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Ogni mese ci troviamo difronte alla difficoltà difornirvi un quadro com-pleto sulla materia prima

in oggetto, in questo caso la farinae il suo uso nei laboratori artigianidi pasticceria, concentrando il tuttonelle poche pagine che abbiamo adisposizione. Il nostro compito,come rivista tecnico-professionale,tuttavia, è solo quello di darvi degliinput, che non possono certamentesostituire la professionalità di esper-ti del settore o di libri specifici sul-l’argomento. Anche questa volta,però, abbiamo cercato di indagaresulle problematiche più comunirelative all’utilizzo delle farine,rispondendo ad alcune delledomande più frequenti sul loroimpiego nelle diverse preparazioni,la conservazione, la reazione negliimpasti, partendo da qualche noti-zia sull’origine di questa polveremagica, insostituibile nelle prepara-zioni dolciarie.

Il GRANOIl frumento appartiene al genereTriticum, di cui esistono diversespecie. Due, in particolare, hannouna certa importanza a livello com-merciale: il Triticum aestivum ovulgare, ovvero il grano tenero, e ilTriticum durum o grano duro. Questedue specie si differenziano in particolareper i prodotti che si ricavano dalla loromacinazione: nel grano tenero il seme(cariosside), che si presenta alla frattu-ra bianco e facilmente sfarinabile, dàorigine a farine panificabili; alla frattu-ra, la cariosside del grano duro è invece dicolore ambrato con spigoli netti, da essa siricava la semola utilizzata per la produzio-ne di pasta. In Italia, la coltivazione digrano tenero è stata penalizzata a favore diquella di grano duro, pertanto le aziendemolitorie che si occupano della trasforma-zione del grano tenero in farine per l’artebianca devono sopperire alla mancanza di

materia prima importandola da altri Paesieuropei, dal Nord e Sud America edall’Australia. In passato, le varietà più pre-giate erano i grani nordamericani, come ilManitoba e il North spring, e il Plata suda-mericano. Oggi sul mercato sono disponi-bili anche i grani australiani che sono con-siderati i migliori al mondo, grazie al fattoche il loro continente d’origine è rimastopressoché incontaminato da un punto divista climatico e ambientale. I grani pre-sentano notevoli differenze da unpunto di vista qualitativo, dovute allecaratteristiche intrinseche del seme, aiterreni di coltivazione, al clima, al tipodi concimazione e alla loro conserva-zione dopo il raccolto. Vista la sensibili-

tà del grano a tutti questi fattori,ogni raccolto può dare un risultatodifferente: ecco perché i molini,dopo il controllo dei grani in arri-vo e la determinazione delle lorocaratteristiche, studiano diversecombinazioni per ottenere la giu-sta miscelazione che porti al risul-tato ottimale atto a soddisfare leesigenze degli operatori.

La FARINAPer essere commerciale il frumen-to deve presentare dei requisiti diqualità fisica che riguardano iltenore di umidità, impurità divario genere, chicchi spezzatie/o cariati e peso ettolitrico (è ilpeso delle cariossidi riferito a undato volume). La qualità commer-ciale del grano tenero è inoltredefinita sulla base di criteri tecno-logici quali, per esempio, il teno-re di proteine sulla sostanzasecca, l’idoneità della pasta,ottenuta dalla farina di frumen-to a essere lavorata meccanica-mente, nonchè gli indici alveo-grafico, farinografico, di sedi-mentazione e di caduta. Dopo adeguata pulitura, il frumen-to tenero sottoposto a macinazio-ne e conseguente abburattamento

(fase intermedia di setacciatura nella pro-duzione di farina) dà diversi prodotti, lecui percentuali sono mediamente: farina75-78%; farinetta e farinaccio 2,5-3%;crusca, cruschello e tritello 20-22%,scarti di pulitura 0,2-2%. Le specie difarina dipendono dal tipo di grano cheviene macinato. Le categorie della farina digrano tenero, invece, sono definite attra-verso il metodo e la resa di macinazione otasso di estrazione; entrambe dipendonodai metodi produttivi di ogni molino. Inbase al grado di abburattamento (farinaottenuta dalla macinazione di 100 kg digrano), si distinguono le seguenti catego-rie di farina di frumento tenero: “00”, “0”;“1”, ”2” e farina integrale. La loro diver-

Dal chicco all’arte pasticcieraD A L G R A N O A L L A FA R I N A F I N O A L L E S P E C I A L I T À D I PA S T I C C E R I A . T U T T O

Q U A N T O V I S I E T E S E M P R E D O M A N D AT I E N O N AV E T E M A I O S AT O C H I E D E R E . . .

