia. Reserve.
Em um mixer, misture a cebola e o alho triturados com o caldo de legumes e meia xcara (ch) de leo. Reserve.
Umedea a protena vegetal de forma que ela fique bem macia, mas sem excesso de gua nem seca demais. Com um moedor eltrico ou manual, moa a protena e, em seguida, acrescente o amido, a mistura dos temperos e sal a gosto. Adicione a essa mistura as quatro fatias de po de forma integral bem umedecidas. Misture tudo isso com as mos, pegue uma poro de modo que d para fazer uma almndega grande.
Lembre-se de sempre umedecer as mos para a massa no grudar nem desmontar. Com o dedo mido, faa um buraco com movimentos circulares no polpetone sem perfur-lo at o outro lado, coloque o recheio e feche. Sempre com as mos midas. Mergulhe em leo bem quente, se quiser frit-lo.
Se for assar, unte uma frma com leo, disponha os polpetones e pincele-os com leo em abundncia para que no ressequem. Leve ao forno pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Sirva com molho de tomate fresco.
Rende: cerca de 10 polpetones
56
Barca japonesa INGREDIENTES PARA O URAMAKI
DE BRCOLIS Ml LAN ES A 2 folhas de alga nori 4 ramos de brcolis
Farinha de rosca para empanar 100g de shari (receita abaixo)
Gergelim torrado leo para fritar
100 ml de gua 50 g de farinha de trigo
INGREDIENTES PARA O GUNKAN DE SHIMEJI
50 g de shimeji 1 colher (sopa) de azeite
Alga nori cortada em oito tiras de 8x4 cm 80 g de shari (aproximadamente 10 g
para cada bolinho)
INGREDIENTES PARA O NIGUIRI DE LEGUMES
4 fatias de abobrinhas 4 ramos de couver flor
160g de shari (aproximadamente 10 g de shari para cada bolinho)
Alga nori para enfeite
MODO DE PREPARO DO URAMAKI Misture a gua com a farinha de trigo at obter uma consistncia uniforme. Passe o brcolis nessa mistura e em seguida na farinha de rosca. Frite em leo quente. Retire e reserve. A seguir, coloque a alga com o lado mais spero virado para cima. Espalhe o arroz pela alga de forma a preencher 2/3 da rea da alga. Umedea a tbua de corte e vire a alga de modo que o arroz fique virado pra baixo. Coloque o brcolis no tero de alga restante sem arroz e enrole o recheio. Siga enrolando o restante como um rocambole at completar o uramaki. Salpique com o gergelim e corte em quatro pedaos.
MODO DE PREPARO DO GUNKAN Refogue o shimeji com o azeite e reserve. Faa o bolinho de shari e envolva com a alga - esta deve ser cortada num tamanho suficiente para dar a volta no bolinho. Em seguida, coloque o shimeji por cima.
MODO DE PREPARO DO NIGUIRI Corte as fatias de legumes ao meio em um tamanho suficiente para cobrir os bolinhos (aproximadamente do tamanho do dedo mdio). D uma leve grelhada nos legumes. Umedea as mos antes de iniciar o preparo. Com uma das mos, molde o bolinho de shari (pouco maior do que uma bolinha de gude). Segure o legume na extremidade com o indicador e o polegar da outra mo. Corte uma tira de alga, apenas para segurar o bolinho de arroz e o legume.
Rende: 4 pores de cada receita
Shari (arroz para sushi) INGREDIENTES
Vz kg de arroz para sushi 100 ml de vinagre de arroz
50 g de acar 10 g de sal
5 cm de alga kombu 1 colher (caf) de glutamato monossdico
MODO DE PREPARO BO MOLHO Coloque em uma panela, o vinagre, o acar, o sal e o glutamato monossdico. Aquea at levantar fervura e retire o molho. Acrescente a alga kombu e reserve.
MODO DE PREPARO DO ARROZ Lave bem o arroz, com cuidado para no quebrar os gros. O cozimento na proporo de uma xcara de arroz para uma de gua. Assim que a gua baixar ao nvel do arroz, reduza o fogo ao mnimo e deixe ferver por cinco minutos. Apague o fogo e deixe a panela tampada por 15 minutos. Em uma tigela, misture delicadamente o molho e o arroz com uma colher de pau.
Rende: at 4 barcas
58
Temaki shimeji INGREDIENTES
V2 alga nori 3 e V2 colheres (sopa) de shari (ver receita
na pgina 58) 1 umeboshi (ameixa japonesa) sem
caroo 30 g de pepino em tirinhas
Ramos de kaiware (broto de nabo) 40 g de shimeji
1 colher (sopa) de azeite
MODO DE PREPARO Refogue o shimeji numa frigideira com o azeite. Segure o nori com a mo seca e coloque o arroz no lado esquerdo do nori. Espalhe o arroz cobrindo a metade esquerda da alga.
Coloque o recheio (umeboshi, shimeji, pepino, kaiware) na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto inferior esquerdo com os dedos indicador e o polegar e leve at a extremidade superior esquerda do arroz. V enrolando com a mo direita at formar um cone. Use um gro de arroz do shari para fechar.
