DHTP4 Tieu Luan Su Ket Tinh Duong Va Cau Truc Keo

7/29/2019 DHTP4 Tieu Luan Su Ket Tinh Duong Va Cau Truc Keo

1/28

Thng 2 26

16

08Fall


2/28

Tiu lun mn CNSX ng Bnh KoKt tinh ng v Cu trc ko

Thc hin: Nhm Sinh vin DHTP4GVHD: C H Xun Hng

NHN XT CA GIO VIN

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................


3/28



DANH SCH SINH VIN THC HIN

SINH VIN MSSV NHIM V

Trn Thin i 08102151 1.2. ng hc ca qu trnh kt tinh

Nguyn Ngc Dng 08096381 1. Tng quan v kt tinh

Lng Minh Phong 081101612.1. Cc yu t nh hng kt tinh

1.3. Phn loi cc dng kt tinh

Nguyn Th Xun N 081006211. Tng quan v kt tinh2. iu khin s kt tinh

Nguyn Ng Sang 08270611[Bin tp tiu lun]

3. Kt tinh v cu trc koTrn Minh Thi 08227101 2.2. S hi ng

ng Trn Anh Tun 081111512.2.4. Chng s hi ng trong CNSX Ko

3.4. Cc cht c ch kt tinh


4/28



MC LC

LI NI U 1

CHNG 1 TNG QUAN V KT TINH 2

1.1. KHI NIM KT TINH 21.2. NGHCCAQUTRNHKTTINH 21.2.1. HATANCANGSACCHAROSE 21.2.2. NGHCCAQUTRNHKTTINHNG 41.2.3. CSLTHUYTQUTRNHKTTINH 51.3. PHNLOICCDNGKTTINH 6

1.3.1. KTTINHTINHTH 61.3.2. KTTINHVNHHNH 8

CHNG 2 IU KHIN S KT TINH 9

2.1. CCYUTNHHNGKTTINH 92.1.1. NHHNGCAMCBOHA 92.1.2. NHIT 92.1.3. TINHKHITCADUNGDCH 102.1.4. NHT 10

2.1.5.S

KHUY

TRN

102.1.6. KCHTHCTINHTH 112.1.7. SLNGTINHTHTRONGNGNON 112.2. SHING 122.2.1. KHINIM 122.2.2. CCYUTNHHNGSHING 122.2.3. NHHNGCASHING 132.2.4. CHNGSHINGTRONGCNSXKO 14

CHNG 3 S KT TINH & CU TRC KO 16

3.1. PHNLOIKODATHEOCIMKTTINH 163.2. KOKTTINHTINHTH 173.3. KOKTTINHVNHHNH 183.4. CCCHTCCHKTTINH 203.4.1. CHTBO & PROTEIN 203.4.2. CCGCNGKHC 213.4.3. ACID 213.4.4. CCMMTINHTH 22

KT LUN 23

TI LIU THAM KHO 24


5/28



LI NI U

gnh cng ngh bnh ko ni chung, ngnh sn xut ko ni ring, vn gi

mc tng trng u hng nm. Tuy khng c nhng bc nhy tph, nhng nhng nh sn xut hi lng vi tng n nh ca th trng

bnh ko.NTnh a dng ha ca cc sn phm bnh ko ngy cng c nng cao. Nhiu loimt hng mi ra i khng nhng p ng th hiu ca ngi tiu dng m thm ch

cn m ra hng mi, lm bt ng ngi tiu dng v tnh c o v sng to.

Nguyn liu c s dng trong ngnh cng nghip ko cng theo m a dng dn,phng thc ch bin, quy trnh cng ngh, bao b cng c thay i. Nhng iu

trn i hi ngi sn xut hay chnh xc hn l cc k s ngnh bnh ko phi c

mt kin thc bao qut v su rng: khng nhng v nhng cng thc hin i, v

nhng quy trnh tin tin mi m, m h cn phi nm vng nhng kin thc hn lm

v sn phm.

Tiu lun Tm hiu Kt tinh ng v cu trc ko do nhm chng em thc hin

l mt bn tm tt kin thc cho mt mng nh kin thc hn lm nh th. Tm hiu

r s kt tinh ng, cng nh mi lin quan ca n vi cu trc cc loi ko s cho ta

ci nhn ton din v nhng hng i ng trong cc lnh vc lin quan nh pht trin

sn phm, phn tch sn phm, cm quan sn phm

1


6/28



CHNG 1 - TNG QUAN V KT TINH

1.1. Khi nim kt tinh

- Qu trnh kt tinh l qu trnh ha l, trong xy ra qu trnh tch cht rn ha

tan trong dung dch, l mt trong nhng phng php ch yu thu c cht

rn ha tan dng nguyn cht. Kt tinh cht rn ha tan trong dung dch da

vo ha tan hn ch ca cht rn.

