-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
1/9
-AO
DE LA DIVERIFICACIN
PRODUCTIVA
Y
DEL
FORTALECIMIENTO
DE
LA EDUCACIN"
UNIVERSIDAD
{ACIONAL
DE
PTURA
FACULTAD
DE
CIEI\CIAS
ESCUELA
PROFESIONAL
DE CIENCIAS
BIOLGICAS
CURSO
MTCROBIOLOGIA
DE
ALTMENTO
TEMA
DOCENTE
BLGO. JORGE
BERMEJO
BENITES
ALUMNO
NONAJULCA
OROZCO
STEPHANI
ORTEGA CATRO
GREIY
RUMICHE
SILVA
YOSY
PIURA-
PERU
-
2015
-
EILATADOS
ALIN{ENTOS
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
2/9
INTR"ODI4CCION
F.n
-ueneral.
1os
nlicroorganisinos
se asocian
con
grupos particulares
de alimentos.
Estos
pueden
scbrer,,ir,ir al tratamiento tnnico
requerido
para
el
erlatado
o bien colltaminar
ei
alirnento
desptrs
de dicho tratamiento debido a suturas o
fugas del
elrvase.
CLrando la contaminacin es anterior al tratarniento, es
posible preriec.ir
el microorganisnro
responsable
si se
conocen bien
la
natr-rraleza del alirnento
-v
1as condiciones a
las
que
se
ha
someticlo
dicho alirnento.
Sin
ernbargo.
Ios microorganismos
que
se
rntroducen
por
f,rgas
pneden
ser
rrru)'
variados al
igual
que
la
composicin de
los medios
de enfriarniento.
El
tratamlento teflnico
al
riLie se solnete
los
alielntos
para
su collsen'acion
podia
vartar
rtresde una
iigera
pasterrrizacion
conio en
el
leche
.n-
jugo.t
de
ii'Lrtas-
a un
intento
de
esterilizacion
por
vapor
a
presion colno en las
sopas
y
hortalizas.
Los
enlatados alterados,
especialmente de carnes
y
pescados,
son u
peligro
pala
los
oonsumidores,
por
ello deben
aplicarse con
rigor
las
buenas
prcticas
de
manufactura
(BPM) que
garanticen
un
producto
inoctro.
agradable
r
nutritivo.
l.as alteracin de los
alirnentos
que
han
sido
sometidos
a
tratamiento
trmico
piiede
ser
debida
a
causas
cluimicas,
a
causas biolgicas, o
puede
ser debida
a
callsas de ambos tipos
El
prcducto
que
se
va
a enlatar se somete a una
preparacin
prer,ia.
se envasa en
fro
o en
calienie.
E1
envasado del
aiimento se
hace
en eivases rnetlicos. f'abricados con acero
cubiefio
coll
una
capa
de
estao.
Adems dependiendo del
tipo
de
alimento, el
acero
con
slr
capa de estao a su
vez
se
recubre
con el trarniz
aclecuado
al tipo de alirnento
que
se
enyase.
Una
vez llena la lata
con el
producto,
se
procede
a cerrarla
hennhcamente. Para ello se Ie
somete
a
un
proceso
de
calentamiento apropiado
para
el tipo de
producto
que
se
ha
envasado.
Los
grados
de temperatura
y
los tiempos de
proceso,
dependen del alimento
y
en
funcin
de
las variables
de
alta
o ba-ja
acidez
propias
de1
producto.
Despus
del
calentarniento el
producto
se
somete a
un
enfi:iamiento. Este tratamiento
tnnico
qarartiza
la
destruccin
de
los
organismos
que
pudieran
causar trastomos a
la
salud de
los
seres
humanos.
Es
posible
que
los mrcroorganisrnos
que
penekan
en
las latas
a
travs de
glietas
sean
de
varias especies
y
que
no
necesariamente
son
tennorresisrtentes.
