Diez platos fundamentales de la cocina peruanaLa comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de muchos turistas. Al llegar al Perú, una de razones esenciales es saborear un plato peruano y probar su diversidad de productos. Para muchos turistas es un placer sentir la tradición y la mezcla de culturas al probar comida tan deliciosa. Los diez platos fundamentales de la cocina peruana son:

Kevin Tao/Flickr/CC BY-ND 2.0

1.  Pollo a la brasa

Es el plato de mayor consumo en el Perú. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial que hace girar al pollo sobre su propio eje. Es barato y puede encontrarlo en cualquier parte del Perú.Se puede apreciar su elaboración en el Museo de la Gastronomía del Perú.

Foto cevichería Segundo Muelle

2.   Ceviche

Es uno de los platos más exquisitos del Perú.  Es considerado patrimonio cultural de la nación.  Hay una gran variedad según la región y el pescado. Es un pescado crudo

aderezado en limón (peruano) cebolla, sal, ají limo y pimienta. La preparación es única y mucha gente lo considera un plato afrodisiaco . More »

Foto © Mixha Zizek

3.  Olluquito con charqui

Este plato  es uno de los más representativos, ya que tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú. Es un platillo típico de la sierra peruana.

4.   Picante de cuy

Este plato se come desde la época pre inca y fue una de las comidas más importantes.  Asimismo, el cuy es un animal que contiene mucha proteína, posee omega 3 y no tiene grasa.  La preparación varía dependiendo de la región. More »

Foto Mixha Zizek

5.  Causa rellena de pollo o atún

Es un plato muy popular a base de papa amarilla, ají verde y choclo, un maíz peruano. La preparación admite diversas variantes. Tiene origen precolombino y posteriormente en la época del virreinato se le agrega el limón. Actualmente se le añade mayonesa.

Foto © Mixha Zizek

6.  Lomo saltado

Un plato singular que nace de la mezcla de la comida peruana y china - cantonesa. La técnica de la cocción en la sartén y la singular preparación lo hace uno de los platos criollos más pedidos.  Es típico del Perú. Se encuentra en diversos restaurantes y picanterías de cualquier región del Perú.

Foto Mixha Zizek

7.   Ají de gallina

Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas. El pollo se desmenuza y se mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, ají verde leche y pan y se sirve con papas amarillas, aceituna, y huevo duro. Tiene un sabor picante. Es fácil de preparar. More »

Foto © Juan Manuel Martínez

8.  Rocoto relleno

Se creó en Arequipa. Es un plato típico que se encuentra en cualquier restaurante arequipeño. Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al ají, y se coloca un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes. Tiene un sabor entre picante y dulzón.

9.   Papa a la huancaína

Es la clásica entrada peruana en día festivo. Sin lugar a dudas uno de los platos más ricos y de fácil preparación. Propio de la ciudad de Huancayo en Junín, de allí deriva su nombre. Consiste en papas amarillas, ají, leche y pan. El plato original se prepara con batán, pero actualmente ha sido reemplazado por la licuadora. More »

Foto © Belén Quiroga

10.  Anticuchos

Es carne (el original es de corazón de res) aderezada de forma especial en ají panca, ensartado en un palito de caña. Forma parte de la parrillada familiar acompañado de choclo, papa, ají y su chicha morada o chicha de jora. Habitualmente se comen en días festivos. Sin embargo, puede encontrarlos en una carretilla en Lima, en el distrito de Barranco por el Parque de los Suspiros y en algunos restaurantes.

¿Cómo se ve la cocina peruana en el mundo?

Para Ferrán Adriá, Chef propietario del restaurante El Bulli de España, reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo: “Sé que la cocina peruana tiene mucha tradición y una gran variedad de productos que seguramente me dejarían sorprendido. Lo que para los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la combinación de sabores dulces, salados y ácidos es también algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal, con mucha tradición pero que también acepta el cambio. Creo que la peruana es una de las cocinas que darán mucho que hablar”.