L ’ I M P I E G O D E L L A F A R I N A N E I L A B O R A T O R I D I P A S T I C C E R I A

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di Anna Celenta - foto di Davide Di Prato

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solido si riferiscono alla sua tenacità, ovve-ro il suo grado di resistenza, la sua ela-sticità (capacità di recuperare velocemen-te la sua forma iniziale dopo la deforma-zione) e la sua estensibilità (il massimogrado di deformazione che l’oggetto puòraggiungere prima di rompersi). Esistonodiversi strumenti per misurare le caratteri-stiche reologiche della farina tra cui il fari-nografo di Brabender, l’estensografo diBrabender e l’alveografo Chopin. Dal gra-fico del farinografo di Brabender èpossibile stabilire l’assorbimento del-l’acqua da parte di una farina, che

viene espresso in percentuale: ilgrado di assorbimento d’acqua èdirettamente proporzionale alleforza della farina; il tempo disviluppo, che è più veloce nellafarine deboli che in quelle forti; iltempo di stabilità dell’impasto:una farina è tanto più forte quan-to più lungo è il periodo in cuil’impasto mantiene una buonaconsistenza; il grado di cadutadell’impasto, ovvero in quantotempo l’impasto perde la sua con-sistenza. Con l’estensografo diBrabender si misura, invece, laresistenza dell’impasto all’e-stensione dopo un periodo diriposo. L’impasto è più difficileda lavorare se si usa una farinatroppo tenace. Un’eccessiva resi-stenza della maglia glutinicaimpedisce, infatti, la crescita delprodotto sotto l’azione dell’anidri-de carbonica al suo interno, neconsegue che il prodotto finitopotrebbe essere poco sviluppato

e avere una mollica compatta. Se un impa-sto è troppo estensibile il prodotto finitopotrebbe avere meno volume: il glutineeccessivamente debole ed estensibile siallarga molto, ma si rompe facilmentesotto la pressione dell’anidride carbonica.L’alveografo Chopin permette di valu-tare la qualità del grano e della farina.Con esso si cerca di riprodurre la defor-mazione che l’impasto subisce durante lalievitazione per effetto dell’anidride carbo-nica prodotta dai lieviti.L’indice di tenacità dell’impasto, indica-to con la lettera P, è la pressione massimanecessaria alla deformazione del campio-ne di pasta. L’indice di estensibilità del-l’impasto è indicato con la lettera L. Dalrapporto di P/L è possibile valutare l’e-quilibrio tra tenacità ed estensibilià

sità è data dalla quantità di crusca (ceneri)rimasta nella farina una volta avvenuta lamacinazione. La farina doppio zero, quin-di, sarà più raffinata e avrà un contenutominimo d’involucri, che avranno, invece,la loro massima espressione nella farinaintegrale. Per ottenere una farina moltoraffinata (tipo 00) con un contenuto diceneri molto basso, si selezionano alcunipassaggi di macinazione detti rimacine. Ilrisultato è quello di un prodotto con menoproteine della farina tipo zero. La farinadoppio zero, quindi, non è più forte dellazero, come spesso erroneamente si pensa,ma più “rigida”. Sono infatti le pro-teine a fornire estensibilità ed elasti-cità a questa materia prima. Dopo lamacinazione, nella farina rimanesoprattutto la parte centrale (ilgerme, lo strato aleuronico e gliinvolucri vengono quasi completa-mente scartati nei processi molitori),nella sua composizione chimica,quindi, ci sarà soprattutto amido epoche proteine, presenti in scarsequantità zuccheri, grassi, sali minera-li e cellulose. La farina è compostada circa il 73% di carboidrati, 14-15% d’acqua, 10-11% di proteine,1% di lipidi, 0,7% di sali mineralie poche vitamine.

