Diseño curricular Material didáctico Diseño curricular · En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los ... El Diseño Curricular de cada rol ocupacional

Formación basada en Competencias

Diseño curricular

CuarteadorBasado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901215

Diseño curricular

Norma de competencia

Material didáctico

Instrumento de evaluación

Frigorífico

Nº de REGICE: 163

Unión de la Industria Cárnica Argentina Industriales de la Carne

Federación de Sindicatos de

de la República Argentina

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competen-cias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asisten-cia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articula-dor entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un docu-mento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de For-mación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagó-gica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implemen-tación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspon-dientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalifi-cación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Cuarteador Basado en Norma de Competencia Laboral N° de registro: 21901215

Diseño curricular

Frigorífico

Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral.

Elaborado en Abril de 2012Revisión MTEySS 2012

Unión de la Industria Cárnica Argentina

Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines

de la República Argentina

Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne

Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal

sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado

por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres.

Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo,

Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración

de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna

estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

Diseño Curricular Cuarteador 5

Introducción .................................................................................................................................... 7

Estructura curricular .................................................................................................................... 91. Marco contextual ........................................................................................................................ 92. Marco pedagógico ...................................................................................................................113. Estructura curricular modular ..............................................................................................134. Carga horaria ..............................................................................................................................145. Criterios de enseñanza............................................................................................................146. Criterios de evaluación ...........................................................................................................157. Requisitos para la implementación del diseño ..............................................................168. Bibliografía ..................................................................................................................................17

Descripción de los módulos ...................................................................................................19Módulo I: Contextualización laboral en la industria frigorífica ...........................191. Introducción ...............................................................................................................................192. Objetivos ......................................................................................................................................203. Contenidos ..................................................................................................................................20Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino .......................................................................................................................20Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores .......20Bloque III: Vinculación laboral ..............................................................................................204. Actividades ..................................................................................................................................205. Criterios de evaluación ...........................................................................................................216. Bibliografía ..................................................................................................................................21

Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas...231. Introducción ...............................................................................................................................232. Objetivos ......................................................................................................................................233. Contenidos ..................................................................................................................................24Bloque I: Equipos y herramientas .......................................................................................24Bloque II: Técnicas de esterilización y cambio de disco de la sierra ...................24Bloque III: Seguridad y cuidados de la salud .................................................................244. Actividades ..................................................................................................................................245. Criterios de evaluación ...........................................................................................................256. Bibliografía ..................................................................................................................................25

Módulo III: Procedimientos de cuarteo y aserrado ....................................................271. Introducción ...............................................................................................................................272. Objetivos ......................................................................................................................................273. Contenidos ..................................................................................................................................28Bloque I: Anatomía vacuna ....................................................................................................28Bloque II: Técnicas de cuarteo...............................................................................................28Bloque III: Técnicas de aserrado ...........................................................................................284. Actividades ..................................................................................................................................285. Criterios de evaluación ...........................................................................................................296. Bibliografía ..................................................................................................................................29

IndicePág.


El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitivi-dad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral.

Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

INTRODUCCIÓN


Estructura curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

1. Marco contextual

La industria frigorífica ha experimentando cam-bios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la tendencia hacia la modernización de la distri-bución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda internacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigoríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la for-mación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la productividad.

En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada.

En líneas generales, estas plantas pueden clasificar-se considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando to-mamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción:

1. Plantas de ciclo completo. Se trata de planta que realizan la matanza, seguida de preparació de cortes para exportación o consumo interno y ela-boran productos envasados para venta al público, tales como chacinados o hamburguesas. Este seg-mento es el de mayor tecnificación y productivi-dad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extranjeras, fundamentalmente brasileñas y norteamericanas cuya ventaja principal es la disponibilidad de fi-nanciamiento abundante a bajo costo.

Diseño Curricular Cuarteador10

2. Plantas de ciclo I y II. Son mataderos que ade-más elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes si-tuaciones, que van desde la situación próspera hasta las así llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por pro-pietarios paralizados por pasivos que impiden la continuidad de la explotación. En general son plantas habilitadas para exportación.

3. Plantas de ciclo I. Son mataderos normalmen-te vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio con-siste fundamentalmente en la prestación de ser-vicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que co-mercializan en carnicerías o, en menor propor-ción, utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación.

4. Plantas de ciclo II. Son plantas cuyo trabajo bá-sico consiste en el desposte y charqueo de las me-dias reses, siendo su producto final los cortes con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exportación o fábricas de chacinados.

5. Fábricas de productos cárnicos. Según su di-mensión, este tipo de empresas puede o no dis-poner de despostada propia, según lo que ad-quieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos.

