Upload
riaevita
View
18
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
fffffffffffff
Citation preview
UNIVERSITAS INDONESIA
UJI ORGANOLEPTIK FORMULASI COOKIES KAYA GIZI
SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN DALAM UPAYA
PENANGGULANGAN ANEMIA PADA IBU HAMIL DI
RANGKAPAN JAYA DEPOK 2011
SKRIPSI
RR HERTISA KUSUMA PUTRI
0906617012
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT
DEPOK
JANUARI 2012
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
UNIVERSITAS INDONESIA
UJI ORGANOLEPTIK FORMULASI COOKIES KAYA GIZI
SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN DALAM UPAYA
PENANGGULANGAN ANEMIA PADA IBU HAMIL DI
RANGKAPAN JAYA DEPOK 2011
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
RR HERTISA KUSUMA PUTRI
0906617012
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT
GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
DEPOK
JANUARI 2012
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan begitu banyak
nikmat dan anugrah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dalam
rangka memenuhi salah satu persyaratan guna mencapai gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Penyelesaian skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan pihak lain. Oleh karena
itu, dengan keikhlasan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. drh. Yvonne M. Indrawani, SU., selaku pembimbing skripsi yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan, ilmu, dan meluangkan waktunya
untuk memberikan masukan, saran serta kritik yang membangun selama
penyusunan skripsi ini;
2. Ibu Prof. Dr. dr. Kusharisupeni Djokosujono, M.Sc., selaku penguji dalam
dari FKM UI yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menguji pada
ujian skripsi ini serta memberikan saran dan kritik membangun terhadap
skripsi ini;
3. Ibu Ida Ruslita, SKM, M. Kes., selaku penguji luar dari Poltekes II Jakarta
yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi penguji serta
memberikan saran dan kritik membangun terhadap skripsi ini;
4. Ibu Dra. Arfiyanti, M. Kes selaku ketua peneliti “Peningkatan Pengetahuan
Mahasiswa Kedokteran Tentang Suplementasi Makanan pada Ibu Hamil
yang Anemia : Fortifikasi Cookies dengan vitamin, mineral, ligan, albumin,
dan globin”.
5. Seluruh dosen dan staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah
membantu dalam proses penyusunan skripsi ini;
6. Bapak dan Ibu tercinta yang tiada henti memanjatkan doa agar segala urusan
anak-anaknya selalu dipermudah oleh Allah SWT dan senantiasa memberikan
nasihat, dukungan serta semangat bagi penulis.;
7. Kakakku Mas Tito dan istri serta keponakanku Haydar yang selalu memberi
semangat dan dukungan.;
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
vi
8. Almarhum kakakku Mas Tino, yang membuat saya terus termotivasi untuk
dapat menyelesaikan skripsi ini.;
9. Teman-teman seperjuangan Ekstensi Gizi Kesmas 2009, terima kasih atas
semua bantuan, semangat dan dukungannya.;
10. Wina, Resty, Ian, Ibnu dan Deni, terima kasih untuk motivasi, doa dan
semangat yang kalian kasih. Especially Wina dan Resty, terima kasih untuk
nasihat, doa dan ajakan jalan-jalannya disetiap saya sudah merasa jenuh dan
pesimis,;
11. Ayu, Adit, Audi, Ima yang selalu memberi semangat dan selalu mendoakan
yang terbaik untuk saya meskipun jarang bertemu.;
12. „Manohara team‟ terima kasih karena saya selalu diperbolehkan untuk ikut
acara jalan-jalan barengnya;
13. Seluruh teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terima kasih
untuk doa dan semangat yang kalian beri.;
14. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat disebutkan satu persatu.;
15. “Merah” yang meskipun tidak bernyawa, terima kasih selalu menemani saya
dimanapun dan kapanpun tanpa mengeluh.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat banyak
sekali kekurangan. Namun, besar harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat
bagi kita semua untuk ke arah yang lebih baik.
Semoga Allah meridhoi apa yang telah dikerjakan dan membalas kebaikan
semua pihak. Amin.
Depok, 19 Januari 2012
RR Hertisa Kusuma Putri
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
vii
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademika Universitas Indonesia, saya yang bertanda tangan di
bawah ini :
Nama : RR Hertisa Kusuma Putri
NPM : 0906617012
Program Studi : Sarjana Kesehatan Masyarakat
Departemen : Gizi Kesehatan Masyarakat
Fakultas : Kesehatan Masyarakat
Jenis Karya : Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan menyetujui untuk memberikan kepada
Universitas Indonesia Hak Bebas Royalti Non Ekslusif (Non-exclusive Royalty
Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul :
Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi Sebagai Makanan Tambahan
Dalam Upaya Penanggulangan Anemia Pada Ibu Hamil di Rangkapan Jaya
Depok 2011
beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non
Ekslusif ini Universitas Indonesia berhak menyimpan, mengalihmedia/formatkan,
mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat, dan
mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya
sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik hak cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Depok
Pada tanggal : 19 Januari 2012
Yang menyatakan,
(RR Hertisa Kusuma Putri)
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
viii Universitas Indonesia
ABSTRACT
Nama : RR Hertisa Kusuma Putri
Program Studi : Sarjana Kesehatan Masyarakat
Judul : Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi Sebagai
Makanan Tambahan Dalam Upaya Penanggulangan
Anemia Ibu Hamil Kepada Ibu Hamil Dengan Berbagai
Usia Kehamilan di Rangkapan Jaya Depok 2011
Penelitian ini membahas pembuatan formulasi cookies kaya gizi yang akan
digunakan sebagai makanan tambahan bagi ibu hamil untuk meningkatkan status
gizi makro dan mikro di dalam tubuh ibu hamil trimester 1. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui gambaran nilai gizi dari formula cookies dan
mengetahui formulasi cookies kaya gizi yang paling disukai oleh panelis (ibu
hamil) uji kesukaan. Penelitian ini merupakan studi penilaian organoleptik dengan
menggunakan uji hedonik (uji kesukaan). Populasi penelitian ini adalah seluruh
ibu hamil di Depok yang berada di wilayah Rangkapan Jaya, sedangkan sampel
yang akan diikut sertakan dalam penelitian ini merupakan ibu hamil di wilayah
RW 3, RW 7 dan RW 8 Rangkapan Jaya. Hasil penelitian menyatakan bahwa
adanya perbedaan antara kandungan gizi cookies kaya gizi dengan tuna dan
cookies kaya gizi tanpa tuna. Tingkat daya terima dari ibu hamil terhadap cookies
kaya gizi diperoleh cookies kaya gizi dengan tuna 410 lebih disukai ibu hamil dari
segi warna, kemudian cookies kaya gizi dengan tuna 410 dan cookies kaya gizi
tanpa tuna 531 lebih disukai oleh ibu hamil dari segi rasa. Cookies kaya gizi tanpa
tuna 184 disukai oleh ibu hamil dari segi aroma dan juga tekstur
Kata kunci: cookies, uji kesukaan.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
ix Universitas Indonesia
ABSTRACT
Name : RR Hertisa Kusuma Putri
Study Programms : Bachelor of Public Health
Title : Organoleptic Test Of Cookies Nutrient-Rich Formulation
As Food Supplement For Efforts Of Anaemia In Pregnant
Women in Depok Rangkapan Jaya 2011
This study discusses the making of cookies nutrient-rich formulation that
will be used as supplementary food for pregnant women to improve the macro and
micro nutrient status in the second trimester pregnant woman's body. The purpose
of this study was to know the description of the nutritional value of formula
cookies cookies and knowing nutrient-rich formulation of the most preferred by
panelists (pregnant women) preference test. This study is a study of organoleptic
assessment using hedonic test (preference test). The study population was all
pregnant women in Depok which are in the area Rangkapan Jaya, while the
sample that will be included in this study is the pregnant women in the region RW
3, RW and RW 7 8 Rangkapan Jaya. The study states that the difference between
the nutritional content of nutrient-rich cookies with tuna and cookies rich in
nutrients without the tuna. Received power levels from pregnant women to obtain
nutrient-rich cookies rich cookies nutrition with tuna preferably 410 pregnant
women in terms of color, then cookies are rich in nutrition with 410 tuna and
cookies rich in nutrients without tuna 531 is preferred by pregnant women in
terms of taste. Cookies without tuna rich in nutrients favored by 184 pregnant
women in terms of aroma and texture.
Keywords: Cookies, hedonic test
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERNYATAAN
PERNYATAAN ORISINILITAS
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
ABSTRAK
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang………………………………………………………………
1.2 Rumusan Masalah………………………………………………………….
1.3 Pertanyaan Penelitian……………………………………………………….
1.4 Tujuan Penelitian……………………………………………………………
1.4.1 Tujuan Umum………………………………………………………..
1.4.2 Tujuan Khusus………………………………………………….........
1.5 Manfaat Penelitian………………………………………………………….
1.5.1 Bagi Peneliti…………………………………………………………..
1.5.2 Bagi Subjek dan Masyarakat..……………………………….............
1.5.3 Bagi Akademisi………………………..………………………………
1.6 Ruang Lingkup Penelitian..…………………………………………………
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kehamilan…………………………………………………………………….
2.1.1 Kebutuhan Gizi Ibu Hamil……….………………………………...........
2.2 Anemia………………………………………………………………………
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
x
xiii
xiv
1
1
4
5
5
5
5
6
6
6
6
6
8
8
9
10
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
xi
2.2.1 Etiologi………………………………………………………………
2.2.2 Zat Besi dan Kehamilan …………………………………………….
2.2.3 Dampak Anemia Besi………………………………………………
2.2.4 Pencegahan Defisiensi Zat Besi……………………………………..
2.3 Pemberian Makanan Tambahan (PMT)……………………………………
2.4 Cookies………………………………………………………………………
2.5 Bahan Substitusi……………………………………………………………
2.5.1 Bahan Substitusi dari Bahan Pangan Hewani……………………..
2.5.2 Bahan Substitusi dari Bahan Pangan Nabati………………………..
2.6 Penilaian Organoleptik……………………………………………………..
BAB 3 KERANGKA TEORI, KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN
DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Teori……………………………………………………….............
3.2 Kerangka Konsep…………………………………………………….............
3.3 Definisi Operasional………………………………………………………….
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Disain Penelitian…………………………………………………………….
4.2 Lokasi dan Waktu……………………………………………………………
4.3 Populasi dan Sampel.………………………………………………………..
4.4 Teknik Pengumpulan Data………………………………………………….
4.4.1 Sumber Data………………………………………………………….
4.4.2 Cara Pengumpulan Data…………………………………………….
4.5 Prosedur Penelitian…………………………………………………………..
4.6 Pelaksanaan Penelitian……………………………………………………….
4.7 Manajemen Data……………………………………………………………...
4.8 Analisis Data…………………………………………………………………
4.8.1 Analisis Univariat………………………………………………..
BAB 5 HASIL PENELITIAN
5.1 Hasil Analisis Univariat……………………………………………………..
11
12
14
15
17
18
19
19
21
25
27
27
28
28
30
30
30
30
31
32
32
32
33
33
33
33
35
35
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
xii
BAB 6 PEMBAHASAN
6.1. Gambaran Hasil Uji Kesukaan Cookies Kaya Gizi ...…………………........
6.1.1 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Warna Cookies Kaya Gizi …………..
6.1.2 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Rasa Cookies Kaya Gizi ……………
6.1.3 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Aroma Cookies Kaya Gizi…………
6.1.4 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Tekstur Cookies Kaya Gizi……….
6.2. Kendala Penelitian…………………………………………………………...
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan…………………………………………………………………..
7.2 Saran………………………………………………………………….............
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
40
40
40
40
41
41
41
43
43
43
44
48
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Ibu Hamil……………………………..
Tabel 2.2 Ambang Batas Hemoglobin pada Kelompok Populasi…………
Tabel 2.3 Klasifikasi Anemia Berdasarkan Makna dalam Masalah
Kesehatan Masyarakat………………………………………..
Tabel 2.4 Kebutuhan Zat Besi selama Kehamilan……………………….
Tabel 2.5. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992……………..
Tabel 2.6 Komposisi kandungan zat gizi daging sapi per 100 gram……..
Tabel 2.7 Komposisi kandungan zat gizi daging ayam per 100 gram……
Tabel 2.8 Komposisi kandungan zat gizi ikan tuna per 100 gram………..
Tabel 2.9 Komposisi kandungan zat gizi tepung tempe per 100 gram…...
Tabel 2.10 Kandungan Gizi Bekatul per 100 gram………………………
Tabel 2.11 Kandungan Gizi Brokoli per 100 gram……………………….
10
11
12
13
18
19
20
21
21
23
23
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1. Kerangka Teori Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan
Kejadian Anemia Besi selama Kehamilan………………….
Gambar 3.2. Kerangka Konsep……………………………………………
Gambar 5.1 Distribusi Panelis Berdasarkan Usia Ibu Hamil……………...
Gambar 5.2 Distribusi Panelis Berdasarkan Umur Kehamilan……………
Gambar 5.3 Distribusi Panelis Berdasarkan Pendidikan Terakhir Ibu
Hamil………………………………………………………….
Gambar 5.4 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Warna Cookies Kaya Gizi…...
Gambar 5.5 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Rasa Cookies Kaya Gizi…….
Gambar 5.6 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Aroma Cookies Kaya Gizi…...
Gambar 5.7 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Tekstur Cookies Kaya Gizi…..
27
28
35
36
36
37
37
38
38
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
43 Universitas Indonesia
BAB 7
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian uji kesukaan terhadap
cookies kaya gizi yaitu tingkat daya terima dari ibu hamil terhadap cookies kaya
gizi diperoleh cookies kaya gizi dengan tuna 410 lebih disukai oleh 21 (75%) ibu
hamil dari segi warna, kemudian cookies kaya gizi dengan tuna 410 dan cookies
kaya gizi tanpa tuna 531 lebih disukai oleh ibu hamil dari segi rasa sekitar 11
(39,3%) ibu hamil. Cookies kaya gizi tanpa tuna 184 lebih banyak disukai oleh
ibu hamil dari segi aroma dan juga tekstur.
7.2 Saran
Diperlukan penelitian lanjutan terhadap cookies kaya gizi sebagai makanan
tambahan bagi ibu hamil. Penelitian lanjutan dapat berupa uji analisis kimia untuk
mengetahui berapa banyak kadar gizi yang terkandung dalam cookies setelah
proses pengolahan. Pelaksanaan uji intervensi terhadap ibu hamil juga diperlukan
untuk mengetahui seberapa besar pengaruh pemberian cookies kaya gizi terhadap
peningkatan hemoglobin dalam darah ibu hamil. Cookies yang akan diujikan pada
penelitian lanjutan sebaiknya adalah kombinasi dari kriteria-kriteria cookies kaya
gizi yang paling disukai oleh panelis dalam uji organoleptik formulasi cookies
kaya gizi yang telah dilaksanakan.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
1 Universitas Indonesia
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asupan gizi ibu hamil dapat mempengaruhi pertumbuhan janin. Perubahan
fisik dan biologis selama kehamilan memiliki dampak terhadap kebutuhan nutrisi
ibu hamil. Dengan demikian selama kehamilan, ibu harus memenuhi kebutuhan
nutrisinya agar keluaran kehamilannya berhasil dengan baik dan sempurna
(Fatmah, 2007). Asupan gizi yang tidak memadai selama kehamilan tidak hanya
dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan janin namun dikhawatirkan juga
dapat menurunkan produksi ASI. Penanggulangan masalah gizi dan kesehatan
pada periode kehamilan merupakan periode paling penting terutama untuk
meningkatkan kualitas sumber daya manusia (Krummel & Kris-Etherton, 1996
dalam Nasoetion, 2005).
