Upload
dangtruc
View
219
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET
nr 10 · 2010 · 25. november
Pris til autismeProjektPris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle.Prisoverrækkelse. Side 4
Der skæres i buDgettetstillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6
elev brugt som ufaglærtforbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale.Snydt for elevplads. Side 10
forskning:Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18
2
Kend din kostHvor meget fiber er der i rugbrød
sammenlignet med grahamsbrød?
Hvor meget broccoli skal du spise for
at få lige så meget kalk, som som du
får fra en kvart liter skummetmælk?
Og hvor meget c-vitamin er der i et
æble? Det kan du få svar på i ‘Den
lille Levnedsmiddeltabel’, der er
kommet i en ny udgave. Tabellen kan
købes hos schultzboghandel.dk. 1
En mere omfattende fødevaredata-
bank findes på
’ www.foodcomp.dk
Grib verdenPak kufferten og drag ud i verden, opfordrer Styrelsen for International
Uddannelse, der står bag hjemmesiden gribverden.dk
Her kan du hente inspiration til, hvordan du tilrettelægger et praktik-
eller studieophold i udlandet. Unge fortæller om det bedste ved at være og
lære i et andet land, men også om, hvilke forberedelser der skal til for at
blive optaget på studiet, finde bolig mv. Og erhvervsledere fortæller, hvor-
for de gerne ansætter unge med studieerfaringer fra udlandet. 1
’ www.gribverden.dk
Nej til de færdigsmurteMor og far vil hellere selv smøre madpakken end købe den
i daginstitutionen. Det tyder en foreløbig undersøgelse fra
Politik Research på.
Inden udgangen af december skal alle forældrebestyrelser
tage stilling til, om de vil takke ja eller nej til kommunens
tilbud om frokost i daginstitutionen. Resultatet af Politi-
kens undersøgelse er, at seks ud af ti takker nej til tilbuddet.
Noget tyder dog på, at forældre til børn i de institutioner,
hvor maden tilberedes i institutionen, gerne vil beholde
ordningen. Forældrene vil gerne betale for et fælles og
socialt måltid og den læring, der ligger i, at børnene kan
være med til at tilberede maden. Men er ikke parate til at
betale for en madpakke, som de selv kunne have smurt. 1
’ læs også formandens blog: www.kost.dk
foto
: sca
npi
x
Food on film. under dokumentarfilmfestivalen i københavn viste CPH:DoX og meyers madhus
fire film om den moderne madkulturs skyggesider og heltegerninger. for at følge op på de sid-
ste, uddelte meyers madhus en ’food on film pris’. otte iværksættere var nomineret. blandt
andre skolekantinen på amager fælled skole. særprisen gik til det københavnske skolemads-
projekt eat, hvor der var stor ros til køkkenet i De gamles by, som står for maden. ’ www.cphdox.dk
tekst: mette jensen3
LIVsi
den
hen
KØKKEN
foto: henrik frydkjær
Der skæres, når patienter overføres fra det ene hospi-tal til det andet. resultatet er, at der forsvinder stillin-ger fra køkkenerne i region Hovedstaden. læs side 6.
Forbruget af mælk skal sættes ned
ny rapport fra fødevareinstituttet vur-
derer, at de nuværende anbefalinger for
mængden af mælk i kosten skal ændres.
ændringer i madkulturen og debat om
mælkens fortrin og ulemper fik en
arbejdsgruppe under Dtu fødevareinsti-
tuttet til på ny at vurdere mælkens ernæ-
ringsmæssige betydning. resultatet af
vurderingen er, at 1/4-1/2 l mælk om
dagen er passende – hvis kosten i øvrigt
er sund.
’ ’vidensgrundlag om indtag af mælk’: www.food.dtu.dk - søg under publikationer.
Fra storkøkken til daginstitutionBogen ’Spisetid’ begynder i det store køkken, hvor der snittes og hakkes til den store guldmedalje.
Køkkenet tilbereder mad til knapt 4.000 børn i vuggestuer og børnehaver i København. Institutio-
nerne har ikke eget køkken og derfor brug for mad udefra.
Bogen følger madens vej, fra råvarerne lander i køkkenet til frokosten står på bordet i institutio-
nen. Bogen er tilrettelagt, så forældre kan læse højt. Børnene kan se, hvor maden kommer fra,
hvem der laver den, og hvordan den bliver tilberedt, pakket og spist i børnehaven Bellis.
Bag i bogen er børnenes yndlingsopskrifter samlet.
Bogen er skrevet af køkkenchef, kundechef og kommunikationsmedarbejder i Foodsource og
udgivet af virksomheden. Du kan få den via hjemmesiden. 1
’ www.foodsource.dk
Spis mere, spild mindre Køb ikke mere ind end du kan spise. Og udnyt rester i morgendagens menu. Sådan lyder
et par af Miljøstyrelsens råd i en kampagne, der skal få os til at begrænse mængden af
madaffald.
Hver dansker smider hvert år 89 kilo madaffald ud – og halvdelen af den mad, der bli-
ver smidt ud, kunne have været spist. Det er spild i mere end én forstand: Det koster
energi, vand og CO2, både når maden produceres – og igen, når affaldet skal håndteres.
Læs fem gode råd om at undgå spild og se resultatet af konkurrencen om at bruge
’rester’ på kampagnens hjemmeside. 1
’ www.brugmerespildmindre.dk
Se kokkene arbejde, vær med til spisetid
og prøv selv at lave maden
Gry Bondebjerg, Connie Wipplinger og Regine Wowk Andersen
SPISETIDvi laver mad til børnehaven
Hver dag spiser næsten 4.000 børnehave-og vugge- stuebørn den mad, vi har lavet. Og deres forældre behøver ikke længere at smøre madpakker.Nogle børn går i institutioner, som ikke har deres eget køkken. Andre går i skovbørnehaver – og nogle får mad fra os, fordi deres madmor er syg eller har ferie. Mange har spurgt os, hvordan vi laver maden, og om den er frisk, sund og økologisk. Og ja, det er den. Vi har lavet denne bog for at vise, hvordan vi laver maden, og hvordan børnene spiser den. I bogens anden halvdel deler vi nogle af vores opskrifter med jer læsere. Vi håber, I har lyst til at prøve dem, og at I får inspiration til de daglige måltider derhjemme.For os er nøgleordet professionalisme. Håndværket skal være i orden, så maden smager godt og ser godt ud. Maden skal også ernæringsberegnes, så vi ved, den passer til børnenes behov. Vi lægger også vægt på et højt indhold af økologiske varer i maden, og vi tænker både i udseende, konsistens og smag.
God fornøjelse med bogen!
MINDRE MADSPILDFEM VEJE TILKØB KUN DEN MAD, DER ER BEHOV FOROPBEVAR MADEN KORREKTTILBERED KUN DEN MAD, DER VIL BLIVE SPISTGEM MADRESTER, OG BRUG DEM SENERE
VÆR OPMÆRKSOM PÅ HOLDBARHEDSMÆRKNINGEN
www.brugmerespildmindre.dk
KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET
nr 10 · 2010 · 25. november
PRIS TIL AUTISMEPROJEKTPris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle.Prisoverrækkelse. Side 4
DER SKÆRES I BUDGETTETStillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6
ELEV BRUGT SOM UFAGLÆRTForbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale.Snydt for elevplads. Side 10
FORSKNING:Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18
4 tekst: tina juul rasmussen
foto
: hen
rik
fryd
kjæ
r
Det var Britta Schønemann Hansen,
professionsbachelor i ernæring og
sundhed, som i slutningen af oktober
løb med æren og checken på 10.000
kr., da Kost & Ernæringsforbundet
uddelte den nyindstiftede Bachelor-
pris.
Hendes afgangsprojekt om diætbe-
handling af autisme vakte juryens
begejstring og interesse.
– Britta Schønemann Hansen er en
modig studerende. Hun har behandlet
et kontroversielt emne i en metodisk
stærk opgave. Britta har produceret ny
viden og perspektiverer flere rele-
vante problemstillinger inden for det
kost- og ernæringsfaglige arbejdsfelt.
– Britta demonstrerer gennem sit
bachelorprojekt, hvorledes kost- og
ernæringsfaglige kompetencer på pro-
fessionsbachelorniveau kan bidrage til
at sætte sundhedsfremme på dagsor-
denen.
Sådan sagde økonoma og teamleder
Pris for bachelorprojektBritta Schønemann Hansen fik
Kost & Ernæringsforbundets
Bachelorpris på 10.000 kr. for sit
afgangsprojekt om diætbehand-
ling af autister. Pengene vil hun
bruge til at starte selvstændig
rådgivningsvirksomhed.
Forbundets formand Ghita Parry overrækker bachelorprisen til Britta Schønemann for hendes projekt om diætbehandling ved autisme.
køkkenliv·10·2010 5
foto
: hen
rik
fryd
kjæ
r
BachelorprisenPrisen uddeles hvert semester til en studerende på en af de tre specialeretninger i uddannelsen Professionsbachelor i ernæring og sundhed. Prisen gives for det bedste bachelorprojekt. De studerende sender deres afgangsprojekt til kost & ernæringsforbundet med en begrundelse. Projektet skal have relevans for professionen, praksis og samfundet og skal være bestået med mindst 10 i karakter. Prisen er på 10.000 kr.
’ læs mere på www.kost.dk/medlem/bachelorpris
Diætbehandling af Autisme Spektrum Forstyrrelser britta schønemann Hansens vinderprojekt kan læses her: ’ www.kost.dk/_download/kost/files/pdf/bachelorpris2010.pdf
Bachelorprisens andenplads gik til lene Holm Poulsen for hendes projekt om sundhedsfremme blandt etniske minoriteter – med udgangspunkt i esbjerg kommune.
Juryen bag prisen bestod af cheføkonoma for Århus universitet, bente sloth, økonoma og teamleder, karen marie tøfting, Det gode køkken, Hol-stebro kommune og formand for kost & ernæringsforbundet, ghita Parry.
Karen Marie Tøfting på vegne af
juryen ved prisoverrækkelsen
Diætbehandling – fup elle fakta?
Britta Schønemann Hansen peger på,
at hendes projekt behandler en pro-
blematik, som ofte er præget af anta-
gelser og holdninger frem for doku-
menteret viden. Emnet fangede hen-
des interesse, da hun var i praktik på
Nordic Clinic, en privat klinik med
fokus på ernæring. Klinikken har
mange patienter med autisme.
– Jeg brugte mit projekt til at under-
søge, om det virkelig kan lade sig gøre
at behandle autisme – f.eks. mindske
hyperaktivitet og vredesudbrud – via
diæt, eller om alternative behandlere
og helsekostindustrien gør diætbe-
handling til en guldgrube.
I sit projekt slår Britta Schønemann
Hansens fast, at der i litteraturen er
en svag evidens for, at diætbehand-
lingen har effekt, mens hendes eget
kvalitative studie - interviews med to
familier - viser, at kostterapi kan have
en vis effekt i form af øget livskvalitet.
Hun understreger, at det er vigtigt
med mere forskning på området.
Vejledning af familierne
Britta Schønemann Hansen vil bruge
de 10.000 vinderkroner til at starte
selvstændig virksomhed.
– Jeg vil netop gerne arbejde med
vejledning og coaching af familier
med børn med autisme, og jeg vil
også gerne skrive en fagbog om
autisme og kost.