I-a
presencia
de
fugas
en
Ia
lata
y
la
posterior
alteracin del alimento LIue conticer.
puecie
ser debidas
a
la
elefcrrmacin de
las latas vacas
como
consecuencia
de
golpes.de
forma
que
sus
juntrras.
tanto
la lateral
como
las
de
las
tapas de
las lata,
son
defbctuosas; la rnarripulacin
bmsca de
las
latas llena
tambin las
puede
clefbrmar.Es
posible
que
ios
microorganisrnos
que
entran
en
las iatas
procedari
de
ia
superficie
de las
latas llenas
qrle
se
hao
contarninado
con e}
equipo.
sobre
todo
si estn hrmedas
,
o es
posible
que procedan
del agua contaminada
que
se emplea
para
enfriarlas despus
de haber
sido
tratadas
por
el calor.
Las
fugas
tarnbin
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
3/9
pueden
ocasionar la
prdida
del
vaci
de las latas
afectadas,
con lo
cual se favorece
la
alteracin
qumica
o
biolgica
del alimento.La
alteracin
del
alimento
como
consecuencia
de
las
fugas
del recipiente
ser
producida
por
los
microorganismos
que
hayan
penetrado
casualmente.
El
hecho
de
que
en
el
interior
de las latas
se
encuentren
microorganismos
conocidos
como
poco
termorresistentes,
y
sobre
todo
el
hecho
de
que
se
encuentren
muchas
especies,
indican la
existencia
de
fugas.
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
4/9
CAUSA
DE
LAS
ALTERACIOFiES
Ei
rleterioro
de
los
aHmento enlatados se
puede
deber
a
carsas
qumicas.
biolgicas
r
ambas.
I-a
alteracin
qurnica ms
irnportante
s
ei
abombamiento
por
hitlrogeno,
corlsecrlencia
de
Ia
produccin
t'
alniacenamiento
de
hidr:ogeno
a
presin,
liberacio
por
ia
accin de
uli alimento
acido sobre el hierro
del bote o lata.
Ei
abornl'arnientc
es
favorecido
por:
r
La
actdez
de
los
alimentos
r
Las
temperaturas
de
ahnacenamrento
elet,adas
'
lmpetfecciones
en el estaado
3,'
tramizado
interiot
del bote
c
Evacuacirirsuficiente
r
Presencia
de
ccxrpuestos
suifurados
3r
ibsfatados
solubles
Existen
otros
defectos
causados
tambin
por
ia interaccin
entre
Ia base metiica
del
bote
y
el conenido
dei
mismo:
1.
Coloracin
anoni'al ciel
interior
dei bote.
2.
{.oloracin
anormal
dei alirnento.
3.
Pri:duccion
de
sabores
anonnales.
4. Enturtrriallliento
cle
lquidos
o
jarabes.
5.
Corrosin
o
pertbracin
del
metai.
6. Prdida
del valor
nutritivo.
Las alteraciones
qumicas
rns
importantes de los
alimeirtos
enlatados
es el abombamiento
por hi'geno,
consecuencia
de ia
presin
del
hidrgeno
liberado
al
actuar el cido de
un
determinado
alimento sobre
el
hierro
de
la
iata.Favorecen
el abombamiento
por
hidrgeiio
La
alteracin
biolgica
de los alimentos
enlatados
debida a inicrourganisnros
puede
ser
consecuencia
de
una
de estas
dos
causas
o de
atrbas:l)
supervivencia
de
los
tnicroorganisrnos
despus
de
haber
aplicadi:
ei tatarniento
tnnico
,v
2)fugas
en
el
enr.ase
rfe
lata,
producidas
despus del
tratamiento
tnnico,
que permiten
ia entrada
de
ios
rnicroorganisrnos.
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
5/9
Tatla.
