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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Deterioro de carnes y
pescados frescos y
procesados
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La Sangria es necesaria por 2 motivos:
• La sangre es un excelente medio de cultivo para los microorganismos por lo tanto es necesario eliminarlo
• Aspecto visual.
Insensibilización sangria
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PRINCIPALES RESPONSABLES:
Reducción del pH;
Temperatura del músculo post-mortem.
Factor importantíssimo:
- “Stress”.
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Expresión general que se refiere a los ajustes fisiológicos del cuerpo animal, cuando el está sobre condiciones adversas.
- Excitação;
- Fatiga;
- Calor ou frio.
Respuestas fisiológicas del organismo:
-Alteración de los latidos cardíacos;
-Tasa de respiración;
-Temperatura corporal;
-Presión sangüínea.
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El cuerpo del animal procura mantener las condiciones fisiológicas constantes;
“Stress” puede tambien resultar de una demanda excesiva del músculo animal, llevando a la conversión de glicogéno a ácido láctico.
Hígado – Ácido láctico es transformado en
glicogeno.
Corazón – Fuente de energia.
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Cualquier reacción del animal debido al “stress”, puede provocar alteraciones en la carne.
La natureza de las alteraciones depende:
-Tipo de “stress”;
-Duración del “stress”;
-Nível de resistencia del animal a la tensión en el momento del abate;
-Susceptibilidad del animal a la tensión;
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1)Temperatura:
- Frio: tembladera y otras actividades productoras de calor (consumo
de carbohidratos o grasas);
- Calor: acelera reacciones metabólicas (hidrolisis del ATP y glicólisis).
2) Humedad:
Influencia el efecto de la temperatura en el animal y determina
con la temperatura el bienestar animal.
3) Luz, sonido y espacio:
- Animal tiene preferencia por la luz y espacios abiertos
(importantes en el transporte y manejo pré-abate!). 8
Envuelve:
Selección del animal: clima y resistencia a las enfermedades;
- Dieta: influye en la edad del abate, pero poco en la calidad de la carne (desde que no sea nutricionalmente deficiente);
- Medio ambiente: temperatura, humedad y topografia influencian la calidad de la carne.
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Todos los procedimientos antes del abate causan
“stress” en los animais;
Los procedimentos incluyem:
-Retirada del pasto;
-Cargado en el camión;
-Transporte (estress motor, psicológico/emocional, térmico y mecánico, equilíbrio hídrico y digestivo);
-Descargado;
-Ayuna;
-Lavado;
-Insensibilización.
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Influencia en la calidade de la carne;
Temperatura:
-Conservación de la carne;
-Desnaturalización proteíca.
Reducción de la temperatura extremamente rápida puede llevar a consecuencias indeseables:
-“Thaw rigor”;
- “Cold shortening”. 12 Fuente: Meat Science, (2003), 105-111.
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-Oscura, firme y seca;
-El pH desciende pocos décimos durante a 1º hora después del
sacrifício;
-Relativamente estáble y a niveles altos, con pHs últimos > 6,0;
-Encontradas en cerdos y sobre todo en vacunos;
DFD moderada: pHu= 6,0-6,5;
DFD intenso: pHu= > 6,5.
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-Pálida, suave y exudativa;
-El pH disminuye rapidamente llegando a valores próximos a 5,6-5,8
a los 30-45 minutos del sacrifício;
-Con pHs últimos entre 5,3-6,0;
-Encontradas habitualmente en cerdos;
Predisposición de la carne de cerdo:
-Temperaturas elevadas en el músculo;
-> anaerobiosis relativa inicial;
-Presencia de ácido láctico muscular en los 1os momentos post-mortem;
-Reservas elevadas de glicogeno;
-Sensibilidad especial por parte del indivíduo o de la fibra muscular.
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DETERIORO DE PESCADOS
Después de la captura y muerte del
pescado, este sufre inmediatamente un
deterioro, cuya velocidad de degradación
es más alta que la de otros tipos de
carnes. 16
CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL
PESCADO
Luego de la muerte se presentan los
siguientes cambios:
Autolisis Incremento de bacterias Putrefacción
En el pez sano el tejido muscular es
estéril (no hay presencia de
microorganismos)
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS
CAMBIOS BIOQUIMICOS
Forma de captura
Preservación a bordo
Condiciones de manipuleo
Estadío sexual
Variación estacional
Alimentación
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ETAPAS POST MORTEM
Muy fresco Menos fresco Deteriorado
MUERTE
Pre-rigor Rigor mortis Post rigor Putrefacción
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ETAPAS POST MORTEM
Comprende entre:
La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.
El músculo se torna flácido.
El oxígeno residual es consumido.
Empieza la glicólisis anaerobia.
Se acumula ácido láctico.
