DOCUMENTO Acido Base

Reencuadrando la cuestión del CALCIO en la infancia: el estado ácidoestado ácidoestado ácidoestado ácido----basebasebasebase en la infancia y adolescencia

Dr. G. de Teresa Romero – Medicina Holística e Integrativa - N.C. 47/59323 Página 1

I- ¿Por qué la necesidad de este documento?:

Ocurre en mi consulta que cuando recomiendo a l@s mpadres retirar los lácteos de la dieta

de sus hijos, recomendación que, por diversos motivos, se está haciendo cada vez más

frecuente, la primera pregunta que surge es: “¿Y el calcio?” Ocurre tan frecuentemente, que

he creído importante reencuadrar y reformular la cuestión del calcio en la salud de

nuestr@s hij@s.

Por un lado, el calcio no es más que un mineral más de nuestro organismo. No es más

importante que otros muchos minerales y oligoelementos. Por otro lado, para que el calcio

se absorba y pueda ser utilizado, precisa estar en sinergia (asociación armoniosa) con esos

otros minerales, oligoelementos y vitaminas. La clave es que coexista con ellos en la

proporción y armonía adecuadas. No se trata de que cuanto más mejor1, sino de conseguir

las condiciones bioquímicas y energéticas óptimas para que se dé su buen funcionamiento.

Nuestro metabolismo es un complejo sistema no lineal, una red de redes en la que ‘todo

está relacionado con todo’. Toda intervención lineal en sistemas no lineales va seguida

tarde o temprano de respuestas impredecibles e incontrolables que terminan

descompensando el eco-bio-sistema que componemos2.

1 Nuestra sociedad, y por ende nuestra ciencia, está herida de ambición cuantitativa: ‘cuanto más, mejor’.

Recientemente, ha sido publicado por todos los medios de comunicación que se ha logrado sintetizar el

equivalente a 45 kilogramos de resveratrol (antioxidante procedente de la uva negra) en una sola pastilla. Cada

vez que el ser humano interviene de manera lineal en un sistema complejo sin tener en cuenta las posibles

consecuencias sistémicas, se equivoca. Sucedió con los mejillones cebra, con los cangrejos de río, con los

topillos castellanoleoneses, con la prescripción de antiinflamatorios de la familia de los inhibidores de la COX-2

(celecoxib® y rolecoxib®), con los abordajes de cualquier enfermedad desde la subespecialización (sin tener en

cuenta la mirada holística e integrativa), etc. La clave no reside en el cuanto más, mejor, sino en encontrar el

equilibro, la armonía, la sinergia, la colaboración. No por tomar más resevartrol antioxidaremos más nuestro

organismo. El resveratrol en sinergia con otros componentes es mucho más beneficioso que el resveratrol

aislado en dosis millones de veces superiores a las fisiológicas.

2 Desgraciadamente, la medicina académica no ha incluido aún los conceptos vanguardistas de la Teoría

General de Sistemas, de Biocibernética o de la Biología de la Complejidad, entre muchos otros. Se aproxima a

nuevos problemas con viejas fórmulas. Nuestra medicina ortodoxa es una medicina más cercana a los siglos

XVII-XVIII, época en que nacieron sus postulados básicos (Newton, Galileo, Descartes, Hume, Bacon), que al

siglo XXI: ha realizado grandes avances tecnológicos sin apenas avances conceptuales. Esta es una de las



La excesiva importancia que se da al calcio en nuestra cultura es consecuencia de un

malentendido que responde a criterios distintos a los esencialmente científicos. Hoy es una

realidad que ningún país occidental podría resistir económicamente la desaparición brusca

de la industria láctea. Tampoco es mi intención que desaparezca. Nada más lejos de la

realidad. Pero sí creo oportuno reencuadrar la cuestión. La mayoría de las

recomendaciones que se hacen sobre el calcio son interesadamente erróneas. Han de saber

que la figura del médico independiente con vocación de científico está en peligro de

extinción. Las cosas han cambiado demasiado en las últimas tres o cuatro décadas. Uno ha

asistido al cambio con sus propios ojos. He tenido la fortuna de conocer médicos de ese

tipo. Aún los hay, aunque encontrarlos es probabilísticamente poco menos que una

quimera. La formación continuada de l@s profesionales de la salud ha dejado de ser

independiente. Poc@s profesionales acuden a buscar el conocimiento en fuentes

independientes. Menos aún utilizan la denominada ‘literatura gris’ (publicaciones que

incluyen los artículos que no permiten publicar las grandes revistas ortodoxas). Aún menos

deciden ampliar su formación en disciplinas que enriquezcan su cosmovisión (biología

contemporánea, psico-neuroendocrino-inmunología, física cuántica, cosmología moderna,

antropología, filosofía, mitología, bioenergética, homeopatía, kinesiología, etc.) Y es

excepcional encontrar científic@s que hayan decidido ampliar su formación en los saberes

no científicos. L@s médic@s a pie de consulta bastante tienen con lidiar la difícil rutina de

ver cuarenta, cincuenta o sesenta personas cada día (2-3 minutos por paciente). Ya saben

que hay un importante colectivo de médic@s de atención primaria luchando a diario por

conseguir ¡¡diez minutos por paciente!! L@s profesionales que realizan investigación básica

bastante tienen con dedicar diez o doce horas de su día a la investigación en laboratorio por

salarios bastante poco ajustados a su capacitación. L@s profesionales de los hospitales no

lo tienen mucho mejor. Hoy en día es un hecho incontestable, y ustedes deben saberlo, que

la formación continuada institucionalizada está controlada por fuertes grupos de poder.

Congresos, revistas, cursos y conferencias tienen lugar porque los soportan estos grupos3.

principales razones por las que muestra claros signos de agonía: o se renueva (cosa que no dudo hará) o

perecerá.

3 A modo de ejemplo, alcanzo una cualquiera de las revistas médicas que guardo en mi biblioteca. La hojeo. Me

detengo a contar el número de páginas totales: 82. Después, cuento detenidamente el número de páginas

dedicadas a publicidad de medicamentos: 46. Un total de 40 productos anunciados en un solo volumen. Es



Es a través del control de las fuentes de información que se ha controlado casi por completo

la praxis médica. La medicina protocolizada, que es la actualmente vigente, no es ciencia

(concebida como ars + logos + pathos + ethos), sino mera técnica (techné). Quien se limita

a aplicar esos protocolos abandona su función de científic@ para convertirse en técnic@.

CONTROLADAS LAS FUENTES DE INFORMACIÓN, CONTROLADA LA PRAXIS

MÉDICA, tan sencillo como eso. También se da la circunstancia de que cada vez hay más

médic@s que se limitan a leer únicamente los estudios científicos que l@s comerciales de

medicamentos les dejan en la consulta. ¿Se dan cuenta de lo que esto significa? Hay

honrosas excepciones: tal vez usted es un@ de los afortunad@s que tiene por médico un/a

científic@ independiente (con su ars, su logos, su pathos y su ethos siempre presente).

Pero ésa no es la norma, sino la honrosa excepción. Y la cuestión del calcio es un fiel reflejo

de esta situación.

Algún apunte más: � Siendo la nutrición esencial en nuestra salud, han de saber que no se

dedica ni una sola asignatura a ella a lo largo de los seis años de la carrera de Medicina.

Ésta es la importancia que nuestra medicina académica la concede. No es una suposición,

sino un hecho. Les invito a debatir con sus médic@s las nociones aquí descritas. Será toda

una experiencia. � Las pocas nociones que l@s médic@s al uso tienen sobre nutrición

suelen estar ancladas en conceptos tan poco acertados como el de la pirámide de

alimentación, demostradamente anticuados, poco claros y conocidamente condicionados

por intereses de mercado. � Desgraciadamente, sigue imperando la creencia (que no

ciencia) de que la clave es la cantidad (dietas basadas en las calorías, ‘cantidades diarias

recomendadas’ de cada nutriente, etc.) Cualquiera que se digne investigar un poco se

percatará de cuán desafortunados son estos planteamientos (ver nota a pie de página #1).

En relación con el asunto que nos concierne, el del calcio y los lácteos, les invito a

reflexionar sobre algunas cuestiones:

decir, casi el 60% de las páginas está dedicado a anuncios de la industria farmacéutica. Se trata de la revista de

referencia de una Sociedad Científica Nacional de una especialidad determinada que se vanagloria de ser

independiente. Otro ejemplo muy en boga: ahora está de moda anunciar en televisión que tal o cual Sociedad

Científica recomienda el uso de tal o cual producto. Sepan que no se trata de recomendaciones independientes.

Existen importantes conflictos de interés. Ustedes han de saberlo y sacar sus propias conclusiones



Reflexión �: El ser humano es el único animal del planeta que sigue lactando cuando

abandona la lactancia, y además lo hace a partir de leche de otros animales, y además trata

a esos animales de manera tan lastimosa que nadie diría a simple vista que sus frutos se

convertirán en nuestra alimentación4.

Reflexión �: La leche ha pasado de ser ‘el alimento más rico’ a ser ‘el alimento más

enriquecido’5.

Reflexión �: De cualquiera de las maneras, es el único alimento existente del que se

recomienda consumir entre ½ kg y 1’5-2 kg al día para conseguir la cantidad diaria

recomendada (CDR) de un solo nutriente (en este caso, el calcio)6.

Reflexión �: Además, se da la paradoja de que este mineral (el calcio) aportado a través de

la leche de procedencia animal apenas se absorbe, pues su relación calcio:magnesio,

calcio:boro y calcio:fosfatos (fósforo) es muy malai.

Reflexión �: Se da la paradoja, mayor si cabe, de que el análisis nutricional de la leche, el

que determina sus propiedades bromatológicas, se hace sobre muestras de leche de vaca

4 Lejos de ser motivo de enorgullecimiento, como parece indicarlo Pascual® en su último anuncio televisivo,

debería ser motivo de reflexión. El hecho de ser el único animal sobre la Tierra que hagamos algo no hace de

este algo un hábito perjudicial. Éste sería un razonamiento falaz (independientemente de que lo utilicen

algunos sectores determinados). No obstante, sí hay algunos aspectos de este hecho concreto que deben ser

motivo de seria reflexión: el consumo de leche fuera de la lactancia, los agresivos mecanismos de producción

empleados, el penoso trato a los animales, las inaceptables tretas empleadas para mantener los precios en el

mercado, etc. Dejo en sus manos el hacerlo o no.

5 En realidad, nunca fue el alimento más rico. Nada más lejos de la realidad. Respondía a una artimaña

comercial como cualquier otra. Lo que sí está claro es que se ha convertido en uno de los alimentos

artificialmente más enriquecidos. Los procesos actuales de elaboración de la leche (disolución, blanqueamiento,

espesamiento, uperisado, pasteurización y homogeneización -UPH-) la someten a agresiones de tal calibre que

el resultado es un alimento prácticamente ‘vacío’. Por ello, se ven obligados a enriquecerlo posteriormente en

calcio, magnesio, vitamina D, omega 3, vitamina E, bifidobacterias, etc. Con el agravante, que nadie les va a

contar, producido por los mecanismos de elaboración, de que los problemas originados por el consumo de leche

han dejado de estar circunscritos al intestino para pasar al torrente sanguíneo y hacerse problemas sistémicos

(generales). Les animo a preguntar a sus médic@s por este extremo.

6 ¿Se imaginan que nos dicen que comamos un kilogramo y medio diarios de algún cereal para conseguir la

CDR de alguna vitamina B, o que nuestr@s hij@s tengan que comer medio kilogramo de alguna legumbre para

asegurarse la CDR de un aminoácido? Pues tal es el despropósito con la leche y el calcio.



recién ordeñada, no sobre las muestras comercializadas, que me temo son muy diferentes

de las originalesii.

Reflexión �: La ingesta excesiva de calcio es un riesgo conocido de fijación de este mineral

en lugares que pueden suponer con el tiempo un serio riesgo para nuestra salud (por

ejemplo, las arterias)iii.

Reflexión �: La mayoría de los nutrientes con los que se enriquece la leche presentan una

conformación molecular diferente a los nutrientes naturales, por lo que sus propiedades

también varíaniv. No existe evidencia científica que avale la publicidad que los productores

de lácteos realizan sobre la mayoría de sus productos (sólo los denominados alimentos

funcionales están obligados a ello7).

Reflexión �: El proceso de homogeneización es una de las principales razones por las que

la leche de vaca que consumimos actualmente está generando problemas de salud que no

generaba la leche de vaca de hace dos décadasv. Este proceso disminuye las moléculas a

tamaños tan pequeños que atraviesan los poros de la mucosa intestinal (que en condiciones

naturales no deberían atravesar) y pasan a la sangre. De esta forma, sus efectos adversos

han dejado de estar circunscritos al intestino para hacerse generales.

Reflexión : Les invito a indagar qué significa el número grabado en la parte inferior de los

envases de leche de vaca y que con tanto esmero esconden los fabricantes bajo las solapas

de los propios cartones (y, ya puestos, el número grabado sobre la cáscara de los

huevos)vi.También les invito a que pregunten a su médic@ de referencia por su significado.

7 Y lo hacen de manera muy curiosa. Por ejemplo, ¿se acuerdan del plan Activia-14® (consistente en tomar un

activia® diario durante 14 días)? Legalmente, están obligados a insistir en lo de las dos semanas, pues los

estudios realizados han determinado que los beneficios parecen desaparecer si se toman probióticos (bacterias

intestinales) durante más de dos semanas seguidas, pues nuestro organismo tiende a dejar de producirlos. Pues

bien, pasados los primeros meses de publicidad, el anuncio se modifica, se hace más corto (ya saben, primero

presentan un anuncio muy largo y cuando la gente se identifica con él pasan a un ‘anuncio recordatorio’,

consiguiendo el mismo objetivo con menor gasto) y se deja de hacer referencia a los 14 días. De la noche a la

mañana se ha transformado en ‘toma un activia® al día; tu intestino lo agradecerá’. Así, sin más. ¿Dónde está la

legislación en esos momentos? ¿Acaso la legislación permite este tipo de tretas? ¿Nuestra legislación es

interesadamente negligente? ¿O es que se saltan la legislación ‘a la torera’?



II- Reencuadrando la cuestión: “Lo que importa no es el calcio, sino el estado

ácido-base”:

Como irán viendo a lo largo de este documento, lo importante para el buen

funcionamiento de nuestro metabolismo del calcio (que es algo mucho más complejo que

el mero calcio, y que es algo que no se puede optimizar mediante la ingesta única de calcio,

sea en forma de leche o en forma de pastilla) es lo que se denomina nuestro estado ácido

base.

Quédense con estas siglas: pH. El pH es la medida de la acidez de un medio cualquiera.

Denominamos acidosis al exceso de ácidos en un medio, y alcalosis al exceso de bases o

álcalis. Ácido y base son conceptos opuestos, pero complementarios (contraria sunt

complementariavii). Uno no es peor ni mejor que el otro. El exceso de cualquiera de ellos

sería perjudicial para cualquier ser vivo. La clave, como sucede con todo en la vida, es el

equilibrio y la armonía. Hablamos de exceso de ácidos o bases en relación con una

referencia o valor determinado. Este valor es un pH=7. Se trata de una convención

científica, un consenso a partir del cual se ha elaborado toda una teoría bioquímicaviii. La

vida no entiende de ácidos ni de bases. Somos nosotr@s quienes necesitamos tener

referencias a partir de las cuales elaborar teorías. Lo necesitamos para hacer viable el

conocimiento racional. No lo olviden: son construcciones nuestras. Tenerlo presente

enriquecerá enormemente su discurso. Decimos que un medio está en estado neutro

cuando su pH es 7. Este pH viene determinado por la concentración de hidrogeniones

(H+) en relación con la concentración de grupos hidroxilos (OH-). A mayor concentración

de H+, mayor acidez y, por tanto, menor pH (es decir, el pH es inversamente proporcional

a la acidez de un medio: cuanto más ácido, más bajo el pH). Este valor puede ir desde 0

hasta 14. De 0-6’99 implicaría acidosis (mayor cuanto más cerca del 0), y del 7’01-14

implicaría alcalinidad (mayor cuanto más cerca del 14). Los H+ y los OH- son productos

que se forman a partir de las reacciones metabólicas gracias a las cuales estamos vivos y

sanos. Que nuestro pH sea mayor o menor dependerá de que demos motivos a nuestro

organismo para incrementar o disminuir estas concentraciones. Por ejemplo, si ingiero

sistemáticamente alimentos ácidos, el producto final de su metabolismo serán

mayoritariamente los H+, con la consiguiente bajada de pH (acidosis).



La importancia del estado ácido-base en nuestro organismo radica en que nuestras

reacciones bioquímicas sólo se dan en unos valores muy precisos de pH. Concretamente,

entre 7’35-7’45. Y estas reacciones bioquímicas son la base de la vida (por supuesto, desde

el paradigma bioquímico). Por debajo o por encima de estos valores, nuestras coenzimas

(proteínas necesarias para que acontezcan las reacciones bioquímicas a partir de las

cuales extraemos energía, eliminamos toxinas, activamos reacciones de defensa, etc.) se

inactivan. Si se inactivan, las reacciones vitales no pueden darse. Si no se dan,

simplemente morimos.

Pues bien, nuestro organismo está milenariamente preparado para mantener esas

estrechas y estrictas concentraciones de ácidos y bases. Dispone esencialmente de tres

mecanismos de compensación de excesos (bien sea exceso de ácido, bien sea exceso de

álcali): mecanismos respiratorios, mecanismos renales y mecanismos relacionados con el

metabolismo del calcio. Estos mecanismos compensadores se denominan mecanismos

tamponadores. De los tres, el más importante a medio-largo plazo es el metabolismo

del calcio. Sucede que, cuando el exceso de ácido en nuestros tejidos no puede ser

compensado mediante la excreción renal de sustancias ácidas o mediante su

neutralización y eliminación por el aparato respiratorio, este exceso de ácido se cronifica

(acidosis tisular crónica o latente). En esa situación, nuestro organismo activa una

compleja red de respuestas interrelacionadas que concluye en la salida de calcio de los

lugares donde está depositado. Una vez en sangre, el calcio va tamponando

(neutralizando) el exceso de ácido que encuentra en los tejidos. De manera simplificada,

ante el exceso de ácido continuo en nuestro organismo (acidosis tisular crónica o latente),

nuestros depósitos de calcio liberan este mineral para tamponarlo. El calcio se une al

exceso de H+ y CO2 para generar HCO3 (bicarbonato), que es un álcali con gran capacidad

de neutralización de ácido. Y éste es el reencuadre necesario: NO SE TRATA DE CUÁNTO

CALCIO TOMAMOS, SINO DE CUÁNTO PERDEMOS, es decir, DE CUÁN ÁCIDOS

ESTAMOS. Pretender tener unos huesos sanos, una dentadura saludable, un buen

desarrollo psicomotor, un adecuado crecimiento o adecuados procesos de comunicación

intercelular no depende de cuánto calcio ingerimos con la comida, sino de cuán ácido está

nuestro organismo.