6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, ad-quieren medias reses que despostan o piezas en-teras que fraccionan para su venta.

7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias re-ses para su despostada y fraccionamiento con destino al mercado familiar.

El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad en el largo plazo, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas existentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores:

a. La primera cuestión es el ya mencionado ingre-so en el mercado argentino de grandes empresas internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia

de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesi-ble a las empresas argentinas, debido no solo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en numerosas pe-queñas empresas, supone una baja productivi-dad y por lo tanto, un alto costo operativo, fre-cuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El ingreso de empresas de gran di-mensión ocasionará en un plazo difícil de prede-cir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las empresas nacionales.

b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, lle-vará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la co-mercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desme-dro de la participación de las carnicerías tradicio-nales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, además de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urba-nos, especialmente en las familias más jóvenes.

c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas abastecedoras del consumo inter-no próximas a grandes ciudades, en un entorno urbano que tiende a expulsarlas, sobre todo debi-do a las regulaciones del medio ambiente, con lo que su cuestionada viabilidad impide las inversio-nes que requiere la mejora de la productividad.

La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fis-cal y previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo, exigiendo a los trabajadores del sector nuevos saberes y habilidades.

Cabe mencionar que en Argentina, el aprendizaje del oficio de operario de la industria frigorífica se realizó históricamente en los frigoríficos extran-jeros -ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las dis-tintas especialidades. Actualmente, el promedio de edad estos trabajadores calificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma.

La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan



al Sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el desempeño de sus tareas.

En el caso de esta industria, el desarrollo de destre-zas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraestructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, etc.) y hasta el momento no se contaba con institucio-nes que puedan brindar esta formación.

La experiencia en otros países de ganadería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, presta una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmático. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delega-do en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de normas y el gobierno de la certificación, con un grado de desa-gregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros minoristas. Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico.

La creación del Centro de Formación Profesional Nº 404, realizado por La Asociación Civil INDESER en convenio con la Dirección General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires (Res. Nº 661/10) marca desde Julio de 2010 un punto de partida en la formación profesional, siendo la primera expe-riencia formal en la rama de actividad y generando nuevas posibilidades a raíz de que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de Educación.

La formación de recurso humano plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan a las diferentes fases del proceso de producción, así como a las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar el desempeño laboral de quienes trabajan en el sector, así como sus condiciones de vida, son:

▪ Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía y de las condiciones que pone en peligro la salud y seguridad de quienes trabajan involucradas en los procedimientos operativos en la industria.

▪ Los accidentes de trabajo por falla en el manejo y mantenimiento del herramental.

▪ El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prác-ticas de manufactura.

La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como están-dares de buenas prácticas profesionales, permiti-rán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del mapa funcional de cada rol y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, es sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. Este proceso de normalización realizado en con-junto con los distintos representantes del sector y el MTEySS, da como resultado la identificación de saberes y habilidades que se toman como base para el aprendizaje. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y su nor-malización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad. Los roles normalizados en el subsector bovino en la actualidad son veinte y describen los roles laborales incluidos en cada una de las zonas productivas de una planta productiva.

En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el perfil de Cuarteador, es que se ha desarrollado el presente diseño curricular.

2. Marco pedagógico

El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como “…un conjunto identificable y eva-luable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes” (Catalano, Avolio de Cols, Sladogna, 2004, p.39).

Las competencias relacionan conocimiento y ac-ción, implican un “saber hacer”, así como saber ex-plicar lo que se hace y entender por qué se lo hace.

Este diseño toma como base la norma de compe-tencia del rol de Cuarteador, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la forma-ción.

En este sentido, la actualización de las funciones y elementos de competencia involucrados en el


desempeño de los roles, plantea siempre nuevos desafíos en la adquisición de saberes y el desarro-llo de habilidades que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo que respeten los estándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras.

Las unidades de competencia descritas en la nor-ma permiten inferir las capacidades complejas que constituyen los objetivos de la formación de los trabajadores y dan cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado la laboral actual para el desempeño del rol. A partir de esos objetivos, se selecciona contenidos para la definición de los bloques que conforman los módulos.

Cada módulo se desarrolla a partir de un problema central, que surge del análisis de las dificultades en

las prácticas laborales y que se constituye en el hilo conductor de la formación y facilita la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo in-volucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción.

La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan.

La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos.



Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:

Dividir medias reses en cortes con hueso según orden de trabajo, considerando la seguridad personal, las condiciones sanitarias y la calidad del producto.

uNIDADES DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS

Aserrar la media res en cortes con hueso, preservando la

seguridad personal y de terceros y manteniendo la herramienta de trabajo en

condiciones de uso.