Rende: 1 poro
60
Protena xadrez INGREDIENTES
150 g de protena vegetal texturizada (PVT) escura
. 1 cebola cortada em cubos 1 xcara de cebola e alho triturados
1 colher (sobremesa) de amido de milho diludo em um pouco de gua
1 xcara (ch) de pimentes coloridos (verde, amarelo e vermelho) cortados
em cubo 1 xcara (ch) de amendoim cavalo
graudo sem sal e sem pele 1 xcara (ch) de shoyu
1 tablete de caldo de legumes leo de soja para refogar
Sal a gosto
MODO DE PREPARO Coloque a protena de soja para hidratar durante 15 minutos. Em seguida, aperte bem para retirar a gua. Corte a protena em dois pedaos e refogue-a com o caldo de legumes e a mistura de alho e cebola. Acrescente um pouco de gua at cobrir a protena. Ferva por 25 minutos. Em seguida, acrescente o shoyu e o amido de milho j diludo. Ferva por mais cinco minutos e acrescente a cebola e os pimentes em cubos. Prove antes de colocar sal, pois o shoyu j salgado. Acrescente o amendoim e sirva em seguida.
Rende: 4 pores
62
Tempur kakiague INGREDIENTES
50 g de cenoura 50 g de batata doce
50 g de vagem 50 g de abobrinha
100 g de farinha de trigo 200 ml de gua
leo para fritar
INGREDIENTES PARA O MOLHO 20 ml de gua
50 ml de saqu mirim 50 ml de shoyu
1 colher (caf) de glutamato monossdico
MODO DE PREPARO Fatie os legumes em tirinhas e misture todos eles. Reserve. Misture a gua e a farinha de trigo at obter uma massa uniforme. Em seguida, empane os legumes com essa massa fazendo pequenos bolinhos. Frite em leo quente e sirva imediatamente. Para acompanhar, utilize o molho,
Rende: 1 poro
64
MS
Samossa INGREDIENTES DA MASSA 200 g de farinha de trigo branca 200 g de farinha de trigo integral
gua morna para dar o ponto Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva
INGREDIENTES DO RECHEIO 2 batatas mdias descascadas, cortada
em cubos e cozidas 1 colher (ch) de azeite de oliva
30 g de alho-por picados 1 colher (ch) de gengibre ralado
Vi colher (ch) de cominho em gros 1 colher (ch) de coentro em p
1 colher (ch) de garam massala (ver receita abaixo)
2 colheres (ch) de coentro fresco picado Vs xcara de ervilhas frescas V2 colher (ch) de crcuma
1 pimenta dedo de moa picada e sem semente
1 colher (sopa) de suco de limo
MODO DE PREPARO DA MASSA Misture toda a farinha branca e a integral junto com o sal, o azeite e a gua morna. Adicione mais farinha branca para dar o ponto, sovando at que fique uma massa dura. Deixe descansar por 20 minutos.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO Aquea o azeite, adicione o gengibre e deixe dourar. Acrescente alho-por, cominho em gros, coentro em p, crcuma, pimenta dedo de moa, adicione as batatas, sal, garam massala, ervilhas frescas e finalize com coentro fresco e suco de limo.
MONTAGEM Separe a massa em 25 partes iguais e forme pequenas bolas. Abra essas bolas no formato de uma minipizza e corte a massa ao meio. Una as duas pontas formando uma espcie de cone. Recheie e feche. Leve ao forno at dourar.
Rende: 50 pastis pequenos
Garam massala INGREDIENTES
1 colher (sopa) de pimenta do reino 1 colher (sopa) de anis estrelado
1 colher (sopa) de cominho em gros 1 colher (sopa) de coentro em p 1 colher (sopa) de noz moscada
1 folha de louro 1 colher (sopa) de cravo da ndia
1 colher (sopa) de semente de cardamomo
1 canela em pau
MODO DE PREPARO Toste todos os ingredientes em uma frigideira por 15 minutos, sempre misturando para no queimar. Deixe esfriar e, em seguida, bata tudo em um liqidificador ou soque em um pilo. Peneire. Essa massala pode ser usada para temperar qualquer prato ou at mesmo um ch de sua preferncia.
Rende: aproximadamente 10 g
66
Pakora de couve-flor INGREDIENTES
1 couve flor 1 colher (sopa) de oominho em gro
2 colheres (sopa) de vinagre 200 g de farinha de trigo branca
100 g farinha de fub 1 colher (sopa) de crcuma
leo de sua preferncia para fritar Sal a gosto
MODO DE PREPR Corte a couve flor em buqus. Cozinhe com sal at ficar a/ dente. Escorra e tempere com o vinagre e o cominho. Reserve.
Misture a farinha e o fub com gua (para dar ponto), crcuma e sal at obter um creme consistente. Passe a couve-flor no creme e frite em leo quente.
Renda: 5 pores
Kofta INGREDIENTES
300 g de cenoura ralada 300 g de repolho ralado
1 colhr (sopa) de gengibre ralado 1 colher (sopa) de cominho em p
1 colher (sopa) de coentro em p Vz colher (sopa) de pprica doce
Suco de 1 limo Farinha de trigo para dar o ponto
Sal a gosto
VIODO DE PREPR Misture a cenoura com o repolho. Acrescente o gengibre, o cominho, o coentro e a pprica. Adicione o sal, o suco do limo e finalize com a farinha para dar o ponto, Faa pequenas bolas e leve ao forno fogo mdio para assar at as koftas ficarem douradas. Mais ou menos 25 minutos. Sirva em seguida.
Rende: 40 koftas pequenas
70
Kafta de bandeja INGREDIENTES
250 g de trigo para quibe 150 g de protena vegetal texturizada
(PVT) mida escura 1 xcara de cebola e alho triturados
tablete de caldo de legumes diludo em um pouco de gua
1 xcara de castanha-de-caju triturada % xcara de leo de soja
1 xcara de molho putanesca
INGREDIENTES PARA O MOLHO 1 tomate picado sem casca
Manjerico, azeite e sal a gosto 1 cebola pequena
W80D BE PREPARO k Umedea o PVT e o trigo separadamente de maneira que eles no fiquem encharcados nem secos demais por 15 minutos. Enquanto isso, refogue todos os ingredientes do molho e reserve. Misture o PVT, o trigo, a cebola com o alho, o caldo de legumes j diludo e o sal. Processe tudo isso em um mixer.