Clasificacin
de
los
alimentos
segn su
acidez
{Cameron
y
Es, 1940)
y
grupos
de
microorganisrn*s
causantes
tle alteraciones eR
alimentos
eulatados"
Segiur
los requerimieutos
de calclr
los
rnicroorganrsinos
pueden
sel" de
menor
a
lliavor
exigencia:psicrfilos.
rnesfilos-
tennfilos
v
ternrochrricos.
siendo los
dos
irltinlos
los
que
ns tnteresan
desde
el
prurto
de
r.ista
del tratarniento
trmico.
Los
termfilos
son capaces
de
ilesarrollarse
l
elevadas temperaturas
(55 "C
v
rnsi.
mien-as
que Ios
termodirricos
son
capaces de resistir
e1 efecto
de
las
aitas tentpcrahrras.
Sin ernbargo. los
organisrnos
mesofiiicos
prieclen
ser
tennodirricos
debido a sus esporas"
al
igual
que
puedeii
serlo ias
esporas
de las
bacterias irernoflicas
(Desrosier.
1q87)
A
su
vez-
Carneroil
-v
Estv
(1926)
ciasifican
a
los
organismos
tennfilos
en dos
grilpos:
termtilos
obligados
(crecen
a 55oC,
pero
no
a 37"C)
y
terrnfilos facultatir.os
(crecen
a
55"C
),
a
37'C).
Segn las
necesidades
de oxgeno los
microor:ganisrnos
puedeir
ser: aerobios
(reqLrierel
la
presencia
de oxgeno),
anaerobios
(slo
se ciesarrollan
en ausencia
de oxigeno o con ba.ja
tensin
de
orgeni;)
y
anaerobios
f-acultatir
os.
?.
TIICROORGANISIOS
EN
ALII{EN:TOS
DE
ACIDEZ
BAJA Y }TEDIA
2.
l. Aerotrios
esporulaclos
Los
rus
difundidos
son Lts
del
gnero
Bcctllus,
qrie
tiene
su
origen
en
el
suelo
y
agua,
por
lo
que
casi
siernpre estn
presentes
en
las
materias
primas
empleadas
en conservas.
SLL
ternperatira
ptirna
de crecimiento
oscila ene
ios
28
1,
40'C
para
la ma1,ora,
allnrlLrL-
eristen
algunos
tennfilos^
que
pueden
desarrollarse
a
55'C
e incluso 70"C.
Grupos
segrur
grado
de
acrdez
Rango
de
Ph
Gnipos
de
amilento :\'f
icroorganrsmos
Grupr:
1
>5
Productos
camicos
Productos
marrnos
Leche
Hoftalizas
-Aerobios
esporr-rlados
-AnaeroLros
esporulados
-LerraCuras.
mohos
iactelas
no
esporulaclas
rupo
2:poco
cidos
4.5Sp
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
6/9
Eutre
estos
podernos
encontrar^ tanto
aerobios
obligados,
cono
anaerobios
f-acultativos.
estos irltin:os
capaes
de
crecer
e
conCicioues
de
vacc.
l.os tipos
de alteacjortes
que
pueden tener
Irigar
son:
la
f'ermeataci*
sin-rple. Ia
produccrn
de gas
,y
la de cido
,y
gas.
La
ferrnentacil
simple es la ins
comirt
y
se
debe al afaque
de
lcs
carbohidratos
coll
prociuccin
de L.ido
y
sin
produccin
de
gas.
B. sfcarrtiennopitihs
y
R. t'ottgul.r
son
los
principales
termfilos
causantes
de
la fermentacin
sirnple. El
prirnero"
en
productos
de
baia
acidez
{guisantes,
hortalizas...:no
crece
ci-rn
un
pl{
menor
de
5)"
solnetidos
a
rrn
tratamiento
timico
relativalnenfe
intenso,
arnque no
se
produce
la
alteracin
cuando el
eiririamiento
es
r'piclo
,v
si
se
realiza
el almacenamiento
en
fro.
li.
cougulct.r es
acidirrico
ipI{
de hasta
4.2)
y
presenta
esporas lnenos resistentes
al calor.
por
1o
que
las
alteraciones
iienen lugar
en las
canres enlatadas,
ya
que
el
tratamiento
trmjcc
pa;a
stas es
rns
bajo
qrte
eil
ias
hortalizas. Taubin
aparece
asociado a
productos
cidos
(jugo
de tornate).