Mantener las herramientas limpias y en condiciones

higiénico- sanitarias para evitar contaminación y accidentes

personales.

Marcar, bajar y desprender cortes, colgajos y grasa con cuchillo y

gancho en cuarteo o en caliente, preservando la seguridad laboral,

evitando cortes innecesarios y contaminación.

Aserrar cortes con hueso según requerimiento de la orden de

trabajo.

Módulo II:Técnicas de uso y mante-e-nimiento de instalaciones

y herramientas.

Módulo IIIProcedimientos de cuarteo y aserrado.

Marcar, bajar y desprender cortes, colgajos y grasa con cuchillo y

gancho en cuarteo o en caliente, preservando la seguridad laboral,

evitando cortes innecesarios y contaminación.


3. Estructura curricular modular

El gráfico que se presenta a continuación repre-senta el conjunto de módulos que componen el diseño curricular, en relación con las funciones del rol laboral (unidades de competencia) y las activi-dades representativas de cada función (elementos de competencia).

4. Carga horaria

La carga horaria de cada módulo incluye el porcen-taje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simula-ción, variable según el rol.

En este caso, corresponde el 66% de la carga hora-ria total.

5. Criterios de enseñanza

La formación propuesta presenta entre sus particu-laridades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimis-mo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral.

Como estrategia metodológica general, se propo-ne implementar la modalidad de taller. Esta meto-dología presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesio-

nales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral.

Permite también identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desa-rrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere.

Esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias laborales, el cual promueve una mayor integración entre el proceso formativo del alumno y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo. Por este motivo se pretende, a través de las estrategias y actividades, favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados y desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que faciliten la resolución de problemas habituales de la práctica profesional.

Para ello, se considerarán los siguientes criterios:

a. El desempeño del rol de instructor implica:

▪ Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional.

▪ Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza.

▪ Realizar presentaciones estructuradas del mate-rial de estudio.

▪ Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posi-bilitan prácticas fundamentadas.

▪ Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales.

▪ Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes.

▪ Registrar los errores que aparezcan, especialmen-te los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los partici-pantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas.

b. Las estrategias de enseñanza contemplan:

▪ El desarrollo de capacidades configurando un es-pacio en el que los participantes pueden apren-der haciendo, participando en un proceso de tra-

MóDulO Nº

I

II

DENOMINACIóN CANT. HS.

Técnias de uso y mantenimiento de instalaciones y herramental.

18 hs.

24 hs.

III Procedimientos de cuarteoy aserradero. 82 hs.

Total 124 hs.


bajo en el que incorporan diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, informa-ción, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes.)

▪ El trabajo individual, el trabajo en pequeños gru-pos, los plenarios, demostraciones a cargo de do-centes, la lectura guiada, la observación del des-empeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

▪ La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simula-ciones, observaciones, indagaciones sobre la realidad laboral.

▪ La realización de diferentes actividades: autoeva-luación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad, actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de in-cidentes críticos, organización del trabajo, prácti-cas guiadas, entre otras), actividades de integra-ción previas a las evaluaciones finales.

Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades:

Actividades de inicio

Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los partici-pantes. A su vez, esto facilita al instructor la imple-mentación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza.

Cabe agregar que en ocasiones la experiencia pre-via puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica.

Actividades de desarrollo

Profundizan en los contenidos específicos en función de las capacidades a desarrollar en cada módulo. Se plantean mediante estrategias de ex-

posición y demostración para guiar la práctica de los participantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferentes puertas de entrada al co-nocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas deben ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje.

Actividades de cierre

Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas de manera que permitan la evaluación y autoevaluación de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del campo laboral para su resolución, en el que se de-ban aplicar las competencias adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de casos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño.

6. Criterios de evaluación

Un aspecto importante del enfoque de competen-cias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación:

▪ Evaluación diagnóstica.

▪ Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

▪ Evaluación final y acreditación.

Evaluación diagnóstica

Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Es una instancia que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal

Será continua y se realizará a partir de las activi-dades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará



de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de inter-cambio y de evaluación grupal e individual.

Evaluación final o acreditación

Se ajustará a las capacidades que se espera que el alumno logre al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos:

▪ Lista de cotejo.

▪ Ejercicio de integración.

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la proble-mática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará en forma oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los aprendizajes a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuen-ta tanto el grado de apropiación y aplicación de los conocimientos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de eva-luación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminente-mente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el accionar propio del rol profesional.

7. Requisitos para la implementación del diseño

Infraestructura

Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller:

▪ Espacio físico para desarrollar actividades de au-la-taller con capacidad para 25 personas.

▪ Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que manten-ga las condiciones de higiene y seguridad reque-ridas para el desempeño del rol profesional.

Equipamiento básico

▪ Noria.

