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DolceVita, das Küchen- und Wohnjournal, das Magazin bietet allen Interessierten sachliche Information, niveauvolle Unterhaltung rund um die Themen Lifestyle, Genuss, Wellness, Wohnen, Ambiente, Küche und Gastlichkeit – in ansprechender Ästhetik und modernem Design. Mit allen Stilformen und Gestaltungsmitteln des modernen Magazin-Journalismus rückt DolceVita zeitgemäße Themen in den Vordergrund – und macht so der Leserin / dem Leser Lust auf die gedankliche Beschäftigung rund um Küche, Lifestyle, Genuss und Design. Die hochwertige Ansprache und Ausstattung des Magazins entspricht voll und ganz der außergewöhnlichen Leserschaft. Alles was schmeckt und zu einer exklusiven Küche passt. Agentur: IDENTITYPOOLNEUMANN / www.ipn00.de
Citation preview
DolceVitaWINTER 2011 EURO 4,50
Das Küchen- und Wohnjournal
Klirrend kalt und flirrend schönDie kanadische Metropole Montréal ist auch im Winter ein heißer Urlaubstipp
Noch ein GläschenVom Revival der Hausbar und was darin nicht fehlen darf
KerngesundIn Haselnuss und Mandelkern steckt jede Menge Energie
Wunderwerk Terrinen Österreichs „Koch des Jahres“ Bobby Bräuer zeigt, wie’s geht
6
Für ambitionierte Köche gibt es keine Grenzen.
Zumindest nicht auf diesem Kochfeld.
Das neue Vollflächeninduktions-Kochfeld CX 480.
Gaggenau präsentiert ein Kochfeld, das die gesamte Fläche zur großen Kochzone macht. 48 Mikro-Induktoren unter der Oberfl äche ermöglichen freies Platzieren des Kochgeschirrs. Höchsten Komfort garantiert das intuitiv bedienbare TFT-Touchdisplay. Mit diesem kön-nen Einstellungen wie Kochstufe oder Garzeit beim Verschieben des Geschirrs beibehalten werden. So erfüllen wir ambitionierten Köchen den Wunsch nach mehr Freiraum für besondere Kreationen – und unseren eigenen Anspruch: die private Küche mit innovativen Ideen stets neu zu erfi nden. Der Unterschied heißt Gaggenau.
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5Dolce Vita 2/2011
die Kunst in der Gastronomie – sie gehört zu einem Sternemenü wie der Cham-
pagner zum Amuse-Gueule. Wenn Teller mit Farbakzenten aus Soße und Sa-
latblättern gestaltet werden, wenn Türmchen aus Kartoffelspiralen und Karot-
ten gebaut werden, um darauf ein Stückchen Fleisch zu platzieren, dann sind
Künstler am Werk. Wenn der Pâtissier mit Schokolade Spiralen und Schriftzei-
chen hinterlässt, dann ist es Kunst. Leider wird diese Art von Kunst viel zu
wenig geschätzt, mit einem Gabelstich zerstört und in den Genussrachen ge-
schoben. Die langlebigeren Kunstwerke an den Restaurantwänden hat man
zwar den ganzen Abend um sich, doch selbst hier macht sich kaum jemand
Gedanken darüber, wie uns Geschmacks- und Umgebungskunst stimulieren
können. Genuss ist die Kunst, den Gedanken Freiraum, zu lassen um neue
Eindrücke aufzunehmen. In einem Fastfood-Restaurant werden das nie blei-
bende Eindrücke sein, denn hier hat nur eines Priorität, nämlich schnell den
Bedarf an Nahrung zu decken, den Hunger zu stillen.
Unsere Gedanken haben weder Zeit noch Chance, sich zu entwickeln oder
eine Geschmackswelt aufzubauen.
Gutes Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen – diese Erkenntnis
hatten schon die Römer. Sie haben sich sogar zu den Mahlzeiten hingelegt und
dabei Musik und Kunst um sich gehortet. So ist es an jedem selbst, sich Zeit
zu nehmen und gemütlich hinzusetzen, den in Ruhe gereiften Wein mit Genuss
zu trinken und sein „Tellertürmchen“ langsam abzubauen. Der Mensch befasst
sich am Tag durchschnittlich 5 Stunden mit Nahrungsaufnahme und diese kön-
nen und sollten zum Genießen genutzt werden. Sowohl Körper als auch Geist
werden es Ihnen nachhaltig danken!
Nehmen Sie sich auch für unser Magazin genügend Zeit. Wir berichten über
das Reiseziel Montréal, die quirlige Stadt im Osten Kanadas, haben neue Ge-
nuss-Ideen rund um Küche, Kochen und Leben für Sie und verraten Tipps und
Kniffe, wie Terrinen garantiert gelingen und welche feinen Flaschen in eine gut
sortierte Hausbar gehören.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen!
Thomas Neumann
Dinnerscout für DolceVita
Nur einen Klick auf www.dinnerscout.de und Sie erfahren mehr...
Liebe Leserinnen und Leser,
© Dinnerscout / Thomas Neumann
EDITORIAL D
Dolce Vita 2/20112
INHALT
Herausgeber Dross + Schaffer Marketing GmbH Würmstraße 13a, 82166 Gräfelfing Tel.: 089/89 87 84 28
Redaktion & Produktion: IDENTITYPOOLNEUMANN Lerchenweg 3, 85764 Oberschleißheim Tel.: 089/315 36 25, Fax: 089/31 58 99 67 E-Mail: [email protected], www.ipn00.deGeschäftsführung: Thomas NeumannRedaktion: Anette HrubeschText: Kundenküche / Julia MaierArt-Direktion: Thomas NeumannGrafik/Layout: Julia MaierSchlussredaktion: Corinna VolkmerIllustration: Julia MaierFotografie: Titelbild / Thomas Neumann Kundenküche / Hermann ReichenwallnerWeitere Bildquellen: istockphotoDruck: OrtmannTeam GmbH München
Impressum
Editorial 1Wunderbares für den Winter
Oh, wie schön ist Kanada! 4Die Metropole Montréal besticht mit kosmopolitischer Lebensart
Dolce-Vita-Gewinnspiel 10Pures Leben genießen im Design-Ferienhaus
Der Weißheit letzter Schluss 12Zu Besuch in einer einzigartigen Design-Küche
Lassen Sie uns durch, wir brauchen einen Arzt! 16Die Kolumne von Luigi Cucina
Mit Terrinen sind Sie gut in Form 18So gelingen die kreativen Meisterwerke
Harte Schale, guter Kern 24Wir knacken das Rätsel um dieGesundheitswunder Nüsse
Eine gute Rutschpartie 28Individuell gefertigte Holzschlitten sind im Trend
Mein Haus, meine Bar 32Der richtige Mix für die perfekte Hausbar
Feuerwasser des Lebens 40Whiskey von Kentucky bis Bad Kötzting
Nachgefragt: Véronique Witzigmann 42Die Tochter der Koch-Ikone über die Lust am Backen und andere Leidenschaften
D
Terrinen (von Bobby Bräuer) S. 18
Nüsse S. 24
Montréal S. 4
Dolce Vita 2/2011
gDas kommt mir spanisch vor!
AlicAnte / spAnien Reisen 2011
Die Redewendung, dass einem etwas „spanisch vorkommt“,
stammt allen Angaben nach aus der Zeit Karl V. und bedeutet
ja bekanntlich, dass einem der Sachverhalt etwas merkwürdig
erscheint. Damals war es das hierzulande eher seltsam anmu-
tende Hofzeremoniell, das der spanische König aus seiner
Heimat „mitbrachte“, als er 1519 zum deutschen Kaiser er-
nannt wurde.
Gewöhnungsbedürftiges gab es allerdings auch kürzlich für
mich. Nämlich die Tatsache, zwar einen völlig normalen Flug
nach Spanien/Alicante angetreten zu haben, aber das Gefühl
nicht losgeworden zu sein, dass bei der Landung etwas richtig
danebenging. Und zwar gleich um einen ganzen Kontinent!
Schuld an diesem Verwirrspiel war meine Unterkunft – und
deren Name ist auch schon des Rätsels Lösung: das Hotel
„Barceló Asia Gardens“. 30.000 m2 luxuriöses Asien – im
Osten Spaniens. Eine üppig blühende Oase mit mehr als 300
Pflanzenarten und unzähligen Wasserflächen, die den exo-
tisch-tropischen Rahmen für vier Restaurants und die rost-
roten Villen bieten, in denen gut versteckte 312 Zimmer und
Suiten untergebracht sind. Verantwortlich für diese äußerst
Verwirrspiel in einem Akt attraktive Illusion ist der chilenische Architekt Christian Larrain.
In Sachen Food wird dann allerdings etwas „geschummelt“.
Dort will man den Gästen die mediterrane und auch interna-
tionale Küche nicht vorenthalten und nimmt sie einfach ganz
frech ins sonst so asiatische Programm mit auf. Ein wohl-
schmeckender Stilbruch, den man spätestens beim ersten
Bissen im Gourmetrestaurant „In Black“ gerne verzeiht. Rich-
tig authentisch geht es dafür wieder in der Welt der Harmonie
und plätschernden Wasserfälle – dem Spa-Bereich – zu. Alle
Therapeuten des „Barceló Asia Gardens Hotel“ durchliefen
die renommierte Schule des Wat-Po-Tempels in Bangkok
– der Ort, an dem die Technik der traditionellen Thai-Massage
erstmalig gelehrt wurde. Also: Entspannung garantiert!
Fazit: Wer Lust auf fernöstliches Flair ohne lange Flugzeiten
hat, dem sei die Costa Blanca ans Herz gelegt! Klingt ko-
misch, ist aber praktisch.
In Spanien gibt es übrigens als Pendant die Redewendung
„Esto me suena a chino“. Übersetzt heißt das „Das kommt
mir chinesisch vor“ – und somit schließt sich der spanisch-
asiatische Kreis. Verwirrt?
Dolce Vita 2/2011
TorreblAncAessbare Kunst aus Alicante
Paco Torreblanca gehört zu den besten Pâtissiers der Welt.
Seit über 20 Jahren berät er nationale und internationale Le-
bensmittelkunden in den Bereichen Innovation und Dessert-
Kreation, aus seinen Händen stammt die Hochzeitstorte des
Kronprinzenpaares Felipe & Letizia von Spanien und seine
Schokoladenoberflächen sind so makellos und glänzend,
dass man sich fast darin spiegeln kann. Kein Wunder, dass
er mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurde, zum Beispiel
als „Bester Meisterpâtissier Europas“. In der spezialisierten
Fabrik für „Haute Pâtisserie-Desserts“ in Alicante durften wir
einen süßen Einblick in die Herstellung der Schokoladenwun-
derwerke gewinnen, die von hier aus täglich in alle europäi-
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Die spanische Luxus-Version der Schwarzwälder
Kirschtorte schmückt sich mit einem Schokola-
denblatt, das je nach Saison eine andere Farbe
erhält. Aufwändige Dekorationen wie diese wer-
den bei Torreblanca in diffiziler Handarbeit her-
gestellt und kommen in den unterschiedlichsten
Varianten zum Einsatz. Große Geheimnisse wer-
den auch hier nicht verraten, nur so viel sei gesagt:
Die richtige Temperatur der Schokolade (hier von
der Marke Cacao Barry des Schweizer Unter-
nehmens Barry Callebaut) ist absolute Grundvor-
aussetzung für das Gelingen solch schöner Dinge.
schen Länder geliefert werden. Und wir haben einen Mann
kennengelernt, dem man anmerkt, dass er seinen Job sehr
gerne macht. „Mit Aromen zu experimentieren und Zutaten in
Kunstwerke für Auge und Gaumen zu verwandeln, ist meine
Leidenschaft“, so Herr Torreblanca.
www.torreblanca.net
ADResse
Barceló Asia Gardens Hotel & thai spaFünf-Sterne-ResortRotonda del Fuego s/nTerra Mitica03502 AlicanteSpanienTelefon +34 96 6 81 84 00www.asiagardens.es
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Dolce Vita 2/2011
Der Amarone ist einer der exklusivsten Weine aus dem italie-
nischen Venetien. Und er ist es auch, der seiner Region wie-
der neuen Wind in die Segel bringt. Der italienische DOCG-
Rotwein wird aus getrockneten Trauben der Rebsorten
Corvina, Rondinella und Molinara gewonnen. Dabei handelt
es sich um die trocken ausgebaute Variante des Recioto. Die
namhaftesten und exklusivsten Weingüter heißen dal Forno,
Quintarelli, Masi, Spada, Allegrini, Zenato, Coati und Bertani,
im Biobereich ist es Fasoli.
Der Name Amarone leitet sich vom italienischen Begriff
„amaro“ – „bitter“ (im Abgang) ab. Der Ursprung des Amaro-
ne ist allerdings nicht ganz geklärt. Zunächst gab es den Re-
cioto della Valpolicella. Im Jahre 1732 erstmals erwähnt han-
delte es sich bei diesem um einen Wein mit hohem
Zuckergehalt, der nicht ganz durchgären durfte. Laut einer
schönen Legende hat ein Kellermeister einmal ein Fass
Recioto vergessen und der Wein hatte somit genügend Zeit,
seinen Restzucker in Alkohol umzuwandeln und vollständig
durchzugären – die Geburtsstunde des Amarone. Von 1800
bis 1935 wurden dann Weine mit ähnlichen Eigenschaften
produziert, aber lange herrschte große Verwirrung darüber,
wie man nun den Wein nennen sollte. „Recioto della Valpoli-
Das Valpolicella umfasst fünf Täler: Sqaranto, Mezzane, Illasi, Tramigna und Alpone.Dazu kommen noch ein paar Orte nahe Verona, welche jedoch der echte Valpolicella-Trinker nicht mehr so gerne dazuzählen möchte. Die bekanntesten Orte dieser Täler sind Fumane, Marano und Negrar.
AMARONE
cella Amarone“ oder nur „Amarone“? Erst um 1900 brachte
man dann Ordnung in das Etiketten-Durcheinander, von da
an hieß der Wein nun „Amarone della Valpolicella“.