Keadaan gizi seseorang secara langsung dipengaruhi oleh konsumsi
makanan. Konsumsi makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan, baik secara
kualitas maupun kuantitas, akan mengakibatkan timbulnya masalah gizi pada
seseorang (Gibson, 1990 dalam Hardinsyah dan Briawan, 2000). Buruknya
kualitas sumber daya manusia merupakan dampak menurunnya status kesehatan
yang ditimbulkan oleh masalah gizi (Darlina dan Hardinsyah, 2003). Masalah gizi
yang sering timbul pada ibu hamil seperti anemia, penambahan berat badan
selama kehamilan kurang sehingga dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan
dan perkembangan janin. Kerawanan masalah gizi pada ibu hamil dapat
diindikasikan dengan melihat prevalensi anemia, angka kematian ibu (AKI), dan
bayi berat lahir rendah (BBLR) (Prihananto, 2006).
Anemia pada kehamilan merupakan masalah kesehatan masyarakat yang
utama di negara-negara berkembang (van den Broek & Letsky, 2000). Laporan
WHO memperkirakan 35% sampai 75% (rata-rata 56%) ibu hamil di negara
berkembang dan 18% wanita di negara industri mengalami anemia (Allen, 2000).
Prevalensi anemia di dunia menggambarkan sekitar 41,8% ibu hamil mengalami
anemia, nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan prevalensi anemia
pada ibu tidak hamil yaitu 30,2%. Diketahui juga, Afrika memiliki 57,1% ibu
hamil dengan anemia. Angka tersebut paling tinggi jika dibandingkan dengan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
2
Universitas Indonesia
negara lainnya seperti Asia Tenggara yang memiliki prevalensi anemia pada ibu
hamil sebesar 48,2%. Selanjutnya ibu-ibu hamil di Mediterania Timur dengan
prevalensi sebesar 44,2%, Western Pacific sebesar 30,7%, Eropa 25,1% dan
terendah adalah prevalensi anemia ibu hamil di Amerika yaitu 24,1% (WHO,
2008). Di Indonesia sendiri, lebih dari setengah ibu hamil menderita anemia,
terutama anemia defisiensi zat besi (Muslimatun et al., 2001). Anemia merupakan
salah satu masalah gizi utama, sekitar 50,9% ibu hamil di Indonesia mengalami
anemia (SKRT, 1995 dalam Darlina dan Hermansyah, 2007). Menurut Depkes
(2003) dalam Prihananto dkk (2006) pada tahun 2001 prevalensi anemia pada ibu
hamil di Indonesia adalah sebesar 40%, sedangkan menurut hasil Riset Kesehatan
Dasar 2007 (Balitbangkes, 2008) menunjukkan prevalensi anemia turun hingga
mencapai 24,5%.
Anemia dapat disebabkan oleh berbagai hal diantaranya yaitu kekurangan
zat besi. Selain itu, penyebab anemia yang lain adalah karena kehilangan darah
dalam jumlah besar akibat dari menstruasi, atau infeksi yang disebabkan oleh
parasit seperti cacing kait, ascaris dan schistosomiasis sehingga dapat
menurunkan konsentrasi hemoglobin dalam darah. Infeksi akut dan kronis seperti
malaria, kanker, TBC dan HIV juga dapat menurunkan konsentrasi hemoglobin
dalam darah. Secara global, kontributor paling signifikan penyebab terjadinya
anemia adalah kekurangan zat besi. Pada tahun 2002, anemia akibat kekurangan
zat besi dianggap menjadi salah satu faktor paling penting karena merupakan
beban penyakit secara global (WHO, 2008).
Anemia akibat kekurangan zat besi pada ibu hamil disebabkan oleh adanya
perubahan fisiologis selama kehamilan yang dipererat dengan keadaan kurang zat
gizi, vitamin B12 dan asam folat. Selain kebutuhan selama kehamilan yang
meningkat, faktor lain penyebab anemia pada ibu hamil adalah seringnya
mengonsumsi pangan penghambat penyerapan zat besi dalam tubuh seperti fitat
dan tannin (Husaini, 1989 dalam Darlina dan Hardinsyah, 2003). Kurangnya
mengonsumsi makanan yang mengandung zat besi dalam bentuk hem, rendahnya
konsumsi daging, ikan, rendahnya asupan vitamin C, dan adanya gangguan
absorbsi juga merupakan penyebab terjadinya anemia besi (Verst, 1996 dalam
Prihananto, dkk., 2006). Konsekuensi fisiologis dapat disebabkan karena anemia
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
3
Universitas Indonesia
gizi. Ibu hamil dengan anemia gizi dapat menyebabkan pendarahan
(haemorrhage), preeclampsia, kelahiran prematur, bayi lahir dengan berat rendah
(BBLR), bahkan dapat menyebabkan kematian pada ibu (Jalal dan Atmojo, 1998).
Status besi yang cukup selama kehamilan, terutama pada awal kehamilan, sangat
penting untuk mengurangi risiko kematian perinatal, bayi lahir dengan berat
rendah (BBLR) dan kelahiran bayi secara prematur. Oleh karena itu, program
suplementasi zat besi umumnya diberikan di daerah dimana prevalensi anemia
defisiensi besinya tinggi, khususnya negara berkembang (Muslimatun et al.,
2001). Status zat besi ibu selama kehamilan berhubungan dengan persediaan zat
besi pada janin dan kejadian anemia pada bayi yang dilahirkannya (Christian, P. et
al,. 2009). Salah satu program pemerintah untuk menanggulangi masalah anemia
pada ibu hamil yaitu program pemberian tablet tambah darah (TTD) yang
diberikan secara gratis melalui Puskesmas. Selain itu, kegiatan penyuluhan untuk
meningkatkan pengetahuan mengenai konsumsi bahan pangan yang kaya akan zat
besi juga diupayakan sebagai penanggulangan masalah anemia gizi (Khomsan,
1997).
Pemberian makanan tambahan (PMT) berupa biskuit yang telah
difortifikasi zat multigizi juga dapat diupayakan sebagai penanggulangan masalah
kekurangan gizi pada ibu hamil (Prihananto dkk.,2006). Menurut Prihananto
(2007), program fortifikasi pada makanan lebih murah jika dibandingkan dengan
program makanan tambahan maupun suplementasi. Oleh karena itu, PMT kepada
ibu hamil yang dikombinasikan dengan fortifikasi merupakan upaya perbaikan
gizi yang lebih efektif.
Selama ini telah dilakukan penelitian dengan memberikan makanan
tambahan berupa biskuit atau cookies yang telah difortifikasi dengan zat multigizi
seperti zat besi, asam folat, vitamin A, vitamin C, seng dan iodium kepada ibu
hamil. Namun, penelitian pemberian makanan tambahan dengan memodifikasi
cookies yang disubstitusi tepung daging sapi, tepung daging ayam, tepung ikan
tuna, tepung bekatul, tepung pisang, tepung tempe, dan tepung brokoli kepada ibu
hamil belum pernah ada. Penelitian cookies kaya gizi merupakan sebagian kecil
dari penelitian besar yang dilakukan oleh Dra. Arfiyanti, M. Kes (dosen FK UI)
Dr. drh Yvonne M. Indrawani, S. U. (dosen FKM UI) dan Laboratorium Gizi
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
4
Universitas Indonesia
FKM UI mengenai “Peningkatan Pengetahuan Mahasiswa Kedokteran Tentang
Suplementasi Makanan pada Ibu Hamil yang Anemia : Fortifikasi Cookies
dengan vitamin, mineral, ligan, albumin, dan globin”.
Pemberian makanan tambahan terhadap ibu hamil perlu
mempertimbangkan angka kecukupan gizi ibu hamil berdasarkan usia kehamilan
yang dikeluarkan oleh WNPG (Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi) tahun
2004. Penambahan bahan-bahan pilihan seperti tepung daging sapi, tepung daging
ayam, tepung ikan tuna, tepung bekatul, tepung pisang, tepung tempe, dan tepung
brokoli dalam pembuatan cookies dimaksudkan untuk menambah zat gizi makro
dan mikro khususnya zat gizi yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi di
dalam tubuh. Pemberian makanan tambahan berupa cookies merupakan sebuah
alternatif agar produk tersebut dapat diterima oleh ibu hamil sebab cookies
merupakan produk makanan kering yang sudah dikenal oleh banyak orang.
Pengembangan produk cookies sebagai makanan tambahan perlu
memperhatikan segi rasa, tekstur, aroma, penampilan (warna) dan kemudahan
dalam pembuatan dan penyajian. Pemberian label makanan pada kemasan
makanan tambahan untuk ibu hamil juga perlu diperhatikan agar ibu hamil dapat
mengetahui komposisi dan kandungan apa saja yang terdapat dalam makanan
tambahan tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
Pada awal kehamilan, terjadi perubahan fisik dan biologis dalam tubuh ibu
hamil. Perubahan tersebut dapat berdampak terhadap asupan gizi ibu hamil.
Hiperemesis merupakan salah satu gejala yang disebabkan karena adanya
perubahan biologis dalam tubuh ibu hamil. Keadaan ini ditandai dengan rasa mual
dan muntah yang berlebihan dalam waktu relatif lama (Almatsier, 2007). Jika
terus berlangsung dan tidak diatasi dapat berdampak pada kurangnya asupan zat
gizi makro dan mikro sehingga mempengaruhi kondisi ibu selama kehamilan dan
mempengaruhi pertumbuhan serta perkembangan janin.
Selama ini telah dilakukan penelitian dengan memberikan makanan
tambahan berupa biskuit atau cookies yang telah difortifikasi dengan zat multigizi
seperti zat besi, asam folat, vitamin A, vitamin C, seng dan iodium kepada ibu
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
5
Universitas Indonesia
hamil. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa fortifikasi zat
multigizi mikro mampu menurunkan prevalensi anmeia ibu hamil sebesar 28%
(Prihananto, dkk., 2006). Namun belum pernah dilakukan penelitian mengenai
pemberian makanan tambahan berupa modifikasi resep dasar cookies yang
disubstitusi dengan tepung-tepungan yang berasal dari bahan hewani dan nabati
dan diberikan setiap waktu makan selingan. Penelitian dan pengembangan produk
cookies kaya gizi yang dilakukan oleh Dra. Arfiyanti, M. Kes (dosen FK UI) Dr.
drh Yvonne M. Indrawani, S. U. (dosen FKM UI) dan Laboratorium Gizi FKM
UI diharapkan dapat menjadi produk alternatif makanan tambahan untuk
meningkatkan status gizi makro dan mikro di dalam tubuh ibu hamil trimester 2
serta untuk menanggulangi anemia pada ibu hamil. Formula cookies kaya gizi
yang memiliki karakteristik terbaik kemudian di uji organoleptik kepada 24 ibu
hamil yang berada di wilayah Rangkapan Jaya untuk mengetahui formula cookies
kaya gizi mana yang paling disukai oleh ibu hamil.
1.3 Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana gambaran daya terima (kesan hedonik) para ibu hamil selaku
panelis di Rangkapan Jaya terhadap formula cookies yang telah
disubstitusi?
1.4 Tujuan Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
Mengetahui formulasi cookies kaya gizi yang paling disukai oleh panelis
(ibu hamil) uji kesukaan.
1.4.2 Tujuan Khusus
Mengetahui tingkat daya terima dari ibu hamil di Rangkapan Jaya
terhadap cookies yang telah disubstitusi melalui penilaian uji kesukaan terhadap
penampilan (warna), aroma, rasa dan tekstur.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
6
Universitas Indonesia
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Bagi peneliti
Penelitian ini bermanfaat bagi peneliti untuk menambah pengetahuan
peneliti mengenai makanan tambahan yang disubstitusi dengan
berbagai bahan yang makanan bergizi yang ditujukan untuk
menanggulangi anemia pada ibu hamil.
1.5.2 Bagi subjek dan masyarakat
Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan cookies kaya gizi
kepada subjek dan masyarakat sehingga dapat dijadikan sebagai
strategi penanggulangan anemia pada ibu hamil selain pemberian
suplementasi (TTD). Cookies kaya gizi memiliki kelebihan yaitu
mengandung bahan yang dapat membantu absorpsi zat besi seperti
vitamin C di dalam tubuh ibu hamil.
1.5.3 Bagi akademisi
Penelitian ini bermanfaat dalam menjadi bahan acuan maupun
referensi bagi peneliti lain dan dapat digunakan sebgai bahan
perbaikan dalam penelitian lanjutan.
1.6 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima para ibu hamil
terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur formula cookies kaya gizi yang telah
disubstitusi dengan bahan makanan bergizi seperti tepung daging sapi, tepung
daging ayam, tepung ikan tuna, tepung brokoli, tepung tempe, tepung pisang dan
tepung bekatul yang diberikan kepada 28 ibu hamil dengan semua tingkatan usia
kehamilan. Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan dengan dua tahap, tahap
pertama terhitung mulai bulan Mei hingga bulan Agustus tahun 2011 yaitu
pembuatan tepung dan trial and error pembuatan formula cookies. Tahap kedua
terhitung mulai September hingga Oktober tahun 2011 meliputi uji kesukaan
terhadap 28 ibu hamil di Rangkapan Jaya. Pengambilan sampel dilakukan secara
random (acak), yaitu dari 18 RW yang terdapat di wilayah Rangkapan Jaya hanya
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
7
Universitas Indonesia
3 RW yang dipilih untuk mewakili populasi. Penelitian ini dilakukan dengan cara
menyebarkan lembar kuesioner uji kesukaan kepada ibu hamil di Rangkapan Jaya
RW 3, RW 7 dan RW 8, Depok. Uji hedonik (uji kesukaan) tersebut meliputi
penilaian mengenai aroma, rasa, penampilan dan tekstur dengan skala dari sangat
tidak suka sampai sangat suka sekali.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
8 Universitas Indonesia
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kehamilan
Asupan gizi ibu hamil dapat mempengaruhi pertumbuhan janin. Perubahan
fisik dan biologis selama kehamilan memiliki dampak terhadap kebutuhan nutrisi
ibu hamil. Dengan demikian, selama kehamilan ibu harus memenuhi kebutuhan
nutrisinya agar keluaran kehamilannya berhasil dengan baik dan sempurna
(Fatmah, 2007). Perubahan selama kehamilan, baik perubahan secara anatomis,
fisiologis maupun biokimia, memiliki pengaruh terhadap asupan nutrisi ibu
sehingga mempengaruhi status gizi ibu hamil dan dapat berdampak terhadap
pertumbuhan dan perkembangan janin. Status gizi ibu hamil dapat dipantau
melalui penambahan berat badan selama kehamilan (Sulistyoningsih, 2011).
