Diseño de Planta de TUCO de CARNE

8/17/2019 Diseño de Planta de TUCO de CARNE

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: DISEÑO DE PLANTADE TUCO CON CARNE

PROFESOR:

ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA:

DAVALOS HUAMANI, ANAIS HAYLIN MANRIQUE TRILLO, MAURICIO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA YDE ALIMENTOS

CALLAO, NOVIEMBRE


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSI. INTRODUCCIÓN

La distribución de plantas es una tarea fundamental en la reducción de costos y el incrementode la productividad, lo que se ha realizado en el presente trabajo es una guía donde sepermite organizar los proyectos de distribución en una serie de fases y pasos; adaptando losprincipios y fundamentos al trabajo práctico.

l tuco tomate con carne está elaborado, con tomates frescos, que han sido trabajados hastaobtener una consistencia espesa, adicionada con sal, az!car, comino y ajinomoto. "unque eltomate sea originario de "m#rica, la historia del tuco de tomate hace que el tomate sea unproducto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. l proceso industrial nacióen los a$os cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercadopotencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastantebajos, haciendo de este negocio poco rentable.

ste fenómeno genero gran inquietud entre los comerciantes, que viajaron al e%terior acapacitarse en t#cnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la #pocapara la elaboración; empaque y conservación del famoso tuco de tomate a nivel industrial. ltuco de tomate tradicional corresponde al hogar, elaborada a base de tomate, cebolla yespecias. n la cocina actual ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por eltuco de tomate producido industrialmente.

DISEÑO DEPLANTA DE TUCO CON CARNE


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II. OBJETIVOS

I.1. OBJETIVO GENERAL

&alcular y dise$ar los distintos materiales, requerimientos t#cnicos y condiciones necesariasde una planta de alimentos semi'industrial que elabore tuco de tomate con carne en lata, asícomo su mejor ubicación de tal manera que se pueda cubrir con eficacia la demandaestimada

I.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• &onocer el tama$o de la planta destinado a la elaboración de tuco de carne

(dentificar la localización de la planta de tuco de carne

&onocer el n!mero de máquinas y empleados necesarios para la planta de tuco de carne.

&alcular el área mínimo de la sala de proceso de tuco de carne.

&alcular las instalaciones el#ctricas de la planta de tuco de carne.


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III. MARCO TEÓRICO

3.1. COMPOSICIÓN ESENCIAL

Tomate )olanumlycopersicum, es una planta de la familia de las solanáceas *)olanaceae+originaria de "m#rica y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate *o jitomate en el centro de #%ico+. -icho fruto es una baya muy coloreada cuando madura,típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentoslicopeno y caroteno. osee un sabor ligeramente ácido, mide de / a 0 cm de diámetro en lasespecies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. )e produce y

consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea comosalsa, pur#, jugo1zumo, deshidratado o enlatado.

3.2. USOS

2 F!"to #!e$%o se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. )eutiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros.

2 F!"to &!o%e$a'o se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastaso pur#s, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros.

2 Me'(%()a* ayuda a neutralizar la e%cesiva acidez estomacal. s beneficiosa paraaumentar el metabolismo celular. rovee elementos nutritivos desinto%icantes que favorecenla revitalización de las arterias.



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Tomate e) Co)$e!+a

)on numerosas las presentaciones de tomate en conserva3 tomate natural pelado, tomatenatural pelado y triturado, tomate frito, tomate en pur# */456ri%+, tomate concentrado simple*/756ri%+, doble *0856ri%+ y triple *94'9056ri%+, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.

Las características que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, elcolor y el tama$o, pero son más importantes las características relativas a la calidadintrínseca como acidez, contenido en az!cares y materia seca. Las variedades para laconserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen formade pera o alargados, facilitando el pelado. l peso de los frutos está alrededor de :4 g. arala elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan más quelos frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 4 y /04 g. ueden tener forma oval,cuadrada o redondeada. n general todos los frutos deben ser frescos y estar maduros.

Sa*$a 'e tomate

s el producto resultante de la concentración de la pulpa de tomate, condimentada conaz!car, sal, vinagre y especies.


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T"%o

l tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, condimentos, y aditivos permitidos.