En la realidad, las cosas raramente suceden de manera tan linealix o tan brusca. Y es así,

precisamente por la gran capacidad que tiene nuestro organismo de compensar estos

excesos de ácido o de base. Ha adquirido ancestralmente la capacidad de PRIORIZAR

LAS PÉRDIDAS DE CALCIO. Activa en primer lugar la salida de calcio de los depósitos

menos vitales, como pueden ser los dientes: un exceso de ácido en nuestro organismo es

causa de la aparición de caries de repetición; de ahí que el exceso de azúcares en los niños

las provoque, no sólo porque favorezca la acción bacteriana local (como sí nos cuentan),

sino por su acción acidificante (y, por ende, perdedora de calcio) sistémica o general (que

nadie nos cuenta). Si el calcio saliente de estos depósitos no es suficiente para tamponar

el exceso de ácido en nuestros tejidos, se activará la salida de calcio de otros depósitos,

por vitales que parezcan.

A partir de unos valores determinados de ácido en los tejidos ninguna función celular

puede darse, lo que significaría inevitablemente la muerte biológica. No hay depósito de

calcio, por relevante que parezca, más importante que la propia vida del individuo. A los

dientes les seguirán las células de otros muchos tejidos, hasta llegar a los huesos,

produciendo osteopenia y osteoporosis. Sepan que los países industrializados

occidentales son los principales consumidores de lácteos a la vez que los que más

prevalencia de osteoporosis presentan: es el precio que estamos pagando por los

abordajes reduccionistas e interesados que nos presentan.

Como pueden deducir de lo dicho hasta ahora, el metabolismo del calcio es una cuestión

sistémica (como decimos en medicina para referirnos a ‘general’ o ‘global’). De nada vale

pretender prevenir o tratar la caries de repetición en un/a niño/a con medidas locales, es

imprescindible activar medidas sistémicas. De poco vale pretender prevenir la

osteoporosis mediante suplementos de calcio u otros medicamentos con supuestos efectos

remodeladores de los huesos. En todos los casos es imprescindible actuar sobre el

contexto general: el estado ácido-base. Y ello equivale a trabajar sobre todos los factores

conocidos que contribuyen a generar y acumular ácido en nuestro organismo. Es una

contradicción, diría más, es una negligencia pretender tratar las caries de repetición con

supercepillos capaces de realizar trece funciones simultáneas mientras l@s niñ@s pueden

seguir viendo la televisión, o pretender tratar la epidemia de osteoporosis que



literalmente nos asola mediante suplementos de calciox o mediante otros medicamentosxi

sin incidir en la importancia y en la necesidad de eliminar los factores acidificantes de

nuestra vida (por ejemplo, los nutricionales, en los que luego incidiré).

A estas alturas del documento, si no han dejado ya de leerlo, se estarán preguntando cómo

es posible que, siendo las cosas así, nadie se lo comente (ni l@s médic@s ni l@s

enfermer@s en las consultas, ni los anuncios de televisión, ni los debates sobre nutrición,

ni los programas aparentemente dirigidos a mejorar nuestra salud) Existen tres factores

que considero especialmente determinantes en este sentido:

� Por un lado, recuerden lo antes descrito: l@s profesionales sanitari@s se han

convertido en meros transmisores de información recibida de manera pasiva y en meros

aplicadores de protocolos nacidos en su mayoría de fuertes conflictos de interés. No

esperen que la solución a estos problemas venga de su mano.

� En segundo lugar, tengan presente que todos los factores nutricionales que más nos

acidifican, es decir, todos aquellos factores que habría que evitar para optimizar nuestro

estado ácido-base, son aquellos producidos por el gran negocio del complejo industrial-

alimentario. Luego lo expondré con más detenimiento, pero el negocio que supone la

venta de alimentos procesados y refinados es tan importante que no se va a permitir que

la situación se modifique de un día para otro. No habrá medidas políticas a corto plazo en

este sentido. Las únicas soluciones pasan por las decisiones individuales de consumo en

cuadradas en contextos colectivos, es decir, por sus decisiones aquí y ahora.

� En tercer lugar, no pierdan de vista que resolver el problema del calcio desde el nuevo

reencuadre (el estado ácido-base), incidiendo, sobre todo, en cambios nutricionales y de

estilo de vida, supondría un gran revés para la industria farmacéutica: son muchos los

millones de euros facturados anualmente por venta de suplementos de calcio y fármacos

dirigidos a mejorar supuestamente el estado del calcio. El mensaje que nos dan no deja de

ser grotesco (aparte de falso): ‘no deben preocuparse: sigan haciendo y comiendo lo que

ustedes quieran, que tomando un par de pastillas les devolvemos el calcio (y lo que sea

menester) a su lugar’.

También es importante que sepan que nuestra capacidad de adaptación es limitada.

Nuestros mecanismos de compensación van lentamente perdiendo efectividad o viéndose



sobrepasados por los estímulos del entorno y del intorno, siéndoles cada vez más difícil

mantener nuestro estado ácido-base en valores óptimos (valores vitales). Incluso, si los

activamos de manera continua, nuestro organismo sufrirá un estrés metabólico, precisará

cada vez más energía para estos procesos (que habrá de ‘secuestrar’ de otros procesos

menos prioritarios en ese momento) y se incrementarán las posibilidades de que se vayan

agotando. No hay proceso metabólico eterno. Este agotamiento puede darse por falta de

energía (con el envejecimiento nuestros sistemas de extracción celular de energía se

vuelven menos eficientes), por depleción de los depósitos de los sustratos necesarios para

neutralizar el ácido (por ejemplo, agotamiento de los depósitos de calcio), por inactivación

de las sustancias clave (eicosanoides y coenzimas) para activar las reacciones metabólicas

que posibilitan dichos mecanismos de neutralización, etc. Así, sin llegar necesariamente a

la muerte celular, se van produciendo alteraciones en funciones bioquímicas vitales, que

con el tiempo devienen ENFERMEDADES. La enfermedad es un PROCESO DINÁMICO.

Apenas existen enfermedades que aparezcan de manera súbita. Las enfermedades son

manifestaciones de DISREGULACIONES FUNCIONALES no compensadas que llevan

aconteciendo años. Acaban apareciendo porque nuestro organismo va fracasando en su

capacidad de autorregulaciónxii, en el caso que nos ocupa, del estado ácido-base. Esta

visión dinámica de la enfermedad es importante porque nos permite intervenir con años

de anterioridad para prevenir la aparición de problemas severos. También es importante

porque permite realizar TRATAMIENTOS DINÁMICOS e interpretar adecuadamente las

respuestas (también dinámicas) a los tratamientos (crisis entrópicas, crisis vicariantes,

meta-stasis, meta-noia, transmutación)xiii.

Dicho todo esto, están en condiciones de saber que los problemas de calcio (caries de

repetición, osteoporosis, trastornos del crecimiento, etc.) se pueden dar en un contexto de

exceso o en un contexto de defecto: en los países más pobres del cono sur, sufren severos

trastornos del desarrollo y crecimiento por falta de aporte de nutrientes imprescindibles

para el metabolismo del calcio (calcio, magnesio, boro, sílice, manganeso, molibdeno,

potasio, vitaminas, etc.) En los países más ricos del cono norte, sufrimos trastornos del

metabolismo del calcio por � ingesta excesiva de sustancias y productos que aceleran las

pérdidas de calcio o � por carencia de los minerales necesarios para su buen

funcionamiento:



I- Ingesta muy excesiva de productos ácidos y acidificantes:

Nuestra dieta es mayoritariamente ácida. No sólo la dieta, nuestra vida en general lo es

(conflictos emocionales diarios, estrés, contaminación ambiental, alteraciones de los

ciclos de sueño-vigilia, excesiva medicalización, relaciones humanas distorsionadas, etc.)

En el caso de nuestr@s hij@s, la INGESTA DE AZÚCARES y derivados (golosinas,

refrescos, bollerías, postres, etc.), los EDULCORANTES artificiales (de los que hablaré en

otro documento), el EXCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS en la dieta, el déficit de

verduras y hortalizas y, sobre todo, el EXCESO DE ALIMENTOS REFINADOS Y

PROCESADOS8. Es primordial que sepan que el exceso de ácido en los tejidos es el ‘caldo

de cultivo’ ideal (por razones que exceden el objetivo de este documento) para que se

desarrollen las enfermedades típicas (y casi arquetípicas) de nuestra sociedad:

infecciones de repetición (faringoamigdalitis, otitis, gastroenteritis) y problemas

inflamatorios crónicos (bronquiolitis, asma, dermatitis) en la infancia, y las denominadas

enfermedades del exceso (cardiovasculares, crónico-degenerativas y cáncer) en la edad

adulta.

Como antes he dicho, la mayoría de nuestras funciones celulares se interrumpe en un

medio excesivamente ácido o en un medio excesivamente alcalino. El margen de acidez

tolerado por nuestro organismo es muy estrecho (7’35-7’45). LA CLAVE DE LA SALUD

ES LA ARMONÍA, EL EQUILIBRIO ENTRE OPUESTOS (contraria sunt

complementaria), por lo que cobran importancia vital los mecanismos tamponadores.

La clave nutricional para conseguir un óptimo metabolismo del calcio es eliminar los

alimentos ácidos y acidificantes de nuestra dieta, principalmente los azúcares y

edulcorantes y derivados, reducir mucho el consumo de proteína animal y harinas

blancas, y evitar, en la medida de lo posible, los alimentos procesados, refinados y

las toxinas alimentarias (aditivos, carnes hormonadas y antibiotizadas, etc.)

8 Que según mi práctica clínica diaria llegan a componer hasta el 80-90% de las dietas habituales de l@s

niño@s actualmente: congelados, comidas precocinadas, harinas blancas, comida rápida, pan blanco,

encurtidos y sazonados, fritos, etc.



¿Se percatan ahora de lo que esto supondría para el complejo industrial-alimentarioxiv y,

por ende, para la economía de cualquier país? Por eso que se imponga el engaño

sistemático. No se trata de ciencia, se trata de algo muy distinto. Es menester que ustedes

lo sepan. CONOCER ES CLAVE PARA DECIDIR.

II- Ingesta de alimentos vacíos o escasos en nutrientes esenciales:

El otro gran problema que redunda en alteraciones del metabolismo del calcio es que

nuestra alimentación es cada vez más deficitaria en oligoelementos, minerales, vitaminas y

otros nutrientes. Se estima que el 80% de la población, incluid@s l@s niñ@s, presenta

déficit de magnesio9. También sucede que las técnicas agrícolas de explotación intensiva y

los mecanismos de producción industriales han hecho que nuestra dieta sea muy deficitaria

en selenio. El selenio es un mineral imprescindible en los procesos de antioxidación y

reparación celular10. Para incrementar la ingesta de todos estos minerales y vitaminas en

que somos deficitarios hemos de recuperar el consumo natural, es decir, el consumo

ecológico (las técnicas de rotación de cultivos y la producción ecológica aseguran

cantidades más equilibradas de oligoelementos, minerales y vitaminas en los alimentos) y

9 El déficit de magnesio subyace a la aparición de muchas enfermedades que se dan en nuestra sociedad. Son

alimentos ricos en magnesio las algas marinas (wakame, kombu, kelp, nori, hiziki, aramé, dulse y otras), las

legumbres (incluida la soja y sus derivados: tofu, tempeh, nato, miso, tamari, shoyu, judías mung, azukis), los

cereales de grano integral (arroz, trigo, cebada, mijo, quinoa, maíz, espelta, pero sobre todo el trigo sarraceno y

el amaranto), los frutos secos y las semillas oleaginosas (sobre todo el sésamo, los anacardos y las almendras),

las verduras y hortalizas de hoja verde y todos los alimentos ricos en clorofila (alga AFA, alga espirulina). El

magnesio es imprescindible, entre otras cosas, en los procesos de relajación muscular. El asma, las bronquitis

de repetición y las bronquiolitis se presentan de manera mucho más frecuente en infantes con déficit de

magnesio. Existen abundantes estudios que demuestran su elevada efectividad en las crisis asmáticas, por

ejemplo. Sin embargo, es poco menos que imposible que recibáis esta recomendación en un servicio de

urgencias o en una consulta pediátrica. Paradójicamente, medicamentos tan agresivos como los

corticoesteorides han pasado a ser los tratamientos de primera intención en estas situaciones. ¿Tiene sentido

pretender resolver un problema inflamatorio en el contexto de un déficit de magnesio intracelular mediante el

uso de medicamentos antiinflamatorios, sin tratar el contexto principal en que se da (déficit de magnesio, si

fuera el caso)?

10 Por ejemplo, el doctor L. Kiremidjian-Schumacher publicó en Biological Trace Element Research en 1994 que

el selenio incrementa las células natural killer hasta en un 80%. Estas células son las más importantes en

nuestra defensa inmune ante la aparición y crecimiento del cáncer.



volver a consumir alimentos lo menos refinados posible: Harinas integrales en vez de

blancas; Eliminar los productos industriales (refrescos, enlatados, comida rápida);

Eliminar los principales productos secuestradores y estranguladores11.

III- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS ESPECÍFICAS para optimizar el estado

ácido-base en l@s niñ@s:

Mi recomendación en esta sentido es clara: NUESTRA NUTRICIÓN DEBE SER RICA EN

ALIMENTOS DE PROCEDENCIA VEGETAL NO REFINADOS Y ESCASA EN ALIMENTOS

DE PROCEDENCIA ANIMAL Y REFINADOS. No estoy recomendando necesariamente una

dieta vegetariana (al menos en este nivel de recomendación), pero sí disminuir

significativamente la ingesta de productos derivados de los animales.

Nuestra dieta mediterránea ha sido avalada científicamente desde hace varias décadas.

Pero la dieta que se sigue mayoritariamente en España en la actualidad dista mucho de ser

dieta mediterránea. Las recomendaciones que a continuación realizo son contempladas en

la dieta mediterránea original. Exceden con mucho su contenido, pero prácticamente

ninguna de ellas contradice los postulados de nuestra dieta tradicional:

i. Seguir las recomendaciones recogidas en el documento Recomendaciones para una

nutrición holística.

ii. Consumo diario de CEREALES de grano entero: Compondrán la parte principal de su

dieta (50-60%). Serán la parte central de cualquiera de sus platos. Han de ser de grano

entero (integrales y en grano, no en harina ni en copos) y ecológicos. Idealmente,

elabórenlos, sobre todo el arroz integral, en olla a presión de acero inoxidable (ver

recetas) en vez de hervidos en cazuela12. Merece la pena que realicen un ROTATORIO

11 Denominados así porque ‘secuestran’ literalmente las reservas de minerales de nuestro organismo y

‘estrangulan’ literalmente algunas glándulas hormonales con capacidad finita de trabajo (especialmente,

glándulas suprarrenales y páncreas). El ‘secuestro’ de minerales pueden llevarlo a cabo activando la liberación

de calcio de los depósitos para contrarrestar el exceso de ácido que producen, inhibiendo su absorción o

estimulando su pérdida masiva (sobre todo, magnesio, zinc, manganeso, molibdeno, etc) por la orina y el sudor.

Son sobre todo los azúcares refinados (industriales), los edulcorantes, el café y excitantes en general, y l os

medicamentos químicos innecesarios.

12 A modo de ejemplo, suele gustar mucho a l@s niñ@s un plato de pasta de quinoa + algas aramé bien

troceadas + 3-4 cucharas de puré de lenteja roja + una pizca de sésamo tostado o gomasio espolvoreado por



DE CEREALES INTEGRALES. Eviten comer siempre el mismo. Les recomiendo hacer

del ARROZ INTEGRAL de grano pequeño su cereal de referencia, al que añadir otros

de forma complementaria: � 2-6 raciones semanales de arroz integral13; � Una ración

semanal de pasta de trigo integral (si no presentan intolerancia, cada vez más

frecuente, a este cereal); � Una ración semanal de quinoa en forma de pasta o de

grano; � Una ración semanal de trigo de espelta en forma de pasta o de grano; � Un

día a la semana, complementar el plato de arroz (80%) con mijo dulce (20%); � Otro

día a la semana, complementar el plato de arroz (60%) con trigo sarraceno (40%); �

Otro día a la semana, complementar el plato de arroz (60%) con cebadaxv (40%); � El

amaranto es un cereal tan completo que merece la pena que lo coman un día por

semana.

Si están habituados a comenzar el día con cereales del desayuno les recomiendo

hervirlos hasta reblandecerlos lo suficiente (crema de avena, crema de arroz, crema de

cebada14). Los cereales crudos y duros requieren un esfuerzo digestivo que puede

producir con el tiempo desajustes gastrointestinales. En caso de desayunar cereales en

copos, les recomiendo los copos de avena o de arroz bien hervidos. EVITEN QUE SEAN

REFINADOS Y, SOBRE TODO, QUE SEAN MODIFICADOS GENÉTICAMENTE15.

encima y unas semillas de calabaza, o un plato de arroz (60%) y cebada (40%) hervidos con zanahoria o

calabaza al vapor + copos de alga nori tostados + 2-3 cucharadas de puré de garbanzos + una cucharada

pequeña de gomasio, semillas de girasol y orejones de albaricoque troceados y espolvoreados por encima.