Juan Mari Arzak, Chef propietario del restaurante Arzak, distinguido con tres estrellas de la Guía Michelín, dice: “Perú es uno de los lugares a los que quiero ir. He oído hablar del cebiche, de las papas peruanas, que son como joyas. He leído mucho sobre su gastronomía y creo que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con herencia, que tiene raíces, con una dieta equilibrada, Usualmente las cocinas van evolucionando con el tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, pero en la peruana al parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene nada que ver con el precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una variedad inmensa. Tenéis de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de ahí”.

Madrid Fusión

El evento gastronómico Madrid Fusión es uno de los acontecimientos gastronómicos más importantes de Europa. Y la comida peruana cerró el evento con broche de oro, ya que se ofreció una nutrida carta nacional, lo cual será toda una revelación para los comensales europeos. Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs peruanos que laboran en restaurantes europeos.

Y un grupo de representantes nacionales que viajaron a España para preparar el menú criollo - marino. Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), señaló que en el evento se destacará la presencia del Perú y donde se consolidará el boom gastronómico de nuestro país.

Historia de los orígenes de la gastronomía peruana

Repasando, después de años, el libro del sacerdote e historiador Francisco López de Gómara titulado

‘Historia General de las Indias’, del que hace tiempo hice algunas anotaciones, ver más abajo, encontré una

descripción de Perú y también una valiosa información sobre los alimentos que consumían los pueblos que

habitaban aquellas tierras a la llegada de los españoles, que creo de vital importancia para comprender mejor

el desarrollo de la gastronomía de aquel país, y de la que tanto especulan muchos reinventando la historia con

la intención pueril de dignificar una cocina en auge que no necesita, desde mi punto de vista, pedigrí.

Cuando llegaron los españoles lo que llamaban Perú no era la división política que resultó tras la

independencia de España, el territorio así conocido estaba formado por las tierras comprendidas entre el río

del mismo nombre y una imprecisa franja del actual Chile y donde estaban ubicadas, para mejor comprensión,

las ciudades que Gómara enunció de Quito, Cuzco, Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile;

dividiendo todo en tres partes: el llano, que era la franja costera, donde casi nunca llovía, las sierras y los

Andes.

Sobre los habitantes de  los llanos y sus costumbres, incluida la alimentación, cuenta que vivían a la

intemperie, sin hacer casas, durmiendo sobre camas hechas con caña, juncos, espadañas y otras hierbas

semejantes, algo que se comprende al visitar la región y donde el clima es sumamente benigno, falto de

lluvias al discurrir los vientos dominantes paralelos a la costa.

Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban llenos de árboles frutales, donde sembraban maíz, batatas

y otras semillas y raíces. El riego de los campos se hacía por acequias que sacaban de los ríos y también

aprovechaban el rocío, exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el año.

Hace especial hincapié, con sorpresa, a las plantaciones de coca con estas palabras: “Siembran así mismo

una hierba llamada coca, más estimada para ellos que el oro o el pan, la cual requiere tierra muy caliente, y la

llevan a la boca de todos constantemente diciendo que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es

verdadera”. Después, con el desarrollo de la química, los humanos, más tarde, inventaron un producto que se

esnifaba que nada tiene que ver con este ‘alimento’ del indio, del cual soy un ferviente defensor, ya que es una

seña de identidad del pueblo indígena y que tanto ayuda a soportar las duras condiciones de vida del altiplano,

como pude comprobar en mi visita a ese país.

Venta de pescado en un mercado callejero

Continúa Gómara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales dañinos para el hombre, como

los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo estos peces consumidos crudos, de ahí el origen

del cebiche.

También cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque “los encuentran buenos de comer, y se

limpian los dientes con sus barbas, por ser buenas para la dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de

muelas los dientes de aquellos lobos si los calientan y los tocan”.

Lobos marinos de la costa de Perú (foto de Carlos Zamora)

Sobre la volatería cuenta que existían unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos de envergadura, que

cazaban a los lobos marinos. También hace mención a las garzas blancas y pardas, papagayos, mochuelos,

pitos, ruiseñores, codornices, tórtolas, patos, palomas, perdices y ‘otras aves’, aclarando que no existían

gallipavos, seguramente se refería al pavo, que según cuenta no se criaban de Chira o Tumbes en adelante.