De$%!(&%(,) 'e* &!o'"%to - 'e* &!o%e$o

s un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa detomate y adición de sal, ycondimentos. l tuco guarda las propiedadesorganol#pticas del tomate, y en el procesose puede agregar az!car dar un sabor dulce y espesantes para

lograr mayor consistencia. %isten en el mercado variedad de salsasy pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,diferenciándose por su condimentación y espesor *grado deconcentración+. " nivel industrial la salsa se elabora a partir de unapasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezclacon sal, az!car, especias y vinagre.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSG!a$a$ Tota*e$ / g

Ca!o('!ato$ Tota*e$ 9>4 mg

P!ote0)a : g

IV. TAMAO DE PLANTA

4.1. ESTIMADO DE LA DEMANDA

)eg!n datos del ( es de 9/,/>/,7?9 habitantesel cual representa al /44@, de esta la población el 0.>?@ representa la población de Limaetropolitana el cual seria ,84,:80 habitantes, dentro de este grupo el >7.:7@ representa ala población de 0> a 74 a$os el cual será de > 4?7 ?/? habitantes, dentro de este grupo el0>@ representan al grupo de nivel socioeconómico " y 6 el cual seria / 07/ 74?, de acuerdo

con la encuesta el 7>.0>@ de este p!blico objetivo sería nuestros consumidores potenciales,lo que representa 09 /8:habitantes.

Aiamina 4./9mg

Bitamina & 8.? mg

&alcio 0>/ mg Cierro 0./ mg


8/51


4.1. C5LCULO DE LA DEMANDA

Ena investigación de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para estimar lademanda de nuestro producto. Las encuestas se realizaron con una muestra representativa a/444 personas con un nivel de confianza de 8>@. Los resultados de la encuestas semuestran en la Aabla / y han sido utilizados para estimar la demanda.

Ta*a N61 Re$"*ta'o$ 'e *a e)%"e$ta

Co)$"*ta Re$&"e$taRe&!e$e)ta%(,)

&o!%e)t"a*&onsume Auco con carneen lata

)i @>> @

&onsumo por se%o asculinoDemenino

94 @:4 @

FLe gustaría consumir tuco con carne en lataG

)i.0>@/[email protected]>@

F&uánto estaría dispuestoa pagar por el tuco decarne en lataG

recio promedio )1. ?.44

F&uantos envases de 0>4g estaría dispuesto deconsumir a la semanaG

/09 a másromedio

4@/>@> @

4.4.94./>/.0>


# /"" $a%i&a'&()

P-%li*o O%:(&i;o 0#!12


9/51


0> a 74 a$os por familia/09? a másromedio

04@94@9>@/>@

4.04.7/.4>4.70.?>

"l analizar los resultados que nos muestra la tabla / sobre la encuesta de mercado realizada,podemos e%traer como dato más importante el índice de aceptación de un ?> @, lo quemuestra favorable a nuestro producto. Htro dato importante obtenido es la frecuenciaponderada de compra semanal de nuestro producto *por unidad de 0>4 g+, con la ayuda deestos datos podemos estimar la demanda del producto.

4.2. C5LCULO DEL ÍNDICE DE CONSUMO 7G8PO.8MES9

Iealizaremos el cálculo del índice por persona para relacionarla con el tama$o de nuestrop!blico objetivo *po+.l índice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del envase por elcontenido del envases del producto por el consumo promedio semanal obtenido de lasencuestas, esto a su vez se multiplica por cuatro semanas *semanas del mes+ y se divide por el promedio de ni$os y adolescente *po+ por familia que en este caso es de 0.840 seg!nresultado de la encuesta. *Aabla 0+.

Ta*a 2.

E)+a$e

7/9

Co)$"mo&!ome'(o

$ema)a*

N"me!o 'e

$ema)a$

P!ome'(o 'e

&o &o! #am(*(a

Í)'(%e 'e%o)$"mo

7/8&.o.8 me$9

0>4 /.0> ? 0.?> >/4.0

4.3. CALCULO DE LA DEMANDA ESTIMADA

Ta*a 3.

A%e&ta%(,)'e* &!o'"%to

Í)'(%e 'e %o)$"mo7/8&.o.8 me$9

Tama:o 'e*&;*(%o o


10/51

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS4.?> >/4.0 / 00? 477 0/ 499 9/9

Dema)'a e$t(ma'a > 2?1 33.3 @/8 me$ 1 0> días laborales

Dema)'a e$t(ma'a > 11 241.3 =/8 '0aDema)'a e$t(ma'a > 3 32 3. =/8 a:o

4.4. PROECCIÓN DE LA DEMANDA

&onsideremos 40 a$os para proyectar nuestra demanda la cual está en función delcrecimiento poblacional del p!blico objetivo, seg!n la tasa de crecimiento *tabla ?+ proyectadapor el (.>704/: >: 7/ />.70


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or la disponibilidad de la materia prima se atenderá el 0> @ de la demanda estimada. Lo quenos da como tama$o de planta óptimo de 2? =/8 me$ o 2 ?1 =/8 '(a.

• Tama:o 'e P*a)ta M0)(mo

ara hallar el tama$o de planta mínimo se analizara la relación con el punto de equilibrio.l concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y loscostos; esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se produzca se venda; por lotanto, podríamos asumir que para un volumen de producción Kp se tendrá un volumen deventas Kv donde los costos *fijos y variables+ son cubiertos por los ingresos I que se obtienende vender Kv productos a un precio.

