En esta edición de la revista “Delirio Gourmet”

nos dimos a la tarea de investigar las

problemáticas que se pueden presentar en

empresas gastronómicas u hosteleras.

Abordando el tema como “Problemas de

dirección” y “Teorías motivacionales”. Nuestra

investigación nos codujo a la Cd. De Cozumel,

Quintana Roo en el hotel “Secret’s Aura

Cozumel” donde se presentan ejemplos de

diversas problemáticas que existen sobre la

dirección de empresas.

Posteriormente nos trasladamos a Xalapa,

Veracruz, donde visitamos a uno de los

restaurantes más conocidos de la Ciudad con 25

años de historia en el rubro gastronómico: “El

Molino del Quijote” en el cual se nos permitió

realizar una investigación para conocer el nivel de

motivación que emplean, información que

analizamos detenidamente para poder observar las

fallas y aportar las posibles soluciones.

El objetivo de esta revista es analizar la dirección

y la motivación de estas empresas con el fin de

adentraros en la rama administrativa la cual

sustenta el triunfo de una empresa que rinde frutos

satisfactorios.

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Durante la estancia como colaboradores en el Hotel Secrets Aura Cozumel, se pudieron observar

diferentes problemas de dirección, los cuales se mencionan a continuación.

1.-Importancia de impersonalizar las

ordenes

Como problema de dirección muy marcado se

puede notar que en las órdenes suelen influir

situaciones personales que se han suscitadas con

anterioridad y afectan en la toma de decisiones

entre los encargados de cocina y las personas a su

cargo.

Esto ocasiona conflictos y disgustos, provocando

una mala relación, un desempeño poco

productivo, y la dificultad de llegar a un acuerdo

para trabajar en equipo deteriorando el camino

para alcanzar los objetivos.

Una posible opción para solucionar este problema

es que el chef ejecutivo supervise más de cerca las

cocinas, tenga una plática donde les llame la

atención, les fije metas y pida un informe

detallado de las actividades el cual sea firmado

por el encargado de cocina y por cada uno de los

trabajadores como muestra de conformidad con

lo escrito por ambas partes.

2.- No hay programas de motivación

para los empleados.

El carecer de un sistema de motivación que

aliente a los empleados a mejorar su trabajo

ocasiona una monotonía en el desempeño de los

mismos, no los impulsa a alcanzar los objetivos o

a esforzarse por tener un mejor rendimiento lo que

lleva a la empresa a mantenerse siempre al mismo

nivel.

Se necesita implementar estrategias de motivación

como seleccionar al mejor empleado del mes,

reconocerlo ante el resto de los trabajadores,

otorgar como premio al mejor empleado, por

ejemplo, un día de descanso o regalar una cena a

él o ella y su familia, o alguna estrategia que

motive a los colaboradores a realizar un mejor

desempeño, de esta manera todos buscarían

obtener esa gratificación por su destacado trabajo

y el hotel mejoraría su nivel.

3.-No escuchar al personal.

El chef ejecutivo no toma en cuenta la opinión de

los trabajadores ya que piensa que no se les puede

hacer caso porque no está en sus manos cambiar o

modificar lo que ellos dicen.

Esto ocasiona inconformidad y desaliento pues

son ignorados.

La solución puede ser que independientemente de

no tener en sus manos la posibilidad de

implementar las opiniones de los empleados, el

chef ejecutivo puede prestar atención y comentar

con las personas indicadas lo que los trabajadores

le expresan, con esto las personas a su cargo verán

que son atendidos y no existirá inconformidad.

4.- Ausentismo

Se presentan excesivas faltas de los empleados.

Esto ocasiona que la producción sea lenta y el

servicio malo, el descuido de las áreas

correspondientes es grave pues se toman

colaboradores de otras áreas para sustituirlos

afectando la efectividad de desempeño a un nivel

general.

Las represalias que se aplican no son lo

suficientemente efectivas para que los empleados

que faltan sin previo aviso eviten hacerlo.

Si los reforzadores negativos no han funcionado,

la estrategia debe cambiar , es decir, se deben

aplicar reforzadores positivos, el empleado con

menos faltas durante el mes será acreedor a un

día de descanso extra, a una pequeña gratificación

monetaria, algún presente significativo o a algo

que aliente a todos a esforzarse por obtener ese

premio y disminuya el número de faltas.

5.- Creer que el entrenamiento no es

responsabilidad propia, sino del

departamento de personal.

Muchas ocasiones presenciamos que el chef

ejecutivo decía que el problema de la actitud de

algunos empleados se debía a que la capacitación

de RH no era adecuada pues no se notaba en sus

subordinados, esto ocasionaba discusiones entre

ellos.