Hun håber, at Bachelorprisen kan
være med til at vise omverdenen
betydningen af, at sundhedsprofessi-
onelle som professionsbachelorerne
engagerer sig i et meget specifikt
område.
En begavet faggruppe
Kost & Ernæringsforbundets for-
mand, Ghita Parry, håber, at Bachelor-
prisen kan være med til at sætte fokus
på den store viden, professionsbache-
lorerne repræsenterer.
– Det er en begavet faggruppe, som
kan bruges inden for alle de områder,
hvor kost, ernæring, forebyggelse,
behandling og sundhedsfremme er i
spil. Denne pris skal være med til at
vise arbejdsmarkedet, hvad professi-
onsbachelorerne kan.
– Jeg glæder mig til også fremover
at læse bachelorprojekterne og se,
hvilke emner indenfor kost, ernæring
og sundhed, de studerende synes, er
interessante. 1
66
fortsættes næste side p
Region Hovedstaden flytter specialer
og rokerer rundt på optageområderne
mellem regionens sygehuse med hen-
blik på at udnytte kapaciteten bedre.
Seneste eksempel: Hillerød Hospital
mister 36 patientpladser til Herlev
Hospital.
De to hospitalsenheder har to
omtrent lige store produktionskøkke-
ner, hver især med 90-100 ansatte.
Hvilke konsekvenser vil det få for per-
sonalenormeringerne, at Hillerød
fremover skal lave mad til 36 patienter
færre, og Herlev til 36 flere?
– Takster og beregninger siger, at jeg
skal afgive 5,68 personer svarende til
6,6 procent af mit køkkens lønsum,
tekst: Carsten tolbøll
stillinger forsvinder ud i det blå
Patienter overføres fra det
ene hospital til det andet. Det
betyder nedlæggelse af kost-
faglige stillinger i det køkken,
der skal lave mad til færre. Men
ikke automatisk flere stillinger i
det køkken, der skal lave mad til
flere. Tilsyneladende forsvinder
mange kostfaglige stillinger ud i
det blå ved disse manøvrer.
siger Søren Aarup Damm, køkkenchef
på Hillerød Hospital.
I køkkenet på Herlev Hospital var
man nået frem til, at der var behov for
fire stillinger, men sådan går det ikke.
– Vi har fået at vide fra direktionen,
at det får vi ikke. I første omgang lød
svaret: 2-3 ekstra stillinger. Nu ser det
ud til, at vi måske ikke får nogen, siger
tillidsrepræsentant Sandie Frederiksen.
Ind svarer ikke til ud
Hvordan hænger det sammen? I
Region Hovedstaden melder enheds-
chef for Hospitals- og Psykiatriplan-
lægning, Niels Erik Jørgensen, hus
forbi:
– Det er noget, de to hospitaler afta-
ler indbyrdes mellem hinanden. Det
blander vi os ikke i, siger han.
På Herlev Hospital kan personalet
konstatere, at ressourcerne ikke auto-
matisk følger med opgaven, når et
sygehus overtager en del af arbejds-
byrden fra et andet:
Der er tilsyneladende ingen sam-
menhæng mellem, hvad det afgivende
hospitalskøkken mister, og hvad det
modtagende køkken får tilført.
Det er ikke første gang, Herlev
Hospitals køkken får pålagt ekstra byr-
der uden at få ekstra ressourcer. Sidste
år modtog Herlev patienter fra Gen-
tofte Hospital, og tidligere i år fra psy-
kiatrien på Sct. hans Hospital i Ros-
kilde. Begge hospitaler måtte afgive
betydelige beløb fra deres budgetter
sammen med opgaverne, men pen-
gene gik ikke til øget personaledæk-
ning i Herlev Hospitals køkken.
Vi har nået grænsen
Sandie Frederiksen, er opmærksom på
det problem, at mange stillinger tilsy-
neladende forvinder op i den blå luft,
når man flytter rundt på optageområ-
der og specialer. Og bekymret for kon-
sekvenserne af, at køkkenet gang på
gang får pålagt ekstra arbejde uden at
blive kompenseret for det med perso-
naletimer.
– Vi har haft rigtigt mange langtids-
syge i år, som er bukket under for det
øgede arbejdspres. Jeg kan også selv
mærke, at vi ikke længere har den
pause om eftermiddagen, hvor vi kan
puste ud og få vendt de ting, der skal
gøres de kommende dage. Der er
ingen huller og pauser overhovedet,
siger Sandie Frederiksen.
Aktuelt er hun på kursus i MED-
strukturen efter at have været tillids-
7køkkenliv·10·2010 7
stillinger forsvinder ud i det blå
illu
stra
tion
: git
te s
kov
vi har haft rigtigt mange langtidssyge i år, som er bukket under for
det øgede arbejdspres. jeg kan også selv mærke, at vi ikke længere
har den pause om eftermiddagen, hvor vi kan puste ud og få vendt
de ting, der skal gøres de kommende dage, siger sandie frederiksen.
8
Et speget regnestykke Overflytningen af 36 patientpladser fra Hillerød til Herlev
Hospital er led i en langsigtet manøvre, der går ud på at til-
passe grænseområdet mellem optageområderne Midt og
Nord i Region Hovedstaden. Det oplyser regionens budget-
chef Søren Helsted.
– Vi har måttet vente på, at de fysiske forhold kom i
orden, så Herlev Hospital har kapacitet til at modtage flere
patienter. Det er de nu. Vi forventer, at Herlev kan spare
penge ved omlægningen, fordi der opstår stordriftsfordele,
siger Søren Helsted.
Alligevel skal Hillerød Hospital ifølge reglerne overføre
de pengemidler til Herlev, som er forbundet med udgiften
til de 36 patienter. Det oplyser kommunikationschef
Inge Estrup, Hillerød Hospital:
– For køkkenets vedkommende har vi overført 1,735 mio.
kr. svarende til de 5,7 stillinger til Herlev. Sådan er princip-
pet. Hvad der herefter sker, har vi ikke med at gøre, siger
hun.
Regnestykket skal ikke gå op
På Herlev Hospital siger Michael Wallin, der er strategisk
chef for intern service og logistik – den afdeling køkkenet
hører under – at Herlev som udgangspunkt har fået de res-
sourcer, der skal til, for at løfte opgaven med et antal ekstra
patienter fra Hillerød.
– Der er mange elementer i opgaven, og vi kigger på,
hvordan vi løser den mest smart. Kernedelen ligger selvføl-
gelig i køkkenet, der producerer maden, men portørerne,
der transporterer den op på afdelingerne og vores rengø-
rings- og servicecenter, der står for buffeterne, skal også
have del i ressourcerne for at løse deres del af opgaven.
– Mine fagchefer har analyseret, hvad de hver især har
brug for af personaletimer og udstyr for at løse opgaven.
Selvfølgelig vil vi alle gerne have mere, men vi får det til at
fungere, fordi vi er en meget strømlinet organisation, der
hele tiden ser på, hvorledes vi gør tingene mest effektivt.1
repræsentant i to år. Sandie Frederik-
sen er godt klar over, at det er gennem
den vej, der skal øves indflydelse, hvis
køkkenet skal have flere medarbejdere
i takt med flere opgaver.
– Men hvad kan jeg reelt gøre? Vi går
glip af tre stillinger i forbindelse med
overflytningen af patienter fra Hille-
rød, men vores rengøringsafdeling,
som vi samarbejder med, går glip af 18
stillinger. Alligevel vil jeg selvfølgelig
sammen med min chef blive ved med
at gøre opmærksom på problemet, for
jeg mener, at vi har nået grænsen for,
hvad vi kan klare, siger tillidsrepræ-
sentanten.
Marginalt mindre arbejde
I Hillerød skal køkkenchefen og hans
tillidsrepræsentant forholde sig til, at
sygehusets ledelse mener, at omtrent
seks stillinger skal forsvinde, fordi
køkkenet fremover skal lave mad til 36
patienter færre.
– Jeg kender ikke de kalkuler og tak-
ster, der ligger til grund for det tal.
Men jeg har påpeget, at man sandsyn-
ligvis kan regne sig frem til, hvor
meget mindre arbejde, der skal udfø-
res på en sengeafdeling, hvis antallet
af patienter reduceres. Men den slags
beregninger kan ikke overføres på et
centralkøkken. Om vi skal lave mad til
1.000 eller 1.036 betyder marginalt.
Det er slet ikke noget, der svarer til
5,68 personers arbejde, fastslår Søren
Aarup Damm.
Som reglerne er udformet, skal Hil-
lerød overføre lønudgiften for de 5,68
stillinger til Herlev sammen med
opgaven. Herefter er det op til Hillerød
selv at udmønte besparelsen. Søren
Damm er derfor af sin ledelse blevet
bedt om at fremlægge sit bud på, hvad
den reducerede arbejdsmængde bør
sættes til i arbejdstimer.
Han understreger, at udspillet fra
ledelsen om de 5,68 personer ikke har
sammenhæng med øvrige sparekrav
til hospitalets drift. 1
t
gHita:visse vasseDer siges og skrives så meget. også her i køkkenliv.køkkenliv vil gøre det til en vane at stille skrappespørgsmål til teksten. og forbundets formand, Ghita Parry, giver svar på tiltale
? Burde der ikke være en formel for, hvor mange hænder, der skal til, når man skal lave mad til mange?
Jeg fristes ikke til at opstille en matematisk formel,
der viser, at der eksempelvis pr. 100 patienter skal
en bestemt normering til. Så enkel er verdenen ikke
– heller ikke køkkenverdenen. Forskel i valg af tekno-
logi, valg af produktions- og distributionssystem,
mad og måltidskoncept, brugerkrav, forskellige
ernæringsbehov hos patienter, serviceniveau mv.
har alt sammen indflydelse på køkkenets samlede
normering og understreger blot, hvor kompleks en
opgave køkkendrift er.
Det handler altså ikke bare om ’hænder’ – men om,
at de rette hænder og hjerner, dvs. kost- og ernæ-
ringsprofessionelle, er til stede i tilstrækkeligt
omfang.
Køkkenet og dets ansatte yder dagligt en stor og
vigtig indsats overfor patienter, pårørende og sund-
hedsfaglige kollegaer og bidrager via sin store ind-
sigt i ernæring til mange patienters livskvalitet.
Så nej, en formel dur ikke, heller ikke i køkkenver-
denen. Kvalitet kan ikke sættes ind i en formel, når
det handler om mennesker!
? Køkkenerne må kunne sige fra, når besparelserne går ud over kvaliteten af maden??
Kost og ernæring handler om sundhed, forebyggelse
og livskvalitet – og om økonomi, fordi underernæ-
rede patienter koster dyrt i forlænget indlæggelses-
tid, langsommere helbredelse, genindlæggelser osv.
Derfor er det ikke kun et anliggende for køkkener
og tillidsrepræsentanter at sige fra, når besparel-
serne rammer. Det er også et ansvar for politikere
og hospitalsdirektion at sikre, at en kerneydelse som
kost og ernæring ikke nedprioriteres. Normeringen
skal passe til den til enhver tid givne opgave. Øges
antallet af patienter – varigt – skal normeringen til-
passes, det siger sig selv.
Køkkenerne har høstet stordriftens frugter. Der er
effektiviseret, rationaliseret, optimeret, harmonise-
ret og standardiseret i ét væk de seneste mange år.
Hospitalets direktion og øverste ledelse må erkende,
at yderligere besparelser – eksempelvis i form spe-
cialeoverflytninger, hvor normeringen ikke følger
med patienterne til køkkenets opgaver, ikke vil
fremme, at kost og ernæring fortsat er en del af et
sammenhængende patientforløb.