Selama kehamilan, ibu hamil akan mengalami penambahan berat badan sekitar
10-12 kg (Pudjiadi, 2005).
Penambahan berat badan pada ibu hamil didasarkan pada berat badan dan
tinggi badan sebelum hamil. Trimester I, kisaran pertambahan berat badan
sebaiknya 1-2 kg atau sekitar 350-400 gr/minggu. Sementara trimester II dan III
pertambahan berat badan sebaiknya 0,34-0,50 kg tiap minggu (Arisman, 2010).
Penambahan berat badan selama kehamilan harus tetap dipantau agar tidak
mengalami kekurangan atau kelebihan penambahan berat badan (Sulistyoningsih,
2011). Ibu hamil yang mengalami penambahan yang berlebihan perlu di waspadai
kemungkinan terjadinya eklampsia yang ditandai dengan hipertensi, proteinuria
dan edema (Badriah, 2011). Penambahan berat badan terlalu berlebih setelah
minggu ke 20 dapat mengakibatkan terjadinya retensi air, janin besar dan risiko
Disproporsi Kepala-Panggul (DKP) (Arisman, 2010). Asupan energi yang tidak
adekuat dan menyebabkan ibu hamil mengalami penambahan berat kurang dari 1
kg selama trimester II dan III dapat berisiko kelahiran berat badan rendah,
pemunduran pertumbuhan dalam rahim serta kematian perinatal. Ibu yang
mengalami malnutrisi sebelum dan selama minggu pertama kehamilan cenderung
melahirkan bayi dengan kerusakan otak dan sumsum tulang. Namun, ibu hamil
yang mengalami malnutrisi selama minggu terakhir kehamilan akan berdampak
pada bayi yang dilahirkan memiliki berat badan lahir rendah (BBLR) sebab
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
9
Universitas Indonesia
selama trimester III merupakan masa dimana jaringan lemak banyak disimpan
(Arisman, 2010).
Pemantauan status gizi ibu hamil selain melalui penambahan berat badan
selama kehamilan, juga dapat dilihat melalui pengukuran Lingkar Lengan Atas
(LILA) dan kadar hemoglobin dalam darah. Ukuran normal LILA adalah 23,5 cm,
apabila ibu hamil yang memiliki ukuran LILA di bawah 23,5 cm, menandakan
bahwa ibu hamil mengalami kekurangan energy kronis (KEK). Pengukuran kadar
hemoglobin (Hb) dalam dara bertujuan untuk mengetahui apakah ibu hamil
mengalami anemia atau tidak (Sulistyoningsih, 2011). Kadar hemoglobin (Hb)
dalam darah ibu hamil kurang dari 11 gr/dl menandakan bahwa ibu hamil
mengalami anemia (WHO, 2008).
2.1.1 Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Selama kehamilan ibu harus memenuhi kebutuhan nutrisinya agar
keluaran kehamilannya berhasil dengan baik dan sempurna (Fatmah, 2007).
Kebutuhan gizi ibu hamil berbeda pada tiap trimesternya, sebab disesuaikan
dengan pertumbuhan dan perkembangan janin serta kesehatan ibu selama
kehamilan (Sulistyoningsih, 2011). Perencanaan gizi bagi ibu hamil merupakan
suatu upaya agar kebutuhan gizi selama kehamilan benar-benar tercukupi.
Perencanaan gizi bagi ibu hamil disesuaikan dengan angka kecukupan gizi
ibu hamil berdasarkan usia kehamilan yang dikeluarkan oleh WNPG (Widya
Karya Nasional Pangan dan Gizi) tahun 2004. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
merupakan tingkat konsumsi zat-zat gizi essensial yang dinilai cukup untuk
memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara (Almatsier,
2007). Angka kecukupan gizi ibu hamil dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Terdapat enam bahan pangan yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan
gizi ibu hamil, meliputi (1) makanan yang mengandung protein (hewani maupun
nabati); (2) susu dan hasil olahannya; (3) roti dan biji-bijian; (4) buah-buahan dan
sayuran kaya vitamin C; (5) sayuran berwarna hijau tua; (6) aneka buah dan sayur
lainnya. Kecuali zat besi dan asam folat, seluruh zat gizi yang dibutuhkan oleh ibu
hamil akan terpenuhi apabila keenam bahan pangan tersebut dikonsumsi selama
masa kehamilan. Kebutuhan akan zat besi dan asam folat selama kehamilan tidak
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
10
Universitas Indonesia
tercukupi hanya dengan mengkonsumsi makanan bergizi, oleh sebab itu
pemberian suplementasi tetap diperlukan selama kehamilan (Arisman, 2010).
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Ibu Hamil
Umur Energi
(kal)
Protein
(g) Vit A (g
RE)
Vit
C
(mg)
Fe
(mg)
Zn
(mg)
I
(g)
Asam
folat
(g)
16-18 th:
Trimester I
Trimester II
Trimester III
2380
2500
2500
72
72
72
900
900
900
85
85
85
26,0
35,0
39,0
15,7
18,0
37,3
200
200
200
600
600
600
19-29 th:
Trimester I
Trimester II
Trimester III
2080
2200
2200
67
67
67
800
800
800
85
85
85
26,0
35,0
39,0
11,0
13,5
19,1
200
200
200
600
600
600
30-39 th:
Trimester I
Trimester II
Trimester III
1920
2100
2100
67
67
67
800
800
800
85
85
85
26,0
35,0
39,0
11,5
14,0
19,6
200
200
200
600
600
600 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
2.2 Anemia
Anemia merupakan masalah kesehatan masyarakat yang dapat
mempengaruhi populasi suatu negara (WHO, 2008). Selain itu, anemia
merupakan salah satu masalah yang paling luas di dunia kesehatan dan kesehatan
masyarakat yang signifikan di seluruh negara berkembang. Anemia
mempengaruhi lebih dari 2 miliar orang di seluruh dunia atau sekitar sepertiga
dari penduduk duni. Laporan WHO memperkirakan 35% sampai 75% (rata-rata
56%) ibu hamil di negara berkembang dan 18% wanita di negara industri
mengalami anemia (Allen, 2000).
Hampir di semua negara berkembang, antara sepertiga dan satu-setengah
dari populasi perempuan dan anak menderita anemia. Prevalensi pada kelompok
resiko tertinggi, ibu hamil dan anak usia di bawah dua tahun, biasanya lebih dari
50 persen. Anemia memiliki beberapa penyebab. Anemia dapat berlangsung
karena produksi sel darah merah yang tidak cukup atau sel darah yang tidak
normal, dan hilangnya sel darah merah secara berlebihan. Kurangnya asupan
makanan yang bergizi, kualitas makanan, sanitasi, dan perilaku kesehatan, kondisi
lingkungan yang merugikan; kurangnya akses ke pelayanan kesehatan, dan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
11
Universitas Indonesia
kemiskinan juga berkontribusi dalam penyebab terjadinya anemia (Galloway,
2003).
2.2.1 Etiologi
Anemia didefinisikan sebagai rendahnya tingkat hemoglobin dalam darah,
yang dibuktikan dengan berkurangnya kualitas atau jumlah sel darah merah.
Hemoglobin adalah substansi dalam sel darah merah, membawa oksigen ke sel-sel
tubuh. Oksigen tersebut digunakan oleh sel-sel tubuh dalam melakukan fungsinya
serta digunakan tubuh untuk melakukan semua kegiatan fisik maupun mental.
Ketika tingkat hemoglobin rendah, seseorang dapat menderita anemia,
kekurangan oksigen mempengaruhi sel dalam mendukung aktivitas tubuh.
Jantung dan paru-paru harus bekerja lebih keras mengimbangi rendahnya
kapasitas darah untuk membawa oksigen (Galloway, 2003).
Pembagian nilai normal hemoglobin dibedakan berdasarkan usia, jenis
kelamin dan keadaan psikologi misalnya kehamilan (Koller O, 1982 dalam WHO,
2008). Ambang batas hemoglobin menurut WHO digunakan untuk
mengelompokkan anemia pada sejumlah kelompok individu (WHO, 2008). Tabel
2.2 merupakan batasan hemoglobin yang dikelompokkan pada beberapa
kelompok.
Tabel 2.2 Ambang Batas Hemoglobin pada Kelompok Populasi
Age or Sex Group Hemoglobin Threshold (g/l)
Children (0.50-4.99 yrs) 110
Children (5.00-11.99 yrs) 115
Children (12.00-14.99 yrs) 120
Non-pregnant women (≥ 15.00 yrs) 120
Pregnant women 110
Men (≥ 15.00 yrs) 130
Sumber: WHO, 2001 dalam WHO, 2008
Prevalensi nilai ambang batas hemoglobin pada suatu kelompok populasi
digunakan untuk mengklasifiikasikan tingkatan masalah kesehatan masyarakat
pada suatu negara (Tabel 2.3).
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
12
Universitas Indonesia
Tabel 2.3 Klasifikasi Anemia Berdasarkan Makna dalam Masalah Kesehatan
Masyarakat
Prevalence of anemia (%) Category of Public Health Significance
≤ 4.9 No public health problem
5.0-19.9 Mild public health problem
20.0-39.9 Moderate public health problem
≥ 40.0 Severe public health problem
Sumber: WHO, 2001 dalam WHO, 2008
Anemia gizi dapat disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya defisiensi zat
besi, asam folat, dan/atau vitamin B12. Asupan gizi yang tidak adekuat,
ketersediaan hayati rendah (buruk) serta cacingan merupakan akar masalah yang
menyebabkan anemia gizi (Arisman, 2010). Anemia yang paling sering terjadi
pada kehamilan adalah anemia defisiensi zat besi (Fe) atau biasa dikenal dengan
Anemia Gizi Besi (AGB). Pada tahun 2002, anemia defisiensi zat besi dianggap
menjadi salah satu faktor paling penting untuk beban penyakit secara global.
Faktor risiko utama untuk anemia defisiensi zat besi termasuk asupan zat besi
yang rendah, penyerapan yang buruk dari zat besi dari diet tinggi senyawa fitat
atau fenolik, dan periode hidup ketika kebutuhan zat besi sangat tinggi (yaitu
pertumbuhan dan kehamilan). Anemia defisiensi zat besi dapat disebabkan
karena, kehilangan darah yang berat sebagai akibat dari menstruasi, atau parasit
seperti cacing kait, Ascaris dan Schistosomiasis dapat menurunkan hemoglobin
darah (Hb) konsentrasi (WHO, 2008). Gejala awal anemia berupa badan lemah,
kurang nafsu makan, kurang energi, konsentrasi menurun, sakit kepala, mudah
terkena infeksi penyakit, mata berkunang-kunang dan pucat pada daerah kelopak
mata, bibir dan kuku (Sulistyoningsih, 2011).
2.2.2 Zat Besi dan Kehamilan
Zat besi (Fe) salah satu mineral dan merupakan komponen penting bagi
tubuh (Fatmah, 2007). Zat besi di dalam tubuh memiliki beberapa fungsi penting
yaitu sebagai pembawa oksigen dari paru-paru ke seluruh jaringan di dalam tubuh,
sebagai media transportasi untuk elektron dalam sel dan sebagai bagian terpadu
dari reaksi enzim penting dalam berbagai jaringan. Metabolisme besi dapat
digambarkan menjadi dua putaran, satu putaran internal dan satu putaran
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
13
Universitas Indonesia
eksternal. Putaran internal diwakili oleh pembentukan dan penghancuran sel darah
merah, sedangkan putaran eksternal diwakili oleh hilangnya zat besi dari tubuh
akibat dari kerusakan sel termasuk perdarahan dan penyerapan zat besi (Hallberg,
Sandstrom and Aggett, 1993).
Tubuh memiliki tiga mekanisme untuk menjaga keseimbangan zat besi
dan mencegah kekurangan zat besi, yaitu (1) pemanfaatan kembali zat besi secara
terus menerus dari katabolisme sel darah merah dalam tubuh; (2) mengatur
penyerapan zat besi dari usus, dengan meningkatkan penyerapan zat besi dalam
penampilan kekurangan zat besi dan menurunkan penyerapan dalam keadaan
kelebihan zat besi; (3) akses dari penyimpanan khusus protein feritin, yang dapat
menyimpan dan melepaskan zat besi untuk memenuhi kebutuhan zat besi yang
berlebihan, seperti pada trimester terakhir kehamilan, dan dengan demikian
berfungsi sebagai „bank account' besi dalam tubuh. Zat besi sangat diperlukan
dalam meningkatkan hemoglobin dalam tubuh ibu hamil. Peningkatan
hemoglobin terjadi di semua ibu hamil yang sehat dan memiliki persediaan zat
besi yang cukup besar atau yang mencukupinya dengan suplementasi zat besi.
Kenaikan ini berbanding lurus dengan peningkatan kebutuhan transportasi
oksigen selama kehamilan dan merupakan salah satu adaptasi fisiologis yang
terjadi selama kehamilan. Masalah utama selama kehamilan mengenai
keseimbangan zat besi adalah kebutuhan zat besi tidak sebanding selama
kehamilan. Pertumbuhan eksponensial dari janin akan kebutuhan zat besi tidak
berarti pada trimester pertama dan bahwa lebih dari 80% berhubungan dengan
trimester terakhir. Total kebutuhan zat besi harian, termasuk kerugian besi basal
(0,8 mg), meningkat selama 6 minggu kehamilan terakhir kehamilan sekitar 10
mg (Hallberg, Sandstrom and Aggett, 1993). Kebutuhan zat besi selama
kehamilan dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Kebutuhan Zat Besi selama Kehamilan
Gross loss Fe (mg)
Fetus 300
Placenta 50
Expansion of maternal red cell mass 450
Basal iron loss 240
Total 1040
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
14
Universitas Indonesia
Tabel 2.4 (sambungan)
Gross loss Fe (mg)
At delivery
a. Concentration of maternal red
cell mass
+450
b. Maternal blood loss -250
c. Net gain +200
Net total losses 840 Sumber : Hallberg, Sandstrom and Aggett, 1993
Penyerapan zat besi selama kehamilan ditentukan oleh tiga hal. Pertama,
jumlah zat besi dalam makanan. Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat
besi haem dan zat besi non-haem. Zat besi haem merupakan zat besi yang banyak
terdapat dalam produk hewani, sedangkan zat besi non-haem merupakan zat besi
yang banyak terdapat dalam bahan nabati seperti sereal, sayuran dan kacang-
kacangan. Banyaknya zat besi dalam makanan yang dapat diserap oleh tubuh
dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor penghambat seperti kalsium dan faktor
peningkat seperti vitamin C. Kedua, bioavailabilitas (komposisi makanan), yaitu
keseimbangan antara faktor makanan yang dapat meningkatkan penyerapan zat
besi dan yang menghambat penyerapan zat besi. Terakhir adalah perubahan
penyerapan zat besi yang terjadi selama kehamilan. Pada trimester pertama,
terjadi penurunan penyerapan zat besi, ini terkait dengan penurunan kebutuhan zat
besi selama periode kehamilan dibandingkan dengan kebutuhan pada saat tidak
hamil. Pada trimester kedua, penyerapan zat besi meningkat sekitar 50% dan pada
trimester terakhir kebutuhan meningkat hingga empat kali lipat (Hallberg,
Sandstrom and Aggett, 1993).
