RESUMEN

Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tiene en el organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH que tienen en as mismo La acidez y alcalinidad responden a la forma de clasificar la reaccin de cualquier elemento sobre todo en medios lquidos el grado de acidez, la medida del pH es uno de los parmetros ms importantes en el control de calidad de los alimentos.

Determinacin de pH y acidez titulable

1. Introduccin (Rodriguez)La acidez es una medida de la concentracin de iones de hidrogeno y se determina con el pH y el pH es el ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad e una disolucin.El pH se puede determinar con ms exactitud por mtodos elctricos. La acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin mediante una base de normalidad conocida En nuestra carrera de industrias alimentarias es muy importante sobre el tema de acidez y PH ya que tiene que ver con la conservacin de los alimentos, la acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas. E estado natural , la mayoria de los alimentos como carnes, pesacados y productos vegetales , son ligeramente acidos. La mayor parte de las frutas son bastantes acidas, el pH es el logaritmo negativo de la concentracion de protones o iones hidrogeno , en alimentos , las sustancias cidas que interesan son casi siempre acidos debiles

2. Objetivos

2.1. Objetivo general

Determinar el volumen de cada titulante

2.2. Objetivo especifico

Medir a cada sustancia su pH y la acides Conocer y medir a cada alimento o producto su pH y su acides Conocer a cada alimento su acides Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido

3. Materiales y mtodos 3.1. Materiales Vaso Galleta Manty Vinagre Agua destilada Piseta 3.2. Equipos

pH metro

4. Lugar de ejecucin

El lugar de ejecucin fue elaborado la prctica en el laboratorio de qumica que es la determinacin de pH y acidez titulable que realizamos de cada sustancia que se llev al laboratorio.

5. Metodologa experimental

5.1. preparacin de la muestra:La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en100 ml de agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente).72

5.2. Determinacin de pH empleando el pH metro Para empezar con la prctica primero se calibro del pH metro como las introducciones dice en un lugar seguro para as trabajar con mucho cuidado.5.2.1. Alimentos lquidos Primeramente preparamos la muestra para medir el pH que preparamos del jugo y del vinagre y de la galleta que lo uteamos en un mortero y luego colocamos en un recipiente con agua destilada y luego procedemos a medir el pH y la acides.

5.2.2. Alimentos solidos En este caso utilizamos de los slidos la galleta que lo aplastamos en el instrumento Quitasato y as colocar en un vaso y llevarlo a medir el pH y la acides

5.3. Determinacin del pH empleado papel indicador de pH 5.4. Determinacin de acidez titulable total La acides titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por 100 g o por 100ml de productos o usado el factor apropiado para el cido en el que se quiere expresar la acidez para el cido mlico, el factor es 0.067 acido oxlico, 0.045, cido ctrico monohidratado, 0.070, acido tartrico, 0.075, cido sulfrico, 0.075, cido sulfrico, 0.049. cido actico, 0.060, cido lctico, 0.090 El clculo de la acidez como porcentaje de cido predomnate se obtiene de la siguiente manera

Donde G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin N = normalidad de la solucin de NaOHMeq. Del cido = miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (cido predomnate 5.5. Alimentos lquidos Una vez medido el pH y luego pasamos a medir la acides colocamos y agitamos bien y pasando se va agregando la fenolftalena de 3 gotas y luego titulamos el hidrxido de sodio 0.1 hasta que aparezca un color rosado por 30 segundos y una vez esperado apareci el color rosado y despus de 30 segundos desapareci el color las muestran eran de: vinagre, jugo fruvi. 5.6. Alimentos slidos : frutas y hortalizas frescas En este caso de los slidos se agregaron agua en el reconocimiento de pH y en la acidez de igual forma se coloc para sacar su acides y agregamos 1 ml de dilucin de fenolftalena al 1% titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una totalidad rosado por 30 segundo de igual forma solo apareci de 30 segundos y luego desapareci y as de esta forma medimos el pH y la acidez

6. RESULTADOS Y DISCUSIN Jugo fruvi 1) pH = 4.1 en 15.4C 2) pH = 3.7 en 16.3C Mantequilla pH = 3.9 en 16.5C Vinagre pH = 2.7 en 16.6C pH acidez pH jugo fruvi = 0.4 Mantequilla = 0.4

Galleta = 0.1

Vinagre = 11.6

Los pesos de las sustancias Galleta su peso: 10 g Mantequilla: 4 gVinagre: 15 ml Fruvi: 1 ml Resolucin:pH y acidez Determinacin de la acidez de cada muestra realizada en el laboratorio Mantequilla