Einfach sind die Weine nicht zu trinken, der Recioto hat eine
gewaltige Süße, der Amarone eine eher trockene Art. Sie
schmecken nach Bitterschokolade, Blüten, Kräutern, schwar-
zen Beeren, Kirschen oder auch Dörrpflaumen. Der im Vor-
dergrund wirkende fruchtig-liebliche Geschmack wird durch
die kräftigen Tannine (Gerbstoffe) ausgeglichen. So erklärt
sich die typische Eigenschaft des Amarone: Er ist süß und
bitter zugleich. Durch diese Geschmacksvielfalt wurde der
Amarone neben dem Brunello di Montalcino und dem Barolo
zu einem der großen Rotweine Italiens.
VAlpolicellA / itAlien Reisen 2011
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DinneRscoUt neWs 2011
Wie der Amarone entsteht
In dieser Region sind die Weinberge und Hügellagen so
perfekt, dass die Trauben früher reifen als anderswo. Die
Trauben für den Amarone werden circa zwei Wochen vor der
Ernte des Valpolicella (meist im September) gelesen. Bei die-
ser Lese ist es wichtig, darauf zu achten, dass nur vollkom-
men gesunde Trauben mit perfekter Schale geerntet werden.
Behutsam werden diese auf Plateaus (luftigen Strohmatten
oder Holzkisten) gelagert. Bei den Kisten ist eine hohe Luft-
durchlässigkeit wichtig. So hat die hygienischere Plastikkiste
immer öfter Vorrang vor den traditionellen Holzgestellen. Die
Plastikkisten werden hoch gestapelt und in einem klimatisier-
ten Raum bei 15 °C und 57 % Luftfeuchtigkeit gelagert. In
diesen Räumen setzt dann der Prozess des Rosinierens ein.
Dieser darf ungefähr 60 bis 100 Tage dauern. In dieser Zeit
werden immer wieder schlechte Trauben entfernt, damit die
gesunden nicht geschädigt werden. Bei dieser Lagerungsart
verlieren die Trauben noch 30 bis 40% ihres Grundgewichts
und der Zuckergehalt nimmt dabei zu. Im Winter werden die
Trauben schließlich eingemaischt. Nach drei Wochen setzt
somit die Gärung ein, die weitere 45 Tage in Anspruch nimmt.
Es entwickelt sich ein Alkoholgehalt von bis zu 16%. Nun
lässt man dem Amarone 2 bis 8 Jahre, damit er in Eichenfäs-
sern seine exklusive Qualität erreicht.
Der Ripasso – eine spielart des Amarone
Der Ripasso ist ein Wein, der aus den Weinstämmen des Re-
cioto und Amarone stammt. Von hoher Qualität, preislich je-
doch günstiger als der Amarone, gewinnt er immer mehr an
Popularität.
Der Ripasso entsteht durch die „Wiederholung“ von Arbeits-
schritten. Für seine Herstellung werden dem fertigen Valpoli-
cella im Frühjahr die getrockneten Trester aus der Amarone-
Verarbeitung abermals zugesetzt. Die konzentrierten
Inhaltsstoffe wie Zucker und Hefen leiten die zweite Gärung
ein, so bekommt der Wein eine tiefere Farbe und einen höhe-
ren Alkoholgehalt – der klassische „Valpolicella“ erhält die
Charakterzüge eines Amarone.
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D REISEN
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METROPOLE MONTRÉAL
Während wir uns schon wieder nach dem Sommer sehnen, geht in der kanadischen Metropole Montréal der Winter erst richtig los. Und gerade dann lohnt sich ein Besuch dieser fantastisch liebenswerten Stadt, denn hier brodelt das Leben über und unter der Oberfläche. Kommen Sie mit Dolce Vita auf einen kleinen Rundgang durch eine Weltstadt mit Charme.
Oh, wie schön ist Kanada!
4 Dolce Vita 2/2011
„Montréal “– das klingt irgendwie weltläu-
fig, künstlerisch, turbulent und etwas geheimnisvoll. Es klingt
aber gleichzeitig auch wohlig-vertraut, herzlich und freund-
lich, wie ein Ausruf voller Lebensfreude. Und genau so, wie
sich das Wort anhört, ist Montréal auch: Die zweitgrößte
Stadt Kanadas, am St.-Lorenz-Strom gelegen, gehört zur
Provinz Québec und ist ein quirliger, kultureller Schmelztie-
gel, wie man ihn sich bunter, reichhaltiger und sympathischer
nicht vorstellen könnte.
Dominierend sind bis heute französische Einflüsse, und die-
ses Savoir-vivre spürt man auch nach 200 Jahren Zugehö-
rigkeit zum britischen Reich an allen Ecken. Immerhin ist
Montréal nach Paris die zweitgrößte Stadt auf der Welt, in
der französisch gesprochen wird. Dennoch strotzt die kana-
dische Metropole nur so vor internationalem Flair. Und egal
ob irisch, italienisch oder chinesisch, jedes Viertel hat sich
über die Zeit seinen speziellen ethnischen Charakter
bewahrt.
Ihren Namen verdankt die Stadt dem Mont Royal. Um ihn zu
erklimmen, genügt ein Spaziergang, denn mit seinen rund
230 Metern Höhe ist der Hausberg genau genommen ein
bewaldeter Park. Wer den kleinen Aufstieg hinter sich
gebracht hat, dem liegt Montréal zu Füßen, fantastischer
Panoramablick inklusive.
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5Dolce Vita 1/2011
Shoppen ohne Socken, bei minus 30o C
Die Liste der Sehenswürdigkeiten ist ebenso lang wie vielfäl-
tig und reicht von der riesigen Biosphère-Kugel auf der Île
Ste-Hélène über den einzigartigen Botanischen Garten und
einen Rundgang durch den lebhaften Alten Hafen (Vieux
Port) bis hin zur neogotischen, prachtvollen Notre-Dame-
Basilika inmitten der historischen Altstadt (in der übrigens
Kanadas Pop-Exportschlager Céline Dion geheiratet hat).
Da muss man sich warm anziehen, will man das komplette
Programm absolvieren — und im Winter ist das durchaus
wörtlich gemeint: Das kanadische Wetter kennt kein Pardon
und kann die Stadt binnen Stunden in eine Kulisse aus
Schnee verwandeln, in der die Nasen bei bis zu minus 30o C
ziemlich schnell ziemlich rot werden.
Die Montréaler lassen solche Klimakapriolen allerdings
herzlich kalt, sie flüchten einfach ins „Landesinnere“: La Ville
Souterraine oder auch Underground City heißt das Zauber-
wort – und verzaubert ist man sofort, wenn man über eine
der unzähligen Rolltreppen zehn Meter in den Bauch der
Stadt hinabgleitet. Dort unten geht das Leben bei angeneh-
men Temperaturen weiter, als würde man Minusgrade nur
vom Gefrierschrank kennen. Die Stadt unter der Stadt bietet
auf rund 30 km Länge ein weltweit einzigartiges Netzwerk
aus Büros, Banken, Apotheken, Supermärkten und un-
glaublichen 2.000 Läden und Boutiquen. Dazu kommen
Museen, Kinos, Theater, verschiedenste Restaurants und
Cafés und sogar ganze Apartmentblöcke. Kurz gesagt: Hier
brodelt ein Montréal-Duplikat unter der Erde.
Rund eine halbe Million Menschen bewegen sich jeden Tag
durch die faszinierenden Labyrinthe und beschleunigen von
unten den Pulsschlag der Stadt. Manche kommen viele Tage
gar nicht mehr an die Oberfläche, sondern beobachten
durch beeindruckende Glasdächer – in T-Shirt und Sanda-
len höchst entspannt –, wie der Schneesturm über sie hin-
wegrauscht.
Marktplätze der Köstlichkeiten
Sich nur in den Tiefen der Stadt aufzuhalten, würde dem
lebhaften Fleckchen Erde aber nicht gerecht, denn auch
Proviant mitnehmen ist überflüssig, stärken Sie sich einfach im „Dusty’s“. Das gemütliche Diner im angesagten Stadtviertel Plateau Mont Royal gilt bei den Einwohnern als Geheimtipp und lockt von 9 bis 17 Uhr mit einem wunderbaren, typisch kanadischen Brunch-Angebot.
Dolce Vita Tipp:
überirdisch sprudelt das Leben zu jeder Jahreszeit. Einen
besonders genussvollen Eindruck davon kann man sich auf
den verschiedenen Märkten verschaffen.
Der bekannteste unter ihnen ist der Marché Jean-Talon im
Little Italy District. Ab acht Uhr morgens wird dort allerhand
knackfrisches Bio-Obst und -Gemüse feilgeboten, außer-
dem feinste Wurst- und Käsespezialitäten. Längst geht das
kulinarische Angebot aber über typisch kanadische Produk-
te wie zum Beispiel Eiswein oder den obligatorischen Ahorn-
sirup hinaus. Multikulti passiert ganz selbstverständlich, und
so findet man zwischen Äpfeln, Birnen und Artischocken
auch die algerische Merguez-Bratwurst oder mexikanische
Leckereien.
Eine tolle Adresse für kulinarische Andenken ist der Marché
des Saveurs du Québec. Besonders praktisch ist dort die
Aufteilung der Spezialitäten nach Regionen. So findet man
sich schnell zurecht und kann sich durch erstklassige Deli-
katessen schlemmen, darunter Cranberry-Sirup aus Mont-
réal, ein Gläschen Eiswein und ein Happen Käse aus der
idyllischen Urlaubsregion Cantons-de-l‘Est an der Grenze zu
Hier geht’s runter: Das offizielle Zeichen der Underground City Wenn Sie Wegweiser mit den Buchstaben RÉSO (mit einem Pfeil nach unten im „O“) sehen, ist der nächste Abstieg nicht weit. Die Abkürzung wurde übrigens vom französischen „réseau“ für „Netzwerk“ abgeleitet.
Dolce Vita 2/20116
den USA oder die fruchtig mit Brombeeren eingelegten
Zwiebeln aus dem „Tausend-Seen-Land“ Laurentides,
nördlich von Montréal.
Heiße Sporttipps für kalte Tage
Wenn Ihnen nach den lukullischen Verlockungen dann doch
der Sinn nach Aktivurlaub steht, werden Sie in Montréal
auch und gerade im Winter Ihre pure Freude haben. Wie die
meisten Kanadier lieben es auch die Québecer, draußen zu
sein, und sie lassen sich dabei von Väterchen Frost nicht
ums sportliche Vergnügen bringen.
Eine wunderbare Winteridylle ohne allzu große sportliche
Anstrengungen sollten Sie selbst bei einer kurzen Stippvisite
keinesfalls verpassen: Schlittschuhlaufen im Vieux Port, dem
Alten Hafen. Mit der pittoresken Altstadt im Hintergrund ist
es ein ganz besonderes Erlebnis, begleitet von Musik und
bunten Lichtern, auf Kufen seine Runden zu drehen. Schlitt-
schuhe können vor Ort ausgeliehen werden.
Wer sportlich mehr ausprobieren möchte, für den sind die
geführten Snow Tours Montréal ideal. Die Halbtages-Tour
führt an verschiedene typische Wintersportplätze der
Stadt und einzigartige Naturgebiete der Umgebung. Da-
bei kann man sich unter anderem im Langlaufen, Eisska-
ten und Cross-Country-Skiing versuchen oder eine
Schneeschuhwanderung unternehmen (mehr Informatio-
nen auf www.snowtoursmontreal.com).
Und weil auch Angeln ein Sport ist, hier noch ein wenig be-
kannter und umso empfehlenswerterer Tipp: Der Parc Wil-
cox, entlang des St.-Lorenz-Stroms gelegen, ist im Winter
nicht nur ein schönes Langlaufareal. Wenn es besonders ei-
sig ist, treten die Eisfischer auf den Plan. Sie bohren Löcher
durch die zentimeterdicke Eisschicht des Kanal Lachine und
hoffen geduldig auf den dicken Fisch.
Am Ende des Urlaubs werden es vielleicht diese Eisangler
am Kanal sein, die Sie als besonders starkes Bild von Mont-
réal mit nach Hause nehmen, um damit immer wieder Ihr
persönliches Kanada-Kopfkino starten zu können. Vielleicht
ist es aber auch ein anderer der vielen möglichen Eindrücke,
die diese Metropole jedem bietet, der sich mit ganzem Her-
zen auf sie einlässt. Das Dolce-Vita-Fazit lautet denn auch:
Montréal hat viele charmante, spezielle, interessante, unge-
wöhnliche, farbenfrohe und erstaunliche Gesichter. Und
jeder Besucher wird genau das finden, das ihn ganz persön-
lich anlächelt.
Montréal wie, was, wo? Hier finden Sie viele aktuelle Tipps, einen umfassenden Restaurantguide, Veranstal-tungstipps, Hotelinfos und vieles mehr:www.tourisme-montreal.org
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Dolce Vita 2/2011
„International modern cuisine“ liest man öfter, wenn von der
Restaurantszene in Montréal die Rede ist.
Während die Region unmittelbar um Québec vor allem für
ihre französische Küche bekannt ist, wird in der zweitgrößten
Stadt Kanadas kosmopolitischer gekocht und gut und gerne
experimentiert. In den letzten Jahren hat eine ganze Reihe
junger, kreativer Küchenmeister der Metropole ihren kulinari-
schen Stempel aufgedrückt. Da ließ sich auch der eine oder
andere Großmeister nicht lange bitte…
Dolce Vita hat für Sie eine kleine Auswahl
feiner Adressen zusammengestellt:
Hart, aber köstlich
Der „härteste Küchenchef der Welt“, wie er von vielen
genannt wird, hat wieder zugeschlagen: Als Venture-Projekt
mit dem stadtbekannten Laurier BBQ Grill hat der legendäre
schottische Starkoch Gordon Ramsay nun sein erstes Res-
taurant in Montréal eröffnet. Das Laurier Gordon Ramsay
hält die Tradition seines Vorgängers in allen Ehren, immerhin
war das Laurier von 1936 bis 2011 ein echtes kulinarisches
Original in Montréal. So genießt man hier köstliche Hühn-
chengerichte nach Original-Rezept aus Gründerzeiten,
genauso aber deftige Québecer Küche, modern interpretiert.
www.lauriergordonramsay.com
Essen in Montréal ist… Global phänomenal!