La funzione del GLUTINEe delle PROTEINELa classificazione di Osborn cal-cola il grado di solubilità delleproteine presenti nelle farine: lealbumine (leucosina) sono solubiliin acqua e soluzioni saline; le globu-line sono insolubili in acqua, masolubili in soluzioni saline; le prolamine(gliadina) non sono solubili né in acqua néin soluzioni saline, ma lo sono in alcool, inacetone, negli acidi, negli alcali e nelleloro soluzioni. Le glutenine (glutenina) sisciolgono solo nelle soluzioni degli acidi edegli alcali. Le proteine della farinainsolubili in acqua e in soluzioni sali-ne, in particolare prolamine e gluteli-ne, sono importanti da un punto divista tecnologico perché durante l’im-pasto, a contatto con l’acqua, si unisco-no tra loro formando una struttura ela-stica, compatta e spugnosa, ovvero ilglutine. Dalla qualità e quantità di protei-ne della farina dipende la qualità del gluti-ne stesso, che ha un ruolo fondamentalenegli impasti, perché è responsabile dellaforza, tenacità, elasticità, estensibilità e

capacità di trattenere l’anidride carbonicache si sviluppa durante la lievitazione del-l’impasto. Oltre alla quantità, anche lecaratteristiche del glutine sono importanti,perché due farine possono avere lo stessoquantitativo di glutine, ma forza diversa.Le proteine che formano il glutine sono lagliadina e la glutenina. La prima, a con-tatto con l’acqua, forma una massa collosae fluida; la seconda produce una massacompatta, elastica e resistente. La farinaper essere più forte dovrà avere un glutinecon una percentuale più alta di glutenine;se sarà superiore il contenuto di gliadine,

la farina non potrà essere molto forte inquanto il glutine, anche se presente ingrosse quantità, sarà molle e spugnoso.

Le caratteristiche TECNOLOGICHELe caratteristiche tecnologiche di una fari-na rivestono un’importanza notevole cuinessun operatore dovrebbe prescindere,perché determinano il comportamentodella materia prima nei vari processi dilavorazione. Da esse dipende, infatti, laqualità dell’impasto e del prodotto finito.Tra queste sono importanti le caratteristi-che reologiche e quelle del glutine, non-ché le caratteristiche fermentative dellafarina. La reologia è un ramo della fisi-ca che studia le deformazioni di unamateria sottoposta a sforzo meccanico.Le caratteristiche reologiche di un oggetto

della farina. Il valore ottimale è com-preso tra 0,40 e 0,70 P/L. La forza della farina si indica con la let-tera W. Dal valore di W è possibilequantificare la forza dell’impasto e laqualità tecnologica della farina. Laforza della farina è la capacità di assor-bire l’acqua durante l’impasto e mante-nere l’anidride carbonica durante lalievitazione. La forza della farinadipende soprattutto dalla quantità equalità del glutine: più è alto il contenu-to di glutine nella farina più elevato sarà ilsuo valore in forza. La forza è inoltreinfluenzata dall’amido e dalla sua attac-cabilità (i granuli dell’amido vengonodanneggiati durante la macinazione perfavorire l’assorbimento dell’acqua da partedella farina) e dagli enzimi amilasi. Unafarina forte ha una grossa capacità di trat-tenere l’anidride carbonica e, avendo unamaglia glutinica resistente, dà origine a unimpasto asciutto ed elastico. La forzadella farina definisce: la quantità dell’ac-qua necessaria nell’impasto e il tempod’impasto; le caratteristiche dell’impastostesso; la variazione dell’impasto durantela fermentazione, la formatura, la lievita-

zione e la cottura; lo sviluppo del prodot-to durante la lievitazione, i tempi e i para-metri della lievitazione stessa; il volumedel prodotto finito, la sua forma e le carat-teristiche della mollica.Per tempo di desistenza s’intende il lassodi tempo in cui il glutine, sottoposto a sol-

lecitazione, resta elastico senza collassare.Il potere diastasico: è la capacità delleamilasi di rompere i legami di carbonio edi convertire gli zuccheri contenuti nellafarina in anidride carbonica e acqua. Il lie-vito presente nell’impasto determina la fer-mentazione utilizzando inizialmente glizuccheri contenuti nella farina e, successi-vamente, il glucosio formato dall’idrolisidell’amido sotto l’azione delle alfa e betaamilasi della farina. Le amilasi sono enzi-mi che attaccano l’amido rompendo lasua molecola in molecole più semplici(maltosio, glucosio, destrine). Gli zuccherisemplici liberati dalla degradazione dell’a-mido vengono facilmente utilizzati dai lie-viti nel corso della fermentazione e sonoinoltre responsabili della colorazione delprodotto nel corso della cottura. La velo-cità di formazione degli zuccheri èdirettamente proporzionale all’attivitàdelle amilasi e al grado di rottura deigranuli di amido. Conoscendo la capaci-tà fermentativa della farina è possibile pre-vedere l’attività della fermentazione del-l’impasto e, in base alla quantità e qualitàdel glutine, si può conoscere il volume ela porosità del prodotto finito. Quando la

