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UNIVERSIDAD DE LA HABANA INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE JÍCAMA POR PROCESAMIENTO MÍNIMO.
RESUMEN
Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias de los Alimentos.
VICTOR MANUEL HUERTA ESPINOSA. La Habana 2005
1
UNIVERSIDAD DE LA HABANA
INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE JÍCAMA POR PROCESAMIENTO MÍNIMO.
RESUMEN
Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias de los Alimentos. Autor:.Ing VICTOR MANUEL HUERTA ESPINOSA, MSc Tutores: Prof. Tit., Ing Raúl Díaz Torres, Dr C Prof. Aux., Ing Aldo Hernández Monzón, Dr C La Habana 2005
2
ÍNDICE
Pág
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 Procesamiento mínimo 4
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima. 8
2.2 Métodos de evaluación 8
2.2.2 Evaluación instrumental de la textura. 9
2.2.3 Evaluación instrumental del Color. 9
2.2.4 Medición de temperatura en el producto envasado 9
2.2.5 Evaluación microbiológica 9
2.2.6 Evaluación sensorial 9
2.3 Evaluación de la jícama como materia prima. 10
2.4 Diseño de los experimentos. 10
2.4.1 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama
entera y cortada.
10
2.4.2 Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su
conservación.
10
2.4.2.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria) 10
2.4.2.2 Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura. 11
2.4.2.3 Jícama mínimamente procesada envasada en caliente en
escabeche con chile y sin chile.
11
3
2.5 Procesamiento de los resultados. 12
2.6 Análisis de factibilidad técnico económica 12
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
º
3.1 Evaluación de la materia prima. 13
3.2 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama
entera y cortada.
13
3.3 Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su
conservación.
14
3.3.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria 14
3.3.2 Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura. 14
3.3.3 Jícama envasada en caliente en escabeche 16
3.3.3.1 Evaluación instrumental de la firmeza
16
3.3.3.2 Evaluación del color en forma instrumental 19
3.3.3.3 Pruebas de penetración térmica 24
3.3.3.4 Evaluación de la actividad pectinesterasa y peroxidadas en
jícama fresca y con tratamiento térmico.
25
3.3.3.5 Prueba de ordenamiento
26
3.3.3.6 Selección del tratamiento más adecuado. 26
3.4 Establecimiento de la tecnología apropiada y equipamiento
necesario
28
Conclusiones 28
Recomendaciones 29
4
SÍNTESIS
En México es cultivada para consumo humano la jícama (Pachyrizus erosus) que es
consumida en forma fresca. Este trabajo se desarrolló en Puebla con el objetivo de
establecer una tecnología de procesamiento mínimo para la conservación de la jícama que
permita su comercialización. Para la higienización se probaron varios agentes
desinfectantes utilizando como variable respuesta indicadores microbiológicos. Para
establecer el procesamiento minimo más conveniente se experimentó con jícama
escaldada y envasada, envasado en caliente con diferentes líquidos de cobertura y jícama
en escabeche con ácido acético, mezcla de ácidos (acético y cítrico) con o sin chile a
temperatura de cierre de 85 ºC y 55 ºC .Las variables respuestas fueron firmeza, color y
características sensoriales. Se concluye que el agente desifectante más adecuado fue el
hipoclorito de sodio, que el escaldado y la utilización de diferentes líquidos de cobertura
y cierre en caliente no fueron satisfactorios. El tratamiento más apropiado para la
elaboración de jícama en escabeche con procesamiento mínimo fue el de líquido de
cobertura con chile y ácido acético y temperatura de cierre de 55 ºC. En base a estos
resultados se estableció una nueva tecnología para conservar el producto envasado por un
período de tres meses.
5
INTRODUCCIÓN
La estabilidad y seguridad microbiana de los alimentos mínimamente procesados se basa
en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser rebasados por los
microorganismos. Esto se logra por el llamado "efecto de obstáculos o barreras", que es
de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras
permiten en un producto estable controlar los procesos de deterioro, intoxicación y
fermentación no deseados. Además, el concepto de obstáculo o barrera ilustra el hecho de
que se basan es las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH,
potencial redox, entre otros, que son significativas para la estabilidad microbiana de los
alimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos combinados),
permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas (esto
es, cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos,
mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.
A fin de satisfacer las necesidades de los consumidores la tendencia actual es hacia el
procesado mínimo de alimentos, es decir obtener alimentos más naturales, que conserven
más sus propiedades sensoriales y nutrientes, color, textura, olor y sabor característicos.
Otra tendencia de los mercados es hacia los productos listos para el consumo. Ambas
tendencias requieren de tecnologías como ésta para preservar las cualidades mencionadas
y ser a la vez un alimento inocuo y seguro para su consumo.
El alimento puede sufrir condiciones de abuso en algún punto de la producción,
distribución o expendio. Ya sea que esto ocurra o no, el diseño del producto debe hacerse
de tal manera que pueda soportarlo y en el peor de los casos, debería mostrar señales
6
visibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos patógenos. Por lo
tanto es recomendado el uso de métodos de preservación combinados (conocidos también
como métodos de preservación con barreras o vallas) cuando se formulan nuevos
productos. En cuanto a lo que el término "abuso razonable" se refiere, depende de lo que
se considera como "riesgo aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos,
esto se traduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas,
esto es un riesgo aceptable. La seguridad no es un término absoluto. Es un entendimiento
y apreciación de las muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso
para la salud, y las medidas especiales que se toman para evitar que tales probabilidades
ocurran. Aún tecnologías bien establecidas tienen sus pequeños, pero definidos riesgos
potenciales.
En México es cultivada para consumo humano la jícama de la variedad Pachyrizus
erosus, estas son plantas anuales con flores de color blanco o lila, con vainas de 20 a 30
cm. de largo, yemillas de 7 mm. de largo y 10 mm. de ancho., presentan raíces tuberosas
engrosadas, suculentas y ligeramente dulces que son consumidas en forma fresca (cruda)
o cocidas, siendo la más común la primera forma de consumo. Estos cultivos son
comúnmente comercializados en países como México, Estados Unidos, Tailandia, China,
Ecuador y Bolivia, entre otros.
Estas especies pueden considerarse como plantas integrales, ya que el follaje, puede ser
destinado para los animales; las semillas, las cuales presentan compuestos tóxicos como
los rotenoides, sirven de insecticidas naturales biodegradables que pueden ser utilizados
por la industria y el tubérculo, que presenta aproximadamente 1,1% % de PC, 20 mg. de
vitamina C, es fuente importante de carbohidratos y minerales como calcio, hierro y
7
fósforo por lo que puede ser destinado para el consumo humano, además reportes
recientes de la Asociación Americana de Cáncer indican que la jícama contiene ácido
elágico el cual es un anticancerígeno lo que hace que este pueda ser considerado un
alimento funcional.
La jícama se consume de manera popular en toda la Republica Mexicana principalmente
en corte fresco en venta callejera combinada con limón y chile en polvo, se esta
introduciendo en algunos restaurantes como parte de la barra de ensaladas ya que su
crujencia y jugosidad la hacen un alimento apetitoso. No existe ningún producto
procesado de jícama por lo que el desarrollo de un método de procesamiento favorecería
su consumo de una manera más higiénica pudiendo obtener los beneficios nutricionales
que aporta su consumo así como permitiendo su exportación a países que no disponen de
este alimento pero que tienen gran interés en su consumo como el mercado japonés. Hipótesis
La jícama sometida a un proceso de tratamiento mínimo puede ser conservada para su
comercialización con características muy similares al producto fresco.
Y como objetivos se establecieron los siguientes:
Objetivo general
Establecer una tecnología de procesamiento mínimo para la conservación de la jícama
que permita su comercialización.
Y como objetivos específicos:
• Evaluar la influencia de diferentes agentes químicos desinfectantes sobre la
jícama entera y la jícama pelada y cortada.
8
• Evaluar el efecto de diferentes combinaciones de aditivos en las soluciones
usadas como líquido de cobertura sobre las características del producto.
• Evaluar el comportamiento de los indicadores físico químicos, calidad sensorial y
microbiológica del producto durante el almacenamiento bajo diferentes condiciones.
• Realizar un análisis de factibilidad tecnológica del proceso.
Aspectos novedosos.
No se tienen referencias de técnicas de conservación aplicadas exitosamente a este tipo
de alimento ni existe este producto procesado a nivel industrial, con este trabajo se logró
desarrollar un procedimiento tecnológico para la conservación de la jícama de forma
envasada por procesamiento mínimo lo que permitirá contar con un nuevo producto en
el mercado.
Aporte científico.
Se obtuvieron resultados científicos que conllevan a un mayor conocimiento acerca del
producto procesado y de las técnicas de procesamiento mínimo en la conservación de
productos de origen vegetal.
Aporte económico.
El desarrollo de esta nueva tecnología permitirá contar con un nuevo producto para la
comercialización nacional y la exportación, con características similares al producto
fresco aumentando así los ingresos en la nación mexicana.
9
CAPITULO1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. Procesamiento mínimo
Es una tecnología reciente desarrollada como un nuevo concepto que tiene como
principales objetivos la elaboración de alimentos seguros, estables, nutritivos, sabrosos y
económicos.
El procesamiento mínimo emplea la combinación inteligente de diferentes barreras u
obstáculos para lograr efectos de conservación confiables.
Muchos obstáculos prometedores se han identificado hasta el momento, y aunque su
aplicación en la industria alimentaria se ha extendido más al sector de cárnicos, recientes
estudios enfatizan aplicaciones potenciales mucho más amplias por ejemplo en la
elaboración de productos de panificación, lácteos, pescados, frutas y vegetales.
Existe una creciente necesidad para desarrollar tanto nuevas barreras como obstáculos
adicionales para asegurar la inocuidad de los alimentos mínimamente procesados, entre
ellos los agentes antimicrobianos naturales que contienen bioprotectores los cuales se
sinergizan por lo que su aplicación los hace efectivos contra un amplio rango de
microorganismos dañinos a los alimentos pudiendo ser exitosamente usados para
extender la vida de anaquel de diversos alimentos procesados. Se han identificado y
aislado varios de estos agentes antimicrobianos tales como los flavonoides, compuestos
polifenólicos y aceites esenciales los cuales actúan contra la E. coli O157:H7, L.
monocytogenes, Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus (Pszczola,. 2002 b)
El diseño de nuevos obstáculos tales como empacado con atmósferas modificadas,
bioconservación, tratamiento con ultra alta presión, nano-termo-sonicación, inactivación
fotodinámica, bacterocinas o recubrimientos con películas comestibles ha coadyuvado a
10
las principales barreras como la temperatura, actividad de agua, acidez, potencial redox,
conservadores químicos y productos de reacción de Maillard. (Tapia de Daza y col.,
1996; Leistner, 2000)
Uno de los principales problemas que se presentan en el procesamiento de frutas y
vegetales es causado por el oscurecimiento enzimático, el cual ocurre por la acción de
una o varias enzimas que oxidan al catecol a orto –quinonas. Estas polimerizaciones
originan compuestos coloreados oscuros conocidos como melanodionas. Estas reacciones
son catalizadas por complejos enzimáticos presentes naturalmente en los alimentos y
envuelven además de la formación de pigmentos oscuros, la liberación de gases y la
reducción del volumen de la fruta (Monsalve-Gonzalez y col., 1993).
