7/29/2019 Dos o tres recetas de cebada, el sper ingrediente desconocido

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Dos o tres recetas de cebadaEl ingrediente gourmet desconocidoPor Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

El ms antiguo

de los cereales,

anterior al mismo

trigo es la

cebada. La

historia la ha

convertido en

materia prima de

alcoholes. Es una

pena. Porque es

un ingrediente

extraordinario.

Noviembre2012

Cada vez que le cuento a alguien que voy a cocinar cebada me encuentro

con la mirada vaga de quien no entiende lo que estoy hablando. Salvo en los

Andes, donde figura en sopas y en algunos guisos, la cebada es el soldado

desconocido de la culinaria.

Yo llegu a la cebada en mi bsqueda de cereales enteros que me

permitieran eludir el omnipresente arroz, y el los ltimos aos la cebada se

ha convertido en husped regular de nuestra mesa. Y cada vez que la hago,

me sorprende su capacidad de absorber sabores, los ms variados e

imaginativos, lo bien que me siento despus de comerla y cmo consigue

casi mgicamente quitarme el hambre durante largas horas, sin saciarme

hasta reventar cuando la como. Recojo aqu un par de platos, uno antiguo yuno nuevo.

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Primera receta:

Cebada con hongosDebe ser un atavismo de la infancia, pero me resulta

muy difcil asociar los granos enteros como el trigo, lacebada o el centeno a una comida enteramente

satisfactoria o, digmoslo pedantemente, gourmet. Unasorprendente sopa de trigo de un sol cincuenta ($0.50)que disfrut a la salida de Chincheros me llev areconsiderar el potencial de estos ingredientes que hedesdeado toda mi vida adulta, y trat de reproducirlausando cebada. Elresultado es la receta deyapa, y fue casi tanbueno como el original.Pero los malos hbitosse demoran en morir, y

mi paquete de cebadaqued guardado en ladespensa. Hoy lo vi, mearrepent y para pedirleperdn abrrpidamente larefrigeradora a ver conqu poda combinarlo.Haba hongos dePortobello grandes y

carnosos. Habahongos de Porcncongelados (se parecena los funghi porcini,pero ms sabrosones).Haba aj amarillo y ajdulce cultivado por

Alicia en una maceta.Haba zanahoria. Porqu no usar todos esos

acompaantes parahacer de la cebada (odel trigo) algo quefuera ms all de los platos rupestres de mi infancia?

Lo primero que hice fue remojar en agua hirviendoun buen puado de mis hongos de Porcn. Mientras seablandaban y soltaban sus jugos, fui picando menudo dosbuenas cebollas y una gran zanahoria en cubitos. Cuandoel agua enfri, puse en la olla algo de aceite, las cebollas y

las zanahorias. Aprovech el tiempo de coccin inicial

(hasta que las cebollas se pusieran transparentes) paracortar los hongos hidratados en pedazos tamao bocado.El lquido, lleno de sabor, lo col con cuidado, porquetambin estaba lleno de tierra y piedritas. As vienen loshongos secos.

Con la cebolla transparente, vert en la olla el agua de

los hongos, un par de tazas de cebada y agua adicionalpara taparla. Aad unos granos de cardamomo (sre esuno de los mejores secretos culinarios. No deje que lefalte, pngaselo a lo que quiera; aadir aromas

impensados) ycomino entero.Cuando tomhervor yempez a hacerespuma, la

retir con unaespumadera,puse encima detodo un ajamarillo entero,al que habaacuchillado porun costado, ymis dos ajesdulces para quesoltaran sussabores y tapla olla. Dejtodo en fuegobajito tal vezmedia hora oun poco ms.

Cuando me fij,la cebada estabacasi cocida, laszanahorias

tambin, y todopareca un

sopn espeso. En ese momento sazon con sal y aad,porque se me ocurri un chorro de salsa inglesa. Dej laolla abierta para que terminara de cocinar secando, eincorpor a la mezcla unos seis hongos de portobellocortados en tiras para que se cocinaran solos. En unosminutos todo estuvo listo. Tap la olla y esper a que lossabores terminaran de reencontrarse antes de servir.

Yapa: sopa de cebada.Ingredientes: Caldo de pollo (que tena celosamente

guardado y congelado del

martes pasado, cuando cocin

aj de gallina) Un puadogeneroso de cebada. Media

zanahoria cortada finamente

en juliana Un puado de hojas

de espinaca Un puadito de

hojas de perejil Un aj amarillo

Dos hongos portobello cortados en juliana (ste fue el

aadido costeo) Un chorrito de aceite de oliva Sal

Pimienta

Preparacin

No puede ser ms sencilla. Descongel en la olla el caldo de

pollo. Cuando estuvo liquido, aad la cebada Cuando la

cebada empez a hinchar, ech la zanahoria Un rato

despus deposit la espinaca. Pareca mucho, pero se habra

de reducir Puse el aj amarillo sin cortar, pero seriamente

apualado para que soltara mesuradamente sus sabores

Cuando la cebada estuvo bien cocida, agregu los hongos

portobello En cuanto se cocinaron los hongos, apagu el

fuego, ech el perejil, mi chorrito de aceite de oliva y

sazon lentamente con sal (de las salinas de Maras, cerca de

Chincheros) Termin de sazonar con pimienta molida

directamente sobre la sopa

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Pequea nota diettica. La cebada es un cereal integral especialmente favorable para los diabticos. Suconversin en glucosa es ms lenta que la del trigo integral. Tiene gran cantidad de fibra, lo que ayuda a