Al consumirse ATP se libera H+................
Se caracteriza:
1.- Pre Rigor
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1.- Pre Rigor
ATP + Creatina
GLUCÓGENO
GLUCÓGENO
GLUCOSA
CO2 + H2O
O2
RESPIRACIÓN
Creatina - Fosfato + ADP
ACIDO LÁCTICO
ANAEROBIOSIS
GLUCOSA
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1.- Pre Rigor
El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la
ecuación:
( % IR = Do - D
Do
( x 100
Donde:
Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la
proyección de la posición horizontal de la mesa.
D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento.
..................
mesa
Mitad de la longitud standard
Do (-D)
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2.- Rigor Mortis
Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción
de ácido láctico y degradación del ATP .
Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas
miofibrilaes (formandose actomiosina).
Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.
Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP)
que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado.
Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso
Se caracteriza:
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DEGRADACIÓN DE NUCLEÓTIDOS
La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo
total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16
a 24°C.
ATP ADP ATPasa
P
AMP
Ribosa
Inosina
Mioquinasa
P
IMP Desaminasa
NH2
núcleo hidrolasa
fosfatasa Hipoxantina
P
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3.- Post Rigor
Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo
a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:
Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a
péptidos y aminoácidos.
Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos
como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el
músculo).
b) Hay crecimiento microbiano:
Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la
degradación del ATP).
Se forma Histamina como metabolito tóxico.
Se caracteriza:
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4.- Putrefacción
Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de
microorganismos.
Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos
aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.
Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.
Se caracteriza:
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OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS
El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa
durante el almacenamiento debido a la autólisis y
crecimiento microbiano.
Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario
que en el músculo oscuro.
La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH
en músculo y la temperatura anormalmente alta)
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FRESCURA
ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo
(Valor K o pH).
BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN,
TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina,
putrescina e histamina
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METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
EL GRADO DE FRESCURA
TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana
del OTMA
El valor límite para consumo humano es
10-15 mg. N-TMA/100g.
Bases volatiles nitrogenadas:
El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g
Los ensayos utilizado son : Conway, destilación por
arrastre .
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METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
EL GRADO DE FRESCURA
VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP
varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas
fresco.
VALOR K%= [ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100
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METODOS QUIMICOS
HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro de
pescado y productos pesqueros de la FDA de 1997
establece que :
No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado
fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado
enlatado.
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FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS
BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO
1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración.
2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y embarcaciones.
3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de descomposición del pescado.
El producto químico:
No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.
No debe quedar residuos tóxicos en el producto final.
4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión:
Se obtiene producto más entero
Evita pérdidas de materia prima
Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.
5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado)
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
1. Influencia del pH
2. Tipos de descomposición
3. Destrucción térmica de m. o
4. Efecto de la temperatura:
5. Áreas críticas para la posible ocurrencia de botulismo
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TRATADOS TÉRMICAMENTE
1. INFLUENCIA DEL PH
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1. INFLUENCIA DEL pH
Clasificación de los Alimentos Enlatados según su pH
Baja acidez
(pH 5.2)
Medio ácido (pH
5.2 a 4.5)
Ácido
(pH 4.5 a 3.7)
Alta acidez (pH
3.7)
Carnes
Alimentos
marinos
Leche
Vegetales
Cereales
Carne, vegetales
(mezcla)
Sopas
Vegetales
Espárrago
Espinacas,
Alverjas, etc
Tomates
Peras
Piña
Col ácida
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN
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Fuentes de Deterioro
Factores Físico- Químicos
Factores
Biológicos y
Microbiológicos
2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN EN LOS
ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
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Tipo De
Producto Tipo de
Microorganismo
Manifestaciones
En la lata En el producto
Productos y
medio de baja
acidez (pH
encima de
4.5).
Ácidez plana
Anaerobio termófilo
Descomposición de sulfuro
Anaerobio putrefactivo
Aerobios formadores de
esporas
Posible disminución del
vacío.
Hinchamiento
Reventazón de la lata
Plana, H2S.
Hinchamiento
Reventazón de la lata
Plana, Usualmente sin
hinchamiento.
Apariencia sin alteración.
Ligero olor anormal.
Fermentación, ácidez.
Olor a queso (butírico)
Usualmente ennegrecido. Olor
a huevos podridos
Parcialmente digerido, pH
ligeramente anormal, olor
pútrido.
Producto coagulado
Tipos de Descomposición por m. o.
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Grupos de Microorganismos que causan
Descomposición
Descomposición por bacterias termófilas formadoras de
esporas.
Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de
esporas.
Bacterias no formadoras de esporas (levaduras y mohos
que desarrollan entre 20 y 35ºC).