Una forma de inactivar estas enzimas es mediante el escaldado, el cual se puede efectuar
ya sea por la acción del agua caliente o por sometimiento de los alimentos a la acción del
vapor y constituye una barrera que puede ser usada en el procesamiento mínimo de frutas
y vegetales. Entre las enzimas que pueden ser inhibidas mediante el proceso de escaldado
se encuentran las que son responsables de un color anormal en el producto como catalasa,
peroxidasa, polifenoloxidasa, etc y enzimas causantes de sabores desagradables como
por ejemplo las lipasas.
Los sustratos generalmente asociados a las reacciones de oscurecimiento enzimático son
compuestos insaturados como monofenoles y o-difenoles. La polifenoloxidasa
(perteneciente al grupo de las oxidorreductasas) es responsable del oscurecimiento de
frutas y vegetales cortados o troceados cuando éstos son expuestos al aire. Se ha
demostrado que diferentes combinaciones de tiempo y temperatura pueden permitir la
11
inactivación de la enzima polifenoloxidasa de tal forma que este fenómeno no se
manifieste en los productos, por ejemplo, pulpa de bananas ( de Pieri y col, 2003).
El proceso de escaldado ocasiona menos pérdida de firmeza en los tejidos vegetales en
dependencia de la forma en que se lleve a cabo, como es el caso del escaldado a
temperaturas altas por tiempos cortos o escaldados ordinarios y los escaldados no
ordinarios como son con microondas; microondas-vapor, radiaciones infrarrojas, vapor y
radiofrecuencia, etc, estos métodos no ordinarios ocasionan menos pérdidas de firmeza
que los ordinarios (Aguilar y col, 2000)
El escaldado a temperatura baja por tiempos largos conserva la firmeza del vegetal
debido a la activación de la enzima pectinesterasa, lo cual ocasiona una serie de cambios
bioquímicos y produce menos solubilización de las sustancias pécticas lo que trae como
resultado la formación de compuestos insolubles que dan lugar a un tejido más firme
(Bourne, 1989). La pectinesterasa permanece inactiva a 50 ºC, activándose a
temperaturas superiores por encima de 70 ºC Al respecto Bartlome y Hoff. ( 1972)
indican que entre 60 ºC y 70 ºC el plasmalema celular pierde su integridad,
difundiéndose seguidamente en la membrana celular donde existen cationes
(fundamentalmente K+) que activan la pectinesterasa y esta hidroliza a los grupos metil
éster de los materiales pécticos, dejando libres grupos carboxílicos que forman sales con
los cationes divalentes presentes en los tejidos como son Mg2+ y Ca2+. Entonces la
formación de pectactos lleva a la unión de moléculas pécticas adyacentes dando como
resultado final una mayor firmeza del producto ( Canet-Parreño;1980; Andersson y col.,
1994)
12
Otra barrera ampliamente utilizada es la de los agentes conservantes químicos entre los
que se destacan el ácido acético y el ácido cítrico.
El ácido acético y sus sales presentan propiedades antimicrobianas fundamentalmente
sobre levaduras y bacterias. Este ácido se conoce por su habilidad como agente
secuestrante de metales y saborizante en comidas. La mayoría de los vinagres contienen
ácido acético a un nivel del 4,5 %., tanto el ácido acético como sus sales son
generalmente reconocidas como seguras y son efectivas a un pH de 4,5; su forma no
disociada abunda entre pH 3 y 4 entre un 98,5 % y 84,5 % ( Wiley, 1994). El ácido
cítrico, por su parte, es conocido como inhibidor de bacterias y es mejor inhibidor de
Salmonella que el ácido láctico y el clorhídrico. Numerosos trabajos sugieren que la
actividad antimicrobiana de este ácido viene dada por la quelación de iones metálicos
esenciales para el crecimiento microbiano. El ácido cítrico puede ser usado para la
prevención del oscurecimiento o empardeamiento de frutas y vegetales por la propiedad
que presenta de secuestrar el cobre mediante quelación en la polifenoloxidasa, también
puede ser utilizado para potenciar antioxidantes en frutas y vegetales tales como el ácido
ascórbico, el ácido eritórbico o el eritorbato de sodio. A pH 3 la molécula no disociada de
este ácido se encuentra en una proporción de 53,5 % y a pH 4,0 disminuye a un 18,9 % (
Wiley, 1994)
CAPITULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima.
La Jícama utilizada para realizar la parte experimental de la investigación fue procedente
de la Central de Abastos de la ciudad de Puebla, la misma fue tomada de la cosecha del
período de primavera.
13
2.2. Métodos de evaluación
2.2.1 Evaluación físico química.
Para la evaluación físico química se utilizaron los métodos siguientes: humedad por el
método gravimétrico por volatilización ( NOM 116-SSAI–1994); fibra cruda se
determinó por el método de Kennedy (NOM-F-66 - 1994); extracto etéreo por el método
de Soxhlet (NOM-F-89-1994); proteínas por el método Kjeldhal (NOM-F-68-S-1980 );
cenizas por el método gravimétrico por incineración ( NOM-F-66-S-1978); sólidos
solubles por el método refractométrico expresados en oBrix., pH por el método
potenciométrico (AOAC, 1997); actividad enzimática de peroxidasa (PO) mediante el
método cuantitativo según Silva (1984) y la actividad de la pectinesterasa (PE) según lo
reportado por Avallone y col., (2003)
2.2.2 Evaluación instrumental de la textura.
Las muestras fueron evaluadas a 21 ºC con un vástago cilíndrico plano de 3 mm de
diámetro utilizando un analizador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd.,
Surrey, England, U.K.) a una velocidad de 2,5 mm/s con regreso automático. La fuerza
máxima aplicable fue de 5 kg.
2.2.3 Evaluación instrumental del Color.
La medición se realizó con un colorímetro Hunterlab Color Quest para obtener los
valores de L, a y b usando una abertura de 1,8 cm, el área expuesta fue suficientemente
grande en relación al área iluminada para evitar cualquier efecto por luz atrapada. El
equipo se calibró contra un estándar blanco (L = 97,71, a = - 0,59 y b = 2,31) escaneando
cada muestra en tres puntos diferentes. Las mediciones se llevaron a cabo empleando un
14
ángulo del observador de dos grados y el iluminante C como referencia. Con los valores
L, a y b se estimó la cromaticidad y la diferencia de color total.
2.2.4. Medición de temperatura en el producto envasado.
La medición en el líquido de cobertura y las secciones de jícama se llevó a cabo
colocando termopares de cobre constantan previamente calibrados en el punto frío de una
sección de la jícama y para el líquido de cobertura en el centro geométrico del frasco.
2.2.5. Evaluación microbiológica
Conteo de microorganismos mesófílos aerobios y anaerobios, microorganismos
termófílos aerobios y anaerobios, coliformes totales, hongos y levaduras (NOM-111-
SSA1-1994)
2.2.6. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial de los productos terminados se llevó a cabo con un grupo de
jueces entrenados mediante las pruebas siguientes:
• Prueba de ordenamiento por calidad (Pedrero y Pangborn, 1989)
• Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo mediante una escala gráfica no
estructurada de 15 cm de longitud.( Stone, 1992)
• Análisis cuantitativo descriptivo del perfil de textura mediante una escala gráfica no
estructurada de 15 cm de longitud (Muñoz y col., 1992)
Además se realizó una prueba afectiva (Pedrero y Pangborn, 1989) con 120
consumidores potenciales seleccionados al azar, mediante una escala hedónica de siete
puntos.
2.3. Evaluación de la jícama como materia prima.
15
Para la caracterización de la jícama utilizada en esta investigación se determinaron los
indicadores físico químicos: y microbiológicos fundamentales
2.4. Diseño de los experimentos.
2.4.1 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama entera y
cortada.
Para la higienización de la jícama se utilizaron los siguientes agentes químicos:
hipoclorito de sodio, dióxido de cloro y ácido peroxiacético. Las dosis empleadas para la
materia prima entera o cortada (parte comestible) se presentan en la tabla 1.El dióxido de
cloro no se empleó en la jícama cortada por no estar recomendado para vegetales
cortados (Cherry, 1999). En todos los casos el tiempo de aplicación fue de 10 minutos.
Como variable respuesta se utilizaron los indicadores microbiológicos
2.4.2 Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su conservación.
2.4.2.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria)
Se escaldaron trozos de jícama en agua caliente a 78 oC, dos minutos, los que fueron
envasados en recipientes de vidrio transparente de 500 gramos y cubiertos con líquido de
cobertura para escabeche, caliente (93 oC), para alcanzar una temperatura de equilibrio de
85 oC y se realizó el cierre hermético. La relación jícama - líquido de cobertura fue de 51
% y 49 % respectivamente. La composición del líquido de cobertura se presenta en la
tabla 2.
Las variables respuestas utilizadas fueron resistencia instrumental a la penetración, y
evaluación sensorial mediante la prueba de ordenamiento a diferentes tiempos..
2.4.2.2. Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura.
16
La jícama fue seleccionada, pelada, cortada, seccionada, higienizada y envasada en
caliente (temperatura de cierre 55 ºC) en recipientes de vidrio transparente de 500 gramos
usando diferentes variantes atendiendo al líquido de cobertura y los niveles de
concentración. La relación jícama – líquido de cobertura utilizada fue de 51 % y 49 %
respectivamente. Las variantes de líquido de cobertura usadas se presentan en la tabla 3
El producto envasado se almacenó a (4 ºC) y a temperatura ambiente (21ºC). Las
variables respuestas usadas fueron: resistencia a la penetración, color medido de forma
instrumental, evaluación sensorial mediante prueba de ordenamiento, sólidos solubles y
pH. Las determinaciones se realizaron a 1, 7 y 14 días de almacenamiento...
2.4.2.3 Jícama mínimamente procesada envasada en caliente en escabeche con chile
y sin chile.
De igual forma la jícama fue preparada y envasada usando diferentes variantes
atendiendo al líquido de cobertura para el escabeche. Las jícamas fueron cubiertas con
líquido de cobertura caliente en el proceso de envasado, en un grupo la temperatura de
equilibrio fue de 55 oC y en el otro de 85 oC. Inmediatamente los envases fueron cerrados
herméticamente. El líquido de cobertura para escabeche utilizado presentó la misma
composición descrita en la prueba exploratoria, cuando solamente se utilizó como agente
acidulante el ácido acético en forma de vinagre. En el caso de la variante que como
agente acidulante se utilizó mezcla de ácido, esta estuvo dada por la combinación de
ácido acético y ácido cítrico en la relación de acidez 1:1 alcanzando un pH de 2,60.