13 En niñ@s de menos de 12 meses, mejor arroz blanco tipo Basmati. A partir de los 12 meses, pueden

introducir el arroz Basmati integral, para después introducir arroz integral ecológico común.

14 Cualquiera de esta cremas se prepara hirviendo el cereal (copos de avena, arroz en grano o en copos o cebada

en grano) con abundante agua hasta que quede cremosa. La avena suele necesitar unos 20-25 minutos. La

cebada y el arroz llevan mucho tiempo (incluso 90 minutos), por lo que es preferible aprovechar los restos de la

comida del día anterior. En este caso, valdría con hervirlos 20 minutos más para conseguir que queden

cremosos. Merece la pena añadir a las cremas de cereales una pizca de sal marina sin refinar (ensalza el sabor,

alcaliniza y armoniza energéticamente) frutos secos troceados, alguna semilla oleaginosa y algún alga tostado

espolvoreado. La decisión de qué ingredientes añadir dependerá de la estación del año, de su estado de salud y

de los objetivos que busquen.

15 Para más información, consulten la Guía verde y roja de alimentos transgénicos publicada y actualizada

periódicamente por Greenpeace (www.greenpeace.es). En ella aparecen las marcas que utilizan semillas

modificadas genéticamente, incluso para alimentos infantiles (Por ejemplo, Nestlé, Hero, Danone,

Cuétara, Borges, Bimbo, Kellog’s, Valor o Kraft). Han de saber que todas las empresas que comercializan



Aparte de estos copos de cereales, pueden hacer uso de papillas de cereales

instantáneas ecológicas ya preparadas que comercializan algunas casas comerciales,

aunque no es lo más recomendable (pierden gran parte de la esencia y la energía vital

del alimento). Si deciden hacerlo, la más recomendable hasta los 6 meses es la de arroz,

a partir de los 6 meses pueden introducir la de quinoa y amaranto y a partir de los 12

meses la de avena. Dan consistencia, sabor y aportan nutrientes de alta calidad.

Y una última recomendación: En niños menores de 2 años, eviten darles gluten a diario

(alternen cereales con gluten y cereales sin gluten)16.

Entre los cereales de uso frecuente, destaco el ARROZ integral, la CEBADA, el MIJO, la

AVENA, el CENTENO, el AMARANTO, el TRIGO SARRACENO, el KAMUT, la

QUINOA o la ESPELTA en grano. Entre los cereales de uso poco frecuente, destaco el

trigo (en cualquiera de sus presentaciones), los cereales en copos y las harinas

integrales (las harinas blancas procede eliminarlas).

iii. Consumo diario de VERDURAS y HORTALIZAS: Serán el segundo alimento más

abundante de su dieta (20-30%). Procuren que sean de temporada, ecológicas y

autóctonas (locales). Idealmente, ligeramente cocinadas17 (ni crudas ni demasiado

elaboradas). Reserven las ensaladas para los días de mucho calor o para las estaciones

de primavera (finales) y verano. Mi recomendación es que añadan verduras y hortalizas

estas semillas incumplen el denominado PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN (asegurarse de que los alimentos que

comercializan han sido estudiados en profundidad y no presentan riesgo alguno para la ecología ni para nuestra

salud). ¿Se imaginan que se pusiera en venta un medicamento antes de haberse estudiado si comporta riesgos

para nuestra salud? Pues eso es lo que está sucediendo con los alimentos transgénicos. No se ha realizado

estudio alguno que demuestre que son respetuosos con el medio ambiente y no peligrosos para nuestra salud a

corto, medio o largo plazo. Las empresas responsables y las instituciones reguladoras tienen demasiados

intereses en juego para permitir que esto cambie. A modo de ejemplo, decirles que España y Suecia han vetado

el proyecto presentado por el resto de países en el Parlamento Europeo para obligar a estas empresas a evaluar

los riesgos que los organismos modificados genéticamente (OMGs) comportan para la salud y el ecosistema.

Siendo éste el estado de la cuestión, SÓLO NOSOTROS, CON NUESTRAS DECISIONES Y ACCIONES DE

CONSUMO DIARIO, PODEMOS FRENAR ESTAS INACEPTABLES PRÁCTICAS COMERCIALES.

16 Mi recomendación es que no introduzcan el gluten hasta los 12 meses, y después, que no les den a diario

cereales con gluten. Alternen cereales con gluten (trigo, avena, trigo de espelta, centeno, cebada, bulgur de

trigo) con otros sin gluten (arroz, maíz, mijo, quinoa, amaranto, trigo sarraceno, kamut, trigo candeal).

17 Poco elaboradas significa a la plancha, al horno, al vapor, hervidas, salteadas, rehogadas, etc.



en proporción del 20-30% a todos los platos (cereales, sopas, caldos, legumbres, etc.)

En caso de comer carne o pescado, las verduras y hortalizas deberían componer incluso

un 60% del plato para compensarlo bioquímica y energéticamente. Especialmente

recomendados son los pickles o picles18. Mi recomendación es que acostumbren a sus

hij@s a comer una cucharada pequeña pickles o chucrut diaria.

Procuren que sus hij@s consuman con frecuencia verduras redondas (brécol, coles de

Bruselas, calabaza, zapallo, repollo, coliflor, cebolla, nabo, colinabo), verduras de hoja

verde (repollo chino, acelga, col, puerro, hojas de la mostaza, hojas de la zanahoria,

hojas del daikón, hojas del rábano, hojas del berro, hojas del nabo, perejil, cebollín,

diente de león) y verduras de raíz (bardana, zanahoria, rábano, rabanitos, daikón

(rábano blanco japonés). Al cocinarlas, utilicen la verdura, hortaliza o tubérculo junto a

las hojas (tras lavarlas profusamente) para equilibrar energéticamente el alimento. Les

recomiendo con menor frecuencia pepino, lechuga, hoja de roble, escarola, endibia,

rúcula, apio, espinaca, setas, champiñones y hongos. Y valoren controlar el consumo de

solanáceas (patata, boniato, ñame, pimiento, tomate, tabaco, berenjena), espárrago,

aguacate, calabacín o zapallito italiano (zucchini), remolacha o verduras de origen

tropical y semitropical si presentan problemas osteoarticulares o respiratorios de

repetición (bronquitis y bronquiolitis, amigdalitis, otitis, etc.).

18 Se trata de verduras maceradas con sal sin refinar y fermentadas. Se preparan cortando las verduras y

hortalizas elegidas en finos trozos, vertiéndolas en un bote de cristal de unos 250 gramos y rellenándolo con

agua mineral y una cucharada pequeña de sal sin refinar. Se dejan fermentar al menos una semana. El bote ha

de estar bien limpio y debe protegerse de la luz, y de los cambios bruscos de temperatura. Pueden dejarse

fermentar incluso meses, según los objetivos deseados o las preferencias de sabor. También los venden ya

preparados. Son especialmente efectivos para tonificar la función intestinal, pues el ácido láctico y las bacterias

que contienen estimulan el crecimiento de bacterias saprofitas, estando indicadas para tratar cualquier

trastorno que curse con alteración del ritmo intestinal (diarreas de repetición), descompensaciones de la flora

intestinal (candidiasis, sobrecrecimiento bacteriano, oxiuros y otras parasitosis, etc.), alteración inmunológica,

intoxicación, etc. Por su sabor ácido, son un excelente estimulador de la función hepática y biliar,

contribuyendo a detoxificación del organismo, ente otras cosas. Pueden prepararse de cualquier verdura,

siendo los más populares los elaborados con zanahoria, nabo, apio o umeboshi. La umeboshi es una ciruela

japonesa (Prunus mume) fermentada que aporta abundantes beneficios. Suele emplearse en caldos, sopas o

bebidas. Se utiliza en muy pequeñas cantidades, por ejemplo 1/3 de ciruela en un litro de té banchá. Su

consumo habitual es muy beneficioso para el normal funcionamiento intestinal y para la tonificación de las

funciones hepáticas.



iv. Consumo diario de una pequeña cantidad de LEGUMBRES y ALGAS: Acostumbren a

sus hij@s a comer una pequeña ración (4-6 cucharadas ya cocinadas)19 de legumbres

una o dos veces al día o una buena ración (un plato) 3-4 días a la semana. Han de saber

que sus hij@s no necesitan la proteína animal para un adecuado desarrollo. Es más, el

exceso de proteína animal incrementa el riesgo de aparición de enfermedades (ver el

documento Avanzando hacia una Nutrición Holística). Existen fuentes vegetales que

aportan la misma cantidad de proteínas, o incluso más, que las que aporta un filete de

ternera o un chuletón de buey, pero sin ocasionar los problemas que las proteínas de

origen animal ocasionan20:

Entre las legumbres de uso frecuente, recomiendo las azukis (derivadas de la soja), las

lentejas, los garbanzos, las judías verdes y las judías pintas. Con menor frecuencia,

pueden introducir judías blancas, guisantes, habas, fabones, etc.

Les recomiendo introducir a diario en sus platos algas (3-5 gramos los niñ@s menores

de 9 años, unos 7-10 gramos los mayores de 9 años y l@s adult@s) kombu, nori y

wakame, y varias veces a la semana aramé, hiziki y dulse. Ocasionalmente, pueden

comer palma de mar, musgo irlandés, agar-agar, etc. Algunas de ellas saben fuerte,

otras apenas se notan. Son muy ricas en minerales, antioxidantes, vitaminas, proteínas,

muy efectivas desintoxicando el organismo (metales pesados, grasa, arterias, quistes y

miomas), etc. El alga kombu requiere al menos una hora de cocción (hasta que queda

muy blanda); es un excelente complemento de arroces y legumbres. La wakame está

19 Para niñ@s menores de 2 años, una ración serían 2-3 cucharadas de puré de legumbres. Entre 2-4 años, la

ración serían 3-4 cucharadas de puré de legumbres o legumbres bien cocidas. A partir de los 4 años, pueden ir

aumentando la cantidad hasta llegar al 10-15% del plato, que es la proporción ideal que deben componer las

legumináceas.

20 Dr. Jorge Pérez Calvo Soler. Nutrición energética y salud. Bases para una alimentación con sentido. Ed.

DeBOLS!ILLO. Madrid 2008; p. 65.

- Cereal de grano entero (integral) + legumbre = Bistec de ternera.

- Cereal de grano entero + legumbre + sésamo triturado > Bistec de ternera.

- Cereal de grano entero + legumbre + sésamo triturado + quinoa o amaranto >>>

Bistec de ternera.



lista tras 3-5 minutos de cocción y es un magnífico complemento para sopas. Es muy

rica en calcio y gran depuradora del sistema circulatorio. La hiziki es el alga más rica en

calcio. Suele ponerse a remojo para cocerse después durante 45 minutos. El alga aramé

suele hervirse entre 5-20 minutos. Las nori pueden tostarse a la sartén hasta que su

color verde oscuro se torne amarillento. Es una de las preferidas de l@s niñ@s.

cualquiera de ellas tiene cientos de veces más calcio que la leche de vaca.

v. Una de las medidas más importantes es saber QUÉ TIPO DE BEBIDAS dar a nuestr@s

hij@s. Para evitar la desmineralización que provocan las bebidas acidificantes, es

menester ELIMINAR LOS REFRESCOS INDUSTRIALES Y LOS ZUMOS

ARTIFICIALES. Todos ellos son ricos en ácido ortofosfórico (E-338) y en otros aditivos

tóxicos. Consigan progresivamente que sus hij@s reduzcan estas bebidas. Procuren que

las sustituyan por bebidas remineralizantes. Entre ellas, destacan, por orden de

recomendación:

- Infusiones de ortiga blanca y cola de caballoxvi: Se hierve un litro de agua mineral y se

añade una cucharada pequeña de cada una de ellas. Se deja decocer (retiradas del

fuego) 12-14 minutos, se cuela y se toma.

- Infusiones de diente de león: misma preparación que la anterior.

- El té tres años (kukichá en otoño-invierno y banchá en primavera-verano), muy bien

aceptado por l@s niñ@s. El kukichá se extrae de la fermentación durante tres años

de las ramas verdes del té (se bebe en invierno-otoño). No tiene teína, por lo que

pueden tomarlo niñ@s, ancian@s y embarazadas. Tienen una importante acción

remineralizante y alcalinizante, combatiendo de manera importante el cansancio. El

banchá se extrae siguiendo el mismo proceso a partir de las hojas aparecidas en la

primavera (se bebe en primavera-verano). Este té contiene una baja cantidad de

teína, por lo que debe evitarse en personas especialmente sensibles a los excitantes.

Tiene también una importante acción remineralizante y alcalinizante, combatiendo

de manera importante el cansancio, ayuda a bajar el colesterol y a eliminar grasa.

Ambos se preparan añadiendo una cucharada sopera a un litro de agua mineral e

hirviéndolo a fuego lento durante 4-5 minutos, se cuelan y se toman. Es importante

que queden suaves (es más manchar el agua que hacer una infusión concentrada).



Cualquiera de los dos puede prepararse con raíz o corteza de regaliz o con

escaramujo para darle sabor.

- Té de umeboshi: Se añade una ciruela umeboshi a un litro de agua mineral recién

hervida y se va tomando a lo largo del día. Se puede emplear la ciruela para un nuevo

litro de infusión para luego comerla. Aporta todos los beneficios descritos en el

apartado anterior. No es una bebida especialmente bien aceptada por l@s niñ@s.

- Té de kombu: Hervir 6-8 cm. de alga kombu en un litro de agua mineral durante 30

minutos y beber a lo largo del día. Tiene un efecto potente de remineralización y

detoxificación de sangre y linfa. Indicado en los dolores menstruales de las

adolescentes. Como la anterior, no es una bebida especialmente bien aceptada por

l@s niñ@s.

vi. Una muy buena fuente de calcio de alta absorción son LAS SEMILLAS OLEGINOSAS y

los FRUTOS SECOS: Es importante que les acostumbren a comer una pequeña

cantidad (2-6 unidades) de frutos secos o semillas a medida que se van haciendo

mayores. Pueden dárselos en el almuerzo o merienda o rallarlos y espolvoreárselos en

los platos principales. Es importante que les den las semillas de cada estación

(almendras en primavera y verano, nueces o avellanas en otoño e invierno).

Idealmente, que sean naturales, sin tostar ni salar). Eviten los cacahuetes, los pistachos,

los dátiles y los higos.

vii. Priorizar la PROTEÍNA VEGETAL sobre la animalxvii: No es necesario insistir mucho

más en este punto. Con seguir las recomendaciones descritas en los apartados

anteriores, conseguirán un perfecto equilibrio de nutrientes a partir de fuentes

vegetales sin necesidad de recurrir a las proteínas animales. Recuerden que es

importante que reduzcan el consumo de proteínas de origen animal. No estoy diciendo

que necesariamente se deba eliminar la proteína animal, pero sí reducir y, en

situaciones de enfermedad o salud delicada, eliminar por completo. Algunos alimentos

ricos en proteínas y no recogidos anteriormente aportan también beneficios

importantes:

- Setas y champiñones. Mi recomendación es que las introduzcan con cierta frecuencia

en su dieta, bien sea como plato personalizado, bien como guarnición, bien como

acompañamiento de arroces, pasta, sopas, ensaladas o cremas. Contienen abundante



superóxido dismutasa (enzima imprescindible en los procesos de antioxidación y

eliminación de toxinas de nuestro organismo), y polisacáridos como los lentinanos,

la eritadenina o los betaglucanos, que han mostrado una elevada acción

anticancerígenaxviii. Son un plato exquisito rehogadas con ajo, cúrcuma, pimienta

negra y jengibre rallado. Las más recomendables son shiitakexix, maitake, reishi,

enoitake, cremini, portobello, seta de cardo u oreja blanca, pero cualquier seta

presenta estas propiedades. Conviene que procedan de entornos lejanos a las zonas

contaminadas, pues son grandes acumuladores de contaminantes (metales pesados,

pesticidas, radiaciones). ¡¡¡Eviten los champiñones si son de invernadero!!!

- Pueden introducir progresivamente la soja en pequeñas cantidades en la

alimentación de sus hijos. Es una fuente rica en proteínas de alta biodisponibilidad,

calcio y otros minerales. Hay algunas precauciones que deben conocer:

Eviten la soja de origen transgénico. Junto al maíz, es el alimento más

frecuentemente manipulado genéticamente (empiecen a prestar atención a la

patata). Identificarlo es sencillo mientras se trate de productos de procedencia no

animal (ver aNEXO 1).

Hoy está de moda la bebida de soja21. Han de saber que es una bebida de

naturaleza fría (según la clasificación de la medicina tradicional china). Provoca

gases y enlentecimiento digestivo si no se calienta. Puede hacerlo a corto o a largo

plazo, y generalmente nadie lo relacionará con la bebida de soja, pues hoy parece

que son todo bondades. Como sucedía con la leche de vaca de antaño, su

digestibilidad aumenta mucho cuando se poner a hervir 20-25 minutos con una

pizca de sal sin refinar o de alga kombu. Yo no suelo recomendarla en la infancia.

Tampoco es la bebida de elección para adultos. Se puede beber ocasionalmente,

sobre todo después de hervirla, pero eviten su consumo diario. Mi

recomendación con las bebidas vegetales es que alternen dos o tres de ellas. En

21 Recuerdo que hace apenas unos años las grandes marcas de leche activaron una campaña de desprestigio de

la bebida de soja. Hoy son esos mismos los que han sacado distintas líneas de productos. Incluso anuncian sus

bondades por televisión. Nada ha cambiado desde el punto de vista científicos. Son milenariamente conocidos

sus beneficios. Una y otra actuación responden exclusivamente a criterios económicos. Éste es el estado de la

cuestión en la actualidad.



orden de prioridad: Avena + arroz, arroz + avena, avena + arroz + almendra,

arroz + avena + almendra22.

Lo mismo sucede con los yogures de soja. Son de naturaleza muy fría. Pueden

consumirse moderadamente, sobre todo si no se tienen problemas digestivos,

pero no conviene consumirlos a diario.