Det er et fælles ansvar
køkkenliv·10·2010 9tekst: mette jensen
10 tekst: mette jensen
snydt for en elevpladsKost & Ernæringsforbundet
forhandlede 75.000 kr. hjem til
Monica Vestergård Jensen, der
blev fyret fra det, hun troede var
en elevplads på Ringe Kostskole.
Er der en gulerod? Monica Jensen er på jagt efter en elevplads i køkkenet. I mellemtiden serverer hun godbidder for sin hest.
Monica Jensen blev ansat på Ringe
Kostskole i marts som elev. Men inden
prøveperiodens udløb blev hun fyret.
Og i de knapt tre måneder, der var
gået, var hun mest af alt blevet brugt
som ufaglært arbejdskraft.
Da Monica Jensen blev fyret, gik for-
bundet ind i sagen og krævede, at sko-
len betalte den forskel, der er på en
elevløn, og lønnen for det ufaglærte
arbejde, som Monica Jensen reelt havde
udført. Skolen skulle samtidig betale
en godtgørelse, fordi hun heller aldrig
fik et ansættelsesbevis. I alt 75.000 kr.
Bekymret for fremtiden
– Det er meget godt med penge. Men
hvad hjælper det, når jeg er begyndt
på en uddannelse, jeg ikke kan gøre
færdig, udbryder Monica Jensen.
11køkkenliv·10·2010 11
den – var hun bekymret. Og det skulle
vise sig at være med god grund. For
under samtalen blev Monica fyret.
Køkkenlederen begrundede det med,
at de ikke var tilfredse med hendes
indsats.
– Jeg ved ikke, hvem de er. Mit for-
hold til de andre i køkkenet var fint.
Ingen beklagede sig over mig – så vidt
jeg ved, siger Monica Jensen.
Hjælp fra Kost & Ernæringsforbundet
Samme dag hun var blevet fyret, kon-
taktede hun forbundet for at få hjælp
og jurist Jørgen Juul indledte forhand-
linger med Ringe Kostskole.
Monica fik aldrig en uddannelses-
aftale fra skolen. Derfor har hun reelt
arbejdet som ufaglært i de tre måne-
der, hun har været ansat. Det skal hun
selvfølgelig have løn for, siger Jørgen
Juel. Ligesom hun også skal have en
godtgørelse fordi hun aldrig fik et
ansættelsesbevis.
Skolen var ikke indstillet på at betale
det krævede og fik derfor brev fra for-
bundets advokat. Da Jørgen Juel igen
blev indkaldt til møde indvilgede sko-
len, og Monica Jensen fik udbetalt
både godtgørelse og den løn, hun
havde til gode.
Drømmen om en uddannelse
Men Monica Jensen mangler stadig en
uddannelse, og hun er bange for, at det
bliver sværere og sværere at opnå drøm-
men om at blive ernæringsassistent.
– Arbejdspladserne undrer sig jo
over, at det er så længe siden, jeg
gjorde mit grundforløb færdigt. Des-
uden har jeg fundet ud af, at flere af de
køkkener, som er godkendt til at tage
elever, alligevel ikke vil have én. Så der
er ikke meget at søge på. I hvert fald
ikke her, hvor jeg bor. 1
Der er altid flere sider af en sag.
Køkkenliv har valgt at præsentere
Monicas oplevelse.
Løn som fortjent. forbundet forhandlede 75.000 kr. hjem til monica jensen. Penge,
der blandt andet skulle udligne lønforskellen på elevløn og løn for ufaglært arbejde.
Ikke fordi hun ikke er taknemmelig
for forbundets hjælp, det er hun, og
pengene var bestemt et plaster på
såret. Men hun er stadig skuffet over
den behandling, hun har fået, og ikke
mindst er hun bekymret over, at det
ikke går glat med at få en ny elevplads.
Uddannelse uden uddannelse
Elevpladsen på Ringe Kostskole fik
Monica Jensen i marts. Da hun var
færdig med sit grundforløb ringede
hun rundt for at søge elevplads. I
Ringe var der bid, og glad var Monica.
Men glæden varede kort.
– Det gik mest op i rengøring og
oprydning, fortæller Monica.
Og selvom der gradvist kom små
madlavningsopgaver til, mener
Monica Jensen ikke, at hun har fået
den mindste smule undervisning i de
måneder, hun var i køkkenet.
Men hun kunne godt lide at være der.
– Jeg snakkede godt med alle, og vej-
lederen fik jeg efterhånden også fin
kontakt til. Køkkenlederen så jeg deri-
mod sjældent – og når hun kom,
beklagede hun sig over, at jeg ikke
arbejdede hurtigt nok...
Fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale
Monica spurgte flere gange efter sin
uddannelsesaftale. Blandt andet ved
den første elevsamtale. Her fik hun at
vide, at den lå på kontoret og blot
manglede en underskrift. Så den
skulle hun ikke bekymre sig om.
Men da hun nåede til den tredje
elevsamtale – den sidste i prøveperio-
Godt råd til elever i knibe• kontakt din praktikvejleder,
hvis du har problemer i praktikken.
• kontakt fagligt udvalg for ernæringsassistentud- dannelsen, hvis du har problemer med praktikstedet.• Hvis du er medlem af kost &
ernæringsforbundet kan du kontakte uddannelses-konsulent gerda k. thomassen: [email protected]
• Hvis du vil være medlem, så ring eller sms dit navn og tlf. nr. til 21 24 46 80 eller brug
www.kost.dk. Det koster kun 50 kr. om måneden.
Billigt medlemskab og rabatEr du ernæringsassistentelev eller ernæringshjælperelev?Meld dig ind i Kost & Ernæringsforbundet – det er til fordel for dig.
Som medlem får du:> Rabat på lærebøger. > Vejledning om din uddannelse og dit fremtidige job. > Gratis medlemskab de første 3 måneder. Derefter koster det kun 50 kr. om måneden, mens du er elev.
foto
: hen
rik
fryd
kjæ
r
Unilever FoodsolutionsLæs mere om krydderi som aldrig før på:
www.unileverfoodsolutions.dk
Knorr Professional Krydderipuréer er en ny og praktisk måde at give
dine retter mere smag på. Uanset hvad du laver. Uanset hvordan.
De er velegnede til både kolde og varme retter. Og du kan tilsætte
dem, hvornår du vil under tilberedningen – og få mere smag med
det samme. Følg bare doseringsanvisningen, så får du den samme
gode smag. Hver gang, hver dag.
Krydderi som aldrig før!
13
’Hvis man er utilfreds med noget, må
man sige det højt. Ellers sker der jo
aldrig noget.’
Sådan er grundholdningen hos det
nyvalgte medlem af Kost & Ernærings-
forbundets hovedbestyrelse, 21-årige
Nikolaj Dennis Larsen fra Søllested på
Lolland. Og det er grunden til, at han –
som den eneste elev – stillede op.
– Det overraskede mig, at jeg var den
eneste kandidat. Det er da skræm-
mende, at ingen andre vil lave om på
de ting, de er utilfredse med – men de
tænker måske, at det gør nogle andre
nok?
Den tankegang ligger Nikolaj Dennis
Larsen fjernt. Han vil blandt andet
arbejde for bedre forhold for eleverne
i køkkenerne. Selv er han ernærings-
assistentelev hos CELF, Center for
Erhvervsrettede uddannelser Lolland
Falster og i dag ganske godt tilfreds.
Men det har krævet lidt arbejde.
– Der var visse mangler i forbindelse
med planlægningen af mit elevforløb,
som de overlod til mig selv, og det
syntes jeg ikke var i orden, så det
sagde jeg til chefen, som tog hånd om
det. Der er heller ikke en elevvejleder i
køkkenet, og det savner jeg til at
råb højthvis du vil ændre noget
tekst: tina juul rasmussen
Det nyvalgte elevmedlem af
forbundets hovedbestyrelse,
Nikolaj Dennis Larsen, er ikke
bange for at åbne munden, hvis
han er utilfreds. Det vil han også
gøre i kampen for bedre elevfor-
hold i køkkenerne.
foto
: hen
rik
fryd
kjæ
r
kunne vende ting i forhold til min
uddannelse. Det føles nogle gange,
som om, man som elev bare er billig
arbejdskraft.
Det er sådan noget, jeg håber, at jeg
kan være med til at gøre noget ved
som medlem af hovedbestyrelsen. Og
så kan jeg bare godt lide at gøre noget,
som er til gavn for andre.
Klar til bestyrelsen
Han glæder sig til at sidde til bords
med Kost & Ernæringsforbundets
andre politikere og blande sig i debat-
ten, selvom han stadig har sit første
hovedbestyrelsesmøde til gode. Det
bliver først efter en større eksamen i
december.
– Men det bliver hyggeligt at lære de
andre at kende og komme ordentlig
ind i tingene.
Hvad ser du som den største udfor-
dring for de offentlige køkkener lige
nu?
– Der er jo meget snak om nedskæ-
ringer både på sygehusene og blandt
de ældre, og jeg synes, det er en dårlig
løsning, hvis maden skal produceres i
store centralkøkkener og køres mange
kilometer ud til brugerne. Det er synd
for dem, som skal have maden.
Nikolaj Dennis Larsen, der bliver
færdig som ernæringsassistent til
sommer, er engageret i SF’s politiske
ungdomsarbejde på Lolland og under-
viser desuden i springgymnastik på
Fejø, hvor han har boet i mange år. 1
Nikolaj Dennis Larsen er nyvalgt medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse.
køkkenliv·10·2010
kort
Forbundet har udgivet en pjece om ernæringstek-
nologuddannelse. Ernæringsteknologerne uddan-
nes til at lede mindre køkkener eller til at være
mellemledere i et større. Pjecen er målrettet
arbejdsgiverne, erhvervsvejledere og kommende
studerende.
I pjecen fortæller seks, der er i gang med uddan-
nelse, hvad de har tænkt at bruge den til, når de
bliver færdige – som de første – i 2011.
I Køkkenliv nr. 8 kan du læse et interview med
to af pionererne.
Og på hjemmesiden finder du pjecen. 1
’ www.kost.dk/uddannelse/ernaeringsteknolog
Virksomheder, der tager en elev i
praktik, kan i 2011 få 70.000 kr. i
bonus.
Manglen på praktikpladser
også til ernæringsassistentelever
fik sidste år regeringen til at ved-
tage en bonusordning for virk-
somheder, der tager elever i
praktik. Pengene skulle lokke
flere virksomheder til at tage en
elev. Og det har virket.
For at sikre den positive udvik-
ling i antallet af praktikpladser
er beløbet hævet fra 50.000 kr. ,
som var gældende i 2010, til
70.000 kr. i 2011. Og sammen
med et øget antal skolepraktik-
pladser skal bonusordningen
sikre, at 9.000 flere elever får en
praktikplads.
Ordningen gælder nu – og for
de elever, der ikke havde over-
stået prøvetiden den 15. novem-
ber. 1
Læs mere på undervisnings-
ministeriets hjemmeside.
’ www.uvm.dk
Bonus for at tage elever i praktik
Er du over 60 år og fyret fra dit jobDer skal udbetales fratrædelsesgodtgørelse til en funktionær, der afskedi-
ges efter mindst 12 år på arbejdspladsen, hvis vedkommende vælger ikke
at gå på pension, selvom der er mulighed for det.