A las jícamas mínimamente procesadas en ácido acético se les determinó la actividad de
la peroxidasa (PO) y la de la pectinesterasa (PE) y el comportamiento de la temperatura
en los envases con respecto al tiempo. La jícama mínimamente procesada fue almacenada
17
bajo diferentes condiciones durante seis meses: refrigerada (4 oC) o a temperatura
ambiente en la oscuridad o en la luz. El muestreo fue mensual hasta los seis meses, para
la evaluación microbiológica el muestreo se realizó cada tres meses.
Las variables respuestas utilizadas en este experimento fueron: resistencia a la
penetración, color medido de forma instrumental, evaluación sensorial mediante prueba
de ordenamiento, °Brix, pH, acidez total, indicadores microbiológicos. El diseño
experimental con las diferentes variantes se encuentra en la tabla 4.
2.5 Procesamiento de los resultados
Los resultados fueron procesados haciendo uso de los paquetes estadísticos SPSS (2002)
y Statgraphics (1999 – 2001) donde se calcularon los indicadores estadístico, análisis de
regresión y para la influencia de los diferentes factores sobre las respuestas se utilizó el
método del Modelo lineal general univariado y para las comparaciones múltiples se usó
el Método de comparaciones múltiples de Dunnett o el de Duncan según el caso.
2.6. Análisis de factibilidad técnico económica
Para la formulación seleccionada se elaboró la carta tecnológica atendiendo a las
características de la planta procesadora y la determinación del equipamiento necesario
para cumplir con las normas de buenas prácticas de manufactura.; se realizó un análisis
de factibilidad técnica, atendiendo a la disponibilidad de edificaciones apropiadas y la
existencia de personal calificado Para la evaluación de la factibilidad económica se
tuvieron en cuenta los aspectos siguientes rendimientos de la jícama, zanahoria, ajo,
cebolla y el chile los que se determinaron experimentalmente bajo las condiciones de
procesamiento, teniendo en consideración las pérdidas por pelado y corte y el costo de
18
producto envasado y embalado. Finalmente se determinó el plazo de recuperación (PBP)
de la inversión por la expresión siguiente:
PBP = Costo de Inversión/ Flujo de efectivo promedio anual
CAPITULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Evaluación de la composición de la jícama
En la tabla 5 se presentan los resultados de la evaluación de la composición de la jícama
utilizada en los diferentes experimentos. Estos resultados coinciden con los reportados en
la literatura. El pH de la parte comestible no se encuentra reportado en los artículos
consultados, como puede apreciarse no se encuentra en el grupo de alimentos ácidos de
ahí la necesidad de someterla a algún procesamiento para su conservación.
3.2 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama entera y cortada.
Todos los agentes químicos utilizados redujeron la carga de microorganismos aeróbicos
mesofílicos en un orden logarítmico, al compararlos con el lavado simple con agua
potable, por lo que podrían considerarse igualmente efectivos. Con relación a los
microorganismos coliformes totales, solo el dióxido de cloro (200 ppm) y el ácido
peroxiacético (200 ppm) lograron una reducción más efectiva que el lavado con agua
potable, mientras que para hongos y levaduras fueron igualmente efectivos el hipoclorito
de sodio y el ácido peroxiacético, este último independiente de la concentración. A partir
de estos resultados se recomienda realizar el tratamiento de higienización de la jícama,
entera y cortada empleando cualquiera de los agentes químicos probados. Sin embargo,
teniendo en cuenta el costo de estos agentes químicos el más recomendable resulta ser el
19
hipoclorito de sodio, ya que puede ser utilizado tanto para el producto entero como
cortado y para mesas y utensilios.
3.3. Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su conservación.
3.3.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria)
En el producto procesado existió una disminución apreciable de la firmeza en forma
significativa durante el almacenamiento, esto puede ser atribuido al reblandecimiento de
los tejidos causado por el tratamiento térmico del escaldado, lo cual debilitó las paredes
celulares de la jícama debido al ensanchamiento de los intersticios e impregnación de los
compuestos del líquido de cobertura. A través del tiempo se mantuvo este
comportamiento, con un incremento de la pérdida de la firmeza. Como era de esperar no
se apreciaron cambios en el color producto del fenómeno de pardeamiento ya que la
temperatura empleada en el proceso de escaldado logró la inactivación de la enzima
polifenol oxidasa. La evaluación de la firmeza fue evaluada en forma instrumental y
sensorial, los resultados son coincidentes (Tabla 6). Los jueces reportaron una textura
muy blanda y una disminución de la crujencia que se puso de manifiesto desde el primer
día de almacenamiento y no manifestaron observaciones relativas a los cambios de color.
Los resultados de este tratamiento demuestran que el mismo no resultó adecuado para
mantener las características de la jícama como producto minímamente procesado.
3.3.2 Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura.
Todos los tratamientos mostraron una disminución de la resistencia a la penetración, lo
que significa que la firmeza del producto fue disminuyendo con el tiempo. Esta pérdida
de firmeza puede ser explicada por los procesos de intercambio que ocurren entre la
jícama y el líquido de cobertura y por la posible hidrólisis de los almidones que generan
20
una destrucción parcial de la estructura y un incremento en sólidos solubles en el interior
de la jícama (Cantwell y col. 2002).
El resultado de estos procesos puede ser apreciado en la tabla 7 a través del aumento que
presentan los sólidos solubles en el líquido de cobertura durante el tiempo de
almacenamiento, sin embargo no ocurrieron cambios de pH durante el período de tiempo
estudiado. La pérdida de firmeza fue más marcada en la jícama almacenada en
refrigeración que en la almacenada a temperatura ambiente, lo cual es típico de los
productos que presentan reblandecimiento durante su almacenamiento refrigerado,
causado por hidrólisis de sus almidones. Se ha reportado (Mercado-Silva y Cantwell,
1998) que el almacenamiento de jícama en refrigeración por debajo de 10 ºC conduce a
una pérdida de crujencia, lo que también explica que los efectos observados sean más
marcados en la jícama almacenada en refrigeración que en la almacenada a temperatura
ambiente.
La tabla 8 permite observar que la luminosidad disminuyó con el tiempo, lo que indica
que ocurrió un proceso de oscurecimiento con el tiempo en todos los tratamientos
estudiados. En cuanto a los componentes de cromaticidad, el valor de la componente “a”
se mantuvo todo el tiempo del estudio en la denominada zona acromática, lo que indica
que fue la componente “b” la responsable de los cambios de color observados durante el
almacenamiento. Estos procesos de cambio de color son debidos a la existencia en la
jícama de compuestos fenólicos que dan origen a reacciones de pardeamiento, si bien los
valores relativamente bajos de oscurecimiento indican o que estos compuestos están en
baja concentración o que la enzima polifenol oxidasa posee relativamente baja actividad,
21
si se compara con los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en otros
productos vegetales como manzanas o bananos.
La Tabla 9 muestra los resultados de la evaluación sensorial a través de la prueba de
ordenamiento por calidad, como se observa, el producto de mayor calidad se corresponde
con el almacenado un día, mientras que el de menor calidad se corresponde con el mayor
tiempo de almacenamiento, existiendo diferencias significativas en la calidad de las
muestras tanto a los siete como a los 14 días de procesadas, lo cual no se corresponde con
el objetivo propuesto de obtener un producto con una durabilidad en buenas condiciones
de al menos tres meses de almacenamiento. Por esta razón no se prosiguió el
experimento.
3.3.3. Jícama envasada en caliente en escabeche
3.3.3.1. Evaluación instrumental de la firmeza
Los resultados de los valores medios por tratamiento para cada temperatura de envasado
y tiempo de almacenamiento se presentan en las tablas 10 y 11. La tendencia de la
firmeza en todos los experimentos para todos los tratamientos es disminuir durante el
almacenamiento de seis meses, existiendo poca variabilidad en los resultados para una
misma muestra, ya que los valores de la desviación estándar son relativamente bajos con
relación a la media lo que trae consigo bajos valores del coeficiente de variación, el cual
se encuentra dentro de los límites aceptables para un producto natural.
Con el objetivo de determinar la influencia de las diferentes variables y sus interacciones
en la firmeza de la jícama envasada en caliente, todos los datos se sometieron a un
análisis de varianza, cuyos resultados se presentan en la tabla 12, y como puede
apreciarse, todas las variables presentaron influencia significativa sobre el valor de la
22
firmeza al igual que las interacciones de diferentes grados que se analizaron, excepto la
interacción Chile-Temperatura de llenado-Luz
Con el interés de precisar el comportamiento de la firmeza de las diferentes variantes
durante el tiempo de almacenamiento, los resultados fueron procesados estadísticamente
mediante análisis de regresión para obtener las ecuaciones de mejor ajuste con el tiempo
como variable independiente (Tabla 13 y 14). La firmeza en todos los casos disminuyó
con el tiempo, presentando en la mayoría de los tratamientos un comportamiento lineal
con el tiempo y el grado de ajuste fue bueno dado por los valores de los coeficientes de
determinación. Las ecuaciones obtenidas se presentan en forma gráfica .para una mejor
visualización y análisis del comportamiento de la firmeza con relación al tiempo de
almacenamiento. Considerando que la presencia de chile en el líquido de cobertura dio
significativa estadísticamente se hizo el agrupamiento teniendo en cuenta esta variable.
En las figuras 1 y 2 se puede apreciar el comportamiento de las diferentes variantes.
Se pueden observar varios comportamientos, de una parte, las muestras elaboradas
solamente con ácido acético, presentaron una pérdida de firmeza mayor que las
elaboradas con la mezcla de ácidos, aunque el comportamiento cuadrático de las
ecuaciones de regresión para las muestras elaboradas solamente con ácido acético,
indican una tendencia a la estabilización de la firmeza, pero esta tendencia no es capaz de
compensar los altos valores de la pendiente resultando en pérdidas en un rango de 47 % a
65 %, muy superior al rango obtenido para las elaboradas con la mezcla de ácidos (entre
15 % y 28 %). Por otra parte, las muestras almacenadas en refrigeración presentaron la
mayor velocidad de pérdida de firmeza y el mayor valor relativo de pérdida. De este
análisis se puede concluir que las variantes que tuvieron un mejor comportamiento en
23
cuanto a la disminución de la firmeza fueron las jícamas en mezcla de ácido con chile
almacenadas a la luz y en la oscuridad y la de mezcla de ácido sin chile almacenada en la
oscuridad.
En las figuras 3 y 4 se presenta el comportamiento de la jícama envasada a 55 ºC con las
diferentes variantes, en las mismas puede apreciarse que las jícamas envasadas en
mezcla de ácido con chile tanto almacenadas en la oscuridad como en la luz presentaron
similar comportamiento, con una pérdida de firmeza alrededor del 14 %, el producto
almacenado en refrigeración presentó la mayor pérdida de firmeza alrededor del 50 %.