Consumir soja en grano inhibe la absorción de algunos nutrientes, entre otros el

hierro. Por ello, se recomienda consumir sus derivados. Cada vez más

populares en nuestra cultura. Todos ellos son ricos en fitoestrógenos23. Son

remineralizantes y alcalinizantes (piedra angular de este documento). Todo ellos,

al igual que la bebida o el yogur de soja, tienen una naturaleza fría. Conviene

cocinarlos antes de consumirlos. El tofu de soja (también conocido como ‘queso

de soja’) puede hacerse a la plancha con o sin salsa tamari, saltearse con otros

alimentos o hervirse. Es un alimento muy nutritivo y con gran capacidad

depurativa. Contiene todos los aminoácidos, lo que hace que su proteína sea de

muy elevada absorción (biodisponibilidad). Es altamente recomendable para las

mujeres y para cualquier persona que consuma un exceso de proteínas animales,

sal o café. El nato, menos conocido que el tofu, es también un fermento de la

soja. Es de difícil adquisición (sólo en tiendas especializadas). Es filamentoso y

desprende un olor fuerte, parecido a algunos quesos fermentados. Se calienta

ligeramente y se sirve con cebollino y mostaza. Por ser el derivado de la soja más

rico en fitoestrógenos, está especialmente indicado para mejorar el

funcionamiento urogenital de las mujeres (síntomas de la menopausia, miomas,

22 La de avena es la más nutritiva, especialmente para personas delgadas. Para personas con constitución grasa es

preferible la de arroz. En caso de tener el colesterol alto, es preferible evitar la leche de almendras, que es en

cambio muy beneficiosa si se tienen problemas respiratorios. Eviten las bebidas que llevan aceite de girasol,

fructosa, azúcar moreno u otros edulcorantes. Cuanto más puras, mejor. Y recuerden que es preferible hervir

previamente todas ellas con una pizca de sal marina sin refinar o alga kombu (lejos de quitarlas sabor, lo ensalza y

alcaliniza la bebida).

23 Motivo por el cual aportan grandes beneficios en todos los problemas relacionados con el aparato urogenital de

la mujer. No obstante, por ese mismo motivo, deben consultar con su médic@ antes de consumirlo en caso de

padecer cáncer estrógeno-dependiente (algunos tipos de cáncer de mama, útero y ovarios). Eso sí, consulten con

un/a médic@ especializado en nutrición holística con conocimientos en medicina tradicional china, pues de lo

contrario, su respuesta va a ser siempre negativa, aunque no sepan demasiado bien lo que están diciendo.



quistes, endometriosis, menstruación dolorosa, problemas de fertilidad, etc.) El

miso es un condimento derivado de la soja. Puede ser miso de cebada (mugi

miso), de arroz (hatcho miso) o puro de soja. Posee magníficas propiedades

(alcaliniza, mejorando pues el metabolismo del calcio, regula la flora intestinal,

remineraliza, es depurativo, tiene conocidos efectos neutralizantes ante la

radiactividad y la quimioterapia y tonifica lo que en medicina tradicional china se

denomina energía jing de riñón o energía ancestral). Mi recomendación es que se

acostumbren a tomar miso en forma de sopa o caldo al menos un par de días a la

semana. L@s niñ@s suelen tomarla muy bien. Eviten tomarlo en tostada de pan

junto a tahín (crema de sésamo), algo que he visto con cierta frecuencia, pues es

perjudicial para el hígado y los intestinos. El tempeh de soja es otro fermentado

exquisito para añadir a platos. Es conocido ancestralmente sus beneficios para el

cerebro. Han de tener la misma precaución de cocinarlo antes de comerlo:

hervirlo ¡¡¡durante 50 minutos!!! con alga kombu o cortarlo en trozos muy finos y

hacerlo a la plancha. No lo consuman directamente como viene preparado. La

salsa tamari se elabora a partir de la soja. Es muy importante que se tome

caliente (no fría) o reducida con wasabe o mostaza de rábano rústico (esa pasta

verde tan picante que sirven en los restaurantes japoneses junto al sushi o el

sashimi), con limón, con jengibre o mezclada con aceite y vinagre a modo de

aliño.

Dentro de las legumináceas, destacan las azukis por ser las únicas con

propiedades alcalinizantes (eliminadoras de ácido). Son un tesoro de la

Naturaleza. Sus propiedades son muy abundantes, pero excede el objetivo de este

documento describirlas. Les recomiendo comer azukis con frecuencia (tanto a

ustedes como a sus hij@s), especialmente en caso de padecer problemas

urogenitales o prostáticos, infecciones de orina de repetición, infecciones

genitales o debilidad general. Se incrementa mucho su capacidad alcalinizante si

se cocinan con algas aramé, kombu o hiziki. Basta con una dosis de unas 3-5

cucharadas grandes por comida (un par de veces a la semana), según la edad, o

con un plato semanal a modo de legumbre.

Y recuerden la tabla de equivalencias proteína vegetal-proteína animal de la

página 14.



viii. Armonicen la ingesta de ácidos grasos mono y poliinsaturados (OMEGAS): No tanto

porque tenga un efecto sobre el metabolismo del calcio o sobre el estado ácido-base,

como por su acción moduladora de la inflamación crónica latente que se da en estado

de acidosis (exceso de ácido en los tejidos). Les recomiendo realizar a diario un

rotatorio de aceites. Sin ánimo de complicar las cosas, se trataría de � utilizar aceite de

oliva extraído por primera presión en frío y ecológico para cocinar (idealmente sólo

un uso) y para aliñar en crudo los platos de sus hij@s (una cucharada grande diaria a

partir de los cuatro años de edad, ¾ de cucharada grande entre 2-4 años, ½ cucharada

grande entre 1-2 años y una cucharada pequeña hasta entonces) y � complementar este

aliño en crudo con una cucharada pequeña diaria de aceite de linaza extraído por

primera presión en frío y ecológico (media cucharada pequeña diaria a partir de los

dos años de edad, entre ¼-½ cucharada pequeña hasta entonces).

ix. Complementen su dieta con algunos productos naturales (recomendaciones válidas a

partir de los 6 meses de edad y si no existe contraindicación alguna):

- Sésamo tostado ecológico: Muy rico en fluoruro de calcio, fosfato de calcio, sulfuro de

calcio, cloruro potásico y sulfuro potásico, sales imprescindibles para una buena

mineralización de nuestro organismo. Les recomiendo que espolvoreen una o dos

cucharadas pequeñas sobre cualquier primer plato, ensalada, yogur, etc. a diario o

casi a diario. Para incrementar su sabor y propiedades, cómprenlo tostado o tóstenlo

ligeramente en la sartén. Es importante que sepan que el sésamo no se digiere si no

se muele previamente. Para ello, lo ideal es utilizar un molinillo japonés (suribachi).

Están diseñados de manera que abren las semillas sin triturarlas en exceso. En caso

de no disponer de él, puede hacerse con un mortero tradicional o un molinillo de

café, teniendo la precaución de evitar que se muelan completamente (se haría un

puré de sésamo, llamado tahín, que es muy graso y de más difícil digestión).

- Gomasio ecológico: Es una mezcla de sésamo tostado con sal sin refinar tostada

(aproximadamente 8-14 partes de sésamo por 1 parte de sal, según los objetivos). Se

vende en herbolarios y tiendas especializadas, pero puede elaborarse en casa: se

tuestan por separado en una sartén 8-14 cucharadas de postre de sésamo por cada

cucharada de postre de sal sin refinar; se muele en suribachi. Es especialmente útil

para alcalinizar la sangre (neutralizar ácido), para mejorar el estado de ánimo, las



cefaleas y migrañas, el insomnio, la hipertensión, los cambios bruscos de humor y la

acidez de estómago, siempre en un contexto energético de exceso de yin (frialdad,

palidez, cansancio y fatiga, hipotensión, etc.) Por ser alimento yang, debe evitarse en

situaciones de exceso de yang (hipertensión, sudoración profusa con sensación de

calor interno, lengua roja intensa, rubefacción facial, palpitaciones, etc.) Debe

espolvorearse siempre sobre los cereales, nunca sobre las verduras o las legumbres, y

no debe servirse más de una cucharada de postre por comida.

- Algas nori troceadas y cocinadas a la sartén con sésamo tostado molido en suribachi:

se tuesta una cucharada sopera de algas nori en la sartén a fuego lento hasta que su

color verde oscuro original se torne verde-amarillento; se muelen hasta hacerlas

polvo y se las añaden 5-6 cucharadas pequeñas de sésamo tostado y molido en un

molinillo japonés24. Se espolvorean sobre los cereales, verduras, sopas, caldos,

legumbres, etc.

- Algas wakame (un trozo de 6-8 centímetros) tostadas a la sartén o al horno 8-10

minutos (hasta que queden crujientes) con 5-6 cucharadas de sésamo tostado: una

vez tostadas las algas, se muelen hasta hacerlas polvo. Se añade una porción de polvo

de wakame por cada 5 partes de sésamo molido en suribachi y se espolvorea sobre

los cereales junto a perejil picado crudo. Es un excelente remineralizante en

situaciones de exceso de yang (en las que no se debe usar el gomasio, pues recuerden

que es también muy yang) y para mujeres y niñ@s con un buen nivel de actividad.

Refuerza el sistema nervioso y los riñones y fortalece el estómago y la sangre (muy

útil en anemias).

- Levadura de cerveza ecológica: Es especialmente rica en cloruro de potasio, fosfato

de hierro, selenio, azufre, colina y glutation (imprescindible en la fase II de

detoxificación hepática), y, en menores proporciones, magnesio, calcio, zinc, hierro y

manganeso. Se obtiene del proceso de elaboración de cerveza (es la levadura residual

prensada, secada y pulverizada). Es una fuente muy rica en proteínas (50-60% de su

contenido), aunque con bajas cantidades de metionina (lo contienen los cereales

integrales, de ahí que el beneficio de juntarlos). Contiene elevadas proporciones de

24 Puede utilizarse un mortero normal, pero con cuidado de no machacar demasiado las semillas, pues se

harían puré (tahín). Lo importante es que las semillas se abran para poder ser digeridas, las semillas enteras no

se digieren, se eliminan tal y como se ingieren.



vitaminas B (excepto la B12). Está especialmente indicada en caso de diabetes,

alteraciones hepáticas, enfermedades neurodegenerativas, exceso de colesterol en

sangre y anemia. Mi recomendación es que espolvoreen una cucharada pequeña

sobre cualquier primer plato, ensalada, yogur, etc. a diario en ciclos de 4 semanas

con 2 semanas de descanso o de manera continua a días alternos, descansando los

meses de verano. Debe consumirse con prudencia en caso de elevación del ácido

úrico, pues es rica en precursores de las purinas. Al ser rica en precursores del ácido

glutámico (zymocaseína), debe ser consumida con cierta precaución en personas con

alteraciones del sistema nervioso que cursen con componente motor en el contexto

de exceso de ácido glutámico (consultar con su médic@ de referencia).

- Apio: Es muy rico en sulfato de sodio y fosfato de hierro. Pueden añadidlo rallado

ocasionalmente en pequeñas cantidades a las ensaladas, sopas o caldos.

- Semillas de calabaza: Son especialmente ricas en fosfato de potasio, sulfuro potásico,

sulfuro de sodio, fosfato de magnesio y fosfato de hierro. Es un condimento ideal

para añadir en pequeñas cantidades a cualquiera de los primeros platos o ensaladas.

- Remolacha: Es uno de los alimentos más ricos en sílice. Les recomiendo añadirla con

frecuencia a las ensaladas en caso de desmineralización, fractura reciente, etc. En

condiciones normales, es una hortaliza que debe consumirse con moderación

(ocasionalmente), no diariamente.

- Cola de caballo y ortiga blanca pulverizadas, tostadas y espolvoreadas en las comidas.

- Almendra rallada y espolvoreada: Es la semilla oleaginosa más rica en calcio.

Espolvoréenla en los primeros platos o en ensaladas 2-3 veces a la semana en

temporada (primavera-verano).

- Semillas de alfalfa pulverizadas: El polvo de semillas de alfalfa es muy rico en

vitamina K, por lo que está especialmente indicado en personas con hemorragias

activas o con tendencia a las hemorragias (tomar 3-4 infusiones diarias en agua o en

té tres años). Poseen, además, propiedades alcalinizantes (tomar 1-2 infusiones

diarias con té tres años o espolvorear en las comidas), con todos los beneficios

resultantes. Para su preparación, simplemente se muelen las semillas en molinillo de

café o en suribachi, idealmente con el doble de proporción de alga kombu (potencia

sus efectos).



- Polen de abeja ecológico: Es uno de los alimentos más ricos en aminoácidos (11-35%

de proteínas, especialmente lisina y prolina). Se dice que 100 gramos de polen

contienen la misma cantidad de aminoácidos esenciales que medio kilo de carne, por

lo que 30 gramos cubrirían las necesidades diarias de una persona adulta en

condiciones normales25. Es muy rico también en ácidos grasos mono y

poliinsaturados (1-20%, principalmente en forma de omegas 3-6-9), glúcidos (20-

40%, en forma de glucosa, fructosa, almidón y pectinas), agua (30-40%), fibra,

oligoelementos-minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cloro,

manganeso, sílice, azufre y fósforo), vitaminas B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, A y C,

pigmentos (carotina), fitonutrientes (bioflavonoides, fitoesteroles, sulfurados,

prebióticos, enzimas como amilasa, invertasa, SOD y fosfatasa) y ácido hidroxámico.

Es de gran utilidad en las alteraciones de la serie roja, blanca y plaquetas durante y

después de la radio y quimioterapia, se ha mostrado efectivo como antitumoral en

cáncer de próstata26, en situaciones de astenia y cansancio, como remineralizante y

estimulante de la fertilidad, en procesos infecciosos de repetición, en cualquier

situación que implique un riesgo de oxidación y en situaciones de obesidad.

Energéticamente hablando, es un complemento muy yin (expansivo), por lo que

debe ser consumido con moderación. Mi recomendación es que l@s niñ@s

consuman en ciclos alternos: 1-5 gramos diarios (entre ½-1 cucharada de postre

diaria) a días alternos en ciclos de 4 semanas (por ejemplo, los meses febrero y

mayo). Para l@s adult@s, si el objetivo es la prevención de infecciones o utilizarlo

como remineralizante, se deben tomar 5-15 g/d durante el último mes de otoño y los

dos primeros meses de invierno. En caso de prostatitis, adenoma de próstata o en

casos de radio y quimioterapia, 15-40 g/d repartidos en tres tomas en ciclos de 3

meses seguidos descansos de 6-12 meses (no obstante, esta recomendación deber ser

supervisada por un profesional experto en la materia, pues toda quimioterapia es de

naturaleza muy yin, al igual que el polen, y no siempre está indicado su uso). Suele

estar contraindicado en personas con alergia a las gramíneas o a pólenes similares.

25 Cuevas Fernández O. El equilibrio a través de la alimentación. IFP Sanitario Roger de Llúria. Barcelona 2006; p.

127.

26 Dillon J. Pollen et géle royal. Cah Nut Diet 1987;XXII.



Merece la pena comprarlo de procedencia ecológica, fresco y seco (con humedad se

echa a perder rápidamente) y consumirlo en menos de 3-4 meses (a partir del año

pierde casi el 100% de sus propiedades). Energéticamente, es un alimento yin,

ténganlo en cuenta.

IV- ¿Cuáles son los factores que benefician la absorción de calcio?:

- Los baños de sol (tomando las precauciones adecuadas).

- Los alimentos ricos en clorofila (alga AFA, alga espirulina, alga chlorella, alga kelp, etc.)

- Seguir una dieta equilibrada (ver recomendaciones recogidas en este documento).

- Los complementos alcalinizantes: jugo de limón, vinagre de manzana, vinagre de arroz,

vinagre de umeboshi, miso, pickles de verdura o los complementos ampliamente descritos

anteriormente.

- Evitar las papillas realizadas a partir de harina entera de trigo o cebada, ricas en pftalatos

(inhiben la absorción de calcio). Sustituirlas por papillas de cereales en grano entero

(copos de avena, arroz integral, avena, mijo, amaranto, quinoa, espelta, etc.)

- La actividad física moderada y regular.

- Poner a remojo los granos integrales y las legumbres antes de cocinarlos: reduce su

contenido en pftalatos (ácido fítico) y optimiza la absorción de calcio y otros minerales.

- Reducir la ingesta de ácido oxálico: chocolate, arándanos, ciruelas, espinacas, remolacha,

cardo.

- En caso de consumir lácteos animales, elegir derivados fermentados: los derivados lácteos

fermentados se digieren y absorben mejor. Son preferibles los productos procedentes de

la oveja o de la cabra que los de la vaca. Evitar los productos desnatados, pues no

contienen las enzimas necesarias para la absorción de calcio27.

- Consumir alimentos ricos en silicio28.

27 Ésta es la que denomino la paradoja desnatada, que evidencia perfectamente lo que está pasando: por un lado

nos convencen de que tomemos lácteos para ingerir el sacrosanto calcio, mientras por otro nos bombardean con

información para convencernos de que tomemos productos desnatados, ¡¡¡en los que faltan completamente las

enzimas necesarias para el metabolismo del poco calcio que contienen!!!

28 Según las investigaciones del Dr. Louis Quervain, candidato al premio Nobel de Medicina (que no es que

signifique necesariamente demasiado, pero por si acaso), nuestro organismo puede transformar el sílice en calcio

y viceversa en una reacción tal como Si28 + C12 = Ca40. Por tanto, consumir alimentos ricos en siliceo optimizará



- Armonizar lo que denomino nuestro sistema de pensamientos, emociones y creencias.

Cualquier aspecto de nuestro metabolismo (red de redes compleja) mejora si

armonizamos este sistema, que no es sino lo que finalmente somos. Para ello pueden

recurrir a la práctica de yoga, tai-chi, chi-kung, meditación, técnicas de relajación o

similares. Es muy recomendable que sus hijos vayan integrando estas artes desde

pequeños, pues les ayudará enormemente en la gestión de sus emociones durante su

desarrollo.

V- Factores que inhiben la absorción de calcio:

Como pueden ir deduciendo de lo expuesto hasta ahora, los principales factores que inhiben

el correcto metabolismo del calcio29:

- El exceso de proteína animal (carnes, embutidos, huevos, lácteos).