▪ Esterilizadores.

▪ Plataformas móviles.

Herramientas

▪ Cuchillo.

▪ Gancho.

▪ Chaira.

▪ Vaina.

▪ Sierra circular neumática.

▪ Sierra eléctrica.

Herramental de afilado

▪ Amoladora con piedra de grano.

▪ Máquina de diamante.

▪ Piedra de mano para asentar.

▪ Piedra lisa o lija fina.

Documentación técnico-administrativa

▪ Órdenes de trabajo.

Elementos de protección personal

▪ Indumentaria de trabajo.

▪ Delantal.

▪ Cofia y barbijo.

▪ Botas de caña larga.

▪ Casco de seguridad.

▪ Guantes de seguridad.

▪ Protectores auditivos.

▪ Protector abdominal.

▪ Antiparras.

Equipamiento de aula

▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material didáctico.

▪ Reproductor de CD, DVD, y TV.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado


Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja peda-gógica integrada por un profesional en materia de bromatología y seguridad e higiene, (médico vete-rinario, licenciado y/o técnico en seguridad alimen-taria) con experiencia en el sector, que desarrolle estos temas en forma conjunta con un idóneo en el desempeño de las tareas del Cuarteador, para que de ese modo, se sustente la efectiva aplicación de las normas de buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo.

Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los par-ticipantess tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo, la función docente implica la evaluación permanente de cursantes y la sistematización de los datos para permitir la acredi-tación de los conocimientos.

8. Bibliografía

▪ Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Con-ceptos y orientaciones metodológicas.2006. CIN-TERFOR/OIT.

▪ Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Di-seño Curricular Basado en normas de competen-cia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodoló-gicas. 2004. CINTERFOR/OIT.

▪ Código Alimentario Argentino. Ley 18.284. 1996.

Ed. De la Canal: Buenos Aires.

▪ Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo. 2008.

▪ ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Forma-ción Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo.2009.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l’áffûtage. MSA. Francia.

▪ INRS. Approche participative par branche. La Dé-marche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia.

▪ Mercado de Liniers. Cortes de Carne Vacuna dis-ponible en http://www.mercadodeliniers.com.ar/dll/informacion1.dll/infocort000001

▪ Mintrac. MTM00 Australian Meat Industry (Aba-ttoirs and Food Services). Training package. Volu-me I; II y III. 2001.

▪ Mintrac. Occupational Health & Safety. DVD. 2008.

▪ Moreno, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Monito-reo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Ca-dena Porcina. ONCAA. 2011.

▪ MTEYSS. ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21901215 correspondiente al rol de Cuarteador.

▪ Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica.



Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

CONTExTuAlIzACIóN lABORAl EN lA INDuSTRIA FRIgORíFICA

1. INTRODuCCIóN

El módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigorífi-ca en nuestro país. Es común para la formación de todos los roles del sector de actividad.

Se describe inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, las características de funcio-namiento de la industria; la perspectiva en la ge-neración de empleo y las proyecciones de especia-lización e integración de tecnologías en el sector.

La descripción del sector incluye las característi-cas de los tipos de empresas existentes según su tamaño y función, las condiciones generales de la infraestructura, de las herramientas y de las normas de seguridad e higiene con respecto al espacio de trabajo y a las medidas de cuidado de la salud de trabajadores y trabajadoras del sector.

Se focaliza en la especificidad del rol de Cuartea-dor dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento de las fun-ciones básicas del rol, las características del lay out de diferentes plantas, la infraestructura, el equipa-miento y las herramientas.

Se presentan también algunos aspectos básicos de la normativa específica que rige en el sector y de las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral.


2. OBJETIVOSAl finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para:

▪ Identificar las características generales de la in-dustria frigorífica argentina conociendo las nor-mas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las par-ticularidades del rol de actividad.

▪ Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la activi-dad y del uso de los espacios y elementos de hi-giene y seguridad laboral.

▪ Desarrollar herramientas y estrategias que facili-ten su inserción laboral para el rol de Cuarteador.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica.

Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo com-pleto. Organizaciones que elaboran subproductos. Importancia y especificidad del rol de Cuarteador en la cadena productiva.

Organizaciones que regulan la actividad frigorífica.

Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equi-pamiento básico en una planta: norias, equipos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía.

Bloque II. Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.

Higiene y seguridad alimentaria. Buenas prácticas de manufactura (BPM): criterios básicos para el mantenimiento de la inocuidad en la producción de alimentos. Prevención de riesgos. Instalaciones. Ele-mentos de Protección Personal (EPP): importancia de su uso. Riesgos inherentes a la profesión. Enfer-medades profesionales. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Prevención de riesgos y acci-dentes de de trabajo.