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Dolce Vita 2/2011
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Schlemmen, shoppen, glücklich sein
Dass sich moderner Zeitgeist ganz prächtig
mit dem Charme eines kruschigen Krämer-
ladens versteht, beweist das Chez L’Épicier.
Man sitzt gemütlich zwischen Regalen vol-
ler regionaler und einiger internationaler Delikatessen und
lässt sich zum Beispiel Québecer Lobster oder Trüffel-Gnoc-
chi schmecken. Besonderen Wert legen die Macher darauf,
dass möglichst viele Lebensmittel aus der Region kommen.
Extra: Küchenchef Laurent Godbout hat mit einer eigenen
Food-Line Leckereien wie Walnussessig oder Blaubeer-
Portwein-Ingwer-Marmelade im Angebot – natürlich alles
selbst gemacht. Die Website bietet wunderbare Kamera-
fahrten durch das Laden-Restaurant.
www.chezlepicier.com
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Christine Lamarche und Normand Laprise vom Toqué
Genuss aus Nachbars Garten
In höchst extravagantem Ambiente speist man im Toqué.
Das Luxus-Restaurant gehört laut einer Lifestyle-Website zu
den exklusivsten Restaurants der Welt. Jeden kanadischen
Dollar ist ein Besuch wert, und man wird selbst bei
einer Spanferkelhaxe verstehen, warum die Köche dort
„Artisten“ heißen. Chefkoch Normand Laprise bespricht
übrigens höchstpersönlich mit den Landwirten der Region,
was er sich von ihnen erwartet, und hat den Begriff „cuisine
terroire“ als Gütesiegel für nachhaltige, regionale Küche in
Kanada etabliert. Ein Konzept, das aufgeht.
www.restaurant-toque.com
Gute Nächte garantiert
Exzellent essen und sich prächtig amüsieren, das geht
nirgends besser als im Ristorante Buonanotte: Hier trifft sich
Montréals gehobene Party-Szene, viele Sternchen und auch
so mancher Star. 2011 wurde das exklusive Nacht-Lokal mit
der Auszeichnung „Bestes Weinlokal in Montreal“ geehrt. Da
macht es noch mal so viel Spaß, die Nacht zum Tag zu
machen! www.buonanotte.com
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www.KitchenAid.de
Hotline :
® Registriertes Warenzeichen/™Warenzeichen/ Die Form der Küchenmaschine ist ein Warenzeichen von KitchenAid, V.S. © 2011. Alle Rechte vorbehalten.
Das Original
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Aha, Ahornsirup!
Kanada ohne Ahornsirup? Undenkbar! Auch in Montréal
kann man die süße Zutat überall kaufen, anders als bei uns
gibt es sie aber in etlichen Geschmacksvarianten wie z.B.
Schokolade, Karamell oder Butter. Eine typische Nascherei
ist das Trempette: ein Brot, das in Ahornsirup getränkt und
mit Sahnehäubchen serviert wird.
Tunken oder Träufeln sind aber keineswegs die einzigen
Arten, den eingedickten Saft des Zucker-Ahorns zu genie-
ßen. Original kanadisch geht so: Halten Sie am Straßenrand
nach improvisierten Ständen mit flachen Kisten Ausschau.
Diese sind mit Crushed Ice gefüllt, die Einheimischen nennen
es „snow“. Auf diesen „Schnee“ gießt der Verkäufer einen ca.
30 cm langen Strang des süßen Sirups und rollt ihn, inzwi-
schen zähflüssig geworden, an einem Stiel auf. Fertig ist der
Ahornsirup-Lolli!
Nomen est Omen:
Das MONTREAL HIGH LIGHTS Festival
Dass Montréal eine fröhliche und vergnügliche Metropole ist,
beweist sie auch durch ihre zahlreichen Festivals, die das
ganze Jahr über stattfinden. Ein sprichwörtliches Highlight
im Winter ist das MONTREAL HIGH LIGHTS Festival, das
2012 bereits zum 13. Mal stattfindet. Ganze zehn Tage lang
ist dann die Stadt erfüllt von Artisten-Shows, (Licht-)Perfor-
mances, kulinarischen Events und vielen weiteren Überra-
schungen, die sich die Veranstalter jedes Jahr einfallen lassen.
16. bis 26. Februar 2012, mehr Infos auf
www.montrealenlumiere.com/accueil_en.aspx
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App-solut praktisch: Montréal iPhone Apps
Soooo süß!
„Eine Reise ohne Schokolade ist wie eine
Reise ohne Sonne.“ Dieses Zitat ziert die
Website von Juliette et Chocolat und trifft
den Nagel auf den Kopf. Das Paradies für Schokoholics bie-
tet eine unglaubliche Palette an süßen Köstlichkeiten, die
wirklich süchtig machen können. Heißer Tipp nach einem
Spaziergang durch den Schnee ist das Schokoladenfondue
mit frischen Früchten. www.julietteetchocolat.com
DOLCE VITA
ONLINE TIPP
10 Dolce Vita 2/2011
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Absolute Ruhe, idyllische Natur, außergewöhnliche Architek-
tur, feine Weine und kulinarische Höhenflüge – so lässt sich
das pure Leben genießen, und genau auf diesem Prinzip ba-
siert auch das exklusive Ferienhaus-Konzept PURESLeben.
Dolce Vita ermöglicht Ihnen einen Abstecher in die wohltuen-
de Abgeschiedenheit der Südsteiermark:
Mit ein bisschen Glück verbringen Sie vielleicht schon bald
unvergessliche Tage in einem der acht individuellen Feriendo-
mizile, in denen Sie sich garantiert sofort so wohl wie zu Hau-
se fühlen werden.
Die raffinierten Häuser von PURESLeben befinden sich rund
30 Minuten von Graz entfernt in Graßnitzberg, Tunauberg,
Sausal und Kitzeck. Eingebettet in den Naturpark Südsteiri-
sches Weinland ist jedes Haus ein Schmuckstück für sich
und von einem Weinberg oder einer Obstplantage umgeben.
Das pure Leben genießt man hier im Luxus des Einfachen in
malerischer Landschaft und wunderbarer Stille, feinsinniger
Architektur und kulinarischer Tradition der Region. Urige
Buschenschenken, Weinkellereien, Gasthäuser oder erst-
klassige Spitzenrestaurants sind jeweils nur wenige
Gehminuten entfernt.
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Dass „einfach“ aber keineswegs „Verzicht“ bedeutet,
beweisen die vielen Annehmlichkeiten, die den Aufenthalt so
einzigartig machen. Egal ob eine architektonisch atemberau-
bende, private Glassauna im Freien samt Naturteich mit
Tauchbecken, hochwertig ausgestattete Küchen, Whirlpool-
Badewanne oder ausgesuchte Extras wie die steirische Kö-
chin für Ihr Dinner in privatem Rahmen oder das köstliche
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Dolce Vita 2/2011
12 Dolce Vita 2/2011
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Wie Sie sehen, sehen Sie nichts: Das Augenfälligste dieser einzigartigen
Designküche ist tatsächlich, dass erst einmal nichts ins Auge fällt. Und
auch wenn das funktional wie ästhetisch faszinierende Kunstwerk in Weiß
so ziemlich alles versteckt, kann es sich vor begehrlichen Blicken kaum
retten. Oder vielleicht gerade deswegen.
DER WEISSHEIT LETzTER SCHLUSS
D DESIGN
13Dolce Vita 2/2011
Zwei Jahre ist es her, dass Herr und Frau Sporer
ihr Einfamilienhaus in die Hände des Architektur-
büros Berschneider & Berschneider gaben, um es
in einen lichtdurchfluteten Traum in Weiß verwandeln zu
lassen. Außer dem Dachstuhl ist jetzt nichts mehr, wie es
war. Schwere Mauern wurden eingerissen, überflüssige
Türen beseitigt, ganze Glasfronten integriert, wo früher
einfache Fenster waren, und aus der klassischen Sauna
erwuchs ein Wellnessbereich, bei dessen Anblick so man-
ches Hotel erblassen würde. Küche und Wohnzimmer
bilden heute zusammen mit der offenen Treppe ein
„Wohn-Gelände“ der Extraklasse.
DER WEISSHEIT LETzTER SCHLUSS
DDESIGN
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14 Dolce Vita 2/2011
DESIGN
Kochen in glücklicher Lage
Familie Sporer ist wortwörtlich in einer glücklichen Lage.
Direkt am Hang gelegen bietet das Haus vom Küchenbe-
reich aus eine gigantische Aussicht auf Hügel und Wälder,
und gleichzeitig ist man sicher vor den Blicken der Nach-
barn. Genau das Richtige für Menschen, die mit Vorhängen
und Türen „nichts am Hut“ haben, wie uns Frau Sporer bei
einem Blick aus ihrem riesigen Panoramafenster verrät, das
sich über den gut 3,30 Meter langen Küchenblock bis hin
zum Esstisch erstreckt. Und auch die Gäste sind beein-
druckt. „Jeder setzt sich gleich ans Fenster“, hat sie beob-
achtet. Küchenblock und Küchenschränke sind aus mattem
Resopal gearbeitet – natürlich in der Hauptfarbe des
Hauses: Weiß. Frau Sporer schätzt sowohl die Klarheit als
auch die Kombinationsmöglichkeiten dieser Farbe sehr. So
gibt es in diesem Haus auch keine Schränke im herkömmli-
chen Sinne. Die hinter puristischen weißen Flächen ver-
steckten Stauräume verschmelzen optisch mit dem Mauer-
werk, geben so den erlesenen Designobjekten und
Gemälden den nötigen Wirkungsraum und vermitteln den
Eindruck absoluter Aufgeräumtheit, der für die Bewohner
überaus wichtig ist. Ordnung ist auch im Küchenbereich ein Weggezaubert: Leise wie ein Geist schleicht sich der Küchendampf durch einen schmalen Schlitz zwischen Kochfeld und Teppan Yaki ins Freie.
Eine Runde um den Block: Der Küchenblock im XXL-Format bietet den Gästen genügend Platz zum Mitkochen.
15Dolce Vita 2/2011
DDESIGN
großes Thema. „Ich glaube, es gibt keine Küche, die so viele
Schubladen hat wie meine!“, lacht Frau Sporer, und wir glau-
ben ihr das sofort.
Die hohe Kunst des Versteckspiels
Die „Kunst des Verbergens“ macht auch vor Küchengeräten,
Steckdosen und Dunstabzügen nicht halt. Bei Letzterem
wurde ein Abluftsystem gewählt, das minimalistischer nicht
sein kann: Durch einen schmalen Kochfeldabzug neben
dem Herd wird die Luft kaum hörbar nach außen geleitet. Der
Pflegeaufwand dieser Anlage ist minimal, und die Sicht wird
nicht durch eine herabhängende Haube beeinträchtigt. Die
anderswo oft herumstehende Kaffeemaschine wurde neben
dem Herd in das – ebenfalls aus weißem Resopal gefertigte –
kompakte Wandelement der Küche aufgenommen. Nur Spü-
le, Induktionsfeld und Teppan Yaki sind offensichtlich und las-
sen erahnen, was an diesem Ort so alles geschieht.
Es darf gelacht werden
Auch wenn hier auf den ersten Blick alles ziemlich kubisch
anmutet – in dieser Küche geht es rund! Familie Sporer lädt
regelmäßig eine kleine, eingeschworene Gruppe von acht
Leuten zu Mottopartys ein, gemeinsames Kochen inklusive.
Da wird gelacht, geschlemmt und schon mal der „Goldene
Kochlöffel“ verliehen. Jetzt wird auch langsam klar, warum
Außen schlicht, innen luxuriös: Eine Vielzahl geräumiger Schubladen beherbergt die üppige Ausstattung dieser Küche.
Um die Ecke gedacht: Küche, Essplatz und Wohnzimmer verschmelzen zu Lebensraum.
die Kochinsel „Kochschulengröße“ hat und der massive
Eichentisch (übrigens genau passend zum Parkettboden)
stolze 2,70 Meter Länge misst. Frau Sporers Faible für edles
Geschirr – natürlich alles in achtfacher Ausführung – lässt
die Gäste zudem in den Genuss verschiedenster Service
kommen. Beim Kochen wird sehr auf die Qualität der Zuta-
ten geachtet. Da trifft es sich gut, dass man einen Jäger in
der Runde hat. Und es gibt noch ein ganz besonderes
„Schmankerl“: Mit dem befreundeten Gourmetkoch Pflaum
des legendären Pflaums Posthotel als Nachbarn kann in der
Küche sowieso nichts mehr schiefgehen.
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16 Dolce Vita 2/2011
KOLUMNE
LASSEN SIE UNS DURCH, WIR BRAUCHEN EINEN ARzT!Winterzeit ist Grippezeit. Und während wir Männer lebensgefährlich an
Halskratzen erkranken, raten uns die Frauen: Tee trinken und abwarten.
Ein Wunder, dass wir immer wieder überleben.
Von Luigi Cucina
Meine Kräfte schwanden stündlich, und in direkter Relation
dazu wurde mir heißer und heißer. Das Ergebnis der sofort
eingeleiteten Fiebermessung lag bei 37,7o C. Erhöhte Tem-
peratur, zischte meine Frau geringschätzig. Ich schwor mir:
Sobald ich wieder gesund bin, also nach Reha und Kurauf-
enthalt, verklage ich den Hersteller des Thermometers. Bis
dahin musste ich Lindenblütentee mit Holunderbeeren, zer-
drückte Kartoffeln auf meinem Kopf und ein zähes Gebräu
aus Meerrettich, Zwiebelsaft und Honig über mich ergehen
lassen. Von richtigen Antibiotika oder der dringend benötig-
ten Infusion keine Spur.