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Le proposte delle AZIENDE

Agugiaro & Figna MoliniLa produzione artigianale di pasticceria èuna grande tradizione italiana che trovanelle farine speciali Le Sinfonie i suoi

migliori alleati.L’eccellente profi-lo qualitativo deiprodotti della

linea “le Sinfonie” ègarantito dall’attenta selezione della materiaprima, dall’accurata lavorazione e miscela-zione, ma soprattutto da una macinazioneparticolare e molto attenta a non danneg-giare le caratteristiche organolettiche. Lalinea Le Sinfonie comprende una gamma difarine adatte ai diversi tipi di lavorazionedalle frolle alle sfoglie, ai pan di Spagna finoai lievitati da ricorrenza e non. Ogni farina speciale è testata da un’equipedi maestri pasticceri e di tecnici esperti, cheha anche il compito di fornire suggerimentiper migliorare costantemente la produzione.Agugiaro & Figna Molini Spa - Tel. 0521301701 - www.agugiarofigna.com

Molino AlimontiFarina di Grano Tenero Tipo “00”:Ideale per cornetti e pasta sfoglia.Tra i cinque prodotti della linea di farine digrano tenero tipo “00” per pasticceria delMolino Alimonti, il piùversatile per la produzio-ne di lievitati è prodottocon grano Manitoba,caratterizzato da unabuona quantità e qualitàdi glutine, riscontrabilenon solo dal valore delW (330/370), maanche dal contenuto pro-teico (16,5g su 100g di prodotto).Le partite di provenienza, collaudate neltempo, garantiscono una trama glutinica piùricca, resistente ed estensibile, una grandecapacità di trattenere l’anidride carbonica,per un maggiore rigonfiamento dell’impastodefinitivo. È una farina con un equilibratorapporto di tenacità ed estensibilità, (P/L0,45/0,65), tale da assicurare un’agevolelavorazione soprattutto in fase di sfogliatura.

La farina per cornetti e pasta sfoglia dellaLinea Pasticceria Alimonti è destinata al con-sumo esclusivo dei professionisti ed è dispo-nibile in un elegante sacco nero e oro solonel formato da 25kg.Molino Alimenti Spa - Tel. 085 905101 -www.molinoalimonti.it

Molino F.lli ChiavazzaLa farina di grano tenero Manitoba IlMolino è ottenuta dalla macinazione digrani selezionati di forza. È caratterizzata daun elevato assorbimento d’acqua, determi-nato dall’alto tenore di proteine contenutenella farina. La Farina Manitoba “Il Molino”è in grado di supportare lunghi tempi di lie-vitazione dell’impasto,variabili in funzionedella temperaturaambiente e della quanti-tà del lievito impiegato.L’impiego di farina diforza (tipo Manitoba), inmiscela con altre farine,permette di aumentare

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capacità fermentativa è più alta,nell’impasto si formano più zuc-cheri, il processo di fermentazioneè più rapido e la crosta del pro-dotto finito avrà un colore piùintenso. Se la capacità fermentati-va di una farina è troppo alta signi-fica che l’attività delle alfa e betaamilasi è troppo attiva (può succe-dere quando il grano o la farinasono stati conservati in ambienteumido), è quindi meglio evitarel’uso di questa farina perchépotrebbe dare origine a un impa-sto colloso, appiccicoso e il pro-dotto finito sarebbe scadente.L’Indice di caduta o Falling Number: sitratta di un’analisi che determina l’attivitàamilasica. Questa prova valuta una fari-na dal punto di vista fermentativo,ovvero stabilisce se è utilizzabile o seoccorre aggiungere malto all’impasto ein quale misura, valuta inoltre quantotempo l’impasto deve fermentare. Lealfa e le beta amilasi idrolizzano i legamiglucosidici dell’amido ma, mentre le primeagiscono all’interno della molecola dell’a-mido disgregandola fino alle destrine e

causandone la rottura, le seconde lo attac-cano dall’esterno, staccando lentamente ilmaltosio. Le beta amilasi non romponotutta la struttura dell’amido e agiscono solosui granuli di amido danneggiati. Quandole amilasi sono più attive, nell’impasto siforma una quantità più elevata di zuccherie, di conseguenza, aumenterà la fermenta-zione dell’impasto stesso. Se le amilasisono troppo attive, però, si ha un’eccessi-va rottura di amido, che assorbirà moltameno acqua dando un impasto troppo col-