Det har EU-Domstolen fastslået i oktober, så sådan vil det som udgangs-
punkt være fremover.
Det er derimod ikke klart, om dommen også får betydning for dem, der
er blevet fyret indenfor de seneste fem år.
For at finde ud af det, vil forbundet gerne høre fra dig, hvis du
• er blevet sagt op indenfor de seneste fem år
• var over 60 år, da du blev sagt op
• ikke fik fratrædelsesgodtgørelse, da du blev sagt op
• ikke gik på pension, da du blev sagt op
• havde været ansat samme sted i mere end 12 år, da du blev sagt op
Send dine oplysninger til forbundet pr. brev eller post@dk og skriv ”60 år
og fratrædelsesgodtgørelse” på kuverten eller i emnelinien. 1
1
Ernæringsteknolog – skræddersyet til at lede et køkken
Byd velkommen til en ny faggruppe i den kost- og ernærings-
faglige verden: Ernæringsteknologerne, uddannet til at være
ledere af mindre køkkener eller mellemledere i de store.
Mød seks af dem her – og læs , hvordan fremtidige arbejds-
givere tager imod dem.
Bliv også inspireret til, hvordan du som kommende ernærings-
teknolog kan bruge din uddannelse, dit faglige netværk og
dit forbund.
0kost&ernæringsforbundet
Skræddersyet til at lede
14
køkkenliv·8·2010 15tekst: mette jensen
Har du også besluttetALDRIG AT BLIVE GAMMEL? Har du tænkt over, om du har råd...?
Bestil et tilbud på en supplerende opsparing på pka.dk/mer
eller ring til 39 45 45 40 og hør mere om dine muligheder.
16
Inspirationsdag om ledernetværk 8. december 2010 i Vejle
På mange opfordringer indbyder Kost & Ernæringsfor-bundet til opstartsmøde, hvor du får mulighed for at mødes med andre chefkolleger for at diskutere, hvordan I kan bruge hinandens viden og erfaring i netværk.
Formålet med mødet er at give deltagerne inspiration og lyst til at indgå i kreative og dynamiske netværk, hvor der er rum til at tale frit om de forhold, der optager lederne i netværket.
Målet er ligeledes, at deltagerne ved mødets afslutning har indgået aftaler om oprettelse af netværk og fået aftalt det videre forløb.
På mødet vil du blive introduceret til rammer for netværks-arbejdet, samt hvordan du kan bruge netværk til at hånd-tere svære dilemmaer som:
Hvordan profilerer jeg mad- og måltidsområdet over for forvaltningschefer og politikere?
Hvordan kan jeg som leder være med til at sikre et stærkt kost- og ernæringsfagligt arbejdsmarked i fremtiden?
Hvordan styrker jeg det tværfaglige samarbejde om mad og måltider?
Hvordan kan jeg som leder skabe gode rammer og vilkår for medarbejdernes trivsel og udvikling?
Hvad kan jeg gøre for at udvikle mit personlige lederskab?
Du kan sikkert selv nikke genkendende til disse udfor-dringer. Måske sidder du allerede i et lokalt netværk med chefer fra andre serviceområder og erfaringsudveksler på nogle af ovenstående temaer. Og det skal du selvfølgelig blive ved med.
Men ved at deltage i Kost & Ernæringsforbundets leder-netværk får du som supplement en unik chance for at dele viden og erfaringer om din og andres ledelsespraksis med udgangspunkt i et overordnet kost- og ernæringsfagligt ledelsesperspektiv.
Målgruppen for mødet er kostfaglige ledere i kommuner og regioner. Du kan f.eks. være mad- og måltidschef, kost-chef eller ledende økonoma. Men også ledere på selvejende institutioner, høj-, fri- og efterskoler m.fl. er velkomne
9.30 Velkomst og introduktion Chef for kostfaglig afdeling Judi Olsen 9.45 Ledernetværk i Kost & Ernæringsforbundet – hvorfor og hvordan? Konsulent Morten Seerup
10.00 Præsentation af erfaringer med kostfagligt netværk i Region Midtjylland Sektionsleder Anne Marie Nielsen, Det gode køkken i Holstebro
10.20 Gruppearbejde om netværk, netværkstemaer, forventninger og behov
12.00 Frokost
13.00 Aftaler om netværk og det videre forløb
13.45 Tak for i dag
Mødet afholdes den 8. december 2010 i Torvehallerne i Vejle, Kirketorvet 10-16, 7100 Vejle.Tilmelding til mødet sker ved henvendelse til Dorte Nordal på mailadressen [email protected] – husk cpr.nr.Tilmeldingsfrist senest 29. november 2010.Du kan også få yderligere oplysninger om ledernetværket ved at henvende dig til kostfaglig chef Judi Olsen på tlf. 33 41 46 71 eller arbejdsmarkedskonsulent Morten Seerup på tlf. 33 41 46 78.Deltagelse i arrangementet er gratis, men du skal selv afholde omkostninger til transport og evt. tabt arbejdsfortjeneste.
Står du som leder med udfordringer og problemstillinger, du gerne vil drøfte med andre kostfaglige lederkolleger, får du nu chancen.
p r o g r a m
H V e m e r I n V I t e r e t ?
t I d o g s t e d
Kost & ernæringsforbundetsLedernetværk
* ko
ster
ku
n a
lm. s
ms-
taks
t.
Bliv medlem af dit fags a-kasseSå er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på 16.293 kroner, hvis du bliver arbejdsløs.
Tilmeld dig allerede i dag på www.ftf-a.dk
Kun 394 kr/md
(263 kr/md efter skat)Sms* kost til 1969 og hør mere!
A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET
På FTF’s delegeretmøde i oktober hand-
lede debatten om ledige, der bliver
sendt på udsigtsløse aktiveringsforløb
og halveringen af dagpengeperioden.
Og a-kassen havde inviteret flere
arbejdsmarkedspolitiske ordførere for
at få deres bud på udfordringerne.
Blandt politikerne var der enighed
om, at der skal gøres op med den kom-
munale kassetænkning. Ledige skal
ikke sendes i aktivering, blot for at
kommunerne kan hæve deres refu-
sion hos staten.
– Vi må lave refusionssystemet om,
sagde blandt andet Torben Hansen,
arbejdsmarkedspolitisk ordfører for
Socialdemokratiet.
Og Ulla Tørnæs, arbejdsmarkedspoli-
tisk ordfører for Venstre, erkendte
behovet for at få lavet et ’aktiverings-
tjek’.
Mange ledige nyuddannede
Alice Linning, formand for Kost &
Ernæringsforbundet i Region Hoved-
staden, udtrykte stor bekymring for
ledigheden blandt nyuddannede og
spurgte panelet, hvad de vil gøre.
Torben Hansen fremhævede isbry-
der- og mentorordninger, men fore-
slog også at give de unge en bedre for-
beredelse til arbejdsmarkedet. Han
henviste til en rapport (fra Akademi-
kernes Centraladministration), der
Bedre indsats for ledige
Ny aftale om aktiveringførst i november vedtog regeringen en aftale, der skal forebygge, at kommunerne tjener penge på at sende ledige i nytteløs aktivering. læs mere på beskæftigelsesministeriets hjemmeside.
’ www.bm.dk – se nyhed fra 5. november.
viser, at mange nyuddannede har et
dårligt kendskab til, hvad der venter
dem, når uddannelsen er slut.
Alice Linning fremhævede, at man
på det private område har en vars-
lingspulje, der kan bruges til at hjælpe
fyrede hurtigt tilbage til arbejdsmar-
kedet. Men ikke en tilsvarende ord-
ning for offentligt ansatte. Og Ulla
Tørnæs svarede, at hun vil se på, hvad
der kan gøres.
Uddannelse på dagpenge
I formand Kent Petersens fravær skulle
Ghita Parry, næstformand for FTF-A og
formand for Kost & Ernæringsforbun-
det, afgive beretningen.
Hun kom ind på problemet med, de
meget begrænsede muligheder for, at
man som ledig kan efteruddanne sig.
– I Danmark har vi ikke råstoffer i
undergrunden, og derfor skal vi leve at
Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry (tv), blev på delegeretmøde i FTF-A genvalgt som næstformand for a-kassen.
det råstof vi har mellem ørerne. Derfor
skal det være nemmere at uddanne sig
på dagpenge end det er i dag, sagde
Ghita Parry.
’ læs mere på www.ftfa.dk – søg tid til debat
kort
tekst: anders tybjerg 17køkkenliv·10·2010
Pakkemetode forringer kødets kvalitetNår kød pakkes i beskyttende atmosfære kan
det blive både tørt og sejt, og det kan se gennem-
stegt ud uden at være det, viser ny forskning.
tekst: ina Clausen
ny forskning
foto
: pol
foto
18
19
Når kød er pakket i helt tætsluttende
emballage, er luften i pakningen sand-
synligvis erstattet af en luft, der inde-
holder meget mere ilt og kuldioxid,
end der er i den almindelige luft. Det
gælder i hvert fald for oksekød og svi-
nekød, der sælges på det danske mar-
ked.
Emballagen er vældig praktisk, da
kødsaften holdes inde. Man risikerer
f.eks. ikke at få de andre varer fedtet
ind i kødsaft på vej hjem fra super-
markedet. Men der er også ulemper!
Forsøg på Slagteriernes Forskningsin-
stitut og Københavns Universitet har
vist, at pakkemetoden forringer
kødets kulinariske kvaliteter: det bli-
ver tørt og sejt, og smagen forringes.
Beskyttende atmosfære giver lang holdbarhed
På pakken står ’at kødet er pakket i en
beskyttende atmosfære’. Det betyder,
at luften i pakken er anderledes end
den luft, der omgiver os.
Der vil typisk være 20-30 procent
CO2 i pakken (– i luften er der ca. en
halv procent). Og det er netop CO2, der
er det beskyttende element. CO2 hæm-
mer vækst af bak-terier og beskytter
fortsættes næste side p
Pakket i beskyttende eller modificeret atmosfærebeskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes maP. når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes. til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid. til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof).
ilt kuldioxid nitrogen
almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5%
beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0%
dermed kødet fra at blive
fordærvet. Kødet kan
altså holde sig i længere
tid. Mens hakket kød
kun kan holde sig i 24
timer (ved 5°C), fra det er hak-
ket, til det skal steges, vil kød pak-
ket i beskyttende atmosfære typisk
kunne holde sig i otte dage eller mere
(ved 2°C).
foto
: pol
foto
man
ipul
eret
fot
o:
scan
pix
køkkenliv·10·2010
20
Ilt giver sejt og tørt kød
Det er da heller ikke CO2, der er den
store synder i forhold til at forringe
kødets kvalitet. I hvert fald ikke så
længe koncentrationen er under 30
procent. Det er derimod ilten, som
udgør 70-80 procent af luften i pakken
(– altså langt mere end i ’almindelig’
luft, hvor der er ca. 21 procent ilt).
Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot
rødt ud i hele den periode, det kan
holde sig. Men ilt vil også oxidere
kødet (og gøre det harsk), og jo læn-
gere tid kødet er pakket i ilt, jo mere
oxideret kan det blive. Det er forkla-
ringen på, at kødet bliver mindre mørt
eller mere sejt – hvilken side man nu
ser det fra – og også mindre saftigt.