La variante que menos pérdida de firmeza presentó durante el almacenamiento fue el
envasado en ácido acético y almacenado en la oscuridad con una pérdida de
aproximadamente un 8 %, aunque su firmeza inicial fue menor que la de las restantes
muestras haciendo que el producto finalmente fuera el que presentó la menor firmeza; en
la jícama procesada a 55 ºC sin chile resalta la pérdida de firmeza que presentó la que se
almacenó en forma refrigerada con una disminución en un 58 %, situación que coincide
con lo ocurrido con las envasadas a 85 ºC. Las muestras envasadas con mezcla de ácidos
y almacenada en luz solar presentaron una pérdida de firmeza aproximadamente de un 14
%, seguida en cuanto a pérdida de firmeza de la muestra elaborada con ácido acético y
almacenada en luz solar la cual presentó aproximadamente un 18 % Sin embargo, la
muestra envasada con mezcla de ácidos y almacenada en la oscuridad, pese a presentar
una pérdida de firmeza del 21 % durante el almacenamiento, fue la que mayores valores
de firmeza retuvo en conjunto, terminando con el mayor valor de todas las muestras
dentro de este grupo.
24
De acuerdo a este análisis las jícamas que más afectación presentaron en la firmeza
durante el almacenamiento fueron las que se sometieron a las variantes de envasado a
mayor temperatura, líquido de cobertura con ácido acético y almacenamiento en
refrigeración. . Con vistas a facilitar el análisis se presenta en la figura 5 la variante de
jícama en mezcla de ácido a las dos temperaturas de envasado. Como puede apreciarse
las jícamas envasadas a 85 ºC presentaron una afectación marcada con respecto a las que
se envasaron a 55 ºC. Con este resultado se demuestra que no es factible envasar la
jícama a 85 ºC con vista a obtener un producto mínimamente procesado, sin embargo a
55 º C la afectación en la firmeza fue mínima.
La evaluación sensorial mediante el análisis descriptivo cuantitativo de la textura se
presenta para las variantes de cada una de las temperaturas de envasados de la jícama.
Para las jícamas envasadas a 85 ºC puede observarse en las figuras 12 a la 16 como los
jueces detectaron cambios de la intensidad en esta propiedad a partir del primer mes, el
comportamiento es similar para todos los atributos analizados, la disminución de la
intensidad de estos atributos se manifestó de forma más marcada a partir del tercer mes.
3.3.3.2. Evaluación del color en forma instrumental
• Luminosidad
En la tabla 15 se presentan los resultados de la luminosidad para los diferentes
tratamientos y su comportamiento durante el almacenamiento y en la tabla 16 el efecto
de las variables independientes usadas en el experimento sobre la variable luminosidad.
La luminosidad presenta una disminución con el tiempo, pero esta es más marcada en
las muestras elaboradas con ácido acético que en las muestras elaboradas con mezcla de
ácidos. Como quiera que este oscurecimiento es debido a las transformaciones
25
producidas en los compuestos fenólicos presentes en la jícama, las cuales son
catalizadas por la enzima polifenol oxidasa, es posible pensar que la diferencia de pH
entre ambos grupos de muestras sea responsable de este efecto, ya que las muestras
elaboradas con mezcla de ácidos, presentan un pH más bajo y por tanto mas alejado del
pH óptimo de acción para este enzima el cual es alrededor de 6,5 (Yemenicioglu y col.
1999). Otro elemento a considerar será la presencia de ácido cítrico el cual también
contribuye, según ha sido reportado en la literatura, a evitar o retardar las reacciones de
pardeamiento (Wiley, 1994; Sánchez, 2005). La presencia de chile, pese a no ser
estadísticamente significativa, tiende a favorecer la luminosidad del producto en
conserva a partir del mes dos, retardando el proceso de oscurecimiento. La presencia de
sustancias antioxidantes en el líquido de cobertura, provenientes del chile y del resto de
los ingredientes del escabeche, logra disminuir la velocidad del oscurecimiento,
ejerciendo un efecto protector hasta el cuarto mes de almacenamiento. De cualquier
modo, debe señalarse que los cambios en la luminosidad son relativamente pequeños, no
excediendo del 2 al 3 % para un período de 6 meses de almacenamiento.
La temperatura de llenado fue otro factor estadísticamente significativo. Cuando esta fue
de 55 ºC, la luminosidad de las muestras fue significativamente mayor que cuando se
empleó una temperatura de llenado de 85 ºC, aunque durante el almacenamiento esta
diferencia fue disminuyendo. Una explicación posible de la estabilidad durante el
almacenamiento para las muestras procesadas a 85 ºC está dada por la inactivación inicial
de la enzima polifenol oxidasa debido al empleo de una temperatura suficientemente alta
como para lograr este efecto. Por otra parte, esa misma temperatura inicial debe ser la
responsable de la disminución inicial de luminosidad observada, debido a los cambios
26
estructurales que ocasiona. En cambio, para las muestras envasadas a 55 ºC, la enzima
polifenol oxidasa puede continuar actuando, ya que, aunque se ha reportado una pérdida
de actividad con una cinética de primer orden en el rango entre 50 y 85 ºC
(Yemenicioglu y col., 1999), también se ha reportado que tratamientos entre 60 y 75 ºC,
por períodos entre 1 y 10 minutos, no son suficientes para la inactivación total de la
enzima polifenol oxidasa (de Pieri y col., 2003)
Con vistas a facilitar el análisis del comportamiento de esta variable con respecto al
tiempo, la temperatura de llenado y el tipo de ácido se realizó un análisis de regresión,
cuyos resultados se muestran en la tabla 17. Para todos los tratamientos que incluyen
como temperatura de cierre 55 ºC, el comportamiento de la luminosidad con respecto al
tiempo puede ser ajustado a un modelo lineal o cuadrático, con un buen grado de ajuste
como lo muestran los altos valores del coeficiente de determinación y el nivel de
probabilidad de los modelos. Para esta temperatura de cierre, se comprueba
estadísticamente que la luminosidad desciende a medida que transcurre el tiempo, aunque
para el intervalo de tiempo estudiado, este descenso no es muy marcado. En cambio, para
los tratamientos que emplean como temperatura de cierre 85 ºC, no existe un
comportamiento tan definido, probablemente debido a la combinación del efecto de
inactivación de la enzima polifenol oxidasa y el cambio estructural atribuible a la
temperatura inicial alcanzada por la jícama, ya que este cambio representa una perdida en
la intensidad de la reflexión de la luz, provocada probablemente por la absorción de agua
de las moléculas de almidón y la consiguiente apertura de la estructura del producto.
27
Para explicar mejor la variación en el comportamiento del color de las muestras
sometidas a diferentes tratamientos, se analizó también la variación durante el
almacenamiento de los componentes cromáticos “a” y “b“ del sistema Hunter.
• Componente cromático “a”.
En la tabla 18 se presentan los valores medios de la componente “a” para todos los
tratamientos durante los seis meses. Como se observa, la componente “a” permaneció
todo el tiempo en la zona acromática, por lo que se considera que su contribución a la
percepción del color en la jícama es prácticamente nula. Además ninguna variable
individual presentó influencia de interés práctico sobre la componente “a.”, debido a que
esta componente se mantuvo siempre en la zona acromática (valores entre -0,3 y -0,6)
que no aportan significativamente a la percepción del color por parte de los
consumidores.
• Componente cromático “b”. En la tabla 19 se encuentran los resultados de la componente “b” para todos los
tratamientos hasta los seis meses. Como se puede apreciar la tendencia es a aumentar con
el tiempo, independiente del tipo de tratamiento pero de las variables estudiadas la única
que mostró un interés práctico sobre la componente “b”, fue la temperatura de llenado,
como se muestra en la tabla 20 correspondiendo un mayor valor de esta componente a la
temperatura de 85 ºC.
Debido al valor mostrado por esta componente, y al hecho de que la componente “a” se
mantuviera en la zona acromática, la componente “b” es la responsable del matiz de color
percibido por los consumidores, el cual se manifiesta como una pérdida de “blancura”.
Mientras mayor sea el valor de la componente “b”, mayor será esta pérdida. El análisis de
28
regresión respecto al tiempo de almacenamiento rindió las ecuaciones que se muestran en
la tabla 21 las cuales confirman que esta variación es proporcional al tiempo de
almacenamiento para todos los tratamientos estudiados, con altos valores del coeficiente
de regresión, que indican que el incremento de la variable tiempo explica la mayor parte
de la variación observada en la componente “b” durante el almacenamiento. Solo una de
las muestras (TRS15-55) presenta un valor fuera del rango de significación.
La máxima velocidad de cambio observada (muestra TAS14-85) corresponde a una
variación porcentual de 10,37 %, mientras que la mínima velocidad de cambio observada
(muestra TAC10-55) corresponde a una variación porcentual de 6,57 %. En todos los
tratamientos, las variaciones de b hasta los dos meses de almacenamiento son poco
importantes, comenzando a partir de ese momento un incremento que se pone de
manifiesto del tercer mes en adelante, resultado similar al comportamiento observado en
la variación de la textura con el tiempo.
• Cromaticidad
Un aspecto importante en la evaluación sensorial del color de la jícama es el grado de
saturación de color o cromaticidad que poseen las muestras y como se diferencian del
producto fresco. La variación de la diferencia de cromaticidad con el tiempo se muestra
en las figuras 5 a la 8, siendo fácil apreciar que para los tratamientos con temperatura
de cierre de 55 ºC, existe menor variación de la diferencia de cromaticidad con el tiempo
que para las muestras cuya temperatura de cierre es de 85 ºC, lo cual igualmente puede
ser explicado por la inactivación de la enzima polifenol oxidasa dada la permanencia del
producto a temperaturas cercanas a ese valor por un período corto de tiempo. El
comportamiento de ∆C es similar al de la componente “b”, debido a los bajos valores
29
observados en la componente “a”. Este comportamiento es similar al reportado para
jícama refrigerada (Cantwell y col, 2002) pero en este caso el cambio fue de 10,1 a 14,5,
un ∆C muy superior al encontrado en este trabajo e igualmente asociado a una
disminución en el valor de L, también superior al encontrado en este trabajo.