Bloque III Vinculación laboral.

Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimien-tos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Evalua-

ción del perfil laboral y personal. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral.

4. ACTIVIDADES


▪ Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al mó-dulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo.

▪ Exhibición mediante soporte audiovisual de las características de una planta de producción y de la ubicación del rol profesional en la cadena productiva.

▪ Exposición de situaciones (relatos, gráfico o en soporte audiovisual) como disparador de opinio-nes para el reconocimiento de fallas en la organi-zación del trabajo (espacio/proceso) que puedan afectar el desempeño del rol.


▪ Exposición de un caso simulado o visita a un ám-bito laboral aplicando ficha y/o guía de observa-ción para reconocer distintos tipos de estableci-mientos, secuencia de los procesos de producción y características del rol de Cuarteador.

▪ Presentación de la normativa vigente que regula la actividad frigorífica, para su análisis y compren-sión general.

▪ Ejercicio de indagación para el reconocimiento de distintos tipos de establecimientos (de la zona y sus alrededores) utilizando recursos tales como entrevistas, fotos, folletos, material fílmico.

▪ Exhibición de fotos o elaboración de un croquis con ayuda del docente para simular un recorrido virtual por una planta identificando sectores y posibles riesgos y situaciones de accidentes.

▪ Exposición sobre los puntos críticos de control en la producción cárnica y la aplicación de métodos y procedimientos adecuados para un desempeño correcto de las funciones de Cuarteador.

▪ Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos debido a un mal desempeño de



las funciones: falta y/o uso inapropiado de los elementos de protección personal, incorrecto uso de los espacios de sanitización, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras, para ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas.

▪ Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en rela-ción a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de expo-sición a riesgos profesionales.

▪ Propuesta de elaboración de un glosario con ter-minología técnica que contribuya a la construc-ción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM.

▪ Generación de un cuadro de doble entrada en relación a las características que debería tener el lugar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recuperando y comparando con los aspectos re-levados en las actividades de apertura (observa-ción y/o recorrida virtual) ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del instructor sobre los casos prácticos.

▪ Exposición dialogada acerca de las condiciones la-borales actuales de los trabajadores de la industria.

▪ Debate grupal y análisis de las cualidades perso-nales y profesionales involucradas en el perfil de Cuarteador.

▪ Investigación e identificación de factibles espa-cios de inserción laboral.

▪ Presentación de estrategias que faciliten la bús-queda laboral en organizaciones del sector.


▪ Confección de una lista en la que consten los ele-mentos que definan las principales características del sector, la ubicación del rol de Cuarteador en la cadena productiva y las normas legales que ri-gen el desempeño de su función.

▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, ge-neradas a partir del análisis y la discusión grupal.

▪ Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad inte-gradora, en la que cada participante podrá com-pletar e interpretar los aprendizajes desarrollados en este módulo sobre BPM.

▪ Elaboración de una lista de recomendaciones que orienten el desempeño al cumplimiento de las BPM en el sector en el cual actúa el Cuarteador.

5. CRITERIOS DE EVAluACIóN

El docente evaluará si el cursante:

▪ Reconoce los sectores dentro de una planta de producción.

▪ Reconoce las funciones del Cuarteador en una lí-nea de producción y su relación con otros roles laborales.

▪ Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el de-sarrollo de su función.

▪ Indica la forma correcta de ingreso y /o circula-ción requeridos en su sector específico.

▪ Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alter-nativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol.

▪ Reconoce la normativa laboral vigente en rela-ción con el desempeño de sus funciones.

▪ Aplica criterios de calidad y seguridad a lo largo del proceso de trabajo.

▪ Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral.

6. BIBlIOgRAFíA

▪ Ver “Estructura curricular”, apartado 8 “Bibliografía”.


Módulo II


TéCNICAS DE uSO y MANTENIMIENTO DE INSTAlACIONES y HERRAMIENTAS

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso.

El módulo presenta, a partir del reconocimiento del espacio de trabajo, las características de las instalaciones y herramientas necesarias para el desempeño del rol. Se describen las condiciones de uso y de mantenimiento de las herramientas de corte y de las sierras eléctrica y neumática y se focaliza en el desarrollo de capacidades de uso del herramental, enfatizando en la habilidad y actitud necesarias para:

▪ La aplicación de las normas de seguridad para el cuidado propio y de terceros.

▪ La aplicación de los requerimientos ergonómicos para la preservación de la salud.

Se desarrollarán los principios básicos para el man-tenimiento de la calidad en las operaciones y en el uso de los equipos en las tareas del Cuarteador, siguiendo los procedimientos adecuados para el desempeño del rol.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Comprender la incidencia del rol del Cuarteador en las actividades de corte y aserrado en función de la calidad de producto y conocer las caracte-rísticas y formas de uso de las herramientas de corte, de la sierra eléctrica y neumática, y de las instalaciones requeridas para el ejercicio del rol.