* Em seguida, unte uma frma com leo ou margarina vegetal e espalhe a massa ao longo da bandeja apertando para ficar firme. Pincele com leo em abundncia para no ressecar, espalhe a castanha-de-caju triturada e leve ao forno pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Sirva com o molho.
Rende: 6 pores
72
Farofa vitaminada INGREDIENTES
350 g de farinha de mandioca 150 g de farinha fina de grme de trigo
1 batata doce grande 1A de pimento verde
7A de pimento vermelho 1A de pimento amarelo
100 g de vagem Vz mao de manjerico
50 g de uva passa 1 pitada de assaftida
1 colher (sopa) de feno-grego 2 colheres (sopa) de leo
MODO DE PREPARO Lave bem a batata doce e leve-a ao fogo, com a casca, em uma panela com gua e sal, at que fique levemente cozida para que no despedace na farofa. Deixe a batata na gua do cozimento para que mantenha o calor, enquanto voc elabora o restante do prato. Lave e pique os pimentes e o manjerico. Lave a vagem, corte as pontas e depois pela metade.
Em uma panela grande e em fogo mdio, adicione o leo, os pimentes e o feno-grego, fritando por 4 minutos. Em seguida, coloque a farinha de mandioca e a farinha de grme de trigo mexendo at que comece quase a queimar as farinhas. Adicione uma pitada de assaftida e sal a gosto (assaftida muito forte, cuidado para no exagerar na pitada). Coloque a vagem e continue mexendo bastante e pacientemente por mais alguns minutos (a vagem deve ficar crocante para que mantenha seu valor nutricional). Por fim, adicione a batata doce, o manjerico picado e a uva passa por cima, para decorar. Sirva a farofa com outro prato molhado: feijo branco, lentilha ou dahl de ervilha, por exemplo.
Rende: 8 pores
Assaftida Tempero em p encontrado
em lojas de produtos naturais ou de especiarias
74
Harissa INGREDIENTES
80 g de pimenta biquinho in natura V2 mao de coentro
V2 mao de hortel (s as folhas) 3 ramos de alecrim (s as folhas)
1 ramo de manjerico (s as folhas) 1 colher (ch) de sementes de kmmel
(similar erva-doce) 70 g de uvas passas brancas
50 ml de melado 2 dentes de alho
1 pedao (tamanho do dedo da mo) de gengibre descascado
Azeite de oliva extra virgem
MODO DE PREPARO Junte todos os ingredientes em um recipiente. Coloque azeite at cobrir a mistura. Bata tudo no processador ou liqidificador at ficar parecido com um pesto grosso. Guarde em um recipiente de vidro fechado deixando dois dedos de azeite acima da harissa. Assim voc pode estocar na geladeira por dois meses.
Mini bourekas de batata INGREDIENTES DA MASSA
300 g massa filio* 50 g de sementes de gergelim preto
Sal e noz moscada a gosto
INGREDIENTES DO RECHEIO 250 g batatas cozidas
250 g cebola em tiras finas Azeite de oliva
MODO DE PREPARO Em uma panela, cozinhe as batatas e, em seguida, amasse-as. Reserve. Corte as cebolas em tirinhas e doure-as em uma frigideira com azeite. Retire do fogo, acrescente as batatas j amassadas e tempere com sal e noz moscada. Para montar, corte a massa ainda congelada em quadrados de 5 x 5 cm. No centro de cada um desses quadrados, coloque uma colher (ch) do recheio. Umedea as bordas com gua e feche na forma de um tringulo. Pincele com um pouco de gua e polvilhe com gergelim preto. Em seguida, asse em forno pr-aquecido a 200 C por aproximadamente 15 minutos ou at dourar.
Dica s A massa filio similar massa folhada, mas vegana. vendida
congelada e pode ser encontrada na rede Po de Acar ou na loja Arosa
(www. arosa. com. br).
Rende: 8 pores
76
Espeto vegano INGREDIENTES
250 g de PVT (protena de soja texturizada) grado escuro
50 g de alho fresco 100 ml de leo vegetal
1 pimento vermelho pequeno 15 batatas bolinha pequenas Organo, azeite e sal a gosto
Espetos de madeira
MODO DE PREPARO Cozinhe as batatas com casca para que no se desmanchem. Procure no cozinh-las demais. Depois de cozidas, escorra em gua fria e tempere-as com organo, azeite e sal. Reserve.
Pique o alho e corte o pimento em formato quadrado proporcional ao tamanho do PVT. Em uma panela mdia, ferva 2 litros de gua e, em seguida, despeje o PVT. Cozinhe por sete minutos mexendo de vez em quando. Apague o fogo e deixe a panela tampada por 20 minutos para que o PVT fique bem macio.
O prximo passo muito importante, pois aqui que muitos falham e perdem o xito do sabor final. Escorra o PVT em gua corrente e fria utilizando um escorredor de macarro. Feito isso, comece a retirar a gua do PVT o mximo que conseguir, apertando-os com as mos o punhado que conseguir reter. necessrio tirar muito bem a gua. Em uma frigideira grande, frite o alho no leo. Assim que ele comear a dourar, coloque sal, mexa com uma colher de pau e despeje o PVT. Mexa bastante por cerca de trs minutos.