3.3.3.3. Pruebas de penetración térmica
Las mediciones de temperatura tanto en el centro térmico de la jícama, como en el líquido
de cobertura se muestran en las figuras 9 a la 12 Para los tratamientos denominados “55
ºC”, se alcanzó una temperatura de 55 ºC a los 15 segundos de vertido el líquido de
cobertura, mientras que en los tratamientos denominados “85 ºC”, se alcanzó una
temperatura de 85 ºC a los 15 segundos de vertido el líquido de cobertura, en ambos
casos independientemente de la presencia o no de chile. Como era de esperar, la
pendiente inicial de la curva de penetración térmica fue mayor en la jícama envasada a 85
ºC que en la envasada a 55 ºC, debido a que la diferencia inicial de temperatura entre el
líquido de cobertura y la jícama, también fue mayor. Cualitativamente, todas las curvas
estudiadas, presentaron comportamientos similares, Cuantitativamente, se puede observar
que el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de equilibrio es mayor en el
tratamiento de 55 ºC que en el de 85 ºC, debido a que la velocidad inicial de transferencia
de calor es menor. En cambio, la temperatura de equilibrio también es menor dado que el
contenido energético del líquido de cobertura es menor en este caso. Para el tratamiento a
55 ºC, el centro térmico de la jícama no alcanzó en ningún momento una temperatura
superior a los 50 ºC (48 ºC es la temperatura máxima alcanzada), mientras que en el
tratamiento a 85 ºC, el centro térmico de la jícama no alcanzó en ningún momento una
temperatura superior a los 60 ºC (56 ºC es la temperatura máxima alcanzada)
30
manteniendo la temperatura de equilibrio alrededor de 12 minutos en ambos casos,
aunque en el tratamiento de 85 ºC, la temperatura se mantiene aproximadamente por 30
minutos por encima de los 50 ºC. Por tanto este tratamiento puede ser considerado como
un escaldado de baja temperatura y largo tiempo, de acuerdo a lo reportado en la
literatura (Aguilar y col, 2000 parte II)
3.3.3.4. Evaluación de la actividad pectinesterasa y peroxidadas en jícama fresca y
con tratamiento térmico.
Tomando en cuenta la importancia que podrían tener los enzimas esterificantes y
oxidantes en el comportamiento del producto durante el almacenamiento, y los valores de
temperatura obtenidos en las pruebas de penetración térmica, se evaluó la influencia que
ejercen la temperatura de cierre y la presencia o no de chile en el líquido de cobertura
sobre la actividad de los mismos.
En ambos casos se realizó un análisis de varianza de clasificación simple, el cual mostró
la existencia de diferencias significativas atribuibles a los tratamientos realizados con
relación a la jícama sin tratar. Al realizar la prueba de Rangos Múltiples de Duncan dio
que para el enzima pectínesterasa, el tratamiento a 55 ºC contribuye a la activación del
mismo, independientemente de la presencia o no de chile, mientras que el tratamiento a
85 ºC provoca una inactivación, siendo esta más marcada en presencia de chile. Esto
parece indicar que el efecto de la temperatura inicial es decisivo en la activación o no de
este enzima, ya que se ha reportado que la misma permanece inactiva por debajo de 50 ºC
y se inactiva por encima de 70 ºC (Aguilar y col, 2000). En cambio para el enzima
peroxidasa, todos los tratamientos estudiados contribuyen a la pérdida de actividad,
siendo más marcado el efecto del tratamiento a 85 ºC que el del tratamiento a 55 ºC. La
31
inactivación no es completa, lo que coincide con lo reportado por de Pieri y col (2003) en
el sentido de que tratamientos entre 60 ºC y 75 ºC hasta por 10 minutos no logran la
inactivación total del enzima peroxidasa. Debe señalarse sin embargo, que la intensidad
del tratamiento térmico resultante de las combinaciones tiempo temperatura sufridas por
los productos, de acuerdo al análisis de penetración de calor realizado, son inferiores a las
reportadas por esos autores y no justifican por si solas los resultados encontrados, por lo
que es lógico pensar que otros factores, como el pH del medio en el cual se produce el
tratamiento, influyen sobre los resultados obtenidos
3.3.3.5. Prueba de ordenamiento
Los resultados del análisis estadístico de la prueba de ordenamiento comprueban que para
todos los tratamientos estudiados existen diferencias significativas en el tiempo, por lo
que es necesario evaluar para cada tratamiento cuales son los meses que muestran
diferencia significativa entre si. Todos los tratamientos a los 2 meses se diferencian
significativamente del tiempo cero, sin que exista diferencia significativa entre los meses
2 y 3. En todos los casos el mes 4 se diferencia significativamente del mes 2, pero no del
mes 3. El análisis de estos resultados demuestra que para los jueces entrenados, existió
una pérdida detectable de calidad con el tiempo de almacenamiento para todos los
tratamientos estudiados a partir del mes dos.
Como el comportamiento de todos los tratamientos fue similar en cuanto a la variación de
la calidad respecto al tiempo, se hizo necesario tomar en consideración otros criterios
para determinar el tratamiento más adecuado para la conservación del producto por un
período de tres meses.
3.3.3.6. Selección del tratamiento más adecuado.
32
De acuerdo a los resultados de los análisis realizados a los veinte tratamientos de jícama
en escabeche se descartaron todas las variantes correspondientes a los tratamientos con
temperatura de cierre a 85 ºC por presentar pérdida de la firmeza desde el inicio y durante
el almacenamiento y una mayor afectación del color al compararlas con los tratamientos
a 55 ºC, también se descartaron las variantes de almacenamiento en refrigeración debido
a la marcada pérdida de la firmeza mostrada (TRC 14-55, TRS 15-55), así como las
variantes de almacenamiento en la oscuridad por no presentar diferencias de los
resultados de esta variable con respecto al almacenamiento a la luz, interés desde el punto
de vista práctico (TAC 10-55, TACM 06-55). Quedaron para ser seleccionadas, teniendo
en cuenta el comportamiento en cuanto a calidad sanitaria y aceptación de los
consumidores potenciales, las variantes de cierre a 55 ºC con almacenamiento a
temperatura ambiente y exposición a la luz (TAC 012-55, TACM 008-55, TAS 013-55 y
TASM 016-55). Para estos tratamientos todos los indicadores microbiológicos
controlados cumplen con lo establecido en las normas para considerar a un producto
alimenticio seguro desde el punto de vista microbiológico
• Prueba de aceptación de las variantes de tratamiento seleccionadas. En la tabla 22 se presentan los resultados de la prueba de aceptación sensorial para las
variantes de jícama seleccionadas.
Como puede apreciarse para el mes cero las dos variantes de jícamas con chile,
independientemente del líquido de cobertura presentaron la más alta puntuación para
obtener la máxima calificación, de las otras dos variantes sin chile la que menor
puntuación obtuvo fue la que contenía como líquido de cobertura la mezcla de ácido. La
aceptación a los tres meses se mantuvo para la jícama con líquido de cobertura con ácido
33
acético y con chile, mientras la de la mezcla de ácido con chile bajó su puntuación para
una calificación de “me gusta mucho”.
Los resultados del Análisis Descriptivo Cuantitativo permiten comprender las razones por
las cuales las muestras con chile fueron preferidas en la prueba afectiva y justifican la
selección del tratamiento TAC 012-55 para la implantación a nivel industrial del producto
“jícama en escabeche” el cual queda caracterizado como un producto con marcada
intensidad del sabor característico, medianamente picante, ácido, muy ligeramente salado
y almidonoso, suculento, consistente y casi blanco.
3.4 Establecimiento de la tecnología apropiada y equipamiento necesario
Se estableció la tecnología para la elaboración de la jícama en escabeche, teniendo en
cuenta la disponibilidad de las instalaciones apropiadas, la existencia del personal
calificado para el desarrollo del trabajo y de facilidades sanitarias. Se realizó el análisis
económico teniendo en cuenta los gastos de producción y la inversión para los equipos
específicos de la línea de producción dando como resultado con las condiciones de
trabajo establecidas una recuperación de la inversión en 1,16 años. Todo esto demuestra
que es factible introducir la nueva línea para producción de jícama procesada con una
mínima inversión y un PBP relativamente bajo. A partir de estos resultados y ante el
interés de la empresa “Servicios y Productos Alimentarios SA de CV” de Teziutlán,
Puebla, en producir el mismo en sus instalaciones, se diseñó la etiqueta y se presentó la
documentación reglamentada al efecto por la Secretaria de Salud de México y la FDA de
EE.UU. obteniéndose los permisos sanitarios correspondientes.
34
Conclusiones
1. Todos los agentes químicos desinfectantes aplicados sobre la jícama fueron
efectivos para reducir la carga microbiana. En base al costo y versatilidad se
recomienda utilizar el Hipoclorito de sodio ya que este puede ser usado tanto en la
jícama entera o cortada, como para la desinfección de mesas y utensilios.
2. El escaldado como alternativa de procesamiento mínimo de la jícama, al igual que
el envasado en caliente en diferentes líquidos de cobertura no resultaron
satisfactorios debido a la disminución apreciable de la firmeza y cambios de color
en el tiempo, que no permiten el almacenamiento prolongado de este producto
para su comercialización.
3. Para la Jícama mínimamente procesada envasada en caliente en escabeche con
chile y sin chile, la variabilidad de los indicadores firmeza y color durante el
almacenamiento fue dependiente del tratamiento empleado. La temperatura de
cierre de 85 ºC no fue la más apropiada, obteniéndose un producto con mayores
afectaciones que cuando se empleó la temperatura de cierre de 55 ºC. El
almacenamiento en refrigeración, independientemente de la temperatura de cierre,
presentó la mayor afectación de la calidad del producto.
4. El tratamiento más apropiado para la elaboración de jícama en escabeche con
procesamiento mínimo fue el de líquido de cobertura con chile y ácido acético y
temperatura de cierre de 55 ºC, para ser envasado en frascos de vidrio transparente
con cierre hermético.
35
5. La “jícama en escabeche” quedó caracterizada sensorialmente como un producto
con marcada intensidad del sabor característico, medianamente picante, ácido, muy
ligeramente salado y almidonoso, suculento, consistente y casi blanco.
6. Se estableció una tecnología de elaboración de jícama mínimamente procesada en
escabeche, adaptable a líneas de procesamiento convencional de frutas y vegetales
que permite obtener un producto seguro y de buena aceptación, que puede ser
almacenado a temperatura ambiente durante tres meses manteniendo
características muy similares a las del alimento fresco, cumpliendo con la Norma
Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 (1.2.2) para alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético en cuanto a su comportamiento microbiológico,
calidad sensorial e indicadores físico químicos
7. Es factible la introducción de esta tecnología en la industria mexicana de frutas y
vegetales desde el punto de vista tecnológico por la sencillez y flexibilidad de la
misma, así como desde el económico ya que el tiempo para la recuperación de la
inversión es relativamente .corto
8. Se elaboraron todos los documentos oficiales que exigen la Secretaría de Salud
mexicana y la FDA para la elaboración de un producto alimenticio y se obtuvo la
aprobación por parte de una industria mexicana para la producción de este
producto.
Recomendaciones
1. Establecer para este nuevo producto los puntos críticos de control.
2. Realizar una evaluación de la vida de anaquel en condiciones comerciales del
producto elaborado industrialmente.
36
3. Realizar investigaciones con otros vegetales aplicando la metodología utilizada en
esta investigación como método de procesamiento mínimo.
TABLAS
Tabla 1. Dosis de los agentes químicos utilizados en la higienización de la jícama.
Tipo de agente químico
Formas Hipoclorito de sodio (ppm)
Dióxido de cloro (ppm)
Äcido peroxiacético (ppm)
Entera 200 - 5 200 100 200 -
Cortada 200 - - - 50 100 150
Tabla 2.Composición de líquido de cobertura
Componentes Composición (%)
Vinagre 78,74
Cebolla 6,63
Chile 5,63
Sal 5,02
Aceite 1,37
Zanahoria 1,18
Ajos 1,17
Azúcar 0,17
Especias 0,09
37
Tabla 3. Variantes de soluciones utilizadas como líquidos de coberturas para el envasado de la jícama sin tratamiento.