▪ Aplicar técnicas de afilado y asentado de cuchi-llos y ganchos, aplicando las normas de seguri-dad e higiene correspondientes.


▪ Evaluar las condiciones de seguridad e higiene para el uso de equipos y herramientas siguien-do los procedimientos establecidos por el establecimiento.

▪ Reconocer las líneas de corte en la media res se-gún el destino comercial.

▪ Identificar señales de desgaste en los discos de la sierra para mantener la efectividad en las opera-ciones y las condiciones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo.

▪ Implementar los procedimientos de esterilización aplicando método de trabajo.

▪ Reconocer los tiempos de trabajo requeridos para el desempeño del rol, que otorga el ritmo a la línea de cuarteo.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Equipos y herramientas.

Equipos y herramientas a utilizar, según los diferen-tes tipos de cortes: cuchillos, ganchos, chaira, vaina, sierra eléctrica, sierra neumática, esterilizadores, guinche eléctrico, lingas de acero. Ubicación de las herramientas en el espacio de trabajo. Mante-nimiento. Técnicas de afilado, asentado y esterili-zación. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso de las herramientas de corte. Nociones de ergonomía.

Bloque II: Técnicas de esterilización y cambio de disco de la sierra.

Técnicas de uso de las sierras. Procedimientos para evaluar el estado de los discos. Técnicas para cam-bio de discos de sierras. Esterilización, concepto y método de trabajo. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso de las sierras. Nociones de ergonomía.

Bloque III: Seguridad y cuidados de la salud.

Salud y seguridad en el espacio de trabajo. Cono-cimiento y condiciones de uso de los elementos de protección personal necesarios para el desempeño del rol. Fallas en el mantenimiento de las herra-mientas: prevención de accidentes y riesgos de trabajo. Identificación de situaciones que afectan procedimientos y calidad del producto . Acciones correctivas.

4. ACTIVIDADES


▪ Aplicación de una guía de preguntas, apoyada en la observación de herramientas, que rastree sa-beres previos de los participantes referidos al co-nocimiento de las herramientas de trabajo nece-sarias para el desempeño del rol.

▪ Presentación de una situación en la que se pro-duce un mal corte, o movimientos que afecten la salud del/los operarios por falta de mantenimien-to de las herramientas. Análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organización y en la im-plementación de técnicas.

▪ Elaboración de un cuadro con los principales pro-blemas posibles a resolver en el desempeño del rol de Cuarteador, a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo.


▪ Exposición dialogada con ayuda de soporte vi-sual ( PPT, fotos, video) para presentar los concep-tos principales del bloque.

▪ Demostración y exposición por parte del docente de cómo afilar y asentar las herramientas de tra-bajo considerando temperaturas, ángulo de afila-do y tipo de corte. Posterior síntesis grupal del método de trabajo.

▪ Presentación de un mapa de corte y distinción de los procedimientos a realizar con cuchillo y con sierra.

▪ Exposición dialogada sobre el funcionamiento, uso y mantenimiento de la sierra eléctrica y neumática y los cuidados previos e higiénico sanitarios.

▪ Desarrollo de técnicas de afilado y asentado de cuchillos y ganchos.

▪ Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de procedimien-tos y hábitos que aseguran el uso correcto de equipos y herramientas.

▪ Exposición dialogada a cerca de la importancia de mantener las herramientas limpias y en condi-ciones higiénico sanitarias para evitar contamina-ción y accidentes personales

▪ Presentación de un caso práctico basado en si-tuaciones cotidianas de producción, para ser re-



suelto en grupos o en parejas, en el cual se iden-tifiquen las posibles causas y se propongan soluciones desde la función de Cuarteador.

▪ Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en los casos por parejas y/o grupos para identificar situaciones que puedan afectar la seguridad alimentaria, la calidad de las operaciones y del producto a elaborar. Se promo-verá la propuesta de acciones correctivas por parte de los alumnos.


▪ Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones proble-máticas relativas a fallas en procedimientos de afilado, esterilización o mal uso de los equipos y herramientas. Los participantes deberán propo-ner soluciones viables, tendientes a promover la calidad en los procesos, generadas en el análisis y la discusión grupal.

▪ Elaboración de una lista de cotejo para aplicar-la como herramienta de evaluación en los pro-cedimientos y posterior reflexión sobre la prác-tica realizada para determinar las acciones que cumplieron con las buenas prácticas y las que no, proponiendo en este último caso acciones correctivas.