- Tinh th l vt rn ng nht c cc hnh dng khc nhau, gii hn bi cc mt

phng. Tinh th gm c cc phn t ngm nc (tinh th hydrat). Ty theo iu

kin thc hin qu trnh m tinh th c th ngm s phn t nc khc nhau.

- Qu trnh kt tinh km theo ta nhit.

Hnh Cc tinh th c th nhn thy bng mt thng

1.2. ng hc ca qu trnh kt tinh

1.2.1. ho tan ca ng saccarose

- ho tan ca ng saccarose trong nc c biu din bng s gam ng

tan trong 100 gam nc to nn dung dch bo ha.

- Trong dung dch khng tinh khit ho tan ca ng saccarose ph thuc vo

cc cht khng ng, mt s th lm tng ho tan ca saccarose nh: KCl,

NaCl..., mt s khc th ngc li nh: K2SO4...

- H s bo ho (): L t s gia h s ho tan saccarose trong dung dch ng

2


7/28



khng tinh khit (H1) v h s ho tan trong dung dch tinh khit (H0) trong cng

iu kin v nhit :

0

1'H

H=

o Khi >1 th ho tan saccarose trong dung dch khng tinh khit ln

hn trong dung dch tinh khit.

o Khi = 1 th ho tan saccarose trong dung dch khng tinh khit ln

hn trong dung dch tinh khit (hay ni cch khc cc cht khng ng

khng nh hng n ho tan).

o Khi < 1 cht khng ng lm gim ho tan ca saccarose.

- H s bo ho ph thuc vo tinh khit dung dch v cht lng cht khng

ng c trong dung dch.

- H s bo ho c ngha quan trng trong sn xut, n th hin nh hng ca

ngun nguyn liu i vi qu trnh sn xut.

- H s qu bo ho (): L t s gia lng ng ho tan trong mt n v

nc ca dung dch nghin cu (H) vi lng ng ho tan trong mt phn

nc ca dung dch bo ho (H1) cng nhit

1H

H=

o Khi > 1 dung dch qu bo ho

o Khi = 1 dung dch bo ho

o Khi < 1 dung dch cha bo ho

- H s qu bo ha c ngha quyt nh i vi qu trnh kt tinh, hiu sut kt

tinh v cht lng sn phm.

- i vi dung dch saccarose tinh khit H 1 = H0. Trong dung dch ng khng

3


8/28



tinh khit vic xc nh H1 kh phc tp, v vy trong thc t i vi dung dch

ng khng tinh khit ngi ta tra theo bng ho tan ng tinh khit, t

tm c h s bo ho biu kin (1) theo cng thc:

0

1

H

H=

- S lin h gia h s qu bo ho thc, h s qu bo ho biu kin v h s

bo ho dung dch:

'

1

=

1.2.2. ng hc ca qu trnh kt tinh ng

- Qu trnh kt tinh tinh th c hai giai on: to mm tinh th v pht trin mm.

Mm tinh th thng pht sinh bn thnh bnh ng hoc c trng hp phi a

t ngoi vo. Lng mm kt tinh cng nhiu th tinh th sn phm c kch thc

cng b. Khi cn thu c n tinh th c kch thc ln th phi gn mt mm

kt tinh vo trc quay t trong lng pha lng ri chn ch thch hp gia tc lm lnh v tc quay ca trc v tin hnh kt tinh trong mt thi gian di.

- Theo quan im ng hc, qu trnh xut hin nhn tinh th trong mi trng

lng l hin tng lin hp ca cc phn t cht ho tan di ng. iu kin cn

thit to nhn tinh th l c s t tp cc b ca cc phn t cht ho tan v

phn b cc phn t ny vo v tr ca chng trong li tinh th. Vy, cc tinh

th nm trn ranh gii ca 2 qu trnh kt tinh v ho tan.

- Theo Silin: Trn b mt tinh th v dung dch lun xy ra hai qu trnh:

o Lng cht ho tan trn b mt tinh th vo dung dch, khi cc phn t

hay cc nhm phn t tch ra khi b mt tinh th, nu iu kin qu bo

ho ln nhng nhm phn t ny s l nhng nhn tinh th mi.

o Nu iu kin qu bo ho cha ln th nhng mm s ho tan vo

dung dch (do ho tan ca n ln hn ng bnh thng rt nhiu).

Lc ny ch nhng tinh th sn c ln ln m thi, khng xut hin mm

4


9/28



tinh th mi.

