Case de sucesso:

Desenvolvimento de novo produto

OO que são fibras prebióticas? São fibrasespeciais porque aumentam a contagem das

Barras de cereais com alto teor

de fibras prebióticas

especiais porque aumentam a contagem das bactérias benéficas e protetoras do intestino.

Por que as barras de cereais são um excelente veículo para propriedadesfuncionais?

� Sabor� Conveniência (pronto para consumo)� Bom valor nutritivo� Fonte de fibras insolúveis� Existe o hábito da dieta e boa aceitação

Fibras Alimentares - Efeitos Fisiológicos

Reduz nível de colesterol e triglicérides do sangue.

A fibra solúvel (viscosa) retarda a absorção de carboidratos.

As fibras melhoram a O efeito bifidogênico do frutooligossacarídeos e da inulina: promove uma flora saudável, protege contra infecção.

Os AGCC promovem o desenvolvimento da mucosa intestinal e estimulam a motilidade intestinal.

As fibras melhoram a função intestinal: aumentam o peso fecal, aceleram o trânsito e reduzem a diarréia.

Frutooligossacarídeos intensificam a

absorção de cálcio.

Case de sucesso:

desenvolvimento de barras de

cereais

A inulina, oligofrutose e a goma acácia

�são ingredientes funcionais encontrados na natureza (exemplo: chicória, alho, trigo, yacon), que apresentam propriedades de fibras prebióticasnatureza (exemplo: chicória, alho, trigo, yacon), que apresentam propriedades de fibras prebióticas

�são extraídos da natureza e purificados �possibilitando sua veiculação em alimentos de

hábito de consumo regular ⇒ diário.

A solução para os problemas atuais de saúde está na utilização de ingredientes saborosos, saudáveis e funcionais para reformular a alimentação básica habitual do indivíduo.

Planejamento experimentalDelineamento simplex-centróideCritério: 13,5% fibras prebióticasDelineamento simplex-centróideCritério: 13,5% fibras prebióticas

Ensaios

Delineamento

Inulina (I) Oligofrutose

(OF)

Goma

Acácia (GA)

01 1 0 0

02 0 1 0

03 0 0 1

04 0,5 0,5 0

05 0,5 0 0,5

06 0 0,5 0,5

07 0,333 0,333 0,333

08 0,333 0,333 0,333

09 0,333 0,333 0,333

Produção da barra de cereais

Ingredientes da calda: fibras + xarope de glicose, açúcar mascavo, gordura de palma, lecitina e aromas

Aquecimento e Mistura (91 – 99°C / 74 – 78 Brix)

Frutas e Cereais: Flocos de aveia, milho

e arroz, flocos de banana e banana-passa

Incorporação e misturaIncorporação e mistura

Resfriamento

Corte longitudinal

Corte transversal

Embalagem

Modelagem

Massa modelada na entrada do túnel de

resfriamento

Corte transversal das barras de cereais

Análise Sensorial

As 9 amostras resultantes do delineamento estatístico foram avaliadas:

�Quanto à Preferência:Escala Hedônica de 9 pontos, da qual participaram49 julgadores que se declararam consumidoresfreqüentes de barras de cereais (mínimo de 1freqüentes de barras de cereais (mínimo de 1barra por semana)

�Quanto às suas características sensoriais:ADQ (Análise Descritiva Quantitativa), com 12julgadores selecionados e treinados

9 Formulações conforme delineamento

Descritor Definição Referência “Muito Intenso”

Aparência:BRILHO

Aspecto brilhante da barra de cereal.

Pé-de-moleque “Yoki”

SECURA DOS FLOCOS DE CEREAIS

Aparência seca dos flocos de cereais.

Barra de cereal com 100% goma acácia

Sabor:AROMA VOLÁTIL DE

Descritores ADQ

AROMA VOLÁTIL DE BANANA

Aroma característico da fruta percebido por aspiração, antes da ingestão da amostra.

Banana – passa

AROMA VOLÁTIL DE CANELA

Aroma de canela percebido por aspiração, antes da ingestão da amostra.

Canela em pó

SABOR DE BANANA Sabor característico da banana percebido durante a mastigação

Banana - passa

DOÇURA Percepção da doçura, associada com a presença de açúcares

Solução de sacarose 20%

Descritores ADQ

Audição:CROCÂNCIA Intensidade do som percebido

durante a mastigação da barra de cereal

Flocos de milhoKellogg’s.

Descritor Definição Referência “Muito Intenso”

de cereal

Textura:DUREZA Força requerida para o

rompimento do produto entre os dentes molares

Barra de chocolate Nestlé armazenada à 5ºC

MASTIGABILIDADE Número de mastigadas necessárias para reduzir uma amostra de 2cm3 à consistência ideal para a deglutição.