Ein Arbeitskollege wurde bei akutem Befall durch ein kaum
erforschtes Schnupfenvirus sogar einmal mit einem Zwiebel-
dampfbad malträtiert. Statt Nasenspray oder Not-OP sollte
er allen Ernstes heißen Wasserdampf inhalieren, der mit den
Inhaltsstoffen einer ordinären Gemüsezwiebel versetzt war.
Im Vergleich dazu ging es mir richtig gut und obendrein von
Tag zu Tag besser.
Dass es trotz der Hausmittelchen gesundheitlich rasant
bergauf ging, gab ich selbstverständlich nicht zu und simu-
lierte noch weitere 48 Stunden den englischen Patienten.
Denn eins muss ich zugeben: Die vielen kleinen Aufmerksam-
keiten, das behutsame Fühlen an der Stirn, ob man noch
„Temperatur“ hat, nach Belieben auf der Couch ein Nicker-
chen halten und bei guter Führung die Extraportion Trost-
schokolade, daran könnte ich mich auch ohne Krankenhaus-
aufenthalt gewöhnen. Ich glaube, ich spüre da schon wieder
so einen merkwürdigen Druck im Magen… es ist bestimmt
was Ernstes.
Plötzlich war es da, wie aus dem Nichts. Ich konnte es
nicht glauben und schluckte noch einmal. Nein, es
bestand kein Zweifel: Es hatte mich erwischt. Ich
spürte ein leises Kratzen im Hals und war sofort beunruhigt.
Der Beginn einer ausgewachsenen Angina? Mit anschlie-
ßender Lungenentzündung?
Oder gar eine seltene Speise-
röhrenerkrankung? Alles war
möglich und bedurfte der so-
fortigen Intervention. Ich rief
also nach meiner Frau, das
heißt, ich krächzte ein „Komm
schnell, ich glaube, ich werde
krank!“
Als ich sie auf die höchst
alarmierenden Entwicklungen
in meinem Rachenraum auf-
merksam machte, rollte sie
nur mit den Augen. Anschlie-
ßend schlug sie vor, mir einen
Quarkwickel zu machen, die-
ser sei ausgezeichnet gegen
Schmerzen, Fieber und au-
ßerdem angenehm kühlend.
Wie bitte? Ich brauche sofort einen Notarzt oder wenigstens
dreimal täglich eine Auswahl feinster spezialmedizinischer Zu-
taten, und sie möchte mich mit Milchprodukten heilen? Leider
hatte ich die Telefonnummer von Dr. House nicht griffbereit und
musste daher auf meinen deutschen Hausarzt ausweichen.
Ich rief außerhalb seiner Sprechzeiten an.
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DKOLUMNE
17Dolce Vita 2/2011
18 Dolce Vita 2/2011
Sie gehören in die Kategorie „besondere
Delikatessen“, sind mit ein bisschen
Geschick ein wunderbares Spielfeld für
kreative Experimente und finden seit einiger
Zeit wieder zurück in private Küchen:
Dolce Vita lüftet für Sie den Deckel
und alle Geheimnisse, die man für
eine gelungene Terrine kennen sollte.
MIT TERRINEN SIND SIE… GUT IN FORM!
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19Dolce Vita 2/2011
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MIT TERRINEN SIND SIE… GUT IN FORM!
Der Speck geht „weg“: Die Terrinen-form sorgfältig mit grünem Speck aus-kleiden. Achten Sie darauf, dass sich die Enden jeweils 3-4 cm überlappen, da sich der Speck beim Garen zusam-menzieht und entsprechend verkürzt. In dieses „Kleid“ wird später die Farce gefüllt.
Kurzes Anbraten erlaubt: Bevor Sie die Farce-Mischung durch den Fleisch-wolf drehen (im Profi-Jargon übrigens schlicht „wolfen“ genannt), können Sie das Fleisch ganz kurz anbraten – das verstärkt das Aroma. Nehmen Sie dazu vorher aber alle Bestandteile her-aus, die nur zum Würzen gedacht wa-ren (z.B. Orangenschalen). Außerdem wichtig: Max. 1 Minute anbraten, das Fleisch muss unbedingt roh bleiben.
Ohne Fleiß kein Preis: Die Zutaten-mischung für die Farce wird erst durch den Fleischwolf gedreht und anschlie-ßend mit einer Küchenmaschine mög-lichst fein „püriert“. Die Krönung in Sachen Feinheit ist dann das – zuge-geben etwas mühsame – Streichen der Masse durch ein Sieb. Dieser Schritt muss nicht sein, bringt aber optisch das Tüpfelchen auf dem i.
Struktur pur: Für Geschmack und Optik gleichermaßen wichtig sind die Einlagen. Hier kommen Pistazien und Pinienkerne, Äpfel, Steinpilze, Pfifferlin-ge und Honigschinken dazu, die vor-sichtig untergehoben werden.
Gut gewickelt ist halb gewonnen: Wenn ganze Fleischstücke in die Terri-nenform gelegt werden, umwickeln Sie diese vorher mit Bauchspeck. Das schützt vor allem empfindlichere Sor-ten wie Wild und sieht im Anschnitt obendrein hübscher aus. Tipp: Den Speck hauchdünn mit Farce bestr-eichen, dann haftet er besser am Fleisch.
Auf die inneren Werte kommt es an – diese
Bin senweisheit trifft wohl auf keine kulinarische
Spezialität so zu wie auf Terrinen. Außen eher un-
scheinbar, offenbaren sie nach dem Anschneiden ihre ganze
Pracht. Ein bisschen Geschick und Geduld braucht man
zwar schon, um die feinen Köstlichkeiten perfekt hinzube-
kommen, aber allein für die vielen Ohs und Ahs lohnt sich die
Mühe.
Genau genommen ist die Terrine eine Variante der Pastete.
Basis ist immer eine Farce aus Fleisch, Wild, Fisch oder Ge-
flügel, die bei der Pastete im Teigmantel gebacken wird. Bei
der Terrine wird der Teig weggelassen und stattdessen die
Terrinenform mit grünem Speck (roher Rückenspeck vom
Schwein) ausgekleidet. Außerdem kommt die Form ins
Wasserbad, die Farce wird also pochiert.
Was denn nun besser schmeckt, Terrine oder Pastete, dar-
über scheiden sich seit jeher die Geister, doch zumindest
haben beide dieselben geschichtlichen Wurzeln.
Eine Erfolgsgeschichte von den Hellenen
bis nach Straßburg
Die ersten historisch belegten Beweise zur Existenz der Ter-
rinen datieren auf ca. 500 v. Chr. in Griechenland. Damals
wurde die Speise sowohl als kulinarisches Kunstwerk den
oberen Zehntausend serviert, schon bald aber auch als
Massenware ans Volk verkauft. Beliebt waren zum Beispiel
kleine Terrinen- oder Pasteten-Happen als Stärkung wäh-
rend der oft stundenlang dauernden Theateraufführungen.
Im Mittelalter rückte dann ein anderer Aspekt in den Vorder-
grund: Bei den alten Römern galt es als kulinarisch en
vogue, Gerichte so zu verfremden, dass die einzelnen Be-
standteile einer Speise nicht mehr erkennbar waren. Da kam
den Köchen die Herstellung der Farce gerade recht, werden
hier die Zutaten doch bis zur völligen Unkenntlichkeit zerklei-
nert. Vorreiter dieser Spielart war Apicius, der Leibkoch von
Tiberius, der 14-37 n. Chr. als römischer Kaiser herrschte.
20 Dolce Vita 2/2011
gut abschließende Deckel mit kleinem Luftloch. So bleibt
die Terrine während des Garens schön saftig.
Die Form eignet sich natürlich auch für Pasteten – und wenn
es doch einmal unkomplizierter sein soll: Auch eine Lasagne
oder der Kartoffelauflauf lassen sich darin wunderbar
zubereiten. Größe: 32 x 11 cm, www.lecreuset.de
Ausgerechnet die Italiener waren es auch, die etliche Jahr-
hunderte später den Franzosen das Bewusstsein für Quali-
tät und ursprünglichen Geschmack beibrachten: In der Blü-
tezeit der Renaissance kam Katharina von Medici 1533 von
Florenz nach Paris. Im Gepäck hatte sie wohl auch Rezep-
te zur Herstellung erstklassiger Terrinen und Pasteten. Bis
in die Sprache färbten die italienischen Einflüsse ab: Aus
dem Wort „Pasta“ (italienisch für Teig) wurde die lautmale-
rische französische Abwandlung Pâté und schließlich die
deutsche Pastete.
Von da an gab es kein Halten mehr, die Kunst der Terrinen
und Pasteten verbreitete sich in ganz Europa. „Hotspot“
damaliger Farce-Fans war jedoch Straßburg, hier wurde
1778 angeblich die bis heute berühmte Pâté Foie gras, die
Gänsestopfleber, von Jean-Pierre Clause erfunden. Im-
merhin werden in dem kleinen Städtchen im Elsass bis
heute weltweit die meisten Gänseleberterrinen und -pas-
teten produziert.
Eine für beideEs wäre übertrieben zu sagen, mit der richtigen Form sei die
Zubereitung einer Terrine ein Kinderspiel. Für das Gelingen
macht es aber durchaus einen Unterschied, ob man die
Farce in irgendeine beliebige Auflaufform füllt oder in
Qualität investiert.
Absolut lohnenswert ist zum Beispiel die Anschaffung der
Pastetenform von Le Creuset. Sie besteht aus Gusseisen,
das Wärme ausgezeichnet und sehr gleichmäßig speichert
– ideal für ein gleichmäßiges Back- bzw. Garergebnis. Dank
der Emaillierung innen und außen ist die Form strapazier-
fähig und leicht zu reinigen. Am wichtigsten ist aber der
D TERRINE
21Dolce Vita 2/2011
• Die Farce besteht immer zu einem Gutteil aus Fett, je nach Rezept kann das Bauchspeck genauso sein wie z.B. Sah-
ne. Wenn Sie die Zutaten variieren (z.B. eine Fleischart durch eine andere ersetzen), sollten Sie auf jeden Fall den
Fettanteil beibehalten, sonst wird die Terrine trocken oder gar bröselig.
• Die Mischung für die Farce für mindestens 24 h marinieren. Verwenden Sie dafür ausschließlich Pökelsalz, sonst wird
die Terrine unappetitlich grau. Das gilt auch fürs spätere Nachwürzen.
• Falls Sie eine Terrine mit mehreren Lagen verschiedener Füllungen machen oder Fleisch, Fisch oder Gemüse darin
einbetten, ist es wichtig, dass sich nirgends Lufteinschlüsse bilden. Nur so wird das Innere der Terrine und damit der
spätere Anschnitt makellos. Um die ungebetenen Luftbläschen zu entfernen, einfach die fertig gefüllte Form mehr-
mals kräftig auf ein Holzbrett oder die Tischplatte klopfen.
• Um die fertige Terrine besser aus der Form zu lösen, erhitzen Sie diese kurz (am besten mit einem Gas-Brenner bzw.
Brûléebrenner). Zum Anschneiden das Messer wie bei Torten in heißes Wasser tauchen, die einzelnen Scheiben
können Sie dann hauchdünn mit einem passenden Öl bestreichen (für die Wildterrine eignet sich z.B. Traubenkern-
oder Nussöl). Vor dem Servieren noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Terrine leicht erwärmt und
sich die Aromen entfalten können.
Formvollendet: Tipps & Tricks für die perfekte Terrine
DTERRINE
Grob und (trotzdem) gut: Wenn es Ihnen doch zu anstrengend ist, die Fleischmasse durch ein Sieb zu drücken, drehen Sie einfach alles nur durch den Fleischwolf. Die Struktur bleibt dadurch gröber, und die fertige Terrine bekommt eine interessante Marmorierung.
22 Dolce Vita 2/2011
Für die Terrine:250 g Rehschulterfleisch100 g Schweinehalsgrat250 g Geflügelleber200 g Bauchspeck250 g grüner Speck
Für die Einlage:300 g Rehrücken pariert4 Scheiben grüner Speck (zum Auslegen einer Terrinenform)100 g Pfifferlinge geputzt50 g Kochschinken30 g Pinienkerne30 g Pistazien½ Apfel geschältSalz, Pfeffer
Für die Marinade:Schale einer halben Orange1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe (angedrückt)5 Korianderkörner6 Pfefferkörner2 cl weißer Portwein2 cl Noilly Prat8 g Pökelsalz
Für die Chutneys:6 schwarze Nüsse2 cl Einlegefond5 Marillen15 g Zucker1 cl Marillenlikör1 cl Weißweinessig1 Msp. Senfpulver
Rehterrine mit Chutney von schwarzen Nüssen und Marille
Zubereitung:Das Fleisch für die Terrine grob würfeln und 24 Std. mit der Marinade abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Aromaten herausnehmen, das Fleisch kurz anbraten und wolfen. In einer Moulinette fein kuttern und durch ein Sieb streichen. Pfifferlinge und Apfel würfeln, kurz anbraten und mit den übrigen, klein geschnittenen Zutaten für die Einlage vermischen. Masse unter die Farce heben. Abschmecken.
Terrinenform mit dem grünen Speck auslegen. Boden und Seiten mit der Farce bestreichen.
Rehrücken mit Pökelsalz würzen, in die Terrinenform einlegen und mit Farce abschließen. Mit dem überlappenden grünen Speck bedecken. Mit einem Deckel verschließen. Im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen im Wasserbad ca. 1,5 Std. pochieren (56 Grad Kerntemperatur).Im Eiswasserbad abkühlen und im Kühlschrank 24 Std. ruhen lassen. Anschließend stürzen und in Scheiben schneiden.
Chutney von schwarzen Nüssen:Nüsse klein hacken und mit dem Einlegefond zu einer homogenen Masse einkochen. Abschmecken.