También habla de las aves de rapiña.

Sobre los animales terrestres, fuente importante de proteínas, dice: “Hay conejos, raposas, ovejas, ciervos y

otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de hombres, atrayéndolos a unos corrales que para ello

hacen”, es posible que, por el desconocimiento de la fauna, al ser algo totalmente nuevo para los

conquistadores, quiera decir otras clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los conejos,

o la alpaca como ovejas y las llamas como ciervos.

Sobre la llama encontré, en una publicación de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones de la llama contada

para los europeos, que por lo curiosas e interesantes, la primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a

transcribir: “Preciada bestia de carga, sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el

árabe cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama, que marcha con un paso

grave y tranquilo balanceando su cuello con gracia y mirando  curiosa con sus grandes ojos negros, es allí el

único ser que parece sentirse feliz”. La segunda es de P. Acosta y dice: “Ninguna cosa tiene Perú de mayor

riqueza y ventaja que es el ganado de la tierra que los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en

lengua general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de menos gastos

de cuantos se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en Europa del ganado ovejuno y sacan

más, el trajín y acarreo de cuanto han de menester sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni tampoco en

cebada, sino que de balde sirven a sus amos, contentándose con la hierba que halla en el campo. De manera

que los proveyó Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal”.

Llama del altiplano

De los habitantes de estas tierras de los llanos Gómara no parece que tuviera mucha estima, ya que los

define de la siguiente forma: “La gente que habita en estos llanos es grosera, sucia, no esforzada ni hábil;

viste poco y mal, se deja cabello, pero no barba”.

De la sierra, que define como las tierras formadas por las montañas que distan de la costa, como mucho,

quince o veinte leguas y que tienen un clima de mucha lluvia y nieves, donde dice que hace mucho frío y

donde sus habitantes padecían muchas enfermedades oculares, hasta el punto de contar “Los que viven entre

aquel frío y calor son la mayor parte tuertos o ciegos, que por maravilla se hallan dos personas juntas en que

una de ellas no sea tuerta”. En estas sierras, como he podido comprobar, no hay árboles y dice que hacían

fuego con cierta tierra y césped que arden muy bien. Sobre la fauna refiere que hay dos clases de llamas, que

los españoles llamaban ovejas, siendo unas silvestres y otras domesticadas. La lana de las domesticadas dice

que es grosera, se refiere sin duda a la llama y la otra, se refiere a la alpaca, es fina, con la que hacían con

ella vestidos, calzados, colchones, mantas, paramentos, sogas, hilo y la borla que llevan los incas. Continúa

contando que tenían grandes hatos y granjerías de ellas en Chincha, Cajamarca y otras muchas tierras, y las

llevaban y las traían, haciendo una comparación, como en España entre las provincias de Soria y

Extremadura.

Sobre los productos vegetales dice que se criaban nabos, altramuces, acederas ‘y otras hierbas de comer’,

así como una planta parecida al apio, que tenía o tiene, una flor amarilla, que curaba toda llaga podrida y “si la

ponen donde no hay mal, se come la carne hasta el hueso: y así es buena para lo malo y mala para lo bueno”.

Atuendo típico de mujer peruana

Sobre sus habitantes dice que los hombres llevaban camisas de lana y trenzas ceñidas por la cabeza sobre el

cabello; al contrario que los del llano, comenta, que tienen más fuerza, esfuerzo, cuerpo, razón y pulcritud. Las

mujeres vestían de largo, se fajaban mucho y llevaban mantillas sobre los hombros, prendidas con alfileres

cabezudos de oro y plata, al estilo de Cuzco. En general contaba que eran grandes trabajadoras y ayudaban

mucho a sus maridos, algo que no ha cambiado con el tiempo.

Sobre los Andes poco habla, porque como el mismo dice “Los Andes son valles muy poblados y ricos en

minas y ganado; pero todavía no hay de ellos tanta noticia como de las otras tierras”.