- El consumo habitual de azúcar, edulcorantes industriales o incluso el exceso de sabor

dulce30 (sobre todo refinado).

- El consumo de solanáceas (tomate, berenjena, patata, tabaco, pimiento, chile).

- El exceso de harinas integrales y alimentos ricos en salvado31.

- El exceso de sal o vinagre, sobre todo si es sal refinada y vinagre de vino.

el metabolismo del calcio. Además, todos estos alimentos son muy alcalinizantes, por lo que repercuten

positivamente en el equilibrio ácido-base. Son ricos en siliceo la ortiga blanca, la cola de caballo (Equisetum

arvense), las lagas, las legumbres, los granos integrales, muchas verduras y hortalizas y muchas frutas. No

contienen siliceo las carnes, los embutidos, los huevos o loas lácteos. Una buena manera de prevenir o tratar

problemas de huesos es tomar decocciones diarias de cola de caballo con alga kombu (contraindicada en

personas con hipertiroidismo): 20 g de cola de caballo + 2-3 c de alga kombu decocidas en medio litro de agua

mineral o filtrada.

29 Complejo entramado energético y bioquímico que excede con mucho las vicisitudes de un elemento asilado

(reductio ad simplificatis), como es el calcio, mal que les pese a quienes de él viven, o mejor dicho, a quienes a

partir de él se lucran.

30 El concepto de sabor dulce según se concibe desde la concepción de la medicina tradicional china, mas esta

descripción excede el objetivo del presente documento. Sepan simplemente que se refiere a sabor dulce que nada

tiene que ver con los dulces refinados e indústriales. Dulces serían, por ejemplo, los granos y cereales integrales o

los frutos secos.

31 Su gran contenido en pftalatos inhibe la absorción de calcio y otros minerales. Recuerden dejarlos a remojo

varias horas antes de consumirlo para disminuir este contenido y equilibrar la absorción de minerales.



- Cualquier alimento acidificante (ver texto previo).

- Exceso de fritos32.

- El consumo de alcohol y café.

- El consumo de refrescos industriales (¡¡ácido ortofosfórico –E338!!).

- El uso de medicamentos (por ejemplo, diuréticos y antagonistas del calcio).

- El consumo de tabaco y drogas.

- El sedentarismo. El exceso de actividad física: Recuerden, la clave es la armonía.

- La ausencia prolongada de sol.

32 Al freír se acidifica mucho el aceite, aparte de oxidarse y llenarse de radicales libres. Es lo que sucede con

muchos productos industriales, por ejemplo las patatas. Incluso en las de máxima calidad, ésas que se anuncian

como ‘especialmente seleccionadas’ o como ‘con aceite de oliva’, se recalienta el aceite cientos de veces. A través

de esas patatas estamos ingiriendo gran cantidad de radicales libres (recuerden que la enfermedad y el

envejecimiento aparecen, en gran medida, por oxidación y exceso de radicales libres), es decir, estamos

envejeciendo y enfermando. Es la effectless efectism paradox (paradoja del efectismo sin efecto): Por un lado,

gastamos cientos de euros en productos antienvejecimiento (efectismo), por otro nos alimentamos de alimentos

que nos envejecen (lo que neutraliza los posibles efectos del efectismo).



VI- LISTA de ALIMENTOS RICOS en CALCIO33:

ALIMENTO

CALCIO

(mg/100 g)

ALIMENTO

CALCIO

(mg/100 g)

ALIMENTO

CALCIO

(mg/100 g)

Alga hiziki

1.400

Quinoa

141

Espinacas

99

Alga wakame

1.300

Judías negras

135

Sargo

89

Alga kelp

1.099

Pistachos

135

Gamba

92

Alga kombu

800

Perejil

138

Lenteja

79

Alga aramé

830

Judías pintas

135

Mejillón

88

Alga nori

390

Col rizada

135

Ostra

82

Semillas de sésamo

975

Col

134

Salmón

79

Queso seco cheddar

810

Nuez

134

Queso fresco

70

Sardinas

443

Alga espirulina

131

Miso

80

Agar-agar

400

Yogur

121

Azuki

75

Soja

277

Berro

120

Avena

54

Nato

217

Leche

119

Brécol

48

Almendras

266

Semillas girasol

116

Huevos

49

Amaranto

222

Col china

106

Leche materna

31

Levadura de cerveza

210

Escarola

104

Arroz integral

33

Avellanas

209

Acelgas

110

Pescado azul

23

Hojas de nabo

190

Tofu

100

Bacalao

13

Nueces de Brasil

186

Nueces

99

Pollo

11

Frijol

150

Tempeh

93

Carne picada

10

33 Extraído de USA and Japan Food Composition Tables 1998 (modificado de Dr. Jorge Pérez-Calvo Soler. Nutrición

energética y salud. Bases para una alimentación consentido. Ed. DEBOLS!ILLO. Madrid 2008; p. 304).





VII- LISTA de ALIMENTOS a MODIFICAR y sus ALTERNATIVAS:

Nivel de

Recomendación34

PRODUCTO A MODIFICAR

ALTERNATIVA

1

AZÚCAR BLANCO y derivados (golosinas,

caramelos, repostería)

EDULCORANTES (aspartamo, sacarina,

acesulfamo-k, ciclamato monosódico,

fructosa, sucralosa)

Uso moderado de MELAZA, MIEL ecológica PURA o

AZÚCAR PURO INTEGRAL de CAÑA (de los que se

apelmaza con el almacén)

1

HARINAS BLANCAS (pasta normal, arroz

blanco, cereales del desayuno refinados, pan

blanco, bases de pizza, harina para cocinar,

bollería industrial, etc.)

CONSUMO casi DIARIO de una pequeña cantidad de

HARINAS INTEGRALES: Rotatorio de cereales

diario (ver nota sobre las proteínas vegetales).

Consumo muy esporádico de galletas, bizcochos,

pastas, etc., idealmente caseras.

1

BOLLERÍA INDUSTRIAL y REFINADA

(donut, palmeras, croissants, galletas, etc.)

Evitad en la medida de lo posible las harinas blancas,

aunque sean ecológicas. En caso de consumir

bizcocho, galletas o similares, procuren que sean

caseros.

Acostúmbreles desde muy pequeñ@s a comer fruta

fresca a mitad de mañana y para merendar.

1

REFRESCOS INDUSTRIALES

Zumos caseros (muy ocasionalmente), fruta fresca

(según estación y estado de salud)

Bebidas alcalinizantes (ver apartado específico)

Agua de calidad en cantidades moderadas

1

Productos con los ADITIVOS más peligrosos

Les hablaré en otro documento.

De momento, eliminen los productos que contengan

ácido ortofosfórico, aspartamo, ciclamato

monosódico, glutamamato monosódico o los que

contengan más de un aditivo (p.ej.: E338).

34 Este nivel de recomendación es puramente subjetivo. Nada tiene que ver con la herramienta del mismo

nombre empleada en medicina basada en la evidencia (mbe). Este nivel de recomendación es fruto de los

conocimientos adquiridos y de la experiencia disfrutada durante doce años de práctica médica, sin duda mucho

más profundos que lo que puede profundizarse a través de la mbe. La importancia de la recomendación es

directamente proporcional al nivel en que la incluyo: el nivel 1 significa máxima importancia; el nivel 3,

importancia menor.



2

CARNES y derivados no ecológicos

Consumo máximo de dos raciones de carne ecológica

y una ración de derivados ecológicos a la semana.

Eviten lo máximo posible los productos cárnicos no

ecológicos o que no cumplan los criterios de

sostenibilidad.

Prioricen las proteínas vegetales (80%-100%).

2

MANTEQUILLA

MARGARINA

Cocinen con aceite de oliva extraído por primera

presión en frío (idealmente ecológico)

Aliñen con aceite lino extraído por primera presión

en frío (idealmente ecológico)

2

Derivados LÁCTEOS de procedencia animal:

queso, yogur, kéfir, crema, nata, helados.

Eliminen el consumo de lácteos.

En caso de consumirlos, procuren que sean

ecológicos y no más de 2-3 raciones semanales (kéfir

y yogur ecológicos mejor que quesos).

335

LECHE de VACA UPH

LECHE de CABRA UPH

BEBIDA VEGETAL NO TRANSGÉNICA (idealmente

ecológica): ARROZ, AVENA, almendra, avellana, soja

336

Café.

Eviten el café como producto cotidiano. Hagan de él

algo excepcional, saboréenlo, disfrútenlo en buena

compañía. Eviten su consumo por encima de 3-4

tazas semanales, y procuren que sea de alta calidad.

Como alternativas muy saludables, las infusiones

referidas en este docuemnto y el chocolate puro

(>80%), ecológico y de comercio justo.

3

Salsas artificiales: ketchup, mostaza, salsa

rosa, salsa barbacoa, etc.

Salsas naturales y caseras (ocasionalmente)

Ketchup ecológico (muy ocasionalmente)

Salsas ecológicas

35 La leche de procedencia animal conviene evitarla por muy diversos motivos, pero no es precisamente porque

influya negativamente en el metabolismo del calcio. Lo que sí es imprescindible, es que si les dan lácteos a sus

niñ@s, éstos sean de procedencia ecológica. Las toxinas asociadas a los que no lo son sí repercuten

negativamente en dicho metabolismo.

36 El café es uno de los alimentos más importantes a eliminar para mejorar nuestro estado ácido-base y, por

ende, nuestro metabolismo del calcio. La única razón por la que incluyo esta medida en el nivel 3 de

recomendación es que su uso no es frecuente en la infancia y adolescencia, siendo éste un documento

especialmente dirigido a estas etapas de la vida. No obstante, la incluyo, pues en alguna ocasión me he

encontrado con mpadres que ‘manchaban’ la leche de café a sus hij@s para que se la tomaran.





Recordatorio de algunos puntos clave:

� La leche de vaca no es un alimento especialmente rico en calcio (como pueden ver en las

tablas recogidas en este documento); tampoco lo son los derivados lácteos.

� El calcio que contiene la leche de vaca apenas lo asimilamos.

� Todo exceso de calcio no asimilado por nuestro organismo es potencialmente peligroso

para nuestra salud.

� Los alimentos ricos en calcio biológico en adecuada sinergia con otros minerales y

vitaminas son en su mayoría vegetales (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja

verde, algas, semillas oleaginosas), con la excepción de los pescados azules.

� El verdadero problema en este asunto surge del consumo de los alimentos vaciadores de

nuestros depósitos de calcio (refrescos industriales, azúcares, edulcorantes y derivados,

carnes y embutidos, bollería industrial, harinas blancas y refinadas).

� El entramado que denomino complejo industrial-alimentario, primera fuente de

ingresos de las grandes corporaciones, por encima de la industria del petróleo o de la

industria farmacéutica, está literalmente construido sobre la producción y consumo de esos

alimentos vaciadores de calcio. No van a permitir fácilmente que este tipo de información

gane terreno.

� Ya que no van a ser los bilderberg, illuminatis ni cía’ quienes lo hagan, sólo ustedes

pueden informarse independientemente para tomar decisiones individuales encuadradas

en contextos colectivos: otro mundo es posible, es más, SÓLO OTRO MUNDO ES POSIBLE

(éste no es sotenible), y depende primordialmente de nosotr@s. Decía Francisco de Asís

(vilipendiado en vida, luego santificado): Empieza haciendo lo que es necesario; luego haz

lo que sea posible; y, de repente, estarás haciendo lo imposible.



RECETARIO orientativo: Te recomiendo dos libros donde encontrarás recetas

maravillosas y sencillas:

Montse Bradford: Alquimia en la cocina. Océano Ámbar 2009.

Montse Bradford: La Nueva Cocina Energética. Océano Ámbar 2007.

don Mario Benedetti (14 /09/1920 Paso de los Toros, Uruguay –

17/05/2009, Montevideo, Uruguay),

heterodoxo de las letras y de la vida,

in memoriam37

En el ciberespacio, tierra de nadie y de todos, a 16 de octubre de 2009

Actualizado el 16 de octubre de 2009

con philía,

G. de Teresa Romero

M.E.D.38

37 Convencido de que sabrá disculpar mi osadía, acepte esta dedicatoria, don Mario. Está tan presente como

siempre.

38 Médico En Deconstrucción. Ars Vivendicl. Documento copyleft. La información debe ser crítica,

independiente, accesible y asequible para todo el mundo. Se ruega citar la fuente original en caso de hacer uso de

la información aquí recogida. Forma de citarla: de Teresa Romero, G. Documento ARS VIVENDI (1):

Reencuadrando la cuestión del CALCIO: El estado ácido-base en la infancia y adolescencia. Ars Vivendicl 2009;

p. 1-59.



aNEXO 1: Breves pinceladas sobre los transgénicos

El etiquetado en los transgénicos

El reglamento actualmente existente en la U.E. sobre el etiquetado de alimentos y piensos

entró en vigencia en octubre de 2003. Es uno de los más exhaustivos, siendo considerado la

norma global o referente. Contiene claros avances en relación con reglamentos previos:

� Todos los productores que colocan alimentos transgénicos en el mercado de la UE deben

suministrar información sobre su contenido transgénico. Se exige etiquetado positivo que

identifique claramente todos los componentes transgénicos. Todos los derivados transgénicos

deben llevar etiqueta. Se eximen los productores que poseen sistemas denominados IP

(preservación de la identidad) y que pueden demostrar que cualquier contaminación es

accidental. En este caso, se aplica un umbral de tolerancia de 0,9%. Para el caso de

contaminación accidental de productos no aprobados en la UE pero que han sido sometidos a

estudios de riesgo ambiental, el umbral es de 0,5%. También se exige etiquetado en los casos

donde ya no es posible identificar específicamente el ADN o proteína de origen transgénico en

el producto final. Si en las pruebas no se detecta ADN o proteínas genéticamente modificadas

en ninguno de los ingredientes por separado, su origen debe ser verificado mediante

mecanismos de trazabilidad (documentación) también especificados en la nueva

reglamentación. Esto podría incluir muchos aceites, almidones y azúcares;.

� Establece la obligatoriedad de etiquetar los productos transgénicos usados en los alimentos

para animales (es decir, los piensos modificados genéticamente deben ser etiquetados como

tal).

� Establece la obligatoriedad de etiquetar todos los productos derivados de componentes

transgénicos, independientemente de que se detecte el derivado transgénico en el producto

final.

Este reglamento supuso un importante avance. Cubre más del 90% de los alimentos

transgénicos importados por Europa, un mercado que llega a mas de 455 millones de

personas, incluyendo granos (soja, maíz) y alimentos procesados (barritas de chocolate, atún

sardinas, aceite enlatado, refrescos, edulcorantes, emulsionantes y almidón). Sin embargo,



lejos de ser ideal, existen dos importantes vacíos legales por los que los OMGs penetran a

diario en nuestra cadena de alimentación y que ustedes deben conocer:

- LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y LÁCTEOS PROVENIENTES DE ANIMALES

ALIMENTADOS CON PIENSOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE ESTÁN EXIMIDOS

DE LA OBLIGATORIEDAD DEL ETIQUETADO39.

- Todos los productos que contienen, consisten de o son derivados de un ingrediente con

más de 0,9% de contenido transgénico deben ser etiquetados de la siguiente manera:

"Este producto contiene organismos modificados genéticamente" o bien "Este producto

contiene (nombre del o de los organismos) modificado (s) genéticamente". Este umbral

máximo de 0’9% de contaminación de transgénicos que exime de la exigencia de

etiquetado hace referencia a cada ingrediente de un producto por separado. Por ejemplo,

0,9% de transgénicos en la lecitina (un emulsionante) de una barra de chocolate

determina el etiquetado de toda la barra, aunque el contenido total de lecitina en la barra

no supere el 0,5% antes descrito. Sin embargo, SI EL INGREDIENTE TRANSGÉNICO

SUPONE MENOS DEL 0’9% DEL PESO DEL INGREDIENTE TRANSGÉNICO, LA LEY

PERMITE QUE NO SE EXPLICITE EN EL ETIQUETADO SU EXISTENCIA40.

¿Por qué la ley permite estas excepciones? Ésta es una buena pregunta para hacer a nuestras

‘autoridades’ (in)competentes. Cuesta creer que un vacío legal de este calibre pueda deberse a

un descuido. Dice un refrán popular que quien hace la ley hace la trampaxx.

39 Es decir, a través de la carne, los huevos o la leche y sus derivados están penetrando OMGs en nuestra cadena de

alimentación. Se trata de la principal vía de entrada. Usted que dedica un importante esfuerzo en comprar lo mejor

para alimentar a su familia, porque nadie le informa de ello está llevando a sus platos OMGs a través de carnes,

huevos y lácteos. Mientras se nos cuenta que disponemos de una ley rígida sobre transgenia, no se nos cuenta que

existen los nada casuales excepciones que permiten que millones de kilogramos de OMGs entren anualmente en

nuestra cadena nutricional. Ninguna autoridad responde de este vacío legal. Ninguna autoridad dispone una

revisión de esta legislación.

40 Ésta supone una segunda vía de entrada de OMGs, incluso en el mercado ecológico: existen productos que

llevan lecitina de soja o de maíz de origen transgénico pero que no se expresa en el etiquetado porque compone

menos del 0’9% del total del producto. Lean con atención las etiquetas de los patés, cremas y resto de productos

que requieran emulsionantes, espesantes y/o apelmazantes. Que no les den gato por liebre. Que no les den

transgénico por ecológico.



¿Qué podemos hacer como ciudadan@s?

Existen acciones que podemos llevar a cabo para modificar el panorama:

� Por un lado, acciones concretas de presión a las autoridades para que mejoren la

legislación: presionar al Codex Alimentarius para que adopte un normativa internacional

amplia sobre el etiquetado de los OMGs, exigir a los gobiernos nacionales la

implementación sin demora de etiquetas obligatorias para los OMGs, insistir en el

etiquetado positivo (indican la existencia de OMGs), no en el etiquetado negativo (sólo

indican la ausencia de OMGs), exigir la mejora los sistemas de etiquetado actuales (bajar el

umbral de tolerancia para los ingredientes transgénicos, incluir los productos cárnicos y

lácteos provenientes de animales alimentados con piensos transgénicos).