Co$to$ #(


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSt!a)$&o!ta'o!

aLa+a'o!a / > ?44 > ?44 /4 >?4 ?>.44L(%"a'o!a 0 0 ?94 ? 74 /4 ?7 ?4.>4Co)%e)t!a'o! / /9 >44 /9 >44 /4 /9>4 //0.>4

Ea"$t() / 8 > 8 > /4 8.> 0.9Se**a'o!a 0 > ?44 /4 44 / 9>4 //0.>Ma!m(ta 0 7 044 /0 ?44 /4 / 0?4 /49.99Me$a 'e a%e!o 0 944 744 : :.> :./?Tota*

2.4

Ga$to$

Ga$to$

De$%!(&%(,)

Co$to$ S8.

Ieparación ymantenimiento

9 444

Hficina 0 444Htros / 444Tota* 4

Deta**e Co$to$ 7S8.9 "lquiler / 444.44)ervicios 6ásicos / >44.44-epreciación >:0.7?astos ? 444.44)ueldos delpersonal

9> 844.44

Tota* 42 2.4

Co$to$ +a!(a*e$

Deta**e Ca)t('a' P!e%(o Tota* 7S8.9

Aomate 0 /0 *Jg+ 0.44 ? 0>7

&arne >70 *Jg+ /4.44 > 704

"z!car 04 *Jg+ /.? 0

)al 94 *Jg+ /.0 97

lutamato de sodio ? *Jg+ 8.0 97.

&ebolla 4 *Jg+ /.0 87DISEÑO DE

PLANTA DE TUCO CON CARNE


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS "ceite 74 *L+ >.> 994

"jo >4 *Jg+ /4.44 >44

specias >4 *Jg+ >.44 0>4

nvase 07 :44 /.0 9?? 4?4 "gua /> 444 *Jg+ ?.4 :0 444

nergía el#ctrica *Matt+ >>44 4.? 0 044

tiquetas 07 :44 4.47 /: 040

Tota* 44 4.?

Tota* %o$to 'e &!o'"%%(,) S8. 4? .44

H Co$to ")(ta!(o

CU = COSTOTOTAL

UNIDADES PRODUCIDAS

CU =489567 .4 4

286700

CU =1.7

H P!e%(o 'e +e)ta ")(ta!(o

PV =Costototal+Utilidad esperada×Costo total

PV =1.7 +0.8×1.7

PV =3.10

C*%"*o 'e* &")to 'e e"(*(!(o


14/51


E)to)%e$K e* tama:o m0)(mo 'e &*a)ta

Q= COSTO FIJOS PRECIO DE VENTA UNITARIO−COSTOUNITARIO

Q=42972.64

3.1−1.7

Q=30694.74

Tama:o m0)(mo 'e &*a)ta > 3 4.4 @/8me$


Ta5a8o 5 9/ ! @ 5()

Ta5a8o 5'i5o ( 6la'&a > 3/ "4#.9# @5()


15/51


V. LOCALIACION DE PLANTA

Los factores determinantes para seleccionar la ubicación de la planta en particular dentro dela alternativa escogida *lima+ son3 -isponibilidad de la materia prima, disponibilidad de lamano de obra, &osto y disponibilidad de terreno, -isponibilidad de servicios de energíael#ctrica, agua y desagNe y telecomunicaciones. "demás sabiendo que las provincias de limacon mayor producción de tomate son Cuaral y &a$ete. Las cuales se han elegido comoposibles zonas de ubicación el distrito de &arabayllo y )an Ouan de Lurigancho debido a lacercanía que e%iste a la provincia de Cuaral y las zonas de los mataderos.

.1. ONAS POTENCIALES

". &arabayllo6. )an juan del Lurigancho

.2. FACTORES PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA

7D/+ ro%imidad a la materia prima. -ebe encontrase la planta cerca la materia prima, pero

eso depende de los insumos del producto, pues será más rentable tener la planta cerca alp!blico objetivo. ara la elaboración del tuco con carne en lata se utiliza materia prima einsumo fáciles de encontrar en la capital, tomate y carne, y que se ofrece a preciosaccesibles.

*D0+ &ercanía al mercado. ste es un factor predominante, que permita acceder

fácilmente a los puntos de venta del mercado objetivo, logrando de esta maneraminimizar los tiempos y costos de distribución. &omo nuestro mercado a satisfacer es

el nivel socioeconómico ", 6 y &, hemos optado por escoger a la capital de lima. *D9+ -isponibilidad de mano de obra. La e%iste buena cantidad de mano de obra

disponible.

L"/a! S"e*'o o&e!a!(o$ S8.%a!aa-**o :>4Sa) J"a) 'eL"!(/a)%o

:>4

Duente3 6umeran.com.pe

*D?+ "bastecimiento de energía.


16/51


*D>+ "bastecimiento de agua y desagNe. l agua es necesario debido a que forma un

ingrediente del producto, además de indispensable para la limpieza de la planta juntocon el desagNe.

