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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Deterioro de leche, Deterioro de leche,
queso, yogurt y queso, yogurt y
mantequillamantequilla
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MICROORGANISMOS EN LA LECHE
• Causantes de enfermedadesEliminados en la pasteurización.
• Perdida económicosDeterioro de la leche cruda (acidez)Contaminación de la leche y sus derivadosCaida em el rendimiento/mala calidadDeterioro de los derivados de la leche
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� La leche de excelente calidad contiene entre 100 y 10.000 Bactérias/mL
� Problemas Principales:
Contaminacióndespues del ordeño + Temperatura inadecuada =
Proliferación bacteriana y deterioro de la lechecruda Contaminación de los derivados de la
leche4
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
� Agua: 87%� Proteínas: 3.5%� Grasa: 3.5-4%� Lactosa: 4%� pH: 6.5-6.8� Rico en vitaminas y sales minerales
EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO
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� Rico en nutrientes� pH favorable� Sin barreras naturales� Temp. elevada (37ºC)
ALTAMENTE PERECIBLE
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� La calidad de la leche crudainfluencia a toda la cadena de la leche.
� Los procesos térmicos de la lechetiene su eficácia relacionada con lacontaminación.
Prácticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad !!!
COLECTA DE LECHE
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CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE
ordeño
transporte
almacenamiento
Planta
Pasteurización
TransporteEnvase y derivados Comercio
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CRECIMIENTO BACTERIANO
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PSICROTRÓFICAS
� Crecen entre 5º - 30ºC� Ideal é entre 20º - 25ºC� Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC)
MESÓFILAS
� Ideal entre 30º - 35 ºC� Proliferan en leche no refrigerado
TEMPERATURAS x BACTERIAS
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EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN
Utilización de los nutrientes del alimento
Acumulo de metabolitos
reproducción
Población elevada
DETERIORO
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BACTERIAS MESOFILAS
Leche recien ordeñada
� Temperatura que favorece a estas bactérias (38º C).� Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20º-35ºC)� Deterioran rápidamente la leche
Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME
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BACTERIAS LACTICAS - I
HABITAN EN LA UBRE
COMENSALES
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BACTERIAS LACTICAS - II
� Fermentam la lactosa con producción de ácido láctico.
� Muy eficientes, deterioran rápidamente laleche cruda.
� No causan problemas de salud
� Actuan benéficamente en los procesosposteriores de fermentación
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BACTERIAS LACTICAS - III
Incluyen los géneros:
� Lactobacillus� Lactococcus
� Enterococcus: origem intestinal� Streptococcus: causante de mastitis y procesos
infecciosos
No causa problema por ingestión
FERMENTOS
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BACTERIAS LACTICAS - IV
� Prejuício en la leche cruda
� Acidez a la leche
� En exceso pueden causar prejuicios enla fabricación del queso:
- Acidez excesiva- Queso quebradizo
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GRUPO COLIFORMES - I
� Pertenecen a la família de las enterobactérias
� Incluyen diversos géneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.
� Mesófilas
� Origen: AmbienteIntestino de los animales
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GRUPO COLIFORMES - II
� Fermentan lactosa
� Fermentación Ácida-Mista:- Producen diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H2S, etc. - Producen gases
� Deterioran la leche por acidificación
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GRUPO COLIFORMES - III
� Causan pérdidas en larecepción de leche- Leche ácida
� Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche.
� Importantes deteriorantes de queso- Inchamiento del queso- Queso muy ácido: quebradizo
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GRUPO COLIFORMES - IV
� No son originales de la leche
� Denotam contaminación externa
� Causan prejuícios
� Família das ENTEROBACTERIACEAEincluye géneros patogénicosSalmonella, Yersinia, Shigella, etc.
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GRUPO COLIFORMES TOTALES
� Crecen a 35ºC con producción de gás en caldo Verde - Brillante
� Incluye diversos géneros
� Origen: ambiente
� Su conteo determina el grado de higiene de la leche
INDICADOR HIGIENICO
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GRUPO COLIFORMES FECALES
� Crecen a 45ºC con producción de gás� Espécies:
Escherichia coliEnterobacter aerogenes
� Origem: intestino; contaminación por heces� Su conteo determina el grado de sanidad de
la leche� Indica riesgo en la salud
INDICADOR SANITÁRIO22
BACTERIAS PSICOTROFICAS
� Grupo heterogeneo
� Origen: ambienteSuelo, equipamientosÁreas refrigeradas
� Crecen en temperaturas de refrigeración
� Velocidad de reproducción es lenta
� Género principal es las Pseudomonas
Leche regrigerada
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PSEUDOMONAS
� Poseen metabolismos:- Proteolítico- Lipolítico
� Ataca a proteína y grasa de la leche
� Son muy sensíbles a la pasteurización
� Enzimas lipolíticas y proteolíticas sontermoresistentes
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PSICROTROFICAS
Proteólisis en la leche cruda:� Disminuye la termorresistencia de las
proteínas� Coagulación de la elche UHT en
almacenamiento� Leche em polvo: problemas de solubilidad
Pasteurización:� Elimina a las psicrotróficas� No destruye sus enzimas
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PSICROTROFICAS
� Prejuícios
� Lipólisis: sabor estraño y rancio en laleche y derivados
� Proteólisis: sabor amargo en quesos
Dificultad en la coagulación de la lecheDisminuye el rendimiento del quesoMala calidad del yogurt: desuerado
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BACTERIAS TERMODURICAS
� Son resistentes a los procesos térmicos
� Enterococos: resisten a la pasteurizaciónde la leche (75ºC/15 s)
� Deteriorantes de la leche pasteurizada
� Origen: ambiente e intestino animal
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BACTERIAS TERMODÚRICAS
� Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130ºC /3 s)� Origen:
AmbienteIntestinoRación
� Géneros: Bacillus y Clostridium
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ETAPA DE COAGULACIÓN
COAGULACIÓN
ÁCIDA
* Resultante del descenso del pH hasta el puntoIsoel. pI de las caseínas (~ 4,6): formación de gel
* Resultante de la acción proteolítica sobrea k-caseína: partículas inestables formam gelen presencia de íons de cálcio
renina
*Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos
* Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel* Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor
COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA
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6
31 32
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