Introduza no espeto de madeira dois PVT's, uma batata, mais dois PVT's, o pimento e finalmente mais dois PVT's. Voc pode lev-los ao forno para assar durante 15 minutos, em temperatura mdia. No se esquea de untar a forma com leo. Se optar por ass-los na brasa, coloque um pouco de leo no carvo. Voc tambm pode incrementar o espeto com rodelas de cenoura, cubos de tofu, cogumelos ou o que mais sua imaginao mandar.
Rende: cerca de 15 espetos
78
Lentilha da prosperidade INGREDIENTES
500 g de lentilha 40 g de gengibre
100 g de coco ralado 1 mao de salsinha fresca
2 colheres (sopa) rasas de crcuma (aafro)
1 colher (sopa) de cominho em p 1 vidro pequeno de leite de coco
Sal a gosto
MODO DE PREPARO Lave e escolha bem a lentilha. Coloque no fogo alto com gua e sal dois dedos acima do nvel da lentilha, at que comece a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe at que fique al dente.
Pique o gengibre (descascado e lavado) e a salsinha fresca lavada. Com um pouco de leo de girassol, frite o gengibre com o coco ralado, adicionando a crcuma e o sal. Depois de o gengibre estar dourado, adicione o leite de coco at que ferva, mexendo sempre para que no queime ou grude na frigideira. No fogo baixo, adicione o cominho em p na lentilha e, em seguida, o tempero frito.
Cozinhe a lentilha com o tempero por mais 10 minutos, aproximadamente, para que pegue bem o gosto dele. Por fim, salpique a salsinha por cima da lentilha como decorao.
Rende: 5 pores
Opcional S Cortar em cubos pequenos meio
chuchu e meia cenoura para dar cor e agregar valor nutricional.
80
mfK/
V"
Arroz frito INGREDIENTES
2 xcaras de arroz cozido 2 colheres (sopa) de leo de girassol
Vs cebola picada Vz pimento vermelho picado
1 xcara de tofu firme amassado 1 colher (ch) de crcuma
2 colheres (sopa) de shoyu 1A xcara de cebolinha picada
MODO DE PI3EPRO Refogue a cebola no leo de girassol. Adicione o pimento e refogue at ficar macio. Acrescente o tofu amassado e tempere com crcuma e shoyu. Acrescente o arroz cozido e misture bem. Salpique a cebolinha e sirva quente.
Reside: 4 pessoas
82
Arroz pulau INGREDIENTES
300 g de arroz integral 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
. 30 g de alho-por picados 2 folhas de louro
1 limo Sal, cominho em gro, mostarda em gro,
crcuma e limo a gosto
MODO BE PREPARO Aquea duas colheres de azeite e adicione o alho-por e as folhas de louro. Frite em fogo mdio, junte o arroz e refogue. Cubra com gua quente, sal a gosto e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por mais uns 25 minutos. Reserve. Em seguida, prepare a seguinte massala (mistura de temperos): aquea duas colheres de leo, frite o cominho, a crcuma e a mostarda. Junte essa massala ao arroz e acrescente o suco do limo misturando tudo.
Rende: 5 pores
84
Sgtu
Arroz com lentilhas INGREDIENTES
2 xcaras de arroz sete gros 2 xcaras de lentilhas
1 mao de salsinha 2 cebolas cortadas em cubinhos
3 alhos picados Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO Cozinhe o arroz e a lentilha separadamente at ficarem ai dente. Em uma panela funda, refogue a cebola no azeite at dourar bem. Acrescente o alho no final para no queimar. Junte o arroz j cozido e a lentilha. Com o fogo ainda aceso, misture e tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e acrescente a salsinha picada. Antes de servir, regue com azeite de oliva extra virgem.
Remei: 8 pores
Arroz de limo INGREDIENTES
350 g de arroz branco tipo longo 1 colher (sopa) de leo de girassol 100 g de amendoins sem casca e
partidos ao meio V2 colher (ch) de sementes de cominho
1 colher (ch) de semente de mostarda 1 pimenta verde picada
3 V2 copos de gua 1 colher (ch) de aafro em p
1 limo grande Salsinha a gosto
MODO DE PREPARO Lave o arroz e deixe escorrer por uns 20 minutos. Em uma panela, aquea o leo e toste o cominho e as mostardas. Quando o cominho mudar de cor (para um marrom escuro), coloque a pimenta verde e o arroz escorrido. Frite por trs minutos.
Quando os gros do arroz estiverem secos e j desgrudando da panela, acrescente o aafro e coloque toda a gua e o sal a gosto. Tampe e cozinhe por uns 20 minutos sem mexer, at que a gua seja absorvida pelo arroz. Em seguida, retire a tampa e coloque o suco do limo. Continue a cozinhar por mais uns trs minutos. Depois de cozido e seco, retire o arroz do fogo, coloque em um recipiente grande e misture o amendoim com a salsinha. Sirva quente.
Rende: 4 pores
88
Risoto de aspargos INGREDIENTES
1 kg de arroz arbreo 50 g de tofu defumado
Vz cebola picada 1 dente de alho picado
6 aspargos frescos picados Azeite de oliva a gosto
2 colheres de margarina vegetal 2 litros de gua quente
MODO DE PREPARO Refogue a cebola, o alho e o azeite at dourar. Acrescente os aspargos, o tofu e o arroz, sem parar de mexer e em fogo mdio. Acrescente gua at cobrir o arroz. Conforme a gua for secando, v acrescentando gua. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo, acrescente a margarina e misture bem. Sirva em seguida.
Rende: 8 pores
90
mmmm
Strogonoff de legumes INGREDIENTES
2 cenouras mdias em cubinhos 1 abobrinha mdia em cubinhos
100 g de vagem 150 g de cogumelo paris fresco (se
preferir use em conserva) 1 cebola mdia picada
1 caixinha de creme de soja (200 g) % xcara de shoyu
2 tomates sem pele e sem sementes picados (ou V2 xcara de molho de
tomate) 1 colher (ch) de suco de limo 3 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de leo Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPR 8 Cozinhe as cenouras e a vagem no vapor. Quando estiverem ai dente, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, doure a cebola no leo, junte a abobrinha e o tomate. Cozinhe por alguns instantes e acrescente os ingredientes restantes. Corrija o sal. Sirva quente acompanhado de arroz integral e batatinha palha ou assada.
Rende: 4 pores
92
Robatas com molho de tofu e wasabi
INGREDIENTES 5 batatas bolinhas
3 ramos de brcolis 3 rodelas de berinjela
50 g de tofu 10 g de wasabi em p
1 colher (sopa) de saqu mirim (prprio para culinria)
1 colher (sopa) de azeite 1 colher (caf) de sal
1 colher (caf) de glutamato monossdico
MODO DE PREPARO Coloque os legumes no espetinho de madeira e grelhe. Para o molho, processe o tofu, o wasabi em p, o sal, o glutamato, o azeite e o saqu mirim at tomar uma consistncia cremosa.
Rende: 1 poro
94
Seitan ao molho madeira INGREDIENTES PARA O SEITAN
250 g de farinha de glten 250 ml de gua
INGREDIENTES PARA O MOLHO MADEIRA
2 colheres (sopa) de margarina de palma ou vegetal
2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cubo de caldo de legumes diludo em 1 e Vs xcara de gua
1 clice de vinho madeira ou tinto 2 colheres (sopa) de shoyu
Cogumelos a gosto
MODO DE PREPARO DO SEITAN Misture a farinha e a gua at criar uma massa. Quando a massa estiver pronta, separe-a em duas partes, coloque-a em uma frma e deixe descansar por trs horas.
Em uma panela, coloque a massa e cubra com gua. Em seguida, acrescente os temperos (shoyu, gengibre, alho e louro a gosto) e leve ao fogo brando por 1 hora. Os 250 g de farinha rendem cerca de 750 g de seitan. Corte o seitan em fatias e refogue em uma frigideira com um pouco de azeite.
MODO DE PREPARO DO MOLHO Refogue a cebola na margarina e junte a farinha de trigo. Mexa e acrescente o caldo de legumes, os cogumelos e, por ltimo, o vinho.
Rende: 6 pores
96
Fil ao molho Chateaubriand
INGREDIENTES 200 g de protena vegetal texturizada
(PVT) mida escura 1 xcara de amido de milho
1 xcara de cebola e alho triturados 1 tablete de caldo de legumes
2 xcaras de molho Chateubriand Sal a gosto
leo para untar e fritar
MODO DE PREPARO Em um mixer, bata o caldo de legumes junto com a mistura de alho e cebola e meia xcara de leo. Reserve. Umedea aos poucos a protena de forma que ela fique bem macia, mas sem excesso de gua e nem muito seca. Com um moedor manual ou eltrico, moa o PVT e acrescente o amido, a mistura dos temperos e sal a gosto.
Com as mos midas, d ao PVT o formato de fil e aperte firme. Mergulhe os fils em leo bem quente. Se preferir ass-los, unte uma forma com leo, disponha com cuidado os fils sobre ela e pincele-os com leo em abundncia para no ressecar. Leve ao forno pr-aquecido a 290 C por 20 minutos. Retire, coloque em uma bandeja e cubra com o molho Chateubriand.
Rende: 6 pores
Molho Chateubriand INGREDIENTES
1 xcara de alho e cebola triturados 1 tablete de caldo de legumes
3 colheres (sopa) de cogumelo fatiado 3 colheres (sopa) de azeitona verde
picada em pedaos pequenos 3 colheres (sopa) de alcaparras
3 xcaras de gua colher (sopa) de amido de milho diludo
em um pouco de gua leo de soja para refogar
MODO DE PREPARO Refogue em um pouco de leo o caldo de legumes junto com a cebola e o alho triturados. Acrescente os cogumelos, as azeitonas e as alcaparras. Acrescente a gua e ferva por cinco minutos. Para finalizar, engrosse com o amido de milho j diludo em gua. Ferva apenas para dar consistncia.
Rende: 2 xcaras
Locro argentino INGREDIENTES
250 g de milho branco 100 g de gro-de-bico 200 g de milho verde
500 g de abbora 2 cenouras
2 folhas de louro 3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande 2 dentes de alho
1 pimento vermelho 6 tomates maduros
1 tablete de tofu orgnico defumado Lingia de soja (opcional)
Salsinha, pprica, organo, sal e cominho a gosto
MODO DE PREPRO Lave e deixe de molho os gros secos por 10 horas. Cozinhe-os em gua at o ponto de cozimento. Acrescente a cenoura em rodelas, a abbora cortada em pequenos pedaos e siga cozinhando at ficar macio e com pouco caldo.
Em outra panela, refogue no azeite a cebola, o pimento, o tofu defumado e a liguia de soja (opcional). Quando estiverem dourados, acrescente os tomates descascados e cortados e tempere com os demais ingredientes. Sirva o milho com o refogado por cima.
Reside: 8 pores
100
Pastel de papas INGREDIENTES
1 kg de batatas 2 colheres (sopa) de margarina de palma
ou vegetal 250 g de protena vegetal texturizada
(PVT) granulada escura 1 cebola grande picada
2 dentes de alho 1 xcara de molho de tomate
1 colher (sopa) de pprica doce 100 g de azeitonas verdes picadas
Sal e pimenta a gosto
SWOOO DE PREPARO a Cozinhe as batatas com gua e sal. Enquanto isso, refogue em uma panela a cebola e o alho, coloque o PVT hidratado, a pprica, o organo, o molho de tomates, as azeitonas, o sal e a pimenta. Pegue as batatas cozidas e faa um pur com a margarina.
a Unte uma travessa, coloque uma camada de pur, depois uma camada de PVT e, por fim, uma nova camada de pur. Leve ao forno para dourar.