El chef solía hacer reuniones pequeñas con los

encargados de cocina lo cual es estratégico, sin

embargo lo bueno sería que reuniera

ocasionalmente al resto del personal para tener

una plática con ellos frente a frente y resaltar los

problemas suscitados, buscando así la forma de

solucionarlos y dar el entrenamiento que el

considere necesarios pues están a su cargo y es su

responsabilidad la dirección de las actividades.

6.-Falta de respeto a los

subordinados.

El sous chef solía ser un tanto grosero con sus

subordinados al momento de llamarles la

atención, lo hacía delante de todos y con palabras

fuertes, esto provocaba el rechazo de sus órdenes

ya que no les parecía la manera de pedirlas.

De la misma forma en que se piden las cosas se

van a recibir, Lo correcto es hacer una corrección

de esta situación por parte del chef ejecutivo, ya

que si bien el sous chef es una autoridad mayor al

resto de los trabajadores debe existir el respeto

por el bien del desempeño de ambas partes.

7.- Preparar en forma deficiente los

temas a tratar con los subordinados

Los puntos a tratar con respecto a lo que está

marchando mal o bien eran improvisados un

momento antes del “briefing” no se veía un orden

del día planeado con tiempo por lo que no existían

soluciones claras y precisas provocando que los

errores se cometieran una y otra vez.

Se debería hacer esquema de los puntos a tratar y

contemplar las soluciones, comentarlas para llegar

a un sólido acuerdo e implementarlas.

8.- No dar el ejemplo en lo que a

calidad del trabajo se refiere.

Uno de los sous chef exigía un trabajo que él no

hacía, muchas veces se observaron graves errores

en su trabajo, sin embargo su actitud era muy

prepotente ante los demás.

Esto representaba un problema pues no era

respetado como autoridad, sus órdenes no eran

acatadas por su actitud y su poca práctica no

imponía respeto, por lo tanto los resultados en el

trabajo no eran buenos.

Para solucionar esto lo correcto sería que se

hicieran pruebas de desempeño y de

conocimientos en base a los resultados colocar en

el puesto a la persona capacitada con las aptitudes

y actitudes adecuadas para desempeñarlo.

9.- Poca supervisión en las áreas.

La supervisión de las áreas es periódica lo que

ocasiona que los trabajadores laboren de maneras

diferentes a las establecidas produciendo un

servicio de una calidad diferente a la que el hotel

ofrece y haciendo un uso excesivo de los insumos.

La supervisión por parte de los sous chef debe ser

continua para estar al pendiente de la ejecución de

los planes y evitar el mal uso de los insumos, así

como hacer una estimación de lo que se gastan en

determinado tiempo y no exceder esa cantidad la

cual debe ser suficiente para abastecer el servicio;

cada sus chef debe solucionar cualquier problema

suscitado y de no ser posible informar a su chef

ejecutivo.

10.-Niveles Jerárquicos.

Los niveles jerárquicos no son respetados, las

quejas entre los trabajadores llegan primero al

chef ejecutivo antes que al encargado de cocina o

en su defecto al sous chef y en algunas situaciones

llegan a RH antes de pasar por el Chef ejecutivo.

Esto ocasiona una mala comunicación y

descontento entre los involucrados, hace que el

problema se vuelva más grande antes de

enfrentarlo con la autoridad inmediata.

En la capacitación otorgada a los empleados se

debe hacer hincapié en respetar a sus jefes y dejar

en claro que sólo se deberá acudir a una autoridad

mayor en caso de no ser atendidos por la

inmediata para que todos estén enterados de la

situación que se presenta.

Buenas tardes gracias por brindarnos un poco

de su tiempo para realizarle una pequeña

entrevista

“Claro díganme, ¿En qué les puedo ayudar?”

Bueno, nos gustaría saber un poco sobre como

laboran en su empresa

1.-¿Usted motiva a sus empleados?

Miguel Hidalgo:” No sé bien a que te refieras,

reciben un sueldo para que realicen sus tareas

correctamente”

2. ¿Considera importante aplicar algún tipo de

motivación a sus empleados?

Miguel Hidalgo: “Nunca lo he implementado en

mi restaurante.”

3. ¿Establece algún objetivo a alcanzar por

parte de cada uno de sus trabajadores?

Miguel Hidalgo” Los objetivos depende del

trabajo del día a día, simplemente debe realizar lo

que les corresponde”

4.- ¿Usted cree que un trabajador motivado

desempeñe mejor las actividades de su puesto?

Miguel Hidalgo:” Probablemente, aunque cuando

se les contrata se busca que cumplan con las

habilidades necesarias para el puesto vacante

Miguel Hidalgo

5.- ¿Sus trabajadores reciben capacitación o

platicas que les motiven a ser mejores?

Miguel Hidalgo:” No, se les capacita el día que

entran a laborar y si surge algún problema se les

llama la atención.