1.2.3. C s l thuyt ca qu trnh kt tinh

- Da trn c s nghin cu v kt qu thc nghim, Silin cho rng qu trnh kt

tinh ch yu l qu trnh khuch tn v ng gii thch nh sau:

o Tinh th c bao quanh bi mt lp dung dch khng chuyn ng vi

chiu dy d.

o Ngay trn b mt tinh th l dung dch qu bo ho vi nng C, cch

b mt tinh th mt khong d l dung dch qu bo ho vi nng C.

Do s chnh lch nng , cc phn t ng s khuch tn n b mt

tinh th th lp tc kt tinh thnh tinh th mi, v b mt tinh th mi

ny li c nng C nh c. Nh th, qu trnh kt tinh li c thc

hin tip tc.

- Qua , ta nhn thy tc kt tinh chnh l tc khuch tn. Theo nh lut

Fick: lng ng khuch tn S t l thun vi hiu s nng (C C), b mt

khuch tn F, thi gian kt tinh , v t l nghch vi on ng khuch tn d.

( )F

d

CCkS

'1

=

Vy, tc kt tinh s l:( )

d

CCkK

'1

=

- Trong k1 l h s khuch tn. Theo Enstein, h s khuch tn ph thuc vo

nhit tuyt i (T) v nht mi trng ()

d

C C

5


10/28



Tkk

'

1= (vi k l hng s)

Vy:( )

d

CCTkK

'' = [n]

1.3. Phn loi cc dng kt tinh

- Qu trnh kt tinh v nh hnh l qu trnh m mt cht lng nht b lm

lnh rt nhanh, v th khng c thi gian cc mt li tinh th thng

thng c th to thnh. Mt v d n gin l khi ng b un chy v lm

lnh nhanh bng cch a ng nng chy vo vo b mt ca mt vt lnh.

Kt qu thu c l mt cht rn v nh hnh, m khng phi dng tinh th nh

ng nguyn thy.

- Theo nhng nghin cu gn y, cht rn v nh hnh cng c dng tinh th.

Nhng nhng tinh th ny qu b, khng th nhn thy c k c di knh hin

vi.

- Phn bit cht rn tinh th v cht rn v nh hnh:

Cht rn tinh th Cht rn v nh hnh- C cu trc tinh th

- C nhit nng chy xc nh

- C 2 dng: n tinh th v a tinh th

- C tnh d hng v ng hng

- Khng c cu trc tinh th

- Khng c nhit nng chy xc nh

- C tnh ng hng

1.3.1. Kt tinh tinh th

- Kt tinh tinh th s tao ra cht rn tinh th. Cht rn tinh th l nhng cht c kh

nng t kt tinh thnh cc ht nhiu mt, nhiu cnh, nhiu chp. Tuy nhin gc

to bi hai mt tng ng ca tinh th lun lun c gi tr khng i. V d, cc

ht tinh th mui n c th khc nhau v kch thc, hnh dng ty thuc vo

iu kin kt tinh, song gc gia hai mt tinh th mui n lun bng 90 oC.

- Tinh th ng saccarose kt tinh t dung dch thuc h n t c 3 trc (hai trc

thng v mt trc nm nghing). Tuy nhin hnh dng tinh th ng c th thay

6


11/28



i tu theo cht khng ng c trong dung dch, nhit thc hin qu trnh

kt tinh, h s bo ho...

- Bn trong tinh th, cc nguyn t, phn t, ion c phn b mt cch tun hon

theo nhng quy lut nht nh to thnh mt mng li khng gian u n. n

v cu trc nh nht ca tinh th c gi l mng c s.

- V phng din tnh cht, cht tinh th c nhit nng chy xc nh v khng

i trong sut qu trnh nng chy.

- Cht tinh th cn biu l nhiu tnh cht vt l ( nh bn c hc, s khc x

nh sng, tnh dn in, dn nhit,) khng ging nhau theo nhng hng khc

nhau ca tinh th, l c im bt ng hng v tnh cht ca cht rn tinh

th.

1.3.2. Kt tinh v nh hnh

a c

b

90o

90o103o30

Hnh dng tinh th saccharose

7


12/28



- Kt tinh v nh hnh s to nn cht rn v nh hnh. Cht rn v nh hnh c

nhng c im ngc li vi cht tinh th. Chng khng t kt tinh thnh tinh

th c hnh dng xc nh. Trong cht v nh hnh thnh cc cu t sp xp hn

n. Cht rn v nh hnh khng c nhit nng chy nht nh. Khi b t

nng chng mm dn n trng thi chy, sau bin i hon ton thnh lng.