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Bacterias Termófilas formadoras
de Esporas
Productoras de acidez plana: Bacillus sterothermophilus,
B. Coagulans, B macerans, etc.
Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum
Olor a azufre: Desulfotomaculum nigrificans.
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Descomposición por Anaerobios Mesófilos
Formadores de Esporas
Anaerobios productores de ácido butírico:
Clostridium butyricum y C. pasteurianum.
Anaerobios proteolíticos o putrefactivos:
Clostridium botulinum, C. histolyticum,
C. bifermentans y C. sporogenes.
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Microorganismos de Descomposición en
Alimentos Enlatados
Para determinar el tipo de bacterias involucradas en la
descomposición se deberá tener en cuenta lo siguiente:
El tipo de alimento
La alteración producida
Características de las bacterias de descomposición.
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3. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE M. O
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
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3- DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE
MICROORGANISMOS
Edad del cultivo
Composición del medio.
Contenido de agua en la célula (esporas)
Resistencia específica.
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
4. EFECTO DE LA TEMPERATURA
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4. EFECTO DE LA TEMPERATURA
Tratamientos Térmicos Aplicados a los Alimentos
Tratamiento térmico T° Objetivo
Cocción, Horneado, Fritura,
Blanqueo
Desecación/Concentración
Pasteurización
Esterilización
Menor o
igual a 100ºC
Menor a
100ºC
Menor a
100ºC
60 a 80ºC
Mayor a
100ºC
• Nutricional y Sensorial
• Inactivación enzimática principalmente
• Conservación.
• Producto inocuo
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Microorganismos de Importancia en el Tratamiento
Térmico de Alimentos Enlatados
Medio y Alimento ácidos
(pH 4 a 4.5)
Resistencia al calor
D212
Mesófilos:
B. polymyxia
B. macerans
C. pasteuriatum
0,1 – 0,5
0,1 – 0,5
0,1 – 0,5
Alimentos altamente ácidos Resistencia al calor D150
Lactobacillus, Laeuconostoc,
levaduras y mohos
0,5 a 1,0
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Valor Q
• “Es la velocidad de destrucción bacteriana por cada
incremento de temperatura, este coeficiente de temperatura
para la destrucción térmica refiere la velocidad de
destrucción de un tipo determinado de microorganismo”.
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Valor D
Tiempo de Reducción decimal
Definido como:
“Tiempo necesario a una temperatura dada para
reducir en un ciclo logarítmico una población
bacteriana”.
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Expresión del Valor D
106
105
104
103
102
10
1
10 20 30 40 50 60
log a- log b=1
un ciclo log
D
Tiempo en minutos a temperatura constante
UFC/ ml de
bacterias
50
Microorganismos Resistentes al Tratamiento por
Calor de Alimentos Enlatados
Medio y Alimento de baja acidez
(pH > 4.5)
Resistencia al calor
D250
Termófilos:
Ácidez plana:
B. Stearothermphilus
Anaerobios termófilos:
C. Thermosaccharolyticum
Productor de hidrógeno sulfurado:
C. Nigrificans
Mesófilos:
Putrefactivos
Clostridium botulinum
Clostridium sporogenes
4-5
3-4
2-3
0,1 – 0,2
0,1 – 1,5
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Valor Z
• “Es el número de grados de temperatura durante los cuales la
carga bacteriana inicial se reduce un ciclo logarítmico”
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Valor Z
10000
1000
100
10
2,45
1
0.1
104,4°C 121,1°C 137,7°C
log
D2-
log
D1=
1,0
Un
cic
lo l
og
Z
Valor D
D1
F=
2,4
5
D2
min
Temperatura
53
Valor F
Es un parámetro que
expresa el efecto letal
integrado de un tratamiento
térmico expresado en
minutos a una temperatura
determinada
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
TÉRMICAMENTE
5. ÁREAS CRÍTICAS PARA LA
POSIBLE OCURRENCIA DE
BOTULISMO EN CONSERVAS
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5. ÁREAS CRÍTICAS
I. DISEÑO DEL PROCESO O ESPECIFICACIÓN
II. CONDUCCIÓN DEL
PROCESO
III. CONTAMINACIÓN
POST-PROCESO
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I. DISEÑO DEL PROCESO / ESPECIFICACIÓN
Errores específicos
• Fo incorrecto
ÁREAS CRÍTICAS
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I. DISEÑO DEL PROCESO/ ESPECIFICACION
Errores específicos
Calentamiento
Cálculo del proceso
ÁREAS CRÍTICAS
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II. CONDUCCIÓN DEL PROCESO
Error en los equipos
Error humano
Errores específicos
ÁREAS CRÍTICAS
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ÁREAS CRÍTICAS
III. CONTAMINACION POST-PROCESO
Sellado
Enfriamiento
Daño en el envase
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