loso e appiccicoso. Le amilasi resi-stono alle alte temperature (inizia-no a inattivarsi sugli 80°/100°C)agendo quindi sull’amido anchedurante la cottura. Le amilasi defi-niscono la qualità della mollica nelprodotto finito. L’attività amilasi-ca ideale deve avere un indicedi caduta compreso tra 220 e350 secondi: se il tempo di cadu-ta è inferiore l’attività amilasicasarà troppo alta, l’impasto appicci-coso, la crosta troppo scura e lamollica umida e collosa. Per cor-reggere questi difetti bisogna evita-re l’uso di malto e aumentare l’aci-

dità dell’impasto. Se l’indice di caduta èsuperiore a 350 secondi l’attività amilasicaè troppo debole, bisognerebbe aggiungeredel malto all’impasto per evitare di ottene-re un prodotto secco e poco sviluppato.Carica batterica totale (CBT): Indica laqualità microbiologica della farina. È ilrisultato della somma di batteri, lieviti emuffe in essa presenti. Il valore di caricabatterica è condizionato dalla pulizia cheviene effettuata sui grani prima della maci-nazione. L’igiene dell’impianto molitorio

Le proposte delle AZIENDE

da 10 e 25 kg. Molino Pasini Spa - Tel. 0376 969015 -www.molinopasini.com

Molini PivettiLa Linea di farine speciali per pasticceriaFior di Primo Velo è una soluzione con-creta alla richiesta di qualità da parte deiprofessionisti. La linea comprende 5 tipi difarine speciali: Fior d’Arancio per plum cake,pan di spagna e biscotti; Primula,per pasta frolla, crostate e cremapasticciera; Fior di Pesco, percroissant, sfogliate e babà;Bucaneve per pandori e croissant;Botton d’Oro, per pandori, colom-be e panettoni. La farine della lineaFior di Primo Velo assicurano al pasticcierequalità e sapore, componendo quel giardinoideale in cui ogni maestro pasticciere puòcogliere la farina che gli garantisce, massi-ma lavorabilità, tranquillità sapori inconfon-dibili e inimitabili. Molini Pivetti Spa - Tel.051 900003 - www.molinipivetti.it

grado di garantire sempre lo stesso standardqualitativo nel prodotto finito desiderato.Molino Dalla Giovanna - Tel. 0523787155 - www.dallagiovanna.it

Molino PasiniMolino Pasini presenta Briointegrale, unaproduzione innovativa che va ad arricchireulteriormente la già vasta e completa gammadi farine speciali della Linea PasticceriaFarina del mio sacco. Briointegrale èuna farina integrale di alta qualità, ricca difibre, proteine e sali minerali: ingredienti con-sigliati in ogni sana ed equilibrata dieta ali-mentare. Questo nuovo prodotti di MolinoPasini è perfetto per la croissanteria. La brio-che sviluppa, infatti, inmodo eccellente e man-tiene inalterate le suenaturali caratteristicheorganolettiche anche insurgelazione.Briointegrale è commer-cializzata in confezioni

l’assorbimento, incrementare la resa, aumen-tare i tempi di lavorazione e in particolarequello di lievitazione, ottenere un prodottocon caratteristiche sensoriali superiori e dareuna maggiore fragranza al prodotto.Molino F.lli Chiavazza Spa - Tel. 011975606 - info@molinochiavazza.it

Molino DallagiovannaMolino DallaGiovanna presenta lagamma per lievitati che si compone difarine specifiche per brioche, panettone eprodotti per lunga lievitazione.Caratterizzate da un’ottima tenuta, dannoprodotti friabili, fragranti e con un ottimo svi-luppo. Le farine per lievitati del Molino dalla

Dallagiovanna provengonoda grani canadesi, nord ame-ricani e australiani, miscelaticon alcune varietà piacentineche l’azienda segue fin dallasemina. Le farine del MolinoDallagiovanna sono costanti eaffidabili in lavorazione, in

influisce particolarmente su questo fattore.