Kødsmagen bliver samtidig mindre
intens, og kødet kan få det, man kalder
WOF (warmed over flavour) eller gen-
opvarmet smag. Det er samme smag,
som kød kan få, hvis man genopvar-
mer det dagen efter, det er tilberedt,
som skyldes, at kødet oxiderer.
E-vitamin i kødet fungerer som anti-
oxidant og vil forsøge at hindre oxida-
tionen. Det betyder til gengæld, at
kødets indhold af E-vitamin falder, og
det er ærgerligt set fra en ernærings-
mæssig synsvinkel.
Kødet ser gennemstegt ud uden at være det
Endnu en ulempe ved det høje ind-
hold af ilt i pakningen er, at kødet vil
se gennemstegt ud allerede ved 55°C.
Køkkener hakker selvI Det sunde Køkken i region Sjæl-
land er de blevet ekstra opmærk-
somme på kvaliteten af MAP pak-
ket kød i forbindelse med et kur-
sus i sensorisk kvalitet, hvor kvali-
teten blev vurderet, fortæller kva-
litetskoordinator Emma Peyron.
– Vores udgangspunkt er, at vi
arbejder med så friske råvarer som
muligt af hensyn til kvaliteten, så
der, hvor vi har mulighed for at
hakke kødet selv, gør vi det. Det er
billigere og giver en bedre kvalitet,
men det kræver også faciliteter og
udstyr, som vi ikke har alle steder.
Det gælder f.eks. i Næstved og i
Nykøbing Falster.
– Der er også en anden faktor,
nemlig holdbarheden, der er læn-
gere ved MAP. Det giver os større
frihed for bestilling af varer, f.eks.
op til helligdage.
– Vi har drøftet kvaliteten af
MAP og er enige i, at hverken
smag, udseende eller konsistens
kan konkurrere med friskhakket.
Alternativet for de køkkener, der
ikke har mulighed for at hakke selv,
kunne være friskhakket hos slagte-
ren, men det vil betyde en merom-
kostning, siger Emma Peyron.
Den omkostning tager de i Det
gode Madhus i Svendborg Kom-
mune. Her får de friskhakket kød
leveret fra slagteren om morge-
nen. De er nemlig heldige at bo
meget tæt på slagteren, fortæller
økonoma Karen Jensen, der står
for indkøbene.
Til gengæld får de forskellige
stege og kød i tern i MAP.
– Hakket kød har en stor over-
flade, det gør det følsomt. Kvalite-
ten forringes let. Derfor skal det
være friskhakket. Desuden er det
nemmere at have med at gøre, når
det er løst og ikke fast presset sam-
men som i MAP, siger Karen Jen-
sen.
Men de er også fint tilfredse med
kvaliteten af f.eks. kød i tern.
– Vi kan ikke sammenligne hak-
ket kød og kød i tern, da kødet
behandles forskelligt.
Med hensyn til det hakkede
kød, vil jeg desuden tro, der er
tale om så lille en kvalitetsforskel
på friskhakket og MAP, at man
skal stå med begge typer kød for at
kunne smage forskel, siger Karen
Jensen. 1MJ
foto
: kis
sen
møl
ler-
han
sen
køkkenliv·10·2010 21
Det kan ligefrem udgøre et sikkerheds-
mæssigt problem, hvis man fejlagtigt
tror, at kødet er gennemstegt. Syg-
domsfremkaldende bakterier vil ikke
være dræbt ved den temperatur. Skole-
lærdommen med at se på kødsaften
eller kødets farve i midten af kødstyk-
ket, når man skal vurdere, om det er
tilstrækkeligt stegt til at være sikkert,
holder altså ikke.
Kød skal ikke være rødt, for at være godt
Når man vælger at se stort på, at både
de kulinariske og ernæringsmæssige
kvaliteter forringes på grund af pakke-
metoden, så må det være, fordi vi som
forbrugere går efter varens udseende,
når vi køber ind. Vi tror, at en flot rød
farve på kødet er ensbetydende med
god kvalitet. Hvis vi ville opgive den
tanke, kunne vi imidlertid få både
mere velsmagende kød og kød af
højere kvalitet.
Man kan nemlig sagtens pakke kødet
i en beskyttende atmosfære, som både
forlænger holdbarheden og bevarer
kvaliteten. Ilt i pakken skal da erstattes
med nitrogen eller kvælstof ( – en
harmløs gas, som der er ca. 79 procent
af i almindelig luft).
Men kødet vil se anderledes ud i
sådan en pakke. Det vil se ud som vaku-
umpakket kød – og det betyder, at det
vil få en mere violet farve i stedet for
den flotte ’blodrøde’. Kødet kan oven i
købet få en brunlig farve, som nogle vil
forbinde med gammelt kød. Det har
dog ikke noget på sig, da den brune
farve kan opstå, selv om kødet er helt
frisk og kommer fra et nyslagtet dyr.
Den brune farve skyldes, at der er en
lille rest af ilt i pakken – da det er
næsten umuligt at pakke kødet uden.
Og når der blot er omkring en halv pro-
cent ilt i pakken, dannes der metmyo-
globin på overfladen af kødet. Det er
kødets røde farvestof, der oxideres og
bliver brunt. Hvorfor det ikke sker, når
der er meget ilt i pakken, er der ikke
umiddelbart svar på.
Vil vi have kød af bedre kvalitet, er
løsningen altså enkel teknisk set.
Udfordringen består i at acceptere, at
kød ikke nødvendigvis skal have den
smukke røde farve som friskslagtet
kød for at være i orden! 1
Ina Clausen er cand.brom. og adjunkt
på University Collage, Sjælland, Ernæ-
rings- og Sundhedsuddannelsen,
Ankerhus.
Resultater fra danske forsøg i ‘Packaging Technology and Science’, 2008(Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef: Ina Clausen, Marianne Jakobsen, Per Ertbjerg og Niels T. Madsen). Forsøgene er gennemført i et samarbejde mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet. Resultaterne stammer fra analyser af oksebøffer af tyndstegsfilet (gennemsnit af 6 dyr).
mørhedpoint på en skala fra 1-15
saftighed kødsmag gen-opvarmet smag
kemisk analyse af smag*
e-vitaminµ/g
kød pakket uden ilt (vakuum) 9,6 10,8 9,3 0,7 2,6 1,8
kød pakket i beskyttende atmosfære med 80% ilt i 6 dage
8,4 9,6 6,8 5,7 11,0 1,4
fortsættes næste side p
* kemisk analyse hvor resultatet indikerer genopvarmet smag, målt i tbars/μmol/kg
ny forskning
Bakteriebombe. ilt i pakken får kødet til at se gennemstegt ud ved
55 grader. Det kan være et sikkerhedsmæssigt problem, da ikke alle
sygdomsfremkaldende bakterier er dræbt ved den temperatur.
22 tekst: mette jensen
MAP til storkøkkenerneDanish Crown leverer såvel kød pak-
ket i beskyttende atmosfære, MAP,
men også vakuumpakket kød til
storkøkkenerne.
Stege vil typisk være vakuumpak-
ket, mens hakket kød og mindre
udskæringer pakkes i MAP, forklarer
Birgit Henriksen, der er produktchef
i Danish Crown.
Hun kan ikke sige noget om
mængderne, da en del af kødet pak-
kes af grossisterne, inden det leveres
til storkøkkenerne.
Danish Crown er opmærksom på,
at ilten kan forringe kødets kvalitet,
men bruger alligevel pakkemeto-
den, fordi der ifølge Birgit Henrik-
sen også er ulemper ved andre gas-
blandinger.
– Alle holdbarhedsforlængende
metoder indebærer desværre, at der
sker forandringer med kødet, siger
hun. Ingen pakninger er 100 pro-
cent optimale. I Danish Crown har
vi vurderet, at modellen med 70/30
er den, der har de fleste fordele. 1
Smag og behag er forskelligNår ikke vi for længst har gjort oprør
mod den harske smag, så kan det være
fordi, vi har vænnet os til, at kød skal
smage sådan. Men det kan også skyl-
des, at vi ikke kan smage denne smag.
– Nogle kan overhovedet ikke smage
forskel på kød, som har været opbeva-
ret i fem dage i en pakke med 80 pro-
cent ilt, og kød som er helt friskpakket.
Andre – cirka 25 procent – vil derimod
sige ’føj’. De syntes forskellen er meget
stor. Andre 25 procent kan smage for-
skel, men syntes ikke forskellen er så
stor, og smagen heller ikke så grim.
Det viser erfaringerne fra de smag-
stests, som har knyttet sig til kødfor-
søgene, siger Ina Clausen.
– Og det er måske ikke så mærkeligt
endda, tilføjer hun. Inden for den
videnskab, der beskæftiger sig med
smag, ved man, at der er visse smage,
som nogle kan smage, og andre opfat-
ter som smagsløse.
Man kan altså ikke være sikker på, at
alle får samme smagsindtryk, selv om
de spiser af den samme mad, konklu-
derer hun. 1
ny forskningHarsk smag. kød pakket i beskyttende atmos-
fære kan få en harsk smag, ligesom kød, der er
genopvarmet dagen efter, det er tilberedt.
foto
: mic
hae
l bo
ras
mus
sen
23køkkenliv·9·2010
kort
Ta’ på ferie med BAUTA
www.bauta.dk - Tlf.: 3315 1545
BAUTA FORSIKRING A/S
Før afrejse:• Refusion af rejsens pris - hvis ferierejsen bliver afl yst
på grund af f.eks. alvorlig akut sygdom.• Bilferie - ved bilferie/individuel arrangeret rejse er
forudbetalte, ikke refunderbare udgifter til transport og ophold i relation til rejsen dækket.
• Erstatningsbil ved bilferie - hvis din bil får en kasko-skade kort før, ferien begynder.
Under rejsen:• Erstatning for ødelagte feriedage - med indtil
45.000 kr. pr. person.• Sygdom og hjemtransport - i hele verden
bliver erstattet med indtil 5 mio. kr. pr. person.• Dækning af selvrisiko - ved skade på lejet bil
op til 20.000 kr.• Ved terroraktioner eller naturkatastrofer - er udgifter
i forbindelse med evakuering og krisehjælp dækket.
Tør du rejse uden?Med BAUTA’s Rejseforsikring Verden inkl. afbestillingsforsikring kan du roligt bestille din ferierejse og tage sikkert af sted - hele året rundt.
Rejseforsikring Verden dækker bl.a.:
Nyt: dækning i DanmarkRejseforsikring Verden dækker også afbestilling og ødelagte feriedage på ferierejser i Danmark, hvis din ferie strækker sig over minimum 3 overnat-ninger.
Hvem er dækket?Rejseforsikring Verden dækker hele din husstand - året rundt. Forsikringen dækker alle private ferie- og studierej-ser i hele verden indtil 60 dage. Har du udeboende børn under 21 år, er de også omfattet af forsikringen, indtil de fl ytter sammen med kæresten eller får børn.
Mere informationDu kan få mere at vide om Rejse-forsikring Verden på www.bauta.dk. Her kan du også bestille tilbud og se vilkårene. For at kunne bestille rejse-forsikringen skal du have din indbofor-sikring hos os.
Rejseforsikring VerdenVed anden form for assistance kontakt LB Group Alarm.
