Do an to Nghiep Linh-10.7 (1)

8/3/2019 Do an to Nghiep Linh-10.7 (1)

1/107

i

LI CM N

Vi lng knh trng v bit n su sc, ti xin chn thnh cm n c gio TS.Mai Th Tuyt Nga. Ngi trc tip hng dn, ch bo, gip ti trong sut

qu trnh thc hin n tt nghip ny.

Ti xin cm n cc thy c trong B mn Cng ngh Thc phm, Khoa Ch

bin, Trng hc Nha Trang, Cng ty C phn TH Milk to iu kin thc hin

cho n tt nghip ny. Ti cng xin c gi li cm n chn thnh ti tt c cc

thy c trong Khoa dy cho ti nhng kin thc chuyn ngnh c bn.

Cui cng ti xin gi li cm n ti tt c gia nh, bn b, nhng ngi

lun ng vin gip ti trong sut thi gian va qua.


2/107


3/107

iii

9.1.1. An ton thit b..................................................................................................909.1.2. An ton in:.....................................................................................................909.1.3. An ton v hi...................................................................................................91

9.1.4. Phng chy v cha chy.................................................................................919.1.5. Cc lnh vc khc..............................................................................................919.2.2 V sinh nh xng:...........................................................................................929.2.3 Chng trnh CIP:.............................................................................................929.2.4 Thng gi cho nh my:....................................................................................939.2.5 Chiu sng:........................................................................................................93

9.3. Cp thot nc:..............................................................................................93

9.3.1. Cp nc: .........................................................................................................939.3.2. Thot nc:.......................................................................................................94

KT LUN V XUT KIN...................................................................................98


4/107

iv

DANH MC VIT TT

TCVN: Tiu chun Vit NamVL: Vn lu ng

VT: Vn u t

VC: Vn c nh

NH: Ngn hng

M: Tng ch ph sn xut chung

LN: Li nhun

TDT: Thu doanh thu

T: Thi gian hon vn

GDP: Tc tng trng

Q-BCN: Quy nh b cng nghip

UHT: Ultra Hight Temperature


5/107

v

DANH MC BNG

Trang

M U................................................................................................................................11.2. Vng nguyn liu:............................................................................................7

1.3. Th trng tiu th:..........................................................................................7

1.4. Ngun cung cp nc......................................................................................7

1.5. Ngun cung cp in:......................................................................................8

1.6. Ngun cung cp hi nc:..............................................................................8

1.7. Ngun cung cp nhin liu:.............................................................................8

1.8. H thng thot nc:.......................................................................................81.9. X l nc thi:.................................................................................................8

1.10. Giao thng vn ti:.........................................................................................9

1.11. Kh nng cung cp ngun nhn lc:............................................................9

3.2. Thuyt minh quy trnh: (Quy trnh tham kho ti nh my):.......................173.2.1. Sa ti nguyn liu: ..................................................................................173.2.2. Cc nguyn liu khc:..................................................................................18

Ch tiu vi sinh.....................................................................................................21Tng s VSV........................................................................................................21

Max 5000 cfu/g....................................................................................................21Nm men..............................................................................................................21Max 500 cfu/g......................................................................................................21

Nm mc..............................................................................................................21Max 500 cfu/g......................................................................................................21Ch tiu kim loi nng (mg/kg)............................................................................21

3.2.3. Kim tra - thu nhn:.....................................................................................213.2.4. Lm lnh bo qun:......................................................................................213.2.5. Ly tm tch bo v tiu chun ha: ............................................................21- Tch mt phn cht bo ra khi sa nguyn liu...............................................223.2.15. Rt v bao gi:.............................................................................................25

3.2.16. Sn phm: ..................................................................................................26PHN 4: TNH CN BNG VT CHT.........................................................................27

Tiu hao.......................................................................................................................36(%)................................................................................................................................36Tiu hao.......................................................................................................................37(%)................................................................................................................................376.2.18. Gara t:.........................................................................................................62Chn kch thc l: ...................................................................................................63

6.4. THUYT MINH TNG MT BNG NH MY:......................................64


6/107

vi

Chiu cao nh ph thuc chiu cao ti a ca thit b, yu cu chiu sng vthng gi t nhin cao lp ghp v phng tin vn chuyn thit b trong phnxng....................................................................................................................66

7.1.2. Tnh cng sut ng lc:..................................................................................687.1.3. Tnh in nng tiu th hng nm: ........................................................................70in nng tiu th cho ng lc:.................................................................70in nng tiu th cho ton nh my trong nm:.........................................70Chn my bin p.........................................................................................71

Chn my bin p 3 pha cch ly 300 KVA. .......................................................................717.2.1.1. Lng nhit cn dng cho qu trnh gia nhit ly tm:............................727.2.1.3. Lng nhit cn dng cho qu trnh gia nhit trc ng ha ln 1: . .73

7.2.1.4. Lng nhit cn dng cho qu trnh thanh trng:......................................747.2.1.7. Lng nhit tiu tn trong qu trnh tit trng sa: ..............................75

Nhit lm lnh sau khi UHT ................................................................................79

8.1.2. Vn u t cho my mc, thit b: ..................................................................82S lng...............................................................................................................85S lng (l/nm)...................................................................................................85

PHN 9: AN TON LAO NG V V SINH NH MY...........................................909.1 AN TON LAO NG...................................................................................90

9.1.1. An ton thit b..................................................................................................909.1.2. An ton in:.....................................................................................................909.1.3. An ton v hi...................................................................................................919.1.4. Phng chy v cha chy.................................................................................919.1.5. Cc lnh vc khc..............................................................................................91

9.2.2 V sinh nh xng:...........................................................................................929.2.3 Chng trnh CIP:.............................................................................................929.2.4 Thng gi cho nh my:....................................................................................939.2.5 Chiu sng:........................................................................................................93

9.3. Cp thot nc:..............................................................................................93

9.3.1. Cp nc: .........................................................................................................939.3.2. Thot nc:.......................................................................................................94

KT LUN V XUT KIN...................................................................................98

DANH MC CC HNHTrang

M U................................................................................................................................11.2. Vng nguyn liu:............................................................................................7

1.3. Th trng tiu th:..........................................................................................7

1.4. Ngun cung cp nc......................................................................................7

1.5. Ngun cung cp in:......................................................................................8

1.6. Ngun cung cp hi nc:..............................................................................8


7/107

vii

1.7. Ngun cung cp nhin liu:.............................................................................8

1.8. H thng thot nc:.......................................................................................8

1.9. X l nc thi:.................................................................................................81.10. Giao thng vn ti:.........................................................................................9

1.11. Kh nng cung cp ngun nhn lc:............................................................9

3.2. Thuyt minh quy trnh: (Quy trnh tham kho ti nh my):.......................173.2.1. Sa ti nguyn liu: ..................................................................................173.2.2. Cc nguyn liu khc:..................................................................................18

Ch tiu vi sinh.....................................................................................................21Tng s VSV........................................................................................................21Max 5000 cfu/g....................................................................................................21

Nm men..............................................................................................................21Max 500 cfu/g......................................................................................................21Nm mc..............................................................................................................21Max 500 cfu/g......................................................................................................21Ch tiu kim loi nng (mg/kg)............................................................................21

3.2.3. Kim tra - thu nhn:.....................................................................................213.2.4. Lm lnh bo qun:......................................................................................213.2.5. Ly tm tch bo v tiu chun ha: ............................................................21- Tch mt phn cht bo ra khi sa nguyn liu...............................................223.2.15. Rt v bao gi:.............................................................................................253.2.16. Sn phm: ..................................................................................................26

PHN 4: TNH CN BNG VT CHT.........................................................................27Tiu hao.......................................................................................................................36(%)................................................................................................................................36Tiu hao.......................................................................................................................37(%)................................................................................................................................376.2.18. Gara t:.........................................................................................................62Chn kch thc l: ...................................................................................................63

6.4. THUYT MINH TNG MT BNG NH MY:......................................64

Chiu cao nh ph thuc chiu cao ti a ca thit b, yu cu chiu sng vthng gi t nhin cao lp ghp v phng tin vn chuyn thit b trong phn

xng....................................................................................................................667.1.2. Tnh cng sut ng lc:..................................................................................687.1.3. Tnh in nng tiu th hng nm: ........................................................................70

in nng tiu th cho ng lc:.................................................................70in nng tiu th cho ton nh my trong nm:.........................................70Chn my bin p.........................................................................................71

Chn my bin p 3 pha cch ly 300 KVA. .......................................................................717.2.1.1. Lng nhit cn dng cho qu trnh gia nhit ly tm:............................727.2.1.3. Lng nhit cn dng cho qu trnh gia nhit trc ng ha ln 1: . .73

7.2.1.4. Lng nhit cn dng cho qu trnh thanh trng:......................................747.2.1.7. Lng nhit tiu tn trong qu trnh tit trng sa: ..............................75

Nhit lm lnh sau khi UHT ................................................................................79


8/107

viii

8.1.2. Vn u t cho my mc, thit b: ..................................................................82S lng...............................................................................................................85S lng (l/nm)...................................................................................................85

PHN 9: AN TON LAO NG V V SINH NH MY...........................................909.1 AN TON LAO NG...................................................................................90

9.1.1. An ton thit b..................................................................................................909.1.2. An ton in:.....................................................................................................909.1.3. An ton v hi...................................................................................................919.1.4. Phng chy v cha chy.................................................................................919.1.5. Cc lnh vc khc..............................................................................................919.2.2 V sinh nh xng:...........................................................................................929.2.3 Chng trnh CIP:.............................................................................................929.2.4 Thng gi cho nh my:....................................................................................93

9.2.5 Chiu sng:........................................................................................................939.3. Cp thot nc:..............................................................................................93

9.3.1. Cp nc: .........................................................................................................939.3.2. Thot nc:.......................................................................................................94

KT LUN V XUT KIN...................................................................................98


9/107

1

M U

Trong t nhin him c mt loi thc phm no c thnh phn dinh dngy v hi ha nh sa ti. Sa va cung cp cho con ngi ngun nng lng

di do, va cung cp cc cht cn thit cho s to lp c th. Cc thnh phn chnh

trong sa gm c:

+ Protein trong sa c to thnh bi cc amino axit. C khong 20 loi

amino axit khc nhau, trong c 8 loi cn thit cho ngi ln v 9 loi cn thit

cho tr em. Protein trong sa rt giu cc loi amino axt ny, nn c gi tr dinh

dng v c h s s dng cao so vi ngun protein thc vt.

Cc protein trong sa gm 2 nhm chnh:

* Proteinn ho tan nh: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,

lactoperoxydaza

* Protein trng thi keo khng bn (casein) gm mt phc h mixen

hu c ca cc caseinat v canxi phosphat.

+ Lipit ca sa bao gm: cht bo, cc phosphatit, glicolipit, steroit

Cht bo sa l mt thnh phn quan trng. V mt dinh dng, cht bo c

sinh nng lng cao, c cha cc vitamin ha tan trong cht bo (A, D, E). Cht

bo tn ti trong sa dng hnh cu c kch thc rt nh t 0,1 15m . Mi th

cu m c bao bc bi mt lp mng mng. Mng ny rt bn, c tc dng bo

v, gi cho chng khng kt hp c vi nhau v bo v cht bo khi b phn

hu bi cc enzym c trong sa v do to ra mi i.

+ Gluxit: Lactoza chim v tr quan trng nht trong gluxit ca sa. Hmlng lactoza trong sa thay i t 3,6 5,5%. Lactoza tn ti trong sa dng t

do v dng lin kt vi cc protein v cc gluxit khc. ngt ca lactoza km

sacaroza 30 ln, ha tan trong nc cng km hn. Lactoza l mt trong nhng

ngun nng lng quan trng, chng chuyn thnh hp cht nng lng cao, c th

tham gia vo tt c cc phn ng sinh ha. Ngoi ra chng cn cung cp nguyn

liu cho qu trnh tng hp mt s hp cht ho hc quan trng trong c th.