2.2.3 Dampak Anemia Besi
Konsekuensi fisiologis dapat disebabkan karena anemia gizi. Ibu hamil
dengan anemia gizi dapat menyebabkan pendarahan (haemorrhage), preeclampsia
bahkan dapat menyebabkan kematian pada ibu (Jalal dan Atmojo, 1998). Anemia
menurunkan kemampuan wanita untuk bertahan ketika pendarahan dan setelah
melahirkan. Wanita dengan anemia berat sangat beresiko dan memiliki peluang
3,5 kali lebih besar meninggal akibat komplikasi obstetrik ketika atau setelah
kehamilan dibandingkan dengan wanita yang tidak menderita anemia. Perkiraan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
15
Universitas Indonesia
konservatif menunjukkan anemia penyebab langsung dari 3 sampai 7 persen
kematian ibu di seluruh dunia. Perkiraan lain menunjukkan itu merupakan
penyebab langsung atau tidak langsung dari 20 sampai 40 persen kematian ibu.
Meskipun saat ini diterima bahwa hanya anemia berat menyebabkan kematian
ibu, telah diperkirakan bahwa anemia sedang juga meningkatkan kesempatan
seorang wanita 1,35 kali, mengalami risiko kematian (Galloway, 2003).
Anemia dilaporkan telah memberikan kontribusi yang signifikan pada
kematian ibu dan morbiditas ibu dan janin. Anemia pada kehamilan dapat
beresiko bayi mengalami kekurangan zat besi, jika tidak dikoreksi maka dapat
menyebabkan terjadinya perkembangan perilaku dan kognitif yang merugikan
(van den Broek and Elizabeth, 2000). Anemia gizi berhubungan dengan prematur
kelahiran, retardasi pertumbuhan intrauterin, dan berat bayi lahir rendah (BBLR).
Pada gilirannya, prematur, keterbelakangan dan berat badan bayi rendah
menurunkan kemungkinan kelangsungan hidup. Jika mereka bertahan, mereka
(baik sebagai bayi dan kemudian sebagai anak-anak) mungkin memiliki masalah
perkembangan fisik dan mental, termasuk defisit belajar, gangguan makan seperti
anoreksia, dan pertumbuhan yang buruk (Galloway, 2003).
2.2.4 Pencegahan Defisiensi Zat Besi
Melihat dampak dari kekurangan zat gizi mikro seperti zat besi terhadap
berbagai proses fisiologis, maka upaya pencegahan kekurangan zat besi menjadi
sangat penting. Berbagai upaya telah dilakukan oleh WHO untuk menanggulangi
kekurangan zat besi. Umumnya upaya penanggulangan kekurangan zat besi dapat
dicapai dengan memilih beberapa strategi yang telah diupayakan oleh WHO,
meliputi:
1. Pemberian suplementasi zat besi
Pemberian suplementasi zat besi yaitu memberikan tablet zat besi kepada
kelompok sasaran tertentu seperti wanita hamil dan anak-anak usia sekolah
(Hallberg, Sandstrom and Aggett, 1993). Pemberian suplementasi zat besi
diprioritaskan kepada kelompok ibu hamil. Dosis pemberian yang dianjurkan
adalah dua tablet dalam satu hari (satu tablet mengandung 60 mg Fe dan 200 µg
asam folat) yang dikonsumsi mulai dari trimester kedua kehamilan. Pemberian
suplementasi zat besi pada awal kehamilan kurang efektif karena adanya gejala
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
16
Universitas Indonesia
morning sickness (Arisman, 2010). Suplemen zat besi juga memiliki keuntungan
dari memenuhi kebutuhan wanita hamil dan anak-anak muda, yang tinggi zat besi
persyaratan tidak dapat dipenuhi hanya dengan makanan yang diperkaya. Di
negara-negara mana kelayakan perbaikan diet umum terbatas, suplementasi besi
untuk kelompok rentan dan fortifikasi pangan adalah biaya yang paling efektif
cara menangani anemia defisiensi besi (Galloway, 2003).
2. Fortifikasi zat besi pada makanan tertentu.
Fortifikasi makanan dengan zat besi merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan asupan zat besi sehingga dapat meningkatkan status zat besi dan
mengurangi prevalensi anemia. Fortifikasi makanan pokok dengan zat besi adalah
salah satu cara untuk meningkatkan asupan makanan yang mengandung zat besi
di negara-negara di mana makanan kaya zat besi yang terlalu mahal bagi
masyarakat miskin untuk membeli (Galloway, 2003). Fortifikasi makanan juga
merupakan cara terampuh dalam mencegah defisiensi zat besi. Namun fortifikasi
makanan dengan zat besi secara teknis lebih sulit dibandingkan dengan fortifikasi
makanan dengan zat lain. Hal ini disebabkan karena fortifikasi makanan dengan
zat besi menimbulkan perubahan warna makanan serta menimbulkan baud an rasa
yang tidak disukai. Produk makanan yang lazim difortifikasi adalah tepung
gandum (Arisman, 2010).
3. Pendidikan gizi
Pendidikan tentang gizi merupakan salah satu alternatif dalam upaya
peningkatan konsumsi zat besi (Hallberg, Sandstrom and Aggett, 1993).
Selain tiga upaya yang dilakukan oleh WHO dalam menanggulangi
kekurangan zat besi, terdapat dua pendekatan dasar lain yang dapat diupayakan
dalam pencegahan defisiensi zat besi.
1. Modifikasi makanan
Asupan zat besi dari makanan dapat ditingkatkan melalui dua cara.
Pertama, memastikan konsumsi makanan yang cukup mengandung kalori yang
sesuai dengan angka kecukupan gizi. kedua, meningkatkan asupan zat besi dari
ketersediaan hayati yang ada, yaitu dengan mempromosikan makanan yang dapat
memacu dan menghindarkan bahan makanan yang bisa mereduksi penyerapan zat
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
17
Universitas Indonesia
besi. Modifikasi makanan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan asupan
zat besi sehingga dapat mencegah defisiensi zat besi (Arisman, 2010).
2. Pengawasan penyakit infeksi
Pengobatan yang efektif dan tepat waktu dapat mengurangi dampak gizi
yang tidak diinginkan. Tindakan yang penting dilakukan selama penyakit
berlangsung adalah dengan mendidik keluarga penderita mengenai konsumsi
makanan yang sehat selama dan sesudah sakit. Pengawasan penyakit infeksi
diperlukan untuk mengobati dan mencegah cacing tambang maupun parasit
lainnya yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi di dalam tubuh, misalnya
Giardia lamblia dalam jumlah besar dapat mereduksi penyerapan zat besi
(Arisman, 2010).
Pengobatan anemia besi biasanya memiliki dua komponen, yaitu
pengobatan penyebab defisiensi zat besi dan pengobatan defisiensi itu sendiri.
Untuk mengobati anemia berat akibat defisiensi besi jika hanya dengan
memperbaiki konsumsi makanan akan memakan waktu sangat lama. Aturan
makan yang baik sangat penting untuk mencegah defisiensi besi, tetapi tidak
cukup untuk mengobati anemia besi yang ada. Terapi besi oral biasanya sangat
efektif jika tablet zat besi diserap dengan baik dan diberikan sesuai dosis untuk
waktu yang cukup lama (Hallberg, Sandstrom and Aggett, 1993).
2.3 Pemberian Makanan Tambahan (PMT)
Pemberian makanan tambahan (PMT) merupakan alternatif dalam strategi
memperbaiki status gizi masyarakat yang umumnya dapat dilakukan untuk
kelompok populasi tertentu, misalnya kelompok ibu hamil, ibu menyusui dan
Balita. Program PMT menggunakan pendekatan berbasis pangan (Mileiva, 2006).
Di Indonesia, program PMT untuk ibu hamil telah dilakukan sejak tahun 1998
melalui program Jaringan Pengaman Sosial Bidang Kesehatan (JPS-BK) sebagai
respon terhadap krisis ekonomi tahun 1997. PMT diberikan dalam bentuk
makanan biasa ataupun kudapan dengan porsi 600-700 kkal/hari dan 15-20 gram
protein per hari selama 90 hari makan (Depkes, 1999).
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
18
Universitas Indonesia
2.4 Cookies
Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kuang padat
(Manley, 2000). Syarat mutu cookies di Indonesia tentunya mengacu pada syarat
mutu biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional
Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti tercantum dalam Tabel 2.5. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua bagian yaitu bahan
pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai
pengikat atau bahan pembentuk adonan adalah tepung, susu dan putih telur.
Sedangkan bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula, kuning telur,
shortening, dan bahan pengembang (Matz, 1978).
Tabel 2.5. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/100 gram) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9,5
Karbohidrat (%) Minimum 30
Abu (%) Maksimum 70
Serat Kasar (%) Maksimum 0,5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: Dewan Standardisasi Nasional, 1992
Ada dua metode dasar dalam pembuatan adonan cookies, yaitu metode
krim (creaming method) dan metode all-in. Metode krim merupakan
pencampuran secara berturut-turutantara lemak dan gula, kemudian ditambah
pewarna dan essens, lalu penambahan susu. Sedangkan metode pembuatan
cookies dengan metode all-in adalah metode dimana semua bahan dicampur
secara langsung bersama tepung. Proses pencampuran dilakukan hingga adonan
cukup mengembang (Whiteley, 1971). Pemanggangan cookies dapat dilakukan
selama 10-12 menit dengan suhu 193oC (US Wheat Associates, 1983).
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
19
Universitas Indonesia
2.5 Bahan Substitusi
2.5.1 Bahan Substitusi dari Bahan Pangan Hewani
1. Daging sapi
Daging sapi merupakan bahan hewani yang merupakan sumber protein
kaya akan asam amino essensial. Kandungan energi daging sapi tergantung pada
kandungan lemaknya. Semakin sedikit lemak yang terkandung maka semakin
kecil kandungan energinya, begitu pula sebaliknya. Daging sapi merupakan
sumber vitamin B kompleks seperti niasin dan B12 serta beberapa mineral seperti
zat besi, seng dan fosfor (Uripi, 2002). Daging dapat meningkatkan zat besi dalam
dua cara, yaitu merangsang penyerapan besi non-heme dan menyediakan besi
haem. Secara epidemiologis, asupan daging telah ditemukan berhubungan dengan
prevalensi yang lebih rendah dari kekurangan zat besi (Hallberg, Sandstrom and
Aggett, 1993). Kandungan zat gizi per 100 gram daging sapi dapat dilihat pada
Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Komposisi kandungan zat gizi daging sapi per 100 gram
Zat Gizi Kadar
Air 66 g
Energi 201 Kkal
Protein 18,8 g
Lemak 14 g
Karbohidrat 0 g
Serat -
Abu 1,2 g
Kalsium 11 mg
Fosfor 170 mg
Besi 2,8 mg
Natrium -
Kalium 378 mg
Tembaga -
Seng -
Retinol 9 ug
Β Karoten -
Karoten total -
Tiamin 0,08 mg
Riboflavin -
Niasin -
Vitamin C 0 mg Sumber: PERSAGI, 2009
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
20
Universitas Indonesia
2. Daging ayam
Daging ayam merupakan kategori daging putih, daging ayam memiliki
kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging merah. Daging
ayam merupakan bahan makanan sumber protein yang kaya akan asam amino
essensial, sumber vitamin (niasin, B6 dan B12) dan sumber mineral seperti zat
besi, fosfor dan potasium (Uripi, 2002). Kandungan zat gizi per 100 gram daging
sapi dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Komposisi kandungan zat gizi daging ayam per 100 gram
Zat Gizi Kadar
Air 55,9 g
Energi 298 Kkal
Protein 18,2 g
Lemak 25 g
Karbohidrat 0 g
Serat -
Abu 0,9 g
Kalsium 14 mg
Fosfor 200 mg
Besi 1,5 mg
Natrium -
Kalium -
Tembaga -
Seng -
Retinol 245 ug
Β Karoten -
Karoten total -
Tiamin 0,08 mg
Riboflavin -
Niasin -
Vitamin C 0 mg Sumber: PERSAGI, 2009
3. Ikan tuna
Ikan tuna merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik karena
mengandung berbagai nutrisi penting seperti mineral selenium,
magnesium,kalium, niasin, B1 dan B6. Nutrisi paling penting yang terkandung di
dalam ikan tuna adalah omega-3 (WHFoods, 2011). Kandungan zat gizi per 100
gram ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
21
Universitas Indonesia
Tabel 2.8 Komposisi kandungan zat gizi ikan tuna per 100 gram
Zat Gizi Kadar
Air 74 g
Energi 128 Kkal
Protein 23,6 g
Lemak 3 g
Karbohidrat 0 g
Serat 0 g
Abu 0,8 g
Kalsium 14 mg
Fosfor 217 mg
Besi 1 mg
Tembaga 0 mg
Seng 0,5 mg
Retinol 6 mcgg
Tiamin 0 mg
Riboflavin 0 mg
Niasin 5,8 mg
Vitamin C 0 mg
Omega-3 951 mg Sumber: USDA SR-21, 2011
2.5.2 Bahan Substitusi dari Bahan Pangan Nabati
1. Tempe
Tempe mrupakan produk fermentasi yang terbuat dari kacang kedelai atau
kacang-kacangan lainnya yang dipengaruhi oleh aktivitas kapang Rhizopus sp
(Amaliah, 2002). Tempe tidak hanya menyediakan protein tetapi juga bermanfaat
bagi kesehatan (WHFoods, 2011). Tempe dapat dibuat menjadi tepung tempe
dalam beberapa makanan, seperti biskuit. Tepung tempe berfungsi sebagai bahan
baku pengganti tepung terigu. Tepung tempe merupakan tepung yang diolah dari
tempe segar yang diproses melalui beberapa tahap yaitu pengirisan, pengukusan,
pengeringan, penggilingan, penyaringan dan penyangraian (Atmojo, 2007 dalam
Famitalia, 2011). Kandungan gizi tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 2.9.
