Determinacin de agua libreObjetivo: Determinar el contenido de agua libre en crnicos de diferentes tipos por el mtodo de prensado.

Informacin TericaTodos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado se puede extraer fcilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Material Muestras

2 hojas de papel aluminioPechuga de pollo

2 hojas de papel filtroPulpa de res

Pulpa de cerdo

Procedimiento:1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar una hoja de papel filtro Whatman a cada lado del papel aluminio.2. Presionar la muestra durante un minuto. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la prdida de humedad.4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado.

ObservacionesSe pesaron las muestras antes y despus de haber sido presionadas los resultados fueron: AntesDespus Pechuga de pollo:0.7 0.45 Pulpa de res: 0.7 0.5 Pulpa de cerdo: 0.7 0.6

Conclusin La determinacin de agua libre nos permite conocer aunque no con mucha exactitud la cantidad de agua en el que se pueden desarrollar los microorganismos y por lo tanto saber conservarla mejor, mantener su textura y consistencia y evitar la adulteracin de esta entre otros beneficios.Bibliografa http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%20humedad.pdf?sequence=1 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php