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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS
Proyecto de investigación del segundo curso de Bachillerato de Investigación y Excelencia I.E.S. Politécnico de Soria
Curso 2015/2016
Autor: Lucía Delgado Gil Tutor Universidad: Lucía Pérez Gallardo, Tutor I.E.S. Politécnico: Patricia Morales Aragonés
OBJETIVOS
Determinar el IG de dos tipos de pan.
Conocer los conceptos básicos de la nutrición, la alimentación y el metabolismo de los glúcidos.
Desarrollar las habilidades propias del trabajo científico (consulta bibliográfica, trabajo experimental, recopilación y análisis de datos...)
MEDIDA MASA INICIAL (g) MASA FINAL (g) MASA AGUA (g) % AGUA
1 10,018 7,776 2,242 22,4%
2 10,065 7,453 2,612 26,0%
3 10,240 7,430 2,810 27,4%
PROMEDIO 25,3% DESVIACIÓN ESTÁNDAR 2,6%
COEFICIENTE DE VARIACIÓN 10,3%
MEDIDA MASA INICIAL (g) MASA FINAL (g) MASA AGUA (g) % AGUA
1 10,157 7,900 2,257 22,2%
2 10,054 7,503 2,551 25,4%
3 10,055 7,600 2,455 24,4%
PROMEDIO 24,0% DESVIACIÓN ESTÁNDAR 1,6%
COEFICIENTE DE VARIACIÓN 6,7%
Pan blanco
Pan integral
MATERIALES Y MÉTODO Determinación de la cantidad de agua en el pan elaborado
INGREDIENTE PAN BLANCO PAN INTEGRAL
Harina blanca 1000 g 600 g
Harina integral 300 g
Salvado 100 g
Agua 0,6 L 0,6 L
Sal 20 g 20 g
Levadura 30 g 30 g
MASA (g/100 g)
NUTRIENTE Harina
blanca Levadura Harina integral Salvado
Azúcares 0,79 0,00 2,50 0,11
Almidón 79,20 3,50 66,30 26,70
TOTAL 79,99 3,50 68,80 26,81
COMPONENTE % en pan Glúcidos (g) en 100 g pan
Harina 71,2% 56,940
Levadura 2,1% 0,075
TOTAL (g) en 100 g pan 57,014
Cantidad de pan requerida (g) 87,697
COMPONENTE % en pan Glúcidos (g) en 100 g pan
Harina blanca 43,4% 34,737
Levadura 2,2% 0,076
Harina integral 21,7% 14,939
Salvado en pan 7,2% 1,940
TOTAL (g) en 100 g pan 51,692
Cantidad de pan requerida (g) 96,726
Pan blanco Pan integral
Composición de los panes Fuente: Panadería Pinares
MATERIALES Y MÉTODO Determinación de la ración de pan equivalente a 50 g de glúcidos
Glucosa basal
Ingestión del alimento
Glucemia a distintos tiempos
Tres medidas de la glucemia en mg/dL
Tres medidas de la glucemia en mg/dL
MATERIALES Y MÉTODO Valoración de la glucosa en sangre y recogida de datos
MATERIALES Y MÉTODO
• Cálculo del área bajo la curva de glucemia:
(a)
(e)(d)(c)
(b)
• Cálculo del IG:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Medias globales y desviaciones estándar de la glucemia en los
distintos tiempos para los tres alimentos.
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
140,0
160,0
180,0
200,0
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IG Nuestro proyecto Otros estudios
Pan blanco 56 % 73 %
Pan integral 75 % 51 %
Discrepancia con estudios anteriores (Foster-Powell et al., 2002).
Áreas glucosa-pan blanco
Áreas glucosa-pan integral
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se calculó el IG de ambos panes para cada voluntaria y se hizo la media de estos.
IG (%)
VOLUNTARIA BLANCO INTEGRAL
1 85 87
2 31 30
3 85 55
4 65 159
5 92 77
6 49 102
7 58 60
8 26 49
MEDIA 61 78
D.S. 25 40
C.V. 41 52
Valoración de la variabilidad interindividual
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Curvas de glucemia por voluntaria
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V1
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V2
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V3
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V4
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V5
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V6
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V7
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
0
50
100
150
200
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Glu
cosa
(m
g/d
L)
Tiempo (min)
IG V8
GLUCOSA
PAN BLANCO
PAN INTEGRAL
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Datos de glucemia basal (mg/dL) para cada voluntaria y alimento.
GLUCEMIA (mg/dL)
VOLUNTARIA GLUCOSA PAN
BLANCO PAN
INTEGRAL MEDIA D.S. C.V.
1 88,0 89,3 86,7 88,0 1,3 1,5
2 86,3 95,7 114,0 98,7 14,1 14,3
3 87,3 88,7 86,0 87,3 1,3 1,5
4 102,2 111,7 92,7 102,2 9,5 9,3
5 97,7 98,3 97,0 97,7 0,7 0,7
6 91,7 93,3 90,0 91,7 1,7 1,8
7 85,7 80,0 95,7 87,1 7,9 9,1
8 97,7 104,3 86,3 96,1 9,1 9,5
MEDIA 92,1 95,2 93,5 93,6 5,8 6,2
Valoración de la variabilidad intraindividual
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de la discrepancia con publicaciones anteriores
Limitaciones de este estudio:
Factores no controlados: cena previa, tiempo de ayuno anterior o proceso de masticación.
Pequeño tamaño de la muestra (8 individuos).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de la discrepancia con publicaciones anteriores
Se necesitaría repetir el proceso:
Permitiría evaluar las diferencias intraindividuales en profundidad.
Si las diferencias desaparecen se debería haber hecho mayor número de repeticiones en la recolección de datos.
Si las diferencias se mantienen existe variabilidad en el metabolismo glucídico entre individuos.
Nutrición personalizada vs. dietas generalizadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis de la discrepancia con publicaciones anteriores
Elevado IG de pan integral respecto a otros estudios. Requiere analizar la composición exacta de ambos tipos de pan.
CONCLUSIONES
Los resultados muestran diferencias significativas en la respuesta glucémica entre las voluntarias tras la ingesta de los tres alimentos. Esta variabilidad es fundamentalmente interindividual y puede explicar las diferencias de IG para ambos panes respecto a los publicados en estudios anteriores.
A pesar de que el IG tiene la potencialidad de llegar a ser útil como una herramienta clínica, se requiere más investigación para justificar su uso.
Nuestros resultados avalan la idoneidad de tener en cuenta las diferencias individuales a la hora de diseñar dietas con fines preventivos.