Tabel 2.9 Komposisi kandungan zat gizi tepung tempe per 100 gram
Zat Gizi Kadar
Air 0 g
Energy 450 Kkal
Protein 46,5 g
Lemak 19,7 g
Karbohidrat 30,2 g
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
22
Universitas Indonesia
Tabel 2.9 (sambungan)
Zat Gizi Kadar
Serat 7,2 g
Abu 3,6 g Kalsium 347 mg
Fosfor 724 mg
Besi 9 mg
Sumber: Susianto, 2011
2. Bekatul
Padi (Oryza sativa) merupakan sumber bekatul dan merupakan jenis
serealia yang kaya karbohidrat dan banyak dikonsumsi oleh manusia. Bekatul
merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi, memiliki kandungan
serat yang cukup tinggi. Bekatul biasanya digunakan dalam pembuatan bahan
pakan ternak. Pada hasil pengolahan padi, dedak masih terdiri dari beberapa jenis
yang memiliki mutu yang berbeda-beda. Jenis yang pertama dari dedak hasil
penggilingan padi adalah dedak kasar, dedak ini diperoleh dari hasil penumbukan
gabah atau berasal dari hasil penggilingan padi dengan mesin pemecah kulit yang
kemudian dipisahkan dari sekam. Dedak kasar ini mempunyai nilai gizi yang
terendah. Jenis dedak yang kedua adalah dedak halus atau lunteh (rice bran).
Dedak halus atau lunteh terdiri dari kulit ari beras, pecahan lembaga dan masih
tercampur sedikit bubuk yang berasal dari sekam. Jenis dedak yang ketiga adalah
bekatul (rice polish). Bekatul merupakan dedak yang memiliki tekstur paling
halus. FAO membedakan istilah bekatul dan dedak. Bekatul merupakan lapisan
sebelah dalam dari butiran beras (kulit ari) sedangkan dedak merupakan hasil
sampingan dari proses penggilingan beras yang terdiri dari lapisan luar dari
butiran padi dengan sejumlah lembaga beras. Dedak lebih sesuai sebagai bahan
baku pakan ternak sedangkan bekatul baik digunakan sebagai bahan pangan
(Ciptadi dan Nasution, 1979 dalam Saputra, 2008).
Dalam proses penggilingan dan penyosohan beras, presentase produk yang
dihasilkan meliputi 50% beras utuh, 17% beras pecah, 10% bekatul, 3% tepung
dan 20% sekam (Grist, 1975 dalam Saputra, 2008). Dedak memiliki kandungan
nilai gizi yang tinggi karena banyak mengandung asam amino essensial. Nilai gizi
protein pada dedak tidak berbeda jauh dengan kandungan nilai gizi protein pada
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
23
Universitas Indonesia
kacang kedelai (Ciptadi dan Nasution, 1979 dalam Saputra, 2008). Kandungan
gizi yang terdapat dalam bekatul dapat dilihat pada Tabel 2.10.
Tabel 2.10 Kandungan Gizi Bekatul per 100 gram
Zat Gizi Kadar
Air 6,1 g
Energi 316 Kkal
Protein 13,3 g
Lemak 20,8 g
Karbohidrat 49,7 g
Serat 21 g
Abu 6,1 g
Kalsium 57 mg
Fosfor 1677 mg
Besi 18,5 mg
Tembaga 0,7 mg
Seng 6 mg
Tiamin 2,8 mg
Riboflavin 0,3 mg
Niasin 34 mg Sumber: USDA SR-21, 2011
3. Brokoli
Brokoli adalah anggota dari keluarga kubis, dan terkait erat dengan
kembang kol. Di antara semua sayuran yang umum dikonsumsi, brokoli berdiri
sebagai sumber yang paling terkonsentrasi dari antioksidan premier nutrisi-
vitamin C. Vitamin ini dapat memberikan antioksidan pusat dukungan jangka
panjang dari metabolisme oksigen dalam tubuh (WHFoods, 2011). Kandungan zat
gizi per 100 gram brokoli dapat dilihat pada Tabel 2.11.
Tabel 2.11 Kandungan Gizi Brokoli per 100 gram
Zat Gizi Kadar
Air 89,3 g
Energi 35 Kkal
Protein 2,4 g
Lemak 0,4 g
Karbohidrat 7,2 g
Serat 3,3 g
Abu 0,8 g
Kalsium 40 mg
Fosfor 67 mg
Besi 0,7 mg
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
24
Universitas Indonesia
Tabel 2.11 (sambungan)
Zat Gizi Kadar
Tembaga 0,1 mg
Seng 0,5 mg
Tiamin 0,1 mg
Riboflavin 0,1 mg
Niasin 0,6 mg
Vitamin C 64,9 mg Sumber: USDA SR-21, 2011
4. Pisang
Pisang (Musa paradisiacal) merupakan salah satu komoditas unggulan di
Indonesia. Buah pisang mentah hingga matang dapat diolah menjadi produk
olahan sehingga memungkinkan dapat mempertinggi nilai tambah bagi buah
pisang (Munadjim, 1984). Pisang tidak hanya dapat dikonsumsi pada saat buah
tersebut matang saja, namun pisang mentah juga dapat dikonsumsi apabila telah
mengalami pengolahan terlebih dahulu, misalnya saja sebagai pisang rebus yang
biasanya diolah dari pisang kepok yang belum matang. Saat ini, pemanfaatan
pisang sebagian besar masih dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan
seperti sale, dodol dan keripik (BPTP Jawa Barat, 2010).
Perlakuan khusus terhadap pisang mentah bertujuan untuk meningkatkan
daya guna dan memperpanjang daya simpan yang tahan lama namun tidak
mengurangi nilai gizi pisang. Perlakuan khusus tersebut adalah dengan cara
mengubah pisang menjadi tepung. Pengolahan pisang menjadi bentuk tepung akan
mempermudah dan memperluas pemanfaatan buah pisang menjadi bahan
makanan lain, misalnya saja sebagai bahan untuk membuat kue (Munadjim,
1984).
Tepung pisang tidak hanya sebagai sumber kalori, namun juga sebagai
sumber zat gizi lainnya. Tepung pisang selain mengandung karbohidrat juga
mengandung vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh. Tepung pisang memiliki
kelebihan sebagai bahan makanan yaitu mudah dicerna oleh tubuh. Jenis pisang
yang dapat dibuat menjadi tepung pisang meliputi pisang gabu, pisang kepok,
pisang susu, pisang kidang dan pisang raja (Hardiman, 1982).
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
25
Universitas Indonesia
2.6 Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan
penginderaan. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu
suatu komoditi hasil pertanian maupun makanan. Penilaian organoleptik bertujuan
untuk memecahkan masalah yang biasanya terdapat dalam sebuah industri
khususnya industri pangan seperti pemakaian bahan mentah, proses produksi dan
hasil akhir. Penilaian organoleptik Dalam penilaian organoleptik dibutuhkan
panel. Panel merupakan alat yang terdiri dari orang atau kelompok orang yang
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota di dalam panel disebut dengan panelis. Terdapat macam-macam jenis
panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu (1) panel pencicip
perorangan; (2) panel pencicip terbatas; (3) panel terlatih; (4) panel tidak terlatih;
(5) panel agak terlatih; (6) panel konsumen (Soekarto, 1985).
Pengujian organoleptik memiliki bermacam-macam cara. Terdapat
beberapa kelompok cara dalam pengujian organoleptik. Cara yang paling popular
adalah kelompok pengujian pembedaan dan kelompok pengujian pemilihan.
Selain itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Pengujian
pembedaan merupakan uji yang digunakan untuk menentukan apakah ada
perbedaan sifat sensorik antara dua contoh yang disajikan. Uji ini juga digunakan
untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
selama proses pengolahan pengan bagi industri atau untuk mengetahui apakah ada
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Uji
pembedaan biasanya menggunakan 15-30 orang panelis yang terlatih. Pengujian
pembedaan meliputi (1) uji pasangan; (2) uji segitiga; (3)uji duo-trio; (4) uji
pembanding ganda; (5) uji pembanding jamak; (6) uji rangsangan tunggal; (7) uji
pasangan jamak; (8) uji tunggal atau nomadik.
Pengujian penerimaan atau acceptance tests atau preference tests
merupakan penilaian seseorang terhadap suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan seseorang menyukai suatu sifat atau bahan tersebut. Uji penerimaan
bersifat sangat subjektif dibandingkan dengan uji pembedaan sehingga tidak
memerlukan panelis yang berpengalaman. Uji penerimaan meliputi uji kesukaan
(uji hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji kesukaan (uji hedonik) merupakan uji
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
26
Universitas Indonesia
dimana panelis diminta untuk memberi tanggapan pribadi mengenai kesukaan
atau ketidaksukaan dan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
dalam uji hedonik disebut dengan skala hedonik, misalnya dalam penilaian “suka”
memiliki skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka.
Sebaliknya, penilaian “tidak suka” memiliki skala hedonik seperti amat sangat
tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka. Skala hedonik
memiliki beberapa rentangan, rentangan tersebut dapat dibuat sesuai kehendak
peneliti. Jumlah rentangan skala hedonik dapat berjumlah enam, tujuh maupun
sembilan (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
27 Universitas Indonesia
BAB 3
KERANGKA TEORI, KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS DAN
DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Teori
Anemia besi jika tidak ditangani dapat menyebabkan dampak buruk, tidak
hanya bagi ibu tapi juga bagi janin yang sedang dikandungnya. Konsekuensi
fisiologis dapat disebabkan karena kekurangan zat besi yang dikenal dengan
anemia gizi. Ibu hamil dengan anemia gizi dapat menyebabkan pendarahan
(haemorrhage), preeclampsia, kelahiran premature, bayi berat lahir rendah
(BBLR), bahkan dapat menyebabkan kematian pada ibu (Jalal dan Atmojo, 1998).
Melihat dampak dari anemia gizi bagi ibu hamil, maka dilakukan berbagai upaya
dalam menanggulangi hal tersebut. Berdasarkan beberapa sumber mengenai
upaya penanggulangan kekurangan zat besi pada ibu hamil, maka dibuatlah
modifikasi kerangka teori. Dalam kerangka teori terdapat berbagai upaya yang
dilakukan dalam menanggulangi kekurangan zat besi pada ibu hamil. Gambar 3.1
merupakan modifikasi kerangka teori dalam penelitian cookies kaya gizi.
Gambar 3.1. Kerangka Teori Upaya Penanggulangan Kekurangan Zat Besi
Pada Ibu Hamil
Sumber: Modifikasi dari Hallberg, Sandstrőm and Aggett (1993), Arisman (2010), Soekarto, S.
T. (1985)
3.2 Kerangka Konsep
Pemberian makanan tambahan bagi ibu hamil dengan cara memfortifikasi
makanan tambahan dengan zat multigizi pada cookies sudah mulai diupayakan
Pencegahan kekurangan zat besi
Suplementasi
zat besi
Fortifikasi zat besi
dalam makanan
tertentu
Pendidikan gizi Modifikasi makanan
Uji organoleptik
Daya terima
(kesan hedonik)
konsumen
Pengawasan
penyakit infeksi
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
28
Universitas Indonesia
sebagai penanggulangan anemia besi pada ibu hamil. Namun belum ada penelitian
mengenai makanan tambahan berupa cookies bagi ibu hamil yang dibuat dengan
memodifikasi resep dan mensubtitusinya dengan bahan makanan bergizi ke dalam
komposisi bahannya. Dalam penelitian ini, variabel yang akan diteliti hanya
variabel mengenai kriteria-kriteria penilaian meliputi penilaian warna, rasa, aroma
dan tekstur dari masing-masing cookies yang diujikan (Gambar 3.2). Setiap
kriteria terdapat tujuh skala penilaian meliputi (1) sangat tidak suka; (2) tidak
suka; (3) agak tidak suka; (4) agak suka; (5) suka; (6) sangat suka; (7) amat sangat
suka.
Gambar 3.2. Kerangka Konsep
3.3 Definisi Operasional
Variable Definisi
operasional
Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala
ukur
Penilaian
Rasa
Penilaian yang
dilakukan melalui
indera pencicip,
dibedakan menjadi
empat cicip rasa,
yaitu manis, pahit,
asin dan asam
(Soekarto, S. T.,
1985).
Menanyakan
kepada ibu
hamil
Kuesioner
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = agak suka
5 = suka
6 = sangat suka
7 = amat sangat suka.
(Soekarto, 1985)
Ordinal
Penilaian
Warna
Penilaian secara
subjektif paling
mudah dan paling
member kesan
yang dilakukan
melalui indera
penglihatan
(Soekarto, S. T.,
1985).
Menanyakan
kepada ibu
hamil
Kuesioner 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = agak suka
5 = suka
6 = sangat suka
7 = amat sangat suka.
(Soekarto, 1985)
Ordinal
Modifikasi makanan
“cookies kaya gizi”
Uji Organoleptik : Uji
Hedonik
1. Penilaian Warna
2. Penilaian Rasa
3. Penilaian Aroma
4. Penilaian Tekstur
Daya terima
(kesan hedonik)
konsumen : ibu
hamil
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
29
Universitas Indonesia
Penilaian
Aroma
(Bau)
Penilaian yang
dilakukan dengan
menggunakan
indera pembauan,
biasa disebut
pencicipan jarak
jauh (Soekarto, S.
T., 1985).
Menanyakan
kepada ibu
hamil
Kuesioner 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = agak suka
5 = suka
6 = sangat suka
7 = amat sangat suka.
(Soekarto, 1985)
Ordinal
Penilaian
Tekstur
Penilaian melalui
perabaan atau
sentuhan
(Soekarto, S. T.,
1985)., memiliki
peranan penting
dalam penerimaan
makanan didalam
mulut (Berdanier,
C. D. and
Zempleni, J.,
2009)
Menanyakan
kepada ibu
hamil
Kuesioner 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = agak suka
5 = suka
6 = sangat suka
7 = amat sangat suka.
(Soekarto, 1985)
Ordinal
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
30 Universitas Indonesia
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan data penelitian kerjasama Dra. Arfiyanti, M.
Kes (dosen FK UI), Dr. drh Yvonne M. Indrawani, S. U. (dosen FKM UI) dan
Laboratorium Gizi FKM UI mengenai “Peningkatan Pengetahuan Mahasiswa
Kedokteran Tentang Suplementasi Makanan pada Ibu Hamil yang Anemia :
Fortifikasi Cookies dengan vitamin, mineral, ligan, albumin, dan globin”.
Penelitian ini merupakan studi penilaian organoleptik dengan menggunakan uji
hedonik (uji kesukaan) terhadap cookies kaya gizi yang dibuat dari penelitian Dra.