Hace una observación muy interesante y que fue motivo de controversia hace años con mi amigo Jaime

Ariansen, relativo a la altura o talla de los incas, donde él me decía que era consecuencia de la desnutrición

producida por el cambio alimenticio que trajeron los nuevos colonos y que queda aquí suficientemente

aclarado cuando cuenta: “Dicen que hubo gigantes en tiempos antiguos, cuyas estatuas halló Francisco

Pizarro en Puerto Viejo, y diez o doce años después se hallaron no lejos de Trujillo grandísimos huesos y

calaveras con dientes de tres dedos de grueso y cuatro de largo, que tenían un verdugón por fuera y estaban

negros; lo cual confirmó el recuerdo que de ellos anda entre los hombres la costa”.

Salina de un lago del altiplano

Sobre el abastecimiento de sal, tan importante para la supervivencia del ser humano, dice que en Colli, cerca

de Trujillo, existía, es posible que aún exista, una laguna de agua dulce que tiene el suelo de sal blanca y

cuajada; así mismo habla de un río en los Andes, detrás de Jauja, que tenía piedras de sal, así como en San

Miguel donde existían grandes piedras de sal de mar, cubiertas de ovas.

El colonizador echa en falta, pese a la abundancia de estas tierras, muchos alimentos y animales que sí

conocían los conquistadores y que ahora son parte del paisaje rural peruano, como eran los caballos, bueyes,

mulos, asnos, cabras, ovejas y perros, haciendo el comentario que la rabia no era conocida.

Con la llegada de los invasores también llegaron otros de menor tamaño, los ratones, que, según cuenta, no

existían y que se reprodujeron de tal forma que San Miguel padeció tal plaga que royeron todos los árboles,

cañas de azúcar, maizales, hortalizas y ropas, no dejando dormir a los españoles y espantando a los indios.

También la langosta hizo aparición y se comió los sembrados.

Más adelante, tras contar las vicisitudes que tenían los incas con las obras públicas y los transportes al

carecer del conocimiento de la rueda y de la polea, habla sobre la alimentación en general, donde cuenta que

el pan estaba hecho de maíz, cereal que también se utilizaba para hacer un ‘vino’, en realidad debería haber

dicho una cerveza, que emborrachaba grandemente, naturalmente se refería a la chicha. También hace

referencia a otras bebidas hechas con frutas y hierbas, como por ejemplo de molles que lo mismo servía para

curar las heridas y mataduras de las bestias como de los hombres y que usaban también los barberos.

Para terminar hace una relación general de la alimentación del indio, donde dice: “Su vianda es fruta, raíces,

pescado y carne, especialmente de ovejas-ciervos, se refiere a la carne de llama, que tienen muchas en

poblado y despoblado, propias y comunes, y santas o sagradas, son del Sol; pues los incas inventaron cierto

diezmo, hato y pegual de Pachacama y otras guacas, para tener carne durante el tiempo de guerra,

prohibiendo que nadie los matase ni corriese”.

Tras hacer una descripción de las costumbres morales de los habitantes de Perú, en concreto de los incas,

donde no salen bien parados porque los cataloga de muy borrachos, tanto que pierden el juicio, incestuosos,

mentirosos, ladrones, crueles, ingratos y sodomíticos entre otras lindezas, claro está que estas apreciaciones

hay que tenerlas dentro del contexto moral de los españoles de la época y del desconocimiento de las

relaciones sociales de los incas porque aún no había nacido la ciencia de la antropología. Como digo, tras esa

visión del indio, Gómara habla de la fertilidad de las tierras de esta forma: “Las tierras de pan llevar son

fertilísimas; un grano de cebada echó trescientas espigas y otro de trigo, doscientas, que pienso fueron de lo

que primero sembraron. En San Joan, gobernación de Pascual de Andagoya, sembraron una escudilla de trigo

y cogieron novecientas; en muchos lugares han cogido doscientas fanegas y más de una que sembraron, y

así multiplicaban al principio las otras semillas de acá. Los rábanos se hacían tan gordos como un muslo y

hasta como un cuerpo de hombre; pero luego disminuyeron sembrados de su misma simiente, que así sucedió

con todas las cosas de grano que llevaron de Castilla. Ha multiplicado mucho la fruta de zumo y agrio, como

las naranjas y las cañas de azúcar; multiplica asimismo el ganado, pues una cabra pare cinco cabritos, y

cuando menos dos, y si no hubiese sido por las guerras civiles, habría infinitas yeguas, ovejas, vacas, asnas y

mulas, que los relevasen de la carga; más pronto, si Dios quiere, habrá todas estas cosas...” .