Duente3 )edapal

' Co$to 'e a/"aK 'e$a/e - a*%a)ta!(**a'o 7S8. 8 m39 P :./>' Co$to 'e a/"aK 'e$a/e - a*%a)ta!(**a'o 7S8. 8 m39 IGV 71?9 P .??

*D7+ -isponibilidad de terrenos y sus costos.

L"/a! Co$to te!!e)o 7S8. 8m29Ca!aa-**o /88Sa) 3 -isponibilidad de servicios de agua y desagNe.

D73 -isponibilidad de terreno. DISEÑO DE



17/51


Ta*a 'e Ra)=()/ Fa%to!e$

Ta*a 'eRa)=()/Fa%to!e$

F1 F2 F3 F4 F F Co)teoPo)'e!a%(,)79

D/ / / / / / > ?/,7:D0 4 / 4 4 4 / ,99D9 4 4 / 4 4 / ,99D? 4 4 4 4 / / ,99D> 4 4 / / / 9 0>,44D7 4 4 4 4 / / ,99

Aotal /44E$%a*a 'e &o)'e!a%(,)

Di Q Dj / (gual o mayor importancia

Di R Dj 4 enor importanciaTa*a 'e e+a*"a%(,) 'e *"/a!e$

Fa%to!

Po)'e!a%(,)

Sa) J"a) 'eL"!(/a)%o

Ca!aa-**o

Ca*(#.&")ta<e

Ca*(#.&")ta<e

D/ ?/,7: 7 0>4,44 ? /77,7:D0 ,99 0 /7,7: 77,7:D9 ,99 ? 99,99 77,7:

D? ,99 7 >4,44 7 >4,44D> 0>,44 7 />4,44 ? /44,44D7 ,99 7 >4,44 77,7:

>>4.44 >/7.7:/43 e%celente

3 muy bueno

73 bueno

?3 regular

03 deficiente

Co)%*"$(,) )eg!n el m#todo Ian=ing Dactores la mejor opción es )an Ouan de Lurigancho

.4. MQTODO DE AN5LISIS DIMENSIONAL

∏i= j

n

[SAjSj ]=C


18/51


QS

RS

FACTOR

CARACTERISTICA

PONDERADO

A7Ca!aa-**o9

B 7S.J.L9

F1 P")ta


19/51


Re%e&%(,) - &e$a'o &onsiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para

determinar el rendimiento. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados ylimpios, y con ayuda de una balanza.

Se*e%%(,) )e seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme

y sin signos de podredumbre. ara la elaboración de salsa no interesa el tama$o ni laforma, pero si el color.

La+a'o Los tomates se lavan con agua clorada. En buen lavado asegura la eliminación

de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

E$%a*'a'o Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 84'8>T& durante >

minutos. sta operación tiene como propósitos3 destruir las enzimas responsables de lasp#rdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomatespara facilitar la e%tracción de la pulpa.

Et!a%%(,) 'e *a &"*&a )e hace con un despulpador o una licuadora. n el segundocaso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Co)%e)t!a%(,) La pulpa se cocina por un tiempo de 94 a ?> minutos, a una temperatura

de 84'8>T&, agitando suave y constantemente. l tiempo de cocción estará determinadopor la concentración final que se desee, por lo general entre y /4T6ri%.

Me%*a'o n esta parte se agrega sal en una proporción del 0@, con relación al peso de

la pulpa, es decir, a /44 Jg. de pasta elaborada, se deben de agregar 0 Jg. de sal.Aambi#n pueden agregarse condimentos tales como, ajo, or#gano y albahaca.

E)+a$a'o l envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente

esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de >

&, y para evitar quequeden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida quese van llenando. )e debe dejar un espacio sin llenar equivalente al /4@ del volumen delenvase.

Pa$te"!(a'o )e hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber

sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida !til del producto. lpasteurizado se hace calentando los envases a 8>T&'85& por /4 a /0 minutos.

E)#!(a'o Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. ara ello se colocan en

otro recipiente con agua tibia *para evitar que el choque t#rmico los quiebre+ y luego se va

agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Et("eta'o - a*ma%e)a'o &onsiste en el pegado de etiquetas *con los requerimientos

de la ley+, luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan enun lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

.2. DIAGRAMA DE BLOUES


20/51



84'8>T& % > min

84'8>T&'/4T6%

>T&

8> ' 8T& % /4'/0 min.


21/51

3

#

!

3

#

"

9

4

/

"

!