Rende: 6 a 8 pores
102
Torta pascualina INGREDIENTES PARA A MASSA
400 g de farinha de trigo 100 g de margarina de palma ou vegetal
1 xcara (caf) de azeite gua para dar liga
Sal a gosto
INGREDIENTES PARA O RECHEIO 1 kg de espinafre
1 cebola 2 colheres (sopa) farinha de trigo
2 cenouras 1 tablete de tofu fresco orgnico
Sal, pimenta e noz moscada a gosto
MODO DE PREPARO D MASSA Faa uma coroa com a farinha e, no centro, coloque a margarina, o azeite, a gua e o sal. Amasse tudo at ficar uma massa suave e mole para esticar. Deixe repousar.
MODO DE IFIREPRO DO RECHEIO Ferva o espinafre, escorra bem e pique. Refogue a cebola picada e as cenouras raladas no azeite. Acrescente o espinafre picado, a farinha de trigo e o tofu esfarelado. Coloque os condimentos e misture tudo muito bem. Retire do fogo.
MONTAGEM DA TORTA Separe a massa em duas partes, uma menor e outra maior. Estique a parte maior com um rolo, pincele com azeite e pulverize com farinha. Dobre ao meio e repita a operao. Estique a massa e coloque dentro de uma assadeira redonda untada com azeite. A massa deve ficar maior que a assadeira para que voc possa fazer as bordas da torta. Coloque o recheio, estique a parte menor da massa que foi reservada e tape a torta. Com os dedos, molde a borda da torta juntando as duas massas e de forma que fique bem fechada. Pincele a massa com azeite e coloque no forno, em temperatura mdia, at que fique dourada. Sirva fria ou quente.
Rende: 8 pores
104
Frma de abbora e tofu INGREDIENTES
200 g de tofu (firme) 3 colheres (sopa) de castanha-de-caju ou
qualquer outra de sua preferncia 500 g de abbora japonesa em cubos
1 colher (sopa) de azeite 1 cebola pequena ralada
1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e salsa a gosto
leo de canoia Gergelim preto para decorar
Frma para po e papel alumnio
MODO DE PREPARO Cozinhe a abbora no vapor at que fique bem macia. Enquanto isso, em uma tigela, amasse bem o tofu e tempere-o com as castanhas, o azeite, a salsa e o sal. Reserve.
Coloque a abbora cozida em uma tigela e amasse com um garfo. Em uma panela, doure a cebola no azeite. Acrescente a abbora, o sal e a farinha, cozinhando por alguns instantes at formar um pur consistente.
Forre uma frma de po com papel alumnio (aproximadamente 22 cm), unte com leo e espalhe metade do pur, arrumando com uma colher. Distribua o recheio de tofu, e cubra com o restante da abbora. Leve ao forno moderado por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de desenformar. Sirva frio ou quente com salada.
Rende: 6 pores
106
Torta de harmonia da vov
INGREDIENTES DA MASSA 1 xcara de leo de girassol
2 xcaras de farinha de trigo branca 2 xcaras de farinha de trigo integral
300 g de tofu 2 copos de gua
1 colher (sopa) de maisena 1 colher (sopa) de fermento
1 colher (sopa) de sal
INGREDIENTES DO RECHEIO 2 tomates vermelhos cortados em cubos
e sem o sumo 1 punhado de azeitonas sem caroo
1 espiga de milho verde debulhada 1 cebola picada
Vs mao de espinafre sem talo (guardar os talos para suco)
1 punhado de palmito picado 1 pitada considervel de noz moscada
Salsinha picada 1 colher (caf) de cominho
Sal a gosto 1 punhado de castanha-do-brasil
quebrada 1 punhado de castanha-de-caju
quebrada para decorar
MODO DE PREPARO DA MASSA Misture bem toda a parte seca em uma bacia. No liqidificador, adicione toda a parte lquida. Em seguida, com o liqidificador funcionando, v adicionando, aos poucos, a parte seca at que fique uma mistura consistente, nem dura, nem to mole.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO Refogue com um pouco de leo a cebola, o tomate, o milho e, no fim do refogado, adicione o espinafre com a noz-moscada, o cominho e o sal.
MONTAGEM Em uma frma untada, coloque 1 cm da massa. Espalhe o refogado por cima, as azeitonas picadas, o palmito e a salsinha picada. Cubra com o resto da massa e espalhe as castanhas por cima da torta. Leve ao forno (180 C) por cerca de 40 minutos. Para saber se est pronta, espete um palito de dente no meio da torta. Se o palito sair seco, sem recheio pegando, porque est pronto para servir.
Rende: 24 pores
108
Stpremas de Maryland
soja
INGREDIENTES DAS SUPREMAS 4 bifes de soja hidratados
INGREDIENTES PARA EMPANAR 4 copos de gua gelada
1 copo de amido de milho 4 colheres (sopa) de shoyu
Sal e alho a gosto Farinha de rosca
INGREDIENTES DO CREME 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola ralada 1 xcara de milho verde
1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xcara de tofu orgnico batido com um
pouco de gua 1 colher (sopa) de acar demerara
Sal e noz moscada a gosto
MODO DE PREPTO DOS BIFES Para empanar os bifes de soja, misture todos os ingredientes do empanado (com exceo da farinha de rosca e dos bifes). Mergulhe os bifes nesse caldo e, em seguida, utilize a farinha de rosca para empanar. Coloque os bifes em uma frma untada e asse em forno mdio.