10/107

2

+ Trong sa c nhiu loi vitamin nhng u vi mt hm lng tng i

thp. Cc vitamin trong sa c chia thnh 2 nhm: nhm ho tan trong cht bo

(A, D, E, K) v nhm ho tan trong nc (cc vitamin B v C). Cc vitamin ng

vai tr ht sc quan trng trong hot ng sng ca c th.

+ Cc cht khong trong sa chim khong 1%, mui khong c trong cc

dung dch, trong nc sa hoc trong cc hp cht casein. Cc mui quan trng

nht l mui canxi, natri, kali v magie. Chng c di dng photphat, cloride,

citrat v caseinat. Mui kali v mui canxi c nhiu nht trong sa thng.

+ Sa c cha cc enzym thng gp trong t nhin. Cc enzym l mt

nhm cc protein c sinh ra bi cc c th sng. Chng c kh nng to ra cc

phn ng ho hc v nh hng ti qu trnh v tc ca cc phn ng . Cc

enzym trong sa bt ngun t bu v b hay t cc vi khun. Cc enzym t bu v

b l mt thnh phn thng thng ca sa v c gi l enzym gc. Cc enzym

t vi khun a dng kiu loi v s lng, tu thuc vo bn cht v mt vi

khun. Mt s loi enzym trong sa c s dng th nghim v kim tra cht

lng. Nhng enzym quan trng l: peroxidaza, catalaza, photphataza, lipaza.Nh vy sa l mt sn phm thc phm rt giu dinh dng i vi con

ngi v cng l mi trng l tng cho s pht trin ca vi sinh vt. Chnh v vy

yu cu t ra i vi vic ch bin v bo qun sa l rt nghim ngt.

Ngnh cng nghip sa trn th gii ni chung v Vit nam ni ring

hin nay ang rt pht trin. Theo s liu thng k, tc tng dn s hng nm ca

nc ta vo khong 1,35%. Tc tng trng kinh t nm 2006 l 8,2%, GDP

tng 7,8% v thu nhp bnh qun u ngi t 715 USD. Cng vi mc sng ca

ngi dn dn c nng cao, nhu cu s dng cc sn phm thc phm c hm

lng dinh dng cng tng ln. Do vy s pht trin ca ngnh cng nghip ch

bin sa l mt h qu tt yu, ph hp vi xu th thi i.

Bn cnh , sa l mt trong nhng yu t cc k quan trng trong chin

lc pht trin ni ging, tng chiu cao, ci thin th cht cho ngi Vit Nam. Do

vic pht trin chn nui b sa v sn xut sa rt cn thit cho vic gii quyt


11/107

3

cc vn suy dinh dng v bnh tt cho cc nc ang pht trin trong c

nc ta.

Ngy 26/04/2005 B trng B Cng nghip k Quyt nh s

22/2005/Q-BCN v vic ph duyt Quy hoch pht trin ngnh cng nghip Sa

Vit Nam n nm 2010 v nh hng n nm 2020. Trong bao gm mt s

ni dung nh sau:

Mc tiu tng qut:

Phn u tng sn lng sa ton ngnh trung bnh 6 7%/nm giai on

2001-2005 v 5-6%/nm giai on 2006 2010. [9]


12/107

4

Bng 1: D kin sn lng n nm 2010 (quy ra sa ti) [9]

Ch tiu n v 2000 2005 2010 Tng trng bnh qunhng nm (%/nm).

1. S lng sa tiu dng trong nc: 2001-2005 2006-2010

- Dn s Ngn ngi 77.685,5 83.352 87.758

- Mc tiu dng

bnh qun mi

ngi

Lt/ngi 5,9 8 10

- Lng sa tiu

dng trong nc

Ngn lt 460.000 667.000 900.000 7,7 6,2

2. S lng sa xut khu: 2001-2005 2006-2010

- Sa bt Tn 34.400 44.000 56.000 5 5

(Quy ra sa ti) (Ngn lt) 258.000 330.000 420.000

- Sa c Ngn hp 1.000 1.104 1.219 2 2

(Quy ra sa ti) Ngn lt 1.000 1.104 1.219

Cng 1 + 2 Ngn lt 719.000 998.104 1.321.219 6,8 5,8

Bng 2: Mc tng trng ca cc sn phm c th: [9]

Mc tng trng giai on

2001 2005 (%/nm)

Mc tng trng giai on

2006 2010 (%/nm)

Sa c 2% 1%

Sa bt 15% 10%

Sa ti thanh trng, tit

trng

25% 20%

Sa chua cc loi 15% 15%

Kem cc loi 10% 10%

Bng 3: Quy hoch pht trin n b sa [9].

D kin n b sa nm 2005 v 2010 nh sau:

Vng 2005 2010


13/107

5

Tnh, thnh ph Tng

n b

B

vt sa

Tng

n b

B

vt sa

1 2 3 4 5

I. ng Nam B 61.103 27.499 78.591 35.365

Lm ng 4.533 2.000 7.385 3.300

II. Ty Nam B 9.913 4.461 26.011 11.696

III. Nam Trung B 9.578 4.310 32.270 14.508

IV. Bc Trung B 12.500 5.625 39.500 17.775V. ng bng Bc B 21.217 9.545 49.100 22.095

VI.Vng ni pha Bc 18.917 8.512 38.382 17.270

Tng cng 137.761 61.952 252.239 113.459

T nhng li ch ca sa i vi s pht trin ca con ngi v pht trin

kinh t, vic xy dng nh my sa p ng nhu cu th trng tiu th v thc

y tng trng kinh t, gp phn pht trin ni ging, tng chiu cao, ci thin thcht cho ngi Vit Nam l rt cn thit.

L mt sinh vin ngnh cng ngh thc phm, ti chn ti tt nghip: Thit

k nh my ch bin sa ti tit trng nng sut 160 tn sn phm/ngy. Vi cc loi

sn phm sau: Sa ti tit trng c ng v sa ti tit trng khng ng.


14/107

6

PHN 1: LP LUN KINH T- K THUT

1.1. S cn thit ca vic xy dng nh my:Sau hn hai mi nm i mi, nc ta thu c thnh tu ng khch l

trn nhiu lnh vc kinh t, vn ho, i sng x hi Tc tng trng hng

nm ca nc ta khong 7 8%, thu ht u t nc ngoi khng ngng tng ln,

c s h tng khoa hc k thut c bc tin r rt. i sng ngi dn tng ln,

nhu cu dinh dng ca ngi dn cng tng cao.

Trong thi gian gn y, th trng tiu dng sa ca nc ta ang pht trin

cc thnh, ngnh cng nghip ch bin sa mc d c nhiu n lc u t, phttrin. Tuy nhin, s lng cc nh my ch bin sa khng nhiu, khi lng cc

sn phm sa sn xut trong nc cn hn ch nn vn cha p ng nhu cu

tiu th trong nc. Chnh v vy nc ta vn phi nhp sa ngoi vi gi thnh rt cao.

Sn phm sa u vo c s dng 100% ngun nguyn liu sa ti sch

v cao cp t h thng nng tri TH Milk ha hn cung cp ngun sa ti di do

cho ngi tiu dng thay cho sa bt, p ng nhu cu tiu th sa ca Vit

Nam trong tng lai.

V cng ngh sn xut: ti la chn cng ngh tit trng sa nhit siu

cao (Ultra Hight Temperature, gi tt l cng ngh UHT) ang c p dng rt

rng ri trn th gii.

V dy chuyn thit b sn xut: trn th gii c rt nhiu cng ty ni ting

v thit b thc phm nh: GEA, Alpha Laval, Tetra Pak, Combibloc Tuy

nhin, Tetra Pak l cng ty c nhiu u th hn. Cng ty ny hin c mt hu htcc quc gia, trnh k thut hin i v cc nh my ch bin sa nc ta phn

ln s dng thit b ca cng ty ny. V vy, ti chn dy chuyn cng ngh ch

bin ca hng Tetra Pak Thy in v Alpha Laval.

Da vo iu kin a l thun li v kh nng cung cp nguyn liu, thun

tin v giao thng, th trng tiu th sn phm, ngun nhn cng .... ti la chn

a im xy dng nh my ch bin sa nm x Ngha Trung, huyn Ngha n,

tnh Ngh An.


15/107

7

1.2. Vng nguyn liu:

Do ngi tiu dng ngy cng a chung cc cc sn phm sa t ngun

nguyn liu sa ti. Chnh v vy nh my cn xy dng gn cc vng c ngun

nguyn liu di do, p ng c yu cu sn xut ca nh my. Bn cnh ,

vic xy dng nh my cn phi m bo khng cch qu xa vng nguyn liu,

nhm trnh cc h hng c th xy ra i vi sa trong qu trnh vn chuyn.

Ngha n l vng t c nhiu i ni l ni thun li cho vic chn nui

b sa. Khu D n chn nui b sa v ch bin sa tp trung quy m cng nghip

ti huyn Ngha n. Vi mt h thng trang tri hin i c tng s n b l

45.000 con trong c 20.000 con cho sa. n nm 2017, d kin D n s c

137.000 con b v nh my ch bin t cng sut 500 triu lt/ nm. V vy ngun

nguyn liu sa c th ni rt phong ph.

1.3. Th trng tiu th:

Th trng tiu th ca nh my u tin l tnh Ngh An, sau l cc

tnh thnh ln trn c nc. Sn phm khi ra mt s c bn cc i l ln nh sau:

H Ni. Vinh.

Nng.

H Ch Minh.

V quan trng nht, sn phm ca nh my s c mt khp cc tnh thnh

min Bc v min Nam. chnh l th trng tiu th chnh ca nh my khi i

vo hot ng.

1.4. Ngun cung cp nc

Lng nc tiu th trong mt nh my sa l rt ln. Nc s dng vi cc

mc ch:

Nc ph tr: nc sinh hot, nc lm mt thit b, dng cho ni hi, s

dng cho chu trnh CIP...

Do vy cht lng ca nc a vo sn xut rt quan trng v n nh

hng trc tip n cht lng sn phm. Nh my xy dng mt h thng x l


16/107

8

nc, vi ngun cung cp l nc ngm. Nc sau khi c x l phi t tiu

chun nc dng cho sn xut sa.

1.5. Ngun cung cp in:H thng cung cp in cho nh my nm trong mng li in cung cp

cho khu cng nghip. Ngoi ra phng s c mt in li t xut, nh my

d tr thm mt s my pht in dng khi mt in.

1.6. Ngun cung cp hi nc:

Hi nc l mt trong nhng ngun ph tr rt quan trng i vi mt nh

my sn xut, trong nh my hi c dng vi nhiu mc ch khc nhau, nhng

ch yu l dng cho sn xut, cho sinh hot...

m bo cho hot ng ca nh my, hi cp phi l hi bo ho, c

cp bi l hi c p sut > 9,5 atm.

1.7. Ngun cung cp nhin liu:

m bo cho l hi hot ng tt, cho nhit ln, sch s v t c hi p

ng c yu cu v sn xut cng nh m bo v sinh mi trng, nh my s s

dng du DO, FO, xng c mua t nhiu ngun khc nhau, c th mua t cng tydu kh Petrolimex.

1.8. H thng thot nc:

i i vi cc yu cu cp nc, vic thot nc thi cng khng km phn

quan trng. Trong nh my sa, nc thi ch yu l nc ra cc thit b trong

ch yu l ho cht cng vi cc cht hu c mi trng thun li cho cc vi sinh

vt pht trin.... Do h thng thot nc phi m bo thot ht nc, khng b

ng, khng nh hng n v sinh, mi trng trong khu sn xut chnh.

1.9. X l nc thi:

i vi nc thi nh my sa, phng php x l tt nht l phng php

x l k kh kt hp vi x l hiu kh. Nc thi sau khi x l phi t tiu chun

thi ra mi trng (TCVN 5945), m bo v sinh mi trng cho khu vc nh my

v khu cng nghip.


17/107

9

1.10. Giao thng vn ti:

Nh my c t gn vi trang tri nn vic vn chuyn sa chuyn liu ti

nh my nhanh chng v m bo cht lng nguyn liu, chi ph vn chuyn t.

Vi a bn gip vi quc l 1A, ng H Ch Minh, ng 48 nn ng

giao thng thun tin, rt ngn c thi gian vn chuyn nguyn vt liu n nh

my, cng nh vic phn phi sn phm n cc ni khc d dng, thng sut.

1.11. Kh nng cung cp ngun nhn lc:

Nh my c xy dng trn a bn huyn Ngha n l mt khu vc ng

dn c, c th p ng c ngun nhn lc phc v cho qu trnh sn xut. Nh

my s tuyn dng cn b, k s cho nh my t cc trng i hc Ngh An, H

Ni, Nha Trang Qua nhng lun im phn tch trn, chng ta c th khng

nh vic xy dng mt nh my ch bin sa khu Ngha n vi cc sn phm

l: sa ti tit trng c ng, v tng lai s lp t thm cc dy chuyn sn

xut sa chua c c ng, sa c c ng t nguyn liu l sa ti c tnh

kh thi cao v c kh nng pht trin mnh m.


18/107

10

PHN 2: NGUYN LIU

2.1. Gii thiu v nguyn liu sa ti:Sa l loi thc phm rt giu cht dinh dng. Trong sa c y cc cht

cn thit cho vic to thnh cc t chc c th v c th c kh nng hp th sa rt

cao. Trong sa c y cc cht dinh dng nh cht bo, ng lactoza, cc

vitamin, cht khong, cc enzym,... Ngoi ra trong sa cn c y cc axit amin

khng thay th. y l cc axit amin rt cn thit cho c th .C th ni rt t loi

thc phm no m ton din v cc cht nh sa.

Nguyn liu ban u ca dy chuyn l sa bt gy, v vy trong sa chahu ht cc phn ging nhau nh trong sa ti, ch khc v hm bo, hm lng

nc, mt phn nh vitamin.V mt ho l th sa sau khi tiu chun ho gn ging

vi sa ti.

2.2. Thnh phn ho hc ca sa ti: [ 2 ].

2.1.1. Cht bo:

Gm 2 loi: n gin v phc tp.

Cht bo n gin: C hm lng 35 n 45g/l i vi sa ti gm cc axit

bo no v khng no nh: axit oleic, palmitic, stearic.

Cht bo phc tp: Cht bo ny thng cha cc phn t nit, photpho,

lu hunh. Cc axit bo phc tp ny c tn chung l photpho amino axit. i din

quan trng nht ca axit bo ny l lexitin.

* c tnh ho l ca cht bo:

- Mt quang 15 0C: 0,91 -0,95.

- Nhit nng chy: 28-350C

- Nhit ng c: 18-26 0C

- Ch s it: 32-37

- Ch s x phng: 218 - 235

- Ch s axit bay hi khng ho tan: 1,5 3.

- Ch s axit bay hi ho tan: 26 - 30

- Ch s khc x: 1,453 - 1,462


19/107

11

* Cu trc cht bo c trong sa:

Cht bo trong sa c dng hnh th ca cc ht tiu cu hoc hnh ovan vi

ng knh 2 10 mm tu thuc vo ging b sn sinh ra sa. Cu trc cc ht hnh

cu c bao bc bi mt mng Protein v mng ny c 2 phn: Mt phn c th

ho tan trong nc v mt phn th khng. B mt bn trong ca mng c lin quan

mt thit vi mt lp ph c bn cht Phospholipit, c thnh phn ch yu l lexitin

v cephalin. y l nhng cht bo phc tp c hm lng 0,3 - 0,5g/l.

Ngoi ra, mng t bo cn cha nhiu cht khc vi hm lng nh ch yu

l Cu, Fe, Enzym. Enzym ch yu l photphataza mang tnh kim tp trung trong

phn protit v enzym reductaza c trong phn khng ho tan c.

Trong qu trnh bo qun, lun xy ra s phn chia cc glyxerit trong lng

cc tiu cu mang c tnh chung nh sau: Phn trung tm ca ht tiu cu cha cc

glixetit c im nng chy thp, giu hm lng axit oleic v lun trng thi lng

trong iu kin nhit mi trng. Trong khi , phn ngoi vi ni tip xc vi

mng cha cc glyxerit c ch s iod thp (5 - 6) nhng li c im nng chy rt

cao v ng c li nhit mi trng. V l , xu th chung ca cc ht chtbo c trong sa s lin kt li vi nhau to thnh ht hnh cu c kch thc ln

hn. l nguyn nhn gy nn trng thi mt n nh ca cht bo c trong sa v

l nguyn nhn gy nn s phn lp cht bo v cc thnh phn trong sa.

2.1.2. Protein.

Protein trong sa l mt cht m hon thin nht, v n cha hu ht cc

loi axit amin c bit l axit amin khng thay th.

Protein Polypeptit peptit axit amin

*Trong cu trc thnh phn protein sa rt a dng, bao gm cc cht sau:

Cazein ton phn cha: 26 -29 g/l

-lactoglobulin: 26 -29 g/l

-lactalbumin: 2,4 - 4 g/l

Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l

V mt s thnh phn khc.


20/107

12

Trong cc thnh phn trn, Cazein c coi l thnh phn quan trng nht

ca sa.V mt cu trc, cazein l cc ht cu c ng knh thay i t 40 - 200

mm v bng phng php ly tm ngi ta c th tp hp tt c cc ht ny th

lng nh keo c mu trng hoc kt ta cazein di dng ht mixen ln nh qu

trnh axit ho sa n pH ng in ( pH = 4,6 ).

2.1.3. ng lactoza:

L thnh phn ch yu ca ng cha trong sa, vi hm lng khong

50g/l, tn ti ch yu 2 dng v . Lactoza khi b thu phn to ra cc phn t

ng glucoza v mt phn t ng galactoza.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza Galactoza

Trong sa ng latoza lun trng thi ho tan, kh nng ho tan v kt

tinh ca lactoza cho ta nhng ng dng quan trng trong ch bin sa.Hai ng

- lactoza lun tn ti cn bng trong cht lng theo mt t l nht nh v cn

bng ny c thay i bi nhit .

ng lactoza t ho tan hn ng sacharoza cng nhit v t ngthn. ho tan ca ng lactoza t l thun theo nhit v n b thu phn rt

chm theo nhit nhit cao.S c mt ca ng lactoza gp phn bin mu

ca sa trong cng ngh nu qu trnh ch bin nhit cao.

ng lactoza d b ln men di tc dng ca vi khun to ra cc sn phm

khc nhau. Quan trng nht l to thnh axit lactic trong sn xut sa ln men.

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2

lactoza Axit lactic

Axit lactic ny di tc dng ca mt s vi khun c bit to thnh axit

propionic hay axit butyric.

3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

Axit butilic

CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH

Axit propionic


21/107

13

Nu di tc ng ca nm men c bit th ng lactoza s to thanh cc

cht theo phn ng sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza Galactoza

2.1.4. Cc loi mui khong:

Hm lng ca n trong sa khong: 9 -9,1 (g/l)

Cc mui khong trong sa ch yu gm: Mui clorua, photphat, xitrat,

sunphatnatri, bicacbonnat. Cc mui khong trong sa tn ti di 2 dng cn bng:

dng ho tan v dng keo. Tuy nhin, dng cn bng ny c th ph v di cc yu

t cng ngh: pH, nhit ...

S tn ti cn bng ca mui Ca dng ho tan v dng phc ca cc th

keo l c ngha ln hn c v n quyt nh n s n nh ca sa. S tng ln

hm lng Ca s lm tng kh nng bt n nh, c bit trong qu trnh un nng

v qu trnh ln men.

trnh hin tng ny thng thng ngi ta cho thm vo sa nhng

dng phc tp l cc mui photphat hoc xitrat vi liu lng thch hp.2.1.5. Axit hu c:

Trong sa cha nhiu axit hu c nh: axit citric, lactic, axetic... Trong ,

axit citric l axit cc k quan trng gp phn vo vic tng mi thm cho sa nh

vo qu trnh.

Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol.

2.1.6. Cc cht xc tc sinh hc:

a. Vitamin:

Sa c coi l thc n tiu biu nht v s lng vitamin tuy vi hm

lng khng ln lm.Hm lng vitamin trong sa cng chia thnh 2 nhm theo

kh nng ho tan ca chng trong nc hay cht bo.

Nhm vitamin ho tan trong cht bo: Vitamin A, D, E, ch yu nm trong

thnh phn ca m sa.

Nhm vitamin ho tan trong nc: B, C, PP.


22/107

14

b. Cc enzym:

Cc enzym tn ti trong sa c ngha ln trong cng ngh ch bin sa v

cc sn phm sa cng nh bo qun sa, cc enzym trong sa c chia lm hai

nhm chnh.

Nhm enzym thu phn: gm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,

amylaza. Trong , vai tr ca cc enzym Lipaza c tnh quyt nh n qu trnh

ch bin v bo qun sa. Lipaza c tc dng thu phn cht bo to thnh axit bo

v glyxerin c pH = 9,4.

Nhm enzym oxy ho: gm Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Cc

enzym ny c vai tr quan trng trong qu trnh lm bin tnh sa.

2.1.7. Vi sinh vt trong sa:

Gm: Vi khun, nm men, nm mc.

Nm men: C dng hnh cu, elip, tr, kch thc ln nht t 2 - 9mm. Phn

ng cc loi chuyn ng thnh ru v sinh sn theo kiu ny chi.

Nm mc: Ch yu l Muco v Rhizopus. Cc loi nm mc ny gy nn

nhng bin ng khi sn xut cc sn phm nh: B, phomt. Ngoi ra cn c:Penicillium, Aspergillus.

Vi khun: Hu ht c kch thc t bo ng nht, kch thc khng vt

qu vi micromet. Cc vi khun trong sa: Coccus, Bacterium... quan trng l vi

khun lactic.

Thng thng trong sa chng c c im:

+ H hp hiu kh hay ym kh tu tin.

+ Khng sn sinh ra cc hp cht nitrat.

+ Ln men cc loi ng cc iu kin khc nhau.

+ t hay khng tit ra enzym proteaza trong sa

Hai loi vi khun in hnh trong cng ngh ch bin sa l:

Streptococcus thermophillus. c coi l tc nhn ca s hnh thnh axit v

qu trnh chn ca phomt.


23/107

15

Streptococcus cremoris v Streptococcus lactis: L tc nhn ca s ng t

t nhin ca qu trnh phng ln ca phomt, to hng.

2.1.8. Nc:Nc l thnh phn ln nht v quan trng ca sa ti, chim 90% thnh

phn trong sa. Nc trong sa gm nc t do, nc lin kt, nc kt tinh v

nc trng. Ngoi nc kt tinh ra th tt c nhng loi nc khc u c gi tr

trong cng nghip ch bin sa.


24/107

16

PHN 3: LA CHN V THUYT MINH QUY TRNH

CNG NGH

3.1. S quy trnh cng ngh sn xut sa ti tit trng c ng:

Sa ti xe bn(t = 40C )

Tip nhnnguyn liu

Lc , tch kh

Lm lnh

Tr lnh ( 2 0C - 40C)Khuy ( 45 v/p)

Tch bo v chunha hm lng bo

Gia nhitt = 65 0C

Bi kh

ng ha 200bar(160/40). T=600C

Thanh trng750C/ 15- 20 (s)

Ha tan cht n nht = 65 - 70 0C

Lu tr4 - 50C/ max 48( h)

Gia nhitt = 65 - 70 0C

Phi trn15 - 450C

Cht n nh

ng RE

Hng, mu


25/107

17

S 3.1. S quy trnh ngh.

i vi sn xut sa khng ng th quy trnh khng b sung ng, cn

lng cht n nh v cht nh ha vn ging sa ti tit trng c ng.

3.2. Thuyt minh quy trnh: (Quy trnh tham kho ti nh my):

3.2.1. Sa ti nguyn liu:

Sa ti dng sn xut cc sn phm sa ni chung phi l sa c cht

lng cao:

- Cm quan:

+ Trng thi ng nht, khng b tch b, khng c tp cht

+ Mu vng kem nht


26/107

18

+ Mi c trng, khng c mi l (cht khng sinh, cht ty ra, thc n)

+ Hng v t nhin.

Bng 3.1. Yu cu sa ti nguyn liu [2].

STT Cc thng s Yu cu

1 Hm lng cht bo 3- 4 %

2 Hm lng cht kh 11,8- 12,8%

3 pH 6,6

4 T trng 1,027 1,032

5 axit 12 18oT

Bng 3.2. Thnh phn sa thnh phm [theo cng ty].

STT Sn phm Cc thng s Yu cu

1 Sa ti tit trng

c ng

Tng cht kh (%) 15,8

Hm lng cht bo (%) 3,2

Hm lng cht kh khng m (%) 8,6

Hm lng ng (%) 4,0

pH 6,4 6,8

3.2.2. Cc nguyn liu khc:

Nc l ngun nguyn liu khng th thiu c trong sn xut cc sn

phm sa ni chung. Ngoi ra sn xut sa ti tit trng c ng cn s dng

ng RE v cht n nh duy tr trng thi ng nht ca sn phm sa.


27/107

19

Bng 3.3. Tiu chun v nc sn xut (QCVN 02:2009/BYT)

Cm quan:- Mu sc: Khng mu

- Mi v: Khng

Ch tiu VSV:

- Tng s vi khun hiu kh 1000

cfu/ml

- Coliform 0/100 ml

Ch tiu ho l:

- pH: 7 - 8,5

- cng: 70 mg/l

- Hm lng Clo d 0,3 mg/l

- Hm lng st tng s 0,1 mg/l

- Ammonia 0,5 mg/l- Mangan 0,005 mg/l

- Nitrat 30 mg/l

- Nitrit 0,02 mg/l

- Sunfat 100 mg/l

- Axit cacbonic n mn: khng c

- Tng lng st ho tan 500 mg/l

- Hm lng kim loi nng:

Ca 20 mg/l

Cd 0,003 mg/l

Pb 0,01 mg/l

Hg 0,001 mg/l


28/107

20

Bng 3.4. Tiu chun ng RE (TCVN 7968:2008)

STT Cc thng s Tiu chun

1 Ch tiu cm quan

Trng thiTinh th ng u khng vn cc

mu trng

V V ngt c trng, khng c v l

Mi Khng c mi l

2 Ch tiu ha l

Hm lng Saccharose 99,9%

Hm lng tro 0,03%

mu 30 ICUMSA

Hm lng m 0,05%Tp cht 2 ppm

ng kh < 0,02%

3 Ch tiu vi sinh

Nm men, nm mc 10/10 g

Clostridium

perfringens0/g

4 Ch tiu kim loi Ch Pb 5 ppm

5 Quy cch ng gi50 kg/bao

Bao b gm 2 lp: PP v PE

6 DateCn t nht 18 thng ti thi

im nhp

Tiu chun v cht n nh

Mc ch ca vic s dng cht n nh nhm duy tr trng thi ng nht

ca dch sa trong thi gian di.Cht n nh c s dng phi ho tan ngay v hon ton trong dung dch

sa. Trong sut qu trnh ch bin nht khng c tng ln nhm trnh gy nh

hng n hiu sut ca thit b.

Bng 3.5. Tiu chun cht n nh, ph gia (TCVN 6471-98).

STT Cc thng s Yu cu

1 Cm quan Trng thi Dng bt mn, ti, khng vn cc


29/107

21

Mu sc Mu trng nht.

2 Ch tiu vi sinh Tng s VSV Max 5000 cfu/g

Nm men Max 500 cfu/g

Nm mc Max 500 cfu/g

Enterobacteiaceae 0/ 0,01 g

Staphylococcus 0/ 0,01 g

E.coli 0/0,1 g

Salmonella 0/25 g

3 Ch tiu kim loinng (mg/kg)

As 3,0

Pb 5,0

Hg 1,0

Cd 1,0

4 Quy cch ng gi 25 kg/bao,

Bao b c nhiu lp vi lp PE ngoi

5 Thi hn s dng - Cn t nht 2/3 hn s dng,

3.2.3. Kim tra - thu nhn:- Sa ti c thu mua t cc tri chn nui 2 ln trong mt ngy, Sa a

n nh my c kim tra v cht lng cng nh s lng trc khi bm vo cc

bn cha, trn ng ng c lp t h thng lc tp cht, lm sch s b sa.

3.2.4. Lm lnh bo qun:

Mc ch:

- Lm lnh hn ch vi sinh vt lm h hng sa ti nguyn liu.

- Hn ch s phn hy cht dinh dng ca sa di tc dng ca h enzyme

c sn trong sa ti.

Tin hnh: lm lnh nhit ca sa ti xung 4- 6 0C.

- Trong qu trnh tm cha cn khuy trn u, lm nhit khi sa ng

u. ng thi kim tra lin tc ch tiu vi sinh vt nhm khc phc kp thi nhng

h hng ca sa ti.

3.2.5. Ly tm tch bo v tiu chun ha:


30/107

22

Mc ch:

- Tch mt phn cht bo ra khi sa nguyn liu.

- Ly tm lm sch nhm loi b trit cc tp cht nh nht, lm tng cht

lng cho sa, to iu kin cho qu trnh ly tm tch bo v trnh h hng cho cc

my mc thit b.

Tin hnh:

Sa c ly tm bng thit b ly tm, trc khi ly tm sa c lm nng ln

45 oC gim nht, tng hiu sut ly tm.

Nguyn tc: Sa nguyn liu c a vo qua ng trc gia ca thit b lytm. chy theo cc rnh vo khe ca cc a ri phn b thnh lp mng gia cc

a. Khe h gia cc a ca thng quay khong 0.4mm. Sa trong thng quay

chuyn ng vi t t 2 3 cm/s. di tc dng ca lc ly tm s phn chia sa. Cc

cu m nh hn nn di tc dng ca lc ly tm s chuyn ng v pha trc quay

tp trung xung quanh trc gia. Cc cu m c kch thc ln tp trung gn tm.

cng xa tm th lng cream cng gim dn.

Sa gy nng hn nn c xu hng tin v pha ngoi vi. Sa nguyn liutip tc c a vo gy p sut y sa gy v cream n pha trn. Cream theo

mt ng ring qua van iu chnh v c a ra ngoi. Sa gy i qua mt

ng khc ra ngoi, chy vo bnh ng sa gy. Hm lng cht bo trong sa

gy l 0,05%, cn trong cream l 40%.

Sa trong ng ng s c phi trn vi sa gy v sa bo thnh sa c

hm lng cht bo l 3,2%.


31/107

23

3.2.6. Gia nhit:

Mc ch:

- Nhm nng nhit ca sa ln tng hiu qu ca qu trnh ng ha.

gim nht ca khi sa v tiu dit mt phn vi sinh vt m ch yu l tp trng.

Tin hnh: S dng thit b gia nhit bn mng nng nhit dch sa ln 650C.

3.3.7. Bi kh:

Mc ch:

Tch kh cn li trong sa gip qu trnh ng ha t hiu qu cao nht.

Tin hnh: Sa s c bm t thit b gia nhit sang thit b bi kh.

Yu cu: phi tch ti a hm lng kh cn li trong sa.

3.2.8. ng ha:

Mc ch:

- Lm gim kch thc cu m, tng tc phn tn ca sa.

- Ngn chn s phn lp gia cht bo v cc thnh phn khc trong sa

lm cho sa c trng thi nh tng bn vng.

- Gim qu trnh oxy ha.- Tng cht lng ca sa (tng mc phn tn ca cream. phn b li

gia cc pha cht bo v plasma. thay i thnh phn v tnh cht ca protein).

Tin hnh: Sa c bm vo thit b ng ha nh piston. sau dch sa

i qua mt khe hp vi p sut sut 180 200 bar, to = 60 70 oC.

Phng php: My ng ha hot ng vi 3 piston chuyn ng lch pha

nhau 1/3 chu k. Sa c nn trong xy lanh 3 cp p sut 200 bar.

3.2.9. Thanh trng:

Mc ch:

- Tiu dit vi sinh chu nhit km ko di thi gian bo qun cho sa.

Tin hnh: Sa t thit bi ng ha bm sang thit b gia nhit nng y

sa c chy qua cc tm gia nhit ln 75 0C. Khi sa t ln 75 0C ri c

chuyn qua cc ng lu nhit 15- 20 s. Sau sa li quay v cc thit b gia nhit.

y sa ra s tip xc vi sa vo v truyn nhit cho sa vo gim nhit xung.


32/107

24

Sa sau khi thanh trng xong c a qua bn cha sau thanh trng, thi

gian cha ti a l 48h.

Yu cu: sa phi c thanh trng t 75 0C trong 15s.3.2.10. Phi trn:

Phi trn ng v cht n nh v cht nh ha.

Mc ch:

- To cho sn phm c ngt thch hp cho ngi tiu dng.

- To trng thi n nh cho sa. trnh phn lp.

- Tng thi gian bo qun.

Tin hnh:

Bm 25% sa lm sa nn ri gia nhit ln 65 70 0C ri chovo bn almix.

Trn cht n nh v cht nh ha vo tun hon trong vng 10 15 pht,

QA kim tra cht lng t ri cho lng sa cn li vo, tip tc cho ng vo

tun hon 5 - 10 pht ri cho qua bn cha sau trn. Kim tra cht lng nu t th

i lc ri a i tit trng UHT.

Qu trnh c thc hin trong bn trn c cnh khuy vi s vng quay

250- 300 vng/ pht.

3.2.11. Lc:

Mc ch:

- Lc nhng ng v nhng cht cha tan trong qu trnh phi trn.

Tin hnh: Sa s c lc qua thit b lc.

3.2.12. ng ha ln 2:

Tng t ng ha ln 1 nhng nhit 70 750

C.3.2.13. Tit trng UHT:

Tit trng y l giai on chnh trong dy truyn sn xut sa ti tit

trng. S dng nhit cao trong thi gian ngn.

Mc ch:

- tiu dit tt c cc vi sinh vt cng nh cc enzym. k c loi chu nhit

c trong sa. Do thi hn bo qun v s dng sa iu kin nhit thng

c th ko di ti hn 6 thng.


33/107

25

- Ch tit trng: 140 oC 4/4giy.

Thc hin:

+ Thit b chnh cng on ny l thit b trao i nhit bn mng c nhiu

ngn. Qu trnh c thc hin qua 4 cng on chnh:

* Nng nhit s b.

* Tit trng.

* H nhit s b.

* H nhit n nhit yu cu.

+ Dch sa mi vo s trao i nhit vi dch sa sau tit trng nng nhit

s b ln khong 85- 90 0C. Tip theo dch sa s trao i nhit vi hi t l hi

nng ln nhit tit trng l 136- 140 0C v s c lu nhit ny trong thi

gian 4 giy, p sut tit trng l 6 bar. Sau , dch sa sau tit trng s c trao

i nhit vi dch sa mi vo h dn nhit . Cui cng dch sa s trao i

nhit vi nc lnh 2 0C t nhit yu cu khi ra khi thit b. Sa c vo

thit b tit trng dng ng lng ng v thc hin qu trnh tit trng. Cui cng. sa

c lm ngui v 28o

C ngay trong thit b tit trng v c bm vo thit b Alsafe.+ Ton b qu trnh tit trng v lm ngui c iu khin bng chng

trnh lp trnh sn.

3.2.14. Bn ch rt:

Mc ch: cha dch sa v m bo v trng trc khi rt.

Tin hnh: Dch sa sau khi qua h tit trng v lm ngui th s vo bn

ch rt v trng.Bn l mt thit b kn c cnh khuy.Ton b hot ng ca bn

dc iu khin bng mt my tnh lp trnh sn.

3.2.15. Rt v bao gi:

Mc ch: rt vo bao b thch hp gip to iu kin thun li khi s dng

v vn chuyn sn phm. Sa c rt vo bao b hp giy 180ml trong iu kin

hon ton v trng. Sau c dn ng ht. in date v xp hp carton.

Tin hnh:


34/107

26

- a bng giy qua b H2O2 tit trng giy, c nng 32 38%, Sau

loi b H2O2 trn b mt bao b tip xc vi sn phm bng trc p.

- Khi tin hnh rt, hp c ht chn khng ng thi c np kh nit,

cu trc hp vng chc, to khong khng cho sa dn n v sn phm khi ung c

cm gic ng u.

- Trong khi rt hp, khong 45 pht mt ln hoc sau khi ht mt cun giy,

nhn vin vn hnh my phi kim tra xem hp c kn khng, c vung cnh

khng. QA thng xuyn kim tra qu trnh ng hp qu trnh ly mu u qu

trnh rt, cui qu trnh rt v 20 pht/ ln...

- ng block v ng thng: 4 hp/block, 10 block/thng, 100 thng/pallet.

3.2.16. Sn phm:

- Sn phm dng lng, ng nht c qua x l tit trng.

- Khng s dng cht bo qun.

- Mu trng ng, hng thm c trng ca sa, v ngt.

- C pH = 6,4 6,8; % kh = 15,8 0,1;% bo = 3,2


35/107

27

PHN 4: TNH CN BNG VT CHT

4.1. Thi v nguyn liu:

Bng 4.1. Thi v nguyn liu:

Thng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Sa ti nguyn liu X X X X X X x X X X X X

4.2. Biu nhp nguyn liu:

Bng 4.2. Biu nhp liu:

Thng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Sa ti nguyn liu X X X X X X x X X X X X

Ghi ch: Thng 7 nh my s ngh na thng bo dng my mc v 6

ngy ngh tt.

4.3. Biu k hoch sn xut ca nh my:

Sn xut sn lng 160 tn/ngy. trong k hoch sn xut theo tun trong: 4 ngy sn xut sa c ng v 3 ngy sn xut sa khng ng.


36/107

28

Bng 4.3. Biu k hoch sn xut

Thng

S ngysn xut

trongthng

Sa ti tit trng cng Sa ti tit trng khngngS ngy snxut trong

thng

S ca snxut trong

thng

S ngy snxut trong

thng

S ca snxut trong

thng1 31 15 45 10 30

2 28 16 48 12 36

3 31 19 57 12 36

4 30 16 48 14 425 31 18 54 13 39

6 30 18 54 12 36

7 31 8 24 8 24

8 31 19 57 12 36

9 30 17 51 13 39

10 31 17 51 14 42

11 30 18 54 12 36

12 31 17 51 14 42

1 nm 365 594 438

Vy mt nm lm 1032 ca.

4.5. Tnh cn bng vt cht:

Sn xut sn lng 160 tn sn phm/ngy.

Mt ngy nh my s sn xut c 20 gi, cn 4 h v sinh thit b.

160 tn sn phm s c chia lm 20 m.

Lng nguyn liu sa ti l 160 tn/ngy = 8 (tn/m) = 8 (tn/h).

i sang th tch: )./(307,692.704,1

000.8mel=

p dng cng thc:)100(

100

gh

GrGv

=

Trong :

- Gv l lng sa trc khi vo mi cng on.

- Gr l lng sa sau mi cng on.


37/107

29

- gh l lng sa tiu hao mi cng on.

4.5.1. S liu ban u:

Sa ti tit trng: yu cu v thnh phm.

+Cht kh ca sa: 12,5% (khng k sacharoza).

+ Cht bo: 3,2%.

+ Khi lng ring: 1,04 kg/l = 1.04.103 kg/m3.

+ Dung tch hp: 180 ml/ hp.

4.5.2. Tnh cn bng vt cht cho dy chuyn sn xut sa ti tit trng c ng:

Mt ngy nh my s sn xut c 20 gi, cn 4 h v sinh thit b.

160 tn sn phm s c chia lm 20 m.

Lng nguyn liu sa ti l 160 tn/ngy = 8 (tn/m) = 8 (tn/h).

i sang th tch: )./(307,769204,1

8000mel=

p dng cng thc:)100(

100

gh

GrGv

=

Trong :

- Gv l lng sa trc khi vo mi cng on.- Gr l lng sa sau mi cng on.

- gh l lng sa tiu hao mi cng on.

12.Lng sa trc khi chit rt:

Lng sa hao ht cng on chit rt l 1%.

)/(7770)1100(

307,7692melG =

= .

11. Lng sa trc khi tit trng:Lng sa hao ht cng on tit trng l 0,2%.

)/(578,7785)2,0100(

1007770melG =

= .

10. Lng sa trc khi ng ha l:

Lng sa hao ht cng on ng ha l 0,1%.

)/(372,7793)1,0100(

100578,7785melG =

= .

9. Lng sa trc khi lc:


38/107

30

Lng sa hao ht cng on lc l 0,1%.

)/(173,7801)1,0100(

100372,7793melG =

= .

8. Lng dch sa trc cng on trn l:

Lng sa hao ht cng on trn l 0,1%.

)/(98,7808)1,0100(

100173,7801melG =

= .

Lng sa chuyn sang kg 7.808,98x1,04=8121,34 (kg/m).

Tnh lng ng cn thm vo

- ng c tinh khit 99,9%:Theo quy tc tam gic:

49,959,99

SS TSTCH==

Lng ng tht thot 0,5% ta c lng ng cn l:

742,3389,95

434,8121

49,99

4==

=S (kg/m).

)/(444,340)5,0100(

100742,338mekgG =

= .

Tnh lng cht n nh thm vo:- Lng cht n nh cn thm vo l 0,065%:

278,5187,8121%065,0 = (kg/m).

- Khi lng dch sa trc khi trn l:

8.121,178 340,444 5,278 = 7.775,456 (kg/m),

i sang th tch: )/(986,75481,03

7775,456mel=


39/107

31

7. lng sa trc cng on lu tr, gia nhit:

Lng sa tiu hao trong cng on ny l 0,1%.

)./(542,75561,0100

100986,7548 mel=

6. Lng sa trc khi thanh trng:

Lng sa tiu hao trong cng on ny l 0,1%.

)./(107,75641,0100

100542,7556mel=

5. Lng sa trc khi ng ha ln 1:

)./(678,75711,0100

100107,7564

mel=

4. Lng sa trc khi bi kh, gia nhit:

)./(852,75862,0100

100678,7571mel=

3. Lng sa trc khi ly tm tch bo:

M = 7.586,852 (l/m).

Di sang th tch: 7.586,852 x 1,03 = 7.814,458 (kg/m).

X: lng sa ti cn phi ly tm tch bo (kg/m).

Y: lng sa ti khng ly tm tch bo (kg/m).

Z: lng sa gy thu c sau khi ly tm tch bo (kg/m).

T: lng cream thu c sau khi tch bo (kg/m).

S ly tm tch bo:

Theo phng trnh cn bng vt cht ta c:

X(cht bo)3,9%

Y(cht bo)3,9%

Z(cht bo)0,05 %

T(cht bo)40 %

Z + Y(cht bo)3,2%

M(cht bo)3,9%


40/107

32

X + Y = Z + T + Y = M

Theo cng thc ng cho Peason:

Vi lng sa ly tm tch bo Vi lng sa phi trn theoyu cu sn phm

(Z) 0,05 36,1 (Z) 0,05 0,7

3,9 3,2

(T) 40 3,85 (Y) 3,9 3,15

Nh vy ta c:

38,905,09,3

9,340=

=T

Z

v 22,005,02,32,39,3=

=Y

Z

Gii h phng trnh sau:

Z/T = 9,38 Kt qu: Z = 1.382,737 (kg/m).

Z/Y = 0,22 T = 147,402 (kg/m).

Z + T + Y = 7.814,458 Y = 6.284,7 ((kg/m).

- Lng sa ti khng ly tm tch bo l: Y = 6.284,7 (kg/m).

- Lng sa ti cn ly tm tch bo l: X = Z + T = 1.530,039 (kg/m).- Lng cream thu c sau khi ly tm l: T =147,402 (kg/m).

- Lng sa gy thu c sau khi ly tm l: Z = 1.382,737 (l/m).

- Lng sa ti sau khi tiu chun ho v hm lng cht bo 3,2% l:

Z + Y = 7.667,337 (kg/m).

i sang th tch l: 016,744003,1

337,7667= (l/m).

2. Lng sa trc khi lm lnh:)./(467,7451

)1,0100(

100016,7440melG =

=

1. Lng sa trc khi lc tch kh:

)./(4,74662,0100

100467,7451mel=

Tnh s hp cho sn phm sa c ng mt m:


41/107

33

Lng sa trong cng on rt hp l 7.770(l/m).

Sa c rt vo hp c th tch 180ml. Vy s hp l:

666,4316610180

77703=

(hp).

Trong qu trnh rt hp t l hao ht l 1%. Ta c s hp thc t l:

43603)1100(

100666,43166=

=G (hp).

4.5.3. Tnh cn bng vt cht cho sa ti tit trng khng ng:

8b. Lng dch sa trc cng on trn l:

Lng sa sau phi trn l: 7.808,825(l/m).Tnh lng cht n nh thm vo:

Lng cht n nh cn thm vo l 0.065%:

0.065% 8121,178 = 5,278(kg/m).

Khi lng dch sa trc khi trn l:

8.121,178 5,278= 8.115,9 (kg/m).

i sang th tch: 8115,9 /1,03 7879,514 ( / ).l me=

7b. Lng sa trc cng on lu tr. gia nhit:

Lng sa hao ht trong cng on lu tr gia nhit l 0,1%.

)./(401,78781,0100

100514,7879mel=

6b. Lng sa trc khi thanh trng:

Lng sa hao ht trong cng on thanh trng l 0,1%.

)./(297,78951,0100

100401,7878mel=

5b. Lng sa trc khi ng ha ln 1:

Lng sa hao ht trong cng on ng ha l 0,1%.

)./(200,79031,0100

100297,7895mel=


42/107

34

4b. Lng sa trc khi bi kh, gia nhit:

Lng sa hao ht trong cng on bi kh, gia nhit l 0,1%.

)./(038,79192,0100

100200,7903 mel=

3b. Lng sa trc khi ly tm tch bo:

M = 7919,038 (l/m)=8.156,609(kg/m).

X: lng sa ti cn phi ly tm tch bo (kg/m).

Y: lng sa ti khng ly tm tch bo (kg/m).

Z: lng sa gy thu c sau khi ly tm tch bo (kg/m).

T: lng cream thu c sau khi tch bo (kg/m).S ly tm tch bo:

Theo phng trnh cn bng vt cht ta c:

X + Y = Z + T + Y = M

Theo cng thc ng cho Peason:Vi lng sa ly tm tch bo Vi lng sa phi trn theo

yu cu sn phm

Z 0,05 36,1 Z 0,05 0,7

3,9 3,2

T 40 3.85 Y 3,9 3,15

X(cht bo)3,9%

Y(cht bo)

3,9%

Z(cht bo)0,05 %

T(cht bo)40 %

Z + Y(cht bo)3,2%

M(cht bo)3,9%


43/107

35

Nh vy ta c

38,905,09,3

9,340=

=

T

Zv 22,0

05,02,3

2,39,3=

=

Y

Z

Gii h phng trnh sau:

Z/T = 9,38 Kt qu: Z = 1.443,120(kg/m).

Z/Y = 0,22 T = 153,637 (kg/m).

Z + T + Y = 8.156,609 Y = 6.559,637 (kg/m).

- Lng sa ti khng ly tm tch bo l: Y = 6559,637 (kg/m).

- Lng sa ti cn ly tm tch bo l: X = Z + T = 1.596,97 (kg/m).

- Lng cream thu c sau khi ly tm l: T = 153,637 (kg/m).

- Lng sa gy thu c sau khi ly tm l: Z = 1.443,120(kg/m).

- Lng sa ti sau khi tiu chun ho v hm lng cht bo 3.2% l:

Z + Y =8.002,757 (kg/m).

2b. Lng sa trc khi lm lnh:

)./(029,7793)1,0100(

100443,7777melG =

=

1b. Lng sa trc khi lc, tch kh:

)./(443,7777)1,0100(

100666,7769melG =

=

Tnh s hp cho sa ti tit trng khng ng:

Lng sa trong cng on rt hp l 7.770(l/m).


666,43166101807770

3 = (hp).

Trong qu trnh rt hp t l hao ht l 1%. Ta c s hp thc t l:

43603)1100(

100666,43166=

=G (hp).

Tnh s hp sa ti tit trng rt c trong mt ngy:

- Sa c rt vo hp giy 180 ml trong th tch thc ca sa l 180 ml.

- S thng carton cn dng l:


44/107

36

).(108040

43167thngG ==

Mi ngy s lng thng l).(21600201080 thng=

Bng 4.4. Bng tng kt tnh cn bng vt cht cho dy chuyn sn xut sa

ti tit trng c ng:

STTNguyn vt liu v bnthnh phm qua cc cng

on

Tiu hao

(%)l/m l/ngy

1 Lc, tch kh 0,2 7.466,400 149.328,000

2 Lm lnh 0,1 7.451,467 149.029,3403 Ly tm tch bo 0,1 7.440,016 148.800,320

4 Gia nhit, bi kh 0,1 7.586,852 151.737,040

5 ng ha 0,1 7.571,678 151.433,560

6 Thanh trng 0,1 7.564,107 151.282,140

7 Lu tr, gia nhit 0,1 7.556,542 151.130,840

8

Lng sa sau phi trn 0,1 7.808,980 156.179,600

Lng ng 0,5 340,444 6.808,880

Ph gia 5,278 105,560Lng sa trc phi trn 7.548,986 150.979,720

9 Lc, tr m 0,2 7.801,173 156.023,460

10 ng ha 0,1 7.793,372 155.867,440

11 Tit trng UHT 0,1 7.785,578 155.711,560

12 Chit rt 1 7.770,000 155.400,000

13 S hp 1 43.603,000 872.060,000


45/107

37

Bng 4.5. Bng tng kt tnh cn bng vt cht cho dy chuyn sn xut sa

ti tit trng khng ng:

STTNguyn vt liu v bnthnh phm qua cc cng

on

Tiu hao

(%)l/m l/ngy

1 Lc, tch kh 0,2 7.793,029 155.860,580

2 Lm lnh 0,1 7.777,443 155.548,860

3 Ly tm tch bo 0,1 7.769,666 155.393,320

4 Gia nhit, bi kh 0,1 7.919,038 158.380,760

5 ng ha 0,1 7.903,200 158.064,0006 Thanh trng 0,1 7.895,297 157.905,940

7 Lu tr, gia nhit 0,1 7.887,401 157.748,020

8Lng sa sau phi trn 0,1 7.808,980 156.179,600

Ph gia 5,278 105,560

Lng sa trc phi trn 7.879,514 157.590,280

9 Lc, tr m 0,2 7.801,173 156.023,460

10 ng ha 0,1 7.793,372 155.867,440

11 Tit trng UHT 0,1 7.785,578 155.711,56012 Chit rt 1 7.770,000 155.400,000

13 S hp 1 43.603,000 87.2060,000

Ghi ch: Khi lng ca ng v ph gia c tnh bng (kg/m).

Lng sa cho 1 ngy l 155.860,580 (l/ngy).


46/107

38

PHN 5: TNH V CHN MY MC THIT B

1. Xe bn:Chn xe bn cha c 10 (tn) sa ti nguyn liu:

Lng sa cn cho mt m ch l: 7.793,029 (l/m).

i sang th tch: 819,802603,1029,7793 = (kg/m).

Tnh s xe l:

1944,0101085.0

819,80263


47/107

39

3. Thit b lm lnh sau tip nhn:

Chn thit b lm lnh nhanh kiu Alpha- Laval

Nng sut 8.000 (l/h).

Cng sut thit b: 7,5 KW/h.

Tiu th nng lng: nc lnh 2 oC, 3 bar, 8 000 lt/h

- Cng dng: lm lnh sa nguyn liu u vo t 12oC xung 4oC.

- Nguyn l hot ng: thit b trao i nhit dng tm.

Kch thc 200x500x900 (mm).

Khi lng sa chuyn vo thit b lm lanh ln lc l 6 ln.

S lng thit b l 1972,08000

7777,443


48/107

40

Vy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D

Th Vtb =4

.3,1.. 2 DD+ D

D.3,0.

4

..

3

1.2

2

Vtb = 0,375. .D3 (1).

Chn thng c th tch 10.000 (l).

T cng thc (1) ta c:

D = 2,039 (m)

Ta tnh c kch thc ca thng:

Ht = 1,3xD = 2,650(m).

h = 0,3xD = 0,611(m).

H = 1,9xD = 3,874(m).

- Lng dch sa cn cha sau lm lnh l: 7.777,443

- Chn h s cha y l 0,85.

1915,085,0000.10

7777,443


49/107

41

Kch thc: 1 928 520 1 420 mm

Nhit lm vic: 0 130 oC

p sut lm vic ti a: 6 bar

- Cng dng: gia nhit cho sa ti dng trong ch bin bng hi nc.

Lng sa i qua thit b l: 7.919,038 (l/m).

S thit cn l: 1989,08000

7.919,038


50/107

42

Gi Vtb l th tch ca thng hon nguyn.

Vnn l th tch thn hnh hnh nn.

Vtb =Vtr + 2x Vnn =4

.. 2 HtD + hD .4

..3

1.2

2

Chn: Ht = 1,3D.

h = 0,3D.

Chiu cao ton thit b l H0:

Vy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D.

Th Vtb =4

.3,1.. 2 DD+ D

D.3,0.

4..

3

1.2

2

Vtb = 0,375. .D3 (1).


T cng thc (1) ta c:

D = 1,503 (m).


Ht = 1,3xD = 1,953(m).

h = 0,3xD = 0,4509(m).H = 1,9xD = 2,855(m).

y l bn cha chuyn sa t thit b ly tm sang thit b gia nhit, bn ch

cha tm thi trong 1 thi gian ngn nn 4.000 (l) l m bo.

Chn 2 bn: 1 bn trung gian v 1 bn cha cream c th tch 4000 (l).

9. Thit b gia nhit:

Chn thit b gia nhit c nng sut 8.000 (l/h).

Thit b gia nhit kiu tm bn c nhiu tmNhit 65 70 0C.

Kch thc ca thit b l: 500x2400x2000

Lng sa cn gia nhit trong cng on ny l: 7.719,038 (l/m).

Vy s thit b cn l: 1964,08000

038,7719


51/107

43

Chn thit b bi kh bng Dearator c nng sut 8.000 (l/h).

Cng sut 5,5 KW/h.

Lng sa cn bi kh l: 7.719,038 (l/m).

S lng thit b cn l:

1964,08000

038,7719


52/107

44

Gi D l ng knh ca thn hnh tr.

Ht l chiu cao ca thn hnh tr

h l chiu cao ca thn hnh chm cu

Chiu cao ton thit b l H. Ta c:

H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D


Vnn l th tch thn hnh hnh nn


.. 2 HtD+ h

D.

4..

3

1.2

2

Chn: Ht = 1,3D

h = 0,3D

Chiu cao ton thit b l H0

Vy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D

Th Vtb =4

.3,1.. 2 DD+ D

D.3,0.

4..

3

1.2

2

Vtb = 0,375. .D3 (1).


T cng thc (1) ta c:

D = 2,039 (m)


Ht = 1,3xD = 2,650(m)

h = 0,3xD = 0,611(m)

H = 1,9xD = 3,874(m)- Lng dch sa cn cha sau thanh trng l: 7.895,297 (l/m).

- Chn h s cha y l 0,85

1928,085,0000.10

7895,297


53/107

45

Chn thit b gia nhit dng tm

Nng sut 8000 (l/h).

Cng sut thit b: 10,5 KW/h.

Nhit gia nhit: 65 70 0C

Lng sa trc khi gia nhit: 7.887,401 (l/m).

S lng thit b: 1985,08000

401,7887


54/107

46


H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D




.. 2 HtD+ h

D.

4..

3

1.2

2

Chn: Ht = 1,3D

h = 0,3D


Vy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D

Th Vtb =4

.3,1.. 2 DD+ D

D.3,0.

4..

3

1.2

2

Vtb = 0,375. .D3 (1).


T cng thc (1) ta c:

D = 2,039 (m).


Ht = 1,3xD = 2,650(m).

h = 0,3xD = 0,611(m).

H = 1,9xD = 3,874(m).

- Lng dch sa cn cha sau trn l: 7.808,98 (l/m).


1976,08,0000.10

7808,98


55/107

47

Bn cha sau trn c dng hnh tr ng, y hnh chm cu, v thng c

lm bng thp khng g, bn trong thng c gn cc tm kim loi c tc dng l

khuy o, pha trn thng l ng c c gn vi cnh khuy nm st y.

Cng sut thit b: 5KW/h

Tnh kch thc thng:

Gi D l ng knh ca thn hnh tr.

Ht l chiu cao ca thn hnh tr.

h l chiu cao ca thn hnh chm cu.


H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D




.. 2 HtD+ h

D.

4..

3

1.2

2

Chn: Ht = 1,3D

h = 0,3D


Vy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D

Th Vtb =4

.3,1.. 2 DD+ D

D.3,0.

4..

3

1.2

2

Vtb = 0,375. .D3 (1).


T cng thc (1) ta c:D = 2,57 (m).


Ht = 1,3xD = 3,341 (m).

h = 0,3xD = 0,771 (m).

H = 1,9xD = 4,883 (m).

- Lng dch sa cn cha sau trn l: 7.808,98 (l/m).

Thng c th cha trong 2 m sn xut lin tc.

D

HHt

h

D


56/107

48


1918,085,0000.20

27808,98


57/107

49

21.H thng UHT:

Chn h thng tit trng Tetra Therm Aseptic Flex ca Thy in c cc c

tnh k thut sau:

Cng sut: 8.000 l/h.

Cng sut thit b: 16 KW/h.

Nhit tit trng UHT: 1404 oC

Thi gian lu nhit sa: 4 giy.

Kch thc: 7.000 3.000 2.000 mm.

Thit b trao i nhit dng ng trm (c khoang thu hi nhit vi tc nhn

trao i nhit l sn phm vi sn phm).

- Cng dng: h thng tit trng TA Flex l h thng UHT c s dng

cho cc thc phm dng lng trong iu kin v trng sn phm c th c lu

tr v phn phi trong iu kin nhit mi trng.

Tnh ton:

Lng sa trc cng on thanh trng l 7785.578 (l/m).

Vy s thit b l 1973,08000

7785,578


58/107

50


H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D




.. 2 HtD+ h

D.

4..

3

1.2

2

Chn: Ht = 1,3D.

h = 0,3D.

Chiu cao ton thit b l H0.

Vy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D.

Th Vtb =4

.3,1.. 2 DD+ D

D.3,0.

4..

3

1.2

2

.

Vtb = 0,375. .D3 (1).

Thng c th tch 20.000 (l).

T cng thc (1) ta c:

D = 2,57 (m).


Ht = 1,3xD = 3,341 (m).

h = 0,3xD = 0,771 (m).

H = 1,9xD = 4,883 (m).

- Lng dch sa cn cha sau lm khi tit trng UHT l: 7.785,578 (l/m).

Thng c th cha trong 2 m sn xut lin tc.

- Chn h s cha y l 0,851915,0

85,0000.20

27785,578


59/107

51

23.My rt TetraPak A3 Speed:

Chn my rt c nng sut 24000 (hp/ h).

Cng sut thit b: 11 KW/h.

Loi my A3 speed.

Lng sa trong cng on rt l: 7770 (l/m).


666,4316610180

77703=

=

H (hp).

Trong mt m s hp l:

S thit b l: 279,124000

43166,666


60/107

52

Bng 5.1: My v cc thit b trong sn xut

STT Tn thit b Nng sut(l/h). Slng1 Xe bn 9.708,737 2

2 Tip nhn sa ti 8.000 1

3 Thit b lm lnh sau tip nhn. 8.000 1

4 Bn tm cha 10.000 2

5 Bn cn bng cho my ly tm 1.000 1

6 Thit b trao i nhit dng tm 8.000 1

7 Thit b ly tm 8.000 18 Bn cha sau ly tm 4.000 1

9 Bn cha cream 4000 1

10 Thit b ng ha ln 1 8.000 1

11 H thng my thanh trng 8.000 1

12 Thit b tch kh 8.000 1

13 Bn cha sa sau thanh trng 10.000 2

14 H thng gia nhit trc khi phi trn 8.000 1

15 Thit b phi trn 8.000 116 Bn trn 10.000 2

17 H thng lm lnh sau trn 8.000 1

18 Bn cha sau phi trn 20.000 1

19 Thit b lc khi bm sang UHT 8.000 1

20 H thng UHT 8.000 1

21 Bn cha sau UHT 20.000 1

22 My chit rt A3 Speed 8.000 2

23 H thng my bao gi (my bn ng ht, ngmng co, ng thng, indate) 8.000 1


61/107

53

PHN 6: TNH T CHC V XY DNG

6.1. TNH T CHC:6.1.1. S t chc:

Gim c nh my

Ph gim c sn xutPhng cht lng vpht trin sn phm.

Ph gim c k thut Ph gim c kinh t

Phngnglc

Phngk ton

Phnghnhchnh

Phngphttrinsn

phm

Phngvi sinh

PhngQA

Trngca chbin

Phngbo tr

Phngxy

dng,IT

Phngmaketting

Phngcungng

S 6.1. S t chc nh my

6.1.2. Tnh nhn lc:

Nhn lc lm vic gin tip:

- Gim c: 1 ngi

- Ph gim c sn xut: 1 ngi

- Ph gim c k thut: 1 ngi

- Ph gim c kinh t: 1 ngi

- Phng ng lc: 2 ngi

- Phng kinh doanh: 3 ngi

- Phng cung ng: 2 ngi

- Phng bo tr: 2 ngi


62/107

54

- Phng xy dng, IT: 3 ngi

- Phng y t: 2 ngi

- Phng QA: 5 ngi

- Phng k ton: 4 ngi

- Phng hnh chnh: 3 ngi

- Phng cng on: 1 ngi

- V sinh.git l: 2 ngi

- Li xe: 2 ngi

- Nh n: 4 ngi

Tng s: 39 ngi.

Nhn lc lm vic trc tip:

Bng 6.1. Nhn lc lm vic trc tip.

STT Nhim v S ngi/ca S ngi/ ngy1 Li xe, ph xe mua nguyn liu 6 62 Tip nhn nguyn liu.lm lnh ly tm 1 3

3 Thanh trng 1 34 Phi trn 3 95 Tit trng UHT 1 36 Chit rt 2 67 Hon thin sn phm 5 158 Trng ca 1 39 T trng 1 3

10 CIP 1 311 Ngi t than 1 3

12 X l nc thi 1 313 X l nc cp 1 314 Trm bin p 1 315 Vn chuyn sn phm qua kho 2 616 Kho lnh 1 317 Thng k 2 618 Phng QA 4 1219 Th kho 1 3

20 Kho thnh phm 1 1


63/107

55

21 Bo tr 4 1222 Bo v 2 6

Tng 113- Tng nhn lc ca nh my: 39+113=152 (ngi).

- Vy s nhn lc ng nht trong 1ca l: 39+38 = 77(ngi).

6.2. Tnh xy dng:

6.2.1. Phn xng sn xut chnh.

Chn phn xng sn xut dng ch i c kch thc:

- Chiu di: 100 (m).

- Chiu rng: 25 (m).- Chiu cao: 8 (m).

c im nh:

Nh btng ct thp, 1 tng, ct 400 x 600 (mm) chu lc, tng bao che,

tng dy 200 (mm), nh c nhiu ca ra vo vn chuyn nguyn liu, sn

phm v cho cng nhn i lai, nh c nhiu ca s thng gi v chiu

sng.

Nn c cu trc:

+ Lp gch chiu axit : 100 (mm)

+ Lp b tng chu lc : 300 (mm)

+ Lp ct m : 200 (mm)

+ Lp t nn cht cui cng.

Mi c cu trc:

+ Gin tam gic trc tip ln dm b tng lm theo kt cu mng chu lc.

+ Panel mi dy : 300 (mm).

+ Lp btng dy : 40 (mm).

+ Lp gch chiu nhit dy: 70 (mm).

6.2.2. Phng thng trc bo v:

2 ci 2 cng chnh vo ca nh my v cng ph gn kho thnh phm pha

sau nh my.

Chn nh c kch thc:


64/107

56

Di x rng x cao: 4 x 3 x 4 (m)


65/107

57

6.2.3. Khu hnh chnh:

Xy dng nh 2 tng c kch thc: 4820 m).

- Tng 1: 4820 (m).

- Tng 2: 4820 (m).

6.2.4. Nh n:

- Tiu chun xy dng nh n 2m2 cho mi ngi n.

- Din tch cc phng c tnh ti thiu cho 2/3 s ngi ca ca ng nht:

- Din tch nh n ti thiu: 21543

2772m=

.

- Chn din tch nh n: )(88202m .

6.2.5. Nh v sinh. phng git l. phng pht o qun - bo h lao ng (phng

sinh hot v sinh):

Nh c b tr cui hng gi v c chia ngn ra nhiu phng dnh

cho nam v cho n: phng v sinh nam, hng tm nam, phng v thay o qun

nam, phng v sinh n, phng tm n, phng v thay ao qun n, phng git l,

phng pht o qun v bo h lao ng.

- 60% nhn lc ca ca ng nht: 0,6x77 = 46 (ngi).

- Trong nh my sa thng nam chim t l 50%, n chim 50 %:

Nam: 235,046 = ngi.

N: 235,046 = ngi.

Cc phng dnh ring cho nam:

Phng thay o qun: chn 0,2 m2 /ngi.

Din tch:2

6,4232,0 m= . Nh tm: chn 8 ngi/ vi tm.

S lng: 23/8 = 3 phng, kch thc mi phng 9,02,1 (m).

Tng din tch: 224,308,13 m= .

Phng v sinh: chn 4 phng. kch thc mi phng )(8,01 m .

Tng din tch: 24,28,03 m= .

Cc phng dnh ring cho n:


66/107

58

Phng thay o qun: chn 0,2 m2 /ngi.

Vy din tch: 26,4232,0 m= .

Nh tm: chn 8 ngi/ vi tm.

S lng: 20/8=2 phng, kch thc mi phng m9,02,1 .

Tng din tch: 224,308,13 m= .

Phng v sinh: chn 4 phng, kch thc mi phng 28,08,01 m= .

Tng din tch: 24,28,03 m=

Phng git l:

Chn kch thc phng m33 Din tch phng: 933 = (m2)

Phng pht o qun v bo h lao ng:

Chn kch thc phng m33 .

Din tch phng: 3x3 = 9 (m2).

* Tng din tch nh sinh hot v sinh:2

1 48,38992)4,224,36,4( mF =++++=

Din tch li i chim 20%. Vy din tch nh v sinh hot l:

mFFFF 176,4648,382,12,121 ===+= .Chn kch thc nh: m468 .

6.2.6. Kho thnh phm:

Kho thnh phm l ni cha sa ti c ng, khng ng v cha mu

ca qu trnh sn xut. Cn c vo nng sut ca nh my v s ngy lu kho ca 2

mt hng. Tnh v chn din tch cho kho.

Kho cha sa ti khng ng v c ng:

- Kho c kch thc cha ng sa ti trong 14 ngy. Hp sa ti

tit trng c cha trong thng cacton, mi thng c 40 hp. Kch thc thng

carton l: 42x21x13 (cm).

Hp s c xp 3 thng

- Din tch chim ch mi pallet l: 092,195,015,1 = m2.

Mi Pallet cha c 10 chng mi chng c 10 thng. Vy mi Pallet c

100 thng.


67/107

59

C 40 hp/thng. Vy 1 pallet cha 400040100 = (hp).

S pallet trong 1 ngy:n

N=

pn

Trong : - S hp/ ngy.

- S hp trong pallet.

- Lng sa sn xut trong 1 ngy l: 8633402043167 = (hp/ngy).

Vy s palett trong 1 ngy l: 835,2154000

863340==

pn (pallet).

Vy s pallet trong 14 ngy: 69,3021835,215141 ==pn (pallet).

Din tch chim ch ca pallet:

2196,3301092,169,30211 mF ==

Din tch li i: chn 20% F1:2435,39612,1196,33012,1 mFF === .

Kho lu mu l ni cha mu ca qu tnh sn xut, thi gain lu mu ph

thuc vo mc ch kim tra, thi gian lu mu ti a l 6 thng.

Chn din tch kho lu mu: 21101011 m=

Chn kch thc tng ca kho: 3961,435+110= 4.071,435 (m2).

Vy kch thc tng cng ca nh kho cho 2 mt hng: ).(88548 m

6.2.7. Kho nguyn vt liu v bao b:

Kho l ni cha: ng bao b, ng, ph gia c ngn bi vch ngn.

(1). Khu cha ng RE.

- Xy dng kho c kch thc ti thiu cha lng cung cp cho sn xut

trong 30 ngy.

- Lng ng cn sn xut trong 1 ngy l:

)(88,808.620444,340 kg= .

- ng c cha trong bao 50kg, kch thc mi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2 (m).

Trong kho cha, bao c t nm ngang, cc bao c chng ln nhau

thnh tng chng, mi chng xp 15 bao.

- Chiu cao mi chng l: 0,2 x 15 = 3 (m).

- Din tch mi bao nm ngang l: 0,8 x 0,4 = 0,32 (m2).

- H s tnh n khong cch gia cc bao: a = 1,1.


68/107

60

- Din tch phn cha ng l:

F1 =2896,95

1550

32,026,656301,1m

x

xxx= .

- Din tch i li trong kho chim 20% so vi din tch ng RE.

- Din tch ph gia chim 20% so vi din tch ng RE.

Vy tng din tch khu vc cha ng:2

1 254,134896,954,14,1 mFF ===

Chn kch thc khu vc cha ng: )(8720 m .

(2). Kho bao b:

Bao b gm cc cun giy tetra pak v cc ba carton, cc si dy strip, Ba

carton nm ngang, c kch thc 228,07,04,0 m= .

- Kho c kch thc cha thng trong 30 ngy.

Mi pallet cha 8 chng mi chng c 20 thng.

Vy 1 pallet cha 160208 = (thng).

- Din tch chim ch mi pallet l: 092,195,015,1 = m2.

S pallet trong 1 ngy: nN

=pn

Trong : - S thng/ ngy.

- S hp trong pallet.

- S thng trong 1 ngy: 5,583.2140

863340= (thng).

Vy s palett trong 1 ngy l: 896,134160

21.583,5==

pn (pallet).

Vy s pallet trong 30 ngy:906,046.4896,13430

2

==p

n

(pallet).Din tch chim ch ca pallet: 2221,419.4092,1906,046.41 mF ==

Din tch li i: chn 20% F1:

Din tch ca hp giy chim 10%.

Din tch ca ton kho: 2987,744.53,1221,419.43,1 mFF ===

Vy kch thc tng cng ca nh kho cho 2 mt hng: ).(860100 m

6.2.8. Trm bin p:


69/107

61

Trm bin th h th in li ng cao th xung in li h th

nh my s dng.V tr trm c t v tr t ngi qua li.

Kch thc trm )(446 m .

6.2.9. Khu x l nc thi:

y l ni gm:

B gom, b lng, b UASB, b iu ha, b bn, nc thi v cc ha cht

x l, cc cht tr lng, lc...

Chn kch thc: )(4410 m

6.2.10. Phn xng c in:

Phn xng c in c nhim v sa cha cc thit b my mc trong nh

my. ng thi cn gia cng ch to theo ci tin k thut. pht huy sng kin mi.


6.2.11. Kho nhin liu:

Kho nhin liu c t gn l hi ly nhin liu t d dng.

L ni cha du FO, DO,du nhn,


.6.2.12. Nh ni hi:

Nh ni hi c t gn phan xng sn xut chnh, kho nhin liu.

Din tch nh ph thuc ch yu vo kch thc ni hi.

Chn kch thc: )(669 m .

6.2.13. Nh t my pht in:

Din tch nh ph thuc ch yu vo kch thc my pht in.

Chn kch thc )(666 m .


70/107

62

6.2.14. Lnh trung tm:

L ni cha my lnh phc v cho cc qu trnh sn xut v khu nh hnh chnh.

Chn kch thc: )(666 m .

6.2.15. Khu cung cp nc v x l nc:

Chn kch thc )(612 m gm:

B d tr nc:

c xy di t v nh ln mt t 0,5 m.

Dung tch b l 600 m3.

Trm bm:

Mc ch l ly nc t di lng t.qua khu kim tra x l ri a vo s dng

Ti y ta xy dng b lng c dung tch 200 m3.

Khu x l nc: cung cp nc t yu cu cng ngh cho sn xut.

Din tch: )(68 m .

6.2.16. Thp nc:

Nc y l nc thy cc cung cp cho sn xut.

Chn thp:+ cao chn thp 14 m.

+ ng knh ca thp l 4 m.

+ Chiu cao thp nc 4 m.

6.2.17. Nh xe:

Nh xe my ca cn b cng nhn vin trong nh my.

Kch thc: ).(45,512 m

6.2.18. Gara t:

Ni cha t a n cng nhn, t ch gim c nh my.

Nh xe ch cha 2 xe.

Chn kch thc: ).(468 m

6.2.19. Nh xe ch hng v xe bn:

y l ni cha 2 xe ch hng v 2 xe bn ch sa ti. Do xe bn cao nn

chn nh xe ny c kch thc cao hn.


71/107

63

Chn kch thc l: ).(6715 m

6.2.20. Kho cha ha cht:

L ni cha ha cht phc v cho cc th nghim, cc ha cht phc v cho

v sinh thit b, tit trng cho cc thit b

Chn kho c kch thc: ).(446 m

Bng 6.2: Tng kt din tch cc cng trnh trong nh my.

STT Tn cng trnh Kch thc (m) Din tch (m2)1 Phn xng sn xut chnh 825100 2500

2 Phng bo v (2) 434

123 Khu hnh chnh 8820 160

4 Nh n 4820 160

5 Khu vc kho thnh phm 88548 4080

6 Kho nguyn vt liu 860100 6000

7 Trm bin p 646 24

8 Khu x l nc thi 6410 40

9 Phn xng c in 669 54

10 Kho ha cht.nhin liu (vt t k thut) 668

4811 Nh ni hi 669 54

12 Nh pht in d phng 666 36

13 lnh trung tm 666 36

14 Khu cung cp nc v x l nc 512 60

15 i nc 4,4 == HD 12

16 Nh xe (2) 45,512 66

17Nh v sinh, git l, pht o qun bo h

lao ng 468

4818 Gara t 468 48

19 Nh xe bn v ch hng 6715 105

20 Kho ha cht 446 24

Tng din tch cc cng trnh 13.5676.3. TNH KHU T XY DNG NH MY

6.3.1. Din tch khu t:

xd

xd

kd

K

FF =


72/107

64

Trong : Fkd: din tch khu t nh my.

Fxd: tng din tch ca cng trnh.

Kxd: h s xy dng.

i vi nh my thc phm Kxd = 30 40 %.

Chn Kxd = 35 %.

).(857,762.3835,0

13.567 2mFkd ==

6.3.2. Tnh h s s dng Ksd:

kd

sdsd

F

FK =

Trong :

Ksd: h s s dng, n nh gi ch tiu kinh t k thut tng mt bng nh my .

Fsd: din tch s dng nh my .

Fsd = Fcx + Fgt + Fxd .

Trong : Fcx: din tch trng cy xanh .

Fgt: din tch t giao thng .

Fhl: din tch hnh lang .

Fhl =0,2 xdF .

xdcx FF 26,0= .

xdgtFF 26,0= .

Vy din tch s dng l:

.24,335.2372,1 2mFFxdsd

==

602,0857,762.3824,335.23 ==sdK .

Chn khu t xy dng c kch thc: ).(160250 m

6.4. THUYT MINH TNG MT BNG NH MY:

- Nh my c xy dng trn khu t c tng din tch l:2250 160 40.000 ( ).m =


73/107

65

- Nh my c mt cng chnh ln v mt cng ph vo t ng quc l

cng rng 5m thun li cho vic ra vo ca cc xe ln ch nguyn liu vo nh

my cng nh xe ch hng t nh my ti cc ni tiu th.

- Nh bo v c b tr ngay cnh li vo nh my, m bo kim sot

c ht cc hot ng ra vo ca nh my (xe c ra vo, cn b, cng nhn vin

n lm v ra v).

- Khu nh hnh chnh c b tr nm phn u ca nh my, thun li cho

vic i li, cng nh yu cu cng vic.

- Phn xng sn xut chnh c b tr gia trung tm ca nh my m

bo kh nng lin kt, phi kt hp vi cc b phn lin quan.

- Kho nguyn liu, kho vt t, kho bao b v kho thnh phm c b tr

cnh v sau phn xng sn xut chnh m bo thun tin cung cp nguyn vt

liu cho sn xut cng nh nhp thnh phm v lu kho.

- Phn xng c in c b tr pha bn cnh nh my thun tin lm

vic, m bo thun tin sa cha v khc phc kp thi cc s c ca nh my.

- Nh v sinh, nh tm git c t trong phn xng sn xut chnh thun tin, p ng yu cu sn xut.

- Khu x l nc cp c b tr u nh my gn vi khu sn xut chnh

m bo cp nc cho sn xut, ng ng cp nc ngn, gim chi ph xy dng.

- Nh xe c b tr phn u nh my thun li cho vic i li, d qun

l, m bo gi gn, bo v xe.

- Khu x l nc thi c b tr xa cc khu vc khc, cui hng gi,

m bo khng gy nh hng n v sinh chung ca nh my.

- ng giao thng chnh i li trong nh my phi m bo rng cho cc

xe i li:

+ ng t ra vo nh my l ng 2 chiu, rng t 10 m.

+ ng cch tng vo nh sn xut ti thiu l 1,5m.


74/107

66

- Cc cy xanh trng xung quanh nh my cch tng t 1,5 5 m, cch

ng t t 1 1,5 m, cch cc ng ng nc v cng 1,5 m, cch cc dy in

ngm t 1,5 2 m.

Chiu cao nh ph thuc chiu cao ti a ca thit b, yu cu chiu sng v

thng gi t nhin cao lp ghp v phng tin vn chuyn thit b trong phn xng.

Do chn chiu cao nh 8 m.


75/107

67

PHN 7: TNH IN- HI- NC- LNH

7.1. TNH IN:in dng trong nh my bao gm:

+ in chiu sng.

+ in dng cho ng lc.

Yu cu in dng cho chiu sng:

- nh sng phi phn b u. khng c bng ti v khng lm lo mt.

- m bo cht lng ca ri v hiu qu chiu sng i vi cng trnh

- m bo cht lng quang thng. mu sc nh sng v sng ti thiu.

Yu cu in dng cho ng lc:

Cng sut ca cc ng c ti cc phn xng phi ph hp vi yu cu ca

thit b trong dy chuyn. Nu ta chn h s d tr cng sut qu nh th d gy qu

ti khi lm vic. Ngc li nu chn qu ln th s tiu th nhiu cng sut ng

thi lm gim h s cng sut cos do chy non ti.

7.1.1. in dng cho chiu sng:Ta c cng thc tnh nh sau:

Ptc =p

td

S

PPtd = Ptc. Sp (W).

Trong : + Ptd: Tng cng sut cc n . W.

+ Ptc: Cng sut chiu sng tiu chun trn mt n v din tch. W/m2

+ Sp: Din tch ca phng m2.

Nu gi Po: l cng sut tiu chun ca n. W

Ta c s bng n khi cha lm trn:o

td

dP

Pn =

Sau khi tnh c s bng n v lm trn ta c c s bng n dng thc t n c

Tnh cng sut s dng thc t theo cng thc:

Pcs = nc x Po

Tnh ton trong bng sau:


76/107

68

Bng 7.1: Bng tnh cng sut ca cc cng trnh.

STT Tn cng trnh Dintch. Sp(m2)

ri(Lux)

PtW/m2

Ptd

(W)Po

(W)nc

(ci)Pcs

(W)

1 Phn xng sn xut chnh 2500 50 11,3 28250 200 141 28200

2Phng thng trc- bo v (2ci)

12 10 3,6 43,2 40 2 80

3 Nh xe 2 bnh 160 10 3,6 576 40 14 560

4 Nh v sinh,git l,pht o qun 48 20 4 192 40 5 200

5 Nh hnh chnh (2 tng) 160 30 4 640 40 16 640

6 Nh n 160 20 4 640 40 16 640

7 Kho thnh phm 4080 40 7 28560 200 143 28600

8 Kho nguyn vt liu 6000 40 7 42000 200 210 42000

9 Trm bin p 24 10 3,6 86,4 40 2 80

10 Khu x l nc thi 40 20 6 240 100 2 200

11 Phn xng c in 54 20 6 324 40 8 320

12 Kho cha nhin liu 48 10 3,6 172,8 40 4 160

13 Nh ni hi 54 40 7 378 100 4 400

14 Nh pht din d phng 36 27 7 252 100 3 30015 Khu lnh trung tm 36 20 7 252 100 3 300

16 Khu cung cp v x l nc 60 10 3,6 216 100 2 200

17 Chiu sng cc khu vc khc 20 6 0 100 9 900

18 Gara t 48 10 3,6 172,8 40 4 160

19 Gara cha xe bn, xe ch hng 105 10 3,6 378 40 9 360

20 Kho ha cht 24 10 3,6 86,4 40 2 80

Tng 104380

Cng sut chiu sng thc t l: 104,38W = 104,38 KW.

Tnh ph ti chiu sng:

Pcs = K1x Pcs (KW).

Trong : K1: h s ng b gia cc n c gi tr t 0,9 1, ly K1 =1

Pcs: tng cng sut chiu sng

Pcs = 104, 38 1 104, 38 = (KW)

7.1.2. Tnh cng sut ng lc:


77/107

69

Bng 7.2: Thng k in tiu th cho ng lc.

STT Tn thit b S lngCng sut

tiu th KWTng cng

sut

1 Tip nhn sa ti 1 7,5 7,5

2 Thit b lm lnh t xe bn vo. 1 7,5 7,5

3 Bn tm cha 2 5 10

4 Bn cn bng cho my ly tm 1 2,2 2,2

5 Thit bi trao i nhit dng tm 1 7 7

6 Thit b ly tm 1 11 11

7 Bn cha sau ly tm 1 3,9 3,9

8 H thng my thanh trng 1 16 16

9 Thit b tch kh 1 5,5 5,5

10 Bn cha sa sau thanh trng 2 5 10

11 H thng gia nhit trc khi phi trn 1 10,5 10,5

12 Thit b phi trn 1 11,5 11,5

13 Bn cha cream 1 3,9 3,9

14 Bn trn 2 5 10

15 H thng lm lnh sau trn 1 12,5 12,5

16 Bn cha sau phi trn 1 5 517 Thit b lc khi bm sang UHT 1 6,6 6,6

18 H thng UHT 1 16 16

19 Bn cha sau UHT 1 7,5 7,5

20 My chit A3 speed 2 11 22

21H thng my bao gi (my bn nght, ng mng co, ng thng, indate)

1 29 29

22 Bm HPT 6 1 6

23 Bm ly tm 8 2 16Tng 237,1

Tng cng sut in cho ng lc: Pl = 237,1 (KW).

Ph ti in nng cho ng lc:

Pl = Pl x Kl (KW).

Vi Kl: H s ng lc ph thuc vo mc mang ti ca cc thit b v s

lm vic khng ng u ca cc thit b, thng Kl = 0,5 0,6, chn Kl = 0,6


78/10

Documents

Do an to Nghiep Linh-10.7 (1)