Alma!"a#$

E%&'(!%a#$

E")*&a#$

T*a%am&!"%$ %!*m&$

S!lla#$

E+a(-%!*

E".a-a#$

M!/la#$

C$"!"%*a#$

L&(a#$

P!la#$ El&m&"a&" #!-!m&lla-

Bla"'(!a#$

La.a#$

S!l!&$"a#$

P!-a#$

R!!&3" #! T$ma%!-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS DIAGRAMA CUANTITATIVO DE ELABORACIÓN DE TUCO CON CARNE PARA UN

DÍA DE PRODUCCIÓN

DIAGRAMA CUANTITATIVO DE

ELABORACIÓN DE TUCO CON CARNE

BALANCE DE MASA

*0 /0. :8 Jg+

*0 /0. :8 Jg+

*0 /0. :8 Jg+

*/48.?: Jg+

*/79:.>: Jg+

. I&&(H<. )"-H3. )L&&(H


22/51


*/>.7? Jg+

*/94/.4> Jg+

*//:4.8? Jg+

*:.0 Jg+

*/?4> Jg+*0 /0. :8 Jg+

*0 /0. :8 Jg+

erdida3 />@ P 9/8.9/*/48.?: Jg+

erdida3 8.>@ P /:/.8 Jg*/79:.>: Jg+

anancia agua3 /9.>@P00/.4:Jg*/>.7? Jg+

erma3 94@ P >>:.>8 Jg*/94/.4> Jg+

E) ") '0a !ea*(a! 'o$ t"!)o$ 'e ? !$. %8". E) %a'a t"!)o 1 a%. E) %a'a a%14 @/ 7 34 ")('a'e$9. E) ") '0a $e e*ao!a!a) 11 4? *ata$

Ba*a)%e Mate!(a

.3. DIAGRAMA DE TRAECTORIA


P(ria /1 > 3/. ?@

09/.4# ?@2

P(ria 6or (;a6ora*i+' !1 >

4.9# ?@

09. ?@2

Sal)a ( &o5a&( 0"/12 9. ?@

Car'( a(r(aa 0#/12 !".

?@

0#/! ? 2 !93# u'ia()


23/51


.4. PLAN DE PRODUCCION DIARIO PARA UN BATC DE TUCO CON CARNE

l diagrama de antt, es una representación gráfica de la programación delproyecto. &onsiste en una tabla que analiza la información acerca de cadatarea y un gráfico de barras desplegado en una escala de tiempo para resaltar

la fecha de t#rmino.


24/51


ste diagrama controla los tiempos para reducir tiempos muertos en todas las tareasejercidas en la planta.

VII. FACTOR MAUINA

n un día se realizará dos turnos de hrs. c1u; del cual se disminuye 4.>hr. derefrigerio por turno. n cada turno se realiza / bach de :.> horas c1u.



25/51


Aiempo disponible por día3 1 !$.

-emanda diaria3 2 ?1 @/

Ca*%"*o 'e* );me!o 'e e"(&o$ "e $e "t(*(a!) e) *a *0)ea 'e &!o'"%%(,)

N ! "#$%ina=( tie"po de opera&i'n por pie(a ) ) (de"andaan%al )

N ! total de *oras disponi+les al a,o

BALANA PARA RECEPCIÓN

- − /0

=400 /0

20"in ) 60"in

*r =1200

/0

- − 0.0082

- − /0

FAJA TRANSPORTADORA

- − /0

=120 /0

40"in ) 60"in

*r =1800

/0

- − 0.0056

- − /0

LAVADORA POR INMERSION ASPERCION

- − /0 =

50 /0

10"in ) 60 "in

*r =300 /0

- − 0.00 29 - −

/0


26/51


LICUADORA

- − /0

=200 /0

200"in ) 60"in

*r =60

/0

- − 0.015

- − /0

CONCENTRADOR

- − /0

=600 /0

130"in ) 60 "in

*r =277

/0

- − 0.0037

- − /0

EAUSTING

- − .

U =

35%nd

10"in ) 60"in

*r =210 /0

- − . 0.0047 - − .

/0

SELLADORA DISEÑO DE



27/51

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS - − .

U =

50%nd

25"in ) 60"in

*r =120 /0

- − . 0.0089 - − .

/0

MARMITA

- − U =

100%nd

70"in ) 60 "in

*r =85

/0

- − 0.011

- − /0

VIII. FACTOR OMBRE

Aeniendo en cuenta que algunos procesos no intervienen la mano del hombre

Dormula3

N ! operarios=( - − - U ) ) (de"anda ) N ! *orasdisponi+les

Aiempo disponible por semana3 !$.

-emanda semanal3 1 ?@/

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

- − .

/0 =

23 /0

25"in ) 60"in

*r =55 /0

- − . 0.018 - − .

/0


28/51


SELECCIN

- − U =

20 /0

40"in ) 60 "in

1*r =30

U

- − 0.033

- − U

BLANUEADO

- − . U

= 5 /0

10"in ) 60 "in

1*r =30

U

- − . 0.033

- − . U

PELADO ELIMINACION DE SEMILLAS



29/51

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS - − .

U =

18 /0

30"in ) 60"in

1*r =36

U

- − . 0.027

- − . U

LICUADO

- − U = 10 /0

20"in ) 60 "in

1*r =30 U

- − 0.032 - −

U

MECLADO

- − U =

14

10"in ) 60 "in

1*r =84

U

- − 0.012

- − U

ENVASADO

- −

U

=28 /0

30"in

) 60"in

1*r

=56 U

- − 0.018

- −

U


30/51


TRATAMIENTO TERMICO

- − U =

60 /0

70"in ) 60 "in

1*r =51

U

- − 0.019

- − U

ALMACENAMIENTO

- − . U

=13 /0

15"in ) 60 "in

1*r =51

U

- − . 0.019

- − . U



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IX. 5REA MINIMA

MQTODO DE GUERCET

or este m#todo se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la plantade vinagre. or lo tanto se hace necesario identificar el n!mero total de maquinaria y equiposllamados elementos estáticos y tambi#n el n!mero de operarios y equipos de acarreo,llamado tambi#n elementos móviles.arra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la suma detres superficies parciales.

-ónde3

P superficie total P superficie estática *m0+ P superficie gravitacional *m0+ P superficie de evolución *m0+ P n!mero de máquinas.

)up. stática S

S

= L ) a

)up. ravitacional S1= (SS ) * )

)up. -e evolución S E=( SS+S1 ) 2

-ónde3

L3 largo *m+ a3 ancho *m+

ST =(SS+S1+S E ) n


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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS >.90 /4.7

?

?.49 98.8

Fa ?.4 /0.0

?

?./0 04.??

Tota* 3.33


33/51


MAUINAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE TUCO DE CARNE

•

BALANA INDUSTRIAL

Mo'e*o'e *aa*a)a()'"$t!(a*

Ra)/o'e&e$a'om.=/W

Ca&a%('a' 'e*e%t"!a /W Va*o! 'e

+e!(#(%a%(,)

Pe$om0)(mom0)./W

Pe$o)etoa&!o.=/W

P*ato 'e&e$a'ommW

&'944&

944 /44 /44 0444 /0 ?44 % >44

-imensionestotales

?44 % >44 % >4':4 mm

"ltura de laplataforma

/0> mm

antalla 04 % /84 % 87 mmAiempo derespuesta

apro%. 0 segundos

Aemperaturaoperativa

'/4 X ?4 5&

"limentación Y094 B >4 Cz B" 1 P /0 B >4 m"

• FAJA TRANSPORTADORA

&onstrucción en acero ino%. "()( 9/7 y materiales plásticos resistentes.

' Belocidad regulable.' -iversidad de tolvas.' &inta en B& alimentario.' osibilidad de distintas salidas *opcional+.' -iferentes motorizaciones.

F(%a t%)(%a

Ba$t('o! structura modular en perfilería de aluminio anodizado, con chapa base deacero galvanizado.

Pata$ -e perfil )'?4 rematadas en plafones antivibratorios, regulables en altura einclinación para su correcta nivelación.


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Ro'(**o$ -iámetro > mm. Dabricados en acero zincado. otriz con mecanizado enbombeo para el autocentrado de la banda transportadora. Iodillos de retorno en "lanodizado de diametro ?4 mm.

Moto!(a%(,) ediante motorreductor de tornillo sinfín de fundición de aluminio, sistemade acople directo mediante brida. 004194 v.

Ba)'a 6andas transportadoras de B&, oliuretano, olyester, oliolefina, &aucho


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36/51

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS• LAVADORA POR INMERSION ASPERSION

Ma!%a CITALSA

Ca!a%te!0$t(%a$

'Dabricada en acero ino%idable calidad "()( 94?.

'Aanque con capacidad para almacenar 4.>m9 de agua.

'-ise$o simple de fácil mantenimiento.

'Aransporte del producto de forma automática.

'"condicionamiento por pulsador de la bomba de recirculación de agua

'quipo soldado /44@ con superficies interiores lisas que contribuye a la seguridadsanitaria del producto.

' l equipo tiene como adicional la inclusión de un variador de velocidad para ajustar lavelocidad de transporte del elevador.

Ca&a%('a' /Aon1Cr

F")%(,) )e utiliza para lavar frutas y hortalizas de hasta /4cm. Etilizando para elloun tanque de inmersión con turbulencia y una ducha de aspersión plana para

terminar el lavado superficial del producto. )e aplica para la eliminación de e%cesosde tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. "ntes de ser llevados a la siguienteetapa de la línea de proceso.

De$%!(&%(,) l equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unasduchas de aspersión plana, una bomba que provee la recirculación del agua apresión y un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, además poseeun tanque de recepción de agua en el cuál se filtra el agua y se decantan los sólidoscomo arena para que no sean recirculados al equipo.

Ve)ta


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Re"e!(m(e)to$ nergía el#ctrica trifásica a 004B. )uministro de agua.