Jugo (fruvi)

Donde:F= mEq/l cido ctrico del jugo 0.064N= normalidad es de 0.1G= gasto

Galleta

MEq= del cido rico de la galleta es 2.5 a 6

Vinagre

MEq= del cido actico del vinagre es 0.06

7. Discusiones

(ocaa, 2008) El pH en el punto de equivalencia de una reaccin de neutralizacin es diferente segn la fortaleza de cido o la base que se neutraliza. La concentracin del cido depende de su maduracin, poca del ao, en el que fueron cosechadostemperaturay otros factoresLosvaloresde acidez pueden ser muyvariables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde0, 2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Loscidospredominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo) El pH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas principalmente al bajar el pH se produce la retencin con prdidas de CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales (gabriella) PH en el punto de equivalencia de una reaccin de neutralizacin es diferente segn la fortaleza de cido o la base que se neutraliza. La concentracin del cido depende de su maduracin, poca del ao, en el que fueron cosechadostemperaturay otros factoresLosvaloresde acidez pueden ser muyvariables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Loscidospredominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo)

8. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de la densidad, solidos totales y la medicin de la acides del vinagre, galleta y manty, Se aprendi a determinar el pH y acidez titulable para determinar la calidad delas sustancias Se identific el pH y acidez promedio que deben tener las sustancias que se midi el pH y la acides en un buen estado

9. Recomendaciones Al momento de succionar el lquido con la pipeta, se crea un menisco, debido a la viscosidad del lquido. Para tomar una buena medida, la lnea de indicacin de la pipeta, debe ser tangente al punto ms bajo delmenisco.

Bibliografagabriella. (s.f.). titulacion de la Acidez en los aliemntos . ocaa, G. W. (2008). Determinacin de alcalinidad del agua de proceso. Rodriguez, H. (s.f.). titulacion de pH y acidez .

Figura 1: el Material para Alcoholmetro

Figura 2: la medicin de la acides de cada uno de las sustancias

10. Cuestionario

1. Explique el comportamiento de la solucin reguladora o bufferEl trmino cido proviene del latn acidus que significa agrio, y se refiere al sabor caracterstico de estos compuestos; adems del sabor, los cidos en general son substancias que provocan vire del tornasol azul a rojo, reaccionan con los metales liberando Hidrgeno, al tacto tiene sensacin acuosa, y pierden estas propiedades cuando reaccionan con bases.2. Indique como se clasifican los alimentos de acuerdo al pHLa tabla del pH de los aliemtos es una herramienta muy completa y potente para recobrar su salud y peso ideales pero que esta diseada para ser usada solamente una vez se haya empatado en la teoria basica del metodoLo que debemos saber es que basicamente , todos los alimentos al ser dirigidos dejan unas cenisas o residuos en nuestro organismo . esos residuos sean producidos en importantes cantidades por ejemplo , por consumir diariamente bebidas cola,fritos , azucar la capacidad de eliminacion se ve alterado y a largo plazo creara un ambiente interior , este ambiente se puede detectar con medicion de pH y otras tecnicas

3. Escriba la formula, el peso molecular e indique en que alimentos predominan los siguientes cidos: tartrico, mlico, oxlicos, lctico, ctrico.

cidos: tartrico: se ubica en todas las frutas acidas como la uva y otros frutas ms

cido Mlico: En su forma ionizada, se le llama "malato". Se encuentra en varias frutas y verduras cidas (pero no tanto como los ctricos), como la uva, la manzana, el membrillo, la cereza (cuando no est madura), entre otras.

Acido oxlico: los alimentos que se encuentran son espinaca, remolacha, acelga, cacao de polvo, pimiento, germen de trigo, frutos secos

Acido lctico: En los alimentos que se encuentra es: yogur, verduras encurtidas, pan de masa fermentada, vino

cido ctrico: Estos frutos tienen un sabor fuerte y pueden ser cidos. Las frutas ctricas como el pomelo (grapefruit), las naranjas, limones, limas, naranjas clementinas (clementines), quinotos (kumquats) y tangelos. De todos los ctricos, los limones y las limas contienen la mayor proporcin de cido ctrico.

4. Como varia el pH y la acidez en las frutas durante su madures

Segn el color de la cscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa desde totalmente verde (estado 0) hasta sobre maduro (estado 6) para facilitar el reconocimiento del momento ptimo de cosecha