I tilfælde af alvorlig sygdom/hospitalsindlæggelse kontakt:
I EUThe Danish Health Security
Tel +45 7010 7510
Fax +45 7010 2510
E-mail: [email protected]
Uden for EU
LB Group Alarm
Tel +45 7025 8055
Fax +45 7025 9055
E-mail: [email protected]
Pol ice-nr. :
ONCERNENLB KONCERNEN
MAP til storkøkkenerne
fra forbundet
I tre forskellige debatoplæg har arbejdsgiverne spillet ud
med, hvad de vil gå efter i forhandlingerne. Og de lægger
ikke op til store armbevægelser, hvad angår forbedringer af
løn og arbejdsvilkår.
De lægger f.eks. vægt på, at en større del af lønnen skal
fastsættes lokalt, så arbejdsgiverne kan ’belønne strategisk’
– det betyder belønne den enkelte medarbejder for at yde
en ekstra indsats.
Rammerne for de lokale lønforhandlinger skal desuden
være mere fleksible, siger arbejdsgiverne, der også vil have
endnu bedre muligheder for at fastsætte arbejdstiden
lokalt: Der skal være færre regler, så arbejdstiden kan tilret-
telægges mere effektivt. Et mål er at komme deltidskultu-
ren til livs. Personalestyrelsen (staten) lægger desuden op
til drøftelser om øget arbejdstid.
Af debatoplægget fra KL fremgår, at de kommunale
arbejdspladser klarer sig godt i konkurrencen om kvalifice-
ret arbejdskraft med de private, så arbejdsgiverne på det
kommunale område ser ikke grund til at forbedre ansættel-
sesvilkårene ved denne overenskomstforhandling. 1
Du kan finde de tre debatoplæg her:
’ www.kl.dk/overenskomst2011’ www.regioner.dk – overenskomst 2011’ www.perst.dk – find debatoplægget
under ok11, behov for nytænkning
Overenskomstforhandlingerne OK11
Kravene bliver forhandletfrem og tilbage og filet til, indtil de MÅSKE kan godkendes af begge parter
Kraveneudveksles
med arbejds-givernes krav i KL og Danske
Regioner
Kravene udveksles
med arbejds-givernes
krav i Staten
gik til lønforbedringer til særlige
grupper – ‘dem, som ikke fik sidst’.
Flere veje til nye kompetencer
– Det er værd at huske på, at uanset
om I prioriterer penge til lokale løn-
forhandlinger, generelle lønstignin-
ger eller forbedringer til særlige grup-
per – eller helt andre forbedringer, så
har alt, vi får igennem, en omkost-
ning. I denne overenskomstperiode
har vi kunnet bruge trepartsmidler til
efter- og videreuddannelse og til
seniordage, men det er slut i 2011.
Krav om tvungen efteruddannelse
eller seniordage, som I har været inde
på, vil derfor også gøre indhug i den
samlede ramme – og gå fra f.eks. de
generelle lønforbedringer, mindede
forhandlingschefen om.
Det fik en af tillidsrepræsentan-
terne til at pege på, at de færreste
arbejdspladser har en politik for efter-
uddannelse.
– Hvis de havde, var der større chan-
cer for, at der blev afsat tid til uddan-
nelse. Og midlerne ville kunne udnyt-
tes langt bedre, var hendes pointe.
I den sammenhæng kunne tillidsre-
præsentant Gunhild Libach fra Århus
Sygehus fortælle, hvordan de havde
fået trepartsmidler til en mentorord-
ning, hvor 10-12 af køkkenets medar-
bejdere blev uddannet til at tage imod
nyuddannede og sørge for, at de i
løbet af det første år kom igennem
fortsættes næste siDe t
køkkenliv·5·2010 13
Dit vigtigste kravKøkkenliv har spurgt fire tillidsrepræsentanter på Kick off, om deres
bud på det højst prioriterede krav til OK 11. Her er buddene:
Connie Christiansen, Riishøjcentret, Aalborg
– Vi vil foreslå en anden måde at regne timereduktion på, så skævhederneved reduktion for søgnehelligdage for nogle deltidsansatte fjernes.– Desuden vil vi gerne have en bedre betaling af ‘skæve arbejdstider’ i forbin-delse med helligdage.
Lilly Petersen, Sydvestjysk Sygehus Esbjerg
– Jeg vil satse på 6-8 procent på de generelle lønstigninger og en lille udbyg-ning af pensionen – uden at sætte beløb på.
– Men det er også vigtigt, at komme igennem med et krav om omsorgs-dage til alle.
Bigitte Hare, Guldborgsund Madservice, Saxenhøj
– Mere i løn til ernæringsassistenterne, vi er underbetalte i forhold til andrefaggrupper.
Gunhild Libach Burup, Århus Sygehus, Nørre Brogade
– Det vigtigste er, at vi alle får lidt i grundlønsforbedring. – Alternativt er det ernæringsassistenternes grundløn, der skal hæves, for
ernæringshjælperen ligger lønmæssigt for tæt på ernæringsassistenten.– Jeg selv er økonoma og kunne godt ønske noget til os. Lokalløn til ernæ-
ringsassistenterne gør, at mange af dem får det samme som os. Professions-bachelorerne får også det samme som os. Så, hvis uddannelse skal kunnebetale sig, skal der ske noget her.
kokkenliv_201005_blad 14/05/10 10.05 Side 13
Arbejdsgiverne forhandler gen-nem KL, Kommunernes Lands-forening, Danske Regioner og Staten – det vil sige Personale-styrelsen – som du kan se det på tegningen.
Udsigt til mager OKKost & Ernæringsforbundet skal – i regi af Sundhedskartellet og CO10 – i gang
med at udveksle krav med arbejdsgiverne i kommuner, regioner og stat.
goder til personaletkost & ernæringsforbundets medlemmer har mulighed for personalegoder betalt via lønnen. tidligere var personalegoder forbeholdt medarbejdere, der havde tillæg, men nu kan alle få del i goderne. Hvis din arbejds-giver tilbyder sundhedsordninger, aviser og fordelagtige klippekort som personalegoder, er det måske noget for dig? kost & ernæringsforbundet anbefaler da, at du er opmærksom på de specielle skatteforhold, der gæl-der. Dem kan du finde på skats hjemmeside.
læs om personalegoder på hjemmesiden:’ www.kost.dk
24
køkkenliv·10·2010 25
”Jeg har arbejdet med professionel madlavning i mere end ti år. På en berømt gourmet restaurant på Kongens Nytorv. Ved en af landets førende steakhouse kæder. For tv, radio og aviser. Og jeg har lært en masse. Som at man laver de allerbedste bouilloner selv. Men jeg har også lært mig de smarte genveje. Som at bruge færdige fonder og bouilloner når der er frokosttravlhed eller blot som supplement. Det siger jeg ikke nødvendigvis til mine gæster. Det vigtigste er, at du og jeg ved, hvor godt det er.”
Jeg har arbejdet med professionel madlavning i 15 år. Fra prestigefulde restauranter over køkkenet på en luksusliner til en af Nordens førende frokostudbydere. Som chef for et køkken, der er en del af folks hverdag, har jeg et stort ansvar. Jeg skal levere varieret, sund, tryg og velsmagende mad, i én inspirerende pakke. Derfor skal de få færdigvarer, jeg bruger, virkeligt bidrage med noget. Det gør bouillonen. Uden at kompromittere sund-heden, sparer jeg plads, tid og penge og får konsistens i smag og præsentation. Det er et rent fordelsprodukt.Men det siger jeg ikke nødvendigvis til mine gæster. Det vigtigste er, at du og jeg ved, hvor godt det er.
ID
Strandgårdsskolen i Ishøj har som
den første skolekantine modtaget
det økologiske spisemærke i guld.
Kantinen har på bare ét år omlagt
fra næsten ingen økologi til mere
end 90 procent.
– Vi bruger flere af sæsonens friske
grøntsager, og vi har erstatte en del
af kødet i menuerne med protein fra
linser og bønner, fortæller Michelle
Tofteng, der leder kantinen sammen
med Susanne Clausen.
En dag om ugen har de skolens 5.
og 6. klasser med i skolekøkkenet,
hvor de lærer om mad og økologi.
Omlægningen til økologi er sket
indenfor budgettets rammer. Og det
kan lade sig gøre, fordi udgifterne
holdes nede ved at undgå spild og
genanvende rester – helt i tråd med
den økologiske omtanke for miljø og
klima, forklarer Michelle Tofteng til
okologi.dk. 1
’ www.okologi.dk – søg ’børn & unge’
sjælland
foto
: mor
ten
tel
lin
g
Patienterne på Gentofte Hospital vil fremover kunne vælge nordisk, f.eks.
salat med perlebyg og kylling eller røget makrel og ristet rugbrød, i stedet
for traditionelle snitter med pålæg. Det skriver hospitalets nyhedsbrev.
Opskrifterne er udviklet i forbindelse med projekt Ny nordisk hverdags-
mad, som blandt andre Claus Meyer står i spidsen for. Hospitalets køkken
har tidligere samarbejdet med Meyers Madhus om at trække nye tenden-
ser ind i køkkenet.
Ny nordisk hverdagsmad stiller store krav til råvarerne, men det betyder
ikke de store ændringer i produktionen. Køkkenet har i forvejen fokus på
at håndtere friske råvarer i stedet for færdigsnittede grøntsager, siger ser-
vicechef Martin Bredgaard Sørensen. 1
’ www.gentoftehospital.dk – søg nyhedsbrev 9’ www.idegryden.dk
Grønt lys ved buffetenRødt er et faresignal – og omsat til kantinemad betyder det ’hold
igen’. Er der grønt lys på buffeten, signalerer det ’spis bare løs’.
KRAM’s personalekantiner på Roskilde og Køge sygehuse har fået
et sundhedsmæssigt løft. For at understrege det og vejlede kun-
derne i at sammensætte en sund frokost, har kantinerne taget
trafiklysmærkningen i brug. 1
arki
vfot
o: p
eter
sør
ense
n
Ny nordisk mad på Gentofte Hospital
Guld til skolemad
26
køkkenliv·9·2010
Ris à l’amande med svesketrifl iINGREDIENSER: 1 kg Tulip Ris à l’amandeCrumble: ½ pose makroner (20 stk.), 100 g havregryn, 60 g mandler (hakkede), ¾ dl sukker, 20 g smør.Sveskekompot: 600 g svesker u. sten, 3 dl vand, 2 cl rom.
TILBEREDNING: Rist havregryn og mandler i smør og sukker. Knus makroner og vend deri.Kog sveskerne i vand og smag til med rom.Læg ris à l’amande, crumble og sveskekompot i lag. Slut af med ris à l’amande.
Risengrød &Ris à l’amandeTulips Risengrød og Ris à l’amande er tilberedt af friske råvarer af høj kvalitet og med en smag og konsistens, der er fuldt på højde med den gode gammeldags hjemmelavede.
Produkterne leveres i ruller på køl:Tulip Risengrød - varenr.: 70005395Pakning: 3 x 2 kg/krt.Tulip Ris à l’amande - varenr.: 70005396Pakning: 3 x 2 kg/krt.
Risengrød:INGREDIENSER:Mælk (64%), vand, grødris (15%), salt.
Ris à l’amande:INGREDIENSER:Mælk, piskefl øde (26%), vand, grødris (11%), sukker, mandel-splitter (2%), vanilje-sukker, salt.
Se fl ere oplysninger og hele vores sortiment på www.tulipproduktkatalog.dk . Tulip Food Company . Tulipvej 1 . 8940 Randers SV
Rene råvarer,
som du selv ville lave det
- hvis du havde tid!