controlar el colesterol. Es una buena fuente de selenio, que reduce el riesgo de cncer de colon, y es muy rica enfitoqumicos que funcionan como antioxidantes. En pocas palabras, es un superalimento.

Inmediatamente antes de servir, complet la sazncon un chorro de aceite de oliva extra virgen, de sabormuy intenso, y otro chorrito de bien vinagre de jerez.

Serv con palta cortada en cubos, que no incorpor alguiso para que no calentara. La palta la sazonnicamente con sal de Maldon. Privilegios de la amistad:dos de mis amigos me la traen con regularidad

Este plato era otra cosa. La humilde cebada se haba

convertido en un ricohombre principal que podrapresentarse orgulloso en cualquier mesa. Haba adquiridoplenamente los aromas y sabores y el color noblementeoscuro de los hongos de Porcn, y caminaba del brazocon los gordos y carnosos hongos de Portobello, apenas

cocidos y sin marchitar. Las discretas zanahoriasacompaaban este paseo con su dulce y tierno sabor. Launtuosa y fra palta terminaba de redondear el plato. O tal

vez no. Faltaba, lo supe en secreto y Alicia me loconfirm, un ingrediente crocante. Ya vendr.

Nota del da siguiente Las cantidades que usdaban cmodamente para cinco o seis raciones. Guardlo que quedaba en la refrigeradora, y lo aprovech el da

siguiente, cuando llegaron a cenar dos queridos amigos.Al calentar, aad un poco de agua, cuatro hongosportobello ms, porque los originales ya estaban mustios,pero sabrosos, y un nuevo aj amarillo. Qued estupendo,ms cercano al risotto que en la versin original. ste esotro de los platos que mejoran guardados.

Segunda Receta: cebada con polloEsta receta es mucho ms sencilla. Tal vez porque es

ms reciente y cada vez cocino con menos aspavientos.Empec picando una cebolla y un aj amarillos muy finitosy cortando en trozos tamao bocado dos piernas de pollo.

En una olla grande vert un paquete (aprox. 400gramos) de cebada perlada, la dej tostando un par deminutos, la ba con un par de cucharadas de aceite y larevolv bien para que sofriera. Al cabo de un par deminutos puse agua como para cubrir cmodamente y dej

todo en fuego medio bajo.Mientras tanto puse en el wok, con otra cucharada de

aceite las cebollas y el aj. En cuanto las cebollas seempezaron a poner transparentes, agregu el pollo. ysalte todo hasta que el pollo qued unnimementeblanco y empezando a dorarse en la superficie.

En ese momento agregu una lata entera de tomatespicados. Por qu tomates en lata? Porque mientras no seatemporada son mejores que los tomates frescos, cada vez

ms plidos y duros. Dej cocinar un rato y vert todo a laolla de la cebada.

Agregu, porque la tena a mano, un par de cucharadas deharina de hongos, que siempre dan sabor a las cosas. Dej elfuego lento y segu cocinando en paz con la olla tapada. Decuando en cuando me asom a la cocina para ver cmoandbamos. Si encontraba que la cebada se estaba secandodemasiado, un poco de agua y a revolver. Si descubra que sehaba pegado al fondo, su pasada violenta de esptula.

Estas cosas no se cocinan en ollas delicaditas de tefln, sino

en ollas resistentes, de batalla o en ollas de barro.En aproximadamente una hora la cebada ya estabaperfectamente cocida. Lleg el momento de sazonar. Poco apoco fui poniendo sal de Maras, probando y probando para nopasarme. Mol pimienta directamente sobre la cebada. Si haberledo la receta anterior vert un chorro de salsa inglesa, porquese me antoj que ira bien. Finalmente, cuando todava la ollaestaba caliente, vert un manojo entero de hierbabuena recinpicada y tap la olla para que los aromas no me hicierandesmayar.

Qu puedo decirle del resultado? La cebaa bien cocidatoma la textura levemente untuosa del risotto bien hecho, peroabsorbe con ms intensidad los sabores, y esta cebada saba apollo y a tomate y a hongos y a hierbabuena.

Me sobr exactamente la mitad. Ser mi premio al no-esfuerzo cualquier da de estos