Chutney von Marille:Marillen klein schneiden, Zucker zu hellem Karamell kochen. Mit Essig und Likör ablöschen. Marillen beigeben, zu einer homogenen Masse einkochen, Senfpulver einrühren und abschmecken.
Rehterrine
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DTITEL
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Bobby Bräuer ist vom Gault Millau Österreich zum „Koch des Jahres 2012“ gewählt worden. Im Petit Tirolia in Kitzbühel beweist er täglich, warum es höchste zeit für diese begehrte Auszeichnung wurde.
Petit Tirolia heißt das Gourmetrestaurant des Hotelresorts
Grand Tirolia Kitzbühel, aber klein ist so ziemlich das letzte
Wort, das einem zu diesem Ort und seinem Angebot einfallen
würde. Allein der Blick aus den großen Panoramafenstern ist
weitschweifend, und große Augen macht man auch, wenn
man Bräuers Köstlichkeiten serviert bekommt. Basierend auf
der klassischen französischen Küche, variiert der ehemalige
Sous-Chef von Eckart Witzigmann seine Kreationen gerne
mit mediterranen und vor allem regionalen Geschmacksak-
zenten. Übertriebene, verschnörkelte Kapriolen auf dem Tel-
ler sind jedoch seine Sache nicht, das Produkt selbst spielt
die Hauptrolle – natürlich Oscar-reif.
Seit November 2008 kocht Bobby Bräuer in Kitzbühel, zahl-
reiche beachtenswerte Erfolge hat er dorthin bereits mitge-
bracht. Trotzdem dekoriert er sich selbst am liebsten mit
Bescheidenheit, das Wichtigste ist ihm bis heute die vollkom-
mene Zufriedenheit seiner Gäste. Dass er allein dafür einen
weiteren Preis verdient hätte, lässt sich bei einem entspann-
ten Dinner mit Bergblick am besten selbst entdecken.
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Rehterrine
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24 Dolce Vita 2/2011
NÜSSE
Nüsse standen lange zeit im Ruf, echte Dickmacher zu sein. Inzwischen weiß man es besser: Die kleinen Knackigen sind, in Maßen genossen, wahre Gesundheitswunder. Wir haben für Sie mit den hartnäckigsten Vorurteilen aufgeräumt und stellen Ihnen einige der leckersten Nusssorten vor.
Schon vor mehr als 9000 Jahren – das haben Archäologen
herausgefunden – aßen die Menschen im alten Persien die
Früchte des Juglans regia, der Echten Walnuss: ein Laub-
baum, der 15 bis 30 Meter hoch, rund 200 Jahre alt werden
und in einem guten Jahr bis zu 150 kg Nüsse abwerfen kann.
Wissen konnten die Menschen vor vielen Tausend Jahren
zwar noch nicht, dass die Walnuss eine echte Powerfrucht
ist, die eine große Menge ungesättigter Omega-3-Fettsäuren
enthält, dazu viele Vitamine und einen beachtlichen Anteil an
Folsäure, Kalium, Magnesium, Phosphor und Schwefel. Aber
dass die Nüsse dank ihres hohen Fettgehalts (50 bis 60 Pro-
HARTE SCHALE, GUTER KERN
zent) auch richtige Sattmacher sind, das haben unsere
Vorfahren sicher damals zu schätzen gewusst.
Gesundes Fett für Herz und Hirn
Von allen Nussarten liefert die Walnuss zwar die meisten
Omega-3-Fitmacher, aber als besonders gesund gelten auch
Hasel-, Erd-, Pekan- und Paranüsse, Mandeln, Cashews so-
wie die als Königin unter den Nüssen bezeichnete Maca-
damianuss. Neben den „guten“ Fetten, die darin enthalten
sind und die dafür sorgen, dass der Cholesterinspiegel ge-
senkt wird, ist es vor allem die Kombination von Proteinen,
Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien, die die Baumfrüchte
so gesundheitsförderlich macht. Ihre entzündungshemmen-
den Eigenschaften reduzieren die Entstehung von Arteriener-
krankungen, den Anfangssignalen für Herzinfarkte. Und was
gut fürs Herz ist, ist auch gut fürs Hirn.
Es ist vielleicht kein Zufall, dass das Innere einer Walnuss an
ein menschliches Gehirn erinnert. Nüsse enthalten Lecithin
Walnüsse galten im alten Griechenland als Fruchtbarkeitssymbol und Glücks-bringer. Nach dem Motto „Kindersegen dank Walnussregen“ warfen die Grie-chen am Vorabend einer Hochzeit mit lautem Gepolter Walnüsse auf den Steinfußboden im Brautgemach. Auf diesen Brauch geht angeblich unser heutiger Polterabend zurück.
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25Dolce Vita 2/2011
Illust
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NÜSSE
und Cholin, beides braucht unser Hirn zum Denken. Kein
Wunder also, dass eine bunte Mischung aus Rosinen, Nüs-
sen und Mandeln „Studentenfutter“ genannt wird, weil sich
dessen Inhaltsstoffe zumindest kurzfristig positiv als „Gedan-
kenturbo“ fürs Gehirn auswirken können.
Wie finde ich die richtige „Kern-Energie“?
Nüsse sind wegen ihres Fettgehalts sicher keine leichten
Häppchen. Deswegen lautet auch der wichtigste Tipp der
Ernährungsexperten: Nüsse immer möglichst als Ersatz für
andere gehaltvolle Nahrungsmittel essen und nicht als
zusätzlichen Snack. Wer zum Beispiel auf sein üppig beleg-
tes Salamibrot beim Abendessen verzichtet, von Sahne- auf
Tomatensauce umsteigt oder die Bratkartoffeln durch
gedünstetes Gemüse ersetzt, darf danach ohne schlechtes
Gewissen beim Fernsehen ein Tütchen Studentenfutter
genießen. Als Faustregel gilt: Es sollten nicht mehr als 50
Gramm Nüsse pro Tag sein.
Nüsse sollte man allerdings am besten im Rohzustand
knabbern. Geröstet, gesalzen oder gar kandiert sind sie
leider längst nicht mehr so gesund. Ansonsten empfiehlt
sich: Regelmäßig ein paar gehackte Walnüsse in den Salat
geben, einen Löffel gemahlene Haselnüsse ins Müsli oder
über den Naturjoghurt streuen und statt Chips lieber mal
eine Handvoll verschiedener Nüsse (siehe unsere Nuss-
Porträts) knuspern. Ganz langsam, versteht sich, und mit
vollem Genuss.
So gesund Nüsse für viele Menschen sind, so gefährlich sind sie für andere: 11,5 Prozent aller Allergiker spüren nach dem Verzehr von Nüssen eine heftige allergische Reaktion. Vor allem Erdnüsse enthalten viele Allergene, aber auch auf Hasel- und Walnüsse reagieren Heuschnupfengeplagte oft per Kreuzallergie allergisch. Da hilft nur konsequente Abstinenz. Kleiner Trost: Exotische Nusssorten wie Cashew-, Para- und Pekannüsse bedeuten auch für Allergiker häufig keine Gefahr.
Des einen Freud, des andern Leid …
• Prüfen Sie beim Kauf von losen Nüssen, ob die Kerne in der Schale klappern.
Tun sie das, sind sie eingetrocknet und alt.
• Frische Nüsse lagert man am besten in einem Netz oder einer luftdurchlässigen Holzkiste im Keller.
Dort halten sie sich bis zu einem Jahr.
• Nüsse, die ranzig oder bitter schmecken, auf keinen Fall essen, denn sie können Schimmelpilze tragen.
• Geschälte, gehackte und gemahlene Nüsse in Plastikverpackungen müssen nach
Anbruch wieder luftdicht verschlossen und zügig aufgebraucht werden.
• Geriebene Nüsse, vor allem Walnüsse, nehmen leicht Gerüche aus der Umgebung auf und
sollten daher in einem fest verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden.
Kurz und knackig: Frischetipps rund um die Nuss
Walnüsse
Die meisten bei uns im Handel angebotenen Walnüsse kom-
men aus Kalifornien. Kenner schwören auf Walnüsse aus
Frankreich. Das typische Walnussaroma ist ein intensiver,
leicht bitterer Geschmack. Walnüsse passen gut zu vielen
Salaten, Käse, Weintrauben, Birnen, Honig und natürlich
süßem Backwerk. 100 g Walnüsse enthalten:
• Nährwert: 666 kcal
• Eiweiß: 15 g
• Fett: 62 g
• Kohlenhydrate: 12,1 g
Haselnüsse
Haselnüsse werden aus Italien, Frankreich, Griechenland,
Zypern und Spanien importiert. Sie werden mit und ohne
Schale, ganz oder gemahlen, naturell und geröstet angebo-
ten. Als Backzutat ersetzen gemahlene Haselnüsse teilweise
Mehl oder Stärke und machen den Teig saftig und aroma-
tisch. Den knackigen Mittelpunkt bilden sie häufig in Scho-
kolade und Pralinen, unverzichtbar sind Haselnüsse für Nou-
gat und Brotaufstriche. Doch auch in warmen Gerichten der
europäischen Küche finden sich immer öfter die aromati-
schen Kerne, für die intensivere Würze gemahlen oder
gehackt. Übrigens: Rösten Sie Haselnüsse immer leicht in
der Pfanne an (ohne Fett), das macht sie noch geschmacksin-
tensiver. 100 g Haselnüsse enthalten:
• Nährwert: 647 kcal
• Eiweiß: 13 g
• Fett: 61 g
• Kohlenhydrate: 11,4 g
Walnuss Juglans regia
H aselnuss Corylus avellana
D
26 Dolce Vita 2/2011
NÜSSE
Erdnüsse
Die Erdnuss wächst nicht auf dem Baum, sondern ist eine
Hülsenfrucht aus der Erde. Peanuts, so die englische Be-
zeichnung, werden in Westafrika, China, Indien sowie Nord-
und Südamerika angebaut. Vor allem als Snack – pur, geröstet,
gesalzen, mit Honig überzogen, zu Erdnussflips verarbeitet
– sind Erdnüsse bei uns beliebt. Auch in der asiatischen Kü-
che werden sie häufig verwendet. 100 g Erdnüsse enthalten:
• Nährwert: 570 kcal
• Eiweiß: 26 g
• Fett: 48,1 g
• Kohlenhydrate: 8,3 g
Pekannüsse
Pekannüsse sind Früchte des Hickorybaumes, der in den
USA und Mexiko wächst und mit unserem Walnussbaum
verwandt ist. Die Schale der Pekannuss ist glatt und weich
und kann sogar mit den Fingern geknackt werden. Pekan-
nüsse schmecken mild, werden am häufigsten als Backzutat
verwendet und haben zusammen mit den Macadamianüs-
sen den höchsten Fettgehalt aller Nüsse. 100 g Pekannüsse
enthalten:
• Nährwert: 692 kcal
• Eiweiß: 9,3 g
• Fett: 72 g
• Kohlenhydrate: 4,4 g
Paranüsse
Die Paranuss stammt aus Brasilien, hat einen süßlich-öligen,
mandelartigen Geschmack und eignet sich gut für Kuchen,
Nussbrote und Salate. Die kantigen Nüsse befinden sich ur-
sprünglich in einer großen Kapsel, die 10–15 cm Durchmes-
ser hat und bis zu 2 kg wiegt. Paranüsse haben einen wei-
ßen Kern mit einer bräunlich roten Haut. 100 g Paranüsse
enthalten:
• Nährwert: 660 kcal
• Eiweiß: 13,6 g
• Fett: 66,8 g
• Kohlenhydrate: 3,6 g
Mandeln
Süße Mandeln werden vor allem im Mittelmeerraum, in den
USA und in Australien angebaut. Die weißen, eiförmigen
Mandelkerne haben eine braune Haut, die auch mitgeges-
sen werden kann. Es gibt sie als Ganzes, gemahlen, als Stif-
te oder als Mandelblättchen zu kaufen. Mandeln haben ein
mildes, lieblich-süßes Aroma und werden für Süßspeisen,
Backwaren und vor allem zur Herstellung von Marzipan ver-
wendet. Darüber hinaus verfeinern sie Gemüse-, Fleisch-
und Fischgerichte. 100 g Mandeln enthalten:
• Nährwert: 557 kcal
• Eiweiß: 19 g
• Fett: 54 g
• Kohlenhydrate: 3,7 g
P aranuss Bertholletia excelsa
Erdnuss Arachis hypogaea
P ekannuss Carya illinoinensis
M andel P runus dulcis
Dolce Vita 2/2011
FRANKE LIFESTYLE EXPERIENCE
100 Jahre Leidenschaft für Perfektion. Mit wegweisenden
Innovationen setzt Franke seit einem Jahrhundert Standards in
der Küchentechnik. Komplette Design-Konzepte zum Wohlfüh-
len und Genießen - bei Spülen und Armaturen, ebenso wie bei
Abfalltrennsystemen und Dunstabzugshauben.
Dolce Vita.indd 1 04.10.2011 13:46:23
Cashewnüsse
Cashewnüsse werden hauptsächlich aus Indien, Ostafrika
und Brasilien importiert und immer nur geschält und gehäu-
tet verwendet, da ihre Schalen ein giftiges öl enthalten. Die
weißen, nierenförmigen Nüsse passen als Ganzes, gemahlen
oder gehackt zu vielen süßen und pikanten Gerichten und
sind fester Bestandteil in vielen asiatischen Curry-, Reis- und
Wok-Gerichten. 100 g Cashewnüsse enthalten:
• Nährwert: 569 kcal
• Eiweiß: 17,2 g
• Fett: 42 g
• Kohlenhydrate: 30,5 g
Macadamianüsse
Bei der Macadamia handelt es sich um eine echt harte Nuss,
die sich mit handelsüblichen Nussknackern gar nicht auf-
brechen lässt. Deshalb kommen Macadamianüsse, ur-
sprünglich in Australien beheimatet, nur geschält, getrock-
net und vakuumverpackt in den Handel. Die 2 bis 3 cm
großen, cremefarbenen Kerne haben einen sehr feinen,
buttrigen Geschmack. Aufgrund des schwierigen Anbaus,
der komplizierten Weiterverarbeitung und der weltweit ge-
stiegenen Nachfrage zählen Macadamias zu den teuersten
Nüssen der Welt. 100 g Macadamianüsse enthalten:
• Nährwert: 687 kcal
• Eiweiß: 7,5 g
• Fett: 73 g
• Kohlenhydrate: 13,3 g
M acadamianuss M acadamia tetraphylla
CashewnussAnacardium occidentale
Man braucht nur ein bisschen Schnee, einen Abhang und einen fahrbaren Untersatz, um aus einem Wintertag ein fröhliches Vergnügen zu machen. Unsere Empfehlung: Probieren Sie es doch wieder einmal mit einem traditionellen Holzschlitten!
Kaum, dass Frau Holle ihren Dienst aufgenommen hat, be-
kommen kleine und so manche große Kinder glänzende Au-
gen: Endlich wieder Zeit, den Schlitten aus dem Keller zu
holen! Egal ob der Hügel im Stadtpark, großzügige Areale in
den Bergen oder die abschüssige Dorfstraße, überall sieht
man Menschen auf den verschiedensten Geräten bergab flit-
zen. Mit dabei ist natürlich auch der gute alte Holzschlitten.
Kam man sich noch vor einiger Zeit etwas antiquiert vor, sein hölzernes Gefährt hinter sich herzuziehen, sind heute
hoch wertige Manufaktur-Rodel und -Schlitten wieder in Mode.
EINE GUTE RUTSCHPARTIE
Entsprechend finden immer mehr ambitionierte Schlittenbau-
er den Weg heraus aus der - oft privaten - Schreinerei oder
Werkstatt hin zu den Menschen, die erstklassige handwerk-
liche Qualität auch für ihre Freizeitspaß- und Sportgeräte zu
schätzen wissen.
Vom Luxusgefährt zum Jedermann-Vergnügen
Im Barockzeitalter war die hohe Kunst des Schlittenbaus oft-
mals Sache von seinerzeit angesehenen Künstlern, die zu-
sammen mit sogenannten Wagenbauern echte Luxuskaros-
D SCHLITTEN & RODEL
Dolce Vita 2/201128
Foto
s:
sen kreierten. Die von Pferden gezogenen Gefährte waren
höchst prestigeträchtig, viele Adelsgeschlechter hatten ihren
eigenen pompösen Schlitten - man zeigte, was man hatte.
Besonders beliebt war damals die „Schlittage“, eine Art Wett-
bewerb, bei dem es darum ging, wer den schönsten Schlit-
ten hatte. Zur Schlittage konnte jeder einladen und ein Motto
festlegen, das thematisch zumeist an die Mythologie oder
Tierwelt angelehnt war. Passend dazu wurden die Schlitten
aufwändig (um-)gebaut, bemalt und verziert. Vor diesem Hin-
tergrund entstanden auch die Barock-Schlitten, die nahezu
komplett figürlich waren: Die Damen und Herren von Welt lie-
ßen sich dann in einem Schwan oder Hirschen durch die
Winterlandschaft kutschieren.
Erst nach der Französischen Revolution, zu Beginn des 19.
Jahrhunderts, eroberte sich das Schlittenfahren auch bei den
einfachen Bürgern seinen Platz, sie entdeckten die Rutsch-
partien auf Eis und an verschneiten Hügeln als Freizeitvergnü-
gen für die ganze Familie.
Spaß, Späne und Leidenschaft
Vor allem die Kleinen konnten sich fürs Schlittenfahren be-
geistern, den ältesten Beleg für den Schlitten als Spaßgefährt
zitiert der Katalog der Ausstellung „Heiße Kufen. Schlittenfah-
ren: Repräsentation, Vergnügen, Sport“, die 2007 im Germa-
nischen Nationalmuseum in Nürnberg stattfand: 1559
schenkte ein Nürnberger Patrizier seinen Söhnen Schlitten
als Spielzeug.
Sägen, leimen, biegen, bohren
1893 in Davos entwickelt, entsteht die „Mutter aller Schlitten“ in meisterlicher
Handarbeit. Er ist angelehnt an norwegische Schlitten, die seinerzeit in die
Schweiz importiert wurden. Anders als bei einem Rodel sind beim Davoser
Schlitten die Kufen fest mit der Sitzfläche verbunden. Im Original wird „der
Davoser“ aus Eschenholz hergestellt, es gibt aber auch billigere Varianten aus
Buche.
Der Klassiker: Davoser Rodelschlitten
DSCHLITTEN & RODEL
29Dolce Vita 2/2011
An der Freude am Rodeln hat sich bis heute nichts geändert,
es gibt kaum ein Kind, das nicht gerne jauchzend einen Hang
hinunter saust. Und es kann ihnen nicht schnell genug gehen,
bis der erste Schnee fällt und es endlich mit dem Vergnügen
losgehen kann, weiß auch Schlittenbauer Frank Brust aus
München. Spätestens Ende November wird die Liste der
Schlittenbestellungen lang und länger, dann wirbeln die
Hobelspäne wieder extraschnell durch die Werkstatt. Seine
Leidenschaft fürs Schlittenbauen entwickelte Frank Brust
über die Herstellung individueller Skier. In vielen Selbstversu-
chen prüfte er verschiedene Holzarten und kam schließlich -
wie viele Schlittenbauer - auf das Eschenholz. Es ist beson-
ders stabil und biegsam, ideale Voraussetzungen, um daraus
hochwertige Schlitten zu machen. Für die Herstellung ver-
wendet er Hölzer, die drei bis vier Jahre gelagert wurden oder
er kauft kammergetrocknete Hölzer. Zur Kufenherstellung
greift er auf alte Holzschablonen zurück, auf die aufwendig
schichtverleimte Leisten aufgezogen werden. Beide Kufen-
hölzer werden in einem Stück gebogen und erst nach der
Härtung auf die richtige Länge gesägt. Dadurch haben beide
Kufen exakt die gleiche Wölbung, das erhöht die Stabilität
und verbessert die Laufrichtung des Schlittens. Danach wer-
den die Tragebögen hergestellt, die am Schluss in die Kufen
eingesteckt werden.
Wenn man einem Schlittenbauer wie Frank Brust zuhört und
zusieht, wird klar: Viele präzise Arbeitsschritte sind nötig, bis
aus etwas Holz, Leim und Eisen ein Unikat wird. Aber es
lohnt sich, in ein solches Manufakturstück zu investieren,
kann man sich doch viele lange Winter auf erstklassige
Rutschpartien freuen.
Bereits 3.000 v. Chr. nutzte man in Ägypten Schlitten, um damit schwere
Lasten über den Sand zu ziehen. Das Kufen-Gefährt gilt damit als ältestes
Transportmittel der Welt.
Kufen im Sand
Dolce Vita 2/201130
D SCHLITTEN & RODEL
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s:
Daran erkennen Sie einen hochwertigen Schlitten
Was für den Fachmann mit geübtem Auge schnell zu erken-
nen ist, fällt Laien ungleich schwerer: Wann ist ein handgefer-
tigter Schlitten so, wie er sein soll, und damit seine rund
250,- bis 550,- Euro wert? Beim Kauf sollten Sie darauf ach-
ten, dass die Leimung gleichmäßig und vor allem stabil verar-
beitet ist. Darüber hinaus ganz wichtig: Die Kufen dürfen nicht
verzogen sein. Wenn das gute Stück auf dem Boden steht,
müssen beide Schienen gleichmäßig aufliegen, nichts darf
wiegeln oder kippen. Außerdem empfiehlt sich ein Griff auf
das Holz. Fühlt es sich rau und spröde an oder klaffen gar
Risse, sollten Sie besser die Finger davon lassen. Hohe
Handwerkskunst erkennen Sie an den Details wie der fein
gehobelten, glatten Sitzfläche und den sauber gearbeiteten,
abgerundeten Kanten an den Sitz- und Halteflächen.
RodelDolce Vita 2/2011 31
DSCHLITTEN & RODEL
• Leinöl ist Balsam für jeden Holzschlitten. Verwenden
Sie es nicht nur für die Kufen, sondern auch für die
Sitzfläche und alle anderen Teile.
• Wie bei den Skiern gilt auch für den Schlitten:
Der richtige Schliff macht’s. Die Schienen schleifen Sie zunächst in
Laufrichtung, danach können Sie mit Stahlwolle nachbehandeln
(ein- bis zweimal abziehen genügt). Nicht polieren!
• Für das Wachsen können Sie jede handelsübliche
Paste verwenden.
• Nach dem Fahrspaß unbedingt die Schienen
sorgfältig trocknen.
• Gut über den Sommer kommt der Schlitten an
einem kühlen und trockenen Ort.
So bleibt Ihr Schlitten länger wie neu
MEIN HAUS, MEINE BARDie Mischung macht’s – das gilt heute wieder für den kultivierten Gastgeber. Egal ob Aperitif, Digestif oder der frisch gemixte Cocktail auf der Geburtstagsparty – die gute alte Hausbar kommt zurück. Im neuen Look und mit neuen kreativen Genussideen.
D HAUSBAR
Dolce Vita 2/201132
Foto
s:
Was sich in privatem Kontext erst einmal etwas
gespreizt anhört, steht in Wahrheit für eine
Wiederentdeckung: Die Hausbar erlebt ein
Revival. Auch wenn man seine Gäste zu Hause vermutlich
kaum siezt, kommt mit einem gut sortierten Getränke
angebot etwas vom mondänen, exklusiven Charme zu
rück, den man aus alten englischen Krimis kennt.
Die Lust auf trinkbaren Genuss jenseits von Wein und
Champagner zieht sich dabei – glaubt man Konsum
forschern – durch fast alle Altersgruppen. Und es sind
nicht nur die distinguierten Haushalte, die in den eige
nen vier Wänden als Aperitif einen Manhattan oder
hochwertigen Gin anbieten können und wollen. Immer
öfter sind es auch urbane Mittdreißiger, die erst das
Rinderfilet fürs Abendessen auf dem Biohof kaufen, um
nach dem Menü mit einer gut sortierten Hausbar Eindruck
zu machen.
Qualität zählt
Wer nun selbst mit dem Auf oder Ausbau seines
„Likörschränkchens“ liebäugelt, kommt schnell an einen
entscheidenden Punkt – die Qualität der Spirituosen. Sie
ist oberstes Gebot bei der Auswahl, und auch wenn das
selbstverständlich klingt, ist es für viele dennoch er
staunlich, dass man über Gin oder Whiskey mindestens
genauso ausschweifend fachsimpeln kann wie über
Riesling und Pinot Noir.
Darüber hinaus passiert allmählich das, was bei Le-
bensmitteln vor einigen Jahren seinen Anfang nahm:
Individuelle Produkte von spezialisierten, regional ge-
prägten Destillerien sind im Kommen, und so muss der
Whiskey längst nicht mehr aus Tennessee sein, wenn auch
am Untermain hervorragende „Goldblonde“ entstehen.
Partykeller war vorgestern
Parallel zum wachsenden Konsum exklusiver Spirituosen
steigt auch der Anspruch an die dazu passende Ein-
richtung. Vorbei sind die Zeiten typischer 1970er-Jahre-
Partykeller von eher zweifelhaftem Design.
Londons Upper Class macht vor, wohin die Reise gehen
kann: Wer an der Themse hip sein will, lässt sich Kühl- und
Gefrierschrank-Kombinationen einbauen, die mit edlen,
dunklen Hölzern verkleidet werden. Ein kostspieliges
Interieur, bis zu 20.000 Euro können dafür über den (Bar-)
Tresen gehen.
„Darf ich Ihnen etwas zu trinken anbieten?“
DHAUSBAR
33Dolce Vita 2/2011
on the rocks
Um mit der Zeit zu gehen, brauchen Sie aber weder so viel
Geld, noch muss es der komplette Einbau einer wuchtigen
Bar samt Theke sein. Schicke Alternativen sind einzelne
Möbel wie zum Beispiel Barschränke, die es von klas-
sisch über retro bis zum puristischen Bauhausstil in
verschiedenen Spielarten gibt. Zwar findet man schöne
Exemplare nicht an jeder Ecke, doch einmal gefunden
glänzen sie im Wohnzimmer als exklusives Einzelstück,
das Räumen einen spannenden, neuen Charakter gibt.
SALBEI STATT ZITRONENSCHEIBCHEN
Woher das Revival der Hausbar kommt, ist nicht eindeutig
zu sagen. Trendforscher sehen einen Grund in der neu
entfachten Liebe zum Stil der 1960er-Jahre, die ihren
Ausdruck auch in TV-Serien wie „Mad Men“ findet. Aber
nicht nur die Bar als Möbel scheint vom Fernsehen
inspiriert, auch die Cocktails selbst. Bekanntestes Beispiel
ist der Cosmopolitan, der durch „Sex and the City“ zu
neuer Berühmtheit gelangte. Dabei ist er wie der
Gimlet, der Manhattan, Bronx Cocktail oder Whiskey
Sour ein echter Klassiker.
Natürlich gibt es neben dem Altbewährten auch Neues
zu goutieren: Genauso wie sich der moderne Genießer
heutzutage gerne von den persönlichen Interpretationen
der Spitzenköche überraschen lässt, genauso individuell
soll es zunehmend auch in Sachen Cocktail sein. Die-
ser Zeitgeist hat die Profi-Barszene längst erfasst, ent-
sprechend kreativer sind die Mix-Ideen in den letzten
Jahren geworden. Inzwischen hat sich daraus sogar ein
ganz eigener Stil entwickelt, der „Cuisine Style“ oder auch
„Tailormade Style“. Vor allem mit Kräutern wird derzeit
viel experimentiert und so verdrängen Rosmarin, Salbei,
Zitronengras oder Ingwer immer öfter Zitrone und Co.
Hervorragend zusammen passen zum Beispiel Mango
und Basilikum, Rosmarin gibt eher süßen Cocktails (ohne
Sahne) einen interessanten, etwas herberen Charakter.