2826
Fra rugbrød til tapasKøkkenet på Vejle Sygehus har lanceret et nyt frokost-
koncept, som har begejstret både patienter og pleje-
personale.
Patienterne syntes at frokosten var en ’noget flad
omgang’ sammenlignet med den varme aftensmad,
som tilmed fulgte årstidernes vekslen.
Det ville medarbejderne i køkkenets kolde team
ikke have siddende på sig.
– Vi vil gerne lave mad, vi kan være stolte af, og som
patienterne kan lide, siger ernæringsassistent Ingelise
Jepsen, der sammen med Malene Munk, har været
primus motor i det nye frokostkoncept.
Nu byder hver dag på sit eget tema: mandag er det
egnsretter, tirsdag små, lune retter, der er charcuteri-
dage, salatdage og dage med ’fremmed mad’. Men der
er stadig også dage med traditionelt, dansk smøre-
brød.
– Vi startede fra nul, vi ville finde på noget helt
andet end det, vi hidtil havde gjort. Da vi var enige om
ideen med temaerne, lavede vi en rullende fem ugers
menuplan, fortæller Ingelise Jepsen.
Både hun og Malene Munk er med på alle afdelinger
– foreløbig i fem uger indtil hele menuplanen er
afprøvet. Det er for at være synlige som køkkenperso-
nale, men også for at se, hvordan maden bliver anret-
tet, serveret og modtaget.
– Det er super spændende! For os er det jo vigtigt at
se, hvordan maden ser ud, når den ligger i sin helhed i
buffeten og høre, hvad patienterne mener, så vi kan
regulere. Det har vi dog ikke gjort endnu bortset fra
portionsstørrelsen, fordi vi også har fokus på at mind-
ske madspildet. 1
hovedstaden
Region Hovedstaden Alice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, 23 37 86 74, [email protected]
Region Sjælland Rikke Kristensen, Nykøbing F, 23 37 85 07, [email protected]
regionskontor: Kringelborg Alle 7, 4800 Nykøbing F
Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, 21 34 18 76, [email protected]
Region Midtjylland Jette Nielsen, Sabro, 23 37 90 84, [email protected]
regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund, 8600 Silkeborg, 23 37 90 84
Region Nordjylland Marian Aagaard, Asaa, 21 34 20 63, [email protected]
regionskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56
Færøerne Bente Else Kjær, Hoyrik, (00298) 31 63 58, [email protected], Plejehjemmet Lagargardur, (00298) 31 03 65
regionskontor: Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn, (00298) 21 90 41
Grønland, Birgitte Nathanielsen, Box 891. 3900 Nuuk, (00299) 32 47 42, [email protected], (00299) 26 65 33
regionsformænd & kontorer
foto: lars skaanin
g
Frokostfest. Det ny frokostkoncept på
Vejle Sygehus blev indviet med brask
og sombrero.
kokkenliv_201005_blad 14/05/10 10.06 Side 26
hele landet
Danmarksmesterskab for erhvervsuddannelserne Landets bedste unge fagfolk – fra smede til ernærings-assistenter og fra tømrere til mediegrafikere – mødes for første gang til et fælles DM. Oplev 200 dygtige fag-folk og prøv selv kræfter med de forskellige håndværk. For folkeskolerne er der konkurrencer og en chance for at opleve erhvervsuddannelserne i aktion.
Gratis adgang. www.skillsdenmark.dk
DM i SKILLS
27.-29. januar 2011Odense Congress Center
JOIN US ONFaCebOOKSCaN KODeNMeD MObILeN
Der koges og steges i syd og i nord. Landets ernæringsassistent-
elever varmer op til danmarksmesterskaberne.
I oktober var det eleverne på Svendborg Tekniske Skole, der
havde gang i konkurrencekogningen. Men efterhånden har de
fleste af erhvervsskolerne fundet vindere, to fra hver skole, der
går videre til de regionale mesterskaber i november.
Under konkurrencerne skal eleverne udarbejde to menuer ud
fra de samme råvarer, de skal lave en arbejdsplan og servere
maden – til tiden – for dommerne.
Ulla Rosenfeldt, regionsformand i Region Syd, var en af dom-
merne i Svendborg:
– Vi ser på hvordan eleverne arbejder i køkkenet og bedøm-
mer ud fra det samlede resultat, som f.eks. fornemmelsen for
smag og farver, arbejdsgang og præsentation, siger hun.
Vinderne fra de regionale mesterskaber går videre til dan-
marksmesterskaberne den 27.-29. januar i Odense. 1
læs meget mere:’ www.skillsdenmark.dk
De vil være danmarksmestre
køkkenliv·10·2010 29
hovedstaden
arra
ngem
ente
r sjælland
region hovedstaden
Kend en teenagerons 8. december, kl. 15-18københavns madservice, lokale blåregnen, bystævneparken 3, brønshøj
Eftermiddagen er især for
dig, der laver mad sammen
med unge i køkken eller kan-
tine på folkeskoler, høj-, fri-
og efterskoler. Vi sætter
fokus på dialog og redskaber
i mødet med de unge, og har
inviteret Jens Velsboe, konsu-
lent, NLP til at give inspira-
tion, så du får det bedst
mulige ud af samarbejdet
med de unge. Hvordan taler
vi til de unge og anerkender
dem for deres andel i mad-
lavningen. Og får de unge til
at opleve, at mad og måltider
har betydning i hverdagen.
• et eksempel fra din hver-
dag
• forslag til redskaber
• afprøvning af redskaberne
i grupper
• sådan kan du bruge inspi-
rationen.
Pris: medlemmer: 125 kr.ikke-medlemmer: 250 kr.elever og studerende: 65 kr.Husk at oplyse ean-nummer, hvis faktura skal sendes elektronisk!Antal: højst 20Oplysning: regionsformand alice linning, [email protected], 23 37 86 74Tilmelding: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 30. nov.
region sjælland
StormøderMidttir 11. januar, kl. 13-16.30Centralkøkkenet, Zahlesvej 18, ringsted
Sydons 12. januar, kl. 13-16.30nykøbing f. sygehus, mødelokale anemonen (indgang i gavlen forrest i bygningen, fjordvej 15)
Nordtir 18. januar, kl. 13-16.30
Holbæk Sygehus, møde-
lokalet v/kantinen, Smede-
lundsgade 60
Er du tillidsrepræsentant,
suppleant, kontaktperson
eller arbejdsmiljørepræsen-
tant, inviteres du til stor-
møde i:
Midt: slagelse, ringsted, køge, stevns, fakse, næstved og sorø kommune.Syd: lolland, guldborgsund og vordingborg kommuneNord: kalundborg, Holbæk, lejre, greve, roskilde og odsherred kommune.Eftermiddagens program:
• sidste nyt om OK11 v/
Rikke
• ændring af arbejdsmiljø-
loven v/Rikke
• besparelser i kommu-
nerne v/Rikke
• bordet rundt
Du må meget gerne over-
veje, om det er noget for dig
at gå ind i udvalget for
TR’ere og AR’ere? Du er vel-
kommen til at kontakte mig
på forhånd, eller blot sige til
på dagen.
Oplysning: regionsformand rikke kristensen, [email protected], 23 37 85 07Tilmelding: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 4. jan.
region.kost.dkGå ikke glip af gode arrangementer.Husk at tjekke hjem-mesiden i din region.
Kurser på skolerDu kan se kurser, og tilmelde dig, på uddannelsesguiden
’ www.ug.dk
26
Fra rugbrød til tapasKøkkenet på Vejle Sygehus har lanceret et nyt frokost-
koncept, som har begejstret både patienter og pleje-
personale.
Patienterne syntes at frokosten var en ’noget flad
omgang’ sammenlignet med den varme aftensmad,
som tilmed fulgte årstidernes vekslen.
Det ville medarbejderne i køkkenets kolde team
ikke have siddende på sig.
– Vi vil gerne lave mad, vi kan være stolte af, og som
patienterne kan lide, siger ernæringsassistent Ingelise
Jepsen, der sammen med Malene Munk, har været
primus motor i det nye frokostkoncept.
Nu byder hver dag på sit eget tema: mandag er det
egnsretter, tirsdag små, lune retter, der er charcuteri-
dage, salatdage og dage med ’fremmed mad’. Men der
er stadig også dage med traditionelt, dansk smøre-
brød.
– Vi startede fra nul, vi ville finde på noget helt
andet end det, vi hidtil havde gjort. Da vi var enige om
ideen med temaerne, lavede vi en rullende fem ugers
menuplan, fortæller Ingelise Jepsen.
Både hun og Malene Munk er med på alle afdelinger
– foreløbig i fem uger indtil hele menuplanen er
afprøvet. Det er for at være synlige som køkkenperso-
nale, men også for at se, hvordan maden bliver anret-
tet, serveret og modtaget.
– Det er super spændende! For os er det jo vigtigt at
se, hvordan maden ser ud, når den ligger i sin helhed i
buffeten og høre, hvad patienterne mener, så vi kan
regulere. Det har vi dog ikke gjort endnu bortset fra
portionsstørrelsen, fordi vi også har fokus på at mind-
ske madspildet. 1
hovedstaden
Region Hovedstaden Alice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, 23 37 86 74, [email protected]
Region Sjælland Rikke Kristensen, Nykøbing F, 23 37 85 07, [email protected]
regionskontor: Kringelborg Alle 7, 4800 Nykøbing F
Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, 21 34 18 76, [email protected]
Region Midtjylland Jette Nielsen, Sabro, 23 37 90 84, [email protected]
regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund, 8600 Silkeborg, 23 37 90 84
Region Nordjylland Marian Aagaard, Asaa, 21 34 20 63, [email protected]
regionskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56
Færøerne Bente Else Kjær, Hoyrik, (00298) 31 63 58, [email protected], Plejehjemmet Lagargardur, (00298) 31 03 65
regionskontor: Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn, (00298) 21 90 41
Grønland, Birgitte Nathanielsen, Box 891. 3900 Nuuk, (00299) 32 47 42, [email protected], (00299) 26 65 33
regionsformænd & kontorer
foto: lars skaanin
g
Frokostfest. Det ny frokostkoncept på
Vejle Sygehus blev indviet med brask
og sombrero.
kokkenliv_201005_blad 14/05/10 10.06 Side 26
region hovedstadenDen gode hverdagsmad -netværksmøde
tor 12. august, kl. 14-16Kost & Ernæringsforbundet,Lokale A19, Nørre Voldgade90, København
Ambassadører og deltagere
fra kurset Den gode hver-
dagsmad inviteres til net-
værksmøde:
• Evaluering af generalfor-
samling og præsentation
af Den gode hverdags-
mad v/Gunvor, Camilla
og Birgitte
• Madkulturzonen v/Judi
Olsen, chef for kostfaglig
afdeling
• Præsentation af koncep-
tet og Personas, v/Alice
• Markedsdag i Køben-
havns Madhus, v/Alice
• Hvordan åbner vi køk-
kendørene?
• Mere om Den gode hver-
dagsmad v/alle
Du får dækket transportud-
gifter med tog eller bus.
Tilmelding eller afbud til
Stella Bangsbo.
Jeg ser frem til at være
sammen med jer.
På gensyn!
Alice Linning, regionsfor-
mand
Oplysning: RegionsformandAlice Linning, [email protected], 23 37 86 74Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 5. aug.
region sjællandLad det gå i fisk
Royal Greenland giverinspiration, viden ogsmagsprøver med fiskons 8. september, kl. 16-18.30Ankerhus, Slagelsevej 70-74,Sorø
En repræsentant fra Royal
Greenland fortæller om
firmaet og produkterne.