Cht v nh hnh c tnh ng hng.

8


13/28



CHNG 2 IU KHIN S KT TINH

2.1. Cc yu t nh hng kt tinh

2.1.1. nh hng ca mc qu bo ha

- Tc kt tinh t l thun vi nng d so vi dung dch bo ho , hay t l

vi h s bo ha d (-1). V d dung dch c nng qu bo ha =1.1 th

qu bo ha d (-1)=1.1- 1=0.1. Mt dung dch khc c qu bo ha =1.05,

th qu bo ha d (-1)=0.05. Dung dch trc s kt tinh nhanh hn hai ln

so vi dung dch sau (0,1/0.05=2). Nh vy khi qu bo ha d (-1) tng, tc

kt tinh tng, nhng nu qu bo ha d tng ln qu th nht dung dch

s tng ln, do tc kt tinh s gim i. Do vy trong qu trnh sn xut

thng khng ch qu bo ha mc thch hp.

- Nng dung dch: bo ho ca dung dch s quyt nh bn cht ca qu

trnh kt tinh v tc d to mm tinh th cng nh qu trnh pht trin tinh th.

2.1.2. Nhit

- Khi nhit tng th tc kt tinh tng. Mt khc khi nhit tng nht

dung dch gim do tc kt tinh tng. Thc nghim chng minh rng khi

nhit tng ln 10oC, tc kt tinh tng ln hai ln. Nhng nhit qu cao

s lm gim cht lng ca ng, v vy khng nn nu ng nhit qu

cao.

- Nhit : nhit nh hng n qu trnh to mm tinh th ln qu trnh phttrin tinh th v hnh dng cui cng ca tinh th. Nguyn nhn l khi thay i

nhit , s dn n thay i v bo ho cng nh nht ca dung dch.

Nhit cng c th to ra s chuyn ng i lu trong dung dch, tng s va

chm ca cc tinh th vi nhau hoc vi cc b phn thit b, to hin tng

mm tinh th th cp.

- Khi cnh khuy hot ng, nu nhit dung dch gim cng nhiu th cc tinhth sinh ra s c kch thc cng nh.

9


14/28



2.1.3. tinh khit ca dung dch

- tinh sch ca dung dch: trong qu trnh kt tinh, cc tp cht c th nh

hng n ho tan ca cu t cn kt tinh trong dung dch trong dung dch.Do , c th lm thay i bo ho ca dung dch. Bn cnh , tp cht c

th kch thch qu trnh to thnh mm di th trong qu trnh kt tinh. Ngoi ra,

tp cht cn c th to ra hin tng ng kt tinh, lm gim tinh sch ca sn

phm kt tinh.

- y l nhn t quan trng nh hng n tc kt tinh. tinh khit gim tc

kt tinh gim rt nhiu, dung dch c tinh khit 100% c tc kt tinh K

ln gp 2 ln tc kt tinh ca dung dch c tinh khit 92%.

- Kinh nghim cho thy , nng cao sch ca nc ma, loi b ti a nhng tp

cht dng keo c nht cao th c tc dng rt tt n qu trnh nu ng.

- y l nguyn nhn v sao nu ng cp thp tn nhiu thi gian hn.

- S hin din cc bt kh: cc bt kh tn ti trong dung dch c th thc y qu

trnh to tinh th. Ngoi ra, s tn ti ca bt kh trong tinh th c th lm gim

cht lng ca kt tinh.

2.1.4. nht

- nht tng tc kt tinh gim. Nhng nht khng phi l mt yu t c

lp, gim n cn quan tm n cc yu t khc nh nhit v tinh khit.

- Loi cht khng ng: cc cht keo phi ng lm cho nht tng ln.

2.1.5. S khuy trn

- S khuy trn c nh hng tt i vi qu trnh kt tinh v n gip qu trnh

khuch tn ng trong mt n b mt tinh th nhanh hn, to thun li cho giai

on ln ln ca tinh th. i vi ng non c tinh khit thp, nht ln

nn s chuyn ng ca nhng tinh th ng trong ng non kh khn. V vy

s khuy trn c ngha ln.

10


15/28



- Nu khng khuy trn cc tinh th s lng xung y thit b, nhng khuy

nhanh chng nhng khng tng tc kt tinh m cn bo mn tinh th. Khuy

trn khng nh hng ln n tc kt tinh.

- Khi kt tinh ng trong ni nu th s khuy trn chnh l s i lu ca ng

non.