La CONSERVAZIONEIl tempo influisce sulle caratteristiche pro-prie della farina: la qualità può, infatti,migliorare o peggiorare in base alle condi-zioni di conservazione. Ogni farina, subitodopo la macinazione, è più debole, quin-di assorbe meno acqua, rispetto alla stessafarina dopo un periodo di maturazione.Già dopo un breve periodo di maturazio-ne aumenta la capacità di assorbire acqua,di trattenere anidride carbonica durante lalievitazione, le forme si sviluppano mag-giormente e il prodotto finito è migliore.Con il passare del tempo, una farina diven-ta sempre più forte fino al suo massimo,dopodichè inizia a peggiorare. Per leggela farina ha una durata di circa undicimesi, ma il periodo ottimale per lavo-rarla non dovrebbe superare i seimesi. Dai due ai sei mesi la farina è almeglio delle sue performance. Durante lamaturazione, la farina schiarisce progressi-vamente poiché i pigmenti carotenoidi dei

residui contenuti nella crusca a contattocon l’aria si ossidano. Con il tempo, puòinoltre variare l’umidità della farina, questofattore dipende anche dall’ambiente diconservazione. L’attività enzimatica dellafarina, infatti, cresce durante il periodo diconservazione, specialmente se l’ambienteè troppo umido. Il tempo di conservazio-ne influisce anche sul grado di acidità dellafarina, che aumenta in ambienti troppocaldi e umidi. Queste condizioni causanouna variazione lipidica, con conseguenteodore sgradevole e gusto rancido. Con ilpassare del tempo le caratteristichereologiche della farina migliorano: giàdopo circa un mese e mezzo, la qualità delglutine migliora considerevolmente. Si svi-luppano, inoltre, forza, resistenza, elastici-tà e l’assorbimento d’acqua è maggiore, neconsegue che bisognerà aggiungere liquidinell’impasto. La maglia glutinica è piùrobusta, con una migliore capacità di trat-tenere i gas durante la fermentazione. Iprodotti finiti ottenuti da una farina che haosservato un adeguato periodo di matura-

zione risultano più soffici e voluminosi. Seuna farina è conservata per troppo tempo,però, si ottiene il risultato contrario. Perpreparazioni lunghe e per prodotti con lie-vito naturale, infine, è meglio usare unafarina riposata, con un periodo di matura-zione più lungo, perché un prodotto piùstabile è più facile da gestire e lavorare. La maturazione della farina: per ottene-re la massima resa si consiglia di lasciarematurare la farina nei sacchi in un ambien-te fresco, arieggiato, a una temperatura di15°C con umidità massimo al 68%. Ognitanto i sacchi di farina andrebbero mossiper impedirne lo schiacciamento e facili-tarne la ventilazione. Oggi la maturazioneviene fatta direttamente dai produttori, iquali tengono costantemente la farina inmovimento travasandola da un silos all’al-tro, favorendo l’ossidazione, la rapida eadeguata maturazione. Quando i sacchi difarina vengono consegnati all’artigiano,quindi, la materia prima è già nello statoottimale per essere lavorata. Sui sacchi for-niti agli artigiani si trovano i seguenti dati:

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Farine forti: W 350/380, sono le farinecosiddette per panettone utilizzate per ilievitati in genere per la capacità del gluti-ne di trattenere gas all’interno dell’impasto.Generalmente si consiglia di usare farinaforte per le lunghe fermentazioni, per otte-nere prodotti voluminosi con un’alveolatu-ra ben sviluppata. Queste farine sono ricavate da grani concontenuto proteico del 15-16%. Sono molto estensibili, il valore di Fallingnumber è intorno al 350 secondi perché,essendo farine utilizzate quasi esclusiva-mente per i lievitati, che hanno bisogno dilunghi riposi, se l’indice di caduta fossepiù basso, l’attività amilasica danneggereb-be il glutine. Manitoba: si usa questo nome per indi-care farine forti, più rigide di quelle“panettone” con un W intorno ai 400. Siutilizzano per rinforzare altre farine.

Un particolare ringraziamento al Molino Quaglia,senza il cui contributo non sarebbe stato possibilerealizzare un articolo così completo. Si ringrazia,inoltre, Giuseppe Di Crescenzo, tecnologo diMolino Alimonti e il Maestro Pasticciere GiovanniPina, presidente AMPI.