Grønland spiller en helt
central rolle i fortællingen.
Vi tager en snak om,
hvorfor frossen fisk er
bedre end frisk fisk, og
hvordan der arbejdes på at
tilpasse sortimentet til
kundernes ønsker.
Vi begynder med kaffe og
slutter eftermiddagen med
en lækker fiske- og skal-
dyrsbuffet.
Pris: Medlemmer: 50 kr.Ikke-Medlemmer: 75 kr.Elever og studerende: 25 kr.Betales på dagenAntal: mindst 30Oplysning: Carina C. Pedersen,[email protected], 60 44 52 53Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 25. aug.
region nordjyllandDagens menu ogarbejdsglæde
tir 28. september, kl. 16-20Stigsborg Brygge 5,Nørresundby
Vil du gerne
• trives i dit job og samar-
bejde med dine kolleger?
• have en sjov og motive-
rende arbejdsdag?
• give dine kunder en san-
selig oplevelse?
Så kom og vær med, når to
konsulenter fra Ambitious
synliggør sammenhængen
mellem ‘dagens menu og
arbejdsglæde’.
Du guides gennem tanke-
vækkende og lærerige
opskrifter på en attraktiv
hverdag med arbejdsglæ-
den i højsædet:
• Din tænkning og tilgang
til arbejdslivet
• Dine talegaver
• Din optræden på de
‘bonede gulve’
• Arbejdsglæde – er både et
individuelt og fælles
ansvar
Pris: Medlemmer: 150 kr.Ikke-Medlemmer: 300 kr.Elever og studerende: 75 kr.Oplysning: Gitte Vangsø, 98 14 73 34, [email protected]: Marian Aagaard,21 34 20 63, [email protected]: 15. sep.
30
hovedstaden sjælland nord
Kurser på skolerDu kan se kurser, og tilmelde dig, på Uddannelsesguiden’ www.ug.dk
Regionensaktiviteter er kunfor medlemmerHvis du ikke er medlemaf forbundet, kan du kundeltage i aktiviteter, hvis– du ikke kan blivemedlem af forbundet(ingen kostfagliguddannelse)– du er kost ogernæringsfaglig, menmedlem af andenforhandlingsberettigetorganisation på grund afdit job
region.kost.dkGå ikke glip af godearrangementer.Husk at tjekke hjem-mesiden i din region.
kokkenliv_201006_blad 16/06/10 16.02 Side 30
30
syddanmark nordjylland
region syddanmark
Stormøde Fyn og øerneman 10. januar, kl. 12-15kold College, gæstekantinen, landbrugsvej 55, odense
Stormøde område Sydtirs 18. januar, kl. 13-15.30 othello Plejecenter, Herfordparken 1, fredericia
Stormøde område Vestons 19. januar, kl. 13-15.30solgården, solgårdsvej 6, bramming
Tillidsrepræsentanter, sup-
pleanter og arbejdsmiljøre-
præsentanter indkaldes til
stormøde for at orientere
dig om nyt i regionen og på
arbejdspladserne og om de
kommende overenskomst-
forhandlinger.
Dagsorden:
• orientering om OK11
• nyt fra regionen
• arbejdsmiljøarbejdet
• fra arbejdspladserne.
• forslag til arrangementer
i regionen.
• stormøde for hele regio-
nen.
Vi begynder med en let
anretning.
Oplysning: ulla rosenfeldt, 21 34 18 76, [email protected]: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 5. jan. og 14. jan.
region syddanmark
Sans din madons 12. januar, kl. 14-17.30kold College, blok D, lokale 090, landbrugsvej 55, odense s.
Hverdagenes mange mål-
tider skal være en sanselig
nydelse!
På temadagen får du:
• viden om, hvordan men-
nesker sanser i forhold til
mad og måltidsoplevelser
• inspiration til kvalitets-
udvikling
• viden om ’kulinarisk
sensorik’.
Vi kan alle sammen blive
dygtigere til vores fag: hvor
finder jeg grundsmagene?
Hvordan kombineres de?
Hvordan influerer tempera-
tur på registreing af surt,
sødt osv.?
Hvordan kombineres far-
ver, forme, dufte og smage.
Hvordan kombineres
enkelte retter – så desserten
bliver et friskt modspil til
hovedretten?
Se mere på regionens hjem-
meside eller Køkkenliv 5.
Pris: medlemmer: 300 kr.elever og studerende: 150 kr.kun for medlemmer.vigtigt – Husk ean-nummer, hvis elektronisk faktura Antal: højst 40Oplysning: regionsformand ulla rosenfeldt, [email protected], 21 34 18 76Tilmelding: stella bangsbo, 33 41 46 75, [email protected]: 3. jan.
region nordjylland
Fra ernæringsassistent til fængselsfunktionær– julearrangemenet/ julefrokosttir 30. november, kl. 16.30-20forsyningsvirksomhederne, kantinen, stigsborg brygge 5, nørresundby
Forhenværende kredsfor-
mand Lene Dahl Larsen
valgte efter 22 år som ernæ-
ringsassistent, at ‘skifte
spor’. Hun havde lyst til at
arbejde mere direkte med
mennesker.
Kom og hør om hendes nye
hverdag på Kragskovhede.
Mød en af de indsatte fra
Lenes arbejdsplads. En
arbejdsplads, der er ander-
ledes end den dagligdag, vi
kender.
Efter foredraget byder vi på
julefrokost. Vi har fået en
række firmaer til at sponso-
rere noget rigtig lækker
mad – tak til dem!
Du kan se menuen på regio-
nens hjemmeside.
Pris: gratis – og kun for medlemmerTilmelding: regionsformand marian aagaard, [email protected], 21 34 20 63Frist: 27. nov.
Sidste frist for indleveringaf stillingsannoncer:nr. 1 er 30. dec (udk. 20. jan)nr. 2 er 3. feb (udk. 24. feb)Prisen for stillingsannoncerer 24 kr. pr. spaltemillimeter for sort-hvid og 33 kr. for farve. Priserne er ex moms. Annoncesalg:stibo Zone, saturnvej 658700 Horsensjane lindby, 89 39 88 [email protected]
Stillingsannoncer på nettetstillingsannoncer, der bringes ikøkkenliv, lægges gratis påhjemmesiden.stillingerne kan også annon ceres alene på hjemmeside,pris 2.500 kr. ex. moms.se mere på www.kostjob.dk
køkkenliv·10·2010 31
nørre voldgade 90, 1358 kbh. k. tlf 33 41 46 60 mandag til torsdag kl. 8.30-15 fredag kl. 8.30-13.30. fax 33 41 46 70 [email protected], eller brug den enkelte medarbejders initialer (se listen) i stedet for ‘post’. www.kost.dk
formandGhita Parry · 33 41 46 62 · [gp] · formand
sekretariatets ledelse
Lars Pram · 33 41 46 69 · [lpr] · direktørCharlotte Knudsen · 33 41 46 98 · [ck] · forhandlingschefJudi Olsen · 33 41 46 71 · [jo] · chef for kostfaglig afdelingMorten Andersson · 33 41 46 88 · [ma] · økonomichef
forhandlingsafdelingen
Charlotte Knudsen · 33 41 46 98 · [ck] · forhandlingschefChristina Wilken · 33 41 46 85 · [cwi] · sekretærDorte Bjørn · 33 41 46 95 · [db] · sekretærElnaz Khodabandeh · 33 41 46 82 · [ekh] · juristJette Kieffer · 33 41 46 87 · [jki] · konsulentJorge Bombaci · 33 41 46 89 · [jb] · tr- og arbejdsmarkedskonsulentJonas Felbo-Kolding · 33 41 46 92 · [jfe] · konsulentJørgen Juel · 33 41 46 93 · [jj] · juristLykke Palmberg · 33 41 46 91 · [lyp] · sekretærMarina Zaar · 33 41 46 83 · [mz] · sekretærMette B. Mathiassen · 33 41 46 96 · [mbu] · arbejdsmarkedskonsulent.
kostfaglig afdeling
Judi Olsen · 33 41 46 71 · [jo] · chef for kostfaglig afdelingBerith Lundborg · 33 41 46 81 · [bl] · sekretærDorte Nordal · 33 41 46 76 · [dn] · sekretærGerda K. Thomassen · 33 41 46 73 · [gkt] · uddannelseskonsulentHolger Pedersen · 33 41 46 77 · [hp] · arbejdsmiljøkonsulentKaren Leth · 33 41 46 79 · [kdl] · mad- og måltidskonsulentMorten Seerup · 33 41 46 78 · [ms] · arbejdsmarkeds- og arbejdsplads-konsulentKamilla Gehrt Eriksen · 33 41 46 84 [kge] · studentermedhjælper
kommunikationsafdelingen
Lars Pram · 33 41 46 69 · [lpr] · direktørBirgit Hansen · 33 41 46 72 · [bh] · sekretær for direktør og formandBo Simonsen · 33 41 46 18 · [bs] · presse og kommunikationskonsulentLars Vestergaard · 33 41 47 95 · [lv] · analyse- og dokumentationMette Jensen · 33 41 46 68 · [mj] · redaktør. køkkenliv og spis bareStella Bangsbo · 33 41 46 75 · [sb] · sekretærToke Helmø · 33 41 46 86 [th] · studentermedhjælper
økonomiafdelingen
Morten Andersson · 33 41 46 88 · [ma] · økonomichefGitte Borup Hansen · 33 41 46 99 · [gb] · sekretærVibeke Pedersen · 33 41 46 90 · [vp] · regnskabsassistent
1kost&ernæringsforbundet
18 Ny forskning: Pakkemetode forringer kødets kvalitet
test af kød, der er pakket i beskyttende atmosfære viser, at kødet kan blive både tørt og sejt og få en kedelig smag.
20 Køkkener hakker selv 22 Smag og behag er forskellig 22 MAP til storkøkkenerne
4 Pris til bachelorprojekt
kost & ernæringsforbundets bachelorpris gik til projekt om diætbehandling af autister.
5 Stillinger forsvinder ud i det blå
færre stillinger i det ene køk-ken udløser ikke automatisk flere i det køkken, der overta-ger patienterne på region Hovedstadens hospitaler.
Afsender: Pjs PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup
Al henvendelse til:kost & ernæringsforbundet nørre voldgade 90, 1358 københavn k tlf 33 41 46 60, fax 33 41 46 70 [email protected]
fagblad for kost- og ernæringsfagligeudgivet af kost & ernæringsforbundet 88. årgang
Redaktør: mette jensen, journalistAnsvarshavende redaktør: ghita ParryLayout: mediegruppen
Næste nummer udkommer: 20. jan (nr 1)Næste frist for indlæg: 20. dec (nr 1)
Annoncer: stiboZone, 89 39 88 47
issn 1604-4304oplag: 7.900
medlem af Dansk fagpresse Tryk: laursen·grafisk
afleveret til postvæsenet den 22. nov
køkkenliv 10
2010
9 Visse Vasse: Det er et fælles ansvar
normeringen skal følge antallet af patienter og kvalitetskravene til maden, siger forbundets formand.
10 Snydt for en elevplads forbundet forhandlede erstat-
ning hjem, da elev blev snydt for elevplads.
13 Råb højt, hvis du vil ændre noget
Hvis man er utilfreds, må man sige det, mener hovedbestyrelsens nye medlem, nikolaj Dennis larsen.