- S khuy trn: s khuy trn c th thc y qu trnh to mm tinh th. ng

thi, s khuy trn cng c th to ra hin tng to mm th cp v n lm tng

vn tc chuyn ng ca cc tinh th trong dung dch. Ngoi ra, s khuy trn

cng c th nh hng n qu trnh pht trin tinh th v hnh dng cui cng

ca tinh th.

- Kt cu thit b: kt cu thit b quyt nh din tch tip xc gia dung dch v

b mt thit b (thnh thit b, cnh khuy). Do , c th nh hng n qu

trnh to mm tinh th trn b mt thit b. Ngoi ra , kt cu thit b cng nh

hng n s chuyn ng ca dung dch trong thit b, nh hng n qu trnh

to mm v pht trin tinh th.

2.1.6. Kch thc tinh th

- Tinh th ln ri trong ng non nhanh hn cc tinh th b do gim chiu dy

lp mt gia cc tinh th lm tng tc khuych tn ca cc phn t ng ln

b mt tinh th do tc kt tinh tng.

- Nu tinh th b, tng din tch b mt ln, lng ng kt tinh trong mt thi

gian nht nh ln hn, kt tinh d hn, t to tinh th di. Nh vy tc kttinh ca tinh th ln v tinh th bc coi l nh nhau.

2.1.7. S lng tinh th trong ng non

- S lng tinh th nhiu s cn tr chuyn ng ca chng trong khi ng non,

lm gim tc kt tinh. Mt khc, s lng tinh th ln khong cch gn nhau

hn nn cc phn t ng trong mt d khuch tn n b mt tinh th hn v

lm tng tc kt tinh. Hai nh hng ny hu nh cn bng nhau.

11


16/28



- Mc d kch thc v s lng tinh th khng nh hng nhiu n tc kt

tinh nhng khi nu ng cn phi c yu cu nghim ngt v kch thc v s

lng tinh th ca tng loi ng non. Cng 1 khi lng tinh th nu tinh th

c kch thc nh th s lng s nhiu, tng din tch b mt kt tinh ln, lng

ng thu c nhiu v qu trnh kt tinh d. Khi kt tinh ng yu cu

din tch b mt tinh th v m bo yu cu v kch c ht ng (n)

2.2. S hi ng

2.2.1. Khi nim

trng thi qu bo ha, hm lng ng cao, s xut hin cc tinh th khng mongmun ch yu l tinh th Saccharose. Cc tinh th ny c khuynh hng sp xp li c

trt t tr thnh trng thi tinh th ban u gy ra hin tng hi ng.

2.2.2. Cc yu t nh hng ti s hi ng

a. Mt tinh bt

Trong k thut sn xut ko, mt tinh bt ng vai tr cht chng hi ng. Tnhcht chng kt tinh ca mt tinh bt l do n lm tng nht ca dung dch ng

mt so vi dung dch ng saccharoza tinh khit cng mt nng , v ng thi

lm tng ha tan chung ca ng c trong hp cht

b. Mc ha tan

Dng mt lng nc t nht ha tan hon ton saccarose tinh th trong mt

thi gian ngn nht. Nu ha tan ng khng trit , nhng ht ng nh s lmm mng cho s kt tinh tr li. Ngc li nu ha tan vi lng nc nhiu, tuy

trnh c s kt tinh ng tr li nhng tn nhiu thi gian v nhit lng lm

bc hi nc, nh hng n hiu sut nu ko, lm tng lng ng kh v mu sc

ko thnh phm.

c. Gia nhit s b

Nu ta nu ko m dung dch ng c hm lng cht kh ha tan ha tan hon

ton 80% s nh hng n hiu sut nu ko (c bit l qu trnh nu chn khng).

12


17/28



Trc khi nu ko bng ni nu chn khng nu dch ng c gia nhit s b

th s c li cho qu trnh sn xut. Tuy nhin nu ko di thi gian gia nhit s lm

tng nng dung dch v xy ra 2 hin tng sau:

o Khi nhit dch ng h xung v bc vo trng thi qu bo ha,

tinh th saccarose c kh nng xut hin tr li.

o Di tc dng ma st v va chm c hc, dung dch ng qu bo ha

s kt tinh mt cch nhanh chng.

Hai hin tng trn u lm cho khi ko b li ng trc khi to hnh, thm ch

c th b li ng ngay trong ni chn khng. Ngoi ra khi gia nhit s b tin hnhdi p sut thng vi thi gian ko di s lm cho saccarose b phn hy, gy nn

chy kht.

d. Lm ngui

- Khi ko sau khi nu c nhit tng i cao, cn mang tnh cht ca mt lu

th, ng thi sacarose vn c th kt tinh mt cch d dng. Mun cho qu trnh

to hnh vin ko khng b bin dng, khng b li ng m vn c tnh cht

dnh th phi lm ngui ngay.