Variantes Características del líquido de
cobertura A B C
Sal común ( %) 1 1,5 2
Azúcar (%) 1 2 3
Sólidos solubles (ºBrix) 1,1 2 3
pH 3,5* 4* 6,3
*pH ajustado con ácido acético.
Tabla 4. Diseño experimental para la elaboración de jícama mínimamente procesada
Tratamientos Temperatura de cierre
(oC)
Acidulante Chile Condiciones de almacenamiento
TAC12-85 85 Ácido acético Sí Temperatura ambiente con luz
TAC10-85 85 Ácido acético Sí Temperatura ambiente sin luz
TACM08-85 85 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente con luz
TACM06-85 85 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente sin luz
TAS13-85 85 Ácido acético No Temperatura ambiente con luz
TAS14-85 85 Ácido acético No Temperatura ambiente sin luz
TASM16-85 85 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente con luz
TASM18-85 85 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente sin luz
TRC14-85 85 Ácido acético Sí Refrigeración
TRS15-85 85 Ácido acético No Refrigeración
TAC12-55 55 Ácido acético Sí Temperatura ambiente con luz
TAC10-55 55 Ácido acético Sí Temperatura ambiente sin luz
TACM08-55 55 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente con luz
TACM06-55 55 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente sin luz
TAS13-55 55 Ácido acético No Temperatura ambiente con luz
TAS14-55 55 Ácido acético No Temperatura ambiente sin luz
38
TASM16-55 55 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente con luz
TASM18-55 55 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente sin luz
TRC14-55 55 Ácido acético Sí Refrigeración
TRS15-55 55 Ácido acético No Refrigeración
Tabla 5 Valores medios de los principales indicadores de composición de la jícama (g/ 100 g de la parte comestible) ( n = 6) Indicador Valor medio Desviación estándar
Humedad 86,94 0,01
Grasa 0,11 0,005
Fibra 0,98 0,005
Proteínas 1,40 0,030
Cenizas 1,82 0,035
Carbohidratos 8,75 -------
Sólidos solubles ( ºBrix) 2,5 0,044
pH 4,8 0,00
Tabla 6 Suma de rangos para la prueba de ordenamiento
Tiempo (días) Diferencia de rangos
Tratamiento Almacenamiento
1 7 14 1 - 7 7 - 14
Escaldado T ambiente 54 36 18 18 * 18 *
Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica, 18 juicios y 3 muestras (p < 0.05): 15
* difieren significativamente en el tiempo (p < 0.05)
39
Tabla 7 Comportamiento de los indicadores físico químicos en el líquido de cobertura durante el almacenamiento.( n = 6)
Tiempo (días) Líquido de
cobertura
Almacenamiento
1 7 14
S.S. pH S.S pH S.S. pH
A 2,3 3,5 2,5 3,5 2,5 3,5
B 3,2 4,0 3,4 4,0 3,5 4,0
C
T ambiente
5,1 4,7 5,4 4,7 5,5 4,6
A 2,2 3,5 2,4 3,5 2,5 3,5
B 3,2 4,0 3,4 4,0 3,4 4,0
C
Refrigeración
5,1 4,7 5,3 4,7 5,4 4,7
Tabla 8 Valores medios de la Luminosidad (n = 6)
Tiempo (días) Líquido de
cobertura
Almacenamiento
1 7 14
A 78,86 a 77,47 b 76,57 c
B 78,95 a 77,94 b 75,41 c
C
T ambiente
78,80 a 77,05 b 74,54 c
A 77,99 a 77,19 a 76,18 b
B 79,00 a 77,97 b 77,04 c
C
Refrigeración
78,68 a 77,97 b 75,29 c
Medias en una misma fila con letras diferentes, difieren significativamente (p < 0.05)
Tabla 9 Suma de rangos para la prueba de ordenamiento
Líquido de Almacenamiento Tiempo Diferencia de
40
(días) rangos cobertura
1 7 14 1 - 7 7 - 14
A 54 36 18 18 * 18 *
B 54 36 18 18 * 18 *
C
T ambiente
54 36 18 18 * 18 *
A 54 36 18 18 * 18 *
B 53 37 18 16 * 19 *
C
Refrigeración
54 36 18 18 * 18 *
Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica para 18 juicios y 3 muestras (p < 0,05):15
* difieren significativamente en el tiempo (p < 0,05)
Tabla 10 Valores medios de la firmeza (g) para los diferentes tratamientos de la jícama envasada a 55 oC y su comportamiento durante el almacenamiento. ( n = 6)
Tiempo (meses) Tipo de tratamiento 0 1 2 3 4 5 6 TACM 06-55 2171,31
(42,21)
2199,26
(14,58)
2192,17
(7,72
2181,38
(22,30)
1997,11
(16,43)
1888,82
(21,05)
1874,49
(48,49)
TACM 08-55 2064,21
(44,24)
2006,32
(55,68)
1981,72
(13,91)
2058,29
(44,22)
1874,76
(21,53)
1809,52
(19,97)
1767,85
(10,72)
TAC 10-55 1685,56
(108,00)
1766,01
(18,43)
1627,59
(13,23)
1782,24
(58,90)
1590,41
(51,54)
1498,34
(72,87)
1545,43
(26,61
TAC 12-55 1904,00
(59,67)
1909,6
(35,51)
1850,00
(11,87)
1884,89
(68,78)
1699,14
(21,69)
1574,91
(61,85)
1438,00
(29,76)
TAS M 18-55 2462,63
(36,99)
2463,36
(31,85)
2462,63
(33,64)
2355,69
(37,67)
2285,06
(116,03)
2158,85
(69,76)
1928,78
(16,21)
TASM 16-55 2145,84
(55,17)
2163,10
(147,3)
2048,38
(77,38)
2185,30
(18,09)
2014,56
(116,20)
1988,67
(60,14)
1853,73
(13,07)
TAS 14-55 2213,06
(56,57)
1863,27
(21,05)
1736,23
(31,14)
1758,91
(25,31)
1703,63
(103,0)
1735,13
(48,22)
1653,90
(13,98)
TAS 13-55 2039,59
(81,76)
1939,41
(41,86)
1866,35
(12,78)
1849,65
(7,91)
1806,85
(1595)
1771,36
(19,85)
1663,05
(14,45)
TRC 14-55 1936,42 1942,69 1324,6 1170,80 955,38 932,13 915,16
41
Tabla 11. Valores medios de la firmeza (g) para los diferentes tratamientos de la jícama envasada a 85 oC y su comportamiento durante el almacenamiento. ( n = 6)
Tiempo (meses) Tipo de tratamiento 0 1 2 3 4 5 6 TACM 06-85 1862,07
(30,45)
1820,03
(9,91)
1741,55
(17,93)
1697,00
(23,42)
1634,78
(32,60)
1570,88
(44,80)
1546,40
(8,34)
TACM 08-85 1779,27
(38,29)
1750,5
(10,60)
1646,34
(32,42)
1607,44
(29,23)
1549,63
(53,79)
1516,04
(4,86)
1451,45
(12,97)
TAC 10-85 1500,89
(12,49)
1505,3
(8,34)
1399,38
(15,87)
1398,99
(14,82)
1281,26
(17,07)
1246,20
(35,48)
1228,91
(23,43)
TAC 12-85 1595,99
(10,78)
1541,9
(35,47)
1478,89
(12,79)
1490,47
(11,63)
1402,23
(10,91)
1399,90
(13,58)
1351,10
( 8,81)
TAS M18-85 1910,07
(47,24)
1857,9
(42,17)
1824,23
(17,90)
1599,41
(132,00)
1714,53
(34,51)
1697,77
(13,43)
1615,56
(14,85)
TASM 16-85 1846,10
(47,24)
1650,85
(24,85)
1417,96
(6,31)
1399,71
(10,66)
1425,19
(98,13)
1402,30
(17,16)
1333,00
( 32,23)
TAS 14-85 1513,93
(17,63)
1558,41
(20,43)
1023,2
(48,75)
872,94
(11,63)
576,28
(72,86)
527,83
(13,47)
534,08
(18,58)
TAS 13-85 1445,47
(49,72)
1482,3
(11,35)
1008,33
(50,95)
897,79
(13,97)
785,69
(6,63)
712,93
(21,00)
759,28
(19,30)
TRC 14-85 1312,78
(13,29)
1280,77
(13,38)
1207,73
(7,20)
928,15
(11,58)
567,02
(68,79)
549,39
(24,71)
553,94
(16,51)
TRS 15-85 1599,87
(24,01)
1679,82
(10,90)
1656,8
(41,23)
1184,75
(59,66
705,01
(23,00)
714,18
(23,91)
598,90
(52,59)
Los valores entre paréntesis significan desviación estándar Tabla 12. Influencia de las variables en estudio sobre la firmeza de la jícama
(39,89) (40,81) (14,36) ( 23,57) (37,04) (16,57) (8,57)
TRS 15-55 2178,31
(28,08)
2110,47
(6,05)
1712,45
(5,60)
1398,81
(22,98)
1133,89
(45,30)
1043,14
(35,64)
919,27
(20,22)
42
Fuente de variación Nivel de Significación.