Man denke nur an die populäre Kombination Rosmarin
plus Honig für gratinierten Ziegenkäse. Es lohnt sich also,
für den eigenen Mix durch seine Lieblingsrezepte zu
blättern.
Als Faustregel gilt:
Der Cocktail sollte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen
Süße und Säure haben. Wenn Sie dann noch darauf
achten, den Alkohol geschmacklich nicht dominieren zu
lassen, können Sie Ihren Mischungen freien Lauf lassen.
Probieren Sie, was Ihnen schmeckt, und seien Sie mutig
beim Kombinieren. Das eine, ultimative Rezept pro Cock-
tail gibt es nämlich nicht.
Online-Tipp: Diffords GuideEin Hohepriester der Barkunst ist der Engländer Simon Difford. Er publiziert regelmäßig den szenebekannten „Diffords Guide“. Auf seiner Website kann man nicht nur nach 2.700 Rezepten suchen, sondern sich mit einem Online-Tool aus verschiedenen Grundzutaten über 500 individuelle Drinks zusammenstellen.www.diffordsguide.com
D HAUSBAR
DOLCE VITA
ONLINE TIPP
34 Dolce Vita 2/2011
35Dolce Vita 2/2011
Fragt man einen professionellen Barkeeper, was in eine
gute Hausbar gehört, braucht man viel Zeit. Natürlich
haben Menschen, die sich beruflich dem Mixen von
Getränken verschrieben haben, andere Vorstellungen von
dem, was sein „muss“ und was zusätzlich sein kann.
Dennoch ist es ebenso spannend wie hilfreich, sich von
ihnen anleiten und inspirieren zu lassen. Dieser Ausflug in
die Welt des Bartendings soll deshalb vor allem Orien-
tierung bieten und Sie vielleicht ein bisschen verführen.
Und eines ist gewiss: Wer alles auf dieser Liste zu Hause
hat, ist für (fast) jeden Cocktail-Wunsch gerüstet.
MIx-SPIRITUOSEN
Sie bilden die alkoholische Basis für die allermeisten
Longdrinks und Cocktails. Ganz oben auf der Liste stehen
die Klassiker Wodka, Gin, ein weißer und ein brauner Rum,
Whiskey, Brandy, außerdem Tequila und Cachaca.
Tipp vom Bar-Profi: Mix-Debütanten beginnen am besten
mit Drinks auf Wodka-Basis. Die Spirituose ist nahezu
geschmacksneutral und eignet sich daher besonders gut
für erste Gehversuche.
LIKÖRE
Triple Sec, Cointreau, Aperol, Amaretto, Maraschino,
Kahlúa (Kaffeelikör)
Tipp vom Bar-Profi: Als echter Kenner können Sie mit
einer Flasche Falernum glänzen. Der Gewürzlikör auf
Rum-Basis erhält sein Aroma durch Limetten, Nelken
und verschiedene andere Gewürze. Besonders empfeh-lenswert, wenn Sie Liebhaber von sogenannten Tiki- Cocktails sind (einer der bekanntesten Vertreter ist der Mai Tai).
VERMOUTH/WEINAPERITIFS
Nicht fehlen sollten ein trockener und ein süßer Vermouth
(Wermut), der auch als Aperitif eine wunderbare Figur
macht. Dieser sogenannte aufgespritete Wein wird mit
verschiedenen Kräutern versetzt, die exakten Zutaten und
Mischungsverhältnisse variieren je nach Hersteller und
Land und werden meist streng gehütet. Sie sollten also
nicht einfach zu irgendeiner Flasche greifen, sondern sich
vorab über die Geschmacksunterschiede informieren.
Allen Vermouth gemeinsam ist das namensgebende,
bittere Wermutkraut. Unterschieden wird zwischen Bian-
co, Rosso und Rosato – je nach Weinart.
Tipp vom Bar-Profi: Ersetzen Sie den bekannten, aber
eher herkömmlichen Martini Rosso durch einen Carpano
Antica Formula. Der feine Italiener bietet ein wunderbar
ausgeglichenes Zusammenspiel von Frucht und Bitter-
Süße. Darunter mischt sich ein Anflug von Vanille.
SIRUPS
Standards sind Rohrzuckersirup und der Klassiker Lime
Juice Cordial (süßer als Limettensaft, aber nicht so zuckrig
wie ein Limettensirup). Wer es gerne etwas ausgefallener
mag, kann sich verschiedene weitere Fruchtsirups zule-
gen oder mit selbst gemachten Fruchtsäften und Zucker
experimentieren. Außerdem wichtig für die Süße sind
brauner Zucker und Puderzucker.
Erst lesen, dann mixen
Jerry Thomas‘ Bartenders Guide von 1862 Eine echte Preziose und heute nur noch als Re-Print erhältlich.Kein Wunder, denn der mutmaßliche Erfinder des Cocktails lebte Mitte des 19. Jahrhunderts und publizierte unter dem schlichten Titel „How to mix Drinks“ die Bibel der Barmixer.Verlag: Iuniverse Star; Reprint (Oktober 2008), 238 Seiten, 11,- €
Cocktailian: Das Handbuch der BarIdeal für alle Mix-Fans mit Lust auf Individualität. In diesem umfassen-den Werk wird anhand von 13 „zentralen“ Cocktails die Mythologie des Mixens entschlüsselt, damit man anschließend zielsicher eigene Kreationen entwickeln kann.Verlag: Tre Torri, 528 Seiten, 39,90 €
Hausbar
DHAUSBAR
VON BITTER BIS SüSS: DAS KLEINE (HAUS)BAR-LExIKON
SäFTE
Unentbehrlich für fruchtige Drinks sind frische Säfte.
Am besten frisch gepresst verwendet man Limetten-,
Zitronen-, Orangen- und Grapefruitsaft. Aus der Flasche
dürfen so ziemlich alle anderen Säfte kommen,
die „üblichen Verdächtigen“ sind Ananas, Maracuja,
Cranberry und Tomate.
FILLERS
Dieser Begriff aus dem Bartender-Jargon meint tat-
sächlich wörtlich „Auffüller“. Dazu gehören vor allem
Tonic Water, Bitter Lemon und Ginger Ale.
Tipp vom Bar-Profi: Wer sein Sortiment erweitern
möchte, ist mit Ginger Beer gut beraten, das trotz seines
Namens alkoholfreie Getränk gibt es in gut sortierten
Asia-Lebensmittelläden.
MODIFIER
Auch dies ist ein typischer Begriff aus der Profi-Welt und
beschreibt alle Zutaten, die den Geschmack eines Drinks
mit einer speziellen Note versehen. Zu den typischen
Modifiern gehören die Bitters wie Angostura. Bitters liegen
bei vielen Bartendern derzeit im Trend, nicht selten setzen
sie ihre eigenen Mischungen an, um Cocktails dann zum
Beispiel mit einem Schuss Schokoladen-Bitter eine
individuelle Note zu geben. Die Liste rund machen
Selleriesalz, Pfeffer, Tabasco und Worcestersauce (rich-
tig gesprochen übrigens „Wusstersauce“).
ZUBEHÖR
Die Liste für Einsteiger ist kürzer, als man denkt. Es
genügen: Rührglas, Barlöffel, Handpresse für Säfte,
ein Muddlestick (Holzstößel zum Zerstoßen z.B. von
Limetten im Glas), ein Jigger (kleines Gefäß zum
Abmessen nach cl), ein Schneidebrett und ein gutes
Messer.
Obligatorisch ist natürlich ein Shaker. Es gibt ihn in
verschiedenen Versionen, wobei hier ganz nach
persönlichen Vorlieben entschieden werden kann. Der
Three-Piece Cocktail Shaker zum Beispiel ist vor allem
aus den typisch amerikanischen Bar-Filmen bekannt
und besteht aus Becher, Sieb-Einsatz und Deckel. Der
Boston Shaker besteht aus zwei Teilen (meist wird ein
Edelstahlbecher über das Mixingglas „geklemmt“) und
ist hierzulande hinterm Bartresen oft zu sehen. Bei
zweiteiligen Shakern benötigen Sie zusätzlich ein
Cocktailsieb.
D HAUSBAR
Zubehorliste fur EinsteigerBarmesserKorkenzieher Barlöffel Zitronenpresse JiggerMuddlestick Cocktailsieb Cocktail Shaker Boston Shaker
36 Dolce Vita 2/2011
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37Dolce Vita 2/2011
HAUSBAR
GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?
Die legendäre Frage, die man zumindest 007 niemals
stellen sollte, ist in Wahrheit oft genug überflüssig. Meis-
tens nämlich gehört die Art des Mischens bereits zum
Rezept eines Cocktails dazu.
Gerührte Cocktails (Klassiker Martini) sind meistens klare
Drinks ohne Fruchtsäfte oder Sahne. Alles, was geschüttelt
wird, kommt etwas homogener ins Glas. Neben „shaken“
und „stirred“ gibt es noch die „built Cocktails“, hier werden
alle Zutaten direkt in das Trinkglas gefüllt (z.B. der ita-
lienische Aperitif-Cocktail Negroni).
Sanft im Wind schaukeln, im Schatten ein gutes Buch lesen oder einfach nur seinen Gedanken nachhängen… Mit ein bisschen Glück entspannen Sie sich schon bald in einer gemütlichen Sambi-to Hängematte von Skagerak, bei der naturfarbene
GEWINNEN SIE DESIGN UND LEBENSART!
Vorfreude ist die schönste Freude, und die lässt sich beim Wein-genuss mit dem zeitlos-eleganten Korkenzieher Leverpull LM-350 Metal Edition von Screwpull ganz besonders exklusiv auskosten: Die metallisch-samtige Oberfläche macht das Entkorken zum haptischen wie visuellen Erlebnis, während der raffinierte Klemmgriff die Leichtig-keit des Öffnens unterstreicht. Ohne Kraftakt lassen sich selbst alte und hartnäckige Korken problemlos ziehen. Wir verlosen 3 Stück dieses High-End-Designobjekts. Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Stichwort „Leverpull“ an: [email protected]. Oder senden Sie uns ein Fax oder eine Postkarte an Dolce Vita Leserservice, Würmstr. 13a, 82166 Gräfelfing, Fax: +49 (0)89-89 87 84 40. Einsendeschluss ist der 29.02.2012.
SchüttelnSCHÜTTELN
ist ein profanes Wort und will nicht recht passen, bringt man es mit den sprichwörtlich einzigartigen Shakern von
Klaus St. Rainer in Verbindung: Schlicht und doch selbstbewusst nennt er seine Werke „Meisterstück“ – jedes
davon ein handgemachtes, exklusives Unikat. Von Rainer entworfen und in einer Silberschmiede gefertigt sind
die Shaker eine Hommage an den Glamour und die ehrliche, pure ästhetik der feinen Barkultur.
Die „Meisterstücke“ werden in Sterlingsilber, auf Wunsch auch in Gold, hergestellt und passen auf jedes Boston-
Shaker-Glas. Aufgrund der Verarbeitung und der Materialeigenschaften liegen sie geschmeidig in der Hand,
temperieren perfekt und sind auf natürliche Weise besonders hygienisch.
Aber vor allem sieht man auch zu Hause im Wohnzimmer unglaublich gut damit aus.
www.jr-shaker.com
GENUSS à LA GEHEIMAGENT
Was wäre 007 ohne seinen legendären Wodka Martini?
Das folgende Rezept macht Sie zwar nicht zum Geheim-
agenten, aber wer weiß – ein bisschen James Bond steckt
nach so einem Glas vielleicht in jedem von uns.
Mit viel Eis schütteln (nicht gerührt!) und ohne Eis in ein
Martiniglas füllen. Nach Gusto eine Olive auf einen
Zahnstocher spießen und ins Glas legen.
F 4 bis 5 cl Gin
F Je nachdem, wie trocken der Martini sein soll, einen
vorsichtigen oder guten Schuss Vermouth dazu
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38 Dolce Vita 2/2011
MOSCOW MULE
F 4-5 cl Wodka
F 1 Spritzer Limettensaft
F Ginger Beer (alternativ Ginger Ale)
F 2-3 dünne Scheiben Salatgurke
Eiswürfel in ein Longdrinkglas füllen, Wodka und
Limettensaft dazu, mit Ginger Beer auffüllen, Gurken-
scheiben dazugeben.
Bartender-Latein:
Der Moscow Mule gehört zu den echten Bar-
Klassikern und ist einer der weltweit ersten
Longdrinks. Er wurde etwa um 1920 erfunden, um
den bis dato vor allem in der westlichen Welt
kaum bekannten und wenig geschätzten Wodka
schmackhaft zu machen. Im Vergleich zum eher
neutralen „Kartoffelschnaps“ (wobei Wodka meist
auch aus Weizen oder Roggen gemacht wird) waren
damals vor allem geschmacksstärkere Spirituosen
wie Gin oder Whiskey en vogue.
Ein besonderes Dankeschön geht an Bill
Fehn, erfahrener New Yorker Bartender und
Chef der B Bar in München. Von ihm
haben wir nicht nur alle wichtigen Basis-
informationen, sondern auch echte Profi-
Tipps, die selbst mit viel Geduld nicht zu fin-
den sind. Zusammen mit anderen Barchefs
gründete Fehn den Barzirkel München.
Das Netzwerk bietet u.a. Workshops und
Vorträge rund um das Thema Barkultur an.
www.the-b-bar.com • www.barzirkel.de
RezeptWHITE ITALIAN
Die Eigenkreation der B Bar in München ist ein feiner
Digestif und ausgezeichneter Dessert-Ersatz!
F 4 cl Wodka
F 2-3 cl Haselnusslikör
F 3 cl Sahne
F Crushed Ice
Alle Zutaten in den Shaker geben, kräftig schütteln und in
einem großen Tumbler servieren.
Für das Tüpfelchen auf dem i können Sie eine Tonkabohne
darüber raspeln.