Não foi utilizado escalas

Modelagens dos descritores ADQ

Descritor Equação R2aj. (%) p Falta de

ajuste (p)

Brilho Yb= 3.52I + 5.48OF +1.85GA 83.11 0.002 0.5539

Secura dos flocos

Yd = 4.18I +1.84OF +7.08GA 77.14 0.005 0.6154

Aroma de Y = 3.00I +2.88OF +4.78GA - 97.88 0.002 0.9882Aroma de canela

Yci = 3.00I +2.88OF +4.78GA -3.25IxOF –1.85IxGA +2.93OFxGA

97.88 0.002 0.9882

Doçura Ys = 3.54I +4.75OF +3.15GA 79.80 0.003 0.3405

Dureza Yh = 3.42I +1.82OF +4.87GA 82.20 0.002 0.7230

Crocância(Audição)

Ycr = 3.23I +6.30OF +2.64GA 90.04 0.000 0.7566

Mastigabilidade Ych= 29.3I +24.3OF +34.1GA -4.1IxOF – 12.0IxGA

99.09 0.000 0.1181

Resultados de Textura do ADQ

Diagrama triangular relativo a DUREZA

Diagrama triangular relativo a CROCÂNCIA

Resultados de Textura do ADQ

0,50

0,75

1,00

GA0,00

0,25

0,50

Diagrama triangular relativo a MASTIGABILIDADE

34 32 30 28 26

0,00

0,250,75

1,00

I0,00 0,25 0,50 0,75 1,00

OF

�Para os descritores: aroma volátil de banana e sabor de banana não foi possível ajustar um modelo com fins preditivos (p>0,600) ⇒não apresentaram diferença entre as amostras avaliadas

�OF foi a variável mais importante para os atributos:� Brilho

� Doçura

Resultados ADQ

� Doçura

� Crocância

�GA foi a variável mais importante para os atributos:� Aparência de secura dos flocos

� Aroma volátil de canela

�Mastigabilidade

�GA e I contribuíram em maior proporção para o atributo:� Dureza

ACP das 9

amostras

de barras

de cereais. BRILHO

SECURA FLOCO

AROMA CANELA

AROMA BANANA

DOÇURA

MASTIGAB.

DUREZA

CROCÂNCIA

-0,5

0,0

0,5

1,0

CP

II (

13,9

%)

SABOR BANANA

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

CPI (65,0%)

-1,0 Plano fatorial "B"

1 2

3

4

5

6

7

8

9

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

CP

II (1

3,9%

)

1 = 100%I

2 = 100%OF

3 = 100%GA

4 = 50%I +50%OF

5 = 50%I +50%GA

6 = 50%OF +50%GA

7 = 33%I +33%OF +33%GA

8 = 33%I +33%OF +33%GA

9 = 33%I +33%OF +33%GA

Escala Hedônica de 9 pontos

(1= Desgostei muitísssimo e 9= Gostei muitíssimo)

Mistura Fibras Prebióticas Ensaio Médiax

100% I 1 6,694a

100% OF 2 6,673a

100% GA 3 4,918b

50% I + 50% OF 4 7,286a

50% I + 50% GA 5 5,469b

x Média aritmética (n= 49). I= inulina OF= oligofrutose GA= goma acáciaMédias indicadas com letras diferentes são diferentes (p< 0,05) utilizando-se Tukey.c Ponto central.r Repetição verdadeira do ponto central.

50% I + 50% GA 5 5,469b

50% OF + 50% GA 6 7,000a

33,3% OF + 33,3% GA + 33,3% I 7c 7,224a

33,3% OF + 33,3% GA + 33,3% I 8r 6,612a

33,3% OF + 33,3% GA + 33,3% I 9r 6,755a

HEDÔNICA

0,50

0,75

1,00GOMA ACÁCIA

0,00

0,25

0,50

Diagrama triangular relativo a PREFERÊNCIA

7,2 6,8 6,4 6 5,6 5,2

0,00

0,250,75

1,00

INULINA

0,00 0,25 0,50 0,75 1,00

OLIGOFRUTOSE

Resultados Otimização

Misturas ótimas para a Preferência:

50,0%I + 50,0%OF + 0%GA

8,4%I + 66,2%OF + 25,4%GA

Mistura ótima para Máxima Crocância eMastigabilidade e Mínima Dureza:

0%I + 66,6%OF + 33,4%GA

Um dos resultados de ponto ótimo de mistura defibras obtido pela análise de preferência com os

consumidores:

8,46% I + 66,16% OF + 25,38% GA

É muito próximo ao obtido pela otimizaçãosimultânea das respostas de textura do ADQ:

0% I + 66,60% OF + 33,40% GA.

Utilizou-se metodologias de análise totalmenteindependentes e que convergiram nos resultados. Talfato gera uma nova alternativa metodológica paravalidação do objetivo de identificar atributos sensoriais“chaves” que dirigem a preferência.

Otimização: ADQ e Escala Hedônica

Valores ótimos dos atributos de textura

OtimizaçãoDerringer-

Suich

Valor ótimo

DUREZA

Valorótimo

CROCÂNCIA

Valorótimo

MASTIGA BILIDADEBILIDADE

ADQ 2,84 5,08 27,55

Preferência 2,73 5,11 26,70

Equilibra o seu intestino em 3 semanas.A primeira barra de cereais com benefício aprovado pelo Ministério da Saúde.

Nutry Ativa é fundamentalCuidar do equilíbrio da flora intestinal é fundamental para sua saúde. Isso porque, com o intestino equilibrado, ela tem a quantidade certa de bactérias benéficas para reduzir o crescimento das bactérias que provocam doenças.

Nutry Ativa funcionaEstudos científicos comprovam que comer uma barra de Nutry Ativa por dia, durante 3 semanas, ajuda no equilíbrio da flora intestinal.da flora intestinal.

Nutry Ativa é saúdeCada barra de Nutry Ativa possui 3g de FOS (fruto-oligossacarideo).

Nutry Ativa é práticoComo é em barra e não precisa ficar na geladeira, Nutry Ativa pode ser levado a qualquer lugar e consumido a qualquer hora.

Nutry Ativa é mais uma opção para vocêO consumo de Nutry Ativa pode ser intercalado com outros produtos que tenham o mesmo benefício.