Farine di forza medio-alta: 300/330 W,hanno un contenuto proteico di circa il14%. Sono molto estensibili e piuttostotenaci. Sono adatte alle sfoglie in genere.La tenacità è una caratteristica importante:durante la lavorazione, la sfoglia vienespesso raffreddata, se il glutine non fosseelastico e tenace allo stesso tempo, i con-tinui sbalzi di temperatura, porterebberoalla rottura dell’impasto, compromettendotutta la lavorazione.

specie, categoria, tipo di farina, tasso d’u-midità e data di scadenza.

La FARINA in PASTICCERIAVediamo infine quale farina è meglioimpiegare per i diversi impieghi di pastic-ceria. Naturalmente faremo un discorsogenerico, ogni operatore, poi, in base alleproprie esigenze, ricette e tradizioni, faràle opportune valutazioni.Farine deboli: dai 90 ai 130 W, hanno uncontenuto proteico intorno al 10-11%.Sono farine molto estensibili, che si usanoper prodotti secchi come biscotti, wafer,frollini e frolle in genere. Questo tipo difarina dona friabilità al prodotto, se venis-se usata una farina di forza, al contrario, siotterrebbe un prodotto troppo duro.Farine di media forza: dai 200 ai 240/250W e con un contenuto proteico di circa 12-12,5%; le proteine di questo tipo di farinasono abbastanza estensibili e piuttostoviscose. In questo caso, aumenta la visco-sità ed elasticità del glutine, quindi la suacapacità di trattenere anidride carbonica,contrariamente a quelle deboli, dove èpressoché assente.

Le proposte delle AZIENDE

Molini RiunitiLa Besozzi Oro è simbolo di qualità asso-luta e di sicurezza di risultato. Il segreto ditale successo? Non accontentarsi dei risultatie continuare, anno dopo anno, la stretta col-laborazione con tecnici e artigiani; in talemodo le caratteristiche della farina risultanosempre adeguate alle nuove esigenze impo-ste dal progresso tecnologico. Forti dell’e-sperienza acquisita in quasi un secolo, laMolini Riuniti, ha messo a punto una gammacompleta di farine per soddisfare ogni esi-genza dell’artigiano pasticciere: Oro, Forte,Croissant, sfoglia, Frolla, Biscotto, AnticaTradizione Lieviti, Antica Tradizione Biscotto.In ognuna è riposta la stes-sa cura nella ricerca dellaidonea miscela di grani enella macinazione che hareso famosa in tutta Italia laBesozzi Oro. In tal modoviene garantita la costanzae la qualità sia delle farineche del prodotto finito.Molini Riuniti Spa - Tel. 030 7058711 -www.moliniriuniti.com

Molino QuagliaFarina Nova è studiata per dolci daprima colazione per il consumo giornaliero.Un ingrediente di nuovissima concezioneperché, a una gradevole visibilità e fragran-za del prodotto finito, associa doti di grandelavorabilità. Le brioche e i piccoli lievitati ingenere, se realizzati con Nova, rimangonopiù a lungo soffici e gustosi. Nova è una fari-

na di tipo 00 ottenuta daun’accurata selezione digrani macinati con tecni-che dolci che conferisco-no caratteristiche di forzae docilità. La natura alta-mente proteica di questoprodotto consente lunghelievitazioni e l’aggiuntadi abbondanti quantità digrassi. L’impasto si espan-de con regolarità garan-

tendo un ottimo volume e alveolatura.Confezionata in sacchi da 25 kg ha untempo massimo di conservazione di 10mesi. Molino Quaglia Spa - Tel. 0429649122 - www.molinoquaglia.com

Progeo MoliniLa gamma delle farine Dolce Tre Grazierisponde alle esigenze dei professionisti dellapasticceria. Elaborate conmiscele di grani accurata-mente selezionati e condiagrammi di macinazionespecifici, queste farinesono state studiate perdare i migliori risultati nellarealizzazione di diversericette. Per la “Sfoglia” lagamma Dolce Tre Grazie propone farinatipo “00” per la vienneserie, dove serve fari-na che abbini forza ed estensibilità. La lavo-razione dei cornetti, dei fagottini e delle trec-ce viene così facilitata e il risultato è ecce-zionale in leggerezza. La gamma “Lievitati”comprende una farina tipo “00” specificaper impasti lievitati quali veneziana, pando-ro, panettone. Ideale per impasti ricchi dimaterie grasse e di zucchero, richiedono unabuona qualità di glutine per affrontare lun-ghissime lievitazioni. Sono inoltre disponibili:Manitoba, Brisé, Frolla. Progeo Molini SpaTel. 059 845911 - www.progeomolini.it

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