DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LONGANIZA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

REPOSO

PESAJE

AHUMAR

ADECUACION DE LAS CARNES

MEZCLADO

EMBUTIDO

Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm.

Adición de Cebolla y ajo natural.

La carne de cerdo.

Se adiciona el fosfato con la sal y los demás ingredientes solidos.

El tomillo, orégano, perejil y laurel picados.

Adicionar el vino y el achiote.

Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua.

En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm.

30 minutos.

15 minutos.

EMPACAR

REFRIGERAR Y COMERCIALIZAR

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CHORIZO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES

PESAJE

MEZCLADO

MOLIDO

EMBUTIDO

Carne de res.Cerne de cerdo.Grasa.

Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

La carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas.

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo.

La carne de res, de cerdo y la grasa.

Adición del aislado de soya hidratado en agua.

Adición el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos.

Tripa colágeno o tripa natural de cerdo de diámetro 28 -32 mm y amarrar de 10 –12 cm de longitud.

Gramerá.

Cutter.

Embutidora.

AHUMAR

Incorporando hielo poco a poco para evitar que se caliente.

30 min.Ahumador.

LIMPIAR

INDIVIDUALIZAR

REPOSAR

EMPACAR

Por último el ácido ascórbico.

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR