DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO …

DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA VEREDA

POTRERILLOS DEL MUNICIPIO GUADALUPE MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA

SEBASTIAN MORA CADENA

NESTOR YESID RIVERA CUERVO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.

2021

DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA VEREDA

POTRERILLOS DEL MUNICIPIO GUADALUPE MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA

SEBASTIAN MORA CADENA

NESTOR YESID RIVERA CUERVO

Trabajo de grado para optar al título de

Ingenieros Industriales

Director

Ingeniero industrial Andrés Mauricio Hualpa Zuñiga

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.

2021

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS

RESUMEN

En la vereda Potrerillos, municipio de Guadalupe, departamento del Huila, las familias cultivadoras de la

zona solo se encargan del proceso productivo del cultivo de café, generando una ausencia de transformación

y desarrollo de productos. A partir de la problemática de la no transformación este grupo pretende desarrollar procesos de manufactura a través de economías de escala, generando un método de producción diferente a

método tradicional, lo que proporciona una capacidad de transformación productiva mayor, permitiendo

que se de valor agregado en el desarrollo del proceso productivo de café molido; con la ingeniería de

procesos se realizará el diseño de proceso de transformación, estudio de tiempos adecuados al proceso, como también herramientas de factibilidad de proyectos, distribución de planta para el proceso de

transformación; para de esta forma presentar el desarrollo de una propuesta de mejora a las familias de la

vereda.

Primeramente, la investigación comprende el estudio de mercado relacionado con el sector cafetero a nivel nacional y departamental en el Huila, relacionado con la producción, competencia y consumo de productos

transformados a base de café, donde se definió como población a los hogares del municipio de Guadalupe

los cuales son 4482, en la que se define a 2157 hogares como segmento de mercado.

La investigación también cuenta con un estudio de factibilidad de recursos sobre la materia prima en relación

con las características requeridas, el balance de perdida de materia en cada proceso, el requerimiento de materia, el abastecimiento por parte de las fincas y el almacenamiento el relación con su proceso de

transformación; la mano de obra necesaria en el beneficio de los procesos que se desarrollan en la finca

hacen parte del estudio, como también lo es la infraestructura con la que la finca el Higueron cuenta, los catálogos de maquinaria necesaria para los demás procesos de transformación, así como condiciones de

buenas prácticas agrícolas y restricciones técnicas de localización, lo que conforma el método de diseño a

través de parámetros y variables en cada proceso.

A través de la investigación realizada se desarrolla la integración de parámetros y variables, partiendo de la conformación de pronósticos basados en datos históricos de producción de café, con el fin de realizar el

cálculo de capacidad requerida donde se integra el cálculo de operarios, maquinaria, flujo de material en

todos los procesos, para determinar el cálculo de áreas necesarias en la distribución de planta, también se

realiza la integración de fincas en 4 escenarios propuestos siguiendo la misma metodología mencionada

anteriormente.

Por último, se realizó la evaluación de costos asociados a los 4 escenarios propuestos y la productividad de

estos para definir una estrategia de integración de escenarios donde se tiene un escenario 5 que se conforma

a partir de los 4 escenarios para determinar la economía de escala, al cual se le desarrolla un análisis financiero a través del estado de resultados y variables financieras que determinan la factibilidad y viabilidad

del proyecto.

TABLA DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 13

1.1. Descripción del problema ....................................................................................................... 13

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................................... 15

1.3. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 15

1.3.1. Objetivo general.............................................................................................................. 15

1.3.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 16

1.3.3. Justificación y delimitación del proyecto ......................................................................... 16

1.4. Metodología ........................................................................................................................... 17

2. MARCO DE REFERENCIA .......................................................................................................... 19

2.1. MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 19

2.1.1. Variedades de café colombiano ....................................................................................... 19

2.1.2. Transformación del café en Colombia ............................................................................. 20

2.1.3. Guadalupe-Huila ............................................................................................................. 20

2.1.4. Finca el Higuerón............................................................................................................ 21

2.1.5. Procesos de transformación del café ................................................................................ 21

2.1.6. Especificaciones del proceso ........................................................................................... 22

2.1.7. Productos derivados del café en Colombia....................................................................... 22

2.2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL ................................................................................. 23

2.3. MARCO LEGAL ................................................................................................................... 24

3. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................ 26

3.1. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ

MOLIDO ........................................................................................................................................... 26

3.1.1. Definición del sector ....................................................................................................... 26

3.1.2. Comportamiento del sector.............................................................................................. 27

3.1.3. Tipos de productos del sector .......................................................................................... 28

3.1.4. Tipos de empresas ........................................................................................................... 28

3.1.5. Producción anual............................................................................................................. 29

3.1.6. Importaciones anuales ..................................................................................................... 30

3.1.7. Exportaciones anuales ..................................................................................................... 30

3.2. ANÁLISIS EL MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ

MOLIDO ........................................................................................................................................... 31

3.2.1. Mercado de proveedores ................................................................................................. 31

3.2.2. Mercado de distribuidores ............................................................................................... 31

3.2.3. Mercado de consumidores ............................................................................................... 32

3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA QUE COMPONE LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ

MOLIDO ........................................................................................................................................... 34

3.3.1. Competencia nacional ..................................................................................................... 34

3.3.2. Competencia local ........................................................................................................... 34

3.4. NIVELES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA DEL

MERCADO ....................................................................................................................................... 34

3.4.1. Análisis de la demanda .................................................................................................... 34

3.4.2. Análisis de la población objetivo ..................................................................................... 35

4. PARÁMETROS Y VARIABLES PARA EL DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

DEL CAFÉ MOLIDO ............................................................................................................................ 37

4.1. FACTIBILIDAD DE RECURSOS ......................................................................................... 37

4.1.1. Identificación de la materia prima ................................................................................... 37

4.1.2. Identificación de la mano de obra .................................................................................... 42

4.1.3. Identificación de la maquinaria y/o equipos ..................................................................... 43

4.2. CONDICIONES DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS .................................................. 47

4.2.1. Manejo de aguas residuales del beneficio del café ........................................................... 47

4.2.2. Beneficio ecológico ........................................................................................................ 48

4.2.3. Buenas prácticas agrícolas (BPA) .................................................................................... 49

4.2.4. Buenas prácticas de acuerdo con el proceso ..................................................................... 49

4.3. RESTRICCIONES TÉCNICAS PARA EL DISEÑO DE PROCESO ...................................... 54

4.3.1. Identificación 5M ............................................................................................................ 54

4.3.2. Restricción de servicios públicos ..................................................................................... 55

4.3.3. Infraestructura vial .......................................................................................................... 56

4.3.4. Localización de la planta de producción .......................................................................... 56

4.4. MÉTODOS DE DISEÑO E INTEGRACIÓN PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

DE CAFÉ MOLIDO .......................................................................................................................... 57

5. ESCENARIOS DE DISEÑO DE PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO

MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA ............................................................................................. 60

5.1. INTEGRACIÓN DE PARÁMETROS, RECURSOS Y VARIABLES PARA LA

TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO ...................................................................................... 60

5.1.1. Análisis de datos históricos de producción....................................................................... 60

5.1.2. Requerimiento de materia prima en cada proceso ............................................................ 62

5.1.3. Capacidad requerida ........................................................................................................ 63

5.1.4. Cálculo de recursos ......................................................................................................... 65

5.1.5. Cálculo de flujo de material ............................................................................................ 67

5.1.6. Cálculo de áreas .............................................................................................................. 68

5.1.7. Distribución .................................................................................................................... 72

5.2. INTEGRACIÓN DE FINCAS ................................................................................................ 77

6. EVALUACIÓN DE ESCENARIOS ............................................................................................... 80

6.1. COSTOS ASOCIADOS A LOS ESCENARIOS ..................................................................... 80

6.2. PRODUCTIVIDAD DE LOS ESCENARIOS ......................................................................... 83

6.3. ESTRATEGIAS DE INTEGRACIÓN DE ESCENARIOS ..................................................... 84

6.4. ANÁLISIS FINANCIERO ..................................................................................................... 85

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................... 88

7.1. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 88

7.2. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 89

8. ANEXOS ....................................................................................................................................... 91

8.1. ANEXO 1 ENCUESTA .......................................................................................................... 91

8.2. ANEXO 2 fichas tecnicas ....................................................................................................... 92

8.3. ANEXO 3 listado de variables y parametros ........................................................................... 94

LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas. ........................................................................ 15 Tabla 2: Criterios y alternativas para elección del producto de café. ....................................................... 16 Tabla 3: Alternativa a escoger del producto de café. ............................................................................... 17 Tabla 4: Balance cafetero colombiano. ................................................................................................... 27 Tabla 5: Proporción de hogares que prepara café. ................................................................................... 27 Tabla 6: Actividad económica relacionada con el café. ........................................................................... 28 Tabla 7: Importaciones anuales de café. ................................................................................................. 30 Tabla 8: Tipos de exportaciones de café. ................................................................................................ 31 Tabla 9: Ficha técnica de la encuesta. ..................................................................................................... 32 Tabla 10: Características segmento de mercado del municipio de Guadalupe. ......................................... 33 Tabla 11: Demanda del segmento de mercado del municipio de Guadalupe. ........................................... 35 Tabla 12: Nivel de producción para el primer año. .................................................................................. 35 Tabla 13: Matriz DOFA. ........................................................................................................................ 36 Tabla 14: Cantidad de kilogramos de café en cada proceso. .................................................................... 39 Tabla 15: Requerimientos de materia prima proyectados para 1 año. ...................................................... 40 Tabla 16: Información de la red conformada por 6 fincas (actual). .......................................................... 40 Tabla 17: Presentaciones del producto. ................................................................................................... 42 Tabla 18: Distribución mano de obra, niveles de producción altos. ......................................................... 42 Tabla 19: Distribución mano de obra, niveles de producción bajos. ........................................................ 42 Tabla 20: Proyección de demanda. ......................................................................................................... 45 Tabla 21: Ficha técnica maquina despulpadora. ...................................................................................... 45 Tabla 22: Errores del modelo adictivo. ................................................................................................... 61 Tabla 23: Pronósticos de la producción para el año 2020-2021 en Kg. .................................................... 61 Tabla 24: Requerimientos de materia prima en los procesos de secado, clasificado y trillado en Kg. ....... 62 Tabla 25: Requerimientos de materia prima en los procesos de tostado, molido y sellado en Kg. ............ 63 Tabla 26: Valores de cada variable. ........................................................................................................ 64 Tabla 27: Tiempos norma por operación para el café molido. ................................................................. 64 Tabla 28: Capacidad requerida al año por operación. .............................................................................. 65 Tabla 29: Resumen de tiempos operativos y no operativos. TFO ............................................................ 66 Tabla 30: Número de Operarios necesarios por operación. ...................................................................... 66 Tabla 31: Resumen de tiempos operativos y no operativos TFM ............................................................. 66 Tabla 32: Número de Máquinas necesarias por operación. ...................................................................... 67 Tabla 33: Flujo y perdida de material por estación de proceso. ............................................................... 67 Tabla 34: Datos iniciales para cálculo de áreas de almacén. .................................................................... 68 Tabla 35: Áreas de personal administrativo. ........................................................................................... 69 Tabla 36: Áreas de Transito. .................................................................................................................. 69 Tabla 37: Áreas de flujo de personal....................................................................................................... 70 Tabla 38: Factores para puestos de trabajo. ............................................................................................. 70 Tabla 39: Valores para el cálculo del factor K. ....................................................................................... 71 Tabla 40: Área requerida para el almacén de repuestos. .......................................................................... 71

Tabla 41: Áreas de Máquinas. ................................................................................................................ 71 Tabla 42: Área mínima y máxima requerida en metros cuadrados ........................................................... 71 Tabla 43: Área mínima y máxima total requerida en metros cuadrados ................................................... 72 Tabla 44: Numeración de las áreas. ........................................................................................................ 72 Tabla 45: Nivel de importancia de cercanía entre áreas. ......................................................................... 73 Tabla 46: Numeración de las razones de uso del criterio. ........................................................................ 73 Tabla 47: Número máximo de asignaciones por criterio y número de veces asignado.............................. 74 Tabla 48: Relación de actividades. ......................................................................................................... 74 Tabla 49: Reglas de ubicación de áreas según el SLP. ............................................................................ 75 Tabla 50: Calculo del puntaje para calificación de cumplimiento. ........................................................... 76 Tabla 51: Evaluación por adyacencia de departamentos. ......................................................................... 77 Tabla 52: Materia prima entrante en los procesos en Kg de los 4 escenarios. .......................................... 77 Tabla 53: Capacidad requerida al año por operación de los 4 escenarios. ................................................ 78 Tabla 54: Número de Operarios necesarios por operación para los 4 escenarios. ..................................... 78 Tabla 55: Número de Máquinas necesarias por operación para el escenario 1. ........................................ 79 Tabla 56: Costo de adquisición de maquinaria por escenario. ................................................................. 80 Tabla 57: Costos de cada escenario. ....................................................................................................... 81 Tabla 58: Costo unitario por lb de café molido en cada escenario. .......................................................... 82 Tabla 59: Ingresos por tipos de café para cada escenario......................................................................... 83 Tabla 60: Integración de escenario en función del consumo de café molido. ........................................... 84 Tabla 61: Estado de resultados. .............................................................................................................. 86 Tabla 62: Flujos de caja. ........................................................................................................................ 86 Tabla 63: Tasas de inversión. .................................................................... Error! Bookmark not defined. Tabla 64: Indicadores para evaluación de proyectos. .............................................................................. 86 Tabla 65: Periodo de recuperación de la inversión. ................................................................................. 87 Tabla 66: Relación costo beneficio. ........................................................................................................ 87 Tabla 67: Ficha técnica maquina trilladora. ............................................................................................ 92 Tabla 68: Ficha técnica maquina tostadora. ............................................................................................ 92 Tabla 69: Ficha técnica maquina moledora. ............................................................................................ 93 Tabla 70: Ficha técnica maquina selladora.............................................................................................. 93 Tabla 71: Listado de variables y parámetros para el diseño de proceso de café molido en la vereda Potrerillos

municipio de Guadalupe Huila. .............................................................................................................. 94

LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1: Economías de escala. ............................................................................................................. 23 Grafica 2: Economía y deseconomía de escala. ....................................................................................... 24 Grafica 3: Resultados de la metodología AHP. ....................................................................................... 26 Grafica 4: Producción nacional de café. .................................................................................................. 29 Grafica 5: Histórico de comercialización de café tostado. ....................................................................... 29 Grafica 6: Exportaciones por producto de café. ...................................................................................... 30 Grafica 7: Lugares donde se compra el café. ........................................................................................... 31 Grafica 8: DASHBOARD de la encuesta. ............................................................................................... 32 Grafica 9: Objetivos principales de las asociaciones cafeteras. ................................................................ 59 Grafica 10: Comportamiento estacional de la producción. ...................................................................... 60 Grafica 11: Resultados del modelo adictivo. ........................................................................................... 62 Grafica 12: Diagrama Flujo de material en el proceso. ............................................................................ 68 Grafica 13: Economía de escala.............................................................................................................. 82

LISTA DE IMÁGENES

Imagen 1: Información anual del proceso productivo del grano de café. ........................................ 13 Imagen 2: Árbol de problema: nivel bajo de transformación del grano de café. ............................. 14 Imagen 3: Municipio de Guadalupe Huila. ................................................................................... 14 Imagen 4: Imagen satelital de Guadalupe-Huila, vereda Potrerillos y finca El Higueron................ 15 Imagen 5: Variedades de café. ...................................................................................................... 20 Imagen 7: Diagrama de operaciones de proceso de transformación del café. ................................. 22 Imagen 8: Productos derivados del café en Colombia. .................................................................. 23 Imagen 10: Balance de materia prima. .......................................................................................... 39 Imagen 12: Tolva de almacenaje de café cereza. ........................................................................... 43 Imagen 13: Alberca de almacenaje de agua. ................................................................................. 43 Imagen 14: Canoa de fermentado y lavado. .................................................................................. 44 Imagen 15: Área de despulpado....................................................... Error! Bookmark not defined. Imagen 16: Despulpadora. ............................................................................................................ 44 Imagen 17: Dinamo...................................................................................................................... 44 Imagen 18: Maquina despulpadora. .............................................................................................. 45 Imagen 19: Secadero tradicional................................................................................................... 46 Imagen 21: Montaje para el manejo de aguas residuales. .............................................................. 47 Imagen 22: Manejo de pulpa en fosa. ........................................................................................... 48 Imagen 23: Beneficio convencional. ............................................................................................. 48 Imagen 24: Beneficio convencional. ............................................................................................. 48 Imagen 25: Derrumbes en vías terciarias del municipio de Guadalupe. ......................................... 56 Imagen 26: Distribución de Lafuente, transformación y comercialización de café. ........................ 57

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Dadas las específicamente en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe del departamento del Huila,

su principal vocación agrícola está dirigida al cultivo de café, donde solo se lleva a cabo la producción de

materia prima, lo cual evidencia ausencia de transformación de productos derivados del café.

Imagen 1: Información anual del proceso productivo del grano de café.

Fuente: Los autores.

Por esta razón se da la necesidad del diseño de un proceso de transformación con el fin de impulsar el nivel

de aprovechamiento del grano de café, a partir de la ejecución de un proceso mediante economías de escala;

iniciando el estudio en una de las fincas de la vereda llamada el Higuerón donde se cultivan tres hectáreas con una cantidad de 8000 árboles de café en producción, contando con una producción anual de 102 cargas

de café de la cual es destinada al comercio el 99,362% y solo se transforma el 0,638%, evidenciando una

ausencia de transformación debido a diferentes factores como:

24 KG

99,362%

12726 KG

12750 KGCantidad de arboles 8.000

0,638%

INFORMACIÓN DE 1 AÑO

PROCESO PRODUCTIVO

CANTIDADTRANSFORMADA

CANTIDADVENTA

Imagen 2: Árbol de problema: nivel bajo de transformación del grano de café.


Imagen 3: Municipio de Guadalupe Huila.

Fuente:(Alcaldía de Guadalupe-Huila,2012)

PROBLEMA: NIVEL BAJO DE

TRANSFORMACIÓN DEL GRANO DE CAFÉ

Falta de

identificación de procesos

Falta de procesos

Falta de diseño de

proceso de transformación

Falta de

identificación del tipo de producto

Falta de áreas de

procesos

Falta de proyección

de nuevos mercados

Falta de producción

de productosNivel bajo de

transformación

Falta de diseño de

productoFalta de

infraestructura

Falta de proyección

y planeación

Falta de

estructuración del negocio

EFECTOS

CAUSAS

Baja competitividad Bajo porcentaje de

retorno

Ausencia de nuevos

mercadosBaja capacidad

Falta de

reconocimientoBaja utilidad Baja producción Dependencia del

sector primario

Imagen 4: Imagen satelital de Guadalupe-Huila, vereda Potrerillos y finca El Higueron.

Fuente: (Geoportal IGAC,2020)

Puesto que la vereda Potrerillos se encuentra conformada por 50 fincas, se estableció llevar a cabo en la

finca el Higuerón el diseño de proceso de transformación del café molido mediante economías de escala,

siendo tomada como prueba piloto con el fin de incrementar el nivel de aprovechamiento del grano de café,

para formar una red que conforme a 6 fincas de la vereda.

Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas.


1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo incrementar el nivel de transformación de café en la vereda potrerillos del municipio Guadalupe a

través del diseño de proceso de café molido mediante economías de escala?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

Diseñar el proceso de café molido mediante economías de escala para incrementar el nivel de transformación

en la vereda Potrerillos del municipio Guadalupe.

Finca

Higueron 5 fincas (aproximado) Total (aproximado)

Cantidad de hectáreas 3 13 16

Cantidad de arboles 8000 65000 73000

Cantidad producida (Kg)

12750

Equivalente a

102 cargas de

café

103593

Equivalente a 828

cargas de café

116343

Equivalente a 930

cargas de café

% venta 99,362 100 99,681

% transformada 0,638 0 0,638

1.3.2. Objetivos específicos

Realizar el estudio de mercado para café molido en la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe.

Identificar parámetros y variables para el diseño del proceso de transformación del café molido de

acuerdo con las características geográficas y productivas de la vereda Potrerillos del municipio de

Guadalupe.

Determinar escenarios de diseño de proceso de transformación de café molido mediante economías de escala en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe.

Evaluar los escenarios de diseño de proceso de transformación de café molido a partir de criterios

de costo y productividad en la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe.

1.3.3. Justificación y delimitación del proyecto

Respecto a la justificación en relación con que el concepto diseño es el adecuado para el título, está dado

por el proceso que realiza la finca el Higueron respecto a la transformación del café, en el que esta solo

realiza las operaciones 2, 3 y 4 correspondientes a la imagen 7. Diagrama de operaciones de proceso de

transformación del café molido, por esta razón para dar solución a la problemática nivel bajo de transformación del grano de café, se plantea la necesidad de un diseño de proceso de transformación de

café.

Para la delimitación del proceso de transformación del café y elección del producto se llevó a cabo una

encuesta dirigida a un segmento de la población de la vereda Potrerillos, el cual se encuentra en un rango de edad (15-44 años), compuesto por 313 personas de las cuales se estableció una muestra con un nivel de

confianza del 95%, un error del 5% y una homogeneidad del 90%, mostrando como tamaño de muestra 97

personas de las cuales respondieron 66 personas, lo cual representa un porcentaje de aceptación del 68%.

Para la encuesta se tomaron 3 productos (café molido, café verde, dulces de café) con el fin de evaluar el

porcentaje de conocimiento, el porcentaje y cantidad de consumo de cada uno de los productos. Para el análisis y elección del producto al cual se le hará el proceso de transformación se llevó a cabo la metodología

AHP (ANALYTICAL HIERARCHY PROCESS), la cual una vez ejecutada arrojó como alternativa de los

3 productos a escoger al café molido.

Tabla 2: Criterios y alternativas para elección del producto de café.


Criterios AHP:

% Conocimiento: hace referencia al nivel de conocimiento que tiene cada uno de los 3 productos

establecidos.

% Consumo: se refiere al nivel de consumo mensual relacionado con la preferencia de cada uno

de los 3 productos establecidos.

# Consumo: se refiere a la cantidad de consumo mensual de cada uno de los 3 productos

establecidos.

Tabla 3: Alternativa a escoger del producto de café.


1.4. METODOLOGÍA

FASE OBJETIVO METODOLOGIA

0 INICIO DEL PROYECTO

I

Realizar el estudio de mercado para café molido

en la vereda Potrerillos

municipio de Guadalupe.

Analizar el sector al cual va dirigido la transformación de

café molido.

Analizar el mercado al cual va dirigido la transformación de café molido.

Analizar la competencia que compone la transformación

de café molido.

Determinar niveles de producción establecidos en función de la demanda del mercado.

II

Identificar parámetros y variables para el diseño del

proceso de transformación

del café molido de acuerdo con las características

geográficas y productivas

de la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe.

Diagnosticar factibilidad de recursos (Disponibilidad de

materia prima, mano de obra, maquinaria y/o equipos).

Identificar condiciones de buenas prácticas Agrícolas

para mitigar impacto en el medio ambiente y la calidad

del producto.

Identificar restricciones técnicas para el diseño de

proceso.

Determinar los métodos de diseño e integración para el

proceso de transformación de café molido.

III

Determinar escenarios de

diseño de proceso de transformación de café

molido mediante

economías de escala en la vereda Potrerillos del


Definir la integración de parámetros, recursos y

variables para la transformación de café molido en la

finca El Higueron.

Incrementar la capacidad productiva del proceso de transformación de café molido mediante la integración

de fincas ubicadas en la Vereda Potrerillos del

Municipio Guadalupe.

IV

Evaluar los escenarios de diseño de proceso de

transformación de café

molido a partir de criterios

de costo y productividad en la vereda Potrerillos del


Evaluar los costos asociados a los escenarios de la fase 3.

Evaluar la productividad de cada uno de los escenarios

de la fase 3.

Establecer estrategias de integración de escenarios en

función de la variable de consumo de café molido.

2. MARCO DE REFERENCIA

2.1. MARCO CONCEPTUAL

La historia del café en Colombia tiene su punto de partida con los jesuitas, los cuales lo trajeron al nuevo

reino de granada hacia 1730. Pero la verdadera explosión del cultivo en el país surge a mediados del siglo XIX en el contexto de la revolución industrial, donde países como Alemania, Francia, Estados unidos

empezaron a demandar café en altas cantidades. Ya en la década de los 70 del siglo XX se empezó a cotizar

el café en las bolsas de valores y con ello empezó a ser la base fundamental de muchas de las economías de

América latina como Brasil y México en el caso de Colombia el cultivo adquiere relevancia en la década de los noventa del siglo XIX, es desde este tiempo que se empieza a consolidar el llamado eje cafetero región

geográfica que comprende caldas, Risaralda, Quindío, Tolima, nordeste antioqueño y el valle del cauca, ya

en 1927 se crea la Federación Nacional de Cafeteros por la unión de múltiples productores del café la cual adquiere personería jurídica de derecho privado y a tipo de agremiación de productores esta buscaba hacer

más competitivo en el exterior el sector caficultor colombiano.

En la década de los 60 del siglo XX Colombia ya era el segundo productor de café después de Brasil,

equivalente a 6 millones de sacos al año, en la década de los ochenta Colombia había producido 9 millones de sacos al año, hoy en día Colombia, México y Brasil producen el 53% del café a nivel internacional, los

principales países a los cuales exporta café Colombia son a Alemania, Estados Unidos, Holanda, Japón y

Suecia (Ocampo, 1989).

2.1.1. Variedades de café colombiano

A nivel mundial se encuentran dos clases de café el arábigo y el robusta, en donde Colombia solo cultiva la

variedad arábiga ya que tiene mayores precios que la robusta.

Dentro de la variedad arábica, Colombia produce típica, borbón, maragogipe, Tabí, Caturra y variedad

Colombia las cuales están clasificados como de porte alto o porte bajo.

En las variedades de porte alto son árboles que pueden alcanzar hasta los 5 metros de largo se encuentran:

Variedad típica: Es susceptible a la roya y tiene mayor porcentaje de granos grandes que la variedad

caturra y borbón, esta se siembra hasta 2500 árboles por hectárea.

Variedad Borbón: Un árbol de borbón produce 30% más que la variedad típica, el cual es muy

susceptible a la roya y se siembran hasta 2500 árboles por hectárea.

Variedad Tabí: Esta resulta de un cruzamiento entre la variedad borbón y típica, es una variedad de

grano grande, ideal para lo obtención de cafés especiales y ha demostrado ser muy resistente a la roya.

Dentro de las variedades de porte bajo se encuentran la variedad caturra y variedad Colombia las cuales por

su tamaño se pueden sembrar hasta 10.000 árboles por hectárea.

Variedad Caturra: Estos árboles tienen menor producción que la variedad borbona, pero tienen más

producción en comparación a la variedad típica, su alto desempeño se da mejor en la región

geográfica del eje cafetero la cual es susceptible a la roya.

Variedad Colombia: En comparación a la caturra es muy resistente a la roya y su producción es

superior a la caturra y su calidad es igual a la de todas las variedades de tipo arábigo (Cenicafe, 2002).

Imagen 5: Variedades de café.

Fuente: los autores.

2.1.2. Transformación del café en Colombia

Está compuesto en su mayoría por el sector primario, encargado en la producción de grano de café, donde

se encuentran las siguientes cifras:

550.000 familias cafeteras.

903.951 hectáreas en café.

664.062 fincas.

1,36 hectáreas en promedio.

96% de los productores son pequeños y en promedio tienen 1,3 hectáreas en café.

Más 25% de la población rural del país es cafetera.

22 de los 32 departamentos del país son cafeteros.

El sector cafetero aportó 22% del PIB agrícola al cierre de 2017.

El sector cafetero aportó 12% del PIB agropecuario al cierre de 2017.

77,28% de las hectáreas en variedades resistentes a la roya y la enfermedad de la cereza del café (CBD) (Federación nacional de cafeteros, 2018).

2.1.3. Guadalupe-Huila

Se compone de un área aproximada de 1.850 hectáreas dedicadas al cultivo del café, de las cuales 1.130

hectáreas son de tipo de café caturra, 359 hectáreas variedad Colombia y 361 hectáreas de café típica. La

producción de café anual, estimada en este municipio es de 3.370 toneladas que se comercializan a través

de la Federación de Cafeteros y particulares (Guadalupe, 2018).

2.1.4. Finca el Higuerón

Ubicada en la vereda potrerillos del municipio de Guadalupe compuesta por 3 hectáreas las cuales están cultivadas por 5.000 árboles de variedad caturra, 3.000 árboles de una edad de 2 años y 2.000 de una edad

de 4 años, 10.000 árboles de variedad Colombia, 2.000 árboles de una edad de 3 meses, 3.000 árboles de

una edad de 8 meses, 2.000 árboles de una edad de 1 año y 3.000 árboles de una edad de 3 años; cuenta con

una producción de café anual, aproximada de 12.750 kg.

2.1.5. Procesos de transformación del café

El primer paso después de la recolección del grano en el cultivo y la debida clasificación (café verde, café

seco, café maduro y café pintón) corresponde al proceso de despulpado, el cual se realiza al café ya maduro

donde básicamente se lleva a cabo la eliminación de la cubierta del grano del café, para luego de ello proceder a la fermentación del grano la cual permitirá la eliminación del mucílago del café (Parte blanda de

la cereza), posteriormente el grano pasa por un proceso de lavado que elimina aún más la posible presencia

de mucílago del café.

Después se procede a realizar el secado del grano, procedimiento que puede tomar hasta 2 semanas donde el grano se distribuirá homogéneamente hasta llegar a un punto adecuado del proceso de secado. Luego de

ello pasa a la trilladora donde se obtendrá café verde, después estos granos son clasificados de acuerdo con

sus dimensiones y densidad, estando listos para pasar al proceso de tostado y ser almacenados en costales

de 50 kilogramos.

El tostado puede ser natural o torrefacto, donde se agrega 15% de azúcar lo cual hace que esta se caramelice y se añade a la superficie del grano de café a una temperatura de 200 °C, adquiriendo un color oscuro lo que

da la impresión de haberse quemado. Luego de ello pasa al molido y estará listo para empacarse (García &

Olaya, 2006).

2.1.6. Especificaciones del proceso

Imagen 6: Diagrama de operaciones de proceso de transformación del café.


2.1.7. Productos derivados del café en Colombia

El café colombiano es reconocido a nivel internacional ya que sus variedades son reconocidas como las de

mayor calidad, sabor y aroma en el mundo, 483 marcas a nivel internacional llevaban el logo 100% café de

Colombia en 2016.

En cuanto a los productos que le dan valor agregado a la materia prima del café se encuentran diferentes,

como es el caso de las tiendas que se dedican a la venta de cafés premium colombiano, donde se encuentran

empresas como Juan Valdez, Starbucks, Oma, Café Quindío y últimamente empresas como McDonald’s

también han incursionado en este tipo de negocio, así como Tostao, pero con un café que no tiene los

estándares de premium.

Otro eje fundamental de modelos de negocio del café es el café empacado, donde se encuentran empresas

como colcafé, café águila Roja, Café Quindío, Oma, Juan Valdez etc. Se encuentra diversidad de productos

derivados del café como café instantáneo, café descafeinado, café granulado, cappuccino, café tostado y

molido, cafés lates, café premium etc.

En cuanto a productos derivados del café que le pueden aportar valor agregado a dicha materia prima tan

abundante en el país y los cuales son innovadores se encuentran el café verde, harina de café, abono

orgánico, dulces de café (Patiño, 2018). Además, los procesos de innovación en la utilización de los residuos

del café como la pulpa, Biogás, antioxidantes, sustituto de la grasa (Rathinavelu & Graziosi, 2005).

Resumen

Símbolo numero

8

Imagen 7: Productos derivados del café en Colombia.

Fuente:(EL TIEMPO, 2018).

2.2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

La economía de escala es una estrategia empresarial orientada a la producción en masa, enfocándose dicha estrategia en los costos generales en un proceso productivo, pues en la medida que aumenta la cantidad

producida de dicho producto disminuirán los costos de producción lo cual significa aumento de los

beneficios para las compañías que llevan a cabo dicha estrategia (OBS BusinesS School, 2019).

Grafica 1: Economías de escala.

Fuente:(Lefcovich Mauricio,2005).

La economía de escala se refiere al poder que tiene una empresa cuando alcanza un nivel óptimo de

producción para ir produciendo más a menor coste, es decir, a medida que la producción en una empresa

crece, sus costes por unidad producida se reducen. Cuanto más produce, menos le cuesta producir cada

unidad.

Se refiere a que, si en una función de producción se aumenta la cantidad de todos los inputs utilizados en

un porcentaje, el output producido puede aumentar en ese mismo porcentaje o bien aumentar en mayor o

menor cantidad que el mismo porcentaje. Si aumenta en el mismo porcentaje, se estaría ante economías constantes de escala, si fuera en más, serían economías crecientes de escala, si fuera en menos, en economías

decrecientes de escala (Andrade, 2018).

Efecto de las economías de escala en el coste unitario:

El coste por unidad producida será menor cuanto más se produzca porque el cálculo se hace con una media

dividiendo el gasto de la maquinaria entre el número de productos que se han fabricado.

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =𝑪𝒐𝒔𝒕𝒆 𝒎á𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂

𝑵ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔 𝒇𝒂𝒃𝒓𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐𝒔

Sin embargo, la reducción del coste de fabricación de las economías de escala tiene un límite. Cuando la

empresa alcanza un determinado tamaño, aunque la economía de escala haga que los costes unitarios sean

menores, empieza a ser más complicado gestionar una empresa enorme por su necesidad de coordinación. Cuando una empresa reduce su beneficio unitario cuanto más produce, está en una situación de economía

des escala.

Grafica 2: Economía y deseconomía de escala.

Fuente: (OBS BusinesS School, 2019).

2.3. MARCO LEGAL

Ley, resolución o decreto Objetivo

Ley 76 de 1927 Ley sobre la protección y defensa del café. por el cual

quienes realicen actividades e industria relacionada con el café se beneficien con todas las ventajas competitivas del

sector.

Ley 76 de 1931 Promover el fomento de la industria cafetera en el país.

Decreto 2078 de 1940 Se dictan medidas relacionadas con la industria del café.

Ley 11 de 1972 Por la cual se deroga el impuesto de exportación de café y se dictan otras disposiciones.

Ley 9 de 1991 Normas generales sobre cambios internacionales y medidas

complementarias en lo referente a la contribución cafetera.

https://economipedia.com/wp-content/uploads/2015/04/Econom%C3%ADa-de-escala-gr%C3%A1fica.jpg

Ley 189 de 1995 Acuerdo de la creación de asociación de países productores

de café, suscrito en Brasilia el 24 de septiembre de 1993.

Ley 301 de 1996 Por la cual se crea el consejo nacional agropecuario y

agroindustrial.

Resolución 355 de 2002 -

Ministerio de comercio

exterior.

Requisitos relacionados con la inscripción en el registro nacional de exportadores de café.

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. ANÁLISIS DEL SECTOR AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ

MOLIDO

3.1.1. Definición del sector

A partir de la producción y transformación de café molido, este proyecto estará enfocado en el sector

caficultor promoviendo la transformación de productos derivados de café, lo cual lo posiciona en el sector

industria (transformación).

Al definir el sector del que hará parte el proyecto se llevó a cabo una encuesta, explicada en el literal 1.3.3 Justificación y delimitación del proyecto, lo cual permitió la identificación de características para el mercado

potencial. En la siguiente grafica se muestra los resultados de la metodología de ANALYTICAL

HIERARCHY PROCESS (AHP) aplicada a los resultados de dicha encuesta, correspondiente a cada uno

de los 3 productos (café molido, café verde, dulces de café).

Grafica 3. Resultados de la metodología AHP.


Al analizar la gráfica, el proyecto solo se centra en la transformación de café molido ya que la metodología (AHP) indica que el café molido es la alternativa con mayor porcentaje de importancia correspondiente al

81,57% y donde los criterios que se tuvieron en cuenta fueron el porcentaje de conocimiento del producto,

el porcentaje de consumo y la cantidad de consumo de cada producto en el mes, definiendo a este producto

como el principal dado su consumo dentro del consumidor objetivo.

En Colombia el 60% de los hogares conviven con dos tipos de café, siendo una dinámica que se ha mantenido en los últimos tres años. Los segmentos, en tostado/molido infieren que las familias gastan en

promedio 67.375 pesos al año, lo que significa un mercado de más de 400 mil millones de pesos, teniendo

en cuenta que el 80% de los hogares lo consumen. De estos segmentos se venden en el país cerca de 5,5

millones de tazas al año”, según estudio.

Según lo reveló un análisis de la firma Kantar Worldpanel, en su estudio, señala que "el 98% de los hogares

del país compran café para consumo en casa. Siendo este un mercado sumamente maduro y estable, en

donde cada hogar está gastando en promedio $91.852 y consumiendo 1.070 tazas de café al año".

Igualmente, el análisis señala que tanto el gasto como el consumo tuvieron un incremento de 3% y 2,6%

respectivamente, frente al 2017 (Valdivieso, 2018).

3.1.2. Comportamiento del sector

El volumen producido en el año cafetero 2017/18 cerró en 13,8 millones de sacos, resultado de un desarrollo tardío de frutos. La menor producción nacional tuvo efectos sobre las exportaciones que alcanzaron 12,7

millones de sacos, una caída de 5,9% frente a los 13,5 millones de sacos exportados en el mismo periodo

anterior. Parte de la demanda externa tuvo que ser satisfecha recurriendo a inventarios, que disminuyeron 8% para cerrar el año cafetero en 1,05 millones, además el balance para el año cafetero 2017/18 es positivo

es decir que al sumar la producción interna y las importaciones y luego al descontarle las exportaciones y

el consumo interno, el balance es de 40.000 sacos de café cifra que incrementó ya que en el periodo 2016/17

el balance fue negativo (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).

Tabla 4:Balance cafetero colombiano.

Fuente: (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).

Un estudio de la Federación Nacional de Cafeteros indica que para el año 2020 el café tostado y molido,

contaba con la mayor participación en cuanto a tipo de producto derivado del café consumido en los hogares

con el 62 %, logrando imponerse sobre el café soluble que desde 1987 viene restándole porcentaje al café

molido y tostado (Federación Nacional de Cafeteros, 2020).

Tabla 5: Proporción de hogares que prepara café.


Dadas las proporciones de consumo mostradas en la tabla anterior en los últimos 8 años, el segmento café

tostado y molido volvió a ganar mercado creciendo un 4%, crecimiento que no se daba desde el año 1987, lo cual indica que este tipo de café posiblemente volverá a ganar mercado en los siguientes años lo que

presentará una oportunidad para este proyecto.

Segmento 1987 1996 2007 2012 2020

Café tostado y molido 84,9% 83,2% 76% 58% 62%

Café Soluble 15,1% 16,8% 24% 46% 38%

Fuente: FNC

3.1.3. Tipos de productos del sector

En lo que respecta a la industria que realiza procesos que le generan valor agregado al café están las

empresas tostadoras que se dedican a satisfacer la demanda interna de la bebida, encontrando variedad de

productos como:

Café soluble: clásico, descafeinado, light, granulado, BastiYá, neutralizado, saborizado, y Coffe crem.

Café tostado y molido.

Café instantáneo.

Café espresso, cappuccino y latte.

Café gourmet.

Café premium.

Estos tipos de café son los que comúnmente se encuentra en el mercado, por lo que es usual que la venta de

estos sea la de mayor demanda, los cuales son ofrecidos por las industrias de café más representativas.

3.1.4. Tipos de empresas

Las empresas que se encuentran relacionadas con la transformación de productos derivados de café en

Colombia son en su mayoría productoras especializadas de café, comercializadoras, trilladoras, tostadoras

y tiendas especializadas (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).

En la siguiente tabla es notorio la ausencia del departamento del Huila en lo que respecta a empresas que realizan transformación a la materia prima del café, más cuando el departamento es el mayor productor del

país con el 17,64% de la producción de café para el año 2019, esta ausencia de participación se ve reflejada

ya que el 94% de esa producción está destinada a la exportación.

Teniendo en cuenta esta ausencia de transformación, es de gran importancia para este proyecto ya que está enfocado en la transformación de café, lo que resalta la oportunidad que se tiene en el departamento del

Huila para la ejecución de este.

Tabla 6: Actividad económica relacionada con el café.

Fuente: (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).

3.1.5. Producción anual

Sector cafetero en Colombia

De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se identifica que la cosecha cafetera para

el año 2017/18 alcanzó los 6,47 billones de pesos, 19% menos que el año anterior, debido a la caída del precio internacional y a la reducción de la producción en 5,6%. El volumen producido en el año cafetero

2017/18 cerró en 13,8 millones de sacos, resultado de un desarrollo tardío de frutos (Federación Nacional

de Cafeteros, 2018).

Grafica 4:Producción nacional de café.


Sector cafetero en el Huila

Los datos de la Federación Nacional de Cafeteros para el año 2019 revelan que el departamento del Huila

es el mayor productor de café en el territorio nacional con una participación en la producción del 17,64% equivalente a 2.400.000 sacos, pasando en la actualidad a ser el nuevo eje cafetero colombiano, siendo líder

en la producción de cafés especiales; en el sistema de información cafetero de la Federación Nacional se

encuentran inscritos 77.893 cultivadores, además cabe aclarar que el 94% de la producción del Huila va al

mercado internacional.

En lo que respecta a la transformación del grano en cuanto al mercado nacional el departamento del Huila

tiene una participación de 12%. En el departamento podemos encontrar empresas de café molido y tostado

como Coocentral empresa que tiene la mayor participación en el mercado en el departamento del Huila

(Federación Nacional de Cafeteros, 2018).

Dadas las características que presenta Coocentral como mayor participante en el mercado del departamento del Huila, se tuvo en cuenta como referencia para el estudio del sector en cuanto a la producción de café

tostado de los últimos años (Coocentral, 2018).

Grafica 5: Histórico de comercialización de café tostado.

Fuente: Coocentral.

3.1.6. Importaciones anuales

De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se identifica que Las importaciones de

café marcan un crecimiento a lo largo de los últimos años, finalizando en el año 2018 con un crecimiento

del 50% comparado con el año 2014.

Las importaciones aumentaron 126%, a 698 mil sacos en 2017/18 desde 308 mil sacos en 2016/17, de los

cuales 48% es café de Perú, 29% de Honduras, 10% de Ecuador y el restante de otros orígenes. Estas

importaciones se destinaron en su mayoría a abastecer el consumo interno de café, de 1,79 millones de

sacos, un aumento de 3,2% en el último año (Federación Nacional de Cafeteros, 2018).

Tabla 7: Importaciones anuales de café.


3.1.7. Exportaciones anuales

En procesos de exportación de café se identifica una variación de consumo generando incremento para el

café tipo industrializado y especial. En el caso de la categoría estándar se identifica una disminución

(Federación Nacional de Cafeteros, 2018).

Grafica 6: Exportaciones por producto de café.


En la siguiente tabla se muestran el tipo de productos exportados y la cantidad que exporta el departamento,

correspondiendo a que se exportan 13 productos de café soluble por 6 departamentos, 50 productos de café totado por 13 departamentos, 84 productos de café verde por 13 departamentos y 1 producto de café

liofilizado por 1 departamento (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).

Tabla 8: Tipos de exportaciones de café.

Fuente: (Superintendencia de Industria y Comercio, 2012).

3.2. ANÁLISIS EL MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ

MOLIDO

3.2.1. Mercado de proveedores

Los proveedores de la materia prima para la producción de café molido corresponden a las fincas que

integraran el proyecto cuando se realice las economías de escala, teniendo en cuenta que la finca Higueron será el primer proveedor, y las demás fincas serán las demás proveedoras a medida que la producción se

incremente en relación con la demanda de café molido.

3.2.2. Mercado de distribuidores

Con la encuesta presentada en el mercado consumidor también se permitió conocer el lugar donde habitualmente la población objetivo realiza la compra de café, como lo muestra la siguiente gráfica, donde

los lugares son las tiendas especializadas con un 10%, supermercados con un 67%, tiendas de barrio con un

16%, y directamente a la empresa con un 7%.

Grafica 7: Lugares donde se compra el café.


Teniendo en cuenta estas características se definió a los supermercados, y tiendas de barrio de la zona como

principales distribuidores del café molido, y a la empresa también como distribuidor sin tener en cuenta

intermediarios; se descartó a las tiendas especializadas puesto que la zona no cuenta con establecimientos

de esta categoría. Este mercado de distribuidores estará asociado a estrategias de distribución.

3.2.3. Mercado de consumidores

Para la definición del mercado de consumidores se llevó a cabo una encuesta en el municipio de Guadalupe

con el fin de conocer los diferentes hábitos de consumo, la cual tuvo como metodología, preguntar a los

encuestados personalmente a través de la aplicación Pollie, teniendo en cuenta las siguientes características:

Tabla 9: Ficha técnica de la encuesta.


La encuesta se aplicó en proporción equivalente en relación con el género y rango de edades con el fin de

disminuir errores en los resultados.

Grafica 8: DASHBOARD de la encuesta.


La primera pregunta de la encuesta busco conocer la proporción de personas que consumen café. Dados los

resultados se muestra que el 94% lo consume, lo cual indica el amplio mercado que este conforma.

Con el fin de establecer la proporción con respecto a los tipos de café que más se consumen en la población

objetivo, se presenta la segunda pregunta de la encuesta dirigida al establecimiento del tipo de café más

consumido. Los resultados dan a conocer que el 55% del tipo de café más consumido corresponde al café

molido, mostrando que el tipo de café elegido para el proyecto es el que presenta mayor consumo en este

tipo de mercado, como también que el 17% corresponde al café tostado en grano, siendo el tipo de café que

se obtiene antes del proceso de café molido, lo cual indica que el mercado potencial del proyecto se

conforma en un 72%.

Para conocer la proporción de consumo de café según la calidad, se llevó a cabo la tercera pregunta donde se permitió conocer que el 79% de la población no tiene en cuenta una calidad diferenciadora en el producto,

como si un 21% busca un tipo de café especial o con una calidad diferenciadora, lo cual indica que este tipo

de café aun no presenta un mercado amplio.

Para la identificación de la cantidad de café consumido en el mes, se realizó la cuarta pregunta, la cual

muestra que el 29% de la población consume 2 lb/mes, el 27% de la población consume 3 lb/mes, como también que el consumo de 5 lb/mes y más de 5 lb/mes comparten igual proporción de 8%, esto indica que

el consumo de esta población sobrepasa el consumo per cápita nacional que es de 2,1 kg.

Con el fin de conocer más características del perfil del consumidor se presenta la quinta pregunta en relación

con el tipo de presentación, donde se muestra que el 51% de la población prefiere 1 libra, el 22% prefiere

la presentación de 250 gr y la presentación que menos presenta proporción es la de 125gr con un 12%.

Para terminar con el análisis del mercado consumidor se realizó la séptima pregunta orientada al precio que

está dispuesto a pagar esta población, donde se muestra que el 42% está dispuesto a pagar de 5000 a 7500

por media libra de café, siguiendo de 19% que está dispuesto a pagar entre 7500 y 10000, como también

que solo un 2% está dispuesto a pagar entre 17500 y 20000, pues las preguntas anteriores muestran que el consumidor no tiene en cuenta características diferenciadoras por lo que no gasta más dinero de lo que

normalmente utiliza para comprar el tipo de café normal que se encuentra en el mercado.

En conclusión, la encuesta sobre los hábitos de consumo de la población objetivo permitió determinar

características que son de gran importancia para definir la segmentación de este mercado al cual ira enfocado

este proyecto, como también para la definición del perfil del consumidor.

Como se muestra en la siguiente tabla, las características obtenidas de la encuesta permitieron establecen

un segmento de mercado al cual ira dirigido el proyecto, teniendo en primera instancia el total de hogares

del municipio de Guadalupe, el porcentaje de consumo de café, el porcentaje de consumo de café molido y

tostado, el porcentaje de consumo de café sin tener en cuenta una calidad diferenciadora y por último el porcentaje de hogares que compra café en la zona, lo cual define el segmento de mercado en 2157 hogares

de un total de 4482 hogares.

Tabla 10: Características segmento de mercado del municipio de Guadalupe.


3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA QUE COMPONE LA TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ

MOLIDO

3.3.1. Competencia nacional

La empresa con mayor participación en el mercado de productos derivados de la materia prima del café en

Colombia es Nutresa con sus empresas COLCAFE, Industrias aliadas y tropical Coffe Company, destacando

también empresas como Oma Café, Altamira Supremo, Sucafé, Compañía Nacional de Café, Mild Coffee Company Huila, Inversiones Echeverry Barsa, Expocóndor, Alma del Huila, Agropecuaria Farallones,

Descafecol, Café Mariscal, Caravela Colombia, Sur.Cafe, Lohas Beans, Britt Colombia, Inversiones

Balsora, Pergamino Café, Azahar Coffee Company, Café Quindío, Cafexcoop, Colombian Mountain

Coffee, Café Devotion, Tostadora de Café Mejía, Café Mulato, Empresas de Antioquia, y Supracafé

Colombia.

La compañía Colcafé del grupo Nutresa tiene la participación del 49% del mercado interno con sus marcas

Café Sello Rojo, La Bastilla, Colcafé y Matiz, además este tipo de empresas están orientando sus esfuerzos

hacia el desarrollo de cafés de origen y líneas premium (Euromonitor,2019).

3.3.2. Competencia local

La competencia para el café molido en el municipio de Guadalupe está dada por dos marcas, conformadas

por la Cooperativa de los municipios cercanos y por el grupo privado Villa Esperanza, correspondientes a

las marcas Coocentral y Gus Kafé.

La competencia local también incluye las marcas mencionadas anteriormente en la competencia nacional.

3.4. NIVELES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS EN FUNCIÓN DE LA DEMANDA DEL

MERCADO

3.4.1. Análisis de la demanda

En un estudio realizado por Toma café contrastó la preferencia en los hogares colombianos entre el café

Tostado y el café soluble, mostrando que el 86% de los hogares prefieren tomar café tostado y 14% prefieren el café soluble, para 2017 se identificó que en el país se habían consumido 78 millones de tazas de café lo

equivalente a 1,7 millones de sacos de café, es decir un consumo per cápita de 2,1 kilogramos de café por

persona, siendo las tiendas de barrio la mayor fuente de distribución de este producto.

Teniendo en cuenta el mercado de consumidores, la encuesta relacionada a los hábitos de consumo permitió

identificar un estimado de la demanda del mercado segmentado en 2157 hogares, teniendo en cuenta la cantidad de libras consumidas durante el mes por esta población, donde al realizar las estimaciones, la

demanda es igual a 6535 libras/mes.

Tabla 11: Demanda del segmento de mercado del municipio de Guadalupe.


Ya que este es un producto que hace parte de la canasta familiar, sus tendencias de consumo se mantienen, lo que indica que las variaciones en la demanda no son significativas, no se cuenta con una función de

demanda ya que el proyecto no cuenta con un histórico de oferta y demanda, por lo que se realizaran

estimativos de cuál será el porcentaje de mercado que el proyecto atenderá, explicados en la siguiente tabla.

Tabla 12: Nivel de producción para el primer año.


3.4.2. Análisis de la población objetivo

Población objetivo

Teniendo en cuenta que se definió como población a los hogares del municipio de Guadalupe los cuales son

4482, a partir de la encuesta realizada se estableció la lista de las características expresadas en la tabla 10,

en la que se define a 2157 hogares como segmento de mercado.

Basado en el segmento de mercado establecido, la población objetivo se define por los hogares del municipio

de Guadalupe que consumen café molido y tostado como parte de la canasta familiar, donde no tienen en

cuenta ninguna calidad diferenciadora dentro del producto, los cuales lo compran en establecimientos de la

zona como supermercados, tiendas de barrio y directamente con la empresa.

Precio de venta

A partir de la encuesta también se estableció el precio posible de venta, expresado en la gráfica 8, donde se

seleccionó los dos porcentajes más altos de lo que está dispuesta a pagar la población objetivo por media

libra de café molido, siendo ente 5000 y 10000 pesos.

Análisis DOFA

Tabla 13: Matriz DOFA.


4. PARÁMETROS Y VARIABLES PARA EL DISEÑO DEL PROCESO DE

TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ MOLIDO

4.1. FACTIBILIDAD DE RECURSOS

4.1.1. Identificación de la materia prima

En primera instancia la materia prima a utilizar dentro del proyecto se centra en el café cereza maduro obtenido de la recolección de la finca el Higueron, la cual debe cumplir con diferentes características, si esta

materia prima no alcanza a abastecer los niveles de producción para la planta de transformación en relación

con la demanda, será abastecida por 5 fincas aledañas que permitirán incrementar la capacidad de materia

prima.

Características de la materia prima

Las 5 fincas elegidas de la vereda potrerillos del municipio de Guadalupe-Huila y la finca el Higueron, no

cuenta con un establecimiento de las características en relación con el tipo de café que se obtiene de la

producción, debido a que no se realiza un proceso de transformación de la materia prima, desconociendo

así las características organolépticas del grano de café.

Las características de requerimiento de materia prima dentro de cada proceso de la transformación serán

diferentes, teniendo en cuenta que el proceso inicia desde el recibimiento de café cereza obtenido de la

recolección, se debe tener en cuenta criterios de selección para disminuir perdida de materia prima en los

demás procesos y con ello reducir el control de características de materia prima en cada proceso, para ello

se listan los siguientes criterios:

Separación de granos dañados.

Separación de granos verdes y pintones.

Separación de granos secos.

Teniendo en cuenta estos criterios se establece el proceso de clasificación del grano.

Durante el proceso de lavado también se lleva a cabo un control que elimina granos que presentan

imperfecciones, no conformidades, y eliminación de cascara que se encuentra en los granos, lo que se

conforma como pasilla.

Las características de selección de la materia prima adecuada terminan en este proceso debido a que el

caficultor solo tiene en cuenta el manejo de la cosecha, y muy poco de la postcosecha, y estos procesos de

selección y clasificación solo los realizan debido a que se ven remunerados en el precio de venta, omitiendo

los beneficios que se presentan en los demás procesos de transformación.

Características de materia prima en cada proceso

Imagen 8: Diagrama de bloque de materia prima en cada proceso


Para le proceso de secado no solo se tendrá en cuenta las características que posee el café oro de la finca el

Higueron, sino también el de las demás 5 fincas que harán parte cuando la capacidad de la finca llegue a su

límite.

Debido a que se ha tenido un control a lo largo de los procesos de la finca el Higueron el café que ha sido

transportado para el sacado no necesita de ninguna revisión y es distribuido directamente en los secaderos tradicionales, pero para el café procedente de las demás fincas debe ser revisado teniendo en cuenta que no

posee las siguientes características:

Presencia de café con imperfecciones.

Presencia de café con broca (plaga del café).

Presencia de café con baba y con café sucio.

Presencia de café verde y con cascara.

Presencia de café con pasilla.

En dado caso que se encuentren presentes estas características se tendrá que evaluar el estado ya que esto

influirá en la aceptación de la materia prima, puesto que se tendrán que hacer procesos que se debieron hacer

para contar con un café con las exigencias o similitudes del café de la finca el Higueron.

Balance de materia

Según el vademécum del tostador colombiano, a través de los factores de conversión, para obtener 1

kilogramo de café tostado o molido se necesitan 2,68 kilogramos de café lavado y 6,70 kilogramos de café

en cereza, como se muestra en la siguiente tabla para cada proceso.

Tabla 14: Cantidad de kilogramos de café en cada proceso.


Durante todo el proceso de producción se tienen disminuciones en la cantidad de materia prima, teniendo

en cuenta una entrada de 100 kilogramos de café cereza, se obtendrían al final del proceso 14,9 kilogramos

de café tostado y molido, teniendo una disminución de 85,1 kilogramos en todo el proceso de

transformación.

Imagen 9: Balance de materia prima.


Requerimientos de materia prima

Teniendo en cuenta el estudio de mercado realizado, y los niveles de producción establecidos en función de la demanda del mercado, se definió los requerimientos de materia prima para el primer año, mediante

estimaciones de la demanda que se pretende atender del total de segmento del mercado equivalente a 2157

hogares con una demanda igual a 6535 libras/mes.

Los requerimientos de materia prima están relacionados con la tabla 12 donde se muestran las estimaciones

de café molido que se producirán en relación con la demanda para cada uno de los meses del primer año,

también teniendo en cuenta que esos requerimientos tendrás variación con el comportamiento de las ventas.

A partir de las medidas de conversión extraídas del vademécum del tostador colombiano, se proyectaron los estimativos de los requerimientos de materia prima para cada mes durante un año, teniendo en cuenta los

requerimientos de kg de café cereza y los requerimientos de kg de café lavado, como se muestra en la

siguiente tabla.

Tabla 15: Requerimientos de materia prima proyectados para 1 año.


Abastecimiento de materia prima

La producción explicada en la Tabla 1: Información de la red conformada por 6 fincas, es correspondiente

al año 2018, porque en la siguiente tabla se muestra la información actualizada.

Tabla 16: Información de la red conformada por 6 fincas (actual).


La finca el Higueron posee 3 Hectáreas destinadas al cultivo del café con una producción de 19265 kg de café anuales, se plantea realizar la integración con 5 fincas aledañas, incrementando la cantidad de hectáreas

destinadas para el cultivo a 13, y así aumentando la capacidad a 102747 kg de café anuales.

Las medidas de abastecimiento estarán relacionadas con los estimativos de requerimiento de materia prima

encontrados en la tabla 15, lo que permitirá tener en claridad que si la finca el Higueron no cuenta con la

capacidad de producción en alguno de los meses para abastecer la demanda se procederá al abastecimiento

por medio de las 5 fincas aledañas.

Finca

Higueron

5 fincas

(aproximado)

Total

(aproximado)

Cantidad de hectáreas 3 13 16

Cantidad de arboles 15000 65000 80000

Cantidad producida (kg) 19265 83482 102747

Se debe tener en cuenta que los requerimientos de materia prima pueden ser susceptibles a variaciones

relacionados con la demanda a través de las ventas en cada mes, cambiando las características de la materia

prima que será abastecida.

Almacenamiento de materia prima

El almacenamiento estará dado en relación con el grado de transformación determinado en 3 tipos, (café

pergamino, café verde, producto terminado) los cuales presentan características diferentes por lo que su

almacenamiento debe ser diferente en algunos de sus cuidados y control.

Lo cual será diseñado con las siguientes características, luego que se establezca el diseño del proceso de

café molido.

Almacenamiento de café pergamino

Este almacenamiento será llevado a cabo una vez concluido el proceso de secado, donde se tendrán en

cuenta las siguientes características:

Los granos de café seco deben estar en un rango del 10 a 12% de humedad, con el fin de evitar

condiciones enzimáticas que lleven a la perdida de los granos.

El café se debe almacenar en costales de 50 kg.

El lugar de almacenamiento debe contar con condiciones de limpieza, una humedad del 50% al

70%, sin exposición a la luz solar para el café, temperatura inferior a 20°C.

El café deberá ser almacenado en estibas a una altura del suelo, paredes y techos de 30 centímetros, con el fin de evitar que se absorba humedad.

Los costales de café estarán organizados en formas de pilas con el fin de tener una ocupación más

eficiente del lugar.

Se debe tener un control sobre las fechas de almacenamiento de cada café.

La capacidad de almacenamiento estará determinada por los requerimientos de demanda de los meses en

los cuales la capacidad de producción de café cereza es bajo, con el fin de no disminuir la producción de

café tostado y molido para el mercado consumidor.

Almacenamiento de café verde

Las medidas de almacenamiento de café verde presentaran las mismas similitudes y características de almacenamiento del café pergamino ya que presenta las mismas condiciones de manipulación, protección y

control, más sin embargo el almacenamiento no debe estar mezclado en la misma área con el

almacenamiento de café pergamino.

Almacenamiento de producto terminado

Se determinará una bodega que ira contemplada dentro del diseño de planta, en la cual solo se almacenara

producto terminado, y que estará adecuada para almacenar en estibas que contendrán empaques de café

molido, los materiales estarán determinados por las medidas de almacenamiento que se determinen para

facilitar la manipulación, protección, y control del producto.

Teniendo en cuenta que el producto terminado corresponde a café molido y tostado, los cuales se ofrecerán

al mercado de acuerdo con las exigencias del mercado consumidor; el empaque tendrá la etiqueta con las

características e información del producto, con su procedencia, elaboración, cantidad y demás información.

Tabla 17: Presentaciones del producto.


En la tabla anterior se presentan las 4 presentaciones del producto terminado y los porcentajes de producción

que le corresponden a cada uno teniendo en cuenta las exigencias de los clientes.

4.1.2. Identificación de la mano de obra

En relación con los procesos que se llevan a cabo en la finca el Higueron la mano de obra es variante en los

diferentes meses, ya que esto se ve afectado por los periodos de cosecha donde los niveles de producción

de café son altos y por los periodos en que la producción es baja.

Dados el periodo en que los niveles de producción son altos y bajos, la mano de obra relacionada con el

proceso de recolección de café cereza se ve influenciado por la forma en que se lleva a cabo la recolección, teniendo en cuenta que el café es recolectado por partes, siendo distribuido en 3 semanas de recolección,

iniciando la semana 1 y terminado la semana 3, para dar inicio nuevamente la semana 4, siendo sucesivo a

lo largo de todo el año.

A continuación, se muestra la tabla de recolección de café cereza cuando los niveles de producción son altos

y bajos, para las 3 semanas:

Tabla 18: Distribución mano de obra, niveles de producción altos.


Tabla 19: Distribución mano de obra, niveles de producción bajos.


Teniendo en cuenta las tablas anteriores se infiere que en la finca el Higueron se mantienen 4 trabajos

estables, relacionados con las labores de recolección, despulpado, fermentado y lavado del grano.

La identificación de la mano de obra correspondiente a los demás procesos estará determinada en el diseño

del proceso de transformación.

4.1.3. Identificación de la maquinaria y/o equipos

Teniendo en cuenta que la finca el Higueron solo se realizan las labores de recolección, despulpado,

fermentado y lavado del grano, la infraestructura y maquinaria que se tiene es la que hace parte de dichos

procesos.

La finca el Higueron cuenta con una infraestructura llamada beneficiadero compuesto por dos pisos, el

segundo piso donde se encuentra la tolva de almacenaje del café cereza con capacidad para 250kg, como se

muestra en la siguiente imagen:

Imagen 10: Tolva de almacenaje de café cereza.


En el primer piso se encuentra la alberca de almacenaje de agua, la canoa de fermentado y lavado, el área

de despulpado como se muestra en las siguientes imágenes:

Imagen 11: Alberca de almacenaje de agua.


La alberca de almacenamiento de agua tiene capacidad para 5000 Litros, la cual sirve para abastecer la canoa

durante el fermentado y lavado de café despulpado.

Imagen 12: Canoa de fermentado y lavado.


La canoa de fermentado y lavado tiene capacidad para 750 kg de café despulpado.

Imagen 13: Despulpadora.


La máquina despulpadora de marca el cafetero, con capacidad de Nº 2 ½ con capacidad de 300 kg/h, es una maquina cuya función es desprender la cascara o cereza, y el mucilago de los granos de café dentro del

proceso de despulpado.

Imagen 14: Dinamo.


El dinamo empleado para mover la maquina durante el despulpado, tiene capacidad de ½ HP de potencia.

Catálogo de maquinaria para transformación de café

Teniendo en cuenta la encuesta relacionada a los hábitos de consumo de café en el municipio de Guadalupe

se logró determinar un estimado de la demanda del mercado la cual se muestra en la siguiente imagen, con

el fin de establecer que maquinaria a lo largo de los procesos se necesita.

Tabla 20: Proyección de demanda.


Contemplando la infraestructura y maquinaria con que cuenta la finca, a continuación, se muestra un

catálogo de maquinaria necesario para los demás procesos de transformación:

Maquina Despulpadora

Teniendo en cuenta las opiniones del dueño de la finca el Higueron donde se plantea reemplazar la maquina

despulpadora por una de mayor capacidad que despulpe mayor cantidad de café en menos tiempo, se muestra

a continuación una nueva máquina despulpadora.

Tabla 21: Ficha técnica maquina despulpadora.

Fuente: JotaGallo.

La anterior ficha técnica está elaborada con base a información de la empresa JOTAGALLO, que se dedica

a la fabricación de maquinaria agrícola para la industria del café con presencia en Marsella- Pereira, de ella se hace una comparación con el modelo utilizado en la finca el Higueron en el que el segundo modelo

aumenta la capacidad en 250 kg/h pasando de tener 300 kg/h en el modelo actual a 550 kg/h en el modelo

de la despulpadora JOTAGALLO, con ello se aumenta la capacidad en un 83,3% lo cual va a satisfacer las

necesidades del dueño de la finca el Higueron, ya que según sus indicaciones busca reducir los tiempos de

REALIZADO POR: FECHA 7/10/2020

MAQUINA-EQUIPO DESPULPADORA UBICACIÓN

FABRICANTE JOTA GALLO SECCIÓN

MODELO REF 2 3/4 COSTO DE ADQUISICIÓN

MARCA JOTA GALLO GARANTÍA

CAPACIDAD KG/HR 550

CAPACIDAD KG/MES 88000

ÁREA DE BENEFICIO

FICHA TÉCNICA DE MAQUINARIA

NESTOR RIVERA / SEBASTIAN MORA

PLANTA DE PRODUCCIÓN

$1.449.000

2 AÑOS

CODIGO DE INVENTARIO 1

CARACTERISTICAS TECNICAS

FUNCION

FOTOGRAFIA DE LA MAQUINA

Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva que alimenta. El molino de granos marca FIMAR es

recomendado por su alto rendimiento y su excelente calidad, ya que

CARACTERÍSTICASTÉCNICAS

FUNCIÓN

FOTOGRAFÍADE LA MAQUINA

Despulpadoras con Cilindro horizontal centrifugado que permite un balanceo

dinámico para mayor durabilidad de los rodamientos; fabricado en hierro nodular para hacerlo más resistente al desgaste por corrosión.

Volante mixto de 16 pulgadas que permite ser accionada desde el motor con banda plana o banda en V tipo B. y se incluye manubrio para operación

manual.Número de chorros: 2

Potencia: 1/2 Hp

Maquina que tiene por función desprender y eliminar la cascara y el mucilago

de los granos de café cereza .

despulpado, y al cambiar la despulpadora ya establecida Nº 2 ½ por una Nº 3 ½ , el tiempo se reduce en

45,4%.

Secadero tradicional

Es una estructura suspendida al suelo que se encarga de reducir la humedad de los granos de café para llevar a cabo un almacenaje seguro del grano, la cual está diseñada a partir de la cantidad de luz solar que pueda

recibir, pues de ello depende la altura del suelo en la que esta puede encontrarse.

Imagen 15: Secadero tradicional.

Fuente: Eccoextractores.

Las anteriores imágenes muestran la una estructura básica y tradicional que más se utiliza en el secado de

café, el cual será construido teniendo en cuenta el diseño de proceso de transformación, para ello se tomará

en cuenta el mes con mayor producción durante el año para que la capacidad instalada sea la adecuada en los topes de producción altos, tenido en cuenta que el proceso de secado dura de 1 a 2 semanas la

infraestructura necesaria debe estar capacitada para 2508 kg.

Maquina trilladora

Es una máquina que se encarga de separar el pergamino que tiene el grano para dejar libre la almendra,

durante este proceso se transforma el café denominado pergamino en café verde. La ficha técnica

correspondiente a la maquina elegida se encuentra en el anexo 2.

Maquina tostadora

Es una máquina que aplica un tratamiento térmico al café verde para con ello obtener un producto

quebradizo, fácilmente triturable el cual por infusión de agua se obtiene café en bebida, además es en este proceso donde se obtienen propiedades sensoriales, químicas y físicas en el grano de café. La ficha técnica


Maquina moledora

Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva que alimenta. La ficha técnica


Maquina selladora

La selladora de bolsas por calor es una máquina que se utiliza para sellar bolsas de plástico mediante la

presión y el calor. La ficha técnica correspondiente a la maquina elegida se encuentra en el anexo 2.

4.2. CONDICIONES DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

La calidad del café está influenciada por la variedad sembrada, las condiciones climáticas y las buenas

prácticas agrícolas que sea realizan en el cultivo, como también los procesos que le generan valor agregado

al café, es decir buenas prácticas de manufactura.

Dentro de las buenas prácticas agrícolas es fundamental que el personal mantenga la higiene personal, así

como el uso de elementos de protección personal, además que todas las personas que laboran en el cafetal

deben de estar capacitadas en su labor.

La federación nacional de cafeteros realizo una visita a la finca el higuerón el día 10 de marzo de 2020 en

la que se presentaron una serie de recomendaciones relacionadas con la asistencia técnica para el tratamiento

de aguas residuales, beneficio ecológico y buenas prácticas agrícolas, donde se recomienda para la finca implementar el sistema modular de tratamiento anaerobio, implementar fosa para pulpa, implementar

trampa de grasas y filtro para las aguas residuales domésticas, y al implementar buenas prácticas agrícolas

en el proceso de beneficio obtener una mejora en la calidad y minimización de su impacto en el medio ambiente local, así mismo también es necesario que haya una perfecta eliminación de residuos como

empaques de fertilizantes, insecticidas, fungicidas, mucilago, aguas residuales, como también es necesario

realizar revisión periódicas de la calidad del café cereza para mantener un control de la presencia de

enfermedades como la broca.

4.2.1. Manejo de aguas residuales del beneficio del café

Los smta son plantas de tratamiento de aguas residuales del lavado del café que cumplen con la normatividad

ambiental vigente para vertimientos puntuales a cuerpos de agua superficiales (resolución 631/2015) y para

vertimiento al suelo (decreto 050/2018).

Reduciendo así en más del 80% la contaminación generada por las aguas mieles.

Imagen 16: Montaje para el manejo de aguas residuales.

Fuente: (Federación nacional de cafeteros, 2020).

4.2.2. Beneficio ecológico

Según la federación nacional de cafeteros, para tener un mayor beneficio ecológico se debe hacer un manejo

de pulpa en fosa como se muestra en la siguiente imagen con el fin de reducir la contaminación que la cereza obtenida del despulpado genera, la cual funciona como retención de aguas mieles, reduce la contaminación

por demanda bioquímica de oxígeno (DBO) en 29%, como también reduce la contaminación por solidos

suspendidos totales (SST) en 64,8%.

Imagen 17:Manejo de pulpa en fosa.


También el consumo de agua es contemplado dentro del beneficio ecológico que las buenas prácticas

agrícolas generan, por ello se hace una comparación entre el beneficio convencional y el beneficio

ecológico.

En el beneficio convencional el consumo global de agua es mayor a 10 Lt/Kg de café, teniendo un promedio

de 42 Lt/Kg de café.

Imagen 18: Beneficio convencional.


En el beneficio convencional el consumo global de agua es menor a 10 Lt/Kg de café, teniendo un promedio

de 5 Lt/Kg de café.

Imagen 19: Beneficio convencional.


Siendo así una reducción de 42 Lt/Kg de café a 5 Lt/Kg de café, logrando una reducción de 37 Lt/Kg de

café.

4.2.3. Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Según la federación nacional de cafetero se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Recolectar el café maduro.

Realizar el RERE (Repasar y Recoger) para el manejo integrado de la broca. (recolectando frutos

maduros, sobre maduros, secos del árbol y del suelo dos o tres semanas después del último pase de la cosecha.

Despulpar el café el mismo día de la recolección, separar flores y frutos vanos para cuidar la calidad

del café.

Guardar fertilizantes y agroquímicos en un sitio separado del área de beneficio y del área de secado.

No introducir elementos extraños en el secadero, ni realizar actividades distintas a secar café.

Cuidar fuentes hídricas, nacimientos y especies nativas.

4.2.4. Buenas prácticas de acuerdo con el proceso

Cultivo Es indispensable elegir una variedad de café acorde a la zona de cultivo

y resistente a enfermedades como la broca, roya y el CBD y además

que haga un uso racional de los fertilizantes.

Deben adoptarse las técnicas adecuadas para reducir la erosión del suelo.

Debe velarse por el aseguramiento de la fertilidad del cultivo mediante

la aplicación de fertilizantes orgánicos e inorgánicos

El caficultor debe implementar planes de manejo de plagas.

(Cenicafé, 2005)

Recolección Es necesario una inspección al café cereza recolectado.

Se hace necesario separar frutos dañados.

Debe minimizarse el contacto entre las cerezas de café recolectadas y las fuentes de contaminación fúngica.

Para el proceso de recolección debe establecerse un procedimiento que

considere la higiene de los recipientes de recolección.

Despulpado El café debe despulparse el mismo día de la cosecha sin pasar las 10

horas después de la recolección.

Luego del despulpado se deben separar los granos que no lograron ser

despulpados.

Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas despulpadoras.

Fermentación Se requieren de 10 a 18 horas para llevar a cabo proceso de

fermentación.

Verificar que el mucilago de café se desprenda.

No se deben mezclar en un mismo tanque granos de café de diferentes

días de recolección y despulpado.

Lavado El café debe lavarse diariamente después del proceso de fermentación.

Se debe utilizar agua inocua, limpia y no reciclada.

Se hace necesario evaluar las cualidades químicas, físicas y microbiológicas del agua con el que se lleva a cabo el proceso.

Para realizar el lavado de café se necesita 150 litros de agua por cada

100 kilogramos de café.

Secado Se recomienda una rotulación de las áreas de secado.

El secado de café debe iniciarse una vez termina el proceso de lavado.

El café debe moverse con rastrillo de 3 a 4 veces por día.

Al distribuirse el café en el secadero tradicional se debe realizar de una

manera homogénea para que el secado sea uniforme.

No se pueden mezclar granos con diferente grado de humedad.

El café debe protegerse de la lluvia.

Evitar que el pergamino del grano se rompa durante el secado.

Estar pendiente de la existencia de enfermedades como la broca durante el secado.

Las capas de café en el secado deben estar entre los 2 a 4 centímetros

y de 13 a 25 kilogramos de café pergamino húmedo por metro

cuadrado.

Se debe realizar una supervisión al azar de los granos para conocer su

grado de humedad y así conocer el grado de secado optimo, el cual debe presentar un porcentaje de humedad entre (10- 12%).

Luego de que se encuentre en el porcentaje de humedad adecuado se

debe recoger y almacenar en tulas de 62,5 kg para ser llevadas y

almacenadas en el lugar de almacenamiento de café pergamino con las medidas que se han establecido.

Empaque Se deben utilizar tulas secas en buen estado.

En las tulas debe haber información de datos sobre la variedad de café,

lote de cultivo, peso, humedad, fecha de beneficio, fecha de empaque.

Trillado Momento previo a la trilla del café se debe realizar una inspección al

café almacenado.

Es importante tomar la temperatura del café pergamino antes de la

trilla.

Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas trilladoras.

Tostado Durante la torrefacción las temperaturas optimas de tostación están

entre los 180 y 250 grados Centígrados.

El proceso de tostado nunca debe demorar más de 30 minutos.

Tratar en la medida de la posible no exceder la capacidad de tueste de

las máquinas tostadoras.

En la medida que va avanzando el proceso se va disminuyendo la temperatura de la tostadora, esto también de acuerdo con el nivel de

coloración y curva de tostion que desea el tostador.

se tiene que desgasificar el café antes de empacarlo, siendo

recomendado que el mismo día del tueste sea empacado para que no se pierda el aroma y sabor original.

Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas

tostadoras.

Molido El secreto de un buen café también radica en su molienda por lo tanto

se debe garantizar la homogeneidad de la molienda procurando que

todas las partículas de café sean del mismo tamaño.

Es importante realizar mantenimiento periódico a las maquinas moledoras.

Se deben tener en cuenta aspectos como tamaño medio en mm, número

medio de partículas por gramo de café.

En la anterior tabla se muestran las buenas prácticas agrícolas (cultivo y recolección) así como buenas

prácticas de manufactura a lo largo de los procesos (Despulpado, fermentación, lavado, secado, almacenado,

trillado, tostado, molido y empaque) todos estos con el objetivo de producir café molido con altos estándares

de calidad con un excelente color, sabor y aroma. También a lo largo del proceso se debe tener ambientes libres de humo, emisiones, pinturas combustibles, Ya por último la implantación de estas buenas prácticas

agrícolas como de manufactura garantizan menores defectos en la producción del café molido, mayor vida

útil del producto con ello mayor facilidad en el control de calidad y menores pérdidas económicas pues el aseguramiento de la calidad a lo largo de todos los procesos que llevan a producir café molido generan

mayor satisfacción en el consumidor (Cenicafé, 2015).

En la siguiente tabla se enumeran las normas generales para café:

NTC

2325

Orientada al café verde, sobre la

determinación de la pérdida de masa a

105 grados Celsius.

La norma se enfoca al proceso de Tostado ya

que esta norma específica un método para

determinar la pérdida de masa a 105 grados Celsius en el café verde.

NTC 4806

Esta norma está orientada al café de consumo.

La norma se enfoca al proceso de Molido ya que en esta se estipula las características en

cuanto a calidad, empaque y almacenamiento

de productos derivados del café.

NTC

3633

Esta norma está orientada al café de tipo

pasilla es decir un grano no apto para la

exportación y que tiene un tamaño de grano superior a 4,76 mm.

La norma se enfoca en los procesos de

Clasificado-despulpado-secado, en los cuales

se puede dar la presencia de café que no cumple los estándares de calidad para obtener un café

con buenas características de Sabor, aroma y

perfil de taza.

NTC

3566

Norma orientada a la preparación de

muestras para uso en análisis sensorial.

La norma se enfoca en los procesos de Tostado-

Molido, últimos procesos en los que se pone a

prueba la buena calidad del café y en el cual se desea obtener un café de muy buena calidad con

intensidad de sabores y aromas.

NTC 4607

Norma orientada a café verde y café tostado.

La norma afecta se enfoca en los procesos de Trillado-Tostado, procesos en los cuales se

obtiene café verde y café tostado; y donde las

normas establecen los ítems de calidad para

estos tipos de café.

Las anteriores buenas prácticas agrícolas como de manufactura como los equipos de laboratorio para

asegurar la calidad del café deben ir de la mano de la implementación de normas de calidad para el proceso

de café y con ello implementar conceptos de mejora continua de los procesos en la siguiente tabla se

enumeran las normas generales para el proceso de café según la NTC (Norma Técnica Colombina) a la vez

creada por ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación).

Dentro del proceso de manufactura se pueden implementar equipos de laboratorio para el aseguramiento de

la calidad del producto en cada uno de los procesos hasta llegar a obtener el café molido.

INSTRUMENTO DE LABORATORIO FUNCIONES

Homogenizador de muestras

Garantiza la homogeneidad en las muestras,

en el caso del homogeneizador de la imagen

es un tipo Berners el cual basa su funcionamiento en la gravedad, donde se

introducen en la tolva los granos, donde caen

a un cono invertido, pasando a lo largo de 36

ventanillas, que los distribuyen en 2 embudos.

(FIMAR, 2020).

Chuzo muestreador

Es un instrumento metálico con forma cónica

en la punta con superficie suave para con ello perforar los sacos de café y obtener pequeñas

muestras de su contenido. (FIMAR, 2020).

Trilladora de café pergamino para

laboratorio

La trilladora de laboratorio se encarga de

desprender el pergamino de la cereza de café,

antes de su tostado en el laboratorio. (FIMAR,

2020).

Tostadora de café

Es una máquina que aplica un tratamiento

térmico al café verde para con ello obtener un

producto quebradizo, fácilmente triturable el

cual por infusión de agua sirve para muestra de sabor y aroma del café en laboratorio.

(FIMAR, 2020).

Molino de granos

Máquina que por fricción de discos muele el grano para muestras en laboratorio. (FIMAR,

2020).

Aspirador de impurezas

Mediante este instrumento se extraen

impurezas y materia extraña en las muestras

por medio de una corriente de aire controlada que pasa a través de los granos de café.

(FIMAR, 2020).

Tamiz electrico para clasificado Se encarga de realizar la clasificación del café

según su tamaño (supremo, excelso, caracol, extra), densidad o peso específico, este

proceso se lleva a cabo posterior a la trilla

para muestras en laboratorio. (FIMAR, 2020).

Medidor de humedad para café verde

Basa su medición en la conductividad eléctrica o propiedades dieléctricas del café

las cuales varían a diferente humedad.

(FIMAR, 2020).

Los anteriores equipos de laboratorio van a lo largo del proceso productivo para obtener café molido ya sea

en la recepción del grano que pasó por los procesos de despulpado, fermentado, secado y trillado (Café

verde), para luego llevar a cabo la clasificación del grano para llevar a cabo un adecuado proceso de tostado,

molido y empacado, de esta manera asegurar un café con altos estándares de calidad en cuanto a su sabor y

aroma.

4.3. RESTRICCIONES TÉCNICAS PARA EL DISEÑO DE PROCESO

4.3.1. Identificación 5M

Para la identificación de las posibles restricciones técnicas para el diseño del proceso de transformación de café molido en la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe se tuvo en cuenta la metodología de las 5M

ideado por Toyota como un sistema de detección de fallos estructurados alrededor de los cuales giran

posibles causas de un problema, dentro de las 5M se encuentran (Máquina, Método, Mano de obra, Medio

ambiente y Materia prima).

Maquinaria

Se pueden presentar inconvenientes cuando alguna de las máquinas que llevan a cabo la producción de café

molido lleguen a fallar (Despulpadora, trilladora, clasificadora, tostadora, moledora), ya que el

mantenimiento y soporte técnico de la empresa que provee el servicio quizás esté muy distante del municipio de Guadalupe Huila, por ello la necesidad de contar con un mantenimiento periodo de las máquinas para

minimizar el riesgo de que se pueda presentar algún daño.

Mano de Obra

En el municipio de Guadalupe se carece de un factor humano especializado en la operación de maquinaria

para el café, como también de personas expertas en el tostado de café lo cual es indispensable para obtener

una taza con altos estándares de calidad.

En lo que respecta a las actividades de cultivo y procesos que se realizan en la finca el Higueron se cuenta

con un gran factor humano dado que la economía de Guadalupe en su mayoría depende del sector cafetero.

Medio ambiente

En el proceso de beneficio húmedo se consumen grandes cantidades de agua que deben ser tratadas en

plantas de tratamiento de aguas residuales para ser devueltas a las cuencas hídricas del municipio para de este modo no se realice una sanción por las corporaciones autónomas regionales o ministerio del medio

ambiente, de la misma manera se le debe dar tratamiento a los residuos del café en la etapa de despulpado,

trillado o desperdicios que se lleguen a generar a lo largo del proceso productivo del café molido,

cooperando de esta manera con el desarrollo sostenible de la región.

Materia prima

Debido a que se quiere producir un café molido de calidad, las características de la materia prima es uno de

los elementos más importantes, por esta razón el control y tratamiento de la materia prima en cada proceso es indispensable, cuestiones que los productores del municipio de Guadalupe no tiene en cuenta lo que hace

que se pierda calidad en el café al transformarlo, teniendo en cuenta que los productores no controlan los

tiempos, las buenas prácticas agrícolas y las características de cada proceso.

Método

En lo que se relaciona con el método, el en municipio de Guadalupe los caficultores no utilizan ningún instructivo en el que se basen para llevar a cabo la producción de café en cada proceso, lo cual carece de un

control de tiempos, metodologías, medidas y características de calidad para producción de café, lo cual se

realiza de manera tradicional y de acuerdo con la manera en que trabaja cada caficultor.

4.3.2. Restricción de servicios públicos

Dentro de las posibles restricciones técnicas para el diseño del proceso de transformación de café molido en

la vereda Potrerillos municipio de Guadalupe se relacionan con 2 servicios públicos indispensables para

dicho proceso, como lo son la energía y el acueducto ya que se presentan constantes daños en su

infraestructura.

Energía

Uno de los inconvenientes quizás de más alto impacto para el diseño del proceso corresponde a los

constantes cortes de luz en la vereda potrerillos, servicio que es prestado por ELECTROHUILA S.A E.S.P.

Con un cubrimiento del 92% del departamento, donde los sectores urbanos tienen cubrimiento del 96,9 % y en los sectores rurales del 83,9%, cabe aclarar que los cortes en el fluido eléctrico se pueden dar por

mantenimiento, reforma de redes y equipos, pero además los cortes se pueden dar por daños a la

infraestructura eléctrica de la vereda ya sea por corto circuito en el cableado o daños en los transformadores,

de esta manera llegándose a presentar interrupciones por lo general de horas y máximo hasta 3 días.

Debido a estos problemas presentados en la red electica se puede afectar drásticamente el proceso de

producción de café molido, ya que las máquinas dentro del proceso funcionan con energía eléctrica, por esta

razón se hace necesario la implementación de una fuente alterna de energía que se anteponga como medida de solución mediante un generador eléctrico que transforme la energía mecánica o solar en energía eléctrica,

generada con fuentes como gasolina o luz solar.

Servicio de acueducto

Al igual que el suministro eléctrico se pueden presentar cortes en el suministro de agua ya sea por mantenimiento a las tuberías o daños en los tubos madre, los cuales pueden generar restricción de agua de

unas horas hasta de 2 días, en promedio estos daños se generan una vez a la semana lo que hace necesario

contar con reservorios en tanques que garanticen el suministro de agua constante para llevar a cabo las

operaciones necesarias para obtener café molido.

4.3.3. Infraestructura vial

Las vías terciarias, es decir aquellas vías que comunican las cabeceras municipales con sus veredas o que

unen veredas entre si no se encuentran en las mejores condiciones, lo cual puede llegar a ocasionar demoras

en las entregas que realizan los proveedores o demoras en la salida de producto terminado para ser distribuidos, esto empeorando más cuando se presentan fuertes temporadas invernales que pueden generar

derrumbes sobre estas vías.

Imagen 20:Derrumbes en vías terciarias del municipio de Guadalupe.

Fuente: Guadalupe Huila, Mi Colombia digital (2018).

Las anteriores restricciones técnicas se deben contemplar durante el diseño de proceso de transformación

de café molido ya que tienen o pueden llegar a tener un alto impacto para el desarrollo de las operaciones de la planta de producción, pero que al conocerlas se pueden implementar estrategias para minimizar el

impacto que generan en el proceso y a la vez generar procesos de mejora continua.

4.3.4. Localización de la planta de producción

Dentro de las posibles restricciones técnicas se encontró el problema de localización para la planta de producción del café molido en la finca el Higueron debido a que las vías para ingresar a la finca no son de

fácil acceso pues estas no llegan hasta la entrada de la finca, existe un recorrido en el que solo se puede

ingresar a pie o en caballo, teniendo en cuenta también que las vías que se dirigen a la finca no están en las

mejores condiciones, destacando que las 3 hectáreas de la finca el Higueron están destinadas en su totalidad para el cultivo, además en la búsqueda de transformar los granos de café en café molido necesita el suficiente

espacio para realizar los procesos de secado, trillado, tostado y molido infraestructura que hoy en día no

existe.

De acuerdo con Weber la transformación del café molido se debe ubicar más cerca a la fuente de materia prima que al centro de comercialización como lo ilustra la siguiente imagen ya que a lo largo de los procesos

para obtener café molido, la materia prima que es la cereza de café va perdiendo peso, lo cual implica una

disminución en los costos de transporte entre la fuente y el lugar de transformación y del lugar de

transformación al centro de comercialización, así mismo la cantidad en peso de la carga a transportar

disminuye de la fuente a lugar de transformación y del lugar de transformación al lugar de comercialización.

Imagen 21: Distribución de Lafuente, transformación y comercialización de café.


Disminución en costos de transporte de la fuente al lugar de transformación y del lugar de

transformación al lugar de comercialización.

Disminución de la cantidad de carga entre la fuente y el lugar de transformación, y del lugar de

transformación a lugar de comercialización.

Al conocer que no se puede ubicar la planta de producción de café en la finca el Higueron y teniendo en

cuenta la metodología de Weber, se plantea la ubicación de esta en la zona del caserío de la vereda Potrerillos

a 15 minutos de la finca y 30 minutos del municipio de Guadalupe, en un lote perteneciente a la misma

familia de la finca el Higueron, donde se encuentra un área disponible adecuado para la planta, el cual tiene dos vías de acceso, condiciones de cercanía para los servicios públicos (Agua, energía, gas, alcantarillado)

como también es un terreno acto para la construcción.

4.4. MÉTODOS DE DISEÑO E INTEGRACIÓN PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

DE CAFÉ MOLIDO

Dentro de los métodos de diseño se deben tener en cuenta la estimación de la capacidad requerida es decir

estimación de (maquinaria, operario, materiales, y área requerida) así mismo el tipo de distribución más

eficiente y que se ajuste al proceso de producción de café molido integrando las 5 fincas cafeteras que se

encuentran ubicadas en la vereda potrerillos municipio de Guadalupe Huila donde se realizará el diseño de proceso teniendo en cuenta la cantidad de hectáreas, cantidad de árboles, la cantidad de Kg de café cereza

producida.

Inicialmente se evalúan los parámetros y variables solo de la producción de café cereza en la finca el

higuerón y luego escenarios en los que se contemple la integración con 5 fincas de la vereda Potrerillos.

Al identificar las variables y parámetros encontrados en el anexo 3, para el diseño del proceso de producción

de café molido se tendrán en cuenta estas inicialmente a la producción de la finca el higuerón y posteriormente se evaluarán respecto a la integración de 5 fincas ubicadas en la vereda Potrerillos Municipio

de Guadalupe Huila, esperando que la integración logre generar economías de escala.

En cuanto al proceso productivo del café molido es necesario establecer una localización estratégica para la

planta de producción, así mismo una adecuada distribución de planta para llevar a cabo de la mejor manera

cada uno de los procesos en la producción de café molido mediante la integración de cultivadores de la

vereda Potrerillos en el municipio de Guadalupe.

Imagen 22: Diagrama de bloques variables y parámetros para el diseño de proceso.


Según Leibovich la asociatividad rural es fundamental para mejorar los ingresos y la productividad de los agricultores, además la unidad contempla un mayor capital social, mayor liquidez y posibilidades de acceso

al mercado financiero. Los objetivos de las asociaciones agrícolas recientemente creadas y en fase de

maduración, han sido principalmente aumentar la competitividad, estandarizar la calidad de la producción,

mejorar en la compra de insumos, lograr mayor capacidad de negociación y generar economías de escala

(Leibovich et al., 2013).

En el caso de las asociaciones cafeteras, estas se encuentran en 20 de los 22 departamentos cafeteros del

país, entre ellos el departamento del Huila contando con el mayor número de asociaciones, donde el 96%

de las asociaciones están constituidas por pequeños productores con un área de cultivo menor a las 5

hectáreas.

Grafica 9: Objetivos principales de las asociaciones cafeteras.

Fuente: Federación Nacional de Cafeteros(2018).

Dentro del segmento de dar valor agregado a la materia prima y comercialización, en el cual se encuentra

este proyecto solo el 4% de las asociaciones se dedican a este fin (Producción y comercialización).

5. ESCENARIOS DE DISEÑO DE PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO

MEDIANTE ECONOMÍAS DE ESCALA

El escenario de diseño de proceso de transformación de café molido contempla la integración de la finca el

higuerón con 5 fincas cafeteras de la vereda Potrerillos del municipio de Guadalupe Huila, dicha integración

implica un aumento en la cantidad de hectáreas, cantidad de árboles, la cantidad de Kg de café cereza

producida.

Para esta integración se debe tener en cuenta la estimación de la capacidad requerida, es decir estimación de (maquinaria, operario, materiales, y área requerida), así mismo el tipo de distribución más eficiente y que

se ajuste al proceso de producción de café molido integrando las 5 fincas cafeteras; de esta integración se

busca la presencia de economías de escala que permitan una mayor producción de café molido donde los

costos unitarios por kg de café molido disminuyan.

5.1. INTEGRACIÓN DE PARÁMETROS, RECURSOS Y VARIABLES PARA LA

TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO

5.1.1. Análisis de datos históricos de producción

Con los datos suministrados por la finca Higueron, se tiene el histórico de producción de los últimos 24

meses, los datos son obtenidos de una sola muestra, por lo tanto, son independientes. Para determinar el

método adecuado de cálculo de pronósticos se debe identificar el comportamiento de los datos.

Comportamiento de los datos

Con el software estadístico Minitab se observó que los datos presentan estacionalidad cada 12 periodos, es decir, que anualmente la producción se comporta de manera similar y se ve influenciada por la época del

año, reflejada en los meses de cosecha donde se presentan picos con niveles mayores a los demás meses.

Grafica 10: Comportamiento estacional de la producción.


En la gráfica anterior se evidencia que existe un ciclo desde los periodos 1 al 12 que es similar al ciclo de

los periodos 13 al 24, por lo tanto, se confirma la estacionalidad de la producción.

Método de cálculo de pronósticos

Ya que los datos son independientes y tienen un comportamiento estacional, se determinó que el método

adecuado y que se mejor se adapta para realizar el cálculo acertado de los pronósticos es el modelo adictivo.

Una vez determinado que el modelo adictivo es el indicado para calcular los pronósticos de producción de

la finca, se procedió a calcular los errores necesarios en el modelo.

Mediante el uso del software estadístico Minitab se determinaron los errores presentados en la siguiente

tabla:

Tabla 22: Errores del modelo adictivo.


Los errores tenidos en cuenta para la selección del modelo fueron:

MAD (Desviación media absoluta), el cual mide el tamaño del error, es decir la dispersión del error de

pronóstico, se calcula como el valor absoluto de la diferencia entre la demanda real y el pronóstico, dividido

entre el número de periodos.

MAPE (Error porcentual medio absoluto, el cual Indica la desviación en términos porcentuales, es decir el

promedio del error absoluto de la diferencia entre la demanda real y el pronóstico expresado como un porcentaje, el cual no se recomienda usar, cuando se trabaja con volúmenes de datos bajos. (Betancourt, D.

F.,2016)

𝑀𝐴𝐷 =∑|𝑅𝑒𝑎𝑙 − 𝑃𝑟𝑜𝑛𝑜𝑠𝑡𝑖𝑐𝑜|

𝑛

𝑀𝐴𝑃𝐸 =

∑ 100|𝑅𝑒𝑎𝑙𝑖 − 𝑃𝑟𝑜𝑛𝑜𝑠𝑡𝑖𝑐𝑜𝑖|𝑛𝑖=1

𝑅𝑒𝑎𝑙𝑖

𝑛

Los datos obtenidos para el comportamiento de la producción de este año y parte del próximo y que se utilizaran para los cálculos posteriores se muestran en la siguiente tabla, donde la casilla en rojo corresponde

al mes de producción de cosecha y el más alto correspondiente al mes de octubre.

Tabla 23: Pronósticos de la producción para el año 2020-2021 en Kg.


Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Producción 2179 7525 1147 734 319 129 1954 1834 632 445 389 1979

Pronósticos FH

Observado de forma visual la siguiente grafica muestra el comportamiento de los datos históricos, con los

datos que se obtuvieron al correr el modelo adictivo, desde el ms 24 al 36 con la línea morada se muestra el

comportamiento ajustado a los meses de mayor y menor producción.

Grafica 11: Resultados del modelo adictivo.


5.1.2. Requerimiento de materia prima en cada proceso

Teniendo en cuenta la tabla 12:nivel de producción para el primer año, y los factores del vademécum del tostador colombiano, se realizaron los requerimientos de materia prima entrante en cada uno de los procesos

para cada mes con respecto al nivel de producción establecido en cada uno, siendo observados a

continuación.

Tabla 24: Requerimientos de materia prima en los procesos de secado, clasificado y trillado en Kg.


Requerimiento

Enero 1 876

Febrero 2 1051

Marzo 3 1225

Abril 4 1402

Mayo 5 1576

Junio 6 1750

Julio 7 1927

Agosto 8 2101

Septiembre 9 2278

Octubre 10 2452

Noviembre 11 2627

Diciembre 12 2803

Total 22068

Periodo

Secado

kg/

lote 2508

Requerimiento

Enero 1 487

Febrero 2 583

Marzo 3 680

Abril 4 778

Mayo 5 875

Junio 6 971

Julio 7 1070

Agosto 8 1166

Septiembre 9 1264

Octubre 10 1361

Noviembre 11 1458

Diciembre 12 1560

Total 12253

Clasificado

Periodo

kg/

lote 187,5

Requerimiento

Enero 1 467

Febrero 2 560

Marzo 3 653

Abril 4 747

Mayo 5 840

Junio 6 933

Julio 7 1027

Agosto 8 1119

Septiembre 9 1214

Octubre 10 1307

Noviembre 11 1399

Diciembre 12 1494

Total 11760

kg/

lote 150

Trillado

Periodo

Tabla 25: Requerimientos de materia prima en los procesos de tostado, molido y sellado en Kg.


5.1.3. Capacidad requerida

El cálculo de capacidad requerida se realizó mediante el método de normativas , debido a su nivel de detalle

y su afinidad con el tipo de producción, siendo producción en masa.

Para el cálculo del tiempo norma del proceso productivo se tomaron los valores estimados de la producción

de café pronosticada, además del tiempo de operación en cada etapa y el tamaño de lote, donde se tiene las

primeras ecuaciones que permiten calcular el tiempo norma en cada uno de los procesos.

𝑇𝑁𝑖𝑗 =𝑇𝑃𝐶𝑖𝑗

𝑛𝑗+ 𝑇𝑢𝑖𝑗

TNij=tiempo norma de producto tipo j en la estación de proceso tipo i

TPCij=tiempo de preparación o condición requerida en el tipo de estación de proceso i para todo producto

j

Nj=unidades de lote.

Tuij = Tiempo unitario para cada tipo de proceso i de cada tipo de producto j.

𝑇𝑢𝑖𝑗 = 𝑇𝑜𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑖𝑗 +Tirij

Toij= tiempo de operación en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

Tsij= tiempo de servicio en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

Tirij= tiempo de interrupciones en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

𝑇𝑜𝑖𝑗 = 𝑇𝑃𝑖𝑗 + 𝑇𝑎𝑖𝑗

Requerimiento

Enero 1 389

Febrero 2 467

Marzo 3 544

Abril 4 622

Mayo 5 700

Junio 6 777

Julio 7 856

Agosto 8 933

Septiembre 9 1012

Octubre 10 1089

Noviembre 11 1166

Diciembre 12 1245

Total 9800

kg/

lote 24

Tostado

Periodo Requerimiento

Enero 1 327

Febrero 2 392

Marzo 3 457

Abril 4 523

Mayo 5 588

Junio 6 653

Julio 7 719

Agosto 8 784

Septiembre 9 850

Octubre 10 915

Noviembre 11 980

Diciembre 12 1046

Total 8234

kg/

lote 100

Molido

Periodo Requerimiento

Enero 1 327

Febrero 2 392

Marzo 3 457

Abril 4 523

Mayo 5 588

Junio 6 653

Julio 7 719

Agosto 8 784

Septiembre 9 850

Octubre 10 915

Noviembre 11 980

Diciembre 12 1046

Total 8234

450

Sellado

Periodo

kg/

lote

TPij= tiempo de principal de operación en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

Taij= tiempo auxiliar de operación en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

𝑇𝑠𝑖𝑗 = 𝑇𝑠𝑡𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑜𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑐𝑖𝑗

Tstij= tiempo de servicio técnico en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

Tsoij= tiempo de servicio organizacional en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

Tscij= tiempo de servicio de calidad en el tipo de estación de proceso i para todo producto j.

𝑇𝑁𝑖𝑗 =𝑇𝑃𝐶𝑖𝑗

𝑛𝑗+ 𝑇𝑜𝑖𝑗 + 𝑇𝑠𝑖𝑗 + Tirij

Para el cálculo del tiempo norma, se tienen en cuenta los siguientes valores correspondientes a cada una de las variables, donde se tiene en cuenta las capacidades de cada una de las maquinas en las operaciones, el

total de materia prima de requerimiento de cada operación obtenido de las tablas 24 y 25, y las unidades

lote son iguales a la capacidad de cada operación.

Tabla 26: Valores de cada variable.


La siguiente tabla corresponde al tiempo norma para cada operación después de realizados los cálculos

indicados en las ecuaciones anteriores.

Tabla 27: Tiempos norma por operación para el café molido.


Con el tiempo norma para cada etapa del proceso se genera el cálculo de las capacidades requeridas, las

cuales están dadas por la siguiente ecuación.

𝐶𝑅 = ∑ 𝑇𝑁𝑖𝑗 ∗ 𝑄𝑗

𝑛

𝑗=1

Variables Secado

Capacidad (Kg/Semana) 2508

Requerimiento (Año) 22068

To(Hr/Semana) 336

Tpc(Hr/Semana) 6,688

Tst (Hr/Kg) 0,0004

Tso (Hr/Kg) 0

Tsc (Hr/Kg) 0

Tir (Hr/Kg) 0

N (Kg/Lote) 2508

N (Lotes) 8,799

Variables Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado

Capacidad (Kg/Hr) 187,5 150 24 100 450

Requerimiento (Año) 12253 11760 9800 8234 8234

To (Hr/Kg) 0,0053 0,0067 0,0417 0,0100 0,0022

Tpc (Hr/Lote) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

Tst (Hr/Kg) 0,0007 0,0007 0,0008 0,0010 0,0010

Tso (Hr/Kg) 0 0 0 0 0

Tsc (Hr/Kg) 0,0013 0,0017 0,0104 0,0025 0,0006

Tir (Hr/Kg) 0 0 0 0 0

N (Kg/Lote) 187,5 150 24 100 450

Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado

Café molido 336,0030 0,0087 0,0107 0,0633 0,0160 0,0043

Producto Tiempo Norma (Hr/Kg)

CR= capacidad requerida para el año.

TNij=tiempo norma el producto tipo j.

Qj=unidades de producto tipo j.

Tabla 28: Capacidad requerida al año por operación.


La tabla anterior muestra los resultados que corresponden al número de horas al año requeridas por cada

etapa del proceso y la capacidad requerida para todo el proceso la cual es de 4042,407 horas/año.

Específicamente para la operación de secado en el cálculo de la capacidad requerida se realizó un ajuste a la ecuación, debido a que esta es el resultando entre la multiplicación del tiempo norma por el total de

requerimiento de Kg/ Año de café lavado, teniendo en cuenta que para esta operación no es posible

multiplicar directamente el tiempo norma ya que el tiempo de secado es independiente de la cantidad de kg, es decir que si se tiene 1kg de café lavado para secar tendrá el mismo tiempo de secado que 2508 kg que

corresponden a la capacidad de esta operación, por esta razón se presenta la siguiente ecuación solo para

esta operación.

𝐶𝑅 = (𝑇𝑜 ∗ 𝑁) + ((𝑇𝑁 − 𝑇𝑜) ∗ 𝑄)

N= número de lotes.

Donde el tiempo de operación que es independiente de la cantidad de Kg es multiplicado por el número de

lotes correspondiente al requerimiento total anual, al cual se le suma el resultado del tiempo norma menos el tiempo de operación que es multiplicado por el total de KG/Año de requerimiento de café para esta

operación.

5.1.4. Cálculo de recursos

Teniendo los resultados de las capacidades requeridas para cada operación, se procede al cálculo de

operarios y maquina necesarias.

Cálculo de operarios

Para el cálculo de operarios se eligió el método de normativas debido a su nivel de detalle, para este cálculo

se tuvo en cuenta la proyección de producción de café como también el tiempo fondo operario (TFO), el

cual se establece por la siguiente expresión.

𝑇𝐹𝑂 = (𝐷𝑖𝑎𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝐷𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝑆𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝐹𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝑉𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

𝐴ñ𝑜) ∗ (

𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠

𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜−

𝑇𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠

𝐷𝑖𝑎) − 𝑇𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑡𝑖𝑠𝑚

Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Cap Req (j)

Café molido 3023,326 106,024 126 621 131,510 35,447 4042,407

Producto Capacidad Requerida (Hr/año)

Tabla 29: Resumen de tiempos operativos y no operativos. TFO


Se tiene un tiempo fondo operario diferente para el proceso de secado ya que este es realizado en secaderos

tradicionales los cuales no parar ningún día su operación por lo que no se tiene en cuenta los días festivos,

sábados, domingos y tampoco tiene tiempo de paras al día.

𝑇𝐹𝑂 𝑆𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 =2799 𝑇𝐹𝑂 = 1367

Con el tiempo fondo operario se calculó el número de operarios por sitio de trabajo a partir de la siguiente

expresión:

𝑂𝐷𝑃𝑖 =𝐶𝑅𝑖

𝑇𝐹𝑂

ODPi = Numero de operarios necesarios por operación.

CRi = Capacidad requerida por operación.

TFO = Tiempo fondo operario.

Tabla 30: Número de Operarios necesarios por operación.


Del cálculo anterior se obtiene el número de operarios requeridas por cada etapa del proceso donde solo el

proceso de secado corresponde a necesitar un operario y los demás procesos necesitan solo de 1 operario

más, siendo necesarios 2 operarios para todo el proceso de transformación de café molido.

Cálculo de maquinas

Para el cálculo de máquinas se eligió el método de normativas debido a su nivel de detalle. Para este cálculo

se tuvo en cuenta la proyección de producción de café como también el tiempo fondo maquina (TFM), el

cual se establece por la siguiente expresión.

𝑇𝐹𝑀 = (𝐷𝑖𝑎𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝐷𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝑆𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝐹𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠

𝐴ñ𝑜−

𝑉𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

𝐴ñ𝑜) ∗

𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜

𝐷𝑖𝑎∗ (

𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠

𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜−

𝑇𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠

𝐷𝑖𝑎) − 𝑇𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑜

Tabla 31:Resumen de tiempos operativos y no operativos TFM


Días/Año D.Domi/Año D.Saba/Año D.Fest/Año D.Vaca/Año Hrs/Turno Tparas.p/día T.ausent

365 52 52 18 15 8 2 1

Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Acumulado

Operarios propuestos 1,080 0,078 0,092 0,454 0,096 0,026 1,826

OperarioNumero de operarios necesarios por operación

Días/Año D.Domi/Año D.Saba/Año D.Fest/Año D.Vaca/Año Turnos/día Hrs/Turno Tparas.p/día T.ser

365 52 52 18 15 1 8 2 0,875

Se tiene un tiempo fondo maquina diferente para el proceso de secado ya que este es realizado en secaderos

tradicionales los cuales no parar ningún día su operación por lo que no se tiene en cuenta los días festivos,

sábados, domingos y tampoco tiene tiempo de paras al día.

𝑇𝐹𝑀 𝑆𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 2799,125

𝑇𝐹𝑀 =1367,125

Con el tiempo fondo maquina se calculó el número de máquinas por sitio de trabajo a partir de la siguiente

expresión:

𝑍𝑖 =𝐶𝑅𝑖

𝑇𝐹𝑀

Zi = Numero de máquinas necesarias por operación.

CRi = Capacidad requerida por operación.

Tabla 32: Número de Máquinas necesarias por operación.


Del cálculo anterior se obtiene el número de máquinas requeridas por cada etapa del proceso donde solo el proceso de secado corresponde a necesitar una estructura de secado y los demás procesos a necesitar de una

maquina por operación, pero su porcentaje de utilización es muy bajo, siendo necesarias 4 máquinas, ya que

el secado se hace en una estructura de secado y el clasificado es mecho de forma manual.

5.1.5. Cálculo de flujo de material

Para realizar el cálculo de eficiencia de cada proceso, se determinó el peso del café perdido en cada

operación con respeto a los factores del vademécum del tostador colombiano, y se calculó la proporción

respecto al total de café procesado (kg), como se muestra a continuación.

Tabla 33: Flujo y perdida de material por estación de proceso.



Maquinaria propuesta 1,080 0,078 0,092 0,454 0,096 0,026 1,826

Maquina Numero de máquinas necesarias por operación

Almacén

Café cerezaFermentado Lavado Secado

Almacén Café

pergaminoClasificado

Almacén Café

clasificadoTrillado

Almacén Café

verdeTostado Molido Sellado

Almacén producto

terminado

CAFÉ INICIAL

(KG)55170 33102 22068 12253 11760 9800

PERDIDA POR

PROCESO (KG)22068 11034 9815 493,000 1960 1566

CAFÉ FINAL

(KG)55170 33102 22068 12253 12253 11760 11760 9800 9800 8234 8234 8234 8234

8234 8234

Flujo de café por proceso (kg/año)

823411760 980055170 12253

En la siguiente grafica se presenta el flujo del material por estaciones de proceso junto con los porcentajes

de eficiencia de cada uno, el cual se calculó mediante la relación entre los kilogramos de café perdido y los

kilogramos de café total procesado, donde se identifica la materia prima necesaria para fabricar la cantidad

de café molido en relación con la demanda establecida.

Grafica 12: Diagrama Flujo de material en el proceso.


Se puede observar que en todos los procesos hay perdida de material en kg a excepción del molido y sellado, estas pérdidas se deben a que en cada proceso el café sufre cambios que modifican su peso en kg, como

también que se elimina el llagado cisco y se eliminan granos no aptos como pasilla.

5.1.6. Cálculo de áreas

Los siguientes datos corresponden a las unidades y cantidades que se manejan del flujo de material para el

cálculo de las áreas relacionadas con los almacenes en las áreas requeridas de los puestos de trabajo.

Tabla 34: Datos iniciales para cálculo de áreas de almacén.


Bultos apilados 7 bultos

Bultos horizontales 6 bultos

Ancho bulto 0,7 m

Largo bulto 0,95 m

Capacidad del bulto 50 kg

Área del bulto 0,665 m2

Ancho bolsa 0,095 m

Largo bolsa 0,12 m

Capacidad de la bolsa 500 gr

Área del bolsa 0,665 m2

Datos

Cálculo de áreas por índices sumarios

Se definieron dos áreas correspondientes al personal administrativo y servicios generales, para lo cual se

estableció el área mínima y máxima que se rige bajo la normativa europea para el establecimiento de áreas

de oficinas. En la siguiente tabla se muestra el área requerida teniendo en cuenta la siguiente ecuación.

𝑨𝒊 = 𝑩 ∗ 𝑲𝑨(𝟏 ± 𝑲𝒇)

Ai = Área de trabajo en el puesto i

B = Base de cálculo

KA = Factor de área estimado por unidad de base de calculo

KF = Factor de corrección

Tabla 35: Áreas de personal administrativo.


También se contará las áreas de tránsito en las cuales se estableció el área mínima y máxima que se rige

bajo la normativa europea para el establecimiento de este tipo de áreas en las que se tiene en cuenta el flujo

de personal, en la siguiente tabla se muestra.

Tabla 36: Áreas de Transito.


Se estableció el área mínima y máxima que se rige bajo la normativa europea para el establecimiento de este

tipo de áreas en las que se tiene en cuenta el flujo de personal, como se observa en la siguiente tabla.

Min Max

Servicios GeneralesServicios

Generales1 3 5

Laboratorio Calidad 1 4 6

Total m2 14,4 21,2

Gerente 1 7,4 10,2

Área Personal CantidadÁrea Requerida m2

Administrativos

Min Max

Corredores 4 12

Recepción y despacho 12 18

Total 16 30

Áreas de transito m2

Tabla 37: Áreas de flujo de personal.


Cálculo de áreas por factores para puestos de trabajo

Para el cálculo de área requerida por maquina mediante factores, se tuvo en cuenta la ecuación:

𝐴𝑡 = 𝐴𝑀𝐵 + 𝐴𝑜 + 𝐴𝑚 + 𝐴𝑎 + 𝐴ℎ + 𝐴𝑡

AMB= área básica de maquinaria

Ao= área de operario

Am= área de mantenimiento

Aa= área de almacén

Ah= área de herramienta

At= área de transito

Con base en la ecuación, se procedió al cálculo de áreas teniendo en cuenta la tabla de factores que se

muestra a continuación.

Tabla 38: Factores para puestos de trabajo.

Fuente: Fundamentos de la proyección de talleres principales de producción.

K= Calculo de almacenamiento necesario para el producto en proceso.

A continuación, se muestran los valores tenidos en cuenta para calcular el factor K, para los 4 almacenes

requeridos en el proceso.

Min Max

Inodoro 2 2,8 2,8

Lavamanos 2 2,8 2,8

Orinal 2 1,66 1,66

Casilleros Casilleros 6 1,86 1,86

Total 9,12 9,12

Baño

Descripción CantidadArea Requerida m2

AMB Ao (m2) Am (m2) Aa (m2) Ah (m2) At (m2)

1--4 3,4--2,4 0,6--0,4 k 0,7--0,3 2,4--1,8

4--6 2,4--1,6 0,4--0,3 k 0,4--0,2 1,8--1,2

6--8 1,6--1,3 0,4--0,3 k 0,3--0,2 1,1--0,5

Tabla 39: Valores para el cálculo del factor K.


La siguiente tabla corresponde al área requerida para el almacén de repuestos.

Tabla 40: Área requerida para el almacén de repuestos.


En la siguiente tabla se muestran los cálculos obtenidos a partir de los factores de la tabla 38, para el área

requerida por cada máquina.

Tabla 41: Áreas de Máquinas.


En la siguiente tabla se representan las áreas mínimas y máximas obtenidas del total de áreas necesarias

propuestas para la planta, sin tener en cuenta el área de secado.

Tabla 42: Área mínima y máxima requerida en metros cuadrados


Secado Clasificado Trillado Sellado

Req mes mayor KG 1556 1493 1245 1046

Capacidad kg 50 50 50 0,5

Bultos 32 30 25 0

Bolsas 0 0 0 2092

Bultos apilados 7 7 7 0

Bolsas apilados 0 0 0 20

Área por bulto m2 0,665 0,665 0,665 0

Área por bolsa m2 0 0 0 0,0114

Numero de pilas 5 5 4 105

Área total de almacén m2 3,325 3,325 2,66 1,197

Almacén

3 m2

Área de almacén de repuestos

Básica Maq Movi.OperarioMantenimiento AlmacénHerramientas Transito Total m2

1,4 3,277 0,752 3,325 0,733 2,453 11,910

0,36 3,613 0,774 2,660 0,730 2,454 10,592

3 2,733 0,716 0,000 0,738 2,452 9,639

0,42 3,593 0,773 0,000 0,730 2,454 7,970

0,276 3,641 0,776 1,197 0,730 2,454 9,074

Total m2 49,186

Áreas (m2)

95,031

115,831Área máxima total requerida en metros cuadrados

Área mínima total requerida en metros cuadrados

Para el área de secado se realizaron las dimensiones de área de forma diferente ya que las dimensiones

corresponden a un área mínima ya establecida donde para secar 60 kg de café mojado se requiere de 3,3 m2,

con una altura máxima de la capa de 3 cm, según (Cenicafe, 2006).

Teniendo en cuenta el requerimiento de área anterior se definen las siguiente dimensiones.

Largo=45,98m.

Ancho= 3 m.

𝐴 = 𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜

A= 137,94 m2 .

Se requiere 137,93 m2 para el área de secado.

Teniendo el área de secado, a continuación, se muestra el área mínima y máxima total requerida.

Tabla 43: Área mínima y máxima total requerida en metros cuadrados


5.1.7. Distribución

Para el desarrollo de la destrucción de áreas se realizó la numeración de las áreas necesarias como se muestra

en la siguiente tabla, donde se definieron 17 áreas en total.

Tabla 44: Numeración de las áreas.


Teniendo en cuenta los flujos de material en proceso, manejo de cada tipo de café, producto terminado, las necesidades del personal, se aplicó el método SLP (Sistema Layout Planning) para determinar 2 propuestas

con el fin de establecer la disposición de las áreas.

SLP Sistema Layout Planning

La siguiente tabla muestra los criterios de calificación para determinar la importancia de cercanía entre las

áreas, respondiendo a las necesidades de personal y el flujo y manejo de material

232,971

253,771

Área mínima total requerida en metros cuadrados

Área máxima total requerida en metros cuadrados

1 Secaderos

2 Almacén de secado

3 Clasificado

4 Almacén de clasificado

5 Trillado

6 Almacén de trillado

7 Tostado

8 Molido

9 Sellado

10Almacén de producto

terminado

11 Almacén de repuestos

12 Laboratorio

16 Baños de oficina

17Area de recepción y

despacho

13 Baños de planta

14 Servicios generales

15 Oficina

1 Secaderos


3 Clasificado


5 Trillado


7 Tostado

8 Molido

9 Sellado


terminado


12 Laboratorio



despacho

13 Baños de planta


15 Oficina

1 Secaderos


3 Clasificado


5 Trillado


7 Tostado

8 Molido

9 Sellado


terminado


12 Laboratorio



despacho

13 Baños de planta


15 Oficina

Tabla 45: Nivel de importancia de cercanía entre áreas.

Fuente: : Basado en Muther (Muther, 1981)

La siguiente tabla muestra las razones que justifican el uso para los criterios estipulados anteriormente.

Tabla 46: Numeración de las razones de uso del criterio.


Una vez definidos los criterios y las razones de calificación, teniendo en cuenta las necesidades de ubicación

de las 17 áreas, se realizó la relación de estas, asignando el código del nivel de importancia y el numero de

la razón del porque se presenta cada relación, se obtuvo el siguiente diagrama.

Imagen 23:Diagrama relacional de áreas


Numero Razones

1 Flujo de material

2 Olores

3 Sin relación

4 Contaminación

5 Flujo de personal

6 Control

7 Inocuidad

8 Movimientos

9 Temperatura

1

E 2

1 O 3

E 8 U 4

1 I 8 U 5

E 1 I 6 U 6

1 I 1 O 8 X 7

E 1 O 8 U 9 X 8

1 I 8 O 6 U 3 X 9

E 1 O 8 O 5 U 3 X 10

1 A 8 O 5 U 5 X 7 X 11

E 1 O 5 U 6 U 7 X 3 X 12

1 I 1 O 7 U 8 X 7 U 7 X 13

A 1 O 1 U 6 X 4 O 4 X 2 X 14

1 I 5 U 8 X 4 I 6 X 2 X 4 X 15

A 1 I 8 X 4 U 6 X 2 X 4 X 3 X 16

1 I 7 X 4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 E 17

O 1 X 4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 O 1 1

8 X 4 I 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 8 2

X 4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 3 3

4 O 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 8 4

X 6 X 2 X 4 X 3 X 2 U 5 5

4 U 2 X 4 X 3 X 2 U 5 6

X 3 U 4 X 3 X 2 U 5 7

4 X 3 X 3 X 2 U 5 8

U 4 X 3 U 2 U 8 9

3 X 3 X 3 U 8 10

X 2 U 4 X 3 11

3 U 3 X 2 12

U 5 X 2 13

8 U 8 14

U 3 15

8 16

17

1 Secaderos


3 Clasificado


5 Trillado


7 Tostado

8 Molido

9 Sellado


terminado


12 Laboratorio



despacho

13 Baños de planta


15 Oficina

Para la construcción adecuada del diagrama relacional se tuvo en cuenta el número máximo de veces que

puede ser asignado cada criterio, este número se calculó de la siguiente forma.

N =𝐴𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠(𝐴𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 − 1)

2=

17(17 − 1)

2= 136

El número total de relaciones fue 136, con este valor y teniendo en cuenta los porcentajes de asignación estipulados por el modelo SLP se obtuvo la siguiente tabla que muestra el número máximo de asignaciones

para cada criterio y el conteo del número de asignaciones otorgadas en el diagrama relacional de áreas.

Tabla 47: Número máximo de asignaciones por criterio y número de veces asignado.


La siguiente tabla muestra el resumen de la relación de actividades del diagrama relacional.

Tabla 48: Relación de actividades.


A E I O U X

1 Secaderos


3 Clasificado

8 Molido

9 Sellado


5 Trillado



17 Area de recepción y despacho

Actividades

2,17_

_ 3,5

_

13 Baños de planta


15 Oficina


terminado


12 Laboratorio

7 Tostado

7,8,9,10,11,12,

13,14,15,164,5,63_

_ 2,4 5 1,6,7,8,12 9,10,17 11,13,14,15,16

10,11,13,14,15

,167,8,9,126,174,51,3_

2,6,12 7,8 1,9,10,17 11,13,14,15,16

7 4,6 2,3 8,9 1,10,12,17 11,13,14,15,16

5,7 4,8 2,3,9,12 1,10,17 11,13,14,15,16

5,8 6 9,10 3,4,12 2,17

8 _ 7 5,6,10,12 2,3,4,171,11,13,14,15,

16

1,11,13,14,15,

16

7,9 _ 6,10,12 3,4,5 2,171,11,13,14,15,

16

_ _ _ _ 13,14,16,171,2,3,4,5,6,7,8,

9,10,12,15

_ _ 7,8 9,12 3,4,5,6,171,2,11,13,14,1

5, 16

_ _ _ _ 11,14,161,2,3,4,5,6,7,8,

9,10,12,15,17

_ _ 4,8 3,6,7,9,10 2,51,11,13,14,15,

16,17

_ _ _ _ 16,171,2,3,4,5,6,7,8,

9,10,11,12,13,

_ _ _ _ 11,13,161,2,3,4,5,6,7,8,

9,10,12,15,17

_ 1 _ 23,4,5,6,7,8,9

,10,11,15,1612,13,14

_ _ _ _11,13,14,15,

17

1,2,3,4,5,6,7,8,

9,10,12

Propuestas

Para realizar las propuestas de disposición de las áreas se tuvieron en cuenta las reglas de la siguiente tabla,

que estipula el modelo Sistema Layout Planning para la ubicación de las áreas, estas reglas tienen en cuenta

la importancia de cercanía y lejanía de los espacios.

Tabla 49: Reglas de ubicación de áreas según el SLP.


Se observa que las áreas de producción donde se encuentran las máquinas y los almacenes deben estar

ordenadas de manera continua, para facilitar el flujo del materia prima en cada proceso, el orden de la

materia prima y del producto terminado.

Los baños de planta y oficina, junto con los servicios generales y almacén de repuestos quedan continuos a

la oficina según lo estipulado en el modelo, quedando alejados de las áreas de producción.

El área de recepción y despacho queda alejada del área de producto en proceso, lo que disminuye problemas

de contaminación e inocuidad del producto.

Propuesta 1

Imagen 24:Propuesta 1 de distribución de áreas.


A

E

I

X No estar unidas

Reglas de ubicación

Estar unidas en un lado

Estar unidas en una esquina

Estar mínimo 2 posiciones

Propuesta 2

Imagen 25 :Propuesta 2 de distribución de áreas.


Evaluación de propuestas

Se tienen dos propuestas de distribución de áreas, por ello se procedió a realizar una evaluación con el fin de establecer la distribución más adecuada utilizando el método por adyacencia de departamentos, el cual

consiste en asignar una calificación al cumplimiento de las relaciones expresadas en la tabla 48 donde se

encuentra el resumen de las relaciones, para esto se contaron aquellas áreas que eran adyacentes y de acuerdo

al orden de proximidad se otorgó una calificación por relación cumplida (Cuevas Ramírez, 2004).

Tabla 50: Calculo del puntaje para calificación de cumplimiento.


Se asignaron las mismas calificaciones por relación cumplida a las 2 propuestas, también se realizó el conteo

de las relaciones cumplidas en cada propuesta, para calcular el total de puntos a cada tipo de relación.

Teniendo el total de puntos de cada propuesta se realizó el cálculo de la eficiencia de la alternativa sumando

el total de puntos de los tipos de relación para ser dividido por le total de puntos de la tabla 50, a continuación, se muestran los resultados, donde la mejor alterativa según esta evaluación es la propuesta 1

con un porcentaje de eficiencia del 67,63%, por esta razón la propuesta 1 será tomada para la distribución.

Tipo de

relación

Cantidad de

relaciones

Calificación

por relación

cumplida

Puntos

A 6 20 120

E 14 15 210

I 20 10 200

O 33 5 165

Total 695

Tabla 51: Evaluación por adyacencia de departamentos.


5.2. INTEGRACIÓN DE FINCAS

Con el fin de realizar variaciones en los valores asignados a las variables definidas, se planteó la creación

de 5 escenarios en los que se realizaron dichas variaciones con relación a la integración de fincas,

manteniendo estable los parámetros, para así determinar la economía de escala.

Materia prima entrante en cada proceso

Teniendo en cuenta la producción de cada escenario y los factores del vademécum del tostador colombiano,

se realizó el cálculo de materia prima entrante en cada uno de los procesos por año con respecto al nivel de

producción establecido en cada uno, siendo observados a continuación.

Tabla 52: Materia prima entrante en los procesos en Kg de los 4 escenarios.


Capacidad requerida

El cálculo de capacidad requerida se realizó mediante la metodología expresada en el ítem 5.1.3.

Para el cálculo se tiene en cuenta las capacidades de cada una de las maquinas en las operaciones, el total

de materia prima entrante de cada operación obtenido de la tabla 52.

Alternativa Tipo de relaciónNúmero de relaciones

cumplidas

Calificación por

relación cumplidaTotal

Eficiencia de la

alternativa

A 6 20 120

E 14 15 210

I 10 10 100

O 8 5 40

A 6 20 120

E 14 15 210

I 10 10 100

O 7 5 35

1 67,63%

2 66,91%

Escenarios Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado

1 19265 10693 10264 8556 7188 7188

2 32109 17819 17108 14256 11981 11981

3 51372 28513 27371 22811 19170 19170

4 102745 57024 54745 45618 38335 38335

Tabla 53: Capacidad requerida al año por operación de los 4 escenarios.


La tabla anterior muestra los resultados que corresponden al número de horas al año requeridas por cada

etapa del proceso y la capacidad requerida para todo el proceso en cada uno de los escenarios a través de la

integración de las fincas, siendo para el escenario 1 lo correspondiente a una sola finca, para el escenario 2 lo correspondiente a 2 fincas, para el escenario 3 correspondiente a 4 fincas y un escenario 4 conformado

por 6 fincas.

Cálculo de recursos

Teniendo los resultados de las capacidades requeridas para cada operación, se procede al cálculo de

operarios y maquina necesarias, mediante la metodología expresada en el ítem 5.1.4.

Cálculo de operarios

Tabla 54: Número de Operarios necesarios por operación para los 4 escenarios.


Del cálculo anterior se obtiene el número de operarios requeridos por cada etapa del proceso donde son

necesarios 2 operarios para el escenario 1, 3 operarios para el escenario 2, 4 operarios para el escenario 3 y

8 operarios para el escenario 4.

Se observa que a mayor integración de fincas el proceso de transformación de café molido necesita de mayor

cantidad de operarios disponibles para su operación, aclarando que para una mayor eficiencia del sistema la

cantidad de operarios se puede manejar con estrategias de turnos.

Secado Clasificado Trillado Tostado Molido Sellado Cap Req (j)

1 2640,287 93,544 110,640 542,750 115,820 31,960 3535,001

2 4395,269 150,552 179,080 899,000 187,715 47,937 5859,553

3 7027,431 236,104 281,710 1433,688 295,550 71,900 9346,382

4 14046,862 464,192 555,450 2859,125 583,025 135,783 18644,437

EscenariosCapacidad Requerida (Hr/año)


1 0,943 0,068 0,081 0,397 0,085 0,023 1,598

2 1,570 0,110 0,131 0,658 0,137 0,035 2,641

3 2,511 0,173 0,206 1,049 0,216 0,053 4,207

4 5,019 0,340 0,406 2,092 0,426 0,099 8,382

EscenariosNumero de operarios necesarios por operación

Cálculo de maquinas

Tabla 55: Número de Máquinas necesarias por operación para el escenario 1.


Del cálculo anterior se obtiene el número de máquinas requeridas por cada etapa del proceso donde su porcentaje de utilización es muy bajo para el primer escenario, siendo necesarias 4 máquinas, ya que el

secado se hace en una estructura de secado y el clasificado es mecho de forma manual.

Con la integración de fincas de los demás escenarios el área de secado pasa de necesitar una infraestructura

de secado a 5 estructuras en el escenario 4, en lo cual no se pueden establecer estrategias de turnos ya que

en esta área el tiempo se manera las 24 horas del día.

También lo es el área de tostado pasa de tener baja utilización en la maquina tostadora a necesitar 2 máquinas

de tostado en el escenario 4, lo cual se puede controlar con un nuevo turno con el fin de no realizar la

adquisición de una nueva máquina de tostado.


1 0,943 0,068 0,081 0,397 0,085 0,023 1,598

2 1,570 0,110 0,131 0,658 0,137 0,035 2,641

3 2,511 0,173 0,206 1,049 0,216 0,053 4,207

4 5,018 0,340 0,406 2,091 0,426 0,099 8,381

EscenariosNumero de máquinas necesarias por operación

6. EVALUACIÓN DE ESCENARIOS

6.1. COSTOS ASOCIADOS A LOS ESCENARIOS

Dentro de la estructura de costos para los 4 escenarios se tiene en cuenta los costos asociados a la compra

de la materia prima, donde la compra se llevará a cabo en café lavado a un costo de $ 60.000 la arroba

equivalente a 12,5 kg, además se contempla el costo asociado al transporte de las fincas a la planta de

producción de café molido, donde el costo corresponde a $ 80 por Kg transportado.

También se tienen en cuenta los costos de costales con capacidad de 50 Kg para almacenamiento en los

procesos de secado, clasificado y trillado, teniendo un stock de seguridad basado en el mes de mayor

producción el cual corresponde al mes de octubre, donde la unidad de costal de fique equivale a un costos

de $ 20.000; también se contemplan los costos asociados a empaque para producto terminado el cual corresponderá a una bolsa tricapa metalizada de selle Flow pack con capacidad de 500 gramos a un precio

de $ 378 la unidad.

Se tienen en cuenta los costos correspondientes a servicios como acueducto, alcantarillado y aseo los cuales

serán fijos ya que en la zona estos tienen una cuota fija para el mantenimiento y no por consumo, además en los procesos que se realizan en los escenarios no hay intervención del recurso hídrico salvo de ser

empleados en baños y oficinas; en el caso del suministro de energía eléctrica la tarifa que brinda

ELECTROHUILA del Kwh equivale a $ 611,747, costo que se verá reflejado en máquinas como la

trilladora, molino, maquina selladora y consumo de bombillas, para el costo de gas natural que es empleado

en el proceso de tostado se tiene que el m3 de gas equivale a $ 3.337,4.

En lo que respecta a los costos de mano de obra se contempla en cada escenario incluir un gerente de

producción y los operarios necesarios para cada escenario y un gestor comercial.

Ya por último se plantean los costos de publicidad y marketing asociados a publicidad impresa, redes

sociales, ferias stands destinado para ello un costo mensual de $ 200.000.

Además, en cada escenario se contemplan las adquisiciones necesarias para implementar el escenario como

lo son los secaderos con un área de 137,94 𝑚2, adquisición de Trilladora marca MAGRA CR-2000, Tostadora MAGRA M-6, Molino JOTAGALLO MDP-60, selladora AMERICAS MAQUINARIA MASC-

1000.

Tabla 56: Costo de adquisición de maquinaria por escenario.


ESCENARIOS ESCENARIO 1 ESCENARIO 2 ESCENARIO 3 ESCENARIO 4

MAQUINARIA CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

Infraestructura de secadero 1 2 3 5

Trilladora (MAGRA) CR-2000 1 1 1 1

Tostadora (MAGRA) M-6 1 1 1 1

Molino JOTA GALLO MDP-60 1 1 1 1

Selladora AMERICAS

MAQUINARIA SA MASC-10001 1 1 1

Planta electrica monofasica EVANS

Modelo G55MG1000THW 5,5 KV1 1 1 1

COSTO TOTAL $37.788.000 $39.788.000 $41.788.000 $45.788.000

La tabla anterior permite observar el costo de la adquisición de maquinaria necesaria para la operación de

cada escenario donde la infraestructura de secado es la única que cambia en cuanto a su cantidad en cada

escenario.

Tabla 57: Costos de cada escenario.


La tabla anterior muestra los costos asociados a cada uno de los escenarios, los cuales dependen de la

producción para cada escenario teniendo variaciones en función de esta variable, donde los únicos costos que no varían son el costo de servicio de acueducto, costo de gerente de producción, y costos de publicidad

y mercadeo.

En el escenario 1 es decir aquel que se enfoca en la producción de la Finca El Higuerón está en el potencial

de producir 7.188 Kg de café molido a lo largo del año, encontrándose que el factor de mayor impacto en los costos corresponde al costo de materia prima ya que representa el 65,6% de los costos, seguido de los

costos de mano de obra y gerente de producción que representan juntos el 23,4 % de los costos totales, el

costo total del escenario asciende a $ 141.043.977.

En el escenario 2 se presenta la integración de la producción de la Finca El Higueron, con la producción de

una Finca de la Vereda Potrerillos, esta integración puede llegar a generar la producción de 11.981 Kg de café molido, en este escenario el costo de la materia prima representa un 69,5% de los costos del escenario,

seguido de los costos por mano de obra que representan un 19,6% de los costos totales del escenario, los

costos totales llegan a $ 221.825.230.

En el escenario 3 es decir la integración de la finca El Higueron con 3 fincas de la vereda Potrerillos, está en el potencial de llegar a producir 19.170 Kilogramos de café molido, en donde los costos de compra de

materia prima representan el 70,8% de los costos, seguido de los costos de mano de obra que representan el

18,6% de los costos, en este escenario los costos totales son de $ 348.248.455.

En el escenario 4 se contempla la integración entre la Finca El Higueron con 5 Fincas de la vereda Potrerillos

las cuales integrándose pueden generar una producción de 38.335 Kg de café molido, en este escenario es notorio el gran porcentaje que representa en los costos totales el costo de materia prima siendo un 74,6% de

Escenarios 1 2 3 4

Producción escenario 1 (Kg de café molido) 7188 11981 19170 38335Cantidad de producto terminado (Libras de café

molido) 14376 23962 38340 76670

Costo de la materia prima (Café lavado) 92.470.464$ 154.121.840$ 246.587.904$ 493.175.808$

Costo de transporte de materia prima (Café lavado) 1.541.174$ 2.568.697$ 4.109.798$ 8.219.597$

Costo de los costales (secado, clasificado, trillado) 4.610.400$ 7.684.000$ 12.294.800$ 24.589.200$

Costo del empaque en el mes 5.434.128$ 9.057.636$ 14.492.520$ 28.981.260$

Costo servicio de acueducto 72.000$ 72.000$ 72.000$ 72.000$

Costo de energia electrica 515.985$ 763.124$ 1.133.785$ 2.122.064$

Costo de Gas Propano (Tostado) 951.826$ 1.585.932$ 2.537.648$ 5.074.850$

Costos de publicidad y mercadeo 2.400.000$ 2.400.000$ 2.400.000$ 2.400.000$

Costos de operarios 21.048.000$ 31.572.000$ 52.620.000$ 84.192.000$

Costo Gerente de producción 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$

Total costos del escenario 141.043.977$ 221.825.230$ 348.248.455$ 660.826.779$

los costos, como también los costos de mano de obra el cual representa el 14,6 % de los costos totales, en

este escenario los costos totales ascienden a $ 660.826.779.

Tabla 58: Costo unitario por lb de café molido en cada escenario.


La tabla anterior muestra el costo unitario por libra de café producido en cada mes para cada uno de los escenarios, lo que muestra que ha mayor producción el costo unitario se reduce, siendo comprobado en

mayor medida para el mes de octubre donde es el mes que más cantidad de café molido se produce en cada

escenario, pasando de tener un costo unitario de $42.007 por libra visto en el mes de febrero del escenario

1 donde está la menor producción con 96 libras, a tener un costo unitario de $7.353 por libra visto en el mes

de octubre del escenario 4 donde se presenta la mayor producción con 29.946 libras de café molido.

Al tener el comportamiento de los costos unitarios por libra de café molido producido en cada escenario, se

argumenta que existe la presencia de economías de escala lo que indica que a mayor producción de lb de

café molido el costo unitario es menor, lo cual se evidencia en la siguiente grafica.

Grafica 13: Economía de escala.


Mes Escenario 1 Escenario 2 Escenario 3 Escenario 4

Enero 21.116$ 18.273$ 17.421$ 15.108$

Febrero 42.007$ 34.689$ 32.683$ 27.026$

Marzo 9.312$ 8.858$ 8.715$ 8.332$

Abril 9.464$ 8.980$ 8.823$ 8.418$

Mayo 14.114$ 12.721$ 12.275$ 11.102$

Junio 17.117$ 15.103$ 14.483$ 12.819$

Julio 18.596$ 16.289$ 15.580$ 13.643$

Agosto 9.286$ 8.830$ 8.691$ 8.316$

Septiembre 9.073$ 8.665$ 8.537$ 8.195$

Octubre 7.606$ 7.490$ 7.452$ 7.353$

Noviembre 10.930$ 10.161$ 9.916$ 9.260$

Diciembre 13.128$ 11.935$ 11.549$ 10.531$

6.2. PRODUCTIVIDAD DE LOS ESCENARIOS

Se evalúa la productividad para cada uno de los 4 escenarios planteados, ilustrándose la capacidad de

producción de café lavado y como esta llega a transformarse en café molido, el cual es el objetivo del proyecto, es de aclarar que para el diseño de proceso el abastecimiento de la materia prima se da en café

lavado, con lo que se logra la generación de valor agregado a lo largo de cada proceso y con ello mayores

ingresos al venderse en café molido, en comparación a si se vendiera la materia prima como café lavado o

café pergamino seco.

Tabla 59: Ingresos por tipos de café para cada escenario.


En el escenario 1 correspondiente a la finca El Higuerón está en el potencial de producir 19.265 Kg de café

lavado en el año lo cual se transforma en 7.188 Kg de café molido, que al venderlo en presentación de 500

gramos a un precio promedio de $ 15.000 la libra se obtienen ingresos en el año por $ 215.640.000.

En el escenario 2 correspondiente a la integración de la finca El Higuerón con una Finca de la vereda Potrerillos está en el potencial de producir 32.109 Kg de café lavado en el año lo cual se transforma en

11.981 Kg de café molido, que al venderlo se obtienen ingresos en el año por $ 359.430.000.

En el escenario 3 correspondiente a la integración de la finca El Higuerón con 3 Finca de la vereda Potrerillos

está en el potencial de producir 51.372 Kg de café lavado en el año lo cual se transforma en 19.170 Kg de

café molido, que al venderlo se obtienen ingresos en el año por $ 575.100.000.

En el escenario 4 correspondiente a la integración de la finca El Higuerón con 5 fincas de la vereda Potrerillos está en el potencial de producir 102.745 Kg de café lavado en el año lo cual se transforma en

38.335 Kg de café molido, que al venderlo se obtienen ingresos en el año por $ 1.150.050.000.

Productividad: La productividad se entiende como la relación entre las salidas y las entradas, para el caso

del proyecto se entenderá como la relación entre los ingresos y la cantidad de café lavado producido para

cada uno de los escenarios.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 =𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑓é 𝑒𝑛 𝐾𝑔

Teniendo en cuenta la tabla 59 y la ecuación anterior para el cálculo de la productividad de cada escenario,

se tiene que genera mayor productividad realizar el proceso de transformación de café molido ya que es

220% más productivo, en comparación a venderlo como café seco si se toma a $9.160 el valor del kg de

Café lavado (Kg) Café secado (Kg) Café molido (Kg)

19265 10693 7188

92.470.464$ 97.947.880$ 215.640.000$

32109 17819 11981

154.121.840$ 163.222.040$ 359.430.000$

51372 28513 19170

246.587.904$ 261.179.080$ 575.100.000$

102745 57024 38335

493.175.808$ 522.339.840$ 1.150.050.000$ Escenario 4

Escenario 1

Escenario 2

Escenario 3

café seco donde se tiene una productividad del 106%, demostrando que en cada proceso de producción de

café molido se agrega valor. Todo lo anterior ilustra los costos de oportunidad y refleja una gran oportunidad

en realizar procesos que lleven a cabo la producción de café molido.

6.3. ESTRATEGIAS DE INTEGRACIÓN DE ESCENARIOS

Para la integración de los 4 escenarios definidos se plantea un escenario 5 donde se realizará la integración

de escenarios en relación con los requerimientos de materia prima de café lavado para cada mes en función

con la variable de consumo determinada en el estudio de mercado.

Tabla 60: Integración de escenario en función del consumo de café molido.


La tabla anterior muestra la producción de café lavado visto en meses para cada uno de los 4 escenarios propuestos, donde este escenario 5 realiza la integración de los escenarios diferente para cada mes

dependiendo de la variable de consumo de café molido especificada en la demanda definida para cada mes

donde se expresa en café lavado.

La producción de café lavado en cada escenario funcionara como entradas de abastecimiento a la demanda

definida, donde se elige el escenario que está en capacidad de dar respuesta a dicha variable de consumo.

Para el mes de enero donde se inicia el proceso de transformación de café molido se tiene como demanda definida un requerimiento de café lavado de 876 kg, para lo cual se elige el escenario 4 que está en capacidad

de abastecer 1702 kg de café lavado, como se expresa en la tabla en color amarillo para este mes, teniendo

en cuenta que la cantidad de kg ofertados por este escenario sobrepasan el requerimiento se define una variable de café sobrante la cual se calcula como la diferencia entre el abastecimiento del escenario elegido

y la demanda definida, siendo para este mes un sobrante de 826 kg de café lavado el cual se debe procesar

y almacenar como café pergamino, generando así una variable de café en inventario de café pergamino el

cual se calcula con los factores del vademécum del tostador colombiano, siendo para este mes 458 kg de

café pergamino.

LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO LAVADO PERGAMINO PERGAMINO

Enero 319 532 851 1702 876 E4 826 0 458 0

Febrero 129 216 345 690 1051 E4 + INVENTARIO 0 -361 258 200

Marzo 1954 3257 5211 10421 1225 E1 729 0 663 0

Abril 1834 3056 4890 9779 1402 E1 432 0 903 0

Mayo 632 1053 1685 3370 1576 E1 +INVENTARIO 0 -944 379 524

Junio 445 741 1186 2372 1750 E3 + INVENTARIO 0 -564 66 313

Julio 389 649 1038 2077 1927 E4 150 0 149 0

Agosto 1979 3298 5276 10553 2101 E1 +INVENTARIO 0 -122 81 68

Septiembre 2179 3631 5810 11620 2278 E1+ INVENTARIO 0 -99 26 55

Octubre 7525 12541 20066 40131 2452 E1 5073 0 2841 0

Noviembre 1147 1912 3059 6118 2627 E1+ INVENTARIO 0 -1480 2020 821

Diciembre 734 1223 1956 3913 2803 E1+ INVENTARIO 0 -2069 872 1148

ESCENARIO

1Mes

ESCENARIO

2

ESCENARIO

3

ESCENARIO

4

DEMANDA

DEFINIDA

ESCENARIO

ELEGIDO

CAFÉ

SOBRANTE

CAFÉ

FALTANTE

CAFÉ EN

INVENTARIO

NECESIDAD EN

INVENTARIO

Para el mes de febrero se tiene como demanda definida un requerimiento de café lavado de 1061 kg, por lo

cual se elige el escenario 4 que está en capacidad de abastecer 690 kg de café lavado, como se expresa en

la tabla en color amarillo para este mes, teniendo en cuenta que la cantidad de kg ofertados por este escenario no logran abastecer el requerimiento se define una variable de café faltante la cual se calcula como la

diferencia entre el abastecimiento del escenario elegido y la demanda definida, siendo para este mes un

faltante de -361 kg, por lo que este faltante debe ser abastecido por el inventario del mes anterior debido a esto se genera una variable de necesidad de inventario la cual se calcula pasando los kg de café faltante a

café pergamino con los factores del vademécum del tostador colombiano, siendo para este mes 200 kg de

café pergamino necesarios para cumplir con la demanda, los cuales serán restados al inventario de café

pergamino del mes anterior quedando en inventario 258 kg para el siguiente mes, por esta razón el escenario

elegido es el 4 más el inventario del mes anterior.

Siguiendo esta metodología expresada en el mes de enero y de febrero se continua aplicando a los demás

meses, recurriendo a la elección de escenarios que están en capacidad de abastecer la demanda definida,

donde puede existir café sobrante en kg lavados que se almacenan el inventario de café pergamino o café faltante en kg lavados por lo que se recurre a una necesidad de inventario que resta dicha necesidad al

inventario de café pergamino, teniendo para el último mes un inventario de 872 kg de café pergamino que

servirán de abastecimiento para el siguiente año.

6.4. ANÁLISIS FINANCIERO

Para la evaluar el impacto económico que se tiene para la selección de la propuesta en la que se eligió el escenario 5 que realiza la integración de los demás escenarios, donde se tienen en cuenta los costos fijos de

producción que corresponden a costos de mano de obra, publicidad y mercadeo, también los costos variables

de producción correspondiente a costos de materia prima, transporte, costales, empaques, servicio de acueducto, energía eléctrica, y gas propano, como también los ingresos por ventas con el fin de conocer la

viabilidad del proyecto.

Teniendo en cuenta indicadores que permiten ver si es viable o no el proyecto, la base para la evaluación de

los indicadores financieros será el uso del estado de resultados proyectado a 5 años, donde se tendrá en

cuenta los ingresos por ventas, los cuales serán para el primer año de $ 247.020.000 e irán incrementando un 2% año a año en el estado de resultados proyectado, en el caso de los costos fijos para este escenario

corresponden a $ 35.448.000 con incrementos del 2% anual en el estado de resultados, en el caso de los

costos variables estos son de $ 117.368.505 mayormente concentrados en costo de la compra de materia prima (Café lavado) estos tendrán aumento del 2% anual en el estado de resultados proyectado; Los gastos

administrativos corresponden a $ 12.000.000, los gastos de ventas ascienden a los $ 12.000.000 los cuales

corresponden a publicidad y exposiciones especializadas en café los cuales tendrán un aumento del 2%

anual, en el caso de la Inversión se contemplan $ 100.000.000.

Tabla 61: Estado de resultados.


Tabla 62: Flujos de caja.


Se observa que los flujos netos de fondos son positivos por lo tanto el proyecto presenta utilidades netas

positivas y es un indicio de la generación de valor, para la evaluación de los indicadores financieros se

tendrá en cuenta una tasa de interés de oportunidad es decir la tasa de interés mínima que un inversor está

dispuesto a ganar al invertir en un proyecto.

Las tasas de inversión que se tienen en cuenta para el cálculo de los indicadores que permiten definir la

viabilidad del proyecto teniendo la tasa de oportunidad mínima de 4,25% y la tasa de interés de 3,75%.

Tabla 63: Indicadores para evaluación de proyectos.


De acuerdo con los resultados estos son muy satisfactorios ya que reflejan una muy buena oportunidad para

la implementación del proyecto ya que se está obteniendo un valor presente neto positivo de $157.819.292

a 5 años lo cual indica que el proyecto genera valor es decir se está maximizando la inversión de $

PERIODO 1 2 3 4 5

INGRESO POR VENTAS 247.020.000$ 251.960.400$ 256.999.608$ 262.139.600$ 267.382.392$

COSTOS FIJOS DE PRODUCCION 35.448.000$ 36.156.960$ 36.880.099$ 37.617.701$ 38.370.055$

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION 117.368.505$ 119.715.875$ 122.110.193$ 124.552.396$ 127.043.444$

UTILIDAD BRUTA 94.203.495$ 96.087.565$ 98.009.316$ 99.969.503$ 101.968.893$

GASTOS ADMINISTRATIVOS 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$ 12.000.000$

GASTOS DE VENTAS 12.000.000$ 12.240.000$ 12.484.800$ 12.734.496$ 12.989.186$

DEPRECIACION 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$

UTILIDAD OPERACIONAL 50.203.495$ 51.847.565$ 53.524.516$ 55.235.007$ 56.979.707$

GASTOS FINANCIEROS -$ -$ -$ -$ -$

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 50.203.495$ 51.847.565$ 53.524.516$ 55.235.007$ 56.979.707$

IMPUESTOS 16.065.118$ 16.591.221$ 17.127.845$ 17.675.202$ 18.233.506$

UTILIDAD NETA FINAL 34.138.377$ 35.256.344$ 36.396.671$ 37.559.804$ 38.746.201$

ESTADO DE RESULTADOS

INVERSION 100.000.000$

UTILIDAD NETA FINAL 34.138.377$ 35.256.344$ 36.396.671$ 37.559.804$ 38.746.201$

DEPRECIACION 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$ 20.000.000$

FLUJO NETO DE FONDOS 100.000.000-$ 54.138.377$ 55.256.344$ 56.396.671$ 57.559.804$ 58.746.201$

FLUJO DE CAJA

VPN 157.819.292$

TIR 47,7%

PR 1,83

CAUE 16.572.967$

100.000.000, además se está obteniendo una tasa interna de retorno que es mayor a la tasa interna de

oportunidad, además refleja una tasa de rentabilidad del 47,7%.

Para el indicador CAUE se concluye que con un costo de $16.572.967 anual sea equivalente en el primer

año de la implementación del proyecto.

Periodo de recuperación de la inversión: El período de recuperación de la inversión (PRI) es un indicador que mide en cuánto tiempo se recuperará el total de la inversión a valor presente. Puede revelarnos con

precisión, en años, meses y días, la fecha en la cual será cubierta la inversión inicial.

Tabla 64: Periodo de recuperación de la inversión.

Fuente: Los autores

Se tiene una inversión de $ 100.000.000, la cual se recupera en un periodo de 1,83 años lo que equivale a

22 meses.

Relación beneficio costo: El índice beneficio/costo (I B/C), también conocido como relación

beneficio/costo compara directamente, como su nombre lo indica, los beneficios y los costos de un proyecto

para definir su viabilidad. Para calcular la relación B/C se halla primero la suma de todos los beneficios

descontados, traídos al presente, y se divide sobre la suma de los costos también descontados.

Tabla 65: Relación costo beneficio.


De esta manera ya la relación costo beneficio es de 2,49 , basándose en el argumento, si B/C > 1, esto indica

que los beneficios son mayores a los costos. En consecuencia, el proyecto debe ser implementado ya que

presenta gran variabilidad.

Año Flujos de efectivoPeriodo de

recuperación tradicional

0 100.000.000-$ 100.000.000-$

1 54.138.377$ 45.861.623-$

2 55.256.344$ 9.394.721$

3 56.396.671$ 65.791.392$

4 57.559.804$ 123.351.196$

5 58.746.201$ 182.097.397$

1,83Periodo de recuperación

Año Flujos de efectivo VP Ingresos

0 100.000.000-$ 0

1 54.138.377$ $ 51.931.296,55

2 55.256.344$ $ 50.842.865,68

3 56.396.671$ $ 49.776.605,73

4 57.559.804$ $ 48.732.092,02

5 58.746.201$ $ 47.708.906,84

VPN INGRESOS

VPN EGRESOS

RELACION COSTO BENEFICIO

$ 248.991.767

100.000.000$

2,49

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

De acuerdo con el estudio de mercado se identifica la gran oportunidad que tiene el proyecto

enmarcado en la industria de transformación de materias primas, ya que en el país la caficultura está

orientada a la exportación de la materia prima y en un mínimo porcentaje en la transformación, además el comportamiento del sector es satisfactorio, el porcentaje de hogares que consumen café

molido en Colombia está en crecimiento y la región brinda un gran abastecimiento de materia prima

teniendo en cuenta el bajo porcentaje de transformación de café, lo que refleja una oportunidad en

la región. Se definió un segmento de 2157 hogares del municipio de Guadalupe Huila, donde se cuenta con un potencial de consumo mensual de 6535 libras de café molido, para lo cual solo se

tiene como competidores directos de producción de café molido en la zona a dos marcas tenido en

cuenta que a través del estudio realizado se evidencia que en el departamento del Huila existe una reducida cantidad de empresas que se dedican a la transformación de café molido; basado en el

segmento de mercado establecido, la población objetivo se define por los hogares del municipio de

Guadalupe que consumen café molido y tostado como parte de la canasta familiar, donde estos no tienen en cuenta ninguna calidad diferenciadora dentro del producto, los cuales realizan la compra

en establecimientos de la zona como supermercados, tiendas de barrio y directamente con la

empresa, y que están dispuestos a pagar entre 5000 y 10000 por media libra de café.

En relación con el diseño del proceso de transformación de café molido, se logró identificar las condiciones actuales de la finca el Higueron, donde además se identificaron los parámetros y

variables necesarios para llevar a cabo dicho proceso, teniendo parámetros como las capacidades

de maquinaria que intervienen en la producción de café molido, así como las capacidades de los

almacenes de café en sus distintas etapas de transformación; dentro de las variables se identifica la

materia prima a lo largo de cada proceso así como la mano de obra, % de ocupación de almacén,

recursos (Energía, costales, empaques, gas), residuos a lo largo de los procesos y calidad correspondiente a la cantidad de café pasilla que se pueda generar a lo largo de cada proceso,

adicional se contemplaron las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura, normas

técnicas e instrumentos de laboratorio, que a lo largo de cada proceso son necesarias para obtener

un café de alta calidad.

Con respecto a los escenarios de diseño del proceso de transformación de café molido mediante economías de escala, se logra evaluar el desempeño de un escenario correspondiente a la producción

con base a la demanda del municipio de Guadalupe Huila y otros 4 escenarios donde se realiza la

integración de fincas de la vereda Potrerillos en relación a la variables y parámetros establecidos en la fase 2, teniendo en cuenta que en cada escenario se tienen variaciones en la cantidad de materia

prima por ende la producción de café molido a lo largo de los procesos va aumentando, así como

también lo es la cantidad de operarios necesarios para llevar a cabo el proceso y en lo que respecta

a la maquinaria no se presentan cambios ya que la establecida en la Fase 2 permite cumplir con los

requerimientos de producción y en caso de ser excedida se pueden presentar estrategias de ajustes

con el tiempo, de igual manera se logra identificar el área necesaria correspondiente a 232.971

metros cuadrados para llevar a cabo la producción del escenario que integra los demás escenarios, que determina la distribución de planta más adecuada para llevar a cabo el proceso de

transformación de café molido.

De acuerdo con la evaluación de escenarios se logra identificar los costos que afectan al proceso de transformación de café molido y aquellos que más influyen sobre los costos totales corresponden a

los de materia prima y de mano de obra, adicional a ello se logra evidenciar la existencia de

economías de escala lo que muestra que a mayor producción el costo unitario se reduce, siendo

comprobado en mayor medida para el mes de octubre donde es el mes que más cantidad de café molido se produce en cada escenario, pasando de tener un costo unitario de $42.007 por libra visto

en el mes de febrero del escenario 1 donde está la menor producción con 96 libras, a tener un costo

unitario de $7.353 por libra visto en el mes de octubre del escenario 4 donde se presenta la mayor producción con 29.946 libras de café molido. Se tiende a generar mayor productividad al realizar el

proceso de transformación de café molido ya que es 220% más rentable, en comparación a venderlo

como café seco si se toma a $9.160 el valor del kg de café seco donde se tiene una rentabilidad del 106%, demostrando que en cada proceso de producción de café molido se agrega valor. Todo lo

anterior ilustra los costos de oportunidad y refleja una gran oportunidad en realizar procesos que

lleven a cabo la producción de café molido.

Teniendo en cuenta este proyecto de investigación sobre el diseño del proceso de transformación de café molido mediante economías de escala, se halla durante la evaluación financiera sobre la

producción en relación a la demanda que el proyecto es factible ya que este genera valor y sus

indicadores financieros son satisfactorios puesto que se está obteniendo un valor presente neto positivo de $157.819.292 a 5 años lo cual indica que el proyecto genera valor, es decir se está

maximizando la inversión de $ 100.000.000, además se está obteniendo una tasa interna de retorno

que es mayor a la tasa interna de oportunidad, también se refleja una tasa de rentabilidad del 47,7%, se encuentra que el periodo de recuperación de la inversión se da en 22 meses, en lo que respecta al

indicador de relación beneficio costo es superior a 1 esto indica que los beneficios son mayores a

los costos. En consecuencia, el proyecto debe ser implementado ya que presenta viabilidad.

7.2. RECOMENDACIONES

Dentro del análisis DOFA del estudio de mercado se evidencia como amenazas la aceptación de marca y carencia de clientes por ello es necesario una vez llevado a cabo el proyecto, realizar la

implementación de estrategias de marketing que permitan obtener y retener los primeros clientes

mediante medios promotores, publicitarios, participación en ferias, donde se muestre el producto al segmento de mercado establecido, como también la búsqueda de alianzas con supermercados y

tiendas de barrio.

Durante el desarrollo de la Fase 2 se lograron identificar restricciones técnicas para el diseño del

proceso identificadas mediante la metodología de las 5M (Maquinaria, Mano de obra, Medio

Ambiente, Materia Prima y Método), las cuales se deben atender durante la planeación e

implementación del proyecto ya que significan riesgos que tienen gran importancia en la asignación

de los recursos necesarios.

Se deben contemplar alianzas estratégicas con los productores de café cereza de modo que una

alianza permita disminuir los costos de adquisición de café lavado ya que durante la Fase 4 se

identifica que es el costo que tiene mayor impacto en los costos totales, de igual modo se les puede integrar como socios en el proyecto y en el proceso ser beneficiarios de las utilidades que brinda el

proyecto al implementarse.

Para la implementación del proyecto son necesarios recursos por $ 100.000.000 motivo por el cual

estos pueden ser financiados con recursos propios, unión entre productores, créditos con entidades financieras o búsqueda de recursos en fondos de emprendimiento públicos como el fondo de

emprendimiento del departamento del Huila o Fondo emprender, el cual brinda recursos hasta por

80 SMLV si genera hasta 3 empleos, 150 SMLV si genera hasta 5 empleos y 180 SMLV si genera más de 6 empleos directos.

8. ANEXOS

8.1. ANEXO 1 ENCUESTA

1. ¿Consume café?

Si

No

2. Seleccione el tipo de café que compra:

Instantáneo o soluble

Café molido

Café tostado en grano

3. Seleccione el café que compra según su calidad: Cafés tradicionales o comerciales

Cafés especiales o de calidad diferenciadora

4. ¿Cuántas libras de café compra en el mes? 1

2

3

4 5

Mas de 5

5. ¿Cuál es la presentación de café de su preferencia? 125 gr

250 gr

1 lb

1 kg 6. Seleccione el lugar donde compra habitualmente el café para preparar:

Tiendas especializadas

Supermercados Tiendas de barrio

Directamente a la empresa

7. Seleccione el rango que está dispuesto a pagar por una libra de café: Menos de 5000

5000 a 7500

7500 a 10000

10000 a 12500 12500 a 15000

15000 a 17500

17500 a 20000 Mas de 20000

8.2. ANEXO 2 FICHAS TECNICAS

Tabla 66: Ficha técnica maquina trilladora.

Fuente: MAGRA.

Tabla 67: Ficha técnica maquina tostadora.

Fuente: MAGRA.


MAQUINA-EQUIPO TRILLADORA UBICACIÓN

FABRICANTE MAGRA SECCIÓN

MODELO CR-2000 COSTO DE ADQUISICIÓN

MARCA MAGRA GARANTÍA

CAPACIDAD KG/HR 150


PESO (Kg) 22 ALTURA (Cm) 133 ANCHO (Cm) 40 LARGO (Cm) 90

MAQUINA DE TRILLADO




$4.600.000


CARACTERÍSTICAS GENERALES


FUNCIÓN

FOTOGRAFÍA DE LA MAQUINA

Motor: 1,5 HP, (110V220V)

Accesorios:compartimento de trilla y la compuerta de expulsión , tolva para expulsión de cisco y bandeja para descargue de café verde,

Su construcción y estructura solida es duradera , cuenta con acabados en acero inoxidable,cromo y pintura electrostática.

Switch on-off motor

Es una máquina que se encarga de separar el pergamino que tiene el grano

para dejar libre la almendra, durante este proceso se transforma el café denominado pergamino en café verde


MAQUINA-EQUIPO TOSTADORA UBICACIÓN

FABRICANTE MAGRA COSTO DE ADQUISICIÓN

MODELO M-6 COSTO DE ADQUISICION

MARCA MAGRA GARANTÍA

CAPACIDAD KG/HR 24


PESO (Kg) 130 ALTURA (Cm) 150 ANCHO (Cm)150 LARGO (Cm)200


$19.992.000

3CODIGO DE INVENTARIO


NESTOR RIVERA/SEBASTIAN MORA


MAQUINA TOSTADORA

CARACTERÍSTICASTECNICAS

FUNCIÓN


Tablero electrónico con indicador digital de temperatura del grano,

encendido de turbina de tueste, encendido de la criba de enfriamiento, encendido de giro tambor y encendido de chispa electrónica para gas, 2

ciclones para control de emisión de material particulado, visor en vidrio templado, compuerta de graduación de aire de tueste.

Controlador de quemador inteligente para seguridad absoluta del sistema de gas.

Cuenta con la opción de instalar un Datalogger bluetooth para

visualización de curvas en Tablet o celular.

Es una máquina que aplica un tratamiento térmico al café verde para con ello

obtener un producto quebradizo, fácilmente triturable el cual por infusión de agua se obtiene café en bebida, además es en este proceso donde se obtienen

propiedades sensoriales, químicas y físicas en el grano de café.

Tabla 68: Ficha técnica maquina moledora.

Fuente: JotaGallo.

Tabla 69: Ficha técnica maquina selladora.

Fuente: AMERICAS MAQUINARIA SA.


MAQUINA-EQUIPO MOLINO UBICACIÓN

FABRICANTE JOTA GALLO SECCIÓN

MODELO MDP-60 COSTO DE ADQUISICIÓN

MARCA JOTA GALLO GARANTÍA

CAPACIDAD KG/HR 100


PESO (KG) 90 ALTURA (Cm) 130 ANCHO (Cm) 60 LARGO (Cm) 70

ÁREA DE MOLIDO




$4.760.000

2 AÑOS




FUNCIÓN


Molino eléctrico de discos con capacidad para 100 Kilos por hora, con

estructura metálica para el soporte del molino y del motor, tolva y base para recepción de café. Sistema de ajuste en los discos con tensores

resortados que permiten modificar la granulometría. Motor eléctrico de 3 hp, interruptor. Cuerpos de lámina en Acero inoxidable. Requiere

energía eléctrica a 220 V.

Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva

que alimenta.


MAQUINA-EQUIPO SELLADORA UBICACIÓN

FABRICANTE AMERICAS MAQUINARIA SA SECCIÓN

MODELO REF MASC-1000 COSTO DE ADQUISICIÓN

MARCA AMERICAS MAQUINARIA SA GARANTÍACAPACIDAD

BOLSAS/HR450

CAPACIDAD

BOLSAS/MES 72000

PESO (Kg) 25 ALTURA (Cm) 39 ANCHO (Cm) 30 LARGO (Cm) 92

ÁREA DE EMPAQUE




$4.046.000

1 AÑO



CARACTERISTICAS TECNICAS

FUNCION

FOTOGRAFIA DE LA MAQUINA

MOLINO PARA GRANOS modelo MDP-60 con capacidad de 100 Kg/hr. Molino en hierro gris con dos discos en acero acerado: fijo y móvil, dos de repuesto.

Graduación de granulometría. Motor eléctrico de 3 HP a 1800 RPM cerrado con guarda motor, para trabajar con energía a 220 voltios. Tolva en acero inoxidable. Dimensiones Ensamblado: largo 90 cm, Ancho 67 cm, Alto 133 cm, Peso 150 kg.

. .

Máquina que por fricción de discos muele el grano que recibe por la tolva que alimenta. El molino de granos marca FIMAR es recomendado por su alto


FUNCIÓN

FOTOGRAFÍA DE LA MAQUINA

Selladora continua con codificador en acero inoxidable, 110 V, rango de altura en bolsa

vertical 17-30 Cm, maximo acho de selle horizontal 6-12 Kg, maximo peso de la bolsa 3 Kg, con control de temperatura, banda de teflón, correa dentada, rodillo de tinta seca

La selladora de bolsas por calor es una máquina que se utiliza para sellar bolsas de plástico

mediante la presión y el calor.

8.3. ANEXO 3 LISTADO DE VARIABLES Y PARAMETROS

Tabla 70: Listado de variables y parámetros para el diseño de proceso de café molido en la vereda Potrerillos

municipio de Guadalupe Huila.


Listado de variables para el diseño de proceso Listado de parametros para el diseño de proceso

Materia prima MaquinariaMateria prima producida por cada una de las finca Higueron Capacidad de secaderos

Materia prima en proceso de secado Capacidad de clasificado

Materia prima en proceso de trillado Capacidad de maquina trilladora

Materia prima en proceso de clasificado Capacidad de maquina tostadora

Materia prima en proceso de tostado Capacidad de maquina de molido

Materia prima en proceso de molido Capacidad de maquina de selladora

Materia prima en proceso de sellado Almacenamiento

Mano de obra Capacidad de almacenaje de café pergamino

Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de secado Capacidad de almacenaje de café clasificado

Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de clasificado Capacidad de almacenaje de café verde

Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de trillado Capacidad de almacenaje de producto terminado

Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de tostado

Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de molido

Cantidad de mano de obra necesaria para proceso de sellado

Almacenamiento

Ocupación de almacén de café pergamino

Ocupación de almacén de café clasificado

Ocupación de almacén de café verde

Ocupación de almacén de café molido (producto terminado)

Recursos

Cantidad de energia utilizada a lo largo de todos los procesosCantidad de costales para almacenamiento y empaques para

producto terminado

Cantidad de gas utilizado en el proceso de tostado

Residuos

Cantidad de residuos generados a lo largo de cada proceso

Calidad (Café pasilla)

Cantidad de café pasilla generada

BIBLIOGRAFÍA

Andrade, D. (2018). Pontificia universidad católica del Ecuador. Obtenido de Economías de

Escala: http://puceae.puce.edu.ec/efi/index.php/economia-internacional/14-

competitividad/20-economias-de-escala

Asuad, N. (2014). TEORIA DE LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL Y DE AREAS DE MERCADO.

Ciudad de México: Universidad Nacional Autónoma de México.

Betancourt, D. (2016). Medición del error en pronósticos de demanda. Obtenido de

https://ingenioempresa.com/medicion-error-pronostico/

Cenicafé. (2005). Las buenas prácticas agrícolas en la caficultura. cenicafé, 35.

Cenicafé. (2015). Buenas prácticas: estrategias para asegurar la calidad del café. cenicafé, 33.

Obtenido de

file:///C:/Users/9611/Desktop/TESIS/Buenas%20practicas%20a%20lo%20largo%20del%2

0proceso%20del%20caf%C3%A9.pdf.

Cenicafe. (2002). Variedades de café sembradas en Colombia. Obtenido de

https://www.cenicafe.org/es/publications/C1.pdf

Coocentral. (2018). Coocentral. Obtenido de Coocentral: http://coocentral.com/nuestras-marcas/

Euromonitor. (2018). Euromonitor International. Obtenido de Euromonitor International:

https://www.euromonitor.com/coffee-in-colombia/report

Federación Nacional de Cafeteros. (2015). Aspectos de calidad del café para la industria

torrefactora nacional. Federación Nacional de Cafeteros. Obtenido de

https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://www.cafeyequipos.com.co/images/stor

ies/PDF/cafe.pdf

Federación Nacional de Cafeteros. (2017). Vademécum del tostador colombiano. Federación

Nacional de cafeteros, 290. Obtenido de

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Federación Nacional de Cafeteros. (2018). Informe de gestión 2018. Federación Nacional de

cafeteros, 75. Obtenido de

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2019/10/Informe_Gestion_2018_compressed

-1.pdf

Federación Nacional de Cafeteros. (2019). Federación Nacional de Cafeteros. Obtenido de

Federación Nacional de Cafeteros:

https://federaciondecafeteros.org/wp/programas/renovacion-de-cafetales/

http://puceae.puce.edu.ec/efi/index.php/economia-internacional/14-competitividad/20-economias-de-escala

http://puceae.puce.edu.ec/efi/index.php/economia-internacional/14-competitividad/20-economias-de-escala

https://ingenioempresa.com/medicion-error-pronostico/

https://www.cenicafe.org/es/publications/C1.pdf

http://coocentral.com/nuestras-marcas/

https://www.euromonitor.com/coffee-in-colombia/report

https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://www.cafeyequipos.com.co/images/stories/PDF/cafe.pdf

https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://www.cafeyequipos.com.co/images/stories/PDF/cafe.pdf

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2019/10/Informe_Gestion_2018_compressed-1.pdf

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2019/10/Informe_Gestion_2018_compressed-1.pdf

https://federaciondecafeteros.org/wp/programas/renovacion-de-cafetales/

Federación Nacional de Cafeteros. (2020). Ensayo sobre economía cafetera. Federación Nacional

de Cafeteros. (33), 107. Obtenido de

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2020/05/Revista-No.-33-Final.pdf

Federación Nacional de Cafeteros. (mayo de 2020). Ensayos sobre economía cafetera. Federación

Nacional de Cafeteros (33), 107. Obtenido de

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2020/05/Economi%CC%81a-Cafetera-No.-

33-Web-mayo-30.pdf

Federación nacional de cafeteros. (febrero de 2018). Obtenido de Año de grandes desafíos para el

sector y el gremio cafetero colombiano: https://www.federaciondecafeteros.org/algrano-fnc-

es/index.php/comments/2018_ano_de_grandes_desafios_para_el_sector_y_el_gremio_cafetero_col

ombiano

FEDESARROLLO. (2013). Políticas para el desarrollo de agricultura en Colombia. Sociedad de

agricultores de Colombia, 247. Obtenido de

https://www.repository.fedesarrollo.org.co/bitstream/handle/11445/61/LIB_2013_Pol%C3

%ADticas%20para%20el%20desarrollo%20de%20la%20agricultura_Completo.pdf?sequen

ce=1&isAllowed=y

Fernandez, L. (2017). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA PRODUCIR CAFÉS ESPECIALES

EN LAS FINCAS CAFETERAS GRANDES Y MEDINAS EN EL MUNICIPIO DE ANDES

ANTIOQUIA. Medellín: Universidad EAFIT.

FIMAR. (2020). FIMAR. Obtenido de FIMAR: http://www.fimar.co/

García, R., & Olaya, E. (junio de 2006). CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y

ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFE. Obtenido de

http://www.redalyc.org/pdf/205/20503108.pdf

Hernandez, M., & Muñoz, M. (2004). Diseño de una metodología para la planeación y

programación de producción de café tostado y molido en la planta de COLCAFE Bogotá.

Bogotá D.C: Pontificia universidad Javeriana.

Hernandez, P. H., & Woithe, G. (1986). Fundamentos de la Proyección de Fabricas. La Habana

Cuba.

ICONTEC. (1999). Norma Técnica Colombiana NTC 3633 Café pasilla. ICONTEC.

ICONTEC. (1999). Norma Técnica Colombiana NTC 4607 Café verde y tostado, determinación de

la densidad a granel por caída libre de los granos enteros. ICONTEC.

ICONTEC. (2005). Norma Técnica Colombiana NTC 2325. Café verde – determinación de

perdidade masa; determinación de perdida demasa – métodos de ensayo: ICONTEC.

ICONTEC. (2005). Norma Técnica Colombiana NTC 4806 Café de consumo, términos y

definiciones. ICONTEC.

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2020/05/Revista-No.-33-Final.pdf

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2020/05/Economi%CC%81a-Cafetera-No.-33-Web-mayo-30.pdf

https://federaciondecafeteros.org/app/uploads/2020/05/Economi%CC%81a-Cafetera-No.-33-Web-mayo-30.pdf

https://www.federaciondecafeteros.org/algrano-fnc-es/index.php/comments/2018_ano_de_grandes_desafios_para_el_sector_y_el_gremio_cafetero_colombiano



https://www.repository.fedesarrollo.org.co/bitstream/handle/11445/61/LIB_2013_Pol%C3%ADticas%20para%20el%20desarrollo%20de%20la%20agricultura_Completo.pdf?sequence=1&isAllowed=y



http://www.fimar.co/

http://www.redalyc.org/pdf/205/20503108.pdf

ICONTEC. (2008). Norma Técnica Colombiana NTC 3566 Café verde, preparación de muestras

para uso en análisis sensorial. ICONTEC.

JOTAGALLO. (2019). JotaGallo. Obtenido de JotaGallo: https://jotagallo.com/

Mutter, R. (1981). Distribución de planta. Barcelona: Hispano Americana.

OBS BusinesS School. (2019). Economías de escala: Definición y tipos. Obtenido de

https://www.obs-edu.com/int/blog-investigacion/direccion-general/economia-de-escala-

definicion-y-tipos

Ocampo, J. (1989). Nueva historia de Colombia (Economía, café e industria). Bogotá D.C: Planeta

Patiño, M. (24 de septiembre de 2018). Viajar por Colombia. Obtenido de Top 5 marcas de café de

Colombia: http://blog.redbus.co/gastronomia/top-5-marcas-cafe-colombia/

Perdomo, J., & Darrell, L. (2011). Funciones de producción, análisis de economías a escala y

eficiencia técnica en el eje cafetero colombiano; una aproximación con frontera estocástica. Bogotá

D.C.: Revista Colombiana de estadística.

Rathinavelu, R., & Graziosi, G. (17 de agosto de 2005). Posibles usos alternativos de los residuos.

Obtenido de Organización internacional del café.

Ramírez, A. C. (2004). Planeación de las instalaciones de una fábrica de plegadizos impresos.

Universidad de las Américas.

Saaty, T. (1990). How to make a decision: The analytic hierarchy process. European Journal of

Operational Reserch.

Superintendencia de industria y comercio. (2012). Estudio sobre el sector del café en Colombia.

Superintendencia de industria y comercio. Obtenido de

https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=2322860

https://jotagallo.com/

https://www.obs-edu.com/int/blog-investigacion/direccion-general/economia-de-escala-definicion-y-tipos

https://www.obs-edu.com/int/blog-investigacion/direccion-general/economia-de-escala-definicion-y-tipos

http://blog.redbus.co/gastronomia/top-5-marcas-cafe-colombia/

https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=2322860

Documents

DISEÑO DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE CAFÉ MOLIDO …