DETERIORO DE ALIMENTOSIng. Mónica Medina Aguirre

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Principales sustratos de alteración

Alteración Microorganismo

Limo en la carne debido al desarrollo microbiano a Tªde refrigeración

Pseudomonas

Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas

bacterias lácticas y levaduras

Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan

bacterias lácticas y levaduras

Maceración de las fresas enlatadas

Byssochlamys fulva

Enverdecimiento de la carne cruda

Lactobillus verifescens

Ennegrecimiento (formación de sulfuro férrico) de hortalizas encurtidas

Desulfovibrio sp

Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado

Lactobacillus plantarum

Acidificación de la leche Streptococcus cremoris

Ojos en quesos duros Coliformes

Alteraciones físico - químicas

Pardeamiento enzimático

Pardeamiento no enzimático