- Hin nay hu ht cc nh my lm ngui khi ko bng cch chng ln mt

bn (lm bng tn tm) c bng thch hp. Bn tn rng lng c nc lnh

chy lin tc bn trong, chng s hp thu nhit ca khi ko ta ra v lm ngui

chng nhanh chng.

2.2.3. nh hng ca s hi ng ln sn phm

Rt ngn thi gian bo qun: ht nc

Gim gi tr cm quan: sn phm khng ng nht, c, khng gin.

To cm gic nhm th i vi li khi ngm ko.

13


18/28



2.2.4. Chng s hi ng trong CNSX Ko

khi ko gia c trng thi khng b kt tinh li ng ta cn xt n hng

lot iu kin khc nhau. Mt trong nhng iu kin l nht ca khi ko.

nht ca khi ko ph thuc vo nhit , hm lng mt tinh bt v m ca khi

ko.

2.2.4.1. Hm lng mt tinh bt

nht ca khi ko gim khi hm lng mt tinh bt gim v dextrin c trong

bt lm tng nht ca khi ko. Thc nghim chng minh rng nu khi dng

siro chuyn ha (hm lng ng kh tng ln 1.5 ln ) th nht s gim i hn 3

ln.

2.2.4.2. Nhit

- Khi gim nhit th nht tng.

- Ch s nht rt quan trng i vi khi ko gi c trng thi phi tinh ca

khi ko trong cc cng on gia cng tip hay khng l do nht ca n quyt

nh. Nu chung ta gi khi ko kh lu nhit cao ( nhit c nht

thp) th s xy ra qu trnh kt tinh v kt qu l khi ko b hi ng. Khi tng

nht th tc kt tinh gim nhanh lm lnh nhanh, khi nht tng to iu

kin lm chm s chuyn ng ca cc phn t, cc tinh th khng to ra c

khi ko gi trng thi phi tinh. V vy trong sn xut ko cn lm lnh nhanh

n nhit gn 90oC. nhit ny khi ko c nht cao nh m c th

ch bin v to hnh. Kh nng kt tinh ca n gim kh ln v do tt tip

tc ch bin. Khi hi ng khi ko khng cn tnh do, do khng kh

nng gia cng tip (ta thng gi l ph phm).

2.2.4.3. Cc yu t khc

Theo mt s ti liu nc ngoi khc, ngi ta c cp n vic dng ngnghch chuyn vo trong sn phm. ng saccarose khi b nghch chuyn (di tc

14


19/28



ng ca nc, enzyme hoc acid) s sinh ra fructose v glucose; qu trnh ny lm

chm qu trnh kt tinh v lm nh ti a kch thc tinh th ng.

Ngoi ra ta cn c th dng cc tc nhn chng li s kt tinh s c cp r hn chng sau.

15


20/28



CHNG 3 S KT TINH & CU TRC KO

Trong cc sn phm ko ni ring, sn phm ngt confectionery - ni chung

(gm ko v chocolate) th kch thc tinh th ng v c trng dng kt tinh (nh

hnh hay khng nh hnh) s quyt nh c tnh ko v tnh cht cm quan ca ko.

V d: sn phm fondant hay fudge th c cha ti 80-81% sucrose nhng cc

tinh th ng trong sn phm c kch thc va khi va chm vo u li th

cc tinh th ny gy v nh ra, to cm gic trn mn trong li (creamy).

AB

Hnh Sn phm Fondant (A) v Fudge (B)3.1. Phn loi ko da theo c im kt tinh

- Ta c nhiu cch phn loi ko: da vo dng nhn (nhn mt, nhn ht, nhn

chocolate), theo dng mi (ko me, ko bc h, ko cam), theo cng (ko

cng, ko mm, ko do), theo cch n (ko vin, ko mt).

- Tuy nhin, trn th gii c nhiu loi sn phm ko t xut hin Vit Nam nn

nhng cch phn loi nh trn khng bao qut s rng ln ca th gii ko.

- Nu xt trn c tnh kt tinh ca ng trong cc sn phm ko th ta ch c 2

dng ko: ko kt tinh tinh th (crystalline candy) v ko kt tinh khng nh

hnh (non-crystalline candy).

3.2. Ko kt tinh tinh th

16


21/28



- Cc sn phm ko c hnh thnh nn tinh th ng trong cu trc ko. Kch

thc tinh th ko ny nh to cm gic trn, mn trn u li, khng gy

cm gic nhm kh chu.