Hasta aquí la descripción de un momento histórico excepcional en la historia de Perú, donde terminaba un

ciclo alimenticio y comenzaba otro con la introducción de nuevos alimentos y la asimilación de los autóctonos

en el mayor cambio gastronómico de la historia de la humanidad, que trocó para siempre no sólo la

alimentación, sino también la política, la economía y la vida de los pueblos a nivel planetario. Hay que hacer

notar el desconocimiento de un alimento esencial en la vida de los peruanos, la patata, algo que puede chocar

por poco observador que el lector pueda ser, lo que indica lo nada apreciado que era ese tubérculo en

aquellos momentos por los españoles.

La tríada de alimentos puramente mediterráneos en el nuevo continente, y más en concreto en Perú, supuso

una ruptura gastronómica con el pasado desconocida hasta entonces al utilizar las tierras fértiles en su cultivo,

en detrimento de los productos nativos. El trigo, la vid y el olivo, base de la alimentación de occidente, se

impusieron por dos razones, la primera de ellas por la añoranza de la metrópolis y sus costumbres alimenticias

y la segunda por ser elementos rituales pertenecientes a la religión que profesaban los españoles y que sin

ellos era imposible oficiar las misas y otros actos litúrgicos.

Palacio de Justicia de Lima, vista nocturna

Desde 1535, con la fundación de Lima, comienza la gran aventura gastronómica de Perú, justo en el

momento que se pusieron las primeras piedras de las iglesias, fue cuando se plantaron los primeros olivos,

que actualmente existen y que forman parte de un parque, muy cuidado por cierto, y las primeras cepas de vid

traídas desde Canarias, gracias al marqués Francisco de Caravantes, a esta parte de América.

Algo con lo que no contaban los españoles, por desconocimiento, era que la vid en estas latitudes no dan

uvas para hacer un vino medio aceptable, salvo en lugares en los que un microclima lo permita, lo mismo que

ocurre en México, y que pocos investigadores conocen; para saber más es indispensable visitar este otro

artículo de nuestra revista, de Pepe Iglesias, titulado ‘Historia del vino en América’. Pero de un mal vino nace,

gracias al ingenio del hombre, un magnífico aguardiente, en este caso me refiero al pisco; para saber la

historia de este aguardiente de uva tenemos otro artículo, siendo también indispensable su lectura, de Jaime

Ariansen, titulado ‘El famoso pisco, su historia y recetas’, ampliando la información en él contenida con las

siguientes anotaciones históricas: La primera constancia escrita de la fabricación de aguardiente se debe a un

acta notarial, obrante en al Archivo General de la Nación de Lima, donde bajo el número de protocolo 99 del

notario de Ica Francisco Nieto, fechado el 30 de abril de 1630, recoge las últimas voluntades de un tal Pedro

Manuel, natural de la isla de Corfú (Grecia), el cual dice poseer “treinta tinajas de vurney llenas de

aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", así como

los instrumentos de destilería tales como “una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de

cañón. Dos pultayas, la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera”.   

Monumento a Pachacutec (Foto de Rosa María Fernández)

Creo que es el momento de hacer un paréntesis, porque lo que sigue lo exige, sobre el trato de los españoles

para con los nativos de toda América y donde, tras la invasión, no en ella, gozaron de todos los privilegios de

la ciudadanía de la metrópolis, desdiciendo de esta forma la famosa ‘leyenda negra’ que tan bien supieron

inventar los yankees a finales del siglo XIX, como guerra psicológica tras el enfrentamiento por Cuba y

Filipinas, y que tan interesadamente asimilaron algunos para justificar sus fracasos y sus corrupciones,

engañando a un pueblo que en su mayoría permanecía inculto. En definitiva, y esto es una apreciación

personal, no fueron los españoles tan malos como los pintan, ni tan buenos como ellos creen.

