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Plantel Morelia
Pastelería Básica
Alimentos y Bebidas
Clave 30-AB-2019-EXT-MN-08
Duración del programa: 100 hrs
Nombre del diseñador: Oscar García Vázquez Fecha de elaboración: 1/Enero/2019
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Profr. Donaldo Ortíz ColínDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirector de plantel
C.P. Graciela Manríquez Barriga Jefe de Capacitación
M.P.R. Y C. Oscar García VázquezInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.
Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se hainstaurado en
México el proyecto para la modernización para la educación técnica y lacapacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos deformación, de manera que satisfagan las necesidades reales del sectorproductivo.
En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene enla preparación, además desarrollará y mejorará sus conocimientos, habilidades,destrezas y actitudes necesarias para la elaboración y decoración de pastelesde manera técnica, básica y evolutiva.
POBLACIÓN OBJETO
Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas delas personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías,boutique de postres, chocolaterías, hoteles, restaurantes o cualquierestablecimiento turístico que maneje esta especialidad.
PERFIL DE INGRESOEdad: 15 añosEscolaridad: Saber leer y escribirSexo: IndistintoCumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.PERFIL DE EGRESOAl término del presente curso, el egresado observa la importancia de laseguridad e higiene en el área de la cocina y sobretodo en el área dulce y enla preparación de Pastelería básica, además identifica y usa correctamentelos utensilios, herramientas, equipo y materiales para la preparación de losmismos.El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentrode la preparación de pasteles, así mismo, reconoce la calidad y aprende asacar costos de la preparación de los mismos.
Al término del curso el capacitando observará la importancia de la Seguridad eHigiene dentro del área de producción de productos de pastelería, así como lacomposición Físico – Química de la estructura del producto. De la misma formadominará el uso de herramientas, ingredientes y técnicas de elaboración deproductos de pastelería, para la correcta manipulación y decoración, a través detécnicas clásicas y vanguardistas.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico – Práctico
MAPA CONCEPTUAL
Pastelería Básica
1. Clasificación
de Masas 2. Tipos de bizcocho 3. Tipos de merengues
Elaborar
1.1Masas batidas,
masas quebradas,
masas fermentadas,
masas liquidas
2.1Genovés,
bizcocho cuatro cuartos,
buñuelo
3.1Merengue italiano,
merengue suizo,
merengue francés
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Clasificación de Masas DURACIÓN
35 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las técnicas y procedimientos, así como sus usos para elaborar distintos tipos de bizcocho
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Masas batidas Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor dará a conocer laintroducción del tema y enseñara pormedio de prácticas demostrativascomo realizar una masa batida
Formativa
1.1 Masas quebradas Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masasquebradas
Formativa
1.1 Masas fermentadas Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masasfermentadas
Formativa
1.1 Masas líquidas Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración de bizcochos
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Tipos de Bizcocho DURACIÓN
35 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las técnicas y procedimientos, así como sus usos para elaborar distintos tipos de masas
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Genovés Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor dará a conocer laintroducción del tema y enseñara pormedio de prácticas demostrativascomo realizar una masa batida
Formativa
2.1 Bizcocho Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masas debizcocho, así como su decoración
Formativa
2.1 Buñuelos Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración y aplicación de masas debuñuelos, así como sus usos
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Tipos de Merengues DURACIÓN
30 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá las técnicas y procedimientos, así como sus usos para elaborar distintos tipos de Merengues
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Merengue Italiano Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor dará a conocer laintroducción del tema y enseñara pormedio de prácticas demostrativascomo realizar un merengue italiano ysus aplicaciones
Formativa
3.1 Merengue Suizo Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración de un merengue suizo ysus aplicaciones
Formativa
3.1 Merengue Francés Demostrativa PintarrónCañón y material digital
El instructor por medio de prácticasdemostrativas dará a conocer laelaboración de un merengue francésy sus aplicaciones
Formativa
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
3 10 20541 juego 4482521
Batidoras semi profesional Charolas para panadería de 60 cms x 40 cmsBowls de tamaño mediano y grande Miserables Bases giratorias para decoración de pasteles Duyas de acero inoxidable Tapetes de silicón Batidores globo Moldes para pastel de 26 cmsLicuadoras Mangas de plástico duro ColadoresPlaca de mármol de 1 metro por 1 metro
CRÉDITOS
Profr. Donaldo Ortíz ColínDirector General
Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirector de plantel
C.P. Graciela Manríquez BarrigaJefe de Capacitación
Ing. Jorge Conejo CárdenasAsesoría pedagógica
M.P.R. y C. Oscar García Vázquez Diseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef Paulina Abascal.
Le Cordon Blue (1998), Chocolate.
Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería.
Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres.
El Mundo de los Postres (2011) Postres del Mundo Vol. 3