Gracias por sus respuestas

Elaborada por: Pérez Chantres Nelly América,

Abrego Peredo Criel, Debernardi Espinoza

Jorge, Gómez Martínez Derik.

3 de enero de 2015

Gráficas sobre motivación a los empleados del restaurante “El Molino del Quijote”

1.- ¿Se siente motivado con

el trato que le dan en esta

empresa?

De acuerdo con la gráfica los empleados están

insatisfechos con la motivación que reciben en

el establecimiento.

2.- ¿Considera que debería

existir algún cambio que los

motive a realizar con gusto su

trabajo?

La grafica nos muestra que el 70% de los

empleados está a favor de cambiar las

estrategias de motivación.

si 40% no 60%

Si 70% No 30%

3.- ¿Le gustaría recibir algún

reconocimiento a cambio de

realizar un trabajo destacado?

Los datos de la gráfica reflejan que el 70% de los

empleados están dispuestos a realizar un mejor

trabajo a cambio de un incentivo y al otro 30% no

le es necesario

4.- ¿Sus jefes directos suelen

preguntarle sus

inconformidades con respecto a

su trabajo?

Esta grafica nos muestra que el 90% de los

empleados no mantienen comunicación con sus

jefes directos , un 10% si la tiene sin embargo es

muy notoria la diferencia..

5.- ¿Le suelen reconocer el logro

de sus esfuerzos?

De acuerdo con esta grafica el 100% de los

empleados dice que no reciben ningún tipo de

recompensa a cambio de un trabajo bien

elaborado.

7.- ¿Te desempeñarías mejor si

tuvieras mejores retribuciones?

El 100% de los empleados de esta empresa si se

desempeñarían mejor con un sistema de

recompensas.

Si 70% No 30%

Si 10% No90%

Si 0% No 100%

Si 100% No 0%

Según las encuestas aplicadas a los trabajadores

del restaurante “El molino del quijote”, la

empresa no motiva a sus

empleados, lo que provoca que

los empleados no se sienten

alentados a realizar un mejor

desempeño puesto que no hay

ningún tipo de recompensa;

para resolver esta

insatisfacción del personal se

recomienda implementar un

sistema de motivación basado

en la teoría del establecimiento

de metas u objetivos de Locke:

Establecer los objetivos o

metas que los empleados

perseguirán con la realización

de la tarea, los que

determinarán el nivel de esfuerzo que emplearán

en su ejecución, los objetivos son los que definen

la dirección del comportamiento del trabajador y

contribuyen a la función energizante del esfuerzo.

Incentivos para los trabajadores:

Aunado al establecimiento de las metas debe

existir un plan de recompensas para que los

trabajadores se sientan motivados a alcanzar esos

objetivos, en dicho plan se debe ofrecer como

recompensa destacar ante el resto del personal a

aquel empleado que cumplió con los objetivos ,

designar un ”empleado del mes” pegando la foto

de este a la vista de los demás, de esta manera

todos aquellos que quieran destacar y ocupar ese

título buscará conseguirlo esforzándose y

realizando un mejor desempeño lo que llevará a la

empresa a un mejor nivel.

Mejorar la comunicación entre los

jefes y los empleados:

Se necesita establecer comunicación entre los

jefes y los empleados, esto con el objetivo de

hacer reconocimiento de las sugerencias y

presuntas fallas que los trabajadores quieran

comunicar a sus superiores de igual manera, que

se les puedan dar soluciones pertinentes, para esto

se recomienda:

Un buzón de sugerencias donde los empleados

manifiesten de forma escrita, cualquier

eventualidad o

sugerencia; este

buzón estará

permanentemente en

el sitio de trabajo, y se

deberá revisar

semanalmente, para

luego hacer una

evaluación y tomar las

medidas pertinentes.

Reuniones en el lugar

de trabajo.

Se deben realizar

reuniones con el fin

de analizar y discutir

accidentes ocurridos,

riesgos detectados o

cualquier tema

inherente al área de

trabajo, como inquietudes o sugerencias todo en

presencia de la autoridad correspondiente para

que esta pueda dar solución o seguimiento a

cualquier situación.

espués de realizar este trabajo puedo

observar que son muchos los

problemas que se pueden presentar en

la dirección de una empresa, para evitar esto se

debe estar actualizando la metodología que se

tiene para conducir las actividades realizadas en la

empresa.

En las primeras páginas de la revista pude

observar que el problema radica principalmente

en la actitud de los empleados y los superiores, se

necesita trabajar mucho en la capacitación de

estos para ubicarlos en su papel y todo lo que

deben de desempeñar, evitando que se atraviesen

problemas como los que se tienen los que a su vez

son consecuencia de no tener en claro las

actividades que debe desempeñar cada miembro.