Für den individuellen Aufbau Ihrer Hausbar starten Sie mit einigen wenigen
Cocktails, die Sie am besten vorab in einer guten Bar probieren. Haben Sie
Ihren Geschmack gefunden, kommen die dafür nötigen Zutaten ins eigene
Regal. Von dieser Basis aus können Sie größere Kreise ziehen: Wenn Ihnen
zum Beispiel ein Whiskey Sour schmeckt, werden Ihnen auch andere nicht zu
süße Kreationen auf Whiskey-Basis gefallen.
Dolce Vita Tipp:
DTITELFo
tos:
39Dolce Vita 2/2011
Nie war die Gestaltung eines ästhetischen Küchen-
Ambientes so einfach. Mit BLANCO CombiColours
fi ndet jeder seine Wunschkombination. Bei der Planung
und Auswahl unterstützt Sie auch der BLANCO Online-
Farbassistent. Testen Sie ganz einfach unter
www.blanco.de/combicolours.
Der Spezialist für hochwertige Spülen eröffnet Ihnen mit
BLANCO CombiColours ungeahnte Möglichkeiten,
genau die richtigen Farbakzente zu setzen.
Geschmackvoll kombinieren. Schöner leben. CombiColours – die farbigen Spülcenter von BLANCO.
BLANCOZENAR SILGRANIT® PuraDur® II, kombiniert Ton in Ton oder kontrastreich.
D
40 Dolce Vita 2/2011
WHISKEY
Die einen verbinden Whiskey immer noch mit einem etwas derben Getränk, für die anderen ist er längst eine genussvolle Wissenschaft, der man sich mindestens genauso lustvoll hingeben kann wie der Liebe zum Wein. Fest steht: Nicht nur die Schotten wissen, was gut ist.
FEUERWASSER DES LEBENS
„Uisge Beatha“ kommt aus dem Gälischen, bedeutet
so viel wie „Wasser des Lebens“ und ist der Ursprung
des Wortes Whiskey. Der viel zitierte „Scotch“ ist
angeblich der erste Whiskey überhaupt, eine Urkunde
von 1494 dokumentiert erstmals die Destillation in
Schottland. Es dauerte nicht lange, bis die verschiedenen
Klans der damaligen Zeit erkannten, wie köstlich und
kostbar das flüssige Gold war, und so verfeinerten sie
die Herstellung kontinuierlich weiter. Seine Farbe und
individuellen Aroma-Nuancen bekommt das zunächst
klare Destillat erst durch die jahrelange Lagerung in
Eichenholzfässern, die teilweise zuvor auch schon zur
Herstellung zum Beispiel von Sherry verwendet
wurden.
Für viele Aficionados ist nur Malt Whiskey wirklich
echter Scotch (obwohl das genau genommen nicht
stimmt, es gibt darüber hinaus nämlich auch Blended
Scotch und Grain Whiskey). Sein typisch rauchiger,
torfiger Geschmack entsteht, wenn die gemälzte Gerste
über Torffeuer getrocknet wird.
D
41Dolce Vita 2/2011
WHISKEY
Gut, besser, Bourbon?
Das bekannteste Gegenstück ist der Bourbon, er gehört zu
den American Whiskeys und wurde – so will es eine von
vielen Legenden – aufgrund der Schusseligkeit des Pfarrers
Eliah Craig 1789 in Kentucky erfunden. Als er einmal ein Fass
versehentlich in Brand setzte, nutzte Craig das angekokelte
Gefäß dennoch, um einen „Maisbrand“ darin zu lagern. Das
Ergebnis war ein milder, süßlicher und äußerst beliebter
Whiskey. Auf die Fässer schrieb der Pfarrer „Bourbon“, als
Erinnerung an seine Heimat, die nach den französischen
adeligen Bourbonen benannt war.
Für edlen Genuss muss man aber keineswegs nur auf die
bekannten Klassiker zurückgreifen, seit einiger Zeit werden
auch deutsche Destillerien und deren Erzeugnisse immer
populärer.
Probieren Sie zum Beispiel diese drei bayerischen Entdeckungen:
Der Rare: Slyrs
Seit 1999 entsteht im oberbayerischen Schliersee ein erst-
klassiger bayerischer Single-Malt-Whiskey. Ganz nach der
schottischen Tradition verwendet der Destillateur meister
und gelernte Bierbrauer Florian Stetter dafür nur zwei
Zutaten: feinstes Gerstenmalz und das glasklare, weiche
Gebirgswasser der Bannwaldquelle am Fuße der Alpen.
Gelagert wird das Destillat in neuen Fässern aus amerika-
nischer Weißeiche, die dem Slyrs seine charakteristische
Farbe verleihen.
Erhältlich ist der Fein-Milde mit abgerundeten Malz-
und Holz- und fruchtigen Noten als 3-Jähriger (die Mindest-
lagerzeit, um sich überhaupt Whiskey nennen zu dürfen) und
ab 2015 auch als 12-Jähriger. So ist der Slyrs bis heute eine
Rarität, die Abgabe ist derzeit auf 2 x 0,7 l Whiskey pro
Person beschränkt. www.slyrs.de
Der Große: Coillmór
„Großer Wald“ bedeutet im Gälischen der Name des ersten
Single Malts – eine Hommage an den Herkunftsort Bad
Kötzting inmitten des Bayerischen Walds. Dass aus diesem
Whiskey mal ein ganz Großer wird, scheint nur eine Frage
der Zeit zu sein, schließlich katapultierte sich die Destillerie
von Gerhard Liebl bereits mit seinem ersten Jahrgang 2009
direkt unter die Top-3-Destillerien in Deutschland. Seither ist
der Coillmór sprichwörtlich in aller Whiskeykenner-Munde.
Ein Geheimnis des Erfolgs besteht vielleicht darin, dass die
gemälzte Gerste teils statt über Kohle- oder Torf- über Bu-
chenfeuer getrocknet wird. Außerdem werden für die
Lagerung neben Weiß eichenfässern auch ehemalige Bour-
bon-, Bordeaux- und Sherryfässer verwendet.
www.coillmor.com
Der Erste: Blaue Maus
Der Name ist etwas ungewöhnlich für einen Whiskey,
doch die „Blaue Maus“ steht für erstklassiges hand werk-
liches Können und ist Synonym für den ersten deutschen
Malt überhaupt. 1983 gegründet, bringt die Destillerie von
Thomas Fleischmann nun schon seit 1996 edle Tropfen
hervor, die Fachleute und Whiskey-Laien gleichermaßen
begeistern. In der Nähe des schönen Bamberg in
Oberfranken kann man nicht nur die Destillerie besichtigen,
sondern sich im zum Restaurant ausgebauten Keller gleich
die eine oder andere „Blaue Maus“ genehmigen: samt-
weich und cremig-nussig mit schönen runden Malztönen.
www.fleischmann-whisky.de
D
42 Dolce Vita 2/2011
NACHGEFRAGTD
VéRONIqUE WITZIGMANN
Wie empfinden Sie Ihren berühmten Nachnamen?
Als „schweres Erbe“, „Türöffner“ oder ganz etwas anderes?Ich trage meinen Nachnamen sehr gern und auch mit Stolz, erin-nert er mich doch an meinen Papa und die kulinarischen Akzente, die er in der Kochgeschichte gesetzt hat. Und jedem, der gern isst, zaubert dieser Name ein Lächeln auf das Gesicht.
Sie beschäftigen sich beruflich mit kulinarischen Genüssen.
Was bedeutet Ihnen im privaten Umfeld Kochen und Essen?Beides sind wichtige Zutaten in meinem privaten Leben. Aufgrund des Zeitmangels hab ich es dennoch gern simpel und schnell, das heißt frischer Salat mit gebratenem Fisch, ein Topf Nudelnoder Ragout auf den Tisch, und die Gäste nehmen sich selber. Das hat etwas von großer Familie und verbindender Lebensfreude.
Was begeistert Sie persönlich an der Kunst des Backens?Ich hab schon als Kind gern gebacken, damals stand wohl das Naschen vom Teig im rohen und später im gebackenen Zustand im Vordergrund. Heute macht es mir Freude, verschiedene Dinge auszuprobieren. Meist mit dem Hintergedanken, die Leckereien zu verschenken, um der Person eine Freude damit zu machen. Und wenn man genau darüber nachdenkt, gibt es so viele Anlässe, zu denen man etwas Gebackenes verwenden oder verschenken kann. Klassiker wie Geburtstagskuchen, Hochzeitstorte, aber auch Küchlein zum Picknick, Tischkärtchen aus Keksteig, Strudel zur Umzugsparty etc, etc. Da sind der Phantasie keine Grenzen ge-
setzt.
Simpler Gugelhupf oder kunstvolle Torte – was ist Ihnen lieber? Es kommt auf den Anlass an. Aber grundsätzlich lieber ein lockerer, frischer Gugelhupf oder Früchtekuchen vom Blech.
Was bedeutet Ihnen der Wert „Tradition“?Tradition ist etwas, was mir sehr wichtig ist, sie vermittelt ein Bewusstsein für Werte, verbindet Generationen und auch ver-schiedene Mentalitäten miteinander. In unserer Zeit kommen Tra-ditionen leider manchmal etwas zu kurz, deshalb bin ich dafür, diese, so oft es geht, in den Alltag einzubringen und zu leben.
Damit auch unsere Enkelkinder beispielsweise den Zauber von Omas Apfelkuchenrezept schmecken können oder die Freude
empfinden, zusammen ein (Familien-)Fest zu feiern.
In einem Interview haben Sie einmal gesagt, ihre Tochter sei Ihre
wichtigste Testesserin. Welche Ihrer Marmeladen- und Chutney-Kre-
ationen sind denn besonders von ihr beeinflusst?Das ist richtig, allerdings waren es eher die Marmeladen, die sie gern probierte. Banane mit Mango, Marille, Heidelbeere mit rotem Pfirsich, Bratapfel mit Marzipan, um nur einige zu nennen. Bei Kin-dern ist der Geschmackssinn noch ein sehr feiner und deshalb
macht es mir Spaß, mit ihr zu testen.
Was sind, außer den eigentlichen Lebensmitteln, die wichtigsten
Zutaten für eine gelungene Back-Kreation?Die Zeit, die man sich nimmt, um das Rezept zuzubereiten. Sich an
die Angaben des Rezeptes halten.
Die Küche ist ein Ort zum…?…klar, in erster Linie zum Kochen und Ausprobieren. Aber für mich ist es ein kreativer, sinnlicher Lebensraum. Wie heißt es so schön, die meisten Partys enden in der Küche, auch wenn sie noch so
klein ist.
Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen?
Marmelade, Marmelade, Marmelade.
Welche berühmte Persönlichkeit würden Sie gerne einmal zum
Essen einladen und warum?Ich glaube, da gäbe es einige (in der heutigen Zeit), den Dalai Lama oder (aus der historischen Vergangenheit) Kaiserin Elisabeth von Österreich zum Beispiel. Mich interessieren Menschen, die sich für etwas einsetzen, was ihnen am Herzen liegt, und die durch ihren
Willen, ihre Stärke Pionierarbeit leisten.
Verraten Sie uns einen Witzigmann-Back-Geheimtipp?In jedem Fall mit den besten und ursprünglichsten Zutaten arbei-ten! Damit der Rührteig gut gelingt, darauf achten, dass die Zuta-
ten Butter und Eier die gleiche (Zimmer-)Temperatur haben.
Foto: © FinePic, München
BuchtippVéronique Witzigmann verrät in „Mein Backbuch“ erstmals ihre persönlichen Lieblingsrezepte für Kuchen, Torten und Kleingebäck und bietet eine Sammlung von mehr als 70 verschiedenen Rezepten – von traditionell bis modern. Tipps, Tricks, Rezeptvarianten und ein großes Kapitel mit Weihnachtsrezepten runden den Band ab. Ein Buch, das den Spaß und die persönliche Leidenschaft am Zubereiten vermittelt, die Frau Witzigmann antreiben.
Verlag Südwest, gebunden, 144 Seiten, 21 x 28 cmISBN: 978-3-517-08741-2 16,99 €
Ihr Nachname ist in der Welt der feinen Genüsse Synonym für Erstklassigkeit und Leidenschaft – und beides trifft auch auf sie selbst zu: Véronique Witzigmann kreiert und vertreibt seit 2005 hochwertige Marmeladen, Chutneys und Pesto-Sorten in wun-derbar köstlichen Kombinationen vom Heidelbeere-Grand-Mar-nier-Fruchtaufstrich über das Zwetschgen-Chutney mit Thymian und Rosmarin bis hin zum Steinpilz-Mandel-Pesto. Nach ihren ersten beiden erfolgreichen Kochbüchern hat sie sich nun sprichwörtlich dem Backen verschrieben. In „Mein Back-buch“ entführt sie uns in die süße Welt der Véronique. www.veronique-witzigmann.de
siemens-home.de
Kochen kann so einfach sein.Die Backofen-Neuheiten von Siemens.
Siemens. Die Zukunft zieht ein.
Rechtzeitig frische Lebensmittel einkaufen, auf die Sekunde genau sautieren oder braten und dazu noch die Gäste unterhalten – ein perfekter Koch und Gastgeber zu sein ist nicht immer einfach. Deswegen machen Ihnen die Backofen-Neuheiten von Siemens das Kochen, Braten und Backen jetzt noch einfacher als je zuvor. Das innovative TFT-Farbdisplay mit intuitiver Menüführung, die Backofen-tür mit softClose und der 3fach-Vollauszug mit integrierter Stopp-Funktion sorgen stets für einzigartig perfekte
Bedienbarkeit. Darüber hinaus hilft Siemens Ihnen sogar beim Energiesparen – mit der neuartigen, besonders effizienten Heizart Heißluft eco, die 30 % weniger Strom* verbraucht. Und was Sie von den Neuheiten haben, ist schnell gesagt: weniger Zeit in der Küche. Aber mehr für Freunde, Familie und Gäste. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fachhändler.* Im Vergleich zum Grenzwert der Energie-Effi zienzklasse A.
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