Ya en 1554 López de Gómara habla del trato que se le daba al indio, en este caso en lo referente a los

impuestos cuando dice: “No los apremian a más diezmos de cuanto ellos quieren dar, para que no se resabien

ni piensen mal de la ley, que aún no entienden bien”. Se estará preguntando a que viene esto y que tiene que

ver con el pisco, pues la razón está en que la corona española prohibió el comercio del aguardiente para

proteger a la población de las consecuencias nefastas del alcohol, como hoy lo hacen con el tabaco, cuando

por disposiciones reales, dictadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de junio de 1626 se prohíbe el comercio de

aguardiente, o vino cocido como le llamaban, por “que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de

aquella Provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios

generalmente muy grande daño”, algo que nunca se llevó a efecto.

No es hasta 1764, gracias a las guías aduaneras, cuando toma denominación de origen, si así puede decirse,

y es conocido como Pisco el hasta entonces llamado ‘aguardiente de la región de Pisco’.

Existe una anécdota relativa al Pisco que es digna de mención por ser un hecho atípico en las relaciones

internacional y que ocurrió en 1848 en California, donde las tropas de marinería peruanas actuaron para

pacificar a la población requeridas por las autoridades estadounidenses, siendo éste uno de los pocos casos

en los que un país extranjero interviene en los asuntos internos de dicho país. Las cosas se desarrollaron de

la siguiente forma: Como consecuencia de la llamada ‘fiebre del oro’ en Estados Unidos el comercio del

Pacífico se reactivó de forma espectacular, ya que éste país reclamaba abastecimiento de todo tipo de

productos, pagados a buen precio, para satisfacer su mercado tan deficitario de pertrechos y alimentos

esenciales. Este estado de cosas llevó a situaciones límite de muchas compañías, ya que una vez

desembarcado los fletes la tripulación desaparecía en busca de un mundo mejor a la busca de su ‘Dorado’

particular. Esto ocurrió con varios barcos mercantes procedentes de Perú, que quedaron abandonados en el

puerto de California, por lo que las autoridades peruanas decidieron enviar un barco de la armada, el ‘General

de División Agustín Gamarra’, al mando del cual iba el capitán de fragata José María Silva Rodríguez, para

cuidar de los intereses de los armadores del país de origen. Una vez en puerto, donde estuvieron diez meses,

se produjeron altercados en las calles que se escapaban de las manos de las autoridades locales, hasta tal

punto llegó que no tuvieron más remedio que pedir ayuda foránea antes de que la cosa fuera más allá de lo

deseado, sobre todo teniendo presente lo ingobernable que era una población tan heterogénea de emigrantes

donde todos iban armados. A requerimiento de dichas autoridades parte de la marinería de guerra

desembarcó y se puso a las órdenes de esta para sofocar la revuelta, lo que se consiguió sin grandes

esfuerzos, poniendo así, también, fin a la única actuación militar del ejercito peruano en tierras de Estados

Unidos, lo normal es que sea al contrario de una forma más o menos solapada, como ocurre en toda

Sudamérica.

Sobre esas mismas fechas, mediados del siglo XIX, es cuando comienza una riada de mano de obra barata

procedente de oriente, sobre todo de la isla de Macao, que era donde se contrataba el personal chino, para

trabajar en estado de semiesclavitud en Perú. Los pocos que pudieron liberarse de semejante yugo se

establecieron en las ciudades, especialmente en Lima, donde para sobrevivir abrieron pequeños comercios, la

mayoría de los cuales estaban dedicados a establecimientos de comidas y que fueron el germen de una

nueva cocina, cuya base era oriental, pero que a su vez contentaba los gustos tanto de nativos como los de

origen europeo.

Esta nueva cocina, verdadero maridaje gastronómico, al igual que ocurrió en Nueva Orleáns, fue tomando

una identidad propia y ya en la década de los años veinte del pasado siglo apareció un término para

designarlas, la comida chifa y en consecuencia los restaurantes chifa.