Chile *** Temperatura de llenado *** Tipo de Ácido *** Luz *** Tiempo *** Chile x Temperatura de llenado *** Chile x Tipo de Ácido *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido *** Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido *** Chile x Luz *** Temperatura de llenado x Luz ** Chile x Temperatura de llenado x Luz NS Ácido x Luz *** Chile x Tipo de Ácido x Luz *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz ** Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz ** Chile x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Tiempo de almacenamientos *** Chile x Temperatura de llenado x Tiempo de almacenamiento *** Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento
***
Luz x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Luz x Tiempo de almacenamiento ** Chile x Temperatura de llenado x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento
***
Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento
*
Leyenda: *** p < 0,01 ; ** p < 0,05; * p < 0,1; NS No significativa
43
Tabla 13. Ecuaciones de regresión para la variación de la textura con el tiempo a tiempo a la temperatura de cierre de 85 º C para los diferentes tratamientos
Tabla 14. Ecuaciones de regresión para la variación de la textura con el tiempo a la temperatura de cierre de 55 ºC para los diferentes tratamientos
Tratamiento Ecuación de Regresión R2 p ( %)TAC12-85 F = 1583,14 - 39,1195 t 91,48 0,01 TACM08-85 F = 1780,33 – 55,3183 t 92,42 0,01 TACM 06 - 85 F = 1862,39 – 55,4302 t 94,54 0,01 TAS 13 – 85 F = 1544,45 – 282,895 t + 24,4113 t2 89,91 0,01 TAS 14 - 85 F = 1643,54 -333,828 t + 23,2117 t2 91,81 0,01 TASM 16 - 85 F = 1819,05 – 198,7 t + 21,0383 t2 85,87 0,01 TAC 10 - 85 F = 1521,45 – 51,8663 t 91,18 0,01 T ASM18 – 85 F = 1886.17 – 46,8712 t 56,67 0,01 T RS15 - 85 F = 1791,05 – 209,67 t 85,34 0,01 T RC 14 - 85 F = 1383,54 – 156,429 t 88,84 0,01
Tratamiento Ecuación de Regresión R2 p ( %) TASM 18-55 F = 2558,3 – 85,2899 t 78,86 0,01 T AC12 - 55 F = 1927,68 – 13,5453 t2 90,80 0,01 T AS13 – 55 F = 2011,46 - 54,4729 t 87,13 0,01 T AC10 – 55 F = 1720,62 - 6,03046 t2 86,62 0,01 TAS14 - 55 F = 2137,68 – 211,628 t + 23,5667 t2 79,31 0,01 TRC14 - 55 F = 2058,18 – 390,131 t + 32,5569 t2 92,31 0,01 TRS15 - 55 F = 2275,45 – 328,487 t + 16,1149 t2 96,88 0,01 TACM 06 - 55 F = 2251,33 – 60,4318 t 76,37 0,01 TACM08 – 55 F = 2044,43 – 8,22345 t2 78,84 0,01 TASM16 – 55 F = 2158,05 – 7,76977 t2 52,60 0,01
44
Tabla 15. Valores medios de la Luminosidad para los diferentes tratamientos de la jícama envasada y su comportamiento durante el almacenamiento. .(n = 6)
Tiempo (meses) Muestra 0 1 2 3 4 5 6
TAC 006-55 79,75 (0,03)
79,83 (0,02)
79,43 (0,01)
79,23 (0,02)
79,17 (0,02)
77,91 (0,03)
77,98 (0,01)
TAC 008-55 79,98 (0,01)
79,85 (0,01)
79,32 (0,01)
79,28 (0,03)
78,96 (0,57)
78,03 (1,01)
77,89 (1,14)
TAC 010-55 79,6 (0,01)
79,87 (0,02)
79,62 (0,02)
78,07 (0,01)
78,69 (0,03)
78,32 (0,00)
78,04 (0,01)
TAC 012-55 79,78 (0,01)
79,83 (0,01)
79,3 (0,02)
79,41 (0,01)
79,22 (0,01)
77,85 (0,03)
78,12 (0,02)
TAC 018-55 79,93 (0,54)
79,65 (0,06)
79,49 (0,03)
78,94 (0,02)
78,36 (0,02)
77,92 (0,02)
78,03 (0,02)
TAC 016-55 79,86 (0,02)
79,54 (0,01)
79,41 (0,01)
79,2 (0,02)
79,35 (0,02)
78,24 (0,03)
78,08 (0,02)
TAC 014-55 79,97 (0,01)
79,78 (0,02)
79,32 (0,01)
78,87 (0,01)
78,69 (0,03)
79,04 (0,01)
77,98 (0,02)
TAC 013-55 79,96 (0,02)
79,62 (0,02)
79,55 (0,02)
79,02 (0,02)
78,53 (0,03)
78,38 (0,03)
78,21 (0,02)
RR 014-55 79,85 (0,01)
79,67 (0,02)
79,28 (0,02)
79,26 (0,01)
78,8 (0,03)
77,83 (0,58)
77,76 (0,02)
RR 015-55 79,52 (0,03)
79,52 (0,02)
79,19 (0,01)
79,14 (0,01)
78,91 (0,02)
78,05 (0,04)
78,09 (0,02)
TAC 006-85 77,62 (0,02)
77,6 (0,02)
78,01 (0,02)
78,58 (0,03)
78,75 (0,01)
78,57 (0,02)
78,48 (0,01)
TAC 008-85 77,53 (0,01)
77,73 (0,01)
77,18 (0,01)
78,41 (0,03)
78,13 (0,01)
77,42 (0,02)
77,98 (0,01)
TAC 010-85 78,45 (0,02)
77,35 (0,01)
76,15 (0,02)
77,78 (0,03)
77,93 (0,03)
77,32 (0,02)
78,05 (0,02)
TAC 012-85 77,84 (0,01)
77,43 (0,01)
76,81 (0,01)
77,32 (0,02)
77,17 (0,01)
77,68 (0,02)
77,74 (0,02)
TAC 018-85 78,02 (0,01)
77,69 (0,02)
77,06 (0,03)
78,02 (0,02)
77,49 (0,01)
76,59 (0,01)
77,89 (0,01)
TAC 016-85 77,87 (0,02)
77,73 (0,01)
77,29 (0,01)
77,74 (0,02)
77,74 (0,01)
77,85 (0,02)
77,84 (0,02)
TAC 014-85 77,98 (0,05)
77,54 (0,02)
76,86 (0,02)
77,39 (0,03)
76,89 (0,02)
76,34 (0,03)
77,69 (0,02)
TAC 013-85 78,09 (0,02)
77,87 (0,01)
76,39 (0,03)
76,71 (0,02)
76,93 (0,03)
76,2 (0,03)
76,97 (0,01)
RR 014-85 77,52 (0,02)
77,35 (0,03)
77,23 (0,03)
76,64 (0,01)
77,07 (0,01)
76,73 (0,02)
76,74 (0,01)
RR 015-85 78,05 (0,01)
77,74 (0,00)
76,92 (0,59)
76,71 (0,02)
76,58 (0,02)
77,06 (0,03)
77,87 (0,01)
45
Tabla 16. Análisis de Varianza para la Luminosidad
Fuente de Variación Significación
Chile NS Temperatura Llenado *** Temperatura Almacenamiento NS Tipo de Acido ** Luz .NS Tiempo ***
Leyenda: *** p < 0,01 ; ** p < 0,05; * p < 0,1; NS No significativa Tabla 17. Ecuaciones de regresión para el comportamiento de la luminosidad de la jícama con respecto al tiempo para los diferentes tratamientos Clave Ecuación R2 (%) P
TAC12-85 L = 77,7648 - 0,457143 t + 0,0795238 t2 68,5961 0,1
TAC10-85 Ningún ajuste n.s.
TACM08-85 Ningún ajuste n.s.
TACM06-85 L = 77,6664 + 0,187857 t 71,1703 0,05
TAS13-85 Ningún ajuste n.s.
TAS14-85 Ningún ajuste n.s.
TASM16-85 Ningún ajuste n.s.
TASM18-85 L = 80,0054 – 0,3675 t 94,9681 0,01
TRC14-85 L = 77,4407- 0,133571 70,3998 0,05
TRS15-85 L = 78,2455 – 0,955714 t + 0,145952 t2 91,7592 0,01
TAC12-55 L = 80,0393 – 0,322143 t 79,3147 0,01
TAC10-55 L = 79,8204 t – 0,311071 t 72,1142 0,05
TACM08-55 L = 79,8089 – 0,0588187 t 93,8715 0,01
TACM06-55 L = 79,7635 – 0,0554304 t2 89,8616 0,01
TAS13-55 L = 79,9761 – 0,3125 t 96,6933 0,01
TAS14-55 L = 79,9586 – 0,288571 t 84,9004 0,01
TASM16-55 L = 79,7088 – 0,0470513 t2 88,8869 0,01
TASM18-55 L = 80,0054 – 0,3675 t 94,9681 0,01
TRC14-55 L = 79,7049 – 0,0602656 t2 93,9676 0,01
TRS15-55 L = 79,487 – 0,0547161 t2 67,4891 0,05
46
Tabla 18. Valores medios de la componente “a” para los diferentes tratamientos de la jícama envasada y su comportamiento durante el almacenamiento. (n = 6)
Tiempo (meses) Muestra 0 1 2 3 4 5 6
TAC 006-55 -0,38 (0,01)
-0,36 (0,01)
-0,38 (0,01)
-0,43 (0,01)
-0,47 (0,02)
-0,49 (0,02)
-0,52 (0,03)
TAC 008-55 -0,37 (0,03)
-0,39 (0,02)
-0,37 (0,02)
-0,39 (0,01)
-0,45 (0,01)
-0,53 (0,61)
-0,46 (0,02)
TAC 010-55 -0,33 (0,02)
-0,33 (0,01)
-0,42 (0,03)
-0,4 (0,02)
-0,48 (0,01)
-0,48 (0,03)
-0,5 (0,01)
TAC 012-55 -0,3 (0,01)
-0,37 (0,01)
-0,41 (0,01)
-0,42 (0,02)
-0,51 (0,01)
-0,51 (0,01)
-0,51 (0,01)
TAC 018-55 -0,32 (0,02)
-0,35 (0,01)
-0,38 (0,01)
-0,44 (0,01)
-0,45 (0,02)
-0,48 (0,02)
-0,48 (0,02)
TAC 016-55 -0,35 (0,03)
-0,31 (0,02)
-0,37 (0,01)
-0,47 (0,01)
-0,46 (0,03)
-0,49 (0,01)
-0,49 (0,02)
TAC 014-55 -0,38 (0,01)
-0,38 (0,03)
-0,39 (0,03)
-0,38 (0,01)
-0,5 (0,01)
-0,52 (0,02)
-0,54 (0,01)
TAC 013-55 -0,39 (0,01)
-0,36 (0,01)
-0,4 (0,01)
-0,45 (0,02)
-0,53 (0,01)
-0,5 (0,01)
-0,51 (0,01)
RR 014-55 -0,34 (0,01)
-0,38 (0,03)
-0,37 (0,03)
-0,43 (0,02)
-0,47 (0,01)
-0,48 (0,02)
-0,47 (0,01)
RR 015-55 -0,37 (0,01)
-0,39 (0,01)
-0,39 (0,01)
-0,41 (0,02)
-0,44 (0,01)
-0,53 (0,02)
-0,49 (0,01)
TAC 006-85 -0,32 (0,03)
-0,34 (0,01)
-0,37 (0,01)
-0,47 (0,02)
-0,48 (0,01)
-0,54 (0,02)
-0,5 (0,01)
TAC 008-85 -0,25 (0,03)
-0,32 (0,01)
-0,35 (0,01)
-0,38 (0,01)
-0,53 (0,01)
-0,56 (0,01)
-0,53 (0,01)
TAC 010-85 -0,31 (0,02)
-0,38 (0,02)
-0,42 (0,01)
-0,43 (0,02)
-0,51 (0,02)
-0,67 (0,01)