▪ Elaboración en conjunto con el docente de un mapa de contenido a modo de actividad síntesis

en la que cada participante podrá completar e in-terpretar loa aprendizajes desarrollados en este módulo.



▪ Reconoce las características básicas del herra-mental y su ubicación en el espacio de trabajo.

▪ Reconoce condiciones básicas de higiene y seguridad personal aplicadas al mantenimien-to de las herramientas.

▪ Describe con precisión el paso a paso de las técnicas uso de la sierra eléctrica y neumática y de los esterilizadores.

▪ Reconoce las marcaciones, separaciones y cor-tes básicos que debe realizar y las herramien-tas a utilizar en cada caso.

▪ Desarrolla procedimientos de cuidado y man-tenimiento de las herramientas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad.

6. BIBlIOgRAFíA



Módulo III


PROCEDIMIENTOS DE CuARTEO y ASERRADO

1. INTRODuCCIóN

Para la realización del presente módulo, se deberán tener aprobados los módulos I y II del presente curso.

El módulo se centra en el desarrollo de las opera-ciones realizadas por el Cuarteador en una planta frigorífica.

Las capacidades a desarrollar implican el reconoci-miento y aplicación, por parte de los alumnos, de las técnicas para aserrar medias reses. Esta tarea involucra los conocimientos básicos de la anatomía vacuna y de las técnicas requeridas de acuerdo a las diferentes necesidades de producción y de comer-cialización de los cortes. También supone la adqui-sición de destreza respecto al uso de equipos y he-rramientas y la precisión respecto de las técnicas de corte que posibilitan una mejora en el rendimiento y una optimización en el proceso de producción.

Se profundizan los principios básicos de organi-zación del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas del Cuarteador y que res-guardan el desempeño de operarios, su seguridad personal y la de terceros.

2. OBJETIVOS

Al finalizar el desarrollo del módulo, los participan-tes estarán capacitados para:

▪ Conocer la anatomía vacuna, identificando los tipos de cortes según el destino comercial (mercado interno y mercado externo).

▪ Interpretar órdenes de producción para la planifi-cación del trabajo.

▪ Conocer las técnicas de corte de media res si-guiendo la línea de marcación para el corte con cuchillo.


▪ Marcar y realizar cortes a cuchillo para la separa-ción de la media res en partes según los requeri-mientos de producción.

▪ Cortar huesos con sierra neumática o eléctrica permitiendo la separación de piezas según orden de trabajo.

▪ Conocer y aplicar conceptos de BPM involucrados en las técnicas de corte de la media res y en el uso adecuado del espacio de trabajo, equipos y herramientas.

▪ Identificar de forma cualitativa y cuantitativa po-sibles daños o pérdidas en el producto de acuer-do a los procedimientos presentados.

▪ Identificar fallas y proponer acciones correctivas a defectos en los procedimientos de marcación, corte y aserrado de a media res.

▪ Mantener las condiciones de seguridad e higiene en el espacio de trabajo de acuerdo a los procedi-mientos establecidos en el lugar de trabajo.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Anatomía vacuna.

Conceptos generales. Mapa de cortes. Cortes espe-cíficos a desarrollar por el Cuarteador, según los diferentes destinos comerciales (mercado externo e interno). Combinaciones posibles. Procesos de trabajo. Criterios de evaluación de productividad. Trazabilidad y rentabilidad en las operaciones. No-ciones de proporcionalidad aplicadas a las tareas específicas del rol.

Bloque II: Técnicas de cuarteo.

Organización del trabajo. Planificación de acciones según orden de producción. Criterios de selección de las herramientas. Trayectoria para marcar, bajar y desprender cortes: nalga, paleta, bife o brisket, punta de matambre, espinazo, tapa de bife ancho y vacío. Corte en caliente con cuchillo. Evaluación de la calidad en los procedimientos: velocidad vs. productividad. Normas de calidad e inocuidad ali-mentaria. Ergonomía. Seguridad personal y laboral.

Bloque II: Técnicas de aserrado.

Organización del trabajo. Planificación de acciones según orden de producción. Reconocimiento de las diferentes trayectorias de corte. Técnicas para adquirir destreza en el aserrado de la media res (concentración y firmeza en el pulso, y profundidad del corte). Identificación de cortes según destino.

Práctica de aserrado: separación del hueso de bife ancho de la aguja, separación longitudinal del bife de asado. Evaluación de la calidad en los proce-dimientos: velocidad vs. productividad. Normas de calidad e inocuidad alimentaria. Ergonomía. Segu-ridad personal y laboral.

4. ACTIVIDADES


▪ Exhibición de fotos para testear en los partici-pantes saberes previos respecto del conocimien-to de la anatomía vacuna y de las operaciones básicas involucradas en la zona de cuarteo de una planta frigorífica.