Arfiyanti, M. Kes (dosen FK UI) Dr. drh Yvonne M. Indrawani, S. U. (dosen
FKM UI) dan Laboratorium Gizi FKM UI. Uji hedonik merupakan kelompok uji
penerimaan dalam pengujian organoleptik, dimana dalam uji tersebut panelis
diminta tanggapan pribadinya mengenai kesenangan atau sebaliknya terhadap
suatu benda (Soekarto, 1985). Informasi dari uji hedonik diperlukan untuk
memilih formula cookies kaya gizi mana yang paling disukai oleh ibu hamil
selaku panelis dalam panel konsumen uji kesukaan (uji hedonik). Penelitian
dilakukan dengan cara memberikan lima cookies yang terdiri dari satu cookies
kaya gizi tuna dan empat cookies kaya gizi non-tuna secara mendatar yang telah
diberi kode angka berbeda-beda. Penelitian dilakukan dengan menggunakan
kuesioner sebagai alat pengumpulan data yang ditanyakan kepada seluruh ibu
hamil yang menjadi responden.
4.2 Lokasi dan Waktu
Penelitian uji organoleptik dilaksanakan selama 2 bulan terhitung mulai
September hingga Oktober tahun 2011. Uji organoleptik dilakukan dengan cara
uji hedonik atau uji kesukaan yaitu menilai suka atau tidaknya cookies kaya gizi.
penelitian dilakukan di daerah Rangkapan Jaya, tepatnya wilayah di wilayah 3
RW, yaitu RW 3, RW 7 dan RW 8. Panel yang digunakan merupakan panel
konsumen, dimana panel tersebut terdiri dari 24 ibu hamil yang dikumpulkan pada
masing-masing RW.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
31
Universitas Indonesia
4.3 Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh ibu hamil di Depok yang
berada di wilayah Rangkapan Jaya.
b. Pemilihan sampel sebagai panelis panel konsumen dalam uji kesukaan
Sampel yang akan diikut sertakan dalam penelitian ini merupakan ibu
hamil di wilayah RW 3, RW 7 dan RW 8 Rangkapan Jaya yang memenuhi kriteia
iklusi dan ekslusi yang telah ditetapkan.
Kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah:
a. Ibu hamil dalam kondisi sehat.
b. Ibu hamil tidak memiliki alergi terhadap bahan pangan hewani seperti
daging ayam, daging sapi maupun ikan tuna.
c. Bersedia mengikuti uji kesukaan hingga selesai.
Sedangkan kriteria ekslusi yang telah ditetapkan adalah ibu hamil yang
mengalami mual muntah dan mengundurkan diri dari uji organoleptik.
c. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah ibu hamil di wilayah RW 3, 7 dan 8
Rangkapan Jaya yang bersedia menjadi panelis dan yang memenuhi kriteria
inklusi. Pengambilan sampel dilakukan dengan simple random sampling. Besar
sampel minimal ditentukan berdasarkan Besar Sampel pada Penelitian Kesehatan
dengan rumus proporsi (Lemeshow et al., 1997) :
n = Z2 1-α/2 P(1-P) N
d2 (N-1) + Z
2 1-α/2 P(1-P)
keterangan : n = Jumlah sampel minimal
Z2 1-α/2 = Selang Kepercayaan (95%)
P = Prevalensi (50%)
N = Jumlah ibu hamil di wilayah Rangkapan Jaya (215 orang)
d = nilai presisi yang diinginkan (10%)
Berdasarkan rumus diatas, diperoleh jumlah sampel minimal yang
dibutuhkan adalah 24 orang.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
32
Universitas Indonesia
4.4 Teknik Pengumpulan Data
4.4.1 Sumber Data
Sumber data dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder.
Data primer yang digunakan berasal dari hasil penilaian panelis (ibu hamil) dalam
panel konsumen uji kesukaan dan data karakteristik ibu hamil sebagai panelis
yang berasal dari kuesioner yang diisi oleh ibu hamil selaku peserta panel
konsumen uji kesukaan. Sedangkan data sekunder merupakan data pembuatan
tepung-tepungan dan formulasi resep cookies kaya gizi milik Laboratorium Gizi
FKM UI.
4.4.2 Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data primer dilakukan oleh penulis dengan dibantu empat
orang mahasiswa ekstensi S1 peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat FKM UI
semester akhir dan satu orang tamatan Gizi Kesehatan Mayarakat FKM UI.
Sedangkan data sekunder dilakukan dengan mengumpulkan semua data penelitian
cookies kaya gizi milik Dra. Arfiyanti, M. Kes (dosen FK UI), Dr. drh Yvonne M.
Indrawani, S. U. (dosen FKM UI) dan Laboratorium Gizi FKM UI meliputi data
kebutuhan alat, resep cookies plain dan resep formulasi cookies kaya gizi, alur
metode pembuatan tepung-tepungan, alur pembuatan cookies plain dan
kandungan gizi serta komposisi bahan cookies kaya gizi.
4.5 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian dilakukan dengan menguji formula cookies kaya gizi
yang telah dibuat di Laboraturium Gizi FKM UI oleh Dra. Arfiyanti, M. Kes
(dosen FK UI) dan Dr. drh Yvonne M. Indrawani, S. U. (dosen FKM UI).
Formula yang didapat berjumlah enam formula cookies yang masing-masing telah
diuji kandungan zat gizinya. Formula cookies tersebut meliputi cookies trial and
error I, cookies trial and error II, cookies trial and error III, cookies trial and
error IV, cookies trial and error V dan cookies trial and error VI. Namun yang
dijadikan bahan penelitian uji organoleptik adalah cookies trial and error V dan
cookies trial and error VI dengan berbagai macam variasi.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
33
Universitas Indonesia
4.6 Pelaksanaan Penelitian
Pada pelaksanaan uji organoleptik, peneliti terlebih dahulu menjelaskan
cara penilaian uji organoleptik kepada para ibu hamil yang menjadi responden.
Setiap ibu hamil diberikan lima cookies dengan berat masing-masing cookies 6
gram, kemudian para responden diminta untuk menilai cookies tersebut meliputi
kriteria warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Metode uji organoleptik yang
diujikan adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Uji kesukaan menurut Soekarto
(1985) merupakan uji dimana panelis diminta pendapat pribadinya mengenai
kesukaan atau sebaliknya. Dalam uji kesukaan atau uji hedonik tersebut, panelis
menilai masing-masing kriteria cookies kaya gizi berdasarkan tingkat-tingkat
kesukaan atau skala penilaian. Dalam penilaian kriteria terdapat tujuh skala
penilaian meliputi :
a. sangat tidak suka = 1
b. tidak suka = 2
c. agak tidak suka = 3
d. agak suka = 4
e. suka = 5
f. sangat suka = 6
g. amat sangat suka =7
4.7 Manajemen Data
Data yang telah diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan
perangkat lunak meliputi beberapa tahap, yaitu editing, coding dan data entry.
4.8 Analisa Data
Analisis data dilakukan dengan menggunakan sistem komputerisasi, yaitu
dengan menggunakan perangkat lunak statistik. Analisis data yang didapat diolah
dengan cara uji analisis univariat. Pengolahan dilakukan dengan cara
mengategorikan skala penilaian menjadi 2 kategori terlebih dahulu, yaitu tidak
suka dan suka. Kategori tidak suka merupakan penggabungan dari skala sangat
tidak suka, tidak suka, agak tidak suka dan agak suka. Sedangkan kategori suka
merupakan penggabungan dari skala suka, sangat suka dan amat sangat suka.
4.8.1 Analisis Univariat
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
34
Universitas Indonesia
Analisis univariat dilakukan untuk menjelaskan karakteristik masing-
masing variabel yang diteliti (Hastono, 2007). Setiap variabel disajikan dalam
diagram. Analisis univariat yang digunakan merupakan analisis frekuensi.
Variabel yang dianalisis meliputi karakteristik ibu hamil yang menjadi panelis,
terdiri dari usia, usia kehamilan dan pendidikan. Kemudian variabel yang terdiri
dari kriteria penilaian cookies kaya gizi meliputi penilaian warna, rasa, aroma dan
tekstur yang masing-masing dikategorikan dalam dua tingkat skala yaitu suka dan
tidak suka. Penilaian suka dan tidak suka pada warna berdasarkan apakah warna
cookies kaya gizi menarik atau tidak. Sedangkan penilaian suka dan tidak suka
pada rasa dan aroma berdasarkan pada enak atau tidak enaknya rasa dan aroma
dari cookies kaya gizi. Penilaian suka dan tidak suka pada tekstur berdasarkan
pada renyah atau tidaknya cookies kaya gizi.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
35 Universitas Indonesia
BAB 5
HASIL PENELITIAN
5.1 Hasil Analisis Univariat
Pengujian analisis univariat terhadap hasil uji organoleptik cookies kaya
gizi bertujuan untuk mengetahui gambaran distribusi panelis uji kesukaan serta
mengetahui gambaran hasil uji kesukaan panelis terhadap kriteria yang dinilai
meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur sehinggadiketahui kriteria formula
cookies mana yang paling disukai oleh panelis.
A. Gambaran distribusi karakteristik panelis uji kesukaan cookies kaya gizi
Panel konsumen uji kesukaan cookies kaya gizi terdiri dari 28 panelis yang
terdiri dari 28 ibu hamil yang berada di wilayah RW 3, 7 dan 8 Rangkapan Jaya,
Depok. Gambar berikut merupakan gambaran distribusi panelis yang mengikuti
uji kesukaan cookies kaya gizi, meliputi gambaran usia ibu hamil, umur
kehamilan, pendidikan terakhir ibu.
Gambar 5.1 Distribusi Panelis Berdasarkan Usia Ibu Hamil
Gambar 5.1 merupakan gambaran distribusi usia ibu hamil yang menjadi
panelis dalam panel konsumen uji kesukaan cookies kaya gizi. Berdasarkan
gambar tersebut, usia ibu hamil dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu usia
16-18 tahun, 19-29 tahun dan diatas 30 tahun. Sebanyak 17 orang (60,7%) dari 28
panelis merupakan ibu hamil dengan usia antara 19-29 tahun, sisanya merupakan
ibu hamil dengan usia diatas 30 tahun sebanyak 11 orang (39,3%).
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
36
Universitas Indonesia
Gambar 5.2 Distribusi Panelis Berdasarkan Usia Kehamilan
Berdasarkan Gambar 5.2 dapat dilihat bahwa panelis paling banyak
dengan usia kehamilan trimester tiga yaitu sebanyak 13 orang (46,4%).
Gambar 5.3 Distribusi Panelis Berdasarkan Pendidikan Terakhir Ibu Hamil
Berdasarkan gambar diatas (Gambar 5.3) dapat dilihat bahwa ibu hamil
yang menjadi panelis sebagian besar berlatar belakang pendidikan wajib belajar
sembilan tahun, yaitu sebanyak 15 (53,6%) dari 28 ibu hamil. Sisanya sebanyak
11 orang berlatar belakang pendidikan SMA dan 2 orang berlatar belakang
Akademi/Perguruan Tinggi.
B. Gambaran hasil uji kesukaan cookies kaya gizi
1. Gambaran hasil uji kesukaan warna cookies kaya gizi
Penilaian warna cookies kaya gizi merupakan penilaian berdasarkan nilai
subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan. Gambar 5.4 merupakan hasil uji
kesukaan warna cookies kaya gizi yang diujikan kepada 28 ibu hamil di
Rangkapan Jaya, apakah warna cookies yang diujikan telah memiliki warna yang
menarik atau tidak. Kelima cookies kaya gizi memiliki penampilan (warna) yang
berbeda-beda, cookies kaya gizi kode dengan tuna (kode:410) memiliki warna
coklat, cookies kaya gizi tanpa tuna 928 memiliki warna kuning kecoklatan,
cookies kaya gizi tanpa tuna 531 memiliki warna kuning kecoklatan khas keju,
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
37
Universitas Indonesia
cookies kaya gizi tanpa tuna 184 memiliki warna hijau pandan dan cookies kaya
gizi tanpa tuna 296 memiliki warna coklat muda.
Gambar 5.4 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Warna Cookies Kaya Gizi
Berdasarkan gambar di atas, terlihat sebanyak 21 (75 %) panelis menyukai
warna cookies kaya gizi dengan tuna (kode: 410) dibandingkan dengan cookies
lainnya. Sedangkan sebanyak 18 (64,3 %) panelis terlihat tidak menyukai cookies
kaya gizi tanpa tuna 928 dan 17 (60,7 %) panelis juga terlihat tidak menyukai
cookies kaya gizi tanpa tuna 184.
2. Gambaran hasil uji kesukaan rasa cookies kaya gizi
Penilaian rasa cookies merupakan penilaian yang berdasarkan indera
perasa. Penilaian suka atau tidak terhadap rasa didasarkan pada enak atau tidak
cookies yang diujicobakan. Gambar 5.5 merupakan hasil uji kesukaan rasa cookies
kaya gizi yang diujikan kepada 28 ibu hamil di Rangkapan Jaya.
Gambar 5.5 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Rasa Cookies Kaya Gizi
Berdasarkan gambar di atas, terlihat sebanyak 25 (89,3 %) panelis tidak
menyukai rasa cookies kaya gizi tanpa tuna 928 dibandingkan dengan cookies
lainnya. Namun, terlihat masing-masing sebanyak 11 (39,3 %) panelis terlihat
menyukai rasa cookies kaya gizi tanpa tuna 531 dan cookies kaya gizi dengan tuna
410 yang memiliki rasa keju dan coklat. Penilaian suka atau tidak suka terhadap
sampel cookies kaya gizi berdasarkan pada enak atau tidaknya cookies. Penilaian
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
38
Universitas Indonesia
suka untuk menilai jika rasa cookies enak dan penilaian tidak suka jika rasa
cookies tidak enak.
3. Gambaran hasil uji kesukaan aroma cookies kaya gizi
Penilaian aroma cookies merupakan penilaian yang berdasarkan indera
pembau. Gambar 5.6 berikut merupakan hasil uji kesukaan aroma cookies kaya
gizi yang diujikan kepada 28 ibu hamil di Rangkapan Jaya. Penilaian suka atau
tidak suka terhadap aroma cookies berdasarkan enak atau tidak aroma cookies
yang tercium dari masing-masing cookies.
Gambar 5.6 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Aroma Cookies Kaya Gizi
Berdasarkan gambar di atas, terlihat sebanyak 22 (78,6 %) panelis tidak
menyukai aroma cookies kaya gizi tanpa tuna 928. Namun, sebanyak 11 (39,3 %)
panelis terlihat menyukai aroma pandan dari cookies kaya gizi tanpa tuna 184.
4. Gambaran hasil uji kesukaan tekstur cookies kaya gizi
Gambar 5.7 berikut merupakan hasil uji kesukaan tekstur cookies kaya gizi
yang diujikan kepada 28 ibu hamil di Rangkapan Jaya. Penilaian suka atau tidak
tekstur cookies berdasarkan pada renyah atau tidaknya cookies yang diujikan.