� Por otro lado, acciones concretas de consumo que redunden en una mayor seguridad

para nuestra salud y en un cambio en la estrategia comercial de los productores de

transgénicos:

- Consuman sólo productos procedentes de animales si está garantizada su procedencia

ecológica. En caso contrario, es preferible que eviten su consumo. Hablo de carnes,

embutidos, lácteos de cualquier tipo y huevos. Dejo bien claro que mi recomendación no

es que consuman carne ecológica, no asequible para un gran porcentaje de la población,

SINO QUE SI LA CARNE NO ES ECOLÓGICA ES MEJOR EVITARLA41, Y SI LO ES,

CONVIENE MODERAR SU CONSUMO. Existen cientos de estudios que demuestran

que comer carne a diario no es saludable, sostenible ni solidario. Personalmente,

tampoco lo considero ético. Elijan la ‘s’ que más les convenza.

- Lean atentamente las etiquetas de los productos que compren, incluso siendo productos

adquiridos en comercios ecológicos. Eviten todos aquellos que contengan soja o maíz (o

derivados como la lecitina de soja o de maíz) que no reflejen claramente que son de

41 COMAN CON CONCIENCIA. No significa necesariamente comer ecológico, aunque hacerlo es imprescindible

para recuperar el planeta en peligro grave de extinción, pero sí ser conscientes de QUÉ ESTÁ EN JUEGO

CUANDO COMEN. Muchas personas pertenecientes a grupos de consumo no comen carne ecológica, pero

comen carne que adquieren directamente de productores que están haciendo un excelente trabajo de

recuperación del ecosistema o de conservación de la ruralildad en áreas determinadas. Son diferentes maneras

de consumo responsable. Recuerden que la alimentación no puede circunscribirse exclusivamente a la ‘S’ de

salud, sino que hay que incluir sistemáticamente en la reflexión y toma de decisiones la solidaridad, la

sostenibilidad y el ethos planetario.



procedencia ecológica (se recogen con un asterisco cuya leyenda describe algo así como

productos procedentes de agricultura ecológica; por ejemplo: lecitina de soja*, sirope

de maíz*, etc. Cuando lean almidón modificado, no significa que sea modificado

genéticamente, sino almidón sometido a un proceso de modificación química diferente.

- Consulten la Guía Roja y Verde de Transgénicos de Greenpeace, actualizada

periódicamente y disponible en www.greenpeace.es Fabricantes como Bimbo®, Hero®,

Nestlé®, Kellog’s®, Lays® o Facundo® son fijos en la lista ROJA de alimentos (alimentos

transgénicos). No pierdan de vista que alguno de ellos elabora productos destinados a

bebés [Dos apreciaciones. Una especialmente positiva, la segunda, lastimosa: �

Productos como Vive Soy® (Pascual) han pasado recientemente de ser fijos de la lista

ROJA a estabilizarse en la lista verde. Esto no significa que su equipo directivo se haya

vuelto de pronto ecologista. Esto significa que la población se hace cada día más

exigente en materia de consumo. CADA ACTO DE CONSUMO ES UN VOTO

DEMOCRÁTICO A FAVOR O EN CONTRA DE UNAS TENDENCIAS U OTRAS. Es un

derecho (y yo diría que un deber) como ciudadanos ejercer un consumo informado,

consciente y responsable. � Ayer mismo veía de soslayo es la televisión un anuncio

sobre la leche Nidina® de Nestlé para lactantes. Mientras proselitaban sus grandes

virtudes, aparecía un rótulo en la parte inferior de la pantalla que rezaba algo así como

que la lactancia natural es la opción más saludable para el lactante. En ningún momento

se hace mención a que ese producto está incluido en la lista roja de Greenpeace por

haberse negado a firmar el documento de rechazo de los productos elaborados a partir

de OMGs. Sepan ustedes que eso es publicidad engañosa, más bien propaganda. Más

claro aún, están diciendo verdades a medias, que son las peores mentiras. No se dejen

engañar. Practiquen el CONSUMO INFORMADO, CONSCIENTE Y RESPONSABLE.

Aunque sólo sea por respeto a las generaciones venideras: a sus hij@s a sus niet@s.



NOTAS

i Es menester que sepan que para la absorción del calcio es necesario que sea consumido en

sinergia (armoniosa asociación y colaboración) con otros minerales y vitaminas. Sin ellos, el

calcio literalmente no se absorbe. Las proporciones ideales para la absorción de calcio las

contienen los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde, las semillas

oleaginosas (sobre todo el sésamo), el pescado y las algas. La leche de vaca es muy rica en

fósforo, lo que hace que estimule en nuestro organismo la aparición de hormona paratiroidea,

cuyo efecto será la salida de calcio de los depósitos (dietes, huesos), su la libre circulación por

la sangre y la eliminación por la orina (en cantidades limitadas). Además, la leche de vaca es

muy pobre en magnesio. El magnesio estimula la secreción de calcitonina por parte de

nuestro tiroides. La función de esta hormona es contraria a la de la paratohormona. Esta

pobreza en magnesio y exceso de fósforo (entre otras cosas) hace que el calcio de la leche

(que, lejos de lo que nos han hecho creer, no es demasiado abundante) no se absorba. Y el

calcio que no se absorbe y circula libremente en exceso por nuestros tejidos está involucrado

en la aparición de numerosas enfermedades. Sabemos que la personas que consumen hasta el

25% de su dieta en forma de lácteos presentan mayor incidencia de problemas del aparato

locomotor (osteoporosis, artritis), como numerosos estudios han demostrado en EE.UU. o

muchos países europeos. Aspray et cols. pubicaron en 1996 un estudio en el que demostraban

que que mujeres africanas con dietas pobres en calcio y multíparas (incluso hasta diez bebés a

los que amamantan) presentan densidades óseas (es decir, fortaleza de huesos) similares a

mujeres británicas con una media de dos bebés (a los que no siempre amamantan) y que

siguen dietas ricas en lácteos. La mujeres británicas presentaron mayor incidencia de

osteoporosis (diferencias estadísticamente significativas) que las gambianas y los

complementos de calcio no aportaron beneficio alguno en este sentido (Aspray T.J. et als.

Low bone mineral content is common but osteoporotic fractures are rare in elderly rural

gambian women. J Bone Min Res II 1996(7);19-25).

Se da la paradoja de que las sociedades en las que se consume más cantidad de lácteos se da

mayor incidencia de osteoporosis y otras enfermedades degenerativas de los huesos. No

quiero decir que el consumo de lácteos cause osteoporosis (aunque podría jugar con estas



palabras, como hacen en la publicidad engañosa que recibimos a diario, que más que

‘publicidad’ es ‘propaganda’). Más bien, lo que está sucediendo es que todos los alimentos en

los que se basa el desarrollo del complejo industrial-alimentario (productos cárnicos,

azúcares y derivados, edulcorantes industriales, refrescos y productos refinados) favorecen la

aparición de enfermedades degenerativas de los huesos, cáncer, enfermedades

cardiovasculares o enfermedades autoinmunes (precisamente las denominadas

enfermedades de la civilización). El análisis de la situación requiere incluir de una vez por

todas una visión más amplia, más independiente y menos interesada, y me temo que nadie lo

va a hacer por ustedes.

ii Uno se pregunta por qué no se analiza la leche comercializada. Es como si alguien tuviera

algo que ocultar, como si fuera verdad lo que se denuncia desde numerosas organizaciones:

que la leche que consumimos está diluida al 10% y que se emplea todo tipo de actuaciones

posteriores para hacerla parecer leche ‘normal’ (...) A modo de curiosidad, ¿alguien de

ustedes ha probado a darle leche de vaca ecológica a su hij@? La respuesta suele ser que no

les gusta porque sabe muy fuerte. ¿Por qué la leche de verdad sabe tan fuerte?, o, mejor dicho,

¿por qué la leche no ecológica no sabe a leche? ¿Acaso no es el mismo alimento?

iii El calcio que ingerimos y no se metaboliza es un riesgo para nuestra salud. Por ende, hemos

de asegurarnos que el calcio que tomamos sea metabolizable al 100%, y ése sólo es el calcio

biológico, es decir, el calcio natural y en óptima proporción con otros minerales,

oligoelementos y vitaminas.

iv Que un producto sea rico en un nutriente no significa que nos beneficiemos de él: a modo de

ejemplo, los barrotes de las verjas que rodean los jardines de la ciudad son ricos en hierro, es

más, son casi en su totalidad hierro; sin embargo, a nadie se le ocurre decirnos que nos los

comamos para asegurarnos una ingesta óptima de este mineral. Este ejemplo, que puede

sonar grotesco, no lo es tanto: suena grotesco porque es de Perogrullo que un barrote de

hierro no es natural, sino que es algo completamente distinto a nuestra naturaleza. Sin

embargo, si alguien limara ese barrote en finísimas virutas y las envasara, la cosa dejaría de

ser tan aparente. Además, como lo es la barra de hierro, ¿no es antinatural comer un producto

elaborado a partir de organismos modificados genéticamente (OMGs), en lo que compone un

gran experimento con (y contra) la Humanidad (pues no existe estudio independiente alguno

sobre su seguridad en términos de salud ni ecología), comer un producto proveniente de



animales engordados con piensos hormonados, medicalizados con altas dosis de antibióticos

o alimentados con piensos animales siendo herbívoros, etc? Tan antinatural es comerse los

barrotes de hierro como alimentar a vacas (animales herbívoros) con piensos animales o a

salmones de acuifactoría con algas que no han consumido nunca a lo largo de sus millones de

años de evolución.

v Me detendré en ello en otro documento. Simplemente, adelantar que los problemas que la

leche de antaño podía generar, quedaban circunscritos al intestino, mientras que los de la

leche actual, gracias al proceso de homogenización (que no responde a criterios de salud, sino

sólo comerciales: concretamente, evitar la formación de nata para mejorar las ventas), dejan

de circunscribirse al intestino para pasar a todo el organismo, pues las moléculas de la leche

se hacen tan pequeñas que atraviesan los poros de la mucosa intestinal y llegan a la sangre. Lo

que antes generaba estreñimiento, hoy puede ser causa frecuente de problemas degenerativos

y cáncer.

vi Se trata de un número que empieza por un dígito que puede ir del ‘0’ al ‘5’. Investiguen su

significado. Busquen con ahínco. Aún despegando las solapas de la parte inferior de los

cartones de leche, les costará adivinar que por ahí se esconde un número. ¿Por qué lo

esconden tanto? ¿Alguien tiene algo que ocultar? ¿Por qué la ley permite artimañas como

escribir la información bromatológica en etiquetas con letra tan pequeña que se les quitan las

ganas de leerla a los pocos que tendrían capacidad ocular para hacerlo, o esconder un número

que aporta información dirigida al consumidor en un lugar que pondría en entredicho incluso

a ese tal Dr. House (paradigma de la ignominia del enfoque médico occidental ortodoxo)?

vii Quédense con esta frase de inspiración esencialmente taoísta (Los antagonismos son

complementarios (forman una unidad), tercero de los 12 Principios del Orden del Universo

taoísta) que hiciera célebre el físico Niels Böhr, aunque nunca describiera sus orígenes el

genio sueco. Grábenla en su alma (atman). Es una de las claves de la vida: Los opuestos se

complementan en cualquiera de las dimensiones en las que se manifiesta la vida: desde la

partícula y su correspondiente antipartícula con una efímera existencia de 10-26 segundos en

la dimensión subatómica, pasando por los cationes y aniones que hacen posible la vida en la

dimensión molecular, la polaridad de la doble hélice de ADN que se enrosca sobre sí misma

cual caduceo de la vida en la dimensión celular, el partido que gobierna y el partido de la

oposición en la dimensión antropo-social, hasta llegar al amor y el odio o al bien y el mal en



la dimensión espiritual. Contraria sunt complementaria, como se recoge sabiamente en los

mitos del origen del universo de cualquiera de las culturas ancestrales antes de que las

religiones monopolizaran sus contenidos. La colaboración, la sinergia, la

complementariedad son la esencia de la vida. La competición es anecdótica. Y el fin último de

esta complementariedad es la trascendencia hacia la Unidad (motivo de otros espacios).

viii Las teorías NO son el reflejo de la realidad. La realidad nada sabe de teorías. Sólo son vías

racionales para aproximarnos a su entendimiento. Nuestro conocimiento racional de la

realidad sólo puede ser asintótico. Si buscamos su conocimiento directo, hemos de apelar a

otras vías. Aprovecho este momento para realizar un breve comentario sobre filosofía de la

ciencia, parte esencial del ser científico [el/la científic@ que renuncia a la filosofía de la

ciencia nunca será científic@, sino, a lo sumo, un/a tecnócrata de la ciencia. En medicina,

que es lo que nos ocupa, tecnócrata es el/la investigador/a que ejecuta su investigación en el

laboratorio siguiendo las directrices maestras recibidas desde arriba (por una suerte de Gran

Herman@) sin cuestionarse su validez o su esencia, como también lo es el/la médic@ que

aplica en su consulta protocolos establecidos que acepta sin la necesaria fase de re-flexión

transdisciplinar sobre ellos. La diferencia entre un/a científic@ y un/a tecnócrata es que

el/la primer@ realiza su trabajo desde la independencia que le aporta una weltanshauung

(visión del mundo) autoelaborada, mientras que el/la segund@ se convierte en marioneta que

actúa según una weltanshauung impuesta]. La plausibilidad científica requiere la previa

asunción de premisas condicionadas por la weltanshauung de l@s propi@s científic@s. No

hay ciencia objetiva ni ciencia independiente de un contexto ni de un sistema de creencias. La

ciencia, paradójico paradigma de la objetividad, es falaz en sí misma (autorreferencialmente

falaz). ¡Ay Gödel! No obstante, no significa que haya que renunciar a ella. Simplemente es

preciso saberlo. Ser conscientes de la esencia falaz del conocimiento científico haría más

humildes a sus portavoces. La radicalidad, la orto-doxia, el dogma y el hablar categórico (el

consabido ‘sentar cátedra’) del/de la científic@ actual es consecuencia de su ignorancia. ‘No

hay peor ciego que el que o quiere ver’, reza el refranero popular. Y en gran parte, esta

ceguera comenzó cuando el/la científic@ renunció a la filosofía de la ciencia, a las vías sutiles

de conocimiento y al saber milenario. Cuando decidió imponer su weltanshauung a las

weltanshauung ancestrales. El conocimiento científico no es mejor ni peor que cualquier otra

vía de conocimiento. Es sólo una vía de conocimiento complementaria (contraria sunt



complementaria). Desde mi punto de vista, vía enormemente atractiva y eficiente si se realiza

desde la humildad contextualizada, pero con ilimitada capacidad de aniquilación, des-

humanización y destrucción si se realiza desde la soberbia y la ignominia de quien se cree en

posesión de la Verdad indiscutible. ¿Alguien necesita ejemplos de las barbaries cometidas en

nombre de la Ciencia? Los mismos (y en este caso, permítame que subraye el género

masculino) que antes cometían barbaridades en nombre de Dios (quien nada tiene que ver

con todo esto), hoy lo hacen en nombre de la Ciencia (la orto-doxia ha convertido a la ciencia

en cientificismo antropocentrista y parricida (parricida por Deocida). La ciencia así, con

minúsculas, humildemente ligada al saber ancestral y al mito que la enriquece, no es sino la

ciencia de Goethe, Einstein, Heisenberg, Schrödinger, Pauli, Pauling, Eliade, Jüng, Steiner,

Wheeler, Boff, Durand, Ricard, Bachelard, Wilber, Chopra, Bohm, Krishnamurti, Panikkar,

Sheldrake, Maturana, Varela, entre tant@s otr@s. La Ciencia, con mayúsculas, portavoz de la

Verdad única e indiscutible elaborada a partir de dogmas incuestionables, es la Ciencia que

cotidianamente anega los más variados medios de comunicación, portavoces sometidos a su

poder. Permitan que no sea más concreto por el momento. Tengo buenos motivos para ello.

ix Los seres humanos somos seres no lineales, entes abiertos en continuo intercambio de

materia, energía e información con nuestro entorno. Pero éste es asunto que excede el

objetivo de este documento.

x Calcio que, por cierto, apenas penetra en la matriz ósea, es decir, en el interior del hueso.

Para conseguirlo, el calcio debe ingerirse en compleja sinergia (asociación) con otros

minerales y oligoelementos (como magnesio, boro, sílice, manganeso, molibdeno o potasio,

entre los mejor establecidos) y vitaminas (como la vitamina D, tan ‘de moda’).

Frecuentemente, los poetas han comprendido mejor que los científicos la importancia de la

interrelación de las partes para formar un todo que es más que el simple sumatorio de sus

partes constituyentes: el poeta brasileño Gregorio de Matos decía o todo sem a parte nao é

todo/ a parte sem o todo nao é parte;/ mas se a parte o faz todo, sendo parte,/ nao se diga

que é parte sendo o todo (limitaciones tecnológicas me impiden escribir el ‘nao’ como

procede). Los beneficios potenciales del calcio en pastillas (aislado o asociado a vitamina D)

pasan por la propia función de alcalinización (neutralización del ácido) que este calcio

circulante realiza en nuestros tejidos (recordad: si disminuyo ácido, menos calcio necesitaré

sacar de mis huesos). Ahora bien, ¿qué sucede con el calcio suplementado y no metabolizado?



¿Existe relación entre estos suplementos y la epidemia de arterosclerosis (placas de colesterol

y ateroma en las arterias) que también nos asola en los denominados países desarrollados?