D(me)$(o)e$

'Drente /40 mm

'Largo 0099 mm

'"ltura /:9 mm

Pe$o 0>4 Jg

D($&o$(t(+o$ 'e &ote)%(a

6omba ould *acero ino%idable+

otencia3 /.>C */./0 JM+

otorreductor DL


38/51


• LICUADORA INDUSTRIAL VOLCABLE

Mo'e*o CH2

Mate!(a* "cero ino%idable calibre / antiácidos referencia 94? especial para alimentos.

Ca!a%te!0$t(%a$

Z -ise$o vertical de tanque superior y motor inferior.

Z Aanque y tapa fabricados en lámina de acero ino%idable calibre /, con motor acoplado directamente al vaso, con sello mecánico tipo bomba de agua americano,para evitar filtraciones de líquidos.

Z )istema de volteo con trinquete para evitar el vuelco accidental del vaso.

Ca!a%te!0$t(%a$ t%)(%a$

2 &apacidad de líquido por operación de > a 044 litros.2 )istema volcable, tapa superior en acero ino%idable, con tapa au%iliar incluida para

carga y control durante el proceso.

2 )istema de vuelco para descargue por medio de palanca de acción directa sobre el ejeprincipal. (ncluye pivote, evitando vuelco accidental del vaso. &ontrol el#ctrico conprotección t#rmica.

2 Duerza motriz con otor de 0 C.. para trabajo pesado. Aotalmente blindado con

carcaza tambi#n en acero ino%idable; Boltaje a //4 B.DISEÑO DE



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S($tema 'e o&e!a%(,)

)istema de licuado por cuchillas en cruz, movidas por un motor el#ctrico de 7444

I... je principal en acero ino%idable, incluye sello mecánico tipo bomba de aguaamericano.

D(me)$(o)e$ /.4> % 4.?4 % 4.9 m

• MARMITAS ESFERICAS O CILINDRICAS A GAS

(deales para todo tipo de cocción. La tecnología en la que está dise$ada le permiteque la transferencia de calor sea homog#neo y la haga óptima para calentar, cocinar y preparar una gran variedad de productos.

Ca!a%te!0$t(%a$

' Dabricada en acero ino%idable "()( 94?' &uerpo de forma toriesferica *cilíndrico remontado en esfera en la parte inferior tiene

una chaqueta que le permite una transferencia t#rmica en forma directa y desfogue decalor+.

' La chaqueta tiene una entrada de agua y una salida para realizar procesos derecirculación hacia un banco de hielo o una fuente de agua helada.

' -otada de un motor reductor con un sistema de agitación tipo ancla con raspadores en

teflón.' Bálvula de seguridad para el paso del gas, válvula de alivio y manómetro de seguridad.


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' Kuemador tipo soplete con boquilla de aireación consumo 044 a ?44 6AE.

• CONCENTRADOR DE EFECTO SIMPLE

(dóneo para concentrar zumos de tomate y frutas *melocotón o durazno+ albaricoque,

pera, manzana, naranja etc. por medio de la evaporación de agua contenida en#stos. l agua evaporada se elimina por medio de condensadores de agua.

La evaporación se produce al vacío para reducir la temperatura de ebullición y obtener así un ahorro energ#tico además de garantizar la calidad final del producto.

Los concentradores van equipados con refractómetro que controla en continuo laconcentración alcanzada en el tomate y controla la descarga del producto; tienetambi#n un sistema para controlar el nivel de producto dentro de cada estadio;

alimentación a vapor directo y descargadores de condensación.DISEÑO DE



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P!o'"%%(,)

' roducto fresco en entrada de /.444 a 04.444=g 1h ' &oncentración de : a 9:56ri%.

Ca!a%te!0$t(%a$ 'e* e+a&o!a'o! %o)%e)t!a'o! 'e $(m&*e e#e%to

Co)%e)t!a%(,) 'e L0"('o$.

l evaporador concentrador utiliza un módulo de calentamiento e%terno de ciclomanual y un sistema de vacío por presión negativa. sto caracteriza a que laevaporación tenga una proporción de / a 9. l material líquido se concentra bajo unestado sellado que no produce burbujas. La concentración de líquidos por simpleefecto fuera del evaporador concentrador está libre de contaminación.

E* e+a&o!a'o! e$ 'e #%(* *(m&(ea. 7So*o )e%e$(ta "e $ea a(e!to &a!a &o'e!

te)e! a%%e$o a *a &a!te ()#e!(o! - $e! *(m&(a'o9. l dispositivo es fácil de manejar ynecesita de un peque$o cimiento en el área donde va a ser instalado. La caldera y elevaporador esta hecho de acero ino%idable que alcanza una mejor conducción decalor. l poliuretano es usado como material t#rmico de insolación.

La superficie del evaporador concentrador ha sido tratada con arena molida así quela superficie encuentra un nivel de pulido que sobrepasa el sugerido por la normativade calidad .