Gambar 5.7 Distribusi Hasil Uji Kesukaan Tekstur Cookies Kaya Gizi
Berdasarkan gambar di atas, terlihat masing-masing sebanyak 16 (57,1 %)
panelis tidak menyukai tekstur cookies kaya gizi 928 dan 296. Sedangkan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
39
Universitas Indonesia
sebanyak 16 (57,1 %) panelis terlihat menyukai tekstur cookies kaya gizi 184
yang dinilai memiliki tekstur paling renyah dibanding cookies lainnya. Penilaian
suka atau tidak suka terhadap sampel cookies kaya gizi berdasarkan pada renyah
atau tidaknya cookies. Penilaian suka untuk menilai jika tekstur cookies renyah
dan penilaian tidak suka jika tekstur cookies tidak renyah.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
40 Universitas Indonesia
BAB 6
PEMBAHASAN
6.1 Gambaran Hasil Univariat Uji Kesukaan Cookies Kaya Gizi
Penerimaan suatu makanan pada seseorang melibatkan interaksi kompleks
antara indera khusus (Berdanier, C. D. and Zempleni, J., 2009). Indera pencicip
dan penglihat merupakan dua dari lima indera dalam tubuh yang sangat umum
untuk penilaian suatu makanan, kemudian diikuti indera pembau atau peraba
(Soekarto, S.T., 1985).
6.1.1 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Warna Cookies Kaya Gizi
Warna cookies yang menarik dapat mempengaruhi daya terima seseorang
terhadap makanan (Berdanier, C. D. and Zempleni, J., 2009). Penampilan cookies
dengan warna sebaiknya normal (SNI 01-2973-1992) yang berarti tidak mencolok
karena memakai bahan tambahan warna yang berbahaya. Gambar 5.4
menunjukkan bahwa warna cookies kaya gizi dengan tuna dengan kode 410 lebih
disukai oleh ibu hamil dibandingkan warna cookies lainnya. Sedangkan warna
cookies kaya gizi yang paling tidak disukai oleh ibu hamil adalah cookies kaya
gizi tanpa tuna dengan kode 928. Cookies kaya gizi dengan tuna 410 lebih disukai
sebab cookies tersebut memiliki penampilan dan warna yang menarik yaitu coklat
dengan taburan choco chip diatasnya. Sedangkan ibu hamil tidak menyukai
cookies kaya gizi tanpa tuna 928 sebab cookies tersebut tidak memiliki warna
yang menarik, yaitu kuning kecoklatan dengan taburan wijen sehingga terlihat
biasa saja.
6.1.2 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Rasa Cookies Kaya Gizi
Penilaian rasa merupakan penilaian yang dilakukan melalui indera
pencicip (Soekarto, 1985). Rasa cookies yang baik merupakan rasa yang normal
dan tidak tengik (SNI 01-2973-1992). Berdasarkan penilaian terhadap lima
cookies kaya gizi, cookies yang disukai oleh ibu hamil adalah cookies kaya gizi
dengan tuna 410 dan cookies kaya gizi tanpa tuna 531. Cookies 410 disukai
karena rasanya yang enak akibat adanya penambahan rasa coklat dan taburan
choco chip sehingga cookies tersebut tidak terlalu meninggalkan after taste yang
terlalu kuat yang disebabkan oleh penambahan tepung-tepungan hewani dan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
41
Universitas Indonesia
nabati. Sedangkan cookies 531 disukai oleh ibu hamil karena memiliki rasa keju
yang kuat. Berdasarkan penilaian terhadap rasa pula (Gambar 5.5), terlihat
cookies 928 tidak paling banyak tidak disukai oleh ibu hamil. Hal ini dikarenakan
cookies 928 merupakan cookies kaya gizi tanpa tuna tanpa penambahan essens
atau perisa didalamnya sehingga cookies memiliki after taste lebih kuat
dibandingkan dengan cookies lainnya yang timbul dari tepung hewani dan nabati.
6.1.3 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Aroma Cookies Kaya Gizi
Rasa dan aroma merupakan komponen yang paling erat hubungannya
dalam penilaian seseorang terhadap makanan. Apabila seseorang kehilangan
indera pembau, maka mereka tidak dapat merasakan apakah makanan tersebut
memiliki rasa yang enak atau tidak (Berdanier, C. D. and Zempleni, J., 2009).
Berdasarkan penilaian aroma cookies kaya gizi, (Gambar 5.6) menunjukkan ibu
hamil tidak menyukai aroma dari cookies 928. Cookies 928 merupakan cookies
kaya gizi tanpa tuna tanpa penambahan essens atau perisa didalamnya sehingga
tercium kuat aroma tidak enak seperti “langu” yang berasal dari tepung brokoli
bahan pensubstitusi cookies kaya gizi. Berdasarkan data yang sama, cookies tanpa
tuna 184 lebih disukai oleh ibu hamil dibandingkan dengan aroma cookies lainnya
sebab aroma pandan yang tercium dari cookies tersebut.
6.1.4 Gambaran Hasil Uji Kesukaan Tekstur Cookies Kaya Gizi
Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam mempengaruhi
penerimaan seseorang terhadap makanan. Hasil penilaian tekstur (Gambar 5.7)
menunjukkan tekstur cookies dengan kode 184 (cookies kaya gizi tanpa tuna
„pandan‟) lebih disukai oleh panelis. Dapat disimpulkan bahwa cookies 184
memiliki tekstur lebih renyah dibandingkan dengan cookies lainnya.
6.2 Kendala Penelitian
Dalam pelaksanaan penelitian uji organoleptik terhadap cookies kaya gizi,
lima dari 28 ibu hamil mengalami mual dan muntah setelah mencicipi lima
cookies kaya gizi yang diberikan. Bahkan satu dari kelima ibu hamil tersebut ada
yang mengalami diare. Kejadian tersebut dilaporkan oleh kader wilayah RW 8
sehari setelah kegiatan uji organoleptik diselenggarakan di wilayah tersebut.
Observasi berupa wawancara pun dilakukan kepada lima ibu hamil tersebut.
Berdasarkan wawancara tersebut diketahui kejadian mual terjadi 2 hingga 3 jam
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
42
Universitas Indonesia
setelah uji cicip dilaksanakan. Para ibu hamil mengalami mual dan pusing setelah
mencium aroma tepung-tepungan yang disubstitusikan ke dalam cookies kaya
gizi. Namun, kejadian tersebut tidak seutuhnya disebabkan karena mencicipi
cookies kaya gizi melainkan adanya sebab lain seperti ibu hamil yang tidak
sarapan sebelum menghadiri uji kesukaan serta ibu hamil mengkonsumsi
makanan lain yang mengakibatkan ibu hamil tersebut diare. Ibu hamil yang
mengalami kejadian mual,muntah dan diare kemudian diperiksakan kebidan
terdekat menjalani perawatan.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
44 Universitas Indonesia
DAFTAR PUSTAKA
Allen. (2000). Anemia and Iron Deficiency: Effect On Pregnancy Outcome1-3
. Am
J Clin Nutr 2000;71(suppl):1280S–4S. (Diakses: 24 Agustus 2011)
Almatsier, S. (2007). Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Amaliah, Alia. (2002). Pembuatan Yogurt dengan Media Ekstrak Tempe. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Arisman. (2010). Gizi dalam Daur Kehidupan (Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi 2).
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Atmojo, Lusiana Dwi. (2007). Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan
Penggunaan Minyak Goreng Terhadap Kualitas Organoleptik dan Nilai
Gizi Bolu Kukus dalam Famitalia, Diva. (2011). Pengaruh Pemberian
Biskuit Tempe Kurma Terhadap Perubahan Status Gizi Balita di
Kelurahan Terpilih di Depok Tahun 2011. Skripsi. Program Sarjana.
Depok: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Badan Litbang Kesehatan. (2008). Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar
Riskesdas Indonesia-Tahun 2007. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Badriah, D. L. (2011). Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Bandung: refika
ADITAMA.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat. (2010). Teknologi Pengolahan
Tepung Pisang. http://jabar litbang.deptan.go.id. (Diakses: 24 Agustus
2011)
Berdanier, C. D. and Zempleni, J. (2009). Advanced Nutrition Macronutrients,
Micronutrients and Metabolism. London: CRC Press Taylor & Francis
Group.
Christian, P et al. (2009). Treatment Response to Standard of Care For Severe
Anemia In Pregnant Women and Effect of multiviyamins and Enhanced
Anthelminthics1-3
. Am J Clin Nutr 2009;89:853-61. (Diakses: 29 Mei
2011)
Ciptadi, W dan Z. Nasution. (1979) Dedak Padi dan Manfaatnya dalam Saputra,
I. (2008). Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat
Tepung Terigu yang Disubstitusikan Parsial dengan Tepung Bekatul.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Darlina dan Hardinsyah. (2003). Faktor Resiko Anemia Pada Ibu Hamil di Kota
Bogor. Media Gizi & Keluarga, Desember 2003, 27 (2):34-41.
Departemen Kesehatan RI, 1995. Survey Kesehatan Rumah Tangga 1995 dalam
Darlina dan Hardinsyah. (2003). Faktor Resiko Anemia Pada Ibu Hamil
di Kota Bogor. Media Gizi & Keluarga, Desember 2003, 27 (2):34-41.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Gizi dalam Angka dalam Prihananto, V, dkk.
(2006). Pemberian Pangan yang Difortifikasi Zat Multi Gizi Mikro dan
Pengaruhnya Terhadap Status Anemia dan Pertambahan Berat Badan
Ibu Hamil. Media Gizi & Keluarga, Desember 2006, 30 (2): 40-47.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
45
Universitas Indonesia
Dewan Standardisasi Nasional. (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01 – 2973
– 1992). Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
Fatmah. (2007). Anemia dalam Gizi dan Kesehatan Masyarakat. (2007).
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM-UI. Jakarta: Rajawali
Pers.
Galloway, Rae. (2003). Anemia Prevention and Control : What Works Part I
Program Guidance. USAID
Gibson, R. (1990). Principle of Nutritional Meassurement. Oxford University
Press dalam Hardinsyah dan Briawan, D. (2000). Dampak Pemberian
Biskuit Multigizi pada Pertambahan Berat Badan Ibu Hamil. Media Gizi
dan Keluarga, Desember 2000, XXIV (2) : 132 -138.
Grist, D. H. (1975). Rice 4th Edition dalam Saputra, I. (2008). Evaluasi Mutu Gizi
dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat Tepung Terigu yang
Disubstitusikan Parsial dengan Tepung Bekatul. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hallberg, L., Sandstrőm and Aggett. (1993). Iron, Zinc and Other Trace Elements
dalam Human Nutrition and Dietetics Ninth Edition. Churchill
Livingstone.
Hardiman. (1982). Tepung Pisang, Ciri Jenis, Cara Pembuatan, Resep
Penggunaan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada:
Gadjah Mada University Press.
Hastono, S.P. (2007). Analisis Data Kesehatan (Basic Data Analysis For Health
Research Training). Depok: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia.
Husaini, M. A. (1989). Study Nutional Anemia An Assesment of Information
Compilation For Supporting and Formulating National Policy and
Program dalam Darlina dan Hardinsyah. (2003). Faktor Resiko Anemia
Pada Ibu Hamil di Kota Bogor. Media Gizi & Keluarga, Desember
2003, 27 (2):34-41.
Jalal, F dan Atmojo, S. M. (1998) Peranan Fortifikasi dalam Penanggulangan
Masalah Kekurangan Zat Gizi Mikro dalam Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi VI. Jakarta: LIPI
Khomsan, A. (1997). Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Tentang Anemia Pada
Peserta dan Bukan Peserta Program Suplementasi Tablet Besi Pada Ibu
Hamil. Media Gizi & Keluarga, Desember 1997, xxi (2): 1-7.
Koller O. (1982). The Clinical Significance of Hemodilution During Pregnancy
dalam WHO. (2008). Worldwide Prevalence of Anaemia 1993-2005
WHO Global Database on Anaemia. Ed. Benoist et al. (Diakses: 26
September 2011)
Krummel, D.A. & P.M. Kris-Etherton. (1996). Nutrition In Womens Health dalam
Nasoetion, A. (2005). Pengaruh Suplementasi Biskuit Multigizi
Mengandung Seng Pada Ibu Hamil Terhadap Kandungan Seng Air Susu
Ibu (ASI). Media Gizi & Keluarga, Desember 2005, 29 (2): 47-54.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
46
Universitas Indonesia
Lemeshow, et al. (1997). Besar Sampel dalam Penelitian Kesehatan. Yogyakarta:
Gajah Mada University Press.
Manley, D. (2000). Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies Third Edition.
Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Matz, S. A. 1978. Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing Co.
Inc. Westport, Connecticut.
Mileiva, S. (2006). Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan Program
Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk Ibu Hamil. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Munadjim. (1984). Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia
Muslimatun, et al. (2001). Weekly Supplementation with Iron and Vitamin A
during Pregnancy Increases Hemoglobin Concentration but Decrease
Serum Ferritin Concentration in Indonesian Pregnant Women1. J. Nutr.
131: 85-90, 2001. (Diakses: 28 Mei 2011)
PERSAGI. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo.
Prihananto, dkk. (2006). Pemberian Pangan yang Difortifikasi Zat Multi Gizi
Mikro dan Pengaruhnya Terhadap Status Anemia dan Pertambahan
Berat Badan Ibu Hamil. Media Gizi & Keluarga, Desember 2006, 30
(2): 40-47.
Prihananto, V. (2007). Pengaruh Pemberian Pangan yang Difortifikasi Zat
Multigizi Mikro Terhadap Status Gizi Ibu Hamil dan Berat Bayi Lahir.
Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pudjiadi, Solihin. (2005). Ilmu Gizi klinis pada Anak. Jakarta: Balai Penerbit
FKUI.
Riduwan, Rusyana, A. Enas. (2011). Cara Mudah Belajar SPSS Versi 17.0 dan
Aplikasi Statistik Penelitian. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara.
Sulistyoningsih, H. (2011). Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Yogyakarta:
Graha Ilmu.
Supranto, J. (2004). Analisis Multivariat Arti dan Interpretasi. Jakarta: PT
RINEKA CIPTA.
Susianto. (2011). Peran Formula Tempe Sebagai Sumber Vitamin B12 dan
Implementasinya untuk Diet Vegetarian. Disertasi. Program
Pascasarjana. Depok: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia.
U. S. Wheat Association. (1981). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan,
Jakarta.
Uripi, Vera. (2002). Menghidangkan Menu Rendah Kolesterol. Jakarta: Puspa
Swara.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
47
Universitas Indonesia
USDA SR-21. (2011). Nutrition facts and analysis for Broccoli, cooked, boiled,
drained, without salt. http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-
vegetable-products/2356/2. (Diakses 28 Agustus 2011)
USDA SR-21. (2011). Nutrition facts and analysis for fish, tuna, white, canned in
water, without salt, drained solids.
http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4208/2.
(Diakses 28 Agustus 2011)
USDA SR-21. (2011). Nutrition facts and analysis for Rice brain, crude.
http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-
pasta/5725/2?print=true. (Diakses 28 Agustus 2011)
van den Broek, N. R. & Letsky, E. A. (2000). Etiology of anemia in pregnancy in
south Malawi1–4
. Am J Clin Nutr 2000;72(suppl):247S–56S. (Diakses:
24 Desember 2011)
Verst,A. (1996). Fortifikcation of flour with iron in countries of the Eastern
Mediterrannean Middle East And North Africa. Regional Adviser,
Nutrion, Food security and Safety, WHO Regional Officer for the
eastern Mediterranean dalam Prihananto, dkk. (2006). Pemberian
Pangan yang Difortifikasi Zat Multi Gizi Mikro dan Pengaruhnya
Terhadap Status Anemia dan Pertambahan Berat Badan Ibu Hamil.