¿No sería conveniente que alguien informara de todos estos asuntos a la población general

(madres, padres, adolescentes, profesorado, consumidores de medicamentos, etc.)?

xi Ninguno de los cuales ha demostrado, por cierto, optimizar funcional y estructuralmente la

matriz ósea, es decir, el interior de los huesos. Es más, su consumo incrementa

significativamente el riesgo de padecer enfermedades relacionadas con el incremento de la

densidad pétrea y marmórea de los huesos (el exceso de densidad rígida, no acompañado de

la flexibilidad que milenariamente han ido adquiriendo los huesos incrementa el riesgo de

fracturas e, incluso, el riesgo de aparición de tumores óseos, o sea, cáncer de huesos).

xii La autorregulación es la esencia de la salud. La autorregulación es un atributo milenario

intrínseco a todo ser auto-poiético (auto-generativo). Es un atributo que lleva codificándose

más de 4.500 millones de años, gracias al cual seguimos vivos y saludables sobre este planeta.

Es la medicina actual, muy reciente (aproximadamente cinco décadas, aunque en España, de

manera evidente, aproximadamente una o dos décadas), tan intervencionista y desenfocada,

condicionada y amparada en y por la ciencia nacida hace aproximadamente tres siglos

(principalmente ciencia galileica, cartesiana, newtoniana, humeana y baconiana), medicina

que aún no ha incorporado en su weltanshauung los conocimientos de las disciplinas de

vanguardia (mecánica cuántica, cosmología moderna, biología de la complejidad,

termodinámica de sistemas complejos, pensamiento complejo, transdisciplinariedad,

holismo, etc.), decía que es esta medicina de actitud negligente (pues no haber incorporado ya

estos saberes es el reflejo de un no querer saber, un no querer perder cotos de poder) la que

se empeña en anular esta capacidad de autorregulación prescribiendo un fármaco para cada

signo o síntoma que presenta una persona en un momento dado, sin entrar a valorar si

componen una respuesta adaptativa de la persona al proceso por el que está pasando.

¿Saben cuál está siendo el resultado de esta actitud antropocentrista, negligente y soberbia?

Que en España, las generaciones de niñ@s de menos de 12 años tienen una esperanza media

de vida menor que la de sus mpadres. Es la primera vez que esto sucede en la Historia de la

Medicina española sin haber mediado guerra o desastre natural. En otros países, como en

Estados Unidos o en Gran Bretaña, esta atrocidad evolutiva (en cuanto a ‘atentado al saber

milenario evolutivo’) se extiende a generaciones aún más mayores. De ahí que en el Reino



Unido (aprovecho el día de hoy, 16 de abril de 2009, para hacer este inciso, tan en boga por el

anuncio que hizo ayer el gobierno español de reducir drásticamente la publicidad en la

televisión pública) decidieran el o1 de enero de 2008 prohibir la emisión de publicidad sobre

comida rápida y comida basura en horario infantil (menores de 16 años), decisión imitada en

febrero de 2008 por el gobierno francés, y que parece estar decidido a hacer el gobierno

español (contextualizar las decisiones enriquece el debate).

Surgen de inmediato algunas cuestiones: ¿cómo es posible que las medidas tomadas sean las

de restringir la publicidad cuando se permite su libre circulación en el mercado? O dicho de

manera más directa, ¿cómo es posible que se permita la libre circulación de alimentos

probadamente nocivos para la salud humana? ¿Acaso no se ha prohibido fumar en

establecimientos públicos por considerarse nocivo para la salud? ¿Acaso no se consideran las

drogas ilegales? ¿No son algunos de los edulcorantes adictógenos y nocivos para nuestra

salud? ¿No los convierte ello en drogas? Conste que no estoy defendiendo medidas

coercitivas, sino dejando en evidencia el doble rasero con que se evalúan las situaciones.

Y es que han de saber que se estima que el gasto anual en publicidad alimentaria en EE.UU.

de Norteamérica es de unos 15.000 millones de dólares, del cual, el 65% es financiado por el

complejo industrial-alimentario. Este gasto publicitario, que supuso en 2007 el 16% del total

del gasto en publicidad realizado en ese país, sólo fue superado por la industria del automóvil

(18%). De entre todos, la televisión se llevó en 2007 el 75% de los gastos en publicidad de los

fabricantes de alimentos y el 95% del de los vendedores. Esta tendencia se ha generalizado en

todos los países del cono norte: En Reino Unido, en tan sólo tres años, el gasto en publicidad

alimentaria se incrementó en un 18% (1.100 millones de euros en 2003 y 1298 millones de

euros en 2006), mientras que en Holanda se incrementó un 123% entre 1994 y 2003, y en

Grecia la publicidad alimentaria dirigida a adolescentes y niñ@s se incrementó un 38% en tan

sólo un año (2002 a 2003). En España, se estima que el gasto en publicidad alimentaria en

2006 ascendió a unos 3.368 millones de euros de un total de 18.715 millones de euros

gastados en publicidad (estimación realizada asumiendo un porcentaje de gasto publicitario

en alimentación del 16% sobre el total), gasto liderado por Danone en productos alimenticios

y por Coca-Cola en bebidas, cantidad sólo superada por la industria de la construcción. La

situación se agrava si tenemos en cuenta que la publicidad alimentaria ha sobrepasado los

medios de comunicación para invadir escuelas, empresas, oficinas, lugares de ocio y/o



recintos públicos (hasta el punto de haber máquinas distribuidoras de comida rápida y

comida basura en cualquier establecimiento de este tipo). Como destaca Luis de Sebastián,

catedrático emérito de ESADE “la diversificación tan extrema que hemos observado en las

grandes empresas de la alimentación se hace básicamente por motivos económicos (...) La

diversificación se lleva a cabo por medio de ‘innovaciones’ de muchas clases. Una de ellas, la

‘reconstrucción de alimentos’ partir de ingredientes que se han obtenido de productos

naturales (...) Una característica obligatoria de los productos reconstruidos es que tienen

que ser baratos. Por lo que es necesario usar ingredientes baratos, como el maíz, la soja, el

arroz, la carne de pollo, etc. (...) De la fabricación hay que llevar el producto al mercado,

ahora hay que convencer al cliente de que se trata de un producto magnífico, lleno de sabor

y de poder nutritivo, sin más especificaciones. Para eso, la publicidad es una gran ayuda.

Como los productos están ingeniados para agradar al paladar y a la vista, fácilmente

resultan atractivos a un público poco exigente que quiere buen precio y una calidad

aceptable. Los productos mejor logrados pronto suben a la cumbre del éxito y la empresa

que los fabricó gana millones. Si esos “nuevos productos” son sanos o menos sanos, o

totalmente perjudiciales para la salud del consumidor, es una consideración secundaria o

simplemente se ignora” (de Sebastián L. Un país de gordos y hambrientos. La industria

alimentaria al desnudo. Ariel. Barcelona 2009; p. 198).

xiii Incluso esas enfermedades que nos dicen que son genéticas, no lo son. Toda enfermedad, y

toda no enfermedad, tiene una base genética (los genes son una de las bases de la vida). Pero

se expresan cuando existe un contexto epigenético que los active. Existen muy pocas

enfermedades (dicen los expertos que menos del 1%) que se manifiesten independientemente

del contexto epigenético (sólo en función de la herencia genética). El resto, se manifiestan si

damos motivos para ello. Les adelantaré algunos ejemplos que lo ilustran: Existen cientos de

estudios que demuestran que cuando una generación es educada en la afectuosidad, la

empatía y el amor incondicional, una vez los genes se expresan, la siguiente generación

manifiesta la expresión genética que acompaña a ese carácter afectuoso y empático. Es decir,

los procesos de metilización y acetilzación genética que se producen en la primera generación

se transmiten a la segunda (en lo que es un ejemplo de herencia lamarckiana, hasta hoy

denostada, pero recobrando protagonismo gracias al trabajo pionero de algun@s

investigador@s que se han atrevido a cuestionar el dogma del determinismo genético y del



neodarwinismo). Por tanto, no es la genética la que impone nuestro comportamiento, sino

que éste es el resultado de complejos factores epigenéticos. Y la conclusión de estos estudios

es que está en nuestras manos ser lo que queramos ser, al contrario de lo que reza el

determinismo genético. Estos nuevos conceptos están dando forma a lo que se empieza a

denominar en EE.UU. medicina de la intención y ciencia de la conciencia. Les invito a que

pregunten a su médico de referencia sobre ello). � Son especialmente interesantes los

estudios realizados por el psicólogo neozelandés Robin Grille. En la Prusia del s.XIX, el

paradigma dominante en la educación de los niños era marcial, caracterizado por la

imposición, la dominación, el azote reiterado para inculcarles disciplina, etc. Nadie lo

consideraba cruel, pues, insisto, era el paradigma dominante y aceptado de manera general

(como en nuestra sociedad se empieza a aceptar de manera bastante pasiva, cual dogma

indiscutible, el llamado, en claro ejercicio de soberbia o ignorancia, método Esti no digo más,

pues ni es método ni es ese tal Esti no digo más el iluminado innovador). Según, Grille, no es

casualidad que precisamente esas generaciones se vieran involucradas en las guerras franco-

prusianas y en la Primear y Segunda Guerras Mundiales. Según Grille, existen numerosos

otros estudios que demuestran clara asociación entre el carácter y el comportamiento

agresivo de las personas y el contenido agresivo de la educación que recibieron en la infancia.

En mi base de datos abundan. De igual manera, lo opuesto también se da (contraria sunt

complementaria). Los niños de las colonias norteamericanas del s.XVIII fueron educados en

la amabilidad y la franqueza. Se da la circunstancia de que es@s mism@s niñ@s serían de

adultos quienes firmaran la Declaración de Independencia y la Carta de Derechos de los

EE.UU. de Norteamérica. ¿Se imaginan qué ocurriría si se educara a toda una sociedad en los

valores de colaboración, sinergia, cooperación, empatía, afectuosidad, respeto, tolerancia,

etc.? � Michel Odent, obstetra francés y uno de los principales valedores del embarazo y

parto natural y de la educación de los niños basada en el afecto, denomina periodo primal al

que va desde la etapa intrauterina, pasando por el parto y hasta el primer año de vida. Según

él y otros muchos autores, es el periodo más importante en la educación de cualquier persona,

condicionando lo que va a ser en la edad adulta. Dice: “cuando los investigadores exploran el

comportamiento, un rasgo de personalidad o una enfermedad que puedan ser interpretados

como una ‘merma de la capacidad para amar’, detectan siempre factores de riesgo en el

periodo primal” (…) existen numerosos estudios que demuestran que “el principal factor de



riesgo para convertirse en un criminal violento a los dieciocho años era la vinculación con

complicaciones en el parto, junto con la separación temprana de la madre o su rechazo”

(Raine A. et cols. Birth complications combined with early maternal rejection at age 1 year

predispose to violent crime at 18 years. Arch Gen Psych 1994;51:984). De los estudios

realizados con diferentes mamíferos, sabemos que tras el parto se da un periodo sensible

crítico que no se vuelve a repetir y que condiciona posteriormente la relación entre la madre y

el bebé y su posterior desarrollo (Odent M. The long term consequences of how we are born.

J Pren Perin Psychol Health. 2006;21(2):187). Vamos, idéntico a lo que nos dice ese tal E. El

Dr. James W. Vaupel, director del Laboratorio de Supervivencia y Longevidad del Instituto

Max Planck sobre Investigaciones Demográficas, sito en Rostock, Alemania, dice que “el

tiempo de vida no es en modo alguno un rasgo como la altura, que en gran medida se

hereda (…) Esto es lo que demuestran las evidencias. Incluso los gemelos idénticos mueren

en momentos diferentes (…) por término medio con más de diez años de diferencia” (cit. en

Church D. El genio en sus genes. La medicina energética y la nueva medicina de la

intención. Ed. Obelisco. Barcelona 2008; p. 48-49). El Dr. Michael Rabinoff, psiquiatra del

hospital Kaiser Permanent, afirma que “se sabe que los gemelos idénticos, a pesar de

compartir los mismo genes, pueden no manifestar las mismas enfermedades psiquiátricas

del mismo modo, o incluso en modo alguno, a pesar de que se pensaba que esos trastornos

eran en gran medida genéticos” (Rabinoff M. Ending the Tobacco Holocaust. Ed. Elite.

Santa Rosa 2007; p. 212). Gary Marcus, profesor adjunto de psicología de la Universidad de

Nueva York, dice que es más acertado considerar a los genes “proveedores de oportunidades”

o “fuentes de opciones”, que “fuentes de órdenes” (Marcus G. Making the mind: Why we’ve

misunderstood the nature-nurture debate. Boston Review (Dec-Jan), cit. en Church D. El

genio en sus genes. La medicina energética y la nueva medicina de la intención. Ed.

Obelisco. Barcelona 2008; p. 49).

Voy a ponerles un ejemplo más personalizado: Imagínense que acuden a un concierto de

música clásica. Se trata de un recital ofrecido por la Orquesta de Jóvenes de la Región de

Murcia (agradezco a Emilio Agraz la oportunidad que nos brindó de acudir a disfrutar de este

recital el jueves 16 de abril de 2009 en el Centro Cultural Miguel Delibes de Valladolid, en el

que participaba su hija Raquel Agraz Martínez, que brilló con luz propia (o a mí me lo

pareció). Mi enhorabuena al Ayuntamiento de la ciudad por esta iniciativa) dirigida por



Virginia Martínez, en el que se interpretará a W.A. Mozart (Concierto para piano y orquesta

nº9 en mi bemol mayor, KV 271, “Jeunehomme”) y a L. van Beethoven (Egmont y la Sinfonía

nº3, en mi bemol mayor, op.55, “Heroica”). Alguien se sienta a su lado y comienza a

describirles la orquesta y la actuación: “La Orquesta de Jóvenes Región de Murcia (OJRM) es

un proyecto formativo dirigido a instrumentistas noveles de menos de 23 años, es la decana

de las orquestas juveniles españolas, pues fue fundada en 1981. Pasó de ser orquesta de

cuerda a estar integrada por 90 jóvenes instrumentistas. Ha sido dirigida en sus distintas

etapas por Benito Lauret, Jaime Belda, César Álvarez y, desde 2006, por Virginia Martínez.

En el concierto que vamos a escuchar hoy participarán 18 violines, 8 violas, 10 violonchelos, 5

contrabajos, 3 flautas, 3 oboes, 3 clarinetes, 3 fagots, 5 trompas, 3 trompetas y 1 percusión.

Los movimientos que van a interpretar son la Obertura de Egmont de Beethoven, el Allegro,

Andantino y Rondó de Jeunehomme de Mozart y el Allegro con brio, Marcia fúnebre, Scherzo

y Finale de la Heroica de Beethoven (...) Por cierto, sabrán ustedes que la Heroica se la

dedicó Beethoven a su héroe, Napoleón, cuando era presidente de la República, y la tiró al

fuego cuando se enteró de que había llamado al Papa para autoproclamarse emperador del

Imperio (…)”. Tras esta exhibición de conocimientos, uno puede pensar que la persona que se

acaba de sentar a su lado es un gran conocedor de la música clásica, pues ha hecho una

descripción impecable de la orquesta y del concierto que está próximo a comenzar. Sin

embargo, si profundizamos en la cuestión, nos percatamos de que no ha hecho sino describir

la estructura (estática) de la orquesta y del concierto. Un poco de los antecedentes de la

orquesta, una exhaustiva enumeración de sus componentes (podría incluso haber sido más

exhaustivo y habernos señalado el lugar en que se sentaría cada instrumentista) y una breve

descripción de las piezas a tocar, con reseña histórica de una de ellas incluida. Nada nos ha

dicho de la verdadera esencia de la orquesta. Nada nos ha dicho de la verdadera esencia del

concierto. La esencia de ambos son las relaciones (dinámicas) que se establecen entre los

instrumentistas y la directora, entre los instrumentistas entre sí, entre los instrumentistas, la

directora y las obras que interpretan. Estas relaciones cambian cada día. Los instrumentistas

no son autómatas que ejecutan una pieza aislados de su entorno. Algo tan efímero como el

estado de ánimo de un@ de los instrumentistas o la presencia de alguien en el público que se

incomoda y comienza a toser por estar en desacuerdo con la interpretación afectará más o

menos sutilmente al proceso y el resultado de la interpretación. Unos palcos vacíos o el



auditórium a reventar pueden condicionar conciertos completamente diferentes. La orquesta

no es el resultado de sumar una directora más 18 violines, 8 violas, 10 violonchelos, 5

contrabajos, 3 flautas, 3 oboes, 3 clarinetes, 3 fagots, 5 trompas, 3 trompetas y 1 percusión.

Eso nada nos dice de la emocionalidad que subyace y envuelve a la orquesta y al público

durante el concierto, nada aporta sobre el ritmo o el tono, menos aún sobre el virtuosismo de

José Antonio Candel, pianista de 19 años que dejó boquiabierto al respetable. Nada nos dice

sobre cómo se las apañan las ondas para salir de cada instrumento y arremolinarse en el

ambiente hasta hacerse un Uno armónico (beso en espiral), ese proceso mágico que hace

posible que surja el milagro de La Música. El todo no es el resultado del sumatorio de las

partes. El todo contiene información que no contienen las partes, y viceversa. Cada parte

contiene la información del todo (en forma holográmica), pero a la vez cada parte es algo

distinto al todo. En los sistemas complejos (y cualquier ser vivo lo es, como lo es la orquesta),

de la interacción de las partes emergen propiedades nuevas que no se obtienen con el mero

sumatorio de las partes. Estas propiedades emergentes dotan a la vida de las peculiaridades,

que la distinguen y la particularizan. Es decir, la exhaustiva descripción estática de la

orquesta que nos hizo el compañero de nuestro lado poco tiene que ver con la esencia de la

orquesta y del concierto que, ahora sí, parece va a empezar. Esa descripción, ni siquiera lo

constituye en conocedor de la orquesta y del concierto. Porque conocer es un proceso distinto.