Para dirigir una empresa no solo se debe pesar en

el hecho de ganar dinero o simplemente producir,

si no también tener presente que para lograr eso

los trabajadores son parte fundamental del

proceso por lo que se debe buscar mantenerlos

satisfechos y activos.

En el caso del restaurante “El molino del quijote”

me llamó la atención la respuesta del chef

ejecutivo quien menciona que no se preocupa por

motivar a sus empleados, se limita a pagarles y

que ellos realicen el trabajo, es por eso que

presenta muchas bajas de su personal pues

independientemente de la paga un trabajador

necesita más razones para desempeñarse en ese

lugar razones que lo hagan sentirse pleno y a

gusto consigo mismo.

En general pienso que en una empresa debe

existir: comunicación, motivación, respeto,

profesionalismo y responsabilidad para que esta

marche por un buen camino, claro esto debe partir

de los superiores ellos serán los responsables de

transmitirlo.

De la dirección y motivación de una empresa

dependen los logros de objetivos y realización de

las metas, planeando adecuadamente estos dos

elementos se tendrá prevista cualquier falla o por

lo menos estar preparado para cualquier

imprevisto.

-PÉREZ CHANTRES NELLY

AMÉRICA

D

sta revista me otorga la obtención de

datos e información para conocer una

empresa u otra desde la dirección hasta

el personal de más bajo rango así también sus

problemas y como resolverlos mediante la

motivación por ejemplo en la empresa el molino

del quijote no existe motivación alguna los jefes

de departamento no creen que sea necesaria

piensan que con el hecho de pagar sus salarios la

gente debe responder al máximo y comprometerse

con la empresa pero el personal no piensa de esta

misma manera dando así un desempeño menor al

que podrían obtener si estos fueran motivados

después de la edición se les otorgara un escrito a

los jefes de esta empresa para que lo valoren y

decidan si ejercen motivación en el personal o

siguen con su sistema .

- DEBERNARDI ESPINOSA

JORGE.

n la revista da a conocer la información

de los problemas que lleva la empresa,

ve la forma de como solucionar que los

resuelve con una motivación en la empresa, en

esta revista me puedo dar cuenta a como

solucionar los problemas, verlos desde otro punto

de vista dando un mejor desempeño al que se

podría obtener, por ejemplo en unas empresas no

existe motivación por parte de sus jefes aunque

los empleados no les interese ellos trabajan y dan

su mejor desempeño pero cuando ay motivación

de parte de los jefes los trabajadores trabajan

mucho mejor y se sienten más motivados que lo

normal esto da a que la empresa ya tiene un

sistema de motivación.

-DERIK JOVANNY GOMEZ

MARTINEZ.

n la revista se mencionaron dos temas

muy importantes para una empresa,

como son la dirección de esta y factores

motivacionales para sus empleados. Me hizo ver

que son básicos en cualquier tipo de empresa y

que debe darse una continuidad en ellos.

En el caso de Secrets Aura Cozumel hace falta

interés de los empleados y superiores de sacar el

trabajo adelante, tienen actitudes negativas en

lugar de positivas, hace falta capacitación para

que realicen un trabajo de calidad probablemente

se sienta un poco desmotivados por las

condiciones de trabajo no son óptimas, esto hace

que no tengan la responsabilidad que deben de

darle a su trabajo, sin embrago los superiores a

ellos en este caso el Chef Ejecutivo y Gerente

General del hotel deben de darse cuenta, ya que

al no tener la dirección o el control de los

empleados puede perjudicar a la operación del htl.

El otro caso es el Molino del Quijote el Chef

Miguel Hidalgo no cree importante la motivación

ya que el piensa que tan solo con que reciban su

sueldo sus empleados es suficiente para realizar

E

E

E

su trabajo, de acuerdo con las encuestas que se

aplicaron a los trabajadores de esta empresa están

a favor de que se plantee alguna actividad o

platica para motivarlos, sin embrago están a gusto

en el.

De acuerdo a esta información mi conclusión es

que estos aspectos son muy importantes ya que es

primordial la dirección para que la operación de

cualquier empresa no se vaya abajo, que ambas

partes como empleado y jefes pongan de su parte

una buena actitud, sin embargo eso también

depende de cada persona, respecto a los valores y

ética que puedan tener, solo puede ir por el dinero

y no tomar enserio las responsabilidades que

tenga ahí, aquí entra de igual manera la

motivación porque si un empleado esta

desmotivado con su entorno laboral por ejemplo

que no esté en buenas condiciones sus

herramientas de trabajo o su espacio de trabajo

pues de igual manera no tomara enserio su trabajo

de este mismo modo se debe detectar el problema,

buscar una solución o soluciones, aplicarla y ver

si funciono esta solución.

-ABREGO PEREDO CRIEL