Media Gizi & Keluarga, Desember 2006, 30 (2): 40-47.
WHFoods. (2011). Broccoli. The George Mateljan Foundation.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=9
(Diakses : 10 Januari 2012)
WHFoods. (2011). Tempeh. The George Mateljan Foundation.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=126
(Diakses : 10 Januari 2012)
WHFoods. (2011). Tuna. The George Mateljan Foundation.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=112
(Diakses : 10 Januari 2012)
Whiteley, P. R. 1971. Biscuit Manufacture: Fundamentals of In-Line Production.
Applied Science Publisher, Ltd, London.
WHO. (2001). Iron Deficiency Anaemia : Assessment, prevention and control. A
Guide for Programme Managers dalam WHO. (2008). Worldwide
Prevalence of Anaemia 1993-2005 WHO Global Database on Anaemia.
Ed. Benoist et al. (Diakses: 26 September 2011)
WHO. (2008). Worldwide Prevalence of Anaemia 1993-2005 WHO Global
Database on Anaemia. Ed. Benoist et al. (Diakses: 26 September 2011)
Widyakarya Nasiounal Pangan dan Gizi (WNPG) VIII. (2004). Angka Kecukupan
Gizi dan Acuan Label Gizi. Jakarta: Direktorat Standardisasi Produk
Pangan.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
48 Universitas Indonesia
Lampiran 1
Alur Metode Pembuatan Tepung Daging Sapi
Alur Metode Pembuatan Tepung Daging Ayam
Ayak
Daging sapi segar
Tumbuk/giling
Oven 180o C
Tumbuk sampai halus
Tepung siap digunakan
Ayak
Fillet daging ayam segar
Tumbuk/giling
Oven 180o C
Tumbuk sampai halus
Tepung siap digunakan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
49
Universitas Indonesia
Fillet ikan tuna segar
Alur Metode Pembuatan Tepung Ikan Tuna
Alur Metode Pembuatan Tepung Pisang
Alur Metode Pembuatan Tepung Brokoli
Ayak
Tumbuk/giling
Oven 180o C
Tumbuk sampai halus
Tepung siap digunakan
Tumbuk/giling sampai halus
Pisang
Potong-potong / iris
Keringkan dengan suhu 56,5o C Jemur hingga kering
Ayak
Tepung siap digunakan
Tumbuk/giling sampai halus
Potong-potong /
iris
Keringkan dengan suhu 56,5o C Jemur hingga kering
Ayak
Tepung siap digunakan
Brokoli
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
50
Universitas Indonesia
Alur Metode Pembuatan Tepung Tempe
Sumber : Laboratorium Gizi FKM UI
Tempe segar Pemotongan ukuran 1x1x1
cm
Pengukusan 90o C, 15 menit
Digiling
Pengeringan, suhu 50-60o C, 8 jam
Tumbuk/giling sampai halus
Ayak
Tepung siap digunakan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
51
Universitas Indonesia
Lampiran 2
Diagram Alir Pembuatan Cookies Plain
Sumber : Laboratorium Gizi FKM UI
Margarin, mentega, gula halus
mixer
Kuning telur
mixer
Aduk rata
Cetak
Panggang 180o C, 20 menit
Dinginkan
Cookies Putih ‘Cookies Plain’
Tepung terigu,
maizena, susu
bubuk
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
52
Universitas Indonesia
Lampiran 3
Tabel Perbedaan Berat dan Komposisi Bahan Trial and Error Cookies Kaya Gizi
Nama Bahan Ukuran
Cookies
plain
Trial
and
error I
Trial
and
error II
Trial
and
error III
Trial
and
error IV
Trial
and
error V
Trial
and
error VI
Margarin 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g 150 g
Tepung gula 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Kuning telur 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g 12 g
Terigu 250 g 170 g 170 g 170 g 200 g 190 g 195 g
Maizena 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Butter 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Susu bubuk 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g
Keju 25 g - - - - - -
Tepung pisang - 20 g 20 g 20 g 10 g 10 g 10 g
Tepung brokoli - 20 g 20 g 20 g 10 g 10 g 5 g
Tepung tempe - 20 g 20 g 20 g 10 g 10 g 10 g
Tepung daging sapi - 10 g - 10 g 5 g 5 g 10 g
Tepung ikan tuna - 10 g 10 g - 5 g 5 g -
Tepung daging ayam - - 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g
Tepung bekatul - - - - - 10 g 10 g
Jumlah 662 g 637 g 637 g 637 g 637 g 637 g 637 g
Sumber : Laboratorium Gizi FKM UI
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
53
Universitas Indonesia
Lampiran 4
Tabel Perbedaan Kandungan Gizi Trial and Error Cookies Kaya Gizi Cookies
Kaya Gizi (per satu keping [6 gram] cookies)
Zat Gizi Satuan Kadar
Cookies
plain
Trial and
error I
Trial and
error II
Trial and
error III
Trial and
error IV
Trial and
error V
Trial and
error VI
Energi Kkal 28 27 27 28 27 28 27
Protein gr 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5
Lemak gr 1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 1,6 1,5
Karbohidrat gr 3,2 2,7 2,7 2,7 2,7 2,9 3,0
Air gr 0,8 1,1 1 1 1,1 0,9 0,8
Serat gr 0 0 0 0 0 0 0
Abu gr 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Ca mg 5,8 5,1 5,1 5,1 5,0 7,3 12,3
K mg 4 4,5 4,1 4,5 4,4 8,4 15,3
Na mg 1,1 1,2 1,2 1,2 1,1 2,2 4
F mg 7,6 8,9 8,9 8,9 8,9 10,9 14,5
Cu mg 0 0 0 0 0 0 0
Fe mg 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Zn mg 0 0 0 0 0 0 0
Retinol µg 13,9 15 15,2 15,2 15 0,1 0,1
Β karoten µg 0 1,7 1,7 1,7 1,7 13,7 14,4
Karoten total µg 0 0 0 0 0 0,8 0,4
Tiamin mg 0,1 0 0 0 0 0 0
Riboflavin mg 0 0 0 0 0 0,1 0,1
Niasin mg 0 0 0 0 0 0 0
Vitamin C mg 0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Sumber : Laboratorium Gizi FKM UI
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
54
Universitas Indonesia
Lampiran 5
Tabel Perbedaan Kandungan Gizi Per 1 Keping (6 gram) Cookies Kaya Gizi
dengan Tuna dan Cookies Kaya Gizi Tanpa Tuna
Zat Gizi Satuan Kadar
Cookies
Kaya Gizi
dengan
Tuna 410
Cookies
Kaya Gizi
Tanpa Tuna
928
Cookies
Kaya Gizi
Tanpa Tuna
531
Cookies
Kaya Gizi
Tanpa Tuna
184
Cookies
Kaya Gizi
Tanpa Tuna
296
Energi Kkal 28 27 27 27 28
Protein gr 0,4 0,5 0,6 0,5 0,6
Lemak gr 1,7 1,5 1,5 1,5 1,6
Karbohidrat gr 2,9 2,9 2,9 2,9 2,9
Air gr 0,9 0,8 0,9 0,8 0,8
Serat gr 0 0 0 0 0
Abu gr 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Ca mg 7,3 12,7 13,4 12,7 12
K mg 8,1 15,2 14,8 15,2 14,8
Na mg 2,1 4,0 3,9 4,0 3,9
F mg 11,5 14,7 11,5 11,5 11,5
Cu mg 0 0 0 0 0
Fe mg 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Zn mg 0 0 0 0 0
Retinol µg 13,2 14,3 14,4 14,3 13,9
Β karoten µg 0,8 0,4 0,4 0,4 0,4
Karoten total µg 0,1 0 0 0 0
Tiamin mg 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Riboflavin mg 0 0 0 0 0
Niasin mg 0,1 0,1 0 0,1 0
Vitamin C mg 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Sumber : Laboratorium Gizi FKM UI
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
55
Universitas Indonesia
Lampiran 6
Foto 1 Cookies Kaya Gizi 410
410
Foto 2 Cookies Kaya Gizi 184
410
Foto 3 Cookies Kaya Gizi 296
410
Foto 4 Cookies Kaya Gizi 531
410
Foto 5 Cookies Kaya Gizi 928
410
Foto 1 Cookies Kaya Gizi 184
410
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
56
Universitas Indonesia
Lampiran 7
Foto 6 Cookies Kaya Gizi
Foto 7 Kegiatan Uji Cicip Cookies Kaya Gizi
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
57
Universitas Indonesia
Lampiran 8
Resep Cookies Putih
Bahan Ukuran Prosedur Cara Pembuatan
Margarin
Tepung gula
Kuning telur
Esen Rum
Esen vanili
Terigu
Maizena
Butter
Susu bubuk
150 g
100 g
2 butir
½ sdt
½ sdt
250 g
50 g
50 g
25 g
Diayak
1. kocok margarin,butter & gula hingga halus
berwarna putih kemudian tambahkan
kuning telur & rum kocok hingga halus
merata
2. lalu tambahkan terigu sedikit demi sedikit,
maizena, vanili & susu bubuk hingga halus
merata
3. cetak sesuai sesuai selera dalam loyang
sudah dioleskan margarin merata,
kemudian panggang dalam oven dengan
suhu 180oC selama 20menit hingga matang
& kering
Resep Cookies Kaya Gizi Tuna
Bahan Ukuran Prosedur Cara Pembuatan
Margarin
Tepung gula
Kuning telur
Esen vanili
Terigu
Maizena
Butter
Susu bubuk
Tepung pisang
Tepung brokoli
Tepung tempe
Tepung daging sapi
Tepung ikan tuna
Tepung daging ayam
Tepung bekatul
150 g
100 g
2 butir
½ sdt
190 g
50 g
50 g
25 g
10 g
10 g
10 g
5 g
5 g
10 g
10 g
Diayak
1. kocok margarin,butter & gula
hingga halus berwarna putih
kemudian tambahkan kuning
telur kocok hingga halus merata
2. lalu tambahkan pasta coklat, aduk
rata.
3. Masukkan tepung terigu sedikit
demi sedikit, maizena, vanili,
tepung pisang, tepung brokoli,
tepung tempe, tepung daging
sapi, tepung tuna, tepung daging
ayam, tepung bekatul & susu
bubuk hingga halus merata
4. cetak sesuai sesuai selera dalam
loyang sudah dioleskan margarin
merata, taburi dengan choco cips,
kemudian panggang dalam oven
dengan suhu 180oC selama 20
menit hingga matang & kering
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
58
Universitas Indonesia
Resep Cookies Kaya Gizi Non-Tuna
Bahan Ukuran Prosedur Cara Pembuatan
Margarin
Tepung gula
Kuning telur
Esen vanili
Terigu
Maizena
Butter
Susu bubuk
Tepung pisang
Tepung brokoli
Tepung tempe
Tepung daging
sapi
Tepung daging
ayam
Tepung bekatul
150 g
100 g
2 butir
½ sdt
195 g
50 g
50 g
25 g
10 g
5 g
10 g
10 g
10 g
10 g
Diayak
1. kocok margarin,butter & gula hingga
halus berwarna putih kemudian
tambahkan kuning telur kocok hingga
halus merata
2. lalu tambahkan pasta coklat, aduk
rata.
3. Masukkan tepung terigu sedikit demi
sedikit, maizena, vanili, tepung
pisang, tepung brokoli, tepung tempe,
tepung daging sapi, tepung tuna,
tepung daging ayam, tepung bekatul
& susu bubuk hingga halus merata
4. cetak sesuai sesuai selera dalam
loyang sudah dioleskan margarin
merata, taburi dengan choco cips,
kemudian panggang dalam oven
dengan suhu 180oC selama 20 menit
hingga matang & kering
Sumber : Laboratorium Gizi FKM UI
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
59
Universitas Indonesia
Lampiran 9
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK
(Uji Kesukaan )
PETUNJUK UMUM
1. Kuesioner ini merupakan alat bantu pengumpulan data dalam rangka penyusunan
tugas akhir skripsi RR. Hertisa Kusuma Putri (0906617012), mahasiswa Gizi
Kesehatan Masyarakat-Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
2. Identitas responden tidak akan dinyatakan di dalam naskah tugas akhir
3. Apabila responden tidak berkenan mengikuti uji cicip, makan kuesioner dapat
ditinggalkan atau dikembalikan kepada peneliti / enumerator.
4. Semua data yang diperoleh melalui pengisian kesioner ini hanya akan digunakan
untuk penyelesaian studi dan tidak akan disalahgunakan.
A. Karakteristik Responden
1. Nama Ibu Hamil : ____________________________________________
2. Umur Ibu Hamil : ____________________________________________
3. Umur Kehamilan Ibu : ____________________________________________
4. Nama Suami : ____________________________________________
5. Alamat : ____________________________________________
6. Apa pendidikan terakhir ibu?
1. Tidak sekolah 4. Tamat SLTP/sederajat
2. Tidak tamat SD 5. Tamat SLTA/sederajat
3. Tamat SD 6. Akademi/perguruan tinggi
7. Apa pendidikan terakhir suami?
1. Tidak sekolah 4. Tamat SLTP/sederajat
2. Tidak tamat SD 5. Tamat SLTA/sederajat
3. Tamat SD 6. Akademi/perguruan tinggi
8. Apakah ibu bekerja?
1. Ya, sebutkan…………………….
2. Tidak
9. Apakah suami bekerja?
1. Ya, sebutkan…………………….
2. Tidak
10. Pendapatan keluarga tiap bulan :
1. Dibawah Rp. 500.000
2. Rp. 500.000 – Rp. 1.000.000
3. Diatas Rp. 1. 000.000
B. Antropometri
1. Berat Badan
2. Tinggi Badan
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012
60
Universitas Indonesia
C. Uji Kesukaan
Nama : ....................................................................................................................
Tanggal : ....................................................................................................................
Petunjuk :
1. Di hadapan Anda terdapat empat piring cookies yaitu piring nomor 928, 531, 184
dan 296. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan salah satu dari kelima
cookies tersebut.
2. Sebelum merasakan cookies yang berikutnya, Anda diminta untuk minum air
putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih
sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan cookies yang berikutnya.
3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan cookies yang berikutnya.
4. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari cookies di
hadapan Anda
Karakteristik 928 531 184 296
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Cara penilaian : 7 Amat sangat suka
6 Sangat suka
5 Suka
4 Agak suka
3 Agak tidak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
5. Terima kasih atas bantuan dan waktu yang telah Anda sediakan.
Uji organoleptik..., RR. Hertisa Kusuma Putri, FKM UI, 2012