- Mt s ti liu cn chia nh dng ko ny ra thnh 2 nhm nh:

o Nhm ko vi tinh th bn c th thy bng mt thng. V d nh rock

candy.

o Nhm ko dng cream m tinh th to nn qu nh c th c nhn

bit bng li.

o Bn cnh cc loi ko k trn, mt s loi sn phm ko c trng nh

bon-bons, gumdrops hay cream candies, do yu cu cng ngh, cng cn

c o bn ngoi mt lp ng kt tinh tinh th.

- Ko kt tinh tinh th c nu 234 240oF (khong 112 115oC).

- Nguyn liu v quy trnh cng ngh rt quan trng. Cm t interfering agents

l ch cc tc nhn ngn chn s pht trin ca cc tinh th ln. Ly v d, khilm fondant, ngi ta b sung thm cream of tartar cng vi ng to ra

ng nghch chuyn. ng nghch chuyn l tc nhn gip hn ch s hnh

thnh tinh th mm gy nn s hi ng.

- mt s cng thc lm ko khc th glucose li dng corn syrup iu ny

gip ta kim sot c s hnh thnh cc tinh th.

- Khi lm nhn fondant cream cho mt s loi chocolate, ngi ta cng b sungthm cht bo: ngoi mc ch tng gi tr cm quan (to mi), cht bo cn c

tc dng kim sot lm cho cc tinh th to nn u nh.

- Mt s loi chocolate fudge c cha c cream marshmallow nh l mt thnh

phn, bi v marshmallow l dng kt tinh v nh hnh v cng l mt tc nhn

c ch kt tinh nh hnh.

- i din cho nhm ko ny c cc sn phm:

17


22/28



o Fondant

o Fudge

o Rock Candy

o Divinity: y cng l mt dng kt tinh tinh th, tuy nhin, im c bit

l cc tinh th c phn tn trong bt.

o Cc sn phm ko khc m c s hnh thnh tinh th ng nh butter

cream, nougat, praline, molded candy, maple cream

Divinity Fondant Nougat

Fudge Praline

Hnh Cc dng sn phm ko c kt tinh nh hnh3.3. Ko kt tinh v nh hnh

- Ko kt tinh v nh hnh l nhng loi d lm. Mc ch l ngn chn s hnh

thnh tinh th ng trong sut qu trnh ch bin: phng thc c p dng

chnh l nu vi nhit cao hn so vi cc loi ko kt tinh tinh th.

- Cc tc nhn c ch cng c b sung vo trnh s hnh thnh cc tinh th

18


23/28



qu ln hay thm ch l ngn chn hon ton qu trnh kt tinh. Cc tc nhn

c th l: ng nghch chuyn, molasses, corn syrup, acid, nc chanh,

cream tartar hay gim. Thm ch, c cht bo v lng trng trng cng c a

vo s dng nh vo kh nng bao bc 1 lp mng quanh tinh th, lm chng

kh pht trin mm.

- Nhiu loi ko nu theo phng php ny thng c ra khi ni ngay sau

khi nu, bi v chng ng cng li rt nhanh. Mt s loi ko nh toffee hay

brittle s nhanh chng ha rn li khi ngui v to nn mt lp cng gin

ngn chn s hnh thnh ca cc tinh th.

- Cc loi ko ny c nu bng cch kh nc gn nh trit dch ng.

Ngay khi chng c lm ngui th cc phn t ng khng c thi gian tin

ti gn nhau hnh thnh nn mng li sp xp cht ch.

- Cc sn phm ko thuc loi ny khng hnh thnh tinh th ng trong cu trc

ko. Nguyn nhn gy nn vic khng hnh thnh c tinh th ng l do:

o Do c cc cht c ch kt tinh (crystal inhibitor)

o Do nhit cui kt tinh qu cao, lm nht tng, khin cc phn t

ng khng th sp xp thnh mt mng tinh th trt t c.

- i din cho nhm ko ny l cc sn phm:

o Caramels

o Taffy

o Brittle: nh peanut brittle.

o Hard candy

o Marshmallow

o Gumdrop

o Cc sn phm khc nh maple suckers, cotton candy, Sugar on Snow

19


24/28



peanut brittlecotton candy

hard candy

maple suckers

taffy

sugar on snow marshmallow gumdropHnh Cc sn phm ko kt tinh khng nh hnh

3.4. Cc cht c ch kt tinh

3.4.1. Cht bo v protein

- Cc nguyn liu bo nh margarine, b, cream, sa nguyn kem, chocolate kim

hm kch thc tinh th.

- Cc protein trong sa, lng trng trng v gelatin cng c tnh nng c ch tng

t.