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Pa!met!o$ T%)(%o$ 'e* e+a&o!a'o! %o)%e)t!a'o! 'e $(m&*e e#e%to

Mo'e*o X A!t0%"*o [V'>44 [V'/444 [V'/>44 [V'0444

Ca&a%('a' 'e E+a&o!a%(,)

7=/89>44 /444 />44 0444

P!e$(,) 'e* Va&o! 7M&a9 R4.0>

G!a'o 'e Va%0o 7M&a9 R4.4

Ra'(o 'e Co)%e)t!a%(,) /.0'/.9

D(me)$(o)e$ Tota*e$ 7LYZY97m9 0%/%9 0.0%/.0%9.9 0.>%/.9%9.> ?.7%0.9>%>./

Nota


43/51


\ )istema el#ctrico 00410?4

Dato$ $(%o$

roceso3 e%tractor &ondición3

Moto! 0C1/.> J[

X. DISTRIBUCIÓN DE 5REAS


44/51


TABLA DE CODIGOS DE PROIMIDAD

CODIGO PROIMIDAD COLOR N[ DE LINEASA "bsolutamente

necesarioIojo ? rectas

E specialmenteimportante "marillo 9 rectas

I (mportante Berde 0 rectasO


45/51

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSI 71K4973K4973K9

O 74K9U 71K39 71K9 72K9

74K9 7K9 72K9

71K9 73K9

"l comparar cada una de las actividades de nuestra empresa de manjarblanco en sachet, atrav#s de ello podremos elaborar nuestro diagrama relacional, posteriormente con estacomparaciones se podrá localizar en el dise$o de la planta las posiciones adecuadas de cadauna de las actividades que se realizaran en nuestra planta.

BOSUEJO DE PLANTA


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/ "lmac#n materiaprima

0 )ala de proceso

9 "lmac#n deproductoterminado

? Laboratorio decalidad

> Hficinaadministrativas

7 )ervicioshigi#nicos

1 2

4

37

XI. INSTALACIONES ELECTRICAS


INGRESO


47/51


)e encontrara las instalaciones el#ctricas necesarias para la planta de procesamiento deespárragos.

)eg!n el artículo 9?, capítulo ( de la fabricación de alimentos y bebidas3

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminaciónnatural debe ser completada con iluminación artificial en aquellos casos que sea necesario,evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad, la calidad ydistribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo,considerando los niveles mínimos de iluminación siguiente3

a+ >?4LEW en zonas donde se realiza un e%amen detallado del producto.b+ 004LEW en salas de producción.c+ //4LEW en otras zonas.

ILUMINACIÓN

Ca*%"*a)'o e* 0)'(%e 'e %"a!to 7I%9

D,)'e

L Largo de la sala de procesoa "ncho de la sala de procesoI% `ndice de cuarto

L> # 5

A> 5


48/51


h/ P ?.> m

h0 P / m

"ltura del montaje P h0' h/

"ltura del montaje P ?.>'/P 9.> m

U(%amo$ e* I% e) *a ta*a IIH?Ta*a II \ ?

( ' 0.0>D 0.0> ' 0.:>C 0.:> ' 9.>4

B 9.>4 ' ?.>4A ás de ?.>4

CALCULANDO EL N]MERO DE L5MPARAS

44 lu%esDISEÑO DE



49/51


rea3 /? m % /0 m P/7 m0

Lumen1 lámpara P0>44

Coe#(%(e)te 'e "t(*(a%(,) ta*a - #a%to! 'e ma)te)(m(e)toEbicamos del índice de cuarto y encontramos el &oeficiente de utilización tabla, tambi#n elfactor de mantenimiento.

CALCULANDO EL NUMERO DE ARTEFACTOS


50/51


CALCULANDO EL AMPERAJE

D,)'e

[3 otencia3 Boltaje(3 "mperaje



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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS XII. REFERENCIA BIBLIOGR5FICA

http311es.urschel.com1&oncentrador''Aran)licer.html

http311MMM.surfrio.cl1camarasdemantencion.php

http311MMM.acerosyequipos.net1producto.phpGidproductoP99

http311MMM.inei.gob.pe1biblioineipub1bancopub1st1Lib/4901libro.pdf

https311MMM.interempresas.net1Logistica1roductos1&intastransportadoras.html

roducto'&intas'transportadoras'galsa'//?8?:

http311MMM.pce'iberica.es1&atalogo1catalogo'balanzas'palets.pdf

http311MMM.youtube.com1MatchGvPUj?I=t 'W7(

(+. -atos de población por departamentos y seg!n grupos de edad. Hbtenido

el /: de noviembre del 04/> en3 MMM.inei.gob.pe1

"L(6"6" *04/?+. &otización de áquinas. Hbtenido el /: de noviembre del 04/> en3http311spanish.alibaba.com

E

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Diseño de Planta de TUCO de CARNE