Observao: para fazer as bananas fritas, voc pode empan-las da mesma maneira que os bifes. Depois de cortadas em pedaos menores e empanadas, frite as bananas em leo bem quente.
MODO DE PREPARO D CREME Refogue a cebola no azeite, acrescente o milho, o acar, o sal, a noz moscada e a farinha. Mexa e v colocando, aos poucos, o tofu batido. Monte o prato com o bife empanado, a banana frita, um pouco de ervilhas frescas cozidas, dois pedaos de pimento vermelho cortados e o creme de milho.
Renc: 4 pores
108
Paode queijo INGREDIENTES
Vz xcara de polvilho azedo V2 xcara de batatas desidratadas
1 xcara de polvilho doce V2 xcara de de quinua em flocos
2 colheres (sopa) de margarina vegetal 2 xcaras de leite de soja ou gua
2 colheres (sopa) de temperos desidratados (salsa, organo, pprica
doce, aafro, pimenta, alho e cebola) Sal marinho a gosto
MODO DE PREPARO Junte os trs primeiros ingredientes e misture bem. Reserve, Em uma panela pequena, coloque a margarina, o leite e os temperos. Quando levantar fervura, despeje sobre os ingredientes secos envolvendo do centro para as laterais at formar uma bola de massa. Com cuidado para no se queimar, trabalhe a massa ainda quente at ficar bem lisa. Se precisar, unte as mos com um pouco de azeite. Faa as bolinhas e asse at ficarem levemente douradas. Coloque um po de "queijo" longe do outro porque eles iro crescer.
Rende: 10 unidades
Dicas s Voc tambm pode congelar a
massa j modelada. A mistura dura at 90 dias,
Sanduche de berinjela INGREDIENTES
1 kg de berinjela cortada em tiras, com casca
1 pimento verde cortado em tiras 1 pimento amarelo cortado em tiras
1 pimento vermelho cortado em tiras 2 cebolas picadas 100 g de azeitonas
1 xcara de azeite Vz xcara de vinagre de ma
Organo e sal a gosto
MODO DE PREPARO DA BERINJELA Coloque todos os ingredientes em uma assadeira, leve ao forno (em temperatura mdia) por aproximadamente 1 hora, at amaciar a berinjela. Depois de pronta, deixe esfriar e guarde em potes na geladeira.
MONTAGEM Na fatia de po coloque uma camada de pat de azeitonas, uma camada de berinjela, nozes picadas e salada de alface. Cubra com a outra fatia de po e sirva.
Serve: 1 pessoa
Pat de azeitonas INGREDIENTES
250 g de tofu 1 alho cru descascado
1 colher (sopa) de azeite Vz xcara de azeitonas pretas
picadas Sal a gosto
MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liqidificador
Rende: cerca de 250 g
114
Americano INGREDIENTES
4 fatias de po de forma sem casca Pat de tofu de cenoura
Pat de tofu com azeitonas pretas (ver receita na pgina anterior)
Pat de tofu com cheiro verde Maionese vegetal a gosto
MONTAGEM Em um prato, coloque uma fatia de po de forma, passe uma camada do pat de cenoura. Em seguida, coloque mais uma fatia de po e passe o pat de azeitona preta. Cubra com outra fatia de po de forma e passe uma camada de pat de cheiro verde. Coloque mais uma fatia de po e cubra todo o sanduche com maionese vegetal. Enfeite a gosto e sirva gelado. O restante dos pats que no for utilizado deve ser guardado na geladeira por at quatro dias.
Serve: 1 pessoa
Pat de tofu com cenoura INGREDIENTES
250 g de tofu 3 cenouras cozidas (200 g)
1 alho cru descascado 1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto
MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liqidificador,
Rende: cerca de 250 g
Pat de tofu com cheiro verde INGREDIENTES
250 g de tofu V2 xcara de azeitonas pretas picadas
1 alho cru descascado Ve xcara de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de azeite Sal a gosto
MODO DE PREPARO Bata todos os ingredientes no liqidificador.
Rende: cerca de 250 g
116
Hambrguer de soja INGREDIENTES
150g de protena vegetal texturizada (PVT) fina mida clara
1 cenoura mdia 1 cebola mdia
30 g de alho . 3 cebolinhas
1A de um copo de 300 ml de leo vegetal 15 g ou 1 colher (sopa) rasa de sal
100 g de farinha de trigo
MODO DE PREPARO Primeiro hidrate o PVT. Enquanto voc ferve 1,2 litro de gua para o PVT, rale a cenoura, pique bem a cebola, a cebolinha e o alho. Reserve.
Assim que a gua ferver, despeje o PVT. Mexa durante trs minutos, apague o fogo, tampe e mantenha a panela tampada por 5 minutos. A seguir, utilizando uma peneira, escorra todo o PVT sob gua fria corrente. Em seguida, retire a gua do PVT apertando bem com as duas mos de poro em poro. Despeje-os em uma bacia com os demais ingredientes e, por ltimo, acrescente a farinha de trigo para dar ponto de liga. Mexa bastante at obter uma massa. Faa bolinhas de mais ou menos 100 g.
Para fazer o hambrguer, voc pode usar as mos ou um modelador para hambrgueres facilmente encontrado em lojas de utenslios para cozinha. Se usar o modelador, utilize um plstico sobre a bolinha da massa e por cima do modelador para no grudar quando for pressionado. Leve os hambrgueres para serem congelados.