Los chifa puede decirse que nacieron en Lima, en el barrio Chino, situado en la calle Capón y aledañas,  que

en sus principios, pese a estar en un lugar relativamente céntrico, era un foco de miseria y marginación; así,

una cocina que todavía no tiene el reconocimiento que merece fuera de Perú nació humildemente, como todo

lo grande.

Estas tres corrientes culinarias, la nativa, la europea, con predominio de la española, y la oriental, sabiamente

combinadas, son la columna vertebral que articula la cocina peruana hoy en auge en todo el mundo y que

quizá por su situación geográfica, su escaso peso específico en la política internacional y por pertenecer a los

llamados países del Tercer Mundo no tiene la repercusión y reconocimiento que sin duda merece.

Para un país que aspira a vivir del turismo nada bueno hacen estas cosas

A modo de corolario sólo me resta hacer una serie de consideraciones, unas gastronómicas y otras de índole

social y política, de forma breve porque esto también ayudará a comprender esta historia inconclusa de la

cocina peruana. Sobre la primera, la gastronómica, el pésimo gusto de acompañar las comidas en los

restaurantes con bebidas tales como gaseosas o las de cola, seguramente influenciados por los precios

elevados de los vinos y las cervezas, por cierto las peruanas son excelentes. En lo referente a lo social y

político hacer referencia a la fractura social que existe en el país, donde un veinte por ciento de la población

acumula la riqueza, mientras el ochenta por ciento restante vive bajo el nivel de la pobreza y que nunca

tendrán la posibilidad de saborear esa cocina que se quiere vender al mundo como genuina peruana, lo que

puede hacer peligrar, con la aparición de salvadores-patrioteros-populistas, lo que tanto trabajo costó levantar

para terminar de arruinar el país.

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Artículos relacionados con López de Gómara que hemos editado:

La Española: Los recursos autóctonos y los traídos de España

Los recursos de las tierras ignotas

En la tierra de los Jaguaces

El pez que llamaban en la Española manatí

Los desastres de Veragua

Bibliografía utilizada:- López de Gómara, Francisco: Historia General de las Indias, libro I- Espasa Calpe: Nueva Geografía Universal, año 1928- Ariansen Céspedes, Jaime: Varios artículos escritos para nuestra revista y que puede leer en Historia de la Gastronomía Peruana- Iglesias, José: Historia del vino en América, documento obrante en nuestra revista.- Enciclopedia Wikipedia: Artículos sobre el Pisco y la Chifa.- Restrepo Manrique, Cecilia: Estudios sobre la Chicha que obran en nuestra revista.

Gastronomia peruana: historia e identidad

GASTRONOMÍA La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

“NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL LIMÓN DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL PERÚ; TIENE LA TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO SUR.”

GASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.

EPOCA PRE INCAICA El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentación.

PRIMERA FUSIÓN La gastronomía peruana tiene su primera fusión, con la conquista española y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronomía española era producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres.

CULTURA MESTIZA

PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIÓN Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caña de azúcar Ají rocoto

PRIMERAS RECETAS DE COCINA Llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres

En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.

INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan

los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones.

Los platos que más se consumían en esa época eran: - El sancochado (Puchero español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este exclamo “felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a base de aceite de oliva

INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro país por el

comercio del guano de la región de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.

La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.

INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón a nuestro país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a los famosos chifas.

NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col china)

Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino) Kión Giom fam (canela china) Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan Queso de soya (tofú) Tausí Mensí

PLATOS QUE NOS DEJO ÉSTA FUSIÓN Lomo saltado Arroz chaufa Tallarín saltado

INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes

y fondas en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses.

Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla Los japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya líquida. Glutamato monosódico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado

LA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la migración de los provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sumaron a la gastronomía peruana dando origen a nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los departamentos del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas típicas de nuestra gastronomía peruana.

LA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de condimentos, optándose por hierbas aromáticas y sabores más puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de gastronomía. Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.

CONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo

culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.