Desecado y deshidratación en carnes y pescados

Importancia de la humedad en los alimentos

La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

ANTECEDENTES

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.

QUE ES LA DESECACION Y DESHIDRATACION

Es la operación unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

ETAPAS DE LA DESECACION

Endurecimiento SuperficialSe ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura.Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación. Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.

TIPOS DE DESECACION (METODOS)

Secado al sol Desecación con aire caliente. Desecación por contacto con una superficie caliente. Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

Liofilización.

SECADO AL SOL

• Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.

• Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.

DESECACION CON AIRE CALIENTE

• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o congelados

DESECACION POR ENERGIA RADIANTE

Se conocen principalmente 3 tipos:

1.- Calentamiento Radiante

2.- Secador infrarrojo continuo

3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico

LIOFILIZACION

La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.

Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan.

La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.  Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. 

ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Pescado

Carne

FACTORES QUE REGULAN LA DESECACION

El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluye los siguientes factores:

Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecación que se utilice. Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecación. Velocidad del aire Duración de la desecación (tiempo)

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJASPueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas).Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc).Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

OTROS METODOS

Salazón : Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.

Ahumado : Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder conservador y que adempas, dan un sabor típico a los alimentos.