▪ Presentación de una ejercitación individual a de-sarrollar en la cual se identificarán los procedi-mientos específicos a realizar por el Cuarteador.


▪ Exposición dialogada sobre las funciones princi-pales del Cuarteador. Presentación del mapa de corte diferenciando las operaciones según se uti-lice cuchillo o sierra y secuencia de operaciones.

▪ Demostración de técnicas para marcar, separar, cortar y desprender cortes identificando en ellas los parámetros de higiene, seguridad, y los requi-sitos ergonómicos para su desarrollo.

▪ Exposición dialogada con soporte visual (video) para retomar los aprendizajes realizados sobre los pasos previos a la utilización de la sierra eléc-trica o neumática y las normas de higiene y pre-vención que se deben tener en cuenta al momen-to de utilizarla.

▪ Presentación de un gráfico en soporte visual para el reconocimiento de los procedimientos de cor-te mediante la utilización de la sierra eléctrica o neumática

▪ Propuesta de ejercitación guiada por el/los do-centes siguiendo los procedimientos para la reali-zación de una marca y posterior separación de la pieza con las herramientas necesarias.

▪ Presentación de un gráfico, lámina y/o material audiovisual en donde se muestre cómo se debe marcar y/o separar y bajar cada uno de los cortes (por ejemplo, nalga, paleta, brisket, punta de ma-tambre), despegar tapa de bife ancho y vacío evitando daños en el producto, peligros de con-taminación y manteniendo las condiciones de se-guridad laboral en cada caso.



▪ Práctica guiada de aplicación de los procedi-mientos con cuchillo según los distintos requeri-mientos comerciales.

▪ Propuesta de ejercitación guiada siguiendo una orden de trabajo para la detección de fallas de procedimiento. Se sugiere, en plenario, realizar un punteo de los errores más frecuentes para de-finir en conjunto acciones a seguir, como mejora de dichas situaciones.

▪ Elaboración grupal del paso a paso de cada uno de los procedimientos, para construir a partir de éstos una guía para el desarrollo de las prácticas.


▪ Presentación en soporte gráfico (fotos) de dife-rentes situaciones cotidianas de la zona de cuar-teo, para la identificación de aspectos críticos de la función de Cuarteador que no cumplan con condiciones de salud y seguridad alimentaria requeridas.

▪ Elaboración de una lista de cotejo considerando al menos dos cortes (uno a sierra y otro a cuchillo) para su aplicación como herramienta de autoevaluación.

▪ Práctica de marcado y corte (en forma individual y grupal) con la implementación de la lista de cotejo elaborada para identificar fallas o defectos en la aplicación de las técnicas. Análisis de los resulta-dos y propuesta de alternativa de solución y/o ac-ciones correctivas por parte de los participantes.

▪ Resolución de los siguientes problemas típicos de la práctica laboral cotidiana: ¿Qué se hace antes de comenzar a utilizar la sierra? ¿Cuáles son los puntos clave para cortar con la sierra de modo eficiente? ¿Cuáles son las señales que indican desgaste en las herramientas de corte? ¿Qué con-secuencias puede provocar respecto de su salud el uso de herramientas de corte desgastadas? En las piezas derivadas de los procedimientos de cuarteo: ¿cuáles son los cortes de mayor valor co-

mercial? ¿Qué sucede si se realiza un corte de mayor profundidad cuando se cuartea novillos en las tres primeras costillas? ¿Qué sucede si al reci-bir la media res se identifica que la línea de corte marcada no coincide con lo requerido en la orden de producción? ¿Qué se debe hacer si cuando se realiza el corte no se cuenta con un asistente que sostenga la media res? ¿Cuál es el intervalo co-rrecto para esterilizar la sierra y el cuchillo?.



▪ Reconoce y aplica las normas seguridad e higie-ne necesarias para la utilización de los equipos y las herramientas.

▪ Reconoce las trayectorias de corte correspon-dientes a cada procedimiento.

▪ Aplica técnicas de corte (con sierra y cuchillo) para la separación de la media res en piezas se-gún los diferentes requerimientos comerciales.

▪ Reconoce los tiempos requeridos en el espacio laboral para el cumplimiento del plan de trabajo.

▪ Identifica situaciones que puedan interferir en el cumplimiento de los procedimientos de la orden de trabajo.

▪ Identifica los conceptos de BPM en el desempeño de las técnicas de corte de media res y al uso ade-cuado del espacio de trabajo.

▪ Identifica de forma cualitativa y cuantitativa los niveles de desperdicios y pérdidas involucrados en el proceso de producción de acuerdo a la ta-rea desempeñada.

6. BIBlIOgRAFíA


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