Para o x-salada, providencie po para hambrguer sem ovos e leite, alface, tomate e, opcionalmente, maionese sem ovos. Frite o hambrguer em leo vegetal.
Rende: 10 hambrgueres
118
Baguele de escarola e azeitonas
INGREDIENTES 500 g de farinha de trigo 20 g de fermento de po
Vz colher (sopa) rasa de sal V2 colher (sopa) de acar
2 colheres (sopa) de leo de girassol 350 ml de gua morna
3 xcaras de folhas de escarola lavadas e picadas
1 xcara de azeitonas picadas
MODO DE PFEPR Em uma bacia, misture 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de gua morna. Deixe descansar por uns 10 minutos. Depois deste descanso, adicione o restante dos ingredientes e faa uma massa bem macia. Cubra-a com um pano e espere crescer durante uns 30 minutos.
Faa os modelos de baguetinhas recheando-os com a rcula e as azeitonas. Coloque na assadeira e pincele com shoyo e leo. Decore com azeitonas. Espere crescer at quase atingir o dobro do tamanho e leve para assar em forno pr-aquecido a 200 C, por 15 a 20 minutos.
Ser re : 1 pessoa
120
Sanduche de ahobrinha INGREDIENTES
V2 abobrinha Pat de tofu com cheiro verde (ver receita
na pgina 116) 1h xcara de tomate seco
Folhas de rcula 2 fatias de po integral
Azeite a gosto
MODO DE PREPARO Lave e corte a abobrinha em rodelas finas. Coloque uma pequena quantidade de azeite em uma frigideira antiaderente e doure as rodelas de abobrinha. Passe sobre o po uma camada de pat de tofu com cheiro verde, adicione as abobrinhas, o tomate seco e a salada. Cubra com outra fatia de po.
Serve: 1 pessoa
122
Sanduche de tofu INGREDIENTES
2 fatias de po de forma light 2 fatias de tofu firme
1 colher (ch) de shoyu
INGREDIENTES PARA O MOLHO 1 xcara de cogumelos em tiras
Vz cebola picada 1 colher (ch) de azeite
Cheiro verde picado
MODO DE PREPARO * Torre as fatias de po e coloque em um prato. Seque bem o tofu em papel absorvente. Pincele com shoyu e grelhe em frigideira antiaderente. Coloque sobre o po. Para preparar o molho, refogue o cogumelo e a cebola no azeite e junte as ervas. Distribua sobre as fatias de po.
Serve: 1 pessoa
124
Quibe rabe INGREDIENTES
250 g de trigo para quibe 150 g de protena vegetal texturizada
(PVT) mida escura 1 xcara (ch) de cebola picada
1 cebola mdia cortada em quatro 2 tabletes de legumes diludos em um
pouco de gua Vz xcara (ch) de leo de soja
Vz mao de hortel fresco 3 colheres (ch) de sal
leo de soja para untar ou fritar
MODO DE PREPARO Umedea a protena e o trigo separadamente de maneira que no fique seco nem molhado demais. Espere 15 minutos.
Em seguida, misture o trigo com a cebola, o hortel e o sal. Processe tudo isso e reserve. Para fazer o recheio, refogue em um pouco de leo a cebola picadinha e o caldo de legumes. Acrescente a protena j umedecida e mexa por cinco minutos.
> Para montar o quibe, pegue pores da massa de trigo temperada e faa almndegas. Lembrando de sempre umedecer as mos para no grudar nem desmanchar. Com o dedo indicador mido, faa um buraco com movimentos circulares, coloque o recheio de PVT e feche. Com as duas mos, d o formato de quibe. Em seguida, unte uma forma com leo, disponha os quibes, pincele com leo em abundncia para no ressecar.
Leve ao forno aquecido a 290 C por 20 minutos. Se preferir frit-los, mergulhe-os em leo bem quente. Nesse caso, no mexa antes de estarem bem firmes. Para acompanhar, voc pode servir com pasta de gro-de-bico (homus), que pode ser encontrada pronta em supermercados.
Rende: cerca de 12 quibes
126
s *'?
Pizza light INGREDIENTES DA MASSA
400 g de farinha de trigo 100 g de farinha de trigo integral 20 g de fibra de trigo (opcional)
2 colheres (sopa) de acar cristal 2 pitadas de sal
50 ml de leo vegetal (uma borrifada) 20 g de fermento biolgico fresco
250 ml de gua morna
INGREDIENTES DO RECHEIO 6 colheres (sopa) de molho de
tomate temperado 350 g de tofu
'A de um mao de alho-por Azeitonas, organo, sal e azeite a gosto
Vz cebola cortada em rodelas 1 tomate cortado em rodelas e divididas
pela metade 2 dentes de alho picados
MODO DE PREPARO Dissolva o fermento na gua com leo e acrescente os demais ingredientes da massa j misturados. Trabalhe a massa at ficar homognea, seca e no grudar na mo. Se for preciso, coloque um pouco mais de farinha integral. Faa duas bolas e deixe crescer por 15 minutos. Em seguida, com um rolo de massa, abra-a e corte em forma de pizza. Leve ao forno para assar.
Corte o alho-por em rodelas finas e leve-os para refogar com o alho picado e sal a gosto. Com as mos, misture o alho-por e o tofu at obter uma aparncia igual de ricota. Passe o molho sobre o disco da pizza espalhando-o uniformemente, assim como a ricota de soja com o alho-por. Distribua simetricamente os tomates, as azeitonas e as cebolas. Polvilhe o organo e leve em temperatura mdia de quatro a sete minutos - esse tempo depende de cada forno. Depois de assada, regue com azeite.
Rende: de 2 a 3 discos de pizza
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