-0,56 (0,02)
TAC 012-85 -0,37 (0,01)
-0,37 (0,02)
-0,41 (0,01)
-0,42 (0,01)
-0,49 (0,01)
-0,58 (0,01)
-0,59 (0,02)
TAC 018-85 -0,35 (0,01)
-0,39 (0,01)
-0,38 (0,02)
-0,48 (0,01)
-0,54 (0,03)
-0,58 (0,01)
-0,53 (0,01)
TAC 016-85 -0,36 (0,01)
-0,38 (0,03)
-0,39 (0,03)
-0,42 (0,08)
-0,53 (0,01)
-0,49 (0,01)
-0,51 (0,02)
TAC 014-85 -0,38 (0,02)
-0,35 (0,01)
-0,42 (0,02)
-0,38 (0,01)
-0,48 (0,01)
-0,51 (0,01)
-0,56 (0,02)
TAC 013-85 -0,37 (0,01)
-0,38 (0,01)
-0,44 (0,02)
-0,49 (0,02)
-0,55 (0,03)
-0,52 (0,03)
-0,48 (0,01)
RR 014-85 -0,34 (0,02)
-0,4 (0,03)
-0,43 (0,03)
-0,45 (0,01)
-0,48 (0,01)
-0,52 (0,02)
-0,51 (0,01)
RR 015-85 -0,38 (0,02)
-0,37 (0,02)
-0,4 (0,01)
-0,44 (0,02)
-0,49 (0,02)
-0,49 (0,01)
-0,54 (0,01)
47
Tabla 19. Valores medios de la componente “b” para los diferentes tratamientos de la jícama envasada y su comportamiento durante el almacenamiento .(n = 6)
Tiempo (meses) Muestra 0 1 2 3 4 5 6
TAC 006-55 17,82 (0,01)
17,44 (0,02)
17,85 (0,01)
18,52 (0,03)
18,96 (0,02)
18,79 (0,03)
18,67 (0,01)
TAC 008-55 17,91 (0,03)
17,59 (1,14)
17,79 (0,01)
18,37 (0,01)
18,65 (0,01)
18,75 (0,03)
19,02 (0,02)
TAC 010-55 17,95 (0,02)
17,94 (0,01)
17,98 (0,03)
18,09 (0,02)
18,95 (0,03)
18,83 (0,01)
18,85 (0,02)
TAC 012-55 17,84 (0,01)
17,83 (0,02)
17,96 (0,03)
18,53 (0,03)
18,73 (0,02)
18,84 (0,01)
18,94 (0,01)
TAC 018-55 17,92 (0,03)
17,43 (0,01)
17,94 (0,03)
18,53 (0,02)
18,97 (0,01)
19,05 (0,01)
18,76 (0,01)
TAC 016-55 17,83 (0,02)
17,72 (0,01)
18,14 (0,01)
18,16 (0,01)
18,43 (0,02)
18,54 (0,02)
19,05 (0,57)
TAC 014-55 17,86 (0,58)
17,94 (0,02)
18,07 (0,02)
18,68 (0,00)
19,02 (0,02)
19,13 (0,18)
18,85 (0,01)
TAC 013-55 17,95 (0,01)
18,01 (0,01)
17,92 (0,03)
18,05 (0,03)
18,57 (0,03)
18,54 (0,03)
18,9 (0,02)
RR 014-55 17,87 (0,01)
17,92 (0,02)
17,85 (0,02)
18,43 (0,00)
18,84 (0,02)
18,86 (0,02)
18,93 (0,01)
RR 015-55 17,86 (0,02)
17,94 (0,01)
17,88 (0,01)
17,97 (0,01)
19,2 (0,03)
19,08 (0,03)
18,52 (0,01)
TAC 006-85 17,48 (0,02)
17,96 (0,03)
17,94 (0,02)
17,94 (0,01)
18,87 (0,02)
19,14 (0,03)
19,17 (0,01)
TAC 008-85 17,91 (0,04)
17,9 (0,02)
18,03 (0,03)
18,79 (0,02)
19,04 (0,02)
18,97 (0,01)
18,75 (0,01)
TAC 010-85 17,64 (0,02)
18,04 (0,02)
18,07 (0,02)
18,42 (0,02)
19,08 (0,03)
19,08 (0,03)
18,56 (0,02)
TAC 012-85 17,77 (0,01)
17,86 (0,01)
17,97 (0,01)
18,47 (0,03)
18,86 (0,01)
18,94 (0,03)
19,07 (0,49)
TAC 018-85 17,88 (0,02)
17,95 (0,03)
17,99 (0,03)
18,65 (0,02)
19,32 (0,02)
19,09 (0,03)
18,86 (0,01)
TAC 016-85 17,76 (0,01)
17,8 (0,57)
17,96 (0,02)
17,98 (0,03)
18,67 (0,01)
18,78 (0,01)
18,87 (0,01)
TAC 014-85 17,32 (0,03)
17,79 (0,01)
17,95 (0,02)
18,41 (0,02)
19,06 (0,01)
19,12 (0,02)
18,88 (0,01)
TAC 013-85 17,57 (0,01)
17,85 (0,01)
18,06 (0,02)
18,54 (0,03)
18,94 (0,01)
18,66 (0,03)
19,02 (0,01)
RR 014-85 17,73 (0,01)
18,03 (0,01)
18,08 (0,01)
18,73 (0,01)
19,09 (0,03)
19,16 (0,01)
18,94 (0,02)
RR 015-85 17,34 (0,03)
17,87 (0,01)
17,98 (0,01)
18,48 (0,01)
19,03 (0,02)
18,74 (0,03)
18,9 (0,02)
48
Tabla 20. Análisis de Varianza para la componente b.
Leyenda:*** p < 0,01 ; ** p < 0,05; * p < 0,1; NS No significativa
Tabla 21. . Ecuaciones de regresión para el comportamiento del componente b de la jícama con respecto al tiempo para los diferentes tratamientos
Clave Ecuación R2 P TAC12-85 b = 17,6754 + 0,248214 t 0,943910 0,001 TAC10-85 b = 17,78 61 + 0,208929 t 0,692191 0,05 TACM08-85 b = 17,8768 + 0,202500 t 0,723774 0,05 TACM06-85 b = 17,4614 + 0,298571 t 0,887726 0,05 TAS13-85 b = 17,6432 + 0,244643 t 0,897811 0,05 TAS14-85 b = 17,4561 + 0,301786 t 0,874790 0,05 TASM16-85 b = 17,6171 + 0,214286 t 0,892485 0,05 TASM18-85 b = 17,8325 + 0,233929 t 0,725705 0,05 TRC14-85 b = 17,7979 + 0,246429 t 0,845636 0,05 TRS15-85 b = 17,5339 + 0,266786 t 0,859163 0,05 TAC12-55 b = 17,7289 + 0,217500 t 0,919406 0,001 TAC10-55 b = 17,78 61 + 0,194643 t 0,774196 0,05 TACM08-55 b = 17,5996 + 0,232500 t 0,857772 0,05 TACM06-55 b = 17,6114 + 0,227143 t 0,710540 0,05 TAS13-55 b = 17,7886 + 0,162857 t 0,824829 0,05 TAS14-55 b = 17,8321 + 0,225000 t 0,819381 0,05 TASM16-55 b = 17, 6682 + 0,199643 t 0,905889 0,05 TASM18-55 b = 17,6439 + 0,242500 t 0,725017 0,05 TRC14-55 b = 17,7375 + 0,216071 t 0,871853 0,05 TRS15-55 b = 17,7521 + 0,199286 t 0,540390 0,1
Fuente de Variación Significación
Chile NS Temperatura Llenado * Temperatura Almacenamiento NS Tipo de Ácido NS Luz NS Tiempo ***
49
Tabla 22. Resultados de la prueba afectiva. (n = 120)
Mes cero Tres meses Tratamiento Puntuación Calificación Puntuación Calificación
TAC 012-55 6,59 Me gusta extremadamente
6,54 Me gusta extremadamente
TACM 08-55 6,63 Me gusta extremadamente
6,42 Me gusta mucho
TAS013 55 5,99 Me gusta mucho 5,61 Me gusta mucho
TASM016-55 5,07 Me gusta ligeramente
4,74 Me gusta ligeramente
50
FIGURAS
Figura 1. Comportamiento de la firmeza en la Jícama con chile procesada a 85 oC.
0
500
1000
1500
2000
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo ( meses)
Firm
eza
( kg)
TAS13-85 TAS14-85 TASM16-85 TASM18-85 TRS15-85
Figura 2. Comportamiento de la firmeza en la Jícama sin chile procesada a 85 oC.
0
500
1000
1500
2000
0 1 2 3 4 5 6Tiempo ( meses)
TAC12-85 TACM08-85 TACM06-85 TAC10-85 TRC14-85
51
0
500
1000
1500
2000
2500
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo ( meses)
Firm
eza
( g)
TAC12-55 TAC10-55 TRC14-55 TACM06-55 TACM08-55
Figura 3. Comportamiento de la firmeza en la Jícama con chile procesada a 55 oC.
.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo ( meses)
Firm
eza
( g)
TASM18-55 TAS13-55 TAS14-55 TRS15-55 TASM16-55
Figura 4. Comportamiento de la firmeza en la Jícama sin chile procesada a 55 oC.
52
0
0.3
0.6
0.9
1.2
1.5
1.8
0 1 2 3 4 5 6
tiempo
Dife
renc
ia d
e cr
omat
icid
ad
TACM 006-55 TACM 008-55 TAC 010-55 TAC 012-55 RR 014-55
Figura 5. Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras con chile, temperatura de cierre 55 ºC).
0
0.3
0.6
0.9
1.2
1.5
1.8
0 1 2 3 4 5 6
tiempo
Dife
renc
ia d
e cr
omat
icid
ad
TASM 018-55 TASM 016-55 TAS 014-55 TAS 013-55 RR 015-55
Figura 6. Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras sin chile, temperatura de cierre 55 ºC).
53
0
0.3
0.6
0.9
1.2
1.5
1.8
0 1 2 3 4 5 6
tiempo
Dife
renc
ia d
e cr
omat
icid
ad
TACM 006-85 TACM 008-85 TAC 010-85 TAC 012-85 Con Chile RR 014-85
Figura 7. Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras con chile, temperatura de cierre 85 ºC).
0
0.3
0.6
0.9
1.2
1.5
1.8
0 1 2 3 4 5 6
tiempo
Dife
renc
ia d
e cr
omat
icid
ad
TASM 018-85 TASM 016-85 TAS 014-85 TAS 013-85 RR 015-85
Figura 8 Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras sin chile, temperatura de cierre 85 ºC).
54
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15 20 25 30 35
tiempo (minutos)
Tem
pera
tura
ºC
jícama líquido de cobertura
Figura 9. Curvas de penetración de calor de jícama con chile y temperatura de cierre a 55 ºC.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 5 10 15 20 25 30 35
tiempo (minutos)
Tem
pera
tura
ºC
jícama líquido de cobertura
Figura 10. Curvas de penetración de calor para la jícama sin chile y temperatura de cierre a 55 ºC.
55
0102030405060708090
100
0 3 6 9 12 15 18 21
Tiempo (minutos)
Tem
pera
tura
(ºC
)
Jícama Líquido de cobertura
Figura 11.Variación de temperatura. para jícama sin chile y temperatura de cierre a 85 ºC.
0102030405060708090
100
0 3 6 9 12 15 18 21
tiempo (minutos)
Tem
pera
tura
ºC
jícama líquido
Figura 12. Variación de temperatura para jícama con chile y temperatura de cierre a 85 ºC .
56
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