1'a
qile por sil
ba.1o
pH el
tlatamieuto
trrnico
es
ligero.
La
produccin
de
gas
por
aerobios
espomlados se debe
a
la
denitrificacin
del
nrtlato
en
callies curadas
enlatadas, maiz,
guisantes,
etc R. cereust,B.
nesentericus
aparecelr efl
salrnn.
cangrejos
gambas.
R. tnctcerons
y
li.
polt'wixa
fbnnan
cido
1-gas.
2.2"
Anaerotrios
esrorulados
Los
anaerobios
esporulados
proceden
principahnente
del
suelo,
por
io
que
se enclientratl
atnpliamente distribuidos
en
la
leche,
hortalizas
v
otros
productos alirnenticios.
Tambrn
es
posible
encontrarlos
en la
carne,
y-a que
algLrnas
especies
tambin
se desarrollan elr los
irtestiros
hcrnbre
nirnaies.
EI
gnero
nls
itnportante
es
el
Clo,striditrst.
pudienclo
encontrar
orsanismos
term{ilos
y
mesfilos.
Entre
ios
primeros,
los
sacarolticos
son los mis
irtportantes,
produciendo
gran
cantidad
de
gas
a
partir
cle los
carboilidratos.
principalnrente
dixido
de cartrono
e
hidrgeto.
Io
que
da lugar
al
abornbamiento
de
las
latas.
Estas
alteracicnes \ian
ilcctlrpaadas
de un
olor bufiricr.
Na
producen
cidc sulfl:drico. La
lmperrtsra
ptima rie
desarrollo
s*
sitira alrededor
de
k:s
5-i
"C,
apareciendo sol;re
todc en
paises
ciidos.
donde las
teniperaturas
de
airnacenaje
pueden
sobrepasar
los 3-5"C.
Tarnbin
los
teruiflos
pueden
ser
carisantes
cle
una
alteracin sulfurosa,
eil
este caso
con
prariuccin
cie cir1o
sulfhidrico"
Los
organismos
rneslos
son los
segurdos en importancia
despus
cle
lcs
causantes de
la
ferureirtacirin
sirnple. Entre
estas
destaca Cl*slrklunt
botiitum.
Se trata de una
bacteria
Cratn
positil'a"
alraerobia
y
espcrgena- cilvo
clecirniq-.ntr-r
queda
inhibido
a
pl-{
menor
de
4.5.
Sin elnbargo, ios
orgarisrnos
aerbios
de rm alimento
pueden
crecer
,v
usal'
el oxgeno
en
uil
recipiente.
crea:rdo
condiciones
anaerobias
adecuacias
para
su
desarrolk:
y
r;n
Lrn
producto
cido
puede
crecer
(.
bofuiinutn;
si
est
presente.
cuanclo
e1
cido
haya
sirlc
de1
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
7/9
ufilizado
pLir
offos orgariisulos,
aumentando
el
pH.
Es
el
ms resistente
de
los
l-nicloorganisrnos
que
into.xican
ios
alimentos,
por
lo
que
la i*clustria
de eniatado aclmite
de
fbrma
general
cpie
todos los
prodLrctos
no
cidos
tratacios
deben
cuniplir
los reqnerirnientos
bsicos
necesarios
para destmir
a
{'.
botulrnu*t
lesterilizacin
durante
2,8
minritos
a
l2i.l'C). En los
aiilrentos
correctamente
procesados
no
se
produce
el
desarrollo
cle
esta
bactelia. aunque existen
alimentos
con
porciorres
slidas el1 los
qLie puede
haber
heterogeneidad
de
pfl
durante ciertri tiempo,
por
lo
que
rlebe
rnantenerse
un
pi-i
inferior
a
4.5
como ixarge
de
seg*ridad. Este microorganismo rrerece
especial
mencill
debido a
su
signficancia
pzu'a
la
salLrd
rumaira.