No hay conocimiento sin aprehensión. Y la aprehensión precisa la interiorización de las

relaciones dinámicas de un sistema. Si no, nos limitamos a repetir, cual cacatúas, conceptos

estériles. Efectistas, pero güeros. No hay conocimiento verdadero (aprehensión,

comprensión) sin inteligencia sintiente, sin un equilibrio entre nuestra inteligencia

conceptual-emocional- ecológica-espiritual, sin armonía entre logos-pathos-ethos (como

dijera Blaise Pascal, el corazón tiene razones que la razón no entiende, o el conocemos en la

medida en que amamos de San Agustín). Pues bien, eso es exactamente lo que está

sucediendo con el aclamado Proyecto Genoma. Los investigadores se limitan a analizar parte

a parte el genoma de algunos seres vivos para describir la situación de sus genes. Es decir, se

limitan a describir su estructura. Pero la estructura no es sinónimo de función, La función

emerge de las interacciones entre los genes, y estas interacciones son dinámicas y cambiantes

cada nanosegundo. Decía el físico Richard Carlston que “lo único que nos ofrece el genoma es

la lista de sus componentes (…) pero, en biología, más importante que las cosas que hay ahí



es saber cómo esas cosas interaccionan. El genoma nos dice muy poco, si es que dice algo,

acerca de cómo interaccionan las cosas” (Carlston R. en Kelly E. What’s next. Ed. Perseus.

Cambridge 2002; p.204). No es la presencia de un gen lo que causa que yo desarrolle una

artritis reumatoide (de hecho, ya hay más de 300 genes relacionados con esta enfermedad (…)

y lo que te rondaré, morena, pues todo está relacionado con todo (…) mi pregunta a los

ciencias es ¿cuál de ellos me trato, doctor?). Es la interacción de los distintos componentes de

mi genoma entre sí y la interacción de estos mismos componentes y de los más de 60 billones

de células que tengo en mi interior (intorno) con el entorno en el que me desarrollo y me

hago humano. Esto, la biología de sistemas complejos, la Teoría General de Sistemas, la

termodinámica de sistemas alejados del equilibrio, la teoría del caos, la mecánica cuántica,

los aspectos fractales de la naturaleza, sus modelos holográmicos, los campos

morfogenéticos, el universo explicado e implicado, la esencia gestáltica de la vida, el infinito

en la palma de la mano, etc. es lo que realmente nos puede poner sobre la senda científica (y

sólo científica, que la vida es, sobre todo, otra cosa) de la vida. El imponente (e impuesto)

Proyecto Genoma, tal y como nos lo están presentando, anclado en el pensamiento lineal y

reduccionista que sigue hoy dominando la ciencia occidental es una mera patraña. Como dice

el refrán popular, que no le den gato por liebre, que en el contexto en que nos hallamos no

viene a significar sino que no le den genética por epigenética. Y es que, para encontrar las

respuestas correctas, hay que hacerse las preguntas adecuadas, no las preguntas

interesadas. Eso sí, no desesperen, las hay, y cada vez es mayor el número de científic@s que

abandona la SENDA DEL DOGMA para introducirse en la SENDA DE LA

INCERTIDUMBRE, la única que puede conducirnos a algo auténtico. ¿Qué es la vida sino

incertidumbre y posibilidad?

Pero, ¿por qué tanto interés en ocultarnos cómo funciona realmente ese complejo e inestable

equilibrio genética-epigenética? La respuesta es clara: porque hacerlo es sinónimo de

decirnos que SU MEJOR MÉDICO ES USTED MISMO, que no es sino decir que vaya AL

MÉDICO SÓLO CUANDO USTED NO PUEDA RESOLVER SUS PROPIOS PROBLEMAS (y

les aseguro que con una gran dosis de ilusión, voluntad inquebrantable y una adecuada

planificación se pueden trasladar a grandes grupos de personas conocimientos, técnicas v

ejercicios especialmente efectivos para prevenir y tratar un altísimo porcentaje de los

problemas de salud que nos suceden). Permítanme dos preguntas: Prmera, ¿Son conscientes



de cuánto dinero e intereses privados están en juego? Un ejemplo al azar de los cientos que

podría ponerles: la media de gastos en ‘salud’ por persona en EE.UU. ascendió en 2005 a

6.683 dólares. Se estima que esta cifra aumentará hasta 12.320 dólares en el año 2015. Como

ya las autoridades sanitarias se están percatando de los gastos indirectos que todo esto

supone y de que los sistemas públicos y privados de salud, tal y como están concebidos, no

aportan las soluciones que parecían poder aportar en sus inicios, no es de extrañar que se

estén dando cambios significativos. Concretamente, el hospital Kaiser Permanent, uno de los

principales hospitales de la Health Maintenance Organization, caracterizado por su

eficiencia, ha introducido en su batería de terapias el Qi Gong, la meditación, la acupuntura,

la quiropráctica, etc. (citado en Church D. El genio en sus genes. La medicina energética y la

nueva medicina de la intención. Ed. Obelisco. Barcelona 2008; p. 278). Segunda, ¿son

conscientes de que el Dorado del s.XXI es el Proyecto Genoma? Interesa que pensemos que

la determinación genética es la base de la salud y de la enfermedad. Si consiguen consolidar

esta creencia, elevarla a la categoría de arquetipo, podrán hacer imprescindibles técnicas

como la manipulación genética o la ingeniería genética (por poner dos ejemplos). No se trata

en este debate de negar la importancia del genoma, pero se impone un reencuadre de la

genética que incorpore los conocimientos derivados de las ciencias de vanguardia. En lo que

se está haciendo prevalece la indecencia sobre la ciencia. Mas esto será motivo de otros

encuentros.

xiv La economía de cualquier país del cono norte se resentiría sobremanera si se dieran

cambios masivos en el consumo de algunos alimentos de uso diario. Los ingresos derivados

de esta industria suponen una importante contribución al PIB de cada país. Siendo ésta una

realidad colectiva, la clave reside en que las personas que consumimos (que no somos

consumidores, mucho menos clientes, sino personas que consumimos) dispongamos de

información independiente para actuar en consecuencia. Han de saber que,

desgraciadamente, las recomendaciones de salud están condicionadas y manipuladas por la

industria agroalimentaria, entre otras industrias.

A modo de ejemplo, hace dos o tres años salió publicado un libro sobre lácteos escrito por uno

de los científicos más relevantes en materia de nutrición de nuestro país. Tras caer en mis

manos y leerlo con interés, vi que en la última página, bien escondido tras varias páginas en



blanco, aparecía el logotipo de las empresas que habían patrocinado la publicación: Nestlé®,

Pascual®, Puleva®, Coca-Cola®. ¿Debería el contenido de ese libro ser tenido en cuenta?.

Otro ejemplo ilustrativo: El Dr. Rimm realiza la siguiente recomendación: “Los riesgos

potenciales de la ingesta de pescado deben considerarse conjuntamente con sus beneficios.

Basándonos en la evidencia existente y en las magnitudes potenciales del efecto, los

beneficios de un consumo moderado de pescado (1-2 raciones semanales) sobrepasan los

riesgos potenciales en adultos y, exceptuando algunas especies marítimas que deben ser

tenidas en cuenta de otra manera, también para mujeres en edad gestacional. Evitar el

consumo de pescado debido a una mala interpretación de su balance riesgo-beneficio podría

resultar en miles de muertes por enfermedad cardiaca y en un desarrollo neurológico por

debajo de lo normal (“Potential risks of fish intake must be considered in the context of

potential benefits. Based on strength of evidence and potential magnitudes of effect, the

benefits of modest fish consumption (1-2 servings/wk) outweigh the risks among adults and,

excepting a few selected fish species, among women of childbearing age. Avoidance of

modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in

thousands of excess CHD deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children”)

(Mozaffarian D., Rimm E.B. Fish intake, contaminants and human health. Evaluating the

risks and benefits. JAMA. 2006;296:1885-1899). Pues bien, hay que vérselas y deseárselas

para percatarse de que Eric B. Rimm ha recibido fondos económicos de Merck®, Pfizer® y

GlaxoSmithKline® (todos ellos grandes laboratorios que producen medicamentos), y que ha

recibido apoyo económico de la U.S. EPA (Environmental Protection Agency), de la FDA

(Food and Drug Administration), del Institute of Medicine, del Culinary Institute of America,

de la International Chefs Association y de Bunge and Unilever. En favor de Dariush

Mozaffarian hay que decir que declara no tener conflicto de interés alguno.

Más ejemplos muy de moda en los días que corren: las sociedades científicas que apoyan el

consumo de algunos alimentos funcionales anunciados en televisión (‘casualmente’ suelen ser

asociaciones relacionadas con la pediatría o con la cardiología), práctica que se ha puesto de

moda en el último año, no lo hacen por motivos esencialmente científicos, es decir, por la

motivación independiente y el deseo de conocimiento (logos + pathos + ethos) que sustenta el

saber crítico, sino que lo hacen porque reciben copiosas comisiones y ayudas económicas para

financiar sus publicaciones, organizar sus congresos, inscripciones a cursos y congresos (...)



Estos conflictos de interés restan toda credibilidad a la ciencia. La solución pasa, entre otras

cosas, por volver a los orígenes, que no son sino el estudio y la investigación independiente

(aunque sea precaria) y la fisiopatología básica para recuperar la independencia y el

pensamiento crítico perdidos. Ambas fuentes nos alertan de que los principales factores

desencadenantes y reversibles de la gran epidemia de osteoporosis, enfermedades

cardiovasculares y enfermedades crónico-degenerativas que estamos sufriendo se encuentra

ligada a la nutrición (a pesar de tener que soportar estrambóticos ejercicios de ignominia

médica como el que he atestiguado recientemente en una provincia del sur de España, donde

la Administración ha enviado cartas a las guarderías que literalmente rezan que no existe

evidencia científica que avale relación entre el cáncer y la nutrición). Su solución no pasa por

complejas actuaciones sobre nuestro material genético (este enfoque no responde sino a

motivaciones económicas, siendo el Proyecto Genoma ‘la gallina de los huevos de oro’ del

siglo XXI), sino por sencillas intervenciones nutricionales. El momento para hacerlas, la

infancia: Por un lado, por y para evitar problemas luego irreversibles, por otro, por y para

consolidar actitudes y comportamientos estables en el tiempo.

xv Estos tres cereales aportan gran cantidad de sulfato de potasio, fosfato de magnesio, fosfato

de hierro y sílice. Deben ser complemento de toda dieta alcalinizante o en fases de

cicatrización de lesiones de partes blandas o huesos. Sigan las recomendaciones dadas en el

apartado de rotatorio de cereales, pero priorizando éstos al menos 3 veces a la semana (como

cereales de desayuno, primeros platos o condimentos de sopas, purés, ensaladas o

legumbres).

xvi La cola de caballo y la ortiga blanca son muy ricas en calcio, magnesio, sílice y hierro. Están

especialmente indicadas para alcalinizar la sangre y los tejidos (neutralizar el exceso de

ácidos), para prevenir la aparición de caries de repetición, osteoporosis y fracturas, y para

mejorar la consolidación de todo tipo de lesiones de partes blandas (esguinces, tendinitis,

distensiones y roturas musculares) y de huesos (fisuras, fracturas). La ortiga blanca, además,

es muy efectiva en la prevención y tratamiento de alergias y polinosis (independientemente

de que la afectación sea nasal, ocular o respiratoria) y dermatosis. Ambas abundan en

nuestros campos (el mejor momento para coger ortiga blanca es mayo-julio), y se aprovechan

exclusivamente sus hojas. Para prepararlas, se tuestan por separado en una sartén y se

muelen en molinillo de café o en mortero japonés (suribachi).



xvii Han de saber que las proteínas son esenciales para el buen funcionamiento de nuestro

organismo. Esta apreciación es importante porque en muchas dietas naturales se las

considera injustamente nocivas. Las proteínas son imprescindibles para la vida, y jugaron un

papel determinante en la evolución del Homo sapiens sapiens. Lo importante es equilibrar su

ingesta. La dietas de los países más ricos del cono norte se caracterizan principalmente por

contener un exceso de proteínas, grasas saturadas y azúcares refinados. Como he destacado

anteriormente, para conseguir un adecuado equilibrio ácido-base, es menester regular la

ingesta de proteínas de procedencia animal. Si reducimos la ingesta de proteínas de origen

animal, debemos compensar la ingesta de proteínas de origen vegetal. Se denomina

biodisponibilidad de una proteína a la proporción de proteína que nuestro organismo absorbe

del total de proteína que contiene. Esta proporción dependerá, entre otras cosas, de su

contenido de aminoácidos (Los aminoácidos son los ‘bloques’ o ‘ladrillos’ que conforman las

proteínas. Existen un total de 20 aminoácidos conocidos en la Naturaleza. Denominamos

aminoácidos esenciales a aquellos que no puede sintetizar nuestro organismo (y precisa

ingerirlos a través de fuentes externas), y aminoácidos no esenciales a los que sí puede

sintetizar en caso de necesitarlo): a mayor variedad de aminoácidos, mayor absorción

(biodisponibilidad). Cierto es que las proteínas de origen animal tienen mayor

biodisponibilidad que las de origen vegetal. Sin embargo, existen maneras de igualar la

biodisponibilidad de ambas fuentes evitando los efectos nocivos asociados a la ingesta de las

primeras. Por ejemplo, como he recogido a modo de nota a pie de página anteriormente, un

filete de ternera contiene aproximadamente un 19-21% de proteína de alta biodisponibilidad

(pues su aminograma -distribución de aminoácidos- es completo). En cambio, las lentejas

contienen aproximadamente el 17-19% de proteínas, pero, por faltarle los aminoácidos

azufrados, su biodisponibilidad se reduce hasta el 6-8%. Sin embargo, si asociamos un cereal

integral (rico en aminoácidos azufrados) a una leguminácea, conseguimos recuperar una

biodisponibilidad cercana a ese 17-19% inicial. Si, además, asociamos semillas de sésamo

molido, la biodisponibilidad proteica es ya superior a la del bistec. Añadiendo a esa mezcla

quinoa, amaranto o un derivado de la soja, la absorción de las proteínas es mucho mayor que

la de cualquier alimento animal. La sabiduría popular ha hecho que durante siglos la gente

haya consumido legumbres con cereales de manera natural y espontánea (lentejas con arroz,

potaje con patatas, pan siempre acompañando estos platos, etc.) Eso sí, ¡¡¡los cereales han de



ser necesariamente integrales, pues en el refinado se destruye más del 80% de su contenido

en nutrientes (problema que no tenían nuestros antepasados)!!!)

xviii Hasta el punto que en muchos hospitales japoneses, donde se realiza la mayoría de

investigaciones en este sentido, se usan conjuntamente con la quimioterapia. Existen

numerosos estudios que han demostrado que estimulan el sistema inmune, elevan el número

de células natural killer (principales células de defensa contra el cáncer), reducen la

incidencia de muchos tipos de cáncer e incrementan la supervivencia de otros tantos cuando

se asocian a la quimioterapia.

xix El shiitake (Lentinus edodes), conocido como el elixir de la vida en la Dinastía Ming, es un

champiñón que crece en una variedad de roble japonés llamada shii. Actualmente, se cultiva

en una gran variedad de árboles, incluso en España, siendo muchos de los cultivos ecológicos.

Contiene más de 50 enzimas, todos los aminoácidos esenciales, abundantes minerales (calcio,

fósforo, magnesio, sílice, potasio, sodio, hierro, aluminio, azufre), vitaminas y eritadenina

(sustancia que activa la circulación sanguínea y baja el colesterol en sangre). Todas ellas, pero

especialmente la variedad denominada donko, contienen polisacáridos como el lentinano,

estimulante del interferón, que es producido por un virus que crece en simbiosis con el hongo,

por lo que es un gran estimulador del sistema inmune (especialmente indicado para prevenir

infecciones de repetición, sobre todo gripe y varicela, prevenir la aparición de cáncer en sus

tres fases y para recuperarse de las situaciones de fatiga aguda y crónica). Puede consumirse

fresco, seco o en extracto. El shiitake fresco es exquisito rehogado con aceite, ajo, cúrcuma

una pizca de pimienta negra y jengibre rallado. Puede comerse como entrante o añadirse a

arroces, pasta, ensaladas templadas, caldos, sopas, carnes, etc. El shiitake seco se pone a

remojo 15-30 minutos en agua mineral o filtrada y energetizada con algas kombu y una pizca

de miso y se cuece con el mismo agua del remojo hasta que quedan blandas. El agua

resultante se aprovecha para cocinar otros alimentos o se bebe. Para conseguir extracto de

shiitake es imprescindible que se aseguren de que las setas secas que compran (suele

utilizarse la variedad donko) contiene las esporas debajo del paraguas, pues el extracto se

obtiene de la pulverización de éstas: se muelen con un mortero manual hasta conseguir un

fino polvo y se cuecen hasta que se evapora la mita del agua (aprox. 45 minutos) antes de

colar. El agua resultante es el extracto que se tomará a diario en pequeñas cantidades. El



extracto también puede adquirirse en tiendas en forma de cápsulas o polvo (2-5 gramos

diarios).

xx Para muestra, un botón (o dos): España es uno de los cuatro países de la C.E. que permite

la liberación de OMGs al medio ambiente. Se da la coincidencia de que los cuatro países que

los permiten son los cuatro países mediterráneos en una época en que preside la C.E. el ex-

presidente de Portugal. España y Suecia son los únicos dos países de la C.E. que han

bloqueado la propuesta de ley del Parlamento Europeo para estudiar los posibles riesgos

ecológicos y riesgos para la salud del cultivo y liberación de OMGs. Hay algo aquí que va

mal: Si, como insisten sus defensores, los OMGs son completamente seguros (a pesar de NO

existir estudio alguno que lo demuestre, saltándose a la torera el denominado PRINCIPIO DE

PRECAUCIÓN), ¿qué les lleva a bloquear una iniciativa tan llena de sentido como estudiar

sus hipotéticos riesgos? ¿Debemos l@s ciudadan@s permitir que se estén liberando al medio

ambiente organismos que han sido modificados genéticamente, sin estudio previo alguno,

atentando contra la tendencia evolutiva consolidada durante millones de años? ¿No supone

esta práctica haber convertido al mundo, como dicen muchos expertos en ecología y en

genética, en un ‘inmenso laboratorio de experimentación’? ¿Debemos asumir estas decisiones

pasivamente, sin conocer el riesgo que puedan entrañar para nuestros hij@s en las próximas

décadas? Independientemente de la respuesta, particular e intransferible, lo que sí está claro

es que es a través de la información independiente (sin intereses creados) que podemos

decidir libremente.

Documents

DOCUMENTO Acido Base