- C ch ca vic c ch kch thc tinh th l do cc cht bo, protein ny to

mt lp mng bao xung quanh tinh th, lm b mt tinh th khng tip xc c

20


25/28



vi cc tinh th khc, lm chng khng th ln ln c. Do , nu trong dung

dch c cha cc tc nhn protein hay cht bo th tinh th s gi kch thc nh

m khng pht trin ln c.

3.4.2. Cc gc ng khc

- Cc gc ng khc ngoi Sucrose cng gy nh hng nht nh ln s hnh

thnh tinh th. V d nh: mt tinh bt, mt ong, mch nha nghch chuyn

(inverted maple syrup)

- Trong CNSX Ko, ngi ta thng dng cc gc ng ny, v trong qu trnh

nu ko th cc gc ng ny gy nn nht cao, c kh nng c ch hocgii hn s hnh thnh tinh th ty theo nng m ta s dng.

- Tc nhn ny thng c dng khi sn xut ko caramel, brittle hay hard candy.

3.4.3. Acid

- Nh cp phn cc yu t nh hng s kt tinh th pH cng l mt yu t

gy hn ch kch thc tinh th.

- Cc acid thng dng trong CNSX Ko l cc dng cream ca tartar, gim hoc

nc tri cy.

- Ngi ta thng dng kt hp corn syrup v acid to hiu sut tt nht: corn

syrup cung cp ng sucrose, trong khi acid tartric gip thy phn bin ng

sucrose thnh ng nghch chuyn, lm hn ch s kt tinh ng trong sn

phm.

3.4.4. Cc mm tinh th

- Nu nh trong dch nu cn st cc ht tinh th ng cha c ha tan ht th

chng s gy nn hin tng li ng.

- to mm tinh th th ta phi to ra hoc b sung cc tinh th ng cho vo

dch nu. Khi c mt cc mm ny trong dch nu th qu trnh kt tinh ng sdin ra nhanh hn, d dng hn, c bit l i vi cc dch nu cha ha tan

21


26/28



hon ton ng.

- i vi cc sn phm ngt th yu cu t ra l phi to c tinh th ng

c kch thc cc nh, t tiu chun (khng gy nhm trn u li khi nm);ngi ta khng khuyn khch vic hnh thnh tinh th qu sm, v nu nh th th

sau qu trnh kt tinh, tinh th ng s rt to v th.

22


27/28



KT LUN

Thnh phn nguyn liu chnh ca ko chnh l ng. Trng thi v tnh cht kt tinh

ca ko s l yu t quyt nh tnh cht sn phm. Tm hiu c ch ng hc ca qu

trnh kt tinh, cng nh tm hiu c im cu trc ca cc loi ko khc nhau gip ta

c ci nhn tng quan v nhng nhn nh ph hp trong phng hng sn xut.

Mc ch nhm n l iu khin qu trnh kt tinh hay ni ng hn l iu khin

tc kt tinh, s lng v kch thc tinh th - nh vy s m bo c s hon

thin trong cu trc sn phm ko khi hon thnh. Ty vo mi loi ko khc nhau m

ta c nhng cch khng ch s kt tinh khc nhau sao cho ph hp.

Kt hp tnh a dng ca nguyn liu, ph gia cng nh cc cng thc phi trn c

trng, ta s cho ra i nhiu loi ko vi nhng tnh cht cm quan nh mong mun,

thm ch l vt ln c s sng to v c o chinh phc ngi tiu dng v m ra

mt hng mi trong ngnh ko.

23


28/28



TI LIU THAM KHO

[1] Dr,Lester A.Wilson, Candy and Confectionery, Department of Food

Science & Human Nutrition, Iowa State University.[2] Cng ngh ch bin ng v sn phm ng, khng r tc gi[2] http://www.foodscience-avenue.com/2010/04/crystallization-of-sugar.html[3] Confection Notebook Section 3[4] Carbohydrates, Sugar solutions and Candies, Pardue University[5] http://www.baking911.com/candy/101_crystallization.htm
http://www.foodscience-avenue.com/2010/04/crystallization-of-sugar.htmlhttp://www.foodscience-avenue.com/2010/04/crystallization-of-sugar.htmlhttp://www.baking911.com/candy/101_crystallization.htmhttp://www.foodscience-avenue.com/2010/04/crystallization-of-sugar.htmlhttp://www.foodscience-avenue.com/2010/04/crystallization-of-sugar.htmlhttp://www.baking911.com/candy/101_crystallization.htm

Documents

DHTP4 Tieu Luan Su Ket Tinh Duong Va Cau Truc Keo