Se
presenta
tanto
en
forma
regetatil'a como cie esporas"
siendo estas
ltinas
Ia ttrrma
irnportante
desde el
prmto
ile vista dei
enlatado de alirnentos.
L.a l'orrna
vegetaliva
se destr"uve fcilrnente a
temperahrras
rrenores de 100
'C.
mientras
que
las
esporas,
qlle
proceden
del
poivo y
del
suelo,
pueden
sotrrevivir 300 lninutos
de
ebuliicin
a
l
"C.
stas
rzran sn resistencir
al calor-
sien
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
8/9
clulas
redondeadas,
ccasiona Ia clistensin
de
ias
tapas
c1e
las iatas.
'forulu
lat:tist:ontlen,ris,
de cluias ovales,
produce
una
fermentacin
rnuco
rns
vigorosa,
por
1o
que
las
Iatas
pueden
reventar en
pocos
das.
,'lstergil.lus
repens
es
un
rroho
que
da
lugar
a la
forinacin
cle
botones
eil
la
superfrcie de
la
ieche
conclensada.
Denh'a
de
las
bacterias
no
esporuladas
destacan:
-
Pseudomoncts
uorescens,
que
poduce
rancidez.
-
Stt't:putcoct'us
ltrttcfct:ienr-
que provoca
la licuefacin
de
la
gelatina
dei
jamn
enlatido.
-
S.
.fhccicurr
v
5'.
.f*ecsli:;.
son
estreptococos flecales
que proclucer
olores
y
sabores
anormales
etr
jarnones
enlatados.
El
primero
es
de fi1ay' inters
debldo
a su
fiu.vor
termorresistencia.
-
l,as
Enletrhilcterctc:cne
(colifbrntes.le
rrhot{er^
Prtleus
J'F}.,
etc
)
sorl
responsables rlel
abotnbamiento
del
jarnn
enlatado.
3.
}IICROORGA\IIS}OS
EI{ PRODIJ{]TOS
CTU
-
7/26/2019 Deteriodo de Alimentos Enlatados
9/9
3,3.
Levaduras
Presenta
escasa
resistencia
al calor,
por
1o
que
no
son frecuentes
en enlatados sometidos
a
tratamiento
trmico
y
si
cuando
e1
tratamiento
es
subtrmico
o
cuando
se
producen
fugas.
Son
responsables
de
la fermentacin
de salsas
cidas,
geiatinas
y productos
similares cuya
conservacin
depende
de
los
cidos, el
azcary
la
sai.
3.4"
Iohos
Byssochlamys
fulva
es la especie
de
mohos
de mayor
importancia
en
los
aliinentos
enlatados
cidos. Afecta
a
frutas
enlatadas
y
embotelladas. Es responsable
de la
desintegracin
de
la
fuita
por
descomposicin
del
material
pectnico.
Las
latas
a
vecss
se
abomban
debido
al
desprendimiento de dixido
de carbono.
Su
temperatura
ptima de
crecimiento
es de
3-37
oC
y
resulta
altamente
resistente
al
calor.
Byssachlamys
ruives
es semejante
al
anterior
y
es
muchc ms frecuente enla alteracin
de
&esas
eniatadas.
Peni.cilliumafecta
a
las
groseilas
enlatadas
y
es
aitamente
termorresistente.
Aspergillus
tambin
es termorresistente
y
se
presenta
er
las fresas
enlatadas.
Ntizapus
ni.gricans
es
responsable
de
la
degradacin de las frutas
enlatadas
y
especialmente
del
albaricoque.
Ntizopus
stolonifer
ocasiona
el ablandamiento
de
los
albaricoques
enlatados.
